1

Complejo Educativo Catlico El Carmelo

Asignatura: Fsica Matemticas Tema: Elaboracin de vinos naturales Maestra: Rosa Glendis Torres Molina Integrantes: Josselyn Stefany Garca Alas # Josselyn Nohemy Hernndez # Graciela Guadalupe Rubio Opico # Miguel Alfredo Vigil Mndez # Vctor Josu Guardado # Nubia Marisela Rosales#

Soyapango 07 de marzo, 2011

ndice

Introduccin
En el presente trabajo denominado elaboracin de vinos naturales a base de frutas conoceremos la orientacin e importancia que tiene cada paso en la elaboracin de los vinos naturales, en ello presentaremos una gama de formas por la cual se puede realizar y en etapas muy definidas como la son:El proceso de elaboracin y fraccionado consta de cinco etapas generales que si bien son similares a las usadas para fabricar vino de uvas no son iguales. Primero se prepara la pulpa de fruta, luego se hace el mosto y se lo ajusta para pasar a una tercer etapa que es la fermentacin alcohlica, cuarta etapa y la ms larga que es la de separacin del mosto y su clarificacin para culminar en la quinta que es el envasado y acondicionado.

Justificacin
El desarrollo de una investigacin para realizar un proyecto de investigacin cientfica es necesario llevar pasos ya establecidos posteriormente a esto, nuestro trabajo de investigacin es un trabajo de qumica por el cual l porque de nuestra investigacin previamente establecida, la diversidad de vinos que existen en el mundo pero muchos son almacenados en grandes cantidades de qumicos y nosotros tratamos de incentivar a los dems como hacen vino natural a base de frutas y lo mejor de todo que puede ser en casa, que posteriormente en la prctica desarrollaros en la feria cientfica.

Objetivos

General:  Conocer la variedad que existen en la diversidad de vinos hechos a base de frutas, y procedimientos que posteriormente ayudaran a la prctica,

Especficos:  Enumerar los vinos que se hacen a base de frutas comunes.  Identificar los instrumentos que sern utilizados para su aplicacin.

ELABORACION DE VINOS NATURALES A BASE DE FRUTAS

El vino es una de las bebidas espirituosas ms difundidas en nuestra cultura y est relacionado directamente a las uvas, pero existen otros recursos que nos permiten experimentar el sabor de lo natural. ELECCIN DE LA FRUTA

Si bien casi cualquier fruta puede ser transformada en vino, tu materia prima deber tener ciertas caractersticas para que puedas obtener un producto ptimo. Trata de trabajar con frutas cidas, muy dulces, de gran jugosidad y con mucho aroma. Si te es difcil conseguir una fruta que tenga todas estas caractersticas - como seguro lo ser - puedes probar combinaciones. Como ejemplo, puedes ver el contenido de azcar y la acidez de algunas frutas en nuestra tabla. MATERIALES NECESARIOS

a. Elementos varios de cocina, como jarras, cacerolas, coladeras, cucharas medidoras, cubetas.

b. Un hidrmetro que te permita medir la cantidad de azcar de la pulpa y un cilindro para contener la muestra. Este parmetro es fundamental para obtener el grado alcohlico adecuado en tu vino.

c. Un kit para medir la acidez. y ajustarla para una correcta fermentacin

d. Un recipiente de fermentacin calibrado litro a litro. Para tal fin, pueden emplearse botellones de agua mineral preferiblemente de vidrio o galones de mayonesa para elaboraciones menores.

e. Elementos auxiliares para la elaboracin: 1 metro de manguera, embudo, tapn de algodn, un lienzo de m x m f. Azcar, levadura, cido ctrico, agua libre de cloro*. *Para obtenerla, hierve agua corriente del grifo durante 15 minutos y djala reposar hasta que alcance nuevamente la temperatura ambiente. No la uses caliente para preparar fermentaciones

 PROCEDIMIENTO

Paso 1. Triturado/Cortado Primeramente, lava muy bien las frutas que vas a emplear. Aquellas como las uvas, moras, fresas, naranja, merey, etc., pueden ser trituradas para extraer el jugo. Otras como guayaba, mango, papaya, etc., deben ser peladas, troceadas y licuadas. En ambos casos, le puedes agregar un poco de agua para ayudar la extraccin. Si has procesado por lotes, nelos todos para homogeneizar. Transfiere ahora este jugo al recipiente de fermentacin dejando libre una quinta parte del mismo. Es importante NO LLENARLO HASTA SU CAPACIDAD MXIMA para evitar el rebose durante la fermentacin. Paso 2. Anlisis del jugo o pulpa I. Medicin del azcar o slidos solubles Antes de realizar este ensayo debers permitir que el jugo o pulpa est a temperatura ambiente, nunca deber estar recin sacado del refrigerador o heladera. Llena el cilindro con el jugo o pulpa en sus 4/5 partes e introduce el hidrmetro. Si ste toca el fondo, agrega ms jugo o pulpa al cilindro y permite que flote libremente. Toma nota del valor donde la superficie del lquido "corta" la escala. En algunos hidrmetros esta escala viene expresada en porcentaje y otros en Grados Briz, pero ambas son equivalentes.

