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Manuale di Neurologia Clinica, vol. 164 (3a serie)


Odore e Gusto
RL Doty, editore
https://doi.org/10.1016/B978-0-444-63855-7.00010-1
Copyright © 2019 Elsevier BV Tutti i diritti riservati

Capitolo 10

Anatomia e sviluppo del sistema del gusto umano

MARTIN WITT*
Dipartimento di Anatomia, Centro medico dell'Università di Rostock, Rostock, Germania

Astratto
Il senso del gusto si basa su strutture neuroanatomiche ben definite, vale a dire le papille gustative e le fibre nervose
afferenti. Le papille gustative sono gruppi di 50-100 cellule neuroepiteliali situate in tutta la cavità orale, comprese
l'epiglottide e la laringe. Sono responsabili del processo di trasduzione iniziale che alla fine porta alla percezione delle
sensazioni di amaro, acido, salato, dolce e umami (salato). Fungono da sentinella iniziale di un sistema sensoriale
critico in evoluzione per distinguere le componenti alimentari “pericolose”, spesso percepite come amare o
sgradevoli, da quelle “utili”, spesso percepite come piacevoli, salate o dolci. Questo capitolo descrive l'anatomia e lo
sviluppo del sistema gustativo periferico umano e fornisce un contesto storico per ciò che è attualmente noto su
questo elemento di questo importante sistema sensoriale. Il suo obiettivo principale è la questione fondamentale di
come vengono percepiti i sapori, una questione che è stata di interesse filosofico e scientifico per più di due millenni.
Vengono fornite le descrizioni delle papille gustative linguali ed extralinguali, del loro sangue e dei nervi e delle
ghiandole salivari associate, compresi i dettagli della loro microstruttura e dei meccanismi di trasduzione.

INTRODUZIONE
raggiungendo la corteccia, mentre nel caso dell'olfatto il
Il sistema del gusto è composto dagli organi sensoriali talamo è quasi completamente aggirato dalle sue vie
gustativi, chiamati papille gustative, dalle loro innervazioni e centrali. L'integrazione delle informazioni di entrambi i
dalle papille su cui si trovano principalmente. L'architettura e il sistemi sensoriali, così come quella della visione e della
profilo della rete centrale dei neuroni afferenti gustativi meccanosensazione, avviene infine all'interno di aree
assomigliano ai percorsi somatosensoriali e del dolore più di corticali superiori come l'insula anteriore e le cortecce
quelli del suo sistema chemosensoriale gemello olfattivo. orbitofrontali (vedicapitolo 12).
Tuttavia, le cellule sensoriali dell'olfatto e del gusto hanno
molto in comune. Ad esempio, entrambi mostrano un continuo
PANORAMICA STORICA
ricambio di cellule sensoriali e di supporto ed entrambi hanno
meccanismi di trasduzione simili. Tuttavia, i neuroni sensoriali Secondo Aristotele (384-322 a.C.), la sensazione gustativa
olfattivi proiettano direttamente nel cervello senza una sinapsi veniva trasportata dalla lingua attraverso il sangue al
attraverso insiemi di fasci di fibre nervose, la fila olfattiva, fegato o al cuore, che era visto come la sede dell'anima e di
mentre i neuroni sensoriali gustativi prima sinapsi con le tutte le percezioni sensoriali (De sensu 438b 26; Sulla
cellule del recettore delle papille gustative alla base del giovinezza e la vecchiaia , 469a 5-13; citato dopo Siegel,
germoglio prima di proiettarsi nel cervello. A seconda della 1970). Le analisi anatomiche di Galeno (Claudius Galenus,
loro posizione, i neuroni che forniscono le papille gustative 129-201 d.C.) mettono in dubbio questa nozione: i suoi
derivano da almeno tre diversi nervi, i quali entrano tutti dalla studi dettagliati sull'innervazione della lingua descrivono
periferia nel nucleo del tratto solitario del tronco cerebrale. Nel correttamente le diverse funzioni dei tre principali nervi
caso del gusto, il talamo è un'importante stazione di che forniscono la lingua (nervi linguale, glossofaringeo e
ritrasmissione per le afferenze prima ipoglosso) e dimostrano la loro origine alla base del

* Corrispondenza a: Martin Witt, Gertrudenstr. 9, 18057 Rostock, Germania. Fax: +49-381-494-8435, E-mail: martin.
witt@uni-rostock.de
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cervello. Galen postulò per primo che il nervo linguale innervanti afferenti, come descritto in seguito ultrastrutturalmente.
comunicasse sensazioni gustative, un concetto ancora Utilizzando il rivoluzionario metodo di impregnazione dell'argento
risonante nella neurobiologia contemporanea. Un fascio di del Golgi (Golgi, 1873), Retzius (1892) erroneamente attribuito una
fibre nervose, corrispondente al nervo cranico IX (NC IX o funzione sensoriale per il gusto solo alle terminazioni nervose
nervo glossofaringeo) nella terminologia attuale, era noto a libere.
Galeno come il principale nervo gustativo della lingua. Galeno
notò anche i dotti escretori delle ghiandole linguali e PAPILLE DELLA LINGUA AND
sottomandibolari. In un piccolo paragrafo della sua famosa DISTRIBUZIONE DELLE GAMBE DEL GUSTO
opera "De Humani Corporis Fabrica",Vesalio (1543) assegnava
il senso del gusto alla lingua, ma aveva solo vaghe idee sulla Papille non gustative
sua irrorazione nervosa e sulle sue implicazioni funzionali ( Circa 60 anni prima che le papille gustative fossero
Figura 10.1). La particolare struttura della superficie della identificate come organi gustativi, un'illustrazione della
lingua è stata descritta per la prima volta daCassirio (1609) e lingua umana di S€ommerso (1806) (Figura 10.2) ha
poi da Bellini (1665), che pubblicò le osservazioni fatte da mostrato accuratamente la distribuzione regionale delle
Malpighi l'anno prima (recensito da Giurisprudenza, 1922). papille linguali. Il solco terminale (un residuo ontogenetico,
Dopo la scoperta delle papille gustative nei pesci diLeydig vedi quanto segue), che si trova posteriormente alle papille
(1851), Schulze (1863) successivamente suggerito che fossero vallate, separa il corpo della lingua dalla radice linguale. Il
strutture chemiosensoriali. solco terminale si estende lateralmente alla parete
Gli studi del diciannovesimo secolo si sono concentrati sulle faringea dal forame cieco (anche un residuo ontogenetico
caratteristiche citologiche, sull'apporto nervoso e sullo che descrive la via di migrazione della ghiandola tiroidea)
sviluppo delle papille gustative in varie specie. Mentre la vicino alla linea mediana (vediFichi. 10.2e 10.3). La radice
natura nervosa della sensazione gustativa era nota fin dai della lingua è ricoperta da una mucosa priva di papille,
tempi di Galeno, il suo significato per la fisiologia degli organi dotata di ghiandole mucose e tessuto linfatico, che portano
sensoriali fiorì solo a metà del 1800. Due condizioni principali alla designazione di “tonsilla linguale”. Dotti delle
hanno portato a questa espansione della conoscenza ghiandole salivari intralinguali (von Ebner, 1873) svuotano
scientifica nel XIX secolo: (1) abbandono della filosofia naturale negli avvallamenti delle papille vallate e foliate.
spesso speculativa a favore delle scienze naturali sperimentali, Papille filiformi e coniche coprono la superficie dorsale
rappresentate principalmente da Francois Magendie della lingua dal solco terminale alla punta della lingua. Le
(1783-1855) in Francia e Johannes M€uller (1801-1858) in papille filiformi sono il tipo più diffuso, mentre il numero delle
Germania e (2) progressi tecnici, che includevano microscopi papille coniche può variare. Entrambi i tipi di papille sono radi
migliorati e l'uso di nuove tecniche istologiche, che lungo il margine linguale e abbondanti nelle regioni centrali.
consentivano la distinzione tra cellule e fibre. Inoltre, le Papille filiformi (L. filum?thread) hanno una forma piramidale,
tecnologie di colorazione con cloruro d'oro hanno facilitato e una coda stretta di cellule cornificate che si estende dalle loro
l'identificazione di fibre nervose finemente ramificate (Gerlach, estremità apicali come un pennant (Figura 10.4). I fila fanno
1858). Helmholtz (1842) osservato una continuità diretta tra le parte del tappeto fibroso sulla superficie della lingua nella
cellule nervose (globuli gangliosi) e le loro fibre nei vertebrati. condizione ipertrofica chiamata "lingua pelosa".
La richiesta della "dottrina del neurone" nei vertebrati è stata
stabilita daKoelliker (1844) e, che ha raggiunto il suo status
dogmatico attuale sulla base del lavoro diRamón e Cajal (1888)
Papille gustative
e Waldeyer (1891). L'introduzione del metodo di colorazione
con blu di metilene ha facilitato le osservazioni che le fibre Le papille gustative linguali si trovano in papille distinte della
nervose fini nel disco del gusto della rana si sono allargate con lingua (Figura 10.4), ma le papille gustative extra-linguali sono
le varicosità, hanno penetrato l'epitelio gustativo e si sono incorporate in modo uniforme nella mucosa superficiale senza
avvicinate alle cellule sensoriali "con piccole manopole papille, ad esempio le gemme del palato molle, dell'orofaringe,
estremamente affilate, [che] ... collegano le cellule del gusto della laringe (epiglottide) e dell'esofago superiore. Le papille
non continuamente , ma per contiguitatem” (Ehrlich, 1886). gustative nell'uomo sono state descritte per la prima volta in
Queste osservazioni pionieristiche hanno anticipato la natura modo indipendente daLov-en (1868) e Schwalbe (1868). Sono
delle cellule delle papille gustative come cellule sensoriali strutture a forma di bulbo, composte da circa 50-120 cellule
"secondarie", cioè cellule che non viaggiano direttamente nel bipolari (vediFichi. 10.5e 10.6). Con l'eccezione delle cellule
tronco cerebrale, ma necessitano di un relè sinaptico locale. Al basali, le cellule del gusto snello derivano da una membrana
contrario, le “cellule sensoriali primarie” erano già state basale interrotta e convergono con le loro sporgenze apicali, i
descritte nell'epitelio olfattivo, anche se senza la comprensione microvilli, nella fossa gustativa piena di muco. I nuclei delle
della natura di “contatto” delle cellule delle papille gustative e cellule si trovano nel terzo inferiore della papilla gustativa, che
della loro è approssimativamente la regione dove il nervo più afferente
ANATOMIA E SVILUPPO DEL SISTEMA DEL GUSTO UMANO 149

