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CAPPELLACCI DI ZUCCA ALLA FERRARESE FATTI IN CASA (nel mio dialetto: Caplaz ad Zuca alla fraresa -fat'in c) Premetto

che la ricetta completamente diversa da quella mantovana!!! Dosi per circa 100 cappellacci 850 gr di polpa di zucca Violino 300 gr di parmigiano grattugiato 1 noce moscata 3 cucchiai di zucchero (da mettere solo se la zucca non dolce di suo!!!!!) 2 o 3 cucchiai di pangrattato 8 uova 800 gr di farina tipo "00" 1 buon piano d'appoggio 1 tagliapasta a rotella "zig-zag" 4-5 vassoi di cartone abbastanza grandi da poter stare comodamente in congelatore 1 tovaglia di cotone o lino BIANCA (mia nonna su questo era assolutamente intransigente!!!!) farina q.b. per infarinare la porzione di tavolo di fianco alla macchinetta tirasfoglia dove appoggeremo la sfoglia durante i vari passaggi.

Un buon mattarello se siete cos brave da tirar la sfoglia con questo (che da noi si chiama SGNADUR ^__^) altrimenti anche la macchinetta per tirare la sfoglia va benissimo. Quella che ho io era della mia nonna materna, la mitica nonna Sic (siciliana d.o.c. "importata" in Emilia-Romagna quando era appena una ragazzina...) La mattina: si prende la Zucca Violino ( la variet lunga) la si taglia in 5-6 parti, si eliminano semi e filamenti e la si cuoce sulla placca del forno foderata di carta forno, gi bello caldo a 220 per un'ora e mezza o fino la superficie della polpa di zucca risulter dorata. Una volta cotta, si toglie dal forno e con un cucchiaio si stacca la polpa dalla buccia e la si schiaccia con un cucchiaio in una ciotola fino a renderla cremosa. Se al tatto la sentite troppo acquosa ponetela in un colino appoggiato a sua volta in un'altra ciotola a scolare (copritela con uno strofinaccio) per alcune ore svuotando la ciotola di tanto in tanto fino a che non sgoccioler pi.

Il pomeriggio: Assaggiate prima di tutto, un cucchiaino di polpa. Se la sentite dolce... B-E-N-E!!!! E' come vincere un terno al lotto!!! :DDD Infatti ci vuole un gran "kulo" a beccarla dolce, ma se riuscite a procurarvela da un contadino anzich comprarla al Super, dovreste essere abbastanza fortunati... ^___^ Prendete quindi la polpa ormai ben sgocciolata e lavoratela bene col cucchiaio amalgamandovi il grana grattugiato il pangrattato e la noce moscata grattugiata. Questa la ricetta base, se la polpa dolce di suo e non acquosa... se invece siete un p pi sfortunati (come andata a noi questo giro... :P) allora ovviate cos: aggiungete 2-3 cucchiai di zucchero semolato bianco alla zucca e mescolate benissimo, poi assaggiate e unite altro zucchero fino a che non sentirete il grado di dolcezza giusto. Non deve diventare stucchevole mi raccomando!!! :D Ah.... una piccola "dritta" per i buongustai che passeranno per Ferrara e dintorni e vorranno assaggiare i cappellacci di zucca nei ristoranti... ATTENZIONE... PURTROPPO alcuni ristoratori senza scrupoli... aggiungono alla zucca della purea di carote o abbondano parecchio con lo zucchero nell'impasto o, addirittura, sostituiscono la zucca direttamente con le sole carote addizionate di zucchero... a me non mai successo ma mi hanno detto che praticamente impossibile accorgersi della differenza, quindi... occhi aperti e papille sull'attenti!!!! Continuo con la ricetta... :) se toccando il ripieno lo sentite molto umido, unite ancora pangrattato mescolando bene. L'impasto deve diventare lavorabile con le mani senza rimanere troppo attaccato alle dita. Ora ponete il ripieno in una ciotola coperta a riposare FUORI frigo!!!! Se lo mettete in frigo accumuler altra umidit e dovrete aggiungere poi altro pangrattato!!!! Mi raccomando! Mettere la farina su un piano di legno, messa a fontana, farvi il buco al centro e rompervi dentro le 8 uova.

