1.

1 IL CONCETTO DI IGIENE

La disciplina igienistica
Essa è una disciplina che si occupa di promuovere la salute individuale e collettiva. La salute è
incentrata sull’uomo come unità fisica, mentale e sociale. Quindi la salute non è
semplicemente uno stato di assenza di malattia. La condizione di benessere riguarda fattori
individuali i quali non sono modificabili (geni, sesso…) e da fattori collettivi i quali sono
modificabili (ambiente, stili di vita…). La metodologia epidemiologica supporta l’igiene e la
sanità pubblica misurando frequenza, relazione e fattori di rischi. Queste discipline vengono a
supportare la disciplina igienistica per parliamo di una disciplina multidisciplinare.
La salute è vista come fine della disciplina; secondo l’OMS (Organizzazione Mondiale della
Sanità) la salute è uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale.
La prevenzione è un obiettivo ovvero mantenere un buono stato di salute.
La sanità pubblica è un modello operativo (analisi).
L’igiene è la filosofia di tutta la disciplina. Comprende la promozione e la conservazione della
salute attraverso l’educazione.
L’epidemiologia è una metodologia ovvero una tecnica di studio delle malattie.
La statistica è un modello concettuale con il quale analizziamo gli indicatori di salute.
Gli indicatori sono lo strumento attraverso il quale monitoriamo e valutiamo l’andamento di
un fenomeno.

Definizione del concetto di salute

La sconfitta delle malattie sono sempre stati gli obiettivi dell’uomo. L’igiene trae le sue origini
da esigenze della popolazione, il suo fine è che ogni persona nasca sana e mantenga inalterato
il proprio stato di salute il più a lungo possibile. L’applicazione dei suoi principi spetta alla
sanità pubblica.
L’OMS definisce lo stato di salute come un completo di benessere fisico, mentale e sociale. La
salute non è solo un’assenza di malattia. Principalmente ci si deve focalizzare sullo stato di
condizione dinamica. I termini salute e malattia fanno parte della vita quotidiana. Nel tempo
hanno subito modificazioni.
L’igiene è una branca della medicina finalizzata a promuovere e conservare la salute del
singolo e della collettività. L’obiettivo primario che si pone è quello che ogni individuo nasca
sano e rimanga in salute. È una scienza che appartiene alle scienze bio-sanitarie.
Finalità:
- Individuare e potenziare tutti i fattori che influenzano positivamente l’organismo
umano e la comunità.
- Evidenziare e correggere tutti i fattori che influenzano negativamente lo stato di
benessere.
A differenza della medicina l’igiene si occupa di fattori di rischio e di prevenire le esposizioni
rivolgendosi alla comunità. Il campo di intervento è molto vasto in quanto si occupa di diverse
malattie infettive e delle misure preventive.

L’educazione sanitaria
La promozione della salute comporta lo sviluppo delle capacità dell’individuo di scelta e quindi
di poter controllare e migliorare la propria salute. Si cerca di responsabilizzare gli individui per
far recepire l’importanza dell’avere coscienza di cosa significa raggiungere un livello ottimale
della salute.
L’OMS ha come scopo di aiutare la popolazione ad acquisire benessere attraverso i propri
comportamenti e i propri sforzi.
L’informazione sanitaria si intende la trasmissione delle informazioni su come mantenere la
salute ed evitare le malattie (es. campagne sull’HIV).
L’educazione sanitaria intendiamo un processo educativo che ha come finalità la
responsabilizzazione degli individui in grado di acquisire quella consapevolezza che ci rende
sicuri di poter affrontare i problemi e poter cambiare gli stili di vita errati. Ha come scopo far
capire agli individui che i progressi derivano da una propria responsabilità.

1.2 IL CONCETTO DI SALUTE

Definizione di malattia e salute
Da un punto di vista naturalistico i termini di malattia e salute definiscono caratteristiche
fenotipiche associate a condizioni che possono essere analizzate in concetti diversi.
Per fenotipo intendiamo tutto ciò che è manifesto e visibile è contrapposto al genotipo.
Queste caratteristiche sono associate a caratteristiche determinate dalla condizione genetica
che analizziamo in contesti conoscitivi e comunicativi. Da un punto di vista evoluzionistico il
concetto di malattia definisce una fenomenologia antica quanto la vita stessa questo perché i
sistemi fisiologici di ogni organismo si producono e sono rivolti ad un raggiungimento di stato
di equilibrio con il contesto sociale in cui si vive quindi quando siamo in presenza di una
malattia siamo in presenza di un momento di disadattamento che è contrapposto allo stato di
benessere. Quando si realizza un adattamento ottimale si creano le condizioni per raggiungere
un equilibrio che si estrinseca nello stato di salute.
Con i cambiamenti ambientali che ci sono stati la popolazione si è adattata e acquisire delle
caratteristiche tali da consentire la sopravvivenza a seconda dei vari cambiamenti ambientali.
Queste risposte biologiche dipendono dalla variazione genetica disponibile: selezione
naturale.
La sopravvivenza e la riproduzione danno luogo all’evoluzione perché la risposta di
adattamento alle sfide ambientali è un processo fisiologico che può incrementare l’efficienza
riproduttiva di un certo fenotipo in rapporto ad altri; significa che man mano che si hanno
cambiamenti sicuramente l’organismo si adatta a questi cambiamenti e si hanno degli
incrementi dell’efficienza riproduttiva.
Le anomalie genetiche, infatti, si sono mantenute in certe popolazioni che hanno dovuto
affrontare la pressione selettiva degli agenti infettivi.
La biologia umana contiene di base delle imperfezioni che possono manifestarsi o predisporre
l’organismo a dei rischi per la sopravvivenza. A queste imperfezioni bisogna aggiungere delle
disfunzioni che si creano in contesti in cui le predisposizioni evolutive si esprimono, significa
che man mano che cambiano le spinte ambientali che ci portano a dare delle risposte
sopraggiungono anche delle disfunzioni.
I processi di infiammazione e le risposte immunitarie sono meccanismi che si sono selezionati
per far fronte a problemi e stimoli diversi da quelli che abbiamo normalmente; noi abbiamo
ancora delle risposte immunitarie che sono presenti pur non avendo stimoli uguali a quelli del
passato dove era necessario avere tali tipi di risposte quindi queste risposte oggi possono
essere attivate in maniere anomala da altre condizioni e questo può portare a malattie
autoimmuni o degenerative in quanto si tende a dare una risposta eccessiva a quella che è la
domanda.
Le patologie delle età avanzate possono essere considerate come il risultato dell’abbattimento
dei fattori di rischio ambientali. Solo nel corso dell’ultimo secolo è stato possibile curare e
prevenire le malattie grazie alle nuove tecnologie.
Le malattie e la salute sono state condizionate in particolare da 3 fattori ambientali:
- Clima: esso ha giocato un ruolo fondamentale nell’evoluzione delle malattie umane. I
fenomeni di raffreddamento e il riscaldamento della crosta terrestre hanno influenzato
la qualità e la quantità dei raccolti che l’umo aveva iniziato a produrre e ha influenzato
le trasmissioni di malattie infettive. Una malattia dipesa dal clima fu il rachitismo, una
malattia comparsa in quanto le popolazioni che si spostavano verso nord trascorrevano
meno tempo sotto i raggi solari e di conseguenza avevano carenza di vitamina D. La
vitamina D è un pro-ormone attivato dal nostro organismo fondamentale per la
regolazione di calcio e fosforo.
- Disponibilità di cibo
- Malattie infettive

Alimentazione e malattie
Vi è una correlazione tra alimentazione e salute:
- I primati preominidi hanno ricavato proteine quasi esclusivamente dai vegetali
consumando pochissimi carboidrati.
- La scarsità di cibo dovuta al raffreddamento climatico ha comportato una dieta a base
di radici, semi, frutta e carne (selvaggina).
- L’attività sociale connessa alla caccia e alla fabbricazione di utensili ha stimolato
l’evoluzione di un cervello sempre più capace di apprendere e sviluppare delle
prestazioni cognitive complesse.
- All’inizio gli uomini assumevano un quarto delle calorie necessarie dalla carne.
- Il passaggio all’agricoltura e all’allevamento ha fatto si che la dieta cambiasse. Si
aumenta quindi il consumo di cereali e una riduzione di frutta e vegetali.
- La produzione di bevande fermentate, alcoliche e della canna da zucchero ha
comportato più patologie: aumento della pressione che ha portato ad un elevato
rischio di sviluppare malattie cardio e cerebro vascolari. La riduzione del consumo di
vegetali ha aumentato il rischio di sviluppare tumori.
- L’industrializzazione dei processi di produzione del cibo ha permesso l’accesso a tutti
agli alimenti ma ha ridotto il consumo di fibre.
- La vitamina C in passato ha causato una malattia chiamata scorbuto ed era dovuto al
fatto che si consumava poca frutta e verdura.
- Nel corso dell’evoluzione umana si è registrato un aumento delle dimensioni del
cervello e quindi è diventato necessario reperire l’energia tale da poter far funzionare
un organismo che nel corso del tempo si è triplicato. Ciò è stato possibile anche grazie
all’accorciamento dell’intestino in quanto il cervello ha accesso ha una parte di energia
che prima era utilizzata dall’intestino.
- L’aspettativa di vita inizialmente non superava i 30 anni.

Le transizioni demografico-sanitarie e le rotture della patogenesi

Le transizioni epidemiologiche sanitarie vennero descritte da un demografo nel 1971 per
dimostrare le conseguenze demografiche dal passaggio di una situazione in cui prevalevano le
infezioni patogene a una in cui prevalevano le malattie croniche. Nel modello venivano
definite 3 fasi:
 1. Età delle pestilenze e delle carestie in cui l’aspettativa di vita era tra i 20 e i 40 anni.
2. Età delle pandemie in ritirata in cui la mortalità declina perché i picchi epidemici
diminuiscono e l’aspettativa di vita aumenta tra i 30 e i 50 anni.
3. Età delle malattie create dall’uomo in cui la mortalità declina e diventa stabile e
l’aspettativa di vita oltrepassa i 50 anni (età attuale).

Le origini della medicina occidentale e le altre medicine

Nell’ambito delle medicine non occidentali possiamo prendere in considerazione quelle della
Mesopotamia, dell’antico Egitto, dell’ebraica antica, cinese e indiana. La malattia per molte
civiltà ha avuto un attaccamento religioso, legato alle divinità come nelle civiltà
mesopotamiche.
Con il codice di Hammurabi si introduce una sanzione a medici che recano dei danni a delle
persone, si inizia quindi ad introdurre il concetto di responsabilizzazione della pratica medica.
Le indagini del medico in Mesopotamia venivano affiancate da idee predittive dei sacerdoti i
quali prevedevano i sogni. Il medico inizia a creare presupposti ai pazienti e questa diventerà
la pratica principale della medicina ippocratica. Con Ippocrate ci si sposta quindi ad un campo
nettamente scientifico.
Nell’antico Egitto si credeva nella vita dopo la morte e la malattia e la morte sono correlate
alla condizione umana.
Nella civiltà ebraica la malattia è una sanzione di Dio che diventa una prova.
La medicina cinese si richiama ad antiche concezioni filosofiche: Yi Ying. Yin e Yang sono
rappresentati da caratteri che si riferiscono al lato ombreggiato e a quello soleggiato della
montagna e sono concepiti come in grado di generarsi l’un l’altra. La salute non è altro che
armonia che viene mantenuta tramite comportamenti temperati; la malattia è la conseguenza
di uno sbilanciamento di yin e yang. Nel XII secolo si inizia a parlare di 3 fattori patogeni:
endogeni (emozioni), esogeni (climatici) e né endogeni né esogeni (es. ferite o morsi).
La medicina indiana è suddivisa in 8 specialità: medicina interna, pediatria, demonologia,
oftalmologia, chirurgia, tossicologia, cure di ringiovanimento e afrodisiaci. La persona è
considerata nella sua integrità senza distinguere corpo e mente. La materia è costituita da
terra, acqua, fuoco, vento e etere. La malattia è dovuta da una cattiva regolazione dei fluidi
energetici.