Figura 10.1. Particolare dei nervi cranici e spinali. Ilramo segnato da una freccia è descritto come la maggior parte del “nervus
tertius” (qui probabilmente si intende il ramo linguale del nervo trigemino; CN V3 della terminologia attuale) che porta alle “mucose
della lingua”. Il tratto olfattivo è stato descritto abbastanza correttamente come correlato all'olfatto (freccia corta con asterisco).Da
Vesalio (1543, p. 650, Universit€atsbibliothek Rostock, Sondersammlungen).
150 M. WITT
terminali in fibra sono distribuiti. Le cellule del recettore Distribuzione delle papille gustative linguali
gustativo possiedono recettori transmembrana e/o canali
Le papille gustative linguali si trovano esclusivamente all'interno
ionici per stimoli gustativi specifici nelle porzioni apicali e
delle papille gustative, cioè quelle che portano le papille gustative.
laterali della membrana cellulare.
Le papille gustative comprendono la vallata, la foliata e la
fungiforme (Figura 10.4). Le tipiche papille fungiformi sono a forma
di fungo, con collo sottile e testa allargata.

Figura 10.3. Micrografia elettronica a scansione di una lingua


embrionale umana, settima settimana postvulatoria. Rilievi fini
nella superficie dorsale delimitano papille fungiformi successive.
Anlagen delle papille vallate (frecce) giacciono davanti al solco
Figura 10.2. La prima rappresentazione precisa di una lingua terminale. La freccia corta indica le papille vallate mediane, che
umana diS€ommerso (1806). La parte anteriore della lingua originano per prime. Barra della scala: 0,5 mm. Da Witt, M., Reutter,
mostra numerose papille fungiformi. Dietro la disposizione a V K., 1997. Studi al microscopio elettronico a scansione sullo sviluppo
delle papille vallate, sono visibili le tonsille linguali e l'ingresso di papille gustative negli esseri umani. Sensi chimici 22, 601-612.
alla laringe con l'epiglottide.

Figura 10.4. Disegni schematici delle papille linguali. (A) Papilla fungiforme con due papille gustative apicali. Sullato destro, una papilla
filiforme. (B) foliate, (C) papilla vallata. In B e C, le papille gustative sono alloggiate nell'epitelio delle fosse papillari, in cui drenano i dotti
escretori delle ghiandole di Ebner.
ANATOMIA E SVILUPPO DEL SISTEMA DEL GUSTO UMANO 151

Figura 10.6. Ricostruzione 3D della regione apicale di una papilla


gustativa di mammifero. Cellule gliali di tipo I (blu) avvolgere le cellule
Figura 10.5. Papla gustativa di mammifero in sezione longitudinale, disegno
sensoriali(verde). Le fibre nervose impigliano tutte le cellule, ma le
schematico idealizzato secondo reperti microscopici elettronici. Ogni tipo di
sinapsi si vedono solo con le cellule di tipo III. Da Witt, M., 1996.
cellula è rappresentato una volta. Le cellule allungate di tipo I, II e III
Istochimica dei carboidrati degli organi gustativi dei vertebrati. Prog
terminano con diversi tipi di microvilli all'interno della fossa gustativa. Le
Histochem Cytochem 30, 1-168, con permesso.
cellule di tipo I sono simili alla glia, le cellule di tipo II comprendono cellule
recettoriali per stimoli amari, dolci e umami. Le sinapsi si trovano solo alla
base delle cellule di tipo III (presinaptiche). Le cellule di tipo IV sono cellule attraverso la radice della lingua (Fichi. 10.2e 10.3). Sono
basali, cellule marginali di tipo V. Le fibre nervose all'interno della breve papilla rotondi e misurano tra 2 e 8 mm di diametro. I pori
dermica sono leggermente mielinizzate, penetrano nella membrana basale delle papille gustative si aprono nelle fosse intorno alle
allentata e formano un plesso non mielinizzato all'interno della papilla basi di ciascuna papilla vallata (Figura 10.3). Le papille
gustativa. sono innervate da un plesso di fibre nervose
enormemente grande originato da CN IX (vedi testo
Ma la maggior parte delle papille fungiformi varia nella seguente) rispetto all'innervazione delle papille foliate o
forma e le papille filiformi sono mescolate tra loro. fungiformi. Il numero di papille vallate per lingua
Delle circa 4600 papille gustative totali degli esseri umani umana varia tra 4 e 18 (n?2264 lingue), con una media
adulti, le gemme vallate comprendono circa il 48% (2200), le di 9,2-1,8 papille (m€unch, 1896). Il novantotto percento
gemme foliate circa il 28% (1280) e le gemme fungiformi circa il di tutte le lingue ha una papilla mediana centrale (Fichi.
24% (1120). Tuttavia, il numero di papille gustative varia 10.2e 10.3). Sono state osservate alterazioni atrofiche
notevolmente tra gli individui (Miller e Reedy, 1990a), con nelle papille di alcuni uomini >40 anni e di alcune donne
alcuni adulti che possiedono un totale di solo 500 papille > 55-60 anni, però Giuridico (1922) hanno riferito che il
gustative (Linden, 1993). La densità delle papille gustative di numero di papille vallate non sembrava cambiare
foliato papille sembra essere costante nella vita (Hou-Jensen, sistematicamente in funzione dell'età. I numeri medi di
1933), ma sono state segnalate differenze legate all'età per papille gustative per papilla sono riassunti inTabella 10.1.
vallate papille, il cui maggior numero di papille gustative è
accentuato nei giovani (Giurisprudenza, 1922). Ci sono anche
papille fungiformi più marginali durante il tardo periodo fetale papille foliate
e neonatale, ma di solito mancano di papille gustative e sono Le papille foliate nell'uomo sono state segnalate per la
indicate come "papille succhiatrici" (Habermehl, 1952; prima volta daAlbino (1754). Si trovano bilateralmente
Yamasaki e Takahashi, 1982). lungo i margini posterolaterali della superficie della lingua
e sono costituiti da file parallele di creste (folia) e valli,
papille vallate
adiacenti ai denti molari inferiori (h€onigschmied, 1873). I
Papille vallate, descritte per la prima volta in modo completo daHaller dotti situati tra le foglie trasmettono le secrezioni da
(1766) e S€ommerso (1806), giacciono direttamente anteriormente al ghiandole linguali prevalentemente sierose all'interno della
solco terminale e si estendono in una linea a forma di V radice della lingua (Figura 10.7).
152 M. WITT
Tabella 10.1

Distribuzione del numero di papille gustative all'interno della cavità orale degli esseri umani adulti

Papille fungiformi papille vallate papille foliate Palato Laringe Riferimento

20–30 — ? 15-20 Hoffmann (1875)


400 von Wyss (1870)
252-151un Arey et al. (1935)
234-114un 1279 Mochizuki (1939)
<1000 (totale) 240-125un — Miller e Bartoshuk (1991)
800 (totale) Braus (1940)
708–1328 Hou Jensen (1933)
> 2500 (neonato) Lalonde e Eglitis (1961)
<25 (senile) Jowett e Shrestha (1998)
585 Cheng e Robinson (1991)
1120 Miller e Reedy (1990)

unper papilla.

Figura 10.7. Sezione istologica di papille foliate di coniglio (colorazione tricromica combinata e reazione immunoistochimica per l'enolasi neurone
specifica del marker panneuronale, NSE; colore marrone). (A) Le papille gustative (frecce), rivestono la superficie mucosa delle fosse interpapillari.
Alcune cellule gemmali sono NSE+. I fasci di fibre nervose (N), anche NSE+, forniscono gemme nello strato papillare del derma riempito di tessuto
connettivo (blu). Le ghiandole di Ebner (EG) sono ampiamente distribuite tra le fibre muscolari intrinseche (M) e alla base delle papille, dove scaricano i
loro dotti salivari (D). Tra i lobuli ghiandolari, si verificano anche cellule gangliari parasimpatiche (G) per innervare le ghiandole. Il nucleo dermico della
papilla destra è infiltrato da linfociti (L), forse responsabili di una degenerazione delle papille gustative (punte di freccia). Il lato destro della trincea è
quasi privo di gemme (*, vedi ingrandimento di una sezione seriale in B). (B) Immagine ingrandita della regione papillare infiammata mostrata in (A).
Una papilla gustativa allargata (delineato) contiene frammenti cellulari, possibilmente frammenti nucleari apoptotici e cellule gustative disordinate. La
forma longitudinale viene persa e in parte i detriti reattivi NSE vengono rilasciati nella trincea (T). Anche il bocciolo nell'angolo in alto a destra è
interessato. Le fibre nervose subbasali (N) sembrano interrotte e meno dense.

