Riassunto Economia Agrolimentare Zecca Francesco

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Riassunto Economia Agrolimentare ZECCA FRANCESCO
Agrifood Economy (Sapienza - Università di Roma)
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ECONOMIA AGROALIMENTARE
L’ECONOMIA AGROALIMENTARE
L’economia si occupa dell’uso di risorse limitate utilizzate per il soddisfacimento al meglio di bisogni individuali
e collettivi. L’economia agroalimentare si occupa dell’uso di risorse limitate utilizzate per il soddisfacimento al
meglio di bisogni alimentari; le attività portate avanti da un insieme di persone, organizzazioni e istituzioni
costituiscono il sistema agroalimentare.
Il sistema agroalimentare si basa ovviamente sul bisogno alimentare, il desiderio di disporre di un mezzo
(alimento) reputato atto a far cessare, prevenire o conservare una sensazione (di fame). È quindi un bene
alimentare (bene economico) qualsiasi mezzo atto o ritenuto atto a soddisfare un bisogno. Perché un mezzo sia
un bene economico è necessario:
1. che esista un bisogno da soddisfare con quel mezzo;
2. che il mezzo sia atto o ritenuto atto a soddisfare il bisogno;
3. che il mezzo sia accessibile;
4. che sia disponibile in quantità limitata rispetto al gruppo di individui considerati.
Ciascun bene economico ha un prezzo. Il valore di un bene è dato perciò dalla quantità di moneta con cui quel
bene può essere scambiato.
Tali beni economici possono essere classificati a seconda:
ö della destinazione: beni di consumo (formaggio) e mezzi di produzione (latte);
ö della durata: beni a fecondità semplice (acqua, gelato) e a fecondità ripetuta (frigorifero, cellulare);
ö della natura: beni materiali, beni non materiali o servizi;
ö della disponibilità: beni presenti e futuri;
ö dei rapporti d’uso: beni indipendenti, succedanei (beni che vengono consumati alternativamente o l’uno o
l’altro, ma non tutti e due, in quanto soddisfano entrambi il medesimo bisogno) e complementari (telefono
e la SIM).
COS’ È UN SISTEMA AGROALIMENTARE?

Un insieme di settori economici caratterizzati da sequenzialità operativa:
v industrie fornitrici di mezzi tecnici;
v produzione Agricola (materia prima);
v industria Alimentare (trasformazione);
v distribuzione (ingrosso, dettaglio, ristorazione);
v consumatori (domanda finale di beni alimentari).
Oltre a questi, vi sono settori non economici che contribuiscono all’espletamento delle attività. Nel sistema
agroalimentare possiamo distinguere due tipi di approcci:
• approccio di filiera: presta attenzione alle sequenze di tipo tecnologico, organizzativo e commerciale dei
processi di utilizzazione delle produzioni. La filiera indica l’insieme degli agenti economici,
amministrativi e politici che operano lungo l’itinerario economico di un prodotto dallo stadio iniziale della
produzione a quello finale dell’utilizzazione, nonché le interazioni. Si tratta comunque di un concetto
astratto. Si differenzia dall’analisi per canali commerciali in funzione delle informazioni aggiuntive che
consente di ottenere e degli obiettivi che con essa si tenta di perseguire.
• analisi per canali commerciali: mette in evidenza il numero dei passaggi necessari al prodotto agricolo
per arrivare al consumo e le qualità di prodotto che si canalizzano verso ciascun passaggio. I canali
commerciali rappresentano la sequenza degli operatori (numero e funzioni) che rendono possibile il
trasferimento dei prodotti dal produttore al consumatore. Tali operatori si distinguono in 4 tipologie:
produttore, grossista, intermediario, dettagliante. La complessità del canale commerciale è in funzione del
numero degli operatori coinvolti.
GRADO DI CONCORRENZIALITÀ NEL SETTORE AGRICOLO

L’allocazione delle produzioni si svolge tenuto conto del grado di concorrenzialità a livello di ogni singolo settore.
Il settore agricolo è tendenzialmente concorrenziale (bassa concentrazione e assenza di barriere all’entrata). Tale
struttura però cambia se parliamo del sistema di distribuzione e di trasformazione, caratterizzato da un forte potere

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monopsonistico (situazione di mercato caratterizzata dall'accentramento della domanda da parte di un solo
soggetto economico e dall'impossibilità per altri acquirenti di entrare sul mercato).
È necessario comunque dire che il settore agroalimentare è l’unico settore che non ha subito forti oscillazioni nel
periodo di crisi. Questo perché in tale settore vi sono grandi players internazionali (soggetti in grado di indirizzare
il mercato) che hanno potuto sfruttare le economie di scala abbassando i prezzi (le prime 10 imprese alimentari
controllano il 26% del mercato dei prodotti alimentari confezionati). Questa è una differenza fondamentale con i
retailer che, avendo una dimensione e una quantità di prodotti inferiore e quindi un controllo del mercato quasi
nullo, sono stati costretti a mantenere prezzi alti, uscendo, in gran parte, di scena dal mercato (il buyer tende ad
eliminare dal mercato tutti coloro che non si adattano alle sue necessità: buyer power).
MECCANISMO DEL GLOBAL FOOD CHAIN

In tale meccanismo la fase di produzione agricola è spazialmente scollegata a quella del consumo. L’acquisizione
di materia prima agricola su scala geografica è sempre più ampia e un ruolo chiave lo giocano i grandi players
Internazionali. Vi è una concorrenza diretta e indiretta da parte di nuove imprese e bacini di produzione. Il buyer
detta prezzi, condizioni di vendita e standard di qualità (buyer power).
Ai produttori vengono richieste specifiche per entrare a far parte del parco fornitori della catena distributiva. Tra
catene distributive e produttori non vi sono generalmente rapporti contrattuali; la catena distributiva non
sottoscrive nessun impegno all’acquisto dei prodotti e scarica ogni rischio di prezzo e produzione sugli agricoltori.
Il buyer power è esercitato anche nei confronti della produzione industriale soprattutto senza marchio.
L’AGRICOLTURA
L’agricoltura è un’attività che occupa un posto di grande rilievo nell’economia mondiale in quanto vi si dedica
circa il 40% della popolazione attiva mondiale. È un settore caratterizzato da vincoli che influenzano le scelte degli
agricoltori:
§ vincoli di natura fisica: produzione che si svolge all’aperto con andamenti produttivi solo in parte
controllabili dall’azione umana. Inoltre la produzione varia a seconda del clima, del luogo e della
stagionalità del prodotto;
§ vincoli di natura antropica: produzione soggetta al grado di antropizzazione del territorio da parte
dell’uomo (paese molto industrializzato sottrae terreno all’agricoltura);
§ vincoli di natura demografica: se non vi sono agricoltori, non vi è produzione e viceversa con i
consumatori.
PRODUZIONE AGRICOLA ITALIANA

La produzione agricola italiana è determinata dalla quantità dei prodotti agricoli realizzati che sono da moltiplicare
per i relativi prezzi. Comprende:
Ø prodotti delle coltivazioni agricole (54,5%): coltivazioni erbacee (cereali, legumi, patate), coltivazioni
foraggere (foraggi da prati permanenti, pascoli), coltivazioni legnose (frutta, agrumi);
Ø prodotti degli allevamenti zootecnici (32,3%): prodotti zootecnici alimentari (carni, latte) e prodotti
zootecnici non alimentari (letame, lana);
Ø servizi connessi (11,8%): contoterzismo e noleggio di macchine agricole;
Ø attività secondarie (1,4%): trasformazione carne, frutta, latte o agriturismo.
LE SCELTE DEL PRODUTTORE

Le scelte fatte dal produttore sono dettate dalla quantità e dal prezzo. Il prezzo è ovviamente dipendente dalle
dinamiche del mercato, quindi dal costo di produzione, dalla domanda (più elevata la domanda e più cresce il
prezzo), dall’offerta (minore quantità di offerta più alto il prezzo) e dalla stagionalità (se un prodotto è coltivato
durante il suo periodo ottimale avrà un valore inferiore). Da considerare, però, è anche il grado di differenziazione
sul mercato: i prodotti con maggiore differenziazione hanno una domanda più elastica e sono quindi meno preposti
a variazioni in aumento di prezzo. Se la domanda è rigida, ad un aumento di prezzo non corrisponderà una
proporzionale riduzione della domanda rispetto al prezzo (converrà quindi aumentare i prezzi). Altra caratteristica
da analizzare che influenza le scelte del produttore è il reddito: se questo aumento non cambia la quantità di

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domanda, a cambiare sarà solamente la qualità della domanda (se ho più soldi non mangio di più ma mangio
prodotti di maggiore qualità).
Il produttore nel suo operato può scegliere tra due tipi di modelli produttivi:
ö intensivo (suscettibile di alteramento ambientale): permette di sfruttare al massimo la capacità produttiva
del terreno. Il maggiore sfruttamento è dato dall'utilizzo di innovazioni tecnologiche, nonché
di macchinari adatti a rendere più rapidi i processi di lavorazione. Tra queste possiamo citare il
terrazzamento, per esempio, e l’azotofissazione.;
ö estensivo (non suscettibile di alteramento ambientale perché non utilizza mezzi tecnici): è l'insieme di
tecniche agronomiche che tende ad ottenere il massimo di produzione per unità di persona impiegata. Per
questo motivo le rese per unità possono essere basse, ma il profitto è assicurato dalla vastità dei terreni
messi a coltura.
Normalmente lo sviluppo agricolo di tipo intensivo è considerato più avanzato di quello estensivo perché implica
l'utilizzo di nuove tecnologie: è tipico quindi delle piccole proprietà terriere che si affidano a questo metodo per
produrre di più; la coltura estensiva è invece tipica del latifondo e delle grandi estensioni di coltivazioni. Inoltre
L’agricoltura estensiva è più rispettosa e sostenibile per l'ambiente di quella intensiva. L'eccessiva immissione di
input e di energia supera infatti la capacità di assorbimento del terreno e dell'ambiente, dando vita a fenomeni di
inquinamento anche preoccupanti. Un esempio tipico è l'inquinamento delle falde acquifere dovuto all'utilizzo
eccessivo di fertilizzanti.
CARATTERISTICHE DELLA PRODUZIONE AGRICOLA

La produzione agricola italiana è frazionata in numerosissime aziende agricole (800.000 circa) e tale produzione
non è sufficiente all’intera copertura dei consumi. Essa comprende tutti i prodotti ad eccezione di quelli reimpiegati
nel processo produttivo. Il livello unitario della produzione vendibile indica l’intensità del modello produttivo e la
conoscenza della composizione del valore della produzione vendibile indica l’importanza economica delle singole
produzioni all’interno dell’azienda o del territorio. La conoscenza della quota di produzione effettivamente
venduta indica l’entità dei rapporti dell’azienda con il mercato e la relazione con la quota di autoconsumo.
Il valore (quantità × prezzo) della produzione agricola italiana oscilla tra i 35/40 e i 50 miliardi di Euro. È
necessario stabilire, per sfruttare al meglio il momento più favorevole di collocazione del prodotto, il prezzo in
relazione a quantità disponibili e costi (le fragole a marzo costano molto perché non vi è una elevata disponibilità).
D’altro canto il valore della produzione è poco influenzato dalla quantità prodotta. Possiamo dire comunque che
vi è una variabilità in funzione dei prezzi divisa in:
ö variabilità generale dei prezzi: dipendente dall’inflazione, diminuisce il potere d’acquisto della moneta e
perciò la possibilità di acquistare moneta;
ö variabilità specifica dei prezzi: per fattori contingenti alla produzione.
Per quanto riguarda la destinazione della produzione agricola, invece, questa può essere per:
o consumo diretto, quando la produzione viene autoconsumata;
o reimpiego, quando viene riutilizzata in azienda come fattore produttivo (letame);
o mercantile: quando parte notevole della produzione viene immessa sul mercato o lasciata in magazzino
attendendo che il prezzo salga e metterla successivamente sul mercato quando per il produttore risulta più
remunerativa;
o prodotti industriali: quando i prodotti principali vengono successivamente utilizzati per trasformazioni
industriali.
EVOLUZIONE DEL VALORE DELLA PRODUZIONE AGRICOLA

Il valore della produzione agricola è complessivamente cresciuto nel periodo 1980-2015. Nel 2000 è stato
raggiunto il valore massimo della produzione agricola e dal 2000 il valore della produzione agricola è in uno stato
stazionario o di leggero incremento.
Il rapporto tra agricoltura e politiche (a livello comunitario) si instaura a partire dal 1962 (prima si faceva
riferimento alle politiche nazionali). Con la politica agraria comunitaria (PAC) due erano gli obiettivi che si
volevano raggiungere: tutela degli agricoltori in termini di redditi e soddisfacimento del bisogno alimentare dei
consumatori.

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Trent’anni dopo il varo della prima politica agricola, nel 1992 viene varata un’altra legge, cosiddetta MacSharry,
e l’agricoltura subisce un periodo di stasi. Tale riforma, i cui risultati si riscontreranno solamente nel 2000, fu la
prima che tentò una liberalizzazione dei prodotti agricoli. Essa aveva come obiettivo principale la riduzione dei
livelli di sostegno concessi attraverso i prezzi e la sostituzione con aiuti disaccoppiati. Per la prima volta si mette
in discussione il modello di sostegno “accoppiato”, riducendo i prezzi minimi garantiti e compensando gli
agricoltori con pagamenti per ettaro (non legati a quanto producono, ma ancora legati a cosa producono). Ma i
pagamenti sono calcolati come compensazione della riduzione dei prezzi, per cui è mantenuto lo status quo sul
fronte distributivo: il 20% delle aziende continua a catturare l’80% del sostegno. Si voleva quindi con tale riforma
vietare la concessione di aiuti diretti al prezzo e svincolare i sussidi agli agricoltori in maniera tale da evitare che
essi continuassero a produrre per i sussidi e non per il mercato.
Successivamente con il documento di Agenda 2000 vi è stata un’ulteriore riduzione del sostegno concesso
attraverso i prezzi, compensato solo per metà dai nuovi aiuti disaccoppiati. Inoltre si è ottenuto un maggiore
riordino delle misure di accompagnamento. Infine nel 2003, con la riforma Fischler, gli aiuti disaccoppiati sono
stati concessi sulla base della eco condizionalità. I risultati di tutte queste riforme entrano a pieno regime nel 2005,
dove si inizia a notare la piena attuazione del disaccoppiamento.
I risultati di queste riforme sul territorio italiano sono stati una crescita generalizzata al Nord di tutte le produzioni
agricole; al Centro la composizione del valore della produzione si è ancora più sbilanciata verso i prodotti agricoli;
infine al Sud la composizione del valore della produzione ha visto prevalere la componente agricola mentre
stentano a decollare le attività di servizio. Le attività connesse rappresentano una fonte di reddito extra-agricolo
che non risente delle fluttuazioni riguardanti le produzioni agricole e quelle zootecniche.
IL VAORE AGGIUNTO
Il valore aggiunto del settore è rappresentato dalla differenza tra il valore della produzione agricola e quello dei
consumi intermedi (consumi intermedi=input utilizzati). L’aumento del valore aggiunto è in funzione del ritmo di
crescita del valore della produzione e dei consumi intermedi. Negli ultimi anni il maggior ritmo di crescita del
valore dei consumi intermedi ha determinato un più basso incremento del valore aggiunto. Al Nord i valori dei
consumi intermedi presentano ritmi di crescita più elevati di quelli della produzione (modello produttivo
intensivo); al Centro i valori dei consumi intermedi e della produzione diminuiscono in modo non proporzionale
(modello produttivo a basso input); al Sud vi è una tendenza meno accentuata a modelli produttivi meno intensivi.
L’AZIENDA AGRARIA
L’azienda agraria rappresenta la base territoriale della produzione agricola e il luogo di unione dei fattori della
produzione. Tale azienda presenta tutti gli elementi necessari per dar vita alla produzione agricola e al processo
agricolo. Si basa sulla presenza di 4 elementi: terra, lavoro, capitale e organizzazione. Essa fornisce attraverso
l’azione dell’imprenditore un complesso di beni e servizi. Prima di parlare dell’azienda agricola dobbiamo
differenziarla dall’impresa agricola: nel primo caso abbiamo l’unità tecnica per svolgere il processo produttivo
(concetto tecnico), nel secondo caso vi è il luogo dove vengono compiute le scelte per attivare il processo
produttivo (concetto economico). L’azienda agricola interagisce quindi con l’ambiente tramite le proprie strutture
e attraverso la gestione delle risorse naturali e dei propri processi produttivi. La strutturazione è molto importante
poiché un deficit strutturale potrebbe comportare delle ripercussioni negative su quello che è il reddito ritraibile
dall’azienda.
Un imprenditore può gestire più aziende o in un’azienda possono coesistere più imprenditori. La proprietà terriera
è un concetto tipicamente giuridico: una proprietà può essere costituita di più aziende (es. aziende date in affitto
da parte del proprietario) o un’azienda può essere costituita di più proprietà (es. azienda prese in affitto da più
proprietari). Tuttavia l’ampiezza economica della proprietà non si misura in base alla superficie. L’ampiezza
economica viene utilizzata come indice per capire di che tipo di impresa si sta parlando, serve quindi per indicare
il denaro investito nell’azienda. È misurabile tramite: intensità degli investimenti e il lavoro.
L’agricoltura svolge comunque altri ruoli fondamentali oltre quello di produzione di beni e servizi, quali: il
presidio del territorio, la difesa dal dissesto idrogeologico e l’abbellimento del paesaggio agricolo (fondamentale
per il turismo).

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IL PROCESSO EVOLUTIVO DELLE AZIENDE AGRARIE
Dal punto di vista evolutivo le aziende agricole si sono evolute parallelamente all’evoluzione dell’agricoltura
italiana. C’è stato un trend negativo inarrestabile riguardante le aziende agricole. Quelle presenti sul territorio
italiano nel 2010 erano 1,6 milioni, mentre nel 1990 erano di 3 milioni; c’è stato quindi un dimezzamento delle
aziende agricole. Come spiegare però questo dimezzamento? In primo luogo con riferimento alla perdita di
importanza dell’agricoltura come settore economico all’interno del nostro paese ma, con riferimento specifico alle
aziende agricole, la perdita del numero di aziende è stata determinata da due questioni:
ö diminuzione delle aggregazioni aziendali (creazioni di aziende più grandi);
ö abbandono delle zone marginali (collinari e montane) che non erano in grado di produrre reddito
sufficiente a garantire autosufficienza economica.
A diminuire non è stato solo il numero di aziende ma anche la superficie delle aziende agricole. Dobbiamo
comunque sottolineare che quelle che sono considerate integrazioni al reddito non sono state in grado di garantire
un aiuto economico in un periodo di profonde trasformazioni e crisi, anche perché la nuova PAC non sembrava in
grado di supportare il passaggio da aziende produttive a multifunzionali.
Questo quadro appena descritto ci porta a dire che le aziende agricole italiane sono caratterizzate da 2 peculiarità:
∑ polverizzazione aziendale: numero elevatissimo di aziende di piccole e piccolissime dimensioni;
∑ frammentazione aziendale: molto spesso queste aziende non sono costituite da corpi unici aziendali,
frutto soprattutto di processi di natura ereditaria.
Questo ha portato a riscontri negativi dal punto di vista economico perché tali aziende hanno difficoltà ad
autofinanziarsi per migliorare le proprie condizioni e sono quindi avviate verso un processo di marginalizzazione,
incapaci di produrre un reddito sufficiente per la conduzione aziendale.
MODELLO DUALE
L’agricoltura si basa su un modello duale che vede la contrapposizione di 2 modelli organizzativi completamente
opposti: da un lato quello rappresentato da piccole aziende (aziende con meno di 5 ettari che rappresentano oltre
il 70% del totale delle aziende classificate ma meno del 12,5% del SAU, superficie agraria utilizzata) e all’estremo
opposto abbiamo le aziende di grandi, grandissime dimensioni (aziende con più di 50 ettari: rappresentano il 44,3%
del totale del SAU). La contrapposizione oltre che dal punto di vista dimensionale, si riflette anche sul modello
organizzativo. Il modello organizzativo delle aziende di grandi dimensioni prevede un modello caratterizzato da
diverse componenti: proprietario, imprenditore e lavoratori manuali e direttivi; nelle aziende di piccole dimensioni
questo aspetto di complessità manca. Il modello organizzativo qui è semplicissimo: il proprietario è imprenditore,
lavoratore direttivo e manuale. Per fare esempi più pratici, nel caso di grande imprese parliamo di imprese
capitaliste dove il proprietario apporta il capitale e può addirittura essere assenteista in quanto il lavoro viene svolto
dai salariati. Nel caso delle piccole aziende invece l’impresa viene definita diretta, impresa in cui il proprietario
svolge anche l’attività lavorativa. In Italia la maggior parte delle aziende agricole è a carattere individuale (90%),
la restante parte è caratterizzata dalle società semplici che sono comunque in grado di assicurare maggiore
flessibilità gestionale (per questo è un tipo di società in forte crescita).
Il modello duale nell’agricoltura italiana non è solamente strutturale o dimensionale ma anche produttivo nel senso
che nell’agricoltura italiana convivono sia produzioni di qualità (agricoltura estensivizzata) che modelli produttivi
basati sulla quantità (intensificazione produttiva).
AZIENDE AGRICOLE E INDIRIZZI PRODUTTIVI

Le aziende agricole vengono usualmente classificate a seconda dell’indirizzo produttivo all’interno dell’azienda.
La superficie agricola è di 12,9 milioni di ettari e:
Ø i seminativi (coltivazioni erbacee) occupano quasi il 55% della SAU e sono coltivati da circa la metà delle
aziende agricole;
Ø le colture più importanti (in termini di superficie) sono: cereali, leguminose, foraggere ed ortive;
Ø le colture legnose agrarie (agrumi) occupano il 18% circa della SAU e sono presenti in quasi il 74% delle
aziende;
Ø le più importanti dal punto di vista degli investimenti sono vite ed olivo;
Ø i prati permanenti e i pascoli sono presenti in 300.000 aziende e occupano una superficie di 3,4 milioni di
ettari.