1.3 LA PREVENZIONE (OBIETTIVO)

La prevenzione è un insieme di attività con il fine di promuovere e conservare lo stato della
collettività ed evitare l’insorgenza delle malattie. Lo stato di salute è un processo dinamico che
un individuo compie per raggiungere uno stato di benessere. Esso riguarda uno stato di
perfetta situazione fisica, psicologica e sociale. La medicina diagnostica e curativa sono
metodologie d’intervento finalizzate a promuovere lo stato di salute. Gli obiettivi della
prevenzione sono:
- Proteggere l’individuo dalle malattie
- Circoscrivere le malattie
- Sradicare le malattie
È importante avere dei piani di intervento adeguati a raggiungere questi obiettivi anche a
livello politico per poter avere dei mezzi adeguati. La prevenzione può essere:
- Primaria: agisce sull’individuo sano. Si propone di mantenere queste condizioni di
benessere evitando patologie. È l’insieme di tutti gli interventi che da una parte
 portano al potenziamento dei fattori positivi e parallelamente cerca di allontanare o
correggere i fattori causali delle malattie. Agisce sull’ambiente e sull’uomo. Gli
interventi sull’ambiente prevedono una prima fase nella quale si studieranno le matrici
ambientali (aria, acqua, suolo e alimenti) per individuare i rischi ed individuare i
meccanismi di azione sugli individui. Gli interventi sull’uomo cercheranno di acquisire le
conoscenze sulle necessità ottimali del nostro organismo e sulla possibilità di adattarsi
agli stimoli ambientali. Essa ha 3 livelli: 1. Potenziamento dei fattori utili alla salute:
viene attuata tramite l’educazione sanitaria (insieme di interventi per aiutare
l’individuo a conoscere ed attuare i comportamenti utili a mantenere la propria salute)
e la profilassi immunitaria (per immunità si intende uno stato di resistenza che un
organismo può presentare nei confronti delle infezioni, viene attribuito alla presenza di
anticorpi); 2. Allontanamento e/o correzioni dei fattori causali (fase successiva al
fattore di rischio) o di rischio (più probabilità) delle malattie: mira a correggere o a
eliminare i fattori causali e/o di rischio di malattia sull’uomo (correggere i
comportamenti inadeguati) e sull’ambiente (controllo dei fattori di rischio). Questo
livello implica molte problematiche in quanto deve essere applicato ad ampio raggio ed
è necessario tenere conto della disponibilità di tecniche, il costo economico e l’impiego
politico; 3. Selezione e trattamento degli stati di rischio: viene realizzato attraverso la
selezione ed il trattamento di condizioni di predisposizione o di pre-malattia (es.
vaccinazione).
La prevenzione primaria per essere efficace deve agire sull’individuo sano clinicamente
e biologicamente (non ha sviluppato danni biologici). Il suo fine è quello di ridurre il
danno di incidenza delle malattie. Quando la malattia non è eliminabile si avrà una
riduzione dell’incidenza e quindi andremo ad agire cercando di ridurre l’effetto (es.
vaiolo) o eliminando la causa (es. malaria).
- Secondaria: ha per oggetto oggetti clinicamente sani ma con danno biologico in atto.
Coincide con la diagnosi precoce, è l’intervento che tramite essa ci permette di
ottenere la guarigione delle malattie o limitarne la progressione della malattia. A
differenza della primaria, essa non influisce sull’incidenza delle malattie ma ne
condiziona soltanto l’esito. L’obiettivo è quello di scoprire i casi di malattia prima che
essi si manifestino clinicamente in modo da ridurre la mortalità. Le patologie alle quali
possono essere applicati interventi di prevenzione secondaria devono avere delle
caratteristiche: bisogna conoscere la storia naturale della malattia, il periodo di latenza
della malattia deve essere abbastanza lungo, ci deve essere la disponibilità di un test
clinico in grado di poterci evidenziare le persone apparentemente sane ma con danno
biologico e differenziarle da quelle sane senza danne biologico, ci deve essere la
disponibilità di terapie efficaci. Le malattie infettive non si prestano ad interventi di
prevenzione secondaria. Ogni intervento richiede l’esame di massa di persone
apparentemente sane per effettuare lo screening (test di massa che viene effettuato
per identificare precocemente una malattia o un’anomalia). Questo offre la possibilità
di evidenziare degli stadi precoci di malattia, si vanno a vedere i segnali di malattia
presenti ma non ancora sintomatici (non manifesti) e si vanno a scoprire i fattori di
rischio. Lo screening può essere: selettivo (individui apparentemente sani ma con un
rischio elevato) o di massa (riguarda l’intera popolazione esposta al rischio, comporta
molti costi quindi si applica quando l’incidenza della malattia è molto elevata o quando
pur trattandosi di una malattia rara la diagnosi tardiva implica un danno irreversibile).
Lo screening deve essere rapido, sicura, poco costoso, ben accetto dai soggetti da
 esaminare, sensibile (per evitare falsi negativi) e specifico (per non segnalare persone
malate un numero eccessivo di soggetti che non hanno quella malattia, falsi positivi).
- Terziaria: ha come obiettivo i soggetti che hanno avuto una patologia e cerca di
intervenire l’invalidità. Interviene nel periodo post-clinico e si identifica con la
riabilitazione (fisica o psicologica). Consiste in un controllo clinico-terapeutico al fine di
aggiungere uno stile di vita accettabile. La riabilitazione è un insieme di strategie che ci
servono per ristabilire le migliori condizioni di funzionalità e autonomia in un paziente
che ha avuto una patologia. Tutte queste tecniche devono essere messe in atto
precocemente per evitare complicanze maggiori e per poter raggiungere il massimo del
recupero funzionale.

I fattori di rischio sono caratteristiche, situazioni, sostanze che risulta essere associato in
maniera costante a malattie. È utile rendere consapevoli le persone di tali fattori per
sensibilizzare la popolazione. Molto spesso anche i medici non sanno i motivi in quanto vi
sono malattie che sono scaturite da più fattori di rischio. Tutto ciò che aumenta la possibilità
di una persona di sviluppare la malattia viene definito fattore di rischio. Tutto ciò che
diminuisce questa possibilità è definito fattore protettivo. Alcuni fattori di rischio non possono
essere evitati come per esempio i geni i quali sono stabiliti dall’inizio. Altri possono essere
evitati come per esempio il fumo. Prevenzione significa infatti ridurre i fattori di rischio in
modo da diminuire la probabilità di contrarre o sviluppare una malattia. Le malattie possono
però insorgere anche in assenza dei fattori di rischio, in questo caso si parla di causa non
necessaria e la loro presenza non comporta necessariamente la malattia, causa non
sufficiente.

1.4 LA SANITÀ PUBBLICA

L’educazione sanitaria sin dall’inizio è stata vista come un momento essenziale di tutta la
parte che riguarda la sanità in quanto il suo scopo principale dell’educazione è quello di
rendere tutte le popolazioni partecipe del loro stato di salute. Essa è anche un processo di
comunicazione interpersonale, attraverso ad essa si deve riuscire a sviluppare un
atteggiamento critico nelle persone nei confronti delle nozioni importanti per definire dei
comportamenti consoni a raggiungere un ottimale stato di salute. La crescita culturale della
comunità è possibile modificando i comportamenti e riconoscere i propri bisogni e identificare
ciò che è necessario per la loro risoluzione.
Nel corso del tempo il concetto di igiene ha subito dei cambiamenti. L’igiene si inizia a
sviluppare nella seconda metà del 19° secolo come scienza organica. Nel periodo della
rivoluzione industriale vi fu un grande affollamento nelle città e di conseguenza un’insalubrità
dei luoghi di lavoro e dell’ambiente urbano per 2 motivi:
- La vita quotidiana si svolgeva in ambienti sovraffollati senza igiene e di conseguenza
esposizione ad infezioni.
- Il lavoro nelle fabbriche i lavoratori erano sottoposti a turni massacranti e di
conseguenza sviluppavano patologie.
Le autorità inglesi intervennero con un programma di risanamento urbano istituendo così il
servizio di sanità pubblica (1848). In tutta Europa di conseguenza vi furono degli interventi in
modo da aumentare la forza lavoro. In Italia viene istituita nel 1879 la Società Italiana d’Igiene
e con la legge Crispi-Pagliani vennero introdotte le cure gratuiti per gli indigenti. Venne poi
istituito il Servizio sanitario nazionale britannico il quale definisce il concetto di salute come
diritto universale: si inizia quindi ad avere una coscienza diversa e si introduce la prevenzione.
Con questa coscienza dell’importanza dell’assistenza e come diritto, vengono introdotti questi
concetti all’interno della Dichiarazione Universale dei Diritti Umani nel 1948.
In Italia nasce il Sistema Sanitario Nazionale (SSN) nel 1978. Prima della sua nascita esistevano
le casse mutue (mutuo scambio), ogni ente dava assistenza ai propri lavoratori e ai suoi
famigliari dietro versamento dei contributi. Dalla nascita del SSN non si vede più il lavoratore
come persona da assistere ma si amplia il raggio d’azione su tutta la popolazione: ogni
cittadino ha diritto all’assistenza.
Le leggi fondamentali di questo cambiamento sono:
- Legge n. 132 del 1968: ha trasformato gli ordinamenti ospedalieri stabilendo il
passaggio da enti di beneficienza a enti autonomi assumendo un significato più
scientifico. Esso promuove l’educazione igienico-sanitaria agli individui malati e ai
famigliari.
- Legge n. 833 del 1978: ha istituito il SSN ed ha affermato il principio della tutela e della
salute come TUTTI gli individui e non solo ai lavoratori. Questo ha ispirato i principi
dell’uguaglianza, della territorialità e della globalità. All’interno di questa legge si
parlava della stesura dei piani sanitari ma anche successivamente non sono mai stati
creati.
- Decreti n. 502 del 1992 e n. 517 del 1993 le regioni acquisiscono molte responsabilità.
Questo ha favorito maggior attenzione agli interventi di educazione sanitaria.
- Decreto n. 229 del 1999: si inizia a parlare di federalismo, di un’autonomia
imprenditoriale per le aziende sanitarie.
- Decreto n. 56 del 2000: si ha l’istituzione del federalismo fiscale. Dal 2001 le Regioni
hanno una finanzia propria. Dal 2013 si ha definitivamente il federalismo fiscale.
- Legge costituzionale n. 3 del 2001: le Regioni programmano e organizzano le attività,
attribuiscono le varie risorse finanziarie e verificano le attività e rispondono ai
disavanzi. Le Regioni diventano quindi completamente autonome.
Lo Stato deve indicare i principi fondamentali e definire i LEA (Livelli Essenziali di Assistenza) e
di conseguenza verificare che si sia un’efficienza dei LEA sul territorio.
L’educazione sanitaria può riferirsi a gruppi omogenei (operai) o a gruppi non omogenei
(abitanti). Proprio per questo all’interno di un programma è necessario identificare il rischio a
cui è esposto il gruppo e il danno che può provocare il rischio. Gli interventi vengono attuati
dagli operatori sanitari dei Servizi Sanitari (consultori, medicina scolastica S.E.R.T. servizio
recupero tossicodipendenti).
Il SSN si basa su 3 livelli:
- Nazionale: il ministero programma gli interventi ed elabora i piani sanitari nazionali.
- Regionale: le regioni elaborano i piani sanitari regionali e programmano gli interventi in
base ai dati statistici del territorio. Grande importanza ha l’Osservatorio Epidemiologico
Regionale.
- Locale: le aziende sanitarie locali curano la realizzazione del territorio tenendo conto
delle sue peculiarità.
I livelli essenziali di assistenza (LEA) riguardano l’assistenza sanitaria collettiva, assistenza
distrettuale e assistenza ospedaliera.
L’efficacia degli interventi di prevenzione viene valutata attraverso la riduzione della
morbosità e della mortalità di una patologia.
 1.5 EPIDEMIOLOGIA (METODOLOGIA)
L’epidemiologia è una scienza che studia la frequenza, la distribuzione, i determinanti di salute
e di malattia nelle popolazioni.
La frequenza di una malattia ci dice quanto spesso e quando compare la malattia.
La distribuzione di una malattia ci dice dove compare e le caratteristiche della popolazione
ospite.
I determinanti (cause) sono eventi che generano un cambiamento nella propagazione e nella
comparsa della malattia.
La medicina curativa studia il singolo malato e quindi ha come obiettivo primario quello di
diagnosticare e curare la malattia; l’epidemiologia cura la comunità nel suo insieme in modo
da poter fare un confronto tra individui sani e individui malati. In passato l’epidemiologia era
molto legata alle malattie infettive, oggi ha allargato il raggio d’azione e si occupa anche delle
malattie cronico degenerative e delle condizioni socio-ambientali che determinano lo sviluppo
di patologie.
Gli scopi dell’epidemiologia sono:
- Descrizione della distribuzione delle varie problematiche relative all’insorgenza delle
patologie
- Identificazione dei fattori causali
- Reperimento e utilizzazione dei dati essenziali per valutare e pianificare gli interventi di
prevenzione
I campi di attività saranno:
- Indagini sull’eziologia: capire quali sono le cause delle varie patologie
- Verificare le ipotesi eziologiche
- Valutare l’efficacia degli interventi