La confusione nel trovare le papille gustative all'interno Papille fungiformi possono essere trovate sulle cime di queste
delle pieghe delle papille foliate umane riflette la struttura rughe laterali. Sebbene si pensasse che le papille foliate umane
papillare. Ben 20 creste e solchi paralleli si trovano sul fossero "rudimenti" (rispetto alle papille foliate ben sviluppate
margine posterolaterale della lingua umana. I solchi più di coniglio),Mochizuki (1939) calcolato una media di 1300
rostrale (ruge laterali) non contengono dotti ghiandolari o papille gustative foliate per lingua, che supera il numero di
papille gustative e i loro epiteli sono più cornificati di quelli papille gustative fungiformi (800 gemme,Braus, 1940; <1000
tra papille foliate (Hou-Jensen, 1933). gemme:Miller e Bartoshuk, 1991;
ANATOMIA E SVILUPPO DEL SISTEMA DEL GUSTO UMANO 153

Figura 10.8. Questo è il modello in cera della testa e del collo dei modelli anatomici di Clemente Susinis (1754-1814) nell'Università di Cagliari
(Sardegna, Italia) che mostra l'afflusso di sangue nervoso e arterioso quasi accurato della lingua. CIRCA, arteria carotide comune; FO,forame
ovale con rami della porzione mandibolare del nervo trigemino, compreso il LN, nervo linguale; LA, arteria linguale; SG,ganglio
sottomandibolare; SLN, nervo laringeo superiore (ramo di X) per le papille gustative dell'epiglottide; VII, nervo facciale (troncato; la chorda
tympani del nervo intermedio non era ancora nota e non raffigurata); IX, nervo glossofaringeo; X, rami faringei del nervo vagale; XII, nervo
ipoglosso. Per gentile concessione e autorizzazione del Prof. A. Riva, Univ. di Cagliari, Italia.

vedere Tabella 10.1). Infatti, papille gustative contigue Le papille fungiformi hanno occasionalmente proiezioni sui
all'interno della stessa fessura possono formare un'unità più loro apici come piccole fila su papille filiformi.
funzionale, poiché condividono l'accesso a un comune pool di Le papille gustative sono state quantificate in termini di
stimoli gustativi. Le papille foliate sono innervate da rami del superficie della lingua, denominata "densità delle papille
nervo glossofaringeo (NC IX), ma la porzione più anteriore gustative" o numero di papille gustative per cm2 della
riceve anche fibre nervose dalla corda del timpano (Oakley, superficie della lingua. Ci sono circa 145 papille gustative
1970; Pritchard, 1991) (Fichi. 10.8e 10.9). (fungiformi) per metà laterale della lingua, con circa 30 papille
per cm2 sulla punta, ma solo circa 3 papille per cm2 sulla zona
posterolaterale. Ci sono circa 30 grandi papille fungiformi nella
Papille fungiformi
regione posteromediale, per un totale stimato di circa 320
Nonostante la loro eterogeneità morfologica (Haller, 1766;S€ papille fungiformi per lingua (Miller e Reedy, 1990b; Shahbake
ommerring, 1806), le papille fungiformi possono essere facilmente et al., 2005). Su 320 papille fungiformi (gustative) è stata
identificate come rilievi rosa di circa 0,5 mm di diametro sulla stimata una media di circa 3,5 papille gustative per papilla per
porzione anteriore della lingua umana vivente. Nonostante la sua un totale di 1120 papille gustative fungiformi (Miller e Reedy,
comoda posizione, è stato difficile quantificare la popolazione di 1990a,b) (Tabella 10.1).
papille gustative fungiformi poiché le papille fungiformi variano Ci sono anche papille prive di papille gustative, che
nell'aspetto e sono distribuite su un'ampia area della superficie raramente si verificano in altri mammiferi (Mistretta e Baum,
della lingua. La porzione anteriore della lingua si estende dalla linea 1984). Nell'uomo, le papille fungiformi prive di pori gustativi
delle papille vallate alla punta della lingua (Fichi. 10.2 e 10.3). costituiscono l'1%-67% della popolazione fungiforme per
Questa regione contiene circa 30 cm2 di superficie e le papille soggetto (Arvidson e Friberg, 1980; Miller e Reedy, 1990a;
fungiformi sono distribuite in modo non uniforme su di essa. Il Cheng e Robinson, 1991; Segovia et al., 2002). I bambini
numero di papille gustative differisce tra le papille fungiformi e ci possiedono una maggiore densità di papille fungiformi, che si
sono grandi variazioni nella distribuzione delle papille gustative correla bene con la loro maggiore sensibilità al saccarosio (
fungiformi (Segovia et al., 2002). Seguendo la superficie in direzione Segovia et al., 2002). Le moderne tecniche di imaging non
posteriore dalla linea mediana della punta verso la parte posteriore invasive, ad es. la microscopia laser confocale, consentono la
della lingua, le papille fungiformi diventano progressivamente più visualizzazione in vivo delle papille gustative fungiformi e della
grandi. Tra le papille sul margine di altezza minore e diametro loro dinamica per un certo periodo di tempo, anche le papille
minore (<0,5 mm), la distinzione tra papille filiformi e fungiformi che non hanno ancora formato un poro gustativo (circa 10%;
diventa oscura. Just et al., 2005; Srur et al., 2010). In alcune malattie, come il
diabete, la densità delle papille fungiformi può essere
154 M. WITT
epiglottide, palato molle, faringe laringea e faringe orale di un
neonato umano. Le papille gustative erano evidenti
nell'epiglottide di un campione neonatale esaminato daRabl
(1895), così come nell'esofago dei feti umani (Ponzo, 1907) e
adulti (Schinkele, 1942; Burkl, 1954). Sono state segnalate
papille gustative anche nell'epiglottide di persone anziane (
Kano et al., 2007). Non è noto se le papille gustative
extralinguali siano funzionalmente diverse da quelle sulla
lingua. Le papille gustative dell'epiglottide e/o dell'ugola e della
laringe potrebbero essere coinvolte nell'inizio dei riflessi delle
vie aeree superiori (Bradley et al., 1983; Bradley, 2000; Sbarbati
et al., 2004) e nella risposta dell'acqua faringolaringea
(recensito da Lindemann, 1996).

