PRODUCCIN DE ALIMENTOS SANOS A PEQUEA ESCALA, COMERCIALIZACION Y LIMITACIONES REGLAMENTARIAS: ELEMENTOS PARA UN ANALISIS DEL TEMA1

Autores: Gustavo Tito2 y Carlos Cattaneo3

Buenos Aires, mayo de 2000 INDICE 1) Introduccin 2) La produccin de alimentos a pequea escala: situacin actual, alternativas para su mejora. 2.1) Productos 2.2) Tcnicas de produccin y procesamiento de alimentos 2.3) Proteccin de cultivos y ganadera 2.4) Comercializacin 2.5) Aspectos reglamentarios en materia bromatolgica 3) Puede el pequeo productor elaborar y comercializar alimentos sanos? 4) Productos artesanales elaborados por los PPM. 5) A modo de conclusiones para continuar la discusin. Bibliografa y posibles

ANEXO I: Rgimen de promocin para la produccin y comercializacin de productos artesanales de la provincia de Santa Fe.

1 Documento de Inicio del Foro Virtual Produccin de alimentos sanos a pequea escala, comercializacin y limitaciones reglamentarias (PSA-PROINDER, abril-septiembre de 2000). Las ideas, interpretaciones y conclusiones contenidas en el presente documento son propias de los autores y no representan necesariamente los criterios del Programa Social Agropecuario y del PROINDER. 2 Lic. En Biologa, Referente Ambiental del PROINDER. E-mail: gtito@sagyp.mecon.gov.ar 3 Ing. Agr., Referente de Comercializacin del PSA. E-mail: ccatta@sagyp.mecon.gov.ar

1) Introduccin La produccin de alimentos se encuadra en un contexto normativo que tiene por objeto garantizar la calidad de los productos que llegan a los consumidores y proteger al medio ambiente. No obstante, creemos que en ese marco no se han incorporado an en forma suficiente las especificidades propias de la produccin que se realiza a pequea escala, cuyo objetivo principal es en muchos casos la provisin de alimentos para autoconsumo y la venta de sus excedentes. Hay que reconocer, sin embargo, la existencia de algunos casos interesantes de normativas a nivel municipal, e incluso provincial, que han avanzado en el reconocimiento de esas caractersticas, tratando de adecuar sus contenidos a dichas particularidades. Las limitaciones que se plantean para los pequeos productores en esta temtica alcanzan diversa magnitud en funcin de los diferentes productos con los que se pretende llegar al mercado. De all que se haga necesario conocer ms a fondo las reglamentaciones existentes, sus mbitos de aplicacin (nacional, provincial, municipal), los alcances y las restricciones que las mismas plantean y, a partir de aqu, proceder al anlisis de posibles alternativas para su superacin. El Programa Social Agropecuario ha financiando desde 1993 proyectos productivos que incluyen la elaboracin y procesamiento de alimentos. Estos han incluido muchas y variadas capacitaciones en elaboracin de encurtidos, conservas, dulces, vegetales, faenado de animales, elaboracin de leche y queso, etc, y el contenido de estos cursos ha contemplado los aspectos higinicos segn normativas nacionales, provinciales y municipales. Estimamos que las diversas actividades que se van a realizar en el marco del Proyecto de Desarrollo de Pequeos Productores Agropecuarios (en adelante, PROINDER) pueden contribuir a aportar algunos elementos para ir encontrndole soluciones a esta problemtica. Entre ellas, se destacan: a) en el Componente de Apoyo a las Iniciativas Rurales (AIR), la materializacin de los Subproyectos de inversin y las actividades de los servicios de apoyo (principalmente, capacitacin y comercializacin) b) en el rea del Fortalecimiento Institucional, la realizacin de consultoras sobre temas especficos y las actividades conjuntas a desarrollar con los estados provinciales.

No obstante, tenemos que tener en cuenta que el PROINDER no financiar subproyectos para invertir en bienes destinados al faenamiento de animales o para la fabricacin de alimentos artesanales cuando no se contemplen ni prevean las especificaciones higinicos sanitarias dictadas por los organismos competentes (Direcciones de Bromatologa de cada provincia, INAL, IASCAV, SENASA, Municipalidades, etc.). Por otra parte, el criterio de elegibilidad B de los subproyectos a financiar establece que los mismos son elegibles si aseguran la proteccin ambiental, atendiendo a las normas de la legislacin provincial y nacional vigentes, de forma de prevenir los impactos negativos que algunos de los subproyectos (principalmente los de infraestructura y transformacin agroindustrial) pudieran ocasionar, de tal forma de garantizar la calidad de los productos y la proteccin del medio ambiente en los lugares de emplazamiento de los emprendimientos.

2) La produccin de alimentos a pequea escala: situacin actual y posibles alternativas para su mejora.

El Cuadro 1 intenta presentar en forma esquemtica los ejes temticos sobre los cuales trabajaremos en este documento, que podemos caracterizar como:

La situacin actual de la produccin de alimentos a pequea escala Las posibles alternativas para mejorar dicha situacin

En cada uno de estos dos ejes, el anlisis se divide en distintos niveles, tomando en cuenta la situacin en cuanto a:

a) b) c) c) d)

los productos las tcnicas de produccin y procesamiento de los alimentos la proteccin de los cultivos y producciones ganaderas la comercializacin de esos productos el contexto reglamentario en materia bromatolgica

2.1) Productos

En muchos casos los productos que cultivan los Pequeos Productores Minifundistas (en adelante PPM) son similares a los que producen agricultores ms grandes, lo que implica que, en trminos generales, deban competir con ellos en los mismos mercados. Se trata en gran parte de commodities, es decir, productos indiferenciados con mnimo o nulo valor agregado, de bajo valor unitario, cuya competitividad y posibilidades de colocar los mismos en mercados ampliados (a nivel nacional o incluso internacional) se basa en lograr el mnimo costo unitario. Como en estos productos es clave alcanzar economas de escala para ser competitivo, los PPM se enfrentan ya a una situacin desventajosa.

