Acta Scientiae Veterinariae. 35(3): 321-326, 2007.

ORIGINAL ARTICLE ISSN 1678-0345 (Print) ISSN 1679-9216 (Online)

Pub. 742

Anti-sepsia de mos na indstria de carnes: avaliao da clorhexidina, triclosan e iodforo na reduo da contaminao microbiana em manipuladores
Hand hygiene in the meat industry: effect of chlorhexidine, triclosan and iodophor on the reduction of microbial contamination among meat handlers
Viviane de Melo Litz1*, Laura Beatriz Rodrigues2, Luciana Ruschel dos Santos2 & Fernando Pilotto3

RESUMO

A indstria da carne ocupa lugar de destaque na produo de alimentos e a adequada anti-sepsia das mos dos manipuladores etapa de fundamental importncia do ponto de vista da segurana alimentar, j que elas podem veicular aos produtos em elaborao microrganismos deteriorantes e patognicos. Com o objetivo de avaliar a ao dos princpios ativos clorhexidina, iodforo e triclosan como anti-spticos in vitro e nas condies de uso da indstria, submeteu-se trs formulaes comerciais ao teste de eficcia de desinfetantes e avaliao microbiolgica em manipuladores de uma indstria frigorfica, a fim de verificar a reduo da populao microbiana das mos a nveis aceitveis. Os dados obtidos in vitro demonstraram que somente a clorhexidina foi eficaz em 30 segundos frente aos microrganismos testados. Na avaliao microbiolgica, os antispticos testados reduziram as contagens iniciais de mesfilos aerbios e Staphylococcus sp. A anlise de varincia apontou a superioridade da clorhexidina tanto na reduo da contagem de mesfilos aerbios como de Staphylococcus sp. e que no houve diferena estatstica entre iodforo e triclosan. Descritores: anti-spticos, manipuladores, swab, clorhexidina, iodforo, triclosan.

ABSTRACT

The meat industry has a major role to play in food production, and proper hand hygiene of meat handlers is extremely important for food safety, since improperly washed hands can contaminate products with spoilage and pathogenic microorganisms. In order to assess the in vitro activity of chlorhexidine, iodophor and triclosan as hand antiseptics among meat handlers, and also their activity under industrial conditions, three commercially available formulas were submitted to an efficacy test and microbiological assessment, so that the reduction of microbial counts could be reduced to acceptable levels. The in vitro data showed that only chlorhexidine was efficient in 30 seconds against known microorganisms. The microbiological assessment revealed that the analyzed antiseptics reduced the initial counts of aerobic mesophilic bacteria and of staphylococci. The analysis of variance demonstrated that chlorhexidine was efficacious in reducing the counts of aerobic mesophilic bacteria and of Staphylococcus sp., with no statistical difference between iodophor and triclosan. Key words: antiseptics, handlers, swab, chlorhexidine, iodophor, triclosan.

Received: May 2007

1*

www.ufrgs.br/favet/revista

Accepted: July 2007

Trabalho originado da Monografia do primeiro autor. Especializao em Tecnologia e Controle da Qualidade de Alimentos. Faculdade de Engenharia e Arquitetura (FEAR) e Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinria (FAMV), Universidade de Passo Fundo (UPF), Passo Fundo, RS/Brasil. 2FAMV-UPF. 3Faculdade de Agronomia, Programa de Ps-graduao em Zootecnia, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre, RS. CORRESPONDNCIA: V.M. Litz [viviane.litz@hotmail.com.br ; Fax: +55 3816 1831].

