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CALIDAD

CONJUNTO DE ATRIBUTOS O CARACTERISTICAS INTRÍNSECAS Y EXTRÍNSECAS DE UN PRODUCTO QUE SATISFACE LAS PREOCUPACIONES
CONJUNTO DE ATRIBUTOS O
CARACTERISTICAS
INTRÍNSECAS Y EXTRÍNSECAS DE UN
PRODUCTO
QUE SATISFACE LAS PREOCUPACIONES
DEL CONSUMIDOR

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

PARTE DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD ORIENTADA A PROPORCIONAR CONFIANZA DE QUE SE CUMPLIRÁN
PARTE DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD
ORIENTADA A PROPORCIONAR
CONFIANZA
DE QUE SE CUMPLIRÁN LOS REQUISITOS
DE LA CALIDAD

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GESTIÓN DE LA CALIDAD

ACTIVIDADES COORDINADAS PARA DIRIGIR Y A CONTROLAR LA EMPRESA EN LO RELATIVO A LA CALIDAD
ACTIVIDADES COORDINADAS
PARA DIRIGIR Y A CONTROLAR LA
EMPRESA EN LO RELATIVO
A LA CALIDAD

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INOCUIDAD:

«LA SEGURIDAD DE QUE NO RESULTARÁ UNA LESIÓN O UN DAÑO - AL CONSUMIDOR -
«LA SEGURIDAD DE QUE NO RESULTARÁ
UNA LESIÓN O UN DAÑO - AL
CONSUMIDOR -
AL INGERIR UN
ALIMENTO O INGREDIENTE EN UNA
CANTIDAD O DE UNA MANERA
ACOSTUMBRADA Y RAZONABLE»

CalidadCalidad alimentariaalimentaria

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FactoresFactores queque determinandeterminan lala calidadcalidad dede loslos alimentos:alimentos:

Propiedades higiénicas y sanitarias: condiciones básicas para que los alimentos no sean peligrosos para la
Propiedades
higiénicas y
sanitarias:
condiciones
básicas para que
los alimentos no
sean peligrosos
para la salud
humana.
Propiedades nutricionales y físicas: aporte de nutrientes, valor nutritivo, ingredientes, niveles energéticos,
Propiedades nutricionales y físicas:
aporte de nutrientes, valor nutritivo,
ingredientes, niveles energéticos, aditivos,
solubilidad, transparencia, otros.
Propiedades
organolépticas:
color, sabor,
textura, otros.
CALIDAD DE ALIMENTOS
Propiedades comerciales: precio, envase,
servicios al cliente, etiquetado del producto,
diferenciación de la competencia,
rastreabilidad, otros.

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¿PORQUÉ SURGE ?

GARANTIZAR QUE LOS ALIMENTOS SEAN APTOS PARA EL CONSUMO DAR CONFIANZA A LOS CLIENTES EN
GARANTIZAR QUE LOS ALIMENTOS SEAN
APTOS PARA EL CONSUMO
DAR CONFIANZA A LOS CLIENTES EN
MERCADO INTERNO Y EXTERNO
PROTEGER AL CONSUMIDOR
PROTEGER AL CONSUMIDOR

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¿QUÉ IMPLICA ESTO ?:

8 ¿QUÉ IMPLICA ESTO ?: Manejo del negocio: sistemático y planificado Objetivo: prevenir problemas antes que
8 ¿QUÉ IMPLICA ESTO ?: Manejo del negocio: sistemático y planificado Objetivo: prevenir problemas antes que
Manejo del negocio: sistemático y planificado Objetivo: prevenir problemas antes que ellos ocurran
Manejo del negocio: sistemático y planificado
Objetivo: prevenir problemas antes que ellos ocurran

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¿QUÉ IMPLICA ESTO ?:

1. DECIR LO QUE SE HACE 2. HACER LO QUE SE DICE 3. PODER DEMOSTRARLO
1. DECIR LO QUE SE HACE
2. HACER LO QUE SE DICE
3. PODER DEMOSTRARLO

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10 PRODUCCIÓN ¿DÓNDE ? COSECHA EMPAQUE CONSERVACIÓN DISTRIBUCIÓN

PRODUCCIÓN

¿DÓNDE ?

