Sei sulla pagina 1di 82
La Inocuidad De Alimentos En El Mundo Carlos Arturo Oviedo Consultor
La Inocuidad De
Alimentos En El Mundo
Carlos Arturo Oviedo
Consultor
• •

Objetivos de la Conferencia.

La Inocuidad como aspecto fundamental, en la competitividad. Las Buenas Practicas de Manufactura, como estrategia para lograr la inocuidad.

aspecto fundamental, en la competitividad. Las Buenas Practicas de Manufactura, como estrategia para lograr la inocuidad.
Tornillo en Paleta

Tornillo en Paleta

Tornillo en Paleta
Hace algún tiempo los alimentos solo afectaban porciones pequeñas de población.
Hace algún tiempo los
alimentos solo afectaban
porciones pequeñas de
población.
– – Barras de ensaladas. –
– Barras de ensaladas.

Cambios en los patrones de Consumo

• Aumento en el consumo de alimentos mas riesgosos.

Mas Productos Frescos, Frutas y Verduras.

Productos minimamente preparados/ pre-cocidos .

y Verduras. Productos minimamente preparados/ pre-cocidos . – Alimentos importados (disponibles todo el año) –

– Alimentos importados (disponibles todo el año)

– Sabor de los Jugos no pasteurizados.

-.$%%% / !

! 3 4

0 &

!"

! ! !

#$%%% & &

' (

)*

)%%+

, 1 & 1 2 ! debido de a cebollas frena ingreso brote de hepatitis
,
1 & 1 2
!
debido de a cebollas
frena ingreso
brote de hepatitis
EE.UU.
A: 20 de noviembre, 2003
mexicanas

MAYOR CONCIENCIA POR LA

OPINION PUBLICA

-5 )%%)

brote de hepatitis EE.UU. A: 20 de noviembre, 2003 mexicanas MAYOR CONCIENCIA POR LA OPINION PUBLICA
• • •

Desafíos que plantea. Inocuidad De Alimentos

La creación de bloques de comercio ALCA, NAFTA, MERCOSUR, UE, entre otros. La próxima entrada en vigencia del TLC. Se exige que el cumplimiento de los estándares de inocuidad.

UE, entre otros. La próxima entrada en vigencia del TLC. Se exige que el cumplimiento de
Desafíos que plantea. Inocuidad De Alimentos • La aparición de enfermedades emergentes ha puesto la

Desafíos que plantea. Inocuidad De Alimentos

• La aparición de enfermedades emergentes ha puesto la alerta de las autoridades y los gobiernos.

De Alimentos • La aparición de enfermedades emergentes ha puesto la alerta de las autoridades y
Inocuidad de los Alimentos. • La garantía que los alimentos no causaran daño al consumidor

Inocuidad de los Alimentos.

• La garantía que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

C.C.A.

alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso
• • - Físicos
- Físicos

Inocuidad

Alimento no inocuo es un alimento contaminado, que posee algún agente extraño a su naturaleza. Agentes contaminantes:

alimento contaminado, que posee algún agente extraño a su naturaleza. Agentes contaminantes: - Químicos - Biológicos

- Químicos

- Biológicos

COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS Organismos intergubernamental creado en 1962 Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas

COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

Organismos intergubernamental creado en 1962

Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias

DEL CODEX ALIMENTARIUS Organismos intergubernamental creado en 1962 Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
OMC
OMC

Reconoce al Codex como referencia en inocuidad de alimentos El Codex puede ser utilizado para dirimir controversias Pide la armonización basada en el Codex.

inocuidad de alimentos El Codex puede ser utilizado para dirimir controversias Pide la armonización basada en
• • •

Aspectos técnicos

Problemática De Inocuidad De Alimentos En El Mundo

Aspectos epidemiológicos

Aspectos socio políticos y económicos

Problemática De Inocuidad De Alimentos En El Mundo Aspectos epidemiológicos Aspectos socio políticos y económicos
Aspectos Epidemiológicos

Aspectos Epidemiológicos

Aspectos Epidemiológicos
• La OMS ha estimado una incidencia anual de 1500 millones de episodios de diarrea
La OMS ha estimado una
incidencia anual de 1500
millones de episodios de
diarrea y de tres millones
de muertes.
El periodo 1.995-99 se
detectaron 3.577 brotes,
con 113.349 personas
enfermas, con 210
defunciones.

