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LA TORREFAZIONE ITALIANA-1

STUDIO DI INGEGNERIA PER


L'INDUSTRIA AGRO ALIMENTARE

LE MACCHINE
PER LA TOSTATURA
Quando il caffè viene da
lontano come lo dobbiamo
“Tostare”
1.Premessa.................................................................................... 5
2.La tostatrice a tamburo............................................................... 7

3.La struttura della macchina tostatrice......................................... 9


........................................................................................ 9
3.1.-La camera di combustione............................................................ 9
3.2.Il sistema di ricircolo.................................................................... 10
3.3.La camera di tostatura.................................................................. 11
3.3.1.Prima fase:............................................................................. 13
3.3.2.Seconda fase:......................................................................... 14
3.3.3.Terza fase:............................................................................. 14
3.3.4.Quarta fase:........................................................................... 15
3.4.Vasca di raffreddamento............................................................... 17
3.5.Spietratrice................................................................................... 18
3.6.Il sistema di controllo e gestione...........................................20
3.6.1.Il controllo colore...................................................................... 20
3.6.2.Il sistema di controllo................................................................ 20
4. La Tostatrice a tamburo verticale.............................................22
5. La Tostatrice a letto fluido........................................................ 23
6.Le curve di tostatura................................................................. 24
7.La sala di tostatura................................................................... 27

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La Tostatura

1.Premessa
La tostatura altro non è che un sistema di cottura, dove il prodotto da
cuocere è un seme e dove il processo non si ferma alla cottura, ma
va oltre fin quasi all'autocombustione. Come in tutti i forni di cottura,
le temperature necessarie sono nell'ordine dei 200°C, e per fare ciò
occorre una fonte di calore. Inoltre per avere un prodotto finale
omogeneo, occorre che il caffè sia continuamente rimescolato,
dall'inizio alla fine della tostatura, raffreddamento compreso.
Mentre per piccole quantità di caffè si può pensare a sistemi di
riscaldamento elettrico (un esempio tipico sono i tostini per il test sui
campioni di pre-imbarco), quando passiamo a sistemi industriali, con
cariche di diverse decine di kg., è indispensabile un sistema che
permetta di avere un processo alimentato in continuo e con ampie
capacità di regolazione. Il sistema più comodo e versatile per un
corretto apporto di calore, come si può constatare su quasi tutte le
macchine in commercio, è l'impiego di bruciatori modulanti alimentati
da combustibile quali gas metano, gas propano, gasolio, ecc..
Il processo di tostatura deve avvenire in tempi prestabiliti, e con il
giusto apporto di calore, in funzione dell'origine del caffè, dell'impiego
che si dovrà fare del prodotto così ottenuto, e per le specifiche
peculiarità che ogni tostatore andrà a ricercare.
Ricordando infine che le variabili di cui tener conto per ottenere il
prodotto finale desiderato , sono tante e con diverse modalità di
interazione tra di loro, per la tostatura le principali sono raggruppate
nella “curva di tostatura”, e nell'identificazione del tipo di caffè che si
sta trattando.

Passiamo a prendere in esame le macchine di tostatura che


normalmente troviamo all’interno delle torrefazioni escludendo quelle
a ciclo continuo in quanto non adatte ad ottenere un prodotto
all'Italiana:
- tostatrice a tamburo rotante orizzontale
- tostatrice a tamburo rotante verticale
- tostatrice a letto fluido
La differenza sostanziale è data dal metodo in cui si tene in
movimento il caffè durante il processo di cottura, e
conseguentemente come viene trasferito il calore ai chicchi di caffè.

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Il sistema più classico è quello a tamburo rotante con asse


orizzontale, dove il caffè è rimescolato grazie ad un movimento
composto di rotazione e di spostamento assiale generato da pale
opportunamente orientate poste all'interno del tamburo. Queste due
componenti generano forti rimescolamenti tali da garantire una
buona omogeneità di tostatura.
In questo tipo di macchine l'apporto di calore al caffè è dato in parte
per conduzione (nel contatto con le parti metalliche calde), e in gran
parte per convezione, tramite il flusso di aria calda che attraversa la
camera di tostatura.

Il sistema a letto fluido è costituito da una camera di tostatura dove il


caffè è mantenuto in sospensione, per tutto il tempo di durata del
ciclo, dall'aria calda che deve anche contribuire alla tostatura. La
grande quantità di aria calda è inviata in camera di tostatura sotto
pressione, e in quantità opportuna in funzione della dimensione della
carica di caffè crudo, e del processo di tostatura. Questo sistema
consente di avere una trasmissione di calore al caffè crudo per
convezione con un'alta efficienza, e consente di tenere
costantemente in movimento i chicchi in maniera soft per tutto il
processo di tostatura riducendo al minimo la quantità di chicchi rotti.

