Cotto e Mangiato Marzo 2017

COTTO E
MANGIATO
MAGAZINE
MENSILE N°3 MARZO
ANNO 4 - 1,50 2017
SOLO PIATTI UNICI LIGHT

1,50 PER UNA DIETA SANA E BILANCIATA
1 MARZO 2017 - AUT 4,30 €; BE 4,00 €; F 7 €; CH CT 4,50 CHF;
L’idea
del mese
E - PTE CONT. 3,70 €; CH 5,00 CHF; D 5,50 €
Medaglioni
di manzo con
salsa all’uovo
e cavolo rosso
a pag. 38
70003
429006
772284
9
90 RICETTE
DI PRIMAVERA
Freschi e colorati i prodotti dell’orto
ANTONINO ESPOSITO
ECCO COME FARE
LA PIZZA PERFETTA
rinnovano i menu di pesce e di carne
Cotti al vapore Dessert
CANNELLONI DI PATATE BIGNÈ ALLA CANNELLA
CON RAGÙ DI VITELLO, CROSTATA AL CACAO
POLPETTINE DI MANZO GELO D’ARANCIA
Salva spesa Festa del papà

PASSATELLI IN BRODO UNA FOCACCIA FACILE
INVOLTINI AL SUGO E DIVERTENTE
E CRUMBLE DI MELE PER SORPRENDERLO
7 12 25
L’editoriale
del direttore
La posta 9 10 22
dei lettori
L’opinione L’intervista Il protagonista Saper comprare Le Ricette
di Tessa per ricevere
59 75
64 100
Scuola di cucina Tema del mese Le Ricette Weekend Home
I Piatti Unici per tutti i giorni
N°3 Marzo
2017
102 106
104
Kitchen Piccoli Chef crescono Sapori d’Italia
MENU MILLE PROFUMI MENU SENZA GLUTINE le ricette MENU DI PESCE MENU AL VAPORE
Spuma di formaggi Teneri involtini Insalata tiepida Asparagi

all’erba cipollina di prosciutto di polpo e patate con salsa al limone
27 35 43 51
per
Fusilli all’ortolana Riso Basmati Fregula con capesante Cannelloni di patate
con erbe aromatiche con speck e verdure e zucchine su ragù di vitello
28 36 ricevere 44 52
Involtini di vitello Medaglioni di manzo Filetti di branzino Polpettine in veste

allo zenzero con cavolo rosso con verdure croccanti di spinaci e cipollotti
30 38 46 54
Bavarese di papaya Bignè con mousse Mousse al cioccolato La torta

con salsa alla menta alla cannella con mandorle vaporosa
32 40 48 56
3
110
108 112
Dal Mondo Alimentazione
Questo l’ho fatto io e Salute
PASTA E FORMAGGI MENU SALVASPESA DOLCI

Gnocchi Spinacino di vitello Passatelli romagnoli CAKE DESIGN
alla sorrentina ripieno le ricette in brodo di carne Crostata
76 83 88 al cioccolato
Pappardelle con broccoli Involtini di pollo 94
e Roquefort RICCHE & VELOCI con salsa di pomodoro
78 Frittata di pasta con 89 CON GLI AGRUMI
Maccheroni gratinati scamorza e pancetta per tutti Crumble di mele Muffin al profumo
al forno 84 i giorni alla cannella di lime fresco
79 Rotolo farcito al 90 96
prosciutto e formaggio Gelo di arancia
VERDURE DI STAGIONE 85 CHEF & BLOGGER con le mandorle
Sformati di spinaci Frittata di patate Millefoglie di spinaci 97
e uvetta e cipolle e olio al cardamomo Torta al profumo
80 86 92 di limone
Torta pasqualina Crema di carote 98
con le uova intere e mandorle alla salvia
82 93
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4
Sapori di primavera
O
rigano, prezzemolo, basilico, menta, ma anche zenzero: per questo numero di
Cotto e mangiato magazine abbiamo pensato a tante ricette, tutte profumate.
Erbe e aromi, infatti, sono spesso il valore aggiunto dei piatti della nostra
tradizione, che arricchiscono di gusto e sapore, naturalmente a condizione di
saperli scegliere e dosare. Nei servizi di questo mese troverete tanti consigli per
utilizzare al meglio gli aromi, fino a renderli protagonisti della tavola.
Nella piena filosofia del nostro magazine per una cucina facile, veloce ma di qualità ogni mese
diamo spazio a un menu salva spesa. Nel numero di marzo vi proponiamo tre piatti saporiti,
certamente apprezzati da tutta la famiglia: passatelli in brodo, involtini di pollo e crumble di
mele, a un costo di soli 14 euro per 4 persone.
Il 19 marzo si festeggiano i papà e, per far divertire i piccoli chef, la redazione ha pensato a
una pizza un po’ speciale, un modo divertente per condividere una passione e un momento
piacevole. Buona lettura, e soprattutto buon divertimento in cucina con le nostre ricette.
LA POSTA
Il pane come una volta sicuramente già conosci le regole base, al riguardo, faccio fatica ad impiattare
Cari amici di Cotto e mangiato, a cominciare dal fatto che più si dà e ad apparecchiare, ma ogni tanto vi
ogni mese vi seguo con attenzione, all’impasto il tempo di lievitare migliore copio e i miei ospiti si sono accorti della
alla ricerca di spunti sempre nuovi. sarà il risultato. La farina integrale, differenza. Quindi, un grande grazie...
Mi piace sperimentare le ricette soprattutto se sei alle prime armi, anche da parte loro. Un abbraccio
e ultimamente ho cominciato a è più difficile da gestire, quindi Laura, Dogliani
preparare il pane in casa, con risultati ti consigliamo di utilizzarla insieme
discreti. Ma, quando ho usato la farina alla Manitoba, una farina di grano Grazie a te dei bellissimi complimenti.
integrale, è stato un disastro. Secondo tenero molto resistente, perfetta Presentare i piatti fa parte del nostro
voi perché? Grazie e complimenti. per le lunghe lievitazioni. lavoro: la redazione e il fotografo
Adriana, Ladispoli sono sempre molto attenti ai dettagli,
Anche l’occhio vuole la sua parte è il minimo che possiamo fare per
Cara Adriana, innanzitutto complimenti Una delle ragioni per cui mi piace i nostri lettori! Poi abbiamo anche
per la buona volontà. Il pane preparato il vostro giornale è che, oltre a suggerire dalla nostra parte un bravissimo chef,
in casa richiede del tempo, ma in buonissime ricette, le presentate Andrea Bevilacqua, che oltre a cucinare
effetti è una grande soddisfazione. sempre con molta eleganza, in bellissimi benissimo, sa anche servire i piatti
Se hai già avuto dei buoni risultati, piatti. Io sono un po’ una frana con stile. Un abbraccio da tutti noi.
7
l’opinione di Tessa
Ricette sostenibili
N
onostante i quasi 8.000 km di coste della nostra penisola e un cele-
bre detto, non siamo un popolo di mare, navigatori forse sì, ma non
profondi conoscitori di quel mondo che sotto la superficie dell’ac-
qua ha tanta ricchezza. Lo dimostra il fatto che delle centinaia e
centinaia di specie commestibili che vivono nel nostro Mediterra-
neo, ne consumiamo solo poche decine. Avete mai assaggiato la suacia? La lec-
cia stellata? Oppure il gustoso barracuda? L’elenco delle cosiddette specie po-
vere (costano di meno) è davvero lunghissimo e pochi hanno avuto il piacere
di assaggiare queste prelibatezze, che arrivano rara-
mente in pescheria. Non c’è richiesta, non si pesca-
Il mare ci fornisce no o non si distribuiscono per la vendita. Al contra-
rio, branzino, rana pescatrice, pesce spada, orata, so-
centinaia di pesci, gliola, gamberetti e pochi altri, si presentano abitual-
mente sulle nostre tavole perché è più semplice e
ma noi mangiamo conosciuto il modo di cucinarli. Ne siamo così voraci
che ne peschiamo troppi e i mari si impoveriscono, il
sempre gli stessi nostro palato perde nuovi sapori, spendiamo molto e
mangiamo meno pesce di quanto potremmo. Siamo
in marzo, e dato che anche in mare ci sono le stagio-
ni, provate a chiedere la musdela, il cefalo, il pesce
serra, la palamita; magari non saranno disponibili al momento, ma dovrebbero
riuscire a procurarli. Fatevi consigliare come prepararli e lanciatevi nell’econo-
mico, gustoso e sostenibile mondo dei pesci poveri!
9
L’intervista - Il Personaggio
Maestro pizzaiolo
• Antonino Esposito nasce
a Sorrento il 7 giugno del 1968.
• Nel 1990 è titolare del ristorante
pizzeria “Bingo” a Massa Lubrense.
• Nel 1996 inaugura il ristorante
“Il Vicoletto” nel centro di Sorrento.
• 1997 crea la “Frusta Sorrentina”.
• Nel 2000 apre l’azienda
“Sorrento Sapori e Tradizioni”, che
produce surgelati a base di pasta di
pizza distribuiti in Italia e all’estero.
• Nel 2007 conquista il secondo
posto al Campionato mondiale
della Pizza di Las Vegas.
• Nel 2010 inaugura la pizzeria
“Ahum” e inizia a collaborare
con la Molini Pivetti nello sviluppo
di nuovi prodotti.
• Nel 2014 vince il premio Prodotto
Innovativo dell’Anno con la farina
di grano arso Skura, prodotta
con il Molino Pivetti. Poi, in un
tour mondiale presenta la pizza
napoletana e le sue materie prime.
• Nel 2015 è giudice al
Campionato europeo della pizza.
Nel golfo di Sorrento, inaugura
“Acqu’e Sale Pizza & Cucina”.
Antonino Esposito,
il mago della pizza
Riconosciuto nel mondo come autorità in materia di cucina popolare italiana,
ci svela i segreti del suo impasto leggendario, che si può fare anche in casa
I
5 mila iscritti del suo Fan Club lo chiamano Maestro. Quando ha capito che c’era la pizza nel suo futuro?
E così Antonino Esposito è conosciuto a Sorrento, Era il 1984, avevo 16 anni. Mio zio Salvatore mi chiese se
perché ha reinventato la pizza e le ha dato dignità avevo voglia di imparare l’arte della pizza. Non volevo de-
di prodotto unico e difficilmente imitabile. Risultati che luderlo, e accettai la sfida. Subito rimasi affascinato dal
ha ottenuto con un infaticabile lavoro davanti al forno suo modo di impastare, rigorosamente a mano, in quel
a legna, in azienda, dove inventa nuove farine, e poi in contenitore di legno che prende il nome di “madia”. Re-
viaggio per il mondo: per diffondere il verbo della cu- stai incantato nel vedere materializzarsi, dopo pazienti
cina popolare made in Italy ha girato l’Europa, gli Stati fasi di lievitazione, impasto, lavorazione e farcitura, quel
Uniti, i Paesi Arabi e si è spinto fino in Cina. magico e gustoso disco di pasta. All’inizio fu dura, pensa-
10
Il Personaggio - Antonino Esposito
vo di non essere all’altezza. E così era! Ricordo una sera prodotto di qualità, da un prodotto che di “pizza” ha
in un noto ristorante di Sorrento, rimasi da solo a fare solo il nome. Nei miei viaggi in giro per il mondo, come
pizze: fu un disastro. Poi, grazie all’aiuto di mio zio e di consulente di ristoranti e pizzerie o in qualità di giudi-
uno chef, capii che poteva essere la mia strada. Avevo ce a competizioni internazionali di pizzaioli, noto che il
ragione, dopo due anni avrei aperto la prima pizzeria. pubblico ora capisce la differenza tra uno scialbo pomo-
doro e un San Marzano, tra un formaggio industriale e
Ci può raccontare com’è esattamente la pizza “Fru- un buon fior di latte o una mozzarella.
sta Sorrentina” e come è nata?
Per caso. Era il 1996. Tutto ebbe origine da un pezzo di Qual è la sua pizza preferita?
impasto tagliato per una pizza mignon. Ci misi la moz- Amo i profumi, quindi la Marinara, farcita con pomodo-
zarella, i pomodorini e la chiusi dai lati, e alle due punte ro San Marzano, un po’ di origano, uno spicchio di aglio
estreme. L’idea era quella di formare una “barchetta” schiacciato e, a crudo, olio extravergine e basilico.
di pasta. La infornai e l’assaggiai. Fu un colpo di fulmi-
ne. Dopo qualche mese aprii la “Frusteria”, nel centro E l’abbinamento ideale: vino o birra?
storico di Sorrento: un buchetto di 18 metri quadrati, Amo il vino. E prediligo un abbinamento di territorio,
all’esterno del quale si formavano file enormi per assag- con il Gragnano, un frizzante pieno di storia. La sua
giare la novità. Tanto successo mi spinse a brevettare spuma vivace abbassa la temperatura della bocca, la ri-
la Frusta Sorrentina. Successivamente abbiamo creato pulisce. Una qualità propria anche delle birre artigiana-
una piccola azienda che surgela le fruste, per spedirle in li. Nei due locali di Sorrento, “Acqu’e Sale” e “Ahum!”,
tutto il mondo e inserirle nel menu di alcune compagnie proponiamo quelle del Birrificio Sorrento, a base di li-
aeree. Ancora oggi mi diverto a giocare con i pezzi d’im- moni, arance e noci della nostra terra.
pasto, chissà che un giorno ne esca un’altra specialità!
Progetti per il futuro?
Ha portato la cucina popolare italiana nel mondo: Il 2017 è un anno importante. La “Frusteria” diventerà
Inghilterra, Germania, Usa, Cina, qual è l’idea dif- un franchising con apertura in varie località, non solo
fusa all’estero della pizza? italiane: prima negli Stati Uniti e poi seguiranno a Roma,
Fino a una decina di anni fa, la pizza era semplicemente Milano e Capri. Nel frattempo, proseguono le consulen-
una base di pasta sulla quale ognuno metteva qualsiasi ze con aziende agroalimentari e i corsi professionali. La
cosa. E nessun cliente osava lamentarsi. Oggi è tutto pizza è al centro di un rinnovato interesse. E chi, come
radicalmente cambiato. Non c’è posto al mondo dove me, ama questo lavoro, non si sottrae mai al confronto e
non si riconosca la paternità di questo grande piatto a alla divulgazione con un pubblico, per fortuna, sempre
Napoli. E i consumatori, ormai, sanno riconoscere un più attento ed esigente. Luciana Giruzzi
Un impasto da maestro
I trucchi di un vero esperto per una pizza sempre perfetta
Impastate 1,3 kg di farina 00, 1 l d'acqua, 1 patata lessa (o 1 cucchiaio di strutto),
2 g di lievito, 40 g di sale e 10 g di zucchero. Sbattete molto l’impasto per farlo
ossigenare. Se risulta appiccicoso, non preoccupatevi: fatelo riposare 30 minuti
e poi continuate a lavorarlo, per 10 secondi a intervalli di 15 minuti, per 2-3 volte.
Vi troverete un impasto elastico e morbido, dividetelo in panetti e lasciateli
lievitare in contenitori di plastica tondi, con un filo l’olio per non farli attaccare alle
pareti. Poi, stendete ogni panetto in una teglia, copritelo con la pellicola e lasciate
riposare per 15 minuti. Farcite la pizza con la passata di pomodoro e infornate
al massimo della temperatura. Appena inizia a prendere colore, sfornatela, fatela
raffreddare, poi unite la mozzarella, o il fior di latte, e rimettete in forno. Quando
il formaggio è sciolto, la pizza è pronta. Se non avete tempo, stendete l’impasto,
adagiatelo in una padella antiaderente ben calda con un coperchio di vetro
e mettetela sul fuoco. Il forte calore farà gonfiare l’impasto. Farcite e infornate.
11
Il protagonista
Aromi mediterranei
ORIGANO, PREZZEMOLO, BASILICO E LE ALTRE ERBE AROMATICHE CRESCONO
SPONTANEI LUNGO LE COSTE DEL MARE NOSTRUM E PROFUMANO
I PIATTI DELLA TRADIZIONE. IMPARIAMO A RICONOSCERLI E A USARLI
12
Le Erbe Aromatiche
O
gni volta che adoperiamo il rosmarino,
l’origano, il basilico, e le altre erbe, la
cucina si riempie del profumo dell’estate,
un aroma intenso che richiama l’ombra
delle pinete, la macchia mediterranea che tappezza
gli scogli e i prati assolati. Non è un caso, questi
aromi, infatti, crescono spontanei nel bacino del
Mediterraneo. In passato, delle erbe aromatiche
si apprezzavano soprattutto le virtù officinali, oggi
possono essere un aiuto prezioso per rendere
indimenticabili i nostri piatti.
Profumo d’estate
Il basilico è originario dell’India, og-
gi diffuso in ogni continente. Il suo
profumo intenso ha conquistato un
posto di primo piano in alcune tra-
dizioni gastronomiche, in particola-
re quella italiana, ma è comunque
molto apprezzato anche in Asia. Nel
Medioevo si credeva che un maz-
zetto di basilico fresco avesse la ca- INGREDIENTI
pacità di allontanare gli spiriti maligni. PINOLI 30 g
Oggi lo apprezziamo come efficace digesti- BASILICO A FOGLIA
vo e rimedio per calmare la nausea. Esistono PICCOLA 2 mazzeti
40 varietà di basilico che si distinguono per la PARMIGIANO
grandezza e il colore delle foglie. Il più tipico, che REGGIANO 6 cucchiai
ha il marchio Dop, è quello genovese, ingrediente base PECORINO 2 cucchiai
nella ricetta del pesto. Va utilizzato fresco, poiché una OLIO EXTRAVERGINE
volta essiccato, il suo profumo tende a svanire. Per con- D'OLIVA mezzo bicchiere
servarlo è possibile congelarlo. AGLIO 1 spicchio
SALE GROSSO
Conservare sotto zero

Per conservare il basilico, lavate le foglie, la ricetta
asciugatele con cura e adagiatele sopra una teglia PESTO ALLA GENOVESE
coperta con carta d’argento. Poi, raffreddate Nel bicchiere del mixer disponete le foglie
nel congelatore per 2 ore circa. Infine, conservate di basilico lavate e asciugate, unite i pinoli, l’aglio
le foglie in un contenitore a chiusura ermetica privato dell’anima, tutto il formaggio e qualche
oppure in un sacchetto per alimenti e lasciatele grano di sale grosso. A questo punto, azionate
nel congelatore fino al momento di usarle. il mixer per 1 minuto, spegnendolo spesso per evitare
di surriscaldare il composto. Poi, versate 2 cucchiai
d’olio, mescolate e quindi continuate a frullare,
fino a ottenere un composto liscio e omogeneo,
se serve unite altro olio. Conservate il pesto, coperto
d’olio, in un contenitore a chiusura ermetica.
13
Il protagonista
Il consiglio
Aromi essiccati
Per essiccare le erbe
aromatiche, dividetele
in mazzetti e appendeteli
a testa in giù, in una
stanza calda e ventilata,
protetti dall’umidità.
Quando le erbe sono essiccate,
conservatele in un vaso di vetro
e utilizzatele al bisogno.
Erba cipollina, gusto pungente

Come indica il nome, l’erba cipollina ha un‘aroma acre,
che rimanda a quello del porro, della cipolla e dell’aglio,
ma ha una nota fresca. Diffusa in tutto il mondo, ha foglie
lunghe e sottili e fiori a globo di colore rosa o violetto.
In cucina, si usa sia fresca sia secca, da sola oppure con
Olio aromatizzato al rosmarino
altre erbe, soprattutto per aromatizzare, minestre, salse, Sterilizzate nell’acqua bollente un vasetto a chiusura
frittate, pesce e formaggi. Per conservarne l’aroma, ermetica, lavate 3 rami di rosmarino (o un altro
tagliuzzatela con le forbici solo al momento di utilizzarla. aroma) e trasferiteli nel vaso. Coprite con 1 l d’olio
e fate riposare per 3 settimane. Poi, filtrate l’olio e
Origano, aroma mediterraneo versatelo in bottiglie da conservare al riparo dalla luce.
Il suo aroma è quello dell’estate mediterranea e della
pizza. Nel bacino del Mediterraneo è diffuso un po’
ovunque, perché la pianta apprezza il clima temperato. Le
foglie sono profumate, di forma allungata e i fiori bianchi
o rosati. In particolare è molto apprezzato l’origano di INGREDIENTI:
Pantelleria Contrariamente ad altre piante aromatiche, SALMONE AFFUMICATO 250 g
l’origano potenzia il suo profumo una volta essiccato. In RICOTTA FRESCA 200 g
PANNA FRESCA 50 ml
LIMONE mezzo, il succo
ERBA CIPOLLINA
Sottili decori
PEPE
Lunghi e sottili, gli steli dell’erba cipollina sono
molto decorativi e possono essere usati per
guarnire molte preparazioni. In particolare,
si prestano a chiudere fagottini di verdure
e involtini di carne o di pesce.
la ricetta
MOUSSE DI SALMONE
Mettete la ricotta in una ciotola, unite la panna, il salmone
affumicato tagliato a tocchetti, il succo di limone, pepe
e qualche filo di erba cipollina. Frullate tutti gli ingredienti
con il mixer fino a ottenere una crema liscia, omogenea e senza
grumi. Trasferite la mousse di salmone in una ciotola,
coprite con la pellicola e lasciate raffreddare in frigorifero.
14
Le Erbe Aromatiche
cucina si usa per esaltare il gusto del pomodoro, della

mozzarella, del pesce e delle verdure. Le sue foglie hanno la ricetta
proprietà antisettiche, digestive, diuretiche e toniche. TRAMEZZINI CON AVOCADO
ED ERBE AROMATICHE
Aneto, indispensabile con il salmone Eliminate con un coltello la crosta da 6 fette di pancarrè e tagliatele
La pianta dell’aneto appartiene alla famiglia delle Apia- a metà in diagonale. Mondate prezzemolo, basilico e maggiorana
ceae, come sedano, carota e finocchio. Conosciuta fin poi tritateli. Tagliate l’erba cipollina e il cetriolo a tocchetti.
dall’antichità, è diffusa nelle zone a clima temperato. Dividete 100 g di formaggio cremoso in 2 ciotole: nella prima unite
Dal sentore che ricorda l’anice e il finocchio, ben si ac- il prezzemolo, il basilico e la maggiorana, nell’altra l’erba cipollina,
compagna con il pesce, in particolare il salmone. Le fo- l’aneto e una macinata di pepe. Sbucciate e affettate 1 avocado
glie sono filiformi, simili a piccoli aghi, i fiori sono picco- maturo. A questo punto, formate i toast alternando una fetta
li, gialli e commestibili.È apprezzato nell’Europa centra- di pane spalmata con formaggio al prezzemolo, una fetta
le e orientale per insaporire i sottaceti; condire pesce e di avocado, una fetta con formaggio all’erba cipollina, qualche
zuppe. Nella cucina italiana profuma le insalate, le pata- foglia di basilico, fette di cetriolo e formaggio olandese, proseguite
te lessate, le marinate e le salse a base di yogurt, panna così fino a terminare tutti gli ingredienti
acida e formaggi freschi.
Onnipresente prezzemolo
Originario delle regioni mediterranee, il prezzemolo
si distingue in 4 varietà principali. Quello liscio, molto
profumato, è il più diffuso in Italia. Il riccio, poco
aromatico, è utilizzato nella cucina francese come
decorazione. Il prezzemolo dalla radice carnosa è simile
a una carota bianca, infatti si coltiva non per le foglie ma
per la radice, che viene impiegata nella preparazione di
zuppe e stufati. In Campania cresce anche il prezzemolo
a grandi steli, che si consuma in pinzimonio. Grazie al
15
Il protagonista
Liscio e riccio
Il prezzemolo liscio è l’ingrediente
onnipresente della cucina italiana. Mentre
quello riccio, assai meno profumato, è usato
nella cucina francese per guarnire i piatti.
sua aroma, persistente ma non invadente, il prezzemolo