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Oltre la caratterizzazione della ripartizione della superficie agricola utilizzata è necessario anche capire come
questa superficie agricola utilizzata si ripartisce a livello territoriale:
• i seminativi sono concentrati (41,1%) in quattro Regioni (Emilia, Lombardia, Sicilia e Puglia);
• le coltivazioni legnose agrarie sono concentrate nelle Regioni Meridionali (50%);
• i prati permanenti e i pascoli sono localizzati per il 20% in Sardegna;
La distribuzione territoriale difficilmente presenterà scostamenti per l’impossibilità di cambiare gli assetti colturali
e ambientali che creano dei vincoli (non potrò piantare un olivo nella pianura padana).
I fattori che incidono sulla scelta dei fattori produttivi vengono distinti in:
1) fattori naturali quali la natura del suolo, il clima (stagionalità), l’esposizione e la disponibilità di acque;
2) fattori dovuti all’azione dell’uomo come la distanza dal mercato dell’azienda agraria (è necessario valutare
se si tratta di merci ricche o merci povere. Nel primo caso il costo del trasporto viene interamente coperto dal
valore del bene, come il caffè; nel secondo caso, letame, ciò non accade. Di conseguenza le merci povere
sono destinate ad un mercato più circoscritto), caratteri dell’azienda agraria (investimenti in capitale, peso del
passato), caratteri del lavoro agricolo (quantità e qualità), caratteri della tecnica agraria (disporre o no di una
mungitrice automatica influisce sulla scelta del mio processo produttivo) e azione politica (protezionismo,
libero scambio, premi alle esportazioni, tutela dei mercati).
MODELLO VON THUNEN

Von Thunen ipotizzò una relazione tra territorio, indirizzi produttivi e mercato. Nella sua opera, l’economista
immaginò una città isolata, posta nel centro di una pianura orizzontale, uniformemente fertile, priva di corsi
d'acqua navigabili e limitata da un'area wilderness ("natura selvaggia e incontaminata"). In questo modello, mostrò
come si formavano zone concentriche di produzione agricola attorno alla città centrale. I beni deperibili e pesanti
venivano prodotti vicino alla città; quelli durevoli e più leggeri alla periferia. Nello specifico, i contadini avrebbero
dovuto scegliere le colture più redditizie e le zone concentriche così formatesi sarebbero state sei: 1) quella più
vicina al centro del mercato, dove si dovevano coltivare i prodotti meno adatti al trasporto, perché più delicati; 2)
quella dove si concentravano i boschi, necessari a quel tempo per far fronte alla grande domanda di legno e
legname; 3) una terza dedicata alle colture intensive; 4) quella a rotazione poliennale; 5) quella tenuta per un anno
incolta (o a maggese); 6) l'ultima dedicata all'allevamento.
LE AZIENDE ZOOTECNICHE
Le aziende zootecniche hanno un ruolo marginale rispetto alle aziende agricole in quanto rappresentano solo il
13%. Queste aziende sono in uno stato di forte flessione, di crisi permanente perché i costi di produzione sono
sempre più elevati e i ricavi non riescono a compensare tali costi. Dal punto di vista complessivo prevalgono in
termini numerici le aziende con allevamento di bovini (prevalentemente concentrate nel Nord Italia). I bovini
danno luogo alla produzione di carne o latte. Per quanto riguarda i suini, hanno una specializzazione produttiva
marcata. Infatti l’85% degli allevamenti suinicoli (salami, prosciutti) si concentrano nelle Regioni padane. Stesso
discorso vale per gli allevamenti avicoli (carne di pollo) in quanto il 70% degli allevamenti di pollo è concentrato
nel Nord e nel Centro Italia. Infine il settore bufalino si caratterizza per essere localizzato nel Lazio e in Campania,
mentre il settore ovicaprino (carne e latte di pecora e capra) è localizzato nel Sud e nelle Isole.
Generalizzando, possiamo comunque dire che vi è una forte contrazione del numero di aziende zootecniche
(controtendenza aziende bufaline) e una tendenza alla specializzazione Regionale degli allevamenti.
Anche nel caso degli allevamenti zootecnici abbiamo un discorso relativo ai fattori di scelta, i quali sono:
§ fattori ambientali: indirizzano le tipologie di allevamento (nei pascoli alpini sono possibili solo
allevamenti di capre);
§ posizione rispetto al mercato;

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§ presenza di capitali intrasferibili: indispensabili determinate strutture (senza la stalla non c’è allevamento);
§ lavoro: necessario un lavoro continuo e permanente (gli animali necessitano di mangiare);
§ tecnica degli allevamenti (mungitrice automatica);
§ azione politica.
Le tendenze in atto delle aziende agricole mirano ad una gestione aziendale ecocompatibile (aziende agricole
biologiche), ad una maggiore attenzione delle aziende verso la qualità del prodotto, alla vendita diretta delle
produzioni aziendali (contatto diretto tra agricoltore e consumatore finale) e l’uso non agricolo degli spazi
aziendali (si ricollega alla multifunzionalità dell’agricoltura, servizi connessi).
LE AZIENDE AGRITURISTICHE
Le aziende agrituristiche sono attività di ricezione e ospitalità esercitate da agricoltori singoli o associati
nell’ambito della propria azienda. Le caratteristiche di un’azienda agrituristica sono:
ö attrattività;
ö attività secondaria che può svolgersi in diversi modi (attività ricreative, benessere fisico);
ö rapporto di connessione e complementarità: non posso fare un agriturismo se non ho un’azienda agricola.
Un tipico esempio è l’attività di ristorazione utilizzando propri prodotti agricoli;
ö prevalenza: l’azienda agricola deve essere preminente su quella agrituristica, poiché quest’ultima
rappresenta solo un’integrazione al reddito (se ho un orto non posso dire che ho un agriturismo).
Per svolgere attività agrituristica è necessario da parte dell’imprenditore agricolo acquisire delle competenze che
vadano al di là delle competenze possedute per poter produrre i prodotti agricoli, quali sono la capacità ricettiva,
di ospitalità, organizzativa e il possesso di infrastrutture.
L’agriturismo, seppur con un trend positivo di crescita (suscettibile di grande espansione), rappresenta ancora una
parte trascurabile sul totale delle aziende agricole (1%). Tuttavia tali attività sono da considerare una integrazione
al reddito: riducono lo scompenso rappresentato dal minor reddito dell’attività agricola rispetto a quello di altri
settori produttivi. L’agriturismo consente quindi di creare una stabilizzazione del reddito poichè tale attività è
indipendente dai condizionamenti che possono esserci nelle produzioni agricole e zootecniche. Inoltre, attraverso
l’attività agrituristica la caratteristica di distribuzione irregolare del lavoro che molte aziende agricole hanno in
funzione delle proprie esigenze, può essere attenuata grazie alla possibilità di svolgere l’attività integrativa. Per
questo si parla di pluriattività interna all’azienda, ovvero di diversificazione dell’attività in modo più regolare
creando un reddito più adeguato e soprattutto meno oscillante, portando a ridurre anche il cosiddetto pendolarismo
(il proprietario dell’azienda e i suoi familiari per integrare il reddito dell’azienda sono costretti ad uscire
dall’azienda e recarsi in città a svolgere altri lavori).
Una spinta all’agriturismo è data dai minori investimenti che questo richiede. Costruire un albergo ex novo costa
molto di più che recuperare e riconvertire una stalla o un fienile. Oltre questo, in virtù di questi bassi costi, gli
imprenditori agricoli riescono ad offrire anche tariffe più convenienti rispetto ad altre attività ricettive (albergatori).
Gli albergatori sono stati indotti al pensiero di una vera e propria concorrenza sleale, ma a mio modo di vedere
queste sono delle semplici dinamiche di mercato.
I FATTORI DELLA PRODUZIONE AGRICOLA

I fattori della produzione agricola sono quei fattori che in modo logico e organico vengono impiegati per
l’ottenimento della produzione agricola e sono: Terra, Lavoro, Capitale agrario o di esercizio e l’organizzazione.
Questi fattori influiscono fortemente su quello che è il risultato finale dell’azienda.
TERRA
Con il termine “terra” intendiamo l’ambiente fisico. Caratteristica della terra è l’irriproducibilità: non si può
espandere all’infinito l’attività agricola, è questa un bene finito per definizione. La terra è quindi un’attività limitata
sia nel senso della crescita sia nel senso della decrescita dovuta a perdite di terreno per processi di urbanizzazione.
È una fonte di risorse imprescindibile, luogo dove si realizza l’antropizzazione, ovvero l’interazione con l’uomo
per lo svolgimento dell’attività agricola. Attraverso la coltivazione della terra l’uomo determina le trasformazioni
a carico della superficie terrestre. Queste trasformazioni rappresentano gli investimenti. L’importanza (peso
economico) delle trasformazioni operate può superare l’importanza dei fattori naturali. Siccome una volta
effettuate le trasformazioni non è più possibile distinguerle, parliamo a fini economici del capitale fondiario. Non

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ci interessa più il valore della terra preso singolarmente ma il valore del capitale fondiario (valore della terra +
ciò che in essa è immobilizzata). Dividiamo due tipi di aziende agricole:
azienda agricola estensiva (scarsa quantità di capitale immesso);
azienda agricola intensiva (elevate quantità di capitale immesso).
L’immissione di capitale è in funzione di convenienza e disponibilità. Nel primo caso, per valutare la convenienza
economica all’investimento, vi è una formula la quale definisce che la differenza tra il reddito ritraibile al termine
della trasformazione e quella del reddito prima della trasformazione deve essere superiore o almeno uguale al costo
della trasformazione operata. Dopo di che possiamo misurare il grado di intensità fondiaria: Euro/ettaro di SAU.
Quando le trasformazioni fondiarie superano le possibilità delle singole aziende non si parla più di trasformazione
fondiaria ma di bonifica. Gli interventi di bonifica riguardano opere di miglioramento di ampio raggio territoriale
sopportate non dal privato ma dallo Stato (tipico esempio di trasformazione fondiaria è la bonifica dell’agro
pontino). Tuttavia per le opere di bonifica sono necessarie ingenti risorse finanziarie per operare investimenti.
In agricoltura i mezzi finanziari (secondo caso) sono rappresentati dal risparmio degli agricoltori, essi di base non
amano rivolgersi ad istituti di credito. Questo comporta però che tale risparmio viene tipicamente generato dalle
aziende agricole meglio strutturate, mentre le piccole aziende non riescono a creare risparmio. Oltre la diffidenza
dagli istituti di credito, si aggiunge la difficoltà delle banche di concedere credito in virtù delle poche garanzie che
riescono a proporre gli agricoltori e del periodo di crisi in cui vive. In ogni caso la terra è considerata un bene
rifugio che non subisce svalutazioni in periodi di crisi.
IL LAVORO AGRICOLO
Il lavoro agricolo è Il contributo reso direttamente dall’uomo allo svolgimento dell’attività agricola, in modo
continuativo e dietro compenso. Anche nel caso del lavoro parliamo di intensità che viene definita come grado di
attività: quantità di lavoro per unità di SAU (ore/ettaro). L’intensità di lavoro è in funzione della tipologia di
indirizzo produttivo dell’azienda. L’indirizzo ci sottolinea anche le necessità presenti e future per quel che riguarda
la domanda di lavoro. Domanda di lavoro che dipende dal grado di meccanizzazione che va valutato a seconda
della coltivazione. Esistono infatti coltivazioni che sono integralmente meccanizzate e coltivazioni che necessitano
di un maggior intervento umano nel ciclo colturale. Diciamo quindi che esiste una relazione inversa tra il lavoro
agricolo e il grado di meccanizzazione.
Caratteristica fondamentale del lavoro agricolo è la sua multiformità. In primis possiamo fare una distinzione tra:
Ξ lavoro manuale, dove dobbiamo fare un’ulteriore classificazione legata alle operazioni colturali che
vengono compiute con l’intervento umano:
o lavoro specializzato, il lavoro che richiede l’intervento umano per operazioni che richiedono una
certa preparazione (la potatura richiede l’intervento di un operaio specializzato);
o manodopera generica, che fa rifermento ad operazioni più banali che non richiedono gradi di
specializzazione (raccolta).
Ξ lavoro intellettuale.
Ultimo elemento che dobbiamo prendere in considerazione è legato al rapporto che si determina tra il capitale e il
lavoro. Più è alto tale rapporto e più l’azienda si presenta a un modello produttivo ben strutturato. Questo è chiaro
perché maggiore è la quantità di capitale apportato, minore è il fabbisogno di lavoro e maggiore sarà la
strutturazione aziendale.
Per quanto riguarda le figure che compongono dal punto di vista giuridico i lavoratori sono:
v autonomi: lavoratore senza alcun vincolo di subordinazione che produce reddito o per proprio conto o
sotto forma di coltivatore diretto (imprenditori che esercitano la loro attività prevalentemente con il lavoro
proprio e dei componenti della famiglia) o sotto forma di imprenditore professionale (dedicano alle attività
agricole almeno il 50% del proprio tempo di lavoro complessivo e ricavano dalle attività medesime almeno
il 50% del proprio reddito globale da lavoro);
v associati quali sono i: mezzadri (coloro che si associano con il proprietario e assumono la coltivazione del
fondo per dividerne a metà utili e prodotti. Il proprietario mette a disposizione la terra, il mezzadro mette
a disposizione il lavoro), coloni parziari (coloro che si associano con il proprietario e assumono la
coltivazione del fondo per dividerne utili, con percentuali variabili, e prodotti in determinate proporzioni)
e soccidari (meccanismo identico a quello dei mezzadri, differenza è che la mezzadria riguarda aziende
agricole, mentre la soccida aziende zootecniche). Queste sono figure storiche che sono andate

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scomparendo nel tempo grazie ai provvedimenti legislativi del ‘74 e dell’‘81 che hanno sostituito tali
figure con il contratto di affitto;
v subordinati: lavoratori legati da un contratto che può essere a tempo determinato o a tempo indeterminato.
Nel caso dell’agricoltura questi contratti riguardano coloro che percepiscono uno stipendio (dirigenti,
quadri, impiegati) o coloro che percepiscono un salario, cioè un compenso che riguarda il lavoro manuale
che sono i cosiddetti salariati. Salariati che si distinguono in salariati fissi (tempo indeterminato) o
avventizi (tempo determinato);
v voucher.
IL CAPITALE D’ESERCIZIO
Nel caso di capitale d’esercizio o capitale agrario parliamo di tutto ciò che non è stabilmente investito nella terra
(contrario del capitale fondiario). Anche nel capitale d’esercizio parliamo di intensità, in questo caso di intensità
di esercizio: intensità di utilizzo del capitale di esercizio. In qualsiasi momento è possibile distinguere tale capitale
dalla terra. Abbiamo due modalità di classificazione del capitale agrario:
ö in base alla sua utilità e dividiamo a sua volta in:
§ beni a fecondità semplice: i capitali a fecondità semplice esauriscono immediatamente
il loro effetto utile e possono essere acquistati sul mercato (sementi) o prodotti in azienda
e reimpiegati (letame). Tali capitali una volta impiegati sono fisicamente distrutti ed
economicamente si trasformano nella produzione. Il valore economico è quindi dato dal
prezzo del prodotto;
§ beni a fecondità ripetuta (bestiame, macchinari): i capitali a fecondità ripetuta
manifestano la propria utilità per più cicli produttivi e possono essere acquistati sul
mercato (macchinari) o prodotti in azienda (bestiame).
ö In base alla natura e parliamo di due tipologie di capitale:
§ capitale circolante o di anticipazione: costituito da tutte le spese espresse in moneta che
è necessario sostenere per lo svolgimento del processo produttivo;
§ capitale di scorta: è costituito dai capitali pertinenti al funzionamento della struttura
produttiva aziendale (scorte vive, bestiame, e scorte morte, macchine).
Il capitale di esercizio varia di consistenza durante tutto il ciclo di produzione e per valutare questa consistenza è
necessario redigere un inventario (fotografia istantanea dell’azienda in un determinato momento).
IL CONSUMO DI CAPITALE
La natura del capitale d’esercizio ci consente di interpretare il consumo del capitale d’esercizio da un punto di
vista economico. Per il capitale di scorta e per quello immobilizzato il consumo è stimato come quota spesa
annualmente per mantenere il capitale nelle sue condizioni originarie di valore e in buono stato di funzionamento
(nel bilancio quota di perpetuità: Qp). Tutti gli altri capitali impiegati una sola volta nel processo produttivo
rappresentano i consumi intermedi (nel bilancio spese mercantili: Sm). Tipici consumi intermedi sono le sementi,
gli agro farmaci, i mangimi, i concimi. Il valore dei consumi intermedi è dato dal prezzo di mercato.
LE SEMENTI
Gran parte delle quote di mercato sono tenute dalle principali multinazionali già operanti nel settore chimico e
farmaceutico. I motivi sono rappresentati soprattutto dal fatto che negli ultimi decenni le grandi multinazionali
della chimica e della farmaceutica hanno creato il proprio spettro di azione inserendovi l’attività riguardante la
produzione di sementi per l’agricoltura. In particolare le multinazionali che rappresentano una quota di mercato
molto importante nel mercato delle sementi, hanno fatto ricorso all’utilizzo delle cosiddette biotecnologie. Le
strategie di sviluppo delle multinazionali sono basate sull’impiego di sementi geneticamente modificate(OGM):
sementi nei quali il patrimonio genetico viene manipolato con interventi dall’esterno e non come avviene in natura.
Le sementi OGM sono presenti anche sui mercati Nord Americani e in Argentina tramite i cosiddetti pacchetti
abbinati: oltre alla vendita delle sementi con le caratteristiche descritte, si abbina la vendita dei prodotti chimici
necessari a valorizzare le modifiche del patrimonio genetico (nella pianta X inserisco il gene resistente ad una
determinata malattia, attraverso l’applicazione del prodotto chimico si valorizza l’azione di prevenzione della
malattia di quel gene). Il punto interessante della questione è che si accresce ulteriormente il potere di mercato che

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le multinazionali ottengono. In Europa la diffusione è limitata grazie alla presenza di una precisa e rigida
legislazione anche se i singoli Stati membri dell’UE sono liberi di decidere se adottare o meno le sementi OGM
per le quali è stata autorizzata l’utilizzazione.
Il potere delle multinazionali sementiere è dovuto alla perdita dell’attività di recupero post-raccolta del seme da
parte dell’agricoltore perché l’attività di selezione di sementi è un’attività estremamente costosa. Gli agricoltori
per questo si appoggiano a società esterne sementiere piuttosto che sfruttare il proprio processo agricolo. In Italia
non esistono ditte sementiere con dimensione importanti (ruolo dell’Italia in questo settore estremamente
marginale), per questo il ruolo svolto è quello di mera distribuzione di sementi prodotte da altri.
GLI AGROFARMACI
Gli agrofarmaci sono i pesticidi: gli antiparassitari e gli anticrittogamici. Due sono infatti le tipologie di
malattie: quelle derivanti dai parassiti (antiparassitari) e i funghi (anticrittogamici). Gli agrofarmaci rappresentano
una tipologia di consumo abbastanza recente dal punto di vista del ciclo di produzione in agricoltura. Questo
perché solo negli ultimi anni si è avuta un’estensione globale delle produzioni a livello vegetale e ciò ha fatto sì
che le piante infettate raggiungessero territori privi di questi parassiti.
Il problema di natura economica che caratterizza l’utilizzo degli agrofarmaci è che non esiste proporzionalità tra
quanto si spende per curare la malattia e quanto si riduce il danno in termini di mancata produzione. Non esiste
proporzionalità quindi tra costo del trattamento e danno prevenuto. Gli agricoltori perciò preferiscono sempre fare
ricorso a dosi maggiori rispetto quelle necessarie proprio per prevenire situazioni di rischio legate alla malattia
della pianta e quindi ad una eventuale perdita di prodotto. Per questo parliamo di trattamenti in sicurezza, i quali
sono in contrasto con la convenienza economica necessaria per prevenire. Questo ha un duplice effetto: sia di
natura economica sia di sicurezza da un punto di vista ambientale che salutare. In conclusione quindi parleremo
di costi diretti rappresentati dal costo dell’intervento (antiparassitario o anticrittogamici) e costi indiretti
rappresentati dalla perdita di prodotto.
Per quel che riguarda il mercato degli agrofarmaci, come nelle sementi, anche qui vi è un controllo delle
multinazionali che impongono il prezzo dei prodotti (parliamo infatti sempre di aziende chimiche). Il freno è però
posto dalla normativa comunitaria che è molto rigorosa sulla tutela della nostra salute. Proprio per questo motivo
la normativa disciplina l’utilizzo e soprattutto la procedura che limita l’uso dei principi attivi.
I FERTILIZZANTI
Nelle epoche moderne si è largamente diffuso l’impiego dei fertilizzanti artificiali in aggiunta ai residui organici.
I fertilizzanti si dividono in naturali (letame, prodotti organici) e chimici (prodotti chimici di sintesi).
La fertilizzazione è caratterizzata da 3 tipi di influenze:
ö clima e natura del terreno. Non basta dare il fertilizzante al terreno ma devono avvenire tutta una serie
di processi affinché tutti gli elementi nutritivi siano resi disponibili alla pianta. Esistono terreni, come ad
esempio il deserto, che essendo sterili per definizione non cambieranno mai il proprio stato. La
temperatura inoltre determina l’attivazione di determinati processi;
ö politica dei prezzi. La variabilità dei prezzi è legata ai costi di produzione relativi a determinati mezzi
tecnici. La politica dei prezzi effettuata da parte dello Stato mediante incentivi determina uno sviluppo
della fertilizzazione, la disincentivazione determinerà ovviamente l’effetto opposto;
ö necessità di identificare la produttività d’impiego. A differenza di quanto visto negli agrofarmaci
abbiamo maggiori possibilità di proporzionare il rapporto tra costo della dose somministrata ed incremento
produttivo. Il primo elemento che ci viene in aiuto dal punto di vista economico è la cosiddetta legge della
produttività decrescente la quale dice che all’aumentare della dose somministrata la produzione cresce
fino ad arrivare ad un suo punto massimo, rappresentato dall’utilità marginale della dose, da cui
successivamente la curva della produzione incomincia a scendere divenendo poi anche negativa. Questa
legge ci aiuta a definire la dose di massima convenienza nel caso dei fertilizzanti di natura artificiale. La
dose di fertilizzante di massima convenienza è il punto di massima distanza tra la curva della produttività
e la curva dei costi.

