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CONGELADORES
Dr. José Ma. Llamas O.

Noviembre del 2006

Investigación, redacción y
formato, del Dr. José Ma.
Llamas O. para la Asociación
Nacional de Tiendas de
Autoservicio y Departamentales
(ANTAD)
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INDICE

INTRODUCCIÓN Pág. 5

- LOS CONGELADORES –

QUE ES UN CONGELADOR Pág. 7

TIPOS DE CONGELADORES Pág. 7

CAPACIDAD CONGELADORA DEL EQUIPO

Pág. 7

VELOCIDAD DE CONGELACIÓN Pág. 8

CONGELADORES EN EL MERCADO Pág. 9

RECOMENDACIONES PARA SU COMPRA Pág. 9

ADVERTENCIAS PARA SU UTILIZACIÓN Pág.10

COMO LIMPIAR EL CONGELADOR Pág.10

NORMATIVIDAD Pág.11

- LA CONGELACIÓN –

HISTORIA Pág.13

QUE ES LA CONGELACIÓN Pág.14

COMO CONGELAR Y CONSERVAR LO CONGELADO Pág.15

REGLAS BÁSICAS PARA LA CONGELACIÓN Pág.16

COMO MANTENER LO CONGELADO Pág.16

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LA CONGELACIÓN EN FUNCIÓN DEL ALIMENTO Pág.17

Pescados (17)
Mariscos (18)
Carne (18)
Aves (18)
Verduras (19)
Alimentos cocinados (19)

PELIGRO DE UNA CONGELACIÓN INADECUADA Pág.20

QUE PRODUCTOS, NO DEBEN CONGELARSE Pág.20

LA DESCONGELACIÓN Pág.21

BIBLIOGRAFIA Pág.22
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INTRODUCCIÓN

La refrigeración y la congelación, han supuesto una verdadera

revolución en la vida hogareña moderna.

Los actuales métodos de conservación de los alimentos, han tenido

repercusiones de importancia mundial.

Se calcula que el 20% de los alimentos producidos, se pierden por

la acción de los microorganismos.

La conservación de la vida útil en los alimentos, se ha logrado

evitando el desarrollo y proliferación de microorganismos y
reacciones enzemáticas.

La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez mejores

técnicas y métodos, para la conservación de carnes, pescados,
verduras y alimentos pre-cocinados, manteniendo sin deterioro, sus
características organolépticas y nutricionales.

Todo ello tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para

productores como para distribuidores, alargando la vida útil de los
productos.

El frío es el procedimiento más seguro de conservación.

La congelación pierde y detiene la corrupción, conservando los

alimentos en buen estad durante largo tiempo.

(ver principio de la pág. 9)

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CONGELADORES
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QUE ES UN CONGELADOR

Es un electrodoméstico, considerado dentro de la clasificación de

enseres mayores, que sirve para someter alimentos a temperaturas
suficientemente bajas, para que se congele el agua celular.

La temperatura de elección, a nivel internacional es de 18°C.

TIPOS DE CONGELADORES

Considerándolo como un aparato, con funciones específicas, los

congeladores pueden ser básicamente:

Verticales
Horizontales

Los congeladores verticales, preferentemente de uso industrial o

comercial, tienen puertas metálicas o de vidrio.

Su capacidad varia por lo general, entre 10, 15, 20 y 30 pies

cúbicos.

Los congeladores horizontales, son preferentemente de uso

doméstico y algunas veces comercial (paletas, helados etc.)

Se cierran con:

Tapa, tipo arcón

Tapa metálica corrediza
Tapa metálica de vidrio

Se encuentran de 7, 20, 25 y 30 pulgadas.

Otros congeladores se encuentran formando parte de la estructura

de los refrigeradores domésticos: producen hielo y congelan
alimentos, aunque en reducido tamaño.
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CAPACIDAD CONGELADORA DEL EQUIPO

La capacidad congeladora doméstica, se indica por el número de

estrellas, que se asignan al equipo.

