MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA

Se denominan consignaciones o bodegas a aquellos establecimientos que

reciben artículos para venderlos a comisión, hay consignaciones de abastos,
de frutas, de mantecas, de panelas de licores y las hay también mixtas, por
lo general su venta es al por mayor, pero pueden hacerlo también al por
menor.
Deberán constar de por lo menos un ambiente, pieza con servicio completo,
con material lavable, con paredes y cielo raso con pintura lavable, que
facilite tener buenas condiciones higiénicas. Dispondrán de tarimas de
madera para el apilamiento de sacos.
Para la categorización se debe considerar como parámetro principal la
extensión del establecimiento que debe ser mayor o menor a 40 m2.
Se clasifican en:
5.4.1 Primera
5.4.2 Segunda

5.5 PREPARACIÓN / SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDA

5.5.1 RESTAURANTES
Es todo establecimiento donde se preparan y/o sirven alimentos y bebidas y
los que dan servicio de alimentación directamente para la colectividad en
los horarios de desayuno, almuerzo y/o cena o de forma continua, se puede
categorizar sobre la basa a las instalaciones, servicios de camareros,
tipo de menú y servicios adicionales, siendo el de mayor valoración el
servicio de camareros para ser considerado de lujo de primera, de segunda,
de tercera y de cuarta categoría identificados por el Nª de figuras de
Tenedores que van desde 5, 4, 3, 2 y 1 respectivamente.
Además se clasifican y toman el nombre del tipo de alimentos o comidas
y por la metodología de servicio en las empresas de servicio de
banquetes, catering, restaurante-bar, autoservicios o buffet, bares, soda-
bar, comedores, asadores, cubichería, pastelerías cafés, cafeterías, café
net, coctelería, heladerías, fuente de soda, picanterías, delicatesen, grill
local de comida rápida, cantina, etc., cuando ubican juntos y comparten el
área de servicio de mesas toma el nombre de patio de comidas.
Los restaurantes de todas las clasificaciones pueden categorizarse en:

5.6 Lujo (cinco tenedores).

1.- Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
2.- Vestíbulo o sala de espera con guardarropa y colgador de sombreros y
paraguas.
3.- Área de recepción de los ingredientes provisto de registros y controles
de proveedores
Seleccionados.
4.- Área de limpieza, lavado y oreo o selección provisto de fregadores y
mesones.
5.- Área de almacenamiento provisto de cámaras de refrigeración y
congelación, separada
Para pescados y carnes, despensas, alacenas y vitrinas o bodega.
6.- área de preparación o cocción, dotados e estufa o cocina, hornos
microondas gratinados,
Parrilla para pescados y carnes, flameador y otras fuentes de calor,
extractor de humo,
Olores y vapor, ventilación al exterior.
7.- Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre
fuentes.
8.- Área donde se preparan platos y copas provistos de electrodomésticos,
mesón o barra
Despensas, alacenas, anaqueles y estanterías para la vajilla de
porcelana, cristalería y
cubertería de acero inoxidable y servilletas de tela y papel.
9.- Área de servicio de mesas y bebidas (mesa, sillas o barra) con mobiliario
de decoración de
Primera calidad y espacio suficientes para la circulación.
10.- Buffet frío a la vista, en el área de servicio de mesas (opcional)
11.- Área de atención al cliente, caja registradora con facturación y libro de
reclamos.
12.- Carta con variedad e platos de la cocina nacional y/o internacional y
carta de vinos, amplia
Modificada periódicamente.
13.- Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
14.- Personal de servicio debidamente uniformado gentil, educado con
dominio de más de dos
Idiomas.
15.- Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, agua caliente o tibia y
fría, independientes
Para damas e infantes y personas en silla de ruedas y para caballeros
y en sillas de ruedas.
16.- Aire acondicionado, calefacción y enfriamiento.
17.- Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al
cliente.

