Universidade Federal da Grande Dourados Faculdade de Engenharia Engenharia de Alimentos Tecnologia de Leites e Derivados Profa.

RosalindaArvaloPinedo

Experimento 04 Fabricao de Queijo por Coagulao cida

Acadmicos: velin Marinho de Oliveira Evilon Luiz de Souza Samantha Sullen Maio /2011 Dourados-MS

1. Introduo
Acredita-se que a elaborao dos queijos comeou nos vales frteis dos rios Tigres e Eufrates h cerca de 8000 anos. certo que os Egpcios fabricavam queijos, pois eles foram encontrados nas tumbas, particularmente na de Tutankamn (1500 a.C.), descoberta intacta em 1924. H igualmente numerosas referncias as queijo no Antigo Testamento p. ex., J e Samuel em 1520 e 1190 a.C. . H uma lenda que em pocas pr-histricas, antes que o homem pudesse ler ou escrever, um legendrio mercador viajante da Arbia, atravessando uma agreste seo montanhosa da sia, j cansado, depois de uma spera subida sob sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas foras e se alimentar. Tinha trazido como alimento tmaras secas e, dentro de um cantil feito de estmago seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra. Mas, quando ele levou aos lbios o cantil para sorver o leite, somente um lquido fino e aquoso escorreu do seu interior. Curioso Kanana, o lendrio viajante cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa coalhada branca, no muito desagradvel ao paladar de um homem faminto. O coalho existente no estmago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite e o resultado dessa operao foi o QUEIJO. Isso se passou h milhares de anos. E, ainda hoje faz-se o queijo de modo semelhante: coagulando o leite com coalho oriundo do estmago de bezerros. O queijo um dos mais antigos alimentos preparados que a histria da humanidade registra. A arte da fabricao de queijos tem seu incio perdido num passado remotssimo, milhares de anos antes do nascimento de Cristo. Os egpcios esto entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentao. O queijo teve um desenvolvimento lgico e inevitvel, pois era o nico meio pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados. Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses. A fabricao de queijo na Grcia j era bem conhecida no tempo de Homero, embora o pas, devido ao seu terreno montanhoso, no fosse abundante em terras de pastagens. Hipcrates em seus escritos refere-se ao queijo feito do leite de gua e, tambm, de leite de cabra, o que podia indicar que esses dois animais eram mais apropriados para viverem em terrenos montanhosos. Durante o reinado dos Csares, a fabricao de queijos e o desenvolvimento de laticnios estenderam-se rapidamente por toda a Europa e tornou-se uma importante indstria agrcola onde quer que se estendessem as pastagens abundantes. Roma, brilhante centro de civilizao antiga, era um rico

mercado para queijo. Nas prdigas e fartas mesas de banquetes dos dignitrios romanos, o queijo estava invariavelmente presente e era considerado uma rara e saborosa iguaria. Embora alguns queijos fossem fabricados na Itlia, a principal fonte de abastecimento era a Sua onde a vegetao luxuriante das encostas dos Alpes forneceria abundante pastagem e, alm do mais, havia a mais pura gua de montanha. Assim nasceu um produto mundialmente famoso e uma indstria que, sculos mais tarde, rapidamente criou razes e floresceu no novo mundo. O fluxograma abaixo demonstra as etapas gerais de elaborao de queijos, porem alguns tipos seguem um fluxograma bem diferenciado.

ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE

COAGULAO

TRATAMENTO DA MASSA

ENFORMAGEM

PRENSAGEM

SALGA

CURA (MATURAO)

ARMAZENAMENTO

COMERCIALIZAO

FLUXOGRAMA 1- GERAL DE FABRICAO DE QUEIJO Segundo o RIISPOA artigo 598, entende-se por queijo os produtos frescos ou maturados, que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especificas , bactrias especificas isoladas ou combinadas , todos de qualidade apta para uso alimentar , com ou sem agregao

de substancias alimentcias e ou especiarias, condimentos , aditivos substancias aromatizantes e matrias corantes. y y

especificamente indicados ,

Queijo fresco: o que est pronto para o consumo logo aps sua fabricao Queijo maturado: o que sofreu transformaes bioqumicas e fsicas necessrias s caractersticas de cada tipo de queijo.