TIPI DI CELLULE DI VERTEBRATI


LE GAPOLE DEL GUSTO

Per ragioni di brevità, la seguente panoramica è limitata ad


alcune specie di vertebrati funzionalmente ben caratterizzate.
Poiché la struttura, le proprietà immunoistochimiche e
fisiologiche delle papille gustative sono notevolmente
conservate nonostante le loro diverse posizioni e modelli di
innervazione (Kinnamon, 2012), si ritiene che tali proprietà
delle cellule del gusto studiate nei classici animali da
laboratorio siano simili a quelle dell'uomo. I dettagli relativi alle
Figura 10.9. Rappresentazione schematica dell'innervazione specie sono disponibili nelle recensioni (ad es.Reutter e Witt,
gustativa della lingua e dell'epiglottide. Fibre gustative della 1993;Chaudhari e Roper, 2010).
chorda tympani (CT;verde) papille fungiformi innervate (Fu),
che sono distribuite sui due terzi anteriori della lingua (campo
verde del lato sinistro). Le fibre TC accompagnano il nervo Le papille gustative dei mammiferi: tipi di cellule
linguale somatosensoriale (trigemino). La parte posteriore
Al momento, le cellule gustative sono classificate in tipi cellulari in
della lingua è fornita dal nervo glossofaringeo(zona blu). Le
base alle proprietà fisiologiche e immunoistochimiche, poiché non
fibre gustative ricevono stimoli dalle vallate (VA; circondato) e
foliato (Fo; piccola area contrassegnata) papille. Le fibre è chiaro se le qualità gustative siano trasferite tramite le proprie
gustative del nervo vago irrorano l'epiglottide (zona rossa) e fibre nervose distinte (ipotesi della linea etichettata) o se le singole
probabilmente l'ugola (non mostrata). Tutti i nervi gustativi cellule gustative siano specializzate per più di una qualità gustativa
viaggiano verso i loro primi relè centrali nel tronco cerebrale, (attraverso l'ipotesi del modello di fibra). La base per l'attuale
nei nuclei superiori del tratto solitario e, da lì, verso il nucleo nomenclatura delle cellule delle papille gustative è stata stabilita
ventroposteromediale del talamo (VPMpc). Adattato da S€ dai Murray e dai colleghi nelle papille foliate di coniglio (Murray e
ommerring, ST, 1806. Abbildungen der menschlichen Organe Murray, 1967, 1971; Murray et al., 1969; Murray, 1986). Hanno
des Geschmackes und der Stimme, Varrentrapp und Wenner,
classificato le cellule delle papille gustative in Tipo I, II e III, come
Francoforte a. M.
descritto in seguito. La maggior parte delle informazioni sulla
chemorecezione degli stimoli gustativi e sul trasferimento di
diminuito (Pavlidis et al., 2014). Le grandi differenze nel
informazioni agli assoni afferenti primari proviene da studi sui topi
numero di papille gustative possono anche spiegare le
(Dito, 2005; Roper, 2006; Dando e Roper, 2009; Huang et al., 2009).
differenze di sensibilità interindividuali, ad esempio nella
Tuttavia, il concetto di cellule recettoriali del gusto ampiamente
reattività ereditaria per le sostanze amare (Hayes et al., 2008).
sintonizzate è stato contrastato più recentemente da rapporti che
descrivono una logica di codifica "una cellula un gusto" che si
riferisce a cellule specializzate del recettore del gusto che
Le papille gustative extralinguistiche
proiettano qualità specifiche ai corrispondenti campi corticali
Ci sono papille gustative extralinguali nelle regioni delle nervosi centrali nell'insula.Chandrashekar et al., 2006; Yarmolinsky
cavità orale, faringea e laringea. Davis (1877) eWilson et al., 2009; Chen et al., 2011) (vedere capitolo 12). Il lettore è
(1905) hanno osservato le papille gustative e l'elicitazione rimandato altrove per le revisioni della codifica gustativa (ad es.
della percezione del gusto dalla laringe umana. Lalonde e Smith e St John, 1999; Carleton et al., 2010; Chen et al., 2011).
Eglitis (1961) contato più di 2500 papille gustative sul
ANATOMIA E SVILUPPO DEL SISTEMA DEL GUSTO UMANO 155
Nonostante le notevoli differenze tra le specie, l'attuale Le cellule di tipo II sono dotate di recettori accoppiati a
consenso è che gli stimoli gustativi sono ricevuti dalle cellule proteine G e rispondono a stimoli gustativi dolci, amari e
del recettore di tipo II (Tomchik et al., 2007; Chaudhari e Roper, umami, ma non acidi e salati (Matsunami et al., 2000;De
2010), mentre le cellule gustative di tipo III (presinaptiche) Fazio et al., 2006; Tomchik et al., 2007). Possiedono un
sono le uniche che contengono proteine sinaptiche e formano emicanale di rilascio di ATP, pannexina 1, e usano l'ATP
sinapsi con le fibre nervose (Kinnamon et al., 1988;De Fazio et come neurotrasmettitore, che attiva i recettori dell'ATP
al., 2006). Il trasferimento di informazioni dalle cellule di tipo II sulle fibre nervose o sulle cellule presinaptiche (tipo III) (
(recettori) alle cellule di tipo III (presinaptiche) è mediato Dito, 2005; Chaudhari e Roper, 2010). Un recente studio ha
attraverso il trasmettitore ATP e gli emicanali della pannexina mostrato la produzione di insulina nelle cellule di tipo II,
(rivisto daChaudhari e Roper, 2010) o direttamente dalle cellule ma il significato di questa osservazione è ancora
di tipo II alle fibre nervose, in quanto le afferenze gustative sconosciuto (Doyle et al., 2018).
contengono anche i recettori purinergici P2X2 e P2X3 per
l'interazione con l'ATP (Dito, 2005). Le differenze strategiche tra Cellule di tipo III (cellule presinaptiche)
le cellule di tipo II e di tipo III sono rispecchiate anche dalle
Le cellule di tipo III rappresentano circa il 5%-7% di tutte le
analisi del trascrittoma, che dimostrano che i geni responsabili
cellule delle papille gustative. Hanno processi basali e apicali
degli stimoli sono sovraregolati nelle cellule di tipo II, mentre
non ramificati e un singolo grande microvillo che raggiunge la
quelli responsabili delle vie neuronali sono sovraregolati nelle
fossa del gusto. Le cellule di tipo III sono le uniche cellule che
cellule di tipo III (Sukumaran et al., 2017).
hanno contatti sinaptici con le fibre nervose intragemmarie. Le
Un sondaggio che rappresenta i substrati più importanti
cellule di tipo III contengono diverse proteine sinaptiche e
associati ai tipi di cellule gustative nei vertebrati è mostrato in
sono quindi chiamate "cellule presinaptiche" (De Fazio et al.,
Tabella 10.2.
2006). Ospitano numerose vescicole a nucleo denso (80-140
nm di diametro) che sono coinvolte nella sintesi dei
Cellule di tipo I (cellule simili alla glia)
neurotrasmettitori (GABA, serotonina, norepinefrina) (Nada e
Queste cellule, circa il 50% della popolazione totale, sono a Hirata, 1977; h€okfelt et al., 1980; Fujimoto et al., 1987; Huang
forma di fuso e hanno un processo basale che avvolge gli et al., 2005). Il loro processo apicale possiede apparentemente
assoni in maniera simile alle cellule di Schwann. Le cellule di canali per la ricezione del gusto aspro (Huang et al., 2008).
tipo I sporgono con lunghi microvilli a spazzola (1–2mm) nella
fossa del gusto e avvolgere le cellule di tipo II e di tipo III con
protrusioni cellulari (Fichi. 10.5 e 10.6). Queste cellule hanno
Cellule di tipo IV (cellule basali)
una funzione secretoria (cellule di supporto) e possibilmente
fagocitotica e, probabilmente, producono il materiale amorfo Cellule di tipo IV (Murray, 1973; Murray et al., 1969), chiamate
della fossa gustativa (es.Farbman, 1965; Menco, 1989; Ohmura anche cellule basali o cellule precursori del gusto, sono cellule
et al., 1989; Witt, 1996). Le cellule di tipo I sono coinvolte nella indifferenziate relativamente piccole che si trovano alla base delle
ridistribuzione degli ioni e nella clearance dei papille gustative. Le cellule di tipo IV sono considerate cellule
neurotrasmettitori, in modo simile alla funzione delle cellule precursori della loro progenie di cellule gemma (Chaudhari e
gliali nel sistema nervoso centrale. Contengono il trasportatore Roper, 2010;Murray, 1973, 1986; Roper, 1989). Nelle papille
gliale glutammato/aspartato (GLAST) (Lawton et al., 2000), così gustative vallate embrionali e adulte dei topi, le cellule basali
come gli enzimi che degradano l'ATP extracellulare (Bartel et esprimono anche la proteina di segnalazione sonic hedgehog (Shh)
al., 2006). Alcune cellule di tipo I possiedono il K+ canale ROMK (Miura et al., 2014; Miura et al., 2001) e i fattori di trascrizione Hes6
che può eliminare gli ioni potassio extracellulari accumulati per e Mash-1, quest'ultimo probabilmente coinvolto nella specificazione
mantenere l'eccitabilità delle cellule di tipo II e di tipo III ( di un lignaggio di tipo III (Seta et al., 2011, 2003). Sembra che le
Dvoryanchikov et al., 2009). È stato suggerito che una cellule Shh+ siano precursori postmitotici delle singole cellule delle
sottopopolazione di cellule di tipo I sia coinvolta nella ricezione papille gustative piuttosto che cellule staminali indifferenziate (
del gusto di sale (Vandenbeuch et al., 2008). Miura et al., 2014). Alcuni studi immunoistochimici che utilizzano
anticorpi contro i marcatori di proliferazione come Ki67 hanno
Cellule di tipo II (cellule recettoriali) identificato cellule in divisione al di fuori della papilla gustativa ai
loro margini laterali (Feng et al., 2014).
La maggior parte delle cellule di tipo II si trova nella periferia
della papilla gustativa. Sono lunghi e sottili, ma non
possiedono processi avvolgenti o granuli. Possiedono diversi
Marcatori molecolari delle cellule delle papille gustative
microvilli brevi. Le sinapsi non sono osservate (Farbman et al.,
1985, 1987). Toyoshima e Tandler (1987)descrivono un reticolo Una delle sfide più intriganti per quanto riguarda la funzione delle cellule delle
endoplasmatico modificato con cisterne subsuperficiali papille gustative è identificare i sottoinsiemi in base alle proprietà molecolari,
specializzate adiacenti ai profili nervosi. molti dei quali possono essere identificati in cellule arricchite
Tabella 10.2

Indagine su marcatori selezionati (ad es. trasmettitori, trasportatori o proteine del canale) delle cellule del papillo gustativo in varie specie

Tipo di cellule delle papille gustative Sostanza/trasmettitore/fattore di trascrizione Specie Riferimenti

cellule basali Serotonina (5HT), Glu, GABA Pesce gatto, necturus, rana Reutter (1971), Kim e Roper (1995), Nagai et al. (1996),
e Jain e Roper (1991)
cellule basali Citocheratina (CK) 5,14, Sox2, Ki67 Topo Feng et al. (2014)e Okubo et al. (2009)
Sonic hedgehog (Shh), homeobox relativo a prospero 1 Hall et al. (2003), Miura et al. (2001), Seta et al. (2003), e
Cellula progenitrice (Tipo IV) I (Prox1) Topo Thirumangalathu et al. (2009)
Trasportatore di glutammato/aspartato (GLAST) Topo Bartel et al. (2006)e Lawton et al. (2000)
io Ecto-ATPasi Topo Bartel et al. (2006)
io Canale epiteliale del Na+ (ENAC) Topo Lin e Kinnamon (1999) e Vandenbeuch et al. (2008)
io Canale K+ midollare esterno renale (ROMK) Topo Dvoryanchikov et al. (2009)
io Antigene H Topo Ueda et al. (2008)
Buyer et al. (1997), Hoon et al. (1995), McLaughlin et al.
II Gustducin Topo, ratto, criceto (1992), e Ruiz-Avila et al. (1995)
II (gustducin-neg.) Prodotto genico proteico 9.5 (PGP 9.5) Ratto Yee et al. (2001)
II Recettori del gusto tipi 1 e 2 (T1R, T2R) Hoon et al. (1999)e Matsunami et al. (2000)
Acetilcolina, trasportatore dell'acetilcolina,
II colina-acetiltransferasi (ChAT) Topo Hoon et al. (1999)e Ogura et al. (2007)
II Peptide intestinale vasoattivo (VIP) ratto, carpa Shen et al. (2005)e Witt (1995) Herness et
II Colecistochinina Ratto al. (2002)
II Neuropeptide Y (NPY) Ratto Zhao et al. (2005)
II Recettore IP3 di tipo III (IP3R3) Ratto, topo Clapp et al. (2001)
II Recettore del gusto amaro (TAS2R38) Umano Behrens et al. (2012)
II Fattore di crescita nervoso (NGF), trkA Topo Yee et al. (2005)
II Fosfolipasi C B2 (PLCB2) Topo, umano Behrens et al. (2012)e Clapp et al. (2004)
Sottofamiglia del canale cationico potenziale del recettore transitorio

II M membro 5 (TRPM5) Topo Perez et al. (2002)