5.7 Primera (cuatro tenedores)

1.- Entrada para los clientes independiente a la del personal de servicio.
2.- Vestíbulo o sala de espera con guardarropa o colgador de ropa y
sombreros.
3.- Área de recepción de los ingredientes provisto de registros y controles
de proveedores
seleccionados.
4.- Área de limpieza, lavado y oreo o selección, provisto de fregaderos y
mesones.
5.- Área de almacenamiento provisto de cámaras de refrigeración y
congelación, separada
para pescados y carnes, despensas, alacenas y vitrinas o bodega.
6.- área de preparación o cocción. Dotado de estufa o cocina, horno
microondas y otras
fuentes de calor, extractor de humo, olores y vapor, y ventilación
exterior.
7.- Área donde se preparan de platos y copas provistos de
electrodomésticos, mesón o barra,
despensas, alacenas, anaqueles y estanterías para la vajilla de
porcelana, cristalería y
cubertería de acero inoxidable y servilletas de tela y papel.
8.- Área de servicio de mesas y bebidas (mesa, sillas o barra) con
mobiliario de decoración de
primera calidad y espacio suficientes para la circulación.
9.- Área de atención al cliente, caja registradora con facturación y libro de
reclamos.
10.- Carta con lista ordenada de menús y menú del día constituido por
entrada, sapa. Plato
fuerte, jugo de frutas y postre.
11.- Personal de servicio debidamente uniformado, gentil, educado con
dominio de más de
dos idiomas.
12.- Servicios sanitarios independientes para damas incluyendo para
infantes y en silla de
ruedas y para caballeros y en sillas de ruedas.
13.- Aire acondicionado, calefacción y enfriamiento.
14.- Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

5.8 Segunda (tres tenedores)

1.- Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
2.- Colgadores de ropa o percha para los clientes.
3.- Área de recepción de los ingredientes provisto de registros y controles
de proveedores
seleccionados.
4.- Área de limpieza, lavado y oreo o selección de ingredientes, provisto de
fregaderos y
mesones.
5.- Área de almacenamiento provisto de cámaras de refrigeración y
congelación
Despensas. Alacenas y vitrinas.
6.- Área de preparación o cocción, datado de estufa o cocina, horno
microondas y otras
fuentes de calor, extractor de humo, olores y vapor.
7.- Área donde se preparan de platos y copas provistos de
electrodomésticos, mesón o
barra, despensas, alacenas, anaqueles y estanterías para la vajilla de
porcelana, cristalería
y cubertería de acero inoxidable y servilletas de tela y papel.
8.- Área de servicio de mesas y bebidas (mesa, sillas o barra) con
mobiliario de la mejor
calidad y espacio suficientes para la circulación.
9.- Área de atención al cliente, caja registradora con facturación y libro de
reclamos.
10.- Carta con lista ordenada de menús y menú del día constituido por
entrada, sopa, plato
fuerte, jugo y postre.
11.- Personal de servicio debidamente uniformado, gentil, educado con
dominio de dos
idiomas, para la atención personalizada.
12.- Servicios sanitarios, independientes, para damas incluyendo para
infantes y en silla de
ruedas y para caballeros y en sillas de ruedas.
13.- Teléfono inalámbrico para servicio al cliente.

5.9 Tercera (dos tenedores)

1.- Área para la recepción de ingredientes y/o de bebidas.
2.- Fregadero con agua caliente y fría, para el lavado de ingredientes.
3.- Área de preparación o cocción provisto de estufa, horno microondas y
otros
electrodomésticos, instalado extractor de humo, olores y vapor.
4.- Preparación de platos o copas, provisto de vajilla de porcelana,
cubertería inoxidable o
cristalería sencilla, servilletas de papel.
5.- Atención al cliente, toma de órdenes y de reclamos.
6.- Área de servicio de mesas y/o barra con mobiliario adecuada y espacio
de circulación
Suficiente.
7.- Almacenamiento refrigeradoras o congeladoras, despensas y alacenas)
8.- Personal de servicio uniformado de preferencia chaqueta blanca.
9.- Carta de menú y normal y el menú del día constituido por sopa, plato
fuerte, postre y jugo
10.- Teléfono para pedidos de órdenes.
11.- Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros, con
espejos, puerta y llave de
agua de cierre automático.

5.10 Cuarta (un tenedor).

Deberán disponer de la infraestructura mínima indispensable para brindar la
atención adecuada a los usuarios de este servicio.

1.- Recepción ingredientes y/o de bebidas, con fregadero para el lavado.

2.- Preparación de cocina, provisto de estufa u otra fuente de calor con
chimenea o extractor
de humo y olores y vapor.
3.- Preparación de platos o copas, provisto de estufa u otra fuente de calor
con chimenea o
extractor de humo y olores y vapor.
4.- Atención al cliente, toma de órdenes y de reclamos.
5.- Servicio de mesas y/o de barra, con una carta de los menús para cada
día.
6.- Almacenamiento (refrigeradora o nevera y alacenas)
7.- Personal con uniforme limpio.
8.- Menú del día constituido por sopa, plato fuerte y jugo de frutas
9.- Servicios sanitarios por género, con espejo, puerta y llave de agua de
cierre automático.

