Princpios Bsicos do Processo de Produo de Acar 1- Recepo de Cana A cana-de-acar recebida na balana, pesagem e controle de matria prima na indstria.

. 2- Estocagem A matria prima descarregada na mesa alimentadora, atravs de descarregadores laterais, chamados Hillo, e tambm uma parte descarregada pelo mesmo processo, no depsito, o qual serve para estocagem de cana que ser processada durante o perodo da noite. Esta cana transportada do depsito, para as mesas alimentadoras, atravs de pontes rolantes, equipadas com garras hidrulicas. 3 - Preparo de Cana O preparo significa a picagem e o desfibramento, o que facilita o processo de esmagamento e a extrao do caldo. 4 - Esmagamento e Extrao do Caldo O processo de extrao do caldo feito por esmagamento, atravs de um conjunto de rolos esmagadores, os quais extraem 98% do caldo contido nas fibras da cana-de-acar. Esta eficincia possvel, desde que os equipamentos estejam muito bem regulado. 5 - Peneiragem Todo caldo de cana, aps o esmagamento, passa por um conjunto de peneiras, os quais extraem palhas, bagacilhos e parte das impurezas grossas. O caldo utilizado para a fabricao do acar obtido do primeiro esmagamento, o qual equivale em princpios, a 70% de todo o caldo contido na cana. Esta matria prima no passa pelo processo de embebio composto, o qual utilizado para lavagem da fibra, para remover toda a sacarose contida na cana. 6 - Preparo do Caldo O caldo da primeira moagem enviado para o tratamento de caldo, onde recebe o leite de

cal para correo de pH, prximo de 6,5 a 7,0 e tambm ajuda na decantao de matrias orgnicas e inorgnicas, deixando o caldo lmpido. Este controlado automaticamente por um medidor de pH, que dosa o volume necessrio deste leite de cal, atendendo ao controle de normalizao. Aps este processo, o caldo enviado para um conjunto de aquecedores (trocadores de calor), e aquecido a 105 Graus Celsius. O caldo aquecido enviado aos clarificadores, onde permanece por 2 a 3 horas em baixa velocidade (descanso), onde neste processo, ele decanta as impurezas, saindo limpo e claro, com tonalidade levemente amarelada e totalmente transparente a luz (sem turbidez). Concentrao a ponto de xarope conseguida por evaporao da gua no caldo, um conjunto de trocadores de calor, denominados de evaporadores de mltiplos efeitos executam a tarefa de concentrao de caldo que no incio da moagem estava com 17 de Brix, elevando este ponto entre 60 a 65 de Grau Brix. O xarope com esta concentrao enviada em seguida para um fratador de xarope, onde recebe um tratamento qumico para eliminar partculas restantes de substncias em suspenso, as quais por processo de frotagem so eliminadas elevando a qualidade da matria prima e por consequncia a qualidade do acar a ser produzido. 7 -Concentrao e Cristalizao por Cozimento O xarope enviado a fbrica de acar e inicialmente depositado em um tanque de onde extrado continuamente para os cozedores a vcuo. O processo principia pela concentrao do xarope, num ambiente de aquecimento e presso negativa (180 a 190 Milibares) (23 a 26 polegadas de vazio), e quando atingir um ponto de concentrao ideal, recebe a semente (micro cristais) preparada no laboratrio. A partir da, passamos a desenvolver os cristais, pela deposio da sacarose sobre as minsculas clulas iniciais. Este material, aps atingir um determinado desenvolvimento, descarregado para sementeira (depsito de magma ou liquido mater), de onde ser enviado, atravs de bombeamento contnuo e controlado, para o cozedor a vcuo continuo. Neste equipamento, o magma (semente) aumentar o seu desenvolvimento. Recebendo mais xarope, e aumentando o tamanho dos cristais at 0,8 ou 0,9 mm (padro mdio adotado no Brasil). A massa de acar, j pronta, enviada no cristalizador, onde permanece por pouco tempo, sempre sendo revolvida (mexida) por um acionador, tipo hlice, antes de ser

encaminhada para centrifugao. 8 -Centrifugao No processo de cozimento contnuo de uma nica massa, a separao dos cristais de acar dos mis contidos na massa, adotou-se o aproveitamento dos mis para fabricao do lcool etlico. Os cristais, j separados, contem mais ou menos 1% de umidade. Atravs de transportadores, tipo bica de jogo, elevadores de canecas, transportador de correias sanitrias, o acar levado ao secador. 9 - Secador O secador recebe o acar mido, e por processo de aquecimento do ar interno e ventilao forada, elimina a umidade, deixando o material no ponto ideal de armazenagem. Este processo tambm controlado metodicamente, atravs de anlises de laboratrio, da umidade do acar que entra no secador e do que sai. As temperaturas nos equipamentos so constantemente vigiadas e controladas, conforme informaes do laboratrio de qualidade. 10 - Armazenagem Aps a secagem o acar cristal ensacado em volumes de 50 kg, utilizando-se uma balana mecnica automtica ou eletrnica para o controle fsico (aferida pelo INPMinmetro). Os sacos tm as bocas costuradas, e encaminhados para empilhamentos (armazenagem). O acar tem, depois de produzido, um controle tecnolgico de classificao por qualidade, cor, etc. Este controle feito pelo laboratrio industrial, o qual classifica a qualidade do produto.

Processo de Produo do lcool A fabricao, tanto do lcool como do acar, comea pela extrao do caldo, que se realiza pelo processo de moagem. Porm, antes, a cana-de-acar passa por um processo de lavagem, a fim de eliminar as impurezas, facilitando as etapas seguintes de fabricao.