An con estas limitaciones, gran parte del exiguo ingreso de muchsimos PPM en el pas depende de la venta de estos productos, por lo que un camino a recorrer es el de tratar de lograr economas de escala, con el objeto de reducir costos y poder estar as en mejores condiciones de competir con productores ms grandes. Para ello, la promocin de formas asociativas para producir y/o

Cuadro 1: Produccin de alimentos a pequea escala: situacin actual, alternativas para su mejora y el rol del PROINDER

Posibilidades de intervencin a travs de las actividades del PROINDER

La situacin actual PRODUCTOS

Un camino alternativo

Productos diferenciados (con Insercin marginal en un tendencia a convertirse en esquema de agricultura industrial, basada en specialties), elaborados con productos indiferenciados tcnicas apropiadas que resalten su carcter artesanal, (predominantemente cuya competitividad se basa en commodities) cuya competitividad se basa en la ofrecer un producto casi nico con el mximo nivel de calidad posibilidad de ofrecer el para su venta en canales producto al menor costo apropiados o lograr mayores para su comercializacin en niveles de competitividad en canales de venta masivos productos indiferenciados en base al logro de economas de escala Propuestas tecnolgicas que en la mayor parte de los casos son escasamente funcionales a la situacin de los PPM Tendencia a un uso indiscriminado de agroqumicos Tecnologas apropiadas a lo largo de toda la cadena de produccin

TECNICAS DE PRODUCCION Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

PROTECCION

Utilizacin apropiada de tcnicas de diversa naturaleza para la proteccin de los cultivos y producciones ganaderas Mayor aprovechamiento de las posibilidades de los mercados locales y de otros canales especficos La posibilidad de instrumentar normas que se adecuen a la situacin de los PPM sin descuidar la salud de los consumidores, basadas en el reconocimiento de la produccin artesanal como una categora especfica y/o la adecuacin de las normativas municipales y provinciales para determinados productos

COMERCIALIZACION

Dificultades para alcanzar y consolidarse en canales de comercializacin ms amplios La legislacin vigente que opera en muchos casos como una limitante para la salida comercial de la produccin de los PPM

ASPECTOS REGLAMENTARIOS EN MATERIA BROMATOLOGICA

comercializar en forma conjunta y la consolidacin de los procesos de organizacin de los PPM adquieren una importancia relevante. Otra alternativa que se est mostrando sumamente funcional en numerosas experiencias con PPM es la de ir tendiendo a incorporar valor agregado a los productos, aprovechando la posibilidad que ofrece la comercializacin en mercados locales. Es decir, avanzar, de alguna manera, en la produccin de specialties, productos diferenciados de alto valor unitario que son elaborados con tcnicas apropiadas que en muchos casos resaltan su carcter artesanal. En este tipo de productos, la competividad se basa en poder ofrecer un producto casi nico con el mximo nivel de calidad posible para su venta en canales apropiados y claramente identificados. Ambas alternativas commodities y specialties- no son en modo alguno excluyentes, ya que se creemos que debe avanzar, de acuerdo a cada estructura productiva en particular, en pos de la mejora de los resultados a obtener por medio de una combinacin eficaz de ambas producciones. En este esquema, commodities y specialties pueden convivir, siempre conociendo y utilizando en provecho de los PPM las diferencias entre los mismos y teniendo muy en cuenta las posibilidades, diferentes, por cierto, de colocacin de los productos en los mercados.

2.2) Tcnicas de produccin y procesamiento de alimentos. A la hora de pensar el cmo llevar adelante un determinado cultivo o produccin ganadera o de alimentos, las propuestas tecnolgicas que son ofrecidas en el mercado muchas veces no tienen en cuenta las especificidades y caractersticas propias de sus destinatarios. As, es frecuente encontrar, incluso desde las recomendaciones provenientes de muchos organismos e instituciones que brindan asistencia tcnica, una propensin a que el PPM incorpore tcnicas que, en muchos casos, resultan escasamente funcionales si partimos, como debe ser, del anlisis profundo de sus estructuras productivas y de sus medios de captacin de ingresos. Esta situacin se agudiza a medida que avanzamos desde las tcnicas de produccin hacia las tcnicas de procesamiento, en donde dicha brecha resulta generalmente ms amplia. Para no caer en esta situacin, es importante destacar la creciente recuperacin y fomento de la utilizacin de las denominadas tecnologas apropiadas, es decir aquellas que resultan adecuadas al contexto en que se desenvuelve cada productor y que han sido probadas y adoptadas por los mismos. Muchas ONG y organismos pblicos vienen realizando importantes esfuerzos para rescatar, sistematizar y difundir esta amplio conjunto de tcnicas, constituyendo la Red de Agroindustria Rural un claro ejemplo de ello. En este contexto, podemos definir a la "agroindustria rural" como la actividad que permite aumentar y retener, en las zonas rurales, el valor agregado de la produccin de las economas campesinas, a travs de la ejecucin de tareas de poscosecha en los productos provenientes de sistemas agropecuarios, tales como la seleccin, el lavado, la clasificacin, el almacenamiento, la conservacin, la transformacin, el empaque, el transporte y la comercializacin (Alonso, J.,1999). Denominaremos en cambio agroindustria campesina, a la desarrollada por pequeos productores o agroindustria a pequea escala, cuando los pequeos productores realizan gran parte de las tareas de postcosecha descriptas4. De lo arriba mencionado se sobreentiende que no todas la agroindustrias son uniformes y para pensar en avanzar hacia la obtencin de una legislacin apropiada que 4 Hacemos esta distincin para diferenciar a aquellos PPM que producen insumos para la agroindustria (e.g. tomates para conservas).

reconozca dichas diferencias surge la necesidad de clasificarlas segn su nivel de desarrollo industrial: casera y artesanal, semi-industrial, industrial; y tambin segn criterios especficos: capital de inversin, calidad y nmeros de mano de obra, nivel de tecnologa, cantidad de materia prima transformada, volmenes de produccin, ventas y beneficios (Alonso, o.c). An ms, dentro de las agroindustrias elaboradas por los pequeos productores existe heterogeneidad. Hay agroindustrias tradicionales o inducidas. Dentro de las primeras se incluyen actividades como la produccin de panela (rapadura), la produccin de miel de abejas. la elaboracin de quesos artesanales, la mimbrera y la cestera entre otros. Las inducidas son aquellas que son producto de proyectos de desarrollo (Alonso, o.c.). Adems los procesos de elaboracin de alimentos por parte de los PPM podrn ser simples, realizados en un slo paso, complejos: realizados en una sucesin de pasos. A su vez los trabajos que estos realizan sern manuales: cuando para obtener el producto se trabaja con las manos o con la ayuda de herramientas que son una continuidad de stas; mecnicos: cuando el producto se transforma con la ayuda de pequeas mquinas, que, incluso, pueden ser fabricadas artesanalmente por el mismo productor (telares, trilladoras, descascaradoras, molinos, quebradoras, moledoras, trapiches, etc.), o qumicos, cuando para lograr el producto final es necesario el agregado de sustancias qumicas, que pueden producirse artesanalmente o cuando es necesaria la accin concentrada de calor para que la transformacin se produzca, como por ejemplo en la fabricacin de melaza (Aparicio, et al, 1991)5. Esto significa que existe un abanico de pequeos productores que van desde los que realizan agroindustrias caseras o artesanales, con poco capital de inversin, con mano de obra familiar, con bajos niveles tecnolgicos (tipo paleotcnico), con poca cantidad de materia prima transformada, con ventas y beneficios escasos, con mtodos simples y manuales; hasta los que producen en forma inducida semiindustrial, con mediano capital e inversin, con contratacin de mano de obra temporal, con algn nivel de tecnologa (tipo neotcnico), con mediana cantidad de materia prima transformada y medianos volmenes de produccin, con mtodos complejos, mecnicos o qumicos. Este espectro, que incluye combinaciones de las caractersticas mencionadas, se encuentra regulado por una serie de normativas surgidas no a partir de esta heterogeneidad sino de los procesos de industrializacin en gran escala (grandes cantidades de materias primas, almacenamiento por tiempos prolongados, grandes distancias a recorrer, etc. (PSA Santa Fe o.c.))