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L’ORGANIZZAZIONE
L’organizzazione riguarda le scelte economiche di competenza esclusiva dell’imprenditore che organizza
l’impiego dei fattori produttivi attuando la produzione. Sull’imprenditore si scarica tutto il rischio dell’atto
produttivo. L’imprenditore ha un suo bilancio che ne sintetizza l’attività: P-C =+/- T
P = valore della produzione ottenuta (somma di tutti i ricavi aziendali);
C = varie voci di costo di differente natura economica;
T = profitto o tornaconto dell’imprenditore (compenso dell’attività): positivo o negativo.
IL BILANCIO DELL’AZIENDA AGRICOLA

Dobbiamo variare il bilancio dell’azienda agricola a seconda del tipo di imprenditore di cui si parla:
imprenditore puro, non apporta alcune fattore della produzione:
P-(Sm+Qp+Tr)-(Rl+Rd+Re+Rf) = +/-T
imprenditore concreto, apporta uno o più fattori:
Rl+Rd+Re+Rf+/- T = Rg oppure P-(Sm+Qp+Tr) = Rg
imprenditore che apporta tutti i fattori:
P-Ce=Rn= Ci +/-T.
Nello specifico caso di imprenditore affittuario con salariati il reddito netto è dato da:
Rn=Re+Rd+/-T rappresentabile anche come: Rn=P-(Sm+Qp+Tr+Rl+Rf)
Rg = reddito globale, somma dei redditi spettanti alle varie figure che apportano i fattori della produzione e
vengono remunerate per questo;
Rl = reddito da lavoro: salari e stipendi;
Rd = redditi riguardanti il lavoro direttivo, quindi il lavoro intellettuale;
Re = reddito d’esercizio, compenso che spetta a colui che possiede il capitale agrario;
Rf = reddito fondiario, possesso della terra;
Rn= reddito netto, valore monetario dato dalla differenza tra costi espliciti e ricavi;
Ce = costi espliciti derivanti dall’esborso monetario (materiali);
Ci = costi impliciti, servigi apportati dall’imprenditore non acquistati sul mercato e compensati attraverso i ricavi
della produzione;
Sm = sementi;
Qp = quota di perpetuità (ammortamento) Tr = trasferimenti
IMPRENDITORE ASTRATTO E IMPRENDITORE CONCRETO
L’imprenditore astratto e l’imprenditore concreto caratterizzano la configurazione dei bilanci delle aziende
agricole. L’imprenditore astratto ci consente di identificare quali sono gli elementi che compongono i costi del
bilancio e tende esso a realizzare il massimo profitto. Nella realtà però questo non accade mai perché non esiste
l’imprenditore astratto (puro) che al suo interno raggruppa le varie figure di coloro che apportano i fattori della
produzione. Per questo motivo si parla sempre di imprenditore concreto le quali scelte economiche sono
indirizzate alla realizzazione del massimo livello del reddito netto ritraibile. Esso è un imprenditore che al suo
interno fa coincidere diverse figure di coloro che apportano fattori della produzione (un esempio è l’imprenditore
affittuario che non apporta tutti i fattori della produzione ma paga per alcuni di questi fattori tramite il canone). Le
dimostrazioni del bilancio quindi variano a seconda delle quantità di figure (fattori della produzione apportati
dall’imprenditore) che coincidono con l’imprenditore.
Il bilancio dell’azienda agricola è importante perché ci consente di procedere alle valutazioni da parte degli
imprenditori in base a quelli che sono stati i risultati ottenuti. Le scelte economiche dovranno essere orientate alla
massimizzazione del tornaconto. Il problema nasce però per le società ex novo che non dispongono di un bilancio,
perciò bisognerà prendere a riferimento ciò che avviene esternamente all’azienda. Migliori sono le scelte da parte
degli imprenditori, più elevata è la remunerazione dei fattori apportati dall’imprenditore. Le scelte giocano quindi
un ruolo fondamentale nel discorso economico. Queste possibilità di scelta sono vincolate e si riflettono sull’intera
azienda (unitarietà delle scelte). È possibile però compiere scelte parziali nel caso di sicurezza della non influenza
sulle altre attività all’interno dell’azienda, quali sono ad esempio:
- bilanci elementari: confronto tra il risultato economico ottenuto da due varietà della stessa specie (due
varietà di grano o due varietà di orzo). Ovviamente si sceglierà quella che dà il miglior risultato dal punto
di vista economico;

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- conti colturali: bilancio che riguarda una singola coltivazione che è distinto in ricavi rappresentati dalla
produzione e i costi sopportati (costi fissi e variabili);
- alternative nel costo di lavorazione del terreno o di esercizio di una macchina: riguarda la fertilità del
terreno o l’utilizzazione dei macchinari e a seconda di essi si hanno differenti risultati produttivi. Per
migliorare le condizioni dei terreni è necessario effettuare delle lavorazioni (aratura); per quanto riguarda
i macchinari è necessario migliorare il costo orario della macchina;
- valutazione dell’effetto delle quantità impiegate di un fattore produttivo: rapporto tra dose e costi per i
fertilizzanti artificiali e produzione e quantità somministrate per i fertilizzanti naturali;
- convenienza economica alla trasformazione: comparazione tra il valore del prodotto trasformato e il valore
del prodotto di partenza;
- ripartizione del lavoro: dipendenti dalla disponibilità di manodopera.
L’INDUSTRIA ALIMENTARE
L’industria alimentare è il settore che si pone immediatamente a valle della filiera. Essa utilizza per i propri fini
produttivi la materia prima agricola. A livello globale si è assistito ad una incessante e progressiva concentrazione
del mercato in pochissime imprese. Le prime 10 industrie alimentari mondiali controllano infatti il 30% del
mercato. L’obiettivo di questa progressiva concentrazione in poche mani del mercato dei prodotti alimentari, è
legato a tre fondamentali necessità: la prima è quella legata alla necessità da parte dell’industria alimentare di
controllare la catena di fornitura (essere in grado di influenzare e obbligare coloro che sono a monte di produrre a
seconda di quelle che sono le proprie necessità); il secondo aspetto è direttamente legato al controllo del mercato,
ovvero controllare i prezzi dei prodotti alimentari; ultimo aspetto è rappresentato dalla necessità di realizzare le
economie di scala, aumento della capacità dimensionale per la riduzione dei costi unitari di produzione sopportati.
Aumento delle capacità dimensionali non vuol dire solamente aumento della capacità fisica dell’impresa, ma è
anche da ricollegare ad un aumento del fatturato. Non bisogna confondere ovviamente le economie di scala dai
rendimenti di scala. Quest’ultimi fanno riferimento al rapporto tra input di prodotto (materia prima) e l’output
realizzato (prodotto alimentare). Rendimento di scala significa che a un aumento dell’input di prodotto corrisponde
un aumento più che proporzionale dell’output di prodotto.
Per l’industria alimentare un aspetto molto importante è rappresentato dal valore di trasformazione: prezzo del
prodotto trasformato meno i costi sopportati per la sua trasformazione (euro per tonnellata di prodotto trasformato).
Nel caso in cui la presenza di una impresa all’interno della quale sia presente anche l’attività di produzione della
materia prima agricola necessaria
L’INDUSTRIA ALIMENTARE ITALIANA

L’industria alimentare italiana comprende le imprese che trasformano a fini alimentari la materia prima agricola.
Essa esprime a livello Nazionale oltre 120/130 miliardi di fatturato, quasi 40 mila aziende e circa 400 mila
dipendenti e si pone al secondo posto per fatturato dopo il metalmeccanico in ambito manifatturiero. A livello
Comunitario rappresenta il 12% dell’intera produzione alimentare Europea. Andando più in dettaglio su quelle
che sono le caratteristiche strutturali, anche nel caso dell’industria alimentare (come nell’agricoltura) vi è dualismo
strutturale (grandi complessi industriali e piccole imprese artigiane) e ampia diffusione territoriale. Nell’industria
alimentare italiana vi è un forte nanismo strutturale, in quanto le microimprese (imprese con un massimo di 9
addetti) sono oltre il 90%, e questo non consente di creare situazioni di vantaggio tipiche delle grandi imprese
come le economie di scala. D’altro canto la microstruttura consente alle imprese di essere diffuse in maniera quasi
totale a livello territoriale nazionale.
Ultima considerazione su tale industria è che essa ha un carattere anticiclico: in periodi di crisi l’industria
alimentare ha registrato flessioni ma ampiamente inferiori rispetto agli altri settori ed inoltre le singole produzioni
hanno comunque avuto dinamiche positive nel loro valore.
TIPOLOGIE DI PRODUZIONE DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE E INCIDENZA % SUL FATTURATO

Bisogna ora classificare la produzione alimentare nazionale, ovvero quelle che sono le tipologie di prodotto che
caratterizzano la nostra industria alimentare. Si dividono in:
tradizionale classico: prodotti tipici della nostra industria alimentare (pane, olio, vino, pasta). L’incidenza
sul fatturato totale è del 66%;

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tradizionale evoluto: prodotti tradizionali evoluti, manipolati o arricchiti e soggetti a una maggiore
differenziazione (olio al peperoncino, sughi di pomodoro pronti). L’incidenza sul fatturato totale è del
16%;
denominazioni protette: prodotti che si fregiano di un marchio di qualità riconosciuto a livello comunitario
(pane di Altamura, prodotto IGP (indicazione geografica protetta)). L’incidenza sul fatturato totale è del
9,3%;
nuovi prodotti: prodotti in cui la manipolazione avviene con arricchimenti in termini funzionali, in termini
di contenuti dall’esterno come le proteine (bevande energetiche). L’incidenza sul fatturato totale è
dell’8%;
biologici: minima percentuale di consumatori e dimensioni del mercato ristrette. Sono questi prodotti i
cui processi produttivi non prevedono prodotti chimici di sintesi (yogurt biologico). L’incidenza sul
fatturato totale è dello 0,7%.
Nuovi prodotti tradizionali ed evoluti sono i prodotti con il maggior grado di innovazione, più suscettibili a
differenziazione delle caratteristiche del prodotto. Questi sono quindi prodotti a domanda più elastica rispetto ai
prodotti tradizionali.
TIPOLOGIE DI GAMME DEGLI ALIMENTI

Dobbiamo poi analizzare i prodotti in base al livello di trasformazione. Questo corrisponde esattamente alla
gamma. Ogni gamma ha un suo valore di trasformazione (valore prodotto-costo di trasformazione). I prodotti dalla
seconda alla quinta gamma fanno riferimento all’Industria Alimentare. Si divide in:
Ö prima gamma: alimenti non trasformati e non trattati per la conservazione;
Ö seconda gamma: alimenti in scatole e conserve trattati per la conservazione;
Ö terza gamma: alimenti sottoposti a congelazione o surgelazione per la conservazione;
Ö quarta gamma: prodotti ortofrutticoli freschi conservati in atmosfera controllata;
Ö quinta gamma: alimenti precotti o precucinati non surgelati.
Ovviamente le gamme crescono al crescere dell’evoluzione tecnologica.
LA SITUAZIONE DEI COMPARTI

Nel paniere di prodotti dell’industria alimentare abbiamo una diversificazione assai elevata per quanto riguarda la
numerosità dei comparti. Pur avendo un numero elevato di comparti, ognuno di questi settori ha una dimensione
economica non elevatissima in termini di incidenza sul fatturato nazionale. Il primato assoluto sul versante
dell’export appartiene al settore enologico. Analizziamo ora i vari settori dell’industria alimentare.
Acque minerali. Tale settore ha un fatturato modesto di circa 2,4 miliardi di euro. Essendo lo Stato proprietario
di tutto ciò che è nel sottosuolo, per lo sfruttamento delle acque si deve ottenere una concessione pagando in
funzione dello sfruttamento. Le imprese titolari di concessioni sono 160 con oltre 300 marchi disponibili e un
saldo import-export positivo e pari quasi a 400 milioni. L’intensità di sfruttamento delle sorgenti è legato ai costi
sopportati per la concessione. Se i costi sopportati per la concessione sono bassi, l’imprese hanno interesse a
sfruttare al massimo. Mentre il costo delle concessioni è basso (aspetto positivo), il costo dell’acqua minerale è
indipendente e svincolato dalla materia prima (aspetto negativo).
Carni bovine. Distinguiamo tre tipologie di carne: fresche, conservate e congelate. La produzione del settore si
aggira attorno al 1 milione di tonnellate con 6 miliardi di euro di fatturato. L’Italia soddisfa con la propria
produzione soltanto il 60% dei consumi interni e per questo vengono importati bovini che poi vengono macellati
in Italia. Questo deficit è incolmabile per questioni legate alla bassa redditività determinata da un prezzo che varia
poco e da costi di produzione e trasformazione elevati che incidono sulla possibilità di determinare un vasto valore
aggiunto. Per questo il fatturato del settore è in costante calo. Questo sia perché le diete dei consumatori stanno
cambiando e sia perché non vi sono prospettive di sviluppo in quanto è un settore troppo condizionato
negativamente.
Conserve vegetali. Tale settore riguarda tutto ciò che viene inscatolato dai vegetali (conserve di pomodoro, succhi
di frutta). Il fatturato di settore è pari a circa 4 miliardi di euro con le imprese presenti per 2/3 nell’Italia
Meridionale per ovvie ragioni climatiche. La produzione maggiore riguarda la trasformazione del pomodoro e
l’Italia è seconda nel mondo dopo gli Stati Uniti. Il saldo della bilancia commerciale è in attivo.

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Dolciario. Rappresenta uno dei settori principe con un fatturato superiore ai 13 miliardi, ponendosi al secondo
posto (dopo il lattiero-caseario) per dimensioni economiche. In tale settore si evidenzia perfettamente il concetto
di dualismo strutturale dell’industria alimentare: da un lato vi sono le piccole imprese che mantengono la tradizione
dolciaria; dall’altro lato vi sono le grandi imprese che hanno intrapreso un processo di industrializzazione portando
prodotti, anche spesso tradizionali, su scala nazionale (colomba Motta industrializzata che si contrappone alla
colomba fatta in casa tipica delle piccole imprese). Si tratta comunque di un comparto in crescita che non dà segnali
negativi per quanto riguarda le sue prospettive.
Lattiero-caseario. I prodotti di tale comporto sono il latte, i formaggi e lo yogurt. Esso rappresenta il comparto
leader dell’industria alimentare con un fatturato di 15 miliardi di euro. La produzione però non soddisfa la necessità
totale, mancando la materia prima sufficiente per produrre. Proprio per questo vi è una bilancia commerciale
sfavorevole. In Italia quindi si importa molto in questo settore ma essendo, d’altro canto, molto bravi nella
trasformazione e valorizzazione dei prodotti (si importa latte sfuso ma si esportano formaggi), si riesce a creare
quel valore aggiunto che in qualche misura controbilancia il deficit creato dall’importazione. Per questo in un certo
senso la bilancia dei pagamenti viene riequilibrata. Parliamo comunque di un settore molto ricco.
Molitorio. La produzione dell’industria molitoria nazionale (sfarinati) è pari circa a 7,5 milioni di tonnellate ed il
fatturato complessivo è di quasi 7 miliardi di Euro. Costituisce il comparto di collegamento tra fase agricola e
industria pastaria e dolciaria. Si distingue in questo settore il grano duro, per fare la pasta (principalmente
localizzata nel centro-sud), e il grano tenero, per fare il pane (principalmente localizzato nel centro-nord). La
bilancia commerciale della materia prima è strutturalmente in deficit per la domanda di farina che non viene
soddisfatta.
Olio di oliva. Nell’ultima campagna la produzione ha raggiunto 480.000 tonnellate e il fatturato del settore è
valutabile in 4,2 miliardi di Euro. Anche nel settore dell’olio di oliva abbiamo un dualismo strutturale: olio di oliva
di produzione industriale e olio di oliva di produzione tradizionale (il piccolo frantoio). I piccoli produttori
producono quello che riescono a produrre senza integrare con l’importazione da altri paesi e applicano prezzi che
sono determinati a seconda della qualità della materia prima utilizzata. Tali prezzi sono comparati con quelli di
livello industriale, causando incertezza nel consumatore a vantaggio dei produttori disonesti che miscelano i
prodotti e producono altamente al di sopra del costo di produzione. In ogni caso la complessiva e perdurante
negatività del saldo di settore è legata in primis alla strutturale insufficienza della produzione nazionale a far fronte
ai consumi interni ed in secondo luogo ai flussi esportativi del Paese. I produttori non avendo la quantità necessaria
si approvvigionano dall’estero di materia prima (rappresentata dal prodotto olio che viene successivamente
comprato e lavorato). In Italia vengono poi effettuate le varie miscelazioni prima di essere immessi sul mercato.
Distinguiamo comunque tre tipologie di olio di oliva: extravergine (acidità inferiore all’0,8%), vergine (inferiore
al 2%) e lampante (superiore al 2% e non può essere messo in commercio).
Pasta. Il fatturato raggiunge i 4,3 miliardi di Euro con una produzione di 3,3 milioni di tonnellate. L’Italia è al
vertice dei produttori di comparto nel mondo, essendo noi primi produttori e primi esportatori. Abbiamo acquisito
un tale vantaggio competitivo in termini di performance che gli altri leader mondiali arrancano se comparati con
noi. Per questo le importazioni di pasta hanno un’incidenza infinitesimale mentre oltre il 50% della produzione
viene esportato.
Salumi. Caratterizzato da una elevata percentuale di prodotti a denominazione d’origine protetta (DOP) ed
indicazione geografica protetta (IGP), con un fatturato di 7,8 miliardi di euro. Il fatturato beneficia proprio di
questo aspetto poiché il valore unitario dei prodotti derivanti dai salumi è elevato proprio per l’elevata presenza di
prodotti DOP e IGP che permette di sfruttare tale marchio con prezzi più favorevoli sul mercato. Il dato confortante
è rappresentato dall’export di prodotto.
Vino. Il vino è un nostro prodotto leader dal punto di vista del fatturato, con circa 10 miliardi di euro, e al terzo
posto della nostra ideale classifica. L’export di vino italiano raggiunge diversi mercati sia europei (Germania,
Francia), sia extraeuropei (Stati Uniti). Un aspetto economico da sottolineare per quanto riguarda il comparto del
vino è rappresentato dal valore unitario delle importazioni, il quale valore unitario (euro/tonnellate) è superiore a
quello delle esportazioni. Questo perché esiste ancora un problema legato alla valorizzazione di alcuni nostri vini,
soprattutto dei vini delle nostre Regioni meridionali. Questa ridotta valorizzazione del vino meridionale incide
negativamente sul valore unitario delle nostre esportazioni.

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I RISULTATI ECONOMICI DEL SETTORE
L’industria alimentare italiana soffre per una crescita generalizzata del costo della materia prima necessaria per
dar luogo alle proprie produzioni. Questo perché sempre di più bisogna ricorrere al mercato estero. Per ognuno
dei comparti analizzati abbiamo una diversa conformazione della struttura dei costi di produzione e della
redditività. Proprio per questo vengono utilizzati vari indici.
La redditività del settore è rappresentata dalla diversità di ogni comparto. Tale redditività si misura rapportando
il risultato di esercizio (profitto) con il fatturato (totale dei ricavi derivanti dalle vendite).
Un altro indice importante è quello del grado di industrializzazione per effetto dei processi di trasformazione
che hanno riguardato i singoli comparti. In questo caso si considera il rapporto tra il valore aggiunto e il valore
della produzione. Più alto è questo valore più elevata è l’intensità del processo di trasformazione.
Penultimo elemento, dal punto di vista economico, per valutare l’industria alimentare è rappresentato dal grado
di produttività, cioè il rapporto tra il valore aggiunto e il numero dei dipendenti.
Ultimo indice è la competitività data dal rapporto tra export e fatturato. In questo caso abbiamo una forte
variabilità nei settori.
TREND DELLA PRODUZIONE ALIMENTARE

Complessivamente il peso dell’industria alimentare è in crescita. Questo rappresenta una conferma della
controtendenza dell’industria alimentare rispetto alla flessione dell’industria nel suo complesso. I margini di
espansione sono legati all’export. In buona sostanza il consumo interno viene soddisfatto e non cresce (se ho più
soldi non compro più pane), quindi il valore incrementale è basso rispetto a ciò che si può fare con l’export. Nella
dinamica produttiva si è distinto il comparto dei nuovi prodotti dove maggiore è l’incidenza della differenziazione
e dell’innovazione. L’innovazione dà quindi una forte spinta al settore. I risultati negativi sono invece presenti per
quei prodotti dove la possibilità di innovazione e differenziazione è pressoché nulla come il settore molitorio, le
acque minerali e i succhi di frutta.
STRUTTURA DELL’OFFERTA DI PRODOTTI ALIMENTARI

La diversificazione strutturale delle imprese influisce su assetti organizzativi, logiche strategiche e produttive.
Ì sul mercato locale agiscono essenzialmente le piccole imprese produttrici di prodotti alimentari tipici che
utilizzano materia prima del territorio (qualità del prodotto);
Ì le imprese specializzate producono prodotti alimentari a denominazione protetta destinati al mercato
locale o a quello nazionale tramite le grandi imprese nazionali;
Ì le imprese di dimensione regionale privilegiano il mercato Nazionale utilizzando generalmente marchi
propri o il private label (prodotti o servizi solitamente realizzati o forniti da società terze (fornitore di
marca industriale o terzista vera e propria) e venduti con il marchio della società che vende/offre il
prodotto/servizio (Distributore));
Ì le grandi Imprese Nazionali orientate sia al mercato Nazionale che all’export si muovono in una logica di
massimo ampliamento dell’offerta privilegiando la promozione del marchio industriale (qualità del
processo e certificazione).

