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[características]
• Líquido saboroso proveniente da cocção lenta (fogo baixo) de ossos, legumes ou espinhas e
ingredientes aromáticos (sachet d'épices);
• Usado como base para muitos pratos, sopas e molhos;
• Pode-se substituir a água pelos fundos para dar mais sabor às preparações.
[preparo]
Sachet d’epices = mistura de ervas dentro de uma gaze e amarrada com barbante: (alecrim,
manjericão, tomilho, orégano e salsinha)
[mais informações]
TIPOS
• Legumes
• Peixe (Fumet)
• Court Bouillon
• Crustáceos
• Glâce
• Remouillage
• Blanc
LEGUMES
1,2 L água
1,5 kg legumes
01 sachet d'épices
opção erva doce, cravo
TEMPO 1 hora
PEIXE (FUMET)
1,2 L água
1,5 kg espinhas/aparas/cabeças
120 g mirepoix branco
01 sachet d'épices
opção • 90 g aparas de cogumelos
• 180 ml vinho branco
• proteínas e mirepoix suados
COURT BOUILLON
1,2 L água
60 g cenoura
60 g cebola
01 sachet d'épices + sal
ácido • 600 ml vinho br/tinto
• 60 ml vinagre
TEMPO 1 hora
CRUSTÁCEOS
1,2 L água
1,5 kg cascas torrada
120 g mirepoix sauté
30 g tomate sauté
01 sachet d'épices
opção • 90 ml brandy flamejado
• 60 g erva doce buldo
• 01 col chá estragão
• 01 col chá páprica doce
TEMPO 1 a 2 horas
GLACÊ
04 L do líquido até 250 ml
TEMPO ~
REMOUILLAGE
1,5 L água
1,0 kg bagaço
120 g mirepoix
01 sachet d'épices
TEMPO 4 horas
BLANC
02 L água
30 g farinha
60 ml suco de limão
opção: sal, cebola piquée, alho
TEMPO 20 minutos
Molhos
• base escura
o Espanhol
o Demi-glace
• base clara
o Béchamel
o Velouté
• emulsionados
o Maionese
o Holandês
ESPANHOL
• 120 g mirepoix dourado • Rendimento: 1 L
• 30 g tomate pinçage • Muito usado na cozinha francesa.
• 1,5 L fundo escuro boi
• 120 g roux amarelo
• aromáticos
• qb manteiga clarificada
TEMPO: 1 hora
[preparo]
DEMI-GLACE
• 01 L molho espanhol • Rendimento: 1 L
• 01 L fundo escuro
TEMPO: 30 minutos
[preparo]
• Misture os líquidos;
• Reduza;
BÉCHAMEL
• 1,2 L leite
• 120 g roux branco
• ¼ cebola piquée
• qb noz moscada
• sachet d'épices
TEMPO: 20 minutos
[preparo]
• Faça o roux;
• Esquente o leite;
• Coloque a cebola;
• Coloque a noz e o sachet;
• Incorpore o roux.
• Rendimento: 1 L
[curiosidades]
O molho Béchamel deve seu nome a Louis de Béchamel, acessor de Luís XIV. É improvável que o
aristrocrata o tenha inventado. O mais conivente é que o molho tenha sido idealizado por um cozinheiro
real e dedicado a Béchamel. O molho original combina creme de leite com molho Velouté grosso; a
versão atual é feita acrescentando-se leite ao roux.
Neste molho pode ser acrescentado Limão= Molho limone
VELOUTÉ
• 1,2 L fundo claro • Rendimento: 1 L
• 120 g roux amarelo
TEMPO: 20 minutos
[preparo]
TEMPO: ---
[preparo]
• Bata as gemas;
• Misture a água, o vinagre e o limão;
• Bata bastante com um fouet;
• Incorpore aos poucos óleo em fios
enquanto bate;
• Se desandar, coloque água quente.
HOLANDÊS
• 01 colher de sopa redução
• 02 gemas
• 300 ml manteiga clarificada
• qb sal, pimenta, limão
TEMPO: 20 minutos
[preparo]
[curiosidades]
O molho Holandês, famoso acompanhamente de aspargos e ovos Benedict, é uma especialidade nova-
iorquina que não tem nada a ver com Holanda e sim com a França, onde também é conhecido como
sauce Isigny, nome de onde se faz a melhor manteiga francesa. É chamado de holandês porque na
Holanda usa-se muita manteiga e ovos, ingredientes do molho.
ASSADO
Preparo
1. Pré-preparo: tempere;
2. Amarre;
3. Aqueça frigideira;
4. Sele;
5. Asse ou grelhe;
6. Coloque o molho;
7. Descanse;
8. Fatie só na hora.
caracterísitcas]
Quebra do tecido conjuntivo e do colágeno, responsáveis por gelatinizar, caramelizar e, assim, melhorar o
sabor.
VAPOR
Preparo
1. Esquente a água;
2. Coloque o alimento na panela com furos (tipo escorredor de macarrão);
Tampe.
Características
• Método usado para manter as características naturais do alimento, realçando sua cor e sabor;
• Após cocção, dá-se choque térmico no alimento que não será servido imediatamente. Alimentos
com amido (batatas, mandioca, mandioquinha etc) não devem receber choque térmico, pois
tendem a absorver água rapidamente.