liscio è onnipresente nelle ricette tradizionali italiane.
Insaporisce i piatti di carne, di pesce e le verdure. INGREDIENTI SCALOGNO 1
BUCATINI 500 g ZAFFERANO 2 bustine
Menta e melissa, dolci fragranze SARDE FRESCHE 500 g piccole OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA 30 ml
Coltivata fin dall’antichità, la pianta della menta è dif- FINOCCHIETTO 200 g PANGRATTATO 100 g
fusa in Europa, Africa, Asia e ne esistono centinaia di ACCIUGHE SOTT'OLIO 3 fileti PREZZEMOLO 1 mazzetto
varietà differenti. La più nota è la piperita, impiegata UVA SULTANINA 50 g AGLIO 1 spicchio
soprattutto nella pasticceria. In cucina è perfetta per PINOLI 50 g SALE E PEPE
aromatizzare le insalate estive, per esaltare il gusto dei
legumi e di alcuni ortaggi, come le zucchine.
La pianta della melissa, nota anche come citronella per la ricetta
via del gusto che ricorda quello dell’agrume, cresce PASTA CON LE SARDE
E FINOCCHIETTO
Pulite le sarde ed eliminate la lisca centrale, quindi sciacquatele.
Lavate il finocchietto e lessatelo per 20 minuti, avendo cura
Gusto fresco di conservare il brodo di cottura. In un tegame con l’olio, fate colorire
Grazie al profumo fresco e al gusto lo scalogno tritato, quindi aggiungete le acciughe e mescolate per farle
pungente e leggermente piccante, sciogliere. Poi, unite i pinoli e l’uva sultanina, già ammollata in acqua
la menta arricchisce i piatti tiepida e strizzata. Sciogliete lo zafferano con il brodo di cottura dei
a base di carni dal sapore deciso, finocchi in un bicchiere e versatelo nel tegame. Lasciate cuocere a fuoco
come come l’agnello. Prima basso per 5 minuti. Poi, unite il finocchio e le sarde tagliate a tocchetti.
di usarle in cucina, le foglie vanno Regolate sale e pepe, poi coprite il tegame e cuocete per 10 minuti.
sciacquate sotto l’acqua corrente. In una pentola, versate il brodo di cottura dei finocchi,
allungate con acqua e cuocetevi la pasta. Intanto, in
Tè alla menta una padella con olio, aglio e prezzemolo tritato, fate
Versate nella teiera 1 cucchiaio saltare il pangrattato. Scolate la pasta al dente,
di foglie di tè verde. Unite trasferitela nel tegame con il condimento e finite la
200 ml d’acqua bollente cottura. Spegnete e unite il pangrattato tostato.
e mescolate. Eliminate l’acqua
lasciando il tè. Poi, versate
1 l d’acqua bollente e lasciate
in infusione per 2 minuti. Finocchio selvatico
Zuccherate a piacere e unite Un’erba aromatica diffusa nel Centro e Sud
10 foglie di menta. Lasciate Italia, dall’intensa fragranza simile alla
in infusione per 4 minuti. liquirizia. Della pianta si usano anche i semi
16
Le Erbe Aromatiche
Il mazzetto la ricetta
aromatico ARISTA AL FORNO
Il mazzetto aromatico o bouquet garni CON TIMO E ROSMARINO
è indispensabile per aromatizzare Praticate dei piccoli tagli sul pezzo di carne e poi farcitelo con
zuppe, carni e salse. È un bouquet gli spicchi di aglio tagliati in 4 pezzi, timo, aghi di rosmarino
di erbe aromatiche fresche tenute e chiodi di garofano. Quindi, legate l’arista con lo spago
assieme dallo spago affinché da cucina, perché mantenga la sua forma in cottura
si possa facilmente eliminarle e insaporitela con sale e pepe. Infine, ungetela con poco olio.
a fine cottura. La composizione A questo punto, sistemate l’arista in una teglia e cuocetela
degli aromi può variare a seconda nel forno già caldo a 170°C per 40 minuti circa. Durante
delle preferenze individuali, la cottura, abbiate cura di girare la carne e di irrorarla con il suo
generalmente si usano prezzemolo, sugo. Quando è cotta, eliminate lo spago da cucina, tagliatela
timo e alloro, a questi si possono a fette e quindi disponetele nel piatto da portata. Potete
aggiungere poi rosmarino, maggiorana, consumarla calda oppure fredda, accompagnandola
salvia e qualunque altra erba con una semplice insalata mista, condita con olio e limone.
sia di vostro gradimento.
ingredienti
arista 1 kg
Aglio 2 spicchi
spontaneamente nell’Europa meridionale e nell’Asia oc- Olio extravergine d'oliva
cidentale. Nota per le sue proprietà medicinali è molto chiodi di garofano
apprezzata anche come erba aromatica. Le foglie fresche timo
sono utili per dare sapore a minestre, insalate e carni. I rosmarino
fiori vengono impiegati per preparare infusi o decotti utili Sale e pepe IN GRANI
per sedare il nervosismo e per stimolare l’appetito.
Rosmarino, alloro, timo

Il rosmarino è un arbusto dalle piccole foglie allungate e
dai fiori color lavanda. Il nome deriva dal latino e signi-
fica: rugiada di mare, forse perché cresce spontaneo
su terreni calcarei lungo le coste del mar Mediterra-
neo. Ottimo con carni e pesci cotti alla griglia e arrosto.
Simbolo di saggezza, nell’antichità l’alloro era usato per
incoronare i re. La pianta è diffusa in tutto il Mediterra-
Maggiorana delicata
La pianta della maggiorana appartiene
alla famiglia delle Labiatae, come
l’origano, ma ha un gusto più delicato.
Si usa nelle insalate, nei ripieni
di carne e per profumare i formaggi.
17
Il Protagonista - Le Erbe Aromatiche
Sempreverde Il consiglio
È una pianta caratteristica
dell’Europa meridionale, in Italia
cresce spontanea nelle zone centro-
meridionali e nelle isole. Si tratta
di un arbusto
sempreverde
dalle foglie
coperte di peluria,
spesse e rugose.
neo e le sue foglie sono l’ingrediente aromatico di court

bouillon, pesci, carni, zuppe e conserve. Molto usato an-
che per lessare i legumi, infatti favorisce la digestione.
Esistono numerose varietà di timo, alcune dal caratte-
ristico un profumo agrumato, come il timo-limone; altre
più speziato. In cucina si usa fresco o essiccato poiché,
in ogni caso,mantiene inalterato il suo aroma. È ideale
abbinato a verdure, carni e pesce.
Il gusto particolare della salvia

Salvia fritta in pastella
La salvia è un arbusto sempreverde di piccole dimensioni. Lavate 200 g di foglie di salvia grandi e asciugatele
In cucina si usa soprattutto la Salvia Officinalis, che con cura. Versate 100 g di farina e 80 g di maizena
ha un aroma speziato e leggermente amaro. Ideale per in una ciotola, unite 220 ml di acqua frizzante fredda
accompagnare formaggi a pasta morbida, funghi, carne e mescolate. Passate le foglie nella pastella e poi
di manzo e maiale, è ottima fritta in pastella oppure,
friggetele per 2 minuti in abbondante olio di arachidi
bollente, avendo cura di cuocerne poche per volta.
unite al burro fuso, per condire ravioli e tortelli. Inoltre, Trasferitele quindi su carta da cucina per asciugarle.
i fiori di salvia freschi profumano le insalate.
la ricetta
BURRO AROMATIZZATO
Per realizzare il burro composto, utilissimo per dare
un tocco particolare ad arrosti di carne e di pesce,
lasciate ammorbidire 200 g di burro fresco, normale
o salato, a temperatura ambiente per una notte.
Poi, lavoratelo con una forchetta per renderlo
cremoso, quindi insaporitelo con gli aromi, come
erba cipollina o basilico, precedentemente tritati,
e lavoratelo ancora per amalgamare. Infine,
formate un cilindro, avvolgetelo nella carta
da forno e raffreddatelo in frigorifero per 2 ore.
18
12 VINI PREGIATI
1 Barbera DOC 2015 Oltrepò Pavese per darle il benvenuto
1 Bonarda DOC 2015 Oltrepò Pavese
“Etichetta Oro” Group tra i nostri clienti!
1 “Fiori Chiari” Toscana Bianco
1 “Vespero” 2014 Toscana Rosso
1 Merlot-Malbech 2015
1 Rosso della Terra invecchiato della tradizione
1 Syrah Nero d’Avola 2015 90
Terre Siciliane “Collection”
1 Sicily Rosso 2015 “Terre Siciliane”
1 Raggiante Bianco
1 Provobis - frizzante secco
1 Class Bianco 2015 “Collection”
1 Eventus Rosso
6 SPECIALITÀ ALIMENTARI
1 Aceto Balsamico di Modena IGP (0,25 lt) 94
1 Condimento Aromatizzato al Tartufo Nero
a base di Olio Extra Vergine di Oliva (100 ml)
1 Spicchi di Carciofo Arrostiti (185 g)
1 Tajarin all'Uovo (250 g)
1 Sugo Rustico ai Funghi Porcini (180 g)
1 Cantucci Toscani IGP alle Mandorle (200 g)
+ il Multicuoco programmabile
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MULTIFUNCTION
I vini con il bollo sono stati degustati e valutati eccellenti da Luca Maroni, autore dell’Annuario dei Migliori Vini Italiani.
Confezione “gran degustazione”

IN REGALO 12 vini giordano + 6 specialità alimentari + Multicuoco
51
COMBINAZIONI
Il Multicuoco è programmabile 24h prima pasta, pizza, torta, yogurt, cottura rapida, cottura lenta.
Cucina in totale autonomia: basta inserire nel ca-
piente cestello antiaderente (4 litri) tutti gli in-
Nella modalita DIY (Do It Yourself) il Multicuoco
permette di scegliere, a piacere, sia temperatura sia
DI COTTURA gredienti a crudo, quindi programmare la modalità di tempo di cottura. È possibile combinare 6 TIPI DI
cottura, il tempo e il pranzo è praticamente pronto. COTTURA (vapore, stufato, fritto, forno, zuppa, cous
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Ha mai acquistato da Giordano?
con Bonifico Bancario entro 30 giorni dal ricevimento del pacco a favore Firma .......................................................................... Data dell’ordine ................................... Sì No
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con Bollettino postale entro 30 giorni dal ricevimento del pacco dati avrà, comunque, diritto a ottenere quanto richiesto. Ai sensi dell’art. 58, comma 2, d. lgs. 206/2005, Giordano Vini S.p.A. potrà trattare i Suoi dati per inviare proposte d’ordine di propri
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all'accettazione della casa. la vendita di vini e alcolici è riservata ai maggiori di 18 anni. Resta inteso che la pubblicitario e vendita diretta, e richiedere elenco completo e aggiornato dei responsabili, rivolgendosi al titolare all’indirizzo sopra indicato o inviando un’e-mail a privacy@giordanovini.it.
merce viaggia a rischio dell’Azienda Giordano. In caso di esaurimento di un prodotto, Giordano lo sostituirà contratto di vendita: Il presente contratto è stipulato tra Giordano Vini S.p.A. - Via Guido Cane 47 bis/50, 12055 Valle Talloria di Diano d’Alba (CN) (nel seguito: “Giordano”) - e il consumatore
con un altro dalle caratteristiche uguali o superiori. Ingredienti, allergeni e dichiarazioni nutrizionali sono con- finale. Il contratto è concluso ed esecutivo quando il Cliente restituisce firmato il presente modulo. prodotti, caratteristiche, prezzi, spese: prezzi dei beni presentati su materiale pro-
sultabili sul sito www.specialita.giordanovini.it Tutti i vini contengono solfiti. Tutte le bottiglie sono da 75 cl. mozionale comprensivi di Iva e ogni altra eventuale imposta. Potrebbe essere richiesto contributo fisso di spedizione o contributo di imballo per particolare valore merce o volume pacco.
Giordano Vini S.p.A. via Guido Cane 47 bis-50 12055 Valle Talloria d’Alba (CN) - C.F., P.IVA e N. Iscrizione Registro consegna: entro 30 giorni da conclusione contratto. Diritto recesso: il Cliente potrà esercitare il diritto di recesso entro n. 30 giorni dal ricevimento prodotti, senza oneri, comunicandolo
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Società con Socio Unico e soggetta all’attività di direzione e coordinamento di Italian Wine Brands S.p.A. prezzo dei prodotti ordinati e spese consegna, entro n. 14 giorni dal momento in cui Giordano ha ricevuto richiesta di recesso. contratto di vendita integrale su www.giordanovini.it.
Il Protagonista - Visto da vicino
Spinaci, che forza!

Grazie al ferro, sono utili per fare il pieno di energia. E sono declinabili in tante gustose ricette
UNA GRANDE FAMIGLIA MEGLIO CON LA VITAMINA C

Gli spinaci appartengono alla famiglia Prima di gustarli, dedicate
delle Chenopodiaceae (la stessa un po' del vostro tempo a una pulizia
di barbabietole e quinoa). Tante accurata degli spinaci. Eliminate
sono le varietà disponibili, i gambi più duri e sciacquate bene
dalla Spinosa d’Inghilterra, le foglie sotto l’acqua corrente. Potete
rustica e adatta alle semine anche immergerle in una ciotola piena d'acqua
primaverili, alla Glabra d’Olanda, con poco bicarbonato, quindi continuate a sciacquare, fino
a foglie medie. Il Mostruoso di Viroflay, a eliminare qualsiasi traccia di terra. Per evitare che perdano
molto pregiato, è a foglie grandi, bollose, il Gigante proprietà nutritive, non fate bollire gli spinaci a lungo
d’inverno, a foglie larghe e carnose, si presta anche nell'acqua. Una cottura veloce in padella con poco olio limita
alla raccolta invernale, oltre che a quella primaverile la perdita di sali minerali e di vitamine, mentre le foglioline più
comune a tutti gli altri spinaci. tenere degli spinaci freschi sono ottime anche
Le varietà più diffuse, quelle che si possono crude in insalata. Un trucco per rendere
coltivare anche nei piccoli orti o in vaso, il ferro contenuto nelle foglie disponibile
sono il Gigante d’inverno, per l’organismo è aggiungere qualche
il Re dell’estate, il Merlo nero goccia di limone, ricco di vitamina C.
e il Matador. In Italia gli spinaci Oltre al ferro, gli spinaci contengono fibre,
si producono in tutta la penisola, acido folico, vitamina A, B6, potassio
ma in prevalenza in Lazio, Toscana, Veneto, e magnesio, calcio e fosforo. L'insieme
Piemonte e Puglia. La raccolta avviene di questi nutrienti li rende un alimento utile
quando le foglie sono ancora giovani, prima per contrastare i radicali liberi, per proteggere
che diventino coriacee e appaia lo stelo floreale. la vista e combattere l'intestino pigro.
LA RICETTA LA RICETTA
GNOCCHETTI DI PATATE E SPINACI AI PEPERONI STRUDEL DI SPINACI, RICOTTA E PROSCIUTTO
Sbollentate 100 g di spinaci, poi strizzateli e tritateli con Pulite e lavate 1 kg di spinaci, trasferiteli in una padella
il coltello. A questo punto, bollite 1 kg di patate gialle, antiaderente con olio e uno spicchio d’aglio, quindi cuoceteli.
poi togliete la buccia e passatele allo schiacciapatate. Quindi, Poi, tritateli finemente, passate 200 g di ricotta con lo
disponetele su un piano di lavoro e unite 100 g di farina, 300 g schiacciapatate e mescolatela bene agli spinaci. Regolate
di fecola, 50 g di Parmigiano Reggiano, gli spinaci, sale, pepe di sale e pepe e insaporite con la noce moscata. Stendete
e noce moscata. Impastate velocemente il composto un rotolo di pasta sfoglia su un piano di lavoro, quindi
per amalgamarlo, poi dividetelo in bastoncini e quindi ricopritela con prosciutto cotto a fette, avendo cura di lasciare
in tocchetti lunghi mezzo centimetro. Pelate 200 g di peperoni, il bordo scoperto. A questo punto, sopra le fette di prosciutto,
tagliateli a cubetti e sbollentateli. Poi saltateli in padella stendete uniformemente il composto di ricotta e spinaci,
con olio, scalogno, timo, sale e pepe. Cuocete gli gnocchi infine spolverizzate con formaggio grattugiato.
in abbondante Ripiegate la pasta sfoglia, dandole la
acqua salata e, classica forma di strudel, e chiudete
appena vengono i bordi con cura. Poi, spennellate
a galla, toglieteli con un tuorlo la superficie
delicatamente con dello strudel e cuocete in forno
una schiumarola. Infine, ventilato preriscaldato a 200°C
saltateli in padella con i peperoni per 25 minuti. Quando è cotto, toglietelo
e un pezzetto di burro, mescolate e servite. dal forno e lasciatelo riposare qualche minuto, quindi servitelo.
20
Il Protagonista - Saper Comprare
La spesa di marzo
Il carrello del mese: guida agli acquisti, curiosità e spunti per mangiare bene spendendo poco
PRODOTTI
DI STAGIONE
AVOCADO AL PUNTO GIUSTO FRUTTA CIPOLLOTTO PROFUMATO
In commercio, si trovano Arancia, Avocado Acquistate cipollotti
principalmente due varietà di avocado, Banana, Kiwi con foglie verdi, fresche
a buccia verde e lucida oppure nera e Limone, Mela e profumate. Potete utilizzarle
bitorzoluta. Toccatelo e assicuratevi che Pera, Pompelmo al pari dell’erba cipollina, per insaporire i piatti,
sia sufficientemente morbido e che la pelle sia tenendo conto che il sapore è più deciso. La parte
ben aderente alla polpa. Se è ancora duro, potete VERDURA verde si utilizza a fine cottura per dare sapore
acquistarlo ma dovrete aspettare alcuni giorni Alloro, Asparago a zuppe, formaggi e carni. La parte bianca si usa
prima di consumarlo. Tagliatelo con un coltello Basilico, Bietola invece come fosse una cipolla, ma dal sapore più
ben affilato, incidendo la polpa fino al nocciolo, da coste, Carciofo delicato. Dopo l’acquisto, i cipollotti si conservano
quindi apritelo a metà. Se maturo, le due parti si Carota, Cavolo broccolo qualche giorno in frigorifero.
apriranno facilmente e il nocciolo verrà via subito. Cavolo cappuccio
ASPARAGI CROCCANTI Cavolo cappuccio rosso SCAMPI PREGIATI
Osservate le punte degli asparagi, Cavolo verza, Cetriolo Questi crostacei rosa
perché quelli freschi le hanno ben Cipolla, Cipollotto e dalla forma allungata
chiuse. Devono anche essere sodi, Finocchio, Fungo si riconoscono per le due
al punto da spezzarsi se provate a piegarli. Maggiorana, Menta chele frontali particolarmente
Per gustarli, ricordate di eliminare la parte più dura Prezzemolo, Radicchio sviluppate. Il maschio può raggiungere la lunghezza
del gambo, poi legateli a mazzetti con lo spago da Rapa, Ravanello di 20-25 cm. Le carni, pregiate e dal sapore delicato,
cucina e cuoceteli in una pentola alta e stretta, Rosmarino, Salvia sono particolarmente ricche di sali minerali
con le punte fuori dall’acqua. Sedano, Spinacio e di proteine, hanno pochi grassi
Il vapore sprigionato basterà a cuocerle. Timo, Zucchina ma alti livelli di colesterolo.
PESCE
Branzino, Calamaro
LA RICETTA Canocchia, Capasanta LA RICETTA
RISO VENERE CON AVOCADO E ASPARAGI Cefalo, Cozza LINGUINE AL PESTO DI OLIVE E SCAMPI
Gambero rosa, Grongo In un padella tostate 4-5 cucchiai di pinoli,
Fate bollire 200 g di riso venere per 20 minuti.
Moscardino, Murena
Intanto, in un pentolino a parte, bollite 2 uova e, in poi tritateli nel mixer con 100 g di olive nere,
Nasello, Pagello fragolino
una pentola alta e stretta, cuocete 200 g Pesce San Pietro 100 ml di olio extravergine, sale e prezzemolo.
di asparagi. Poi, sbucciate e tagliate a dadini una Polpo, Rana pescatrice A parte, soffriggete 2 spicchi d’aglio con poco olio,
mela verde, sbucciate e riducete a fettine sottili Razza, Ricciola unite 10 scampi privati della testa e fateli cuocere 5
un avocado maturo. Quando le uova sono pronte, Sardina, Scampo minuti. Poi, cuocete 300 g di linguine in acqua salata.
sgusciatele, tagliatele a pezzetti e trasferitele in Scorfano, Seppia Trasferite il pesto di olive nella padella degli scampi,
un’insalatiera insieme alla frutta. Aggiungete anche Sgombro, Sogliola allungate con 1-2 mestoli di acqua di cottura della
gli asparagi tagliati a tocchetti e, infine, il riso Sugarello, Triglia di scoglio pasta e cuocete ancora qualche minuto. Scolate le
scolato. Mescolate il tutto, insaporite con sale, olio Trota, Vongola verace linguine, lasciando poca acqua di cottura, trasferitele
extravergine d’oliva e aceto balsamico e servite. Zerro nella padella e fate saltare pochi minuti, quindi servite.
22
Il Protagonista - Saper Comprare
AL SUPERMERCATO SAPORI DAL MONDO
VERDURE CROCCANTI COUSCOUS EXPRESS

Pomodorini, zucchine, Il couscous si prepara in 90
melanzane e peperoni avvolti secondi. Basta immergere la
in una croccante panatura, busta in una pentola di acqua
ideali come stuzzicante bollente, scolarla, versare il
antipasto o contorno. Bastano contenuto in un piatto
10 minuti in padella e sono e sgranare con la forchetta.
pronti da gustare. Semplice, buono e veloce.
www.orogel.it www.tipiak.com
BURGER VEGETALI FILETTO DI SALMONE

A base di mopur (farina di Filetto di salmone norvegese
grano e di ceci, con olio extra- senza pelle e senza lische, in
vergine e lievito madre), farro una nuova pratica confezione
e melanzane. I nuovi burger da 150 g, pronto da gustare.
100 % vegetali sono ricchi Saporito, ricco di proteine,
di fibre e proteine. Anche sali minerali e Omega 3.
in versione spinaci e piselli. Al naturale e in olio d’oliva.
www.sacla.it www.eurofood.it
GUSTO DELL’ALTO ADIGE TORTILLAS GOURMET

