LEGISLACIN ALIMENTARIA

M. C. SANDRO CID ORTEGA e-mail: scidortega@hotmail.com

INTRODUCCIN
CONCEPTO DE LEGISLACION ALIMENTARIA (De acuerdo al Reglamento del Parlamento Europeo)
disposiciones legales, reglamentarias y administrativas
Son las aplicables en la Comunidad Europea o a nivel nacional a los alimentos en general, y a la seguridad de los alimentos en particular (Annimo, 2002).

INTRODUCCIN
CONCEPTO DE LEGISLACION ALIMENTARIA (De acuerdo al Reglamento del Parlamento Europeo)
Se aplica a cualquiera de las etapas de la produccin, la transformacin y la distribucin de alimentos as como de piensos producidos para alimentar a los animales destinados a la produccin de alimentos o suministrados a dichos animales (Annimo, 2002).

INTRODUCCIN
OTRAS DEFINICIONES
ALIMENTO O PRODUCTO ALIMENTICIO.
sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad
Cualquier razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no (Annimo, 2002).

INTRODUCCIN
OTRAS DEFINICIONES
RIESGO.
La ponderacin de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro (Annimo, 2002).

ANLISIS DEL RIESGO.

Es un proceso formado por tres elementos interrelacionados: determinacin del riesgo, riesgo gestin del riesgo y comunicacin del riesgo (Annimo, 2002).

INTRODUCCIN
OTRAS DEFINICIONES
DETERMINACIN DEL RIESGO.
Es un proceso con fundamento cientfico formado por cuatro etapas (Annimo, 2002): Identificacin del factor de peligro. Caracterizacin del factor de peligro. Determinacin de la exposicin. Caracterizacin del riesgo.

INTRODUCCIN
OTRAS DEFINICIONES
FACTOR DE PELIGRO.
Todo agente biolgico, qumico o fsico gico presente en un alimento o en un pienso, o toda condicin biolgica, qumica o fsica de un alimento o un pienso que pueda causar un efecto perjudicial para la salud (Annimo, 2002).

INTRODUCCIN
OTRAS DEFINICIONES
TRAZABILIDAD.
La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una destinados a ser sustancia incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo (Annimo, 2002).

INTRODUCCIN

INTRODUCCIN
Durante los ltimos aos, el progreso tecnolgico alcanzado en los procesos de produccin y procesamiento, as como, el crecimiento econmico y el incremento en el comercio internacional agroalimentario, han trado a los mercados una gran variedad de alimentos que

requieren un mejor y ms eficiente manejo a lo largo de la cadena produccin-consumo en trminos de inocuidad y calidad alimentaria (SAGAR, 2000).

INTRODUCCIN
Lo anterior, ha obligado a los gobiernos de casi todos los pases, a incrementar los esfuerzos que permitan una atencin ms

eficiente a los problemas relacionados con las enfermedades causadas por el consumo de alimentos.

ANTECEDENTES
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, o las afecciones causadas por estos peligros, plantean problemas econmicos y de salud pblica cada vez mayores, tanto en los pases desarrollados como en desarrollo. En este sentido, cabe importantes 2003).

la mayor desconfianza se genera en los pases desarrollados,

constatar de que consumidores alimentos (Rodrguez,

ANTECEDENTES
CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL.
La deteccin de altos niveles de acrilamida por cientficos de la Universidad de Estocolmo y del Instituto Nacional de Alimentos de Suecia; en alimentos bsicos como patatas asadas y arroz. Este compuesto es calificado por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) como posible cancergeno humano (Chavarras, 2002; Godnic, 2002).

Molcula de Acrilamida (2- Propenamida)

Utilizado en la industria para la produccin de plsticos.

ANTECEDENTES
CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL.
alimentaria por Salmonella en Torroella de Montgr, en Girona. En este caso, el consumo en mal Infeccin

estado de cocas de Sant Joan, dulce tpico de esta festividad en Catalua,

afect a 1.243 personas (Chavarras, 2002).

ANTECEDENTES
MECANISMO DE INVASIN DE SALMONELLA.

ANTECEDENTES
CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL.
Similar al caso anterior, en Santa Mara de Palautordera, municipio prximo a Barcelona, donde la supuesta aparicin de Shigella en el

agua destinada a consumo humano provoc unos 700

casos de disentera entre la poblacin (Chavarras, 2002).

