HIGIENE

QUALIDADE MICROBIOLGICA DO SORVETE TIPO ITALIANO (SOFT) COMERCIALIZADO NA CIDADE DE CONCRDIA SC

sorvete um alimento rico em substncias nutritivas, podendo ser facilmente transformado em um veculo de microorganismos nocivos sade. Foi realizada a enumerao de coliformes totais e termotolerantes, contagem total de microrganismos aerbios mesfilos, contagem de estafilococos coagulase positiva e pesquisa de (Salmonella spp). De acordo com a legislao vigente, todas as amostras analisadas esto prprias para o consumo. Entretanto, a excluso da pesquisa de microrganismos indicadores nos atuais padres microbiolgicos pode levar a uma avaliao no coerente com a realidade higinica dos produtos. Palavras-chave: sorvete, qualidade microbiolgica, legislao

1 INTRODUO

O consumo de sorvetes na cidade de Concrdia SC vem aumentando a cada ano, o que facilmente observado devido ao aumento do nmero de pontos de venda de sorvete tipo italiano (soft), especialmente no vero. A legislao sanitria nacional indica que quanto ao processo de fabricao e apresentao o sorvete tipo italiano seja referido como sorvete de massa ou cremosos, que so misturas homogneas ou no de ingredientes alimentares, batidos e resfriados at o congelamento, resultando em massa aerada (ANVISA, 1999). Os sorvetes podem veicular patgenos por m pasteurizao, contaminao durante a elaborao, armazenamento inadequado, distribuio, matria-prima contaminada e falta de higiene em mquinas e utenslios (MANFRENI et al, 1993; PELEGRIN et al, 1995 apud ARMONDES, 2003). Considerando o exposto, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiolgica do sorvete tipo italiano (soft) comercializado na cidade de Concrdia SC, e comparar os resultados obtidos com os limites fixados pela legislao, estabelecendo se o produto analisado est prprio ou no para o consumo.

Foram amostrados todos os pontos de venda de sorvete tipo italiano cadastrados junto ao servio de vigilncia sanitria do municpio, sendo coletadas duas amostras por ponto, perfazendo um total de 20 amostras. As amostras, coletadas no perodo de setembro a novembro de 2007, foram identificadas e acondicionadas em caixas isotrmicas contendo gelo reciclvel e transportadas ao laboratrio de microbiologia de alimentos da Escola Agrotcnica Federal de Concrdia para anlise imediata. A enumerao de coliformes totais e coliformes termotolerantes foi realizada conforme SILVA et al (1997). A contagem de estafilococos coagulase positiva, contagem padro de microrganismos aerbios mesfilos e facultativos viveis e pesquisa de (Salmonella spp) foi realizada de acordo com a Instruo Normativa n 62 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2003).

2 MATERIAIS E MTODOS

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3- RESULTADOS E DISCUSSES

Os resultados obtidos nas anlises microbiolgicas realizadas esto representados na Tabela 1. Tabela 1: Anlises microbiolgicas das amostras de sorvete tipo italiano comercializados na cidade de Concrdia - SC.

* Fora dos padres da legislao

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Embora a legislao vigente (BRASIL, 2001) no mencione limites de contaminao para coliformes totais nem para mesfilos, a antiga portaria da ANVISA (BRASIL, 1997) estabelecia padres microbiolgicos para estes grupos de microrganismos. Das amostras de sorvete analisadas, 6 (30%) apresentaram contaminao por coliformes totais acima do limite previsto nesta portaria e 17 amostras (85%) apresentaram contaminao elevada por mesfilos. De acordo com a legislao em vigor, a presena de coliformes a 45C em apenas uma amostra (43 NMP/g) e ausncia de estafilococos coagulase positiva e (Salmonella spp) tornam as amostras analisadas (100%) prprias para o consumo. Abraho (2005) aponta que com a excluso da pesquisa de microrganismos indicadores nos atuais padres microbiolgicos, os resultados de anlise no permitem uma avaliao das condies de processamento e podem sugerir uma concluso dos laudos no coerente com a realidade higinica dos produtos.

As amostras analisadas apresentaram elevada contaminao por microrganismos aerbios mesfilos e coliformes totais. Entretanto, de acordo com a legislao vigente, os produtos esto prprios para o consumo, no representando risco potencial sade do consumidor.

4 CONCLUSO

5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ABRAHO.P. R. D. S.; Ocorrncia de Listeria monocytogenes e de outros microrganismos em gelados comestveis fabricados e comercializados na regio metropolitana de Curitiba, Paran. 2005. Dissertao (Mestrado) Setor de Cincias Biolgicas da Universidade Federal do Paran, Curitiba, 2005. ARMONDES, M.P., et al. Aspectos higinicos sanitrios de sorvetes e caldas de sorvetes, produzidos artesanalmente na cidade de Goinia, GO. Revista Higiene Alimentar, So Paulo v.17, n.107, p. 86-94, 2003 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Aprova o Regulamento Tcnico referente a Gelados Comestveis, Preparados, Ps para o Preparo e Bases para Gelados Comestveis, constante do anexo desta Portaria. Portaria n 379, de 26 de abril de 1999. D.O.U. BRASIL. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Anexo: Oficializa Mtodos Analticos Oficiais para Anlises Microbiolgicas Para Controle de Produtos de Origem Animal e gua. Instruo Normativa N 62, de 26 de agosto de 2003 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos em alimentos. Resoluo n 12. Dirio Oficial, Braslia, DF. 2 de janeiro de 2001 SILVA, N.da.; JUNQUEIRA,V.C.A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de Mtodos de Anlises Microbiolgicas de alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 1997.317 p. SIMONE REICHRT* (simonereichrt@hotmail.com) Marines KONIG (mmriffel@yahoo.com.br) Ktia MANTHEY (katiamanthey@hotmail.com) Sheila MELLO da SILVEIRA (sheilamsilveira@hotmail.com) Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, Escola Agrotcnica Federal de Concrdia, Rod. SC 283 Km 08 Vila Fragosos, Concrdia, SC, 89700-000

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