In formato da 500 g, il nuovo Croccanti e in 4 gusti originali
yogurt al gusto agrumi e irresistibili, come olive,
è realizzato con latte fresco peperoni e formaggio
di alta montagna, dalla Manchego oppure fagioli, pepe
cooperativa altoatesina rosa e limone. Senza glutine
in attività da oltre un secolo. e glutammato, hanno forme
Anche nel nuovo gusto al diverse a seconda del sapore.
malto. www.latteria-vipiteno.it www.manomasa.co.uk
GORGONZOLA DA SPALMARE DELIZIE DANESI

In versione dolce o piccante, I tradizionali biscotti al burro
il Gorgonzola Dop si gusta al danesi sono racchiusi
naturale, spalmato sul pane, in una elegante confezione
e si utilizza per preparare tante decorata. Disponibili anche nei
ricette, come le torte salate, gusti limone e zenzero oppure
cui aggiunge un tocco di decisa lamponi e cioccolato bianco,
e gustosa cremosità. sono friabili e profumati.
www.arrigoniformaggi.it www.royal-dansk.com
LA ZUPPA DEL COW-BOY PASTICCERIA FRANCESE

Una linea in edizione limitata Morbidi e golosi tortini di
che si ispira al western pasticceria francese, preparati
all’italiana. Fra le specialità, la con pochi, semplici ingredienti,
zuppa di orzo, farro e pancetta, senza aggiunta di conservanti
in confezione da 2 porzioni né coloranti. Perfetti per la
subito pronte. Ma ci sono anche merenda, sono arricchiti da
ravioli e pizza, ricchi di sapore. gustosi pezzetti di frutta.
www.lidl.it www.bonnemaman.it
23
Ricette
per Ricevere
menu menu menu menu

mille profumi senza glutine pesce molluschi al vapore
Spuma di formaggi Teneri involtini Insalata tiepida Asparagi con salsa

all’erba cipollina di prosciutto di polpo e patate al limone
Fusilli all’ortolana Riso Basmati con speck Fregula con capesante Cannelloni di patate
con erbe aromatiche e verdure e zucchine su ragù di vitello
Involtini di vitello Medaglioni di manzo Filetti di branzino Polpettine in veste
allo zenzero con cavolo rosso con verdure croccanti di spinaci e cipollotti
Bavarese di papaya Bignè con mousse Mousse al cioccolato La torta
con salsa alla menta alla cannella con mandorle vaporosa
A cura di M. Burkhart, L. Giruzzi, foto di Bruno Ruggiero, ricette di Andrea Bevilacqua
25
Il carrello della spesa
Menu mille profumi
Antipasto Primo Secondo Dolce
Spuma Fusilli all’ortolana Involtini Bavarese

di formaggi con erbe di vitello di papaya con
all’erba cipollina aromatiche allo zenzero salsa alla menta
CAPRINO FUSILLI FESA DI VITELLO POLPA DI PAPAYA
300 g 480 g 12 fette (300 g) 250 g
GORGONZOLA SEDANO POLPA DI MANZO TRITATA GELATINA
CREMOSO 1 gambo 250 g 5 fogli
150 g CIPOLLOTTO POLPA DI MAIALE TRITATA ZUCCHERO LIQUIDO
ROBIOLA 1 150 g 75 ml
150 g CAROTE SALSICCIA PANNA FRESCA
RICOTTA 2 150 g 250 ml
30 g OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA PANCARRÈ
ERBA CIPOLLINA 60 ml PER LA SALSA
100 g
1 mazzetto AGLIO YOGURT E MENTA
UOVA
1 spicchio LATTE INTERO
OLIO EXTRAVERGINE 1
ZUCCHINE 250 ml
D'OLIVA 1 PARMIGIANO REGGIANO
SALE, PEPE 100 g UOVA
POMODORINI CILIEGINO
150 g AGLIO 4 tuorli
ERBE AROMATICHE (TIMO , 1 spicchio ZUCCHERO
MAGGIORANA, BASILICO) 150 g
SCALOGNO
SALE, PEPE YOGURT NATURALE
1
100 ml
ZENZERO IN POLVERE
SCIROPPO DI MENTA
1 cucchiaio
25 ml
SALSA DI POMODORO
150 ml
ERBE AROMATICHE TRITATE
(timo, maggiorana, cipollina,
aneto) 1 cucchiaio
OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
LATTE
SALE
26
MEN
UM
Le ricette per Ricevere Antipasto ILLE
PRO
FUM
I
Spuma di formaggi
all’erba cipollina
Saporita e profumata, apre con gusto il menu dedicato alle erbe aromatiche
6 PERSONE DIFFICOLTÀ FACILE PREPARAZIONE 10 MIN COSTO BASSO

COTTURA/
INGREDIENTI
CAPRINO 300 g
GORGONZOLA
1 VERSATE in una
ciotola capiente
la ricotta, la robiola,
2 LAVATE l’erba
cipollina e tritatela
finemente, quindi
3 DISTRIBUITE
la spuma di
formaggi, ormai
CREMOSO 150 g il caprino e quindi unitela alla crema fredda, in 6 ciotoline
ROBIOLA 150 g il gorgonzola. di formaggi. Condite mono porzione.
RICOTTA 30 g A questo punto, con 5 cucchiai d’olio, Per servire, guarnite
ERBA CIPOLLINA 1 mazzetto frullate con il mixer sale e pepe. Lasciate la crema con qualche
OLIO EXTRAVERGINE a immersione fino raffreddare filo di erba cipollina
DI OLIVA a ottenere una crema in frigorifero fino al tagliato a pezzettini.
SALE, PEPE liscia e omogenea. momento di servire.
27
Le Ricette per Ricevere
Fusilli all’ortolana
con erbe aromatiche
Una preparazione facile e golosa. Colorata dalle verdure dell’orto,
porta in tavola tutto il sapore della semplicità
6 PERSONE DIFFICOLTÀ FACILE PREP 15 MIN
COTTURA 23 MIN COSTO BASSO
28
Menu Mille Profumi Primo
INGREDIENTI li Il consiglio di Cotto e mangiato

FUSILLI 480 g
SEDANO 1 gambo PASTA INTEGRALE CON VERDURE E PRIMOSALE
CIPOLLOTTO 1
AL PROFUMO DI BASILICO
CAROTE 2
OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA 60 ml
MONDATE e lavate 3 zucchine con olio extravergine d’oliva
AGLIO 1 spicchio
4 carote, poi tagliatele a e insaporite con 1 spicchio
ZUCCHINE 1 d’aglio, basilico
dadini. In un tegame
POMODORINI CILIEGINO 150 g con acqua bollente e pepe rosa. Infine,
ERBE AROMATICHE (TIMO, salata versate prima aggingete 200 g di
MAGGIORANA, BASILICO) le carote e cuocete formaggio pirmosale
SALE E PEPE per 3 minuti, poi tagliato a dadini.
unite le zucchine e Cuocete 480 g di fusilli
fate bollire 3 minuti. integrali in abbondante
A questo punto, scolate acqua salata. Scolateli
le verdure e trasferitele in e uniteli nalle verdure.
un’insalatiera. Copritele Mescolate con cura e servite.
1 ELIMINATE la parte verde del cipollotto, privatelo delle

foglie esterne e tagliate la parte bianca a rondelle.
Poi, pelate le carote e tagliatele a bastoncini, quindi pelate
2 LESSATE la pasta in abbondante acqua salata. Intanto,
scaldate l’olio in un tegame antiaderente e fate
rosolare l’aglio, poi eliminatelo e unite il sedano, le carote
il sedano e tritatelo poi affettate le zucchine a listarelle e il cipollotto, quindi lasciate soffriggere per 10 minuti
e tagliate i pomodori in quattro spicchi. circa. Infine, regolate sale e pepe.
3 AGGIUNGETE nel tegame le zucchine e i pomodorini,

quindi irrorate con 1 mestolo di acqua di cottura
della pasta e cuocete a fuoco medio per 10 minuti con
4 SCOLATE la pasta al dente, recuperandola con il mestolo
forato e versatela direttamente nel tegame
con le verdure. Saltate per 3 minuti, poi togliete dal fuoco,
il coperchio, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. profumate con le erbe aromatiche tritate e servite.
Si ringrazia
Piatti: Tognana, bicchiere IVV
29
Involtini di vitello
allo zenzero
Fagottini di carne bianca dal ripieno aromatico cotti in forno e insaporiti
dalla salsa di pomodoro. Un piatto tradizionale di sicuro successo
PREPARAZIONE 25 MIN
6 PERSONE DIFFICOLTÀ MEDIA COTTURA 40 MIN COSTO MEDIO
30
Menu Mille Profumi Secondo
INGREDIENTI
FESA ERBE AROMATICHE TRITATE
DI VITELLO 12 fette (300 g) (TIMO, MAGGIORANA,
POLPA DI MANZO TRITATA 250 g CIPOLLINA, ANETO) 1 cucchiaio
POLPA DI MAIALE TRITATA 150 g OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
SALSICCIA 150 g LATTE
PANCARRÈ 100 g SALE
UOVA 1
PARMIGIANO REGGIANO 100 g
AGLIO 1 spicchio
SCALOGNO 1
ZENZERO
IN POLVERE 1 cucchiaio
1 IMMERGETE il pancarrè nel latte. In una ciotola, versate
la polpa di manzo, di maiale e la salsiccia privata
della pelle, unite il pancarrè strizzato, il Parmigiano
SALSA DI POMODORO 150 ml grattugiato, l’uovo, l’aglio tritato, le erbe aromatiche, lo
zenzero e il sale, mescolate e raffreddate in frigorifero.
2 BATTETE le fette di vitello e stendetele sul piano

di lavoro, quindi salatele leggermente. Poi, disponete
sopra ogni fetta 1 cucchiaio circa di ripieno. Chiudete
3 SCALDATE in un tegame 1 cucchiaio d’olio, unite
lo scalogno affettato finemente e lasciatelo appassire
a fiamma dolce. A questo punto, versate nel tegame
ogni fetta a involtino, piegando prima i lati verso l’interno la salsa di pomodoro , regolate sale pepe e lasciate
e poi arrotolando ogni fetta su se stessa. cuocere per 20 minuti circa.
Il consiglio di Cotto e Mangiato
AGLIANICO ROCCA DEI LEONI

IGP CAMPANIA
L’ABBIAMO SCELTO PERCHÉ PROFUMO
Rosso campano di carattere, Intenso e persistente
buono a tutto pasto, che ben di spezie, more,
si abbina a primi e secondi frutta rossa matura.
piatti a base di carne.
4
GUSTO
DISPONETE gli involtini in una teglia antiaderente UVE Sapore caldo, pieno
leggermente unta. Poi, irrorate con la salsa Aglianico 100%. e vellutato.
di pomodoro e quindi cuocente nel forno a 220°C, fino
a che gli involtini risultano ben dorati, ci vorranno COLORE COME SERVIRLO
circa 20 minuti, avendo cura di rigirarli di tanto in tanto. Rosso brillante Temperatura: 16/18°C.
con riflessi violacei.
www.villamatilde.it
Si ringrazia
Piatto: Villeroy & Boch, bicchiere IVV
31
Menu Mille Profumi Dolce
Bavarese di papaya
con salsa alla menta
Morbida e profumata, seduce con l’aroma particolare della frutta esotica
6 PERSONE DIFFICOLTÀ FACILE PREPARAZIONE 20 MIN+2 H COSTO MEDIO

COTTURA 15 MIN
INGREDIENTI
POLPA DI PAPAYA 250 g
GELATINA 5 fogli
PER LA SALSA
YOGURT E MENTA
1 METTETE a bagno
la gelatina in 500
ml di acqua fredda.
2 MONTATE la panna
con le fruste
elettriche, senza
3 PER LA SALSA
montate i tuorli
con lo zucchero, poi
ZUCCHERO LIQUIDO 75 ml LATTE INTERO 250 ml Intanto, frullate la montarla del tutto. versatevi a filo il latte
PANNA FRESCA 250 ml UOVA 4 tuorli polpa di papaya e Quando la polpa bollente. Cuocete a
ZUCCHERO 150 g passatela al colino di papaya è ben fuoco basso 10 minuti,
YOGURT NATURALE 100 ml a maglie sottili. In un fredda, aggiungete quindi raffreddate.
SCIROPPO DI MENTA 25 ml pentolino, scaldate la panna e mescolate Infine, unite lo
appena lo zucchero delicatamente. yogurt, lo sciroppo di
liquido e unite Quindi, distribuite menta e mettete in
la gelatina strizzata. il composto in 6 frigorifero. Sformate
Quindi, aggiungetela stampini e lasciateli la bavarese e servitela
alla polpa di papaya raffreddare in accompagnata dalla
e fate raffreddare. frigorifero per 2 ore. salsa alla menta.
32
Menu senza glutine
Teneri Riso Basmati Medaglioni Bignè

involtini con speck di manzo con mousse
di prosciutto e verdure con cavolo rosso alla cannella
ZUCCHINE RISO BASMATI FILETTO DI MANZO PER I BIGNÈ
4 medie 500 g 900 g FARINA SENZA GLUTINE
FIOCCHI DI LATTE MAIS CAVOLO ROSSO PER DOLCI
400 g 125 g 300 g 150 g
PROSCIUTTO CRUDO SCAMONE DI MANZO PANCETTA BURRO
300 g 200 g 50 g 100 g
INSALATA MISTICANZA ACETO ROSSO UOVA
SPECK 4 medie
150 g 75 g 2 cucchiai
SALE E PEPE SALE
NOCI SGUSCIATE ASPARAGI
100 g 125 g
OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA PEPERONE ROSSO PER LA SALSA ALL'UOVO PER LA MOUSSE ALLA CANNELLA
100 ml 1 LATTE INTERO
ACETO DI VINO BIANCO 200 ml
ACETO DI VINO ROSSO CIPOLLOTTI 2 cucchiai
50 ml 2 UOVA
UOVA 1 intero + 1 tuorlo
SALE E PEPE UOVA 3 tuorli
2 ZUCCHERO
SEMI DI CORIANDOLO 120 g
OLIO DI SESAMO 10
CIOCCOLATO BIANCO
1 cucchiaio SCALOGNO 180 g
1
OLIO DI ARACHIDI PANNA FRESCA
200 ml BURRO CHIARIFICATO 150 ml
200 g
SALSA DI SOIA CANNELLA IN POLVERE
DRAGONCELLO
40 ml
TIMO
SALE E PEPE BIANCO
34
MEN
U SE
Le Ricette per Ricevere Antipasto
NZA
GLU
TIN
Teneri involtini E
di prosciutto
Semplici, veloci e ricchi di gusto. Per un antipasto d’effetto alla portata di tutti
PREP 15 MIN
6 PERSONE DIFFICOLTÀ FACILE COTTURA 10 MIN COSTO BASSO
INGREDIENTI
ZUCCHINE 4 medie
FIOCCHI DI LATTE 400 g
1 LAVATE le zucchine,
spuntatele e,
con l’aiuto di una
2 RICOPRITE ogni
zucchina con una
fetta di prosciutto
3 LAVATE e asciugate
bene l’insalata
misticanza, quindi
PROSCIUTTO CRUDO 300 g mandolina, riducetele crudo, poi cospargete conditela con
INSALATA a fette nel senso con i fiocchi di latte un’emulsione a base
MISTICANZA 150 g della lunghezza. e regolate di sale di olio e aceto.
NOCI SGUSCIATE 100 g Quindi, scaldate bene e pepe. Arrotolate Servite gli involtini
OLIO EXTRAVERGINE una piastra e grigliate per formare degli di zucchina sopra
D'OLIVA 100 ml le fette di zucchina involtini e chiudeteli un letto di misticanza
ACETO DI VINO da entrambi i lati. bene. Infine, e guarnite il piatto
ROSSO 50 ml Tenetele da parte lasciate raffreddare con qualche
SALE E PEPE e lasciate raffreddare. in frigorifero. gheriglio di noce.
35
Riso Basmati
con speck e verdure
Fantasia di verdure per un primo arricchito dal salume e dal manzo.
Un’ottima idea anche per un piatto unico, completo e bilanciato
6 PERSONE DIFFICOLTÀ MEDIA PREPARAZIONE 20 MIN +RIPOSO COSTO BASSO

COTTURA 40 MIN
36
Menu Senza Glutine Primo
1 Pulite e tritate i cipollotti. Poi, riducete a dadini

lo speck, lo scamone e la polpa del peperone. In una
padella antiaderente, o in un wok, scaldate metà
2 Togliete la carne e le verdure dalla padella e tenetele
da parte al caldo. Nella stessa padella, versate
le uova leggermente sbattute e cuocete fino a ottenere
dell’olio di arachidi e fate saltare lo scamone per 5 minuti, una frittatina Poi, riducetela a straccetti e tenetela
unite lo speck e cuocete ancora 2 minuti. Unite da parte. Scottate il mais in acqua bollente per 7/8 minuti,
il peperone e i cipollotti, quindi rosolate per 1 minuto. quindi scolatelo e poi raffreddatelo sotto l’acqua.
3fredda
Sciacquate il riso fino a quando l’acqua è trasparente.
Versatelo in una larga padella, unite 750 ml di acqua
e portate a bollore con il coperchio. Poi, abbassate
4 scaldate in padella l’olio di arachidi e quello di sesamo,
unite il riso già cotto e saltate a fiamma vivace
per 2 minuti, mescolando con cura. Unite la carne
la fiamma e cuocete per 16-18 minuti, fino a quando e le verdure cotte e, se vi piace, insaporite con la salsa di
il riso ha assorbito l’acqua. Poi, stendetelo in un piatto soia, quindi saltate per 1 minuto, continuando a miscelare.
e lasciatelo raffreddare in frigorifero per 10 minuti.
ingredienti La variante di Cotto e mangiato

Riso basmati 500 g
Mais 125 g riso basmati saltato
scamone di manzo 200 g con gamberetti e piselli
Speck 75 g
Asparagi 125 g sciacquate 500 g di riso basmati, A questo punto, mondate
Peperone rosso 1 poi trasferitelo in una pentola e lavate 1 porro, poi affettatelo.
Cipollotti 2 e copritelo d’acqua, in modo che Trasferitelo in un tegame e fatelo
Uova 2 il livello dell’acqua superi appassire con 5 cucchiai
Olio di sesamo 1 cucchiaio di un dito quello del riso. d’olio extravergine
Olio di arachidi 200 ml Mettete il coperchio d’oliva. Quando
Salsa di soia 40 ml e fate cuocere 10 minuti ha preso colore, unite
circa. Immergete 500 g 350 g di piselli
di gamberetti sgusciati in e cuocete per 3 minuti
una ciotola con olio e salsa di circa, mescolando.
soia e lasciateli marinare 10 minuti. Aggiungete i gamberetti, il riso
Poi, scolateli e scottateli per e saltate qualche minuto. Se
2 minuti in una padella ben calda. vi piace, irrorate con salsa di soia.
Si ringrazia
Piatto: Villeroy & Boch, sottopiatto: Ancap
37
Medaglioni di manzo
con cavolo rosso
Un filetto succulento saltato in padella, servito con colorati ortaggi
di stagione. E, per un tocco di sapore in più, c’è lo zabaione salato
6 PERSONE DIFFICOLTÀ FACILE PREPARAZIONE 10 MIN COSTO MEDIO

COTTURA 30 MIN
38
Menu Senza Glutine Secondo
INGREDIENTI Il consiglio di Cotto e Mangiato

FILETTO DI MANZO 900 g
CAVOLO ROSSO 300 g PASSO DELLE MULE
PANCETTA 50 g NERO D’AVOLA SICILIA IGT
ACETO ROSSO 2 cucchiai
SALE E PEPE L’ABBIAMO SCELTO PERCHÉ PROFUMO
Un rosso avvolgente, Fruttato di marasca
PER LA SALSA ALL’UOVO complesso e strutturato. e lampone, complesso
ACETO DI VINO BIANCO 2 cucchiai Eccelle con piatti di carni di spezie e vaniglia.
rosse e con formaggi
UOVA 3 tuorli
mediamente stagionati. GUSTO
SEMI DI CORIANDOLO 10
Ricco, ampio e vellutato,
SCALOGNO 1 UVE di grande struttura
BURRO CHIARIFICATO 200 g Nero d’Avola 100%. e persistenza.
DRAGONCELLO
TIMO COLORE COME SERVIRLO
SALE E PEPE BIANCO Rosso rubino intenso Temperatura: 17-18°C.
e profondo. www.duca.it
1 PULITE il filetto di manzo, eliminando il grasso in eccesso

e il tessuto connettivo, quindi tagliatelo a medaglioni.
In una padella, scaldate l’olio, poi fate rosolare i medaglioni
2 MONDATE il cavolo rosso e tagliatelo a listarelle sottili.
Trasferite la pancetta in una padella e rosolatela
per 5 minuti, quindi unite il cavolo rosso e lasciate cuocere
5 minuti per lato, avendo cura di regolare il sale solo a fuoco vivo per 5 minuti. Bagnate con l’aceto e cuocete
a cottura ultimata. Infine, tagliate la pancetta a cubetti. ancora 10 minuti, aggiungendo poca acqua calda, se serve.
3 PER LA SALSA mondate e tagliate a spicchi lo scalogno.

