TRABAJO COLABORATIVO FINAL TECNOLOGIA DE LACTEOS

MIGUEL ANTONIO FONSECA VILLAMIL COD: 7.177.572 OMAR OLAYA COD: 14.698.155 DANIEL MURILLO COD: LUIS FELIPE JARAMILLO FERNANDEZ COD: GERSON CABALLERO COD: 1.129.526.354

GRUPO: 301105-6

TUTOR MARY ORTEGA GONZALES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA 2011
ANDERSON, PASCUAL Y MARIA DEL ROSARIO, Microbiologa Alimentara. Editorial Daz de Santos 2000. Cp. 4,7, 10 y 16

INTRODUCCIN

El siguiente trabajo tiene como finalidad evaluar los conocimientos adquiridos a lo largo del curso de tecnologa de lcteos, estudiaremos las temticas de las 3 unidades del modulo de tecnologa de lcteos sobre las leches fermentadas, concentradas y evaporadas, quesos y de su valor nutricional y de los procesos involucrados en su preparacin, trabajo es un reflejo de los conocimientos asimilados a lo largo del curso pues se aplicaron los conocimientos adquiridos y reforzados en la practica de laboratorio que nos permiti aprender y reforzar conocimientos adquiridos de manera terica.

OBJETIVOS

Conocer e identificar las propiedades fsicas y qumicas de la leche.

Identifica las propiedades fsicas qumicas de la leche.

Conocer los mtodos de conservacin. Aprende como reducir riesgos por higiene.

Aprender sobre la calidad en la preparacin de los productos lcteos.

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QUESO CREMA CASERO Utensilios

1. Olla de 6 litros.

Ingredientes 5 litros de leche. 1 tasa de leche en polvo.

1. Olla de la mitad del tamao.

1. Recipiente plstico con tapa tasa de crema de leche. hermtica. 1 cucharada de cloruro de calcio. 2. Trozos de tela para colar. de pasta de cuajo. 1. Cuchara de madera. tasa de agua (para disolver el cuajo y el cloruro de calcio). Sal al gusto.

Procedimiento Previa pasteurizacin de la leche calentar a fuego moderado y cuando esta tibia aadir la crema de leche y la leche en polvo, mezclar todo con una cuchara de madera. Disolver aparte el cuajo en de tasa de agua, y el cloruro de calcio en de tasa de agua, agregar poco a poco el cloruro de calcio y revolver, luego agregar el cuajo poco a poco y revolver. Antes que la leche llegue a su primer hervor, se retira del fuego y se deja reposar hasta que se forme la cuajada. Ya formada la cuajada, se procede a desuerar colando la cuajada con la tela, escurrir para que quede totalmente desuerada. Cuando se haya eliminado todo el suero, colocar la pasta obtenida en un recipiente para proceder a amasarla, aadir sal al gusto y amasar para lograr una consistencia cremosa como de mantequilla, se deja reposar por 15 minutos se vierte al recipiente en el que lo vamos a guardar y procedemos a tapar. Colocar la fecha de elaboracin y mantenerlo en el refrigerador. Este queso se conserva en buenas condiciones por un periodo de 15 das aproximadamente.
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Rendimiento Se usaron 5 litros de leche y se recupero kilo de producto. Ficha tcnica del queso crema Nombre comercial del producto calidad generalidades Queso crema NIT-4979 Resolucin 1804 de 1989 Es el producto obtenido por la coagulacin de la leche, de la crema de leche, de la crema de suero, de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos productos, por la accin del cuajo u otros coagulantes aprobados. Esta compuesto por leche entera, crema de leche, cloruro de calcio, leche en polvo, y cuajo. Aroma: Lcteo, caracterstico del producto Sabor: Acido, fresco agradable, Color: Blanco cremoso Aspecto: Cremoso Materia grasa en extracto seco 60% mnimo Mximo un 65% de humedad. Caractersticas organolpticas acordes con los requisitos generales Vaso de poliestireno de alto impacto con tapa hermtica, rotulado con fecha de preparacin.

