UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA - UFPB CENTRO DE CINCIAS HUMANAS SOCIAIS E AGRRIAS - CCHSA BACHARELADO EM AGROINDSTRIA

RELATRIO DA AULA PRATICA ELABORAO DE MANTEIGA DA TERRA

Jos Itamar de Siqueira Lucena Ariana Marinho Bernardino Sunia Pereira da Silva

Bananeiras - PB Junho / 2011

Jos Itamar de Si

eira L

ena

Ariana Marinho Bernardino Sunia Pereira da Sil a

RELAT RIO DA AULA PRATICA ELABORAO DE MANTEIGA DA TERRA

Relatrio apresentado como exigncia da Disciplina Tec. de Leite e Deri ados do Curso de Bacharelado em Agroindstria da Uni ersidade Federal da Paraba.

Bananeiras PB Junho / 2011

Sumrio
1. 2. 3. 3.1. 4. 5. 6. INTRODUO ................................ ................................ ................................ ....................... 1 OBJETIVO ................................ ................................ ................................ .............................. 1 METODOLOGIA ................................ ................................ ................................ .................... 2 Fluxograma de processamento de manteiga da terra ................................ ............................. 2 RESULTADOS E DISCUSSES ................................ ................................ ............................ 3 CONCLUSO................................ ................................ ................................ ......................... 3 REFERNCIAS ................................ ................................ ................................ ...................... 3

ELABORAO DE MANTEIGA DA TERRA

1.

INTRODUO
A manteiga da terra, tambm conhecida como manteiga de garrafa ou manteiga do serto, um

produto largamente consumido no Nordeste brasileiro. Sua tecnologia de produo provm de tradies arraigadas, persistindo at hoje em toda a regio. um produto bastante apreciado pela populao e sua comercializao feita em feiras livres, supermercados, padarias, outros. A manteiga da terra um produto de fabricao artesanal, sem uniformidade de tecnologia, podendo variar de processo entre os fabricantes. De modo geral, sua produo envolve as etapas de desnate do leite para obteno do creme, fuso do creme, separao da borra e embalagem. Outra forma, tambm tradicional de fabricao, a partir da gordura do soro de queijo. Segundo seu Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), definida como, produto gorduroso nos estados lquido e pastoso obtido a partir do creme de leite, pela eliminao quase total da gua, mediante processo tecnologicamente adequado. (BRASIL, 2001). A fabricao e as caractersticas da manteiga da terra se assemelham muito ao ghee. indiano e ao Samneh. africano, sendo que a ghee e a manteiga da terra diferem no aspecto da textura, uma vez que enquanto a primeira granulosa e quebradia (PATIL & HAMMER, 1927), a segunda viscosa. Devido a sua composio rica em cidos graxos e ao processo de fabricao que se d a altas temperaturas, esse produto sujeito oxidao lipdica, bem como no desenvolvimento de sabor e aroma caractersticos de rano durante o armazenamento.

2.

OBJETIVO
O objetivo da aula foi processar a nata ou creme obtido do desnate do leite, elaborando a

manteiga da terra.

3.

METODOLOGIA
Utiliza-se o creme de leite obtido a partir do desnate do leite. Esse creme de leite ser

submetido ao aquecimento at a fuso da gordura e evaporao da gua contida no creme. Ser determinado como ponto da manteiga quando ocorrer a precipitao da matria no gordurosa do creme sob a forma de um resduo marrom escuro (borra), a partir da ser realizada a decantao para separar a manteiga e filtragem em um pano fino para reter algum resduo de borra que possa estar na manteiga. Em seguida a manteiga ainda quente ser envasada em garrafa.

3.1. Fluxograma de processamento de manteiga da terra

Obteno do creme

Fuso/Evaporao da gua

Decantao Borra

Filtragem Envase

4.

RESULTADOS E DISCUSSES
A pratica foi realizada no Laboratrio de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Laticnios

(PDLAT) do CCHSA / UFPB / Campus III / Bananeiras PB. A aula iniciou por volta das 07h00min do dia 02 de junho de 2011 e estendeu-se at as 11h00min. Nossa equipe utilizou 2 kg de nata e obtemos 600 ml de manteiga, mostrando um rendimento de 30% em relao a nata utilizada.

5.

CONCLUSO
Conclumos que a utilizao da nata para fabricao de manteiga da terra ou de garrafa

apresenta excelentes resultados, mostrando ser uma alternativa vivel para o aproveitamento de natas.

6.

REFERNCIAS

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa. Disponvel em: <http://www.agricultura.gov.br/sda/dipoa>. Acesso em:04/06/2011. PATIL, V.H.; HAMMER, B.W. The keeping qualities of ghee. Journal of Dairy Science, Champaign, v. 10, n.3, p.143-154, 1927.