2.3) Proteccin de cultivos y ganadera . En la Argentina, en la mayora de los lugares en los que los PPM practican agricultura se registran dificultades con el manejo de los agroqumicos. Estas dificultades asociadas al manejo de los agroqumicos por parte de los pequeos productores acentan otras problemticas como: dificultades en el manejo de plagas y enfermedades, no slo por la ineficiencia de la aplicaciones sino por la aparicin de fenmenos de resistencia y tolerancia, y la eliminacin de los enemigos naturales y patgenos de 5 El panorama es ms diverso todava si distinguimos ecotipos productivos, un ecotipo es un sistema de transferencia de energa entre el hombre y el medio ambiente, que se compone de: transferencia de alimentos y de tcnicas y procedimientos para captar energa de fuentes inorgnicas y aplicarlas a la produccin (Wolf E. sensu Schvorer, E, 1999). Con estos parmetros podemos definir un ecotipo paleotcnico que se caracteriza por una dependencia exclusiva de la energa de origen animal y humano.y un ecotipo neotcnico resultado de la revolucin industrial y de la aplicacin de las maquinas al proceso productivo agrario (Schvorer, E, 1999).

enfermedades. Este manejo ocasiona casos de fitoxicidad, contaminacin de aguas y suelo (con la consiguiente alteracin de la fertilidad) y bioacumulacin de pesticidas y derivados en los productos a consumir. Y fundamentalmente se detectan intoxicaciones agudas y crnicas de los productores, su familia y sus vecinos. Para poder salir del este circulo vicioso en dnde parece ser que el uso de un agroqumico produce ms problemas que soluciones, los pequeos productores deberan en primer lugar tener acceso a capacitacin y asistencia tcnica sobre el tema. Sin entrar a discutir quin es el responsable de esta asistencia tcnica y capacitacin, pareciera que en el caso de los agroqumicos y pequeos productores es el usuario de la tecnologa (y no quien la genera) quien se tiene que procurar la capacitacin para usarla en forma efectiva. De esta forma los costos de capacitacin debe ser absorbidos por los pequeos productores. Otro costo que debe asumir el productor es la misma adquisicin de los productos qumicos, los cuales tiene un impacto mayor en el caso de los precios bajos y bajos rindes, as un pequeo productor algodonero con un rinde de 885kg/ha debe destinar la venta de 111 kg de algodn por hectrea para cubrir los costos slo de los pesticidas usados en dicha produccin (Ministerio de Economa, 1999 y PSA Formosa, 1999) o bien un pequeo productor frutillero de Coronda, Santa Fe para poder comprar un frasco de un insecticida para el control de plagas como por ejemplo el imidaclopid debe vender alrededor de 462,5 kg de frutilla los cuales sern cosechados durante aproximadamente 6 das. El problema se agrava si se considera que todos los agroqumicos a la larga generan resistencia o tolerancia de parte de las plagas y enfermedades, de hecho el nmero de especies de insectos y caros que han desarrollado resistencia a uno o ms plaguicidas haba llegado, a inicio de los noventa, al menos a 504 y este nmero contina incrementndose (Georghiou 1990; Georghiou y Lagunes-Tejeda 1991, FAO segn Georghiou, G.19946). Otras dificultades ocurren cuando los insecticidas usados para controlar una plaga alteran la dinmica poblacional de otras plagas, as el uso de piretorides para controlar trips en hortalizas produce un cambio en la fisiologa de otra plaga, los caros fitfagos, produciendo que estos se reproduzcan rpidamente. Pero los agroqumicos pueden generar otros nuevos problemas y evitarlos redunda en un aumento de los costos. Por ejemplo, en el caso del Bromuro de Metilo la eliminacin de todos los microorganismos de suelo, no slo los patgenos, si no tambin los benficos determina una baja de las defensas del agroecosistema ante la aparicin de nuevas plagas, enfermedades y/o malezas que ingresen a ste por aire, semillas de cultivos, ropas de los productores, animales, agua, etc. En estos casos deberan aplicarse (adquirirse) nuevos agroqumicos (preventivos o sintomticos) para subsanar la falta de enemigos naturales, parsitos y parasitoides benficos, etc. Otro problema, que le surge a los pequeos productores, es el uso de insumos caros en forma constante a lo largo del ciclo del cultivo. Es el caso de los fertilizantes inorgnicos cuando suplen a los fertilizantes orgnicos, estas aplicaciones requieren la compra constante de estos insumos a riesgo de prdida de cultivo. En lo referente al manejo de animales en algunas provincias tambin se registra que los pequeos productores no toman la medidas preventivas con el uso de medicamentos para evitar intoxicaciones al aplicarlos. Acusndose problemas de contaminacin baaderos con uso de organofosforados y piretroides (incluso con algunos productos no autorizados), resistencia de plagas y enfermedades, falta controles de autoridades competentes, manipuleo imprudente de venenos, reciclaje de recipientes contaminados, utilizacin de productos
6 Justamente una de las estrategias sugeridas para evitar o por lo menos retrasar la aparicin de fenmenos de resistencia consiste en un manejo a travs de la accin de varios agentes de control independientes, que incluye la mezcla y rotaciones de insecticidas (Goerghiou, o.c.). Los pequeos productores slo retrasaran la resistencia si pueden adquirir varios productos qumicos.