La metodologia epidemiologica opera su due livelli:

- Conoscitivo: epidemiologia osservazionale la quale si divide in “epidemiologia
descrittiva” (metodo: raccolta di dati; oggetto di indagine: persona, luogo, tempo; tipo
di studio: studio sull’incidenza; obiettivo: conoscere gli scenari; fine: approntamento di
studi di chiarimento eziologico) e “epidemiologia analitica” (metodo: correlazione di
dati; oggetto di indagine: agente, ospite, ambiente; tipo di studio: longitudinali
dinamici e trasversali statici; obiettivo: chiarimento eziologico; fine: approntamento di
interventi preventivi).
- Intervento: epidemiologia sperimentale (metodo: sperimentazione; oggetto di
indagine: popolazione e gruppi; tipo di studio: sperimentazioni terapeutiche e
preventive controllate; obiettivi: valutazione delle strategie; fine: scelta degli interventi
più efficaci).
L’epidemiologia osservazionale è uno studio della distribuzione delle malattie nella
popolazione in funzione del tempo e dello spazio. È una raccolta di dati molto grezzi. Secondo
il suo l’obiettivo possiamo distinguere:
- Indagini descrittive: consentono di effettuare osservazioni preliminari sui rapporti tra
malattie e fattori individuali sui luoghi e sui tempi di insorgenza. Ha come obiettivo
quello di fornire un quadro generale di quelli che sono le malattie nelle varie aree
geografiche (Where) e nel decorso del tempo (When) e le caratteristiche dei soggetti
coinvolti (Who). Per riuscire ad avere dei dati sulla frequenza e sulla distribuzione di
una malattia si fa riferimento alle statistiche correnti elle fonti ufficiali (censimento,
stato civile e anagrafe).
 - Epidemiologia analitica: verifica la validità delle ipotesi che sono state fatte nelle
indagini descrittive e cerca di rendere evidente l’associazione tra fattore di rischio e
malattia. Vi è un’identificazione e quantizzazione delle cause e ricerca i mezzi più idonei
per il controllo. Essi possono dividersi in trasversali e longitudinali. Le indagini
trasversali sono dati statici perché viene valutato un fattore in un determinato luogo e
tempo. Per questo tipo di studi ci si deve avvalere di indagini ad hoc (interviste,
questionari…). Molto importante è il campionamento il quale deve essere
rappresentativo della popolazione e deve essere estensibile a tutta la popolazione; esso
può essere random, mirato, stratificato o sistematico. Gli studi longitudinali indagano
l’evoluzione di un fenomeno quindi il dato è dinamico. All’interno di questi studi
possiamo distinguere gli studi prospettici (consentono di calcolare l’incidenza e di
associare l’evento dannoso al fattore di rischio) e retrospettivi o di controllo
(consentono una stima dell’associazione tra malattia e fattori di rischio ma sono poco
costosi e rapidi).
L’epidemiologia sperimentale verifica le ipotesi formulate negli studi dell’epidemiologia
osservazionale attraverso il controllo, verifica e valutazione di tutti quegli interventi di
medicina preventiva che sono stati fatti sulla popolazione. Sono lo strumento più valido per
stabilire i rapporti causa-effetto. La validità sta nel controllo diretto da parte del ricercatore
sull’assegnazioni dei soggetti ad un gruppo di studio. Vengono reclutati due gruppi
(sperimentale e di controllo) i quali devono essere omogenei e sovrapponibili; l’assegnazione
dei soggetti avviene in modo casuale.

1.6 EPIDEMIOLOGIA (STATISTICA COME MODELLO CONCETTUALE E INDICATORI)

l’esposizione ad un agente eziologi o a fattori di rischio non costituisce un elemento che porta
ad una comparsa della malattia, non è una condizione sufficiente; intendiamo infatti per
agente eziologico una condizione necessaria per la comparsa della malattia al contrario del
fattore di rischio il quale non è necessario, tuttavia aumenta la probabilità.
L’esposizione è la presenza di una variabile (indipendente) che può causare un determinato
effetto. Essa può essere misurata con rilevazioni dirette o indirette. Lo studio epidemiologico
si riferisce a gruppi di popolazione eterogenea.
In epidemiologia è fondamentale sapere che i valori assoluti hanno pochissima importanza, il
tutto deve essere riferito ad un contesto. Affinché i dati raccolti possano essere utilizzabili e
interpretabili occorre affidarsi a misure come: frequenza, rapporti, proporzioni e tassi.
Le misure di frequenza sono le misure più importanti, esse osservano e descrivono l’evento in
studio. Attraverso questo studio possiamo formulare le ipotesi. Esprime il numero di persone
che presentano il fenomeno sotto osservazione senza correlazione con il tempo e il gruppo.
Due indici utilizzati in epidemiologia sono:
- Rapporto: il numeratore non è compreso nel denominatore; si fa un paragone tra due
gruppi con caratteristiche diverse (es. maschi e femmine).
- Proporzione: è un tipo di rapporto in cui il numeratore è incluso nel denominatore (es.
femmine e una popolazione di maschi e femmine).
- Tasso: è un tipo di proporzione in cui si considera il fattore tempo (tasso di natalità,
tasso di mortalità…).
Il rapporto e la proporzione sono misure statiche; il tasso è una misura dinamica.
Tra i tassi distinguiamo:
- Tassi grezzi: numero di eventi riferiti alla popolazione totale senza un’indicazione della
popolazione realmente coinvolta in quel tipo di studio.
 - Tassi specifici: si riferiscono a particolari gruppi selezionate in base alle caratteristiche
(es. sesso, età…).
La morbosità è la proporzione dei soggetti ammalati in rapporto alla popolazione: misurazione
di un fenomeno clinico. All’interno di questa popolazione vi sono i soggetti più a rischio (con
rischio più elevato di contrarre quella malattia). La morbosità può essere:
- Prevalente: l’insieme di tutti i casi di una malattia che si sono verificati in un dato
momento in una data popolazione. Esso è un dato statico. Essa permette di stabilire
piani sanitari perché misura l’impatto della malattia sulla popolazione.
- Incidente: è un elemento dinamico. È la frequenza di nuovi casi che si verificano nella
popolazione osservata in un determinato periodo di tempo.
Incidenza e prevalenza sono correlati: se varia l’incidenza vi è una modificazione dell’equilibrio
dei determinanti di malattia. Alla variazione dell’incidenza, la prevalenza varia. La prevalenza
varia anche in base al tempo (alla durata della malattia).
La mortalità è il rapporto tra il numero dei soggetti morti in una popolazione durante un
periodo di tempo e il numero di soggetti che compongono la popolazione: esso è un dato
grezzo perciò si applica all’intera popolazione. Se la popolazione è eterogenea bisogna creare
dei sottogruppi omogenei; in questo caso si parla di tasso specifico.
Il tasso di letalità esprime la proporzione di soggetti deceduti per una certa malattia per un
periodo sul totale dei casi della stessa malattia. Indica la probabilità di morte i una certa
malattia.
Il termine pericolo lo possiamo definire come capacità intrinseca di arrecare un danno; esso si
estrinseca nel rischio.
Il rischio assoluto misura il numero di coloro che si sono ammalati all’interno dei soggetti
esposti al fattore di rischio. Si va a vedere l’incidenza della malattia .
Il rischio relativo (R.R.) è il rapporto tra il rischio nel gruppo degli esposti e il rischio nel
gruppo dei non esposti. Si valuta quanto è elevata la probabilità di ammalare tra coloro che
sono esposti al fattore di rischio nei confronti che non lo sono. Si fa una proporzione tra
incidenze.
Se RR è maggiore di 1 possiamo dire che esiste un’associazione tra fattore di rischio e malattie.
Se RR è uguale a 1 il fattore di rischio è ininfluente sullo sviluppo della malattia.
Se RR è minore di 1 il fattore è protettivo.
All’interno dello studio retrospettivo si va a calcolare l’odds ratio (O.R.). Esso consente la stima
della forza dell’associazione tra la causa e l’effetto. Rappresenta il rapporto tra la frequenza
con la quale si verifica un evento in un gruppo di pazienti e la frequenza con la quale lo stesso
evento si verifica in un gruppo di pazienti di controllo.
Se OR è maggiore di 1 l’associazione è possibile.
Se OR è uguale a 1 assenza di associazione.
Se OR è inferiore a 1 l’esposizione è un fattore protettivo.
Quindi rischio e OR sono descrittori di probabilità ma l’OR non verifica il rischio di malattia
ovvero l’incidenza ma la probabilità ovvero il rischio di esposizione.

2.1 (7) I FATTORI DI RISCHIO

Il fattore di rischio è tutto ciò che risulta associato in maniera costante e significativa con la
malattia in oggetto. Essa si può sviluppare anche in assenza di fattori di rischio e la loro
presenza non implica necessariamente l’insorgere della malattia.
I soggetti a rischio sono le persone che hanno il rischio più elevato di contrarre una malattia,
individui in cui l’insorgenza di un evento (malattia) è più probabile.
I vari fattori che possono incidere sulla salute vengono distinti in:
- Genetici (sesso, età…)
- Biologici (batteri, virus…)
- Psicologici (stress…)
- Fisici (clima, radiazioni…)
- Comportamentali (fumo, droghe…)
- Chimici (additivi alimentari…)
- Condizioni socioeconomiche (reddito…)
I fattori che influenzano lo stato di salute di ogni individuo sono chiamati determinanti della
salute, tutte quelle entità che consentono di modificare i fattori che influenzano l’insorgenza
delle malattie. I determinanti incidono sulla frequenza e sulla caratterizzazione di una
malattia. Il concetto di determinante è diverso dal concetto di causa. Il concetto di
determinante è molto vicino al concetto di probabilità; viene considerato un fattore che
incrementa la probabilità di un evento per cui influenza lo stato di salute della popolazione. La
causa di malattia invece si associa 3 possibili determinanti: agente (determinante necessario
ma non sufficiente), ospite (determinanti endogeni) e ambiente (determinanti esogeni).
I determinanti della salute sono classificati in maniera da poterci dare una differenza di
classifica di importanza dei diversi determinanti (gerarchia).
Lo stato di salute dell’individuo è condizionato dai determinanti di salute e dalla diseguale
distribuzione della salute all’interno della popolazione: ci si è resi conto che gli aspetti sociale,
economico e politico (determinanti strutturali) condizionano la popolazione in quanto portano
a diverse modalità di scelta che poi influirà sullo stato di salute.
La posizione socioeconomica dell’individuo individua sia alla possibilità di accesso ai servizi
sanitari, sia in modo indiretto in quanto a seconda della posizione sociale, del tipo di
istruzione, di reddito o di classe sociale, vi è una disuguaglianza nello stato di salute.
Nei determinanti intermedi rientrano i fattori biologici non modificabili, i comportamenti
individuali e le condizioni di vita, di lavoro e i fattori psico-sociali.
Il sistema sanitario interviene in diversi ambiti. È importante ricordare che il sistema sanitario
è collegato a quella che è la gerarchia di valori. La malattia di un individuo può compromettere
la sua performance lavorativa e di conseguenza anche il suo reddito.
I fattori positivi sono tutti quei fattori che concorrono a rafforzare le condizioni di benessere.
I fattori negativi tendono a ridurre il grado di salute.
Questi fattori sono stati catalogati da uno stato di malattia 0 fino ad uno stato di completo
benessere 100.
Le cause di uno stato cattivo di salute sono complesse e sono collegate a:
- Fattori individuali: non modificabili.
- Fattori comportamentali: modificabili. Essi sono intrinsecamente collegati alle
condizioni sociali, economiche e politiche del paese di provenienza.
Per definire il nome di fattore di rischio, ci devono essere due condizioni:
- Frequente e costante associazione del fattore con la malattia
- Sequenza temporale: la presenza del fattore prima dell’insorgenza della malattia.
La valutazione di benessere è un elemento soggettivo e dipende anche dalla gerarchia dei
valori che ognuno stabilisce in base alla propria cultura. La sanità pubblica ha come finalità
quella di prevenire l’insorgenza di malattie.
L’attribuzione di rischio a un fattore non implica il riconoscimento del ruolo eziologico in
quanto l’attribuzione è provvisoria e va dimostrata scientificamente. Con l’amento delle
conoscenze si potrà arrivare ad un’attribuzione definitiva oppure si parlerà solo di indicatore
di rischio.
Il fattore causale può essere probabile o certo. Si definisce causale se si sono verificati dei
criteri:
- Plausibilità biologica dell’associazione: gli effetti attribuiti devono essere
biologicamente compatibili.
- Corrispondenza dose-risposta: ad una differenza di gravità della malattia deve
corrispondere un diverso grado di intensità di esposizione.
- Forza dell’associazione
- Specialità dell’associazione: causa-effetto deve essere specifico.
- Congruenza temporale dell’associazione
I fattori causali possono essere distinti in:
- Fattori causali maggiori: in grado di determinare una patologia.
- Fattori causali minori: hanno un ruolo secondario.
Vi sono 3 diverse evoluzioni per quanto riguarda la condizione del rischio:
A. Eliminazione del rischio: si ritorna allo stato di salute.
B. Persistenza del rischio: l’individuo dovrà imparare a conviverci.
C. Evoluzione verso la malattia

