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HACIENDO TU RECETA DE CERVEZA EN CASA Procedimiento de elaboración de cerveza Este documento tiene por objetivo recordar a las personas que han realizado el curso principiante de elaboración de cerveza el proceso que se vio en forma práctica, por lo que no tiene información técnica que pueda ayudar para hacer su propia receta. Cualquier consulta llamar a M1NICERVECERÍA.

1.- Receta:

Mezclar la malta base si así lo requiere con otras que incorporan sabor, color y aroma.

Las medidas básicas de la receta de una cerveza " litros.

" son para 20

a) Malta Pilsen:

fÍK g

b) Malta Caramelo &Pj)

2.-

Molienda:

Malta Tostada

Cebada Tostada

El grano se debe quebrar de modo que al estar partidos el almidón quede a la vista. Evitar en lo posible hacer harina. Harina solo un 30%, 30% grano fino, 30% cáscara un 10% grano grueso. Se debe usar un molino en el que la separación entre placas o rodillos debe estar entre 1,5 y 1,8 mm. En caso de no tener molino, usar uslero. No usar la juguera

3.- Macerado»:

En una de las ollas de aluminio colocar el fondo falso con pernos, de modo que quede sobre la válvula.

En 15 litros de agua hervida y mantenida la temperatura de 43° C

malta y con esto la temperatura en mezcla de malta y agua bajará a 42 0 C. abrigar con

aislante la olla (cartón, goma eva, frazada)y mantener los 42° c por media hora (30 minutos) revolver antes de tapar y empezar a macerar.

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4.- Prender los fuegos y llevar la misma mezcla "grano + agua" revolviendo hasta llegar a los 52° c una vez alcanzada la temperatura abrigar con aislante, tapar y mantener a esa ^

temperatura por 30minutos. ía^^J b ** y** * ^ Pasados los 30 minutos, CONTROL N° 1 (MEDIR PH) . ^Oto . Medir el ph, que no debe de estar fuera de estos rangos 5,2 -5,6. Si el ph no fuera el óptimo arreglar con ácido^sfórico. Verter de 1 mi por vez y tomar ph en cada ocasión.

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5.- Prender los fuegos, subir la temperatura 62-65 °C tapar, abrigar con el aislante y

mantener a esa temperatura por 60 minutos.

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6.- Prender los fuegos, subir la temperatura 72° c tapar, abrigar con el aislante y mantener por 30 minutos.

7.- Recircular ei mosto en la misma olla unas 10 veces con una jarra con el fin de hacer un auto filtro con la misma masa. (Limpieza del mosto) Recomendación:

Abrir la llave muy poco para regular la salida del mosto y se verterá sobre la misma olla amortiguando la caída con una cuchara para no romper la resistencia de la masa.

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N ' 2 (medir Yodo)

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8.- Lavado de Grano:

Consiste en pasar agua caliente (70-80°C) desde la olla de agua caliente al macerador y en forma simultánea pasar el mosto del macerador a la olla de cocimiento a través de la válvula. Esto se hace en forma parecida a la recirculación de limpieza. Mantener la malta sumergida en agua bajo una capa de 2 cm. Este proceso continúa hasta llegar en la olla de cocimiento a los 20 lts. En la olla de cocimiento revolvemos y tomamos la densidad. El volumen de mosto corregido lo ponemos a cocer CONTROL N° 3 (medir Densidad y Temperatura)

El densímetro trabaja a 15°C cuando la temperatura del mosto es superior se debe adicionar el valor de la tabla al valor de medición

°C

Sume OC

15

0,00

27

0,002

32

0,004

38

0,006

43

0,008

49

0,010

54

0,013

60

0,016

66

0,018

Es decir supongamos que tenemos 1,050 de densidad y

49°C

0,010

1,050+0,010= 1,060 esa es la densidad que tiene nuestro Mosto.

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9 - Cocimiento:

Poner a hervir la olla de cocción, cuando suelte el punto de hervor, -(minuto "0") - agregar el 80% del lúpulo medida para cada variedad de cerveza. Este paso otorgará el amargor a la cerveza.

10.- Al minuto 45 de hervor desde el minuto "0" agregar el 15% del lúpulo este proceso le otorgará el sabor a la cerveza. En este paso es bueno ya dejar dentro de la olla el serpentín de cobre (enfriador por inmersión), para su esterilización. En este paso también se puede agregar esencias para lograr otro sabor.

11.- En el minuto 55 agregar el primer clarificador cuyo nombre es Whirlfloc o irish

(agregar directamente) o Carragenina (previamente disuelta) y las medidas

Moss

para esta ocasión serán de 2 grs. para 20 litros de cerveza.

12.- Al minuto 58 se agregará el 5 % del lúpulo restante. Este proceso otorgará el aroma a la cerveza, luego se apagará la olla de cocción 2 minutos más tarde, al minuto 60 desde el minuto "0" - (punto de hervor) En este paso también se puede agregar esencias para lograr otros aromas. Una vez apagado debo corregir el volumen perdido por evaporación, es decir, volumen Final + un 5% por dilatación de T°. CONTROL N° 4 (Revisión de Volumen).

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13.-Whirpool:

Luego debemos agitar en forma circular el mosto para que la mugre quede en el centro de nuestra olía por lo menos unos 5 a 10 minutos.

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14 - Enfriamiento:

En este paso empieza la circulación de agua fría de entrada y salida por el serpentín cuando la temperatura haya bajado hasta 25 grados Celsius, debemos medir la densidad tratando de acercamos al ideal de la receta que desarrollamos. Si la densidad es mayor que la que necesitamos podemos bajarla vertiendo de a poco el agua hervida, usando la tabla de rango. CONTROL N° 5 (Revisión de la Densidad). Datol :(densidad inicial-densidad fmal)x 0,13125 para el grado alcohólico.

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15.- Hidratación de Levadura:

Durante y paralelamente al paso anterior - (14) - debemos activar las levaduras en un

cuyo

nombre es En forma de lluvia agregar al recipiente la levadura El agua

debe estár a 30°c. Tapar y esperar por unos 15 minutos.

frasco higienizado y hermético, las medidas son : grs de levadura

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16.-Fermentación:

Vaciar el mosto (Caldo) en el bidón fermentador, higienizado previamente, con la llave muy poco abierta cuidando de que no caigan impurezas desde la olla de cocción al bidón de fermentado en frío (harina), sacar 3 muestras en frascos herméticos e higienizados como forma de control, Luego vaciar en el bidón fermentador la levadura cuando el caldo se encuentre a 25 grados Celsius y revolvemos fuertemente durante 1 minuto. Colocamos el airlock con agua y dejamos 7 días. Si el bidón es transparente se debe colocar en una pieza oscura. CONTROL N° 4 (Verificar la sanidad del producto)

17.- Tapar el bidón fermentador, -(día 1)- con el Airlock y dejar por 7 días a Correspondiente a la levadura que estás trabajando (Ale 12 a 24° C- Lager 8 a!2°C) . En el fondo del bidón fermentador luego de los 7 días también encontraras impurezas.