A cana levada por uma esteira de ferro a um conjunto de facas, que corta em pedacinhos, em seguida a mesma esteira leva para o desfibrador, onde deixa totalmente triturada. A cana triturada para por separador magntico, a fim de separar pedaos de ferros e metais, que por ventura esteja misturado. Em seguida essa cana triturada passa por um conjunto de rolos que so denominados ternos, onde extrai todo o caldo existente na cana. O caldo extrado passa por uma peneira vibratria, para retirar todos os bagacilhos, em seguida o caldo bombeado para um tanque pulmo, de onde ser enviado para o tratamento de caldo. O bagao da cana levado atravs de uma esteira rolante para as caldeiras onde sero queimados para gerar vapor (energia). Essa energia produzida consumida na indstria. O objetivo do tratamento de caldo eliminar todas as impurezas, que seriam prejudiciais as outras etapas do processo. Consiste de uma srie de operaes: peneiramento, caleagem, aquecimento, decantao e filtrao. Depois do caldo peneirado e adicionado Cal. Certos no acares, sob a ao da cal, se tornam insolveis, sendo eliminado pela filtrao. Outros sob ao combinada da cal e do calor so decompostos e os produtos de decomposio so eliminados parcialmente. Outra funo da cal neutralizar os cidos livres presentes, para que no invertam a sacarose quando se aplica calor. O aquecimento esteriliza o caldo, eliminando certas bactrias. Este aquecimento no dever ser inferior a 90oC. Nem superior a 105oC. Sob pena de sofrerem perturbaes desfavorveis na composio do lquido em tratamento. O caldo peneirado caleado e aquecido vai para o decantador ou clarificador. O objetivo desta etapa do tratamento evitar impurezas, como terra, fragmentos de bagacilhos e outros elementos estranhos que venham perturbar a fermentao. Depois desta etapa o caldo de cana denomina de mosto o qual enviado para o processo de fermentao.

Aguardentes

DEFINIO Por definio, aguardentes so bebidas fortemente alcolicas, obtidas pela fermentao e posterior destilao de mostos aucarados, oriundos do caldo, de melao e de macerados vegetais ou no. Assim, a definio de aguardente genrica, e, como tal, pode-se encontrar aguardentes de frutas como laranja, uva, banana; aguardente de cereais como cevada, milho, arroz; aguardente de razes e tubrculos como de beterraba, mandioca, batata; aguardente de colmos como cana-de-acar e bambu (CARNEIRO e QUEIROZ, 1994). Segundo PEIXOTO e RIBEIRO, (1996) de acordo com o decreto 73.267, de 06/12/73 estabelecida pela Portaria 371 do Ministrio da Agricultura, publicada no D.O.U de 19/09/74, buscou-se em 1996 estabelecer a diferena entre aguardente e a cachaa. A deciso de ensaiar aguardentes ou cachaas foi motivada por algumas denuncias de que, eventualmente, poderiam estar contaminadas, em particular com metanol ou cobre, ou batizadas, o que significa dizer que possuam teor alcolico abaixo do exigido pela legislao em vigor, devido mistura com gua. Buscou-se, portanto, fazer uma analise da tendncia em termos de qualidade desse produto. Em 14/11/96, foi concluda a analise em aguardente de cana ou cachaa, que na verdade, segundo a legislao aplicvel, so produtos similares, porm distintos. Os ensaios verificaram a conformidade das aguardentes de cana e das cachaas segundo a legislao aplicvel. A pesquisa concluiu que a diferena bsica entre a aguardente de cana e a cachaa est na origem da matria-prima. Enquanto a aguardente de cana feita diretamente a partir do destilado da cana, a cachaa feita a partir do melao resultante da produo do acar de cana. Algumas aguardentes predominam em determinadas regies, segundo a disponibilidade das matrias-primas que as originam. Assim, onde ocorre abundancia de uvas, a preferncia do tipo conhaque, obtida da destilao do vinho; tambm a bagaceira ou a graspa, podem ser produzidas oriunda da destilao dos resduos da vinificao. O usque tem o seu mximo de interesse onde imperam culturas de cevada ou de milho, enquanto que o rum e a aguardente de cana so oriundos das regies tipicamente canavieiras. Alem dessas aguardentes obtm-se, ainda, entre outros, o saqu que provem do arroz, o araque que originrio da fermentao do mosto de tmaras, o quirch que feito da cereja, a vodka que vem da cereja ou da batata, o gim que provem de cereais e bagas de zimbro (CARNEIRO, 1994).

Portanto de acordo com o DECRETO N 4.851, DE 2 DE OUTUBRO DE 2003, que altera dispositivos do Regulamento aprovado pelo Decreto no 2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Artigo 90 1 A aguardente ter a denominao da matria-prima de sua origem. 2 Aguardente de melao a bebida com graduao alcolica de trinta e oito a cinqenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcolico simples de melao ou, ainda, pela destilao do mosto fermentado de melao, podendo ser adoada e envelhecida, cujo coeficiente de congnere ser definido em ato administrativo complementar. 3 Aguardente de cereal a bebida com graduao alcolica de trinta e oito a cinqenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcolico simples de cereal ou pela destilao do mosto fermentado de cereal, podendo ser adoada e envelhecida, cujo coeficiente de congnere ser definido em ato administrativo complementar. 4 Aguardente de vegetal a bebida com graduao alcolica de trinta e oito a cinqenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcolico simples de vegetal ou pela destilao do mosto fermentado de vegetal, podendo ser adoada e envelhecida, cujo coeficiente de congnere ser definido em ato administrativo complementar. 5 Aguardente de rapadura ou melado a bebida com graduao alcolica de trinta e oito a cinqenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcolico simples de rapadura ou melado ou pela destilao do mosto fermentado de rapadura ou melado, podendo ser adoada e envelhecida, cujo coeficiente de congnere ser definido em ato administrativo complementar."(NR) Artigo 91. Aguardente de cana a bebida com graduao alcolica de trinta e oito a cinqenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida de destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar, podendo ser adicionada de acares at seis gramas por litro. 1 A bebida que contiver acares em quantidade superior a seis e inferior a trinta gramas por litro ser denominada aguardente de cana adoada. 2 Ser denominada aguardente de cana envelhecida a bebida que contiver no mnimo cinqenta por cento de aguardente de cana envelhecida, por um perodo no inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correo da cor.