2.2 (8) EPIDEMIOLOGIA DELLE MALATTIE INFETTIVE

L’epidemiologia inizialmente era considerata come la scienza degli episodi di massa di malattie
infettive; dal 1994 si inizia a considerare come una branca dell’igiene che studia la frequenza e
la distribuzione delle malattie nella popolazione, le loro cause ed i fattori ad esse associati al
fine di attuarne il controllo.
Vi sono diversi tipi di epidemiologia:
- Epidemiologia eziologica: analizza l’esposizione ai fattori di rischio.
- Epidemiologia clinica: analizza l’esito.
La malattia infettiva è una patologia causata da agenti microbici che una volta introdotti
nell’organismo hanno bisogno di sfruttare l’ospite per sopravvivere. Questo comporta
un’alterazione funzionale da parte dell’ospite che deve difendersi dalla penetrazione. Gli esiti
dipendono da varie variabili. Queste malattie hanno influenzato la struttura genetica delle
popolazioni in quanto chi riusciva ad adattarsi al fattore selettivo dato dalla malattia rimaneva
in vita. L’epidemiologia quantitativa ha dimostrato che per ogni agente di infezioni acute
esiste una soglia numerica di popolazione al di sotto della quale l’agente stermina gli ospiti
prima che essi siano in grado di contagiare gli altri.
Le malattie infettive si sono evolute dal momento in cui l’uomo ha smesso di spostarsi e si è
stabilizzato praticando agricoltura; questo ha favorito la trasmissione di agenti infettivi tra
uomo e animali (es. malaria o schistosomiasi).
L’agente patogeno si è adattato all’uomo si è adattato all’uomo per sopravvivere e la
pressione selettiva che vengono esercitate dalle infezioni ha favorito l’acquisizione di una
resistenza genetica alle malattie da parte dell’uomo. La resistenza genetica è quindi data dalle
nuove infezioni. Diverse epidemie si sono verificate nelle popolazioni classiche come la peste
di Atene.
Durante il primo periodo dell’impero romani si ha una stabilizzazione del quadro patologico
fino alla diffusione della peste Antonina. Gli strumenti che sono stati messi in atto:
segregazione dei malati (quarantena), miglioramento delle pratiche diagnostiche e igieniche.
Ad oggi l’unica malattia dichiarata debella dall’organizzazione mondiale della sanità risulta
essere il vaiolo. Le malattie che derivano dalle nuove infezioni sono dette emergenti; esistono
nuovi agenti infettivi o varianti più virulenti di quelli che erano responsabili di malattie già
esistenti che hanno dato luogo a queste nuove malattie. Una tra queste malattie è l’AIDS
dovuta al virus HIV. Esso era un virus presente negli scimpanzé che poi è stato trasmesso agli
uomini e diffusa attraverso la prostituzione, utilizzo di siringhe già state utilizzate e attraverso
la sperimentazione di vaccini e terapie sulle popolazioni.
Le malattie infettive possono essere classificate prendendo in considerazione la variabile
tempo: andamento crescente, stazionario o decrescente; o variabile spazio e tipologia di
accadimento: spazio e tipologia unita alla suscettibilità della popolazione e la circolazione del
germe, questo ci permette di classificarla in:
- Epidemica: malattia che colpisce un numero di soggetti significativamente superiore a
quello che ci si sarebbe aspettati in un’area geografica limitata e in un lasso di tempo
considerato.
- Pandemica: un’epidemia diffusa in più aree geografiche e con una mortalità elevata.
- Endemica: una malattia costantemente presente in un’area geografica.
- Sporadica: una malattia che è sporadicamente presente in un’area geografica.
Possiamo definire le malattie: ubiquitarie (presenti ovunque) o esotiche (abitualmente è
assente ma in un determinato luogo ma è presente in altri territori).

2.3 (9) L’IMMUNITÀ, IL TRIANGOLO EPIDEMIOLOGICO, LA CATENA CONTAGIONISTICA

L’epidemiologia studia la diffusione e l’incidenza delle malattie in una data popolazione.
L’infezione è la penetrazione di un agente biologico in un ospite recettivo (uomo o animale).
L’agente patogeno colonizza l’ospite e si possono avere vari scenari dopo l’infezione in quanto
non sempre l’infezione è seguita da una malattia.
La malattia infettiva intendiamo la manifestazione clinica del processo infettivo all’interno
dell’ospite. La malattia è sempre il risultato tra l’interazione di agente, ospite e ambiente in
cui vive l’ospite.
Il microrganismo patogeno può essere distinto in base al rapporto che instaura con l’ospite in:
- Saprofiti: se il loro habitat naturale è l’ambiente.
- Commensali: se vivono sui tegumenti (es. pelle).
- Parassiti: se aggrediscono l’ospite arrecandogli danno.
- Patogeni opportunisti: se aggrediscono l’ospite solo se quest’ultimo si trova in
particolari condizioni di sensibilità e ricettività maggiore. Sono in grado di attaccare
ospiti con deficit immunitari ma non soggetti sani.
L’agente eziologico è condizione necessaria per la comparsa della malattia ma non sufficiente.
Le infezioni possono essere:
- Endogene: sono causate da microrganismi già presenti nell’ospite ma che non possono
più essere tenuti sotto controllo quindi causano un’infezione.
- Esogene: sono causate da microrganismi esterni che entrano nell’ospite. Possono
essere causate per esempio da morsi di animali, ingerimento di alimenti inquinati…
L’infezione si trasforma in malattia dopo un periodo di incubazione dove il microrganismo
riesce a superare le difese immunitarie dell’ospite. Questo periodo corrisponde all’intervallo
di tempo che trascorre dal momento del contagio e la comparsa della sintomatologia della
malattia.
Le vie di contagio possono avere un andamento rapido (dopo qualche ora o qualche mese) o
andamento lento (dopo qualche anno).
La comparsa della malattia è legata a 3 elementi:
- Agente
- Ospite (uomo, animale)
- Ambiente
Questi 3 elementi sono importanti per la genesi della malattia e vengono rappresentati in un
triangolo chiamato triangolo epidemiologico.
I fattori legati all’agente eziologico sono:
- Carica microbica: quantità di agenti microbici capaci di causare l’infezione.
- Patogenicità: capacità di provocare la malattia.
- Infettività: capacità di infettare.
- Trasmissibilità: capacità di essere trasmesso.
- Virulenza: grado di potenzialità patogena.
I fattori legati all’ospite sono:
- Età
- Sesso
- Razza
- Stato di salute
- Alimentazione
- Attività lavorativa
- Condizioni socioeconomiche
I fattori legati all’ambiente sono:
- Climatici
- Geografici
- Chimici
- Biologici
- Igienico-sanitari
- Sociali e comportamentali
La catena contagionistica pone in relazione i diversi fattori che sono necessari per rendere un
individuo infetto. Quindi avremo: la sorgente, la via di eliminazione, trasmissione, vie di
penetrazione e ospiti potenziali.
Le fonti di infezione sono:
- Serbatoio: qualsiasi luogo dove l’agente infettivo vive (mezzo animato o inanimato).
- Sorgente: organismo animato (uomo o animale) che rappresenta il mezzo dove l’agente
infettivo vive e si riproduce e si diffonde.
Alcune volte riserva e sorgente possono coincidere come nelle malattie provocate da agenti
patogeni che colonizzano solo l’uomo (es. morbillo).
La principale fonte di infezione per l’uomo è l’uomo stesso. Non tutti i soggetti infetti si
ammalano. Le sorgenti sono:
- Uomo o animale infetto
- Uomo o animale malato
 - Portatore: non presenta segni clinici dell’infezione anche se ospita l’agente patogeno.
Essi possono diffondere l’agente patogeno in vari periodi: precoce (soggetto che
elimina l’agente nel periodo di incubazione), convalescente (dopo la guarigione clinica),
cronico (superata anche la convalescenza) e portatore sano (diventa sorgente ma non
sviluppa la malattia).
Esistono degli organismi parassiti che si propagano con cicli vitali complessi:
- Ospite definitivo: avviene il ciclo produttivo sessuato.
- Ospite intermedio: avviene il ciclo produttivo asessuato.
Ogni agente patogeno è in grado di estrinsecare la propria azione solo se il contagio avviene
attraverso una via idonea di trasmissione.
La trasmissione delle malattie infettive può essere:
- Verticale: madre-figlio attraverso la placenta, canale del parto o allattamento al seno.
- Orizzontale: contagio diretto (passaggio dell’agente direttamente dalla sorgente
all’ospite) o indiretto (passaggio dalla sorgente all’ospite attraverso un tramite (veicolo
o vettore).
Si intende veicolo un mezzo inanimato; vettore un organismo animato in grado di favorire la
trasmissione dell’agente e può essere: meccanico (il parassita non compie un ciclo vitale) o
biologico (si compie il ciclo vitale).
Tra le modalità di trasmissione è importante considerare il contagio cioè il contatto tra il
microrganismo e l’ospite.
La contaminazione è il contatto tra il microrganismo e il distretto di un organismo vivente o
l’oggetto inanimato. In questo caso non si moltiplica il contaminante e l’elemento ospite sono
solo dei supporti meccanici.
La colonizzazione è la presenza del microrganismo che si riproduce senza danno per l’ospite.
L’agente patogeno penetra nell’organismo, quando l’agente supera le barriere di difesa il
corpo è in grado di memorizzare questo contatto e in caso di un secondo contatto vi è una
memoria storica di esso e quindi una risposta difensiva più rapida: immunità (stato di
resistenza o di adattamento di un organismo agli effetti di un agente dannoso attraverso la
formazione di anticorpi o con l’immunità cellulare). L’immunità può essere congenita o
indotta.
Si parla di soggetto immune quando l’individuo è protetto dall’infezione. L’individuo recettivo
se l’individuo non è mai entrato in contatto con quell’agente e quindi può contrarre la
malattia. Questa resistenza può essere attribuita alla presenza di anticorpi circolanti o per
un’immunità cellulo mediata. Vi sono due tipi di immunità:
- Naturale: capacità di difesa che l’organismo attua spontaneamente contro un agente
patogeno. Si parla quindi di fattori aspecifici.
- Acquisita: risposta specifica all’agente infettivo che è riuscito a superare i meccanismi
di difesa dell’immunità naturale. Essa può derivare dall’aver superato una precedente
malattia infettiva naturalmente o artificialmente (vaccino o sieroprofilassi).
 2.4 (10) LA PROFILASSI DELLE MALATTIE INFETTIVE
La profilassi è qualsiasi intervento di sanità pubblica con lo scopo di prevenire varie patologie;
è una scienza specializzata ad impedire l’insorgenza di malattie infettive o di diminuire le
incidenze delle patologie ed impedire i livelli di qualità delle popolazioni. I suoi obiettivi sono:
- Scoprire e rendere inattivi le sorgenti e i serbatoi delle infezioni
- Interrompere la catena contagionistica
- Modificare le condizioni ambientali favorevoli alla presenza delle infezioni
- Modificare la recettività delle popolazioni
Essa può essere diretta o indiretta:
- Diretta: si riferisce a tutte le misure rivolte a neutralizzare una fonte di infezione per
limitare il contagio e la diffusione della malattia. Può essere divisa in: generica
(interventi rivolti in modo generico sull’ambiente o sulla fonte di infezione. Si divide in
notifica, isolamento e contumacia, inchiesta, accertamento) o specifica (si rivolge ad un
determinato agente eziologico. Si divide in immunoprofilassi e chemioprofilassi). Per
quanto riguarda la profilassi generica:
La notifica è un’informazione che viene data alle autorità sull’insorgenza della malattia;
va inoltrata al Servizio Ecologico della A.S.L. competente del territorio ed esso lo
manderà mensilmente al medico un riepilogo di tutte le malattie che sono state
notificate. L’isolamento e contumacia sono provvedimenti rivolti ad impedire la
diffusione della malattia; l’isolamento si attua nei confronti del soggetto malato e
contagioso, la contumacia si attua nei confronti del soggetto di cui si sospetta la
malattia; essi possono essere messi in atto o in ospedale o nel proprio domicilio (si
parla di isolamento inverso quando un individuo non infetto viene isolato per non
essere infettato). L’inchiesta fornisce dati immediati per adottare le prime misure di
profilassi, raccoglie le informazioni utili per definire i tempi, le cause e le modalità di
insorgenza di ogni caso di malattia infettiva; essa è molto importante per valutare
l’esistenza di un’epidemia o pandemia). L’accertamento accerta la presenza dell’agente
eziologico nell’organismo ospite (si parla di accertamento indiretto quando si va ad
evidenziare i danni che ha provocato l’agente eziologico o quando si andranno a fare
specifici esami o ricercare anticorpi specifici e valuta se il soggetto ospite ha avuto una
risposta al microrganismo; l’accertamento diretto viene invece effettuato attraverso
prelievi, trasporti, esame macroscopico o microscopico, esame colturale,
antibiogramma e prova biologica).
La sorveglianza clinica consiste in una ricerca attiva delle sintomatologie della malattia
sia nei conviventi (persone che convivono con il paziente infetto) sia nei contatti
(persone che sono entrate in contatto con il paziente infetto); la sorveglianza sanitaria
consiste nell’obbligo di sottoporsi ai controlli da parte dell’autorità sanitaria senza
limitare la libertà per un periodo massimo di incubazione della malattia.
La disinfezione è una pratica utile soltanto a distruggere i microrganismi patogeni in
fase vegetativa con agenti fisici (es. raggi uv) o agenti chimici (es. cloro) e possiamo
riconoscere una disinfezione continua (finalizzata a bonificare tutto ciò che è
contaminato), disinfezione periodica (misura rivolta all’ambiente sistematicamente),
sterilizzazione (eliminazione di ogni microrganismo vivente anche se non patogeno in
forma vegetativa o di spora attraverso mezzi fisici o chimici). La disinfezione può essere
integrale (agisce su tutti i parassiti) o selettiva (agisce solo sui vettori di germi
patogeni); molto importante prima della disinfezione è la detersione che può essere
effettuata con detergenti non ionici, detergenti cationici e detergenti anionici, essa è la
 rimozione meccanica dello sporco dalle superfici. Il parassita è un organismo che per la
propria sopravvivenza dipende dall’ospite e possono essere divisi in: endoparassiti
(vivono all’interno del corpo dell’ospite) e ectoparassiti (vivono sulla superficie
dell’ospite e svolgono un’azione irritante come per esempio i pidocchi).
Per quanto riguarda la profilassi specifica:
L’immunoprofilassi è un aumento delle difese immunitarie e comprende la
vaccinoprofilassi (attivo: attiva il sistema immunitario del soggetto e fa produrre ad
esso degli anticorpi contro degli antigeni. La protezione non è immediata e la durata
dell’immunità è variabile) e la sieroprofilassi (passivo: si inocula nel soggetto degli
anticorpi contro un agente patogeno. La protezione è immediata e la durata è di 1-3
settimane in quanto gli anticorpi non sono prodotti dal soggetto e quindi saranno
eliminati, va quindi considerato come un intervento di emergenza).
La chemioprofilassi riguarda la somministrazione di sostanze chimiche ad azione
antimicrobica.
- Indiretta: si riferisce ad interventi rivolti all’ambiente e alle persone per evitare la
diffusione delle malattie. Gli interventi non sono attuati sul singolo agente eziologico
(generica). Gli interventi possono essere rivolti all’ambiente o alle persone.
Gli interventi ambientali possono essere: smaltimento dei rifiuti, bonifica,
approvvigionamento idrico, controllo sugli alimenti e costruzione delle abitazioni e
luoghi di lavoro.
L’unico intervento rivolto alle persone è quello di educazione sanitaria: informando sui
rischi, fornendo siringhe per combattere la diffusione di epatite e AIDS, effettuando
gratuitamente le analisi del sangue e informando sull’importanza di lavarsi le mani.