Entre el día 1 y 3 revisar diariamente cada una de las tres muestras del control, una por día.

18 - Reposo o Maduración:

Trasvasijar la cerveza en el día 8 de reposo a otro bidón higienizado a través de un

sifón, (dejar la mugre en el bidón de fermentación), agregar el segundo "clarificador isinglas" previamente di suelto y preparado.(Ver Pagina Web en recetas) Dejar reposar

por otros

En el fondo del segundo bidón también encontraras impurezas solidificadas.

7 días tapados con Airlock a temperatura bajo los 10° C hasta los 2 o C.

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19.- Envasado:

Medir densidad:

Dato 2 :(densidad inicial-densidad final)x 0,13125 para el grado alcohólico.

Dia 15 desde el día 1, trasvasijar en botellas para la segunda fermentación y tapar.

( 2 o Fermentación

en Botella o gasificación en botella)

Agregar al bidón de reposo o madurador 8 grs. de azúcar por cada litro de cerveza terminada Disueltos en 400 cc de agua estéril a temperatura de (+/-) 20° c. Mantener a Temperatura de Fermentación (Ale 12 a 24° C- Lager 8 al2°C) por 10 a 15 días más. Tiempo total un mes desde el día 1 "maceración y cocción".

20.- Si todo salió como fue planeado y por tratarse de un producto artesanal, el fondo de dada botella envasada podría tener una pequeña película de impurezas la que se puede solucionar con otro proceso (filtración), sin embargo la cerveza está lista para ser consumida y duraría 3 meses desde el dia 1 finalizados los 15 días de segunda fermentación en botella.

Buena Suerte y Salud.

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Aseo C1F (Clear in Place)

El aseo CIP consiste en el aseo con soluciones químicas a los equipos que sen más

sensibles a la contaminación del producto. Estos son: bidón de fermentación, bidón de reposo, botellas.

El aseo CIP está dividido en 4 partes que son: aseo manual, aseo cáustico, aseo ácido y

desinfección.

l.-Aseo Manual:

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A.-Se debe dejar el bidón lleno con agua fría por lo menos durante 30 minutos, de modo que cualquier suciedad que se encuentre pegada se suelte.

B.-Pasado el tiempo vaciar el bidón. El cepillo para fermentador se introduce en el bidón y se pasa fuertemente por las paredes, de modo, que cualquier suciedad que todavía permanezca pegada, sea removida. Enjuagar el bidón con agua fría y verificar que las paredes del bidón están "apar entemente limpias". Si no es así continuar pasando el cepillo hasta lograr una limpieza aparente total.

2.- Aseo Cáustico (alcalino)

A,-Hervir 20 litros de agua en una de las ollas de aluminio.

B.-En el jarro colocar Vi litro de agua fría con los 300 gramos de soda cáustica en escamas. Tener cuidado que la soda cáustica reacciona con el agua y puede quemar la piel. Usar guantes y antiparras. Revolver bien e introducir la solución al bidón.

C - Luego ingresar los 20 litios de agua hervida al bidón con mucho cuidado hasta el

tope superior. Dejar reposando durante 30 minutos. Pasado el tiempo vaciar la solución cáustica y enjuagar el bidón por lo menos 3 veces

con agua potable.

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3.- Aseo Acido

A.-Llenar el bidón con agua fría y los 150 mi de ácido fosfórico hasta el tope superior. Tener las mismas precauciones que la soda cáustica (guantes y antiparras) B.-Dejar reposando 30 minutos.

C.-Pasado el tiempo vaciar la solución ácida y enjuagar el bidón por lo menos 3 veces con agua potable.

4.-Desinfección:

Rociar el bidón en el interior en forma abundante con una mezcla del alcohol con agua (70 de Alcohol / 30 de agua destilada) y dejar reposando por lo menos 15 minutos. Tapar la boca del bidón de modo que no entre suciedad.

Recuerden que la limpieza es el principio de una buena cerveza

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RECETAS

Páginas 1-6

PROCEDIMIENTOS PARA CLARIFICANTES

Página

7

INDICE DE COLORES S.R.M

Página

8

RECETAS

CERVEZA LAGER PILSEN Cerveza rubia brillante y luminosa, mitigante de la sed, de cuerpo liviano pero firme con un acabado a lúpulo apetitoso y bien balanceado. OG: 1050 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: 4 s.r.m. Amargor: 22 IBU Malta Pálida: 5.000 gr. Malta Caramelo: 100 gr. Lúpulo Amargor: Brewer" s Gold 16 Grs. (60 minutos) Lúpulo Sabor: Brewer' s Gold (Saaz) 15 grs. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Brewer's Gold (Saaz) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Saf Lager S-23,10 gramos Macerado: 62°C (60 minutos), 70 °C (30 minutos) Fermentación: 8-14 °C. Valor total $10.760.-

CERVEZA KOLSCH Cerveza de Colonia, son menos agresivamente amargas y un dejo frutado similar a las Ale. Es una cerveza delicada y suave. OG: 1050 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: 4 s.r.m. Amargor: 18 IBU Malta Pálida: 4.000 gr. Malta Caramelo: 100 gr. Trigo : 1.000 gr. Lúpulo Amargor: Brewer" s Gold 11 grs (Cascade). (60 minutos) Lúpulo Sabor: Brewer" s Gold (Hallertauer) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Brewer's Gold (Hallertauer) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Nottingham 10 gramos. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65QC (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C. Valor Total $8.500.-

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CERVEZA ALT Esta Cerveza se elabora en Dusseldorf y en todo el noroeste de Alemania, Tiene mucha similitud a las Ale Inglesas. De sabor leve frutado y sabor a malta. OG: 1050 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: 8 s.r.m. Amargor: 18 IBU Malta Pálida: 4.600 gr. Malta Caramelo 400 gr. Lúpulo Amargor: Brewer's Gold 11 grs (Cascade). (60 minutos) Lúpulo Sabor: Brewer's Gold Hallertauer 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Brewer's Gold Hallertauer 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Nottingham 10 gramos. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C. Valor Total $ 8.120.-

CERVEZA ALE INGLESA Combina los aromas apetecedores de la fruta y el bouquet del lúpulo. Cremosa, redondeada perfumadamente frutada con acabado seco y crispado. OG: 1050 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: 10 s.r.m. Amargor: 25 IBU Malta Pálida: 4.700 gr. Malta Caramelo: 300 gr. Lúpulo Amargor: Brewer's Gold 21 grs (Cascade). (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Kent Golding) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Kent Golding 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Saf US56 10 gramos. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 10.250.-