El hidrmetro debe flotar libremente II. Medicin de la acidez Puedes usar el kit para determinacin de acidez ACIPRACT o cualquiera de los existentes en el mercado. Este parmetro te permitir saber si tienes que diluir el jugo o agregarle cido para que la fermentacin transcurra de manera correcta y para obtener un sabor agradable en tu vino.

Medicin de la acidez con kit Paso 3. Ajuste o correccin Seguramente los valores de azcar y de acidez que obtuviste con los anlisis anteriores no coinciden con los valores ptimos para la fermentacin, es decir, 20% para el primero y 5,5g/l para el segundo. Necesitars entonces ajustarlos para tener una fermentacin sana y un contenido alcohlico adecuado. Veamos cmo. - Acidez Calcula la diferencia entre el valor medido y el valor ptimo. Si tu valor medido es menor que el valor ptimo, quiere decir que al jugo debers AADIRLE CIDO. Por ejemplo, si al medir la acidez de tu jugo obtuviste un valor de 4,1g/l, haz el siguiente clculo: cido a agregar = Valor ptimo - Valor medido cido a agregar = 5,5g/l - 4,1g/l cido a agregar = 1,4g/l Debers entonces aadir 1,4 gramos de cido por cada litro de jugo que vayas a fermentar. Cuando ests trabajando con uvas o tamarindo, el cido a agregar ser tartrico, cuando trabajes con manzanas ser mlico, para el resto de las

frutas ser ctrico. Si no tienes una balanza disponible para pesar el cido, puedes utilizar nuestra tabla de medidas para trabajar con cucharadas. Si tu valor medido es mayor que el valor ptimo, debers DILUIR EL JUGO. Para ello, calcula el factor de dilucin y luego agrega la cantidad de agua que corresponda. Por ejemplo, para un jugo con 8,7 de acidez, tendrs: Factor de dilucin = Valor medido / Valor ptimo Factor de dilucin = 8,7g/l / 5,5g/l Factor de dilucin = 1,7 Es decir, tu volumen inicial de jugo debes diluirlo 1,7 veces. Si, por ejemplo, el volumen original de jugo es de 10 litros, debers llevarlo a (10 x 1,7) litros, o sea, a 17 litros. Por lo tanto, tendrs que agregarle 7 litros de agua. Recuerda que debes dejar libre una quinta parte del recipiente y NO LLENARLO HASTA SU CAPACIDAD MXIMA para evitar el rebose durante la fermentacin. - Azcar A continuacin ajusta el contenido de azcar para llevarlo al valor ptimo de 20%, el cual te permitir obtener un vino de aproximadamente 10 u 11 grados. Para ello debes restar a 20% el porcentaje de azcar que mediste con el hidrmetro. Si por ejemplo mediste 12% (o 12 Grados Brix, es lo mismo) registrars una diferencia de 20% - 12% = 8% Eso quiere decir que debers adicionar 8 gramos por cada 100ml de jugo, o sea, 80 gramos por cada litro. Si la diferencia hubiera sido de 6%, deberas agregar 6 gramos por cada 100ml de jugo, o sea, 60 gramos por cada litro. Puedes verificar que la adicin de azcar ha sido correcta midindola nuevamente con el hidrmetro. sta deber ser igual o mayor a 20%. Paso 4. Acondicionamiento Enriquece ahora el jugo para ayudar a la levadura a transformar el azcar en alcohol (fermentacin). Agrgale lo siguiente: Activador Fermentacin BWADD0018 de 1/4 cucharadita por Cd. Nutre a la levadura cada 5 litros por Previene la oxidacin