2.5 (11) I VACCINI sono due lezioni

Gli obiettivi delle strategie di prevenzione si suddividono in interventi sull’individuo e
sull’ambiente; essi vengono identificati in:
- Proteggere il singolo dalle malattie.
- Raggiungere il controllo delle malattie nella popolazione riducendo l’incidenza.
- Circoscrivere la malattia in un determinato territorio.
- Sradicare le malattie cercando di far scomparire l’agente causale.
Per raggiungere questi obiettivi è necessario avere dei piani di intervento adeguati, conoscere
le caratteristiche epidemiologiche e adeguati mezzi di prevenzione.
Gli interventi effettuati su individui sani e sensibili sono specifici in quanto sono mirati contro
una singola malattia. Si parla quindi di profilassi diretta specifica la quale ha l’obiettivo di
rendere l’individuo più resistente all’infezione. Questo obiettivo si raggiunge attraverso due
pratiche:
- Profilassi immunitaria: aumentiamo le difese immunitarie. Essa realizza un’immunità
artificiale e comprende la vaccinoprofilassi (vengono introdotti nell’organismo degli
antigeni che stimolano gli anticorpi nel soggetto) e la sieroprofilassi (vengono introdotti
nell’organismo degli anticorpi e l’organismo non partecipa attivamente alla risposta
immunitaria).
- Chemioprofilassi: attraverso mezzi chimici ad azione antimicrobica.
La vaccinazione è una strategia di prevenzione efficace e permette all’individuo di proteggersi
contro un agente patogeno. È un intervento di profilassi su un soggetto sano ma sensibile alla
malattia. Esso è costituito da germi della malattia che sono stati resi innocui che però hanno
conservato il potere antigenico, importante per stimolare una risposta immunitaria.
Il vaccino è un preparato biologico formato da microrganismi patogeni che stimolano
nell’organismo una risposta immunitaria facendo produrre gli anticorpi. Il vaccino stimola una
reazione immunitaria naturale e simula una situazione nella quale l’organismo viene infettato
naturalmente da una malattia quindi in quel momento si ha una reazione immunitaria e vi è
una resistenza a quella specifica infezione. Ogni vaccino necessita quindi di precauzioni per
ottenere la migliore stimolazione riducendo al minimo i rischi. L’organismo risponde al vaccino
dopo circa 15-20 giorni e dura anni.
Il siero determina un’immunità passiva (contrario vaccino) in quanto contiene anticorpi. Vi è
una protezione immediata (dopo circa 2-3 ore) ma ha una breve durata in quanto gli anticorpi
vengono poi espulsi dall’organismo.
Le malattie infettive scaturiscono dall’invasione dell’organismo da parte di agenti patogeni i
quali si moltiplicano e si diffondono dando luogo alla malattia. Il sistema immunitario si
difende producendo anticorpi i quali sono deputati all’eliminazione degli organismi patogeni e
portare l’organismo alla guarigione. Il vaccino stimola quindi l’organismo a produrre anticorpi
senza riscontrare la malattia.
Dopo la guarigione il sistema immunitario conserva la memoria del primo incontro con il
germe patogeno quindi questo comporta che potrà reagire più velocemente in un secondo
incontro con lo stesso antigene. L’antigene induce attivazione del sistema immunitario ed è
dotato di immunogenicità e antigenecità ovvero capacità di stimolare il sistema immunitario e
capacità di reagire con determinati anticorpi verso un determinato antigene.
La stimolazione viene mantenuta anche tutta la vita per quanto riguarda i vaccini più efficaci
mantenendo così il soggetto immune nei confronti di un microrganismo. Questa immunità si
ottiene somministrando i vaccini. Esse possono essere: umorale o cellulo-mediata.
Per immunità si intende uno stato di resistenza di fronte ad un’infezione. I vaccini
conferiscono un’immunità acquisita artificiale attiva.
I vaccini inducono una risposta:
- Primaria: si osserva dopo la prima somministrazione vaccinale. Si producono anticorpi
quando l’antigene penetra nell’organismo. Vi sono tre momenti di osservazione:
latenza (si sviluppa il sistema immunitario e l’antigene e dopo alcuni giorni compaiono
gli anticorpi), crescita (il tasso anticorpale aumenta) e diminuzione (il tasso anticorpale
decresce prima velocemente e poi lentamente; in questa fase l’organismo produce le
cellule della memoria). Le immunoglobuline possono essere: IgM, IgA, IgG, IgD e IgE.
- Secondaria: si osservano quando l’antigene è reintrodotto nell’organismo dopo un
periodo di tempo (vaccinazione di richiamo). Grazie alla memoria dell’incontro, il
periodo di latenza è più breve rispetto alla risposta primaria.
La reazione antigene-anticorpo è altamente specifica in quanto ogni anticorpo si lega al
determinante antigenico che ha indotto la sua formazione: l’anticorpo e l’antigene creano
delle forze date dalla formazione di legami tra queste due entità. I fattori che influenzano le
risposte immunitarie sono:
- La dose ottimale dell’antigene
- Le vie di somministrazione
- Le specie differenti e i ceppi della stessa specie
- Età e sesso dell’ospite
- I contatti con l’antigene

Il primo vaccino fu quello anti-vaioloso nel 1796 individuato da Edward Jenner. Il vaiolo
vaccino era una malattia trasmessa dalle mucche ed egli si rese conto che tutte le persone che
erano a contatto con questi animali e che avevano avuto una malattia in passato rimanevano
immunizzati. Quindi egli dimostrò che l’inoculazione del virus del vaiolo vaccino avrebbe reso
l’individuo immune alla malattia del vaiolo in quanto stimolava la produzione degli anticorpi
provocando una piccola lezione localizzata.
Prima della vaccinazione veniva praticata la variolizzazione la quale consisteva nel prelevare
delle croste delle persone infette di vaiolo, polverizzate e successivamente inoculate
attraverso un piccolo taglio negli individui sani per renderli immuni. La differenza tra la
vaccinazione e della variolizzazione è che nella vaccinazione viene estratto il pus dalle pustole
degli animali (animaleuomo) mentre nella variolizzazione viene preso dalle croste di individui
malati (uomouomo).
Pasteur riuscì a spiegare tutti i meccanismi di azione delle malattie contagiose e dimostrò la
possibilità di isolare il laboratorio gli agenti patogeni e notò che trattandoli opportunamente
non producevano più un danno all’ospite ma garantivano l’immunità di tali malattie. Egli
quindi evidenziò che il contatto dell’organismo con microrganismi meno virulenti genere
un’immunità e se l’organismo sopravvive ad una prima infezione, la difesa diventa
permanente.