Salta subito all'occhio che i due sistemi hanno un diverso


comportamento nello scambio termico con il caffè in tostatura. In
particolare il sistema a tamburo si presta meglio per una tostatura
lenta (apporto più lento di calore), mentre il sistema a letto fluido è
per le necessità di tostature veloci (apporto più repentino di calore).
Vedremo più avanti che si tende a preferire le macchine a tamburo
per produrre caffè tostato in grani per i bar, e le macchine a letto
fluido, per i caffè tostati da macinare per uso casalingo (i cosiddetti
macinati per Moka e per Espresso).

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2.La tostatrice a tamburo


Le prime tostatrici avevano il bruciatore applicato subito sotto il
tamburo rotante ed erano in grado di bruciare il combustibile a
disposizione e generare aria calda, le cosiddette macchine a “fiamma
diretta”. Attualmente troviamo in funzione macchine, nelle quali per
ovvi motivi di praticità, al disotto della camera di tostatura viene
normalmente ricavata una camera, che nelle più vecchie è in
materiale refrattario, alla quale oggi viene invece applicato
direttamente il bruciatore; le cosiddette tostatrici a “fiamma indiretta”.
Il sistema permette all'aria calda, generata nella camera di
combustione, di attraversare la camera di cottura e portare a
compimento il processo di tostatura prima di giungere al camino di
uscita. Il sistema a “fiamma indiretta” è tutt'ora in uso, specialmente
per macchine di modesta capacità e per un uso ancora artigianale. Il
sistema con camera di combustione a refrattario è di difficile utilizzo
in quanto non si presta ad una modulazione puntuale dell'apporto di
calore al sistema. L'inerzia termica della massa di refrattario, ha
un'influenza notevole sull'andamento della curva di cottura per cui la
camera di combustione deve essere preriscaldata prima di iniziare a
produrre regolarmente, e le prime tostate devono essere curate con
molta attenzione ed esperienza, per contenere il più possibile le
differenze sul risultato finale. Una volta a regime la grande massa di
materiale refrattario risulta poco influenzata dalle variazione del ciclo
produttivo, e perciò è difficile diversificare le tostate in funzione del
prodotto finale che si desidera ottenere.
Le macchine a tamburo di questo tipo prodotte attualmente, sono
concettualmente e geometricamente equivalenti alle progenitrici, ma
con tutti gli aggiornamenti tecnici che l'avanzamento tecnologico
consente oggi di avere. In particolare l'ampio uso di materiali isolanti,
al posto dei refrattari, ha permesso di costruire macchine semplici e
di facile regolazione che bene si prestano sia a produzioni artigianali,
che industriali.

Le tostatrici moderne sono normalmente concepite con la camera di


combustione separata e indipendente dalla camera di tostatura.
Queste macchine possono essere predisposte per ogni tipo di
controllo (modulazione della fiamma, e della quantità di aria), e

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possono essere fornite con sistemi di recupero energetico (riutilizzo


dell'aria calda in uscita dalla camera di tostatura per il preriscaldo
dell'aria al bruciatore).
Con l'entrata in vigore dei nuovi regolamenti comunitari in materia di
emissioni in atmosfera, sono stati messi a punto sistemi di
abbattimento delle sostanze inquinanti quali post combustori termici
o catalitici, facilmente integrabili con questo tipo di macchine. Questi
sistemi di abbattimento, opportunamente dimensionati, permettono di
avere dei valori delle sostanze organiche totali emesse (C.O.T.) ben
al disotto del minimo consentito dalle norme UE.

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3.La struttura della macchina tostatrice


Vediamo di identificare le parti salienti di una tostatrice a tamburo, che
sono:
- Camera di combustione
- Sistema di ricircolo dell'aria
- Camera di tostatura
- Vasca di raffreddamento
- Sistema di scarico in vasca di raffreddamento
- Spietratrice
- Sistema di controllo e gestione.
Un discorso a parte andrà fatto per la sala di tostatura atta a ricevere le
macchine e alla gestione dei sottoprodotti che si formeranno durante il ciclo
produttivo.

3.1.-La camera di combustione.


Come già anticipato, nelle moderne macchine si tende a preferire la camera
di combustione separata dalla camera di tostatura, ovviamente ogni casa
produttrice ha studiato delle configurazioni diverse di piazzamento,
privilegiando la manutenzione alla compattezza, oppure la sicurezza che
escluda eventuali problematiche Atex, alla possibilità di recuperare il più
possibile l'energia termica che normalmente fuoriesce dal camino.
La camera separata ovviamente permette di avere a disposizione macchine
altamente flessibili.
Come è possibile verificare dallo schema sopra riportato, in una tipica
conformazione di moderna tostatrice, si ha già la possibilità di avere fonti
significative di recupero energetico sia dal sistema di aspirazione delle
pellicole, sia dalla possibilità di ricircolo dell'aria di riscaldo.
La camera separata associata al ricircolo dei gas in uscita verso il camino,
permette anche di contenere le emissioni in atmosfera e di rientrare più
facilmente nei limiti imposti dalle normative della Comunità Europea.
Il combustibile ideale sarebbe il gas metano in quanto meno inquinante del
gasolio o del carbone, e di più semplice gestione nell'approvvigionamento e
regolazione (di pressione e portata).