Molecole segnale dei recettori accoppiati a proteine G (GPCR)
II per amaro, dolce e umami Topo De Fazio et al. (2006)e Hoon et al. (1999)
II Insulina Topo Doyle et al. (2018)
II (III?) Pannexina 1 (rilascio di ATP) Topo Bartel et al. (2006)e Dito et al. (2005)
III Molecola di adesione cellulare neurale (NCAM) Prodotto Ratto Nelson e Finger (1993)
III (5HT-neg.) del gene proteico 9,5 (PGP 9,5) Fattore neurotrofico Ratto Yee et al. (2001)
III derivato dal cervello (BDNF), trkB Topo Yee et al. (2003)
Fujimoto et al. (1987), Huang et al. (2005), Kaya et al.
III Serotonina (5HT) Topo, ratto, coniglio, scimmia (2004), e Nada e Hirata (1975, 1977)
Glutammato decarbossilasi (GAD),
III Recettore dell'acido gamma-aminobutirrico (GABA)-B Topo De Fazio et al. (2006)e Starostik et al. (2010)
Proteina 25 associata al sinaptosoma (SNAP25),
sinapsina II, NCAM, l-amminoacido aromatico
III decarbossilasi (AADC) Topo De Fazio et al. (2006)
ANATOMIA E SVILUPPO DEL SISTEMA DEL GUSTO UMANO 157
colture cellulari di papille gustative primarie (Kishi et al., 2001, CD44, è stato identificato in un sottoinsieme di cellule delle papille
2002;Ozdener et al., 2006). La natura neurochimica delle cellule gustative fetali umane localizzate marginalmente e nella maggior parte
gustative è stata chiarita utilizzando marcatori paneuronali, ad delle cellule delle papille gustative umane adulte (Witt e Kasper, 1998).
esempio enolasi neurone-specifica (NSE), prodotto genico Inoltre, le cellule delle papille gustative possono comunicare attraverso i
proteico 9.5 (PGP 9.5) (Yoshie et al., 1988; Montavon et al., 1996 riflessi assonici locali tra le cellule sensoriali (Caicedo et al., 2000).
; Astb€ack et al., 1997; Yee et al., 2001), e tubulina (Esakov e Un'indagine sui tipi di cellule e sui loro marcatori associati è mostrata in
Meshcheriakova, 1983; Witt e Reutter, 1998; Tizzano et al., 2015 Tabella 10.2.
). Molecole di adesione cellulare (Nolte e Martini, 1992; Smith
et al., 1993, 1994) e diversi antigeni dei gruppi sanguigni (
Fatturato delle cellule delle papille gustative
Pumplin et al., 1997, 1999; Smith et al., 1999) caratterizzano
sottoinsiemi di cellule delle papille gustative di tipo II. Un La durata media della vita delle cellule gustative è di circa 8-22
sottoinsieme della cellula di tipo II contiene in parte la proteina giorni, a seconda del tipo di cellula (Perea-Martinez et al., 2013)
Gun-gustducina (Ruiz-Avila et al., 1995; Menco et al., 1997), che e può essere determinata con metodi che utilizzano analoghi
è simile alla trasducina della canna e coinvolta nella percezione della timidina come la timidina marcata con trizio (Beidler e
del gusto dolce e amaro (Wong et al., 1996; Tomonari et al., Smallman, 1965) o 5-bromo-20-deossiuridina (BrdU) (Zhang et
2012). La colina acetil transferasi, un enzima coinvolto nella al., 1995; Feng et al., 2014). I meccanismi di rinnovamento
sintesi del neurotrasmettitore acetilcolina, è stata identificata differiscono tra papille fungiformi e foliate/vallate (Feng et al.,
in cellule di ratto di tipo II (Menco et al., 1997). La serotonina è 2014). Le cellule gustative progenitrici proliferanti delle papille
stata descritta nelle cellule di tipo III nel coniglio (Fujimoto et foliate e vallate si trovano sulla cripta della fossa gustativa e
al., 1987; Kim e Roper, 1995) e nelle papille gustative umane ( migrano alle basi delle papille gustative. Questo è
Azzali, 1997). I neuropeptidi sono tipicamente localizzati nelle paragonabile alla sostituzione delle cellule epiteliali nel tratto
fibre nervose intragemmali piuttosto che in particolari cellule gastrointestinale inferiore. Tuttavia, i progenitori nelle papille
germinali (Tizzano et al., 2015). Sebbene la maggior parte di fungiformi si raccolgono sulla base della singola papilla
questi marcatori siano espressi solo nelle cellule differenziate e gustativa. I marcatori coinvolti sono Ki67, antigene nucleare
non siano evidenti dopo la dissezione nervosa (Whitehead et cellulare proliferante (PCNA) e citocheratine 5 e 14 (Feng et al.,
al., 1998; White et al., 2007), la loro correlazione funzionale con 2014). Studi di mappatura del lignaggio hanno rivelato che i
le misure della percezione del gusto è spesso sconosciuta. progenitori Shh+ hanno dato origine a cellule di tipo I e di tipo
II, indipendentemente da un'alimentazione nervosa (
Thirumangalathu et al., 2009).
Diversi autori hanno notato differenze morfologiche e Il braccio di bilanciamento della proliferazione nel turnover
immunoistochimiche tra le papille gustative vallate/foliate e cellulare delle papille gustative è la morte cellulare in condizioni
fungiformi all'interno della stessa specie. Ad esempio, le cellule normali, apparentemente causata dall'apoptosi indotta dalla
delle papille gustative di topo delle papille fungiformi caspasi, che rappresenta la sostituzione giornaliera di circa l'11%
contengono più sinapsi e vescicole presinaptiche rispetto a delle cellule del gusto (Zeng et al., 2000), la maggior parte di loro
quelle delle papille vallate (Kinnamon et al., 1993), e il numero tipo I cellule. Inoltre, intere papille gustative possono degenerare
di cellule delle papille gustative contenenti antigene sanguigno (ed essere sostituite), la maggior parte causata da danni neurali o
del gruppo H e gustducina è tre volte maggiore nelle vallate infiammazioni locali (Val Venosta e H€onigschmied, 1877; Farbman,
rispetto alle papille fungiformi (Smith et al., 1993). Il pattern di 1969) (vedere Figura 10.7B). Le attuali revisioni sullo stato dell'arte
coespressione dei recettori del gusto (T2R e T3R) eun- riguardanti l'omeostasi e lo sviluppo delle cellule delle papille
gustducin differisce tra papille gustative fungiformi e vallate gustative sono fornite daFeng et al. (2014)e Barlow (2015).
nei topi (Kim et al., 2003). Condizioni morfogenetiche degli
epiteli locali (Smith et al., 1999) o diverse composizioni locali di
saliva (Shatzman e Henkin, 1981; Schmale et al., 1990; Schmale
SVILUPPO DELL'UMANO
e Bamberger, 1997) potrebbe spiegare i fattori che
SISTEMA PERIFERICO DEL GUSTO
determinano i fenotipi variabili osservati nelle cellule del gusto
fungiformi e vallate/fogliate. La morfogenesi della cavità orale è caratterizzata dallo
Evidenza della comunicazione tra le cellule del gusto, a sviluppo dell'anlage della lingua, che compare prima ed è
parte la trasmissione purinergica (Finger et al., 2005), un prerequisito della formazione delle papille gustative.
include la presenza di molecole di adesione cellulare (Nolte All'età embrionale di 4 settimane, la prima struttura
e Martini, 1992; Smith et al., 1993), proteine leganti dell'anlage linguale a comparire è il tuberculum impar, che
l'eparina (Wakisaka et al., 1998), e recettori di membrana si trova tra il primo (mandibolare) e il secondo (ioideo) arco
che influenzano le cascate di trasduzione del segnale branchiale (Fig. 10.11). Quindi, anterolateralmente al
intracellulare. Ad esempio, il recettore ialuronico, tubercolo impar, la coppia linguale
158 M. WITT

Figura 10.10. Superficie ventrale della lingua di un uomo sano di 20 anni di S€ommerso (1806). Questa figura mostra la densa
vascolarizzazione da parte dell'arteria linguale (24) e delle vene linguali (25; allora chiamate venae raninae-vene di rana). È interessante
notare che S€ommerring colorante rosso iniettato per dimostrare l'intensa vascolarizzazione di ciascuna papilla fungiforme (spiegata nel
testo, non mostrata in questa figura). È evidente l'innervazione apicale delle papille fungiformi con rami del nervo linguale (10 e 23, “nervo
del gusto propriamente detto”). La chorda tympani non era conosciuta e qui mostrata. Tuttavia, sono presenti anastomosi (12) tra il nervo
linguale (10) e il nervo ipoglosso (18; sebbene la vicinanza anatomica tra i due nervi non sia stata più notata da allora, potrebbe riguardare
connessioni funzionali relative ai riflessi linguali-ipoglossi). Il nervo glossofaringeo (17) è mostrato qui per proiettare alla parte dorsale della
lingua. SG, ghiandola sottomandibolare. Modificato e colorato da Schr€oter, JF, 1813. Die menschliche Zunge oder das Geschmacksorgan
nach den Abbildungen des Herrn Geheimen Raths S€ommering neu dargestellt, Lipsia, K€ehm.