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LA DISTRIBUZIONE AGROALIMENTARE
La distribuzione si pone come controllore dell’offerta di prodotto da parte di tutti coloro che si occupano o del
processo produttivo in termini di produzione primaria o del processo produttivo in termini di trasformazione. La
distribuzione può controllare quindi il prezzo del prodotto attraverso il proprio assetto organizzativo. La seconda
funzione che viene svolta da chi si occupa della distribuzione è quella di rappresentare il punto di riferimento per
i consumatori finali. Il consumatore finale non vuole sapere nulla di quello che accade precedentemente la
consumazione finale ma è solo interessato al prodotto finito. Il rapporto con chi è a monte è mediato dalla
distribuzione. Il consumatore nel consumo di prodotto identifica come riferimento unicamente un interlocutore
che è rappresentato dalla distribuzione. Il rapporto di intermediazione si determina nel numero di operatori e
strutture operanti nella catena distributiva. Tale numero è estremamente variabile e su tali modalità si prova ad
esercitare il controllo sulla catena di fornitura. Colui che produce, per poter controllare la propria offerta, ha la
necessità che il numero di operatori che si pongono tra lui e il consumatore finale siano pochi. Difatti, più lunga è
la catena distributiva, minori sono le possibilità di controllare il prezzo del prodotto.
Le decisioni a cui deve rispondere una distribuzione sono: dove vendere il prodotto, quando vendere il prodotto,
a chi vendere il prodotto e come vendere il prodotto. Questa viene definita la fase complessa della distribuzione.
Se una delle 4 variabili considerate non viene adeguatamente soddisfatta, si determinano problemi per lo
svolgimento della funzione distributiva che hanno ripercussioni negative sull’utile economico che la funzione
distributiva assolve. Questa è una prima considerazione da cui discende che attraverso la distribuzione, espressa
in senso lato, abbiamo cambiamenti nella forma (etichettatura, packaging), nello spazio (dove vendere) e nel
tempo (quando distribuire). Per rispondere a questi 4 interrogativi è necessario innanzitutto avere un assetto
organizzativo adeguato e avere le conoscenze necessarie per potere avere un’azione distributiva estremamente
efficace. L’attività distributiva è estremamente costosa perché per rispondere a quei 4 quesiti è necessario ottenere
le informazioni necessarie affinché il prodotto sia distribuito in modo economicamente conveniente per chi opera
la distribuzione.
I COSTI DELLA DISTRIBUZIONE

Il settore distributivo è costituito dall’insieme dei settori che operano lungo il canale distributivo ritraendone un
ricavo. Nella distribuzione del prodotto abbiamo tutta una serie di operatori che si succedono al termine
dell’operazione di distribuzione legata a quel determinato operatore, ed esso ha un ricavo nel passaggio del
prodotto. La somma dei ricavi che si realizzano nel passaggio tra i vari produttori fino al consumatore finale
possono essere definiti come il costo della distribuzione. Per cui il ricavo del settore distributivo è rappresentato
dalla spesa alimentare finale al netto dei ricavi del settore agricolo. La spesa alimentare finale può essere
interpretata come l’insieme dei costi per la distribuzione del prodotto agricolo. I costi di distribuzione sono
ovviamente variabili. Maggiori sono i numeri di operatori, maggiori sono il numero delle funzioni svolte, maggiore
è il costo della distribuzione. Dal punto di vista economico nella distribuzione del prodotto alimentare importante
è capire il livello di sviluppo economico della società che si ha di fronte in quanto la complessità della catena
distributiva è proporzionale al livello di tale sviluppo. Infatti nei paesi in via di sviluppo (PVS) la catena
distributiva è molto semplificata, mentre in paesi come il nostro, lo sviluppo economico impone che la
distribuzione sia svolta secondo determinate attività.
IL MARGINE DISTRIBUTIVO
Il margine distributivo rappresenta la differenza tra il prezzo del prodotto alimentare al dettaglio ed il prezzo del
prodotto agricolo utilizzato. In mercati concorrenziali lungo la filiera agroalimentare (trasmissione completa dei
cambiamenti di prezzo) il margine distributivo è pari al costo dei servizi aggiunti al prodotto agricolo durante i
processi. È il compenso (prezzo) che il settore distributivo riceve per i servizi offerti. La distanza tra la curva di
prezzo del prodotto al dettaglio e il prezzo del prodotto agricolo rappresenta il margine distributivo. In un mercato
concorrenziale il margine distributivo varia in funzione del variare dei prezzi (al dettaglio e agricolo) dato dal
mutato rapporto domanda offerta. Se il prezzo del prodotto al dettaglio aumenta, le dinamiche che si innescano
fanno sì che il prezzo del prodotto agricolo vada a diminuire (il margine distributivo si sposta). Questo è ciò che
accade in un mercato concorrenziale. Il mercato della distribuzione però non è concorrenziale e di conseguenza

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il settore distributivo non agisce secondo le curve domanda offerta, ma agisce secondo quelle che sono le proprie
convenienze (extra profitto, conservazione, leadership di mercato).
I costi di transazione sono tutti i costi che vengono sopportati per il passaggio del prodotto da un soggetto ad un
altro. Sono i costi che agevolano il trasferimento dei prodotti (costi relativi all’assicurazione, costi dei contratti.
Tali costi rendono debole la risposta del soggetto al dettaglio e rappresentano un elemento di influenza delle
dinamiche sulla base delle quale si comportano le imprese nella definizione del prezzo.
I cambiamenti organizzativi che si realizzano all’interno del settore, incidono sui margini distributivi. La
semplificazione della catena di fornitura (in termini di numero di passaggi), ha una relazione diretta sulla
formazione del margine distributivo perché riducendo il numero dei passaggi si riducono i costi di distribuzione e
quindi tutto quello che accade in termini di profitto è a vantaggio del produttore agricolo.
Diversi sono i tipi di contatto in questo settore, che ovviamente condizionano la catena distributiva: contratti di
lungo periodo per l’acquisto di materia prima con ordini e pagamenti differiti rispetto al momento di
commercializzazione effettiva; costituzione di forme associative per la trasformazione e la vendita dei prodotti
agricoli; formazione di consorzi e gruppi di acquisto, costituzione di joint venture per la gestione comune di
attività di comunicazione, ricerca e innovazione.
IL SETTORE DELLA DISTRIBUZIONE E I CANALI DISTRIBUTIVI

Il settore distributivo è caratterizzato dalla concentrazione dell’offerta: ci sono poche grandi catene distributive
che condizionano l’offerta di prodotto. Per caratterizzare la struttura della distribuzione dobbiamo dire che nella
sua evoluzione il settore distributivo ha visto diminuire il peso dei negozi tradizionali (alimentare) e ha visto
aumentare il peso di strutture di più grandi dimensioni (supermercati). Sia essa una distribuzione tradizionale o
moderna dobbiamo dividere e analizzare quelle che sono le diverse forme di vendita con cui ci arriva il prodotto
alimentare e quindi i canali distributivi brevi e lunghi. I canali distributivi brevi fanno riferimento al contatto
diretto tra il produttore e il consumatore finale e quindi il controllo del prezzo del prodotto si esplicita al massimo
livello. Tipici canali brevi sono: vendita in fattoria, vendita tramite internet, consegna a domicilio. Nel caso dei
circuiti distributivi lunghi non si ha un contatto diretto tra produttore e consumatore ma tale contatto è mediato.
Tipici canali lunghi sono: vendita a dettaglianti, vendita a grossisti e intermediari. La mediazione è effettuata da
intermediari, coloro che si occupano della vendita del prodotto e si collocano lungo la catena distributiva svolgendo
funzioni di intermediazione legate alla collocazione del prodotto presso determinati soggetti. Come intermediari
si distinguono due tipologie di figure: gli agenti di commercio e i rappresentanti. Gli agenti possono vendere e
collocare il prodotto di cui sono agenti, mentre i rappresentanti hanno solo la possibilità di ricevere gli ordini per
quanto riguarda la vendita del prodotto ma non di formalizzarla.
LA DISTRIBUZIONE MODERNA
Nel periodo 1996-2010 nel settore alimentare le quote di mercato della distribuzione tradizionale (negozi
specializzati e non) sono passate dal 40,6% al 18,8%, mentre le quote di mercato della distribuzione moderna sono
passate dal 51,2% al 70,6%. La tendenza alla crescita è comune in tutti i Paesi industrializzati (Italia compresa
anche se partita in ritardo soprattutto al Sud).
La distribuzione moderna è caratterizzata da strutture commerciali di grandi dimensioni ulteriormente
classificabili in base alla natura delle imprese (possiamo trovare sia strutture private, sia cooperazioni, sia consorzi)
o alla superficie. In base alla natura delle imprese distinguiamo in:
• grande distribuzione: strutture riconducibili ad un unico proprietario che gestisce propri punti vendita
(Esselunga, Auchan);
• grande distribuzione organizzata: strutture costituite dall’aggregazione di più soggetti che si consorziano
in centrali d’acquisto (Sidis, Despar);
• strutture cooperative: costituite da soci consumatori(Coop) o soci dettaglianti(Conad).
In base alla superficie, invece, dividiamo in:
• ipermercati: strutture con area di vendita superiore ai 2500 mq;
• supermercati: strutture con area di vendita tra i 400 e i 2500 mq;
• superette: strutture con area di vendita tra i 200 e i 400 mq;
• discount: non classificati in base alla superficie e caratterizzati da assenza di prodotti di marca.
I vantaggi della distribuzione moderna sono quindi: la possibilità di contenere i costi grazie alla possibilità di
concentrare gli acquisti (centrali d’acquisto), la presenza diffusa sul territorio con localizzazione in aree a forte

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transito e facile accesso (non troveremo mai un supermercato in campagna), l’assortimento maggiore grazie ad
ampiezza sfruttabile (grandi quantitativo di prodotto) e profondità delle referenze (diverse tipologie di prodotto,
ex: 15 tipi di olio di oliva), la flessibilità degli orari che incontra meglio le esigenze del consumatore.
In Italia la distribuzione è caratterizzata dalla frammentazione degli assetti proprietari delle imprese nazionali e
varietà delle forme di organizzazione aziendale. Le Imprese Nazionali hanno dimensioni ridotte rispetto ai grandi
gruppi Europei e tra i primi dodici distributori Europei non compare nessuna insegna Italiana. Le prime cinque
imprese Nazionali, a conferma del nanismo strutturale, detengono meno del 50% del mercato distributivo. Questo
non permette alle imprese italiane di rivaleggiare con le imprese estere concorrenti e il risultato è che le imprese
estere hanno preso sempre più piede in Italia e stanno crescendo sempre più. Per quanto riguarda le strategie di
distribuzione moderna in Italia, per far si che il nostro sistema distributivo possa essere in condizione di veicolare
meglio i nostri prodotti e il nostro export, bisogna ampliare attraverso:
• processi di acquisizione (non avere 2000 piccole catene distributive);
• alleanze strategiche;
• sviluppo delle centrali di acquisto;
• ampliamento delle reti di vendita sul territorio;
• miglioramento della competitività (servizio e convenienza);
• fidelizzazione del cliente (marca commerciale).
LA MARCA COMMERCIALE
La marca commerciale aumenta il potere contrattuale nei confronti della marca industriale e permette di
contrattare con una posizione di forza. Inoltre garantisce una maggiore differenziazione dell’assortimento e la
riduzione dell’area di rivalità dei prezzi. Quest’ultimo porta ad accorciare la rivalità tra prezzi minimi e massimi
poiché la marca commerciale si pone immediatamente al di sotto di quella industriale per ridurne il divario. La
marca commerciale aumenta anche la fedeltà grazie alla sinergia insegna-marca (fiducia del consumatore). Un
tipico esempio è data dalla Conad: fidandoci del marchio Conad, siamo portati ad acquistare tutti i prodotti con
quel marchio commerciale (fidelizzazione del cliente). Questo genera per le imprese anche delle economie di costo
(es. marketing) con offerta di prodotti a prezzi più convenienti.
I CONSUMI ALIMENTARI
I consumi alimentari incidono profondamente sulle strategie portate avanti da coloro che producono i prodotti
alimentari. Dai nostri gusti dipende quindi il successo delle vendite dei prodotti alimentari poiché le imprese
attuano strategie tendando di colpire esattamente i target di consumatori ai quali si intende rivolgere.
I consumi alimentari hanno caratteristiche di unicità che non è possibile riscontrare in altri beni di consumo: sono
frazionati nel tempo (mangio più volte al giorno) e nello spazio (mangio in luoghi diversi), riguardano tutti in
modo diretto o indiretto (perché c’è all’interno della famiglia chi fa la spesa e si occupa direttamente e chi mangia
solo e se ne occupa in via indiretta), si possono limitare (diete) ma non si possono evitare, vengono ingeriti
determinando un contatto diretto (intimità del processo di consumo).
Il processo di consumo si articola comunque in varie fasi. I consumi intermedi sono quelli rappresentati dalla
quantità domandata ai produttori agricoli dal settore distributivo e dall’industria di trasformazione. I consumi finali
sono invece quelli costituiti dalla quantità domandata dal consumatore sul mercato. Questa distinzione ci consente
di capire che cosa accade in termini di valore e di consumi all’interno della filiera agroalimentare. Il processo di
consumo non è quindi un fatto a sé stante ma è frutto di un processo (sequenza di fasi) assimilabile ad un modello
o ad uno stile: nel consumo inteso come modello, si fa riferimento ad un processo che ha come obiettivo la
soddisfazione del bisogno alimentare di una data società in un dato momento storico (ogni società ha il proprio
modello di consumo, ad esempio sarà questo differente tra Italia e Francia); nel consumo inteso come stile si fa
riferimento ad un processo che ha come obiettivo le modalità (di comportamento) con cui avviene la soddisfazione
del bisogno alimentare da parte dell’individuo (vegetariano e vegano avranno due stili di consumo differenti).
IL MODELLO DI CONSUMO ALIMENTARE MALASSIS GHERSI 1995

Bisogna analizzare i modelli di consumo e le modalità con cui il processo di consumo si realizza.
Il modello di consumo Malassis Ghersi mette in evidenza tre componenti: processi, ai quali viene attribuito un
soggetto ed un output. Possiamo notare come nei processi ci sia un susseguirsi di azioni che vanno dalla

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coltivazione/allevamento, ovvero dove inizia il ciclo (in virtù della necessità di soddisfare i bisogni di fame), allo
smaltimento dei rifiuti, ovvero dove il ciclo si conclude (fase post-consumo). Sono in evidenza tre componenti:
processi, ai quali viene attribuito un soggetto ed un output.
FATTORI DI CONDIZIONAMENTO DEI CONSUMI ALIMENTARI

Il modello di consumo oltre a riguardare la società nel suo complesso, riguarda ognuno di noi. Di conseguenza, in
questo caso, non parleremo più di modello ma di stile di vita (lo stile salutista, che fa ricorso ad alimenti di una
determinata categoria, il consumatore etico, attento agli aspetti di natura sociale). In questo quadro così complesso
del consumo alimentare abbiamo cercato di identificare i fattori che condizionano il comportamento dei
consumatori. Fattori di natura economica, sociale e ambientale che indirizzano il consumo dei prodotti alimentari.
Questi sono:
• reddito dei consumatori: denaro necessario per acquistare i prodotti. Il reddito oltre ad essere considerato
come individuale, deve essere considerato anche in termini di reddito pro capite di un paese poiché a
seconda di esso si ha variabilità di consumo;
• prezzo dei prodotti: quantità di moneta necessaria per acquistare un’unità di prodotto;
• preferenze dei consumatori: elemento condizionante l’azione produttiva svolta dalle imprese
agroalimentare;
• caratteristiche della popolazione: demografia, quindi le classi di età, percentuali di single o nuclei
familiari, percentuali di uomini o donne;
• caratteristiche socio-culturali: si collegano direttamente agli stili di vita;
• innovazione tecnologica: migliorare i processi produttivi e dar luogo a nuovi prodotti migliorando quindi
lo sviluppo della popolazione.
IL REDDITO DEI CONSUMATORI, IL PREZZO DEI PRODOTTI

Il consumo dei prodotti alimentari non cresce al crescere del reddito disponibile. Ad aumentare sarà solamente la
qualità dei prodotti. Viceversa, al diminuire del reddito cresce il consumo di beni alimentari poiché questo si
focalizza sui beni primari (pane, latte). Il prezzo è comunque un fattore importante in termini di scelta dei prodotti,
poiché essendo spesso la domanda elastica, al diminuire del prezzo cresce la quantità domandata. Perciò ci si
orienterà quasi sempre verso la convenienza.
Dovendo ragionare in termini macroeconomici, quindi a livello di paesi, dobbiamo riferirci al livello di sviluppo
e di consumo. Tale rapporto è utile per capire la percentuale di sviluppo di un paese. Si nota infatti che la % di
spesa alimentare è in funzione del livello di sviluppo economico. Nei Paesi poveri la % di reddito destinata ai
consumi alimentari è superiore al 50%; nei PVS la % di reddito destinata ai consumi alimentari si attesta al 30%;
nei Paesi sviluppati la spesa alimentare è mediamente pari al 12% del reddito. In Italia la spesa alimentare è del
18%(nel 1973 era il 35%) ed è più elevata al Sud.

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CARATTERISTIHE SOCIO-CULTURALI
Riguardano le caratteristiche della nostra società. Innanzitutto per capire la nostra società bisogna parlare
dell’organizzazione della giornata di lavoro perché questo influisce direttamente sulle modalità di consumo. Il
lavoro essendo tradizionalmente effettuato fuori casa si riflette sul consumo (chi viene da fuori è costretto a
mangiarsi un panino). Gli spostamenti giornalieri dal luogo di residenza stanno quindi influenzando sempre più le
scelte di consumo. Altro elemento importante riguarda la riduzione delle casalinghe e l’aumento del lavoro fuori
casa delle donne. Essendo cambiata la posizione della donna, vengono a mutare anche le scelte di consumo.
Quest’ultimo si individualizza poiché sempre più frequente è il ragazzo che si cucina il pranzo da solo (cosa
impensabile in passato). Anche riorganizzazione delle fasi di scelta, acquisto e assunzione del prodotto influiscono
inevitabilmente sul modo con cui acquistiamo il prodotto, poiché avendo noi poco tempo a disposizione tendiamo
ad ottimizzare il tempo senza effettuare ‘sperimentazioni’. Infine, come già citato prima, anche lo stile di vita,
ambientale, sociale, salutista, influisce sulle scelte di consumo.
LE PREFERENZE DEI CONSUMATORI
Le preferenze dei consumatori non son fisse ma variano nel tempo, così come modifica la società possono
modificarsi le preferenze dei consumatori. Le modalità con cui cambiano le preferenze dei consumatori sono legate
ad alcuni fattori: modalità d’uso dei prodotti, sicurezza, informazione, unicità. L’attuale orientamento è verso
nuove tipologie di prodotto, che possono coesistere:
♣ nutrizionalmente validi e igienicamente sicuri;
♣ funzionali;
♣ senza conservanti e residui chimici;
♣ ad elevato contenuto sociale;
♣ dotati di praticità (convenience food).
È ovvio che le preferenze alimentari si esprimono quando è soddisfatto il consumo di quelli che noi abbiamo
chiamato beni primari. Interviene successivamente al soddisfacimento del fabbisogno alimentare di chi ha poco
reddito disponibile.
Per quanto riguarda le modalità di consumo, l’attuale orientamento è verso nuove modalità (diverso modello
organizzativo dovuto alla destrutturazione dei pasti):
♠ ristorazione collettiva;
♠ frequentazione di ristoranti;
♠ fast food;
♠ snacking.
CARATTERISTICHE DELLA POPOLAZIONE

La spesa varia con l’ampiezza familiare (single 300 Euro/mese - 4 componenti 600 Euro/mese). Più grande è la
famiglia ovviamente più elevata sarà la spesa alimentare. Tuttavia diverse sono le necessità di consumo in
funzione della composizione della famiglia. Il numero, l’età e le relazioni di parentela (tipologia della famiglia)
incidono sui livelli e sulla struttura della spesa familiare. Gli anziani spendono meno dei giovani che evidenziano
esigenze più ampie e diversificate. La spesa quindi varia in funzione della tipologia della famiglia e della
condizione sociale della persona di riferimento, ovvero se si tratta di un professionista, impiegato, operaio.
L’INNOVAZIONE
L’innovazione è legata alla capacità da parte dell’impresa di saper interpretare i bisogni dei consumatori e
riguarda:
qualità;
∠ presentazione;
∠ trasporto;
∠ conservazione;
∠ utilizzo;
∠ prestazione.

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Il livello di innovazione è fondamentale per il miglioramento e la crescita economica. Attraverso l’innovazione si
introducono nuovi processi e nuovi prodotti che ampliano le possibilità di collocamento dei prodotti sul mercato,
determinando quindi nuovi consumi.
I CONSUMI ALIMENTARI E L’ETICA

Le scelte riguardanti l’alimentazione sono suscettibili di un giudizio etico in quanto hanno riflessi inter ed intra
generazionali, perché fanno riferimento a tutta una serie di impatti conseguenti alle modalità con cui il cibo viene
ad essere consumato. Attraverso l’alimentazione si utilizzano prodotti ottenuti con diverse tecnologie di processo
di per sé non esenti da implicazioni etiche. L’alimentazione può determinare scelte di tipo etico privilegiando
determinati prodotti. La domanda sarebbe: è giusta eticamente la mia dieta? Il vegano risponderà ovviamente che
è eticamente ingiusto nutrirsi di animali. Su tali giudizi etici convergono tutti coloro per il quale il consumo di
alimenti non è esclusivamente un fatto meccanico, ma è un fatto legato alla domanda precedentemente fatta. Nel
caso dell’ambiente ad esempio i consumi etici sono quelli che favoriscono i prodotti meno inquinanti.
Il modello di consumo etico degli alimenti favorisce:
& il consumo di alimenti a contenuto sostenibile e coerenti con gli interessi della società;
& attraverso i comportamenti d’acquisto il consumo di alimenti ottenuti con tecniche di produzione
rispettose dell’ambiente e delle regole sociali;
& il consumo di prodotti tradizionali di determinati territori attraverso il cui acquisto garantire la tutela e la
salvaguardia dei territori stessi.
Il modello di consumo etico è importante perché se io favorisco con i miei comportamenti di acquisto determinati
prodotti, indirizzo le imprese a produrre verso modelli etici (no sfruttamento del lavoro, lavoratori con contratto).
Veniamo ora a due esempio che caratterizzano il consumo etico degli alimenti, quali sono: il commercio equo e
solidale che riguarda le modalità con cui si realizza il commercio di determinati prodotti tra uno Stato,
generalmente appartenente ad un paese in via di sviluppo (che produce il prodotto), e un paese sviluppato (che
consuma il prodotto); i gruppi d’acquisto solidale (GAS) che riguarda i consumatori che si riuniscono per
soddisfare le loro esigenze di acquisto di prodotti di qualità e a contenuto etico.
Le necessità per il futuro sono quelle di dar luogo a modelli di consumo alimentare sostenibili, informare i
consumatori sulle conseguenze sociali e ambientali delle proprie scelte alimentari, rivedere le proprie abitudini di
consumo alimentare orientandosi verso prodotti meno inquinanti, ridurre da parte delle imprese la quantità di
inquinamento contenuta nei prodotti e nei servizi alimentari finali. Pensare quindi a stili di vita differenti che
prevedano una diversa organizzazione nel tempo e nello spazio delle varie fasi (acquisto, consumo e post
consumo).
LA BILANCIA AGROALIMENTARE
Il sistema agroalimentare non può essere valutato solo in funzione dei risultati economici di base (ovvero
produzione, il valore aggiunto, i consumi intermedi). Occorre prendere in considerazione i valori economici che
si determinano a seguito del funzionamento del sistema agroalimentare. In questa valutazione complessiva non si
può fare a meno di non sottolineare che l’agricoltura non svolge un mero ruolo economico. Occorre valutare infatti
l’indotto esercitato su altre componenti del sistema economico, in quanto dal funzionamento del sistema agricolo
dipende il funzionamento di altri settori economici. Si pensi alle attività turistiche indotte dal funzionamento del
sistema agroalimentare, il cosiddetto turismo enogastronomico.
IL CONTO ECONOMICO DELLE RISORSE E DEGLI IMPIEGHI

Il conto economico delle risorse e degli impieghi indica l’andamento delle transazioni economiche effettuate
all’interno e all’esterno dei confini Nazionali. Si parla quindi di flussi di ricchezza. Dobbiamo quindi analizzare
alcuni indicatori:
= la somma delle entrate (PIL e importazioni) che costituisce il totale delle risorse (formazione della
ricchezza);
= la somma delle uscite (consumi interni, investimenti e esportazioni) costituisce il totale degli impieghi
(impiego della ricchezza);
Per avere un’eccedenza per le esportazioni è generalmente necessario che si produca più di quanto viene
consumato internamente. Dal rapporto che si viene a determinare tra questi parametri è possibile arrivare