vencidos, no respeto de los tiempos de carencia, alta dependencia de los insumos qumicos, y en algunos casos exceso y utilizacin de anablicos cancergenos o uso de suplementos txicos (urea), etc. Hay situaciones en que las normas bromatolgicas municipales y provinciales se aplican solamente para control sobre animales carneados para acontencimientos especiales ( por ejemplo fiestas de fin de ao) . En la mayora de los casos se comercializa en negro. Las causas de este tipo de comportamiento de parte de los pequeos productores debe buscarse en la condiciones estructurales que rodean al pequeo ganadero: falta de infraestructura y capacitacin, escasa asistencia tcnica, y problemas de mercado, adems de las cuestiones reglamentarias. En definitiva las tecnologas para la proteccin de la produccin vegetal y animal que hoy estan a disposicin de los PPMs de la Argentina pueden derivar en un producto final con alto riesgo de bioacumular restos de agroqumicos.

2.4) Comercializacin El sistema de comercializacin de los productos agrcolas y pecuarios vincula los aspectos productivos con los relacionados a la transferencia de la propiedad de los productos, articulndose as con el sistema agroindustrial y, fundamentalmente, con el consumidor de esos productos, ya sea en forma directa o indirecta. Bsicamente, la comercializacin, entendida en un sentido amplio, opera como un mecanismo de coordinacin de las transferencias entre los distintos integrantes de la cadena productor-consumidor (Chiodo Juv, o.c.). Esto implica considerar a: a) los subsistemas de los productos: conjunto completo de las actividades realizadas en la produccin, acopio, procesamiento, distribucin y consumo de un producto particular. b) los canales de distribucin: serie de instituciones u organismos que manejan un determinado producto o un grupo de productos desde la produccin hasta el consumo final. c) las leyes, normas y reglamentaciones que tienen como sujeto a los productos agrcolas, su flujo y su comercio. d) las polticas, programas y actividades gubernamentales y no gubernamentales vinculadas con la comercializacin de los productos agrcolas. En el caso de los pequeos productores, y tambin en el de los denominados microempresarios se reconoce frecuentemente una serie de debilidades que le impiden afrontar con xito las operatorias comerciales. Mary Mc Vay7 seala que esas debilidades pueden ser clasificadas dentro de 3 grandes grupos: a) las referidas a las operatorias comerciales propiamente dichas (relacionadas directamente con la ausencia de escala que presentan los beneficiarios a la hora de comercializar sus productos). b) Las relacionadas a las condiciones de contexto (desfavorables condiciones polticas para el desarrollo eficaz de sus actividades comerciales).

c) Las relacionadas a las barreras de acceso al mercado, tales como la falta de informacin, teconologas, etc. A la hora de delinear un diagnstico de la relacin PPM-Mercado, debemos partir del reconocimiento de que, en la mayora de los casos se produce una vinculacin marginal de la pequea produccin con el mercado, o, en su defecto, con las alternativas de comercializacin ms favorables. As, su relacin con el mercado normalmente se realice en trminos de desventaja para los PPM, ya sea en el mercado de productos, en el de insumos y en el financiero8. Una de las causas, tanto de la insercin marginal como de la falta de equidad en los intercambios reconocen, es la existencia de limitantes para que los PPM formalicen sus actividades econmicas. La imposibilidad de cumplir en muchos casos con normativas en materia impositiva y jurdica, constituye una limitacin que tienen los PPM para participar abiertamente en el mercado y que limita el acceso a numerosos canales de comercializacin alternativos. Los PPM estn sujetos a controles y costos asociados con estructuras legales y regulatorias formales, participen voluntariamente en ellas o no. Para estar blanqueados, se ven obligados a depender en muchos casos de otros agentes que cubren esos aspectos formales para cumplir con esas funciones de vinculacin, cobrando un precio en muchos casos excesivo, y, en todos los casos, lo suficientemente gravoso para las economas de los PPM. As, en la prctica, la mayor parte de los PPM se ven literalmente empujados, al igual que muchos micro y pequeos empresarios del mbito urbano, a ejecutar la mayora de las transacciones comerciales fuera del marco institucional formal. En muchos casos desarrollan, adems, sus propios sistemas y normas para realizar las operaciones comerciales bsicas. Analizando este tema, Paul Holden seala que las normas formales que son inadecuadas, costosas, que son cambiadas con frecuencia y de manera impredecible, que son aplicadas arbitraria o abusivamente para ganar ms rentas, hacen que los agentes econmicos desarrollen otras formas de arreglo alternativas. Estas estructuras paralelas son a veces ms eficientes que las normas vigentes en el sistema formal; sin embargo, pueden tambin impedir la eficiencia a largo plazo y limitar el potencial de crecimiento de los negocios individuales (Holden, 1996, o.c.). De all que se deba prestar especial atencin a todas las acciones que propendan a establecer sistemas regulatorios que sean funcionales a la realidad de los PPM. Esto implica, en primer lugar, analizar las normas formales e informales que rigen las transacciones comerciales de los PPM; en segundo lugar, definir las normas informales realmente aplicadas, evaluando si sirven a su propsito de manera eficiente. En este caso, una alternativa es la de arbitrar los medios para conferirle un status formal hacindolas compatibles con las normas vigentes. Finalmente, se debe evaluar la adecuacin de las normas formales y

8 En el mercado de productos existen muchas veces diferencias de precios respecto a los logrados por productores con mayores recursos. En el de insumos, los precios que se pagan por los mismos son tambin mayores en trminos generales. En cuanto al mercado financiero, los PPM no cuentan en muchos casos con ttulos saneados de sus tierras u otro capital de respaldo, lo que les genera grandes dificultades para acceder a las operatorias bancarias corrientes, y los empuja a los mercados informales de capital, con lo que se terminan encareciendo sus costos de produccin.

su aplicacin a los agentes econmicos involucrados, contribuyendo as a definir polticas y procedimientos ms simples para los PPM (Holden, o.c.). Ante este panorama, que dificulta la posibilidad de acceder a canales de comercializacin alternativos, cobran importancia los mercados locales como destino comercial de la produccin de los PPM. Un mejor aprovechamiento de las posibilidades que ofrecen los mismos bajo las distintas formas que adoptan estos circuitos cortos de comercializacin (ferias francas, venta en fincas, entregas a domicilio, etc) debe ser sin duda un objetivo de toda accin de apoyo para los PPM en la materia. La proporcin de las explotaciones que practican esta forma de comercializar vara segn zonas, provincias y regiones, aunque conserva un carcter local ms o menos acentuado y adquiere un mayor desarrollo en zonas con demanda potencial, urbanizadas y tursticas de fin de semana y estacionales. Los agricultores tienen ventajas a estos efectos en medios rurales y pequeas unidades urbanas. La localizacin y el carcter de la poblacin explican, por lo tanto, la importancia de la venta directa y los productos predominantes