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CERVEZA BITTER INGLESA Esta Cerveza balancea la dulzura de la malta con el amargor del lúpulo. Tiene una inquietante complejidad de sabores. Cuerpo firme y seco con pronunciado aroma y sabor del lúpulo Fuggles. OG; 1055 Q: 20 litros Alcohol %: 5.5 Color: 14 s.r.m. Amargor: 30 IBU Malta Pálida: 5.000 gr. Malta Caramelo 400 gr. Lúpulo Amargor: Brewer's Gold 27 grs (Cascade). (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Fuggle) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Glacier 5 gr, (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Notthingham 10 gramos. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 9.340.-

CERVEZA SCQTTISH ALE Esta Cerveza enfatiza la malta, dulce y redondeado. De color oscuro rojizo, con leves notas de la malta tostada, es una ale fuerte con carácter a malta, típico de las Scottish ales. Con alta complejidad de flavors. OG: 1060 Q: 20 litros Alcohol %: 6 Color: 18 s.r.m. Amargor: 22 IBU Malta Pálida: 5.000 gr. Malta Chocolate: 20 gr. Malta Caramelo 600 gr. Lúpulo Amargor: Brewer's Gold 19 grs. (Cascade). (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Kent Golding) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Glacier (Kent Golding) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Cooper's 7 gramos. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 9.040.-

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CERVEZA PORTER Cerveza Irlandesa, suave, cremosa y seca. Color negro intenso, notas frutadas y leve ahumado. Con un final de trazas de café y chocolate.

OG:1060

Q: 20 litros Alcohol %: 6 Color: +40 s.r.m. Amargor: 25 IBU Malta Pálida: 5.000 gr. Malta Café: 400 gr. Malta Caramelo: 400 gr. Lúpulo Amargor: Brewer's Gold 22 grs(Cascade). (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Kent Golding) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Glacier (Kent Golding) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Muntons. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 9.140.-

CERVEZA STOUT Cerveza Irlandesa. Color negro muy intenso. Sabor a malta tostada, astringente y fuertemente lupulada. Cremosa, de espuma blanca y sabor seco. Se recomienda nitrogenarla. OG: 1055-60 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: +40 s.r.m. Amargor: 35 IBU Malta Pálida: 4.500 gr. Malta Café 300 gr. Cebada tostada: 200 gr. Malta Caramelo 200 gr. Avena: 200 gramos Lúpulo Amargor: Brewer's Gold 33 grs (Cascade). (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Kent Golding) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Glacier (Kent Golding) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Nottingham Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 9.550.-

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BARLEY WINE Su traducción sería Vino de Cebada y se debe al alto grado alcohólico o a la del vino. Suelen tener mucho carácter a malta y altamente lupuladas. De color ámbar profundo a marrones. Tienen un final frutado, seco, alcohólico y amargo. Esta fuerte y adictiva Cerveza se puede añejar y es una excelente compañera de la sobremesa. OG: 1090 Q: 20 litros Alcohol %: 9 Color: 19 s.r.m. Amargor: 35 IBU Malta Pálida: 8.000 gr. Malta Café: 30 gr. Malta Caramelo: 500 gr. Azúcar: 1.000 gr. Lúpulo Amargor: Brewer's Gold (Cascade) 40 grs. (60 minutos) Lúpulo Sabor: Kent Golding 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Kent Golding 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Coopers o Notthlngham. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 12.680.-

CERVEZA TRAPENSE Estas Cervezas son oriundas de las Abadías Trappist de Bélgica. Se caracterizan por ser potentes, recibiendo en algunos casos los nombres de Dobles y triples. Es una Cerveza de aromas y sabores complejos de malta y lúpulo, con un sello particular de la levadura de abadía. Full Body, alcohólica pero con un balance que invita seguir tomando. OG: 1075 Q: 20 litros Alcohol %: 8 Color: 6 s.r.m. Amargor: 30 IBU Malta Pálida: 6.000 gr. Malta Caramelo: 400 gr. Azúcar: 1 kg (Agregar en el Hervido) Lúpulo Amargor: Brewer's Gold (Cascade) 28 gr. (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Hallertauer) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Glacier (Hallertauer) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: SafT58. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos),Fermentación: 18-22 °C. Valor Total $ 10.170.-

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CERVEZA IPA riNDIA N PALE ALE) Esta Cerveza nació cuando el imperio Ingles se encontraba en India, como medio de conservar la Cerveza agregaban grandes cantidades de lúpulo, haciendo de este estilo un clásico británico. Casi intolerable para los principiantes tomadores de este estilo y adictiva para los veteranos es una cerveza que genera amores y odios pero nunca indiferencia. De color ámbar profundo/cobrizo, predomina el sabor de lúpulo y malta. OG: 1055 Q: 20 litros Alcohol %: 5.5 Color: 11 s.r.m. Amargor: 30 IBU

Malta Pálida: 5.000 gr. Malta Caramelo: 300 gr. Lúpulo Amargor: Brewer^s Gold (Cascade) 27 gr. (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Fuggle) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Glacier (Fuggle) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Saf 33. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos),Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 10.140.-

CERVEZA IPA (INDIAN PALE ALE) La Bock es una Cerveza originaria de la ciudad Alemana de Einbeck. Esta Cerveza es fuerte, con un extracto primitivo arriba de 14% y de un color oscuro. Se fabrica con una baja fermentación y posee alto contenido de alcohol. OG: 1070 Q: 20 litros Alcohol %: 7.5 Color: + 40 s.r.m. Amargor: 20 IBU Malta Pálida: 5.700 gr. Malta Caramelo: 1000 gr. Malta Chocolate: 180 grs Lúpulo Amargor: Brewer's Gold (Cascade) 36 grs. (60 minutos) Lúpulo Sabor: Brewer's Gold (Fuggle) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Brewer's Gold (Fuggle) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Levadura W-34/70, Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos),Fermentación: 8 a 14 °C Valor Total $ 12.470.-

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PROCEDIMIENTOS

PARA

CARRAGENlNA:(K-carrageenan)

CLARIFICANTES

Condiciones de almacenaje: 5 o a 20 0 C

Dosaje: El dosaje habitual es de 4 a 8 gramos por Hl (100 litros), 1 a 2 gramos para bach de 20 litros. Modo de Uso:. Diluir en agua fria (menor a 10 °C) a razón de 1 gramo/200 CC. Seguridad: Evitar la Inhalación

WHIRLFLOC: (Red Marine Algae -

Rhodophyceae) -

(K-carrageenan)

Condiciones de almacenaje: 5 o a

Dosaje: El dosaje habitual es de 4 a 8 gramos por Hl (100 litros), 1 a 2 gramos para bach de 20 litros. Modo de Uso: Dosificar en forma directa en el hervidor de 5 a 10 minutos antes de finalizar el hervido. Seguridad: Evitar la Inhalación

20 0 C

BIOFINE (ISINGLASS): (Collagen Swim bladders - Tropical and Subtropical Fisli)

Condiciones de almacenaje: 5 o a 20 ° C

Dosaje: El dosaje habitual es de 5 gramos por Hl (100 litros), 1 a 1.5 gramos para bach de 20 litros. Modo de Uso: Diluir en agua fria (menor a 10 °C) a razón de I gramo/200 CC, mezclar en agitar durante 10 minutos y dosificar en tanque madurador, debe dejarse al menos 3 dias para su máximo efecto . Cuando mejor se mezcle en la cerveza dentro del tanque mejores serán los efectos logrados. Seguridad: Evitar la Inhalación