 3 O coeficiente de congneres da aguardente de cana no poder ser inferior a duzentos miligramas por cem mililitros de lcool anidro."(NR).(fonte:DECRETO N 4.851, DE 2 DE
OUTUBRO DE 2003).

ORIGEM Alguns relatos contam que os antigos egpcios foram os primeiros povos a utilizar vapores de lquidos fermentados e aromatizados para cura de diversos tipos de molstias. Os gregos registram o processo da cqua ardens. A gua que pega fogo, ou seja, prsupe, ter vindo da a denominao aguardente utilizada at hoje. Nos registros do Tratado de Cincias escrito por Plnio, o velho, que viveu entre os anos de 23 e 79 depois de Cristo, ele conta que apanha o vapor da resina de cedro, do bico de uma chaleira, com um pedao de de l. Embora os Egpcios tivessem sido os primeiros a construir alambiques, cujos desenhos dornam um velho templo de Mnfis, foi da lngua rabe que nasceram os termos lambique (al ambic) e lcool (al chol), significando, o primeiro, vaso destilatrio, e, o segundo, embora querendo designar um p muito duro base de chumbo ou antimnio, exprime a ideia de tnue e subtil, significando vapores de destilao. Com a expanso do Imprio romano a aguardente chega a Europa e ao Oriente Mdio. Sendo assim, os rabes desenvolveram os primeiros equipamentos para destilao, os famosos alambiques, semelhantes aos utilizados at hoje. A partir da a aguardente vai par nas mos dos alquimistas que atribuem a ela propriedades mstico-medicinais (gua da longevidade, elixir da longevidade). Mas foi na Idade Mdia, em 1250, que Arnaut de Villeneuve estudou a destilao do vinho e descobriu o esprito (lesprit) que ele contm, seguindo-se um seu contemporneo, Raymond Lulle, que preparou a aguardente (leau ardente), obtendo-a aps 3 a 4 estilaes consecutivas, em fogo muito lento; o esprito do vinho foi designado quintessence, sendo as quatro primeiras essncias a Terra, a gua, o Ar e o Fogo. A partir de 1730, torna-se habitual o envelhecimento das aguardentes para delas se retirar o melhor proveito, pois melhoram e ficam mais apuradas, mais penetrantes e com uma cor mais atractiva. No decorrer do sculo XX, houve uma evoluo no sentido de se obterem lcoois de bom gosto e aroma, generalizando-se o consumo de aguardentes puras. Dado o interesse na produo de um produto de qualidade, desenvolveram-se alambiques que evitassem destilaes sucessivas e as prprias tcnicas tornaram-se cada vez mais sofisticadas. MATRIA-PRIMA A fabricao de aguardente, tal como qualquer industria de transformao, no pode prescindir da qualidade da matria-prima processada. Qualquer produto que contenha acar ou outro carboidrato, constitui-se em matria-prima para obteno de etanol. Entretanto, para que seja vivel economicamente, preciso considerar-se seu volume de produo, o rendimento industrial e o custo de fabricao (LIMA,1975).

O xito da industria da aguardente depende do esforo conjugado do produtor, que dever entregar uma matria-prima de boa qualidade e do industrial, em procurar obter o melhor rendimento possvel. Na fabricao da aguardente, esta associao fica normalmente ligada a industria, tendo em vista que a responsabilidade do fornecimento da aguardente do prprio fabricante (VALSECHI, 1960). Como boa matria-prima para a produo de aguardente, deve-se entender como um produto em estagio ideal de maturao, sadios, recm colhido e livre de matria-estranha. Infelizmente estas caractersticas requeridas pela industria, de maneira geral, no tem sido constatadas, o que tem comprometido seriamente o rendimento, como tambm a qualidade do produto final (NOVAIS, 1971). Existem varias maneiras de classificar as matrias-primas para a produo de etanol, mas qualquer um dos critrios que se adote deixa algo a desejar. Podem-se classifica-las em matrias aucaradas, agrupando-se cana, beterraba, melaos, mel-de-abelhas e frutas; em matrias amilceas e feculentas, agrupando-se amido de gros, a fcula de razes e tubrculos; e em matrias celulsicas, incluindo palhas, madeiras, resduos sulfiticos de fabricas de papel. Entre as matrias aucaradas, costuma-se distinguir as diretamente fermentescveis e nodiretamente fermentescveis. As primeiras so os monossacardeos existentes nos sucos de frutas. Sua importncia industrial reside na produo de etanol em bebidas como vinho e a cidra. As no-diretamente fermentescveis so os dissacardeos, que fermentam aps uma hidrolise, qual se d o nome de inverso e que se realiza normalmente por ao de enzimas do agente de fermentao. A sacarose o representante mais importante dos componentes de produtos como cana-de-acar e dos melaos (LIMA,1975). De acordo com o mesmo autor, de uma maneira geral, o processo de alcoolizao fcil, no exige conhecimentos profundos e a matria-prima que se usa nas industrias nem sempre pura.Em qualquer caso a matria prima de qualquer produto vegetal varia com um grande numero de fatores, uns controlveis pelo homem, outros no. Entre eles destacam-se: a variedade, a idade, as regies e as condies culturais, de maturao, de sanidade, de colheita, de transporte, de armazenamento e de industrializao. As composies que se seguem se referem principalmente ao material suscetvel de se transformar em etanol. As matrias amilceas e feculentas fermentam aps uma hidrolise, que se chama de sacarificao, pela qual o amido infermentescvel se transforma em acar fermentescvel. A alcoolizao processa-se atravs de tcnicas industriais mais complexas, em alguns casos, semelhana de trabalhos de laboratrio. Pela necessidade de maiores conhecimentos, pelas dificuldades de conservao e de fermentao da matria-prima original e pelo custo da fabricao os lcoois de cereais produzem-se no Brasil, em pequena escala, com maior importncia para a industria de bebidas