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Avere poi la possibilità di usare aria pulita riscaldata per la tostatura, senza
che questa venga in contatto con i prodotti della combustione sarebbe
meglio ancora. Ovviamente un simile sistema implica l'utilizzo di
scambiatori di calore con l'introduzione di rendimenti e quindi perdite di
energia.
Quando conviene passare a questo tipo di tostatura?
Quando il combustibile che abbiamo a disposizione presenta dei valori
elevati di residui dopo la combustione. Per i sistemi a gas metano , non
avendo praticamente residui da combustione, pensare di utilizzare il sistema
ad aria pulita, introduce più complicazioni e costi che benefici reali sul
prodotto, eccezion fatta per il solo aspetto di immagine che la Torrefazione
può usare per meglio promuovere i propri prodotti.
Quale che sia il sistema utilizzato per la generazione dell'aria calda di
tostatura (450 – 500°C), ciò che occorre una buona regolazione e controllo
della quantità necessaria al momento opportuno.
La camera di combustione è normalmente costruita in acciaio inox,
opportunamente coibentata all'interno, con moderni materiali in refrattario
isolante. Da un lato abbiamo il bruciatore e, normalmente, dal lato opposto
la fuoriuscita dell'aria calda.
Il dimensionamento della struttura e dell'isolamento devono tenere conto del
fatto che all'interno si raggiungono temperature di 1250°C, in brevissimi
tempi, e quindi con dilatazioni delle strutture molto significative, per cui i
materiali devono resistere a forti sbalzi termici repentini.
I materiali impiegati devono poi avere un' ottima resistenza anche ai residui
della combustione del gas utilizzato(metano, propano, ecc).
La camera di combustione deve avere un ottimo grado di isolamento per
consentire una dispersione termica esterna entro i limiti di sicurezza e allo
stesso tempo contenuta il più possibile per il successivo riutilizzo del calore
prodotto.

3.2.Il sistema di ricircolo


Posizionando la camera di combustione in maniera ottimale si ha la
possibilità di riciclare parte dell'aria calda usata in camera di tostatura,
permettendo quindi di sfruttare al meglio l'energia termica del sistema.

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Il sistema è costituito da una serie di valvole modulanti che permettono di


dosare opportunamente, a seconda della fase del ciclo, la quantità di aria di
ricircolo e di nuova adduzione.

3.3.La camera di tostatura


Per le macchine dette a tamburo rotante, la camera di tostatura è l'involucro
all'interno del quale insiste un cilindro rotante con all'interno delle pale
opportunamente orientate, grazie alle quali per effetto della rotazione
costante e continua riesce a tenere omogeneamente mescolato il quantitativo
di caffè che è stato immesso per la cottura. In questa fase i chicchi di caffè
sono costantemente ripresi da uno stato di quiete e accelerati con un moto
composto di due movimenti, uno rotatorio e uno di avanzamento
orizzontale. In questa fase, i chicchi di caffè, passano dallo stato di crudo
(umidi e resistenti) ad uno stato di tostato, con minore umidità e abbastanza
fragile. La velocità di rotazione del tamburo diventa elemento fondamentale
per contenere il più possibile la percentuale di rotture; Fatto, questo, molto
sentito da alcuni costruttori, tanto da creare un controllo automatico della
velocità di rotazione del tamburo tramite appositi sistemi quali i convertitori
di frequenza.

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La scelta di dotare le macchine tostatrici di simili sistemi, potrebbe


consentire di introdurre, per ogni tipo di ricetta, la possibilità di avere
diverse curve di variazione della velocità di rotazione del tamburo legata al
momento specifico del ciclo oltre che all'origine del caffè crudo (valori medi
della velocità tangenziale del cilindro del tamburo comunemente in uso sono
di 1,25 mt/sec); valori superiori produrranno maggiori rotture, valori
inferiori causeranno disomogeneità di tostatura.