Cada estrella, indica una temperatura de -6°C, por lo que es

necesario que un congelador cuente cuando menos con tres
estrellas, para que pueda producir -18°C para una adecuada
congelación.

Un equipo con 2 estrellas (-12°C) puede congelar, pero a pesar de

que el agua haya solidificado, existen fluctuaciones de la
temperatura, con posible incremento de riesgos alimentarios.

Un equipo de 3 estrellas (-18°C), ofrece condiciones idóneas para la

congelación de alimentos, pero el tiempo de conservación no es
largo y la calidad del alimento decrece.

Un equipo de 4 estrellas (-24°C) asegura todas las expectativas en

la congelación doméstica de alimentos, con resultados satisfactorios
y sin ningún peligro.

VELOCIDAD DE CONGELACÓN

La calidad de un alimento congelado depende de la velocidad a la

que se congeló.

La velocidad de congelación, se define como:

“La distancia mínima entre la

superficie y el punto crítico,
partida por el tiempo en el que el
punto crítico, ha pasado de 0°C a
-15°C.”

Se considera una velocidad: lenta, media y rápida.

La congelación lenta: produce cambios de textura y valor nutritivo.

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La congelación rápida: mantiene las características nutritivas y

organolépticas.

Para un producto determinado, de forma y tamaño determinados, el

tiempo de congelación depende solamente de las características del
proceso.

Para un mismo proceso, el tiempo de congelación depende del

espesor, forma y volumen del producto y de su diferencia de
entalpía.

CONGELADORES EN EL MERCADO

No hay en el mercado mexicano, demanda de aparatos

congeladores domésticos y en consecuencia y reciprocidad,
tampoco hay oferta.

No hay demanda, porque se carece de una “cultura de

congelación”.

Lejos el público, de estar habituado a congelar cantidad y variedad

de alimentos para contar con reserva suficiente y oportuna ante
imprevistos, lejos de la práctica en otros países de “compra para
congelar”, el consumidor mexicano utiliza el mini-congelador anexo
a su refrigerador casero, para congelar “restos” de la compra, de la
comida o de lo cocinado.

Esta posición de “aprovechamiento de lo utilizable”, hace mínima la

oferta de aparatos congeladores, aunque su precio sea asequible ($
3.000 a 5.000).

No está acostumbrado el consumidor mexicano a considerar el

ahorro en salidas a comprar, el aprovechamiento de baratas,
ofertas, oportunidades y temporadas, como tampoco participa del
gusto, satisfacción y orgullo, de tener congeladas piezas raras,
excepcionales (venado, faisan etc.) con que hacer distinta una
comida extraordinaria.
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La oferta de congeladores domésticos en las distribuidoras

detallistas, es prácticamente nula. Los pedidos –en su caso- se
hacen por catálogo, con 45 días de plazo para la entrega.

RECOMENDACIONES PARA SU COMPRA

Desde luego, el tamaño de la familia y el precio continúan siendo

los factores determinantes en el momento de decidir la compra de
un congelador.

Considerar que los acabados texturizados del aparato son más

resistentes que los lisos.

Todos los congeladores, deben ostentar una etiqueta amarilla con el

consumo de energía eléctrica. Un aparato con la letra “A”, consume
más energía que uno de letra “B”, y este más electricidad que uno
de letra “C”.

Asegurarse de que tenga el instructivo de uso y mantenimiento, así

como la póliza de garantía y su vigencia.

Un congelador demasiado grande puede generar un gasto

innecesario.
Recordar que las características y accesorios adicionales, suponen
un gasto extra.

ADVERTENCIAS PARA SU USO

Colocar el congelador, en un lugar en donde haya suficiente

espacio en la parte posterior, para permitir la circulación del aire.

Revisar que este nivelado correctamente.

Reunir antes los alimentos que se van a congelar, con objeto de

abrir el aparato las menos veces posible.

No introducir alimentos calientes.

Leer previamente, con detenimiento el manual de uso del

congelador.
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Poner una etiqueta a los alimentos que va a congelar, con las

indicaciones de:

Contenido
Fecha de congelación
Fecha de caducidad

Es conveniente llevar una agenda en donde apuntar, todos los

alimentos que se van introduciendo a congelar y en donde se anote
cada vez que se saque uno.