CLASSIFICAO As diferenas manipulaes aplicadas a coalhada, os tipos de microrganismos e as condies de maturao provocam mudanas significativas que, a partir de uma matria prima relativamente homognea, obtm-se produtos muito diferenciados em suas formas, propriedades reolgicas e sensorial. Estima-se que mais de vinte mil variedades sejam fabricadas no mundo, mas so agrupadas em algumas famlias. Diversas classificaes foram sugeridas com o tempo, mas nenhuma teve aceitao geral, na Tabela 1 est a classificao mista, original de Walter e Hargrove (1972) de acordo com o contedo de umidade, os microrganismos que participam da maturao e seu efeitos. Tabela 1 - Classificao dos queijos de acordo com umidade e microrganismos que participam da maturao
1. QUEIJOS MUITO DUROS (umidade inferior a 25%) 1.1 Maturados por bactrias: Parmeso(I), Romano (I) 2. QUEIJOS DUROS (umidade de 25 a 36%) 2.1 Com buracos. Maturados por bactrias: Emmenthal (S), Gruyre (F) 2.2 Sem buracos. Maturados por bactrias: Cantal (F), Cheddar (GB), Manchego (E), Catellano (E), Mohn (E), Edam (H), Gouda (H), Caciocavallo (I) 3. SEMIMOLES (umidade de 36 a 40%) 3.1 Maturao por bactrias: Gallegos(E), tipo manchego (E), St. Paulin (F), Lancashire (GB). 3.2 Maturao por bactrias e bactrias e leveduras superficiais: Limburger (B), Tilsit (A), Bel Pasese (I), Munster (F) 3.3 Maturao por mofos internos (azuis): Roquefort (F), Cabrales (E), Gorgonzola (I), Stilton (GB), Danablu (D). 4. MOLES (umidade superior a 40%) 4.1 Maturados por mofos superficiais: Camembert (F), Brie (F). 4.2 No-maturados: Mozzarella (I), Cottage (GB), Burgos (E), Villaln (E), Petit Suisse (F). (I): Itlia, (S): Sua, (F): Frana, (GB): Gr-Bretanha, (E):Espanha, (H): Holanda, (B): Blgica, (A): Alemanha, (D): Dinamarca.

Classificao quanto ao teor de gordura no extrato seco total: y y y y y Extra gordo: min. de 60% Gordo: entre 45 e 59,9% Semigordo: 25 e 44,9% Magro: 15 e 24,9% Desnatado: menos de 15%

A gordura apresenta no queijo tem influencia no sabor, responsvel pela maciez, contribui para colorao amarelada e fonte de calorias. O excesso e a falta de gordura contribuem de maneira significativa na qualidade do produto final: Excesso de gordura contribui para: y y y y Coagulao mais lenta Queijo mais macio Maturao mais rpida Menor resistncia a condies adversas (oxidao lipdica) Pouca gordura contribui para: y y Massa mais dura Maturao mais lenta

Aspectos bioqumicos da maturao do queijo e desenvolvimento de atributos sensoriais

- Gliclise A acidificao do leite e da coalhada ocorre devido produo de cido lctico a partir da lactose por cepas selecionadas de bactrias lcticas, chamadas de cultivos iniciadores. Essas bactrias dividemse em mesfilas (crescem otimamente a temperaturas em torno de 30C) e termfilas (temperatura tima de 45 C). Os cultivos mesfilos sempre contm Lactococcus lactis, subsp. Lactis e/ou Lactococcus lactis, subsp. cremoris, responsveis pela produo de cido lctico e, as vezes, tambm de Lactococcus lactis subsp. lactis sorovar diacetylactis e/ou Leconostoc mesenteroides, subsp. cremoris necessrios para o desenvolvimento de aroma (diacetil e acetaldedo).