As matrias celulsicas no oferecem, para o pas, condies econmicas de explorao, porque no h concentraes de industrias de papel ou de madeira, para que o rendimento seja elevado e o custo de produo suficientemente baixo Para o Brasil, enquanto no houver concorrncia do lcool de sntese, as nicas matriasprimas de importncia econmica imediata para a produo do etanol industrial so os melaos e a cana-de-acar; para a preparao de bebidas destiladas, a cana-de-acar e as matrias amilceas, particularmente o milho. A mandioca a uma matria feculenta potencial que j foi explorada industrialmente e que usada nos dias de hoje, em pequena escala, onde na regio Nordeste essa aguardente conhecida por tiquira (LIMA,1975).

EXTRAO A extrao do caldo um dos fatores que governam o rendimento de aguardente por tonelada de produto processado, estando este diretamente relacionado com o nmero e tipo de unidades esmagadoras, como tambm o perfeito desempenho das moendas. As destilarias de aguardente, de maneira geral, em funo da capacidade, esto dotadas de diferentes nmeros de termos de moagem, variando entre 1 e 5. As destilarias que trabalham apenas com um terno tm a sua extrao comprometida, no conseguindo extraes maiores do que 60%, em moendas desprovidas de reguladores de presso, as chamadas queixo duro, enquanto que as dotadas de reguladores de presso, os valores de extrao atingem at 70%. A baixa extrao conseqncia, principalmente, da regulagem da moenda, da ausncia de preparo de cana e da alimentao irregular. As destilarias de mais de um terno de moagem, tm a capacidade e extrao dependentes do nmero de ternos, do tipo de equipamento, do preparo de cana, da embebio, etc. a extrao nessas destilarias tem variado de 75 a 92%. Esta variao conseqncia da alimentao, da embebio e do preparo da matria prima. No que se refere alimentao das moendas sem regulador de presso, desde que a cana esteja bem preparada, a irregularidade de alimentao compromete tanto a extrao como a capacidade, visto que, as aberturas so constantes. Com relao s moendas dotadas de reguladores de presso, onde a extrao independe do volume de cana, os fatores preparo e embebio, so os responsveis por um trabalho eficiente (QUEIROZ, 1994).

O MOSTO

Em tecnologia, denomina-se mosto todo lquido aucarado apto a fermentar. Assim, seu preparo e correes compreendem diversas operaes que visam transformar e corrigir a matria prima, tornando-a um lquido aucarado susceptvel de sofrer fermentao (QUEIROZ, 1994).

PREPARO DO MOSTO No caldo h dois tipos de acares que so fermentados para produzir lcool. O primeiro constitudo pelos chamados acares simples, glicose e frutose, que so utilizados diretamente pela levedura para produzir lcool. O segundo, cerca de 90% a sacarose. Antes de produzir lcool este acar, este acar quebrado nos seus componentes mais simples, a glicose e frutose. durante a fermentao que ocorre a transformao dos acares fermentescveis do caldo em lcool, pela ao das leveduras (CHAVES, S/D). No preparo do mosto, seu teor em acares ser funo da natureza e composio da matria prima-prima, devendo ser compatvel com o tipo de levedura utilizado e com o processo empregado na conduo da fermentao alcolica. Um caldo rico em acares, acima de 15 a 16 Brix, dificulta o processo e est sujeito a uma fermentao lenta e incompleta. O fermento que transforma os acares do caldo em lcool etlico tem uma certa tolerncia ao lcool no mosto. Pois acima de certo grau o fermento inibido para trabalhar, deixando parte do acar presente sem fermentar. Isso ocorre quando se inicia a fermentao com caldo muito rico em acares. Por outro lado, se o brix for muito baixo, menor do que 10 Brix, tem-se um volume demasiado de mosto, necessitando-se de maior nmero de dornas para fermentao. Alm disso a destilao tambm ser prejudicada, tornando-se mais lenta, com produo de maior quantidade de vinhaa, elevando o consumo de energia e aumentando os custos de produo (CHAVES, S/D). Entretanto, como dificilmente ser feita a dosagem dos acares, em virtude de dificuldades inerentes prpria destilaria e necessidade que existe de uma rpida verificao dos mesmos, pode-se lanar mo de correlao entre as concentraes de acares e de slidos aparentes em soluo, a concentrao do mosto, na prtica, estabelecida em termos de grau Brix, que pode ser verificado facilmente. Obtm-se o teor ideal de slidos solveis, expresso em graus Brix, pela adio de gua ao caldo, que possui, dependendo do processo de extrao, 14 a 22 Brix. Em funo de sua pureza elevada estes valores correspondem a sua concentrao de acares totais da ordem de 12,5 a 20%. A experincia tem demonstrado que os melhores resultados so obtidos com mostos de caldo de cana de concentrao varivel de 14 a 16 Brix.. Assim a diluio do caldo com gua potvel sempre necessria. Mostos muito diludos facilitam a fermentao, tornando-a mais rpida e completa. Alm disso, a multiplicao do fermento favorecida, devido a maior transferncias de oxignio que ocorre no meio, diminuem as incrustaes e, portanto, facilitam a limpeza dos aparelhos. Em contraposio, um maior volume de dornas e de depsitos exigido;