Poi, versate l’aceto in un pentolino, unite il coriandolo,
lo scalogno, l’alloro e il pepe in grani, quindi lasciate
4 UNITE all’aceto i tuorli d’uovo e montateli aiutandovi con
una frusta. Quando cominciano a essere spumosi, unite
il burro chiarificato a filo e poi insaporite con il dragoncello
cuocere l’aceto a fiamma viva fino a che si è ridotto della tritato, sale e pepe. Per servire, disponete il cavolo rosso
metà. A questo punto, filtratelo con il colino fine. nel piatto, adagiatevi i medaglioni e terminate con la salsa.
Si ringrazia
Piatto: Alessi, sottopiatto:H&H Pengo
39
Bignè con mousse

alla cannella
Gonfi, morbidi e farciti di crema sono un grande classico della pasticceria.
Fatti in casa vengono buonissimi, anche con la farina senza glutine
PREPARAZIONE 25 MIN
8-10 PERSONE DIFFICOLTÀ MEDIA COTTURA 45 MIN COSTO BASSO
40
Menu Senza Glutine Dolce
INGREDIENTI PER LA MOUSSE ALLA CANNELLA

PER I BIGNÈ LATTE INTERO 200 ml
FARINA SENZA GLUTINE UOVA 1 intero + 1 tuorlo
PER DOLCI 150 g ZUCCHERO 120 g
BURRO 100 g CIOCCOLATO BIANCO 180 g
UOVA 4 medie PANNA FRESCA 150 ml
SALE CANNELLA IN POLVERE
1 PER I BIGNÈ versate 250 ml d’acqua in un tegame, unite

il sale, il burro e portate a bollore. Appena l’acqua
inizia a bollire unite la farina e mescolate, prima
2 UNITE all’impasto le uova, uno alla volta, mescolando
e attendendo ogni volta che il primo si sia assorbito,
prima di aggiungerne un altro. Poi, trasferite
con una frusta a mano e poi con un cucchiaio di legno. l’impasto nella tasca da pasticceria e formate i bignè
Lasciate cuocere per 5-10 minuti, fino a quando sopra una teglia ricoperta con un foglio di carta
la palla d’impasto che si è formata si stacca dalle pareti da forno. Cuocete poi i bignè nel forno statico già caldo
del tegame. Poi, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire, a 200°C per 20 minuti circa. Lasciate raffreddare
avendo cura di mescolare di tanto in tanto. i bignè nel forno con la porta aperta.
3 PER LA MOUSSE in un pentolino, portate a bollore

il latte con la cannella. In una ciotola, montate
le uova con lo zucchero, quindi unite il latte bollente
4 SCIOGLIETE a bagnomaria il cioccolato bianco restante
e tenetelo da parte al caldo. A questo punto,
trasferite la crema in una tasca da pasticceria e usatela
a filo e mescolate con cura. Cuocete la crema per riempire i bignè, praticando un piccolo foro.
a bagnomaria per 10 minuti circa e comunque fino Per la decorazione finale, immergete la parte superiore
a quando inizia ad addensarsi. Poi, togliete la crema dei bignè nel cioccolato fuso ancora caldo e quindi
dal fuoco, aggiungete 100 g di cioccolato bianco tagliato lasciateli asciugare. Infine, decorate i bignè
a pezzi e mescolate per scioglierlo. Lasciate raffreddare con una spolverizzata di cannella oppure con qualche
e quindi incorporate la panna montata. ricciolo di cioccolato fondente.
Si ringrazia
Alzatina: H&H Pengo
41
Menu di pesce
Insalata tiepida Fregula Filetti di branzino Mousse

di polpo con capesante con verdure di cioccolato
e patate e zucchine croccanti con mandorle
cipollotto Fregula Per il branzino cioccolato
1 480 g branzino fondente
polpo Brodo di pesce 6 filetti 250 g
1 kg 1,2 l Farina di mais panna fresca
patate Burro 350 ml
Sale e pepe
600 g 50 g latte
Olio di arachidi 150 ml
aglio Parmigiano Reggiano
1 spicchio 100 g Per la crema di arachidi zucchero a velo
limone Scalogno Zucchine 30 g
1, il succo 2 500 g
vaniglia
olio extravergine Olio extravergine d’oliva Cipollotto 1 baccello
di oliva 6 cucchiai 1
mandorle a lamelle
Zucchine Aceto di mele
sale e pepe 100 ml Menta
500 g
Cipollotto Brodo vegetale
1 300 ml
Olio extravergine
Fiori di zucchina d’oliva
12
Sale e pepe
Aglio
1 spicchio Per la guarnizione
Ricotta Carote
200 g 1
Olio extravergine d’oliva Zucchine
2 cucchiai 1
Capesante peperone
30 già pulite 1
Salsa di pomodorini Pachino Maizena
200 ml
Brodo vegetale
Timo, Sale e pepe
42
MEN
UD
I PE
Le ricette per Ricevere Antipasto
SCE
Insalata tiepida
di polpo e patate
Un classico della cucina mediterranea apre il menu dedicato al mare

COTTURA 40 MIN
INGREDIENTI
CIPOLLOTTO 1
POLPO 1 kg
1 MONDATE
il cipollotto, quindi
affettate finemente
2 LAVATE il polpo,
eliminando
le viscere, gli occhi
3 PELATE le patate
lessate e tagliatele
a cubetti. Trasferite
PATATE 600 g la parte verde e il dente centrale. il polpo e le patate in
AGLIO 1 spicchio e tenetela da parte Sistematelo in una un’insalatiera. In una
LIMONE 1, il succo per la decorazione. pentola con acqua ciotola versate l’olio,
OLIO EXTRAVERGINE Lavate con cura bollente, coprite il succo di limone,
DI OLIVA le patate, quindi, senza e cuocete 40 minuti. l’aglio tritato, sale,
SALE E PEPE sbucciarle, lessatele, Poi, lasciatelo pepe, poi emulsionate.
in abbondante nell’acqua di cottura Condite il polpo
acqua salata a fuoco spento con l’emulsione
per 35 minuti circa. 10 minuti. Scolatelo e il cipollotto.
e tagliatelo a pezzetti.
43
Fregula con
capesante e zucchine
Arricchita da verdure e frutti di mare, la pasta di semola tipica
della Sardegna si trasforma in una preparazione elegante e raffinata
6 PERSONE DIFFICOLTÀ MEDIA PREPARAZIONE 25 MIN COSTO MEDIO

COTTURA 45 MIN
44
Menu di Pesce Primo
INGREDIENTI La variante di Cotto e mangiato

FREGULA 480 g BRODO VEGETALE
BRODO DI PESCE 1,2 l TIMO FREGULA SARDA
BURRO 50 g SALE E PEPE CON LE VONGOLE AL POMODORO
PARMIGIANO REGGIANO 100 g
SCALOGNO 1 PER IL GUAZZETTO LAVATE 1, 5 kg di vongole con 3 cucchiai d’olio extravergine.
OLIO EXTRAVERGINE CAPESANTE 30 già pulite e lasciatele a bagno per qualche Unite 300 ml di salsa di pomodoro,
ora. Trasferitele in una mescolate e bagnate
D’OLIVA 2 cucchiai SCALOGNO 1
casseruola, coprite e con 4 bicchieri d’acqua
OLIO EXTRAVERGINE
fatele aprire e il liquido delle
PER LE ZUCCHINE D’OLIVA 2 cucchiai sul fuoco vivace. vongole filtrato.
ZUCCHINE 500 g SALSA DI POMODORINI Poi, sgusciatele, Poi, aggiungete
CIPOLLOTTO 1 PACHINO 200 ml avendo cura di 480 g di fregola,
FIORI DI ZUCCHINA 12 BRODO DI PESCE 20 ml tenerne qualcuna mescolate e lasciate
AGLIO 1 spicchio TIMO con il guscio per la cuocere per 15 minuti
RICOTTA 200 g SALE E PEPE decorazione. Tritate circa, se serve , irrorate
OLIO EXTRAVERGINE 1 spicchio d’aglio con con poca acqua calda. A questo
D’OLIVA 2 cucchiai il prezzemolo e fate appassire punto, aggiungete le vongole,
il trito in una casseruola mescolate e poi servite.
1 PER LE ZUCCHINE tagliate metà delle zucchine a tocchetti

e trasferitele in un tegame con l’olio e il cipollotto
tritato, bagnate con il brodo vegetale e cuocete 10 minuti.
2 PER LA FREGULA tritate lo scalogno e fatelo appassire in
un tegame con l’olio, unite la fregula e tostate 2 minuti.
Poi, bagnate con il brodo e cuocete 15 minuti, aggiungendo
Poi, frullate. Tagliate la parte verde delle zucchine restanti altro brodo quando serve. Unite la crema di zucchine,
a dadini e saltatele in padella con olio e aglio per 3 minuti. le zucchine spadellate e mantecate con burro e Parmigiano.
3 PER I FIORI DI ZUCCHINA eliminate il pistillo da ogni fiore.

In una ciotola, versate la ricotta con il timo, sale, pepe,
Parmigiano grattugiato e mescolate. Poi, usate il composto
4 PER IL GUAZZETTO tagliate le capesante in 4 e marinatele
con olio, scalogno, timo, sale e pepe. Poi, trasferitele
con la marinatura in padella e saltatele 5 minuti. Toglietele
per farcire i fiori di zucchina, aiutandovi con la sacca da dalla padella, unite la salsa di pomodoro, il brodo di pesce
pasticceria. Disponete i fiori in una teglia, conditeli con olio e cuocete 5 minuti. Rimettete le capesante in padella
sale e pepe e cuocete in forno a 160°C per 5 minuti. e mescolate. Servite la fregula con i fiori e le capesante.
Si ringrazia
Piatto: Novità Home
45
Filetti di branzino
con verdure croccanti
Il pesce incontra zucchine, carote e peperoni in una preparazione molto
semplice, ma di grande impatto. Successo assicurato
6 PERSONE DIFFICOLTÀ MEDIA PREPARAZIONE 10 MIN+ RIPOSO COSTO BASSO

COTTURA 20 MIN
46
Menu di Pesce Secondo
INGREDIENTI
PER IL BRANZINO PER LA GUARNIZIONE
BRANZINO 6 filetti CAROTE 1
FARINA DI MAIS ZUCCHINE 1
SALE E PEPE PEPERONE 1
OLIO DI ARACHIDI MAIZENA
PER LA CREMA DI ZUCCHINE

ZUCCHINE 500 g
CIPOLLOTTO 1
ACETO DI MELE 100 ml
BRODO VEGETALE 300 ml
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
1in diagonale.
ELIMINATE tutte le spine dai filetti di branzino, aiutandovi
con una pinzetta da cucina. Poi, tagliateli a metà
A questo punto, passateli nella farina di mais.
SALE E PEPE
2 PER LA CREMA di zucchine, mondate e tritate il cipollotto.

Trasferitelo in una padella con poco olio e fatelo
stufare, quindi aggiungete le zucchine tagliate a tocchetti,
3conLAVATE e mondate le carote, il peperone e le zucchine,
quindi tagliatele a striscioline sottili, aiutandovi
la mandolina oppure con una grattugia a fori larghi.
coprite con il brodo vegetale e lasciate cuocere In una padella antiaderente con poco olio, fate
per 10 minuti circa. A questo punto, aggiungete l’aceto saltare le carote per 4 minuti, poi aggiungete le zucchine,
di mele, regolate sale, pepe e frullate con il mixer . il peperone e saltate ancora per 3 minuti a fuoco vivo.
Il consiglio di Cotto e Mangiato
RITTERHOF
LENZ ALTO ADIGE IGP
L’ABBIAMO SCELTO PERCHÉ PROFUMO
Un bianco soave, ottimo Aroma di fiori di mela,
come aperitivo, con antipasti fiori da giardino ed erbe.
delicati e piatti di pesce.
GUSTO
4
UVE Equilibrato al palato.
FRIGGETE i filetti in una padella antiaderente, con poco
Cuvée di vitigni Ha un carattere fresco
olio di semi, 2 minuti per lato e quindi scolateli
Moscato Giallo, Chardonnay con acidità vivace
sopra un foglio di carta da cucina. Per servire, versate
e Müller Thurgau. e retrogusto armonico.
nel piatto prima la crema di zucchine. Poi, adagiatevi
un filetto, copritelo con le verdure saltate e quindi
COLORE COME SERVIRLO
chiudete appoggiando sopra un altro filetto di branzino.
Giallo paglierino Temperatura: 8-10 °C.
con riflessi verdolini. www.roner.com
Si ringrazia
Piatto: Coin, tessuto: Pengo H&H
47
Menu di Pesce Dolce
Mousse di cioccolato
con mandorle
Delicato e goloso, un dessert al cucchiaio che conquista i palati di ogni età
6 PERSONE DIFFICOLTÀ FACILE PREPARAZIONE 10 MIN+1 H COSTO BASSO

COTTURA 5 MIN
INGREDIENTI
CIOCCOLATO
FONDENTE 250 g
1 TRITATE il cioccolato
fondente con un
coltello affilato. In un
2 INCIDETE il baccello
di vaniglia, ricavate
i semini e uniteli
3 DISTRIBUITE la
mousse in 4 ciotole
monoporzione, poi
PANNA FRESCA 350 ml pentolino, scaldate al composto, quindi copritele con la
LATTE 150 ml il latte, unite lo lasciate raffreddare. pellicola trasparente
ZUCCHERO A VELO 30 g zucchero a velo e A parte, montate a e lasciatele riposare
VANIGLIA 1 baccello mescolate con una neve la panna fresca, in frigorifero
MANDORLE A LAMELLE frusta, in modo che aiutandovi con per almeno 1 ora.
MENTA non si formino grumi. le fruste elettriche, Guarnite la mousse
Poi, spegnete il fuoco poi unitela con lamelle
e versate il cioccolato delicatamente di mandorla, una
tritato, mescolando al composto cimetta di menta
per scioglierlo. e mescolate con cura. e quindi servite.
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Menu al vapore
Asparagi Cannelloni Polpettine La torta

con salsa di patate in veste di spinaci vaporosa
al limone su ragù di vitello e cipollotti
Asparagi verdi Patate Polpa di manzo tritata uova
1 kg 600 g 600 g 4 grandi
Limone Farina 00 Cipollotto zucchero
1, il succo 100 g 1 150 g
uova Maizena Spinaci farina
6 tuorli 150 g 200 g 200 g
Panna fresca
2 cucchiai uova Carote burro
1 2 100 g
Olio extravergine d’oliva
8 cucchiai Parmigiano Reggiano Zucchine lievito
aceto 50 g 2 1 bustina
2 cucchiai Limone Asparagi
sale e pepe 1, la scorza 1 mazzo
Ricotta fresca Pane raffermo
200 g 50 g
Polpa di vitello tritata Brodo vegetale
400 g 50 ml
Scalogno Uova
1 2
Salsa di pomodori Pachino Aglio
150 ml 2 spicchi
Concentrato di pomodoro Erbe aromatiche (timo,
50 g erba cipollina,
Vino bianco prezzemolo, maggiorana )
mezzo bicchiere
Sale e pepe nero in grani
Olio extravergine d’oliva
3 cucchiai
Timo
Sale, pepe
50
ME
NU
Le ricette per Ricevere Antipasto
AL V
APO
RE
Asparagi
con salsa al limone
La crema esalta il gusto particolare della verdura di stagione
PREPARAZIONE 10 MIN
6 PERSONE DIFFICOLTÀ FACILE COTTURA 20 MIN COSTO MEDIO
INGREDIENTI
ASPARAGI VERDI 1 kg
LIMONE 1, il succo
1 LAVATE gli asparagi
con cura e quindi
asciugateli con
2 PORTATE a bollore
1 litro d’acqua. Poi,
sistemate il cestello
3 PER LA SALSA
in un pentolino
a bagno maria versate
UOVA 6 tuorli carta da cucina. per la cottura i 5 tuorli, sale, pepe
PANNA FRESCA 2 cucchiai Poi, aiutandovi al vapore sulla pentola e 1 cucchiaio di aceto.
OLIO EXTRAVERGINE con il pela verdure, e adagiatevi gli Montate con la frusta,
D’OLIVA 8 cucchiai pelate i gambi. asparagi. Chiudete unendo l’olio a filo.
ACETO 2 cucchiai Eliminate quindi e lasciate cuocere Unite l’aceto restante
SALE E PEPE la parte finale per 10 minuti circa: e qualche goccia
più legnosa gli asparagi devono di succo di limone.
con un coltellino risultare cotti, ma Aggiungete la panna
ben affilato. non troppo teneri. e passate al mixer.
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Cannelloni di patate
su ragù di vitello
Una pasta insolita arricchita dal condimento succulento per un primo
piatto sostanzioso. Eppure leggero, grazie alla cottura al vapore
6 PERSONE DIFFICOLTÀ FACILE PREPARAZIONE 30 MIN + RIPOSO COSTO BASSO

COTTURA 1 H e 10 MIN
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Menu al Vapore Primo
INGREDIENTI
PATATE 600 g PER IL RAGÙ DI VITELLO
FARINA 00 100 g POLPA DI VITELLO TRITATA 400 g
MAIZENA 150 g SCALOGNO 1
UOVA 1 SALSA DI POMODORI
PARMIGIANO REGGIANO 50 g PACHINO 150 ml
LIMONE 1, la scorza CONCENTRATO
DI POMODORO 50 g
PER IL RIPIENO VINO BIANCO mezzo bicchiere
RICOTTA FRESCA 200 g OLIO EXTRAVERGINE
TIMO
SALE E PEPE
D’OLIVA 3 cucchiai
SALE E PEPE 1 LESSATE le patate con la buccia per 35 minuti circa,
poi scolatele e lasciatele raffreddare. Intanto,
preparate il ragù, in una casseruola rosolate lo scalogno
con l’olio, poi aggiungete la polpa di vitello tritata
e fatela colorire. Irrorate con il vino bianco, lasciate
sfumare e quindi unite la salsa di pomodori Pachino
e il concentrato di pomodoro. Cuocete 30 minuti circa.
2maizena,
PER I CANNELLONI passate le patate allo schiacciapatate,
quindi trasferitele in una ciotola. Unite farina,
l’uovo, il Parmigiano grattugiato e la scorza
3 PER IL RIPIENO versate in una ciotola la ricotta
e il timo, quindi insaporite con sale, pepe
e mescolate con cura, avendo cura che il composto
di limone grattugiata. Impastate velocemente non sia troppo molle; se serve unite un pizzico di farina.
per amalgamare e lasciate riposare per 10 minuti. Poi, trasferite il composto in una sacca da pasticceria.
4di lavoro,
STENDETE la pasta di patate con il matterello, quindi
dividetela in tanti quadrati. Stendeteli sul piano
poi, aiutandovi con la sacca da pasticceria,
5 RIEMPITE una pentola d’acqua, portate a bollore e salate,
quindi foderate il cestello per la cottura al vapore con
carta da forno disponetevi i cannelloni. Coprite e cuocete
farciteli con il ripieno di ricotta. Infine, arrotolateli 10 minuti. Per servire, versate 1 mestolino di ragù di vitello
su se stessi per formare i cannelloni. nel piatto, adagiatevi i cannelloni e decorate con il cerfoglio.
Si ringrazia
Vassoio: CoinCasa, tessuto: Novità Home
53
Polpettine in veste
di spinaci e cipollotti
Sono le più amate dagli italiani, grandi e piccini. Provatele
in questa versione particolare: vivace nei colori e delicata nei sapori

COTTURA 30 MIN
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Menu al Vapore Secondo
INGREDIENTI Il consiglio di Cotto e Mangiato

POLPA DI MANZO TRITATA 600 g ERBE AROMATICHE (TIMO,
CIPOLLOTTO 1 ERBA CIPOLLINA, PREZZEMOLO, ROCCA DEI LEONI
SPINACI 200 g MAGGIORANA ) TERRE CERASE IGP CAMPANIA
CAROTE 2 SALE E PEPE NERO IN GRANI
ZUCCHINE 2 L’ABBIAMO SCELTO PERCHÉ
ASPARAGI 1 mazzo Piacevole vino rosè indicato PROFUMO
per l’aperitivo e i piatti di Note di marasca e sentori
PANE RAFFERMO 50 g
carne e vedure dal gusto frutti a bacca rossa e nera.
BRODO VEGETALE 50 ml
UOVA 2 delicato. Ottimo con
mozzarella di bufala e pizza. GUSTO
AGLIO 2 spicchi Morbido e pieno.
UVE
Agllianico 100%. COME SERVIRLO
Temperatura: 10°C.
COLORE
Ciliegia brillante. www.villamatilde.it
1 TRITATE le erbe e tenetele da parte. Tagliate la mollica

del pane e tritatela con il mixer. Lavate e mondate
le foglie di spinaci, poi sbollentatele per 2 minuti in acqua
2 VERSATE a carne trita in una ciotola e insaporitela con
l’aglio schiacciato, la parte bianca del cipollotto tritata
e il trito di erbe. Poi, unite le uova sbattute e la mollica.
salata. Sbollentate anche il cipollotto. A questo punto, Impastate gli ingredienti per amalgamarli. Formate
immergete le verdure in una ciotola con acqua e ghiaccio le polpettine, poi avvolgetene la metà in una foglia
per raffreddarle, quindi scolatele e asciugatele. di spinaci e la metà restante in una foglia di cipollotto.
3 MONDATE le carote, le zucchine e gli asparagi, quindi

lavate le verdure e poi tagliatele a striscioline sottili .
Infine, saltatele in padella con l’olio e 1 spicchio d’aglio.
4 ADAGIATE le polpette nel cestello per la cottura a vapore,
sistematelo sopra una pentola di acqua bollente e cuocete
per 18 minuti coperto. Servite le polpette con le verdure.
Si ringrazia
Vassoio: Villeroy & Boch, ciotolina: Pengo H&H
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Menu al Vapore Dolce
La torta
vaporosa
Gustatela da sola oppure farcita con frutta di stagione e confetture
6 PERSONE DIFFICOLTÀ FACILE PREPARAZIONE 10 MIN COSTO BASSO

COTTURA 20 MIN
INGREDIENTI
UOVA 4 grandi
ZUCCHERO 150 g
1 MONTATE le uova
per 1 minuto
aiutandovi con
2 UNITE il burro
ammorbidito
e sbattete ancora
3 CUOCETE la torta
nella vaporiera
per 20 minuti, avendo
FARINA 200 g le fruste elettriche. con le fruste cura di non aprire
BURRO 100 g Unite lo zucchero per incorporarlo. mai il coperchio.
LIEVITO 1 bustina poco alla volta, Poi, aggiungete Quando la torta
senza smettere il lievito setacciato è cotta, scoperchiate
di mescolare. e mescolate. con un movimento
Aggiungete prima Versate il composto rapido. A questo
metà della farina, ottenuto in uno punto, togliete
amalgamate stampo da plumcake lo stampo dalla
e unite l’altra metà ricoperto con carta vaporiera e fatelo
continuando a forno oppure raffreddare, quindi
lavorare con le fruste. con la pellicola. sformate la torta.
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Scuola di Cucina
le preparazioni di base
Le mosse segrete
dello chef
Prepariamo insieme pasta frolla, braciole al cartoccio e polvere di capperi
il nostro esperto LA PROCEDURA Le TECNIChe
Andrea Bevilacqua La pasta frolla Cottura al cartoccio

Il suo forte è la cucina tradizionale, Per la sua versatilità è adatta a Un sistema di cottura facile e veloce
che gli ha portato una lunga lista realizzare crostate di marmellata, per preparare sempre ottime
di premi e riconoscimenti, biscotti e pasticcini. La preparazione braciole: cotte a puntino e saporite
tra cui l’onorificenza di Maestro della pasta frolla è semplice, al punto giusto. Da provare.
di Cucina dall’Associazione ma bisogna avere piccole attenzioni
professionale cuochi italiani. per la sua buona riuscita. Polvere di capperi
Docente presso la Scuola di cucina Un esempio? Usate lo zucchero a velo Essiccati nel forno e poi ridotti in
di Cotto e Mangiato, è chef invece di quello semolato: polvere, i capperi diventano il vostro
libero professionista. a contatto, con il burro e i tuorli ingrediente segreto: da aggiungere
chef@cottoemangiatomagazine.it si scioglierà più velocemente. a pesce, pizza, pasta e insalate.
La scuola di cucina e genuini. Un modo per non rinunciare alla qualità e

di Cotto e Mangiato al gusto che soddisfa sempre il palato. Si può parti-
Per chi ha poco tempo a disposizione, ama la prati- re dal corso base o puntare a primi e sughi, oppure
cità e la pancia subito piena, arrivano i corsi di cu- specializzarsi nella preparazione di torte e biscotti.
cina per imparare a preparare piatti semplici, rapidi www.scuolacottoemangiato.it
59
59
CERIA Scuola di Cucina
ASTIC
P
La pasta frolla
Ecco la preparazione base per una crostata perfetta e tanti deliziosi e fragranti biscotti
L A MIGLIORE base per torte, crostate, biscotti e pasticcini