Aspectos sensoriales

Requisitos especficos

Empacado y rotulado

ASPECTOS NUTRICIONALES DEL QUESO CREMA Datos Nutricionales Queso Crema Sin Grasa Tamao por Racin 100g Caloras 96 % Valor Diario* Grasa 1.36g 2% Grasa Saturada 0.899g 4% Colesterol 8mg 3% Sodio 545mg 23% Carbohidrato Total 5.8g 2% Fibra Diettica 0g 0% Azucares 0.4g ~ Protenas 14.41g ~ Vitamina A 19% Vitamina C 0% Calcio 19% Hierro 1% * Los porcentajes de Valores Diarios estn basados en una dieta de 2,000 caloras. Sus Valores Diarios pueden ser mayores o menores
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dependiendo de sus necesidades calricas

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DULCE DE MIEL

INGREDIENTES LECHE AZUCAR GLUCOSA BICARBONATO DE SODA MIEL DE ABEJAS LECITINA DE SOYA GRASA VEGETAL AGUA

http://www.cocina.org/wp-content/uploads/Caramelos-caseros-demiel.jpg

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FICHA TECNICA

CARAMELO DE LECHE CON MIEL DE ABEJAS NOMBRE GENERICO DESCRIPCION DEL PRODUCTO INGREDIENTES REQUISITOS FISICOQUIMICOS DESCRIPCION FISICA REQUISITOS NUTRICIONALES NO APLICA Leche, azcar, glucosa, bicarbonato de soda, miel de abejas, lecitina de soya, grasa vegetal y agua NO APLICA Producto solido obtenido por la mescla de ingredientes incluidos ingredientes lcteos y endurecimiento por coccin Su contenido nutricional en 20 gramos de producto debe ser: Componentes Protena (G) Grasa (G) Carbohidratos (G) 19.0 valor 1.5 a 2.0 0.2 a 0.3 16.0 a

Caloras (Kcal) 17 minutos Paquete por 15, 30, 50 y 100 unidades de producto OTRAS CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO Producto de pasta dura buena plasticidad, buen aroma y sabor y textura blanda CARACTERISTICAS SENSORIALES El producto debe tener un peso neto de 20 gramos CONTENIDO Se debe embalar 500 unidades de producto por caja PRESENTACIN PRIMARIO: El producto debe estar empacado en estructura de polietileno en COLOR transparente, el empaque debe permitir desenvolver el producto de una manera fcil y rpida. El empaque no debe presentar delaminado durante el tiempo de vida til del
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producto. SECUNDARIO: El producto debe estar mpacado en la siguiente estructura ilaminado BOPP + Foil BOPP Metalizado calibre 30 gr/m , en sachet de COLOR OPACO, el empaque debe tener sistema de apertura fcil (MUESCAS). El empaque no debe presentar delaminado durante el tiempo de vida til del producto. El rotulado debe cumplir la Resolucin Ministerio de Proteccin Social No 5109/05 y Norma Tcnica. Militar No. 0065-A4. El rotulado, debe ser impreso, no adhesivo, contener la siguiente informacin: Nombre del producto Componentes. Aportes Nutricionales (Macro nutrientes). Peso Neto. Nombre y Direccin del Fabricante. ROTULADO Fecha de Fabricacin mes/ao y Vencimiento mes/ao. Nmero del lote de fabricacin. Registro Sanitario Vigente, correspondiente al producto a Entregar. El producto debe tener mnimo 18 meses de vida til. VIDA TIL CONDICIONES DE EMBALAJE El producto debe ser embalado en caja de cartn de corrugado, con resistencia a la compresin vertical de 950 kgf/m. Para la entrega del producto el vehiculo debe contar con el acta sanitaria vigente concepto Favorable. Cumplimiento de la Res. Min. Proteccin Social No 5109/05, Res. Min. Proteccin Social No

EMPAQUE

CONDICIONES DE TRANSPORTE

REQUISITOS FORMATIVOS

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REQUISITO ESPECIFICO

CERTIFICACIONES Y/O REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO DEL PROVEEDOR

288/08,Norma Tcnica Militar No. 0065-A4. El producto se recibe en bodega con mximo quince (15) das despus de la fecha de fabricacin. Certificado en: Diagnostico tcnico-sanitario de INVIMA (Visita sanitaria) Concepto Tcnico: Favorable Vigente. Este certificado se requiere de planta de procesamiento y lugar de reempaque. La certificacin debe ser entregada comisionista comprador el da de negociacin al la

