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Estudo das Irregularidades Mais Freqentes em Estabelecimentos que Comercializam Alimentos na Cidade de So Paulo

Apresentao das irregularidades mais freqentes observadas durante inspees sanitrias realizadas por equipes tcnicas da Subgerncia de Vigilncia de Alimentos/Gerncia de Servios e Produtos de Interesse Sade/Coordenao de Vigilncia em Sade/PMSP, no perodo de janeiro de 2006 a setembro de 2007, com a indicao dos respectivos itens infringidos de acordo com a Portaria 1210/2006 SMS de 03/08/2006 e das conseqncias imediatas ocasionadas pela situao relatada. IRREGULARIDADES TENS INFRINGIDO S 10.2 20.1 20.1 20.5.1 20.5 8.3 20.1 11.1 CONSEQUNCIAS

REA EXTERNA Acmulo de material inservvel

Acmulo de resduos Presena de grelhas e ralos abertos Piso desnivelado e com acmulo de gua Presena de pombos e outras pragas

Abriga praga; Acumula gua; Dificulta a higienizao e a organizao do ambiente. Favorece a atrao de pragas; Causa odor desagradvel. Facilita o acesso de pragas. Causa riscos de acidentes; Propicia a sobrevivncia e a multiplicao de microrganismos Propicia a contaminao do ambiente e de pessoas com microrganismos causadores de doenas. Expe os produtos poeira, pragas e sol, influenciando na sua qualidade e segurana Fornece alimentos e abrigo para pragas; Causa odor desagradvel.

Armazenamento de refrigerantes e gua mineral Lixo Caambas: abertas, mal higienizadas, em nmero insuficiente, presena de resduos sem proteo de sacos plsticos Acmulo de resduos slidos e lquidos nas proximidades e embaixo das caambas Funcionrios sem o uso de paramentao adequada Caambas muito prximas da rea de recebimento rea de Recebimento Local desorganizado Higienizao inadequada do ambiente Compactao de papelo e de sacos plsticos com resduos de alimentos Acmulo de produtos imprprios para consumo armazenados de forma desorganizada e sem proteo Recebimento de produtos resfriados e congelados em temperaturas acima das recomendadas pelos fabricantes e legislao Ausncia de controle da temperatura dos alimentos recebidos Demora no armazenamento de produtos resfriados e congelados

18.2 18.5

18.5 6.5.11

Fornece alimentos e abrigo para pragas; Causa odor desagradvel. Aumenta o risco de acidentes e de transmisso de doenas para os funcionrios Acarreta riscos de contaminao dos alimentos que esto sendo recebidos Dificulta a higienizao e a realizao das tarefas Propicia contaminao dos alimentos Fornece alimentos, atrai e abriga pragas; Acarreta riscos de contaminao cruzada dos alimentos Atrai pragas; Acarreta riscos de contaminao do ambiente e de outros alimentos Acelera a deteriorao dos alimentos; Torna a validade impressa nas embalagens irreal Propicia o recebimento de produtos com menor qualidade e segurana; Causa prejuzos pela perda de produtos Diminui a qualidade e a segurana desses alimentos; Acelera a deteriorao dos produtos

10.2

8.3 8.3 18.2 19.3.2

10.3(V)

10.3 (V) 11.8 (I, II)

REA INTERNA Armazenamento de No Perecveis Presena de aberturas sem vedao adequada Desorganizao

20.6 20.7 20.8 20.9 11.1 8.3

Propicia a entrada de pragas.

Dificulta a limpeza e o controle dos prazos de validade; Propicia a ocorrncia de danos s embalagens. Propicia a contaminao qumica dos alimentos Aumenta o risco de danos e de contaminao das embalagens e alimentos

Ausncia de separao adequada entre gneros alimentcios, produtos de limpeza e higiene Produtos acondicionados em embalagens primrias frgeis fora das embalagens secundrias, armazenados de forma desorganizada e sem proteo Limpeza inadequada: acmulo de resduos nos cantos e embaixo das prateleiras Empilhamento excessivo causando danos s embalagens Armazenamento de Perecveis Cmaras Frias FLV Mal higienizadas Presena de caixas de madeira (material no sanitrio) Superlotao

