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JARABE DE GLUCOSA
Drouven & Fabry GmbH Eifelstrasse 37 B 52224 Stolberg-Vicht Alemania
Copyright D&F 2006
INTRODUCCION
La materia prima jarabe de glucosa es muy importante en la produccin de productos de confitera. Hoy en da es indispensable de punto de vista de economa y de tecnologa. El concepto jarabe de glucosa es muy superficial porque en esta palabra se caen muchas materias primas diferentes. Antes de explicar en detalles los diferentes tipos le vamos mostrar la produccin del jarabe de glucosa (ver prxima pgina).
Convertidor
Mezclador
Neutralizacin
Impurificaciones
Limpieza
Impurificaciones
JARABE DE GLUCOSA
Como se puede ver en el esquema la materia prima principal para la produccin de jarabe de glucosa es: ALMIDON NATIVO pero principalmente se utilizan almidn de maz y almidn de trigo. Primero, para la decomposicin o hidrlisis del almidn se ha utilizado cido pero ms tarde tambin se han aplicado enzimas. Hoy en da se aplican los dos procesos sea separados o sea en combinacin.
En la tabla siguiente vamos a dar una vista general sobre todos los diferentes tipos de jarabe de glucosa.
ALMIDON
MaltoDextrinas 20 1 - 3 2 - 8 85 -Amilasa
HighMaltosa 50 10 50 40 + Amilasa
Derivados 95 92 4 -Amiloglucosidasa
JARABES DE GLUCOSA
DEFINICION
Jarabes de glucosa son soluciones acuosas compuestas de dextrosa, maltosa, oligomaltosacaridos y polisacaridos los que tienen una proporcin diferente unos a otros en dependencia del mtodo de decomposicin y grado de conversin.
100%
90%
80%
70%
30%
20%
10%
0% DE 40 A DE 38 A DE 40 A DE 42 AE DE 60 AE DE 60 AE
Viscosidad a 20C
134.000 cp
136.000 cp
87.000 cp
85.000 cp
20.000 cp
20.000 cp
Como el valor DE no determina un tipo de azcar pero una mezcla de azucares, este valor no da informacin sobre la composicin del jarabe de glucosa.
Como se puede ver en la tabla siguiente es muy importante de conocer el procedimiento porque la composicin resulta del tipo de procedimiento. Adems, se puede ver que por adicin de enzimas la composicin se puede modificar guardando el mismo valor DE.
se distinguen:
De baja conversin
De conversin normal
De alta conversin
Jarabes de glucosa
DE 20 - 38
DE 38 - 48
DE > 48
NUEVOS TIPOS DE JARABE DE GLUCOSA: JARABE DE GLUCOSA ALTA-MALTOSA JARABE DE GLUCOSA ISOMERIZADO (con fructosa)
Gracias a esta tecnologa enzimtica fue posible de crear nuevas variedades, por ejemplo: ISO-GLUCOSA Y ALTA-MALTOSA
Antes de dar ms informacin sobre estos dos tipos es necesario de explicar las propiedades referente a la produccin de rellenos acuosos.
Dependiente de la composicin del jarabe de glucosa se determinan los requerimientos tecnolgicos. Por eso hay que tener un buen conocimiento en el rea de mono-, di- y polisacaridos.
Se pueden ver estas propiedades en la tabla siguiente. Los oligomaltosacaridos no fueron considerados en esta tabla. Tienen una influencia bastante alta sobre la viscosidad de masas o rellenos. Oligosacaridos son azucares encontrandose entre la maltosa y los polisacaridos.
Viscosidad
Sabor dulce Higroscopicidad
Participacin reaccin Maillard
Baja
Alto Alto Si Alto Fuerte Flojo Bajo
Media
Bajo Baja Flojo Despus de decomposicin Flojo Flojo Bajo
Alta
No Muy baja No Despus de decomposicin Negativo Fuerte Muy alto
Sensibilidad pH
Poder de enlace / agua Presin osmtica
Ms que 7
Bien Aumenta
Menos que 7
Medio --
Menos que 7
Flojo --
Ahora queda claro que la eleccin del tipo de jarabe de glucosa depende del tipo de producto a producir. Hay que considerar propiedades como viscosidad, dulzor y efecto anticristalizante.
La aplicacin de tipos de jarabe de glucosa especiales ya mencionados esta basando sobre este entendimiento.
Por el alto contenido de monosacaridos tiene un valor pH ms bajo, normalmente es entre 4 y 4,2. Esto es necesario para evitar la reaccin de Maillard y asi prolongar la duracin de almacenamiento. En la tabla siguiente se puede ver la variedad de los tipos ofrecidos; la tabla permite la comparacin con el jarabe de glucosa estandard.
ISO-GLUCOSA
ISO-GLUCOSA
100%
90%
80%
70%
60%
Polisacaridos Maltosa Fructosa Dextrosa
50%
40%
30%
20%
10%
0% DE 75 AE DE 65 AE DE 85 EE DE 95 EE DE 60 AE
20%
20%
30%
30%
20%
APLICACION DE ISO-GLUCOSA
La utilizacin de Iso-Glucosa en rellenos acuosos tiene principalmente aspectos econmicos. Gracias a su composicin permite de reemplazar la sacarosa. Las ventajas son muy claras: PROCESO DE DISOLUCION Y DE COCCION NO SON NECESARIOS
NO ENFRIAMIENTO
Resulta un proceso de produccin simple que ahorra energa. Adems, en la produccin de rellenos de fruta simples pronuncia el sabor de fruta por la presencia de fructosa.
Por otro lado, hay que decir que no todos tipos son apropiados para un reemplazo completo, esto depende en primer lugar de la parte de dextrosa. En la tabla siguiente se puede ver que a una temperatura baja (20C) la dextrosa tiene la tendencia a recristalizar.
Adems, hay que considerar que la Iso-Glucosa es muy sensible a temperaturas lo que es una propiedad negativa de la parte de la fructosa.
SOLUBILIDAD DE FRUCTOSA
84%
83%
82%
81%
80%
79%
Temp. en C 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100
Entonces hay que considerar los siguientes parmetros en la aplicacin: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO VALOR PH CONTENIDO DE AGUA COMPOSICION
En caso que se utiliza solamente Iso-Glucosa, p.ej. como relleno, hay que tener una cantidad suficiente de polisacaridos para evitar una recristalizacin. Otro aspecto muy importante es que es muy difcil de lograr una alta calidad porque faltan disacaridos (sacarosa) lo que tiene un efecto negativo sobre el sentido sensorial.
ALTA-MALTOSA Alta-Maltosa es un jarabe de glucosa con alto contenido de maltosa. La parte de maltosa es 40% mnimo. Por eso,se puede reducir fuertamente la parte de sacarosa.
100%
90%
80%
70%
60%
Polisacaridos Maltosa Dextrosa
50%
40%
30%
20%
10%
0% DE 60 AE DE 42 AE DE 50 AE DE 55 AE
RESUMEN En la produccin de productos de confitera los productos como caramelos duros y blandos asi que gomas y jaleas son compuestos principalmente de diferentes hidratos de carbono. De esto resulta un espectro de hidratos de carbono que no solamente da a los productos el sabor dulce pero tambien tiene una alta influencia sobre las ...
Propiedades de procesamiento:
Propiedades de
consumo: Propiedades de deterioracin:
- Sabor final
- Cristalizacin - Valor H.R.E. - Presin osmtica - Fenmenos de difusin