Aspectos

Epidemiológicos

1.995-99 se detectaron 3.577 brotes, con 113.349 personas enfermas, con 210 defunciones. Aspectos Epidemiológicos
1.995-99 se detectaron 3.577 brotes, con 113.349 personas enfermas, con 210 defunciones. Aspectos Epidemiológicos
• PERU Epidemia de Cólera • USA • USA Cyclospora en moras • USA •
• PERU
Epidemia de Cólera
• USA
• USA
Cyclospora en moras
• USA
• USA
• USA
• CUBA
Ciguatera

Salmonella en melones

• USA • USA • CUBA Ciguatera Salmonella en melones PRINCIPALES BROTES E. Coli 0157:H7 por

PRINCIPALES BROTES

E. Coli 0157:H7 por hamburguesas

Lysteria en varios alimentos

Salmonella en jugo de naranja

en melones PRINCIPALES BROTES E. Coli 0157:H7 por hamburguesas Lysteria en varios alimentos Salmonella en jugo
• Campilobacter jejuni • Clostridium perfringens • E. coli 0157:H7 • Listeria monocytogenes • Salmonella
• Campilobacter jejuni
• Clostridium perfringens
• E. coli 0157:H7
• Listeria monocytogenes
• Salmonella

Los siete patógenos principales, OMS

Síndrome de Guillain Barre Pollos y gallinas.

Animales mal sangrados

Materia Fecal

Pollos, res cerdo y huevos Mueve con corrientes de agua

Leche, queso y embutidos

• Staphylococcus aureus

de agua Leche, queso y embutidos • Staphylococcus aureus • Toxoplasmodium gondii Toxina, garganta y heridas

• Toxoplasmodium gondii

Toxina, garganta y heridas

Parásito que produce abortoscorrientes de agua Leche, queso y embutidos • Staphylococcus aureus • Toxoplasmodium gondii Toxina, garganta y

• E. coli 0157:H7. • Campylobacter jejuni • Yersinia enterocolitica • Listeria monocytógenes •
E. coli 0157:H7.
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytógenes
Cyclospora cayetanensis
Cryptosporidium parvum
• Listeria monocytógenes • Cyclospora cayetanensis • Cryptosporidium parvum PATOGENOS EMERGENTES

PATOGENOS EMERGENTES

• Listeria monocytógenes • Cyclospora cayetanensis • Cryptosporidium parvum PATOGENOS EMERGENTES
La incidencia de los peligros crece día a día .% 5% *% #% 6%

La incidencia de los peligros crece día a día

La incidencia de los peligros crece día a día .% 5% *% #% 6%

La incidencia de los peligros crece día a día .% 5% *% #% 6%

.% 5% *% #% 6%

• • •

Aspectos

Epidemiológicos

Contaminantes Químico, plaguicidas, Metales pesados, aditivos y medicamentos.

Ocasionando Resistencias antimicrobianas y problemas alérgicos.

En los Estados unidos los Centros de Prevención y Control de enfermedades en el año de 1.999 reportaron 76 millones de casos de ETA, 325,000 hospitalizaciones y 5.000 muertes.

de enfermedades en el año de 1.999 reportaron 76 millones de casos de ETA, 325,000 hospitalizaciones
Aspectos • La investigación epidemiológica de brotes causados por E. Coli O157:H7 y Listeria monocytógenes.
Aspectos
La investigación epidemiológica de
brotes causados por E. Coli
O157:H7 y Listeria
monocytógenes.
La pandemia ocasionada por el
cólera en el Perú.
El problema de dioxinas en
Europa.
Encefalopatía bovina
Espongiforme (vaca loca).
• Encefalopatía bovina Espongiforme (vaca loca). • Actualmente el problema de la Influenza Aviar (Fiebre

• Actualmente el problema de la Influenza Aviar (Fiebre del Pollo)

Epidemiológicos

bovina Espongiforme (vaca loca). • Actualmente el problema de la Influenza Aviar (Fiebre del Pollo) Epidemiológicos
bovina Espongiforme (vaca loca). • Actualmente el problema de la Influenza Aviar (Fiebre del Pollo) Epidemiológicos
BROTES DE ETA Colombia 1998-2003 Distribución de Casos de ETA en Colombia años 1998 a
BROTES DE ETA Colombia
1998-2003
Distribución de Casos de ETA en Colombia años 1998 a 2003
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
No. De Casos
1123
1853
2983
5423
5055
6871
5000 4000 3000 2000 1000 0 No. De Casos 1123 1853 2983 5423 5055 6871 1998

1998

1999

2000

2001

Años

2002

2003

• • – Decreto 3075 de 1997.
– Decreto 3075 de 1997.

