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Il volo della Colomba

( testi di Elena Benedetti )

Insieme alle uova e all’agnello è uno dei simboli della Pasqua, unendo l’Italia da nord
a sud. In Piemonte ci sono anche i carciofi alla Cavour, tanto per ricordare i 150 anni
dall’Unità nazionale. Tante saporite idee, regione per regione, per la Pasqua 2011.

Festa dalle profonde radici cristiane, la Pasqua è legata da sempre ai forti simbolismi
della rinascita della vita, della primavera, della natura. Da Nord a Sud si ritrovano
sulle tavole imbandite ingredienti e alimenti che celebrano questo passaggio.
Quest’anno si festeggia il 24 aprile, il 25 per Pasquetta. Le uova, auspicio di
fecondità, e il grano, prodotto della nostra terra trasformato in pane, anch’esso cibo
dalla forte valenza simbolica, si fondono per dare forma a tante torte salate, come la
pasqualina di Genova e la crescia marchigiana, oltre a ciambelle, pizze al formaggio e
tantissimi dolci. C’è la carne di agnello, anch’essa presente in tutta Italia e ancora le
erbe, impiegate nellepreparazioni e allegoria della nuova primavera. E poi i legumi
che rappresentano l’abbondanza, mentre nel giorno del Venerdì Santo va in scena il
pesce, come espressione di digiuno. Ripercorriamo dalle Alpi alle Isole le tradizioni
culinarie della festività pasquale. Si evincerà spesso un comun denominatore di
ingredienti e sempre l’espressione di una tavola ricca di tradizioni enogastronomiche
caratterizzate dalla genuinità e dall’abbondanza.

Nord Italia
In Val d’Aosta a Pasqua non può mancare la crescia, una focaccia ricca e insaporita
con parmigiano e pecorino, da gustare tiepida o fredda con un buon salame a grana
grossa. Zuppe di legumi, salumi tipici valdostani, vini rossi corposi e formaggi tipici
quali fontina e fromadzo (Fromagerie Haute Val d’Ayas a Brusson
www.fromagerie.it) completano la liturgia gastronomica.

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In Liguria il giorno di Pasqua non può mancare l’agnello, nelle varianti al forno,
fritto o in umido, accompagnato da patate e verdure di stagione. E’ poi di rigore la
torta pasqualina, tipica specialità ligure che prende il nome dalla festività e dal fatto
che tra gli ingredienti annovera le bietole, un tempo raccolte durante la Settimana
Santa, e per la sfoglia di 33 strati, tanti quanti gli anni di Cristo. Antica ricetta
regionale, la torta pasqualina, oltre alle bietole, si può cucinare in altre varianti, con
funghi, carciofi, ricotta o prescinseua, un formaggio tipico locale che consiste in una
cagliata fresca leggermente acidula, componente essenziale della famosa focaccia al
formaggio di Recco.

In Piemonte l’arrivo della Pasqua è festeggiato con un maestoso e fumante brasato al


Barolo, accompagnato da verdure. Per la carne è d’obbligo la bovina piemontese
(taglio di cappello del prete, tenerone o vena di bue) che deve stare a mollo per 12 ore
nel Barolo insieme a verdure e spezie, con cottura a seguire (per ricercare le
macellerie aderenti al Consorzio di tutela della Razza Piemontese www.coalvi.it).
Perfetto contorno pasqualino sono i carciofi alla Cavour, conditi con uova sode,
burro, parmigiano e acciughe salate. A fine pasto sono un classico le persi al furn,
pesche cotte al forno e ripiene di amaretti e naturalmente le uova di cioccolato (di
tante varietà, gustose e raffinate, quelle della cioccolateria artigianale Guido Gobino
di Torino www.guidogobino.it). Un altro dolce piemontese è il salame quaresimale,
un impasto di pan di spagna con mandorle, marmellata di albicocche, amarene
candite e una copertura di cioccolato (buona quella della Pasticceria Caffé
Converso, di Bra www.converso.it).