11.1 (VIII) 11.1

11.1 11.1

Fornece abrigo e alimentos para pragas Causa perdas de produtos; Acarreta riscos de acidentes e de contaminao dos alimentos

8.3 14.3.1 9.1

Presena de alimentos de outros 11.6 gneros Estrados de madeira mal 11.3.1(IX) conservados, umedecidos e escurecidos Cmaras Frias (congelados e resfriados) - Peixaria Ausncia de identificao dos 11.1 (X) pescados Pescados em temperaturas 11.8 (I, II, inadequadas c) Higiene inadequada 8.3 Superlotao 9.1 11.6.3 11.1 (XII)

Favorece a contaminao dos alimentos; Causa odor desagradvel. Serve de veculo para a entrada de pragas; Propicia a contaminao dos alimentos por microrganismos Dificulta a circulao do ar frio e a manuteno da temperatura adequada para a conservao dos alimentos Causa risco de contaminao cruzada Transfere umidade para as embalagens; Propicia a multiplicao de microrganismos Dificulta a higienizao Perda do controle sobre o prazo de validade e rastreabilidade do produto Acelera a deteriorao dos alimentos e a multiplicao de microrganismos Acarreta riscos de contaminao cruzada; Provoca o aparecimento de odores desagradveis Dificulta a circulao do ar frio e a manuteno dos alimentos nas temperaturas recomendadas Acarreta riscos de contaminao dos produtos em boas condies para o consumo; Propicia o uso acidental do alimento deteriorado Acarreta riscos de contaminao dos alimentos; Impede a circulao do ar frio e a manuteno da temperatura adequada de conservao dos alimentos Propicia a contaminao de outros alimentos e o uso acidental de produto sem condies de consumo. Propicia a contaminao cruzada

Armazenamento de pescados imprprios para consumo sem separao e identificao adequada Cmara Fria Aougue Higiene inadequada

8.3

Superlotao Presena de produtos imprprios ao lado de prprios Ausncia de separao adequada de

9.1 11.6.3 11.1(XII)

11.1 (I)

grupos Cmara Fria Padaria/Confeitaria Ausncia ou inadequao na identificao de produtos fracionados e pr-preparados para uso posterior (recheios, coberturas) Validade dos produtos fracionados com prazos superiores ao estabelecido pelos fabricantes Armazenamento de alimentos em latas abertas nas geladeiras e cmaras frias Superlotao Acondicionamento de preparaes em utenslios inadequados e sem proteo suficiente Armazenamento de alimentos de grupos diferentes sem separao adequada Cmara de congelados - Cozinha Mal organizadas Acmulo de resduos e higienizao inadequada Presena de embalagens primrias danificadas Acmulo de gelo Temperaturas acima de 18C Manipulao - FLV Ausncia de isolamento adequado das reas de estocagem e de circulao de pessoas Ausncia de pia exclusiva para higienizao das mos Ausncia de pias e ou utenslios adequados para higienizao das frutas, verduras e legumes fracionadas Ausncia de Procedimento Operacional Padronizado para Higienizao de Frutas/legumes e Verduras Ausncia de produtos para desinfeco de frutas fracionadas e hortalias identificadas como higienizadas Transporte de verduras e frutas em carrinhos com condies inadequadas de limpeza e utilizados para outras finalidades Manipulao - Aougue Manipulao simultnea de carne bovina, aves e lingias Higienizao inadequada de equipamentos, mveis e utenslios Ausncia e ou inadequao das paramentaes (uniformes/luvas de malha de ao) Ausncia de pia exclusiva para higienizao das mos abastecida de sabonete lquido anti-sptico

11.2 13.1.8

Perda do controle sobre o prazo de validade e rastreabilidade dos produtos

14.2 13.7

Acarreta riscos de utilizao de alimentos imprprios para o consumo Acelera a deteriorao do produto; Causa riscos de contaminao Dificulta a circulao do ar frio e a manuteno das temperaturas adequadas para conservao dos alimentos Acarreta riscos de contaminao cruzada