COSECHA
COSECHA
EMPAQUE
EMPAQUE
10 PRODUCCIÓN ¿DÓNDE ? COSECHA EMPAQUE CONSERVACIÓN DISTRIBUCIÓN

CONSERVACIÓN

10 PRODUCCIÓN ¿DÓNDE ? COSECHA EMPAQUE CONSERVACIÓN DISTRIBUCIÓN
DISTRIBUCIÓN
DISTRIBUCIÓN

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El El aseguramiento aseguramiento de de la la calidad calidad y y la la inocuidad inocuidad es es una una

responsabilidad responsabilidad de de todos todos los los participantes participantes de de la la cadena cadena

participantes participantes de de la la cadena cadena Agroindustria Consumidor Productor Selección materia prima
participantes participantes de de la la cadena cadena Agroindustria Consumidor Productor Selección materia prima
participantes participantes de de la la cadena cadena Agroindustria Consumidor Productor Selección materia prima
participantes participantes de de la la cadena cadena Agroindustria Consumidor Productor Selección materia prima
participantes participantes de de la la cadena cadena Agroindustria Consumidor Productor Selección materia prima

Agroindustria

participantes de de la la cadena cadena Agroindustria Consumidor Productor Selección materia prima en la finca
participantes de de la la cadena cadena Agroindustria Consumidor Productor Selección materia prima en la finca
participantes de de la la cadena cadena Agroindustria Consumidor Productor Selección materia prima en la finca

Consumidor

Productor

Selección materia prima en la finca

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EL TRABAJO CON LAS EMPRESAS

CALIDAD SISTEMA INTEGRAL GESTIÓN DAN CONFIANZA A LOS CLIENTES RASTREABILIDAD
CALIDAD
SISTEMA INTEGRAL
GESTIÓN
DAN CONFIANZA A LOS CLIENTES
RASTREABILIDAD

Demandas crecientes demandas en términos de calidad e inocuidad de los alimentos

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Porque todos los procesos a los que se somete un

Porque todos los procesos a los que se somete un

alimento alimento pueden pueden afectar afectar a a la la inocuidad inocuidad positiva positiva o o

negativamente. negativamente. Hay Hay un un riesgo riesgo de de contaminación. contaminación.

Porque Porque hay hay una una pérdida pérdida de de confianza confianza de de los los

consumidores. consumidores.

Porque Porque los los consumidores consumidores exigen exigen cada cada vez vez más más

información información sobre sobre el el producto. producto.

Porque Porque quieren quieren alimentarse alimentarse bien bien y y poder poder elegir elegir el el

alimento. alimento.

Por Por la la contaminación contaminación de de los los alimentos alimentos generadas generadas en en

estos estos últimos últimos años: años: vaca vaca loca loca (EEB), (EEB), dioxinas, dioxinas,

E-coli, E-coli, Salmonella, Salmonella, otros. otros.

¿Cómo ¿Cómo recuperar recuperar la la confianza confianza

de de los los consumidores? consumidores?

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Las Las «Buenas «Buenas Prácticas» Prácticas» en en el el manejo manejo de de los los

productos productos agroindustriales agroindustriales y y los los sistemas sistemas de de

prevención prevención y y control control contribuyen contribuyen al al

aseguramiento aseguramiento de de la la calidad, calidad, logrando logrando obtener obtener

alimentos alimentos seguros, seguros, saludables saludables e e inocuos inocuos para para

el el consumo consumo humano. humano.

¿Cómo ¿Cómo recuperar recuperar la la confianza confianza

de de los los consumidores? consumidores?