INFORME NUTRICIONAL POR 100 GRAMOS

nutriente Energa Hidratos de Carbono Protena Lpidos Colesterol Sodio Calcio Hidratos de Carbono Asimilables Hidratos de Carbono no asimilables

x100 G 336 kcal 57 g 7g 8,9 g 25,62 mg 119,5 mg

http://1-apendicedelaescueladelchef.blogspot.com/2010/02/dulce-deleche-con-historia-parte-i.html

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DIAGRAMA DE FLUJO

Leche fresca

Acidez: 11 a 15 th

Adicin bicarbonato de sodio

0.06%

Adicin ingredientes

Calentamiento ebullicin

Adicin de azcar

913%

Evaporacin

Adicin glucosa

1.8%

Evaporacin

Hasta 75 blits

Adicin de miel de abejas

Evaporacin

Envase

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PROCESO DE PRODUCCIN

El proceso de produccin de los caramelos de leche es muy conocido en nuestra regin de Boyac ya que es un producto tpico de esta parte del pas. El caramelo de leche es hecho de varios ingredientes mencionados anteriormente algunos se adicionan al comienzo del proceso y otros despus del inicio del proceso. La mescla se somete al fuego hasta producir el punto de ebullicin y despus se procede a deshidratar hasta que la mescla tome forma de pasta alcanzando una temperatura de 75 blits, en este momento se adiciona la miel de abejas, de aqu en adelante se cocina a fuego lento hasta alcanzar 110 blits, se enfria hasta 100 blits y se procede a servir en moldes para pasarlos despus por la maquina que finalmente cortara las unidades de dulces y las envolver en papel parafinado, una vez terminado este proceso se procede a empacar en diferentes cantidades en bolsas de polietileno como son 15, 20, 30, 50 y 100 unidades posteriormente se sellaran las bolsas para su respectiva distribucin y venta se recomienda mantener el producto alejado del sol y de olores fuertes para una mejor duracin.

QUESO COSTEO COMO PRODUCTO TPICO O AUTOCTONO DE LA REGIN DEL CARIBE

Queso, es el producto fresco madurado obtenido por coagulacin y separacin de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla de una mezcla de cualquiera de ellos. EL queso costeo es un tipo de queso no acido elaborado con leche de vaca, recibe diferentes denominaciones de acuerdo a la regin donde se produce, tpico de la Costa Atlntida Colombiana; por su forma y apariencia externa vara desde cilindros hasta rectangulares o cuadrados. MATERIA PRIMA LECHE: principalmente vaca, leche natural entera, leche en polvo constituida, leche descremada, leche enriquecida con materia grasa (crema mantequilla). Se debe cumplir de igual forma con los requisitos que cumple la leche para el yogurt. La elaboracin del queso incluye la explicacin de principios fsicos, qumicos, bioqumicos y biolgicos. PARMETROS DEL PROCESO LECHE CRUDA FRESCA: Acidez: 16 a 18 Th PH 6,6. A 6,8 Materia grasa: 3.6%

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MATERIA GRASA: En la coagulacin no desempea un papel activo, los glbulos grasos quedan atrapados en la malla de la red de casena en forma mecnica en el gel, cualquier accin tendente a romperla la malla de la red proteica puede provocar su evacuacin. El porcentaje de prdida de la grasa es mayor si la proporcin de grasa en el coagulo es ms elevado, si el trabajo mecnico es ms intenso y el coagulo es ms blando, entonces las prdidas de grasa en el suero varan segn el tipo de fabricacin y cuidado que se tenga durante el corte y agitacin de la cuajada, esta prdida puede alcanzar hasta un 8% de la grasa de la leche utilizada en la fabricacin.