2.5) Aspectos reglamentarios en materia bromatolgica. Se torna necesario conocer qu tipo de reglamentaciones de higiene, sanitarias o bromatolgicas regulan la produccin de alimentos por los pequeos productores y evaluar si constituyen o no un marco adecuado para el desarrollo la misma y en que medida representa una limitacin que puede resultar hasta insalvable para la salida comercial de dicha produccin. La produccin de alimentos a nivel nacional esta reglamentada tanto por leyes especficas como la Ley Federal Sanitaria de Carnes Nro. 22.375 y el Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivado de Origen Animal (Decreto Nro 4238/68 con sus actualizaciones), que establece las condiciones y los requisitos para instalar un establecimiento con habilitacin nacional dedicado a elaborar productos, subproductos y derivados de origen animal, como por el Cdigo Alimentario Argentino (CAA) que contiene normas para la produccin, elaboracin y circulacin de alimentos de consumo humano en todo el pas. Tanto a nivel provincial y municipal o bien se adoptan las reglamentaciones nacionales (el CAA delega en las provincias todo lo relativo a polica y contralor) o bien existen otras especficas de alcance territorial (Cdigos Alimentarios Bromatlgicos o Provinciales respectivos (PSA Santa Fe, 1996)). Partiendo de estos esquemas, y siempre teniendo en cuenta en primer lugar la preservacin de la salud de los consumidores finales de los alimentos, estimamos que se debe evaluar la posibilidad de instrumentar normas que se adecuen a la situacin de los PPM. Se abren a partir de aqu dos caminos alternativos: a) la instrumentacin de normas que reconozcan a la produccin artesanal como una categora especfica . En este sentido, hay un interesantes ejemplos en la regalmentacin de Santa Fe (Anexo I). b) la adecuacin de normativas municipales y/o provinciales para determinados productos en determinados canales de comercializacin (como en el caso de las Ferias Francas de Misiones).

Un anlisis de la situacin existente nos indica que en la mayora de las Provincias no pareciera estar sistematizado el uso de normas bromatolgicas y de salubridad en agroindustrias de pequea escala.

En lo que respecta a la produccin ganadera, el panorama es similar. En el caso de la zoonosis, a pesar que existen programas provinciales cuyo componente de difusin ha sido juzgado como exitoso por los tcnicos locales y que en algunas provincias se realiza control de brucelosis, triquinosis e hidatidosis, se han detectado casos positivos en las familias de los pequeos productores (incluso consumidores). Esto se debe fundamentalmente a que los pequeos productores tienen dificultado el acceso a frigorficos autorizados y plantas pasteurizadoras, ya sea por la distancia a los mismos, o bien por su baja frecuencia y volumen de produccin. Tampoco cuentan con asistencia tcnica para el contralor sanitario del animales9. Tambin algunos costos para el monitoreo de ejemplares (caravaneado, sangrados, anlisis parasitolgicos) son relativamente altos para la economa del pequeo productor.

El control de la zoonosis se realiza fundamentalmente en los establecimientos autorizados: frigorficos, plantas procesadoras de productos lcteos, establecimientos avcolas. Estos pueden estar autorizados segn normativa nacional si los productos de comercializan fuera del territorio provincial, o bien provincial e incluso municipal. Sin embargo existen planes que actun a nivel del ganado en el campo del productor. Estos planes incluyen supervisin tcnica y monitoreo de la hacienda (sangrado y caravaneado en el caso de la brucelosis) o de otros hospederos (desparasitado de perros en el caso de la hidatidosis). Algunos de estos planes son nacionales, como la erradicacin de la Brucelosis en bovinos, el cual se est aplicando en algunas provincias por etapas. En caso de la Triquinosis en cerdos existe un plan sanitario nacional que establece que cada tenedor de cerdos debe tener un veterinario acreditado que es el responsable ante el SENASA, y en algunos casos los municipios han regulado normas para la tenencia de cerdos. Ante este diagnostico cabra preguntarse si la legislacin especfica a nivel nacional, provincial y/o municipal para producciones agroindustriales de pequeos productores es adecuada a la realidad de stos o ms que un elemento regulador de la produccin ha resultado una limitante a la misma. Esta aparente contradiccin entre las realidad de los PPM y las reglamentaciones podra buscarse en que, salvo las excepciones, las leyes no discriminan entre las distintas escalas de produccin.

3) Puede el pequeo productor elaborar y comercializar alimentos sanos? De lo hasta aqu expuesto, resulta evidente que deberan buscarse alternativas para que los pequeos productores elaboren alimentos sanos y que estas sern distintas (y ms o menos factibles) en funcin del tipo de produccin y el tipo de canal de comercializacin que se elija para vender. Si consideramos las producciones que incluyen cadena de fro (carnes frescas) y cadenas de comercializacin que tienen por lo menos un intermediario, las reglamentaciones exigen mayores inversiones tanto edilicias (para la cra, para enfriar, pasteurizar, eliminar los desechos, etc) como en el control sanitario de los animales; o bien ser necesario realizar gestiones ante autoridades locales para validar algunos procesos (por ejemplo un faenado casero en un circuito corto de comercializacin, un marcado del ganado no convencional, un rgimen de tenencia de animales, etc.). En cambio pareciera que las alternativas de comercializacin seran ms factibles en el caso producciones sin cadena de fro: conservas, miel, confituras, panificaciones, harinas, etc. En estos casos pareciera posible adaptar las cocinas familiares realizando pequeas inversiones o bien armar galpones de postcosecha de dimensiones comunitarias. 9 En el caso de la triquinosis, hidatidosis y salmonelosis los problemas parecen centralizarse en la instalaciones e infraestructura precarias que permiten el ingresos de los patgenos y huespedes secundarios en el sistema productivo.

Suponiendo que encontramos alternativas tcnicas que permitan a los PPM producir alimentos sanos: Se tratar de alimentos que van a competir en los mismos canales de comercializacin que las grandes agroindustrias (se sale de circuitos informales para entrar en los mismos que utilizan los grandes productores con el mismo producto)?