è una sola: la pasta frolla. Bastano burro, farina, uova
e zucchero per dar vita a una ricetta buona e versatile
Più burro, per esempio, aumenta la friabilità della pasta
frolla. La sua quantità può variare dal 30 al 70% rispetto
al peso della farina: un buon compromesso è quello di
per realizzare tanti dolci gustosi. La pasta frolla, inoltre, è utilizzarne il 50% (come nella ricetta da noi proposta). Una
velocissima da preparare – il tempo di cottura non supera dose maggiore di zucchero, invece, rende il risultato più
la mezz’ora – ed è anche facile. L'unica cosa a cui prestare croccante. Le uova, infine, possono essere intere o il solo
attenzione sono le dosi degli ingredienti. A seconda delle tuorlo. La differenza sta sempre nella friabilità: con i tuorli
quantità utilizzate, infatti, si ottengono consistenze diverse. l'impasto è più friabile, unendo gli albumi più croccante.
GLI STRUMENTI DI QUESTO MESE

Grattugia da cucina Tortiera apribile Tegame antiaderente
La sua lama in acciaio inox e il manico La tortiera con cerniera laterale consente Il fondo è ideale anche per i piani
resistente e confortevole ne fanno di sformare le torte con facilità, a induzione. Il rivestimento interno resiste
uno strumento indispensabile e il fondo salvagoccia evita ai graffi e il manico, in silicone nero,
in cucina. In più, è lavabile la fuoriuscita di impasto è ergonomico, antiscivolo
in lavastoviglie. e lascia il forno pulito. e antiscottatura.
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Scuola di Cucina
INGREDIENTI
FARINA 300 g
FARINA
300 g
BURRO 150 g
ZUCCHERO A VELO 120 g
UOVA 2 tuorli
LIMONE 1, la scorza
SALE
BURRO
150 g
UOVA
2 TUORLI
1 PER LA SABBIATURA setacciate la farina e versatela

nel mixer con un pizzico di sale e il burro freddo a pezzi.
Frullate fino a ottenere un composto sabbioso e farinoso.
Versate la sabbiatura sul piano di lavoro e aggiungete
lo zucchero a velo, anch'esso precedentemente setacciato.
2 PER L’IMPASTO dispoonete a fontana il composto

di burro, zucchero e farina e versate i tuorli nell'incavo
al centro. Mescolate con una forchetta per inglobare
3 LAVORATE la frolla velocemente per non scaldarla
con il calore delle mani. Impastarla per un tempo
troppo lungo, può renderla appiccicosa, perché il burro
il composto a poco a poco e poi unite la scorza di limone si scioglie, oppure può perdere elasticità e alla fine
grattugiata. Amalgamate quindi tutti gli ingredienti. risultare eccessivamente dura.
I trucchi dello Chef
Per la crostata perfetta

Ecco pochi e semplici accorgimenti che vi faranno
ottenere un risultato simile a quello dei pasticceri
professionisti. Se durante la lavorazione la pasta
frolla tende a sbriciolarsi, aggiungete all’impasto
poca acqua fredda o mezzo albume per recuperarla
e renderla elastica. Se invece desiderate ottenere
una frolla più morbida, aggiungete un pizzico
4 FORMATE un panetto con la frolla, avvolgetelo nella

pellicola e fatelo rassodare in frigorifero 30 minuti.
Poi, stendetelo con il mattarello e disponete la frolla in uno
di lievito in polvere per dolci. Per evitare che
durante la cottura si formino delle bolle, prendete
una forchetta e bucherellate la parte superiore
stampo a cerniera. Spennellate con la confettura di frutta della base della torta oppure cospargete
e usate la pasta avanzata per formare il classico decoro la superficie con un paio di manciate di fagioli
a griglia. Cuocete in forno a 180°C per circa 20 minuti. secchi o lenticchie, prima di infornare.
61
Scuola di Cucina
LA TECNICA
Polvere di capperi
Una piccola magia da tenere sempre a portata di mano per regalare un tocco
di sapidità ai piatti mediterranei, come pesce, bruschette, pizza e insalate
1 disponete i capperi in un colino e sciacquateli

sotto l'acqua corrente per eliminare tutto il sale.
Poi, scolateli con cura e quindi adagiateli sopra
2 coprite una placca con un foglio di carta
da forno, quindi disponetevi i capperi,
perfettamente asciutti, in un unico strato, avendo
alcuni fogli di carta da cucina per farli asciugare. cura di distanziarli tra loro.
3 fate seccare i capperi nel forno già caldo a 80°C

per 3 ore circa, e comunque fino a quando sono
completamente secchi e disidratati.
4 tritate i capperi con il frullatore alla massima
velocità fino a ridurli in polvere. Se preferite,
potete sbriciolarli con le dita.
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Scuola di Cucina
La TECNICA
Cottura al cartoccio per carne saporita

Se amate le braciole e non temete il gusto piccante, questo piatto è per voi.
La marinatura e la cottura, prima in padella e poi in forno, lo rendono speciale
1 Togliete il grasso in eccesso da 3 braciole di

maiale e salatele. Tritate 1 peperoncino rosso
e schiacciate 1 spicchio d’aglio, poi trasferiteli
2 In una padella antiaderente, scaldate l’olio
della marinatura, poi unite le braciole e fatele
rosolare bene da entrambi i lati. Lasciate cuocere
in un piatto ampio, unite 750 ml di olio extravergine per 5 minuti, poi sfumate con mezzo bicchiere
e adagiatevi le braciole. Fate marinare 10 minuti. di vino bianco e lasciate cuocete ancora 5 minuti.
3 Disponete sul piano di lavoro 3 sacchetti

per la cottura al cartoccio e disponetevi
le braciole. Poi, irroratele con il loro fondo
4 Chiudete i cartocci con l'apposito legaccio,
quindi infornateli a 190°C e lasciate cuocere
per 10 minuti circa nel forno ventilato.
di cottura, insaporite con poco finocchietto Servite le braciole direttamente nei loro cartocci
e con una fettina di peperoncino rosso. e guarnite con un peperoncino.
63
Tema del Mese
UNA PORTATA
SUPER RICCA
Un po’ primo e un po’ secondo, senza tralasciare il contorno. Il piatto unico è una risorsa
preziosa per ridurre il tempo da dedicare alla cucina e tagliare le calorie. È importante
però che sia equilibrato. Per non sbagliare, componetelo con verdure, cereali e proteine
di Luciana Giruzzi
64
I Piatti Unici
P
per informare correttamente A questo punto, abbiamo riempito metà
e in modo immediato, circa la del piatto, la parte restante va, a sua volta,
necessità di seguire una dieta divisa in due parti. Un quarto deve essere
sana, varia e bilanciata, nutrizio- dedicato ai cereali - meglio, molto meglio
nisti e scienziati dell’Università di Harvard - se integrali: orzo, frumento, quinoa, ave-
hanno messo a punto l”Healthy Eating na, riso e pasta. Terminiamo il nostro piat-
Plate” (Piatto unico bilanciato). In sin- to unico ideale con le proteine: pesce, pol-
tesi, gli esperti di Harvard suggeriscono, lame, legumi e frutta secca, da combinare
nel comporre il piatto ideale, di dedicarne con le verdure in insalate sfiziose e colorate.
metà alle verdure e - perché no? - alla frut- Infine, qualche consiglio generale, sempre
ta, avendo cura di alternare le varietà e i valido per chi intende seguire un regime
colori. A proposito di ortaggi, da Harvard alimentare bilanciato: meglio ridurre il
segnalano che è preferibile ridurre sen- consumo di carne rossa e carni lavorate,
sibilmente il consumo di patate a favore come salsicce e pancetta, scegliere con-
di altre verdure, come quelle color rosso dimenti vegetali sani, come olio di oliva,
e arancio, e quelle a foglia verde. soia, mais, girasole o arachide.
VEGETARIANI DI CARNE DI PESCE

Cous cous piselli, Cestino di Parmigiano Farfalle con
fave e feta Insalata di avocado, sgombro e zucchine
Friselle vitello e noci Tortillas con
con uova Pollo al curry gamberi, agrumi
e asparagi con riso, mango e guacamole
Lenticchie e anacardi Panzanella di orzo
speziate Zucchine ripiene e verdure
65
Tema del Mese
INGREDIENTI
COUS COUS PISELLI PER 4 PERSONE
SEMOLA DI COUSCOUS FETA 200 g
FAVE E FETA PRECOTTO 300 g OLIO EXTRAVERGINE
FAVE 500 g DI OLIVA 3 cucchiai
PISELLI 300 g MENTA FRESCA
LIMONE mezzo, il succo SALE E PEPE
Sgranate le fave e i piselli. Poi, cuocete le fave

in acqua bollente poco salata per 3-4 minuti.
Scolatele e immergetele in una ciotola con acqua
e ghiaccio per raffreddarle e mantenere vivo
il colore. Eliminate quindi le pellicine e tenete
le fave da parte. Sbollentate i piselli freschi
e raffreddateli in acqua e ghiaccio.
In una pentola, portate a bollore 320 ml d'acqua,
regolate il sale, poi versate il cous cous
a pioggia e spegnete il fuoco. Unite 1 cucchiaio
di olio e mescolate velocemente, quindi coprite
con il coperchio e lasciate riposare per 10 minuti
circa. Quando il cous cous ha assorbito tutta
l’acqua, trasferitelo in un'insalatiera e sgrana-
telo con una forchetta. A questo punto, unite le
fave, i piselli e la feta tagliata a cubetti, quindi
PREP profumate con qualche fogliolina
15 MIN
di menta fresca. Condite con il succo di limone,
COTTURA
15 MIN l'olio restante, sale e pepe. Mescolate con cura
e servite a temperatura ambiente.
PREP CESTINO DI PARMIGIANO

20 MIN
COTTURA Per il ripieno, mondate e tagliate a tocchetti 1 carota, 1 gambo di sedano e 1 cipolla.
25 MIN Pulite 4 petti di pollo, eliminando il grasso eventuale e le cartilagini. Poi, trasferiteli
in una pentola con acqua bollente, unite la carota, il sedano e la cipolla, quindi regolate
il sale e lasciate cuocere per 20 minuti circa. Poi, scolate i petti di pollo e sfilacciateli
con le mani. Il brodo e le verdure bollite li potete utilizzare per un’altra preparazione.
A questo punto, preparate il cestino: in una ciotola, mescolate 500 g di Parmigiano Reg-
giano grattugiato con 200 g di farina di mais bramata, quella che si usa per la polenta .
Poi, mettete sul fuoco un padellino antiaderente e, quando è ben caldo, versate
il composto di formaggio e farina, avendo cura di formare uno strato uniforme. Appena
il composto inizia a dorare, prelevate la cialda dal padellino con una spatolina, adagiatela
su una ciotola rovesciata e lasciatela raffreddare. Proseguite così fino a formare 4 cestini.
Per condire, emulsionate il succo di 1 limone con 2 cucchiai d’olio, sale e pepe. Poi, lavate
300 g di rucola, mescolatela con il pollo sfilacciato e condite con la citronette; se serve,
regolate sale e pepe. Distribuite il ripieno nei cestini e guarnite con scaglie di formaggio.
66
I Piatti Unici
Avocado
Sono più grassi di ogni
altro frutto, ma sono
grassi monoinsaturi,
che aiutano a contenere
il colesterolo, riducendo
il rischio di malattie
cardiache. Gli avocado
poi sono ricchi vitamina
E, potassio e magnesio,
che sono anti ossidanti
e stabilizzano la pressione.
FRISELLE CON
UOVA E ASPARAGI
Eliminate la parte finale degli asparagi e quindi lavateli.
Pelate il gambo, aiutandovi con un pela verdure. Poi,
legateli fra loro con uno spago da cucina, per evitare che
PREP si rompano durante la cottura. Lessateli per 10 minuti
15 MIN
circa in acqua salata. Quando sono cotti, spegnete il fuoco
COTTURA ma lasciateli nell'acqua di cottura. Per le uova, scaldate il
3 MIN
burro in una padella, unite le uova e fatele cuocere fino a
quando iniziano a dorare. Immergete le friselle 2 minuti in
INSALATA DI AVOCADO acqua fredda con qualche goccia di aceto. Poi, scolate gli
asparagi. Disponete una frisella in ogni piatto, adagiatevi
VITELLO E CECI gli asparagi e insaporiteli con il formaggio grattugiato,
quindi coprite con un uovo. Terminate con il burro di
INGREDIENTI POMODORINI 6 cottura degli asparagi e il timo.
PER 4 PERSONE SENAPE 1 cucchiaio
CECI 400 g, già cotti LIMONE 1 INGREDIENTI BURRO 60 g
PREP
AVOCADO 1 maturo INSALATA MISTA 15 MIN PER 4 PERSONE FORMAGGIO
VITELLO 3oo g, a fette OLIO EXTRAVERGINE COTTURA ASPARAGI 1 kg GRATTUGIATO
CIPOLLA ROSSA 1 SALE E PEPE 20 MIN UOVA 4 ACETO
FRISELLE TIMO
Riducete la fette di vitello a striscioline, quindi trasferitele INTEGRALI 4 SALE E PEPE
in una padella con 2 cucchiai d'olio e fatele cuocere per 2-3 minuti
per lato, avendo cura di salarle soltanto a fine cottura.
Poi, lasciatele raffreddare e tenetele da parte.
Dividete a metà l’avocado, quindi, aiutandovi con un cucchiaio,
eliminate prima il seme e poi la buccia, infine tagliatelo
a fette. Scolate i ceci e poi sciacquateli sotto l’acqua corrente.
Mondate e affettate la cipolla rossa. Sciacquate
i pomodorini e l'insalata, quindi tagliate i pomodorini in quarti.
A questo punto, preparate il condimento, versate la senape
in una ciotola, unite il succo di limone, l’olio e quindi emulsionate
aiutandovi con una frusta a mano, infine regolate il sale
e il pepe. Trasferite tutti gli ingredienti in un'insalatiera, unite
il condimento preparato, mescolate con cura e servite.
67
Tema del Mese
POLLO AL CURRY CON RISO, prep

15 min
MANGO E ANACARDI cottura

25 min
ingredienti per 4 persone L’Ingrediente

petto di pollo 600 g Mango 1 maturo
riso basmati 300 g salsa di soia 2 cucchiai
latte di cocco 200 ml anacardi
scalogno 1
curry 3 cucchiaini
olio extravergine
d’oliva 4 cucchiai
Sciacquate il riso fino a quando l'acqua risulta limpida,

trasferitelo in una casseruola e copritelo con acqua fredda
fino a 1 dito sopra il livello del riso. Coprite e fate cuocere
Curry, una miscela preziosa
per 10 minuti circa a fuoco medio, senza aprire il coperchio. Il termine curry indica una miscela di origine indiana
Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e lasciate di spezie. Anche se la composizione varia in base
riposare 5 minuti. In una padella antiaderente, versate l’olio, al piatto, in generale le spezie più comuni nella
il curry e fate colorire lo scalogno tritato. Poi, unite il pollo preparazione del curry sono: pepe nero, cumino,
tagliato a tocchetti e lasciatelo rosolare, quindi insaporite coriandolo, curcuma, cannella, chiodi di garofano,
con la salsa di soia. Aggiungete il mango sbucciato e tagliato zenzero, noce moscata, fieno greco e peperoncino.
a cubetti, irrorate con il latte di cocco, mescolate con cura I curry indiani più noti e pregiati sono il Garam
e lasciate cuocere a fuoco medio per 15 minuti circa. Quando Masala, usato nei piatti a base di carne e verdure, e
il pollo è cotto, aggiungete gli anacardi e, se vi piace, il Tandoori Masala, miscelato con lo yogurt si usa per
profumate con coriandolo fresco sminuzzato. marinare le carni da cuocere poi nel forno d’argilla.
Servite il pollo accompagnato dal riso basmati.
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I Piatti Unici
FARFALLE CON
sgombro e RUCOLA
ingredienti Olio extravergine
Farfalle 350 g d'oliva 5 cucchiai
Sgombri 2 medi Pomodorini 12
Rucola 1 mazzetto Sale, pepe
Lessate le farfalle in abbondante acqua salata, quindi scolatele bene al dente.

Stendetele sopra un vassoio e conditele con 4 cucchiai di olio. Mescolate
e lasciate intiepidire. Per i filetti di sgombro: con un coltello appuntito incidete
la pancia degli sgombri, tagliando verso la testa, quindi eliminate le branchie
con le forbici e poi eliminate le interiora e la spina centrale. Lavate i filetti ottenuti
ed eliminate le lische. In in una padella, scaldate un filo di olio e scottate
i filetti di sgombro 2 minuti per lato, poi salateli, pepateli e spezzettateli. Lavate
la rucola, asciugatela e spezzettatela grossolanamente. Lavate anche i pomodorini prep
e tagliateli in quattro spicchi. Mescolate in una ciotola la rucola, i pomodorini, 20 min
gli sgombri, condite con poco olio e infine aggiungete anche le farfalle. Mescolate cottura
15 MIN
per amalgamare tutti gli ingredienti e servite a temperatura ambiente.
prep
10 min
TORTILLAS CON GAMBERI,
cottura
6 MIN agrumi E GUACAMOLE
ingredienti per 4 persone tabasco
tortillas 4 SALE e pepe
gamberi 200 g, già sgusciati
lattuga 4 foglie per la salsa di guacamole
indivia 4 foglie avocado 4 maturi
arance 4 cipolla 1 media
aglio 1 spicchio lime mezzo
limone 1, il succo peperoncino 1
olio extravergine d'oliva olio extravergine d'oliva
semi di zucca SALE e pepe
In una padella, scaldate due cucchiai d’olio con l’aglio schiacciato,

unite i gamberi e fateli saltare 3 minuti circa. Poi, regolate sale, pepe
e insaporite con poco succo di limone e qualche goccia di tabasco,
quindi teneteli da parte in caldo. Per la guacamole: tagliate in due gli avocado,
poi, aiutandovi con un cucchiaio, eliminate il seme e sbucciateli.
Trasferiteli nel bicchiere del mixer, unite la cipolla sbucciata e tagliata
a tocchetti, il peperoncino privato dei semi e sminuzzato, un filo d’olio, sale
e pepe, quindi frullate per ottenere una crema densa e omogenea.
Avvolgete le tortillas nella carta d’alluminio e scaldatele in forno con la funzione
grill per 2-3 minuti. Poi, spalmatele con la guacamole, sopra distribuite
la lattuga, gli spicchi d'arancia pelati a vivo, l'indivia a strisce, i gamberi
e i semi di zucca .
69
Tema del Mese
ingredienti pomodorini 6
ZUCCHINE RIPIENE PER 4 PERSONE caciocavallo 100 g
ZUCCHINE TONDE 4 uova 1
cipolla mezza formaggio
sedano 1 gambo grattugiato
carota 1 olio extravergine
carne trita d'oliva
di maiale 100 g origano
salsiccia 50 g sale e pepe
Sbollentate le zucchine in acqua salata

per circa 10 minuti, quindi sgocciolatele
e lasciatele raffreddare. Mondate e tritate
la cipolla, il sedano e la carota. In una
casseruola con un filo d’olio, fate soffriggere
il trito di verdure, poi aggiungete la carne
trita e la salsiccia spellata e tagliata a pezzetti.
Cuocete a fuoco medio per circa 10 minuti,
quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Quando le carni si sono intiepidite, unite
i pomodorini, il caciocavallo grattugiato,
il formaggio grattugiato e l’uovo. Insaporite
con origano, sale, pepe e mescolate con cura.
Tagliate le zucchine a metà, eliminate
la polpa con l’aiuto di un cucchiaino e unitela
al ripieno di carne. Poi, usate il composto
per farcire le zucchine. Disponetele quindi
prep in una teglia coperta di con carta da forno
20 min leggermente unta e cuocetele nel forno
cottura ventilato già caldo a 180°C per 15 minuti circa.
25 min Servite le zucchine ben calde.
PANZANELLA
DI orzo E VERDURE
ingredienti PER 4 PERSONE
PANE TOSCANO RAFFERMO 60 g cipolla mezza
ORZO PERLATO 50 g CETRIOLI mezzo
POMODORI 1 maturo BASILICO
Olio extravergine d’oliva 30 ml ACETO
sgombro 6 filetti SALE, PEPE
Lessate l’orzo per 15 minuti. Fate ammorbidire il pane in acqua fredda

con poco aceto per 10 minuti. Poi, strizzatelo, sbriciolatelo in una
insalatiera e conditelo con olio e sale. Lavate il pomodoro e tagliatelo
a pezzetti, uniteli al pane e amalgamate. Lavate il cetriolo, eliminate prep
la parte verde, i semi e riducetelo a cubetti, tagliate anche il cipollotto, 15 min
e trasferite tutto nell'insalatiera. Unite l'orzo, condite con olio, sale cottura
15 min
e basilico, mescolate e fate raffreddare in frigorifero per qualche ora.
70
Tema del Mese - I Piatti Unici
LENTICCHIE PREP
15 MIN
COTTURA
SPEZIATE 30 MIN
INGREDIENTI PREZZEMOLO
LENTICCHIE DI CASTELLUCCIO SALE E PEPE
DI NORCIA 500 g
CAROTE 1
OLIO EXTRAVERGINE
D'OLIVA 2 cucchiai
ZENZERO 1 radice
CORIANDOLO
Sciacquate con molta cura le lenticchie. Portate a bollore

500 ml d'acqua, versate le lenticchie , il coriandolo
tritato e un pizzico di pepe nero, quindi mescolate con cura.
Lasciate sobbollire a fuoco medio per 20 minuti
circa, avendo cura di regolare il sale soltanto a fine cottura.
Intanto, lavate e mondate la carota e la radice di zenzero,
poi tritatele. Trasferitele in un'ampia padella con l'olio
e fate rosolare per 5 minuti circa. Quando le lenticchie
sono cotte, versatele nella padella con lo zenzero
e la carota, poi fatele cuocere per 5 minuti a fiamma
bassa, mescolando con cura per amalgamare.
Infine, decorate il piatto con qualche foglia di prezzemolo.
Servite le lenticchie accompagnate da riso basmati lessato.
L’Ingrediente
Pagnotta ripiena d'insalata e primosale
Eliminate la parte superiore di 4 pagnotte, svuotatele della mollica,
irrorate l’interno con un filo d’olio e disponetele su una placca coperta
di carta da forno, poi passatele in forno già caldo a 180°C
per 5 minuti, in modo che perdano l’umidità e restino croccanti. Pulite
e lavate 1 peperone, eliminando semi e fibre bianche. Poi, mondate
2 coste di sedano, sbucciate 4 cipollotti e 300 g di pomodori. Tagliate
tutte le verdure a cubetti e riducete a cubetti anche 400 g di Primosale,
quindi trasferite tutto in un’insalatiera, aggiungete 4 filetti di acciuga,
15o g di olive nere al forno e qualche foglia
di basilico quindi mescolate con cura.
Legumi ricchi di sapore Per il condimento, preparate
la vinaigrette: versate in una
Le lenticchie sono il legume più antico e uno ciotola 4 cucchiai di olio,
dei più nutrienti, ricchi di proteine, fosforo e ferro. 1 cucchiaio d’aceto
Le varietà più grandi e con la pelle spessa vanno e 1 pizzico di sale e pepe,
lasciate in ammollo prima della cottura; per quelle quindi emulsionate
piccole, dalla buccia sottile, bastano un risciacquo con la frusta a mano.
e una breve cottura. Da segnalare: Lenticchia di Condite l’insalata con
Castelluccio di Norcia IGP, piccolissima e dal gusto la vinaigrette, distribuitela
deciso; Lenticchia di Colfiorito, piccola e sottile; nelle pagnotte tiepide
Lenticchia di Leonforte, nota come lenticchia nera, e servite subito.
molto saporita e ideale con i piatti di pesce.
72
Le Ricette
per tutti i giorni
PASTA verdure RICCHE
E FORMAGGI di stagione & VELOCI
pag. 76 pag. 80 pag. 84
un piatto completo tre ricette con gli spinaci le frittate