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14-17

19-22

+30

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8

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Materias Primas:

Agua:

En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes. Una regla muy general es que si el agua es rica al beber (no considerar el sabor del cloro, hablamos del agua declorinada) hay muy buenas posibilidades que sea un agua apta para elaborar cerveza, si sentimos gustos extraños como astringente, salado o desagradable hay que necesariamente buscar un análisis para observar los parámetros que influyen en el agua. El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos. En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figuran los máximos y mínimos de cada componente que en general son fijados por los entes gubernamentales de control. Un análisis de agua completo es costoso para hacerlo exclusivo para nuestro Hobby. Pero si no tenemos referencias es importante realizarlo. En general la composición de agua cervecera debe tener los siguientes límites:

AGUA:

COMPONENTE

NITRITOS

NITRATOS

CLORUROS

SULFATOS

HIERRO

MAGANESO

DUREZA TOTAL

BICARBONATOS

CALCIO

MAGNESIO

PH

SULF1TOS

OXIGENO AMONIACO METALES PESADOS FOSFATO SILICATOS

MAXIMO

NO DEBE HABER PRESENCIA MENOR A 20 MG/L LO MAS BAJO POSIBLE MENOR A 100 MG/L MENOR A 0.1 MG/L MENOR A 0.05 MG/L MENOR A 170 PPM O MG/L

LO MAS BAJO POSIBLE

LO MAS ALTO POSIBLE DE LA DUREZA TOTAL

LO MAS BAJO POSIBLE DE LA DUREZA

TOTAL MENOR A 8 NO DEBE HABER PRESENCIA NO DE IMPORTANCIA DEBAJO DE 0,50 MG/L NO DEBE HABER PRESENCIA NO DE IMPORTANCIA

MENOR A 50 MG/L

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Nitritos y Nitratos:

El nitrito es tóxico para la levadura y seres vivos. Los nitratos en altas concentraciones afectan negativamente la fermentación y el sabor final de la cerveza.

Cloruros:

Pequeñas cantidades de cloruro dan un sabor dulce a la cerveza, por encima de los 400 mg por litro dan sabor desagradable.

Oxidación:

Mide la cantidad de material orgánico en el agua. Si es elevado se puede producir su putrefacción y trasmitir sabor y aroma desagradable a la cerveza.

Sulfatos:

Tienen una influencia desfavorable sobre el amargor de la cerveza.

Hierro:

Afecta el amargor calidad y sabor Afecta negativamente la fermentación Promueve turbidez en el producto final Afecta el sabor final metálico

Manganeso:

Produce similares efectos que el hierro y es tóxico para la levadura.

Dureza total:

Puede estar formada por Bicarbonato, Calcio y Magnesio. Los bicarbonatos elevan el ph y el calcio y el magnesio lo bajan. La dureza total puede ser temporal o permanente. Calcio:

Es importante en varias etapas del proceso. Favorece el accionar enzimático. Elevando el extracto obtenido. Protege la enzimas del calor. Ayuda a la floculación de proteina. Estimula la actividad de la levadura y ayuda en su floculación.

Magnesio:

Estimula la actividad de la levadura, es suficiente lo aportado por la malta.

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Bicarbonatos:

Deben ser lo más bajo posible, revierte los efectos positivos del calcio y sube la alcalinidad.

Si el aguase encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, los factores que más

influirán

en la elaboración de la cerveza son:

Dureza: Con los valores normales de dureza (hasta 170 ppm) que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos, pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas (alrededor de 100 ppm) y para Ale aguas más. duras (200 ppm). La dureza puede reducirse si parte de esta es temporaria con un Hervor previo y luego dejar decantar los Bicarbonatos (Esta es la parle de dureza que más afecta el sabor). La dureza se puede eliminar básicamente por dos métodos:

Filtros de Resinas ablandadoras: son sustancias que absorven los iones de calcio y magnesio disminuyendo la dureza, se debe calcular el tamaño del filtro en función de los litros necesarios, a rasgos generales un Kg de resina es capaz de absorver 30.000 ppm de dureza. Filtros de Osmosis Inversa: son cartuchos filtrantes de muy bajo micronaje que retienen altísimos porcentajes de los componentes del agua. El agua queda casi totalmente libre de minerales y luego se debe adicionar los minerales en las cantidades necesarias. No se puede utilizar el agua de osmosis sin aditivar.

Cloro: La existencia de cloro en el agua es buena para la parte de higiene, ya que nos garantiza un agua libre de bacterias. Pero el agua de elaboración debe estar libre de cloro. Debido a que el agua corriente lo contiene previo a la elaboración es necesario declorinar con filtro de carbón o simplemente calentar el agua hasta que este se elimine. Es muy sencilla la medición con los kit que se usan en piletas de natación. El método de dejar el agua de un día para otro (muy mencionado en Internet) solo tiene efecto si las temperaturas ambientes son altas. De lo contrario se debe calentar por lo menos a 40 grados.

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PH: El Ph nos mide el grado de alcalinidad o acidez de una sustancia. El ph del agua influye sobre el rendimiento del macerado ademas de otros factores como el color. En general si el agua de elaboración no pasa un PH de 8 la malta es capaz a travez de sus enzimas de bajar el mismo a valores admisibles de 5.2 a 5.6. Si esto no ocurre es aconsejable acidificar el mashing con ácido láctico u fosfórico hasta llegar al rango mencionado. También la utilización de maltas especiales como tostadas y caramelo son más acidas y en general bajan algunos puntos el PH, al igual que la utilización de Sulfato de Calcio, también la utilización de maltas ácidas (acidulated Malí) ayuda en este sentido. Cuando se va a acidificar el mashing con ácido (por ejemplo fosfórico) se recomienda realizarlo una vez terminado el empaste de agua y malta, medir el valor y comenzar con pequeñas adiciones de 1 mi y luego medir, repetir esta operación hasta alcanzar el valor deseado.

Aditivos para el Agua:

En la mayoría de los casos no es necesario ningún agregado si se cumplen las recomendaciones mencionadas, pero es común utilizar los siguiente aditivos:

Sulfato de calcio CaSo4 : (Gypsum) Ayuda a la sedimentación de las levaduras, logrando una mejor clarificación. También remueve las proteínas y taninos durante el hervor, mejorando el efecto whilpool. El So4 le da una sabor más seco (Crips) a la cerveza Terminada, se usa 1 a 3 cucharadita de te en 20 litros.

Nací: (Sal de mesa) Mejora la percepción de aromas, se usa Vi cucharadita de te en 20 litros.

Sulfato de Magnesio MgSo4: Es para simular el agua de la localidad de Burton (Ale Tipica).

En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.