La modalità di trasferimento del calore al caffè, durante tutta la fase di


tostatura, avviene in minima parte per conduzione (quando i chicchi sono in
contatto con le parti metalliche del tamburo, e nel contatto tra chicco e
chicco) e principalmente per convezione. La maggior parte di calore
trasmesso, è quella per convezione prodotta dall'aria calda proveniente dalla
camera di combustione durante l' attraversamento della camera di tostatura.
L'aria calda entra dal fondo del tamburo rotante e dopo averlo attraversato
giunge alla bocca di carico/scarico, trascinando con se le pellicole che si
sono staccate dal chicco durante le prime fasi del ciclo.
Essendo l'aria calda il veicolo principale di apporto del calore, è ovviamente
l'elemento da controllare per ottenere le curve di tostatura desiderate;
pertanto riveste particolare importanza il sistema di ventilazione adottato, e

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sarà indispensabile poterne variare i parametri di funzionamento durante il


ciclo di tostatura.
I tempi e le temperature di tostatura variano in funzione delle caratteristiche
chimico fisiche del caffè crudo, della specie botanica, del metodo di
trattamento del crudo ( se umido o a secco), e del tempo percorso dal
raccolto al momento della tostatura.
Un “Robusta” richiede normalmente un tempo di tostatura più lungo di un
“Arabica”. Lo stesso tipo di caffè crudo se fresco di raccolto, contenendo
una maggiore quantità di acqua, può necessitare di un tempo più lungo
rispetto al normale. Le stesse condizioni atmosferiche influenzano il
processo di tostatura, per cui se si vuole garantire una costanza di risultati
del prodotto finale occorre mettere a disposizione del tostatore un sistema di
controllo in grado di gestire tutte queste variabili, e permettere al tostatore di
esprimersi al meglio.

Prima di passare ad analizzare le altre parti della tostatrice, vediamo di


chiarire come si evolve il ciclo di tostatura.
Il processo di tostatura per un caffè classico con ciclo di 15-18 minuti può
essere schematizzato in quattro fasi principali che sono:

3.3.1.Prima fase:
Il caffè crudo viene caricato nella camera di tostatura ove vi è una
circolazione forzata di aria calda ( 450 – 500°C ) generata dalla
combustione di gas (o altro combustibile). Nei primi minuti del ciclo si ha
una fase transitoria dove praticamente non è possibile agire direttamente
sull'andamento della temperatura del prodotto, essendo quest'ultima legata
all'inerzia termica della camera di tostatura, la quale costringe il caffè ad un
rapido riscaldamento. Una volta raggiunto il punto di equilibrio, si inizia a
tenere sotto controllo il processo gestendo opportunamente l'apporto di
calore al prodotto. In questa prima fase il caffè ha raggiunto la temperatura
di circa 160°C perdendo l'umidità (11%) che contiene allo stato “verde”, e
non ha ancora iniziato a subire trasformazioni chimico – fisiche
significative. L'unica variabile su cui si deve agire in questa fase è il valore
della temperatura dell'aria che è normalmente mantenuta costante per tutta
questa fase transitoria.
L'aria calda, in questa prima fase, ha la funzione principale di vettore di
calore tra il bruciatore e il prodotto.

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Nei primi minuti di questa prima fase gran parte dell'acqua libera, viene
trasformata in vapore, e i fumi scaricati sono caratterizzati da alta
percentuale di vapore d'acqua e basso contenuto di olî.
Normalmente in questa fase il post-combustore funziona a bassa potenza
essendo basse le concentrazioni di oli, e dal camino si avrà la classica
fumata bianca tipica del vapore d'acqua.

3.3.2.Seconda fase:
Il caffè persa l'umidità, inizia la fase di torrefazione con conseguente
innalzamento della temperatura del prodotto da 160 a 190 °C.
L'aria calda in questa seconda fase, ha due funzioni principali:
vettore di calore tra il bruciatore e il prodotto, e trasporto della
pellicola che si libera durante la fase di “pirolisi”.
Questa fase è caratterizzata dal distacco della membrana, chiamata
pellicola, che avvolge i chicchi del caffè.
La pellicola quando si libera viene trasportata dal flusso di aria calda
dal fondo della camera di tostatura verso un ciclone separatore ad
alto rendimento dove viene raccolta.
In questa fase inizia il controllo della temperatura del prodotto,
tramite la gestione della temperatura dell'aria calda di cottura. Il
controllo elettronico del processo, attraverso opportuni algoritmi,
consente di modulare la temperatura dell'aria calda in ingresso alla
camera di tostatura, per avere in ogni istante il valore di temperatura
del prodotto desiderato.
In questa fase si hanno le prime reazioni chimico – fisiche del chicco
e, conseguentemente, i fumi di scarico iniziano a caricarsi di ol î, e il
fenomeno inizia ad essere osservabile dal colore azzurro e
dall'opacità dello scarico dal camino di tostatura.
Il post combustore in questa fase funziona ad alta potenza per
bruciare le sostanze organiche in sospensione.
Questa fase ha una durata di alcuni minuti.