Para elaborar productos agroindustriales convencionales es necesario plantear la actividad de los PPM como si fuera una microempresa de acuerdo a las exigencias formales de la economa, gestionar financiamiento y apoyo para iniciar el trabajo, realizar inscripciones en los registros correspondientes, armar la infraestructura bsica, brindar capacitacin tcnica especifica (Contardi, C, 1999). El objetivo en este caso es ambicioso: apunta a transformar al pequeo productor en un pequeo empresario, las inversiones edilicias, en asistencia tcnica y capacitacin son altas, y los riesgo no lo son menos, no olvidemos que los productos finales competirn por los mismos nichos con la gran agroindustria.

O bien: Se tratar de un producto diferenciado (artesanal, natural, fresco, orgnico, con denominacin de origen, de la quinta a la mesa, etc) que entra en circuitos de comercializacin cortos (domiciliarios, ferias locales, etc.)?

Desarrollaremos en profundidad esta respuesta.

4) Productos artesanales elaborados por los PPM

Por producto artesanal entendemos aquellos que son fabricados por los propios PPM en y con materias primas de la propia explotacin, por procedimientos de elaboracin artesanales y tradicionales (Manrique Persiva, E. 1999). Los PPM que ofrecen sus productos para la venta en sus propios establecimientos desempean diversas funciones como producir, transformar y, en muchos casos, comercializar productos alimenticios o servicios de calidad procedentes de un espacio definido y concreto que es su propia explotacin. Estos productores, no slo estn ubicados en un territorio concreto y diferenciado, sino que, por el hecho de ofrecer en muchos casos sus propios productos finales a los consumidores, asumen tambin de forma concreta la plena responsabilidad de su produccin. En este marco se elaboran productos segn formas ms o menos tradicionales, que deben tener permanentemente en cuenta la preservacin de la calidad. En este tipo de productos, los factores de calidad estn asociados a caracteres singulares que los definen en contraste con los que se suponen a los productos industriales; esto es: producto natural, con origen y control del proceso de produccin por el agricultor, tcnicas de elaboracin manuales no automticas, materias primas de la propia explotacin, ausencia de ciertos aditivos, limitacin de volmenes producidos, asociacin a un territorio e identificacin con races culturales (Manrique Persiva, o.c.). En diversos pases de Europa, el consumo de estos productos est en franca expansin, y se asiste a una tendencia a conservar sus formas y modalidades de produccin y a adecuar las reglamentaciones existentes para permitir su comercializacin, existiendo una

clara nocin del alcance de estas acciones como instrumentos de promocin del desarrollo rural. Los elementos que diferencian estos productos de otros comparables fabricados por industrias u otros artesanos, son variables segn los productores y el tipo de productos. Sus especificidades dependen, slo en algunos casos, de las condiciones de produccin de las materias primas; pero en todos los casos los diferencian las tcnicas de fabricacin. La diversidad de atributos ligados a la calificacin de producto alimenticio artesano de los agricultores, y la percepcin de su calidad y principales cualidades por parte del consumidor, es diferente para un mismo producto segn el lugar de venta, el perfil de los consumidores, el tipo de producto y los precios admitidos por los consumidores. Frente a la produccin agroalimentaria masiva, caracterstica del modelo dominante de produccin de alimentos, la produccin artesana generada por la agricultura familiar, constituye una produccin especfica, producto de un sistema singular; ya que, no son especficos slo los productos obtenidos sino tambin las prcticas, los objetivos y la forma en las que la familia dirige dicho sistema. Son tambin singulares las relaciones que se generan y las formas de insercin con el entorno socioeconmico, tanto en lo que se refiere a las respuestas a medidas de poltica econmica, como respecto al mercado de productos. Esta produccin, aunque muy minoritaria en cuanto a los volmenes producidos, puede llegar a constituir un importante aporte para mejorar el ingreso de los PPM. La necesidad de definir normativamente la produccin alimentaria artesanal no debe suponer perjuicio ni discriminacin para cualquier otro alimento de calidad especfica. Esa necesidad debiera entenderse por la necesidad de proporcionar garantas para el consumidor y defensa del productor. A la hora de establecer los lmites para considerar qu productos se consideran artesanales y cuales no, la legislacin existente en muchos pases europeos especifica el cumplimiento de algunas condiciones: - Los productos deben ser elaborados por el agricultor en la propia explotacin con su participacin activa en el proceso de fabricacin. - El productor artesano agroalimentario debe ser ante todo un agricultor. Sus sistemas de produccin y formas de trabajo deben respetar al consumidor y al medio ambiente. Debiera participar en todas las fases de elaboracin y en la comercializacin del producto y asumir la responsabilidad hasta la puesta en el mercado. - Debe basarse en determinadas tcnicas en la produccin y la transformacin de los productos. - Las materias primas deben ser producidas en la propia explotacin. Slo de forma excepcional podrn ser adquiridas otras materias primas10. El productor artesano debe tambin buscar procedimientos para informar al consumidor del conjunto del proceso de fabricacin. Debe declarar sus mtodos a los organismos correspondientes (aunque no estuviera normalizado) y, de la misma manera, asumir la responsabilidad de la calidad sanitaria de las materias primas y los productos. Por otra parte, se debe fomentar el contacto directo y la comunicacin con los consumidores utilizando circuitos cortos de distribucin (mercados locales) y/o mediante una clara identificacin del productor y sus procesos de fabricacin. Tambin debe destacarse la vinculacin de la actividad y del producto a un territorio, aprovechando que la produccin 10 En este caso el aprovisionamiento debe proceder de la misma regin, con las mismas especificidades locales y de explotaciones semejantes.

artesana as entendida revaloriza los recursos locales y es un instrumento para la promocin de esas zonas.

A la hora de destacar las ventajas de la produccin artesanal, no debemos dejar de tener en cuenta sin embargo que la produccin industrial de alimentos ha permitido abaratar el costo de los mismos y lograr el abastecimiento de los grandes centros urbanos de manera eficaz, aun cuando muchas veces esto se hace transgrediendo normas bsicas de proteccin del medio ambiente. En forma paralela, toda la legislacin que se fue desarrollando en nuestro pas en lo que resulta a reglamentaciones comerciales y bromatolgicas, acompa este proceso, ampliando aun ms la brecha existente entre el producto artesanal y los mercados.

5) A modo de conclusiones para continuar la discusin.