Recordar que el uso incorrecto del congelador, puede representar

hasta una tercera parte del gasto total de energía, del domicilio.

COMO LIMPIAR EL CONGELADOR

Para que el congelador funcione a la perfección es fundamental que

esté limpio.

A menos que se tenga un congelador que se descongele

automáticamente, lo primero es desconectarlo, y seguir estos 4 pasos:

1º.- Vaciarlo
2º.- Lavarlo con un paño de lana poco tupido, mojado con
agua tibia y bicarbonato.
3º.- Después del aseo, al volver a conectarlo esperar a que la
temperatura llegue a los -18°C.
4º.- Al introducir de nuevo los alimentos colocarlos lo más
juntos posible, de este modo ahorrará energía.

NORMATIVIDAD

NMX-J.521-ANCE-1999. Productos eléctricos. Aparatos y equipos de

uso doméstico, seguridad en aparatos electrodomésticos y similares
parte 2.24.

NOM-024-SCFI-1998. Información comercial para empaques,

instructivos y garantías de los productos eléctricos y electrodomésticos
de fabricación nacional e importados.

NOM-008-SCFI-2002. Sistema general de unidades de medida.

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LA CONGELACIÓN
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HISTORIA

La utilización del frío en la conservación de los alimentos, data en

realidad de la prehistoria: ya entonces se utilizó el hielo y la nieve
para la conservación de las piezas cazadas.

La congelación de los alimentos tuvo su iniciación en China, en

donde se realizaba el proceso en depósitos de hielo, 1.000 años
antes de Cristo.

Posteriormente, griegos y romanos almacenaban los alimentos en

depósitos de nieve que se comprimían.

Se dice que César hacia enfriar en nieve, las bebidas en sus

banquetes.

No fue sino hasta la mitad del siglo XVI cuando los físicos
comenzaron a utilizar el frío o absorción del calor, producido por la
expansión de ciertos gases comprimidos, para obtener
temperaturas inferiores a las del hielo.

En el año 1500 se comenzó a usar en Francia el hielo.

Finalizando el siglo XVI, Sir Francis Bacon contrajo una neumonía

mortal, al intentar congelar pollos rellenándolos con nieve.

En el siglo XVIII, Cavallo y Cullen, lograron obtener hielo artificial.

Fue en 1842, cuando se utilizó el proceso de la congelación

comercialmente.

En 1857, Carre construyó una máquina capaz de llegar a los -30°C

y mantener esa temperatura constante, por la evaporación de
amoniaco.

Pero el verdadero creador de la congelación comercial, fue Charles

Teller, que en 1876 consiguió así transportar carne congelada en el
vapor “Frigorifique”, de Buenos Aires al Havre.
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En 1922, Clarence Byrdseye fundó una compañía para la

congelación rápida del pescado.

Fue hasta la década de los treinta, ya en el siglo XX, cuando se

introdujo la congelación en los supermercados.

QUE ES LA CONGELACIÓN

Se define la congelación como:

“La aplicación de frío intenso, hasta el

logro de una temperatura tal, que el
agua de la constitución de los tejidos,
pase al estado sólido, con
endurecimiento de los productos,
deteniéndose con ello los procesos
bacteriológicos y enzimáticos”

Es importante diferenciar los conceptos de refrigeración y

congelación: la refrigeración mantiene los alimentos a
temperaturas de entre los 0°C y los 4°C.

La congelación se logra sometiendo a los alimentos a temperaturas

de -18°C, que a veces llega a -25°C.

La congelación se obtiene mediante máquinas que funcionan por

un sistema de compresión, utilizando gases fácilmente licuables
como el amoniaco, anhídrido carbónico, etano y etileno.

Constan de un “compresor” que aumenta la presión y la

temperatura del gas, el cual pasa a un “condensador”, refrigerado
por agua o aire a temperatura inferior, de ahí al “refrigerante” para
expansionarse, transformándose otra vez en gas, que vuelve al
“compresor”, cerrándose así el ciclo.