I vaccini si distinguono in due macro-aree:

- Vaccini tradizionali: antimicrobici e antitossici.
- Vaccini di nuova generazione: a DNA ricombinanti, sintetici e antidiotipo.
I vaccini antimicrobici possono essere a germi uccisi (idrovaccini e lipovaccini), a germi vivi
attenuati e a subunità.
I vaccini con microrganismi uccisi sono costituiti da microorganismi trattati in modo da
conservare il potere antigenico, occorrono diversi richiami per ottenere una buona risposta
immunitaria e presentano un lungo periodo di latenza prima della protezione. Producono una
protezione umorale e sono esenti dal rischio di riconversione alla forma virulenta. Il
trattamento prevede uso di mezzi fisici (calore, raggi UV) e mezzi chimici (acetone, fenolo).
I vaccini a germi vivi attenuati sono ottenuti grazie ad una sequenza di passaggi colturali. La
perdita della virulenza avviene senza modificazione dell’aspetto antigenico. Questo
procedimento prevede la conoscenza del ciclo vitale dell’agente patogeno. Essi producono
un’immunità di tipo cellulare e umorale e necessitano di un solo richiamo. Essi non devono
essere somministrati a pazienti immuno-deficenti o immunodepressi in quanto questi soggetti
non sono in grado di combattere le iniezioni.
i vaccini a subunità sono molto sicuri ed è considerato un vaccino purificato in quanto è
preparato esclusivamente con i determinanti antigenici quindi privato di organismi viventi.
Essi hanno un limite ovvero di non stimolare la produzione i IgG e di non attivare i linfociti T
helper.

I vaccini antitossici sono allestiti con anatossine cioè tossine trasformate in prodotti non
tossici (neutralizzate) in modo da far perdere la capacità patogena senza alterare la struttura
antigenica. Essi sono: antitetanica e antidifterica.

I vaccini a DNA ricombinanti si basano su tecniche di ingegneria genetica. I batteri vengono

utilizzati come vettori per gli antigeni e gli antigeni mimano un’infezione naturale quindi
mediante il riconoscimento del gene consente la trascrizione in un sistema batterico di cellule
di lievito. Si realizza una fabbrica biologica.
I vaccini antidiotipo utilizzano come antigene i determinanti anti-idiotipo della regione
variabile degli anticorpi. Esiste la possibilità che una popolazione di anticorpi anti-idiotipo sia
in grado di sostituirsi all’antigene stesso quindi provoca uno stato di immunità specifica.
Questo spiega perché questo anticorpo si lega all’anticorpo nello stesso sito che riconosce
l’antigene.

I vaccini sintetici sono allestiti con una sintesi di componenti peptidiche che si esprimono
come determinanti antigenici con un elevato potere immunogeno. Attraverso l’analisi della
proteina si creano questi vaccini i quali devono contenere delle sequenze riconosciute dai
linfociti T.

I vaccini combinati sono costituiti da diversi antigeni che vengono somministrati insieme.
Possono essere: multivalenti (diretti contro diversi tipo dello stesso agente batterico) o multi-
patologia (in grado di prevenire diverse malattie).
I requisiti fondamentali dei vaccini sono:
- Immunogenicità: sviluppo di un livello di anticorpi adeguato in modo da indurre una
buona risposta immunitaria nel momento della somministrazione. Essa dipende
dall’ospite e dal vaccino.
- Efficacia: capace di indurre una buona risposta immunitaria dando all’ospite una
protezione duratura in modo da costituire una memoria immunologica di lunga durata.
Dipende dagli indicatori utilizzati per verificare l’effetto di un vaccino. Il vaccino ideale è
quel vaccino che è capace di provocare un’efficace risposta protettiva, che non
comporta danni collaterali, ben tollerato e di facile conservazione.
- Innocuità: in grado di non provocare effetti collaterali. Questo è possibile quando il
vaccino contiene antigeni correlati alla virulenza e antigeni immunogeni in grado di
sviluppare il sistema immunitario. Occorre quindi controllare la purezza della
preparazione.
L’efficacia di una vaccinazione (vaccino) è la quota di persone protette da quella specifica
malattia a seguito della vaccinazione. Si calcola in valore percentuale (80%= su 100 persone
vaccinate se ne ammalano solo 20).
Le vie di somministrazione possono essere: orale, sottocutanea, intramuscolare, sottocutanea,
intradermica, intranasale e sottolinguale.
Le reazioni indesiderate sono dovute a proprietà intrinseche con manifestazioni locali (dolore,
gonfiore) o sistematiche (febbre).
Le complicanze assumono una propria fisionomia clinica e possono manifestarsi a seguito
della somministrazione del vaccino.
Per poter andare a fare uno studio e realizzare il controllo di una malattia infettiva occorre
sviluppare un vaccino sicuro, efficace e a basso costo, e pianificare una strategia di intervento
per avere la possibilità di ottenere una copertura vaccinale e questo ci permetterà di ottenere:
- Eradicazione: situazione in cui sia la malattia che l’agente causale sono definitivamente
eliminati.
- Eliminazione: situazione nella quale scompare la malattia a seguito della riduzione
dell’agente causale.
- Contenimento: situazione in cui si ha il controllo della malattia.
Un nuovo vaccino viene creato nel momento in cui risulta più efficace e più pratico rispetto a
quello già in uso: motivazioni epidemiologiche (fattori di rischio, letalità frequenza, durata),
economiche (costi e benefici, costi ed efficacia, costi ed utilità) o per un comune sentimento
nei riguardi della malattia (la cultura di un popolo può influire sulla politica di prenotazione del
vaccino e sulla strategia di impiego. A volte una malattia può essere considerata accettabile o
inaccettabile indipendentemente dalla diffusione e dalla gravità in quanto una comunità può
essere più o meno sensibile rispetto ad altre popolazioni).

3.1 (12) L’IGIENE DELL’ARIA

L’aria è costituita da diversi gas e l’insieme di essi rappresenta l’atmosfera ovvero un involucro
gassoso che circonda la terra e funge da manto protettivo. Contiene ossigeno, anidride
carbonica e tra le funzioni più importanti vie è quella di trattenere il calore che deriva dal sole,
di respingere i raggi solari nocivi per gli esseri viventi e prevenire gli sbalzi termici.
La composizione dell’atmosfera non è costante, allontanandoci dalla terra l’ossigeno si
trasforma in ozono (ozonosfera), oltre i 500km vi è l’elio e oltre i 3000km troviamo l’idrogeno.
L’atmosfera è composta da 6 strati:
- Troposfera: la temperatura diminuisce con la quota
- Stratosfera: la temperatura resta più o meno costante
- Ozonosfera: la temperatura aumenta con la quota
- Mesosfera: la temperatura torna a diminuire
- Termosfera: la temperatura aumenta fino all’atmosfera
- Esosfera
L’atmosfera protegge dalle radiazioni solari nocive grazie all’ozono. Esso è un gas che assorbe
queste radiazioni (raggi cosmici) e svolge una funzione protettiva sulla biosfera; la biosfera è
quella parte dell’atmosfera dove vi sono le condizioni per poter vivere. Queste radiazioni se
dovessero raggiungere la superficie terrestre causerebbero danni tra cui mutazioni genetiche,
tumori… L’ozono riscaldandosi partecipa alla formazione di nuvole e pioggia.
I principali gas che troviamo nell’aria secca sono: ossigeno (partecipa al processo di
respirazione degli esseri viventi), azoto (viene assorbito da alcune piante), argon (è un gas
inerte che non partecipa allo scambio gassoso della respirazione umana) e anidride carbonica
(prodotta dalle piante e viene assorbita dai vegetali. È prodotta dall’uomo attraverso i processi
di combustione i quali permettono al gas di trattenere il calore irradiato dalla terra nello
spazio).
Per quanto riguarda la componente non gassosa dell’aria si considerano:
- Vapore acqueo: si forma per evaporazione delle acque. Ha capacità di assorbire
l’energia termica irradiata dalla terra.
- Pulviscolo atmosferico: costituito da particelle solide e liquide che derivano da
fenomeni naturali e da attività umane.
- Microrganismi
- Spore: frutto dei processi biologici.
Le caratteristiche fisiche dell’atmosfera sono:
- Temperatura: è la sorgente più importante di calore per la Terra. La temperatura
media dell’aria è di circa 5° con valori che possono variare da -70° a 28°. L’aria si
riscalda per l’assorbimento delle radiazioni solari attraverso due fenomeni: convezione
(svolge un ruolo importante nella circolazione dell’aria atmosferica e nella generazione
dei venti) e irraggiamento (il sole emette radiazioni calorifiche che vengono assorbite
dai corpi più freddi. Esso si verifica quando non vi è un avvicinamento tra due corpi). La
 temperatura dell’aria risente di vari fattori come l’altitudine, la latitudine, le stagioni e
le differenze terrestri.
- Pressione: peso dell’aria che circonda la terra. La densità dell’aria dipende dall’altezza:
la pressione è inversamente proporzionale all’altitudine perciò diminuisce
all’aumentare dell’altezza. Il corpo umano esposto a pressioni differenti può subire dei
quadri clinici con manifestazioni morbose dette baropatie.
- Umidità: è data dal vapore acqueo presente nell’aria. Vi è una distinzione tra umidità
assoluta e umidità relativa: la prima è la quantità in grammi di vapore acqueo presente
in un metro cubo di aria ad una precisa temperatura e pressione; più aumenta la
temperatura dell’aria maggiore sarà la quantità di vapore acqueo che può contenere
quindi l’umidità assoluta aumenta. L’umidità relativa è invece espressa con una
percentuale in quanto è data dal rapporto tra umidità assoluta e umidità massima
(quantità massima di vapore acqueo in un metro cubo di aria): essa quindi diminuisce
al crescere della temperatura
- Luminosità: è determinata dalle radiazioni solari dirette (direttamente dal sole) o
indirette (riflesse dalle nuvole, acque e ghiacciai). La luce solare è importante per gli
organismi viventi in quanto determina la formazione di vitamina D.
- Ventilazione: movimento di masse d’aria atmosferiche. Determina il clima e favorisce
l’allontanamento e la dispersione degli inquinanti atmosferici. I movimenti dell’aria si
distinguono in verticali e orizzontali. I venti sono chiamati costanti (nella stessa
direzione), periodici (invertono la direzione in base alle stagioni) o variabili (senza
regolarità).
Tutte le caratteristiche fisiche a breve termine sono descritte come tempo; quelle a lungo
termine sono descritte come clima.
L’inquinamento atmosferico è una modificazione della normale composizione dell’aria sia per
le diverse sostanze che normalmente sono presenti, sia per la variazione di quantità. Queste
sostanze sono nocive. Si parla di aria inquinata se vi è una variazione della normale
proporzione dei suoi componenti. Per inquinante intendiamo qualsiasi sostanza nociva che
altera l’ambiente naturale dell’uomo. Per emissione si intende il rilascio di una quantità di
inquinante e rilevate a livello della fonte stessa. Per immissione intendiamo la concentrazione
dell’inquinante emesso a livello del suolo.
Gli effetti dell’inquinamento sulla salute possono essere di due tipi:
- Acuti: infiammazioni delle mucose.
- Cronici: rinite, asma e tumori.
Qui interviene la prevenzione importante per allontanare i contaminanti e cercare quindi di
tenere sotto controllo gli effetti acuti e cronici cercando di emanare leggi relative alla qualità
dell’aria.
I contaminanti possono essere: fisici, chimici e biologici.
I contaminanti fisici sono caratterizzati da uno scambio di energia tra persone e ambiente il
quale l’organismo non è in grado di sopportare:
- Radiazioni ionizzanti: possono causare effetti immediati (danno alle membrane
cellulari) o effetti tardivi (rottura delle catene di DNA)
- Radiazioni non ionizzanti: raggi UV
- Microonde: determinano ustioni
- Frequenze di rumori: danni uditivi
- Ultrasuoni: incremento di temperatura
- Odori
I contaminanti chimici vengono distinti in:
- Gassosi: come l’anidride solforica, ossido di carbonio…
- Liquidi: benzolo, cloroformio…
- Corpuscolati: polveri sedimentabili, aerosol…
I contaminanti biologici sono microrganismi patogeni che restano sospesi nell’aria.
Gli inquinanti possono essere classificati in:
- Primari: emessi direttamente dalle sorgenti nell’atmosfera.
- Secondari: si formano dalle reazioni successive di trasformazione degli inquinanti
primari.
Vi sono due tipi di inquinamento:
- Naturale: dovuto a fenomeni naturali (vulcani).
- Artificiale: dovuto ad attività dell’uomo.
Si parla di effetto serra è dato dal fatto che l’atmosfera è trasparente alle radiazioni luminose
ma non alle radiazioni termiche. Quindi consentono l’accesso alle radiazioni solari ma
intercettano le radiazioni termiche mantenendo quindi elevata la temperatura all’interno. Il
più importante gas serra è il vapore acqueo. L’effetto opposto viene chiamato effetto
frigorifero: i nuclei di condensazione formano le nuvole e nebbie le quali impediscono il
passaggio di radiazioni solari diminuendo quindi la temperatura.
Le inversioni termiche sono delle condizioni nella quali la temperatura dell’aria a livello del
suolo è minore di quello ad una certa quota. Questo fenomeno è presente nelle città a clima
rigido (es. Milano) nelle prime ore della mattina.
Per inversione termiche da abbassamento si intende la condizione in cui le grandi masse di
aria che circolano intorno a zone di alta pressione si abbassano su masse d’aria a pressione
minore. Questo fenomeno è presente in città soleggiate con alto traffico (es. Tokyo).
Il microclima è l’insieme di fattori chimici e fisici che caratterizzano l’aria degli ambienti
confinati (aria indoor). Nei luoghi chiusi è necessario che si crei un equilibrio tra ambiente ed
individuo per non far scaturire nessun effetto nocivo sull’uomo.
L’inquinamento acustico può causare danni all’uomo a livello della pressione arteriosa,
disturbi uditivi o generalizzati; questi danni possono essere causati da un lungo periodo di
esposizione. L’orecchio umano è in grado di percepire frequenze comprese tra i 16 e il 16.000
Hertz. Il valore limite accettabile è di 80 decibel.
L’inquinamento luminoso creda disturbi visivi alterando il rapporto tra uomo e ambiente.
L’occhio umano è in grado di percepire la luce compresa tra 380 e 760 nanometri.