El objetivo de este documento es establecer algunas bases y lineamientos sobre las cuales iniciar la discusin y el anlisis de un tema clave a la hora de pensar en alternativas productivas factibles de incrementar los ingresos de los PPM en un marco de sostenibilidad del medio ambiente: la vinculacin existente entre la produccin sustentable de alimentos a pequea escala, sus posibilidades y limitaciones para su comercializacin y los aspectos reglamentarios.

Todo lo que aqu se expuso, ms que reflejar un conjunto de ideas cerradas y definitivas sobre estas cuestiones, intenta ser un aliciente para estimular la discusin de estos temas. Las posibilidades que se abren con PROINDER, a partir de la visualizacin de cmo estos temas inciden en la obtencin de resultados en los subproyectos de inversiones, hacen que consideremos oportuna la discusin profunda de todos estos aspectos.

En pos de la resolucin de las limitaciones que el tema plantea para el desarrollo de los PPM, resultarar necesario no slo disear los instrumentos adecuados tarea de por s harto compleja- sino tambin concientizar a todas los agentes, pblicos y privados, que tengan injerencia sobre estos temas, acerca del enorme costo en trminos econmicos, sociales y polticos, que tiene el hecho de no tomar el toro por las astas y encontrar alternativas viables para que la produccin de los PPM llegue a los consumidores por canales sustentables desde todos los aspectos aqu considerados.

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ANEXO I: Rgimen de promocin para la produccin y comercializacin de productos artesanales de la provincia de Santa Fe. MINISTERIO DE SALUD Y MEDIO AMBIENTE Direccin General de Bromatologa y Qumica Catamarca 3187 -3000 - Santa Fe Tel.: 042 - 525441 - 522349 (Fax) E-mails : dgbroalpha.arcride.edu.ar brstafeanmat.gov.ar ORDEN N0 6/97 SANTA FE, 20 de Agosto de 1997.VISTO: La problemtica planteada en el territorio de la Provincia de Santa Fe sobre la produccin de alimentos de elaboracin artesanal; y CONSIDERANDO: Que los mismos son Comercializados por sus propios elaboradores y productores, sin estar registrados ni fiscalizados por ningn Organismo Sanitario Oficial; Que es necesario regularizar la situacin de estos microemprendimientos estableciendo un sistema de control sanitario sobro los mismos, ya que representan una parte importante de la produccin regional. Que }a Direccin General de Bromatologa y Qumica en virtud de las atribuciones que le son propias, en lo que hace fundamentalmente al custodio de la Salud Pblica, debe extremar sus recursos de contralor y establecer normas mnimas exigibles para la comercializacin de productos de elaboracin artesanal en toda la Provincia de Santa Fe. Por ello: y de conformidad con las facultades que le confieren las disposiciones legales vigentes: Ley 18.284, Cdigo Alimentario Argentino y Ley 2.998, Cdigo Bromatolgico de la Provincia de Santa Fe EL DIRECTOR PROVINCIAL DE BROMATOLOGIA Y QUIMICA O R D E N A: Art. I.- CREASE en el mbito de la Provincia de Santa Fe el REGISTRO DE FABRICAS DE PRODUCTOS ARTESANALES Y VENTA DE PRODUCTOS REGIONALES, en los rubros que se fijan en el Anexo I y I Bis de la presente. Art.2.- Las delegaciones de la Direccin General de Bromatologa y Qumica de las distintas Areas de Salud son responsables de localizar o individualizar y Fiscalizar los locales de elaboradores de productos alimenticios artesanales y de vendedores de productos regionales en el mbito de su jurisdiccin. Art.3.- La Direccin General de Bromatologa y Qumica se apoyar en la presente orden y en los beneficios que de emanan para proceder a la inscripcin de los Establecimientos Elaboradores de Productos Artesanales y Vendedores de Productos Regionales, de acuerdo a las condiciones higinico-sanjtarias de los mismos, y a los requisitos que para su funcionamiento, figuran en el Anexo II de la presente. Art.4.- La autorizacin otorgada por la Direcci6n General de Bromatologia y Qumica permitir la comercializacin de los productos exclusivamente en el lugar de elaboracin y produccin, y en ferias artesanales y/o exposiciones locales, siendo para esto ltimo necesario, una

autorizaci6n previa por parte de la autoridad sanitaria de fiscalizacin. Art.5.- La Direcci6n General de Bromatologa y Qumica establecer un pago de arancel nico por produccin. Art.6.- Los beneficiarios de la presente orden debern presentar la documentacin requerida y detallada en el Anexo IV de esta. La Direccin podr diferir el cobro de los aranceles correspondientes a la inscripcin del establecimiento a los Municipios que fiscalicen dichos emprendimientos. Art.7.- Previa tramitacin de estilo. Archvese.

ELABORACION DE PRODUCTOS ARTESANALES Y VENTA PRODUCTOS REGIONALES FUNDAMENTACION DE SU REGULACION 1. De acuerdo a lo establecido en la Ley Nacional N018.284/69, C6digo Alimentario Argentino (CAA) en sus Art. 1, 3, 6, 19; al Anexo II Reglamentacin, Art.3; al Anexo I, Cap. I Disposiciones Generales, Art. 1; al Anexo 1, Cap. 2, Condiciones generales de las Fbricas y Comercios de alimentos, Art.12 y 15; entre otros, la produccin de alimentos para consumo humano, no puede realizarse fuera de establecimientos habilitados. 2. Pero, no se puede desconocer que esta es una actividad que se desarrolla en toda la Provincia bajo distintas modalidades de produccin .y comercializacin, cuyo mvil fundamental en la mayora de estos Miniemprendimientos es la posibilidad de darle una salida comercial a productos generados en la regin. 3. Tampoco podernos abstraernos, a la crisis financiera y a la ausencia de fuentes de trabajo que han generado todo tipo de actividad comercial que involucran la cadena alimentaria, sin responder, en ningn aspecto a las normas de seguridad higinico sanitaria, y a los criterios de proteccin alimentaria. 4. Ante la realidad observada diariamente por parte de los fiscalizadores sanitarios y a los hechos que se vienen presentando da a da, en esta reparticin, no se puede desviar la vista a los diferentes frentes de conflictos que se generan a partir de las presentaciones realizadas por parte de la industria organizada, quienes ven en esta clandestinidad una competencia desleal, que no cuenta con una fiscalizacin sanitaria como lo establece el marco legal vigente, ni responden a habilitaciones comerciales que encuadren a estas actividades dentro de la legislacin actual. 5. La descentralizacin ejecutiva planteada por parte de la Direccin General de Bromatologa y Qumica de la Provincia hacia los Municipios y/o Comunas, por medio de los Convenios de Fiscalizacin, por parte de profesionales locales, establecera un control ms cercano a todos estos emprendimientos disminuyendo los riesgos potenciales de los alimentos producidos, evaluando con mayor frecuencia la capacidad y la calidad operativa do los mismos. LIMITES Y PARAMETROS DE MEDICION

LIMITE MAXIMO de produccin por mes de trabajo. Segn el producto en cuestin y las exigencias del mercado local.