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all’evidenziazione di quello che accade nel sistema agroalimentare segnatamente per quanto riguarda la
produzione agricola e l’industria agroalimentare.
È necessario considerare anche il PIL. Il PIL misura la crescita economica di un Paese in un certo intervallo di
tempo al lordo degli ammortamenti degli investimenti realizzati. Non viene conteggiata la produzione destinata ai
consumi intermedi. Nonostante numerosi sforzi il PIL rappresenta ancora oggi lo strumento dominante nella
quantificazione della crescita economica. Lo sviluppo è in funzione della composizione e della variazione delle
diverse variabili inserite per il calcolo del PIL.
Tuttavia, il modello di sviluppo pur avendo visto prevalere un’agricoltura ad alta intensità produttiva ha comunque
determinato l’abbandono dei territori rurali. L’auspicato aumento dei redditi non ha portato alla permanenza degli
agricoltori ma ha condotto ad un loro esodo. Questo per dimostrare che sviluppo e crescita non vanno sempre di
pari passo. Questo viene definito paradosso dell’agricoltura, ovvero fallimento del modello di sviluppo agricolo
così come era stato ipotizzato. Conseguenza è quindi la necessaria riorganizzazione dei territori dando luogo a
nuove e diverse politiche di sviluppo attraverso l’adozione di indicatori di PIL che tengano maggiormente conto
delle variabili di natura sociale (indicatori di natura non economica) per l’identificazione della ricchezza di un
modello di sviluppo da perseguire.
Si è sentita quindi la necessità di introdurre nuovi indicatori in grado di rappresentare lo sviluppo dei sistemi socio
economici, per il superamento dell’originaria impostazione del PIL. Il primo indicatore è l’indicatore di
progresso autentico (GPI) che corregge il PIL sulla base delle perdite dovute ad inquinamento e al degrado
dell’ambiente, in questo caso il PIL è in grado di tener conto della sostenibilità ambientale. Altro indicatore è il
prodotto interno di qualità (PIQ): mira ad individuare la quota di valore aggiunto riconducibile a processi
produttivi considerati di qualità in funzione degli input impiegati e delle modalità di combinazione.
LA BILANCIA COMMERCIALE
La bilancia commerciale è data dal rapporto tra importazioni ed esportazioni. Dal rapporto della bilancia
commerciale dipende il risultato del conto economico risorse/impieghi. Il saldo Nazionale di import/export è
strutturalmente deficitario (negativo), importiamo più di quanto esportiamo e le quantità prodotte non soddisfano
i consumi interni. A questo si aggiunge che una parte delle quantità consumate non sono ottenibili in Italia. La
negatività della bilancia commerciale ha portato alla necessità di mettere in campo tutta una serie di politiche per
contrastare il risultato negativo. Tuttavia si registra un trend evolutivo positivo, riducendo il saldo negativo ma
non annullandolo, rappresentato dall’evoluzione dell’export dei prodotti alimentari ma non di quella dei prodotti
agricoli per i quali è poco prevedibile una evoluzione significativa.
L’industria alimentare importa 2/3 di materia prima agricola estera, necessaria per i propri prodotti, con
conseguenze negative per l’agricoltura perché si denota un’assenza di collegamento forte tra i prodotti
dell’agricoltura nazionale e i prodotti alimentari. Questo ci porta a dire che quando si parla del “made in Italy”
alimentare, questo viene portato avanti con esclusione della componente agricola. Gli scambi con l’estero sono
fortemente collegati alla componente della trasformazione.
GLI INVESTIMENTI
Gli investimenti rappresentano un insieme di attività che richiedono l’impiego di risorse monetarie. Per dar luogo
agli investimenti la condizione essenziale è quello di avere disponibilità economica. L’obiettivo è il conseguimento
di benefici futuri superiori alle risorse monetarie impiegate, che vadano ad incrementare il valore del capitale
iniziale tramite acquisizioni o miglioramenti. Le dinamiche degli investimenti sono legate alle possibilità di
accesso alle risorse monetarie necessarie disponibili tramite il credito o il risparmio. Il settore agricolo, dal punto
di vista dell’approvvigionamento delle risorse monetarie necessarie per gli investimenti, è il settore più penalizzato
rispetto agli altri settori. Questo perché la possibilità di accedere al credito è più ristretta in virtù della difficoltà di
dimostrare ricchezza, mentre per quando riguarda il risparmio, come già visto, in questo settore è solamente una
parte esigua. In periodi di crisi economica gli investimenti rallentano in tutti i settori: l’agricoltura però è il settore
più penalizzato. Nel 2009 gli investimenti in questo settore sono stati di 10 Miliardi di Euro, minimo storico. La
tendenza negativa prosegue ininterrottamente dal 2005. La principale tipologia di bene su cui si investe sono
macchine e attrezzature.

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I RAPPORTI ECONOMICI TRA AGRICOLTURA E INDUSTRIA ALIMENTARE
Bisogna valutare i diversi settori nei rapporti tra di loro e quindi mettere in luce le interdipendenze economiche
che si realizzano tra di esse. L’ISTAT ha messo a punto una matrice che mette in evidenza queste relazioni per
ogni settore produttivo. Riguardo i rapporti tra industria alimentare e agricoltura escono fuori dei dati molto
interessanti. Primo dato interessante è che l’agricoltura usa propri prodotti per il 29,1%, dopodiché usufruisce del
23,4% di prodotti dell’industria alimentare ed infine per il 10% dell’energia necessaria per il funzionamento delle
diverse attività produttive. Viceversa, l’industria alimentare usa prodotti agricoli per 30,8% e prodotti suoi per
26,2%. Questo mette in luce la forte interdipendenza che esiste tra industria alimentare ed agricoltura.
Per quanto riguarda il rapporto con gli Ho.Re.Ca (Hotel, Restaurant, Catering) l’industria alimentare fornisce il
36% dei proprio prodotti, mentre è interessante il dato dell’agricoltura, che fornisce solamene il 5,4%. Ciò ci fa
capire come il rapporto sia mediato.
In conclusione è questo un rapporto forte ma diversa è la strategia di sviluppo delle due componenti con interessi
contrapposti e una complessiva debolezza nei confronti di terzi.
ANALISI DEL FUNZIONAMENTO DEL SISTEMA AGROALIMENTARE

Il sistema agroalimentare è caratterizzato da squilibri evidenti che riguardano la struttura dei singoli settori che
compongono il sistema agroalimentare sia nei rapporti tra i settori sia all’interno dei settori stessi.
La distribuzione ha un ruolo di dominio del sistema agroalimentare in quanto rappresenta il punto di riferimento
dei consumatori e controlla le preferenze dei consumatori. Vi è quindi un condizionamento della domanda finale
da parte della distribuzione. Il settore alimentare dal canto suo incide sul settore agricolo, subendo però il controllo
della distribuzione.
Diverse sono comunque le strategie nel sistema agroalimentare:
Ø la strategia del settore agricolo poggia sulla qualità della materia prima basata sull’origine;
Ø la strategia del settore industriale poggia sulla qualità dei processi produttivi;
Ø la strategia del settore distributivo poggia sul rapporto prezzo/qualità, la collocazione dei prodotti avviene
quindi sulla capacità di ampliare al massimo l’assortimento della propria offerta basandola su tale
rapporto. Offrire per la stessa tipologia di prodotto un più vasto range di prodotti;
Ø le strategie dei consumatori poggiano su prezzi, reddito disponibile e preferenze (tendenze di consumo).
Per quanto riguarda le politiche nel sistema agroalimentare, queste non hanno consentito di colmare i deficit
strutturali. La politica agricola comunitaria è stata ad esempio una politica agricola che più che puntare sul
miglioramento del settore si è basata sul consenso, ovvero dar luogo ad interventi di finanziamento a pioggia, volti
a raggiungere il consenso, ma non volti ad un miglioramento dell’efficienza del settore produttivo per un
miglioramento delle performance economiche. Le politiche non hanno consentito le aggregazioni di prodotto nel
settore agricolo. Non hanno quindi favorito lo sviluppo dimensionale delle imprese, che fa riferimento alle
economie di scala e l’ampiezza economica. Il fallimento di queste politiche è certificato dal fatto che la politica
della produzione è orientata dai soggetti forti (distribuzione). Per contrastare il fallimento del mercato le politiche
pubbliche intervengono quasi in maniera residuale: tutela del consumatore (sicurezza alimentare) e antitrust
(politiche volte a disincentivare cartelli e situazioni di monopolio).
Dal quadro delineato esce quindi un deficit strutturale con: necessità di un’integrazione più accentuata tra le varie
componenti e le diverse funzioni (obiettivi comuni e complementarietà); necessità di aggregazione nel settore
agricolo; necessità di ridurre gli effetti negativi (posizioni dominanti) del processo di concentrazione nei settori a
monte e a valle di quello agricolo; necessità di valorizzare gli effetti positivi (economie di scale, rendimenti di
scala) della concentrazione. Tutte queste necessità si possono racchiudere nella semplice necessità aggregativa.
Questa si determina quando gli agricoltori si associano per fare ciò che da soli non possono o non ritengono
conveniente fare. Attraverso l’associazionismo si realizza una più conveniente ampiezza dell’impresa individuale
per determinati atti produttivi e di consumo (efficientamento del processo produttivo). La cooperazione
rappresenta la principale forma di associazionismo in agricoltura e più in generale nel settore agroalimentare ed
ha un ruolo strategico sia nell’approvvigionamento dei fattori produttivi sia nelle diverse fasi di gestione
dell’offerta di prodotto.

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L’ASSOCIAZIONISMO: LE COOPERATIVE
L’associazionismo è il punto di svolta utile a colmare i deficit strutturali. Quando parliamo di associazionismo
parliamo del tentativo di dar luogo a forme organizzative in grado di controbattere gli squilibri evidenziati in
precedenza. Tra le forme associative quella che caratterizza l’agricoltura è rappresentata dalla cooperazione. Il
meccanismo cooperativo interviene in due fasi: nella fase di approvvigionamento dei fattori produttivi (capitale,
lavoro) e nelle diverse fasi di gestione dell’offerta. Prima caratteristica della cooperativa è che essa agisce cercando
di migliorare le condizioni di vita dei propri associati, indipendentemente da quelle che sono le questioni legate al
profitto. Per questo motivo le cooperative hanno un scopo che viene definito mutualistico e non a scopo di lucro.
Proprio per questo motivo, ed in particolare le cooperazioni a mutualità prevalente, godono di agevolazioni fiscali
e tributarie. I tratti distintivi sono: principio democratico (una testa vale un voto), principio della porta aperta (tutti,
purché soddisfino determinati requisiti, possono diventare soci) e principio del divieto di redistribuzione tra i soci
del patrimonio in caso di liquidazione. Le società cooperative necessita di regole amministrative e di controllo
indispensabili in quanto si tratta di un affidamento a terzi dei propri interessi. Questo perché nella cooperativa
l’assemblea dei soci individua gli obiettivi da raggiungere, ma il raggiungimento di questi viene delegato al gruppo
direttivo (necessario quindi un rapporto di fiducia tra soci e dirigenza). Il profitto viene raggiunto attraverso lo
sforzo concorde dei soci di raggiungere l’obiettivo di benessere, non però con metodi imprenditoriali. Se si rema
contro si ha il cosiddetto free-riding. Le cooperative comunque rappresentano la possibilità concreta di allargare
il campo d’azione degli agricoltori.
In Italia abbiamo circa 6000 cooperative agricole che riguardano tutto il settore agroalimentare con un fatturato di
circa 34 Miliardi di Euro (2/3 al Nord, il che evidenzia il dualismo strutturale) che tuttavia è inferiore al valore del
fatturato medio per cooperativa europeo.
LE COOPERATIVE DI TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI

La forma di cooperativa più importante e diffusa è la cooperativa di trasformazione dei prodotti. Il
funzionamento di tali cooperative prevede che al conferimento del prodotto da trasformare viene consegnato un
acconto minore del prezzo di mercato ed alla fine della gestione la cooperativa chiude il bilancio e l’utile viene
diviso tra i soci in proporzione alla quantità di prodotto conferito. Ciò significa che il prezzo del prodotto
riconosciuto ad ognuno dei soci, è indipendente dalla qualità o delle caratteristiche del singolo prodotto, quindi i
soci sono trattati tutti alla pari in termine di remunerazione. Tali cooperative si sviluppano laddove piccoli
produttori slegati tra loro trovano vantaggi economici nell’associarsi, oltre che l’esistenza di produzioni che si
presentano ad essere lavorate collettivamente. Le cooperative presuppongono l’esistenza di spirito associativo. Se
siamo in un territorio dove la diffidenza regna sovrana, sarà difficile lo sviluppo di una cooperativa. Le condizioni
ambientali della popolazione possono quindi influire sulla formazione del movimento cooperativo. Il loro sviluppo
è comunque in funzione della concorrenza esercitata dalle imprese individuali.
LE ASSOCIAZIONI DEI PRODUTTORI

Dobbiamo partire dal Trattato di Roma del 1957 istitutivo della comunità economica europea. In questo trattato
viene evidenziato la situazione di svantaggio competitivo del settore agricolo dei 6 paesi fondatori che aderiscono
ad un mercato unico dei prodotti agricoli. Questo trattato (art.39) prevede che debbano essere tutelati gli agricoltori
(giusto reddito per poter conseguire la propria attività), che siano tutelati i consumatori (far si che abbiano la
possibilità di acquistare merci senza essere svantaggiati in termini di prezzi applicati o assicurare la sicurezza
alimentare), la stabilizzazione dei mercati e il miglioramento delle condizioni di produttività (intensità produttiva).
Tutti i contenuti di questo Trattato vengono poi sottolineati con il Regolamento 26/1962 che è istitutivo della
politica agricola comunitaria. Questo prevede che le norme sulla concorrenza siano disapplicate al settore agricolo
purché questa disapplicazione non abbia un impatto negativo sugli obiettivi contenuti all’interno del Trattato di
Roma. Disapplicare al settore agricolo le norme sulla concorrenza significa cercare di favorire le aggregazioni tra
agricoltori. I settori a monte e a valle di quello agricolo non hanno comunque risentito dell’applicazione delle
norme sulla concorrenza (limiti poco stringenti e oligopoli), e l’applicazione del regolamento non ha favorito
l’associazionismo puramente agricolo per di più viziato da concorrenzialità teorica all’interno del settore.

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L’ASSOCIAZIONISMO AGRICOLO
Il Reg.26/1962 è stato oggetto di successive modifiche (riforme della Politica Agricola Comunitaria). Nel 1978
con il Regolamento 1360, per la prima volta, mentre prima si parlava di disapplicazione delle norme, si cerca di
disciplinare l’associazionismo agricolo. Attraverso questo Regolamento viene affidata la gestione dell’offerta di
prodotto alle associazioni di produttori. Organizzandosi in associazioni si ottiene l’opportunità di essere finanziati
dallo Stato e dalla Comunità europea, il che garantisce una più semplice gestione dell’offerta. Questa è molto
importante perché attraverso questo adeguo l’offerta alle varie condizioni di mercato.
Con il Reg.2200/1996 (riforma OCM (organizzazione comune di mercato) ortofrutta) si conferisce alle
organizzazioni di produttori il ruolo di gestori della politica Comunitaria di settore. Si passa dal semplice
affidamento della gestione dell’offerta, all’affidamento della politica comunitaria di settore alle associazioni di
produttori. Come avviene questo affidamento? L’esercizio del ruolo di gestori è vincolato dalla quota di prodotto
gestita da ogni associazione su un dato territorio. Per evitare di trovarsi in situazioni di posizione dominante che
vadano a ledere gli interessi contenuti dell’art.39 vengono posti dei vincoli dimensionali ai valori della quantità di
prodotto aggregato ad ogni singola associazioni, ai valori delle produzioni e al numero dei produttori che possono
afferire. Senza vincoli l’associazione dei produttori può divenire monopolista. Per questo motivo il legislatore ha
previsto che ci fossero dei parametri al di sopra e al di sotto dei quali non si poteva andare nella costituzione delle
associazioni dei produttori e quindi nella gestione dell’offerta dei singoli prodotti agricoli. Con il Reg.1182/2007
viene demandato agli stati membri il compito di definire questi parametri di rappresentatività delle associazioni e
determinarne i requisiti da soddisfare per operare.
Mentre l’associazionismo comunitario è del 1978, In Italia l’Associazionismo agricolo nasce in modo più
spontaneo nel 1982 ed è stato oggetto di norme antecedenti l’istituzione dell’Unione Europea (Consorzi Agrari).
Tornando a tempi più recenti, con la legge 674/1978 viene recepito, integrandolo, il reg.1360/1978. Il decreto
legislativo n.228/2001 procede ad un riordino della normativa e tramite questo decreto vengono individuate
finalità, forme giuridiche, obblighi statutari, requisiti da soddisfare per il riconoscimento, programmazione delle
attività, forme di finanziamento. In particolare prevede che le associazioni debbano:
( assicurare la programmazione della produzione e l'adeguamento della stessa alla domanda;
( concentrare l'offerta e commercializzare la produzione degli associati;
( ridurre i costi di produzione e stabilizzare i prezzi alla produzione;
( promuovere pratiche colturali e tecniche produttive rispettose dell’ambiente e del benessere degli animali.
Attualmente l’associazionismo agricolo è disciplinato dal decreto legislativo 102/2005 che rafforza tutti questi
concetti con qualche aggiunta. Questo decreto definisce i requisiti minimi da possedere ai fini del riconoscimento
delegandone l’applicabilità alle Regioni (ogni Regione viene delegata dallo Stato). Viene inoltre posto in essere
l’obbligo degli associati di vendere almeno il 75% della propria produzione alle associazioni. In questo decreto,
dal punto di vista giuridico, viene chiarito poi come le associazioni di produttori devono essere costituite da
agricoltori o da forme associative agricole (società di agricoltori, cooperative, consorzi, società cooperative),
escludendo tutti gli altri soggetti.
I CONSORZI AGRARI
I consorzi agrari hanno rappresentato la principale organizzazione economica associativa degli agricoltori. Sono
nati in modo spontaneistico (privati) con il limitato scopo di favorire l’acquisto dei fattori produttivi. Nel 1892
nasce la Federconsorzi che riunisce tutti i consorzi dando mezzi e disciplina uniforme ed acquisendo nuove
funzioni:
| produzione, acquisto e vendita di tutto ciò che può risultare utile per l’agricoltura;
| operazioni di ammasso dei prodotti agricoli, loro utilizzazione, e difesa delle coltivazioni;
| operazioni di credito agrario in natura rimandando ad epoche opportune il pagamento delle merci fornite
agli agricoltori;
| attività di divulgazione agricola, informano gli agricoltori su quello che accade per quanto riguarda
l’innovazione tecnologica.
Successivamente la legge 159/1939 (controllo pubblico) trasforma i consorzi in Enti morali al servizio delle finalità
della politica agraria del governo e li fonde per ogni provincia in unica organizzazione a sua volta afferente alla
Federazione Nazionale.

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Poi il D.L.1235/1948 trasforma i consorzi in soggetto ibrido con forma giuridica privata e funzioni pubbliche
(intervento sui mercati agricoli): società cooperativa a responsabilità limitata (inquadrata al di fuori dell’ambito
della cooperazione).
Nel maggio 1991 si ha infine il dissesto finanziario di questi consorzi e il successivo commissariamento. Con la
legge 410/1999 si attua il riordino delle strutture, si modifica la natura giuridica dei Consorzi (perdita di specialità,
attività di cooperazione ordinaria). Tale legge semplifica le norme per il ritorno all’amministrazione ordinaria. Le
strutture consortili oggi esistenti a seguito del processo di riorganizzazione sono 31 (solo 4 nell’Italia Meridionale).
POLITICHE AGROALIMENTARI
Le regole sono importanti perché in assenza di regole avremmo una serie di negatività che penalizzerebbero
produttori e consumatori (per questo è importante l’intervento pubblico).
Ogni politica ha le sue finalità da perseguire. Distinguiamo in:
- politica agricola riguarda gli interventi rivolti specificatamente al settore agricolo:
o politiche strutturali e delle risorse: riguarda gli investimenti in agricoltura (risorse finanziarie utili
a migliorare le strutture), aziende agricole ben strutturate sono importanti per garantire l’efficienza
del processo produttivo;
o politiche dei redditi: il reddito degli agricoltori è inferiore a agli altri settori e per questo si è attuata
una politica dei redditi per riequilibrare tali disparità;
o politiche di mercato: la regolazione dei mercati è necessaria perché siamo in presenza di fallimento
del mercato dovuto a mancanza di completa trasparenza;
- politiche commerciali: si occupano del commercio con l’estero dei prodotti agroalimentari, la regolazione
degli scambi tra singoli paesi;
- politiche di garanzia dell’accesso al cibo (politiche di sicurezza alimentare): modalità con cui nel tempo
si è tentato di garantire le possibilità di accesso al cibo a tutta la popolazione mondiale;
- politiche di garanzia dell’accesso ad una alimentazione priva di rischi (politiche per la sicurezza
alimentare);
- politiche industriali (industria di trasformazione alimentare e fornitrice dei mezzi tecnici);
- politiche per il settore dei servizi (distribuzione di prodotti agroalimentari).
IL MERCATO
Possiamo dare 4 definizioni al mercato, ognuna delle quali fornisce un’importante informazione:
‰ rappresenta il processo attraverso il quale beni e servizi sono comprati e venduti (non ci dice nulla riguarda
i soggetti che entrano nell’interazione e neanche per quanto riguarda l’oggetto dell’interazione);
‰ rappresenta il processo attraverso il quale gli acquirenti e i venditori di merci interagiscono e determinano
il prezzo e le quantità in gioco (con questa definizione abbiamo un’identificazione economica);
‰ è il processo attraverso il quale domanda e offerta di prodotto interagiscono per determinare il prezzo e la
quantità in equilibrio (in questa definizione troviamo il riscontro della teoria economica);
‰ determina l’interazione dell’impresa con i clienti e i concorrenti attuali e potenziali (evidenzia il significato
che il mercato ha per l’impresa).
La costruzione del mercato è data dal grafico sottostante.
Varie sono le forme di mercato, le quali indicano l’insieme delle strutture e delle modalità con cui le imprese
operano e interagiscono. Le caratteristiche del mercato sono in funzione del numero delle strutture esistenti e delle
modalità con cui queste strutture si relazionano tra di loro all’interno del mercato. Si possono avere:
í mercato concorrenziale;
í mercato monopolistico;
í mercato oligopolistico.

