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ACEITES VEGETALES Definicin.

Se denomina lpidos al complejo de productos naturales constituidos por los steres de los cidos grasos superiores, parafnicos y monocarboxlicos, con los alcoholes como la glicerina u otro tipo de aceite. Los lpidos se clasifican en tres grupos: simples, compuestos y derivados. Los lpidos simples estn compuestos por grasas y ceras. Los diferentes cidos grasos que intervienen en la composicin de los gliceridos son los que confieren las caractersticas particulares de cada aceite y determinan su comportamiento como nutriente. Cuando predominan los cidos grasos saturados, se mantienen slidos o semislidos a temperatura ordinaria (20 C), constituyendo las grasas (predominantemente de origen animal y en algn caso de origen vegetal). Mientras que si predominan los cidos grasos no saturados son lquidos a dicha temperatura componiendo los aceites que se denominan fijos En contraposicin existen los aceites voltiles o esenciales que se extraen del grupo de las especies aromticas. El grupo de las Oleaginosas comprenden solo las que se utilizan para extraer aceites fijos. Los cidos grasos ms comunes son el palmtico, esterico, butrico, etc. Entre los insaturados se destacan como monoinsaturados el oleico y como poliinsaturados el linolnico, llinolico, etc. De todos los cidos grasos el mas difundido en los vegetales es el oleico. Las sustancia grasas naturales o lpidos son constituyentes normales de todos los organismos, jugando un papel insustituible en la nutricin. En el reino vegetal las grasas se encuentran en mayor o menor proporcin en todos las partes de la planta. En las semillas generalmente los lpidos se encuentran en cantidades menores a los glcidos, si existen en proporcin superior se los llama semillas oleaginosas (soja, girasol, man, algodn). Tambin pueden extraerse el aceite de los frutos como en Olivo. CALIDAD La calidad de los aceites fijos es de gran importancia para justificar el cultivo de la especie que lo provee en forma rentable. Existen una gran serie de propiedades e ndices que en su conjunto revelan el grado de calidad y conservacin del aceite. Ellos son: punto de fusin y de solidificacin, densidad, ndice de refraccin, ndice de acidez, ndice de yodo, ndice de secantabilidad, ndice de enranciamiento. El grado de insaturacin que presenten los cidos que constituyen los gliceridos de un aceite, o sea cantidad de dobles ligaduras, determinar el grado de secantabilidad o poder secante de un aceite. Los que poseen mayor cantidad de dobles ligaduras al ser expuestos al aire se oxidan (absorben O2) espesndose y endurecindose rpidamente. Los que poseen esta propiedad se denominan secantes y 1

generalmente son de uso industrial. El mas representativo es el aceite de lino, luego le sigue el tung. Uno de los usos del aceite del lino es en la industria de las pinturas. Los aceites que bajo la accin del oxigeno del aire se oxidan, es decir que se espesan y endurecen mas lentamente y no por completo, se llaman semisecantes. Aqu se encuentra la mayora de los aceites comestibles. Por ejemplo soja, girasol, algodn, etc. Por ultimo los no secantes no solidifican en absoluto, ni siquiera despus de largo tiempo. Ej. Aceite de oliva, man. Clasificacin de los aceites segn el ndice de yodo No secantes Oliva: 8486 Man: 92106 Semisecantes Colza: 102108 Algodn: 104117 Maz: 107120 Girasol: 124 134 Soja: 125135 Secantes Lino: 165200 Tung: 165200 Usos de los aceites. Hay que tener en cuenta que existen planta cuyo aceite no tiene un nico uso, por lo cual hay que considerar esta divisin en forma taxativa. 1.Industriales 2.Comestibles 3.Fines diversos 1.Industriales: Dentro de este grupo el principal representante tanto a nivel mundial como nacional, es el aceite de lino. Estos aceites por su poder secante poseen valor industrial por ser aptos para producir capas protectoras, debido a la posibilidad de secarse despus de su aplicacin como pelculas bien adheridas y resistentes. Cada aceite tiene usos especficos. El aceite de lino se emplea preferentemente en la elaboracin de pinturas y tintas de imprenta, impermeabilizacin de telas, fabricacin de hule, etc. El aceite de tung se emplea en tinturas especiales y lacas. Hay que destacar la competencia surgida en la ultimas dcadas de estos aceites vegetales con los de origen 2