Os cultivos termfilos contm normalmente Streptococcus thermophilus e algumas espcies do gnero Lactobacillus, Lb. Helveticus e/ou Lb. Delbrueckii subsp. bulgaricus para fabricao de iogurte. Esses microrganismos possuem a capacidade de transformar a lactose em cido lctico e outros produtos. As homofermentativas transformam 98% da lactose em cido lctico, enquanto as heterofermentativas produzem cido lctico, dixido de carbono, cido actico e etanol.

- Protelise A protelise que ocorre durante a maturao do queijo um fenmeno de grande relevncia, pois afeta de maneira muito acentuada tanto a textura como o sabor e o aroma, um processo gradual que comea com a ruptura da molcula protica, podendo alcanar profundidades muito diversas, desde a fragmentao da molcula original em polipeptdeos de tamanhos diversos at formao de oligopeptdeos e de aminocidos livres, que podem, junto com substncias geradoras durante a gliclise e a liplise, participar por si mesmos do sabor e aroma dos produtos ou permanecer no meio dos outros compostos aromticos e de sabor. Durante a maturao do queijo, produz-se uma ao colaborativa entre todas as enzimas atuantes. O resultado a degradao parcial das casenas, cuja extenso depende de diversos fatores (microrganismos presentes, pH, tempo de maturao, concentrao de NaCl, etc). A consequncia de tudo isso a gerao de progressiva de peptdeos e aminocidos livres que se acumulam no meio, participando assim do sabor do queijo diretamente ou por outras transformaes microbianas ou qumicas. Os aminocidos podem dar origem a uma serie de compostos de baixo peso molecular, volteis (cidos orgnicos, aldedos, etc.) ou no (outros aminocidos, aminas, etc.) que por sua vez podem dar origem a outras substncias aromticas e saborosas. - Liplise As transformaes que ocorrem no material lipdico dos queijos durante a maturao no afetam a textura, mas sim o sabor e aroma. A primeira transformao sofrida pela gordura a hidrlise dos triglicerdeos, a frao lipdica majoritria (cerca de 98 %), com liberao de cidos graxos que se acumulam no meio, ou transformam-se em outras substncias igualmente aromticas e saborosas. O leite bovino contm uma lpase, localizada entre as micelas de casena, porem tem atuao tima em pH entre 8 e 9 termolbil e inibe-se em concentraes de 1M de NaCl, sendo assim no apresenta atividade na maturao da maioria dos queijos, pode ter influencia em queijos elaborados com leite cru. As bactrias lcticas possuem baixa atividade lipoltica, j os micrococos podem contribuir para a hidrlise da gordura mediante suas lpases extracelulares. Em alguns queijos como Parmeso e

Provolone, acrescenta-se lpase pancretica junto com o coalho para potencializar a liberao de cidos graxos. Nos queijos Roquefort, por exemplo, o P. roqueforti responsvel pela liberao de cidos graxos e depois metabolizam esse cidos graxos, transformando-os metil-cetonas e lcoois responsveis pelo sabor e aroma caracterstico desse queijo.