– Decreto 60 de 2002.

Aspectos

Epidemiológicos

En Colombia se han hecho algunos esfuerzos pero siguen siendo incipientes.

En Colombia se han hecho algunos esfuerzos pero siguen siendo incipientes. Armonización de la legislación.

Armonización de la legislación.

En Colombia se han hecho algunos esfuerzos pero siguen siendo incipientes. Armonización de la legislación.
Aspectos Sociopolíticos y Económicos

Aspectos Sociopolíticos y Económicos

Aspectos Sociopolíticos y Económicos
• •

Aspectos Socio Políticos

Las políticas internacionales de globalización económica y la creación de bloque de comercio. No es nueva la recomendación de que una importante cantidad de enfermedades transmitidas por los alimentos son zoonosis.

de enfermedades transmitidas por los alimentos son zoonosis. • la iniciativa del ex presidente Clinton de

• la iniciativa del ex presidente Clinton de los Estados Unidos “Farm to table.”

• – • •

Cifras del problema de inocuidad de alimentos

Los siete agentes patógenos principales causan entre 3,3 y 12, 3 millones de casos de infección solo en Estados Unidos

Pérdidas económicas de entre 6.500 y 34.900 millones de dólares EE.UU.

Su incidencia podría ser de 300 a 350 veces mayor que lo que indican las estadísticas.

70 % de los cerca de 1.500 millones de episodios de diarrea que se verifican cada año en todo el mundo, están causados directamente por contaminación química o biológica de alimentos

verifican cada año en todo el mundo, están causados directamente por contaminación química o biológica de
• •

Aspectos Económicos

El impacto económico, la contaminación de carne de hamburguesas por el E. Coli O157:H7.

de carne de hamburguesas por el E. Coli O157:H7. Otro ejemplo importante es la epidemia de

Otro ejemplo importante es la epidemia de Cólera en el Perú, que produjo perdidas por mas de US $ 700 millones a causa de la imposibilidad de exportar pescados y mariscos y mas de setenta millones de dólares por el cierre de establecimientos y disminución del turismo.

el cierre de establecimientos y disminución del turismo. • En las Islas del Caribe, brotes de

• En las Islas del Caribe, brotes de ETA han causado un impacto negativo en el Turismo y cierre de hoteles.

0 / " # $*& # $(& ! " # $%&
0
/
" # $*&
# $(&
! " # $%&
0 / " # $*& # $(& ! " # $%& 1 (# $ (& .

1 (# $ (&

. '# $*&

Porcentaje de rechazos de alimentos aplicados por la FDA a alimentos importados a nivel mundial (entre

paréntesis cifras de ALAC)

*# $"+*&

(entre paréntesis cifras de ALAC) *# $"+*& " # $-& '#$("& ) *#

" # $-&

'#$("&

) *# $""&

, *# $"(&

Aspectos Técnicos

Aspectos Técnicos

Aspectos Técnicos
• •

Aspectos técnicos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, originaron la revisión y análisis de los programas de protección de alimentos.

La Iniciativa Granja hasta la mesa, orientando toda la atención al sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control. HACCP.

análisis de peligros y puntos críticos de control. HACCP. • El desarrollo de códigos y practicas

• El desarrollo de códigos y practicas higiénicas por parte de la Comisión Conjunta FAO /OMS del CODEX ALIMENTARIUS.

• • • •

Conclusiones

Organización de programas nacionales de protección de alimentos.

Fortalecimiento de la capacidad analítica de los laboratorios.

Fortalecimiento de los sistemas de inspección.

Vigilancia de las e’tas participación comunitaria.

Vigilancia de las e’tas participación comunitaria. • Concientización de los actores de la cadena en la

• Concientización de los actores de la cadena en la Inocuidad.

• •

Objetivos de la Conferencia.

La Inocuidad como aspecto fundamental, en la competitividad. Las Buenas Practicas de Manufactura, como estrategia para lograr la inocuidad.

aspecto fundamental, en la competitividad. Las Buenas Practicas de Manufactura, como estrategia para lograr la inocuidad.
• • • • •

Análisis de la situación del Cumplimiento de las BPM.