PROTENAS DE LA LECHE. (Generalmente no se estandariza). Es uno de los componentes de mayor importancia en la elaboracin del queso principalmente la casena (protena insoluble ya que solo precipita por la accin de enzimas). COAGULANTES ENZIMTICOS. (Coagulacin Enzimtica). Es el mtodo ms difundido y el agente coagulante ms utilizado es el cuajo animal; que contiene esencialmente la enzima denominada: Quimosina (88-94% de renina o quimosina y un 6-12% de pepsina). La quimosina, es extrada del estmago de los mamferos, si es ternera solo debe haber ingerido leche de vaca. A pequea escala la produccin de cuajo se realiza as: Inmediatamente despus del sacrificio del ternero, se extrae el 4. Estmago, se lava, y corte en tiras, se coloca solucin de cloruro sdico (12-20%) para diluirlo, se filtra y precipita. La solucin obtenida se conserva por adicin de sal y cido brico. En esta fase el cuajo se encuentra en forma de pro-renina que por acidificacin se transforma en quimosina.

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QUESO SOSTEO

FICHA TECNICA QUESO COSTEO

NOMBRE DEL PRODUCTO

QUESO COSTEO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Queso fresco no madurado, no cido, elaborado con leche de vaca. Sabor Salado entre moderado y fuerte. Color Blanco, Salado. Cremoso, Buen olor, duro y seco, Apariencia externa de color crema suave, con poca brillantez. Tienen un olor rancio predominando en intensidad moderada. El olor cido y el lcteo se observan en menor intensidad. Bien sellado. Bloque Rectangular. Empacado al vacio y rotulado con el nombre del producto 21-30 das

CARACTERISTICAS SENSORIALES

EMPAQUE

VIDA UTIL ESPERADA Conservar en refrigeracin en temperatura de 4 a 10 Gados Centgrados.

CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACION

CALIDAD

NTC 750 Productos lcteos. Queso. Resolucin 1804 de 1989

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PROCESO DE ELABORACIN

Seleccin de la materia prima: La leche para la elaboracin del queso costeo deber ser seleccionada con una acidez no mayor de 0,20% cido lctico, preferiblemente que su valor se encuentre entre 0,16 0,18 % cido lctico; esta seleccin se debe a que el queso Costeo contiene alta cantidad de lactosa sin degradar, un pH alto (igual leche fresca 6,6 6,8) y adems es que este queso, es un queso fresco sin adicin de cultivos lcticos. Preparacin de la materia prima y adicin del cuajo: La leche debe ser filtrada (preferiblemente con filtro de papel desechable) y estandarizada con leche en polvo para aumentar el contenido de materia grasa en 3,0 - 3,2% si en necesario; posteriormente es pasteurizada a 65C por 30 minutos, de esta forma se mejora la vida til del producto, ya que se controla la flora banal y adems se evita afectar la salud del consumidor debido al control y eliminacin de la flora patgena de la materia prima. La leche es enfriada teniendo en cuenta las especificaciones del cuajo (aproximadamente a 33 -35 C), posteriormente se le adiciona Cloruro de calcio (20 gr/100 L. leche) y la cantidad de cuajo requerido segn el fabricante. Coagulacin de la leche: La temperatura debe ser controlada durante la coagulacin. Si el cuajo es lquido se debe diluir y si es slido se disuelve en agua con un poco de sal. La leche se agitara hasta realizar una buena distribucin del cuajo. Posteriormente se deja en reposo por un periodo de tiempo de aproximadamente de 45 minutos hasta que coagule la leche. Corte y tratamiento de la cuajada: La cuajada obtenida debe ser cortada en cuadros de 1 a 2 cm. de lado; dichos cuadros se dejan en reposo durante 5 minutos, para luego ser agitados lentamente de forma intermitente a una temperatura de 38 C por 10 minutos. Desuere y Salado directo: la cuajada se desuerar totalmente y se le adiciona sal (2- 3%) directamente con la aplicacin de un ligero amasado.

Moldeado, prensado, empacado y almacenamiento: El producto es llevado a un molde para darle forma y el tamao adecuado. Luego es prensado y empacado en bolsa de plstico y mantenido en refrigeracin. Su rendimiento est entre 10-12 %.