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Litz V.M., Rodrigues L.B., Santos L.R. & Pilotto F. 2007. Anti-sepsia de mos na indstria de carnes: avaliao da clorhexidina, triclosan e iodforo na reduo da contaminao microbiana em manipuladores. Acta Scientiae Veterinariae. 35: 321-326.
INTRODUO

Os alimentos esto expostos, durante sua elaborao, a uma srie de perigos ou oportunidades de contaminao microbiana, que podem estar relacionadas a prticas inadequadas de processamento e de manipulao. A alta perecibilidade dos produtos de origem animal, dentre eles os derivados crneos, faz com que seja fundamental a adoo de prticas adequadas de higiene e manipulao nos estabelecimentos [13]. A correta anti-sepsia das mos dos manipuladores na indstria de carnes se constitui em uma das mais importantes etapas que influenciam na qualidade microbiolgica dos alimentos produzidos, j que as mos podem apresentar microrganismos deteriorantes e patognicos, que precisam ser removidos a fim de evitar sua veiculao aos alimentos, prejudicando sua vida de prateleira ou oferecendo riscos potenciais aos consumidores [1,6,9,14,15,17]. Uma vez que no h padres ou especificaes para contagens microbianas em mos de manipuladores de alimentos, so sugeridos como nveis aceitveis de contaminao para as mos contagens inferiores a 104 UFC/mo para mesfilos aerbios, 10 UFC/mo para Staphylococcus aureus e 10 UFC/mo para Escherichia coli. [2]. Considerando a importncia da adequada anti-sepsia das mos, e tendo em vista a grande variedade de antispticos comercializados com esta finalidade, o objetivo deste trabalho foi quantificar e avaliar a ao de alguns destes agentes, sendo as formulaes a base de iodforo, triclosan e clorhexidina selecionadas para esta pesquisa por serem largamente utilizadas na indstria de carnes.
MATERIAIS E MTODOS

Foram escolhidas trs formulaes comerciais prontas para uso, de trs fabricantes diferentes, contendo os princpios ativos em avaliao: Tratamento 1. Iodforo: sabonete lquido a base de tensoativos no-inicos, iodo a 0,1 %, emoliente e agente tamponante; Tratamento 2. Triclosan: sabonete lquido tipo spray a base de lauril ter sulfato de sdio, codamida, mono propileno glicol e triclosan (Irgasan DP 300) a 0,1%; Tratamento 3. Clorhexidina: sabonete lquido a base de clorhexidina a 2%. Inicialmente os anti-spticos foram testados frente a um pool de bactrias previamente incubadas (Bacillus cereus, Enterobacter aerogenes, Enterococcus

faecalis, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis), nos tempos de contato de 30 segundos, 1 minuto, 5 minutos e 10 minutos [7]. Para a avaliao dos anti-spticos nas condies de uso na indstria, o experimento foi realizado no Frigorfico da Cotripal Agropecuria Cooperativa, com 10 funcionrios selecionados das diferentes reas de produo da empresa. Efetuou-se a coleta por meio de swabs estreis, de rayon1, usando um aplicador de plstico [2,11]. Tomou-se a mo esquerda para amostragem da pele antes da higienizao, denominando-a amostra controle. No momento da coleta, umedeceu-se a mo com gua destilada estril, friccionando-se o swab de forma angular, com movimentos giratrios, numa rea correspondente s superfcies das palmas e bordas das mos, partindo da regio dos punhos, iniciando-se da parte inferior das palmas at a extremidade dos dedos e voltando ao punho, repetindo-se este procedimento trs vezes na direo de cada dedo. O movimento nas bordas da mo foram em um deslizar tipo vai-vem, avanando em um dos lados da mo onde as linhas dos punhos se iniciam, passando depois entre os dedos e finalizando no outro lado da mo, encontrando-se de novo com as linhas dos punhos. Em seguida, os swabs coletados foram transferidos para tubos plsticos contendo 10 mL de soluo tampo-neutralizante estril, sendo que esse tubo representou a primeira diluio. Posteriormente, o manipulador fez a higienizao das mos com uma das formulaes comerciais, esfregando-as por 30 segundos e enxaguando com gua destilada estril, sem secar. Tomou-se ento a mo direita para coleta do swab como descrito acima, representando a pele aps a higienizao e sendo denominada tratamento 1 (iodforo). As anlises microbiolgicas foram realizadas no mesmo dia. O mesmo procedimento foi adotado para as outras formulaes comerciais nas semanas subseqentes, denominando-se a amostragem da mo antes da anti-sepsia como amostra controle e, depois da anti-sepsia, como tratamento 2 (triclosan) e tratamento 3 (clorhexidina). As determinaes microbiolgicas foram realizadas em duplicata e compreenderam as seguintes anlises: contagem de aerbios mesfilos, contagem de Staphylococcus sp., contagem de coliformes totais e contagem de coliformes termotolerantes [8,12]. A avaliao dos anti-spticos foi realizada atravs da determinao do nmero mdio de redu-