3.3.3.Terza fase:
Nella terza fase il caffè passa da 190°C a 200 – 210°C seguendo le
curve di tostatura che sono state preimpostate, e grazie sempre alla

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modulazione dell'apporto di calore dell'aria di tostatura, si arriva ad


avere una alta attività reattiva quasi esotermica.
Le trasformazioni chimiche degli acidi organici e degli zuccheri
producono fumi ad alta opacità e contenuto di ol î. Le concentrazioni
sono conseguenza del grado di torrefazione del tipo di prodotto
(origine); in questa fase il post-combustore è alla massima potenza.
Al raggiungimento della temperatura finale prima dello scarico dal
tamburo mescolatore, al fine di arrestare il processo esotermico si
inietta una certa percentuale di acqua che vaporizzando sottrae
calore al caffè arrestando l'innalzamento ulteriore della temperatura.
Questa operazione è determinante anche per bloccare il processo di
emissione fumo nella fase successiva (raffreddamento).
La durata di questa fase è normalmente variabile in funzione del
risultato finale che si vuole ottenere.

3.3.4.Quarta fase:
Nella quarta fase del ciclo di tostatura il caffè viene scaricato dal
tamburo nella vasca di raffreddamento.
La fase di svuotamento della camera di tostatura, dovrà essere di
breve durata (la più breve possibile) per evitare difformità nel
prodotto, in particolare per le macchine industriali (con cariche da
240-360 Kg e oltre) il tempo di scarico dovrà essere dell'ordine di 20-
24 secondi. Le macchine più apprezzate, per questa specifica fase,
sono quelle con il cosiddetto “musone” che si sposta verso la vasca
di raffreddamento. Rispetto alle macchine più semplici cioè quelle a
sportello, la maggior complessità costruttiva del sistema a “musone”
è garanzia di un prodotto decisamente più omogeneo, in quanto
consentono uno scarico più veloce.
Nella vasca di raffreddamento, il prodotto è attraversato da una
corrente forzata di aria a temperatura ambiente(circa 22-24°c), ed è
mantenuto in movimento da un sistema di pale mescolatrici per
omogeneizzare la temperatura del prodotto.

Questa fase ha la durata di circa 2 minuti. Occorre precisare che per


un tempo variabile da 5 a 60 secondi si possono riscontrare
miscelate con l'aria di raffreddamento, piccole concentrazioni di fumi

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e particelle di caffè che vengono separate da un ciclone (detto di


raffreddamento) posto prima del camino.
Nella fase di raffreddamento in camera di tostatura, quanta più acqua
si immette nel cilindro tanto più è corto il tempo di emissione fumo
quando il prodotto è in vasca di raffreddamento. La quantità di acqua
è in ogni caso una delle variabili tipiche del tipo di curva di tostatura
che si vuole adottare e del tipo di origine del caffè da processare.
.

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3.4.Vasca di raffreddamento
La vasca di raffreddamento deve poter contenere la massima carica
che è possibile lavorare in macchina e deve essere predisposta con
una cappa di chiusura dove superiormente sia previsto l'ingresso
dell'aria di raffreddamento. Per evitare possibili contaminazioni, e per
motivi di sicurezza, non è più possibile avere la vasca di
raffreddamento a cielo aperto, per cui al tostatore viene meno la
possibilità di un immediato controllo visivo di quanto tostato. In
compenso le macchine di recente costruzione, oltre ad avere delle
opportune sonde di temperatura, sono anche dotate della possibilità
di fare prelievi di campionature in automatico e di inviarli direttamente
alla sala di controllo, dove sarà possibile sottoporli a tutti gli abituali
controlli di processo.

Questa nuova tipologia costruttiva della cappa di chiusura permette


di poter aspirare l'aria di raffreddamento da dove si vuole e quindi
sarà possibile ricercare il miglior punto di captazione per avere a
disposizione l'aria più pulita e alla migliore temperatura possibile.
Quest'ultimo aspetto non è da sottovalutare, in quanto il caffè
giacente nella vasca di raffreddamento presenta uno strato
superficiale oleoso; quindi, essendo la massa del caffè attraversata
dall' aria di raffreddamento, più quest'aria è pulita meno rischia di
inquinare il prodotto finale con eventuali depositi di pulviscolo volatile
sul film oleoso del chicco.

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3.5.Spietratrice

Il caffè, una volta raffreddato deve essere trasferito alla bilancia di


controllo del calo peso, e per fare questo si utilizza semplicemente
un flusso di aria. Grazie ad una depressione di intensità controllata,
si riesce a trasferire il caffè dalla parte inferiore della spietratrice alla
tramoggia di carico della bilancia, senza che trascini con sé le
pietruzze (sempre presenti), che così vengono separate senza
difficoltà.

Per ovviare alla rottura dei chicchi durante la fase di attraversamento


nella spietratrice, occorre sempre tenere sotto controllo il valore di
vuoto indicato dal vuotometro posto alla base della colonna verticale.
In particolare i caffè tostati scuro per espresso (quindi fragili e con
basso contenuto di umidità 1 - 2 %) richiedono una percentuale di
vuoto della metà rispetto ai caffè tostati chiari ( con più alto contenuto
di umidità 3 – 4%). Questo aspetto non deve essere sottovalutato se
si vuole contenere al massimo la percentuale di rotture del prodotto
finale.