El gas, al pasar por el condensador, cede energía. Esta energía es

absorbida por el gas al pasar por el refrigerador de los alimentos.
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Los alimentos, son más o menos susceptibles a la congelación, en

proporción a la cantidad de agua en su constitución. Los tejidos –
animales o vegetales- están formados por células vivas que
contienen agua, a menudo en una proporción de dos tercios o más
de su peso total.

La congelación vuelve lenta y detiene después la actividad

bacteriana pero no la elimina: así al recalentarse los productos
congelados, los microorganismos reanudan su actividad y se
multiplican, acelerando el deterioro del producto e incluso
produciendo toxinas.

Según la temperatura de congelación puede establecerse cada tipo

de control.

a -4°C: Se inhibe el crecimiento de la mayor parte de los

microorganismos.

a-10°C: Se inhibe totalmente el crecimiento de los

microorganismos alternativos, responsables de la
degradación de los alimentos.

a-18°C: Se inhiben todas las reacciones responsables del

mantenimiento físico de los alimentos, manteniéndose
estos en forma estable, mientras dure esta temperatura.

a-20°C: Se detiene toda la vida orgánica.

a-40°C: Se anulan todas las reacciones enzimáticas y el

alimento sometido a esta temperatura puede durar
indefinidamente.

La congelación, no tiene efecto alguno, sobre el contenido

nutricional de los alimentos, ni sobre sus condiciones
organolépticas.

Sin embargo, parece que con la congelación, se pierde de un 15 a

un 20 por ciento de vitamina C.
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La congelación, no produce la esterilización total de los

organismos, pero detiene su multiplicación. Las bacterias dejan de
reproducirse entre los -5°C y -8°C.

Las levaduras y los enzimas entre los -10°C y -12°C, y los hongos
entre los -12°C y -18°C.

COMO CONGELAR Y CONSERVAR LO CONGELADO

El proceso de congelación, consta básicamente de tres etapas:

1.- El enfriamiento del producto desde la temperatura ambiente

hasta los 0°C.

2.- La formación inicial de cristales de hielo. Cuando la

congelación se hace rápida, se forman cristales de hielo, muy
pequeños que se distribuyen uniformemente.

A temperaturas de -10°C, se mantiene mejor el color y sabor

de los alimentos.

3.- El enfriamiento hasta una temperatura final de

almacenamiento, de -18°C.

La congelación se lleva a cabo manteniendo los alimentos a

temperaturas promedio de -18°C (entre -12°C a -22°C)

La congelación al suspender el proceso bioquímico, permite la

conservación de los alimentos por mucho tiempo.

REGLAS BÁSICAS PARA LA CONGELACIÓN

1.- Para obtener los mejores resultados en la congelación, deben

seleccionarse los alimentos de la mejor calidad.

2.- Etiquetar los paquetes o envases de plástico, en donde se

ponga a congelar alimentos. No sólo inscribir de que alimento
se trata, sino la fecha.
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3.- Observar los tiempos de almacenamiento de los alimentos

congelados y sacar primero aquellos que lleven más tiempo
congelados.

4.- Una vez que un producto se ha descongelado, no debe

volverse a congelar.

COMO MANTENER LO CONGELADO

La conservación de lo congelado requiere mantener la temperatura

alrededor de los – 18°C. Es por ello que no debe abrirse la cámara
más veces de lo imprescindible, ni dejar su puerta abierta más de lo
indispensable.

Los alimentos a congelar, deben estar inicialmente bien fríos, por lo

que es conveniente mantenerlo durante un tiempo previo en
refrigeración.

NORMAS Y CONSEJOS PARA CONGELAR

Es importante tener presente, que para congelar y descongelar, se

deben seguir ciertas normas básicas, para que los productos que
se someten al proceso, se mantengan en excelentes condiciones
todo el tiempo.

El congelador debe estar todo el tiempo a -18°C o menos.