ETAPAS DA TECNOLOGIA DE QUEIJOS

ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE: O leite deve ser de boa qualidade, com baixa carga de microrganismos e no acidificado. Deve ser pasteurizado e padronizado. OBS: A pasteurizao do leite uma operao que pode ou no se realizar para fabricao de queijo. Esse processo destri os microrganismos patognicos presentes no leite cru e, assim, garante-se a sade do consumidor, porem quando feito com leite cru necessrio um perodo de maturao no inferior a dois meses, pois admite-se que os patognicos no sobrevivem no queijo aps esse tempo. COAGULAO: tem como finalidade precipitar a casena (protena do leite) retendo tambm a gordura e promover a separao do soro. A casena representa a frao mais importante das protenas do leite, perfazendo 80% do total de protenas. Encontra-se na forma de um complexo, o Fosfocasenato de clcio, devido a sua unio com grupos fosfatos e com clcio. A precipitao da casena pode ser realizada pela coagulao acida ou enzimtica, sendo essa a mais utilizada industrialmente. Coagulao acida: A coagulao cida ou lctica consiste no abaixamento do pH por acumulo de cido lctico ou por adio de outros cidos orgnicos, o que determina a solubilizao dos sais clcicos das micelas de casena, produzindo migrao progressiva do clcio e dos fosfatos para a fase aquosa, promovendo a desmineralizao das casenas, que total em pH 4,6, que o ponto isoeltrico da casena, pH onde a casena apresenta menor solubilidade. A solubilidade dos minerais Ca e P, do interior da micela, na fase aquosa deixam micela desprovida de seus minerais, ento a micela desintegra e precipita. Dado o papel to importante do clcio e dos fosfatos na estrutura miclica a solubilizao desses minerais acompanhado de desestabilizao das micelas, favorecida ainda pela neutralizao de sua carga superficial.

As partculas coloidais da casena em pH prximos da neutralidade so carregadas negativamente, existe repulso entre as partculas, com o abaixamento do pH at 4,6 as partculas se neutralizam e a repulso deixa de existir permitindo que as partculas se unam formando um coagulo. Essa coagulao pode ser realizada por culturas lticas, ou espontnea ou ainda por adio de cidos orgnicos. Em temperaturas baixas entre 0 e 5C, pode-se acidificar o leite at 4,6, sem que se produza a formao do cogulo, s ser observado aumento de viscosidade. J em temperaturas mais altas, as casenas precipitam em pH tanto maior quanto mais elevada temperatura. Por exemplo, a 20C obtemse a coagulao em pH em torno de 4,6, enquanto a 40C em pH prximo a 5,2. O aumento da temperatura favorece a solubilizao dos minerais. O coagulo obtido o resultado da formao de um retculo protico insolvel que engloba em sua rede tridimensional a gordura e a totalidade da fase aquosa. pouco usada na fabricao de queijo porque forma coalho poroso, frgil e difcil de dessorar, sendo assim predomina para queijos moles. Na figura 1 pode-se observar a floculao cida da casena.

Figura 1 Floculao acida da casena

Coagulao Enzimtica: Por muito tempo, designava-se como coalho ou renina (enzima) o extrato procedente do abomaso de bezerros lactantes, cujo principio ativo a quimosina, e que contm apenas pequenas quantidades de pepsina. Os coalhos atuais costumam conter quantidades variveis de pepsina (entre 10 e 60% em media 35%), indicando que utilizam grande nmero de estmagos de animais maiores (nolactentes) para sua obteno. Em pases, como Espanha e Portugal, utilizava-se tradicionalmente coalho vegetal (extrato solvel procedente de algumas espcies de cardos do gnero Cynara) para obteno de

diversos queijos de leite de ovelha. Atualmente utilizam-se tambm enzimas elaboradas por diversos fungos, principalmente Mucor mihei, M. pusillus e Endothia parasitica. A coagulao ocorre no pH prximo ao natural do leite entre 6,0 e 6,5. Produz um coagulo firme e elstico no inicio e precipitado consistente e elstico no final. A grande maioria das casenas se encontra no leite na forma de partculas coloidais conhecidas como micelas de casena, para manter sua solubilidade. Casena uma protena formada par quatro fraes chamadas de
s1, s2,

e (alfa s1 e s2, beta e capa). As fraes

s1,

s2 e

, so sensveis ao clcio

podendo precipitar na sua presena, a frao k muito resistente ao clcio ela exerce um papel protetor sobre as fraes
s1, s2

evitando a coagulao na presena de clcio solvel. Na coagulao

enzimtica quando se adiciona enzima (coalho) ao leite, este rompe ou remove a cadeia glucopeptdica da k casena, na verdade ela hidrolisa ligaes peptdicas estabelecida entre a Phe (105) e Met (106) da k-casena, provocando a desestabilizao da suspenso coloidal das casenas. Assim o clcio se combina com as outras fraes da casena, formando uma rede, o clcio solvel age como ponte entre uma micela e outra a qual aprisiona a gua, lactose, gordura,etc, transformando o leite lquido em uma coalhada. Em seguida ocorre o rearranjo das micelas aps a formao do gel, com uma perda da identidade das micelas, a partir do momento em que o coagulo ganha firmeza e a sinrese (sada do soro) se inicia. Remove a camada glucopeptdica perdendo a funo protetora