Cominciare a mescolare con una forchetta le uova tirando gi man mano la farina intorno ai bordi poi cominciare a lavorare il tutto energicamente fino a formare una bella palla gialla soda ed elastica insieme. Lavorarla per almeno un quarto d'ora. Porla in un sacchetto di plastica da freezer e lasciarla riposare una mezz'ora al riparo dalla luce e il luogo fresco (MA NON IN FRIGO!!!!). Trascorso questo tempo, estrarre la pasta dal sacchetto, tagliarne un disco di 2 dita di spessore, appiattirlo premendo con il palmo della mano sul bordo "esterno" della massa e non sui lati appena tagliati... insomma, deve diventare una

striscia oblunga e cominciare a tirarla (io descrivo il lavoro fatto con la macchinetta...) passandola prima due volte con la rotella sistemata al n. 1 poi altre due volte nel n. 2, altre due volte nel n. 3, idem al n. 4 e l'ultima volta al n. 5. Per agevolare il lavoro, infarinate con poca farina la parte di tovaglia a fianco della macchinetta e su questa passate la pasta che state tirando nella macchinetta sempre fino al passaggio n. 4. Ogni volta che piegate la sfoglia su se stessa, fate combaciare tra loro le due parti non infarinate, cio praticamente piegate a met la sfoglia che "guarda il soffitto" e chiudetela a libro esattamente a met su se stessa, con le due estremit verso di voi, premendo bene. Quando la ripassate nella macchinetta, fate in modo che a passare per primi siano sempre i due lembi che "guardano verso di voi" e non la parte dove c' la piega... mi spiego?... pi difficile da scrivere che da fare, credetemi... ^_____^ Diciamo che siete apposto e potete passare alla tacca n. 4 quando la vostra pasta passando nella macchinetta nell'ultimo tratto far una bolla d'aria e sentirete un "ploc"! :D Dal 4^ al 5^ passaggio, mentre la striscia di sfoglia esce dalla macchinetta, tiratela delicatamente verso di voi cos da favorire l'allungamento della striscia stessa... io e mamma siamo riuscite a fare strisce di almeno un metro e mezzo!!!! ^____^ Deve risultare una sfoglia non troppo sottile... diciamo poco meno di 1 mm. di spessore, altrimenti in cottura si romper facendo fuoriuscire tutto il ripieno!!!

Ottenuta la striscia di sfoglia, posatela sul tavolo e con la rotella tagliasfoglia, tagliatela prima a met per il lungo, poi tagliate tanti quadrotti incidendo la pasta sul lato corto, di circa cm. 6x6 o gi di l (i cappellacci di zucca, come dimensioni, sono almeno il doppio rispetto ai cappelletti classici di carne, ok?). Su ogni quadrotto di pasta posate al centro un p di ripieno di zucca (poco pi di una noce moscata come dimensioni). Adesso viene il bello.... e m, come lo spiego????!!!! Aiuto.... :DDD io ci provo... Prendete un quadrotto di pasta col suo ripieno al centro, piegatelo a met sulla diagonale ottenendo un triangolo. Premete bene bene prima al vertice (che rimane rivolto al soffitto) poi man mano scendete premendo bene lungo i bordi facendo in modo che non rimanga dell'aria dentro al cappellaccio.

Praticamente, tenendo il vostro triangolo di pasta sdraiato sul palmo della mano sinistra, col vertice del triangolo opposto a voi, piegate il solo vertice verso l'alto, poi i due angoli bassi del triangolo, uniteli delicatamente tenendo l'indice della mano destra al centro del cappellaccio... cos si formeranno i due lembi laterali "rialzati" e vedrete la punta del "cappello" spuntare dietro al "montirozzo" del ripieno... non difficile... solo laborioso da spiegare... :DDDD Da noi si impara fin da piccolissimi!!! Io gi a 5 anni sapevo chiudere un cappelletto :P Provando e riprovando, vedrete che alla fine vi verr naturale e farete tutto "in punta di dita"!!! L'unico problema che la pasta tende ad asciugare in fretta e quindi.... ^_____^ Finito di fare i cappellacci, sistemandoli ordinatamente come soldatini in fila, sui vassoi di cartone abbondantemente infarinati per non far attaccare la base della pasta alla carta, li abbiamo portati subito di sotto nel congelatore a pozzo e sistemati l fino al giorno successivo (cio sabato sera).

La sera dopo cena sono scesa di nuovo di sotto e ho messo i cappellacci ormai ben gelati, in sacchetti da freezer e lasciati l fino al loro uso :P* Questa mattina (infatti come da tradizione famigliare a Pasqua si mangiano i cappellacci col rag e a Natale i cappelletti in brodo :P***), mamma ha scaldato bene il rag di carne che fa lei buonissimo, ha portato a bollore un bel pentolone d'acqua salata e cotto i cappellacci (10-12 a testa!!!) circa 5 minuti dalla ripresa del bollore e conditi col rag e una buona spolverata di grana... La "morte loro" condirli con burro e salvia!!! Ma sono ottimi anche con un buon sugo di pomodoro e basilico! ^___^ Col fatto che sono a dieta, io il grana non l'ho messo ma lo stesso MI SONO GUSTATA I NOSTRI CAPLAZ AD ZUCA FAT'IN CA'!!!!! :DDDDD