La Lombardia non è da meno nella celebrazione culinaria della Pasqua. Due i piatti
tradizionali: la sfogliata con pollo e verdure, una torta salata molto saporita grazie
anche al prosciutto cotto di Praga, al Parmigiano Reggiano grattugiato e al vino
bianco; e la frittata con salame, possibilmente quello di Filzetta, un insaccato di pasta
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morbida insaporito con l’aglio (si compra al Salumificio Rovera
www.salumirovera.it). Presente anche il capretto da latte arrosto con insalata e patate.

Per concludere il convivio in dolcezza ecco una bella fetta di colomba pasquale,
dolce di tradizione lombarda, ideato negli anni Trenta da Angelo Motta per sfruttare
le macchine e gli impasti già impiegati per il panettone natalizio (Pasticceria
Taveggia www.taveggia.it). A Pavia è tradizione mangiare l’agnello di pasta sfoglia
e farcito con la crema.

In Veneto il pranzo pasquale è un vero tripudio di piatti tipici della gastronomia


regionale. Si apre con un risotto alle erbete nove, come ad esempio i bruscandoli (i
getti del luppolo selvatico), che si possono cucinare a parte anche come contorno a
seguire. Altro piatto tipico vovi e sparasi, asparagi e uova sode decorate con erbette
di campo, colorate di rosso perché bollite con la buccia di cipolla. Il secondo di carne
è il tradizionale arrosto di agnello o capretto, accompagnato da un’insalata pasqualina
e da uova sode colorate. Il dolce è l’immancabile fugassa de Pasqua (ossia la
focaccia), un pane soffice eventualmente arricchito con aromi di agrumi. In passato
questa focaccia dolce si preparava in occasione della promessa di nozze, donata alla
famiglia della ragazza, con la consuetudine di nascondervi tra l’impasto l’anello di
fidanzamento. Si trova tutto l'anno nei panifici del Veneto. Non possono mancare
all’appello anche le colombelle pasquali, che spesso sostituiscono la tradizionale
colomba.

Piatto tipico del Trentino Alto Adige sono le polpettine pasquali, polpa di agnello
macinata con scalogno, rosmarino, prezzemolo e altri condimenti; rosolate nell’olio
caldo e passate in forno. C’è anche il prosciutto di Pasqua, prodotto dai contadini
locali secondo un’antica ricetta tramandata da generazioni e benedetto in chiesa nella
Santa Messa. Il prosciutto si gusta con uova sode, rafano, asparagi, Speck dell’Alto
Adige, pane e carne d’agnello. Dolce tipico altoatesino è il coniglio pasquale.

In Friuli Venezia Giulia la Pasqua cristiana a fine pasto si festeggia con la pinza
pasquale alla triestina, una soffice brioche dolce, ricca di burro e con le titole, piccole
trecce dolci che avvolgono un uovo colorato di rosso (a Trieste si trovano nella
Pasticceria Caffé Pirona pirona.blogspot.com).

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In Emilia Romagna anche a Pasqua non si disdegna un buon piatto di tortellini,
agnolotti, cappelletti o anolini, come dir si voglia a seconda delle province,
rigorosamente fumanti in brodo di cappone. Variante gustosa a un tradizionale primo
in brodo è un bel piatto di lasagne verdi. Segue immancabile l’agnello, cucinato
arrosto o in costine fritte con verdure di stagione. In Romagna, in zona dolci,
troviamo la pagnotta pasquale di Sarsina o la focaccia di Bagno di Romagna, torta a
base di farina, uova, zucchero e bucce d’arancia, la cui caratteristica è l’assenza di
lievito. Questo pan dolce è abitudine mangiarlo anche alla mattina a colazione con
l’uovo benedetto. In Emilia è diffuso il salame di cioccolato, un impasto morbido di
biscotti, mandorle, zucchero e cacao.