A diferencia de los refrigeradores, los congeladores funcionan

mejor cuando están llenos, sin dejar espacio entre los alimentos.

Es de procurar, que los alimentos a congelar, estén previamente a

la temperatura más baja posible. Para ello conviene mantenerlos
en el refrigerador, dos horas antes de colocarlos en el congelador.

Es conveniente, preparar los alimentos en porciones adecuadas.

No es lo mismo congelar 1 kilo, que cuatro paquetes de 250
gramos. El frío congelante penetra con mayor rapidez en paquetes
pequeños.
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Si se colocan los alimentos en forma adecuada, se permitirá la libre

circulación del aire frío y la correspondiente extracción del calor.
Los paquetes o los recipientes deben colocarse en dos capas para
su completa congelación y apilarse después de congelados.

Los alimentos congelados que se hayan descongelado, no deberán

volverse a congelar nunca.

LA CONGELACIÓN EN FUNCIÓN DEL ALIMENTO

Las normas de congelación, dependen del tipo de alimento a

congelar, ya que cada uno reacciona y responde de modo
diferente.

Pescados

Todos se pueden congelar, menos el “rape”, que pierde con ello

todo su sabor.

Es básico para piezas enteras, desescamarlas, separar la cabeza,

destripar, cortar aletas y la cola, lavar, secar el pescado y
envolverlo en papel aluminio o plástico.

Si el pescado a congelar se quiere fileteado o cortado en rodajas,

se debe proceder a hacerlo, cuando este a medio congelar, porque
así resultará más fácil.

El pescado congelado, dura bien 2 meses, si esta crudo y entero.

En filetes dura 1 mes.

Mariscos

Las langostas, bogavantes, langostinos, centollos, camarones etc.

pueden congelarse crudos, una vez bien lavados, o pueden
cocerse previamente con agua salada, en este caso es necesario
ponerlos a enfriar completamente antes de proceder a su
congelación.
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Duran 6 meses, la langosta, camarones etc. crudos y 3 meses el

pulpo y los mariscos cocidos.

Carne

Primero debe procurarse eliminar la mayor parte de la grasa.

Hacer porciones adecuadas al uso a que se destina, (cantidad

suficiente para una comida), empacar los trozos seleccionados en
papel aluminio o plástico.

Si se envuelven en papel aluminio considerar que con el tiempo se

agujerará y con ello, la carne se “quemará” en las porciones
descubiertas.

No es aconsejable congelar las carnes frías. El jamón puede

congelarse sólo si esta en rebanadas gruesas, porque si son
delgadas se quema” fácilmente.

El tiempo de caducidad es de:

2 meses, para la carne asada y bistec delgado.

3 meses para las vísceras y tocino en rebanadas.
6 meses, para la carne en filetes o trozos chicos así como para la
carne molida.
10 meses, para el conejo.

Aves

Quitar antes la piel y eventualmente los huesos.

El pollo sólo debe congelarse, si es entero, y pesa menos de dos
kilos, si pesa más trocearlo.

Entero, dura 6 meses, el pavo 10.

Verduras

El tiempo de caducidad para las verduras es: de una semana a 1

mes, para berenjenas, papas y espinacas.
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De 3 a 4 mese, acelgas, brócoli, alcachofas y nopales.

De 5 a 6 meses, la coliflor, colecitas de Bruselas, jitomates,

calabacines, zanahorias, champiñones y betabel.

Alimentos cocinados

Debe ponerse a congelar, en recipientes que no se llenen hasta

arriba, porque el frío los dilatará.

Para ponerlos en el congelador, deben estar fríos (a la temperatura

ambiente)

Se recomienda poner las salsas en bolsitas de plásticos.

Procurar que los recipientes con alimentos cocinados, sean de

pocas raciones.

Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por contener

algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y que son
resistentes a la cocción. Microorganismos del aire, del
manipulador, del recipiente, etc. sobre todo si éstos encuentran
temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción.

Estas cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío

sobre los alimentos ya cocinados, tenga una importancia vital.

El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable

dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas.