Gnocchi alla sorrentina Sformati di spinaci e uvetta Frittata di pasta
Pappardelle con broccoli Torta pasqualina con scamorza e pancetta
e Roquefort con le uova intere Rotolo farcito
Maccheroni gratinati Spinacino al prosciutto e formaggio
al forno di vitello ripieno Frittata di patate e cipolle
MENU Chef &

SALVASPESA Blogger dolci
pag. 88 pag. 92 pag. 94
per 4 persone a 12 euro scelti per voi cake design

Passatelli romagnoli Millefoglie di spinaci Crostata al cioccolato
in brodo di carne e olio al cardamomo
Involtini di pollo Crema di carote dessert con gli agrumi
con salsa di pomodoro e mandorle alla salvia
Crumble di mele Muffin al profumo
alla cannella di lime fresco
Gelo di arancia
con le mandorle
Torta al profumo di limone
75
PASTA Le Ricette per Tutti i giorni
E FORMAGGI
76
Pasta e Formaggi
Gnocchi
alla sorrentina
Ricco e succulento, un piatto della tradizione che soddisfa
prima gli occhi e poi il palato. Ideale anche per il pranzo della domenica
4 DIFFICOLTÀ PREPARAZIONE 15 MIN COSTO La variante di Cotto e mangiato

PERSONE facile COTTURA25 MIN BASSO
ingredienti ciliegie
Prepariamoli in casa
Gnocchi di patate 800 g DI MOZZARELLA La prima mossa è scegliere le patate
Pomodori pelati 600 g
250 g giuste: usate 1 kg di quelle “stagionate”
e farinose, evitando  le patate
Cipolla 1 
novelle. Lavatele e quindi lessatele in
Basilico 1 mazzetto abbondante acqua bollente salata per
ciliegie 30-40 minuti, poi sbucciatele
di mozzarella 250 g  e passatele allo schiacciapatate.
Formaggio CIPOLLA Trasferite il purè sul piano di lavoro
grattugiato 100 g 1 OLIO EXTRAVERGINE leggermente infarinato, aggiungete 
Olio extravergine D'OLIVA 300 g di farina, 1 uovo sbattuto, 
d'oliva 1 pizzico di sale e lavorate l'impasto
Sale e pepe fino a ottenere un composto compatto 
e morbido. Se vi sembra troppo
consistente, unite poca acqua.
A questo punto, dividete l'impasto
BASILICO in filoncini e poi tagliateli a tocchetti,
1 MAZZETTO
quindi decorate la superficie
passando i tocchetti sopra i rebbi
di una forchetta. Lessate gli gnocchi
in acqua bollente salata, avendo cura
m ettete la mozzarella in un colino e lasciate scolare il liquido
di conservazione. Poi, tagliate i pelati a dadini.
In una padella antiaderente, scaldate poco olio, unite la cipolla
di recuperarli appena vengono a galla.
tritata e lasciatela stufare, se serve bagnate con un goccio

d'acqua. Unite i pelati e regolate sale e pepe. Lasciate cuocere
per 10 minuti circa. Poi, profumate con qualche
foglia di basilico e passate la salsa al mixer. Cuocete gli gnocchi
di patate in abbondante acqua salata e, aiutandovi
con il mestolo forato, scolateli man mano che vengono a galla.
Imburrate una pirofila e versate sul fondo 2 cucchiai
di salsa di pomodoro. Unite quindi gli gnocchi e conditeli
con la salsa rimanente. Infine, coprite con le ciliege
di mozzarella e spolverizzate con il formaggio grattugiato.
Infornate con la sola funzione grill per 8 minuti.
Servite gli gnocchi alla sorrentina appena tolti dal forno.
77
Le Ricette per Tutti i giorni
Pappardelle con
broccoli e Roquefort
Il francese erborinato regala un gusto deciso alla pasta fresca. Da provare
4 PERSONE DIFFICOLTÀ facile PREPARAZIONE 15 MIN COSTO

COTTURA 21 MIN MEDIO
ingredienti
Pappardelle 400 g
Broccoli 500 g
paPPARDELLE
400 g M ondate i broccoli, quindi divideteli in cimette
e sciacquateli con cura. Lessateli in acqua bollente salata
per 5 minuti, quindi scolateli, avendo cura di conservare
Formaggio l’acqua di cottura, e immergeteli per 1 minuto in una ciotola
Roquefort 150 g con acqua e ghiaccio per raffreddarli. A questo punto,
Aglio 1 spicchio cuocete le pappardelle nell’acqua di cottura dei broccoli.
Olio extravergine In una padella antiaderente, scaldate poco olio, unite l’aglio
d'oliva FORMAGGIO e toglietelo appena prende colore. Poi, unite i broccoli
Sale e pepe ROQUEFORT e lasciateli insaporire per 5 minuti. Aggiungete quindi
150 g
BROCCOLI il Roquefort tagliato a dadini e lasciatelo sciogliere a fiamma
500 g dolce, mescolando con cura. Infine, scolate
le pappardelle, versatele nella padella con il condimento
e fatele saltare per 1 minuto.
Servite le pappardelle ben calde.
78
Pasta e Formaggi
Maccheroni
gratinati al forno
Emmentaler, gorgonzola e fontina sono un condimento nutriente e goloso
4 PERSONE DIFFICOLTÀ FACILE PREPARAZIONE 15 MIN COSTO

INGREDIENTI
SEDANINI 350 g
EMMENTALER 75 g
GORGONZOLA
DOLCE
120 g
C UOCETE i sedanini in abbondante acqua salata bollente.
Intanto, preparate il condimento: tagliate
a tocchetti il gorgonzola, la fontina e l’emmentaler, quindi
GORGONZOLA DOLCE 120 g aggiungete il Parmigiano grattugiato. Poi, trasferite
FONTINA 75 g i formaggi in un tegame, unite il latte e lasciate cuocere
LATTE 50 ml a fiamma dolce, mescolando per scioglierli. Scolate
PARMIGIANO REGGIANO i sedanini ancora al dente, uniteli alla salsa di formaggi
BURRO e amalgamate con cura. A questo punto, distribuite
SALE E PEPE EMMENTALER la pasta in 4 pirofile mono porzione già imburrate, insaporite
75 g
con abbondante Parmigiano grattugiato e unite
BURRO
qualche fiocchetto di burro. Infornate a 180°C per circa
5-10 minuti con la sola funzione grill per gratinare.
Profumate con abbondante pepe nero e quindi servite subito.
79
VERDURE Le Ricette per Tutti i giorni
DI STAGIONE
80
Verdure di Stagione
Sformati di spinaci
e uvetta
Ortaggi profumati conditi con abbondante besciamella: cotti nel forno,
danno corpo a una preparazione dal gusto intenso e delicato

PERSONE MEDIA COTTURA 60 MIN MEDIO
INGREDIENTI UOVA
Flan di asparagi
Spinaci 800 g 3 intere Mondate 1 kg di asparagi verdi, avendo
SPINACI cura di eliminare la parte legnosa
Farina 50 g 800 g
del gambo. Lavateli sotto l'acqua e quindi
Burro 70 g
metteteli in una pentola con acqua
Latte 500 ml salata, lasciate bollire per circa 5 minuti.
Uova 3 intere Scolateli e fateli raffreddare. Tagliate
Cipolla 1 piccola gli asparagi tocchetti, versateli nel
Formaggio grattugiato PANGRATTATO bicchiere del mixer, unite qualche foglia
Pangrattato di basilico, e frullate. In una casseruola,
Noce moscata fate sciogliere 50 g burro, unite 50 g
uvetta di farina e mescolate. Quando inizia
Sale e pepe nero a schiumare, versate 500 ml di latte
a filo, mescolando con cura perché
non si formino grumi. Regolate
il sale, portate a bollore e cuocete
M
per 10 minuti circa. Fate intiepidire
ondate gli spinaci e lavateli. Trasferiteli in una pentola la besciamella, unite il purè d'asparagi,
con la loro acqua e cuoceteli 5 minuti. Scolateli e strizzateli. il Parmigiano e le uova sbattute, poi
In una padella, scaldate 20 g di burro, unite la cipolla tritata amalgamate. Distribuite il composto
e fatela appassire a fiamma dolce. Quando prende colore, in 4 stampi e cuocete a bagno maria
aggiungete gli spinaci tritati grossolanamente e fateli saltare in forno a 180°C per 30 minuti circa.
10 minuti. Per la besciamella, fate sciogliere 50 g burro
in una casseruola, unite la farina setacciata e mescolate con
cura. Quando il composto inizia a schiumare, versate il latte
a filo, mescolando perché non si formino grumi. Regolate
il sale e continuate a miscelare fino al bollore, quindi lasciate
cuocere per 10 minuti. Togliete dal fuoco la besciamella
e fatela intiepidire, poi aggiungetela agli spinaci e insaporite
con il formaggio grattugiato, la noce moscata e il pepe nero.
Aggiungete quindi una manciata di uvette, già ammollate
e strizzate. A parte, sbattete le uova, unitele al composto,
mescolate e regolate il sale. Distribuite il composto di spinaci
in 4 stampi da forno imburrati, adagiateli in una teglia
piena d’acqua e infornate a 180°C per 30 minuti circa.
81
Torta Pasqualina
con le uova intere
Un ricco ripieno racchiuso in un guscio fragrante di pasta brisée

COTTURA 50 MIN bassO
Ingredienti per
uno stampo da 26 cm
Pasta brisée 2 dischi 
ricotta
di pecora
400 g
L avate gli spinaci, lessateli in poca acqua bollente leggermente
salata per 5 minuti. Scolateli, strizzateli e tritateli
grossolanamente. In una padella con l’olio, rosolate gli spinaci
SPINACI 600 g  per 2 minuti. Trasferiteli quindi in una ciotola, unite la ricotta,
Ricotta di pecora 400 g il formaggio grattugiato e il pepe. Imburrate una tortiera rotonda
Formaggio da 26 cm di diametro e foderatela con un disco di pasta brisée,
grattugiato 50 g lasciando debordare l’eccesso di pasta.
Uova 7 intere Versate il composto di ricotta e spinaci sopra la pasta e livellate
Olio extravergine con cura. Aiutandovi con un cucchiaio, formate 6 fossette
spinaci
d’oliva 2 cucchiai 600 g nel composto e rompeteci dentro 6 uova. A questo punto, coprite
Sale, pepe con il secondo disco di pasta, appoggiandolo delicatamente, quindi
arrotolate la pasta che sporge, per creare il bordo della torta.
Sbattete delicatamente l’uovo rimasto e usatelo per spennellare 
la superficie. Cuocete nel forno preriscaldato a 190°C per circa 
45 minuti. Servite la torta Pasqualina tiepida oppure fredda.
82
Verdure di Stagione
Spinacino
di vitello ripieno
Carne bianca arricchita da una farcitura delicata per un secondo completo
4 PERSONE DIFFICOLTÀ MEDIA PREPARAZIONE 20 MIN COSTO

COTTURA 60 MIN medio
ingredienti
Spinacino
di vitello 700 g
vino bianco
mezzo bicchiere C hiedete al macellaio di aprire una tasca nel pezzo di carne.
Per il ripieno, lavate gli spinaci e trasferiteli in un tegame
con poco olio e l'aglio sbucciato, coprite e fate appassire
Spinaci 500 g per 3-4 minuti a fuoco medio. Poi, strizzateli e tritateli
Vino grossolanamente. Tritate anche i pinoli. Disponete gli spinaci
bianco mezzo bicchiere in una ciotola, unite l’uovo, i pinoli, il formaggio grattugiato,
Olio extravergine mescolate con cura e regolate il sale. Adagiate la carne
d'oliva 50 ml aperta a tasca sul piano di lavoro e farcitela con il ripieno.
Uova 1 intero Avvicinate i due lati della tasca, quindi ricucitela con un ago
Pinoli 50 g grosso e filo da cucina. Scaldate metà dell’olio in un tegame
aglio 1 spicchio pinoli resistente al forno e fate rosolare lo spinacino da ogni lato.
formaggio grattugiato 50 g Sfumate con il vino, regolate il sale e unite con l’olio restante.
Sale e pepe Infornate a 200° C per 50-60 minuti. Intanto, lavate
4 patate con la buccia, asciugatele e poi avvolgetele in un foglio
di alluminio. Cuocetele in forno a 200°C per 30 minuti circa.
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RICCHE Le Ricette per Tutti i giorni
& VELOCI
Frittata di pasta
con scamorza e pancetta
Croccante e gustosa, è il modo più semplice per non sprecare gli avanzi

COTTURA 20 MIN BASSO
INGREDIENTI
FUSILLI 320 g
UOVA 4 intere
SCAMORZA
AFFUMICATA
100 g
C UOCETE la pasta in abbondante acqua salata, quindi scolatela,
aggiungete un filo d’olio e lasciatela intiepidire. Intanto,
tagliate la scamorza a listarelle e la pancetta a cubetti. Poi,
FORMAGGIO sbattete le uova, unite la scamorza, la pancetta e miscelate.
GRATTUGIATO 40 g Insaporite con il timo tritato, il latte, il pepe e mescolate ancora.
SCAMORZA In una padella con poco olio, fate imbiondire l’aglio con la buccia,
AFFUMICATA 100 g poi levatelo e saltate la pasta. Dopo 3 minuti, coprite con
PANCETTA AFFUMICATA 50 g il composto di uova e cuocete per 2 minuti, quindi insaporite
LATTE INTERO 80 ml con il formaggio grattugiato e coprite. Lasciate rassodare
AGLIO 1 spicchio PANCETTA la frittata per 10-15 minuti a fuoco moderato. Poi, aiutandovi
OLIO EXTRAVERGINE AFFUMICATA con il coperchio, giratela e fatela cuocere senza coperchio
50 g
D'OLIVA per altri 5 minuti. È pronta quando, scuotendo la padella avanti
TIMO e indietro, la frittata si stacca dal fondo. Tagliatela a fette
SALE E PEPE e servitela calda oppure fredda. Naturalmente questa frittata
è un’opportunità per non sprecare la pasta del giorno prima.
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Ricette Ricche e Veloci
Rotolo farcito
al prosciutto e formaggio
Elegante e scenografico, ma veloce, risolve con facilità un invito improvvisato
4 PERSONE DIFFICOLTÀ facile PREPARAZIONE 20 MIN+ riposo COSTO

COTTURA 20 MIN basso
S
ingredienti erbe aromatiche battete le uova in una ciotola con un pizzico di sale, quindi
Uova 6 intere incorporate la maggiorana, il basilico e il prezzemolo
Formaggio tritati finemente. Rivestite una teglia con un foglio di carta
spalmabile 400 g da forno, ungetela leggermente con l’olio e poi versate
Prosciutto cotto 400 g il composto di uova. Cuocete in forno 170°C per 20 minuti circa.
Erbe aromatiche Quando la frittata è cotta, toglietela dal forno e lasciatela
(maggiorana, basilico, intiepidire. Poi, arrotolatela con la carta da forno, chiudete
prezzemolo) a caramella e lasciate raffreddare in frigorifero.
Olio extravergine prosciutto Quando è fredda, stendete la frittata sul piano di lavoro,
d’oliva cotto spalmatela prima con il formaggio e poi adagiatevi
400 g
Sale e pepe le fette di prosciutto cotto. Sempre aiutandovi con la carta
forno, arrotolatela nuovamente. A questo punto,
sigillate il rotolo con la pellicola trasparente e lasciate
raffreddare in frigorifero per 1 ora circa.
Trascorso questo tempo, scartate il rotolo e tagliatelo a fette.
85
86
Ricette Ricche e Veloci
Frittata di patate
e cipolle
Una preparazione tradizionale che, grazie alla cottura in forno, diventa leggera
e delicata. Così accontenta tutti. Da provare anche la variante con il formaggio

PERSONE FACILE COTTURA 35 MIN BASSO
Ingredienti
Omelette con il formaggio
Uova 4 intere CIPOLLa uova Lavate 4 patate, poi trasferitele in una
1 4 intere pentola con acqua salata e lessatele
Patate 400 g
per 35 minuti circa. Lasciatele
Cipolla 1
intiepidire, quindi pelatele e tagliatele
Formaggio a cubetti. In una terrina, sbattete
grattugiato 70 g 6 uova con sale e pepe.
Olio extravergine Poi, in una padella antiaderente,
d’oliva sciogliete 30 g di burro, unite le uova,
Sale, pepe
patate quindi coprite e quindi lasciate cuocere
400 g per 5 minuti a fiamma media.
formaggio grattugiato Quando la parte superiore si è rappresa,
70 g adagiate su una metà dell'omelette
70 g di emmentaler tagliato a fettine
sottili e sopra disponete i cubetti
di patate, quindi condite con un filo
d'olio, sale ed erba cipollina.
Aiutandovi con una spatola,da cucina,
staccate i bordi dell'omelette
e ripiegatela delicatamente. Infine,
S bucciate le patate e tagliatele a dadini, poi sbollentatele
per 10 minuti in una pentola con acqua bollente
salata. Scolatele e lasciatele raffreddare. In un piatto, sbattete
fatela scivolare sul piatto e servitela
immediatamente.
le uova, regolate sale, pepe, quindi insaporite

con abbondante formaggio grattugiato e mescolate con cura.
Mondate e tritate la cipolla. In una padella resistente
al forno scaldate poco olio e fate soffriggere la cipolla a fiamma
dolce per 5 minuti, quindi unite le patate, alzate la fiamma
e rosolate brevemente. A questo punto, incorporate le uova
e mescolate. Lasciate cuocere a fuoco basso nella padella
per 8 minuti circa, e comunque fino a che, muovendo la padella
avanti a indietro, la frittata si stacca dal fondo.
Infine, trasferite la padella nel forno e cuocete a 180°C
per 10 minuti circa. Togliete dal forno, fate intiepidire e servite.
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MENU Le Ricette per Tutti i giorni
SALVASPESA
Passatelli romagnoli
in brodo di carne
Solo pane, uova e formaggio per una ricetta che sorprende con la semplicità

COTTURA 5 MIN BASSO
INGREDIENTI
UOVA 4 intere
FORMAGGIO
LIMONE
MEZZO, LA SCORZA G RATTUGIATE la scorza di limone e quindi versatela
in una ciotola capiente, unite il formaggio grattugiato,
il pangrattato e le uova. Profumate con un pizzico di noce
GRATTUGIATO 150 g moscata e poi impastate con le mani fino a ottenere
PANGRATTATO 150 g un composto sodo e leggermente appiccicoso. Infine, regolate
LIMONE mezzo, la scorza il sale. A questo punto, formate una palla, avvolgetela
BRODO DI CARNE 1, 5 l nella pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti almeno.
NOCE MOSCATA FORMAGGIO Scaldate il brodo di carne, poi passate l’impasto,
PREZZEMOLO GRATTUGGIATO poco alla volta, nello schiacciapatate a fori larghi, lavorando
SALE E PEPE 150 g in modo da formare dei passatelli lunghi 4-5 com, quindi fateli
cadere direttamente nel brodo bollente. Lasciateli cuocere
nel brodo per 2-3 minuti, poi spegnete e distribuite i passatelli
nei piatti. Decorate con foglioline di prezzemolo,
insaporite con il pepe nero e servite.
88
Menu Salvaspesa
Involtini di pollo
con salsa di pomodoro
Golosi fagottini farciti con salsiccia e cucinati in abbondante sugo rosso

ingredienti
Petto di pollo 6 fette
Polpa di pomodoro
vino bianco
mezzo bicchiere
A ppiattite le fette di pollo con il batticarne, quindi tagliate
ogni fetta a metà. Eliminate la pelle della salsiccia
e poi tagliatela a tocchetti. Stendete le fettine di pollo sopra
a pezzettoni 150 ml il piano di lavoro e farcite ognuna con un tocchetto
Salsiccia 100 g di salsiccia. A questo punto, arrotolate gli involtini e chiudeteli
Cipolla 1 legandoli con lo spago da cucina. Poi, spolverizzateli
Olio extra vergine con poca farina. In un tegame antiaderente, scaldate l’olio,
di oliva 3 cucchiai aggiungete la cipolla tritata e lasciatela appassire.
Vino Trasferite quindi gli involtini nel tegame, avendo cura
bianco mezzo bicchiere petti di pollo di rosolarli bene da ogni lato, quando hanno preso colore,
6 fette
Farina sfumate con il vino bianco e poi unite la passata di pomodoro.
Paprica Insaporite con un pizzico di paprica e lasciate cuocere
Sale e pepe per circa 20 minuti con il coperchio a fuoco basso.
Regolate sale e pepe, quindi servite.
89
Menu Salvaspesa
Crumble di mele
alla cannella
Dalla tradizione anglosassone, una torta rustica e molto profumata
4/6 PERSONE DIFFICOLTÀ FACILE PREPARAZIONE 15 MIN + RIPOSO COSTO