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Non potendo modificare manualmente ad ogni tipo di origine e grado


di tostatura il valore del vuoto di trasporto, sarebbe apprezzato avere
la possibilità di legare questa variabile alla ricetta che si sta tostando,
quindi avere un funzionamento automatizzato.

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3.6.Il sistema di controllo e gestione

3.6.1.Il controllo colore


Terminata la tostatura della carica di caffè si deve controllarne il
grado di tostatura. Premesso che produrre in modo ripetibile e
costante durante tutto l'anno i nostri prodotti occorre stabilire un
sistema di lavoro standardizzato, occorre per ogni tipo di origine di
caffè, e per ogni suo possibile utilizzo, definire una specifica ricetta. Il
concetto di ricetta deve diventare quindi un metodo di lavoro.
Possiamo pensare di legare assieme diverse variabili tra cui la curva
di tostatura, la dimensione della carica, l'umidità e il colore del
tostato, ecc..

3.6.2.Il sistema di controllo


Della curva di tostatura si è già parlato in precedenza, mentre l'altro
parametro importante di controllo è il colore del tostato. In base a prove
successive con la medesima origine di crudo e per diverse curve di tostatura,
si possono individuare i valori minimi e massimi di accettabilità del valore
di colore, legato ovviamente alla valutazione di assaggio del prodotto in
tazza.
Questo semplice esempio di come creare uno standard produttivo, può
ovviamente essere esteso ad una più ampia gamma di variabili che,
opportunamente verificate, diano sempre maggior certezza del prodotto che

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si vuole ottenere dal processo produttivo.


Non esistendo un metodo unico di valutazione dei vari parametri, ed
essendo le possibilità di impiego del prodotto finale senza limite, occorre
costruire internamente i propri sistemi di autocontrollo, per governare la
propria produzione.

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4. La Tostatrice a tamburo verticale


La tostatrice a tamburo verticale è utilizzata per grandi produzioni, e
difficilmente la si trova impiegata per fare il classico espresso bar
all'Italiana. La macchina in effetti è progettata per cicli di tostatura
veloci, e per una gestione completamente automatizzata. Gli ultimi
sviluppi tecnici hanno fatto si che la si possa gestire secondo le
curve di tostatura, riuscendo a fare anche tostature lente, con buoni
risultati anche per i tipici prodotti da bar.
Il caffè crudo passa dalla tramoggia di ricevimento nel recipiente di
tostatura, tramite la valvola di riempimento, per caduta libera. Il
recipiente di tostatura è una coppa semisferica ruotante sul suo asse
verticale. Tramite la distribuzione uniforme del caffè su tutto il
perimetro e la superficie del recipiente di tostatura, si ha una
distribuzione uniforme del prodotto su tutta la superficie, e ciò
consente di mettere a disposizione del prodotto da tostare una
grande quantità di aria calda. Il particolare sistema della camera di
tostatura consente di avere un ottimale rimescolamento del prodotto
grazie appunto al moto di rotazione, che costringe il caffè, una volta
arrivato al culmine della coppa a ricadere all'interno, andando
incontro all'aria di cottura in modo ottimale. La trasmissione del
calore al prodotto è particolarmente buona e intensa, con una
uniforme distribuzione della temperatura su tutto il prodotto. Finita la
fase di tostatura, si ha l'immissione del giusto quantitativo di acqua
nel recipiente di tostatura. Dopodichè la coppa di tostatura si
abbassa e si svuota in un “anello di raffreddamento”.
Per il raffreddamento del caffè, la tipologia costruttiva della
macchina, consente un'immissione di aria disposta in modo ottimale
sotto l'anello di raffreddamento, con rotazione contemporanea del
fondo dell'anello di raffreddamento. In questo modo è assicurato un
raffreddamento omogeneo e intensivo del prodotto.

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5. La Tostatrice a letto fluido