9.1 11.6.3 12.7.1

11.1 (I) 11.6.1

Acarreta riscos de contaminao cruzada

8.3 11.1 11.6.1 8.3 11.1 (X) 9.2.2 11.8(I) 13.1

Dificulta a higienizao do ambiente e a realizao das atividades; Acarreta riscos de acidentes. Propicia a contaminao dos alimentos Propicia a contaminao dos alimentos Dificulta a manuteno das temperaturas adequadas Acelera a deteriorao dos alimentos Causa riscos de contaminao cruzada

13.1.1 13.1.2 9.10

Dificulta a higienizao correta das mos; Favorece a contaminao dos alimentos por produtos qumicos; Impede a realizao da atividade de forma adequada Dificulta a organizao e a execuo das tarefas que devem ser realizadas sempre da mesma forma. Causa a comercializao de alimentos inadequadamente higienizados; Propicia a contaminao cruzada

5.2 (II) 19.1 12.4

8.3

8.1 8.3 6.5; 6.5.1; 6.5.2; 6.5.9; 6.9 13.1.1

Propicia contaminao cruzada Acarreta riscos de contaminao dos alimentos Aumenta o risco de acidentes e de contaminao dos alimentos Impede a higienizao adequada das mos; Acarreta riscos de contaminao dos alimentos com produtos qumicos

rea para moagem de carne bovina Higienizao inadequada dos equipamentos, utenslios e mveis e presena de carnes de outros gneros Presena de sobras de carne no moedor com temperaturas acima de 7 C sem controle de tempo/temperatura rea de manipulao Padaria/Confeitaria Ausncia de desinfeco de frutas para uso em recheio e decorao de doces e bolos Ausncia de pia exclusiva para higienizao das mos

8.3 17.2.2 Instruo Normativa/MA PA 83/2003, item 4.2.3.6

Acarreta riscos de contaminao cruzada

Propicia a deteriorao mais rpida da carne moda e a multiplicao de microrganismos

12.4; 12.4.1 13.1.1

Promove a contaminao do produto final Dificulta a higienizao das mos de forma adequada; Aumenta o risco de contaminao dos alimentos por produtos de limpeza e higiene. Acarreta risco de contaminao dos alimentos com produtos qumicos e gua contaminada no caso de lavagem e com resduos secos no caso de varreo Coloca em risco a qualidade e a segurana do produto final Propicia contaminao dos alimentos e a ocorrncia de queimaduras nas mos dos funcionrios Propicia a contaminao dos alimentos e a ocorrncia de acidentes; Permite o acesso de pragas e a contaminao do ambiente com sujidades Dificulta a higienizao das mos e acarreta riscos de contaminao dos alimentos com produtos qumicos; Aumenta o risco de contaminao dos alimentos por produtos de limpeza e higiene Propicia a contaminao cruzada

Higienizao do ambiente realizada simultaneamente a manipulao de produtos prontos para o consumo Armazenamento inadequado de sobras de po francs utilizadas para produo de farinha de rosca Luvas trmicas mal conservadas e higienizadas Equipamentos e utenslios mal higienizados e conservados Presena de aberturas no teto rea de manipulao Rotisserie Ausncia de pia exclusiva para higienizao das mos

17.6

11.1 13.1.8 6.5.10

8.3 9.2.1 9.11 20.7

13.1.1

Instalaes mal conservadas, desorganizadas e pequenas para a quantidade e variedade de alimentos manipulados Utenslios mal conservados e com crostas Ausncia de equipamentos para manuteno dos alimentos em temperaturas de segurana durante tempo de espera para distribuio e ou comercializao Ausncia de controle de tempo e temperatura dos alimentos em espera Ausncia de pias e ou utenslios adequados para higienizao das frutas, verduras e legumes fracionadas Ausncia de produtos para desinfeco de frutas fracionadas e hortalias identificadas como higienizadas Uso de produtos de quebra

8.1; 12.1; 13.1; 20.4

9.11 14.4.2

Propicia a contaminao dos alimentos e a ocorrncia de acidentes Propicia a multiplicao de microrganismos

