Conocimento bsico Materias primas

JARABE DE GLUCOSA
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INTRODUCCION
La materia prima jarabe de glucosa es muy importante en la produccin de productos de confitera. Hoy en da es indispensable de punto de vista de economa y de tecnologa. El concepto jarabe de glucosa es muy superficial porque en esta palabra se caen muchas materias primas diferentes. Antes de explicar en detalles los diferentes tipos le vamos mostrar la produccin del jarabe de glucosa (ver prxima pgina).

PRODUCCION DE JARABE DE GLUCOSA

Agua Almidn H2SO4 Carbn activo Solucin de soda Enzmas

Convertidor

Convertidor Hidrlisis por enzmas Filtro de presin

Mezclador

Hidrlisis por cido

Neutralizacin

Vacio T.S. 59,5% Carbn activo

Vacio T.S. 48,0% Filtro de presin

Vacio T.S. 36,5%

Impurificaciones

Limpieza

Impurificaciones

Vaporizador final Vacio T.S. 80/85%

JARABE DE GLUCOSA

Como se puede ver en el esquema la materia prima principal para la produccin de jarabe de glucosa es: ALMIDON NATIVO pero principalmente se utilizan almidn de maz y almidn de trigo. Primero, para la decomposicin o hidrlisis del almidn se ha utilizado cido pero ms tarde tambin se han aplicado enzimas. Hoy en da se aplican los dos procesos sea separados o sea en combinacin.

En la tabla siguiente vamos a dar una vista general sobre todos los diferentes tipos de jarabe de glucosa.

ALMIDON

TIPOS Valor DE Dextrosa Maltosa Polisacaridos Enzimas utilizadas

MaltoDextrinas 20 1 - 3 2 - 8 85 -Amilasa

De baja conversin 38 10 40 70 - Amilasa

HighMaltosa 50 10 50 40 + Amilasa

De alta conversin 60 35 35 30 - Amilasa y Amiloglucosidasa

Derivados 95 92 4 -Amiloglucosidasa

+ Isomerasa ISO-Glucosa 54% Dextrosa 42% Fructosa 4% Maltosa

JARABES DE GLUCOSA
DEFINICION
Jarabes de glucosa son soluciones acuosas compuestas de dextrosa, maltosa, oligomaltosacaridos y polisacaridos los que tienen una proporcin diferente unos a otros en dependencia del mtodo de decomposicin y grado de conversin.

VALOR DE = EQUIVALENTE EN DEXTROSA (Dextrose Equivalent)

El valor DE determina las propiedades del tipo de jarabe de glucosa. Da informacin sobre el porcentaje de azucares reductores calculado en dextrosa exprimido en la materia seca del producto correspondiente.

TIPOS CONVENCIONALES DE JARABE DE GLUCOSA

El distintivo para la clasificacin de tipos convencionales de jarabe de glucosa es el valor DE ( dextrose equivalent ), es a decir la parte de azucares reductores referente a la parte de dextrosa en la materia seca. Sin embargo, este valor solamente permite una clasificacin aproximativa de los diferentes tipos. Se distingue entre: Bajo valor DE Medio valor DE Alto valor DE 28 - 38 40 - 48 debajo de 48

JARABES DE GLUCOSA ESTANDAR TIPO DE 38 A 60

Composicin de diferentes jarabes de glucosa

100%

90%

80%

70%

60% Polisacaridos Oligomaltosacaridos Maltosa Dextrosa 40% 50%

30%

20%

10%

0% DE 40 A DE 38 A DE 40 A DE 42 AE DE 60 AE DE 60 AE

Viscosidad a 20C

134.000 cp

136.000 cp

87.000 cp

85.000 cp

20.000 cp

20.000 cp

Como el valor DE no determina un tipo de azcar pero una mezcla de azucares, este valor no da informacin sobre la composicin del jarabe de glucosa.
Como se puede ver en la tabla siguiente es muy importante de conocer el procedimiento porque la composicin resulta del tipo de procedimiento. Adems, se puede ver que por adicin de enzimas la composicin se puede modificar guardando el mismo valor DE.

TIPOS DE JARABE DE GLUCOSA Segn el mtodo de produccin:

Mtodo de una etapa con cido Mtodo de dos etapas con cido y enzimas Mtodo de una etapa con enzimas = A = AE = E

se distinguen:

De baja conversin

De conversin normal

De alta conversin

Jarabes de glucosa

DE 20 - 38

DE 38 - 48

DE > 48

NUEVOS TIPOS DE JARABE DE GLUCOSA: JARABE DE GLUCOSA ALTA-MALTOSA JARABE DE GLUCOSA ISOMERIZADO (con fructosa)

Gracias a esta tecnologa enzimtica fue posible de crear nuevas variedades, por ejemplo: ISO-GLUCOSA Y ALTA-MALTOSA

Antes de dar ms informacin sobre estos dos tipos es necesario de explicar las propiedades referente a la produccin de rellenos acuosos.

PROPIEDADES GENERALES DE JARABES DE GLUCOSA

Referente a la produccin de productos de confitera hay que considerar especialmente los siguientes criterios. Estos criterios son propiedades que se determinan principalmente por el jarabe de glucosa :
ANTICRISTALIZANTE FORMACION DE CUERPO ESTABILIZACION DE HUMEDAD DESARROLLO DEL SABOR

Dependiente de la composicin del jarabe de glucosa se determinan los requerimientos tecnolgicos. Por eso hay que tener un buen conocimiento en el rea de mono-, di- y polisacaridos.
Se pueden ver estas propiedades en la tabla siguiente. Los oligomaltosacaridos no fueron considerados en esta tabla. Tienen una influencia bastante alta sobre la viscosidad de masas o rellenos. Oligosacaridos son azucares encontrandose entre la maltosa y los polisacaridos.