aumentam as infeces na fermentao; aumentam o consumo de gua e de vapor, diminui o rendimento dos aparelhos de destilao e, conseqentemente, haver maior exigncia em mo-de-obra (LIMA, 1975). Mostos, quando muito concentrado acarretam fermentao mais lenta e, no raro, incompletas, alm de dificultarem a multiplicao do fermento. Aumentaro os problemas com a limpeza dos aparelhos de destilao, visto as incrustaes se tornarem mais freqentes e, paralelamente, ocorrer maior produo de furfural. Para diluir o caldo, adicionamos gua potvel a garapa at atingimos a concentrao desejada. Continuando a preparao do mosto, consideramos que normalmente o extrato contm substncias nutritivas em quantidade suficiente para manter, satisfatoriamente, a vida do fermento. Entretanto, o fermento trabalha melhor num ambiente ligeiramente acido. A acidificao do meio favorece o processo, tornando algumas vezes de real necessidade. Em certas regies, na preparao de mostos costuma-se adicionar certos volumes de vinhaa fria. Esta, alm de suprir a falta de nutrientes do mosto, serve tambm para elevar a sua acidez, protegendo-o dessa forma contra infeces.

CORREO DO MOSTO Conhecendo as propriedades biolgicas das leveduras e suas exigncias nutricionais, torna-se simples fazer o tratamento dos mostos para obter fermentaes regulares, homogneas e puras.

QUANTO A TEMPERATURA As leveduras so mesfilas. As temperaturas timas para a produo industrial de etanol situam-se na faixa de 26-35C, com media de 30C (LIMA, 1975). No entanto, NOVAIS et al. (1974) fala que, de um modo geral, as leveduras de aguardentes possuem uma determinada faixa de temperatura na qual desempenham eficientemente suas atividades. Para elas o ideal seria entre 26 a 32C, mais especificamente a 30C. QUANTO AO pH O pH timo situa-se entre pH 4,0 e 5,0 em nveis mais elevados, em substratos com poder tampo elevado, como os melaos a pH 5,8 5,9 (LIMA, 1975). NOVAIS et al., (1974) recomenda um pH 4,5 a 5,5.

EXIGNCIAS NUTRICIONAIS Os elementos nutritivos mais importantes representam-se pelo carbono, nitrognio, fosfatos, sais de magnsio, potssio e clcio. Elementos menores como mangans e cobalto atuam favoravelmente em suas atividades vitais. As fontes mais importantes de carbono so os carboidratos. O nitrognio encontra-se no material protico e nos produtos de sua degradao e fornece-se atravs de sais amoniacais (LIMA,1975). Quando se trabalha com caldo de cana direto, faz-se uma correo mais cuidadosa para oferecer levedura condies de nutrio que normalmente no se encontram no caldo. Juntam-se fosfatos, sais de amnio e vitaminas. Nas destilarias de aguardente, usualmente adicionam-se superfosfatos, sulfato de amnio e farelos de arroz na quantidade de 1g por litro de mosto. O farelo de arroz boa fonte de vitaminas e de protenas. Melhores rendimentos obtem-se quando se trata o caldo de cana-de-acucar com 0,1g por litro de sais de magnsio, e 0,01g por litro de sais mangans e cobalto. Alem da diluio e dos nutrientes, adicionam-se os antisspticos ou antibiticos e ajusta-se a temperatura. PREPARO DO INCULO Nas instalaes de grande capacidade, usam-se leveduras selecionadas com tolerncia a altos teores de etanol e com boa velocidade de fermentao. Usam-se tambm, em grande escala, qui maior que a das leveduras selecionadas, as leveduras de panificao, prensadas e secas. Nesse caso, obtem-se, fcil e rapidamente, um inoculo volumoso, partindo-se de 10 a 20g de leveduras para cada litro de mosto. Essa quantidade usa-se para volumes de mil a 10 mil litros iniciais de mosto, concentrao de 13 a 15 Brix, que sero, depois de fermentados, divididos por diversos recipientes e realimentados com mostos diludos, ate completar-se o volume total das dornas das destilarias. Quando se parte de tubos de culturas selecionadas, procedentes de instituies especializadas, prepara-se o inoculo com a inoculao subseqente de volumes de substrato em quantidades e concentraes crescentes, na proporo de 1:5 ou 1:10, ate atingir o volume til de fermentao da industria. Nesse tipo de preparo do inoculo, distingue-se uma etapa de laboratrio e outra industrial. Na primeira, parte-se de um tubo de cultura inoculam-se 100ml de um substrato com 5Brix, corrigido e esterilizado. Aps perfeito desenvolvimento, passa-se para 500ml a 7Brix, preparado como anteriormente, e assim por diante, ate atingir-se um volume suficiente para inocular aparelhos de cultura pura na industria, em concentrao que no ultrapasse 13Brix (LIMA, 1975).