Desarrollo tecnológico. Normas internacionales. Efectividad de la Aplicación de las BPM. Inspección estatal. Efectos negativos de la competitividad de los empresarios.

Efectividad de la Aplicación de las BPM. Inspección estatal. Efectos negativos de la competitividad de los
• • •

Análisis de la situación del Cumplimiento de las BPM.

Deficiencias Diseño Sanitario. Certificaciones Son tortuosas debido al cumplimiento de las BPM. Certificaciones en BPM-HACCP. Oficiales.

Sanitario. Certificaciones Son tortuosas debido al cumplimiento de las BPM. Certificaciones en BPM-HACCP. Oficiales.
Importancia de las Buenas Practicas de Manufactura en la Calidad e Inocuidad de los Alimentos

Importancia de las Buenas Practicas de Manufactura en la Calidad e Inocuidad de los Alimentos Según el Decreto 3075 / 97

Importancia de las Buenas Practicas de Manufactura en la Calidad e Inocuidad de los Alimentos Según
1. Buenas practicas de 2. 3.
1. Buenas practicas de
2.
3.

Decreto 3075/97 Cambios Fundamentales

Manufactura Personal Manipulador de Alimentos Plan de Saneamiento

Personal Manipulador de Alimentos Plan de Saneamiento 4. Régimen de Restaurantes 5. Vigilancia Epidemiológica de

4. Régimen de Restaurantes

5. Vigilancia Epidemiológica de las ETAS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM TITULO II

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

TITULO II

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM TITULO II
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Conjunto de acciones y previsiones orientadas a garantizar la sanidad e

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Conjunto de acciones y previsiones orientadas a garantizar la sanidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración.

orientadas a garantizar la sanidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración.
• • Equipos y utensilios • • • Saneamiento • •
Equipos y utensilios
Saneamiento

BPM: Estructura General

Edificaciones e instalaciones

Personal Manipulador de Alimentos

Requisitos higiénicos de fabricación

Aseguramiento y control de calidad

Almacenamiento, Distribución, Transporte, y comercialización.

• Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos

Distribución, Transporte, y comercialización. • Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos
Diseño Sanitario Funcionamiento Diario
Diseño Sanitario
Funcionamiento Diario

Dos tipos generales de BPM

Criterios técnicos-sanitarios de diseño de fábricas de alimentos, tendientes a proteger la inocuidad de los productos.

Planes y programas rutinarios con el propósito de mantener ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos

Planes y programas rutinarios con el propósito de mantener ambientes limpios y seguros para el procesamiento
• • •

Objetivos Del Diseño Sanitario

Protección de los alimentos en todas las etapas de procesamiento.

Protección de la planta, contra la contaminación ambiental por lluvia y humedad, polvo o suciedad, corrientes de aire contaminado.

Protección contra el ingreso y anidamiento de aves, plagas y animales domésticos.

y anidamiento de aves, plagas y animales domésticos. • Prevención de la contaminación cruzada. • Facilidad

• Prevención de la contaminación cruzada.

• Facilidad de limpieza y desinfección.

2. 3. 4. 5. Equipos y utensilios
2.
3.
4.
5.
Equipos y utensilios

Areas De Interés Del Diseño Sanitario

1. Localización y alrededores

Instalaciones físicas Servicios públicos (industriales) Servicios especiales

Sanitario 1. Localización y alrededores Instalaciones físicas Servicios públicos (industriales) Servicios especiales
• •

Áreas De Interés

1. Localización y alrededores

Aislada de focos de insalubridad • Protección contra el bienestar de la comunidad

Se conservaran en perfecto estado de limpieza, libres de acumulación de basuras, charcos y estancamientos de agua.

Se conservaran en perfecto estado de limpieza, libres de acumulación de basuras, charcos y estancamientos de
2. Instalaciones físicas • Áreas la planta. • • •
2. Instalaciones físicas
• Áreas la planta.