5.10.1 BAR – RESTAURANTE O BAR (Karaoke)

Bares-restaurant.- Lugares destinados fundamentalmente al

servicio de bebidas alcohólicas (licores en forma de tragos) y aperitivos,
suelen tomarse en el mostrador.
Bar-restaurant-cafeterías-loncherías.- Son establecimientos
cuya función principal es la venta de comidas rápidas: sándwiches, dulces y
cualquier otro alimento a fin. Se dedican también a la venta de café,
refrescos, jugos, confitería, pasa palos y algunos poseen licencia para la
venta de cerveza, de licores en forma de trago o servicio.
 5.10.1.1.1 Lujo
Bar restaurante de lujo.- A diferencia de los bares normales, suelen
presentar diferentes ambientes, diversidad y variedad de bebidas (marca,
tipos, origen nacionales e importadas), espectáculos en vivo, decoradas y
lujosas.
5.10.1.2 Primera
5.10.1.3 Segunda
5.10.1.4 Tercera
5.10.1.5 Cuarta

5.6 BOITE (GRILL) RESTAURANTE

Grill.- Establecimiento de cocina americana donde se sirve carnes, pescados
y mariscos a la plancha y a la parrilla.
5.6.1 Lujo
5.6.2 Primera
5.6.3 Segunda
5.6.4 Tercera
5.6.5 Cuarta

5.7 CAFETERÍAS
Establecimiento en donde se prepara y sirve café y otras bebidas frías o
calientes a veces aperitivos, cócteles y comidas ligeras.
5.7.1 Lujo
5.7.1 Primera
5.7.1 Segunda
5.7.1 Tercera
5.7.1 Cuarta

5.8 DELICATESSEN
Son los establecimientos de venta de alimentos envasados o preparados,
deben disponer de todos los equipos de conservación y condiciones
sanitarias e higiénicas adecuadas.

5.9 HELADERÍAS
Establecimientos en los que se comercializa y se sirve helados industriales o
artesanales, esta dotado de cámara refrigerada en la que se encuentra
clasificado los diferentes tipos de sabores de helados.
5.9.1 Primera
5.9.2 Segunda
5.9.3 Tercera

5.10 FUENTE DE SODA

Establecimiento comercial que vende sándwiches, cervezas, bebidas
refrescantes, gaseosas y helados de consumo inmediato, dispondrá de
mobiliario adecuado a este propósito
5.10.1 Primera
5.10.2 Segunda

5.11 SODA – BAR

Es un establecimiento donde se sirven a los usuarios en mostradores o
barras los siguientes productos: bebidas alcohólicas, no alcohólicas,
cócteles y aperitivos.
5.11.1 Primera
5.11.2 Segunda
Bar escolar.- Establecimiento en donde se expenden productos
alimenticios procesados y preparados, ubicados en instituciones
educacionales.

5.12 CASAS DE BANQUETES Y CENTROS DE CONVENCIONES

Casa de banquetes.- Establecimiento en el cual se prepara alimentos
para actos sociales y que pueden ser expendidos en un local propio o
trasladar los servicios a sitios requeridos.
Centro de convenciones.- Sinónimo de sala de recepción, son locales que
se alquilan para desarrollar actos sociales o culturales y que cuentan con la
infraestructura adecuada para atender al público en forma confortable.
Para la categorización se deben considerar el número de salas, espacio e
infraestructura y adecuaciones del establecimiento.
5.12.1 Primera
5.12.1 Segunda

5.13 PICANTERÍAS
Establecimiento donde se preparan y sirven comidas picantes (típicas).
Acompañadas con bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
5.13.1 Primera
5.13.2 Segunda

5.14 LICORERIAS
Establecimientos o locales donde se expenden licores nacionales y
extranjeros, debidamente registrados en el país.
Para la categorización, se debe considerar la variedad de los productos, sea
de fabricación nacional o importada y la infraestructura adecuada
En estos establecimientos no se preparan ningún tipo de bebidas.
5.14.1 Primera
Están ubicadas en la zona urbana, tienen un área de 30m2, deben contar
con la infraestructura de almacenamiento adecuado, los servicios sanitarios
básicos; y deben estar atendidas como mínimo por dos personas.
5.14.2 Segunda
Tiene un área física de menos de 30m2, pueden estar ubicadas en el área
urbana o rural, dispondrán de infraestructura de almacenamiento adecuado
y servicios garantizados básicos.

5.15 CANTINAS
Establecimiento donde se vende y sirve bebidas alcohólicas.
5.15.1 Primera
5.12.2 Segunda

6.0 SERVICIOS DE TURISMO