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es decimais da populao microbiana das mos dos dez manipuladores aps cada tratamento. Para tanto, houve a necessidade de transformar os resultados obtidos em logaritmos de base 10. A anlise de varincia foi aplicada s mdias de redues decimais dos resultados das contagens microbiolgicas e as diferenas das mdias foram analisadas pelo Teste de Tukey a 5% de significncia.
RESULTADOS

DISCUSSO

A Tabela 1 demonstra a atividade dos antispticos frente ao pool de microrganismos conhecidos nos tempos considerados. A avaliao in vitro demonstrou que apenas a clorhexidina foi eficaz frente aos microrganismos testados no tempo de 30 segundos. O iodforo foi eficaz somente no dcimo minuto de contato e o triclosan no foi eficiente nos tempos considerados. As Tabelas 2, 3 e 4 demonstram as mdias das contagens microbiolgicas das mos dos manipuladores antes e aps a anti-sepsia com os produtos em estudo. As contagens iniciais das mos antes da anti-sepsia (amostras controle) variaram de 8,45.10 UFC/mo a 1,44.106 UFC/mo para os mesfilos aerbios e de 1,5.10 UFC/mo a 5,3.105 UFC/mo para os Staphylococcus sp. Bactrias do grupo coliforme no foram encontradas.

Os resultados absolutos das tabelas mencionadas demonstram que as contagens de microrganismos foram reduzidas aps os tratamentos com os anti-spticos. Para a contagem de mesfilos aerbios, os nveis inferiores a 104 UFC/mo considerados seguros foram alcanados em 8 dos 10 manipuladores com os tratamento 1 (iodforo) e com tratamento 2 (triclosan) e em 9 dos 10 manipuladores com o tratamento 3 (clorhexidina). Nesse trabalho no foram tipificados os Staphylococcus sp. para verificar se eram ou no coagulase positivos. Tendo em vista a existncia de estafilococos coagulase negativo produtores
Tabela 1. Resultados das atividades dos anti-spticos testados frente a um pool de bactrias*.
Tempo Anti-sptico 30 s Iodforo Triclosan Clorhexidina + + 1 min + + 5 min + + 10 min + -

(-) Anti-sptico eficaz no tempo indicado: ausncia de crescimento microbiano. (+) Anti-sptico no eficaz no tempo indicado: presena de crescimento microbiano. *Bacillus cereus, Enterobacter aerogenes, Enterococcus faecalis, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis.

Tabela 3. Resultados das anlises microbiolgicas das mos antes e aps a anti-sepsia com triclosan.
Contagem total (UFC / mo) Amostras Controle Manipulador 1 Manipulador 2 Manipulador 3 Manipulador 4 Manipulador 5 Manipulador 6 Manipulador 7 Manipulador 8 Manipulador 9 Manipulador 10 9,75.10 1,78.10 9,9.10 1,44.10
6

Staphylococcus sp. (UFC / mo)

Controle 3,5.10 2,0.10 4,3.10 3,45.10
5

Tratamento 2 1,1.10 8,3.10 5,2.10 3,25.10 1,18.10 6,2.104 4,8.10 1,45.10 1,8.10
3

Tratamento 2 1,5.10 5,0.10 4,5.10 1,3.103 3,0.10 4,9.104 5,4.10 6,5.10 2,02.104 1,2.10

4,25.10 9,0.104 1,85.104 3,05.10 1,5.10

3

8,0.10 5,5.104 4,05.104 1,65.10 1,44.10

5

9,65.10

4,65.10

3,45.10

Controle: amostra da mo esquerda dos manipuladores antes da higienizao. Tratamento 2: amostra da mo direita dos manipuladores aps higienizao com triclosan. Anlises microbiolgicas: aerbios mesfilos, Staphylococcus sp., coliformes totais e coliformes termotolerantes, realizadas em duplicata. Obs.: Coliformes totais e coliformes fecais no constam na Tabela pois no foram detectados nas anlises microbiolgicas (<1,0.10 UFC / mo).