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Buenas Buenas prácticas prácticas y y sistemas sistemas de de prevención prevención y y control: control:

Buenas Buenas prácticas prácticas agrícolas agrícolas

Buenas Buenas prácticas prácticas de de fabricación fabricación o o de de manufactura manufactura

Sistema Sistema APPCC APPCC

Los Los Programas Programas Operativos Operativos Estandardizados Estandardizados (POE) (POE)

Calidad Calidad Total Total –TQM –TQM y y Sistema Sistema de de calidad calidad ISO ISO 9000 9000

Sistemas Sistemas de de gestión gestión de de inocuidad inocuidad de de los los alimentos alimentos

ISO ISO 22000 22000

Las Las buenas buenas prácticas prácticas de de envase envase y y transporte transporte

Las Las buenas buenas prácticas prácticas de de comercio,e comercio,e incluso incluso

Las Las buenas buenas prácticas prácticas de de preparación preparación por por el el consumidor consumidor

ComponentesComponentes Componentes dede de unun un sistemasistema sistema dede de gestióngestión gestión

dede de lala la calidadcalidad calidad yy y lala la inocuidadinocuidad inocuidad

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Generalmente incluye: la implementación de buenas prácticas o programas prerrequisitos la aplicación de los
Generalmente incluye:
la implementación de buenas prácticas o
programas prerrequisitos
la aplicación de los principios del sistema
APPCC
requisitos gerencialesgerenciales yy operacionalesoperacionales, por
ejemplo: de rastreaabilidad del producto, los
requeridos por las normas ISO 9000:2000 e ISO 22000.

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GestiónGestión dede CalidadCalidad yy BuenasBuenas PrácticasPrácticas AgrícolasAgrícolas

Marco general- sostenibilidad económica, técnica y ambiental de la producción

Medio Ambiente Higiene e Inocuidad Segur idad de las personas
Medio
Ambiente
Higiene e
Inocuidad
Segur idad
de las
personas

Manejo

integrado del

cult ivo

Manejo

integrado de

plagas

Peligros microbiológicos

Peligros químicos

Peligros físicos

Consumidores

Trabajadores

agrícolas

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GestiónGestión dede calidadcalidad yy BuenasBuenas PrácticasPrácticas AgrícolasAgrícolas

Los Los programas programas de de BPA BPA incluyen incluyen componentes componentes operacionales operacionales

para para el el control control de de la la calidad calidad e e inocuidad inocuidad como como son son el el

mantenimiento mantenimiento de de registros; registros; más más recientemente, recientemente, algunas algunas

iniciativas iniciativas de de BPA BPA incluyen incluyen orientaciones orientaciones específicas específicas

relacionadas relacionadas con con la la trazabilidad trazabilidad de de productos. productos.

Su aplicación constituye un desafío y una oportunidad para los productores ya que de su
Su aplicación constituye un desafío y una oportunidad
para los productores ya que de su cumplimiento dependerá
la entrada de sus productos agropecuarios a los mercados de
creciente exigencia en calidad, ya sean estos externos o
locales.

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GestiónGestión dede calidadcalidad yy BuenasBuenas PrácticasPrácticas AgrícolasAgrícolas

Incluyen Incluyen por por ejemplo: ejemplo: - - calidad calidad de de semillas semillas y
Incluyen Incluyen por por ejemplo: ejemplo:
- - calidad calidad de de semillas semillas y y plantas plantas
- - manejo manejo del del suelo, suelo, el el agua agua
- - protección protección del del cultivo cultivo
- - gestión gestión de de residuos residuos y y contaminantes contaminantes
- - manejo manejo de de la la cosecha cosecha y y el el empaque empaque en en el el campo campo
- - gestión gestión de de aspectos aspectos medioambientales medioambientales
- - salud salud y y seguridad seguridad para para los los trabajadores trabajadores
- - capacitación capacitación
- - Rastreabilidad Rastreabilidad y y registros registros
Evaluación Evaluación de de los los peligros peligros y y riesgos riesgos en en cada cada etapa, etapa, desde desde que que se se piensa piensa
en en plantar plantar hasta hasta el el producto producto final. final.
Cumplimiento Cumplimiento con con los los requisitos requisitos legales legales en en el el país país de de origen origen y y en en destino. destino.
Definición Definición de de objetivos objetivos para para las las principales principales actividades actividades del del campo campo
(medición (medición de de los los procesos procesos y y detección detección de de oportunidades oportunidades para para la la mejora). mejora).