Renina (coalho) CASENA ( , , , ) PARACASENA + Ca

Paracasenato ou casenato de clcio que o coagulo Tradicionalmente os coalhos so de origem animal, principalmente de bezerros e porcos, como o caso da renina. Mas para atender grupos especiais como vegetarianos e muulmanos, foram desenvolvidos coalhos de origem vegetal e microbiana.

PRENSAGEM A prensagem tem como objetivo unir os gros da massa dando origem a um s bloco de estrutura homognea. utilizada uma presso de 5 a 30 vezes o peso do prprio queijo durante 3 a 20 horas. Comea com uma presso mais lenta e vai aumentando gradativamente.

SALGA: a- Salga a Seco Tambm denominada superficial. Consiste em cobrir o queijo com uma camada de 2 mm de sal, em ambos os lados. Este tipo de salga se realiza logo aps a prensagem, sendo mais aconselhvel para os queijos macios. Para este tipo de salga, usa-se de granulao mdia, por ser menos solvel que o refinado, perdendo menor quantidade com a exudao do soro. Os queijos, neste tipo de salga, devem ser virados no fim de 24 horas, cobrindo a parte que ficar em contato com a prateleira, com sal. b- Salga em Salmoura Consiste em mergulhar os queijos em uma soluo a 20 a 24 % de sal com acidez entre 20-50D e temperatura de 10- 15C por 24 a 36 horas, esses valores so aproximados eles podem apresentar algumas alteraes especifico para cada tipo de queijo. Porem, neste tipo de salga, a concentrao superior a 23%, causa trinca na periferia do queijo, e acidez muito baixa (entre 10 e 15D), permite o crescimento de bactrias proteolticas que podem causar srios defeitos no queijo. Outro fator a ser considerado que durante a salga do queijo, a diferena na presso osmtica entre a salmoura e a massa faz com que parte da umidade desta seja liberada, arrastando consigo soroprotenas, cido ltico e minerais dissolvidos, ao mesmo tempo em que o NaCl absorvido. Para que este equilbrio funcione bem importante que a concentrao da salmoura e seu pH sejam apropriados, o teor de clcio deve ser na ordem de 0,1 a 0,2% podendo ser ajustado por adio de CaCl2 como j mencionado anteriormente. O pH ideal da salmoura entre 5,2 e 5,3. Durante o processo de salga ocorre troca de ons Ca2+ por Na+ nas molculas de paracasena, o que torna a massa mais macia. Se o pH estiver abaixo de 5,0 haver mais ons H+ do que Ca2+ ligados as molculas de paracasena, em conseqncia, haver incorporao insuficiente de ons Na+ e o queijo ficara duro e quebradio. Ao contrario, em pH acima de 5,8 haver excesso de ons Ca2+ em relao a H+ levando a um excesso de ons Na+ na molcula aps a troca, deixando o queijo demasiadamente macio. Os queijos devem ficar submersos, para que o sal se distribua regularmente, o que no acontece quando o queijo permanece tona na salmoura, com uma parte para fora. Deve-se colocar sobre os queijos uma placa de metal ou plstico perfurado, a fim de for-los para baixo. O tempo na salmoura depende do tamanho do queijo, peso, formato, e consistncia da massa. O sal absorvido por osmose de fora pra dentro por isso importante a concentrao da salmoura e o tempo em funo do tamanho do queijo. Ex.: 1kg Queijo Prato deve permanecer aproximadamente 24horas em salmoura 20% a 15C.

c-Salga Direta no Leite feita para impedir o desenvolvimento de bactrias produtoras de gs.Quando se usa tal prtica, faz-se da seguinte maneira: coloca-se de 300 a 500 gramas de sal para cada 100 litros de leite, antes da adio do coalho. Isto mais comum para o queijo Minas. d- Salga na Massa Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. Pode ser feita da seguinte maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de formada e passada no cortador. Alm destes tipos de salga, temos as salgas mistas: y y y salga na massa combinada com salga seca; salga na massa combinada com salga em salmoura; salga na massa combinada com salga no soro.