3.2 (13) L’IGIENE DELL’ACQUA E DEL SUOLO

L’acqua viene utilizzata per diversi usi e tutti gli organismi viventi sono costituiti d’acqua.
L’acqua presente nell’atmosfera è costante solo per quanto riguardo la quantità in quanto
attraversa diverse fasi dovute ai raggi solari. L’acqua dei mari e dei fiumi evapora e a contatto
con gli strati dell’atmosfera più freddi ricade al suolo sotto forma di pioggia, neve, grandine e
rugiada. Questa parte d’acqua può affluire nelle acque terrestri, evaporare o penetrare nel
terreno formando falde acquifere sotterranee. Questo è chiamato ciclo dell’acqua
successione di flussi e circolazioni di acqua e trasformazione da uno stato fisico all’altro:
- Evaporazione: dallo stato liquido allo stato gassoso.
- Condensazione: in aria il vapore acque si condensa dando luogo ai corpi nuvolosi i quali
danno origine a precipitazioni allo stato liquido (pioggia) o allo stato solido (grandine).
L’approvvigionamento idrico è un problema globale e consiste nella mancanza di acqua dolce
per il fabbisogno dell’umanità; viene effettuato utilizzando acque meteoriche, telluriche,
superficiali e marine.
Le acque meteoriche vengono raccolte nelle zone rurali in grandi serbatoi scavati nel
sottosuolo ed è un’acqua impiegata essenzialmente per usi domestici o agricoli in quanto non
presenta siti igienici di potabilità ed è povera di sali e contaminata. Essa è una raccolta
semplice ed economica ma soggetta all’irregolarità delle piogge ed all’inquinamento.
Le acque telluriche sono acque meteoriche che essendo penetrate nelle rocce e nei terreni si
sono arricchiti di sali calcaree. Esse possono rimanere latenti per decenni o riemergere in
sorgenti.
Le acque superficiali sono torrenti, fiumi, laghi e bacini artificiali. I fattori di rischio di queste
acque dipendono dalla presenza di microrganismi e dall’eventuale emissione di liquami e
scarichi industriali. Esse hanno come dato positivo il fatto di essere disponibili e di essere
economiche ma sono soggette alla variabilità stagionale.
Le acque marine sono le acque dei mari e degli oceani. Il problema di queste acque è l’elevato
contenuto di sali quindi per essere potabili devono essere sottoposti a processi di dissalazione
e successivamente si passano a misure di depurazione e disinfezione.
L’acqua per poter essere potabile deve avere una composizione chimica che può essere
tollerata dall’uomo quindi NON deve contenere impurezze nocive, NON deve essere trattata
in modo tale da presentare concentrazioni di sostanze nocive e NON deve essere corrosiva
per le tubature. Deve essere limpida, incolore e insapore. Nel caso in cui l’acqua non
presentasse questi tre elementi deve essere sottoposta a dei processi di correzione:
- Coagulazione: si corregge la torbidità con dei mezzi chimici.
- Filtrazione: si chiarifica l’acqua con mezzi fisici (filtri lenti o filtri rapidi).
- Areazione: si corregge il sapore e odore.
- Clorazione: si corregge odore e sapore con il cloro e l’azione è molto rapida.
- Ozonizzazione: si rilascia ozono e ha un’azione microbicida. Questo processo ha
un’azione disinfettante molto efficace ma è molto costoso.
L’acqua potabile contiene dei sali minerali e la sua composizione è influenzata dal terreno
attraverso cui passa. Essa risulta gradevole quando la temperatura è compresa tra i 10°-15°, la
conducibilità elettrica è bassa e il pH non è né troppo acido né troppo basico (7.0 pH).
Il residuo fisso ci da un’indicazione del contenuto delle sostanze in dissoluzione e in
sospensione; si prediligono le acque che hanno un residuo fisso tra i 100 e 500 mg/l. se il
valore è superiore l’acqua risulta pesante; al contrario, l’acqua è considerata oligominerale ed
è indicata per i soggetti con patologie.
La durezza totale dipende dalla concentrazione di Sali minerali in essa disciolti. La durezza può
essere temporanea (i sali scompaiono con l’ebollizione) o permanente. Se l’acqua ha un valore
alto di durezza significa che creerà delle incrostazioni nelle tubature.
Le sostanze tossiche per l’uomo sono rappresentate dall’argento, arsenico, cianuri, mercuri e
piombo.
Le acque minerali hanno un tenore salino diverso da quello presente nelle acque potabili e
una temperatura superiore. Hanno un’origine mista in quanto sono in parte sotterranee e in
parte giovanile. Vengono classificate in pase al contenuto di sali sciolti in un litro in artificiali
(aggiunta di anidride carbonica) o naturali.
Gli inquinanti che determinano la qualità dell’acqua possono essere chimici, biologici o fisici.
La qualità dell’acqua è il principale determinante della salute umana. L’acqua utilizzata, se
inquinata, può diventare un veicolo di agenti nocivi biologici, chimici o fisici.
L’inquinamento dell’acqua biologico avviane quando la materia organica presente sul terreno
subisce il processo di putrefazione di origine microbica.
L’analisi dell’esposizione dell’acqua ad agenti tossici può essere effettuata attraverso misure:
- Dirette: verifica della concentrazione degli inquinanti; sono considerate le più
attendibili. Le misure dirette consentono di valutare anche un graduale inquinamento
dell’acqua.
- Indirette: sono volte alla verifica della presenza degli inquinanti sugli animali esposti, si
basa quindi sull’osservazione degli effetti dei contaminanti e non sempre sono
riconducibili all’uomo quindi il campione deve essere necessariamente
rappresentativo.
- Dirette degli inquinanti negli organismi esposti: verifica la presenza degli inquinanti
nell’organismo di individui esposti.
La vulnerabilità esprime la probabilità che una o più componenti ambientali possano essere
modificate da azioni naturali o antropiche. Le falde idriche possono essere vulnerate
attraverso:
- Eccessivi prelievi: comportano il depauperamento delle falde.
- Inquinamento: Le cause sono da ricercare nelle misure inadeguate di smaltimento dei
rifiuti.
- Caratteristiche geomorfologiche delle falde: sono legate alla litologia.
Le tecniche di recupero delle acque devono tener conto di diversi fattori:
- Caratteristiche idrogeologiche e dinamiche dell’acquifero.
- La natura del bacino imbrifero.
- La peculiarità della zona.
- Le fonti di inquinamento.
- La natura ed il livello di contaminazione.
Il suolo può essere una potenziale fonte di infezione in quanto è costituito da diverse
sostanze:
- Sostanze liquide
- Gas
- Sostanze solide organiche (vegetali)
- Sostanze solide inorganiche (disgregazione delle rocce)
Esso ha uno spessore variabile ed è suddiviso in uno strato attivo, uno strato inerte e il
sottosuolo.
Nello stato attivo avvengono i cicli dell’azoto (gas presente nell’atmosfera e indispensabile per
gli esseri viventi. Il suo ciclo è biogeochimico e le radiazioni cosmiche forniscono l’energia
necessaria affinché l’azoto si combini con l’ossigeno e si trasforma in nitriti e nitrati), carbonio
(è presente nell’atmosfera sotto forma di anidride carbonica. Il suo ciclo parte dall’anidride
carbonica la quale entra nella biosfera per trasformarsi in composti organici. Essa viene
utilizzata dalle piante per la fotosintesi clorofilliana generando ossigeno e carboidrati) e zolfo
(la maggior parte dello zolfo si trova nelle rocce sotto forma di minerali. L’erosione delle rocce
comporta la perdita dei Sali fino ad arrivare al mare dove vengono utilizzati dai pesci; gli
uccelli che si cibano di pesci restituiscono questi compisti alla terra sotto forma di guano).
Per rifiuto si intende qualsiasi sostanza o oggetto di cui il detentore si disfa. Lo smaltimento
consiste in un processo di raccolta, trasporto e trattamento. Esse sono operazioni necessarie
per il riciclo.
I rifiuti liquidi sono i liquami domestici o industriali. Le prime vengono allontanate tramite
statiche e dinamiche le fognature; le seconde vengono allontanate tramite fognature
pubbliche o aziendali.
I rifiuti solidi sono i rifiuti urbani (smaltiti attraverso la raccolta, cernita, trasporto e
trattamento), speciali (smaltiti tramite la raccolta in appositi contenitori e trattati attraverso la
disinfezione o sterilizzazione) e tossico-nocivi (raccolta in appositi contenitori e trattati
attraverso l’incenerimento).