Gestión Gestión de de calidad calidad y y Buenas Buenas Prácticas Prácticas de de Fabricación Fabricación o o

de de Manufactura Manufactura (BPF/BPM) (BPF/BPM)

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La implementación de las BPM en cualquier sector de la cadena alimentaria se basa fundamentalmente
La implementación de las BPM en cualquier
sector de la cadena alimentaria se basa
fundamentalmente en:
- la aplicación de los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
- los Códigos de Prácticas del Codex
Alimentarius pertinentes
- y la legislación correspondiente en materia de
inocuidad de los alimentos.

Incluyen Incluyen recomendaciones recomendaciones en en las las siguientes siguientes áreas áreas

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• Requisitos para el diseño de la infraestructura e instalaciones • Programas de mantenimiento y
• Requisitos para el diseño de la infraestructura e instalaciones
• Programas de mantenimiento y saneamiento
• Control de operaciones, incluyendo:
control de los peligros para los alimentos,
higiene,
control de las materias primas,
empacado,
calidad del agua,
control de la temperatura,
manejo y supervisión,
documentación y registros, y
procedimientos de rechazos (segregación, retiros).
• Higiene del personal
• Transporte
• Información sobre el producto e información al consumidor:
identificación del producto,
Etiquetado.
• Capacitación

Los principios del sistema de APPCC

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• Principio 1 - Realizar un análisis de peligros • Principio 2 - Determinar los
• Principio 1 - Realizar un análisis de peligros
• Principio 2 - Determinar los puntos críticos de control (PCC)
• Principio 3 - Establecer un límite o límites críticos
• Principio 4 - Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC
• Principio 5 - Establecer las medidas correctivas que han de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado
• Principio 6 - Establecer procedimientos de verificación para
confirmar que el APPCC funciona bien
• Principio 7- Establecer un sistema de documentación
de verificación para confirmar que el APPCC funciona bien • Principio 7- Establecer un sistema de

ISO 9001-2000

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La norma ISO 9001:2000, es un conjunto de requisitos que orientan la planificación, la implementación
La norma ISO 9001:2000, es un conjunto de
requisitos que orientan la planificación, la
implementación y la mejora continua de un
sistema de gestión de la calidad de una empresa
a fin de que los productos correspondan a las
necesidades y expectativas de los clientes y
cumplan con los requisitos legales y
reglamentarios.

SeSe aplicaaplica aa cualquiercualquier industriaindustria yy nono tienetiene enen cuentacuenta laslas especificidadesespecificidades dede loslos sistemassistemas alimentariosalimentarios

Norma ISO 22000

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Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos Requisitos para cualquier organización en la cadena de alimentos

la comunicación interactiva la gestión del sistema los programas prerrequisitos y la aplicación de los
la comunicación interactiva
la gestión del sistema
los programas prerrequisitos y
la aplicación de los principios del sistema
de APPCC

Especifica para el sector alimentario

Norma ISO 22000

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Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos Requisitos para cualquier organización en la cadena de alimentos

OBJETIVO: Armonizar los requisitos para la gestión de la inocuidad alimentaria
OBJETIVO: Armonizar los requisitos para la
gestión de la inocuidad alimentaria
Importante: La inocuidad alimentaria está asegurada a través de los esfuerzos combinados de todos los
Importante:
La inocuidad alimentaria está asegurada a través de los
esfuerzos combinados de todos los involucrados que
participan en la misma.
Reconocer el papel y la posición de la organización en la
cadena es esencial para garantizar la comunicación
suficiente para suministrar alimentos inocuos.