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È necessario parlare anche di funzioni del mercato. Queste sono i processi fisici e servizi necessari al prodotto
per essere collocato sul mercato. Si dividono in:
Ô logistiche, relative alla concentrazione, trasporto e conservazione della produzione;
Ô commerciali, riguardano la classificazione, il confezionamento, lo sviluppo della domanda e
l’informazione di mercato;
Ô economiche: sono il finanziamento, l’assunzione del rischio e la facilitazione degli scambi.
IL MERCATO DEI PRODOTTI AGRICOLI

Il mercato dei prodotti agricoli rappresenta il luogo economico in cui i produttori agricoli vendono i prodotti
ottenuti nelle loro imprese con il grado di utilità di forma, spazio e tempo richiesto dai consumatori. Tale mercato
influenza il passaggio dei prodotti agricoli dal produttore al consumatore con trasformazioni economiche nello
spazio, nel tempo, nella forma. La formazione dei prezzi ha luogo nel mercato che regola tutta la produzione
agricola, anche quella che non è oggetto di scambi. Il meccanismo di regolazione del mercato si basa sulla
convenienza economica mercantile, ovvero le considerazioni riguardanti il mercato, il prezzo del prodotto sul
mercato e la presenza di un mercato per quel determinato prodotto. Tali elementi influenzano la decisione
riguardante l’immissione o meno di un prodotto sul mercato e quindi la valutazione della convenienza economica
mercantile. Le caratteristiche dei mercati dipendono dalle caratteristiche dei prodotti agricoli, le caratteristiche dei
prodotti agricoli influiscono sulla formazione dei prezzi (rapporto domanda e offerta).
Riguardo i vincoli politici (le politiche di mercato), essi intervengono sulla formazione dei prezzi dei prodotti
agricoli. Questi infatti non sono liberi di fluttuare proprio per evitare il fallimento del mercato a tutela dei
consumatori e dei produttori.
Come si traduce il rapporto tra mercato e prodotti agricoli? Si traduce nell’identificazione tra merci ricchi o merci
povere. Le merci ricche sono quelle che hanno un maggior valore per unità di peso, viceversa le merci povere. Tra
le merci povere rientrano soprattutto le produzioni aziendali che vengono reimpiegate nel processo produttivo
(letame), in questo caso avremmo un piccolo mercato; il grande mercato (inteso come mercato globale dove si
possono spostare le merci da una parte all’altra del mondo) riguarda invece le merci ricche tra cui si annovera il
caffè o il cacao.
Gran parte dei prodotti agricoli ha una domanda rigida rispetto al prezzo (prodotti per i quali non esistono grandi
margini di manovra da parte dell’imprenditore nei confronti del prezzo), solo una piccola quantità di prodotti ha
una domanda elastica (prodotti per i quali è possibile una differenziazione di prodotto). Ultimo elemento che
bisogna considerare dei prodotti agricoli è rappresentato dalle variazioni stagionali della produzione.
Il mercato ed i prezzi che in esso si formano hanno influenza sulla produzione agricola e possono causare: un
aumento generale (riduzione generale) dei prezzi di tutti i prodotti agricoli causato dall’ inflazione (dalla
deflazione); aumento dei prezzi di alcuni prodotti agricoli a causa di politiche doganali, bassa produzione, aumento
della domanda; aumento dei prezzi (riduzione dei prezzi) di alcuni fattori di produzione agricoli che promuove i
prodotti che non richiedono l’uso di quei fattori di produzione.
Da tutto ciò che abbiamo elencato emerge la necessità dell’intervento pubblico sul mercato che è quindi volto a
regolare la produzione.
TECNICHE MERCANTILI DEI PRODOTTI AGRICOLI

Le tecniche mercantili dei prodotti agricoli che intervengono nel rapporto domanda offerta sono:
- contrattazione in mercati tenuti periodicamente: settimanalmente si incontrano compratori e offerenti e in
una contrattazione libera concludono determinando il prezzo di vendita;
- contratti di fornitura periodica (rifornimento costante del prodotto da parte dell'acquirente): un tipico
esempio è il supermercato che necessita di essere rifornito periodicamente a seconda delle necessità in
relazione con l’assorbimento di prodotto. In questo modo la catena di fornitura non rimane mai sprovvista
di prodotto;
- contratti di coltivazione (gli acquirenti sono industrie): viene scritto esattamente ad esempio come
l’industria vuole che sia coltivato il pomodoro e quale tecniche devono essere seguite. Quindi il produttore
agricolo deve allinearsi a quelle che sono le esigenze delle industrie (Barilla);
- contratti d'acquisto in base alla valutazione del raccolto da ottenere (frutta): riguarda la valutazione
previsionale del raccolto da ottenere. Attraverso un controllo visivo basato sull’esperienza si determina la

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quantità che si riuscirà ad ottenere con la rispettiva determinazione dei prezzi. Il vantaggio reciproco sta
da parte dell’agricoltore nella possibilità di assicurarsi un profitto (contro le fluttuazioni del mercato), da
parte del grossista nel tentativo di spuntare un prezzo conveniente rispetto quello che sarà poco dopo,
tentando di sfruttare la differenza come guadagno aggiunto;
- contratti di acquisto in base alla qualità del prodotto (vino, latte), ad esempio il grado zuccherino del vino
rappresenta il parametro per valutare la qualità del vino e quindi il prezzo;
- contratti di acquisto standard in base alle caratteristiche di prodotto richieste: bisogna individuare dei
parametri ben precisi (standard) in relazione al prodotto che il prodotto deve necessariamente possedere,
pena il non ritiro del prodotto da parte dell’acquirente (esempio: il contenuto di proteine non deve essere
superiore a tot);
- vendite pubbliche all'asta (asta mondiale della lana): basata su una contrattazione globale e tipica delle
merci ricche come cacao e caffè;
- borse dei prodotti o borse merci: si caratterizza come la borsa delle azioni, discorso quindi di
compravendita di quantità dei singoli prodotti che determinano giornalmente o settimanalmente i prezzi
dei singoli prodotti. È quindi oggetto di speculazioni finanziarie.
POLITICHE DI MERCATO DEI PRODOTTI AGRICOLI

Lo scopo delle politiche di mercato dei prodotti agricoli sono quelle di regolarizzare i mercati. L'intervento
pubblico nella regolazione dei mercati agricoli e dei relativi prezzi avviene mediante:
♥ regolazione dell’offerta: sostegno dei prezzi (integrando o riducendo i prezzi presenti sul mercato),
interventi di stabilizzazione (volte a stabilire la stabilità dei prezzi di determinati prodotti come le
sigarette), azione sui costi dei mezzi tecnici (agevolare o penalizzare l’offerta di determinati prodotti),
incentivi alla produzione (sussidi alla produzione);
♥ regolazione della domanda: sussidi al consumo alle fasce deboli (aiuta la domanda a svilupparsi ampliando
la possibilità di accesso al cibo), aiuti alla trasformazione: domanda aggiuntiva;
♥ interventi sulla distribuzione: aggregare l’offerta di prodotto attraverso l’associazionismo, intervenendo
sulla distribuzione di prodotto, garantendo la possibilità di avere più voce in capitolo sul mercato.
Importanti saranno gli investimenti infrastrutturali che permetteranno la creazione di strutture per lo
stoccaggio dei prodotti e il finanziamento delle strutture;
♥ interventi per la gestione del rischio: il prodotto agricolo ha un’incertezza produttiva maggiore degli altri
settori produttivi e per questo lo Stato deve intervenire per gestire al meglio questo rischio. Le modalità
di intervento sono: stimolazione delle assicurazioni e della diversificazione delle attività produttive;
♥ interventi per la promozione della concorrenza (atipico nel settore agricolo);
♥ interventi per la protezione del mercato interno (politica commerciale) che regolano l’import ed export.
POLITICA COMMERCIALE DEI PRODOTTI AGRICOLI

Nelle politiche commerciali dobbiamo far riferimento a due tesi dal punto di vista teorico: la tesi liberista e la tesi
protezionista. La prima prende forma con la prima rivoluzione industriale e con una serie di scritti che
riproducevano il pensiero dell’economista David Ricardo. Esso diceva che i prodotti agricoli si sviluppano fino
a che ogni Stato abbia una propria specializzazione produttiva agricola. In caso uno Stato non abbia produzioni di
particolare eccellenza, Ricardo considera per quegli Stati produzione eccellente quella più eccellente tra quelle
presenti (anche se non è di elevato livello). Ogni singolo Stato quindi si deve regolare della produzione agricola
specializzandosi in quella determinata produzione in cui eccelle, in modo tale da creare eccedenze produttive che
poi rivenderà agli Stati che non dispongono di quel determinato prodotto e con la moneta ottenuta dall’export si
provvederà tutto ciò di cui necessita a livello internazionale e che non è presente all’interno del proprio Paese. L’
aspetto che caratterizza questa teoria è il fatto che per avere la specializzazione produttiva, capitale e lavoro non
debbono spostarsi dalla Nazione in cui si svolge la specializzazione produttiva. La teoria di Ricardo viene a cadere
proprio in funzione del fatto di pretendere la stabilità di capitale e lavoro. Tuttavia ciò ha un senso perché se c’è
soddisfazione non c’è motivo per cui capitale e lavoro debbano spostarsi.

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A questo punto esce fuori Stuart Mill che in funzione di questo punto debole della tesi, sostiene in primo luogo
che lo spostamento di capitale e lavoro avviene, e in secondo luogo dice che le modalità di sviluppo indicate da
Ricardo in realtà non fanno altro che avvantaggiare i Paesi che sono già economicamente sviluppati e non consente
parallelamente lo sviluppo economico dei Paesi sottosviluppati. Mill sostiene che la teoria di Ricardo
funzionerebbe solo se non ci fossero squilibri economici e tutti i Paesi fossero sullo stesso livello di avanzamento
economico. Siccome ciò però non è un dato reale è necessario intervenire proteggendo i mercati. Di conseguenza
secondo Stuart Mill il protezionismo è necessario per lo sviluppo dei mercati, ciò è possibile tramite politiche
doganali, politiche rivolte ad affermare barriere di diverso tipo. Se si impongono norme troppo stringenti per
determinati prodotti (anche igieniche) immetto comunque una barriera a vantaggio delle mie risorse. Quand’è che
questa esasperazione della politica della doganale inizia a scemare e si realizza un’inversione di tendenza? Quando
iniziano a svilupparsi i cosiddetti accordi multicommerciali (bilaterali, plurilaterali). Un tipico esempio di questi
accordi riguardano l’Unione europea che è una vera e propria unione doganale: i prodotti agricoli all’interno
dell’Unione possono circolare liberamente. Inoltre gli Stati aderenti adottano un’unica politica commerciale
(determinazione di regole uguali riguardanti la politica dei prezzi e dei mercati). Oltre l’unione doganale esistono
le aree di libero scambio: a differenza delle unioni doganali non prevedono dogane tra i singoli Stati ma nelle aree
di libero scambio le regole sono indipendenti per ogni Paese (tipico esempio è il NAFTA). Le aree di libero
scambio sono di intensità inferiore rispetto alle unioni doganali.
Un esempio globale degli accordi plurilaterali è il G.A.T.T (general agreement on tariffs and trades).
G.A.T.T
Il Gatt è un accordo che si è trasformato nella organizzazione mondiale del commercio (WTO). Il Gatt ha avuto
origine al termine della seconda guerra mondiale. Uscendo con le ossa rotte dalla guerra mondiale, gli Stati si
rendono conto che per poter ricostruire un minimo di ricchezza è necessario armonizzare le politiche commerciali,
favorire cioè il commercio internazionale dei prodotti. Per questo nel 1947 questo trattato viene firmato da 23
Paesi sul commercio internazionale con l’obiettivo di espandere lo stesso in quanto il mercato era bloccato dalle
politiche doganali. Questo obiettivo voleva essere raggiunto tramite: abolizione delle restrizioni quantitative
(contingenti); abbassamento delle tariffe; accordi commerciali (Unioni doganali, aree di libero scambio);
soppressione di misure che ledono la concorrenza. Il risultato auspicato era quello di raggiungere un mercato
aperto leale e senza discriminazioni. Tale risultato doveva essere raggiunto progressivamente, la liberalizzazione
doveva essere svolta gradualmente. Nel 1986 (nell’Uruguay Round) per la prima volta i prodotti agricoli vengono
presi in considerazione per il commercio. Perché accade questo e perché accade proprio in quel momento? Questo
perché i costi del protezionismo erano sempre crescenti in virtù del fatto che bisognava procedere a tutta una serie
di politiche (come il sostegno dei prezzi e i sussidi) che rendevano i costi via via sempre più crescenti. Prima del
1986 le regole di commercio internazionale non venivano applicate ai prodotti agricoli, che entrano in discussione
solamente nel 1958 con il rapporto di Haberler. Tale rapporto non fa altro che immaginare l’evoluzione del
commercio internazionale dei prodotti agricoli e quella che sarebbe dovuta essere la direzione di marcia di tale
commercio. I risultati di tale studia mettono in evidenza la necessità di distinguere le produzioni agricole in
produzioni di qualità e produzioni di massa. Le produzioni di massa sono affidate ai Paesi meno sviluppati che
devono farsene carico mentre i paesi più sviluppati devono occuparsi dell’import di questi prodotti e della
produzione dei prodotti di qualità. In questo modo, attraverso questo doppio binario, il rapporto evidenzia la
possibilità di riequilibrio tra Stati, in relazione con le produzioni agricole, che era stato messo in discussione con
le tesi liberiste.
CONTENUTI DELL’ACCORDO SULL’AGRICOLTURA

Vediamo più dettagliatamente quali sono i contenuti dell’accordo sull’agricoltura legati all’atto finale di
Marrakech (accordo sull’agricoltura). Il primo riguarda la progressiva riduzione delle politiche di sostegno a favore
dei produttori agricoli rappresentate da: politiche doganali (dazi all'importazione o sussidi all'esportazione);
politiche interne di sostegno alla produzione. Il secondo riguarda l’introduzione di norme sul commercio dei
prodotti agricoli (proposte dai partecipanti) al fine di ridurre gli effetti distorsivi nell’uso delle risorse determinati
dalla politica protezionista:eliminazione progressiva degli aiuti accoppiati alla produzione (sostengo direttamente
il prezzo del tuo prodotto) e del prezzo d’intervento (integrazione al prezzo operata dagli Stati se il prezzo di un

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determinato prodotto agricolo crolla); fornire il medesimo livello di protezione a livello di singolo Paese
(armonizzazione dei dazi);impossibilità di introdurre nuovi sussidi all’esportazione e armonizzazione dei vecchi.
Gli Stati per i prodotti agricoli partivano da condizioni diversissime tra di loro in relazione agli aspetti di politica
commerciale. Le politiche interne (politiche di sostegno alla produzione e protezione) vengono in qualche maniera
distinte in tre gruppi: distorsive del mercato e soggette a progressiva riduzione e scomparsa (scatola ambra); di
aiuto alla produzione ma basate su programmi di contenimento (scatola blu); non distorsive del mercato e non
soggette a riduzione (scatola verde). Un miglior accesso ai mercati può essere raggiunto attraverso
l’armonizzazione dei dazi ottenuta con la trasformazione di tutte le barriere non tariffarie in tariffarie e con la
creazione di un accesso minimo garantito per singolo prodotto; inoltre tramite l’abolizione dei sussidi
all’esportazione attraverso la riduzione a diverse velocità di quelli esistenti e il divieto di introdurne di nuovi.
IL DOPO URUGUAY ROUND

Cosa succede dopo Uruguay round? L’articolo 20 dell’accordo sull’agricoltura prevedeva che i negoziati sarebbero
ripresi a partire dal 2000. Nel novembre 2001 inizia a Doha in Qatar il nuovo negoziato chiamato anche Negoziato
per lo sviluppo per verificare se c’era la necessità di riaggiornare le posizioni; tuttavia ad oggi il negoziato non è
ancora concluso e nessun nuovo accordo è stato ratificato.
Un quadro generale vede che:
- non c'è accordo sulle modalità di riduzione dei dazi e dei sussidi da inserire nei programmi nazionali;
- i paesi in via di sviluppo hanno assunto una posizione intransigente;
- l'UE vuole ottenere il riconoscimento alla protezione multilaterale delle proprie denominazioni di origine;
- gli Stati Uniti sono accusati di non essere abbastanza disposti a tagliare sul sostegno interno all’agricoltura
poiché danno luogo ad uno smantellamento del sostegno a parole solamente a parole e non concretamente;
- l’UE è accusata di non migliorare l'accesso ai propri mercati;
- per alcuni paesi emergenti (Brasile, India) non è sufficientemente riconosciuta l'apertura dei mercati ai
loro prodotti industriali.
L’agricoltura è diventata un tema condizionante ogni futuro accordo commerciale.
LA POLITICA AGRARIA COMUNTARIA (PAC)

Per fissare i contenuti della Politica agricola comunitaria è necessario fare una piccola premessa. La politica
agricola comunitaria rappresenta l’unica politica portata avanti dall’Unione europea che ha avuto origine nel
Trattato di Roma del 1957, in particolare con il Reg.26/1962. Nell’ambito del Trattato istitutivo viene previsto che
l’agricoltura venga trattata come un unico sistema di riferimento. Nel 1992 vi è il primo tentativo di riforma della
politica agraria comunitaria, frutto del nuovo clima determinato dagli accordi che si stavano determinando. A
questa riforma sono succeduti una serie di atti come: Agenda 2000, documento di programmazione teso ad
immaginare gli sviluppi della politica agricola comunitaria; la riforma di Fishler del 2003, che riprende i contenuti
di Agenda 2000 trasformandoli in Regolamento; l’Health Check del 2008 che identifica gli aggiustamenti della
politica agricola comunitaria. Infine si arriva alla Nuova Politica Comunitaria 2014-2020 e per ognuna di queste
casi vedremo i contenuti.
CONTENUTI GENERALI DELLA PAC

Principi generali della PAC:
ς mercato unico dei prodotti: mercati con un’unica modalità organizzativa per quanto riguarda i prodotti
agricoli;
ς priorità all’assorbimento delle merci Comunitarie (protezione);
ς solidarietà finanziaria: ogni Stato deve contribuire a finanziarie la Politica agricola comunitaria e deve
contribuire a finanziarla indipendentemente da quelli che sono i benefici che riceverà ai propri prodotti
agricoli;
ς l’articolo 39 (ex 33) del Trattato definisce gli obiettivi dell’intervento: sicurezza alimentare, aumento della
produttività, adeguata possibilità di ritrarre la stabilizzazione dei mercati;
ς l’articolo 40 del Trattato definisce gli strumenti da utilizzare per il raggiungimento degli obiettivi:

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o la politica dei prezzi e dei mercati: di breve periodo, nel senso che gli aggiornamenti sono in
funzione di quelle che sono le dinamiche
o la politica riguardanti le strutture agricole: di lungo periodo per favorire l’armonizzazione tra le
diverse agricolture, sia tra i singoli Stati sia all’interno di ogni singolo Stato.
Affinché queste due politiche siano attuate e finanziate viene prevista l’istituzione di un fondo che si chiama
FEOGA (fondo europeo di orientamento e garanzia agricola). Per far funzionare la politica dei prezzi e dei mercati
è prevista l’organizzazione comune di mercato (OCM) cioè di regole comuni identificabili per ogni singolo
prodotto. Le OCM determinano la soppressione delle organizzazioni nazionali, il mercato diventa unico a tutti gli
effetti con regole organizzative e commerciali comuni.
LA POLITICA DEI PREZZI E DEI MERCATI

Per ogni prodotto agricolo viene definita tramite un apposito regolamento l’organizzazione comune di
mercato(OCM). I meccanismi di funzionamento si basano su quattro categorie di prezzo definiti annualmente:
prezzo obiettivo indicato dalla Comunità cui si presume debba tendere il mercato; prezzo d’intervento o prezzo
minimo garantito (se il mercato dà luogo a prezzi che sono al di sotto del prezzo obiettivo, lo Stato interviene
assorbendo la produzione in modo illimitato); prezzo soglia delle importazioni (viene applicato un dazio a quei
prodotti che hanno un prezzo inferiore rispetto a quelli sul mercato per non alterare la concorrenza); prezzo di
restituzione alle esportazioni di prodotti eccedentari (sussidi alle esportazioni poiché il mancato assorbimento
delle merci necessita di essere smaltito e uno delle possibilità di smaltimento è rappresentato dall’export che per
essere agevolato necessita dell’intervento dello Stato con dei sussidi).
L’attuazione della politica dei prezzi consente inizialmente di soddisfare gli obiettivi del Trattato; tuttavia
l’attuazione della politica dei prezzi ha un effetto protezionistico verso gli agricoltori orientandoli verso le
produzioni più “remunerative” (producono non per il mercato ma a favore delle colture più remunerative).
L’attuazione della politica dei prezzi ha un effetto penalizzante per i consumatori Europei, i consumatori europei
pagheranno di più determinati prodotti rispetto ad altri consumatori. Essi non pagheranno il prezzo di mercato ma
il prezzo ‘stabilito a tavolino’. Oltre a pagare di più, vi è una crescita esponenziale del costo della Politica agricola
comunitaria, la spesa per il sostegno alle produzioni agricole infatti assorbe gran parte delle risorse Comunitarie.
Si crea un isolamento del mercato Comunitario da quello Internazionale (prezzi più elevati) e la creazione di
eccedenze; gli agricoltori si adeguano e assumono comportamenti non imprenditoriali. Si sente quindi la necessità
di limitare la crescita esponenziale della spesa agricola e la necessità di correggere gli squilibri. Di conseguenza
si sente il bisogno di attuare interventi correttivi (proposta di riforma Mansholt) che si manifesta sul finire degli
anni ’60. La crisi monetaria però determina l’accantonamento degli interventi. Alla fine degli anni ’70 si rafforza
ulteriormente la necessità di interventi correttivi (tendenza crescente dei prezzi dei prodotti agricoli a livello
mondiale).
LE MISURE AMMINSTRATIVE
Nel 1977 vengono adottate le prime misure correttive di carattere amministrativo, ovvero misure che non incidono
sulla natura della politica agraria comunitaria ma che cercano di attenuare gli squilibri che si erano registrati.
Queste misure amministrative sono:
| Principio di corresponsabilità: prevede una modesta riduzione (2%) dei prezzi minimi garantiti (da
destinare allo smaltimento delle eccedenze);
| limiti di garanzia: superano il principio di garanzia illimitata (prezzo minimo garantito) introducendo
limitazioni alla produzione (quote latte, quote di produzione che vengono assegnate ad ogni singolo Stato
e che ogni singolo Stato deve rispettare, pena il pagamento di una multa);
| vincolo di bilancio alla spesa agricola: non si può superare una certa soglia;
| stabilizzatori di bilancio: riduzione automatica e progressiva del prezzo minimo garantito (più eccedenze
produco di grano, minore sarà il prezzo minimo che riconosco);
| quote fisiche di produzione: riduzione del livello di sostegno in modo variabile a seconda delle eccedenze.
L’effetto delle misure correttive è quello di aumentare gli adempimenti burocratici della PAC. Le misure non
agiscono sulle cause in termini complessivi (riforma PAC). Nel quadro complessivo gli agricoltori si sentono
penalizzati. Nel 1986 la struttura della PAC viene messa in stato d’accusa nel corso dell’Uruguay Round del GATT
conclusosi nel 1994.