rigonfiamenti si fondono con il tubercolo impar. La base libri di testo sull'embriologia, ad es. Anatomia di Gray, 2008
della lingua è formata dall'eminenza ipobranchiale (copula ;Hinrichsen, 1990). Pertanto, i due terzi anteriori della
diIl suo), formando all'interno del terzo e del quarto arco lingua che contengono papille fungiformi sono innervati
branchiale. Un bordo a forma di V, il solco terminale, dai rami sensoriali del nervo linguale e della corda del
determina il confine tra la parte caudale e il corpo della timpano, mentre il terzo posteriore è innervato da rami
lingua (Bradley, 1972; Witt e Reutter, 1997) (Figura 10.3). La misti del nervo glossofaringeo (Figura 10.10).
crescita precoce dei rami dei nervi cranici negli archi I primi studi sullo sviluppo della lingua furono condotti da
branchiali riflette il modello di innervazione in formazione Froriep (1828). Hermann (1885), Gråberg (1898), Hellman
di particolari regioni linguali (Figura 10.9): Il nervo (1922), e Tuckerman (1889) descrisse le fasi della formazione
pretrematico del primo arco branchiale è il nervo linguale della papilla e delle papille gustative nel coniglio e nell'uomo.
(da CN V3); quella del secondo arco, la chorda tympani (dal Le papille vallate iniziano a svilupparsi prima delle papille
nervo intermedio-facciale); e quello del terzo arco fungiformi e iniziano con la comparsa di una papilla mediana
costituisce i rami linguali posteriori del nervo centrale appena dietro il forame cieco intorno alla sesta
glossofaringeo (per i dettagli cfr settimana postvulatoria. Dalla settima settimana in poi,
ANATOMIA E SVILUPPO DEL SISTEMA DEL GUSTO UMANO 159
In contrasto con il classico modello di induzione neurale,
osservazioni più recenti hanno rivelato uno sviluppo
indipendente dal nervo delle papille gustative e delle loro
papille preformanti, sebbene le fibre nervose siano necessarie
per mantenere le papille gustative una volta che si sono
formate e iniziano a funzionare (ad es. Hosley et al., 1987; Yee
et al., 2005). Lo sviluppo iniziale è nervo-indipendente,
suggerito da una serie di studi sulle salamandre (Pietra, 1940),
axolotl (Barlow et al., 1996; Barlow e Northcutt, 1998a,b) e topi
(Mbiene e Roberts, 2003). Le papille gustative sembrano
svilupparsi dall'epitelio locale e non dall'ectoderma neurogeno
(Stone et al., 1995; Barlow e Northcutt, 1997; Barlow, 2003; Ito
e Nosrat, 2009; Thirumangalathu et al., 2009; Nosrat et al.,
2012). Può essere che i meccanismi di differenziazione dello
stesso organo recettore varino tra i taxa di vertebrati (Barlow,
Figura 10.11. Sviluppo della lingua umana, 5a settimana
2003). Fattori di crescita diversi dal fattore neurotrofico di
postvulatoria. Il disegno schematico è stato fatto
origine cerebrale (BDNF) possono contribuire al mantenimento
compilandodi Hinrichsen (1990) e propri dati. Per sezione
delle papille gustative, ad esempio il fattore di crescita
orizzontale il pavimento della prossima cavità buccale di un
embrione umano viene rimosso e visto dorsalmente. Il epidermico (EGF) fornito dalle ghiandole salivari (Morris-Wiman
rilievo del pavimento deriva dagli archi branchiali I (arco et al., 2000; Liu et al., 2008). Gli espianti di lingua embrionali
mandibolare), II (arco ioideo), III (terzo arco faringeo) e IV coltivati hanno dato origine a papille gustative senza
(quarto arco faringeo) e dai loro derivati, che sono 1-i innervazione (Farbman e Mbiene, 1991). Una serie di fattori
rigonfiamenti linguali accoppiati, 2 -l'impar tubercolo e 4- regolatori sono coinvolti nell'ulteriore differenziazione delle
l'eminenza hypobranchial. Queste tre strutture formano cellule delle papille gustative, ad esempio Shh (Hall et al., 1999,
l'anlage della lingua. Tra 2 e 4, l'anlage della ghiandola 2003), Wnt/B-catenina (Liu et al., 2007) (recensito daBarlow,
tiroidea invagina, e come suo residuo viene lasciato il 3- 2015).
forame cieco. 5-è l'anlage dell'epiglottide. Gli archi
La maggior parte dei primordi delle papille gustative linguali si
branchiali, così come l'anlage della lingua, sono innervati
verifica intorno alla settima e all'ottava settimana postvulatoria (Bradley
dai nervi cranici V3 (nervo mandibolare), VII (nervo facciale),
e Stern, 1967;Bradley, 1972). I pori gustativi, comunemente riconosciuti
IX (nervo glossofaringeo) e X (nervo vagale). (XII CN—nervo
ipoglosso—invade anche l'articolazione della lingua e ne come un segno di maturità delle papille gustative, compaiono tra la

innerva il sistema muscolare). Successivamente, il nervo decima e la quattordicesima settimana. La presenza di un poro gustativo

linguale (da V3) e la chorda tympani (che corre con VII) si non è sempre associata a una papilla gustativa completamente matura
uniscono per fornire i due terzi anteriori della lingua con perché il fondo delle prime fosse gustative può essere coperto da cellule
fibre nervose somatosensoriali e gustative, mentre IX e X epiteliali piatte (Witt e Reutter, 1997). Tuttavia, studi al microscopio
portano fibre gustative per il terzo posteriore della lingua, elettronico a trasmissione mostrano che, già dalla settimana 8, si
l'epiglottide e la faringe . Da Witt, M., Reutter, K., 2015. formano sinapsi tra le cellule primordiali delle papille gustative e le fibre
Anatomia della lingua e delle papille gustative. In: Doty, RL nervose, suggerendo che la neurotrasmissione precede l'esposizione
(Ed.) Manuale di olfatto e gusto. Wiley Blackwell, Hoboken,
delle molecole sapide alla superficie apicale della cellula delle papille
NJ con il permesso di Wiley & Sons.
gustative. Alle loro estremità apicali, le cellule delle papille gustative in
via di sviluppo non possono essere distinte dalla loro densità elettronica
molti rilievi epiteliali simili a collinette si sviluppano sul dorso o contenuto vescicolare (settimana 15,Fichi. 10.12 e 10.13) (Witt e
della lingua (Figura 10.3), alcuni dei quali sono particolarmente Reutter, 1996).
densamente distribuiti vicino alla linea mediana e alle creste
laterali della lingua (Habermehl, 1952; Hersch e Ganchrow,
CELLULE CHEMOSENSORIALI SOLITARIE
1980; Witt e Reutter, 1997). I primordi delle papille gustative
senza papille dermiche sono evidenti anche intorno alla Oltre alle papille gustative e alle terminazioni nervose libere, le SCC
settimana 6, così come singole cellule epiteliali bipolari comprendono un altro sistema chemiosensoriale nei vertebrati.
immunopositive per la citocheratina 20 che assomigliano a Non sono assemblati in grappoli ma sono dispersi sulla superficie
cellule chemiosensoriali solitarie (SCC) (Zhang e Oakley, 1996; dell'animale. Gli SCC sono correlati alle cellule delle papille
Witt e Kasper, 1999). Intorno alla settimana 7-8, le fibre gustative, nel senso che le prime sono cellule sensoriali secondarie
nervose, migrando verso la periferia, formano un grande con un fenotipo snello e bipolare (Dito, 1997). Gli SCC "classici" sono
plesso intragemmale. I nostri studi mostrano che non ci sono stati inizialmente studiati nei pesci teleostei (Whitear, 1970).
anlagen di papille gustative senza avvicinarsi alle fibre nervose Tuttavia,un-SCC gustducina-immunoreattivi si verificano nella
(Witt e Reutter, 1996; Witt e Kasper, 1998). mucosa nasale dei topi e sono stati
160 M. WITT
interpretati come sentinelle nelle vie aeree nasali anteriori (
Finger et al., 2003). I recettori del gusto (Tas1R, Tas2R) nei SCC,
insieme alla loro connettività sinaptica alle fibre polimodali del
dolore del nervo trigemino positive al peptide correlato al gene
della calcitonina (CGRP+), indicano un ruolo nel rilevamento di
sostanze irritanti e estranee attivando i riflessi mediati dal
trigemino (Tizzano et al., 2011). Nella cavità orale dei
mammiferi, sono stati osservati solo transitoriamente durante
lo sviluppo. Nei ratti neonati, si osservano singole cellule
immunopositive alla gustducina in luoghi in cui appariranno le
papille vallate a sviluppo successivo (Sbarbati et al., 1999).
Singole cellule snelle, immunopositive per la citocheratina 20 (
Witt e Kasper, 1999), una proteina del filamento intermedio
presente esclusivamente nelle papille gustative e nelle cellule
di Merkel dell'epidermide (Moll, 1993;Zhang et al., 1995; Zhang
e Oakley, 1996), si osservano occasionalmente durante le
prime ontogenesi della lingua umana. Epiteli gustativisenso
stretto dei mammiferi adulti non è stato ancora segnalato
possedere SCC.

INNERVAZIONE DELL'UMANO
LINGUA E PALPEBRE
La cavità orale è fornita da vari nervi che trasportano
diverse modalità. In particolare, le fibre nervose motorie
Figura 10.12. Micrografia elettronica a trasmissione di una papilla
gustativa fungiforme umana durante lo sviluppo (settimana 15). Il poro viaggiano all'interno del nervo ipoglosso per innervare i
del gusto (TP) è già aperto e alcune cellule allungate si attaccano alla muscoli intrinseci (interni) della lingua. Le fibre nervose
fossa del gusto. Tuttavia, non è ancora possibile rilevare differenze tra i somatosensoriali, composte dal tronco posteriore del
tipi di cellule nella porzione apicale della papilla gustativa. Non c'è muco nervo trigemino, raggiungono la superficie della mucosa
nella fossa del gusto. Circa i due terzi della papilla gustativa è piena di dorsale della lingua con il nervo linguale (Fichi. 10.8e 10.10
ramificazioni di fibre nervose (N). Una parte della porzione basale è ). L'innervazione somatosensoriale posteriore della lingua
delineata con un rettangolo (vediFigura 10.13). mC, cellula marginale; BL, è fornita dalle fibre del nervo glossofaringeo.
lamina basale; barra della scala: 10mm. Da Witt, M., Reutter, K., 1996.
Le fibre nervose autonome, cioè parasimpatiche, che
Sviluppo embrionale e fetale precoce delle papille gustative umane: uno
viaggiano con il nervo intermedio-facciale, il nervo
studio microscopico di trasmissione di elettroni. Anat Rec 246, 507-523
glossofaringeo e il nervo vago (CN X), forniscono stimoli
con il permesso di Wiley & Sons.
salivari per le ghiandole salivari buccali e linguali.
Infine, le fibre nervose sensoriali (gustative)
trasmettono informazioni gustative dalle papille
gustative, vale a dire (a) la chorda tympani, un ramo del
nervo intermedio (generalmente considerato una parte
del nervo facciale), (b) il nervo grande petroso
(superficiale) , anche parte del complesso intermedio-
facciale, (c) nervo glossofaringeo (NC IX) e (d) nervo
vago (NC X) (riassunti inFigura 10.14).
I documenti di ricerca classici del XIX secolo hanno
esplorato due temi importanti: (1) Quali nervi cranici sono
associati agli attributi funzionali del sistema del gusto? (2) In
Figura 10.13. Porzione basale di una papilla gustativa umana in via di
che modo la percezione del gusto è influenzata dalle malattie
sviluppo, settimana 15 (dettaglio da Fig. 10.12). Numerosi processi di
una cellula elettrondensa (dC) ricca di vescicole con nucleo densi neurologiche?Magendia (1820) dissezionato il nervo linguale di
circondano le fibre nervose, ma non si osservano sinapsi e segni di animali vivi, non anestetizzati e osservata perdita del gusto ma
rilascio del contenuto vescicolare. Un processo cellulare è pieno di movimento e sensazione intatti del palato, della gengiva e
vescicole chiare e a nucleo denso (asterisco). Sbarra?1 mm. Da Witt, M., della mucosa buccale. La prova sperimentale per
Reutter, K., 1996. Sviluppo embrionale e fetale precoce delle papille l'indipendenza della radice trigeminale nel gusto è stata fornita
gustative umane: uno studio microscopico di trasmissione di elettroni. daLewis e Dandy (1930). Panizza (1834) eseguita la dissezione
Anat Rec 246, 507-523, con il permesso di Wiley & Sons. del nervo glossofaringeo, con conseguente perdita del gusto.
ANATOMIA E SVILUPPO DEL SISTEMA DEL GUSTO UMANO 161