14.4.2 9.10

Propicia a multiplicao de microrganismos Impede a realizao da atividade de forma adequada Causa a comercializao de alimentos inadequadamente higienizados; Propicia a utilizao de produtos contaminados e/ou com prazo de validade expirado e/ou com caractersticas alteradas na preparao das refeies

12.4

14.3.1

Ausncia de identificao ou identificao incompleta de produtos fracionados e sobras

11.2

Acondicionamento de produtos fracionados ou sobras sem a proteo adequada Sanitrios Ausncia de lixeiras com tampa e pedaleira

13.1.8 13.7

Propicia a utilizao de alimentos com prazo de validade vencido ou muito prximo do vencimento comprometendo a qualidade e a segurana do produto final e o uso indevido acidentalmente Propicia a contaminao dos alimentos

20.15 (III)

Ausncia de sabonete lquido antisptico e papel toalha ou outro qualquer mtodo adequado para secagem das mos Ausncia de assentos e tampas nos vasos sanitrios

20.15 (IV)

Provoca o aparecimento de odor desagradvel; Atrai pragas; Propicia a contaminao das mos Impede a correta higienizao das mos

20.15 (II)

Ausncia de telas nas janelas Portas sem mola e vedao Higienizao inadequada, principalmente nos sanitrios masculinos REA DE EXPOSIO PARA VENDAS Padaria/Confeitaria Prazos de validade muito longos para produtos com recheios e coberturas perecveis (ricota, frios, lingia, cremes) Exposio para a venda de produtos produzidos no local com rotulagem incompleta Venda de pes com recheio e cobertura sem proteo adequada por meio de auto-servio Doces e bolos em temperatura inadequada sem controle de tempo e temperatura Rotisseria/Fiambreria Cadeia fria: presena de planilhas de controle de temperatura no preenchidas Cadeia fria: planilhas preenchidas apenas uma vez ao dia Cadeia quente: alimentos armazenados em temperaturas abaixo do 60C, sem controle de tempo e temperatura compatvel com as exigncias dos produtos Ausncia ou inadequao da identificao de origem e de prazos de validade de doces e salmourados vendidos a granel Ausncia de POP para manipulao de conservas Frios fracionados no local com indicao de prazos de validade maiores que os recomendados pelos fabricantes

20.15 (VIII) 20.15 (VII) 8.3

Propicia a contaminao do ambiente pela sada de aerossis quando do acionamento da descarga; Atrai pragas Permite o acesso de pragas Permite o acesso de pragas Aumenta o risco de contaminao das mos e uniformes dos funcionrios; Atrai pragas pelo odor.

19.6

Venda de produtos sem garantia de qualidade e segurana;

14.1.2 14.1.4

Falta de informaes aos consumidores; Dificulta a rastreabilidade.

14.3 14.4.2 19.2

Expe os alimentos a contaminao por poeira, insetos e consumidores Acelera a deteriorao dos produtos

14.4.2 19.2 14.4.2 19.2 14.4.2

Demonstra ausncia de controle sobre as condies de armazenamento dos produtos; Impede a deteco rpida de variaes nas temperaturas dos alimentos Demonstra ausncia de controle sobre as condies de armazenamento dos produtos; Aumenta o risco de multiplicao dos microganismos Falta de informaes aos consumidores; Dificulta a rastreabilidade. Facilita a ocorrncia de erros na manipulao e conservao dos produtos Promove a venda de produtos sem qualidade e com riscos de causar doenas transmitidas por alimentos

14.1.3

5.2 (III) 13.7

Exposio de queijos brancos, salsichas e lingias fracionados na loja em cima de bancadas com gelo

14.3.2

Presena de peixes salgados e secos em temperatura ambiente com indicao na rotulagem de manuteno sob refrigerao Venda de produtos crneos (carnes secas, lingias) divididos em partes e acondicionados na mesma embalagem com indicao de prazo de validade e temperatura superior ao recomendado, na rotulagem, pelo fabricante, aps o fracionamento Carnes salgadas expostas com ausncia de proteo e de separao por grupos Carnes salgadas expostas a venda sem identificao completa Exposio para a venda de tortas prontas para consumo em temperatura ambiente Peixaria Ausncia de pia exclusiva para higienizao das mos Quantidade insuficiente de gelo sobre os pescados Produtos congelados em temperaturas acima das recomendadas Ausncia de controle de tempo e temperatura Presena de kani kama ao lado de pescado cru Preparo de sushi e sashimi