COTTURA 4o MIN BASSO
INGREDIENTI PER UNO

STAMPO DA 24 CM
MELE 4
MELE
4
P ER LE MELE sbucciatele e tagliatele a tocchetti irregolari.
In una padella antiaderente, fate sciogliere metà dello
zucchero a fiamma dolce per 3-4 minuti. Poi, unite le mele,
LIMONE mezzo la buccia di limone grattugiata, il succo, e la cannella, quindi
BURRO 40 g cuocete per 5 minuti mescolando di tanto in tanto.
FARINA 60 g Versate le mele sul fondo di una tortiera antiaderente da 24 cm.
ZUCCHERO DI CANNA 100 g Per il crumble, tagliate il burro freddo di frigorifero a dadi
CANNELLA 1 cucchiaio BURRO e versatelo nel bicchiere del mixer, unite la farina e la metà
40 g
restante dello zucchero, quindi frullate fino a ottenere
CANNELLA
1 CUCCHIAIO un impasto piuttosto granuloso. Lasciatelo raffreddare
in frigorifero per 30 minuti. Poi, versatelo nella tortiera sopra
alle mele e infornate a 180°C per 30 minuti circa, comunque
fino a quando la superficie appare dorata e croccante.
90
CHEF &
BLOGGER
Millefoglie di spinaci
e olio al cardamomo
Luigi suggerisce un secondo piatto con ortaggi di stagione e formaggio fuso
La ricetta
firmata
dell’oste
Luigi Beretta, oste e ideatore
delle ricette di Dinette -
cucina di ringhiera.
Ama i piatti semplici
e caserecci di un tempo.
Nel suo locale milanese,
propone le mezze
porzioni, che richiamano
alla memoria gli assaggi
delle cucine dei vicini
e permettono
di provare più preparazioni.
www.dinette.it PREPARAZIONE 15 MIN
PERSONE 4 DIFFICOLTÀ FACILE COSTO BASSO
COTTURA 15 MIN
INGREDIENTI
SPINACI 1 kg
FONTINA 200 g
FONTINA
200 g
P ER L’OLIO versatelo in un tegame, unite il cardamomo
e portate alla temperatura di 60 gradi. Quindi,
lasciate raffreddare e riportate a temperatura, ripetete
AGLIO 2 spicchi questa operazione per 3 volte e tenete da parte.
OLIO EXTRAVERGINE Tagliate il pane a fettine sottili e conditelo con olio sale e pepe,
D'OLIVA 20 ml quindi tostatelo in forno a 170°C gradi per 5 minuti.
CARDAMOMO 5 g Per gli spinaci, mondateli e lavateli con cura. Poi, in una padella
BAGUETTE 1 CARDAMOMO con un filo di olio, fate imbiondire l'aglio, quindi eliminatelo
5g
e unite gli spinaci, pochi alla volta, regolate il sale e poi lasciate
cuocere a fiamma viva per 8 minuti circa con il coperchio.
BAGUETTE Al momento di servire, fate un primo strato con le fettine di pane,
1 un altro con gli spinaci e infine aggiungete la fontina tagliata
molto sottile. Formate 2 o 3 strati. Il calore del pane
e degli spinaci appena saltati fanno fondere la fontina.
Terminate con un giro di olio al cardamomo e servite.
92
Chef & Blogger
Crema di carote
e mandorle alla salvia
Una minestra avvolgente, ottima come antipasto o primo, è il consiglio di Roberta
La ricetta
firmata
della chef
Roberta Mantovani è una
delle chef di Radicetonda,
bistrot milanese biologico
e salutista caratterizzato
dai principi vegani. Nel suo
menu non fa uso di prodotti
o derivati animali, segue la
stagionalità degli alimenti
possibilmente a filiera corta,
e utilizza esclusivamente
prodotti biologici certificati
(con certificazione ICEA).
www.radicetonda.it PREPARAZIONE 15 MIN
PERSONE 4 DIFFICOLTÀ FACILE COSTO BASSO
COTTURA MIN
INGREDIENTI
CAROTE 700 g
CIPOLLE 3
CAROTE
700 g
P ELATE le carote e poi tagliatele a pezzetti. Mondate e tagliate
anche le cipolle. In una pentola con 1 litro d’acqua fredda
immergete le carote, poi unite le mandorle, le cipolle,
MANDORLE 80 g 2 pizzichi di sale e le foglie di salvia, quindi portate a bollore
SALVIA 8 foglie a fiamma piuttosto vivace. Poi, abbassate la fiamma
OLIO DI OLIVA e lasciate cuocere per 30 minuti circa.
EXTRAVERGINE 3 cucchiai Trascorso questo tempo, togliete dal fuoco e frullate finemente
SALE con il mixer a immersione.
NOCE MOSCATA Distribuite quindi la crema nei piatti e poi insaporite con un
pizzico di noce moscata e un giro d’olio.
MANDORLE Questa crema di verdure è ottima da gustare accompagnata
80 g
da crostini di pane leggermente tostato.
93
CAKE
DESIGN
94
Cake Design
Crostata
al cioccolato
I decori di pasta frolla rendono speciale questa torta farcita con la confettura
4 PERSONE DIFFICOLTÀ media PREPARAZIONE 20 MIN COSTO basso

COTTURA 20 MIN
ingredienti cacao
75 g
per uno stampo da 22 CM Debora e Liliana,
Farina 175 g cake designer
Cacao 75 g 
Condividono la passione per la cucina
Burro 150 g e insieme creano dolci sorprendenti.
Zucchero 100 g Potete seguirle
uova 2 tuorli lamponi sulla loro pagina Facebook
confettura di lamponi www.facebook.com/info.delicake
lamponi freschi
Prepariamola in casa
S etacciate la farina e il cacao, quindi disponeteli

sul piano di lavoro a forma di fontana.
Nell'incavo centrale mettete il burro leggermente
Confettura di lamponi
ammorbidito, poi unite lo zucchero e i tuorli. Mondate e lavate 1 kg di lamponi, poi scolateli
A questo punto, impastate a mano oppure con l'aiuto e disponeteli in un casseruola, unite 1 kg
dell'impastatrice, in questo caso, usate il gancio di zucchero e il succo di 1 limone. Portate
a uncino, lavorate fino a ottenere un panetto a bollore, avendo cura di eliminare la schiuma
omogeneo e compatto. Poi, lasciate riposare l'impasto che si forma in superficie. Lasciate cuocere
per almeno un'ora in frigorifero. Trascorso per 10 minuti circa, poi togliete la confettura
questo tempo, stendete l'impasto aiutandovi dal fuoco e passatela con il passa verdure.
con il mattarello fino a ottenere uno strato di mezzo Distribuitela ancora calda in contenitori sterili
cm. Imburrate quindi una tortiera da 22 cm e fatela riposare per 6 ore nei vasetti capovolti.
di diametro e appoggiatevi la pasta frolla. Poi,
bucherellate leggermente la superficie con i rebbi
di una forchetta o con l'apposito rullo fora pasta.
Spalmate la pasta frolla con abbondante marmellata
di lamponi, avendo cura di creare uno strato
uniforme. Poi, con le formine per biscotti incidete
la pasta restante per dare forma a fiorellini e farfalle
da disporre sulla marmellata. Infornate a 180°C
per 15/20 minuti circa. Lasciate raffreddare
e, se vi piace decorate con qualche frutto di lampone
e spolverizzate con lo zucchero a velo.
95
DESSERT CON
GLI AGRUMI
Muffin al profumo
di lime fresco
Teneri dolcetti subito pronti, ideali per allietare ogni momento della giornata
4/6 PERSONE DIFFICOLTÀ FACILE PREPARAZIONE 10 MIN COSTO

INGREDIENTI
PER 12 MUFFIN
UOVA 2 intere
V ERSATE in una ciotola tutti gli ingredienti secchi: la farina,
la maizena, lo zucchero, il lievito e la scorza di lime
grattugiata finemente, quindi mescolate con cura.
FARINA 150 g In una ciotola a parte, versate le uova, il latte, l’olio
MAIZENA 100 g e il succo di lime, mescolate con cura e quindi aggiungete
ZUCCHERO 170 g
OLIO DI SEMI gli ingredienti secchi. Miscelate con una frusta per ottenere
LIME 1, il succo e la scorza DI GIRASOLE per amalgamare gli ingredienti, non importa che l'impasto
OLIO DI SEMI 70 ml sia liscio, infatti, nella preparazione dei muffin
DI GIRASOLE 70 ml i grumi non sono un problema. A questo punto, sistemate
LATTE 90 ml i pirottini all'interno di uno stampo per muffin e poi
LIEVITO distribuitevi l’impasto. Cuocete nel forno statico già caldo
PER DOLCI mezza bustina a 180°C per 20 minuti circa. Infine, lasciate intiepidire
ZUCCHERO A VELO e quindi decorate i muffin con lo zucchero a velo
e, se vi piace, una fettina di lime.
LIME
1, IL SUCCO E LA SCORZA
96
Dessert con gli Agrumi
Gelo di arancia
con le mandorle
Dalla tradizione siciliana, un dolce semplice, leggero e davvero goloso
4 PERSONE DIFFICOLTÀ MEDIA PREPARAZIONE 20 MIN + RIPOSO COSTO

INGREDIENTI
ARANCE 1,5 kg
MAIZENA 40 g
MANDORLE
A LAMELLE S PREMETE le arance e filtrate il succo. Poi, versate il succo
d'arancia in un tegame, unite la maizena, lo zucchero
e quindi mescolate con cura. A questo punto,
ZUCCHERO 80 g mettete il tegame sul fuoco, aggiungete una stecca
CANNELLA 1 stecca di cannella e portate a bollore mescolando con cura.
MANDORLE A LAMELLE Appena il succo inizia ad addensarsi, togliete il tegame
dal fuoco, ed eliminate la stecca di cannella.
ARANCE
1,5 Kg Distribuite il succo d'arancia in 4 stampi monoporzione
precedentemente inumiditi e lasciate raffreddare
per almeno 5-6 ore in frigorifero.
Trascorso questo tempo, il succo dovrebbe essersi
solidificato: deve assumere la consistenza di un budino,
CANNELLA
1 STECCA se serve, lasciatelo ancora in frigorifero.
Poi, togliete il gelo dagli stampi rovesciando in un piatto
e decorate con qualche lamella di mandorla.
97
98
Dessert con gli Agrumi
Torta al profumo
di limone
Un dolce classico della cucina tradizionale. Delicato e morbido
è il protagonista indiscusso della merenda dei più piccoli
4 DIFFICOLTÀ PREP 15 MIN COSTO La variante di Cotto e mangiato

PERSONE FACILE COTTURA 20 MIN BASSO
Ingredienti
Frollini al limone
per uno stampo da 24 cm
limone Aiutandovi con la frusta, montate 100 g
1, il succo e la scorza
Farina 300 g di burro, a temperatura ambiente,
Burro 150 g con 50 g di zucchero. Poi, profumate
Zucchero 150 g uova con la scorza di 1 limone grattugiata
3 intere
Limone 1, il succo e la scorza e mescolate. Aggiungete 150 g di farina
Uova 3 intere e mescolate velocemente con una
Lievito per dolci 1 bustina spatola per amalgamarla. Disponete
Zucchero a velo quindi il composto sul piano di lavoro
e impastate velocemente con le mani
per ottenere un impasto liscio
zucchero e omogeneo. Avvolgete l’impasto nella
a velo BURRO pellicola e fate riposare in frigorifero
150 g
per circa 20 minuti. Poi stendetelo e
ricavate tanti cerchi. Disponete
i biscotti su una teglia imburrata
e cospargete lo zucchero. Infornate
per circa 15-18 minuti a 165°C.
A iutandovi con una frusta a mano o elettrica, montate

i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto
chiaro e spumoso, poi unite il succo di limone
e la scorza grattugiata e quindi mescolate con cura.
Sciogliete il burro a bagnomaria e unitelo al composto,
mescolando per amalgamarlo agli altri ingredienti.
Aggiungete il lievito e la farina setacciata, unendola poca
alla volta per evitare che si formino grumi. In una ciotola
a parte, montate gli albumi a neve e quindi uniteli
all’impasto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
A questo punto, imburrate e infarinate una teglia
da 24 cm di diametro e versateci l’impasto, livellandolo
con un cucchiaio. Cuocete la torta in forno a 180°C gradi
per 20-25 minuti. Infine, spolverizzate con lo zucchero a velo.
99
Week-End Home
Il carrello rosso
NORMANN
Copenhagen
Un carrello colorato in acciaio
e legno di frassino, utile per
servire e riporre gli oggetti
di casa. Disponibile in tante
bellissime nuance: rosso,
ma anche grigio chiaro
e scuro, bianco, blu, nero
e verde. Costa 230 euro.
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Filosofia orientale
L'ABITARE
Un servizio elegante nella sua essenzialità
L
a collezione Fuji, dalle linee pure e realizzata in fine
porcellana, si ispira alle filosofie orientali improntate
all’essenzialità, senza inutili fronzoli e orpelli. La li-
nea comprende il piatto fondo (10,20 euro), il piatto piano
(13,80 euro) e quello da dessert (10,20 euro). E ci sono an-
che l'insalatiera grande (27,60 euro) e quella piccola mono-
porzione, per evitare inutili sprechi. www.labitaremilano.com
Soffici cuscini
IKEA
Nuove fantasie per rendere confortevole la sala
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ul divano, sulla poltrona o su una sedia, aggiun-
gere in sala tanti cuscini rende la casa più con-
fortevole, accogliente e anche più bella. E utiliz-
zandoli al meglio, abbinando a piacere tinte e fantasie, si
può cambiare davvero l'aspetto di una stanza, senza fare
troppa fatica e con una minima spesa. Sällskap è una al-
legra novità che non passa inosservata. La fodera in co-
tone (50 x 50 cm) è provvista di una pratica cerniera ed
è disponibile in 3 diverse fantasie, per andare incontro a
ogni esigenza: rosa e verde per creare un'atmosfera ro-
mantica e delicata, nero per chi ama un impatto più de-
ciso. Costano 5,99 euro l'una. Si abbinano all'interno per
cuscino Fjädrar, sofficissimo grazie all'imbottitura in piu-
me d'anatra (4,99 euro), o a Inner (2,99 euro), con im-
bottitura in poliestere che mantiene la forma nel tempo.
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100
Week-End Home
Tendenza
mediterranea
TOGNANA
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rendono omaggio alla stagione
in arrivo. Dalla collaborazione
fra Tognana e Andrea
Fontebasso 1760 nascono
il servizio da tavola e per la
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101
Kitchen
Grigliare a regola d'arte

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termica, per una cottura omogenea dei cibi
S
ono realizzate in ceramica ad alta resistenza termi-
ca, in grado di passare direttamente dal congela-
tore al forno (da -20 a 270°C). Le pirofile smaltate
dalla linea morbida e leggermente arrotondata, realizzata
dal designer Laurent Corio, hanno pratiche impugnature
rialzate che permettono di maneggiarle facilmente. Di-
sponibili in 4 formati rettangolari, 1 quadrato e in 7 colori,
sono studiate per garantire una cottura costante e omo-
genea dei cibi e per mantenere a lungo la temperatura.
Lo smalto della superficie esterna riflette la luce, rega-
lando un tocco di eleganza anche alla tavola. Da 19,90 a
49,90 euro. www.emilehenry.com
102
Kitchen
La cottura Barrette su misura

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Il forno Combair-Steam a barrette energetiche fatte su misura. Facile realizzarle
SL di V-Zug presenta con questi stampi, comodo portarle sempre con sé grazie
l'innovativa cottura ai sacchetti in dotazione. Il set completo costa 23,90 euro.
sottovuoto. Si inseriscono www.tescomaonline.com
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specifici sacchetti di
plastica, si crea il sottovuoto
nell'apposito cassetto e si
aziona la cottura, da 65 a
98°C. Vitamine e principi
nutritivi restano intatti,
il sapore dei cibi viene
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La casseruola resistente Fascino rétro

BERNDES SCHOENHUBER
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del calore, rivestimento interno a prova di graffio e smalto di ottone e Teflon nero rende
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da 29 cm costa 155 euro. www.berndesitalia.com un oggetto resistente, oltre
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per macinare realizzato
in ceramica non arruginisce
e non assorbe odori. La
regolazione della macinatura
permette di ottenere aromi
più o meno intensi.
In vendita a 84,95 euro.
www.schoenhuber.com
Libri
Pane e pasta madre Dolce dentro

La storia e i segreti dell'arte panificatoria e della lievitazione Tedesco di nascita e milanese
naturale sono protagonisti di un libro che pone l'accento sulle d'adozione, Ernst Knam ha
antiche varietà di grano, spiegandone gli aspetti organolettici lavorato per anni in ristoranti
e i vantaggi del consumo. Non mancano interessanti stellati, per poi entrare nella
informazioni sull'impatto cucina di Gualtiero Marchesi
delle farine raffinate come Maestro Pasticcere e,
in termini di salute successivamente, aprire a
e sui cambiamenti avvenuti Milano la sua, ormai storica,
nella coltivazione. pasticceria. In questo nuovo
Una sezione insegna a libro svela tanti segreti del
preparare e gestire nel tempo suo mestiere e insegna a preparare torte perfette anche in
la pasta madre e offre tante casa, quelle che considera più riuscite, ma anche più belle.
ricette inedite. Antonella Epoi ci sono le crostate, le creme, i biscotti e le ricette ispirate
Scialdone, Tecniche Nuove, da altre culture gastronomiche, inglese, francese e turca.
128 pagg., 9,90 euro. Ernst Knam, Mondadori, 18o pagg., 19,90 euro.
103
Piccoli Chef crescono
Papà, ti preparo la pizza!

Una ricetta super veloce per preparare in poche mosse il suo piatto preferito.
Per stupirlo, divertitevi a disegnare una faccina buffa con mozzarella, olive, peperoni e basilico
1
ingredienti per 4 pizze
farina 0 1 kg
versate in una ciotola la farina e formate
acqua 600-650 ml un buco al centro. Sciogliete il lievito
lievito di birra 25 g di birra e lo zucchero in un bicchiere
zucchero 2 cucchiaini d’acqua tiepida, mescolate e versate
olio extravergine il composto nell’incavo della farina.
di oliva 5 cucchiai
sale 3 cucchiaini
per la farcitura
2 lavorate l’impasto con le mani, regolate il sale,
unite l’olio e 600 ml di acqua tiepida, versandola poca
per volta. L’impasto deve risultare liscio e elastico.
passata Se serve, aggiungete ancora acqua o farina.
di pomodoro 600 g
3 formate
mozzarella
un panetto con l’impasto e copritelo
per pizza 400 g
peperone, basilico
con la pellicola o un canovaccio, quindi
pomodorini lasciatelo riposare nel forno spento con la luce accesa.
olio extravergine d'oliva In 2 ore, raddoppierà il suo volume.
104
Piccoli Chef crescono
4DIVIDETE la pasta in 4 parti, poi stendete una parte

in una teglia antiaderente, lavorando delicatamente
con i polpastrelli per spingere la pasta verso
l’esterno, in modo da ottenere delle pizze di
spessore omogeneo.
5VERSATE la passata di pomodoro sulla pizza,

aiutandovi con un cucchiaio. Aggiungete
un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico
di sale. Mettete la pizza nel forno preriscaldato
a 220°C per 5-6 minuti, poi sfornate.
6AGGIUNGETE 2 fettine di mozzarella per

formare gli occhi e posizionate al centro
di ognuno 1 oliva, poi usate un pomodorino
per il naso e disegnate il contorno degli occhi
e della bocca con striscioline di peperone.
Rimettete in forno per 5-6 minuti. Sfornate,
decorate con foglie di basilico fresco e servite.
Il consiglio
La pizza ha bisogno di una cottura ad alta temperatura. Per ottenere
un risultato perfetto, scegliete il calore statico, meglio di quello
ventilato, e preriscaldate il forno al massimo. Infine, infornate
la pizza soltanto quando la temperatura è stata raggiunta.
La variante
Girelle di pizza
INGREDIENTI Aiutandovi con il mattarello, stendete la pasta per la
PER 12-15 GIRELLE pizza sopra una spianatoia infarinata e formate un
Pasta per pizza 400 g rettangolo non troppo spesso. Poi, farcitelo con la
Passata di pomodoro passata di pomodoro, l’olio, il formaggio grattugiato
3-4 cucchiai e l’origano, avendo cura di lasciare libero il bordo.
Olio extravergine Regolate sale e pepe, poi arrotolate l’impasto su se
d'oliva 1 cucchiaio stesso, partendo dal lato più corto del rettangolo.
Formaggio grattugiato Con un coltello tagliate il rotolo ottenuto
Origano secco a fette spesse 2 centimetri circa. Poi, disponetele,
Sale sopra una teglia rivestita con carta da forno, avendo
Pepe cura di distanziarle. Coprite tutto con un canovaccio
umido e lasciate lievitare fino a quando l’impasto ha
raddoppiato il volume. Cuocete nel forno già caldo
a 180° per circa 20-25 minuti, quindi trasferite le
girelle su una griglia, lasciatele raffreddare e servite.
105
Sapori d’Italia
a cura di Vanna Guzzi
Il mito del Monte Rosa

Piste per sciare, sentieri da vivere al tramonto e degustazioni della migliore tradizione locale
U
n felice equilibrio fra moderni e attrezzati d'Ayas o in Valle di Gressoney dal 25 marzo al 18 aprile
centri turistici e antichi e suggestivi villaggi (info@gressoneymonterosa.it info@valdayas-montero-
alpini. Il comprensorio Monterosa Ski a mar- sa.com). Per un po' di relax dopo una giornata sugli sci,
zo continua a offrire vacanze sulla neve e spunti per a Champoluc c'è il nuovo MonterosaTerme, centro be-
gite fuori porta, fra le località di Champoluc-Frachey, nessere con piscine, trattamenti e percorsi defaticanti
Gressoney-La-Trinité, Antagnod, Brusson, Champor- (www.monterosaterme.com). E per chi ama la buona
cher, Gressoney-Saint-Jean e Alagna Valsesia. Propo- tavola, l'occasione è ghiotta per assaporare, in tutte le
nendo fra l'altro nuove soluzioni vantaggiose agli amanti valli, formaggi di montagna, pane nero, gustosi affettati,
dello sci, come il giornaliero a un prezzo scontato nei dal lardo d'Arnad ai salumi al ginepro, miele e dolci della
giorni feriali o gratuito se si sceglie di soggiornare in Val tradizione, come le classiche e golose frittelle di mele.
dove mangiare - dove dormire
Le Vieux Lyskamm Hotellerie de Mascognaz
Rue Pasquiere 22, Antagnod, tel. 0125304061. Ayas, Champoluc, Aosta, tel. 3387295708.
Il menu rivisita ricette tipiche locali, interpretandole www.hotelleriedemascognaz.com
in chiave moderna. L'ambiente è curato e molto Particolare e tranquilla posizione lontano dal paese,
accogliente, con una bella sala con volte in pietra. servizio attento e cucina di alto livello. C'è anche
baita ristorante morgenrot un centro benessere con vista sui monti.
Loc. Bedemie 11 - Gressoney-La Trinité, le Moulin des Aravis
tel. 0125.366803, www.ristorantemorgenrot.it Frazione Savin 55, Pontboset, tel. 0125809831,
A bordo piste, lo chef e proprietario Giorgio Mosca www.lemoulindesaravis.it
offre ai visitatori il trasporto con gatto delle Agriturismo con 4 camere arredate in stile alpino,
nevi fino alla baita. Qui, propone piatti della per un soggiorno in assoluto riposo. Ristorante
tradizione rivisitati con personale creatività. con materie prime dell'azienda agricola.
106
Valle d'Aosta - Monte Rosa
DAL MONTE ROSA ALL'HIMALAYA PRODOTTI TIPICI

Non capita tutti i giorni di ritrovarsi sul Monte Rosa e di FONTINA DOP
respirare le atmosfere Himalayane. I proprietari del ri- Formaggio a pasta morbida e fondente,
storo Campo Base, in Val d'Ayas, sono così appassionati stagionato almeno 3 mesi. Si produce
della catena montuosa da record, che hanno deciso di or- esclusivamente in Valle d'Aosta.
ganizzare eventi gourmet per celebrarla e condividere la
loro passione con i clienti. Nascono così le serate "Himal... BOUDIN
Ayas", cene a tema in cui gustare i tipici momo (piccoli Salume prodotto con patate bollite,
lardo, spezie, vino, insaccato e lasciato
ravioli al vapore), pollo tandooori, marinato in una salsa a
essiccare. Si consuma anche cotto al forno.
base di spezie e yogurt e altre specialità (11 e 18 marzo;
info: 346.7958718, campobase.champoluc@gmail.com).
DOVE ACQUISTARE
Fino a metà aprile, la Val d'Ayas organizza anche "Passi
DONDEYNAZ & GAMBA
e sensazioni al crepuscolo", ciaspolate di 3 ore in compa- Rue Arcesaz 5, Brusson, tel. 3200527056, 3208025025,
gnia di una guida escursionistica, alla scoperta del territo- www.dondeynazgamba.com
rio di Champoluc. Con inclusa merenda e degustazione di Formaggi, tome fresche e stagionate, primosale,
prodotti locali (tutti i mercoledì, a partire dalle 16.15; info: confetture di latte e, in stagione, prodotti dell’orto.
331.4950951, 339.5443364, www.winterwonderland.it). Tutto a km zero, direttamente dall'azienda.
MAISON BERTOLIN
Loc. Champagnolaz 10, Arnad, tel. 0125.966127,
Foto Roberto Cilenti
www.bertolin.com
Specializzato in Lardo d'Arnad Dop, propone anche carni
essiccate, pancette alle erbe, salamino al ginepro
e ogni tipo di affettato fresco e stagionato.
FROMAGERIE HAUT VAL D’AYAS
Rue Trois Villages 1, Brusson, tel. 0125301117,
www.fromagerie.it
Fontina e Fromadzo Dop, fonduta, tomini freschi, burro
e yogurt sono alcune delle proposte di qualità di questa
www.monterosa-ski.com cooperativa, punto di riferimento della vallata.
LA RICETTA TIPICA
Hòckiené di mele
Detti anche gonfiotti, sono frittelle di mele della tradizione walser, soffici e profumate
S battete bene le uova, unitele in una ciotola

con lo zucchero e amalgamate bene.
Poi, aggiungete un bicchierino di grappa, un pizzico
INGREDIENTI
UOVA 3
ZUCCHERO 6 cucchiai
di lievito e poco sale. Grattugiate la scorza di limone, LATTE 3 bicchieri
unitela all'impasto e mescolate bene. GRAPPA 1 bicchierino
A questo punto versate il latte, unite un pezzetto LIMONE 1, la scorza
MELE 2
di burro e, un po' per volta, la farina, fino a ottenere
BURRO
un composto piuttosto denso. Quindi, sbucciate le mele, FARINA
tagliatele a pezzetti e aggiungetele all’impasto. SALE
Scaldate l'olio in un pentolino e, quando è ben caldo, LIEVITO
versate poco per volta l'impasto a cucchiaiate. OLIO DI SEMI DI ARACHIDE
Foto Guindani
Cuocete finché i gonfiotti diventano di colore dorato.