Centro Italia

Tipico piatto marchigiano del periodo pasquale è il brodetto in bianco di Porto


Recanati, una zuppa a base di pesce insaporita con cipolla, zafferano, vino bianco,
servita su pane abbrustolito. Sempre pesce e sempre pane per gli ingredienti di un
altro classico della domenica di Pasqua o per Pasquetta: la focaccia marinara, una
pasta brioche ripiena di pesce (cozze, gamberetti, merluzzo e seppioline) insaporito
con aromi, vino bianco e panna, e ripassato al forno. Una vera delizia. Per gli amanti
delle carni, oltre ai tradizionali arrosti d’agnello o capretto l’alternativa è un pollo in
potacchio, preparato con cipolle, aglio, pomodori, rosmarino e vino bianco. Come
dolci la fanno da protagonisti la crescia di Pasqua, dalla forma a panettone con
l’uvetta; la pizza di Pasqua di Camerino, una soffice pasta di pane con uova, burro,
zucchero, canditi e uvetta; e la ciaramicola, una ciambella dolce di colore rosso (per
la presenza del liquore Alchermes), ricoperta di glassa bianca e decorata con colorati
confetti.

I toscani festeggiano le feste pasquali con una minestra in brodo di gallina e uova
sode benedette. Un altro piatto tipico sono le uova con le uova, un mix di uova sode
passate al burro con cipolla, salvia, latte e panna e ancora tuorli d’uovo frullati con
formaggio, prezzemolo e cannella. Un vero tripudio di proteine. Per restare in tema
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segue un arrosto importante di carne d’agnello o bovino (Macelleria Cecchini, a
Panzano in Chianti www.dariocecchini.com). Frequenti sulle tavole pasquali anche i
tortelli maremmani, tipici della provincia di Grosseto. Si tratta di un tortello grande
ripieno di ricotta, spinaci (o bietole), noci e una spolverata (a scelta) di pecorino
grattugiato. Si chiude con la schiacciata di Pasqua, un dolce povero di grassi, tipico
della tradizione contadina. È una focaccia non salata, originaria delle province di
Livorno e Pisa, aromatizzata e poco elaborata che si consumava secondo tradizione
dalla Quaresima alla Pentecoste, perfetta anche a colazione.

In Umbria il giorno della Resurrezione a colazione si mangia la pizza o crescia di


Pasqua, squisita torta salata con ripieno di formaggio, da accompagnare a salumi e
affettati tipici della norcineria locale, come il capocollo di Norcia. A pranzo si apre
con un primo sostanzioso: lasagnette agli asparagi o ravioli coi funghi porcini. Segue
l’agnello, vero protagonista del convivio pasquale, cucinato in numerose varianti. Si
va dal tradizionale spezzatino di agnello insaporito col profumo di tartufo nero, alle
costolette con carciofi fritti, fino alla coratella, l’insieme delle interiora dell’agnellino
da latte fatte a pezzetti e cucinate con verdure, aromi e vino rosso (o bianco), ed
eventualmente finite con passata di pomodoro. Il dolce umbro per eccellenza è la
ciaramicola, tipico di Perugia. Secondo la tradizione nel giorno di Pasqua qui le
ragazze lo portavano in dono al fidanzato. È anche un dolce simbolico: il
rigonfiamento della ciambella rappresenta i cinque rioni storici di Perugia: il rosso
dell’Alchermes e il bianco della meringa i colori della città; i confetti colorati di
giallo, verde e azzurro rappresentano, rispettivamente, il frumento maturo, i pascoli
delle montagne e le acque del Trasimeno.

In Abruzzo si festeggia la Pasqua con il fiadone, una torta salata ripiena di uova e
formaggi, con aggiunta di uva sultanina e frutta candita. In alcune zone della regione
si arricchisce anche di salsiccia. Segue la capra alla neretese, saporito secondo piatto
a base di capretto tipico dei comuni di Nereto, Torano Nuovo, Corropoli,
Controguerra, Sant'Omero, Ancarano e Colonnella, in provincia di Teramo. Il piatto è
caratterizzato da una carne dal colore rosso ambrato cotta in un sugo di pomodoro e
peperoni rossi fritti. Ancora agnello nel caciaovo, uno spezzatino di carne ovina
arricchito da uova, cacio, peperoni, aromi e un bicchiere di vino bianco. Tripudio di
dolci pasquali con la ciaramicola, la pizza di Pasqua, una focaccia lievitata
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tradizionalmente portata a benedire in chiesa, le neole o pizzelle, cialde tipiche di
Chieti e Pescara, il parrozzo abruzzese, il torrone al cioccolato e i confetti di Sulmona
(buoni quelli de Il Confetto, www.confettisulmona.com).