Para una buena corrección de agua los datos que no nos deben faltar son:

Dureza total (si es posible disgregación en Temporaria y permanente), Calcio, Magnecio, Sodio, Sulfatos, Cloruros.

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CORRECCION DE AGUA

CaS04 - SULFATO DE CALCIO:

Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa:

Calcio (Ca++)ion : 55 ppm Sulfato (S04—) ion : 135 ppm

Sal de Mesa (NaCL) Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa:

Sodio (Na+)ion : 135 ppm Cloruros (CL-) ion : 209 ppm

SULFATO DE MAGNECIO (MgS04) Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa:

Magnecio (Mg-H-)ion ; 52 ppm Sulfato (S04- ) ion : 207 ppm

CLORURO DE CALCIO (CaCL2) Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa:

Calcio (Ca++)ion : 95 ppm Cloruros (CL-) ion : 84 ppm

Los valores Normales a lograr son :

Calcio: entre 60 y 80 Lager, pudiendo llegar a 150 Ale Sulfatos, no superar los 100 ppm Magnesio : N o supera r 6,0 en Ale , y los 30 par a Lager. Sodio: No superar las 15 ppm Cloruros: Lo más bajo posible menor a 400 ppm.

Para realizar la corrección de agua es muy interesante la utilización de programas de gestión como el Promash, vvww.promasli.com

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Malta:

La malla es cebada, que se la sometió a un proceso de germinación y secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación para luego utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza. El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:

Limpieza del grano Remojado Germinado Secado Limpieza de la malta

Limpieza de granos:

Se realiza para:

Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del grano. Remover piedras, trozos metálicos. Remover semillas extrañas.

Remojado:

Este paso consiste en aumentar ei contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques abiertos donde se le rocia agua desde la parte superior. Este paso dura aproximadamente dos días y el grano absorve aproximadamente 45% de su peso. Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de C0 2 que se forman.

Germinación:

Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de germinación. Son cajas rectangulares con inyección de aire en su parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedad de germinación. Además el aire es necesario para que respire la semilla durante la germinación. La temperatura óptima es de 12°C-16°C. Este proceso dura aproximadamente 5 días. Las cajas de germinación tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso.

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Secado:

Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de germinación se para y junto con ella la trasformación del almidón y proteínas. Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado. El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de maltas.

Limpieza de Malta:

Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raíz que quedo luego de la germinación.

Variedades de Malta:

Malta Pálida Base (Pilsen, Palé Ale, Viena, Munich) Malta de Trigo Malta de Centeno Maltas Caramelo (Existen distintos tipos que se caracterizan por sus propiedades de sabor y color 2,10 , 15, 20, 25, 30, 40, 50, 60, 120 Lovinbond) Malta Brown (Melanoidil, Biscuit) Malta Chocolate Malta Tostada Roast Barley (Cebada Tostada)

Combinado los distintos tipos de malta se pueden lograr todos los estilos de cerveza. Siempre se usa una alta proporción de mallas bases (superior al 70%)

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Análisis de Malta:

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ANALISIS DE CALIDAD (Ejemplo Malta Pilsen Carril)

Humedad (%) Extracto M. Fina (% sis,) Extracto M. Gruesa (% s.s.) Diferencia de extracto Hartong 20 °C Hartong 45 °C 1 lartong 65 °C Hartong 80 °C Poder Diastásico (UWK) Amino-Nitrógeno Libre (mg/L) Grado de Modificación Turbidez (EBC) Atenuación Límite

Longitud

Longitud

Longitud

Longitud

Longitud

Longitud

De la

De la

De la

De la

De la

De la

Plumilla

Plumilla

Plumilla

Plumilla

Plumilla

Plumilla

Coeficiente

0

VA

VI

%

1

> 1

 

4.33

Ph

6.11

83.64

Color (EBC)

3.7

82.76

Sacarificación (min.)

05/10'

0.88

Tiempo Filtración (min.)

58'

46.3

Aspecto

Turbio

 

Friabilidad (%)

92.4

Granos Vitreos (%)

1.00

 

250

Proteínas Totales (%)

8.47

152

Proteínas Solubles (%)

3.95

98.5

Indice de Kolbach

46.6

1 1.54

Viscosidad (cp)

1.53

 

> 2.5

mm.

94.88

 

Calibre

Calibre

<2.2 mm.

2.52

 

.

.

.

'

(3-Glucanos (mg/L)

88.4

Post Color (EBC) Sabor

2.4

Color Espectrofotómetro (EBC)

4.1

Cebada 2 filas: Granos más grandes, mayor cantidad de almidón, menos actividad enzimatica.

Cebada 6 Filas: Menos almidón, más actividad enzimática, proteínas más altas.

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Humedad:

La humedad de la malla se controla en la recepción. Para evitar que la humedad se modifique en el almacenamiento de la cervecería. Si la malta esta excedida de humedad perdemos rendimiento y se puede deteriorar. Un adecuado rango de humedad aceptable es de 2 a 4.3%.

Extracto:

El extracto nos indica cuanta cerveza podremos fabricar con esa partida de malta. El análisis consiste en preparar un mosto bajo condiciones estándares (Mosto Congreso) y calcular el porcentaje de extracto. Generalmente se realizan dos ensayos extracto de molienda fina y extracto de molienda gruesa. El rango suele estar entre 80 y 82% , 79 y 80% respectivamente. Es muy importante el valor de la diferenci a entre ambo s ensayos debe ser meno r a 1.1 a 1.8%. Cuand o meno r es la diferencia mejor y más modificado está el grano.

Hartong (Hartong Number):

Es el extracto obtenido a diferentes temperaturas, uno muy ususal es el N45, es decir un macerado a 45 grados. El valor de extracto obtenido es también indicador del grado de modificación, un buen valor es entre 42 y 48%. Otra manera es hacer todos los ensayos a 20,45,60 y 85 grados promediar el resultado y restarlos de 60 (ideal), si da mas de 5 en más o menos tenemos sobre o baja modificación.

Poder Diastacico:

Una característica de la actividad de la enzima que produce la sacarificación de almidón. Un efecto conjunto de alfa y de la beta amilasa. El valor más grande mejor. El rango es de 220 a 300(UWK)(Windinsch-Kolbach Unit).

Amino Nitrogeno Libre (FAN):

Este valor adquiere importancia porque está relacionado a nutrientes escenciales para un crecimiento adecuado y sano de las levaduras. El valor debe ser superior a 130 mg por litro.

Grado de modificación:

Indica el % de granos bien modificado (sin componentes vitreos), para infusión simple se recomienda valores superiores al 95%. En general se expresa 94-4-1, esto significa 94% modificado, 4% parcialmente vitreo, 1% vitreo.

Turbidez:

Indica el grado de brillantez que tiene el mosto obtenido con esta malta.

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Atenuación Final:

Indica el grado de íermentabilidad del mosto. Se utilizan 150 mi, en agitación y temperatura ambiente durante 24 hs.

PII:

El ph influye el rendimiento del mosto. Por lo tanto es importante que el mosto tome valores de 5.2-5.6.

