REOLOGA, ACEPTABILIDAD Y DURABILIDAD

DE UN YOGUR DE SOYA CON ADICIN DE SUERO DE QUESERA

Julio Perea* y Ma. Teresa Paz Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao, km 3 , La Habana, C.P. 19 200, Cuba E-mail: teresa@iiia.edu.cu
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue establecer las principales caractersticas reolgicas, de durabilidad, aceptabilidad poblacional y costos del yogur de leche de soya elaborado con adicin de suero de quesera. Los aspectos de inters fueron evaluados a partir de muestras representativas de varias producciones realizadas a escala de planta piloto a partir de la formulacin y tecnologa del producto definidas en etapas precedentes. Los resultados reflejaron caractersticas pseudoplsticas y tixotrpicas en el yogur de leche de soya-suero; pero menos acentuadas que las del yogur patrn de leche de soya que se fabrica actualmente en el pas. La durabilidad del producto envasado en pomos de vidrio y almacenados entre 4 y 6 C fue similar al patrn (7das). En las pruebas de aceptacin masiva se alcanz una puntuacin superior (moda) equivalente a 6 me gusta mucho. Palabras clave: soya, suero, yogur, caractersticas.

ABSTRACTS Aceptability, durability and rheology of a soy milk yogurt with whey
The objective of this paper was to establish the main rheologycal, of keeping quality, population acceptability and costs characteristics of the soy-milk yogurt elaborated with addition of whey cheese. The interesting aspects were evaluated from representative samples of several productions carried out to pilot plant following the formulation and technology defined in former stages. The results reflected pseudoplastics and tixotropics characteristics in the soy-whey yogurt; but less accented than those of the soy-yogurt manufactured at the present time in the country. The durability in glass containers stored between 4 and 6 C was similar (7 days). In the massive acceptance tests, a superior score (fashion) equivalent to 6 I like a lot was reached. Key words: soybean, whey, yogurt, characteristics.

INTRODUCCIN La adicin de suero de quesera a la leche de soya para la elaboracin de un producto tipo yogur ha demostrado requerimientos especficos de las materias primas para la formulacin de los ingredientes y de conservacin del subproducto lcteo para estos fines, adems de una fermentacin lctica ms acentuada y algunas particularidades de la tecnologa, as como tambin en los principales ndices de calidad del
*Julio Perea Falcn Ingeniero Qumico (ISPJAE, 1972). erea alcn: Julio Per Falcn Investigador Auxiliar. Mster en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (IFAL, 1998) y Doctor en la misma especialidad (Universidad Politcnica de Valencia, 2002). Trabaja en la Vicedireccin de Lcteos. Sus principales lneas trabajo son la leche diettica, los derivados de la leche de soya, los sustitutos de la leche y el desarrollo de nuevos productos. Ha sido director de proyectos de la FAO.

producto obtenido, segn los resultados de etapas precedentes (1-4). El objetivo de este trabajo ha sido establecer las principales caractersticas reolgicas, de durabilidad, aceptabilidad poblacional y costos del nuevo producto desarrollado. MATERIALES Y MTODOS Se llevaron a cabo ocho corridas de 100 kg cada una, de la leche fermentada de soya-suero y otras tantas del yogur patrn de soya, utilizando las materias primas, la formulacin y los parmetros de la tecnologa ya definidos anteriormente (1-3, 5). El producto se elabor por la tecnologa de cogulo, se envas en pomos de vidrio de 1 L de capacidad y se coloc en nevera entre 4 y 6 C, de donde se tomaron en forma aleatoria las muestras, a las 24 h de fabricado.