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QUESO COSTEO

LECHE

FILTRACIN Y ESTANDARIZACIN

65 C / 30 MIN.

PASTEURIZACION

T: 33 -35 CLIQUIDA A 50 c

ADICION CUAJO Y CUAGULACION

CORTE Y TRATAMIENTO DE LA CUAJADA

DESUERADO Y SALADO

2 - 3 % SAL

DESUERADO Y SALADO

MOLDEO, PRENSADO

EMPACADO Y ALMACENAMIENTO 4 C

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LA FUNDAMENTACIN TERICA DE LOS FENMENOS QUE OCURREN EN CADA ETAPA. Para la elaboracin del queso costeo se utilizo leche de buena calidad, se le tomo acidez y fue de 0.18% de acido lctico y el PH de 6.7 dentro del rango normal de la leche. Luego de hacer anlisis a la leche se procede a filtrar y pasterizar por 30 min a una temperatura de 65 C. Se enfra hasta una temperatura de 42C se le adiciona cloruro de sodio en una cantidad de 6 g, se dejo en reposo por 10 min. Se le adiciono el cuajo, (pastilla) en una cantidad en ml para los litros de leche. Se deja por 30 min en reposo para que se diera la coagulacin de forma natural y optima. Se realiza el corte de la cuajada siendo corte firme, permitiendo que el suero salga del queso Se pesa y posteriormente se pesa la sal, se toma un 3% del peso del queso. Se adiciona la sal en los moldes y se lleva a la prensa, por 45 min. Luego se saca de los moldes y se lleva a refrigeracin. CONTROL DE CALIDAD El queso costeo comercializado implica circunstancias en su elaboracin que influyen en la proliferacin de los microorganismos ,generalmente el producto permanece expuesto al ambiente donde constantemente circulan corrientes de aire, trayendo consigo polvo y microorganismos del suelo; La utilizacin de agua directamente del grifo (transmisora de coliformes fecales) para lavado del producto, sin la realizacin de proceso previo a esta agua ; El material de soporte de los quesos usualmente es madera, que por ser poroso facilita la proliferacin y acumulacin de microorganismos; Los sin numero de empaques existentes en el medio ( papel, plstico, cartn etc.), los cuales si permanecen mal almacenados se constituyen en fuente propagadora de contaminacin y la amplia manipulacin, que facilita su contaminacin con microorganismos provenientes del hombre.

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ELABORACIN DE LECHE CONDENSADA

Se realizan los mismos procesos de higienizacin y pruebas de plataforma. Se trabaj con 5 litros de leche como base. 2 litros de leche se mesclan con CMC, citrato y azcar, los tres litros de leche faltantes se pasteuriza a 60c mezclar todo a 58-60 brix se realiza choque trmico para bajar la temperatura hasta 25c se envasa y se almacena.

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Nombre del producto descripcin

Composicin nutricional Caractersticas organolpticas Requisitos mnimos y normatividad Tipo de conservacin Vida til Instrucciones de consumo

Leche condensada Es un producto alimentico elaborado a partir de leche a la que se le ha evaporado agua, y agregado azcar resultando un producto espeso, ideal para acompaar postres, gelatinas, helados, galletas o pasa bocas. Carbohidratos 56 g, protenas 8 g, lpidos-grasa 9.3 g, agua 25.9g, caloras en 150g 333. Dulce de color cremoso, con una textura espesa acuosa, con dulce concentrado y aroma agradable. Resolucin numero 02310 de 1986 y el decreto 616 de 2006 Se debe almacenar en un lugar fresco, seco y ventilado a temperatura abiente. 90 das Es acto para todas las edades y se puede consumir solo o acompaado con postres, gelatina, helados o galletas.

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DIAGRAMA DE FLUJO

Higienizacin

Prueba de plataforma

filtrado

preparacion unipack leche , cmc , citrato, azucar.

liwar : 2 l

3 l leche mezclar a 60C

Concentracin de (58 60 brix

Choque trmico a 25C

Embazar

Almacenar

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PROCESO Y ELABORACIN DE YOGURT

