ADITIVOS ALIMENTARIOS Y DESOXIDANTES

JACKY HUAMAN DOCENTE DEL CURSO DE TOXICOLOGA

ADITIVO ALIMENTARIO

cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por s misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propsito tecnolgico (incluyendo organolptico) en la manufactura, procesamiento, preparacin, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta o puede resultar (directa o indirectamente)en su incorporacin (o la de algn derivado) como componente del alimento o afectar de algn modo las caractersticas de dicho alimento.

FUNCIN Y TIPO DE ADITIVO ALIMENTARIO

FUNCIN 1. Evitar el deterioro del alimento 2. Modificar la textura Antioxidantes. Conservantes Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes. ADITIVO

3. Modificar el sabor y/o el aroma

Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes.

4. Modificar el color

Colorantes. Estabilizantes del color

5. Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez) Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de qumicos.

6.Procesamiento

de

materias

primas;

iniciacin

de Enzimas

reacciones qumicas en la produccin del alimento

7. Suplemento nutricional

Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo

REGLAMENTO DEL USO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

El uso de los aditivos est rigurosamente reglamentado tanto nacional como internacionalmente. A nivel internacional, hay un Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA), de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).

SENASA son los que tienen a cargo la aprobacin y regulacin de los aditivos alimentarios en el mbito de sus incumbencias. A nivel provincial y municipal existen tambin entidades encargadas de ejecutar la reglamentacin establecida a nivel nacional

INFORMACIN EN LAS ETIQUETAS Tanto a nivel nacional como internacional, el etiquetado de los aditivos alimentarios es obligatorio junto a los ingredientes, y debe ser claro para el consumidor.

ANTIOXIDANTE

Un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante.

CLASIFICACIN

Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos, dependiendo de si son solubles en agua (hidroflicos) o en lpidos (hidrofbicos).

Metabolito antioxidante

Solubilidad

Concentracin en suero
humano (M)

Concentracin en tejido
del hgado (mol/kg)

cido ascrbico (vitamina C)

Agua

50 60

260 (hombre)

Glutatin
cido lipoico cido rico Carotenos

Agua
Agua Agua Lpido

325 650
0,1 0,7 200 400 -caroteno: 0,5 1[31] retinol (vitamina A): 1 3

6.400 (hombre)
4 5 (rata) 1.600 (hombre) 5 (hombre, total de carotenoides)

-tocoferol (vitamina E)

Lpido

10 40

50 (hombre)

Ubiquinol (coenzima Q)

Lpido

200 (hombre)

FUNCION QUE CUMPLE EN LOS ALIMENTOS Y

BEBIDAS:

Son un grupo de vitaminas, minerales y enzimas que protegen nuestro cuerpo de la formacin de estos radicales: cuatro enzimas los neutralizan en el organismo naturalmente y son la superxido dismutasa, metionina reductasa, catalasa y glutation peroxidasa. El cuerpo las produce pero, la accin de estas enzimas barredoras, pueden ser suplementadas por una dieta rica en antioxidantes como las vitaminas A, E y C, el Selenio, el Zinc, entre otros nutrientes.

Antioxidantes Allicina es la sustancia que le da al ajo su aroma y sabor. Cientficos israeles del Weizmann Institute han conseguido eliminar tumores malignos en ratones a partir de esta sustancia que se encuentra en el ajo. Ajo

Alimentos

cido elgico con propiedades antioxidantes y hemostticas. En algunos pases se utiliza como suplemento alimentario atribuyndole propiedades antitumorales

Frutilla (Fresas), Frambuesa, Cerezas, Uvas, Kiwis, Arndanos, Bayas

Antocianos es un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucsidos) que estn en solucin en las vacuolas de las clulas vegetales de frutos, flores, tallos y hojas

Uva, Cerezas, Kiwis, ciruelas...

Capsicina adems, de un poderoso antioxidante, investigaciones recientes han revelado que podra desnutrir las clulas cancergenas antes de que stas causen ningn tipo de problemas.

Pimientos, Chiles, Ajes, Cayena...

Carotenoides Los alfa y beta carotenos son precursores de la vitamina A y actan como nutrientes antioxidantes. Son los nicos carotenoides que se transforman en cantidades apreciables de vitamina A.

Zanahoria, Tomate, Naranja, Papaya, Lechuga, espinacas...

Catequinas El t verde segn las ltimas investigaciones es clave por su alto contenido en catequinas y polifenoles, que actan como antioxidantes y activadores del metabolismo.

T verde, Cacao...

Zinc, Cobre ...azufre, selenio y manganeso... para la piel y buenos antioxidantes en general... el cinc puede llegar a ser hasta afrodisiaco segn algunas fuentes...

Grmenes de trigo, levadura de cerveza, cangrejo, pipas calabaza o girasol, ostras, carne, legumbres, Frutos secos, cereales, cacao

Compuestos sulfurados compuestos rgano-sulfurados que inhiben la carcinognesis qumica inducida provocada por algunas substancias.

Ajo, cebolla, puerro, cebolletas, chalotes...

Coenzima - Q Mucho ms que un antioxidante, pieza clave del metabolismo celular.

Carne, vsceras, pescado, sardinas cacao

Hesperidina tambin con accin diurtica y antihipertensiva de la hesperidina

Ctricos, naranja...

Isotiocianatos pueden suprimir el crecimiento de tumores mediante el bloqueo de enzimas.

Coles, brcol, calabaza, mostaza, nabos, berros..

Isoflavonas se relaciona como aliado contra enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y de cnceres dependientes de hormonas como el de mama

Soja y derivados .. En mucha menor cantidad: t verde, guisantes, lentejas, garbanzos cacahuetes...

Licopeno responsable del caracterstico color rojo de los tomates

Tomate (casi en exclusiva)

Quercetina es un potente antioxidante, encontrado en una gran variedad de frutas y vegetales

Uvas, cebolla roja, brcol, toronja y manzanas, cerezas, te verde, vino tinto

Taninos tambin muy potentes para limpiar nuestras arterias (consumo moderado de vino tinto) Zeaxantina agudeza visual..

Vino tinto, uvas, lentejas...

Maz, espinacas, calabaza...

Vitamina C Junto de la vitamina E los dos clsicos con muy potente capacidad antioxidante.

Kiwi, ctricos, pia, tomates, brcol, alfalfa germinada, pimientos, espinacas...

Vitamina E La Vitamina E es el clsico antioxidante que protege a las clulas de agresiones externas del tipo: contaminacin, pesticidas, humo del tabaco

Aguacate, nueces, maz, aceites vegetales, germen de trigo cereales...

Son los mejores alimentos naturales antioxidantes con enzimas potentes para nuestra salud.

MUCHAS GRACIAS