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La caracterizacin reolgica se realiz a partir de 3 muestras por corrida y a la temperatura de 10 C. Se utiliz un viscosmetro rotacional Haake, tipo Rotovisko modelo RV-3, mediante el sensor MV 3. Las determinaciones se realizaron en el rango de gradientes de velocidad de 0 a 80 s-1. Se calcularon los valores de esfuerzo cortante () y gradiente de velocidad (), ajustndose la Ley de Potencia (= Kg n) mediante un programa de computacin diseado al efecto que calcul los parmetros: ndice de comportamiento de flujo (n); ndice de consistencia (K); viscosidad aparente (ap) y el grado de ajuste del modelo a los datos reolgicos (R2). Para el estudio de la tixotropa del producto se utiliz un registrador XY, acoplado al viscosmetro. El resultado se expres como rea dentro del lazo de histresis. En las pruebas de aceptacin masiva se utilizaron 85 representantes de la poblacin consumidora (nios en edad escolar), que degustaron las muestras a la temperatura de 10 C. Se utiliz una escala hednica afectiva de 7 puntos. El estudio de durabilidad se realiz, segn un muestreo de diseo parcialmente escalonado, tomando aleatoriamente de cada corrida 9 muestras a tiempo cero y diariamente a partir del quinto da de fabricacin, para cubrir los anlisis de evaluaciones sensoriales y microbiolgicos hasta su rechazo. En la evaluacin sensorial se utiliz un grupo de siete catadores adiestrados. Se tom por durabilidad el tiempo lmite al cabo del cual el producto fuera sensorialmente rechazado o su calidad higinico-sanitaria se viera afectada por conteos de hongos, levaduras o microorganismos coliformes superiores a 100, 100 y 10 unidades formadoras de colonias por gramo (u.f.c./g) respectivamente, segn lo establecido en el pas para el yogur de leche de soya (5). Los resultados se procesaron por la metodologa vigente para estos fines en el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA), con = 0,05, admitiendo 5 % de unidades defectuosas (6). El clculo de costos se realiz en divisas, incluyendo el empleo hipottico de suero deshidratado. Se calcularon tambin los costos correspondientes al yogur patrn de soya implantado en el pas (5) y los de un yogur aromatizado elaborado a partir de leche en polvo, para su comparacin. Para el suero deshidratado se

consider la dilucin hasta alcanzar un contenido de 0,63 % de protenas, similar al del suero fresco. En el caso del yogur de leche de vaca reconstituida, se fij el mismo contenido de protenas del producto de soyasuero (3 %) y un tenor de 2,5 % de grasa, normal en el pas para este producto. RESULTADOS Y DISCUSIN Las Figuras 1 y 2 muestran las curvas de flujo respectivas obtenidas de la caracterizacin reolgica hecha para el nuevo producto y para el yogur patrn de leche de soya. Las caractersticas de las curvas se corresponden, con las tpicas de los fluidos pseudoplsticos. En el caso del yogur de leche de soya (Fig. 2), se observa adicionalmente la existencia de un umbral de flujo en el origen. En ambas figuras se visualiza tambin la formacin de un lazo de histresis, caracterstico de fluidos tixotrpicos. En la Tabla 1 se presentan los valores obtenidos del ajuste de la ley de potencia a los pares de valores de y calculados para un gradiente de velocidad de 52,0 s.-1. Los valores obtenidos para el ndice de flujo, menores que la unidad, confirman las caractersticas pseudoplsticas de ambos fluidos; menos acentuadas en el caso del yogur de leche de soya-suero, al igual que el ndice de consistencia K, la viscosidad aparente y la tixotropa. En todo esto influye seguramente el efecto de dilucin que introduce el suero con respecto al mayor contenido de slidos de la leche de soya pura del yogur patrn, que incluye adems una relativamente alta proporcin de insolubles y fibras. El comportamiento pseudoplstico y tixotrpico; aunque menos acentuado y sin umbral de flujo, es referido para un yogur de soya brasileo de diferente tecnologa de obtencin de la leche de soya y con menos contenido de slidos totales que la nuestra (7). Asimismo, para diferentes tipos de leches fermentadas de vaca estudiadas en el IIIA (8), no se encontraron referencias sobre aspectos reolgicos en productos fermentados de soya-suero.

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 (Pa)

(s-1)
Fig. 1. Curvas de flujo de la leche fermentada de soya-suero.

Fig. 2. Curvas de flujo del yogur patrn de leche de soya.

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La evaluacin de la aceptacin de la leche fermentada de soya-suero se presenta en la Fig. 3, de forma comparativa con la correspondiente al yogur de leche de soya. La puntuacin media alcanzada por las leches fermentadas de soya-suero, aromatizada con sabor a pltano y a naranja es equivalente a una evaluacin entre 5 (me gusta) y 6 (me gusta mucho). La moda fue de 6 puntos, 55 personas para 64,7 % de los encuestados en el caso del sabor a pltano y 70 personas

para 82,4 % en el caso del sabor a naranja. Los resultados son mejores que los obtenidos para el yogur de soya aromatizado implantado en el pas, donde se refieren valores medios de 5,4 puntos y moda de 5 puntos (5). En la Tabla 2 se exponen los resultados del procesamiento de los datos primarios del estudio de la durabilidad realizado segn el programa PR 1.01 del IIIA (6).