NormasNormas InternacionalesInternacionales

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NORMAS Y DOCUMENTOS DEL CODEX ALIMENTARIUS NORMAS ISO (ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE ESTANDARIZACIÓN)
NORMAS Y DOCUMENTOS
DEL CODEX ALIMENTARIUS
NORMAS ISO
(ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE
ESTANDARIZACIÓN)

Referencia para elaborar las normativas nacionales

Iniciativas Públicas y Privadas en el tema de la Calidad y la Inocuidad

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Ejemplos de reglamentaciones a nivel público: Prevención de la contaminación: - UE - Reglamento (CE)
Ejemplos de reglamentaciones a nivel público:
Prevención de la contaminación:
- UE
- Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los alimentos
- EEUUA
- Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en los Alimentos, en el Caso de
Frutas y Vegetales Frescos de la FDA
- Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en el caso de Frutas y Vegetales
Cortados (documento borrador) de la FDA
- Reglamentaciones relacionadas con la aplicación de BPM por parte de la industria.
- APPCC en la industria de jugos, brotes, lácteos
Contaminantes químicos: limites máximos de residuos de
plaguicidas, aditivos y contaminantes.
Información al consumidor: etiquetado.

Iniciativas Públicas y Privadas en el tema de la Calidad y la Inocuidad

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Ejemplos a nivel del sector privado : Protocolo EUREPGAP a nivel global Nature´s Choice del
Ejemplos a nivel del sector privado :
Protocolo EUREPGAP a nivel global
Nature´s Choice del supermercado TESCO y British Retail
Consortium (BRC) - Reino Unido
Norma SQF-1000 y 2000 del FMI (Food Marketing Institute)
International Food Standard (IFS)- Francia y Alemania
USAGAP (Varias certificaciones privadas sobre la base de la Guía para Reducir al
Mínimo el Riesgo Microbiano en los Alimentos, en el Caso de Frutas y Vegetales
Frescos de la FDA)
Certificadores privados en el sistema de APPCC en base al
Codex Alimentarius

Cuando la organización decide incursionar en la práctica de la calidad y la inocuidad algunas preguntas ayudarán al empresario a guiar el proceso:

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a) ¿Cuál es su motivación o razón por la cual ha decidido iniciar el proceso?
a) ¿Cuál es su motivación o razón por la cual ha decidido
iniciar el proceso?
¿Cumplir con un requisito de mercado?
¿Diferenciar su producto?
¿Diferenciar su empresa?
¿Reducir pérdidas de calidad?
b) ¿Cuál es la situación ideal a la que se quiere llegar?
c) ¿Existe una normativa o programa que le ayude a lograr
ese objetivo? ¿Cuál de las normativas sería la más
apropiada?

Cuando la organización decide incursionar en la práctica de la calidad y la inocuidad algunas preguntas ayudarán al empresario a guiar el proceso:

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d) ¿Cuál es la brecha entre la situación ideal y la situación actual de la
d) ¿Cuál es la brecha entre la situación ideal y la
situación actual de la empresa?
e) ¿ Qué tendría que hacer para acortar o eliminar dicha
brecha?
f) ¿Cuál es la plataforma institucional pública y privada
requerida para ir adelante con la implementación
de las medidas?
g) ¿Cómo la aplicación de las medidas que permiten
reducir la brecha afectarían la estructura de
costos de la empresa? ¿qué tipo de recursos
requerirá?
h) ¿ Cuáles son los beneficios de aplicar estas medidas?

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• El cumplimiento de las normativas internacionales no necesariamente asegura el ingreso a un mercado
• El cumplimiento de las normativas internacionales no
necesariamente asegura el ingreso a un mercado
específico.
• Un empresario agroindustrial deberá informarse sobre los
requisitos en materia de calidad e inocuidad exigidos por el
gobierno en el mercado de destino, así como por los
compradores de su producto.