Ambito de comercializacin de los productos: EN EL PROPIO LUGAR DE ELABORACION Y EVENTUALMENTE, EN EVENTOS FERIALES REGIONALES Y MERCADOS ARTESANALES DE LA PROVINCIA. (PREVIA AUTORIZACION DE LA AUTORLDAD SANITARIA LOCAL, PERMISO OTORGADO EXCLUSLVAM.ENTE AL TITULAR DE LA ELABORACION)

Nmero mximo de manipuladores por Establecimiento.

Tipo de productos que estaran bajo este rgimen artesanal-regional. Anexo I y Anexo I Bis.

Condiciones edilicias mnimas. Anexo II

Condiciones de servicios imprescindibles. Anexo II.

Equipamiento mnimo requerido, segn los productos elaborados. Anexo II.

Documentacin requerida. Anexo IV.

Condiciones y exigencias a manipuladores. Anexo III.

ANEXO I Rubros de productos a elaborar en forma artesanal Confituras de frutas y hortalizas. Productos de chocolate. Turrones, peladillas, etc. Fraccionado de man, frutas secas y desecadas, y semejantes. Productos de panificacin. Productos de confitera y repostera. Productos farinceos fritos. Dulce de leche y semejantes. Encurtidos en vinagre. Aceitunas curadas. Harinas artesanales. Bebidas obtenidas por fermentacin natural de frutas, miel, caa, etc.

ANEXO I BIS Productos a vender en forma natura], sin manufactura: Huevos de granja (codorniz, gallina, pato, etc.) Miel. Polen. Frutas y hortalizas frescas. ANEXO II Exigencias mnimas (edilicias, equipamientos, servicios) 1. Sala de elaboracin, tamao acorde al tipo de producto a elaborar y volumen del mismo ; bajo Declaracin Jurada en la Solicitud de Inscripcin y asentada en el Libro de Actas, por control de Inspector jurisdiccional. No puedo ser la cocina familiar. Con piso impermeable y paredes lavables. Cieloraso. 2. Depsito de materias primas y zona de lavado de las mismas, separado del local de elaboracin. 3. Depsito do envases y producto final. 4. Saln de ventas. 5. Si el tipo de producto a elaborar y el volumen del mismo lo permite, las funciones de las salas 2 y 3 se pueden cumplir en la sala 1, previa autorizacin de la autoridad sanitaria. 6. No se puede utilizar la heladera familiar como depsito de materias primas. 7. Exigir bao instalado, con agua, jabn, etc. Puede ser el familiar con autorizaci6n para acceder al mismo. 8. Desagues. 9. Agua fra y caliente potables. lO. Aislacin del exterior con telas mosqueras o similar. 11. Equipamiento mnimo para cada tipo do actividad.

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ANEXO III

Exigencias a los manipuladeros: La Direccin Gral. de Bromatologa y Qumica dictar cursos de capacitacin a todos los elaboradores de productos artesanales. Tomando grupos de los mismo, y en las localidades que estos desarrollan la actividad, a fin de facilitar la asistencia a los mismos. Se exigir vestimenta adecuada de trabajo, limpia y en orden. Se exigir Libreta Sanitaria actualizada.

ANEXO IV

Documentacin exigida: 1. PIano de lugar donde se efectuar la elaboracin. Dimensiones. 2. N estimado do personas que trabajarn all. 3. Horario de elaboracin. 4. Volumen aproximado a elaborar. 5. Se podrn elaborar, en el mismo lugar, productos pertenecientes a rubros distintos, siempre que estos se realicen en das diferentes y previa autorizacin de la Autoridad Sanitaria. 6. Se otorgar al Establecimiento un N0 Bromatol6gico de validez Provincial, renovable cada dos (2) aos. 7. No se inscribirn los productos. El elaborador indicar. a la Autoridad Sanitaria, el listado de productos a elaborar y un detalle completo de todos los ingredientes utilizados en la elaboracin. 8. vigente 9. Estos productos debern cumplir con la legislacin

No se elaborarn productos denominados Dietticos.

1O. Cada producto elaborado deber expenderse envasado, en envase no retornable y de primer uso, apto para uso alimenticio. 11 .Los productos llevarn un facsmil de rtulo o texto legal, de acuerdo a la legislacin vigente. 12. Los aranceles de inscripcin de establecimientos y tasa anual se homologan al valor correspondiente a las carniceras con baja complejidad.

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MONTOS POR DERECHO DE INSCRIPCION

CATEGORIA 1. 2. 3. 4. 5. 6.

MUNICIPALIDAD 1 214,65 166,95 119,25 83,47 64,39 49,70

MUNICIPALIDAD 2 214,65 143,10 95,40 59,62 47,70 35,77

COMUNA 214,65 119,25 71,55 47,47 33,39 19,08

LOS ESTABLECIMIENTOS QUE PAGAN TASA POR PRODUCCIN DEBERN ABONAR POR DERECHO DE INSCRIPCIN, CAMBIO DE FIRMA, ANEXO, ETC. $286,20 ESTOS ESTABLECIMIENTOS SON LOS QUE A CONTINUACION SE DESCRIBEN:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Los que extraigan o elaboren aceites vegetales comestibles. Los que elaboren o esterilicen leche para venta fluida con o sin agregados, chocolatadas, etc. Los que elaboren productos o subproductos derivados de la leche, queso, dulce de leche, crema, leche en polvo, suero de leche, etc. Los que elaboren dulces (excepto de la leche), confituras, caramelos, preparados para postres y helados, cacao y sus derivados. Los que elaboren productos farinceos en general (excepto pan), bizcochos, galletitas, alfajores, etc. Los que elaboren conservas vegetales, verduras, hortalizas, legumbres, frutas envasadas al natural, con o sin jarabes o salmuera. Los que elaboren harinas. Los que elaboren azcar. Los que elaboren grasas comestibles o no comestibles, de cualquier especie animal.

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