PROPIEDADES DE MONO-, DI- Y POLISACARIDOS

PROPIEDADES Solubilidad MONOSACARIDOS DEXTROSA Poca DISACARIDOS MALTOSA Baja POLISACARIDOS ALMIDON Muy baja

Viscosidad
Sabor dulce Higroscopicidad
Participacin reaccin Maillard

Baja
Alto Alto Si Alto Fuerte Flojo Bajo

Media
Bajo Baja Flojo Despus de decomposicin Flojo Flojo Bajo

Alta
No Muy baja No Despus de decomposicin Negativo Fuerte Muy alto

Fermentabilidad Potenciador de aroma Represivo cristalizacin Peso molecular

Sensibilidad pH
Poder de enlace / agua Presin osmtica

Ms que 7
Bien Aumenta

Menos que 7
Medio --

Menos que 7
Flojo --

Ahora queda claro que la eleccin del tipo de jarabe de glucosa depende del tipo de producto a producir. Hay que considerar propiedades como viscosidad, dulzor y efecto anticristalizante.

La aplicacin de tipos de jarabe de glucosa especiales ya mencionados esta basando sobre este entendimiento.

ISO-GLUCOSA (JARABE DE GLUCOSA CON FRUCTOSA)

Este tipo de jarabe de glucosa que se puede comprar en el mercado Europeo ya desde 1972. Es muy diferente comparado con los otros tipos: contiene fructosa. Esto le da propiedades similares al azcar invertido que se mejoran en presencia de polisacaridos.

Por el alto contenido de monosacaridos tiene un valor pH ms bajo, normalmente es entre 4 y 4,2. Esto es necesario para evitar la reaccin de Maillard y asi prolongar la duracin de almacenamiento. En la tabla siguiente se puede ver la variedad de los tipos ofrecidos; la tabla permite la comparacin con el jarabe de glucosa estandard.

ISO-GLUCOSA
ISO-GLUCOSA

100%

90%

80%

70%

60%
Polisacaridos Maltosa Fructosa Dextrosa

50%

40%

30%

20%

10%

0% DE 75 AE DE 65 AE DE 85 EE DE 95 EE DE 60 AE

Contenido de agua ca.

20%

20%

30%

30%

20%

APLICACION DE ISO-GLUCOSA
La utilizacin de Iso-Glucosa en rellenos acuosos tiene principalmente aspectos econmicos. Gracias a su composicin permite de reemplazar la sacarosa. Las ventajas son muy claras: PROCESO DE DISOLUCION Y DE COCCION NO SON NECESARIOS

NO ENFRIAMIENTO

Resulta un proceso de produccin simple que ahorra energa. Adems, en la produccin de rellenos de fruta simples pronuncia el sabor de fruta por la presencia de fructosa.
Por otro lado, hay que decir que no todos tipos son apropiados para un reemplazo completo, esto depende en primer lugar de la parte de dextrosa. En la tabla siguiente se puede ver que a una temperatura baja (20C) la dextrosa tiene la tendencia a recristalizar.

Adems, hay que considerar que la Iso-Glucosa es muy sensible a temperaturas lo que es una propiedad negativa de la parte de la fructosa.

SOLUBILIDAD DE FRUCTOSA

84%

83%

82%

81%

80%

79%
Temp. en C 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100

Entonces hay que considerar los siguientes parmetros en la aplicacin: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO VALOR PH CONTENIDO DE AGUA COMPOSICION
En caso que se utiliza solamente Iso-Glucosa, p.ej. como relleno, hay que tener una cantidad suficiente de polisacaridos para evitar una recristalizacin. Otro aspecto muy importante es que es muy difcil de lograr una alta calidad porque faltan disacaridos (sacarosa) lo que tiene un efecto negativo sobre el sentido sensorial.

ALTA-MALTOSA Alta-Maltosa es un jarabe de glucosa con alto contenido de maltosa. La parte de maltosa es 40% mnimo. Por eso,se puede reducir fuertamente la parte de sacarosa.

La maltosa es un disacarido como la sacarosa la viscosidad casi no cambia.

El valor pH asi que el contenido de agua de AltaMaltosa son identicos con los de jarabes de glucosa convencionales asi que no hay que considerar nada especial para el almacenamiento. En la tabla siguiente se puede ver la variedad de Alta-Maltosa.

JARABE DE GLUCOSA ALTA-MALTOSA

JARABES DE GLUCOSA HIGH-MALTOSA

100%

90%

80%

70%

60%
Polisacaridos Maltosa Dextrosa

50%

40%

30%

20%

10%

0% DE 60 AE DE 42 AE DE 50 AE DE 55 AE

RESUMEN En la produccin de productos de confitera los productos como caramelos duros y blandos asi que gomas y jaleas son compuestos principalmente de diferentes hidratos de carbono. De esto resulta un espectro de hidratos de carbono que no solamente da a los productos el sabor dulce pero tambien tiene una alta influencia sobre las ...

Propiedades de procesamiento:

- Viscosidad - Inclusiones de aire - Comportamiento de disolucin - Coloracin

Propiedades de
consumo: Propiedades de deterioracin:

- Sabor final
- Cristalizacin - Valor H.R.E. - Presin osmtica - Fenmenos de difusin