3.4 (14) L’IGIENE DEGLI ALIMENTI

GLI ALIMENTI
Il Regolamento comunitario C. E. n. 178/2002 definisce come alimento: “qualsiasi sostanza o
prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere
ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani”Art. 2
La qualità di un alimento dipende da vari fattori, quali il suo contenuto in principi nutritivi, i
suoi caratteri organolettici, i requisiti igienico-sanitari e tossicologici.
Gli alimenti possono veicolare sostanze provenienti dalla contaminazione dell’aria, delle
acque, del suolo, presenti naturalmente nell’ambiente o derivanti dall’attività dell’uomo.
Per organolettici si intendono:
“i caratteri di una sostanza percepibili attraverso i sensi: la forma e il colore (apparenza)
rilevabili attraverso la vista; l’odore e il sapore con l’odorato e il gusto; la resistenza e la
consistenza alla masticazione apprezzabili con il tatto; la risposta acustica, percepibile con
l’udito (ad esempio, alcuni prodotti devono essere croccanti quando si masticano o devono
produrre un determinato suono quando si spezzano o si frantumano)”.
L’alimento può subire delle modifiche subendo cambiamenti nelle caratteristiche
organolettiche e nutrizionali a partire dalla fase di produzione delle materie prime a quella
della lavorazione del prodotto alimentare fino alla sua consumazione.
Due aspetti da tenere sotto osservazione sono:
1. la deperibilità: l’alimento è soggetto all’attacco di germi;
2. la salubrità: l’alimento è contaminato da germi che lo usano come veicolo per trasmettere
la malattia (patogeno).
Le caratteristiche dell’ambiente possono favorire o inibire la contaminazione degli alimenti.
Infatti i microrganismi vivono e si moltiplicano in relazione alle condizioni della temperatura,
aria, acidità, umidità e del contenuto di acqua ed i sali minerali.
In base alla velocità con la quale gli alimenti si alterano possono essere distinti in:
• poco deperibili, ad esempio i cereali;
• deperibili, ad esempio i vegetali e la carne;
• molto deperibili, ad esempio latte e derivati.
 LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
L’alimento salubre è quello privo di alterazioni e contaminazioni.
I fattori che influenzano lo sviluppo microbico sono sia la natura dell’alimento che la
temperatura di conservazione ed il tempo tra la preparazione ed il consumo dell’alimento.
Le alterazioni sono il risultato del deperimento naturale del prodotto (maturazione), sono
dovute all’azione di microrganismi (attività enzimatica, proliferazione microbica, reazioni
chimiche) e anche accelerate da una cattiva conservazione.
Le contaminazioni sono dovute all’incuria e ad errori dell’uomo che non ha preservato il
prodotto nel periodo che va dalla lavorazione della materia prima al momento del consumo.
I fattori di contaminazione degli alimenti sono:
1. biologici: ossia la presenza di microrganismi indesiderati nelle materie prime utilizzate nella
preparazione dei cibi, come i batteri, lieviti e muffe (microrganismi) e artropodi, roditori e
uccelli (organismi superiori).
Lo sviluppo microbico provoca modificazioni nella composizione chimica, nei caratteri
organolettici.
Per carica batterica si intende il numero totale di microrganismi presenti in un alimento.
In generale, le tossine prodotte dai batteri agiscono sulle persone in modo abbastanza rapido;
2. chimici: come le sostanze tossiche naturalmente presenti nell’alimento (come tossine dei
funghi), sostanze correlate con le attività umane, quali i residui di pratiche agronomiche
(come i pesticidi, fitofarmaci), veterinarie, zootecniche (come gli anabolizzanti, ormoni), di
trattamenti di lavaggio e disinfezione (come piani di lavoro puliti con detergenti e non
risciacquati), di sostanze provenienti da contenitori inidonei, di scarichi di autoveicoli, di
lavorazioni industriali;
3.fisici: ossia corpi estranei che contaminano l’alimento in maniera accidentale le
contaminazioni radioattive, l’igiene personale e dell’ambiente di lavoro (come i capelli, un
frammento di un vetro), le condizioni di conservazione.
Gli effetti dipendono dal livello di accettabilità sensoriale dell’individuo e possono
determinare lesioni o danni anche rilevanti.
Le vie di contaminazione sono: le mani, il colpo di tosse, le lesioni della pelle, le feci, gli
indumenti, gli utensili, gli animali e l’alimento stesso.

Le contaminazioni microbiche degli alimenti sono:

1. contaminazioni primarie: sono presenti negli alimenti già nella fase di produzione delle
materie prime ad opera dell’acqua, aria, suolo attraverso gli additivi involontari (quali
pesticidi, residui di farmaci e anabolizzanti) ed i contaminanti (quali i metalli pesanti);
2. contaminazioni secondarie: si verificano durante la fase di trasformazione (quali detergenti,
disinfettanti, sostanze chimiche) e dipendono prevalentemente dall’ambiente di lavoro e
dall’igiene del personale che manipola le derrate in lavorazione;
3. contaminazioni terziarie: si verificano durante la fase di conservazione, stoccaggio e
commercializzazione del prodotto;
4. contaminazioni quaternarie: si verificano durante la fase di distribuzione e consumo e sono
particolarmente importanti nella ristorazione collettiva.

Con il termine tossinfezione alimentare si intendono le patologie causate dall’introduzione di

alimenti contenenti tossine o sostanze tossiche. All’interno di queste patologie possiamo
distinguere: le intossicazioni intestinali, le infezioni intestinali e le tossinfezioni vere e proprie.
L’intossicazione intestinale è dovuta alla presenza negli alimenti di tossine che sono state
elaborate al di fuori dell’organismo ed una volta ingerite determinano la malattia come si
verifica nelle intossicazioni da “clostridium botulinum” e da stafilococchi.
Nell’infezione intestinale l’agente eziologico è presente nell’intestino dove esplica la sua
azione patogena, come si verifica nelle infezioni da c. perfringens.

Nella tossinfezione alimentare l’azione patogena è causata sia dalla tossina presente
nell’alimento, già prima dell’ingestione, e sia dall’azione diretta dell’agente patogeno ingerito.
Nel caso di tossinfezioni alimentari in sensu strictu occorre che l’alimento contenga sia le
tossine (preformate nel cibo), che i batteri con la loro azione diretta.
Qualsiasi contaminante rappresenta un pericolo in grado di compromettere la sicurezza di un
alimento e causare danni alla salute del consumatore.
Più i cibi sono manipolati e maggiore è il numero di batteri che possono contenere perché
acquisiti:
• durante lo stoccaggio con la scarsa pulizia delle celle frigo, con la promiscuità degli
alimenti;
• con la manipolazione ossia qualsiasi operazione con cui gli alimenti sono esposti alle
attrezzature e superfici di lavoro contaminate come con lo scongelamento,
l’impastamento, il raffreddamento, la cottura, il taglio, il lavaggio;
• dopo la lavorazione con la promiscuità cotto/crudo, il confezionamento in condizioni
igieniche inadeguate.
La dose minima infettante dipende:
• dalla virulenza del microrganismo;
• dallo stato di salute individuale;
• dal tipo di alimento.
Per la contaminazione biologica dell’alimento il microrganismo deve:
1. avere la capacità di mantenere l’infettività nell’alimento (carica e/o
capacità di moltiplicazione);
2. avere la capacità di produrre tossine ed essere invasivo (presenza di fattori patogeni
specifici);
3. avere una sufficiente dose infettante.

Tenuto conto dei fattori predisponenti (come età, malattie, trattamenti terapeutici), le
reazioni difensive dell’uomo sono i fattori di resistenza aspecifici (come mucose, flora
intestinale, succo gastrico), fagocitosi e immunità specifica.
Sicuramente le condizioni esterne (come variazione delle abitudini di vita ed alimentari,
turismo) incidono sui fattori epidemiologici.
 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Per alimento conservato si intende “qualsiasi prodotto sottoposto ad azioni finalizzate a

rallentare i processi di alterazione, per un periodo più o meno lungo, e che preservano le
caratteristiche nutritive, sensoriali e la salubrità del prodotto stesso”.
Molti alimenti considerati “freschi”, in realtà sono “conservati” poiché sono sottoposti a
trattamenti di conservazione.
Lo scopo della conservazione è quello di prolungare la durata dell’alimento affinché sia meno
deperibile nel tempo, evitandone la modifica delle proprietà organolettiche e la formazione di
sostanze tossiche e anche preservandone il valore nutritivo.
Al fine di prevenire le contaminazioni microbiche, la conservazione degli alimenti può avvenire
con diversi metodi:
1. fisici;
2. chimici;
3. e biologici.
I metodi fisici si basano sulla variazione della temperatura.
L’impiego delle alte temperature tra 80°C e 140°C comporta un’azione battericida, ma se
l’esposizione temporale avviene per tempi lunghi si può registrare anche una perdita sotto il
profilo nutritivo e organolettico.
L’impiego delle alte temperature viene effettuata nei processi di:
• sterilizzazione: è una tecnica che ha come scopo l’eliminazione totale dei
microrganismi, spore e virus.
La conservazione è possibile per tempi lunghi;
• pastorizzazione: è una tecnica che porta l’alimento a temperature inferiori a 100°C per
un tempo variabile.
Ha lo scopo di inattivare gli enzimi ed eliminare i microrganismi.
La conservazione è possibile per tempi più brevi nel tempo rispetto alla sterilizzazione,
è una pratica di disinfezione (mira alla distruzione dei soli patogeni) e viene impiegata
principalmente per il risanamento del latte e dei succhi di frutta.
• cottura: è una tecnica usata per distruggere eventuali parassiti ed alcune sostanze
tossiche eventualmente presenti nell’alimento, rendere i cibi talora più digeribili.

Fino a 60°C si possono sviluppare i batteri, dai 60°C agli 80°C è presente la zona termica di
pastorizzazione, dopo gli 80°C avviene la distruzione di tutte le forme vegetative.
Nell’ambito dei metodi fisici, l’impiego delle basse temperature comporta l’arresto o il
rallentamento delle reazioni metaboliche dei batteri patogeni e di gran parte di altri
microrganismi. Viene effettuata nei processi di:
• refrigerazione: le temperature applicate sono comprese tra 0°C e 4°C come nei
frigoriferi domestici.
La conservabilità ha un periodo limitato, da pochi giorni ad alcune settimane, poiché
l’attività enzimatica e quella microbica risultano rallentate, ma non bloccate;
• congelamento: le temperature applicate sono comprese tra -15°C e -25°C.
È un metodo che solidifica l’acqua presente negli alimenti così i germi non riescono a
moltiplicarsi.
• surgelazione: è un congelamento rapido in quanto avviene a -45°C e quindi è possibile
solo a livello industriale.
 Gli alimenti devono provenire da materie prime in stato di assoluta freschezza,
raggiunta la fase di cristallizzazione i prodotti devono essere confezionati e mantenuti
ad una temperatura non superiore a -18°C.

Altre tecniche molto efficaci sono legate alla sottrazione di acqua.

Tenuto conto che i germi hanno bisogno di una certa quantità di umidità per svilupparsi,
disidratando l’alimento si determina la morte dei microrganismi.
Le tecniche sono:
• l’essiccamento;
• la liofilizzazione.
Un’altra tecnica è il confezionamento sottovuoto, in quanto comporta la variazione
dell’atmosfera, e quindi modifica l’ambiente.

I metodi chimici più utilizzati per la conservazione degli alimenti sono rappresentati
dall’aggiunta di conservanti quali sale, zucchero, olio, aceto, succo di limone, alcol, dagli
additivi e dall’affumicatura. Infatti:
• il sale riduce la disponibilità di acqua ed esercita un’azione antisettica. Il sale può
essere impiegato da solo o diluito nell’acqua (in salamoia);
• lo zucchero agisce riducendo l’acqua e viene adoperato per la conservazione della
frutta;
• l’olio, mettendo i cibi sott’olio si elimina l’ossigeno e, di conseguenza, non possono
crescere i microbi;
• l’aceto ed il succo di limone favoriscono l’acidificazione;
• l’alcol svolge un’azione disidratante e battericida;
• gli additivi e l’affumicamento svolgono un’azione battericida e batteriostatica.

I metodi biologici più utilizzati sono le fermentazioni, l’uso di enzimi come conservanti o
nell’active packaging (quest’ultimo è un imballaggio che non intacca le caratteristiche
organolettiche e nutrizionali dell’alimento).
Con la fermentazione (alcolica, lattica, acetica) si formano alcuni microrganismi ed acidi
organici che precludono lo sviluppo di germi, ad esempio il mosto d’uva.
Gli alimenti poco acidi favoriscono la crescita dei microrganismi. L'abbassamento del pH si può
ottenere attraverso la fermentazione, l’aggiunta di prodotti acidi (quali aceto, succo di limone,
ecc.), l’aggiunta di acidificanti (quali acido citrico, tartarico, ortofosforico, lattico, ecc.).

GLI ELEMENTI DI NUTRIZIONE

L’alimentazione è uno dei più importanti determinanti della salute, in quanto l’errato
equilibrio di sostanze introdotte con la dieta (qualità nutrizionale ed organolettica) e la
presenza di sostanze indesiderabili nell’alimento (qualità igienica, sicurezza alimentare)
determinano l’allontanamento da una situazione di corretta alimentazione. Quest’ultima è
fondamentale anche per il sostentamento del proprio sistema immunitario.
Nella propria dieta sarebbe preferibile ridurre i seguenti alimenti: sale, farina bianca, zucchero
raffinato, latte (i c.d. 4 killer della salute).
Occorre incrementare l’utilizzo di: cereali, farina integrale, zucchero integrale di canna, pesce,
carne bianca, legumi, frutta e verdura.