Color:

El color de la malta se mide en dos unidades SRM o EBC, cada tipo de malta tiene una especificación y nos dará un determinado color de la cerveza aplicando los cálculos necesarios.

Sacarificación:

Nos indica el grado de modificación y actividad enzimatica. El valor normal bueno es de 10 minutos.

Tiempo de filtración:

Consiste en medir el tiempo de filtración de una porción de mosto. El estandar debe ser menor a 60 minutos. Indica el grado de conversión y además los glucanos.

Friabilidad:

El friabilimeter es un dispositivo cuyo papel es desintegrar el grano de malta físicamente y

separar a sus componentes friables (blando) de los duros. mallas calibradas. Debe ser mayor al 80%.

Utiliza rodillos de goma y

Granos Vitreos:

Son los granos con endosperma vitrificado, no son solubles. Menor al 2%. Los parcialmente vitrios son aquellos con el endosperma parcialmente vitreo. Menor al 4%.

Proteina Totales:

Cuando más proteínas hay en un grano de la cebada, es más bajo su volumen del hidrato de carbono y rendimiento del ex-tracto. Demasiada proteína puede causar la cerveza turbia y afecta la durabilidad de la cerveza negativamente. Demasiado poca proteína puede afectar a la actividad de la enzima y puede empeorar el sabor. El valor óptimo está entre 9.5 y 10.5

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Proteínas Solubles:

La proteína soluble en el vvort asegura:

- la nutrición de la levadura en fermentación

- la suavidad de la cerveza

- equilibrio bueno de la cerveza

El vvorts demasiado rico en proteína soluble:

-

clarifica mal

-

da cervezas menos limpias y la conservación empeora

El valor

óptimo está entre 4 y 4,7

Indice de Kolbach:

(Cociente entre Nitrogeno soluble/total) 30-33% Baja Modificación - 37 - 40 % Alta modificación (40-46 std).

Viscosidad:

La viscosidad viene de la presencia de moléculas espesas y particularmente de glucanes. La viscosidad depende:

- de la variedad de la cebada de la malta

- del estado de desintegración de malta

La media de valores está entre 1,50 y 1,70:

Calibre:

Granos menor a 2.2 mm menor a 1-2% . Una buena malta no supera el 0.8 %.

B glucanos:

Polisacárido insoluble. Deteriora decantabilidad. Menor a 100 mg litro.

Sabor:

Para una malta pálida el sabor debe ser neutro. Sabores no queridos:

- el sabor amargo

- el sabor de madera

Olor:

El olor de malta debe ser normal conocido. Olores para evitar:

- mohoso

- rancio

- sulfuroso

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Pos color:

Para el cervecero, este parámetro es más importante que el propio de la malta porque predice el color final de cerveza.

Normalmente,

doble del vvort y tiene su valor entre 4,5 a 6,5 EBC.

Adjuntos:

Se denomina así a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimática que brinda la malta. En general se usa hasta un máximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la denominación Genuina. Los adjuntos más utilizados son:

Maiz, arroz, trigo, cebada y avena. Algunos se pueden utilizar en forma directa en el macerado (Trigo, avena), otros requieres para su uso, previo a la incorporación a la maceración abrir el almidón, proceso llamado de gelanitización , que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una hora (arroz y maiz).

Lúpulo:

El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera). La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos de sabor, amargor y aroma típicos de la Cerveza. Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y también se usan combinados.

El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas:

Flor disecada Natural Pellet Extracto

El lúpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). En Argentina solo se cultiva en el Bolsón de Río Negro la variedad Cascade. Cada estilo de cerveza para respetar sus características se debe respetar el lúpulo de origen.

El amargor del lúpulo proviene de resinas contenidas en una sustancia amarilla ubicada entre los pétalos llamada lupulines. Además de las resinas contienen aceites que son los responsables del sabor y aroma.

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Estos lupulines reaccionan rápidamente con ei oxigeno produciendo la oxidación y deterioro de las cualidades del lúpulo. Para su conservación es muy importante el vacío, barrido con gas neutro ("Nitrógeno) y baja temperatura (Freezer -20 grados). El contenido de las resinas expresado como peso total de la flor se denomina % de alfa ácido.

Amargor: Como mencionamos el amargor es aportado por las resinas, existen dos tipos de resinas que revisten importancia la Alpha acid y la Beta acid. La primera la alpha acid es la que verdaderamente tiene mayor relevancia y define el tipo de lúpulo y su verdadero valor comercial. Por ejemplo un lúpulo cascade de 7% de AA, significa que del total del peso de la flor, el 7% son resinas alpha acid. Las Beta en general son consideradas en los factores que intervienen en las formulas. Debido a que estas resinas son de difícil disolución en agua requieren para su extracción un prolongado y vigoroso hervido, recién después de 15 minutos de hervor empieza la extracción es por eso que el hervido generalmente se realiza entre 60 y 90 minutos para lograr Un rendimiento adecuado de extracción. Más de 90 minutos genera problemas de disolución de taninos existentes en el lúpulo que generan sabores astringentes desagradables y combinados con proteínas generan turbidez en la cerveza. La medida de amargor se realiza con una unidad llamada IBU (Internacional Bitternes Unit), se define a un IBU como la disolución (llamada isomerización) de 1 tng de alpha acid en 1 litro de mosto, en general el amargor se percibe de forma diferente en función de la gravedad final (cantidad de azucares residual) que tenga una cerveza. Por lo tanto un mismo amargor por ejemplo 20 IBU, se sentirá muy diferente en una american light, que en una robusta y fuli boby cerveza.

Sabor y Aroma (Bouquet):

El sabor y aroma del lúpulo proviene de aceites que contienen los lupulines. Estos aceites son muy volátiles por lo tanto contrariamente con lo que ocurría con las resinas, para su disolución y permanencia en el mosto se debe aplicar solo en los últimos 1 a 15 minutos finales de Hervor. Las cantidades recomendadas se verán junto con los cálculos pero para sabor una medida razonable para 20 litros es 15 gramos colocados en los últimos 15 minutos y para aroma 5 gramos en los últimos 2 minutos. Estos son valores orientativos que cada Homebrewer debe ajustar a su gusto. Otra técnica para aromatizar la cerveza es la llamada Dry Hopping. Consiste en colocar el lúpulo en una redecilla durante los últimos 4 días de maduración la cantidad recomendada es de 28 a 40 gramos cada 20 litros.

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Tipos de Lúpulos:

Los lúpulos antiguos que caracterizan a los estilos se llaman Nobles, son generalmente de bajos alpha ácidos y se caracterizan por su finura de aroma y sabor. Los lúpulos Nobles son Hallertauer, Tettnanger en alemania, Kent Holding y Fuglles en Inglaterra y Saaz en República Checa.

CASCADE 6- 8 % AA Puede se usado para brindar amargor, aroma, terminación y dry hopping. Brinda un leve carácter cítrico. Por sus cualidades es muy usado en micro cervecerías y cervecerías industriales Argentinas ya que es el lúpulo que se cultiva.