sinttico. El aceite de ricino deshidratado se usa para producir pelculas ms blandas y elsticas que en el caso de los aceites de lino y tung. Tambin se destina a la fabricacin de lubricantes, en este caso interesa el bajo poder secante. 2.Comestibles: Los aceites vegetales tienen una importancia cada vez mayor en la alimentacin. Juegan un papel importante en la fijacin del calcio, caroteno, tiamina, lactosa y con sus vitaminas A, D, y K, contribuyendo a proveer parcialmente a las necesidades de la alimentacin humana. Entre las especies que proporcionan aceite comestible podemos citar: aceite de girasol, soja, man, colza, algodn, crtamo, etc. Es importante considerar la calidad de los aceites comestibles. Esta se mide por distintos parmetros: Grado de estabilidad: es la capacidad de mantener el sabor en el transcurso del tiempo, como tambin la resistencia a experimentar cambios frente a variaciones de temperaturas, altas o bajas. Caractersticas organolpticas: sabor, olor color, etc., inciden en la calidad de los aceites, pero las preferencias estn asociadas a factores subjetivos del consumidor Nivel nutricional: Los distintos cidos grasos que componen el aceite le otorgan caractersticas diferenciales, existiendo una relacin directa entre dicha composicin y el comportamiento en cuanto a la salud humana, especialmente en los problemas cardiovasculares y tasa de colesterol. Los aceites mas indicados son los que contienen un alto porcentaje de cidos grasos insaturados, particularmente el linolico. A su vez la relacin de acidos poliinsaturados/grasas saturadas debe ser alta. Contrariamente, el cido linolnico (tres enlaces dobles) segn algunas investigaciones resulta pernicioso para la salud. El aceite de lino posee un 60 % cido linolnico. Es importante sealar el elevado contenido de cido linolico (77%) que posee el aceite de crtamo, por eso se lo considera preventivo de colesterol. Dentro de los aceites comestibles comunes se destaca el de girasol con un 68% de linolico, siendo Argentina un fuerte productor, aunque en los ltimos dos o tres aos cayo la superficie sembrada debido a cuestiones econmicas, suplantndose esa superficie por soja. Este hecho se aprecia bien en nuestra zona. Algunos aceites son ricos en provitamina D, como el de algodn. Otro en vitamina E como el man. MARGARINAS: son originadas a partir de la hidrogenacin de aceites vegetales, principalmente de soja, palma, algodn y man. Se utilizan como sustituto de la manteca. Tomando como relevancia partir del momento que la poblacin se empieza a concientizar respecto a los problemas cardiovasculares generados por el consumo de grasas. 3. Fines diversos: se utilizan aceites como por ejemplo de coco, jojoba, palma, etc. Se los utiliza en preparacin de cosmticos, jabones, detergentes, etc. En este caso existe un alto grado de sustitucin con las grasa de origen animal. Tambin aqu se sinti la competencia ejercida por los productos sintticos.

INDUSTRIALIZACION Este proceso comprende las siguientes etapas: 1. Almacenamiento y conservacin de la semilla. 2. Limpieza y clasificacin. 3. Descascarado. 4. Desecacin y molienda 5. Extraccin del aceite: Por presin. Por solventes. Sistema combinado (presin mas solvente) 6. Refinacin. 2. Limpieza: La limpieza y clasificacin de la semilla es importante porque, si el cuerpo extrao posee aceites puede hacer variar lo ndices caractersticos del aceite que se va a obtener. Esta tarea se realiza utilizando cernidores. 3. Descascarado: esta operacin debe realizarse cuando la cascara impide la extraccin de aceite, o bien cuando por no poseer materia grasa la absorbe en el proceso de extraccin, disminuyendo el rendimiento y la calidad del subproducto. Ej. Girasol, algodn. Se realiza con una descascaradora y luego por medio de una zaranda se separa las cascara de la pepa. 4. Desecacin y molienda: el secado se hace usando secadores verticales u horizontales, con la finalidad de que la humedad no supere ciertos limites, sobre los cuales influira en el proceso de extraccin. En la molienda se desgarran las clulas para dejar en libertad el aceite contenido en ellas. 5. Extraccin del aceite. Por presin: una vez que las semillas han sido molidas, se las somete al prensado. Las prensas pueden ser hidrulicas o discontinuas y continuas. En la actualidad la extraccin por presin se lleva a cabo casi exclusivamente por prensas continuas, por la economa de sus instalaciones, pero no realiza una profunda extraccin de las materias grasas contenidas en sus semillas. En recipientes calentadores de doble fondo se calienta la harina (semillas molidas) a temperaturas que oscilan entre 90 C y 95 C, dependiendo del material con que se trabaje. El calentamiento busca eliminar el exceso de humedad de la harina, con lo cual se aumenta el rendimiento al lograrse mayores presiones y facilitarse la fluidez del material trabajado. Luego el material pasa a una cuba de acero, que posee en su interior un tornillo sinfn, en el cual, el nmero de espiras y el dimetro aumenta de un extremo al otro, vindose el material obligado a pasar por espacios cada 4