Vegetais verdes devem ser cozidos sem tampa, para liberar os ácidos presentes.
BARDEAR
BRASEADO
Preparo
1. Pré-preparo: tempere;
2. Sele;
3. Coloque os aromáticos, mirepoix, pinçage;
4. Deglaceie;
5. Cubra a carne com o líquido: deve ficar 2/3 coberta;
6. Coloque a tampa;
7. Leve ao forno quente;
8. Desengordure após chegar o de ponto de cocção desejado;
DICA: Deve ficar macio, porém firme.
9. Coe e ajuste o tempero.
Características
DEFUMAÇÃO
Preparo
1. Selecione o alimento: carne, aves, peixes, caça, queijos, embutidos, legumes rígidos, ovos,
nozes, frutos do mar;
2. Pré-preparo: limpe, tire excessos;
3. Deixe em cura/salmoura para alongar a vida útil, temperar e inibir microorganismos;
4. Seque o alimento: ocorre a formação de película (ex.: em câmara fria com vento);
5. Selecione a madeira (carvalho, frutíferas sem resina) com cascas de castanhas, especiarias etc;
Defumação.
Características
Exemplos:
• Quente: truta
• Fria: peito de pato
Tipos
• O sal é quem realmente desidrata o alimento e não permite atividade de água (Aa) para o
desenvolvimento de microorganismos.
• O açúcar serve para equilibrar o gosto no final. Quando se sobresai o gosto do sal, pode-se lavar
o alimento rapidamente.
• As curas podem ser feitas por diversos tempos: quando mais sal, menos tempo; menos sal, mais
tempo.
• Pode ser usado o sal de cura.
SALMOURA
Salmoura suave:
[ingredientes]
• 08 l água
• 750 g sal
• 30 g sal de cura
• 300 g açúcar (pode ser mascavo)
• 100 g temperos (tomilho, louro, pimenta em grãos, zimbro, manjericão, gengibre, manjerona,
salvia)
[passos]
Levar à geladeira
Características
• Cocção delicada;
• Cortes macios e grandes;
• Líquido saboroso: ácido, sal, aromático;
• Poder servir quente ou frio;
• Cocção entre 60 a 85oC;
Sem tampa;
COURT BOUILLON
1,2 L água
60 g cenoura
60 g cebola
01 sachet d'épices + sal
ácido • 600 ml vinho br/tinto
• 60 ml vinagre
Preparo
Características
Ideal é ter o MEP pronto na geladeira: frigideira untada com a cebola, peixe e aromáticos, para depois
colocar o cuisson, esquentar no fogão e levar ao forno, quando o prato for requisitado.
1. Fazer um quadrado
2. Retirar rebarbas
3. Dobrar em retângulo
4. Dobrar em quadrado
5. Dobrar em triângulo
6. Dobrar em triângulo novamente na ponta que é formada por duas arestas fechadas
7. Medir a ponta do bico do centro da frigideira até a borda
8. Cortar sobras
9. Cortar bico
Abrir e tampar
FRITURA
Preparo
Sirva.
Características
• Cocção a seco com pouca gordura (rasa); com muita gordura (imersão);
• Temperatura moderada em frigideira sem tampa;
• Objetivo: criar crosta no alimento para manter sabor;
• Ideal em peças pequenas;
• Frite na hora do serviço;
GUISADO
Cocção tipo braseado, porém com peças pequenas e cobertas pelo futuro molho
GRELHADO
Características
Após a grelha estar ligada/acesa por um bom tempo (2 horas), passe um pano de chapa com óleo como
se estivesse untando-a. Não jogue a gordura diretamente na grelha.
Divida a grelha em quatro zonas. Essas representam o nível de temperatura empregado no alimento.
ZONA 1: posição inicial (conhecida com "o sete" - imaginando um relógio analógico, alimento aponta para
o número sete);
ZONA 2: posição que faz o xis (conhecida como o "o cinco" - aponta para o número cinco);
ZONA 3: aquecimento do outro lado com alimento;
ZONA 4: zona de reaquecimento.
Alimentos grelhado e prontos para serem servidos. A carne deve estar macia, suculenta e com o gosto
característico do processo.
SAUTÉ (: Salteado)
Preparo
1. MEP Perfeito!
2. Aqueça a frigideira;
3. Tempere o alimento;
4. Coloque a gordura (óleo ou manteiga clarificada);
5. Coloque o alimento (primeiro a pele ou o lado mais bonito);
6. Baixe o fogo se necessário;
7. Vire o outro lado com o fogo alto;
8. Baixe o fogo para cozinhar mais;
9. Retire e sirva.
Características
Saber o ponto:
Quando bolhas surgem na superfície oposta do alimento que está na chapa;
Slurry
Mistura de maisena na proporção de 150 ml : 1 col sopa (água : maisena).
Ideal para engrossar molhos.
BEURRE MANIÉ
MOLHOS DE SUCOS
Colocar a manteiga e o alho para dourar, assim feito colocar o açúcar, deixar um pouco, juntar o suco e o
sal, deixar ferver um pouco, coar, voltar para a frigideira e juntar o amido de milho. Derramar por cima da
carne.