Scolateli e trasferiteli su carta da cucina, se vi piace
spolverizzateli di zucchero a velo quindi servite.
107
Dal Mondo
a cura di Fabio Ceruti
Le mille luci di New York

In battello attorno a Manhattan e poi in cima all’Empire per ammirare il celebre skyline
L
a Grande Mela, la Città che non dorme mai, la Me- anche accogliente e dinamica: le atmosfere che si respi-
tropoli dalle mille luci. Questi sono solo alcuni dei rano, dall’eclettica Soho alla sfavillante Wall Street, tra
nomi di cui si fregia la mitica New York. grattacieli di vetro e parchi cittadini, la rendono unica al
Con una superficie di più di 1000 kmq e poco meno di mondo. Così come unico è l’approccio dei newyorkesi al
10 milioni di abitanti, New York è la città che tutti, alme- cibo: influenzato dalle cucine di tutto il mondo, è consu-
no una volta, dovrebbero visitare; il suo cuore pulsante, mato spesso per strada, nei numerosi ed esclusivi risto-
Manhattan, stretto tra la foce del fiume Hudson, l’East ranti degli chef stellati, nei caffè alla moda o nei lounge
River e l’Oceano Atlantico, è un agglomerato di culture, bar con vista sulla skyline. Fa parte di un rito, quello del-
stili, classi sociali, lussuosi quartieri e sobborghi popolari. la convivialità, e mette il visitatore a stretto contatto con
New York sa essere al tempo stesso austera e rigida, ma l’anima profonda di questa immensa metropoli.
Come arrivare COSA vedere

collegamenti quotidiani Dall’hudson a chinatown
Numerose sono le compagnie aeree Calcolate almeno 5 giorni per una
che volano su New York. panoramica della città: circumnavigate
Da Milano e Roma, potete scegliere, Manhattan a bordo dei traghetti cittadini.
solo per citarne alcune, tra Alitalia, Salite al tramonto sulla cima dell’Empire State
Emirates, United e Air France. Si tratta Building. Concedetevi una pausa rilassante
di voli diretti giornalieri con destinazioni a Central Park, incorniciato dai grattacieli.
l’Aeroporto Internazionale JFK. Perdetevi nei vicoli della chiassosa Chinatown.
108
New York - Usa
La ricetta tipica
Chili con carne

Arriva dal Messico e ha conquistato l’America e New York
dove mangiare
Momofoku Noodle Bar
171 1st Avenue, New York, NY 10003, Stati Uniti – Tel. +1 212-777-7773
Questo locale è uno dei migliori dove gustare la cucina
orientale, molto apprezzata a New York. Dall’arredo minimal
ma accogliente, offre piatti semplici e genuini, quali spaghetti
noodle e zuppe di ramen.
Chef’s table at Brooklyn Fare
ingredienti per 4 persone 431 W 37th St, New York, NY 10018, Stati Uniti, Tel: +1 718-243-0050
Carne di manzo trita 600 g Cumino 1 cucchiaio piccolo Questo locale trendy e alternativo è forse il più apprezzato tra
Cipolla 1 piccola Olio extravergine i ristoranti 3 stelle Michelin della città: solo 18 i posti a sedere
Aglio 2 spicchi d'oliva 2 cucchiai attorno ad un bancone d’acciaio, menu fisso di 25/30 portate,
Birra 1 bicchiere Salvia secca vere e proprio micro-magie.
Fagioli rossi 250 g già cotti Origano Gansevoort Market
Pomodori 250 g Sale e Pepe nero 353 W 14th St, New York, NY 10014, Stati Uniti - Tel: +1 646-678-3231
Chili in polvere 1 cucchiaio Situato nel Meatpacking District, consacrato quartiere
Pepe di cayenna 1 pizzico del food, questo locale, ricavato da un vecchio magazzino, si
compone di diversi piccoli stand, ognuno dei quali propone una
specialità diversa, dal lobster sandwich alle apple pie inglesi.
I
l Chili con carne è uno dei piatti forse più famosi
della cucina tex-mex e americana in genere.
Attorno alla sua ricetta nascono spesso discussioni DOVE DORMIRE
tra le varie scuole di pensiero, tra puristi e rivisitazioni
della preparazione originale. Addirittura, ogni anno
in Texas, si tiene il Campionato Mondiale di Chili con
Carne, ambitissimo premio per tutti gli appassionati ed
estimatori di questo piatto. Al di là della competizione,
ecco come prepararlo secondo la più classica versione.
Per prima cosa, tritate la cipolla, l’aglio e i pomodori
a cubetti e fateli soffriggere in una padella con l’olio
ben caldo. Dopodiché aggiungete la carne trita e
fate rosolare. Infine, bagnate con la birra e cuocete
a fuoco vivace per 10 minuti. Passato questo tempo,
aggiungete l’acqua, il sale, il pepe e tutti gli altri aromi:
salvia, origano, pepe di cayenna, cumino e per ultimo
il chili in polvere. Ora abbassate la fiamme e cuocete Hotel Plaza
con il coperchio per circa 2 ore e 30 minuti, lasciando 768 5th Ave, New York, NY 10019, Stati Uniti - Tel: +1 212-759-3000
che gli ingredienti si amalgamino e si insaporiscano Set di innumerevoli film, da Intrigo Internazionale
a vicenda. Infine, aggiungete i fagioli e fate cuocere a Il Grande Gatsby, questo storico albergo di New York
per altri 15 minuti. Servite ben caldo, magari si affaccia direttamente su Central Park, e dispone di 282
accompagnando il piatto con qualche tortilla tiepida. camere, palestra, spa e piscina coperta. Una vera icona
della Grande Mela.
109
Questo l’ho fatto Io
Le ricette dei fan

I migliori piatti inviati alla pagina Facebook di Cotto e Mangiato
Alessandra Bonomo Antonella Santilli Sara Pasotto
TRAMEZZINI PIZZA SBRICIOLATA SENZA
ROMANTICI CON LA ZUCCA LATTOSIO AI MIRTILLI
INGREDIENTI INGREDIENTI INGREDIENTI VANILLINA 1 bustina

PANE AL LATTE 1 kg PER 2 PIZZE OLIO EVO FARINA UOVA 1
TONNO 200 g FARINA OO 250 g SALE E PEPE BIANCO DI KAMUT 300 g PER IL RIPIENO
PROSCIUTTO ZUCCA 500 g BURRO SENZA FORMAGGIO FRESCO
COTTO 100 g MOZZARELLA 1 LATTOSIO 100 g SPALMABILE SENZA
ALICI 4 filetti LIEVITO DI BIRRA 8 g ZUCCHERO LATTOSIO 400 g
INSALATA ICEBERG ZUCCHERO mezzo DI CANNA 100 g ZUCCHERO
SOTTACETI MISTI cucchiaino SALE 1 pizzico DI CANNA 150 g
MAIONESE ROSMARINO LIEVITO DI TARTARO MIRTILLI NERI
1 rametto PURO 1 bustina FRESCHI 125 g
Rdi queste,
ICAVATE dalle fette di pane al latte
tante circonferenze. Sulla metà
ritagliate un foro a forma
I2 Ndicucchiai
UNA CIOTOLA versate 1 bicchiere
acqua tiepida, unite il lievito,
d’olio, lo zucchero e il sale,
LVersate
AVATE i mirtilli e lasciateli
asciugare sulla carta assorbente.
in una ciotola farina,
di cuore. In una ciotola, mescolate quindi miscelate per sciogliere il zucchero, vanillina, lievito, sale,
sottaceti tritati, 100 g di tonno lievito. Poi, unite la farina e mescolate e il burro sciolto, quindi impastate
e maionese. In un’altra ciotola, versate ancora. Trasferite il composto su una e poi unite l’uovo. Impastate ancora,
l’insalata sminuzzata, poi 100 g spianatoia e lavoratelo con le mani cercando di formare delle grosse
di tonno e maionese. Sulla base tonda per 10 minuti. Copritelo e lasciatelo briciole. Rivestite il fondo di una
di alcuni tramezzini spalmate lievitare. Intanto, private la zucca della tortiera con carta forno e versatevi
la maionese, aggiungete 3 pezzetti buccia e dei filamenti, poi affettatela metà delle briciole. Per il ripieno,
di filetti di alice e mezza fettina di cotto, con la mandolina. Quando la pasta in una ciotola, unite il formaggio,
quindi chiudete con il pane al latte ha raddoppiato il volume, allargatela lo zucchero e i mirtilli, quindi
con il decoro a cuore. Poi, spalmate altri in due teglie per pizza. Distribuite sulla mescolate delicatamente. Versate
tramezzini con il composto di tonno, pasta la mozzarella a pezzettini e il composto sulla base di briciole,
maionese e sottaceti, quindi chiudete la zucca grattugiata. Condite con poco avendo cura di disporlo in modo
con il pane decorato. Spalmate olio, sale, pepe e aghi di rosmarino. uniforme, quindi coprite con le
i tramezzini restanti con il composto Coprite le pizze con la carta stagnola, briciole restanti. Infornate a 180°C
di tonno, maionese, insalata e chiudete infornate a 220 °C per 10 minuti, per 30 minuti. Lasciate raffreddare
con il pane con il decoro a cuore. scopritele e cuocete ancora 5 minuti. e poi conservate in frigorifero.
INVIA LA TUA RICETTA A:

110 WWW.FACEBOOK.COM/COTTOEMANGIATO
Alimentazione e Salute
Carboidrati: vero o falso?

Identificati come nemico numero uno della linea, pane e pasta non vanno eliminati. Anzi...
T
roppo spesso sento parlare male dei carboidrati,
ignari colpevoli di chili di troppo e incarnazione del
cibo proibito moderno. Il retaggio di troppe diete e
chiacchiere inconsistenti, infatti, ci ha lasciato insegnamenti
scorretti, che li additano come il nemico numero uno della
linea. È necessario, quindi, sfatare alcuni dei luoghi comuni
più diffusi al proposito.
Pasta due volte al giorno è troppo: FALSO Ogni pasto bilanciato

dovrebbe essere composto da carboidrati, proteine, verdura
e grassi. I carboidrati sono: pasta, pane, riso, farro, orzo,
patate per citarne alcuni. Preferirne uno piuttosto che un
altro può restare una scelta personale rispettosa dei gusti e
delle piacevoli abitudini di ognuno. In altre parole, a parità
di porzione, optare per il pane o la pasta anche due volte al
giorno non ha alcuna incidenza sul vostro dimagrimento! veloce dello zucchero nel sangue. Quindi, i prodotti integrali
sono una coscienziosa scelta di salute, ma non hanno meno
I carboidrati integrali fanno dimagrire: FALSO I prodotti calorie dei prodotti raffinati, quindi non fanno dimagrire!
integrali sono una scelta di salute. Dovete immaginare
che le farine bianche nel nostro corpo si trasformano Se ELIMINO pane e pasta dimagrisco: VERO & FALSO Togliendo
velocemente in zuccheri; quindi se ci sono tanti zuccheri nel i carboidrati effettivamente l’ago della bilancia scende.
sangue significa che la glicemia è alta. Siccome il sangue In realtà, siccome i carboidrati legano l’acqua, stiamo
non tollera la glicemia alta, viene in suo aiuto l’insulina, perdendo acqua. Dimagrire però è tutta un’altra cosa:
una sorta di chiave prodotta dal pancreas capace di aprire significa eliminare grassi, e affinché i grassi possano
le porte degli organi in modo che lo zucchero possa uscire essere davvero consumati dal nostro corpo, è necessaria
dal sangue, entrare negli organi, e far scendere la glicemia chimicamente una piccola quantità di carboidrati! Per
a valori normali. A furia di pasti ricchi di farine bianche, semplificare, tenete a mente che “i grassi bruciano al fuoco
il pancreas comincia a funzionare male e a produrre dei carboidrati” e quindi un pasto equilibrato deve avere
delle chiavi (insulina) difettose, anticamera del diabete. sempre un po’ di carboidrati, preferibilmente integrali!
Il vantaggio del prodotto integrale è la presenza di fibra,
la quale rende la trasformazione in zuccheri più lenta e La pasta di sera è pesante: FALSO È vero proprio il contrario:
laboriosa, in modo da evitare un innalzamento troppo scegliere una minestra di verdure, con carboidrati e olio extra
vergine di oliva, è la cena ideale per un sonno ristoratore.
Monica Cimino Nutrizionista, Specialista Attenti, perciò, perché la demonizzazione degli alimenti ha
in Scienza dell’Alimentazione, dottore di Ricerca in lo spiacevole risvolto di essere irrealizzabile e a scientifica,
Biologia Cellulare e Molecolare. Esperta di Obesità soprattutto nel caso di cibi basilari come i carboidrati.
Infantile e Disturbi Alimentari, svolge attività di ri- Consultate professionisti seri e preparati, perché eliminare
cerca presso la Seconda università di Napoli SUN.
intere categorie di alimenti non fa dimagrire, piuttosto fa
I suoi contatti: cimino.nutrizionista@gmail.com
il sito: www.monicacimino.it Facebook: diet coach scendere temporaneamente l’ago della bilancia, creando
però importanti carenze nutrizionali.
112
Cotto e Mangiato
Tutti i giorni in Tv
Appuntamento alle 12.50 su Italia 1 con le nuove ricette di Tessa Gelisio. E quelle dei telespettatori!
C
otto e mangiato vi aspetta co- ricchisce con nuovi spunti e grandi sarà la ricetta del giorno.
me sempre in TV! Ogni giorno, chef, chiamati a cucinare in tra- E il piatto prescelto potrebbe esse-
dal lunedì al venerdì, alle 12.50 smissione a fianco della conduttrice re proprio quello suggerito da uno
circa, all’interno di “Studio Aperto”, Tessa Gelisio. dei tanti telespettatori che ogni
il telegiornale di Italia 1, diretto da Un format unico nel suo genere, giorno partecipano attivamente e
Anna Broggiato. pensato per il pubblico di giovani con entusiasmo alla realizzazione
Il mondo del food ormai è prota- lavoratori o universitari, che hanno della trasmissione, tramite i lo-
gonista su tutti i canali. Dal 2008 poco tempo per cucinare, ma anche ro contributi sui social network di
“Cotto e mangiato”, nella sua par- per le tante signore che seguono la “Cotto e mangiato”!
ticolare collocazione all’interno di televisione all’ora di pranzo e che Cucinare a tempo di record e con
uno spazio dedicato all’informazio- sono sempre a caccia di nuove idee pochissimi ingredienti si può! E
ne, ha anticipato questa tendenza. per accontentare tutta la famiglia. questa è davvero una buona notizia.
Da allora il suo successo si ripete Dopo le news, nella parte finale “Cotto e mangiato” vi aspetta in TV.
stagione dopo stagione e ogni anno dell’edizione di pranzo del Tg, tutti Non perdetelo!
la rubrica culinaria di Italia 1 si ar- ormai aspettano di scoprire quale www.cottoemangiato.studioaperto.it
IN EDICOLA IL
1 Aprile
I PIATTI PER RICEVERE Ricette per tutti i giorni SCUOLA DI CUCINA
Dal primo al dolce, tante ricette Menu salvaspesa, Lo chef Andrea Bevilacqua
a base di peperoncino. In più, con la ricotta, polpette ci svela i segreti per preparare
torretta di asparagi con burrata e dolci con le fragole un ottimo ragù di pesce e per
e rotolo di tacchino ripieno. realizzare una sana e croccante
Un menu tutto laziale, dagli tempura di gamberi.
gnocchi alla romana ai maritozzi Infine, ci stupisce con una
alla panna, e la vasocottura. ricetta davvero speciale,
le roselline di avocado.
Protagonisti Saper Comprare

Piselli e Fave I cetrioli
114

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Cotto e Mangiato Marzo 2017

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Cotto e Mangiato Marzo 2017

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COTTO E

SOLO PIATTI UNICI LIGHT

Salva spesa Festa del papà

Spuma di formaggi Teneri involtini Insalata tiepida Asparagi

Involtini di vitello Medaglioni di manzo Filetti di branzino Polpettine in veste

Bavarese di papaya Bignè con mousse Mousse al cioccolato La torta

PASTA E FORMAGGI MENU SALVASPESA DOLCI

Conservare sotto zero

Erba cipollina, gusto pungente

cucina si usa per esaltare il gusto del pomodoro, della

sua aroma, persistente ma non invadente, il prezzemolo

Rosmarino, alloro, timo

neo e le sue foglie sono l’ingrediente aromatico di court

Il gusto particolare della salvia

Confezione “gran degustazione”

• Display ampio e intuitivo

tutto a € 59,90 più consegna a

Spinaci, che forza!

UNA GRANDE FAMIGLIA MEGLIO CON LA VITAMINA C

AL SUPERMERCATO SAPORI DAL MONDO

VERDURE CROCCANTI COUSCOUS EXPRESS

BURGER VEGETALI FILETTO DI SALMONE

GUSTO DELL’ALTO ADIGE TORTILLAS GOURMET

GORGONZOLA DA SPALMARE DELIZIE DANESI

LA ZUPPA DEL COW-BOY PASTICCERIA FRANCESE

menu menu menu menu

Spuma di formaggi Teneri involtini Insalata tiepida Asparagi con salsa

A cura di M. Burkhart, L. Giruzzi, foto di Bruno Ruggiero, ricette di Andrea Bevilacqua

Spuma Fusilli all’ortolana Involtini Bavarese

6 PERSONE DIFFICOLTÀ FACILE PREPARAZIONE 10 MIN COSTO BASSO

INGREDIENTI li Il consiglio di Cotto e mangiato

1 ELIMINATE la parte verde del cipollotto, privatelo delle

3 AGGIUNGETE nel tegame le zucchine e i pomodorini,

2 BATTETE le fette di vitello e stendetele sul piano

Il consiglio di Cotto e Mangiato

AGLIANICO ROCCA DEI LEONI

6 PERSONE DIFFICOLTÀ FACILE PREPARAZIONE 20 MIN+2 H COSTO MEDIO

Antipasto Primo Secondo Dolce

Teneri Riso Basmati Medaglioni Bignè

6 PERSONE DIFFICOLTÀ MEDIA PREPARAZIONE 20 MIN +RIPOSO COSTO BASSO

1 Pulite e tritate i cipollotti. Poi, riducete a dadini

ingredienti La variante di Cotto e mangiato

6 PERSONE DIFFICOLTÀ FACILE PREPARAZIONE 10 MIN COSTO MEDIO

INGREDIENTI Il consiglio di Cotto e Mangiato

1 PULITE il filetto di manzo, eliminando il grasso in eccesso

3 PER LA SALSA mondate e tagliate a spicchi lo scalogno.

Bignè con mousse

INGREDIENTI PER LA MOUSSE ALLA CANNELLA

1 PER I BIGNÈ versate 250 ml d’acqua in un tegame, unite

3 PER LA MOUSSE in un pentolino, portate a bollore

Insalata tiepida Fregula Filetti di branzino Mousse

6 PERSONE DIFFICOLTÀ FACILE PREPARAZIONE 20 MIN COSTO MEDIO

6 PERSONE DIFFICOLTÀ MEDIA PREPARAZIONE 25 MIN COSTO MEDIO

INGREDIENTI La variante di Cotto e mangiato

1 PER LE ZUCCHINE tagliate metà delle zucchine a tocchetti

3 PER I FIORI DI ZUCCHINA eliminate il pistillo da ogni fiore.

6 PERSONE DIFFICOLTÀ MEDIA PREPARAZIONE 10 MIN+ RIPOSO COSTO BASSO

PER LA CREMA DI ZUCCHINE

2 PER LA CREMA di zucchine, mondate e tritate il cipollotto.

Il consiglio di Cotto e Mangiato

6 PERSONE DIFFICOLTÀ FACILE PREPARAZIONE 10 MIN+1 H COSTO BASSO

Asparagi Cannelloni Polpettine La torta

6 PERSONE DIFFICOLTÀ FACILE PREPARAZIONE 30 MIN + RIPOSO COSTO BASSO

6 PERSONE DIFFICOLTÀ FACILE PREPARAZIONE 20 MIN COSTO MEDIO

INGREDIENTI Il consiglio di Cotto e Mangiato

1 TRITATE le erbe e tenetele da parte. Tagliate la mollica