La tostatrice a letto fluido, di cui faccio un accenno, è ugualmente
una macchina a funzionamento discontinuo, come la macchina a
tamburo con la quale condivide molte componenti, quali la camera di
combustione, i cicloni per raffreddamento, e quello di separazione
delle pellicole, il sistema di carico, e il sistema di abbattimento delle
emissioni, ecc.. La particolarità principale è la camera di tostatura,
dove, appunto, il sistema di apporto di calore ha anche la funzione di
sostentamento e rimescolamento dei chicchi di caffè per tutto il
tempo di permanenza in camera di tostatura. Come già anticipato
questo sistema specifico di tostatura sfrutta al meglio l'apporto di
calore che si ha per convezione e questo permette di avere dei cicli
molto brevi. Anche se il ciclo è mediamente della durata di 6 – 8
minuti, la tostatura è completa e da ottimi risultati, soprattutto per le
origini Robusta, e per utilizzi per caffè macinati da confezionare sotto
vuoto.
Questo tipo di sistema, pur essendo progettato per cicli di 6- 8 minuti,
con opportuni accorgimenti e in particolari condizioni di lavoro, riesce
a produrre tostate con cicli che possono scendere a durate di soli 3
minuti. Lo scopo di questa sperimentazione che è stata fatta era di
valutare le quali differenze si possono avere rispetto a dei cicli di
tostatura standard, e quindi ottenere variazioni di prodotto a parità di
origine del crudo utilizzato. Deve essere chiaro che questo tipo di
macchina non viene utilizzato per ottenere caffè tipo espresso, in
quanto non è stata studiata per questo specifico tipo di prodotto.
Questo tipo di macchina viene scelta quando lo scopo primario è la
capacità produttiva, infatti con cicli di tostatura di 6 minuti (utilizzo
standard) e cariche di 240 Kg. di crudo, la capacità produttiva arriva
a valori di circa 2.000 Kg. /h di tostato. Altro aspetto interessante di
questa macchina è di produrre un calo peso molto contenuto intorno
a un valore medio del 16%. Unico inconveniente è un maggior
consumo energetico.

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6.Le curve di tostatura


Con l'introduzione dell'elettronica nelle macchine di tostatura, siamo
finalmente in possesso di macchine più facilmente controllabili.
Attualmente siamo in grado di registrare sui computers di controllo
ogni variabile di processo e di prodotto, dall'origine del caffè crudo in
lavorazione alla dimensione della carica da tostare, dalla temperatura
dell'aria della camera di combustione a quella che si desidera avere
a fine ciclo, ecc.. Una particolare attenzione deve essere posta a
questa precisa fase di lavorazione, ossia la gestione computerizzata
del lavoro. Registrando opportunamente quanto si fa ogni giorno, e
facendone un uso appropriato ad ogni riutilizzo degli stessi parametri,
si potrà creare una banca dati in grado di agevolare ogni decisione di
operatività del tostatore, per ogni necessità di intervento che si
rendesse necessario.
Vediamo di entrare più nello specifico, prendiamo l'esempio di volere
tostare una origine arabica, per l'utilizzo classico di prodotto da Bar.
Innanzitutto abbiamo a disposizione un tipo di origine, il valore di
crivello (misura della grandezza del chicco, possiamo poi
conoscerne il grado di freschezza o meno rispetto al momento del
raccolto, conosciamo il valore di umidità del prodotto e le condizioni
ambientali di lavoro; stabilita la dimensione della carica da tostare,
impostiamo i parametri della curva di tostatura; infine abbiamo a
disposizione l'intervallo di valore del colore entro cui dobbiamo
operare.
Appare evidente che un tostatore senza un adeguato strumento di
controllo e gestione del processo, se si vogliono tenere sotto
controllo tutte le variabili in gioco per ogni tostata, non può lavorare
con tranquillità.
Per alcune delle variabili elencate effettivamente vengono fatti tutti i
controlli necessari senza dover ricorrere a sistemi particolari, e
senza, per altro, pregiudicare la produttività, né la qualità del lavoro.
Per altre variabili è necessario avere a disposizione uno strumento
informatico opportunamente programmato che possa coadiuvare lo
svolgimento dell'enorme mole di lavoro e controllo che una
produzione più o meno industriale richiede.
Per semplificare, si ritiene di dovere controllare come minimo le
curve di tostatura per ogni origine e il colore del tostato. Già con

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questi due soli interventi si tiene sufficientemente sotto controllo


qualità e produzione.

Vediamo alcune curve di tostatura tipiche ottenute sempre con


macchine tradizionali a tamburo; la prima per prodotto tipico da
espresso.

Temperatura caffè origine Arabica

BBB

BBB

BBB
Temperatura caffè origine
Arabica
BBB

BB

Vediamo ora una curva di tostatura tipica ottenuta con una macchina
a letto fluido per una origine Arabica per prodotto da vendere
macinato sotto vuoto.

2 5 0

2 0 0

1 5 0
Temperatura caffè origine
Arabica
1 0 0

50

Qui di seguito una curva di tostatura per una origine Robusta gusto
forte sempre con tostatrice a letto fluido.