Figura 10.14. Innervazione della lingua umana e degli epiteli portatori di papille gustative (regioni tratteggiate), compilato da
Feneis (1985)e Sobotta (1993). I nervi cranici VII (che comprende il nervo intermedio con i suoi rami, il nervo grande petroso e la
corda del timpano), IX e X contengono fibre sensoriali gustative (giallo). V, nervo trigemino (blu) con le sue divisioni V1, oftalmico, V2
, mascellare e V3, nervi mandibolari. XII, nervo ipoglosso (rosso), è il nervo motore dei muscoli intrinseci della lingua. gG, ganglio
genicolato; pG, ganglio pterigopalatino (sfenopalatino); iG ganglio inferiore dei nervi glossofaringeo (IX) e vagale (X),
rispettivamente; sG, ganglio sottomandibolare con fibre nervose autonomiche postgangliari della chorda tympani per fornire le
ghiandole sottomandibolari e sublinguali. FromOakley, B., Witt, M., 2004. Costruzione di recettori sensoriali sulla lingua. J
Neurocytol 33, 631–646, con il permesso di Springer.

Bellingeri (1818) e Alcock (1836) ha descritto il ruolo della corda nervo facciale (compresa la corda del timpano) dal nervo
del timpano e del ganglio sfenopalatino (pterygopalatine). trigemino documentando il modello dell'infiammazione
Lussana (1869, 1872) tracciato il tessuto bersaglio del nervo dell'herpes zoster. Le eruzioni erpetiche delineavano i campi
chorda tympani ai due terzi anteriori della lingua. La sensoriali del ganglio genicolato sulla lingua, sul palato molle e
dipendenza delle papille gustative dall'apporto nervoso è stata sull'orecchio. Un'altra base per valutare il coinvolgimento del
dimostrata sperimentalmente daVal Venosta e H€onigschmied nervo corda del timpano con le papille gustative linguali
(1877): 40 giorni dopo la dissezione del nervo glossofaringeo, il proveniva da pazienti che avevano subito un intervento
numero delle papille gustative è drasticamente diminuito. In chirurgico all'orecchio medio (Toro, 1965; Borg et al., 1967).
esperimenti simili,Ranvier (1888) hanno osservato che le cellule Recensioni contemporanee di umani (Norgren, 1990; Pritchard
sensoriali delle papille gustative degenerano e le cellule di e Di Lorenzo, 2015) e primate (Pritchard, 1991) le vie del gusto
supporto sono spinte attraverso il poro fino alla superficie della hanno incorporato osservazioni della seconda metà del XX
lingua. Durante questo processo, ha osservatocellule migratrici secolo, in particolare quelle derivate da studi elettrofisiologici e
(presumibilmente fibroblasti fagocitari; Suzuki et al., 1996) di imaging. Negli ultimi due decenni, le informazioni
caricati con particelle alimentate, che erano “probabilmente sull'elaborazione sensoriale degli stimoli gustativi sono state
responsabile della rimozione di materiale vecchio” (vedere spostate verso aspetti di integrazione di ordine superiore per
Figura 10.7B). Ben presto divenne evidente che gli esperimenti la valutazione della ricompensa e il processo decisionale (
basati sulla vivisezione, resi popolari daVesalio (1543), non Pritchard e Di Lorenzo, 2015; capitolo 12 di questo libro).
erano solo dolorose per l'animale (soprattutto cani o gatti), ma
anche inaffidabili nei loro risultati (Alcock, 1836; Wagner, 1837).
1. Corda del timpano e nervo grande petroso: Distalmente al
Prima,Humboldt (1797)aveva considerato tale vivisezione non
ramo nervoso intermedio del nervo facciale, gli assoni
etica. Tuttavia, questi esperimenti hanno contribuito in modo
periferici di alcuni somi gangliari genicolati (il nervo
significativo alla nostra comprensione odierna dell'apporto del
chorda tympani) seguono un percorso ricorrente
nervo gustativo.
all'interno del canale facciale nella parte petrosa dell'osso
La distribuzione sensoriale del nervo facciale e la sua
temporale, passano attraverso l'orecchio medio ed
importanza clinica sono state descritte da Caccia (1915).
escono dal cranio attraverso la fessura petrotimpanica a
Ha districato i campi sensoriali sovrapposti del
162 M. WITT
unire la divisione linguale del nervo trigemino, il nervo nuclei del tronco encefalico trigemino. Infatti, la maggior
linguale. Sia le fibre intermedio-facciali (gustative) che parte delle fibre nervose che entrano nelle papille fungiformi
quelle trigeminali (somatosensoriali) corrono nel nervo sono trigeminali, mentre alcune fibre originano dalla chorda
linguale e si distribuiscono alle papille fungiformi sui due tympani (25% nel ratto:Farbman e Hellekant, 1978).
terzi anteriori della lingua e possono anche raggiungere
Le fibre del trigemino possono rispondere a stimoli sapidi, come
la porzione anteriore delle papille foliate. La maggior
rivelato da esperimenti di transezione del trigemino (Berridge
parte delle papille gustative del palato molle sono
e Fentress, 1985), elettrofisiologia (Harada e Smith, 1992), e la
innervate dal ramo grande petroso del nervo
risposta delle cellule gangliari del trigemino (Liu e Simon, 1998
intermediofacciale, i cui somi si trovano anche all'interno
). I recettori del gusto si trovano anche in una varietà di cellule
del ganglio genicolato (Harris, 1952; Miller e Spangler,
non gustative propriamente dette, al di fuori della cavità orale (
1982). Alcune fibre della corda del timpano si
Tizzano et al., 2011). Infine, le qualità gustative possono essere
anastomizzano con il nervo grande petroso attraverso il
influenzate da stimoli non sapidi, ad esempio la temperatura:
ganglio otico (Schwartz e Weddell, 1938;Pritchard, 1991).
circa la metà delle fibre nervose coinvolte nella trasduzione del
Una porzione minore delle papille gustative del palato
gusto risponde alla temperatura (Cruz e Green, 2000).
può essere innervata da rami del nervo glossofaringeo
L'interazione delle qualità gustative e somatosensoriali può
(dati di ratto:Miller e Spangler, 1982). Sia il nervo grande
essere tanto stretta quanto la loro vicinanza anatomica.Katz et
petroso che quello della corda del timpano trasportano
al. (2000)suggeriscono che il gusto dovrebbe essere pensato
anche fibre parasimpatiche alle ghiandole salivari
come parte integrante di un sistema multimodale distribuito e
associate: il nervo grande petroso serve le ghiandole
interattivo.
palatine e lacrimali, mentre la corda del timpano innerva
Tutte le modalità citate in precedenza sono
le ghiandole sottomandibolari e sublinguali attraverso il
funzionalmente interconnesse da una serie di riflessi orali,
ganglio sottomandibolare. Sia il nervo linguale che la
ad esempio ipoglosso linguale (per l'eccitazione tattile dei
corda del timpano associata possono essere danneggiati
muscoli della lingua) o riflessi ipoglosso-corda timpani (
durante l'estrazione dei terzi molari inferiori inclusi (
Miller, 2002). La stimolazione del nervo linguale porta alla
Robinson e Smith, 1996) e la rimozione chirurgica della
scarica delle fibre nervose ipoglosse (Porter, 1967), e gli
ghiandola sottomandibolare.
stimoli gustativi possono suscitare diversi movimenti della
lingua nel neonato (Weiffenbach e Thach, 1973), mediato
2. Nervo glossofaringeo: Gli assoni gustativi del nervo
da riflessi polisinaptici (Porter, 1967).
glossofaringeo originano dalle cellule gangliari
L'osservazione che le papille gustative degenerano dopo la
principalmente nel ganglio glossofaringeo inferiore
dissezione della loro innervazione sensoriale e, successivamente,
(petrosale). Questi assoni periferici forniscono sia le papille
riappaiono dopo la rigenerazione dei loro nervi periferici, è stato
gustative che l'innervazione somatosensoriale tattile alle
uno dei principali obiettivi della ricerca nel sistema del gusto
papille vallate e foliate. Le ghiandole salivari (Ebner) sono
periferico. La letteratura del XIX e dell'inizio del XX secolo sulla
fornite da fibre secretomotorie parasimpatiche attraverso un
degenerazione, rigenerazione e sviluppo delle papille gustative è
ganglio intrinseco (Remak, 1852). Probabilmente, il nervo
stata esaminata in modo completo daParker (1922).Olmsted (1920)
glossofaringeo trasmette anche segnali gustativi delle papille
hanno proposto che il mantenimento trofico delle papille gustative
gustative nella faringe.Boururgery e Jacob (1839) e Doty et al.
dei pesci dipendesse dalla trasmissione di un presunto materiale
(2009)osservato che alcune fibre CN IX si estendono nella
trofico dal nervo all'epitelio. La reinnervazione incrociata del nervo
parte centrale della lingua per sovrapporsi alle aree di
glossofaringeo alle papille gustative fungiformi (che sono
innervazione della corda del timpano. Tuttavia, le fibre IX CN
normalmente fornite dalla chorda tympani) non ha avuto alcun