Áreas De Interés

• Flujo de materiales y personas

Técnicas estructurales

Materiales de construcción

Acabados acoples y soportes

• Flujo de materiales y personas Técnicas estructurales Materiales de construcción Acabados acoples y soportes
3. Servicios públicos • • •
3. Servicios públicos

Áreas De Interés

Redes de agua y vapor

Conducciones eléctricas

Ventilación e iluminación

• Transporte de materiales

Áreas De Interés Redes de agua y vapor Conducciones eléctricas Ventilación e iluminación • Transporte de
4. Servicios especiales • • •
4. Servicios especiales

Áreas De Interés

Estaciones de lavado de manos

Guardarropas, armarios y estanterías

Instalaciones sanitarias • Áreas de alimentación y descanso

de lavado de manos Guardarropas, armarios y estanterías Instalaciones sanitarias • Áreas de alimentación y descanso
5. Equipos y utensilios • • Materiales •
5. Equipos y utensilios
Materiales

Áreas De Interés

Diseño accesibilidad y espacios interiores

Superficies en contacto con los alimentos

Instalación y desmonte

• Mantenimiento y lubricación

• Instrumentación

en contacto con los alimentos Instalación y desmonte • • Mantenimiento y lubricación • Instrumentación
BPM Del Personal

BPM Del Personal

BPM Del Personal
a.
a.

Artículo 13. Estado de Salud.

Dec. 3075/97

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, …. por lo menos una vez al año;

médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, …. por lo menos
b.
b.

Plan de Capacitación.

Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa…

cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa…
• • • •

El Personal

Es el eje central de las BPM Es responsable de la inocuidad del producto Sin su voluntad, no hay mucho que hacer Requiere de motivación, estímulo, entrenamiento

de la inocuidad del producto Sin su voluntad, no hay mucho que hacer Requiere de motivación,
BPM Del Personal & 7 8 " 9 :
BPM Del Personal
& 7
8 " 9 :
BPM Del Personal & 7 8 " 9 :
I. Estado De Salud 1 Reconocimiento médico – – – Previo al inicio de sus
I. Estado De Salud
1
Reconocimiento médico
Previo al inicio de sus labores
Cada vez que se considere
necesario por razones clínicas o
epidemiológicas
Mínimo una vez al año *
de sus labores Cada vez que se considere necesario por razones clínicas o epidemiológicas Mínimo una
• •

Reconocimiento Medico.

No es hacer exámenes de laboratorio previos al reconocimiento medico dirigido al manipulador de alimentos.

Los Exámenes muestran un instante de la condición que se pretende evaluar, mas no son sensibles y específicos, cuando son ordenados como tamiz, con altos costos.

– No muestra otros aspectos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos.

ordenados como tamiz, con altos costos. – No muestra otros aspectos que pueden afectar la inocuidad
– – –

Las gripas a repetición. Sangrado de encías. Episodios de diarrea.

Reconocimiento Medico.

• Aspectos Sociodemográfico. • Inventario de Signos y Síntomas, que pueden afectar la Inocuidad.

– Lesiones en piel, subcutáneas.

– Examen Físico.

Inventario de Signos y Síntomas, que pueden afectar la Inocuidad. – Lesiones en piel, subcutáneas. –
2 – – –
2

3

Estado De Salud

Evitar que un manipulador enfermo afecte los alimentos

Enfermedades infecciosas transmisibles por alimentos Heridas, cortadas Tomar medidas para evitar la contaminación

Reportar a la dirección de la empresa cualquier enfermedad

Heridas, cortadas Tomar medidas para evitar la contaminación Reportar a la dirección de la empresa cualquier
II. Prácticas Higiénicas - ) + ; . Buena higiene personal Vestimenta apropiada Lavado de
II. Prácticas Higiénicas
-
)
+
;
.
Buena higiene personal
Vestimenta apropiada
Lavado de manos
Cabello recogido y cubierto
Uñas cortas, limpias y sin
esmalte
manos Cabello recogido y cubierto Uñas cortas, limpias y sin esmalte 5 Calzado cerrado, impermeable y

5 Calzado cerrado, impermeable y de tacón bajo

* # 6
*
#
6

Prácticas Higiénicas

Guantes limpios y resistentes, si se requieren. Tapabocas cuando se requiera Manos libres de anillos, joyas y otros accesorios Abstenerse de comer, beber o fumar

<

= !& ! ! ! & 7

de anillos, joyas y otros accesorios Abstenerse de comer, beber o fumar < = !& !
– – –

Cursos Charlas Reuniones informales

III. Formación

• Tener formación en educación sanitaria, continua y permanente

– Avisos alusivos y recordatorios

III. Formación • Tener formación en educación sanitaria, continua y permanente – Avisos alusivos y recordatorios
• Prácticas higiénicas • Manipulación de alimentos • •
Prácticas higiénicas
Manipulación de alimentos