Utilizamos para la elaboracin de yogurt 40 litros de leche y 7 libras de azcar refinada. Antes de iniciarse la pasteurizacin se le adiciono el azcar con el fin que se destruyan los hongos y levaduras que esta pueda poseer. La leche se pasteurizo a una temperatura de 92 C durante 15 minutos. La homogenizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, lo que evita la subida de la nata durante el almacenamiento de yogurt. La homogenizacin tambin alimenta el volumen de las partculas de casena. Despus de la homogenizacin la leche se coloco a enfriar con una temperatura de 42 C, y se espero que se enfriara durante 30minutos, seguidamente se paso la leche a un recipiente de plstico y luego se hizo la siembra utilizando un cultivo lctico que contiene Lactobacillus bulgaricus MY800 Danisco, seguidamente se tapo el recipiente de plstico y se espero 5 horas para la respectiva incubacin a una temperatura de 45 C, hasta que el yogurt alcance un pH de 4.8 finalmente se le adiciona fruta para darle sabor y olor y finalmente se envasa en garrafas para ser refrigerado y vendido. Durante todo el proceso del yogurt se tomo la temperatura y los grados Brix a continuacin en la siguiente tabla aparecen los resultados.

DIAGRAMA DE FLUJO

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FICHA TCNICA Nombre del producto Descripcin del producto Yogurt batido Producto obtenido a partir de la fermentacin controlada de la leche del acido lctico de la leche por medio de microorganismos. Carbohidratos 15.73%, protena 5.13%, lpidos- grasas 2.8%, agua 76.18%, minerales 0.16%, caloras aportadas por 100g 109. Producto ligeramente acido con pH entre 4.4 4.5, con textura media y olor caracterstico Resolucin 2310 del 24 de febrero de 1986 y la norma tcnica colombiana 805 leches fermentadas Refrigeracin a temperatura entre 0 y 4 oC 15 das a partir de su elaboracin Leche entera, azcar, cultivo de Lactobacillus bulgaricus MY800 Danisco, nspero, conservante. Una vez abierto, consumir lo ms pronto posible, dejando en condiciones de refrigeracin debidamente tapado.

Composicin nutricional

Caractersticas organolpticas

Requisitos mnimos y normatividad

Tipo de conservacin Vida til Ingredientes

Instrucciones de consumo

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PLAN DE CALIDAD

El plan de calidad para los procesos de fabricacin de productos que proponemos es muy simple: Comprar leche de calidad, que cumpla las normas fitosanitarias. Una adecuada pasteurizacin de la leche. Utensilios limpios esterilizados. Un lugar como para elaborar el producto. Bao diario para mantener una higiene adecuada.

Seguir las normas bsicas de higiene como usar gorro, tapa bocas, un buen lavado de manos preferiblemente con sanitizante de manos.

Mantener la cadena de frio de la leche para evitar que se malogre. Usar uniforme limpio y calzado.

Mantener uas cortas, limpias y sin esmaltes.

No fumar ni comer en la zona donde se elaboran los productos lcteos. Cubrir las heridas leves con material sanitario. Desinfectar bien los utensilios, pisos, mesas y en general todos los elementos usados en la elaboracin de los productos lcteos. No acumular basuras en el rea de elaboracin de los productos. Tener paredes lavables preferiblemente lisas.

Estas son algunas de las recomendaciones a tener en cuenta a la hora de fabricar productos lcteos.

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CONCLUSIONES

Este trabajo fue muy enriquecedor para nosotros ya que nos permiti investigar masa a fondo los temas tratados en el modulo de tecnologa de lcteos, adems aprendimos mas acerca de la composicin de muchos productos que consumimos con mucha frecuencia de los cuales no tenamos informacin de ninguna clase. Tambin se concluye un buen trabajo en equipo ya que los integrantes del grupo enviaron sus aportes para poder compilar la informacin consignada en este trabajo. Fue un trabajo muy grato ya que se tuvo la oportunidad de poner en practica los conocimiento extrados de modulo y de las diferentes investigaciones que se hicieron para llegar al producto final.

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BIBLIOGRAFA http://cocina.comohacerpara.com/n3833/como-elaborar-queso-crema.html http://infoagro.net/shared/docs/a5/gca10.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portada ANDERSON, PASCUAL Y MARIA DEL ROSARIO, Microbiologa Alimentara. Editorial Daz de Santos 2000. Cap. 4,7, 10 y 16

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