cido Ascrbico 1 cucharadita Cd. BWADD0001 cada 5 litros

10

Sodio Meta bisulfito 1/10 cucharadita por Previene Cd. M0038824 cada 5 litros contaminaciones El jugo ya ajustado y acondicionado est listo para ser fermentado y recibe ahora el nombre de mosto. Si los clculos mostrados te parecen un poco complicados, no te preocupes, utiliza el software ENOCALC RS (Gestor de Clculos Enolgicos) y simplifica tu labor. Lee ms aqu. Paso 5. Fermentacin Adiciona a tu mosto levadura comn de panificacin en proporcin de 1/4 de cucharadita por cada litro de mosto. Esta transformar el azcar en alcohol, pero debes cuidar que est en buenas condiciones antes de ser aadida. Para tal fin, debes activarla previamente colocndola en un poco de agua tibia con una pizca de azcar y dejarla en reposo por 15-20 minutos. Si transcurrido ese tiempo notas que ha producido gran cantidad de espuma, puedes emplearla con confianza en tu elaboracin. De lo contrario, tendrs que descartarla y usar una que no est deteriorada. Si prefieres un vino con mayor aromaticidad y mayor rendimiento de alcohol, emplea la levadura Llavn 71B-1122 en la misma proporcin. Tapona con algodn o una malla fina el recipiente de fermentacin para evitar la entrada de polvo e insectos. NO CIERRES ESTE ENVASE DE FORMA HERMTICA O ESTANCA, ya que se producir gran cantidad de gas. Si deseas minimizar los efectos perjudiciales del oxgeno, puedes emplear una trampa de aire. Anota en el recipiente la fecha en la cual agregaste la levadura y colcalo en un lugar ventilado y fresco. Observars que durante los cuatro primeros das de la fermentacin se produce una gran turbulencia del lquido. Posteriormente esta turbulencia disminuye pero sigue un ligero desprendimiento de gas. Cuando ya no sea visible ningn burbujeo, luego de unos nueve das aproximadamente, agrgale nuevamentemetabisulfito de sodio en dosis de 1,3 gramos (1/4 de cucharadita) por cada 5 litros de mosto. Djalo en reposo por 24 horas Esto har que el mosto se estabilice microbiolgicamente y est listo para el prximo paso.

La fermentacin produce gran cantidad de gas y turbulencia en el lquido

11

Paso 6. Clarificacin Finalizada la fermentacin, ya tienes tu vino. Sin embargo, su apariencia no es adecuada debido a que est turbio y con mucho sedimento. Procede entonces a clarificarlo. Para ello agrgale bentonita en dosis de 1,0 gramo (1/3 de cucharadita) por cada litro de vino. Este producto no puedes agregarlo directamente al vino, ya que requiere una hidratacin previa para el buen funcionamiento. Por cada gramo que vayas a emplear, agrgale 6ml de agua y remuvelo hasta formar una pasta fluida. Djalo en reposo por 24 horas antes de adicionarla al vino. Decanta la parte limpia del lquido empleando una manguera fina. Succiona por uno de los extremos haciendo efecto sifn (similar al procedimiento para extraer gasolina a un automvil) y pasndolo por un lienzo limpio extendido en una coladera Evita arrastrar los sedimentos del fondo del recipiente. Para mayor precisin y comodidad en esta maniobra puedes usar una cnula de autosifn.

Trasegado del vino claro mediante efecto sifn Enjuaga muy bien el recipiente de fermentacin y vuelve a colocar en l el vino claro obtenido. Djalo en reposo por varios das hasta que forme sedimento nuevamente y repite la operacin de decantacin. Cuantas veces sea necesario. Tienes ya tu vino listo para embotellar. Para ganar tiempo y mejorar los resultados, puedes obviar las repetidas decantaciones si empleas un mini filtro elctrico, el cual te proporciona un vino limpio y brillante de forma inmediata. Paso 7. Embotellado y pasteurizacin Puedes emplear botellas de vidrio preferiblemente de color, con tapa de rosca o tapn de corcho. Esta ltima requerir una taponadora para la introduccin del tapn. Tambin puedes emplear botellas plsticas, aunque en stas el vino tiene menor estabilidad. Llena las botellas con el vino, tpalas y sumrgelas 3/4 partes en agua hirviendo por unos 4 minutos. Psalas luego por agua a temperatura ambiente para enfriarlas rpidamente.