che si espandono oltre il solco terminale sembrano non
effetto sulle consuete proprietà immunoistochimiche delle papille
essere coinvolte nella trasduzione del gusto (Doty et al., 2016).
gustative fungiformi rispetto a quelle vallate (Smith et al., 1999). Di
conseguenza, questi autori ritengono che l'espressione proteica e
3. Nervo vago: Le papille gustative sulla superficie laringea
la successiva funzione delle papille gustative dipendano dall'epitelio
dell'epiglottide, della laringe e della porzione
da cui derivano le cellule e non dall'apporto nervoso specifico delle
prossimale dell'esofago sono innervate dal ramo
papille.Nosrat e Olson (1995) e Nosrat et al. (2000)ha evidenziato
laringeo superiore del nervo vago, che ha il perikarya
l'influenza del BDNF e delle neurotrofine sullo sviluppo dell'epitelio
dei suoi neuroni chemiosensoriali nel ganglio vagale
anteriore della lingua, che si è verificato prima dell'osservazione
inferiore (nodo).
delle fibre nervose. Nei topi con sovraespressione di BDNF, sono
4. Nervo trigemino: Il possibile ruolo delle fibre del nervo
state osservate papille gustative più grandi e più cellule gustative (
trigemino nella percezione del gusto è stato discusso
Nosrat et al., 2012). Questo sostiene l'ipotesi che i fattori trofici
per due millenni e non c'è fine in vista. Attraverso il
agiscano come
nervo linguale, questo nervo trasmette informazioni
somatosensoriali e viscerosensoriali dalla lingua a
ANATOMIA E SVILUPPO DEL SISTEMA DEL GUSTO UMANO 163
chemiotattici derivati dal bersaglio per le prime fibre nervose. modulare le sensazioni. Schmale et al. (1990)isolato una
Questi, a loro volta, avviano la formazione delle papille proteina dalle ghiandole di Ebner di ratto che è
gustative. I topi BDNFnull mutanti non riescono a sviluppare le strutturalmente simile alle proteine leganti l'odore nelle
papille gustative (Oakley et al., 1998). I gangli sensoriali ghiandole di Bowman della mucosa olfattiva. Eventi
coinvolti nell'innervazione delle papille gustative (vedi sezioni perirecettori, un termine coniato daGetchell et al. (1984)per
precedenti) sono ridotti del 40% in volume rispetto a circa il affrontare l'interazione delle componenti olfattive con i loro
20% del ganglio trigemino nelle stesse condizioni (Mistretta et recettori, sono state attribuite anche alla saliva gustativa (
al., 1999). Neurotossine applicate al feto, comeB- Schmale et al., 1993). Tutte le ghiandole sono sotto controllo
bungarotossina, abolisce lo sviluppo dei nervi motori e autonomo (Gurkan e Bradley, 1987; Bradley et al., 2005). Ci
sensoriali (Morris-Wiman et al., 1999; Ganchrow et al., 2006). sono solo pochi studi che hanno studiato l'impatto
dell'iposalivazione (ad esempio, Sj€sindrome di orco) sulla
performance gustativa. Atrofia delle papille fungiformi (
GHIANDOLE SALIVARI DELLA LINGUA
Yamamoto et al., 2009) e limitata compromissione funzionale
La dipendenza della capacità gustativa dalle soluzioni, del gusto (Weiffenbach et al., 1995) è stato segnalato, ma
all'interno delle quali i sapori vengono disciolti e trasportati al mancano ulteriori approfondimenti sulla struttura delle papille
palato, è stata menzionata alla fine del XVIII secolo da Haller gustative. Per i rapporti sull'interazione specifica ligando-
(1766): Lingua sicca non gustat (Una lingua secca non ha recettore con le qualità gustative, vedereAzen et al. (1990),
sapore). La saliva extralinguale è secreta da centinaia di piccole Matsuo e Carpentiere (2015),Schmale et al. (1993), Spielman
ghiandole, per lo più mucose, incorporate nella mucosa della (1990), e Totò et al. (1993).
guancia e del palato. Le grandi ghiandole orali sono la
ghiandola parotide, che rilascia una saliva sierosa che fornisce APPROVVIGIONAMENTO DI SANGUE AI GUSTATORI
preferenzialmente le parti dorsali della lingua, così come le PAPILLE
ghiandole mucoserose sublinguali e sottomandibolari, i cui
L'arteria principale che fornisce sangue alla lingua nei
dotti secretori si aprono in corrispondenza del frenulo della
mammiferi è l'arteria linguale, che di solito è un ramo
lingua, irrorando la lingua anteriore. La maggior parte della
dell'arteria carotide esterna (Fichi. 10.8e 10.10). Lo studio
saliva è prodotta dalla ghiandola parotide, mentre il flusso a
del sistema vascolare della lingua è storicamente parallelo
riposo della saliva parotide è relativamente basso (Sreebny,
a quello delle papille linguali. Per esempio,Albino (1754), S€
1989). La saliva intralinguale proviene dalle ghiandole linguali
ommering (1806), e Arnaldo (1839) eseguite iniezioni
anteriori mucoserose (ghiandole di Blandin e Nuhn;Tandler et
intravascolari per visualizzare la superficie papillare. Più
al., 1994) e ghiandole salivari sierose posteriori profonde (von
recentemente, è stata descritta la distribuzione
Ebner) situate nel tessuto connettivo sottomucoso sotto le
dell'afflusso di sangue alle diverse regioni della lingua e ai
papille foliate e vallate della lingua (von Ebner, 1873; Riva et al.,
diversi tipi di papille lingualiHellekant (1976). Ogni tipo di
1999). I loro dotti escretori portano ai siti più profondi dei
papille gustative è fornito da una caratteristica
solchi papillari (Figura 10.7UN). I lobuli della ghiandola
configurazione capillare (ratto:Ohshima et al., 1990; gatto,
giacciono profondamente in ampie chiazze di tessuto
cane, coniglio:Ojima et al., 1997a,b; Ojima, 2001), e sottili
connettivo, che a loro volta sono separate l'una dall'altra da
reti capillari si trovano adiacenti alle papille gustative. Le
fasci muscolari. Inoltre, adiacenti alle ghiandole di Ebner nelle
anse capillari delle papille più grandi nei ratti e nei cani
papille vallate si trovano ghiandole mucose (di Weber) (Nagato
mostrano spesso una costrizione, forse strutture simili a
et al., 1997), che, nell'uomo, si aprono nelle cripte delle tonsille
sfintere, ma raramente anastomosi artero-venose (Selliseth
linguali (Zimmermann, 1927). Né le ghiandole di Weber né
e Selvig, 1993; Hu et al., 1996). Gli stimoli gustativi iniettati
quelle di Blandin-Nuhn si trovano in prossimità delle papille
per via sistemica suscitano risposte nei nervi gustativi
gustative e il loro significato particolare per la percezione del
mentre il bolo passa attraverso la lingua (Bradley, 1973).
gusto è sconosciuto, in gran parte a causa delle difficoltà nel
L'aumento dell'iniezione di sangue nei capillari papillari
raccogliere la saliva da queste ghiandole (Tandler et al., 1994).
insieme a papille fungiformi ipertrofiche può essere
Esistono prove biochimiche e istochimiche che la saliva
osservato in condizioni infiammatorie come la scarlattina
delle ghiandole di Ebner, così come quella di altre ghiandole
("lingua di fragola").
salivari non linguali, ha più funzioni di quella di una "soluzione
lavante" sierosa. La saliva mucosa contiene proteine ricche di
CONCLUSIONI
prolina (PRP), glicoproteine, mucine e IgA (Matsuo e Carpenter,
2015). Le mucine possono emulsionare grassi/sostanze oleose Il senso del gusto è mediato da circa 5000 cluster di cellule
(Pivk et al., 2008), e la staterina abbassa la tensione superficiale neuroepiteliali, denominate papille gustative, che sono
delle cellule del recettore che ricoprono la saliva nel poro integrate principalmente nella mucosa delle papille linguali.
gustativo (Proctor et al., 2005). Proteine leganti come Ebnerin Contrariamente alla vista e all'udito, l'efficacia della
(Li e Snyder, 1995) si suppone chemiosensazione si basa, tra le altre caratteristiche, sulla
164 M. WITT
capacità di un rinnovamento costante e permanente delle cellule Beidler LM, Smallman RL (1965). Rinnovo delle cellule all'interno
sensoriali. Un'altra interessante differenza rispetto alla maggior papille gustative. J Cell Biol27: 263–272.

parte degli altri sistemi sensoriali consiste nel fatto che la funzione Bellingeri CFJ (1818). De nervis faciei, Joseph Favale, Torino.
gustativa è distribuita tra tre diversi nervi cranici, il che rende il
Bellini L (1665). Gustus organum novissime deprehensum
praemissis ad faciliorem intelligentiam quibusdam de
gusto difficile da eliminare. La stretta relazione spaziale, tuttavia,
saporibus (Organi del gusto recentemente osservati; con
tra le terminazioni nervose trigeminali e gustative attorno alle
alcune premesse sui sensi date per una più facile
papille gustative rende spesso difficile distinguere la
comprensione (traduzione dal latino al tedesco di Jurisch
chemorecezione gustativa da quella trigeminale. (1922))), Typis Pisarrianis; bolognese.
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