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Tabela 2. Resultados das anlises microbiolgicas das mos antes e aps a anti-sepsia com iodforo.
Contagem total (UFC / mo) Amostras Controle Manipulador 1 Manipulador 2 Manipulador 3 Manipulador 4 Manipulador 5 Manipulador 6 Manipulador 7 Manipulador 8 Manipulador 9 Manipulador 10 7,1.10 6,8.10
4

Staphylococcus sp. (UFC / mo)

Controle 1,41.104 8,25.10
4

Tratamento 1 2,4.10 4,5.10 1,65.10 1,8.10 1,75.10 3,7.10 2,75.104 7,85.10 3,25.10
4

Tratamento 1 9,0.10 4,25.10 9,0.10 1,0.10 4,5.10 5,5.10 6,2.103 1,0.10 5,6.104 4,05.10

8,5.10 4,45.104 3,7.10 4,55.10

4

2,0.10 2,05.10 1,0.10 8,0.10

4

3,8.104 8,45.10 1,9.10

5

1,4.104 1,5.10 5,3.10

5

1,15.105

5,85.10

1,3.105

Controle: amostra da mo esquerda dos manipuladores antes da higienizao. Tratamento 1: amostra da mo direita dos manipuladores aps higienizao com iodforo. Anlises microbiolgicas: aerbios mesfilos, Staphylococcus sp., coliformes totais e coliformes termotolerantes, realizadas em duplicata. Obs.: Bactrias do grupo coliforme no constam na tabela pois no foram detectados nas anlises microbiolgicas (<1,0.10 UFC / mo).

Tabela 4. Resultados das anlises microbiolgicas das mos antes e aps a anti-sepsia com clorhexidina.
Contagem total (UFC / mo) Amostras Controle Manipulador 1 Manipulador 2 Manipulador 3 Manipulador 4 Manipulador 5 Manipulador 6 Manipulador 7 Manipulador 8 Manipulador 9 Manipulador 10 1,92.10
4

Staphylococcus sp. (UFC / mo)

Controle 1,5.10
2

Tratamento 3 <1,0.10 5,0.101 3,0.101 1,09.10 <1,0.10 9,0.10 4,8.10 1,1.10 1,72.104 1,55.103

Tratamento 3 <1,0.10 5,0.10 <1,0.10 5,0.10 <1,0.10 5,0.10 2,5.10 5,0.101 6,0.10 1,7.103

9,55.10 5,15.10 1,81.10

5

5,0.10 2,85.103 5,45.10 4,5.10 5,6.104 2,3.104 7,0.10 6,0.104 1,07.104

1,84.10 9,15.104 6,5.104 1,38.10

4

8,4.104 2,02.104

Controle: amostra da mo esquerda dos manipuladores antes da higienizao. Tratamento 3: amostra da mo direita dos manipuladores aps higienizao com clorhexidina. Anlises microbiolgicas: aerbios mesfilos, Staphylococcus sp., coliformes totais e coliformes termotolerantes, realizadas em duplicata. Obs.: Coliformes totais e coliformes fecais no constam na tabela pois no foram detectados nas anlises microbiolgicas (<1,0.10 UFC / mo).

de toxinas que representam risco sade pblica e no havendo padres recomendados para estes microrganismos, consideraram-se os nveis inferiores a 10 UFC/mo para S. aureus para a discusso dos dados [2,3]. De acordo com os resultados obtidos, esses nveis no foram atingidos por nenhum dos manipuladores com o tratamento 1, somente em 1 dos manipuladores

com o tratamento 2 e em 6 manipuladores com o tratamento 3. A comparao das mdias de redues decimais na contagem total e Staphylococcus sp. pela ao dos anti-spticos est demonstrada na Tabela 5. A clorhexidina foi superior em relao aos outros tratamentos na reduo da contagem total de mesfilos