vez ms reducidos, aumentando de esa manera la compresin se logra extraer el aceite. El aceite obtenido se vierte a tanques de sedimentacin, quedando como subproducto el expeller, el cual generalmente se somete a una segunda presin. El expeller final posee entre el 67 % de aceite. Posteriormente por un proceso de filtracin se elimina del aceite todo lo no sea materia grasa, (resto de expeller, harina de molienda, materias mucilaginosas). Se obtiene de esta manera el aceite crudo, el cual se almacena en tanque o depsitos de hierro. Los aceites industriales pueden usarse luego de esta operacin, los aceites comestibles deben ser sometidos a una posterior refinacin. Por solvente: este sistema se caracteriza por su gran rendimiento, poco empleo de mano de obra y fuerza motriz. Permitiendo la recuperacin del solvente utilizado. Para el eficaz cumplimiento de los fenmenos de smosis, difusin y extraccin, la materia prima debe recibir una adecuada preparacin. Esta consiste en el laminado de la misma, donde el material, sin sufrir extraccin ni molienda, toma forma de laminas delgadas que favorecen la difusin. La semilla laminada circula por una cinta transportadora, donde queda sometida a un rociado intenso del disolvente. La solucin obtenida de aceitesolvente, denominada micela, es enviada a destilacin para separar el aceite del solvente. A su vez la materia prima agotada se seca y tuesta para recuperar el resto del solvente. El disolvente usado es hexano, siendo este el ms inofensivo para la salud y el que produce aceite ms puros. El subproducto de esta extraccin es la harina, con no ms de 12 % de aceite. Por prensado de las harinas se obtienen los pellets. Sistema combinado: se hace una primera extraccin utilizando el mtodo por presin continua y luego una segunda extraccin con solvente. En el pas cuando se usa solvente, se hace en forma combinada, siendo poco comn el uso exclusivo del mtodo por solvente. 6. Refinacin: la finalidad de la misma es la eliminacin de impurezas, tales como cido grasos libres, sustancias proteicas, resinas, algunas aminas estables, carbohidratos y fosftidos Las operaciones son: Neutralizado: para reducir el grado de acidez de los aceites. Decoloracin o blanqueado: para la obtencin de un aceite claro, lmpido y brillante. Desodorizacin: se eliminan del aceite las sustancias que tienen olores y sabores desagradables. Desmargarizacin: es la eliminacin de ciertos lpidos que precipitan a temperatura ambiente, enturbiando el aceite. El aceite de oliva generalmente no se lo somete a este proceso siendo consumido como aceite crudo. 7. Envasado: previo al envasado se lo estaciona en tanques especiales (de acero inoxidable), para luego realizar las mezclas o bien dejarlo puro. Extraccin de aceite de soja. 5