MAGNUN 11-15% AA Esta variedad es de la familia Hallertauer de Alemania. Por su alto alpha acid y calidad de sabor, es un excelente y económico lúpulo para amargor.

HALLERTAUER 4 -5.5 % AA Típico lúpulo aromático Alemán. Claro y neutral en aroma y carácter floral. Excelente aroma y bajo amargor.

TETTNANGER 4-6% Lúpulo alemán tradicional utilizado en cervezas lager. Lúpulo muy especiado, brinda un sabor muy particular.

FUGOLES 4 -6.5 % A A Lúpulo apropiado para estilos Ale. Es el lúpulo Ingles más popular. Muy utilizado para terminación en cervezas Ales oscuras.

KENT GOLDING 4.5 - 6.5 % AA Lúpulo perfecto para el dry hopping en estilos Ales Inglesas. The aroma muy fino para terminaciones.

SAAZ 2.7 - 4 % AA Muy fino aroma y sabor . Es el secreto de la típica cerveza excelente aroma.

Pilsen. Floral y especiado con

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DOSIFICADO:

Debido a que en la región tenemos disponible Lúpulo Cascade es el que utilizaremos en todos los casos para brindar amargor y para sabor y aroma el lúpulo típico del estilo.

Ejemplo :

Amargor:

Utilizar Cascade de acuerdo al amargor deseado (según formula o los cálculos que veremos mas adelante).

Sabor:

Agregar el lúpulo especial seleccionado

el Hervor. (Para bach de 20 litros)

Aroma:

Agregar el lúpulo seleccionado 5 gramos (Para Bach de 20 litros).

15 gramos

faltando 15- 20 minutos para finalizar

faltando 1-2 minutos para terminar el hervor.

Levadura:

La levadura es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de transformar las moléculas de azúcar en, alcohol, C0 2 (gas carbónico) y calor (energía).

A su vez utiliza parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y multiplicarse.

Además de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas específicos a la cerveza. La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez más características particulares a la cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levaduras obtendremos dos cervezas totalmente diferentes. Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras:

Lager

Ale

Híbridas (La mas común levadura para cervezas de trigo)

Las características que definen a una levadura son:

Sabor característico, Atenuación (baja, media, alta), temperatura óptima de fermentación, floculación.

Todas las levaduras cerveceras son del género

Saccharomyces.

- 16 -

MmiCervecería

Santa ( 3{osa 83, LocaCC- 1, Santiago

Centro. 02 -6334998

•www, ininkerveceria, d y

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l Te apoyamos con tu Cerveza JlrtesauaC

A su vez se dividen en dos grandes grupos:

Top: fermentan a temperaturas altas 15-23°C, parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma. Estilo Ale.

Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan a más baja temperaturas

8 a

15 grados.

Características ile Levaduras más Comunes:

Germán Alt:

Produce una fermentación seca y fresca, dejando un complejo pero suave sabor. Produce una fuerte capa superior durante la fermentación. La temperatura ideal de fermentación es

13 a 19 grados.

Es de floculación baja y atenuación aparente de 73-77%.

Aplicación:

Dry stout Dusseidorf-style Altbier Kolschbier

London Ale:

Rica con un terminado seco, perfil mineral, de sabor fuerte y fresco, con un dejo frutado. La temperatura ideal de fermentación es 15 a 22 grados. Es de floculación media y atenuación aparente de 73-77%.

Aplicación:

English Style Palé Ale Brown Ale English Strong Ale Porter Dry Stout

lrish Ale

Delicado residual a diacetilo y frutado, exelente para stouts. Limpia, suave y con mucho cuerpo.

La,temperatura ideal de fermentación es 15 a 22 atenuación aparente de 73-75%.

grados.

Es de floculación media y

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OHiniCeivecería

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Santiago

Centro.

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Czech Pils Es la Pilsen Clasica. La perfecta elección para pilsen y bock. La temperatura ideal de

fermentación es 9 a 15 74 %.

grados.

Es de floculación media alta

y atenuación aparente de 70-

Aplicación:

American Pilsner Viena/Octoberfest/Marzenbier Bock/Doppelbock

Weihenstephan Weizen Unica levadura top-fermenting que produce el único carácter de la cerveza de trigo, típico sabor a vainilla y banana. La temperatura ideal de fermentación es 20 grados. Es de floculación baja y atenuación aparente de 73-77%.

Aplicaciones:

Berliner/Weisse

Bavarian

Weizenbier

Para el manejo de levaduras es necesario interpretas los siguientes tres términos:

1).- Hidratación: es la técnica para usar las levaduras que se proveen en forma seca, y se posse la cantidad necesaria para el bach a fabricar. Se coloca a hervir agua para su esterilización y luego se enfrian alrededor de 50 a 100 cc.( 10 veces la cantidad de levadura) en un recipiente (bols) esterilizado se coloca la levadura en polvo seca en forma de lluvia sobre el agua (5 a 10 gramos de levadura para Ale y 10 a 20 gr. para Lager) a 30°C . Se debe dejar Hidratar durante 15 minutos antes de la inoculación.

2) Activación: es la técnica para usar las levaduras que se proveen en forma liquida , y se posee la cantidad necesaria para el bach a fabricar, O CUANDO SE DISPONE DE LOS RATIOS INFERIORES DE levadura seca. Esta técnica consiste en poner a trabajar a las levadura cuando estuvieron mantenidas en frió para su conservación y aumentar la viabilidad de reproducción y posterior fermentación. También se puede activar la levadura seca (recomendado cuando es fraccionada fuera de origen).

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MiniCervecería

Santa { l{gsa 83, Local'C l Santiago

Centro,

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TV(V'W. mimcerveceria. cí y wwu>. min¡cervecería, com

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Se coloca a hervir agua (100 cc) con 10 gramos de azúcar para su esterilización (puede

usarse mosto gravedad

coloca

inoculación. Es importante observar actividad en el líquido al momento de siembra.

1040) y luego se enfria a 30°C en un recipiente esterilizado y se le

durante 24 a 48 lis. horas previas a la

la levadura. Se debe dejar activar la levadura

3) Propagación:

Esta técnica se usa cuando se necesita reproducir la levadura, es decir se necesita más levadura de la que disponemos. Esta técnica es muy recomendada por costo para bach superiores a 20 litros. Se puede propagar levadura líquida o seca. Para la propagación de levadura es necesario disponer de los siguientes elementos:

1Levadur a a propagar

2.- Mosto de gravedad entre

1035-1040

3.- Recipientes esterilizados para la propagación (1 litro, 5 litros, 20 litros)

Metodología:

Cuando mencionemos agregar mosto nos referimos al mosto de gravedad mencionada en el punto 2, esterilizado (hervor 15-20 minutos), enfriado (20°C) y aireado (oxigeno o aire esteril) en el momento de adición preferentemente para minimizar riesgos de contaminación. La limpieza y esterilización de los recipientes debe realizarse de la siguiente manera:

1Remoció n de suciedad visible con cepillo y agua clorada. 2.- Limpieza con solución alcalina al 2%, 70°C durante 30 minutos. 3.- Enjuague con agua clorada. 4.- Desinfección con lodosforo, Alcohol 70 u otro desinfectante. 5.- Enjuague final con agua clorada si el desinfectante usado lo requiere.