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LE POLITICHE DI RIFORMA
In risposta a quanto emerge dal negoziato, la Commissione Europea decide di intervenire non con misure
amministrative ma con modifiche nella natura delle politiche da sviluppare. La riforma Mac Sharry del 1992
rappresenta una prima risposta al negoziato Gatt ancora in corso. Tale riforma avvia il processo di
disaccoppiamento sganciando i pagamenti Comunitari dalle quantità prodotte. L’accettazione della riforma Mac
Sharry consente la chiusura dei negoziati Gatt e la ratifica degli accordi sul commercio nel 1994.
La riforma Mac Sharry introduce il riconoscimento di attività e funzioni diverse da quelle meramente produttive
(misure di accompagnamento, consistono nelle cosiddette misure agroalimentari: finanzio gli agricoltori affinché
adottino comportamenti virtuosi nei confronti dell’ambiente e li pago). Inoltre introduce la riduzione del 30% del
sostegno ai prezzi dei prodotti e i pagamenti compensativi della riduzione sono basati sulle rese medie del numero
di ettari coltivati nel rispetto del principio di condizionalità, principio per il quale i processi produttivi agricoli
devono avvenire secondo il rispetto della sostenibilità ambientale (non abusare di fertilizzanti). Infine la riforma
Mac Sharry introduce l’obbligatorietà della messa a riposo di parte dei terreni aziendali (set - aside) e le misure di
accompagnamento (attività diverse da quelle produttive). La riforma Mac Sharry ha rappresentato una prima
risposta, conclusasi in seguito con Agenda 200.
Agenda 2000 mette in discussione l’intero impianto della PAC. Il nuovo concetto introdotto è quello del ruolo
multifunzionale dell’agricoltura (funzioni che vanno oltre quella produttiva). Il secondo elemento introdotto, va
ad auspicare che la Politica agricola comunitaria si scinda in due parti: una parte legata alla produzione in senso
stretto e una seconda parte legata più agli aspetti connessi allo svolgimento dell’attività agricola. Per il
perseguimento della riforma del 1992 Agenda 2000 propone cinque obiettivi prioritari:
Π miglioramento della competitività della agricoltura Europea attraverso la riduzione dei prezzi;
Π garanzia di sicurezza alimentare;
Π produzioni ecocompatibili (preservare le risorse);
Π ricerca di fonti di reddito alternative (essenza della multifunzionalità del ruolo non solo produttivo
dell’agricoltura);
Π semplificazione della PAC dal punto di vista burocratico.
Le indicazioni di Agenda 2000 vengono riprese e attuate con la Riforma Fischler del 2003. Per il perseguimento
degli obiettivi della Politica Agricola Comunitaria la riforma, articolata in due pilastri, indica i seguenti strumenti:
€ progressivo completo disaccoppiamento degli aiuti e istituzione del regime di pagamento unico
aziendale (RPUA) di sostegno al reddito (primo pilastro finanziato attraverso l’istituzione del FEAGA);
€ condizionalità del pagamento unico al rispetto di criteri di gestione vincolanti;
€ finanziamento delle politiche di sviluppo rurale per l’ammodernamento delle strutture produttive
agricole e lo svolgimento di attività multifunzionali (secondo pilastro finanziato attraverso l’istituzione
del FEASR);
€ modulazione (riduzione) dei pagamenti diretti alle grandi aziende per destinarli alle politiche di sviluppo
rurale (secondo pilastro).
Il secondo pilastro (politica di sviluppo rurale) si articola in quattro assi:
1. Ammodernamento delle strutture produttive per il miglioramento della competitività del settore agricolo;
2. miglioramento dell’ambiente e dello spazio rurale;
3. qualità della vita e diversificazione dell’economia rurale;
4. sviluppo locale.
La differenza tra i due fondi (FEAGA e FEASR) dal punto di vista finanziario è che mentre il primo fondo è
alimentato direttamente dal bilancio della comunità economica europea, il secondo fondo è finanziato in parte
dalla comunità economica europea e in parte dagli Stati che ne fanno parte. In questo caso il finanziamento del
secondo pilastro è deputato alle singole Regioni.
Lo stato di salute della riforma Fischler viene verificato nel 2008 (HealthCheck). Obiettivi erano:
∠ esprimere giudizi sull’applicazione della riforma 2003;
∠ proporre cambiamenti non riforma;
∠ proporre adattamenti alla riforma per il periodo 2009-2012;
∠ finalizzare le proposte.

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Le azioni erano volte a:
⎧ Ulteriore riduzione degli aiuti accoppiati e loro inglobamento nel pagamento unico entro il 2012;
⎧ modulazione innalzata al 10%;
⎧ plafond Nazionali per aiuti specifici;
⎧ fondi derivanti dalla modulazione per finanziare politiche riguardanti: energie rinnovabili, acqua,
biodiversità e contrasto ai cambiamenti climatici.
LA POLITICA AGRICOLA COMUNITARIA 2014-2020

La nuova PAC si inserisce nel quadro della strategia Europa 2020, strategia di carattere generale della quale
l’agricoltura tiene conto nella predisposizione nei propri documenti di programmazione. Per questo motivo la
nuova PAC deve basarsi sui seguenti obiettivi:
Ö aiuti al reddito (giustificabilità) ancorati ancor di più al ruolo non solo produttivo dell’agricoltura;
Ö definizione di misure di mercato volte all’accrescimento della competitività delle imprese agricole;
Ö valorizzazione dei modelli agricoli territoriali Europei (tener conto delle singole realtà territoriali);
Ö contribuzione determinante alle sfide ambientali.
Il perseguimento degli obiettivi nel quadro della strategia avviene secondo le seguenti modalità:
A. conferma dell’articolazione in due pilastri;
B. chiara finalizzazione ambientale dei pagamenti diretti;
C. pagamenti diretti completamente disaccoppiati non più unici ma articolati in sette tipologie (obbligatori e
discrezionali dello Stato membro);
D. conferma dell’OCM unica con maggiore orientamento al mercato (abolizione delle quote e regimi d’aiuto
specifici in alcuni settori) e rafforzamento della rete di sicurezza (misure d’intervento) a favore degli
agricoltori;
E. integrazione della politica di sviluppo rurale con le altre politiche Comunitarie (Quadro strategico Comune
dei Fondi e Accordo di Partenariato);
F. più programmi operativi per ciascun Fondo;
G. strategie di sviluppo locale da elaborare su scala territoriale ridotta;
H. flessibilità tra i pilastri.
L’ultima riforma ha certificato il declino irreversibile della vecchia politica protezionistica, inoltre lo sviluppo
rurale è stato semplificato (aree tematiche e non misure). La multifunzionalità non è considerata come caratteristica
dell’agricoltura Europea ma come soluzione alternativa allo sviluppo delle tradizionali attività di produzione. Si è
inoltre rafforzata la complementarità tra primo e secondo pilastro.
POLITICHE PER LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

Tali politiche si occupano della sicurezza degli alimenti dal punto di vista delle loro caratteristiche. Le
caratteristiche ci portano a dire se quel cibo è un cibo di alta qualità perché ha caratteristiche positive per quanto
riguarda i suoi contenuti. Per cui le politiche della sicurezza alimentare oltre a parlare della sicurezza alimentare
in senso stretto e delle norme che regolano la sicurezza, è necessario che parlino anche della qualità delle
produzioni agroalimentari. La qualità è il complesso di tutte le caratteristiche percepibili e desiderabili da parte
del consumatore (la qualità non è un fatto oggettivo ma un fatto soggettivo), è l’insieme delle proprietà che
consentono al prodotto di soddisfare esigenze esplicite ed esigenze implicite. Le modalità di soddisfazione sono
in funzione delle preferenze del consumatore. Devono essere soddisfatti due tipo di esigenze: per esigenze
implicite si intendono quelle minimali che il consumatore considera un attributo indispensabile di quel tipo di
prodotto; per esigenze esplicite si intendono le caratteristiche aggiuntive rispetto alle implicite che caratterizzano
il prodotto. Per esigenze esplicite intendiamo:
le caratteristiche organolettiche (sapori) o sensoriali (odore) o edonistiche,
le caratteristiche commerciali (dimensione, prezzatura),
le caratteristiche prestazionali,
le caratteristiche di presentazione (colore),
le caratteristiche di deperibilità,
le caratteristiche di processo produttivo (biologico).

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Le esigenze implicite si riferiscono alla qualità strutturale del prodotto, si riferiscono ai requisiti nutrizionali e ai
requisiti di sicurezza igienico sanitaria. Le esigenze implicite come la qualità igienico sanitaria sono definite da
norme poste a tutela della salute pubblica, mentre i requisiti nutrizionali sono definite da norme di etichettatura.
La qualità è un concetto di natura multidimensionale perché la qualità di un prodotto nasce dalla combinazione
delle diverse variabili che lo compongono che sono in funzione di quelle che sono le nostre preferenze (varia da
consumatore a consumatore). Il requisito igienico sanitario in quanto condizione preliminare non può essere
considerato una vera e propria connotazione di qualità (viene considerato un prerequisito), sarà necessario
effettuare controlli per valutare i requisiti igienico sanitario. La qualità addizionale invece consente di distinguere
un prodotto da un altro della stessa categoria in base a caratteristiche non obbligatorie (es. particolari caratteri
organolettici).
Esempi di qualità dei prodotti alimentari sono: i requisiti di sicurezza ossia assenza di microrganismi patogeni
(qualità igienica); il benessere ossia sapori, odori e aspetto gratificanti (qualità organolettica); il valido apporto di
sostanze nutritive (qualità nutrizionale); la convenienza ossia costo (rapporto qualità/prezzo), conservabilità, etc.
(qualità economica). Quando si parla della qualità dei prodotti alimentari spesso si parla di tipicità. È uno degli
aspetti che concorre a definire la qualità del prodotto ma non a determinarla; da sola non basta a esprimere la
qualità di un prodotto. Sono considerati tipici e per questo di qualità quei prodotti che hanno un legame con la
tradizione enogastronomica di un territorio. Attributi di tipicità sono: genuino, senza conservanti, fatto con materie
prime del territorio, fatto con metodi artigianali, basato su ricette tradizionali, acquistabile sul luogo di produzione.
I BIDONI DI AKERLOF
Il prodotto di qualità è particolarmente esposto al fallimento del mercato. Questo perché i produttori disonesti
cercano di sfruttare lo stesso segmento di mercato di quello dei produttori di alta qualità e quindi cercano di vendere
il proprio prodotto cercando di spuntare prezzi analoghi a quello dei prodotti di qualità. Il consumatore acquisterà
il prodotto di bassa qualità a prezzi più elevati e dopo averlo acquistato vede disattese le aspettative e non comprerà
più il prodotto e quello che era davvero il prodotto di qualità esce dal mercato perché il consumatore non andrà
più a comprare quel prodotto a quel prodotto. Si crea un meccanismo di selezione avversa, il prodotto di qualità è
destinato a scomparire dal mercato stesso e ad essere sostituito dal prodotto di bassa qualità. La causa è
l’asimmetria informativa fra i produttori ed i consumatori. Il Risultato è la vendita di bidoni (di Akerlof). I
problemi informativi affliggono i mercati dei prodotti agroalimentari soprattutto di quelli differenziabili.
LA QUALITÀ DEI PRODOTTI: LA TUTELA

Per cercare di evitare il paradosso dei "bidoni" di Akerlof si pone la necessità di regolamentare la qualità a tutela
del consumatore e dei produttori onesti. L’elemento a salvaguardia della riconoscibilità della qualità dei prodotti
è rappresentato dal marchio. Il marchio (bene immateriale dell’impresa) è lo strumento di differenziazione del
prodotto alimentare, strumento attraverso cui le imprese si differenziano sul mercato. Con il marchio il produttore
si propone di creare un legame di fiducia con il
Consumatore (fidelizzazione). Per il consumatore diventa un veicolo di riconoscimento immediato e sintetico,
perché il consumatore non ha bisogno di acquisire ulteriori informazioni poiché l’asimmetria informativa viene
sanata dal marchio (che rappresenta lo strumento di garanzia per le aspettative di qualità).

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È quindi necessaria una politica di comunicazione basata sull’etichettatura e sui marchi che individui con chiarezza
le caratteristiche qualitative differenziali del prodotto di qualità. Bisognerà interporre fra produttore e consumatore
un garante (possibilmente organismo terzo) dotato della competenza e dell'obiettività necessari per garantire la
rispondenza del prodotto alla qualità promessa con l'adozione di sanzioni per chi non utilizza propriamente il
marchio. L’obiettivo è di evitare che i produttori di bidoni possano farla franca. Il problema tuttavia sta nella
fissazione di standard di qualità da rispettare nel processo produttivo che rappresenta una forma di limitazione
della concorrenza e può creare barriere all'entrata di tipo non tariffario.
LA QUALITÀ DEI PRODOTTI: LA NORMATIVA

La tutela della qualità dei prodotti è normata a livello Comunitario attraverso Regolamenti con istituzione di marchi
(segni distintivi di natura collettiva: DOP, IGP, STG, BIO). Gli elementi considerati per definire un prodotto di
qualità sono: l’origine (geografica) e i processi produttivi.
I marchi Comunitari sono stati riconosciuti nell’ambito dell’Uruguay Round come diritti di proprietà intellettuale,
ovvero sono esclusi dal rispetto degli accordi internazionali per il commercio. Di conseguenza tali prodotti hanno
una minore penalizzazione. Gli obiettivi delle politiche della qualità dei prodotti sono quindi:
↑ favorire la diversificazione della produzione (rapporto domanda e offerta);
↑ mettere a disposizione del mondo agricolo la possibilità di promuovere prodotti di qualità;
↑ assecondare le esigenze dei consumatori verso la qualità e l’indicazione geografica;
↑ superare l’eterogeneità delle prassi Nazionali di attribuzione delle denominazioni riferite all'origine
geografica e creare uguali condizioni di concorrenza fra i produttori;
↑ tutelare i consumatori attraverso gli opportuni controlli (rispetto dei disciplinari).
Analizziamo adesso i marchi descritti.
DOP (denominazione d’origine protetta): rappresenta la massima garanzia della qualità, basato sull’autoctonia
dell’intera filiera produttiva (dalla materia prima al prodotto finito deve essere prodotto nella stessa area
geografica). La qualità del prodotto è dovuta "essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico" ed è
caratterizzata da contratti di fornitura con i produttori agricoli locali da parte di industrie e distribuzione per
assicurarsi la materia prima. Inoltre vi è la localizzazione in zona dell’attività di trasformazione e di conseguenza
gli effetti reddituali sono indotti localmente.
IGP (indicazione geografica protetta): livello inferiore di garanzia di qualità perché non c’è autoctonia di tutta la
filiera produttiva, infatti svincola il produttore dal reperimento della materia prima locale (es.
carni conservate) e dalla necessità di localizzare all’interno dell’area delimitata tutto il ciclo produttivo.
E’ sufficiente che una determinata componente di qualità, la reputazione o un'altra caratteristica possa essere
attribuita all'origine geografica. Vi è quindi un legame meno stretto qualità/origine geografica.
STG (specialità tradizionali garantite): non si fa più un riferimento geografico ma si fa riferimento alla tradizione
come elemento su cui basare la qualità dei prodotti. Sono prodotti agricoli o alimenti che si distinguono nettamente
da altri analoghi della stessa categoria. Il prodotto deve essere preparato utilizzando materie prime tradizionali o
avere una composizione tradizionale o aver subito un metodo di produzione e/o trasformazione tradizionale. La
pizza napoletana e la mozzarella sono prodotti STG.

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BIO (prodotti biologici). Per tali prodotti il discorso è totalmente differente poiché si fa riferimento esclusivamente
alle modalità con cui avviene il processo produttivo. Tali prodotti s’inseriscono quale nuovo elemento della
politica di qualità affermatasi con gli altri prodotti a marchio Comunitario e si differenziano per la propria
specificità poiché l’obiettivo è la salvaguardia dell’ambiente. Questi sono il risultato dello sviluppo di diversi
metodi di produzione naturale basati sulla indispensabilità del legame tra agricoltura e natura. Tali prodotti non
prevedono l’impiego di sostanze chimiche di sintesi, non consentono l’impiego di OGM, consentono risparmi
consistenti di energia, sono legati a un ciclo naturale nel rispetto delle stagioni, mirano più di altri alla realizzazione
di sistemi agricoli poli funzionali (protettivi e produttivi).
PAT (prodotti agroalimentari tradizionali): sono una tipologia di prodotti riconosciuti di qualità esclusivamente
dalla normativa Nazionale. La normativa è finalizzata a salvaguardare la molteplicità dei prodotti delle tradizioni
alimentari a livello locale. I PAT sono oltre 4600 e per la maggior parte si riferiscono ai prodotti da forno e possono
essere prodotti in deroga alle norme sulla sicurezza alimentare (pecorino di fossa).
In Italia abbiamo 291 prodotti DOP IGP e STG (la % più alta del totale Comunitario), oltre 500 vini a
denominazione d’origine o indicazione geografica; La maggior parte dei 291 prodotti sono di origine animale e il
valore complessivo del fatturato circa 7 Miliardi al consumo (poche imprese realizzano la quasi totalità della
produzione in termini di valore ma non di paniere). Il Parmigiano reggiano, Grana Padano, Prosciutto di Parma e
Prosciutto S. Daniele rappresentano quasi il 60 % del valore totale della produzione al consumo.
POLITICHE PER LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI (II)

La sicurezza è un requisito imprescindibile per valutare la qualità di un alimento: se il cibo non è sicuro, certamente
non è un alimento che ha caratteristiche di qualità. La sicurezza è al centro delle preoccupazioni dei produttori
perché essa è al centro delle aspettative dei consumatori (domanda più elastica nei confronti di prodotti più sicuri)
che ovviamente tengono alla salute. Importanti sono quindi le politiche di garanzia e del sistema dei controlli da
parte delle Istituzioni. Parlando di sicurezza alimentare è quindi necessario far riferimento al quadro
internazionale. Nel 1963 FAO e OMS danno vita al Codex Alimentarius (Commissione per lo sviluppo di standard
e linee guida), che viene tuttavia sempre aggiornato poiché i rischi alimentari cambiano costantemente. Il punto di
forza del Codex è che non ha forza di legge ma rappresenta un punto di riferimento per la comunità internazionale
per quella che è l’adozione delle norme. In Europa diventa una priorità molto più tardi. Il primo documento che
parla di sicurezza alimentare è il Libro bianco della Commissione elaborato nel 2000, in cui sono contenute tutte
le indicazioni e le strategie da effettuare per garantire appunto la sicurezza. Successivamente al libro Bianco nel
2002 vi è l’Emanazione del Regolamento Comunitario n.178 che fissa i principi generali della sicurezza alimentare
prevedendo l’istituzione dell’EFSA.
Vediamo adesso i contenuti indicati nel Libro Bianco. In primo luogo per assicurare la sicurezza alimentare è
necessario che tutte le fasi del processo produttivo siano monitorate (controllo di filiera). La seconda azione
evidenziata è quella della tracciabilità dei percorsi degli alimenti, dei mangimi e dei loro ingredienti. La
tracciabilità è direttamente collegata al concetto di responsabilità legale del produttore. Questo perché attraverso
la tracciabilità e la possibilità di identificare tutto il percorso che fa l’alimento è possibile anche valutare il
momento in cui c’è stata la responsabilità in merito all’innesto di un rischio di natura alimentare. Inoltre il Libro
richiama alla necessità di avere una maggiore capacità di attuare rapide ed efficaci misure di salvaguardia di fronte
ad emergenze sanitarie, questo perché maggiore è la rapidità con cui viene comunicato il rischio che si sta correndo,
maggiore è la possibilità di ridurne al minimo i suoi danni. Infine il Libro Bianco prevede un’informazione del
consumatore sui rischi e l’attenzione verso nuove problematiche (OGM).
Tutta la materia, riguardante la sicurezza alimentare, è di competenza Comunitaria e le basi legali sono
rappresentate da Regolamenti e Direttive. Questa riguarda:
→ legislazione alimentare: Igiene e controllo(standard), etichettatura degli alimenti, additivi alimentari e
sostanze aromatizzate, materiali a contatto con gli alimenti, condizionamento degli alimenti, OGM;
→ legislazione veterinaria: identificazione e registrazione dei capi, sistemi di controllo sul mercato, controlli
alle frontiere, requisiti di sanità pubblica per gli stabilimenti, salute e benessere degli animali;
→ legislazione sui mangimi: materiali e additivi presenti nei mangimi; etichettatura; materiali contaminanti;
controlli e ispezioni;
→ legislazione fitosanitaria: prodotti fitosanitari, organismi nocivi, sementi e materiali di moltiplicazione,
igiene delle piante.