13.7

Facilita a deteriorao do produto uma vez que a ausncia de circulao do ar frio impede a manuteno da temperatura adequada em todas as partes dos alimentos. Propicia a multiplicao de microrganismos; Altera as caractersticas sensoriais dos produtos Propicia a venda de produtos imprprios para consumo e com prazo de validade vencido

14.1.2 14.3.2

14.3

14.1.2 14.1.4 14.2 14.3.2

Propicia a contaminao cruzada entre os diferentes produtos; Expe os alimentos a contaminao por poeira, insetos e/ou consumidores Dificulta a rastreabilidade; Perda de controle sobre os prazos de validade Propicia o crescimento de microrganismos causadores de doenas; Acelera a deteriorao dos produtos Dificulta a higienizao das mos; Acarreta riscos de contaminao dos alimentos com produtos qumicos Impede a manuteno das temperaturas adequadas em todo o corpo dos peixes Acelera a deteriorao; Causa perda de qualidade. Impede a deteco rpida de variaes nas temperaturas. Acarreta riscos de contaminao das preparaes prontas para consumo (kani) com microrganismos presentes nos peixes crus e ou embalagens de outros produtos Propicia a contaminao cruzada do produtos prontos para consumo por outros pescados manipulados no local Dificulta a higienizao das mos; Acarreta riscos de contaminao dos alimentos com produtos qumicos. Propicia a contaminao cruzada Propicia a deteriorao mais rpida da carne moda e a multiplicao de microrganismos

13.1.1 14.3.2 (II), b 14.3.2 (I) 19.2 11.6

13.1

Aougue Ausncia de pia exclusiva para higienizao das mos Equipamentos, mveis e utenslios mal higienizados Moagem de carne moda em temperatura ambiente com presena de restos no equipamento, em temperatura ambiente e sem controle de tempo/temperatura Balco refrigerado com produtos crneos de diferentes grupos sem separao adequada Presena de empanados de frango congelados sendo comercializados descongelados contrariando a recomendao do fabricante Ilhas de congelados Presena de produtos descongelados Presena de alimentos com cristais de gelo e/ou deformados

13.1.1

8.3 9.11 8.3 14.3.2 (II)

8.1

Propicia contaminao cruzada entre os produtos Venda de produtos com caractersticas alteradas e com menor qualidade

14.3.2(I)

14.3.2 13.7.1

Venda de produtos com caractersticas alteradas e com menor qualidade Venda de produtos recongelados

Presena de alimentos em temperatura acima da recomendao do fabricante: - 12C/-18C Superlotao REFEITRIO PARA FUNCIONRIOS Instalaes mal conservadas Ausncia equipamentos para manuteno dos alimentos em temperaturas de refrigerao Ausncia de equipamentos adequados para manuteno a quente e/ou reaquecimento das marmitas Ausncia de pia exclusiva para higienizao das mos

14.3.2 (I)

Venda de produtos sem padro de identidade e segurana garantidos Dificulta a circulao do ar frio e a manuteno da temperatura