MATURAO A maturao dos queijos consiste na hidrlise das protenas e gordura, e na fermentao da lactose, bem como na sntese dos compostos aromticos, formados pela degradao das protenas. Estes processos alteram a composio qumica dos queijos, principalmente no que tange a seu contedo em aucares, protenas e lipdeos. O tempo de maturao varia para cada tipo de queijo e neste processo que se desenvolvem as caractersticas organolpticas e de textura. EMBALAGEM Tem como objetivo a proteo mecnica contra microrganismos na crosta, evita perda de gua e apresentao comercial

2. OBJETIVOS Obter um tipo de queijo frescal atravs de coagulao cida e observar as transformaes ocorridas durante o processo.

3.MATERIAIS E MTODOS 3.1 MATERIAIS - 20 L leite fresco - suco de limo

- panelas - ClNa(sal comum) -facas,escumadeiras - moldes com peneiras - prensas -bequers - vazilhas 3.2. MTODOS Primeiramente realizou-se tratamento trmico, o processo de pasteurizao deve ser rpido a temperaturas elevadas a 85C/3-5 min. Aps pasteurizar, adicionou-se o suco de limo (cido ctrico) - 50 mL/litro de leite e vinagre(cido actico) 10 mL/litro de leite na segunda panela. Desligou-se o fogo e aguardou-se a formao dos cogulos. Em seguida, recolheu-se os cogulos com ajuda de uma peneira e ps no dessorador. Adicionou-se o cloreto de sdio em torno de 0,5 a 1% e misturou-se com o auxlio de uma colher para uniformizar o sabor. Colocou-se os cogulos na forma com tampa e deixou-se escorrer por 1 hora. O queijo permaneceu por 24 horas na forma acondicionada no refrigerador. Retirou-se das formas e pesou-se a fim de calcular o rendimento do queijo.

4. RESULTADOS E DISCUSSO A obteno do queijo por coagulao cida se deu utilizando cido ctrico proveniente do suco de limo e cido actico proveniente do vinagre. Realizou-se o procedimento conforme estabelecido em roteiro e obtivemos dois queijos que no dia seguinte analisou-se as caractersticas sensoriais. Para elaborar os queijos foram utilizados 10 L de leite para cada tipo, sendo que resultou-se em 1479,78 g de queijo do cido actico e 1076,75 g de queijo do cido ctrico. Os dois queijos apresentaram boa textura (firme), fatiabilidade e sabor. Entretanto o queijo que foi adicionado suco de limo continuou apresentando o sabor do limo.

Clculos: 1 Realize o clculo de rendimento do queijo. Queijo obtido atravs de cido ctrico: (Massa de queijo/massa de leite )* 100 = 10,76% Queijo obtido atravs de cido actico: (Massa de queijo/massa de leite )* 100 = 14,79% 2 Na produo de queijo, qual a diferena entre coagulao cida e enzimtica. A coagulao cida ou lctica consiste no abaixamento do pH por acumulo de cido lctico ou
por adio de outros cidos orgnicos, o que determina a solubilizao dos sais clcicos das micelas de casena, produzindo migrao progressiva do clcio e dos fosfatos para a fase aquosa, promovendo a desmineralizao das casenas, que total em pH 4,6, que o ponto isoeltrico da casena, pH onde a casena apresenta menor solubilidade. A solubilidade dos minerais Ca e P, do interior da micela, na fase aquosa deixam micela desprovida de seus minerais, ento a micela desintegra e precipita. A coagulao enzimtica ocorre no pH prximo ao natural do leite entre 6,0 e 6,5. Produz um coagulo firme e elstico no inicio e precipitado consistente e elstico no final. A grande maioria das casenas se encontra no leite na forma de partculas coloidais conhecidas como micelas de casena, para manter sua solubilidade. Casena uma protena formada par quatro fraes chamadas de
s1, s2,