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2 5 0

2 0 0

1 5 0

Temperatura caffè origine


Robusta

1 0 0

50

Come si può facilmente osservare, la tostatura con una macchina a


letto fluido è sempre di breve durata 6 – 7 minuti, indipendentemente
dal tipo di origine, ma in funzione del tipo di prodotto finale che si
deve ottenere (macinato per Moka).
Con questo tipo di macchina si possono ottenere curve di tostatura
molto diverse, in funzione di ciò che si vuole avere. In particolare
sono state fatte delle prove di tostatura in tempi brevissimi ( 2,5 – 3
minuti ) per ricercare il massimo ingrossamento del chicco tostato,
ma si è anche ottenuto un prodotto simile a quello da bar con tempi
di circa 10 minuti. Il prodotto che si è ottenuto da queste prove, pur
partendo dalla stessa tipologia di origine, è risultato molto diverso.
Quello a tostatura più rapida si presenta molto fragile, e riesce a
degasare in un tempo relativamente corto, e bene si presta per la
produzione di macinato per la moka. Quello tostato con il tempo
maggiore, ha dato risultati opposti, ma ovviamente senza volere
competere con i prodotti classici da bar. L'assaggio finale in tazza si
è rivelato altrettanto differenziato, mettendo in luce la grande
influenza della curva di tostatura nel cercare di differenziare i prodotti
finali pur partendo dalla stessa materia prima.
Queste prove hanno permesso di capire che si possono avere
prodotti finali diversi, non solo cambiando origine di crudo, ma anche
adottando processi di tostatura diversi.
Per potere avere a disposizione questo tipo di processi, è richiesta
semplicemente una macchina dimensionata adeguatamente ed
equipaggiata con tutti i sistemi di controllo automatico possibili.

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7.La sala di tostatura


Una moderna sala di tostatura deve essere ampia, ben areata, con
una altezza tale da ospitare comodamente le macchine che vi
dovranno entrare. Occorrerà predisporre spazi di manovra per la
sostituzione delle parti più ingombranti che richiedano l'utilizzo di
muletti o sistemi simili di movimentazione dei carichi. Poiché il
processo di tostatura si spinge sempre al limite dell'autocombustione,
può succedere che si inneschi l'avviamento del sistema antincendio
con l'immissione di grandi quantità di acqua nel sistema. Occorre,
quindi, prevedere la possibilità di smaltire queste grandi quantità di
acqua mista a residui di caffè con canalette ricavate nella
pavimentazione. Nel caso di più macchine posizionate nella stessa
sala, queste canalette dovrebbero essere realizzate in modo tale da
isolare ogni macchina della altre.
Altro importante accorgimento di base consiste nel prevedere ampie
zone, perimetrali o nella copertura, apribili facilmente e velocemente,
per poter smaltire eventuali risacche di gas combustibile causate da
malfunzionamenti o perdite del sistema di alimentazione.
La sala di tostatura dovrebbe essere un locale a sé stante, e
dovrebbe essere resistente alle condizioni di eventuale incendio
almeno per un paio di ore (REI 120), per preservare le sale adiacenti
da contaminazioni sgradite.
Oggi con la possibilità di avere il controllo a distanza di tutte le
apparecchiature di un impianto completo, in sala di tostatura non è
più necessaria la presenza di operatori, ma tutti i controlli (non solo la
tostatura) sono remotati nella “Control Room). In quest'ultima sala
uno o più operatori riescono a gestire in modo completo tutti i vari
passaggi del processo del caffè, dal ricevimento del crudo all'invio
del prodotto finito alle macchine di confezionamento.
Ultimo accorgimento, e sicuramente il più importante, occorre
prevedere la possibilità di ovviare a problemi di mancata
alimentazione elettrica, con la predisposizione di un sistema di
emergenza elettrica, che possa intervenire istantaneamente senza
soluzione di continuità, onde mantenere attivi i computers di controllo
e permettere alle tostatrici di ultimare il ciclo di tostatura in atto. La
mancanza di tali sistemi porta inevitabilmente a generare gravi
problemi di incendio o addirittura di esplosioni, e conseguente danno

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economico.
Infine un locale a parte ma adiacente alla sala di tostatura, deve
essere predisposto per ricevere il sistema di raccolta delle pellicole e
il sistema di compattazione per lo smaltimento. Poiché le pellicole
vengono prelevate dalla camera di tostatura in situazioni al limite
della loro autocombustione, il sistema potrebbe essere soggetto a
inneschi di incendi, e pertanto è buona norma tenere tutte le
attrezzature atte allo scopo, in un locale dove sia facile intervenire,
senza mettere a rischio eventuali macchinari e le strutture dello
stabilimento.

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Ing. Andrea Losi, fondatore della Tecnica 5 S.r.l. società di


consulenza e progettazione per l’industria agro alimentare.
Dal 1979 consulente delle più importanti industrie di produzione di
impianti di automazione per l’industria alimentare.
Dal 1993 impegnato con i suoi migliori tecnici a sviluppare nuove
tecnologie e sistemi di automazione per il settore del caffè, ha
progettato gli stabilimenti più innovativi ultimamente realizzati in
Italia.

Di prossima uscita “i segreti del degasaggio”.

Tecnica 5 S.r.l.
Via Tirassegno 31/G
41100 Modena Italy
Tel. +39 059 454411
Fax +39 059 452558
www.tecnica5.it
e-mail a.losi@tecnica5.it

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