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Tabela 5. Mdias de redues decimais da contagem de mesfilos aerbios e Staphylococcus sp. pela ao do iodforo, triclosan e clorhexidina.
Contagem de esfilos aerbios Mdia (1)(2) Clorhexidina (Tratamento 3) Iodforo (Tratamento 1) Triclosan (Tratamento 2) 2,13 a 0,839 bc 0,808 c
(2)

Staphylococcus sp.
Mdia (1)(2) 1,928 a 1,067 bc 0,744 c
Mdia das diferenas

Tratamentos

(1) a, b, c: letras diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente (p<0,05). dos resultados dos tratamentos em log10.

e de Staphylococcus sp., enquanto o iodforo e o triclosan no demonstraram diferena estatstica entre eles (p<0,05). O desempenho da clorhexidina in vitro concorda com as literaturas que mencionam sua ao rpida, tanto frente a microrganismos Gram positivos como para Gram negativos [4,10]. A realidade nas indstrias frigorficas aponta para a dificuldade de se conseguir que os manipuladores de alimentos higienizem suas mos esfregando-as por tempo superior a 30 segundos, que seria o tempo de contato com o anti-sptico, antes de submet-las ao enxge. Assim sendo, importante que o anti-sptico em uso comece a agir no menor tempo possvel. No presente trabalho no foram detectadas bactrias do grupo coliforme, em contraposio maioria das pesquisas que identificou coliformes em mos de manipuladores no exerccio de suas atividades [5,9,15,16]. No caso desse trabalho, a coleta foi efetuada antes dos manipuladores ingressarem nas reas de processamento e o resultado de ausncia concorda com a literatura que aponta os coliformes como bactrias transitrias, que geralmente esto ausentes da pele das mos [1,6]. Os nveis aceitveis de contaminao para as mos de manipuladores talvez fossem alcanados atravs do procedimento duplo de higienizao das mos, que no foi utilizado nessa pesquisa. O procedimento duplo recomendado nas seguintes situaes: troca de funo, aps o uso de sanitrios, aps executar limpeza de sanitrios e locais infectados e ao entrar na rea de processamento, situao essa que foi abordada nesta pesquisa. O procedimento consiste resumidamente em higienizao com sabo, esfrega criteriosa com auxlio de escova, seguida de enxge, com mais uma esfrega com sabo, sem escova, enxge e aplicao de anti-sptico [2]. Como

nessa pesquisa trabalhou-se com sabonetes lquidos que j possuam anti-spticos na sua constituio, a realizao de duas esfregas seguidas de enxge com os produtos talvez reduzisse a contaminao satisfatoriamente. A anti-sepsia das mos se constitui, portanto, em aspecto fundamental para a reduo da microbiota presente nas mos de manipuladores de alimentos na indstria de carnes e, conseqentemente para a garantia da segurana alimentar. As anlises microbiolgicas demonstraram que nenhum dos anti-spticos avaliados foi capaz de deixar as mos livres dos microrganismos pesquisados, porm a escolha do princpio ativo a ser utilizado nessa etapa deve se basear, sempre que possvel, em avaliaes prticas. A partir dos resultados obtidos, sugere-se a avaliao do procedimento duplo de higienizao das mos dos manipuladores antes do ingresso nas reas de produo, a fim de verificar se a anti-sepsia, seguida de enxge, realizada com esses princpios ativos por duas vezes, seria capaz de reduzir a contaminao das mos aos nveis recomendados.
CONCLUSO

Na avaliao in vitro, somente a clorhexidina mostrou-se eficaz contra microrganismos selecionados no tempo de 30 segundos, perodo aproximado da realidade do processo de anti-sepsia na indstria de carnes. Aplicando-se o tratamento estatstico para a avaliao da eficcia dos princpios ativos, as mdias de redues decimais foram superiores com a clorhexidina para mesfilos aerbios e Staphylococcus sp., e no houve diferena estatstica entre o triclosan e o iodforo.
NOTA INFORMATIVA
1

SRK - swab rinse kit - 902C, Copan.

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