Levadura+Mosto

Adición Mosto

tiempo

Bach a producir

50 cc o 5 a

10 gr

500 cc

24-48 hs.

50 litros

550 cc

5.000 cc

24-48 hs.

100 litros

5550 cc

15.000 cc

24-48 hs.

200 litros

20.000 cc (es el 10% mínimo que necesito para el bach)

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Santa

'Rosa 83, LocalC

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Los 50 cc iniales son los provisto por el proveedor de levadura líquida o 5 a 10 gramos si es seca, si se desea seguir la propagación porque el bach es mayor a 200 litros agregar siempre 5/10 veces de mosto nuevo.

Agregar al bach del 10 al 20% del mosto propagado

Por Ej:

Bach x 1000 lts de Cerveza se necesita 100 a 200 pide mosto propagado

Cuando se utiliza levadura propagada es importante tener alrededor del 10 al 20% de mosto fermentando del volumen total a producir. Por ejemplo si voy a producir 200 litros necesito 20 a 40 litros de mosto fermentando. Cuando tenemos pura crema de levadura, lo (pie cosechamos del fondo del ferinentador (la parte espesa blanca o color crema) las cantidades son menores. Una cantidad de referencia para 20 litros es una taza alrededor de 250 gramos para Cervezas Ale y 500 gramos para Cervezas lager. Proporcionalmete se puede calcular las cantidades para bach más grandes.

Nutrientes para levadura:

Para tener una reproducción adecuada es importante que la levadura tenga un conjunto de minerales y nutrientes. Algunos de estos están presentes en el mosto pero otros de gran importancia son deficitarios con el zinc. Este nutriente se consigue hoy día como aditivo de fácil uso en las casas proveedoras de insumos.

Los grados alcohólicos se miden:

(Densidad inicial - Densidad Final)X 0,13125= % alcohol en volumen

% Alcohol en peso aprox. 0.80% alcohol en volumen

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Santa tfpsa 83, LocaCC l Santiago Centro. 02-6334998 •www. minicerveceria. cí y www. minicerveceria. com

Estilos Diferentes de Cerveza y sus principales

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MiuiCervecería

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Centro.

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3.

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3.6-

4 3--5

4.8

4.6--5.1%

-5.2%

7%

\

/.["

>:

2.8--3.4%

5.0--5.6%

4.8--5.5%

7.0--9.6%

4.3--4.8%

; '\'.,

i. •• •

F"ruH and Vegetable Beer

1.030-

1.110

1 006-1.030

2.5 -12.5%

Herb and Saice Beer California Caminan

1.030- 1.1 10

1.006- 1.030

2.5--12 1%

(Steam)

1.040-

1.055

.1.012-

1.018

3.6 -5%

Bit+ernfiss

(IBU)

12- 17

10-22

20-•30

25-•48

3-í

50-•15

10-15

10- 15

20-•30

?0

5- jro

35 45

Calor

(SRM)

' 3-4

3-5

3-6

;

'

,

2-4

2-4

2-8

'

! 0-20

8->2

5-15

Color

(SRM)

2- 8

2-5

,''.

4- 5 1 l-I V

 

Body

Médium

.Médium

Médium

Ught

Ligbt

Ligbt

Médium

Ught

Líahf te Médium Médium

Body

Light to Médium

Ught

 

l.ighr'

Médium

' 2-4

Ve/y Lig^r

 

3- 9

MficJíurr. to F. ,41

16-23

M«dium to F»;!i

5-3 0

Meflium

1;J Fi i'l

 

i ;

'

'

10-20

f-ull

'i;' .

5-50

L'aht 1o Ful!

5 -50

l.ighl

ía Full

8

17

Médium

-24 -

MiniCervecería

Santa c l{osa 83, LocaíC

1, Santiago

unviv. minicerveceria.cC y ivwiv.

Centro.

02-6334998

minicerveceiia.com

l Te apoyamos con tu Cerveza jArtesanaf

Las recetas indican valores % medios de granos

En los casos que lo requiera Barley Ales

se puede ajustar color con Brown, Munich, Chocolate.

OG

Alt 1045 - 1050

Kolsch 1044 - 1049

IBU

26-5 0

20-3 0

SRM

11-20

3,5- 7

Levadura

Alt

Kolsch

Lupulo Amargor

Tettnanger

Hallertauer

Lupulo Sabor

Tettnanger

Hallertauer

Lupulo Aroma

Tettnanger

Hallertauer

Granos

%

%

Palida

62

86

Malta Caramelo

10

0

Trigo

10

14

Munich

18

0

Barley Wine

OG

1090- 1120

IBU

50-10 0

SRM

14-22

Levadura

Ale

Lupulo Amargor

Chinook

Lupulo Sabor

Cascade

Lupulo Aroma

Cascade

Granos

%

Palida

86

Malta Caramelo

14

Palé Ale

 

English

American

India

OG

1044 - 1056

1044- 1056

1050- 1070

IBU

20-4 0

20-4 0

40-6 0

SRM

4 - 12

4 - 12

4 -

14

Levadura

London Ale

Ale

Ale

Lupulo Amargor

Kent Goldings

Kent Goldings

Kent Goldings

Lupulo Sabor

Kent Goldings

Kent Goldings

Kent Goldings

Lupulo Aroma

Cascade

Cascade

Cascade

Granos

%

Palida

92

92

92

Malta Caramelo

8

8

8

-25 -

MiniCervecería

Santa c l{psa 83, Locaf C t, Santiago

Centro.

02-6334998

(vww.minicerveceria.el

y

wivtv. minicerveceria.com

íMiniCervecería

Te apoyamos con lu Cerveza Jlrtesanaf

Bock

 

Bock

Mailbock

Doppelbock

OG

1066- 1077

1066- 1068

1074 - 1080

IBU

20-3 0

20-3 5

17-2 7

SRM

20-3 0

4,5- 6

12-30

Levadura

Lager

Lager

Lager

Lupulo Amargor

Hallertauer

Hallertauer

Hallertauer

Lupulo Sabor

Hallertauer

Hallertauer

Hallertauer

Lupulo Aroma

Hallertauer

Hallertauer

Hallertauer

Granos

%

%

%

Palida

84

84

84

Malta Chocolate

2

2

2

Malta Caramelo

14

14

14

Porter

Brown

Robust

OG

1040- 1050

1044- 1060

 

IBU

20-3 0

25-4 5

SRM

20 - 35

30+

Levadura

Ale

Ale

Lupulo Amargor

Kent Goldings

Kent Goldings