FERMENTAO

Fermentao no sentido mais amplo possvel, pode ser definida como todo processo no qual microrganismos catalizam a converso de uma dada substncia num determinado produto. Podemos dizer ainda que a fermentao a aplicao direta de microrganismos (leveduras), em meios naturais ou sintticos (ALVES, 2001). A fermentao alcolica desenvolve-se por uma serie de reaes, que se exemplifica resumida e esquematicamente de acordo com a Figura 1. A molcula 6C (glicose) reage com duas molculas de ATP emprestadas pela clula e ganha duas ligaes fosfato de alta energia (P ~ 6C ~ P). A molcula P ~ 6C ~ P se quebra em duas molculas com trs carbonos e uma ligao fosfato energtico (3C ~ P). Um fosfato inorgnico cedido para cada molcula pela clula. Temos agora duas molculas P ~ 3C ~ P. Podemos considerar, de maneira simplificada, que a energia para ligao do fosfato suplementar, provm da quebra da molcula 6C. Cada molcula P ~ 3C ~ P reage com um ADP cedendo-lhe um fosfato e energia, e recarrega-o a ATP. Cada molcula 3C ~ P reage com um ADP, cedendo-lhe um fosfato e energia e o transforma em ATP. Estamos diante de duas molculas 3C denominadas cido pirvico. Cada cido pirvico se descarboxila (perde um CO2) e se transforma em lcool etlico (2C), resduo final da fermentao, conforme o esquema abaixo:

Figura 1 - Processo bioqumico da fermentao alcolica

TIPOS DE FERMENTAO Fermentao em meio lquido (Submersa, em superfcie, semi-slida, em estado slido). Fermentao natural Consiste em adicionar ao mosto uma levedura, para transformar o acar em lcool. A levedura o microorganismo agente da fermentao. Alm desta transformao o levedo ou levedura responsvel por varias outras reaes benficas ou malficas ou malficas que atuam sobre a qualidade final do produto. Vrios gneros e espcies j foram correlacionados com o processo, tais como: Saccharomyces cererisae, Saccharomyces carlsbergenisis, Pichia membranafaciens, Candida krusei, Candida guilhermondis, Hansenula anomala, etc. Estas espcies e determinadas raas, tm melhor ou pior adaptao, sendo indiscutvel sua ao sobre a qualidade e o rendimento do processo fermentativo. Sabendo-se destas variaes, pode-se concluir que se for desejado um bom rendimento e uma boa qualidade da aguardente dever-se- no somente selecionar a raa ou mistura de raas, como tambm inserir no mosto uma quantidade muito grande dessas leveduras selecionadas, a fim de haver uma dominao total no meio onde devero agir.

TIPOS DE PROCESSOS FERMENTATIVOS Os processos fermentativos industriais podem ser classificados em trs grandes grupos; Processo contnuo (aerados, agitados), Processo descontnuos ou em batelada, Processo semi-contnuo (aerados, agitados).

AGENTE FERMENTATIVO O fermento pode ser definido como uma suspenso de clulas de leveduras suficientemente concentrada, de maneira a garantir a fermentao de um determinado volume de mosto, em condies econmicas. Tal concentrao considerada tima para fermentao alcolica dentro do intervalo de 2 a 5 x 106 clulas por mililitros, conhecido como nmero de Brown (NOVAIS, et al. 1974). Do ponto de vista econmico, as leveduras so os microorganismos mais importantes na obteno do lcool por via fermentativa. As espcies mais usadas na produo industrial de lcool e aguardentes so os Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces uvarun.

O fermento pode ser definido como uma suspenso de clulas de leveduras suficientemente concentrada, de maneira a garantir a fermentao de um determinado volume de mosto, em condies econmicas. Tal concentrao considerada tima para fermentao alcolica dentro do intervalo de 2 a 5 x 106 clulas por mililitros, conhecido como nmero de Brown (NOVAIS et al., 1974). Do ponto de vista econmico, as leveduras so os microorganismos mais importantes na obteno do lcool por via fermentativa. As espcies mais usadas na produo industrial de lcool e aguardentes so os Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces uvarun (LIMA,1975).

DESTILAO Segundo STUPIELLO et al. (1973), no processo de destilao, recupera-se o etanol, geralmente resultante de duas operaes. A primeira operao consiste em separar do substrato fermentado, uma mistura hidroalcoolica impurificada com aldedos, steres, lcoois superiores, cidos orgnicos e na segunda operao se separa as impurezas do etanol. A composio qualitativa do caldo de um produto , naturalmente, bastante complexa e o processo fermentativo aumenta essa complexidade, graas ao aparecimento de outras substancias produzidas, normalmente, pela levedura ou, anormalmente, pelas fermentaes secundrias. O vinho a ser destilado, alm da gua e do lcool etlico, contm muitos outros lquidos, como acima especificado (aldedos, cidos, steres e lcoois superiores) alm de alguns slidos, como bagacilho, leveduras, bactrias e, at mesmos gases, como algum gs carbnico que no escapou para a atmosfera. No que se refere ao aspecto quantitativo, a proporo de lcool etlico no vinho no ultrapassa, costumeiramente, a 12GL, ou seja 12%, a 15C. Na aguardente, desejavel uma concentrao alcolica mais elevada, que a lei fixa entre 38 e 54GL (16,22 e 20,47 Cartier) e a prtica comercial estabelecem entre 49 e 54GL (19 a 20, 5Cartier), mais comumente 51 a 53 (19,5 a 20Cartier). s vezes, por motivos especiais ou para envelhecimento, fabrica-se aguardente com at 58,5GL (22 Cartier). A elevao do teor alcolico conseguida graas destilao. Nesse processo, ao fazermos ferver uma mistura de lquidos, os vapores dela provenientes sero mais ricos de substancias mais volteis e no se falando de outros corpos sendo o lcool etlico (p. e. a 760mm de Hg = 78,3C) mais voltil do que gua (p. e. a 760mm de Hg = 100C) existir, relativamente, maior quantidade deles nos vapores e, por conseqncia, no destilado obtido pela condensao desses vapores (GRAVAT, 1991). A determinao dos teores de lcool na aguardente feita com densmetros especiais alcometros os quais so aferidos para ser usados a 15C. No sendo possvel, comumente, refrigerar o produto at essa temperatura, para se fazer leitura, surge a