Formación Con Énfasis En

Procedimientos de limpieza y desinfección

Recomendaciones específicas para su desempeño

• Manejo de PCC

Énfasis En Procedimientos de limpieza y desinfección Recomendaciones específicas para su desempeño • Manejo de PCC
Plan De Capacitación Propósitos Y Alcance • Formación integral del individuo – No centrado exclusivamente
Plan De Capacitación
Propósitos Y Alcance
Formación integral del individuo
No centrado exclusivamente en la
enseñanza funcional
Transformación cultural
Una cultura organizacional centrada en
hacer las cosas bien
Plan integral de educación empresarial
(PIEE)
– Una cultura organizacional centrada en hacer las cosas bien • Plan integral de educación empresarial
PLAN DE SANEAMIENTO

PLAN DE SANEAMIENTO

PLAN DE SANEAMIENTO
28
28

Plan De Saneamiento

Decreto 3075 De 1997, Articulo

Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la empresa.

los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección
• Programa de limpieza y desinfección • Programa de desechos sólidos y Líquidos. • Programa
Programa de limpieza y
desinfección
Programa de desechos sólidos y
Líquidos.
Programa de control de plagas

Plan De Saneamiento, Articulo 29

• Abastecimiento de Agua.

sólidos y Líquidos. • Programa de control de plagas Plan De Saneamiento, Articulo 29 • Abastecimiento
Programa De L&D Satisfacer las necesidades particulares del proceso y el producto Proporcionar un ambiente

Programa De L&D

Satisfacer las necesidades particulares del proceso y el producto

Proporcionar un ambiente sano y limpio para el procesamiento de los alimentos

particulares del proceso y el producto Proporcionar un ambiente sano y limpio para el procesamiento de
– – – –

Programa De L&D

• Escribir todos los procedimientos incluyendo

Agentes y sustancias Concentraciones Forma de uso Equipos e implementos requeridos

– Periodicidad

incluyendo Agentes y sustancias Concentraciones Forma de uso Equipos e implementos requeridos – Periodicidad
Elementos Claves Del Programa De L&D 1. Sustancias 2. 3. Clasificación de la Planta por
Elementos Claves Del
Programa De L&D
1.
Sustancias
2.
3.
Clasificación de la Planta por zonas
Procedimientos/frecuencias
4. Controles y registros
5.
Actividades de verificación
6.
7.

Normas sanitarias Impacto ambiental y salud ocupacional

8. Relación costo - beneficio

de verificación 6. 7. Normas sanitarias Impacto ambiental y salud ocupacional 8. Relación costo - beneficio
• • •

Documentos Típicos Del Programa De L&D

Fichas técnicas de sustancias empleadas en el programa de L&D

Tablas de dosificación de sustancias

Control de características físicoquímicas de las sustancias

de características físicoquímicas de las sustancias • Avisos recordatorios de L&D • Avisos descriptivos

• Avisos recordatorios de L&D

• Avisos descriptivos de procedimientos de L&D para los sitios donde se realizan

• • • •

Documentos Típicos Del Programa De L&D

Registros de aplicación de procedimientos

Registros de preparación de sustancias

Registro de acciones correctivas tomadas

Registros de verificación de comprobación del principio activo

tomadas Registros de verificación de comprobación del principio activo • Registros de resultados de laboratorio

• Registros de resultados de laboratorio

Programa De Control De Plagas • Control integral de artrópodos y roedores • Basándose en
Programa De Control
De Plagas
• Control integral de
artrópodos y
roedores
• Basándose en
medidas conocidas,
con énfasis en las
radicales y las de
orden preventivo
con énfasis en las radicales y las de orden preventivo • Evitar que el programa se

• Evitar que el programa se base en el uso de plaguicidas

• • • Procedimientos de: • Dx. • Erradicación. • Control. • Sustancias.
Procedimientos de:
• Dx.
• Erradicación.
• Control.
Sustancias.

Elementos Claves Del Programa De Control De Plagas

Descripción de las plagas importantes.

Clasificación de zonas de la planta.