Sin dalla colazione nel Lazio si rende onore alla Pasqua con piatti e ricette tipici della
tradizione. La festa gastronomica ha inizio con la corallina, salame tipico pasquale
accompagnato dalla pizza al formaggio. Dopo un antipasto di fiori di zucca farciti e
di saltimbocca alla romana, l’agnello è protagonista della tavola con il tradizionale
abbacchio al forno accompagnato dalle puntarelle, germogli di una varietà di cicoria
chiamata catologna. Ma non mancano l’agnello alla cacciatora, le costolette
impanate, il cosciotto d’agnello al forno con patate, una variante dell’abbacchio
brodettato o alla cacciatora, e un arrosto di coratella d’agnello, cuore, polmoni e
fegato cucinati coi carciofi. Tra i dolci c’è la pizza di Pasqua, tipico di Civitavecchia,
un soffice dolce realizzato dall’impasto di uova, burro, zucchero, ricotta, strutto e
cannella, latte, Vermouth, vaniglia e farina; e i maritozzi alla romana, pasta di pane
con uva sultanina, zucchero, pinoli e zucchero.

In Molise è d’obbligo l’insalata Buona Pasqua, un mix di fagiolini, lattuga, uova sode
di quaglia, pomodori e frutta, il tutto condito con salsa citronette. Nel pranzo
pasquale si trova spesso un primo di pasta, come ad esempio i cavatelli con le fave e
ricotta. Segue un piatto molisano tipico, l’agnello cace e ove, un arrosto ricco e
saporito che abbina carne ovina, pecorino, uova, prosciutto crudo, verdure e spezie.
Tantissimi i dolci, tra i quali i pagnottini, panetti morbidi tipo brioche arricchiti da
uva sultanina; il pan dolce con la tipica incisione a croce sulla superficie; e il
pannocchio, tipico della zona di Campobasso, a base di mais, farcito con granello di
cioccolato.

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Sud Italia

In Campania nella domenica di Pasqua il pranzo tipico si apre con la fellata, salumi
misti, uova, salame e ricotta salata, e con il casatiello, una focaccia rustica napoletana
a base di uova sode, formaggio, strutto, cicoli e altri salumi, piatto gustoso ma ricco,
la cui forma simboleggia la corona di spine del Crocifisso. Si passa poi alle linguine
alla campana e quindi ai secondi piatti, che prevedono pesce con l’orata in salsa di
panna e cipolle e/o carne con il tradizionale capretto alla pasqualina al forno con uova
e piselli. Ma è nei dolci che la cultura campana si esprime ai massimi livelli con il
dolce tipico della festività pasquale, replicato anche in altre regioni e vera delizia
della cucina locale: la pastiera napoletana, torta di pasta frolla farcita con un impasto
a base di ricotta, canditi, zucchero, uova e grano bollito nel latte (consigliamo il Gran
Caffè Cimmino, a Napoli www.caffecimmino.com). Infine a Pasquetta, per la
tradizionale gita fuori porta è d’obbligo la frittatuna i pasquetta, una abbondante
frittata con uova, formaggio, salumi, verdure.

In Basilicata il convivio gastronomico con parenti e amici si apre con il brodetto


pasquale, una zuppa calda di brodo, farina rosolata nel burro, uova e limone. Segue
l’agnello, vero protagonista della tavola, cucinato alla contadina, con patate, cipolla
ed erbe aromatiche, o cotto al forno con i funghi. Coronano il pranzo le scarcedde,
tipico dolce pasquale di buon augurio, con ripieno di uova sode e ricotta. Secondo la
tradizione locale, la fortuna bacerà chi troverà l’uovo nella propria fetta.