9.1

20.5 20.6, 20.7, 20.8, 20.9 9.1 14.4.2 9.1 14.4.2

Dificulta a higienizao; Propicia o acmulo de resduos Propicia a deteriorao e a multiplicao de microrganismos que causam doenas; Impede a adoo de procedimento que promove a destruio de bactrias pela ao do calor; Propicia a deteriorao e a multiplicao de microrganismos que causam doenas Dificulta a higienizao das mos e acarreta riscos de contaminao dos alimentos com produtos qumicos; Aumenta o risco de contaminao dos alimentos por produtos de limpeza e higiene Propicia a utilizao de produtos contaminados na preparao das refeies Ausncia de controle de qualidade e segurana dos alimentos Expe as preparaes a contaminao por poeira, insetos e pessoas; Dificulta a manuteno da temperatura. Impede a realizao de exames laboratoriais para investigao de surto de doenas transmitidas por alimentos. Impede a realizao da atividade de forma adequada Causa a comercializao de alimentos inadequadamente higienizados; Dificulta a execuo de atividades como a elaborao e implementao do Manual de Boas Prticas e POP, realizao de treinamentos e avaliao da adequao dos procedimentos Falta de padronizao dos procedimentos executados prejudicando a manuteno dos padres de qualidade e segurana Dificulta a organizao e a execuo das tarefas que devem ser realizadas sempre da mesma forma Dificulta a caracterizao do estabelecimento e atividades desenvolvidas Dificulta a organizao e a execuo das tarefas que devem ser realizadas sempre da mesma forma. Impede ou retarda a identificao de doenas Acarreta falta de informaes para a implantao de medidas preventivas e contribuindo para o uso de produtos qumicos em excesso

13.1.1

Uso de produtos de quebra Ausncia de planilhas para controle de temperatura de alimentos nos balces de distribuio Ausncia de tampas nas cubas dos balces de distribuio Ausncia de guarda de amostras Ausncia de pias e ou utenslios adequados para higienizao das frutas, verduras e legumes fracionadas Ausncia de produtos para desinfeco de frutas fracionadas e hortalias identificadas como higienizadas Ausncia de responsvel tcnico Nutricionista

14.3.1 19.2 14.4.2 14.3 19.5.2 9.10

12.4

5.1

Ausncia de Manual de Boas Prticas atualizados e especficos Ausncia de Procedimento Operacional Padronizado DOCUMENTAO Ausncia de Manual de Boas Prticas especfico para o estabelecimento Ausncia (total ou parcial) de Procedimentos Operacionais Padronizados Programa de Sade: ASO incompletos e ou desatualizados Controle Integrado de Vetores e Pragas: ausncia de indicao de medidas de controle

5.2 (II e III) 5.2 (III) 19.1

5.2 (II) 5.2 (III)

6.2 (II a) 16.1

Ausncia dos responsveis tcnicos

5.1

Ausncia de responsvel tcnico durante a realizao de inspees Glossrio

5.2 (IV)

Dificulta a execuo de atividades como: elaborao e implementao do Manual de Boas Prticas e POP; realizao de treinamentos; implantao do servio de atendimento ao consumidor, para reclamaes pertinentes qualidade e segurana dos produtos; implantao do programa de recolhimento de produtos em desacordo s normas vigentes; insero de rotulagem para informao ao consumidor rastreabilidade do produto; verificao das condies de transporte e armazenamento dos alimentos, etc. Dificulta a prestao de esclarecimentos tcnicos sobre as atividades desenvolvidas

1 - Material inservvel ou em desuso: todos os materiais e objetos que no tm utilidade no local onde se encontram. Exemplos: equipamentos quebrados e sem condies de recuperao na rea externa; caixas plsticas danificadas no estoque, fogo fora de uso na cozinha ou outras dependncias, etc. 2 - Pragas: animais (ratos, pombos, morcegos) e insetos (baratas, moscas, mosquitos, formigas) que no devem estar em locais onde se manipula, estoca ou distribui alimentos porque so transmissores de doenas. 3 - Microrganismos: organismos que no conseguimos ver a olho nu. So microorganismos: bactrias, vrus, bolores e leveduras. 4 - Segurana: alimento seguro aquele que ao ser ingerido no causar problemas sade e integridade fsica do consumidor . Um alimento considerado seguro se: - no estiver contaminado por perigos biolgicos, como microrganismos, ovos e cisto de parasitas; - no apresentar perigos fsicos (lascas de vidro, madeira, pedaos de plstico, metal, etc); - no estiver contaminado com produtos qumicos ( produtos de limpeza,inseticidas,etc.). Para garantir a segurana dos produtos manipulados no local necessrio: - prevenir a contaminao; - evitar a multiplicao dos microrganismos; - e eliminar a contaminao atravs da adoo de procedimentos, como a desinfeco de verduras, a escolha cuidadosa do feijo, o cozimento adequado das carne, etc. 5 - Paramentao: uniforme (roupas, calados e acessrios luvas, touca, equipamentos de proteo individual), que visa proteo do trabalhador e a preveno de contaminaes. 6 - Contaminao: presena de qualquer substncia qumica, microrganismo ou fragmentos de objetos no alimento que no deveriam estar presentes, pois no fazem parte dele. Por exemplo: -carne contaminada com fezes de rato; -queijo contaminado com bolor; -frango contaminado com bactrias do tipo Salmonella; -po contaminado com cacos de vidro. 7 - Contaminao cruzada: quando transferimos alguma contaminao presente de um local para outro por meio das mos, utenslios, bancadas, alimentos, etc. Exemplo 1: uma faca foi utilizada para cortar uma pea de carne em bifes. Em seguida, sem ser higienizada, ela utilizada para picar tomate. A contaminao presente na carne foi levada para o tomate por meio da faca pelo cruzamento dessas atividades. Quando uma atividade interrompida todos os utenslios envolvidos na atividade e as mos dos funcionrios devem ser higienizados antes de se iniciar outra atividade. Exemplo 2: um frango armazenado na geladeira em uma prateleira em cima da alface. O sangue do frango pinga sobre a alface. A contaminao por bactrias presente na carne do frango passar para a alface.