4 Puntos 3

0 Soya-Suero Naranja Soya-Suero Pltano Media Moda Yogur de Soya Aromatizado

Fig. 3. Resultados de la evaluacin de aceptacin masiva de los productos de soya-suero y soya patrn.
Tabla 2. Resultados de la durabilidad entre 4 y 6 C de la leche fermentada de soya-suero Parmetro Valor Lmite inferior Lmite superior 10,942 12,397

10,101 9,324 De escala ( ) 10,043 8,440 De forma ( ) Prueba de bondad de ajuste de kolmogorov-Smirnov No. de observaciones = 14 Dmx = 0,147 D0,05 = 0,3490 Percentil (%) 1 5 10 Valor 6,3893 7,5152 8,0736 Lmite inferior 5,7599 7,0344 7,6765

Lmite superior 7,0876 8,0288 8,4911

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El final de la durabilidad estuvo dado por el rechazo de los panelistas mediante la evaluacin sensorial del producto, pues refirieron que este tena un sabor atpico, cido y ms acentuado a soya o a grasa oxidada que al inicio. En cuanto a la microbiologa, se present con el tiempo un incremento en el conteo de hongos y levaduras, que sin embargo no excedi los lmites establecidos (<100 u.f.c./g) antes de que se produjera el rechazo sensorial. La distribucin probabilstica de los tiempos de fallos para un nivel de significacin = 0,05, pudo ser descrita por la ley de Weibull. Segn el percentil de riesgo del 5 % escogido para el producto, su durabilidad en las condiciones estudiadas sera de 7 das (lmite inferior del percentil). El tiempo de durabilidad concuerda con lo establecido en el pas para el yogur de soya patrn (5). En una visin global, que toma en cuenta los resultados de las etapas anteriores, la elaboracin de una leche fermentada de soya con adicin de suero de quesera, adems de mejorar las cualidades sensoriales y nutricionales del yogur patrn de soya, a un bajo costo relativo, permite ampliar la gama de productos de alto valor nutricional para el consumo de la poblacin, y brinda una nueva alternativa para el aprovechamiento de un subproducto de la industria lctea que constituye, en no pocas ocasiones, fuente de contaminacin del medio ambiente. REFERENCIAS
1. 2. 3. 4. 5.

CONCLUSIONES El yogur de leche de soya-suero present caractersticas pseudoplsticas y tixotrpicas, pero menores que las del yogur patrn de leche de soya. En pruebas de aceptacin masiva recibi como moda calificacin de 6 puntos correspondiente a me gusta mucho, superior a la moda de 5 puntos me gustareferida para el yogur de leche de soya. El producto, envasado en frascos de vidrio y almacenado entre 4 y 6 C tiene una durabilidad de 7 das, equivalente a la del yogur de leche soya. La produccin de la leche fermentada de soya-suero brinda un producto nuevo y barato, de buenas cualidades sensoriales y nutricionales, como alternativa a los caros productos lcteos equivalentes, que puede ser aprovechado dentro y fuera del pas, sobre todo en el caso de los pases subdesarrollados.

Perea, J. y Paz, M. T. Alimentaria (323): 91-94, 2001. Perea, J. y Paz, M. T. Alimentaria (327): 113-116, 2001. Perea, J. y Paz, M. T. Alimentaria (330): 101-105, 2002. Perea, J. y Paz, M. T. Alimentaria (338): 49-52, 2002. Garca, A.; Prez, C.; Ortega, A.; Cardoso, F. y Perea, J. Desarrollo de la tecnologa autctona para la produccin de yogur de soya. Ponencia en el IX Forum Nacional de Ciencia y Tcnica. La Habana, 1995. 6. Cantillo, J. A.; Fernndez, C. M. y Nez de Villavicencio, M. Durabilidad de los alimentos. Mtodos de estimacin. La Habana, Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia, 1994. 7. Fvaro, C. S.; Cascardo, F. y Freitas, S. Alimentaria (285): 69-74, 1997. 8. De Hombre, R. Reologa y textura del yogur. Boletn tcnico (5): 1-12, La Habana, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, 1997.

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