Il pranzo pasquale in Puglia si apre con un antipasto benedetto, protagoniste le uova,


tradizionalmente benedette in chiesa nella mattinata e poi consumate a casa con
salumi locali, ricotta fresca e fette di arancia. Autentico simbolo della gastronomia
regionale sono le orecchiette, cucinate per l’occasione coi carciofi. Si passa poi alle
carni con il cutturidd, uno stufato di agnello cotto nel brodo con le erbe tipiche delle
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Murge. Gran finale di dolci con le scarcelle, dolci tipici della tradizione che per
l’occasione assumono le forme più diverse, ad agnello, colomba, treccia o cestino,
ricoperti con granello di zucchero colorate o con la glassa. Nel tarantino ci sono i
mustacciuli, buonissimi biscotti di mandorle ricoperti di glassa al cioccolato o al
limone. Nel leccese è tradizione l’agnello di marzapane (Aldemorisco Arte
Dolciaria www.aldemorisco.com).

E arriviamo in Calabria, terra di grandi tradizioni gastronomiche per quanto riguarda


le celebrazioni della Pasqua. Piatti tipici del pranzo della Resurrezione sono i rigatoni
alla calabrese, con lardo, soppressata, melanzane, pomodoro e pecorino, le lagane con
il capretto e la cuccia, a base di grano bollito e carne di capra, bovino o di maiale.
Segue il capretto alla silana, cotto in un recipiente di terracotta con cipolle, patate,
pomodori pecorino e aromi. Tra i dolci pasquali al primo posto ci sono le pitte con
niepita, dolci a forma di mezzaluna a base di marmellata, cacao e noci tritate e le
cuzzupe, dolci pagnotte di uova, farina, zucchero e latte preparate con tante uova
quanti sono i commensali.

Isole

Attraversiamo lo Stretto e raggiungiamo la Sicilia. Dopo antipasti di salumi e uova e


primi ricchi e saporiti, come ad esempio gli anelletti alla siciliana o le pappardelle al
sugo di agnello, si passa subito a un secondo a base di carne ovina. C’è l’imbarazzo
della scelta, si va dall’agneddu aggrassatu all’agnello in tegghia (in teglia, cotto al
forno con lardo e rosmarino), all’agnello alla messinese (con vino rosso, olive nere e
pecorino grattugiato); fino all’agnello con patate e olio. Segue un trionfo di dolci con
le tradizionali cassate siciliane, a base di ricotta di pecora; gli agnelli pasquali di
Favara, dolci di pasta di mandorla farciti con pasta di pistacchio modellati a forma di
agnello; alla torta pasquale con le mandorle e spolverata con zucchero a velo; fino all
zuccotto pasquale, preparato con panna, cioccolato fondente, canditi, acqua di fiori
d’arancio e liquore Grand Marnier (Pasticceria Oscar a Palermo
www.oscarpasticceria.it).

E concludiamo con la Sardegna, terra di antiche tradizioni gastronomiche. Anche qui


il pranzo è ricco di portate e sostanzioso. Ha inizio con un abbondante antipasto di
salumi, tra i quali il salame di Tergu, ricavato dalla coscia del suino nero, e formaggi
tipici sardi. Si passa poi ai primi, come i malloreddus coi porcini, le crespelle con
ricotta, erbette e funghi o li chjusoni, gnocchetti fatti a mano. Come secondo: le
costine di agnello di Sardegna impanate e fritte, servite con carciofi anch’essi fritti,
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oppure il capretto con vernaccia e olive. Alternativa alla carne ovina è il porceddu
sardo al mirto, da servire con un buon rosso. I dolci tipici pasquali hanno l’aroma
dello zafferano, ma mentre nella zona settentrionale, le casadinas sono ripiene di
pecorino, nel sud dell’isola, con le pardulas, hanno il ripieno di ricotta.