Controles, registros y actividades de verificación.

de las plagas importantes. Clasificación de zonas de la planta. Controles, registros y actividades de verificación.
• • – –

Recolección Clasificación y manejo

Programa De Desechos Sólidos

Observar las normas de higiene y seguridad industrial Contar con lo necesario para:

– Transporte y disposición de desechos sólidos

normas de higiene y seguridad industrial Contar con lo necesario para: – Transporte y disposición de
Elementos Claves • Clasificación y caracterización de residuos sólidos y subproductos de la planta

Elementos Claves

• Clasificación y caracterización de residuos sólidos y subproductos de la planta

Elementos Claves • Clasificación y caracterización de residuos sólidos y subproductos de la planta
1. Programa de control de agua 5. 2. Programa de tratamiento de aguas residuales 6.
1.
Programa de
control de agua
5.
2.
Programa de
tratamiento de
aguas residuales
6.
3.
Programa de
mantenimiento
7.
4.
Programa de
capacitación a
manipuladores

Resumen De Planes Y Programas De BPM

Programa de control de proveedores

Plan de aseguramiento y control de calidad

Plan de muestreo y análisis de laboratorio

8. Plan de saneamiento

de calidad Plan de muestreo y análisis de laboratorio 8. Plan de saneamiento 9. Programa de

9. Programa de control de distribuidores

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Plan de Evaluación y Seguimiento de BPM PLANES DE BPM
Plan de Evaluación y
Seguimiento de BPM
PLANES
DE BPM

PLAN DE SANEAMIENTO

Programa de agua potable Programa de capacitación Programa de
Programa de
agua potable
Programa de
capacitación
Programa de

Trazabilidad

PLAN HACCP

PLAN DE

MUESTREO

Programa de Trazabilidad PLAN HACCP PLAN DE MUESTREO Descripción de producto y proceso Análisis de peligros
Descripción de producto y proceso Análisis de peligros Estrategias de control en PCC
Descripción de
producto y proceso
Análisis de peligros
Estrategias de
control en PCC
Análisis de peligros Estrategias de control en PCC Programa de verificación interna Procedimientos de

Programa de verificación interna

Procedimientos de laboratorio

PROGRAMAS

interna Procedimientos de laboratorio PROGRAMAS OTROS Programa de control de proveedores Programa de

OTROS

interna Procedimientos de laboratorio PROGRAMAS OTROS Programa de control de proveedores Programa de limpieza y
interna Procedimientos de laboratorio PROGRAMAS OTROS Programa de control de proveedores Programa de limpieza y

Programa de control de proveedores

Programa de

limpieza y

desinfección

Programa de mantenimiento

Programa de control de plagas

Programa de tratamiento de aguas residuales

Programa de desechos sólidos

Programa de control de distribuidores

Programa de desechos sólidos Programa de control de distribuidores REGISTROS DE MONITOREO DIARIO Y VERIFICACION
Programa de desechos sólidos Programa de control de distribuidores REGISTROS DE MONITOREO DIARIO Y VERIFICACION
Programa de desechos sólidos Programa de control de distribuidores REGISTROS DE MONITOREO DIARIO Y VERIFICACION

REGISTROS DE MONITOREO DIARIO Y VERIFICACION

! "!#
! "!#
! "!#
! "!#
! "!#

! "!#

! "!#
! "!#
! "!#
! "!#
! "!#
EVALUACION DE UN PROGRAMA DE BPM

EVALUACION DE UN PROGRAMA DE BPM

EVALUACION DE UN PROGRAMA DE BPM
PERFIL SANITARIO Potencial de mejora 100 90 88 INDICE 80 72 72 70 60 61
PERFIL SANITARIO
Potencial de mejora
100
90
88
INDICE
80
72
72
70
60
61
54
55
50
43
40
33
30
20
10
6
0
% CUMPLIMIENTO
de mejora 100 90 88 INDICE 80 72 72 70 60 61 54 55 50 43

ASPECTO

Aspectos destacados de la Relación ISO 9000, BPM y HACCP

Aspectos destacados de la Relación ISO 9000, BPM y HACCP

Aspectos destacados de la Relación ISO 9000, BPM y HACCP
Alcance y profundidad 8' >
Alcance y profundidad
8'
>
GRACIAS!!!!!! O&B ASOCIADOS Calle 6 Norte No. 2N-59 Tels. 6605579-6617735 www.oybasociados.com E mail:

GRACIAS!!!!!!

O&B ASOCIADOS Calle 6 Norte No. 2N-59 Tels. 6605579-6617735 www.oybasociados.com E mail: carlosoviedo@oybasociados.com Santiago de Cali-Colombia

No. 2N-59 Tels. 6605579-6617735 www.oybasociados.com E mail: carlosoviedo@oybasociados.com Santiago de Cali-Colombia