ANTECEDENTES
CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL.
Los casos de

peste

porcina

(PPC) detectados en explotaciones ganaderas catalanas, 20 brotes de PPC detectados en Barcelona. En seis meses sacrificaron ms de 219,000 animales en Catalua (Chavarras, 2002).

clsica

ANTECEDENTES
CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL.
Se reduce el uso hasta un 75% de su concentracin (de 80 a 25 mg/kg de pienso) del colorante cantaxantina, por cantaxantina la Comisin de Sanidad de la UE. Lo anterior, debido a que estudios confirman una acumulacin en la retina humana (Montaner, 2003).

La cantaxantina es un carotenoide del grupo de las xantofilas, Utilizado en la alimentacin de salmones, truchas, mariscos y gallinas ponedoras.

ANTECEDENTES
CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL.
Los casos de Legionella detectados en la Comunidad donde se Valenciana, confirmaron desde 1999 cinco focos (a travs del consumo de agua potable) que han afectado a unas 200 personas. En Murcia, provoco una de las mayores epidemias con la declaracin, en 2001, de 650 casos.

ANTECEDENTES
CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL.
En agosto de 2002, esta cifra se ampli con nuevos casos Catalua, cuando el en Departamento de Sanidad cataln confirm un total de 108 afectadas por Legionella (Chavarras, 2002).

ANTECEDENTES
CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL.
organismos modificados genticamente (OGM), envueltos
Los en una eterna polmica, han sido tema de debate en el seno de la Unin Europea. Para algunos, los

transgnicos se han convertido en una amenaza. Para otros, sin embargo, son la solucin al problema de la hambruna mundial
(Chavarras, 2002).

ANTECEDENTES
CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL.
La polmica que provocan los alimentos denominados ecolgicos, que, a grandes rasgos, han sido definidos

como productos libres de herbicidas, pesticidas artificiales y abonos inorgnicos.

ANTECEDENTES
CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL.
Los alimentos ecolgicos han tenido, durante el ltimo ao, una importante acogida entre los consumidores a nivel mundial, ascenso provocado especialmente por la aparicin de las ltimas crisis alimentarias, como el mal de las "vacas locas" o las dioxinas en pollos belgas.

Estas y otras crisis han marcado una tendencia hacia el consumo

"natural(Chavarras, 2002).

ANTECEDENTES
CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL.
Cada ao, segn cifras del Centro para el Control y Prevencin de Enfermedades de los EE.UU, se dan 2,500 casos de listeriosis (causada por la bacteria Listeria monocytogenes ), 500 de los cuales acaban en muerte. muerte

ANTECEDENTES
CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL.
En Europa aparecen cada ao nuevos casos de listeriosis repartidos por toda la geografa, aunque los brotes ms importantes se concentran en Francia (en el ao 2000, con 23 intoxicados y 7 muertes) y Alemania,

quizs a causa de un mayor consumo de quesos blandos y salchichas (Fernndez, 2003).

ANTECEDENTES
CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL.
Las infecciones gastrointestinales causadas Salmonella, por Campylobacter y Yersinia, adems de Shigella en menor medida, podran tener peor pronstico que el descrito hasta la fecha.

ANTECEDENTES
CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL.
De acuerdo con los resultados de un estudio epidemiolgico dans, publicado en The British Medical Journal, la mortalidad asociada a medio y largo plazo es hasta tres veces mayor en

personas infectadas frente a las sanas. Aunque el estudio

no valora el origen de la infeccin, los datos aaden mayor presin a la industria alimentaria (Pujol, 2003).

ANTECEDENTES
CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL.
E. Coli O157:H7. El descubrimiento
de este colibacilo como causa de enteritis hemorrgica se efectu en los Estados Unidos y Canad a principios de los 80, al estudiar dos brotes de enteritis que daba graves complicaciones, demostrando que su causa era una cepa de E. coli del serotipo O157:H7, que produca una verotoxina con intensa actividad citotxica (Prats et al., 2001).

LAS CONSECUENCIAS
La ingestin de alimentos contaminados causa 2.1 millones de muertes por ao en todo el mundo (Ad libitum, 2003). El impacto econmico de lo anterior es de aproximadamente 6.9 billones USD anual (Ad libitum, 2003). Los microorganismos ms frecuentes implicados en demandas son (Ad libitum, 2003): Salmonella (21.9 %), Staphyloccocos (3.4 %), Vibrio vulnficus (3.4 %), Shigella (2.8 %), Campylobacter (2.2 %), Hepatitis (5.6 %), otros (10.0 %), no especificados (51.7 %).

IMPORTANCIA
En un mundo globalizado, caracterizado por una competitividad ms exigente en

el tema de la inocuidad alimentaria se ha

todos los mbitos, convertido en una prioridad mundial, por un lado se busca la

proteccin de la salud de los consumidores, y por otro, que las empresas sean competitivas con un
mayor acceso de sus productos en los mercados, tanto nacionales, como internacionales.