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BASI DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

Regolamento 178/02: ha fissato i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, ha definito le
procedure nel campo della sicurezza alimentare, ha istituito la tracciabilità obbligatoria per tutti i prodotti
alimentari, ha istituito l’Autorità Europea per la sicurezza alimentare e ha istituito assieme alla direttiva 92/59 un
sistema di allerta rapido per la notifica dei rischi alimentari. Parlando di tracciabilità essa costituisce la storia di
un prodotto e delle sue trasformazioni con informazioni documentate. Per essere implementata effettivamente,
essa necessità dell’adozione di norme che regolino il campo. Questi norme sono dettate dall’ISO (organizzazione
mondiale privata che definisce standard di diverso tipo, essendo privata le sue norme devono essere adottati dagli
Stati) 22000, la quale ha reso obbligatoria la tracciabilità per tutti i prodotti alimentari. Strumento basilare per la
condivisione delle responsabilità tra gli attori della filiera all’interno di un sistema di riferimento chiaro e
trasparente è la migliore conoscenza tra tutti gli attori della filiera. La rintracciabilità è quindi la ricostruzione del
percorso di un alimento, mangime, etc., ovvero la possibilità di fare un percorso a ritroso, che diventa inefficiente
senza etichettatura e relative informazioni. Per le imprese la tracciabilità prevede la diffusione del progresso
tecnico (lettore ottico) e la valorizzazione di produzioni di qualità (certificazione del processo). Il Regolamento
178/02 prevedeva anche l’istituzione dell’EFSA (European Food security agency), importante perché rappresenta
una sorta di soggetta super partes rispetto a quelle che sono le esigenze di sicurezza rispetto alle singole nazioni.
L’EFSA è una Commissione di tecnici e scienziati indipendenti nominati dai rispettivi Governi che forniscono
pareri su tutti gli aspetti riguardanti la sicurezza alimentare. L’interfaccia dell’EFSA è il Comitato Nazionale per
la sicurezza alimentare, gestisce i sistemi di allarme rapido sui rischi alimentari e comunica con i consumatori
sugli aspetti sanitari. La missione è di contribuire al miglioramento della sicurezza alimentare e ad accrescere la
fiducia dei cittadini nei processi di valutazione dei rischi alimentari. questi sono di diversa natura:
• rischi di natura microbiologica originati da fattori tossici naturali (micotossine);
• rischi chimici originati da fattori tecnologici (residui antibiotici, ormoni);
• rischi da contaminanti accidentali (inquinamento atmosferico);
• rischi da contaminanti derivati da contenitori di prodotti alimentari;
• rischi da contaminanti ambientali;
• rischi da zoonosi (mucca pazza, influenza aviaria).
Norme sull’igiene: sono definite dal reg.852/2004 che è l’asse portante di un insieme di regolamenti e direttive in
materia. Tali norme stabiliscono i requisiti specifici e generali (standard) in materia di igiene e riguardano l’intero
ciclo produttivo compresi i prodotti agricolo. Stabiliscono la necessità di garantire nelle importazioni gli stessi
standard igienici degli alimenti prodotti nella Comunità. Per garantire il rispetto degli standard igienico sanitari
richiesti si precisano le modalità di applicazione del sistema H.A.C.C.P (hazard analysis critical control point) che
salvaguarda per legge i requisiti di salubrità dei prodotti alimentari. Infine possiamo dire che le norme sull’igiene
sviluppano manuali di buone prassi prevedendo eccezioni per tutelare i prodotti tradizionali.
Norme di polizia sanitaria (Direttiva 2002/99/CE): definisce le norme di polizia sanitaria dei prodotti di origine
animale, dalla produzione primaria alla vendita. Stabilisce che i singoli Paesi comunitari sono responsabili delle
misure finalizzate al controllo e all’eliminazione delle malattie animali e che i singoli Paesi comunitari sono
responsabili delle condizioni da osservare per i prodotti di origine animale. Infine indica le disposizioni cui
debbono attenersi i Paesi comunitari nei confronti dei prodotti di origine animale di Paesi terzi.
Norme sui controlli: il reg.882/2004 prevede la redazione e adozione da parte degli Stati membri di un Piano
Nazionale Integrato(PNI) pluriennale. Obiettivo generale del PNI è avere un quadro unitario delle attività di
controllo (rispetto degli obblighi di legge da parte di tutti i soggetti del sistema agroalimentare). Gli obiettivi
specifici del PNI sono: la tutela della salute del consumatore, contrasto alle contaminazioni ambientali, difesa delle
produzioni Nazionali, tutela della salute pubblica e del benessere animale. Il campo di operatività del PNI è ampio
e al suo interno un ruolo rilevante è ricoperto dalle Amministrazioni sanitarie. Nonostante il ruolo centrale delle
Amministrazioni sanitarie le attività sono comunque svolte da una molteplicità di soggetti. Queste hanno
l’obiettivo di verificare e garantire la conformità (merceologica, qualitativa, igienico sanitaria e fiscale) dei
prodotti, proteggere i consumatori, evitare le frodi nelle transazioni. Si concretizzano in: ispezioni, prelievo di
campioni, analisi di laboratorio, controllo dell’igiene del personale, esame di documentazione e dei sistemi di
controllo adottati dalle imprese. L’attività è svolta da: il Ministero della Salute che si occupa di funzioni di
coordinamento dei controlli in materia di sicurezza sanitaria avvalendosi degli organi periferici; il Ministero delle

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Politiche Agricole che si occupa dei controlli merceologico qualitativi dei prodotti e dei mezzi tecnici per
l’agricoltura attraverso l’ICQRF; il Ministero dell’Ambiente che effettua azioni di controllo collegati alla sicurezza
alimentare(attività inquinanti, qualità delle acque, tutela del suolo); l’Agenzia delle Dogane che esegue controlli
sui prodotti di origine animale e sugli animali introdotti in Italia al seguito di passeggeri extracomunitari;
Carabinieri, Corpo Forestale dello Stato, Guardia di Finanza, Marina Militare che attraverso le Capitanerie di Porto
e la Guardia Costiera svolgono funzioni integrative.
Normativa sull’etichettatura: è regolata dalla direttiva 2000/13/CE recepita dal D.L. 181/2003. La normativa è
in fase di aggiornamento e contiene disposizioni riguardanti il divieto di attribuire al prodotto alimentare proprietà
di prevenzione, trattamento o cura di una malattia umana. Ha lo scopo di aiutare il consumatore (asimmetria
informativa e non induzione in errore). La normativa garantisce l’immissione sul mercato, questa riguarda i
prodotti confezionati che devono possedere l’etichetta. Essa non riguarda i prodotti destinati ad essere esportati al
di fuori della Comunità, si applica ai prodotti alimentari pre-imballati destinati a essere consegnati in tale stato al
consumatore finale.
L’ETICHETTATURA DEL PRODOTTO ALIMENTARE

Lista di tutte le informazioni esistenti sull’etichetta di un prodotto:
⎢ nome di fantasia (es. mulino bianco) e denominazione di vendita (es. biscotti al mais);
⎢ elenco degli ingredienti in ordine decrescente di peso;
⎢ quantità netta o nominale;
⎢ termine minimo di conservazione o data di scadenza;
⎢ nome e sede del fabbricante (o del confezionatore o del venditore). sede dello stabilimento di produzione
o confezionamento;
⎢ il titolo alcoolico “vol ....%” (solo se il grado alcoolico è superiore a 1,2°);
⎢ le modalità di conservazione, utilizzo e istruzioni d’uso se necessarie;
⎢ per i prodotti non trasformati il luogo d’origine è il Paese di produzione.
OGM
OGM: organismo il cui materiale genetico è stato modificato in modo diverso da quanto avviene in natura con
l'accoppiamento e/o la ricombinazione genetica naturale. Le colture OGM sono coltivate in 29 Paesi per
complessivi 148 milioni di ettari. Nell’Unione Europea gli unici OGM autorizzati per le coltivazioni erano fino a
poco tempo fa il mais MON810 e la patata Amflora. Nell’Unione Europea nonostante le autorizzazioni si applica
la clausola di salvaguardia (limitazione in via transitoria alla libera circolazione delle merci) contestata a livello di
WTO. In Europa sono solo cinque Paesi (Spagna, Portogallo, Repubblica Ceca, Slovacchia e Romania) a coltivare
OGM, se ne fa un largo uso soprattutto in quelle colture in cui il modello produttivo è basato sull’intensificazione
produttiva (Canada, Argentina).
L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha sottolineato la necessità di valutazioni sulla sicurezza degli OGM
prima che siano introdotti sia sulla tavola sia nell’ambiente. L’organizzazione si è espressa con una doppia
negazione dicendo che non è detto che gli OGM non facciano male alla salute. La Comunità Scientifica è divisa,
non c’è univocità nei risultati delle sperimentazioni e proprio per questo all’inizio si è applicato il principio di
precauzione a livello comunitario. Tuttavia forti pressioni dell’Industria Internazionale sono state esercitate che
ha portato ad un forte sensibilizzazione dell’opinione pubblica.
Per quanto riguarda la normativa:
§ la Direttiva 2001/18/EC riguarda l’immissione in commercio e il deliberato rilascio nell’ambiente di
OGM;
§ il Regolamento 1829/2003/EC è relativo alla procedura autorizzativa (valutazione EFSA) per l’utilizzo di
OGM da destinare all’alimentazione umana e animale;
§ il Regolamento 1830/2003/EC concernente la tracciabilità e l’etichettatura di OGM e la tracciabilità e
l’etichettatura di alimenti e mangimi prodotti da OGM;
§ la Raccomandazione 556/2003 indica le linee guida sulla coesistenza (sul territorio Comunitario nessuna
forma di agricoltura può essere esclusa) tra colture OGM e convenzionali;
§ con il decreto legge n. 279/2004, convertito con la legge n. 5/2005, erano state previste disposizioni per
assicurare la “coesistenza” tra colture transgeniche, biologiche e convenzionali;

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§ la Corte costituzionale con la sentenza n. 116/2006 ha dichiarato la parziale incostituzionalità del D-L
279/2004 creando un vuoto normativo;
§ la Corte di giustizia Europea con sentenza dell’ottobre 2012 ha affermato che uno Stato membro può
disporre restrizioni e divieti solo nel caso e per effetto delle misure di coesistenza realmente adottate;
§ secondo la sentenza uno Stato membro non può, in attesa dell'adozione di misure di coesistenza dirette a
evitare la presenza accidentale di OGM in altre colture, vietare in via generale la coltivazione di prodotti
OGM già autorizzati dalla normativa Comunitaria;
§ direttiva UE 2015/41 basata su un recente accordo tra il Parlamento europeo e il Consiglio: gli Stati
membri hanno la possibilità di vietare al proprio interno la coltura di Ogm autorizzati a livello europeo.
LA SICUREZZA ALIMENTARE IN ITALIA OGGI

La sicurezza alimentare in Italia al giorno d’oggi è al passo coi tempi. È stata riconosciuta capacità di garantire un
buon prodotto dal punto di vista qualitativo. Il problema è riguardante il Sistema dei controlli non totalmente
soddisfacente. Le normative sono tra le più sicure di Europa. La questione OGM continua ad essere oggetto di
dibattito.
POLITICHE DI SICUREZZA ALIMENTARE

Per poter parlare di sicurezza alimentare è necessario avere fissati alcuni concetti:
ÿ produzione alimentare: volume di alimenti prodotti dall’economia Nazionale (sia per la vendita sia per
autoconsumo);
ÿ offerta alimentare: comprende la produzione alimentare per il mercato interno e per le esportazioni (è al
netto delle variazioni degli stoccaggi e delle importazioni);
ÿ domanda alimentare: comprende la domanda di mercato e quella per autoconsumo;
ÿ fabbisogno alimentare: consiste nel fabbisogno energetico da soddisfare;
ÿ sicurezza alimentare: si determina quando offerta e domanda di prodotto sono in grado di soddisfare il
fabbisogno alimentare nel tempo.
Quando la condizione di sicurezza alimentare non è soddisfatta si determina un deficit alimentare:
a) dal lato della produzione (la produzione non soddisfa il fabbisogno alimentare nel tempo; non è un
indicatore di insicurezza);
b) dal lato delle importazioni (Nazione che non dispone della valuta necessaria per importare alimenti);
c) al lato dell’offerta (l’offerta non soddisfa il fabbisogno alimentare nel tempo);
d) dal lato della domanda (la domanda effettiva non è in equilibrio con il fabbisogno alimentare (è inespressa)
per mancanza di reddito).
LA SICUREZZA ALIMENTARE
È la situazione in cui tutte le persone possono disporre in ogni momento dal punto di vista economico e fisico
(ambito temporale) degli alimenti appropriati sufficienti e sicuri per soddisfare il loro fabbisogno nutrizionale
necessario per condurre una vita attiva e sana (FAO, 1996). Le politiche messe in atto hanno come obiettivo il
soddisfacimento della condizione di sicurezza. Il successo delle politiche portate avanti è in funzione del livello di
soddisfacimento del fabbisogno alimentare della popolazione. Le politiche di sicurezza alimentare si basano sulla
combinazione di quattro dimensioni distintive e basilari (pilastri che rappresentano gli obiettivi da perseguire e i
parametri attraverso i quali misurare gli impatti):
þ primo pilastro, disponibilità di cibo (sufficiente): rappresenta la garanzia a livello locale di sufficienti
quantità di cibo sicuro e di buona qualità. La disponibilità dipende dal settore agricolo e dai sistemi
distributivi Nazionali e Internazionali (flussi commerciali e aiuti alimentari). La disponibilità di cibo deve
essere stabile nel tempo e nello spazio. L’indicatore è la produzione agricola Nazionale e la biodiversità
delle coltivazioni, inteso come quantità di prodotti agricoli producibili in un Paese;
þ secondo pilastro, accesso al cibo (fisico, economico): il cibo deve essere distribuito a livello locale ed
economicamente raggiungibile. La dimensione economica dipende dalla capacità delle Nazioni di
generare la valuta estera necessaria per pagare le importazioni e delle famiglie di generare il reddito
necessario per acquistare il cibo o le risorse necessarie per entrarne in possesso (baratto). La dimensione
fisica è legata allo stato delle infrastrutture, degli impianti di stoccaggio e commercializzazione, alla

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stabilità politica e alla modalità di ripartizione del reddito in ambito familiare. L’indicatore è la percentuale
di spesa alimentare su spesa totale;
þ terzo pilastro, utilizzazione del cibo (alimentazione, sicurezza, qualità): utilizzazione del cibo sulla base
di alimentazione adeguata, acqua pulita, servizi igienici e assistenza sanitaria per raggiungere uno stato di
benessere nutrizionale in cui tutti i bisogni fisiologici sono soddisfatti. Gli alimenti devono essere
sufficienti in quantità, qualità e varietà di cibo secondo le esigenze espresse in fabbisogno energetico
individuale. Vi è necessità di conoscere le tecniche di conservazione e trasformazione degli alimenti e dei
principi nutrizionali di base. L’indicatore è il fabbisogno energetico e proteico per condurre una vita sana
e attiva;
þ quarto pilastro, stabilità del cibo (nel tempo): avere accesso ad una alimentazione adeguata in ogni
momento (devo fare in modo di avere costantemente il cibo). Non rischiare di perdere l'accesso al cibo a
causa di shock improvvisi (ad esempio, una crisi economica o climatica) o eventi ciclici (ad esempio,
l'insicurezza alimentare stagionale). La stabilità del cibo può inoltre fare riferimento alle dimensioni di
disponibilità, di accesso e di utilizzo della sicurezza alimentare. L’indicatore è dato dalla stabilità dei
prezzi e degli approvvigionamenti alimentari.
La sicurezza alimentare può essere analizzata a livello Globale, Nazionale, Regionale, familiare o individuale. La
soddisfazione di un livello non significa che lo sia anche il livello più basso. A livello Globale, il mondo produce
cibo a sufficienza per soddisfare la domanda complessiva ma non tutti hanno la possibilità di accedere al cibo a
livello individuale poiché il cibo non è distribuito in modo omogeneo.
LA DIMENSIONE TEMPORALE
Nel ragionamento legato alle politiche di sicurezza alimentare, un ruolo importante è dettato dalla stabilità nel
tempo della sicurezza alimentare. Essa non è un fatto transitorio o momentaneo, ma le politiche di sicurezza
alimentare devono essere in grado di assicurare la stabilità nel tempo e il soddisfacimento del fabbisogno
alimentare. La stabilità nel tempo è un obiettivo che ha delle sue complicazioni nell’essere raggiunto con facilità,
per due motivi fondamentali:
Ν insicurezza cronica: situazioni di accesso inadeguato al cibo associate a condizioni a lungo termine di
povertà persistente;
Ν insicurezza transitoria: temporanea a causa di improvviso e inatteso shock o ciclica a causa di irregolarità
dell’accesso nel tempo;
La causa è l’accesso al cibo varia nel tempo a causa della limitata produzione agricola per l'anno che non copre i
bisogni.
IL DIRITTO AL CIBO E LA SOVRANITÀ ALIMENTARE.

L’alimento non è un bene pubblico ma un bene economico. Il fatto che ognuno di noi debba alimentarsi è stato
sancito in modo incontrovertibile nella Dichiarazione Universale dei diritti dell’uomo (Nazioni Unite,1948). Il
problema legato all’esercizio di questo diritto è che non vuol dire che tutti debbano avere accesso al cibo in
qualsiasi forma, ma vuol dire che lo Stato deve creare le condizioni socio – economiche (reddito disponibile per
soddisfare il proprio fabbisogno alimentare) tali da consentire alla propria popolazione di esercitare il diritto al
cibo.
Riguarda la sovranità alimentare, nel 2007 in Mali si sono riuniti gli stakeholders per dar luogo ad una
Dichiarazione in cui era chiaramente indicato il concetto della sovranità alimentare. Per risolvere il problema della
sicurezza alimentare è necessario prima di tutto riappropriarsi della propria sovranità alimentare (ogni Stato deve
essere libero di scegliere il modello di sviluppo del proprio modello agroalimentare). Questa esigenza nasce
perché, avendo di fronte il fallimento delle politiche di sicurezza alimentare, e accanto a queste l’insorgere di vari
monopoli (settore distributivo, settore della trasformazione), si vuole evitare di sottrarsi al controllo dominante del
mercato decidendo autonomamente, come Paese, come coltivare, che tipo di modello di sviluppo avere e garantire
quindi al proprio Paese la sovranità alimentare. Henry Kissinger (Segretario di Stato Usa) diceva che chi controlla
il petrolio controlla le Nazioni, chi controlla il cibo controlla il popolo (si sposa perfettamente con il concetto di
sovranità alimentare).

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L’EVOLUZIONE DELLE POLTICHE DI SICUREZZA ALIMENTARE
Si sono rese necessarie a partire dal secondo dopoguerra (istituzione della FAO ,1945). L’impostazione delle
politiche è volta al raggiungimento dell’autosufficienza alimentare delle singole Nazioni. Malthus fornisce aspetti
fondamentali: la crescita della popolazione avviene più velocemente della crescita di alimento disponibile e quindi
per questo motivo si corre il rischio della mancanza di cibo e in base a questo teorizza da una parte il controllo
delle nascite e dall’altra la necessità, grazie all’intensificazione produttiva, di fare in modo che ci si venga sempre
a trovare in condizioni tali da assicurare la sicurezza alimentare. Successivamente il quadro di riferimento viene a
cambiare poiché nonostante gli sforzi di l’obiettivo a oggi non è stato raggiunto e le politiche portate avanti a
livello Internazionale pur basandosi sulla creazione di reti di sicurezza globale trovano in realtà attuazione negli
aiuti alimentari in risposte alle emergenze. Malthus evidenzia di conseguenza come condizione necessaria e
sufficiente per garantire la sicurezza alimentare in un Paese, l'equilibrio tra la disponibilità di approvvigionamento
alimentare e la domanda alimentare della popolazione. L’obiettivo è mantenere un livello di offerta in eccesso
rispetto alla crescita della popolazione. Gli elementi chiave sono:
- trasferimento di cibo, creare le condizioni affinché gli spostamenti di cibo siano effettuate nei paesi con
maggiore necessità;
- politiche di stabilizzazione dei prezzi, per garantire la disponibilità fisica di cibo;
- politiche che favoriscono la creazione di stoccaggi;
- progresso tecnologico in agricoltura.
LE POLITICHE BASATE SULL’ACCESSIBILITÀ DEL CIBO

Tali politiche sono andate formandosi nel tempo a causa del fallimento delle politiche basate sulla disponibilità
ma anche in relazione a fatti contingenti che hanno messo in crisi alcuni degli elementi chiave alla base delle
politiche per la sostenibilità. In particolare nonostante gli sforzi le politiche di accessibilità non raggiungono il loro
obiettivo, e a livello mondiale si determinano crisi economiche e la crescita dei prezzi affiancata alla loro volatilità
complica la situazione delle politiche della disponibilità.
Il mondo produce cibo a sufficienza per soddisfare la domanda complessiva, nonostante ciò, 805 milioni di persone
sono cronicamente sottoalimentate. La sotto nutrizione è dilagante nell'Africa sub sahariana (1/4); nei Caraibi
(1/5); nel Pacifico (1/7). Inoltre, oltre 2 miliardi di persone soffrono di carenza di micronutrienti.
Problema enorme riguarda lo spreco alimentare che riguarda principalmente gli Stati sviluppati. Le perdite dal
campo alla tavola sono pari a 2600 Kcal/giorno per persona, in Italia vanno a rifiuto 27 Kg per persona per anno.
Il modello di consumo è basato quindi sul soddisfacimento oltre la soglia del fabbisogno.
La tendenza degli Stati è il land grabbing ovvero l’accaparramento di terre da coltivare da parte di Stati terzi
(Cina in particolare) per soddisfare la propria sicurezza alimentare. Questo comporta la perdita di sovranità degli
Stati concedenti e la sottrazione della ricchezza prodotta. Il risultato sono le alterazioni degli equilibri sociali ed
ambientali e delle opportunità di sviluppo. Perché è un fenomeno negativo da un punto di vista economico? Perché
chi compra e si accaparra la terra lo fa in Paesi in via di sviluppo, dove la terra costa poco e dove c’è una povertà
diffusa dove possono esserci usualmente regimi dittatoriali, coi quali, quindi, è più facile procedere
all’accaparramento di terra. Il land grabbing quindi è una tendenza che ostacola le politiche di sicurezza alimentare.
SICUREZZA ALIMENTARE E CONFLITTI

La causa principale dell’insicurezza alimentare in 21 dei 39 Paesi in cui la popolazione ha difficoltà di accesso al
cibo sono i conflitti civili. In Somalia Al Qaeda ha bloccato l’invio degli aiuti umanitari in alcune zone; in Siria
entrambi le parti in conflitto hanno affamato le persone per costringerle alla sottomissione e la mancanza di risposte
politiche alla domanda di cibo si traduce molto spesso in violenza. Gli estremisti hanno spesso usato il cibo come
arma di reclutamento.
Nella progettazione delle politiche di sicurezza alimentare occorre far interagire efficacemente i diversi pilastri,
occorre tenere conto della priorità da affrontare e occorre tenere maggiormente conto della scala del contesto. Le
politiche di sicurezza alimentare devono in ogni caso essere valutate e finalizzate in relazione alle conseguenze
per l'individuo.

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Riassunto Economia Agrolimentare Zecca Francesco

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Riassunto Economia Agrolimentare ZECCA FRANCESCO

Agrifood Economy (Sapienza - Università di Roma)

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COS’ È UN SISTEMA AGROALIMENTARE?

GRADO DI CONCORRENZIALITÀ NEL SETTORE AGRICOLO

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MECCANISMO DEL GLOBAL FOOD CHAIN

PRODUZIONE AGRICOLA ITALIANA

LE SCELTE DEL PRODUTTORE

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CARATTERISTICHE DELLA PRODUZIONE AGRICOLA

EVOLUZIONE DEL VALORE DELLA PRODUZIONE AGRICOLA

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AZIENDE AGRICOLE E INDIRIZZI PRODUTTIVI

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MODELLO VON THUNEN

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I FATTORI DELLA PRODUZIONE AGRICOLA

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IL BILANCIO DELL’AZIENDA AGRICOLA

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L’INDUSTRIA ALIMENTARE ITALIANA

TIPOLOGIE DI PRODUZIONE DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE E INCIDENZA % SUL FATTURATO

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TIPOLOGIE DI GAMME DEGLI ALIMENTI

LA SITUAZIONE DEI COMPARTI

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TREND DELLA PRODUZIONE ALIMENTARE

STRUTTURA DELL’OFFERTA DI PRODOTTI ALIMENTARI

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I COSTI DELLA DISTRIBUZIONE

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IL SETTORE DELLA DISTRIBUZIONE E I CANALI DISTRIBUTIVI

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IL MODELLO DI CONSUMO ALIMENTARE MALASSIS GHERSI 1995

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FATTORI DI CONDIZIONAMENTO DEI CONSUMI ALIMENTARI

IL REDDITO DEI CONSUMATORI, IL PREZZO DEI PRODOTTI

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CARATTERISTICHE DELLA POPOLAZIONE

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I CONSUMI ALIMENTARI E L’ETICA

IL CONTO ECONOMICO DELLE RISORSE E DEGLI IMPIEGHI

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ANALISI DEL FUNZIONAMENTO DEL SISTEMA AGROALIMENTARE

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LE COOPERATIVE DI TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI

LE ASSOCIAZIONI DEI PRODUTTORI

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IL MERCATO DEI PRODOTTI AGRICOLI

TECNICHE MERCANTILI DEI PRODOTTI AGRICOLI

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POLITICHE DI MERCATO DEI PRODOTTI AGRICOLI

POLITICA COMMERCIALE DEI PRODOTTI AGRICOLI