Estudios científicos demuestran la necesidad de enfriar en menos

de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos
hasta 10°C (en el centro de éstos) y almacenar después a
temperaturas inferiores a 2°C.
El periodo de conservación de un alimento almacenado a 2°C no
debe sobrepasar de los 6 días normalmente.
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EL PELIGRO DE UNA CONGELACION INADECUADA

El guardar alimentos congelados por mucho tiempo, puede ser

peligroso. Por eso se da una fecha de caducidad, más allá de la
cual puede producirse una proliferación de bacterias.

Es común la aparición de trastornos estomacales (diarreas) cuyo

origen frecuentemente no sabemos identificar. El “Centro
Administración de Alimentos y Medicamentos para la Seguridad
Alimentaria y la Nutrición” de los Estados Unidos afirma que todos
los habitantes del País, sufren cuando menos una vez al año
episodios diarreicos del consumo de alimentos inadecuados. La
“Fundación Mayo para la Educación Médica” afirma que
anualmente se presentan 275 millones de trastornos estomacales,
en los Estados Unidos.

Se calcula que un 20% de los trastornos estomacales es producido

por ingestión de comidas de alguna forma contaminadas. Un
inadecuado, descuidado manejo en la congelación de los alimentos
en el hogar, es el responsable en la mayoría de los casos de estos
episodios.

La tradición, la descuidada costumbre, la no actualización en el

cuidado del manejo en la conservación de los alimentos puede ser
peligroso.

QUE PRODUCTOS NO DEBEN CONGELARSE

Las pastas ya cocidas no deben congelarse, excepto la lasaña y los

canelos ya preparados, porque se ablandan excesivamente.

No se pueden congelar las papas guisadas.

De los pescados, el rape no es apto para congelarse, ya que pierde

sabor y textura.

Las verduras para ensalada no se deben congelar, porque el frío

las ablanda y les hace perder su gusto y frescura. Tampoco los
berros, los pepinos y chayotes.
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No se deben congelar las salchichas.

En general, no es adecuado congelar ningún producto carnico

procesado, porque al descongelarlo después, pierde agua y con
ello sabor y alguno de sus nutrientes.

No es aconsejable la congelación de las frutas.

No deben ponerse a congelar los huevos enteros (con cáscara)

porque al dilatarse su contenido, se rompe ésta.

LA DESCONGELACIÓN

Si el proceso de la congelación requiere de ciertas normas y

cuidados, la descongelación debe también llevarse a cabo
cuidando algunos aspectos.

Los tejidos animales (carnes, pescados) sufren menos alteraciones

por la congelación y descongelación sucesivas, que los tejidos
vegetales.

El tiempo de descongelación varia de los 30 minutos a varias horas

dependiendo del producto y su tamaño. Es aconsejable hacer la
descongelación no en forma brusca, sino paulatina.

Las carnes, conviene pasarlas de la cámara de congelación a la de

refrigeración, por un tiempo que variará de oscilar entre las 4 y las 5
horas.

Los pescados y mariscos, deben descongelarse muy lentamente.

A veces convendrá (paquetes de mariscos) ponerlos un tiempo en
agua tibia.

Se puede descongelar un alimento en el “micro”.

Lo mejor es tenerlo un tiempo en el microondas y después dejarlo

sin calentar. Es conveniente volverlo a calentar, tantas veces de
cómo sea necesario.
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BIBLIOGRAFIA

DESROSIER NORMAN. Conservación de alimentos (4ª.) Editorial

CECSA Año 1975

GRUDA Z. y POSTOLSKI j. Tecnología de la Congelación de los

Alimentos . Editorial ACIBIA Año 2000

I.C.M.S.F. “Factores que afectan a la supervivencia de los

microorganismos en los alimentos”. Vol. I, Ecología microbiana de
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MADRID VICENTE A. y otros. Refrigeración, congelación y

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NORMAN w. DESROSIER. Elemento de Congelación de

alimentos, Editorial Continental, S.a. de C.V. México (1983)

PLANK R. El empleo del frío en la industria de la alimentación,

Editorial REVERTE 1977