IMPORTANCIA
Por lo anterior, ha resultado indispensable para los gobiernos de los diferentes pases considerar todas las

fuentes potenciales de riesgo relacionadas con la inocuidad y calidad total a lo largo de la cadena agroalimentaria
(SAGAR, 2000).

IMPORTANCIA
A pesar de que en algunos pases, las reformas en materia de poltica agrcola haban tendido hacia la desregulacin gradual del sector, hoy da, los gobiernos de esos pases estn reforzando su marco normativo en aspectos relacionados con la inocuidad y calidad alimentaria (SAGAR, 2000).

NORMATIVIDAD INTERNACIONAL
DEPARTAMENTO DE SALUD Y SERVICIOS HUMANOS (DHHS).
Este tiene a su cargo los siguientes dependencias (IFIC, 2006):

Administracin de Medicamentos (FDA).

Alimentos

Centros para el Control y Prevencin de las Enfermedades (CDC):

NORMATIVIDAD INTERNACIONAL
Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA).
Se ocupa de garantizar la seguridad y salubridad de todos los alimentos (productos frescos, pescados y mariscos, alimentos empacados y procesados) que se venden en el comercio interestatal, con la excepcin de la carne vacuna, de aves de corral y huevos.

NORMATIVIDAD INTERNACIONAL
Centros para el Control y Prevencin de las Enfermedades (CDC):
Investigan los casos de intoxicaciones causadas por alimentos y realizan encuestas y estudios sobre los diferentes problemas ambientales y su relacin con las enfermedades crnicas.

NORMATIVIDAD INTERNACIONAL
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).
Este tiene a su cargo los siguientes dependencias (IFIC, 2006):

Servicio de Seguridad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS). Servicio de Comercializacin Agrcola (AMS). Servicio Federal de Inspeccin de Granos (FGIS).

NORMATIVIDAD INTERNACIONAL
Servicio de Seguridad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS).
Controla los productos derivados de carne vacuna y carne de aves de corral nacionales e importados y ciertos productos derivados del huevo, para evitar que tengan algn tipo de contaminacin bacteriana, residuos de pesticidas, drogas y otros productos qumicos similares.

NORMATIVIDAD INTERNACIONAL
Servicio de Comercializacin Agrcola (AMS).
Realiza servicios de calidad de alimentos, tales como estandarizacin, inspeccin y calificacin de productos de consumo.

Servicio Federal de Inspeccin de Granos (FGIS).

Se ocupa de detectar la presencia de micotoxinas en maz, sorgo y arroz, adems de controlar la calidad de los granos nacionales que se destinan a la exportacin.

NORMATIVIDAD INTERNACIONAL
Agencia de Proteccin Ambiental (EPA)
Regula el desarrollo, distribucin, promocin, manipulacin, almacenamiento, uso y eliminacin de los pesticidas que se utilizan en el cultivo y produccin de los alimentos. La agencia trabaja asimismo con los gobiernos estatales para establecer los niveles permitidos de contaminantes en las aguas donde se cran peces para el consumo.

NORMATIVIDAD INTERNACIONAL
CODEX ALIMENTARIUS.
En trminos sencillos, el Codex Alimentarius es un conjunto de normas, cdigos de prcticas, directrices, y otras recomendaciones (FAO y WHO, 2005).

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS

NORMATIVIDAD INTERNACIONAL
OBJETIVOS DEL CODEX ALIMENTARIUS.
a) Proteger
la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de los alimentos; b) Promover la coordinacin de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales;

NORMATIVIDAD INTERNACIONAL
OBJETIVOS DEL CODEX ALIMENTARIUS.
c) Determinar
el orden de prioridades, e iniciar y dirigir la preparacin de proyectos de normas a travs de las organizaciones apropiadas y con ayuda de stas; d) Modificar las normas publicadas, despus del estudio oportuno, a la luz de las circunstancias.

NORMATIVIDAD INTERNACIONAL
SISTEMA DE INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA DE LA UNIN EUROPEA.
El Libro Verde establece los siguientes seis objetivos bsicos para la legislacin alimentaria comunitaria (Annimo, 2002): 1. Asegurar un alto nivel de proteccin de la salud pblica, y de los consumidores. 2. Garantizar la libre circulacin de mercancas en el mercado interior. 3. Procurar que la legislacin est sustentada en criterios cientficos, as como en la evaluacin de riesgos.