e (alfa s1 e s2, beta e capa). As fraes

s1,

s2 e

, so sensveis ao clcio

podendo precipitar na sua presena, a frao k muito resistente ao clcio ela exerce um papel protetor sobre as fraes
s1, s2

evitando a coagulao na presena de clcio solvel. Na coagulao

enzimtica quando se adiciona enzima (coalho) ao leite, este rompe ou remove a cadeia glucopeptdica da k casena, na verdade ela hidrolisa ligaes peptdicas estabelecida entre a Phe (105) e Met (106) da k-casena, provocando a desestabilizao da suspenso coloidal das casenas. Assim o clcio se combina com as outras fraes da casena, formando uma rede, o clcio solvel age como ponte entre uma micela e outra a qual aprisiona a gua, lactose, gordura,etc, transformando o leite lquido em uma coalhada. Em seguida ocorre o rearranjo das micelas aps a formao do gel, com uma perda da identidade das micelas, a partir do momento em que o coagulo ganha firmeza e a sinrese (sada do soro) se inicia.

3 Explique o fluxograma de processamento do queijo por coagulao cida e discuta a transformao bioqumica que se d na fabricao de este tipo de queijo.

TRATAMENTO TRMICO DO LEITE

ADIO DO CIDO

COAGULAO

DESSORAMENTO

SALGA

PRENSAGEM

ARMAZENAMENTO

No pH natural do leite (em torno de 6,6) as molculas de protena possuem carga negativa. As protenas se mantm separadas (em soluo) porque cargas eltricas idnticas se repelem. Quando ons hidrognio so adicionados ao leite (acidificao), eles so adsorvidos pelas molculas de protena. Em um valor de pH em que as cargas positivas e negativas da protena so iguais (onde o nmero de grupos NH3+ e COOH- das cadeias laterais so iguais) a carga total zero. Nessa situao, as protenas se aglomeram atravs da anulao das cargas positivas de uma molcula com as cargas negativas em uma outra. A coagulao ocorre, ento, pelo aumento do peso molecular. O pH no qual isso ocorre chamado de ponto isoeltrico da protena, correspondendo a um valor de 4,6. Por outro lado, quando ocorre a coagulao por acidificao, o aumento da acidez aumenta a solubilidade dos minerais e, o clcio e o fsforo orgnicos das micelas se solubilizam gradualmente passando para o soro. Assim, o cogulo obtido por acidificao possui caractersticas fsico-qumicas e reolgicas que tem muita importncia no processo de fabricao do queijo. Em especial, a estrutura formada no permite a prensagem da massa e esta retm muito mais umidade. As micelas ficam desestruturadas, sem enlace nem coeso, sendo incapazes de contrair-se. Conseqentemente, toda a ao mecnica sobre a coalhada formada deve ser muito cuidadosa para evitar sua ruptura em pequenas partculas que so perdidas junto com o soro. A coagulao cida s permite, portanto a elaborao de queijos de alta umidade.

5. CONCLUSES

Foi possvel avaliar os procedimentos propostos e verificar que este tipo de coagulao no utilizado comercialmente pelo produto final com alta umidade, diminuindo o tempo de vida til do produto, inviabilizando economicamente a produo da mesma.

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS - Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA, artigo 598
- Apostila de Tecnologia de Leite e derivados- Simone Beux. Universidade Tecnolgica Federal do Paran, Campus Pato Branco. -Site acessado em 09 de maio de 2011:

<http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/leite_fq/fq_composicao_proteinas_caseina_coagulacao.htm> .