Per la pasta al caffè da preparare in anticipo e conservare in frigorifero:

- passare nel mixer 45g di nocciole tostate con 45 g di mandorle e 40g di zucchero fino a che la frutta
secca rilascerà il proprio olio.
- aggiungere 6 cucchiaini di caffè solubile decaffeinato, mezzo cucchiaino di cacao amaro e 4 - 5
cucchiaini di acqua calda
- mixare fino ad ottenere una crema liscia e lucida
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO:
1 Kg farina panettone
250 g acqua
150 g pasta madre solida presa al raddoppio dopo tre rinfreschi
125 g tuorlo
150 g zucchero di canna
150 g burro
- Impastare acqua e farina fino a completo assorbimento. Coprire la vasca dell'impastatrice e fare un
fermo macchina di 30-40 minuti.
- Continuare l'impasto, aggiungendo il lievito madre, e, a maglia glutinica raggiunta, inserire
gradatamente lo zucchero
- Successivamente inserire metà dose di tuorli e a seguire metà dose di burro (morbido ma non troppo).
- Terminare con i tuorli e il burro restanti.
- Lievitazione al triplo a 27°.
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO:
125 g farina panettone
125 g zucchero di canna
187 g tuorlo
260 burro
6 g sale
32 g miele d'acacia miscelato con vaniglia qb
65 g pasta di caffè
36 g polvere di caffè solubile decaffeinato
300g gocce di cioccolato (io ho utilizzato fondente, latte e bianco)

- Una volta che l'impasto è lievitato, sgonfiare e riporlo in frigo per circa un'ora.
- Porre l'impasto nell'impastatrice, farlo girare per qualche secondo e aggiungere la farina con le germe e
la crusca. Portare a incordatura.
- Aggiungere a più riprese lo zucchero e poi il miele e a seguire un terzo dei tuorli, alternati con metà
burro e sale.
- Terminare l'impasto con i tuorli e il burro rimanenti.
- In ultimo, inserire la polvere di caffè, la pasta di caffè, il latte in polvere e il cioccolato.
- Se ritenete che l'impasto possa prenderla, inserite un poco di acqua 15-20g e fatela assorbire.
- Far puntare l'impasto riposto in un contenitore leggermente imburrato per 30 minuti a temperatura
ambiente.
- Spezzare del peso desiderato, formare e lasciar riposare ancora 30 minuti.
- Inserire nelle forme e far lievitare a 28°.
- Cottura a 92° al cuore
- Riposo 12 ore a testa in giù
- Glassatura
Questa colomba non richiede una lunga maturazione, è ottima dopo un paio di giorni e anche meno!
Per la glassa, ho sciolto del cioccolato al cremino che ho versato sulla colomba dopo aver steso uno
strato sottile di crema al cioccolato fondente.
Le briciole d'oro sono semplicemente riso soffiato al cioccolato spruzzato con polvere oro alimentare
IMPASTO PER 4 COLOMBE DA 1 Kg.