12

Pasteurizacin del vino en Bao de Mara Almacena tuvino en un lugar fresco y lejos de la luz directa del sol durante aproximadamente dos semanas antes de consumirlo.
 RECOMENDACIONES FINALES

1. Trabaja aspticamente. La higiene y la limpieza producen dividendos en materia de vinos. Limpia en profundidad el rea de trabajo. Antes y despus de la faena, as como el equipo utilizado. 2. No uses cloro en los equipos que entren en contacto directo con el vino para evitar que ste se oxide. 3. Trata de filtrar el vino siempre que sea posible. Recuerda que su calidad empieza por la vista. 4. Lleva un registro estricto de todos los procedimientos y formulaciones. Nunca confes en la memoria. 5. Una vez iniciado un proceso de fermentacin, permanece vigilante hasta el final. 6 No insistas en envejecer los vinos de frutas. Ellos no son de crianza y una larga permanencia en la botella no mejorar significativamente sus atributos. CONTROL DE CALIDAD A continuacin se mencionan algunos de los criterios ms importantes que se evalan en la produccin de vinos a base de frutas tropicales. Algunos de ellos requieren de equipo de laboratorio, pero en su mayora se pueden (y deben) realizar en forma sencilla en el rea de proceso. Slidos solubles: nos permite conocer el contenido de azcar presente en el mosto. La medida utilizada es el grado Brix, que es equivalente a una unidad porcentual. Para una adecuada fermentacin el mosto debe tener por lo menos 20-22 oBrix (20%-22% de azcares disueltos). Acidez titularle: se utiliza para medir el grado de acidez de un mosto/vino. La acidez es uno de los parmetros ms importantes en la produccin de vinos. Afecta la estabilidad de un vino, su dinmica microbiolgica, su sabor, color y otros elementos vitales en la calidad del producto final. La acidez titularle se mide en funcin del cido presente en mayor porcentaje en la fruta utilizada para la elaboracin del vino. En la mayora de frutas, especialmente los ctricos, el cido que se encuentra en mayor porcentaje es el cido ctrico. Se expresa normalmente en gramos de cido X por litro. 13

 Acidez voltil: se utiliza como una medida del contenido de cido actico (vinagre) presente en un vino. Existen lmites legales del contenido de acidez voltil en los distintos vinos. El cido actico imparte un olor y sabor desagradable al vino y todo vino que lo contenga se considera de muy mala calidad. Esta medida generalmente se expresa como miligramos de cido actico por litro. Grado alcohlico: esta es una medida de suma importancia por las caractersticas organolpticas asociadas con este parmetro. Los vinos pueden clasificarse, de acuerdo a su contenido alcohlico. Existen varios mtodos para determinar el grado alcohlico: ebullimetra, cromatografa, densimetra, y por el contenido inicial de azcar en el mosto. Los vinos de frutas contienen generalmente 8%-10% de alcohol final por volumen. Azcares residuales: es una medida del porcentaje de azcares presentes en el vino despus del proceso de fermentacin. Junto con el grado alcohlico, el contenido final de azucares en un vino ayuda a definir sus propiedades sensoriales. Para vinos a base de frutas tropicales se busca el contenido final de azucares de 2%-5%. Contenido de bisulfito (SO2): el contenido de bisulfito en un vino nos ayuda a determinar los ajustes que sean necesarios para lograr la estabilidad del producto en el largo plazo. Idealmente se busca que el contenido de bisulfito sea de entre 60-80ppm al momento de envasar el vino. Esto nos asegura que el vino se mantendr en condiciones aceptables de consumo por lo menos seis mese En un recipiente de material plstico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un pao limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. Despus de este tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla. Adicin de la levadura: La levadura activada se aade al mosto corregido, se mezcla suavemente con una paleta, luego se cierra el tacho de fermentacin hermticamente colocando en la tapa una trampa de fermentacin. Luego se deja fermentar por 20 das. La trampa de fermentacin consiste en un tapn con un agujero en el centro por donde pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con agua y una cucharadita de bisulfito de sodio. ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHLICO: Despus de transcurridos los 20 das de fermentacin alcohlica se procede al descube. Descube y clarificado: Consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y Slidos precipitados al fondo del tacho de fermentacin.

14

Para realizar el descube se realiza otro tacho en cuya boca se coloca un pao de tela de tocuyo en 2 o 3 capas, que hacen la funcin de colador. El vino descubado, debidamente colado y sin residuos, se vuelve al tacho de Fermentacin y se deja en reposo durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer trasiego, que consiste en separar el vino limpio de los lodos que se sedimentan en el fondo del recipiente. Clarificado: Luego del primer trasiego se realiza el clarificado, para lo cual se aade la bentonita en la proporcin de 1 gramo por litro de vino. Luego de 1 mes se realiza el segundo trasiego y 1 mes despus el tercer y ltimo trasiego.

15

Conclusin

En el anterior trabajo pudimos conocer la forma de cmo se lleva a cabo una elaboracin de vino natural a base de frutas

16

Bibliografa

17