necessidade de tabelas de correes, que nos permitem ter, em quaisquer circunstncias, o verdadeiro teor alcolico da aguardente, evitando-nos prejuzos pela venda de produto com grau mais elevado do que a leitura faz supor ou expondo-nos a fraude, mesmo no intencional, de um falso teor mais elevado do que o real. No intuito de facilitar ao leitor sero dadas, a seguir, as tabelas de correspondncia entre os valores lidos no alcometro de Gay-Lussac (melhor porque d diretamente a porcentagem volumtrica de lcool no liquido) e no de Cartier (escala arbitrria mas de uso corrente nos estabelecimentos) bem como as de valores corretos de lcool, obtidos em funo de leituras feitas a temperaturas diferentes daquelas em que esses aparelhos foram aferidos (QUEIROZ, 1994). O processo que se vale da diferena do ponto de ebulio, para a separao de um ou mais compostos de uma mistura, chamado de destilao. (STUPIELLO et al., 1973). . A proporo de vinhaa em algumas destilarias chega a atingir 70% de volume de diluio, muito embora a mdia no exceda os 30% (ALMEIDA, 1940).

BIDESTILAO O teor de cobre na aguardente alm do mximo permitido, um dos fatores que mais desqualifica a bebida. A tolerncia mxima permitida de 5mg por litro. A falta de limpeza dos equipamentos de destilao, principalmente o alambique e a serpentina so responsveis pelo alto teor de cobre na aguardente. Esta falta de limpeza concorre para a formao de um liquido esverdeado, que se forma na superfcie do cobre, quando este fica exposto ao ar e a umidade, contendo carbonato e hidrxido de cobre, conhecido por azinhavre ou zinabre. Uma maneira de ajustar esse cobre aos padres exigidos pela legislao, fazer a bidestilao. Para isso, dilui-se a aguardente com gua potvel ou destilada, ate 10GL e destila-se normalmente. Quando a aguardente no diluda, aps a destilao ela apresenta um alto teor alcolico. Neste caso, deixa-se o destilado em repouso por 6 meses em tonis de madeira, e aps este perodo que se dilui ao grau desejado tornando a armazena-la por mais seis meses. ENVELHECIMENTO O envelhecimento das aguardentes o armazenamento do destilado em tonis de madeira por perodo de tempo suficiente para que o destilado perca alguns componentes, para que seus constituintes se estabilizem ou reajam entre si e para que a aguardente adquira pigmentos, sabor e aroma das madeiras em que armazenada (LIMA, 1999) Sabe-se que a aguardente logo depois de destilada ainda no esta pronta para o consumo.

Nesta fase ela tem um gosto agressivo, amargo e seu buqu irregular. H necessidade de um perodo, varivel de dois a trs meses, de descanso para completar a sua qualidade sensorial. Antes de ser colocado no mercado, o produto deve ser guardado em recipientes apropriados (de ferro, madeira ou outro material) em local fresco e bem protegido, evitando temperaturas altas. Existem produtores artesanais, mais conservadores, que no aceitam a comercializao de seu produto nesta fase, isto , produto novo, mesmo depois do perodo de descanso (CHAVES, S/D). Segundo o mesmo autor a aguardente como um produto da fermentao natural tem uma composio qumica extremamente complexa, isto , alem de gua (a sua maior parte) e de etanol, o lcool, (o segundo maior componente em volume), h uma diversidade muito grande de outras substancias naturais, muitas delas ainda no identificadas no produto. Logo aps a destilao, ou seja, na aguardente nova, as substancias qumicas que conferem o aroma e o sabor do produto de boa qualidade sensorial ainda no esto em equilbrio satisfatrio Em condies ambientes especiais e em repouso, as substancias qumicas normais da aguardente reagem entre elas, formando novas substancias qumica; por exemplo, cidos reagindo lcoois formam steres, que so substancias mais aromticas do que as anteriores; tambm lcoois reagem com aldedos formando cidos. Assim, outras reaes qumicas ocorrem at a obteno de um equilbrio entre as quantidades destes diversos componentes quando o buqu est pronto. Observe-se que estas reaes, em condies naturais, so lentas e o equilbrio relativamente demorado. Durante o envelhecimento ocorrem tambm outras alteraes na composio qumica da aguardente, como a passagem de substancias prprias da madeira. Essa mistura de materiais da madeira com a aguardente confere a cor levemente amarelada e outras propriedades sensoriais como aroma, gosto e sabor caractersticos, ate mesmo da espcie de madeira utilizada para fabricar o barril ou tonel (CHAVES, S/D). Portanto o envelhecimento de qualquer bebida alcolica ainda destilada s traz beneficio ao seu gosto, sendo mais valorizada as bebidas mais velhas. As bebidas alcolicas destiladas como o uisque, gin, rum e conhaque, geralmente so produzidas e envelhecidas em recipientes de madeira. Recentemente esta etapa tambm est sendo incorporada as aguardentes como um diferencial de produto a ser colocado no mercado. As espcies de madeira recomendadas so o carvalho (mais raro nos dias de hoje), cedro, freij, balsamo e vinhtico, dentre outras. Os barris devem ser estocados em locais fresco, bem protegido e limpo. O perodo mnimo para o envelhecimento, antes de o produto ser comercializado, deve ser no mnimo de oito a doze meses. A grande vantagem da bebida envelhecida em barris de madeira, que durante o processo de repouso natural da bebida, haver alem de extrao de substancias da madeira acondicionante, reaes internas e oxidaes provocadas pelo oxignio contido nos poros da madeira, ou que foi incorporado por arejamento do produto. Atribui-se aos steres formados durante o envelhecimento o aroma tpico da aguardente. comprovado que um ndice seguro para se chegar a um bom envelhecimento de aguardente que a relao entre lcoois superiores e steres deve ser prximo a um (QUEIROZ, 1994).