El grano de soja contiene dos componentes importantes, la protena y el aceite, que tienen una gran demanda por los diversos usos que poseen, a nivel industria como para alimentacin animal y humana. La separacin del aceite es la operacin ms importante y permite a su vez la obtencin de harinas. Ambos productos se someten posteriormente a otros procesos para obtener un gran nmero de subproductos. Durante la cosecha la soja es almacenada en plantas de acopio e industrializacin, con una humedad del 13 % (humedad comercial). Al llegar a la industria, antes de comenzar el procesamiento completo, el grano es secado hasta alrededor del 10 % de humedad, para facilitar la limpieza, descascarado y posterior acondicionamiento. Los granos son partidos, pasando por molinos quebradores y luego por zarandas con aspiradores, para remover partculas de cascara y polvillo. Los granos quebrados van a un calentador rotativo, donde son sometidos a temperaturas de 60 a 65 C. Se le puede inyectar ms humedad, si es necesario para realizar un acondicionamiento apropiado, mediante la aplicacin de vapor de agua o rociado, con el objeto de facilitar el laminado de los granos. Este proceso de laminado se realiza por medio de rolos o cilindros de superficie lisa, con un dimetro que oscila entre 60 y 80 cm y 2 mts. de longitud, que giran a la misma o distinta velocidad. La accin de los laminadores tiene por finalidad el aplastamiento de la semilla, reducindola a una lamina de alrededor de 0,3 mm de espesor. De esta manera se produce la rotura de las clulas que contienen el aceite, facilitando su posterior extraccin. Los granos laminados son transportados, con equipos que minimizan su rotura, a extractores por percolacin. En casi todas las plantas, el aceite se extrae por medio de solventes, siendo el hexano el medio principal de extraccin. El solvente es bombeado sobre el lecho de soja laminada, y por percolacin a travs del mismo, extrae y arrastra las micelas ricas en aceite. El hexano, adems de poseer caractersticas fsicas favorables para este proceso, permite obtener un aceite de buena calidad, que se destina en su mayor parte a la alimentacin humana, despus de haber sido sometido al proceso de refinacin. Existen asimismo otros sistemas de extraccin pero los sistemas de percolacin han sustituido a la casi totalidad de los de inmersin, debido a que tienen un costo de funcionamiento mas bajo, son menos voluminosos y pueden alcanzar gran capacidad de trabajo Las micelas que salen del extractor tienen un contenido del 25 al 30 % de aceite. Son filtradas para remover partculas en suspensin y luego entran a una serie de evaporadores para extraer el hexano, que es reciclado a la primera etapa de extraccin. El solvente restante es removido en columnas de terminacin que operan bajo vaco, donde se logra eliminar los gases de hexano y vapor de agua hacia arriba y en contracorriente el aceite desolventizado. El aceite completamente libre de solvente es a continuacin desgomado para eliminar fosftidos y luego se lo enfra a temperatura ambiente, y ya enfriado se lo bombea a los depsitos de almacenamiento, donde 6

permanece hasta su posterior comercializacin o refinacin. ESTADISTICA NACIONAL CULTIVOS OLEAGINOSOS 1997/1998 CULTIVO SUP. SEMBRADA miles de has. 3,511.4 1,961.5 283.0 469.1 575.3 222.5 7,176.3 2,608.5 2,096.8 1,604.0 272.0 595.0 103.6 84.1 15.2 2.5 0.4 1.4 406.6 405.2 1.3 1.5 1 0.3 0.2 27 27 RENDIMIENTO PRODUCCION PROD. kg/ha. miles de Tn %

GIRASOL TOTAL Buenos Aires Santa Fe Crdoba La Pampa Resto del Pas SOJA TOTAL Santa Fe Crdoba Buenos Aires Entre Ros Resto del Pas LINO (9899) TOTAL Entre Ros Buenos Aires Santa Fe Crdoba Resto del Pas MANI TOTAL Crdoba Resto del Pas COLZA TOTAL Buenos Aires Santa Fe La Pampa CARTAMO TOTAL Salta

1,681 1,728 1,425 1,662 1,780

5,599.9 3,258.5 354.3 717.7 984.6 284.8 18,732.2 7,310.5 5,820.7 3,859.7 727.2 1,014.1 87.4 69.2 13.6 2.2 0.6 1.8 627.7 626.3 1.4 2.1 1.4 0.4 0.3 9.6 9.6

100 58 6 13 18 5 100 39 31 21 4 5 100 79 16 3 1 2 100.0 99.8 0.2 100 67 19 14 100 100

2,694 2,871 2,812 2,473 2,745

843.7 823 934 910 1500

1,636 1,637

1,430 1,503 1,400 1,192 911 911

GIRASOL Superficie Rendimiento Produccion SOJA Superficie Rendimiento Produccion LINO Superficie Pr

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