NORMATIVIDAD INTERNACIONAL
SISTEMA DE INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA DE LA UNIN EUROPEA.
4. Fomentar la competitividad de la industria europea y desarrollar sus perspectivas de exportacin. 5. Hacer asumir a la industria, a los productores y a los proveedores la mayor parte de la responsabilidad de la seguridad de los productos alimenticios, mediante sistemas de anlisis de riesgo y de control de los puntos crticos (HACCP). 6. Asegurar la coherencia, racionalidad y claridad de la legislacin.

NORMATIVIDAD NACIONAL
SECRETARIA DESARROLLO (SAGARPA). DE AGRICULTURA, GANADERA. RURAL, PESCA Y ALIMENTACIN

SECRETARIA DE SALUD (SSA). SECRETARA DE MEDIO AMBIENTE, NATURALES Y PESCA (SEMARNAP). COMISIN NACIONAL DEL AGUA (CNA). RECURSOS

NORMATIVIDAD NACIONAL
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS (DGN). Catalogo de Normas Mexicanas (NMX) Catalogo de Normas Oficiales (NOM) DIRECCIN GENERAL DE CONTROL SANITARIO DE BIENES Y SERVICIOS. LABORATORIO NACIONAL DE SALUD PBLICA. DIRECCIN GENERAL DE DESARROLLO PECUARIO. SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL. INSTITUCIONES DEL SECTOR PRIVADO.

INOCUIDAD ALIMENTARIA
Para poder producir alimentos que no causen dao a la salud del consumidor y que cumplan con los estndares de calidad, es importante que las plantas procesadoras de alimentos implementen, en un proceso evolutivo por etapas:

BPA
Buenas Prcticas Agrcolas

POES
Procedimientos Estndares de Limpieza y Desinfeccin

BPM
Buenas Prcticas de Manufactura

ARCPC
Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Enfermedades ms destacables que pueden afectar al hombre por consumo de leche cruda contaminada (Gonzlez y Juan, 2001)

ENFERMEDADES RELEVANTES EN LOS INTERCAMBIOS COMERCIALES DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL (CEE, 2000).

MODELO DE CERTIFICADO SANITARIO (CEE, 2000).

EN CONCLUSIN
Sin duda alguna los gobiernos de los diferentes pases tendrn que apostar por la educacin, as como, normas que sean ms estrictas, con el objetivo de minimizar los riesgos potenciales que pueden generar los alimentos y sus derivados. Por otra parte, en el contexto de la inocuidad de los alimentos y de un comercio de alimentos ms globalizado, Mxico tendr que actualizar su mecanismos de deteccin, que permitan disminuir e incluso evitar problemas graves de salud publica.

REFERENCIAS
Ad libitum, 2003. DETECCION DE PATOGENOS ESPECIFICOS EN AGUA Y ALIMENTOS. AD LIBITUM laboratorios. Vl reunin de vinculacin UTIM. Annimo. 2002. REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO. Diario Oficial de las Comunidades Europeas. p. 24 IFIC, 2006. Seguridad Alimentaria y Nuevas Tecnologas http://ific.org International Food Information Council Foundation. CEE, 2000. COMISIN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, relativo a la higiene de los productos alimenticios. p. 184

REFERENCIAS
Chavarras, M. 2002. Las noticias del ao en seguridad alimentaria. Consumaseguridad.com. FAO y WHO, 2005. QU ES EL CODEX ALIMENTARIUS. Grupo de la produccin y diseo editorial Servicio de Gestin de las Publicaciones FAO. Fernndez, M. 2003. Nueva herramienta contra Listeria, la bacteria ms letal. Consumaseguridad.com. Godnic, M. 2002. Acrilamida en los Alimentos. www.nutrinfo.com.ar/pagina/info/acrilam.html. Gonzlez, R. F. y Juan, G. B. 2001. Riesgos Asociados a la Leche. Consumaseguridad.com.

REFERENCIAS
Montaner, J. 2003. Colores prohibidos: cantaxantina. Consumaseguridad.com. Muertes Bajo Sospecha. Pujol, G. X. 2003. Consumaseguridad.com. Prats, G., T. Llobet y N. Margall. 2001. Escherichia Coli O157:H7, Enterohemorrgica. Consumaseguridad.com. Rodrguez, J. J. 2003. El impacto econmico de los sistemas globales de inocuidad. Consumaseguridad.com.

REFERENCIAS
SAGAR. 2002. Anlisis sobre las Implicaciones Comerciales en Materia de Inocuidad y Calidad Alimentaria en el Contexto Internacional: Lneas de Accin Propuestas. Secretaria de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural. p. 28.