De acordo com CHAVES, (S/D) o envelhecimento ocorre tambm em recipientes de outros materiais alem dos de madeira, como os de ferro, ao inoxidvel, neste caso, h necessidade de aerao da aguardente no momento de coloc-la nos recipientes. Tambm a sua cor no alterada neste caso, continuando lmpida. H tambm processos acelerados, como o tratamento com oznio e outras substancias que no so adequadas para produtores artesanais de aguardente de qualidade A aguardente envelhecida apresenta aspecto, cheiro, cor, gosto e sabor de melhor qualidade. Por isso e pelo seu maior custo de produo, seu preo no mercado tambm maior. evidente que a aguardente envelhecida ser de alta qualidade se apresentar esta caracterstica quando nova. Uma aguardente de baixa qualidade continuara ruim aps o envelhecimento. CONTROLE DE QUALIDADE Denomina-se aguardente aos produtos alcolicos obtidos por fermentao e destilao de sucos vegetais, com trinta e oito por cento (38%), no mnimo, e cinqenta e quatro por cento (54%), no mximo, de lcool (etanol), em volume, a 15C. segundo o Decreto Estadual n 52.504, de 28/07/81, e a portaria n 371, de 09/09/81, publicada no D. O. U. de 19/09/81, a aguardente de cana-de-acar e de frutos, tem a seguinte classificao: Aguardente produto correspondente definio acima; Aguardente adoada aguardente, adoada com at um mximo de 3% ou um mnimo de 1% de sacarose; Aguardente composta produto resultante da macerao de vegetais ou de frutos na prpria aguardente, podendo haver posterior destilao. O aroma caracterstico do vegetal ou fruto adicionado dever, neste caso, preservado. Sob o ponto de vista legal a qualidade da aguardente no Brasil regulamentada pelo Decreto Federal n 8.918 de 14 de julho de 1994, que estabelece os seguintes padres de identidade e qualidade: Grau alcolico, em graus G.L (Gay Lussac), a 20C; 38 a 54 Acidez voltil, em gramas de cido actico, por 100ml de lcool e 100%: mximo de 0, 1500; steres, em gramas de acetato de etila, por 100ml de lcool a 100%: mximo de 0, 200; Furfural, em gramas, por 100ml de lcool a 100%: mximo de 0, 005; lcoois superiores, por 100ml de lcool a 100%: mximo de 0,300; Aldedos, em gramas de aldedos acticos, por 100ml de lcool a 100%: mximo de 0,030. Cobre, em miligramas gramas de cobre, por 1,0 L de lcool a 100%: 5,0 mg/L Estas impurezas totais volteis no lcool (soma das substncias acima),no podero ser inferiores a 0, 200g (duzentos milsimo do grama), e nem superior a 0, 650g

(seiscentos e cinqenta milsimos do grama) por 100ml (cem mililitros) de lcool anidro (BOZA e HORII, 1998). CARBELLO et al. (1998), realizou estudos comparativos que comprovaram que o defeito organolptico observado nas aguardentes destiladas na ausncia de cobre est relacionado com a presena de compostos sulfurados, os resultados confirmaram a reduo que o cobre causa nos teores de enxofre das aguardentes. As impurezas totais representam a soma de aldedos, cidos volteis, steres, furfural e lcoois superiores. O limite mximo est associado ao fato de constiturem impurezas, ao passo que o limite inferior est associado ao fato de que tais impurezas na verdade constituem o chamado bouquet da aguardente ou cachaa. O bouquet influencia no aroma, no sabor e na consistncia do produto. O enquadramento nos limites de impurezas totais, exigidos na legislao, alcanado pelos chamados cortes, que so feitos pela mistura com destilados de igual natureza unicamente na proporo necessria.

ADITIVOS INCIDENTAIS De acordo com BOZA e HORII, (1998) as aguardentes com um teor de lcool metlico (metanol) acima de 0,25 ml (mililitros) por 100ml de lcool anidro e de cobre acima de 5mg (miligramas) por litro so consideradas imprprias para o consumo humano, pois o metanol provoca alm de leses hepticas a intoxicao neurolgica, que pode variar desde um nvel de sedao at o estado de convulso, dependendo da dose ingerida, e o cobre ocasiona a cirrose heptica, que em funo de um dos seus sintomas popularmente conhecida como p inchado.