8 - Alimentos imprprios para consumo: alimentos que no servem mais para serem consumidos: por estarem vencidos, com embalagem violada, deteriorados, contaminados, etc. 9 - Deteriorao: nem sempre um alimento imprprio para consumo apresenta sinais de deteriorao, pois muitas vezes o alimento est contaminado, causa doenas, mas as pessoas no observam nenhum sinal de deteriorao. Porm, sempre que um alimento apresentar sinais de deteriorao, ele ser considerado imprprio para consumo, pois a sua decomposio est instalada. 10 - Embalagem secundria: embalagem primria aquela que entra em contato direto com o alimento. Uma segunda embalagem, que est em contato direto com a embalagem primria chamada de embalagem secundria. Por exemplo: um iogurte embalado em um copinho, dentro de uma caixa de papelo. O copinho a embalagem primria e a caixa de papelo a embalagem secundria. Enquanto a embalagem primria protege diretamente o alimento, a secundria protege a embalagem primria, para que esta no rasgue , estoure, etc, garantindo a segurana do alimento. Quando a embalagem secundria retirada, resta apenas a embalagem primria para proteger o alimento e este deve ser muito bem armazenado para que se mantenha seguro para consumo. 11 - Rastreabilidade: conjunto de informaes que permite identificar a origem dos produtos em qualquer etapa da cadeia produtiva. Esse sistema fundamental para, em casos de surtos por doenas transmitidas por alimentos, sejam localizados os lotes do alimento com problemas e recolhidos antes que todos sejam consumidos e faam mais consumidores terem sua sade prejudicada. 12 - Desinfeco: utilizao de mtodos qumicos (como o hipoclorito de sdio) ou fsicos (como calor), com o objetivo de diminuir o nmero de microrganismos presentes nos alimentos e ambiente, de tal forma, que a segurana do alimento no seja comprometida. 13 - POP: Procedimentos Operacionais Padronizados. o documento que descreve de forma objetiva todas as etapas das tarefas realizadas rotineiramente, para que elas sejam executadas sempre do mesmo jeito, diminuindo assim, a ocorrncia de falhas que podem comprometer a segurana do produto. 14 - Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da qualidade da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 15 - ASO: Atestado de Sade Ocupacional. o documento que o funcionrio recebe com o resultado dos exames clnicos e laboratoriais. Esses exames devem ser realizados, no mnimo, no momento da admisso e de 6 em 6 meses para todos os funcionrios que manipulam alimentos. 16 - Controle Integrado de Vetores e Pragas: um conjunto de aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e a proliferao de pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento. Visa minimizar o uso abusivo de produtos qumicos, associando medidas como, por exemplo, proteo de ralos, portas e janelas

Portaria 1.210/2006 Regulamento Tcnico de Boas Prticas na Produo de Alimentos