Micol. e Veget. Medit., 25 (1): 33-46.

2010

Manoscritto ricevuto il 06.03.2009

Accettato per la pubblicazione il 20.12.2009

BIOACCUMULO DI METALLI PESANTI NEI TARTUFI CON

CARATTERIZZAZIONE QUALITATIVA DEL PRODOTTO ABRUZZESE

Oddis* Marilena, Cialfi **Romana, Iannarelli** Antonella,

Leonardi* Marco, Pacioni*1 Giovanni
*Dipartimento di Scienze Ambientali, Università, 67100 L’Aquila
**Agenzia Regionale Tutela dell’Ambiente, Dipartimento dell’Aquila, 67100 L’Aquila

Oddis M., Cialfi R., Iannarelli A., Leonardi M., Pacioni G., 2010: Heavy metals bioaccu-
mulation in truffle and quality assessment of the product from Abruzzi.
Key words: truffle, heavy metals, bioaccumulation, AAS, ICP-OES, commercial val-
orization.
Riassunto: Da qualche anno molti alimenti sono stati analizzati per quel che riguarda il
loro contenuto in metalli pesanti, ed alcuni casi, alimenti di origine vegetale e funghi,
hanno evidenziato una spiccata attitudine al “bioaccumulo”. Sui tartufi sono state condot-
te solo analisi sul contenuto di alcuni elettroliti d’interesse nutrizionale, si è ritenuto per-
ciò necessario procedere a questo tipo di indagine su un campione rappresentativo delle
diverse specie e dei diversi terreni della Regione Abruzzo. Le analisi condotte con l’im-
piego della Spettrometria ad Assorbimento Atomico (AAS) e Spettrometria Ottica in
Emissione con Plasma Accoppiato Induttivamente (ICP-OES), hanno permesso il rileva-
mento e la quantificazione di elementi quali bario, cadmio, cromo, nichel, piombo, rame,
zinco e manganese. A differenza di quanto è emerso per alcuni funghi considerati ottimi
commestibili, ammessi al commercio dalla vigente normativa, e per i quali analisi succes-
sive hanno dimostrato una capacità di bioaccumulo di pericolosi metalli pesanti e radio-
nuclidi preoccupante, i tartufi sembrano al momento essere un alimento perfettamente
salubre da questo punto di vista. I risultati ottenuti con i due diversi metodi analitici, infat-
ti, concordano sulla selettività nell’assunzione di ioni dalle soluzioni circolanti nel suolo
da parte dei tartufi. Rimane, pertanto, da chiarire se la mancanza di bioaccumulo di metal-
li pesanti, sia una caratteristica generale dei tartufi o sia, in realtà, connessa con le carat-
teristiche dei suoli tartuficoli. I terreni abruzzesi nei quali si sviluppano i tartufi sono carat-
terizzati infatti da un basso contenuto di metalli pesanti e da un pH alcalino, che limita
l’assunzione di metalli. Allo stato attuale, benché sia necessario proseguire con ulteriori
analisi per raggiungere dati significativi dal punto di vista statistico, i tartufi abruzzesi, sia
che provengano da tartufaie spontanee sia prodotti in impianti artificiali, risultano di otti-
ma e sicura qualità, ed altrettanto si può ritenere siano i suoli di produzione.

Abstract: Many kinds of food have been analyzed for their content of heavy metals over
the past few years. In some cases, it has turned out that foods of vegetal origin, including

1
Corresponding author: giovanni.pacioni@univaq.it
34 Oddis M., Cialfi R., Iannarelli A., Leonardi M. & Pacioni G.

fungi, exhibit a strong tendency towards “bioaccumulation”, defined as the capability to

concentrate particular toxic substances inside somatic structures. Since truffles have been
analyzed only in terms of the nutritionally relevant salt content, we deemed it necessary
to undertake this kind of research on a representative sample of the diverse species and of
the various soil types of the Abruzzi Region.
The analyses have been conducted by using Atomic Absorption Spectrometry (AAS), to
determine
the presence of barium, cadmium, chromium, nickel, lead, copper, zinc and manganese,
and by using Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES). In
contrast to what has been found out about some fungi considered excellent edibles - and
until now allowed to be traded by the food law in force - which, in point of fact, have been
proved to be bioaccumulators of heavy metals, Hg and Cd, in particular, or of radioiso-
topes (Cs and Sr), at the moment, truffles appear to be a perfectly safe food from this point
of view. In fact, the results obtained by two different analytic methods match up about the
selectivity in ion absorption from the solutions present in the soil by truffles. It remains to
be clarified, therefore, whether the absence of heavy metal bioaccumulation is a general
feature of truffles or rather it is related with the features of the truffle-producing soils.
Abruzzi soils favourable to the fruiting of truffles are, in fact, characterized by a low con-
tent of heavy metals and an alkaline pH which limits metal gain. Even though it is neces-
sary to carry on further analyses in order to obtain statistically significant data, Abruzzi
truffles, both from natural truffle-grounds and farming productions, have been proved to
be safe and of top quality and the soils of production may be expected to be the same.

INTRODUZIONE

In tossicologia il “bioaccumulo” o “accumulo biologico” è il processo attraverso il

quale sostanze tossiche persistenti nell’ambiente (per esempio il DDT, le diossine o i fura-
ni) si accumulano all’interno di un organismo attraverso respirazione, ingestione o sem-
plice contatto, in relazione alle caratteristiche delle sostanze (VIGHI, 2000; GREIM et al.,
2004).
L’accumulo biologico viene espletato da particolari organismi dotati della capacità di
assorbire dall’ambiente determinate sostanze per poi trattenerle all’interno dei propri tes-
suti, senza eliminarle tramite processi metabolici, che vengono per questo motivo definiti
“bioaccumulatori”.
La principale applicazione di tali organismi si esplica nel ruolo di indicatori biologici,
attività di controllo che si attua monitorando costantemente colture di bioaccumulatori
dalle quali è possibile valutare lo stato di salute dell’ecosistema, analizzando fattori come
la presenza di metalli pesanti (Pb, V, Cd, Cr, Zn, Ni, Mn), idrocarburi, altri tossici o ele-
menti radioattivi (radionuclidi come il cesio137) (KALAÃ et al., 2000).
Negli ultimi decenni sono stati presi in considerazione quali indicatori biologici di
bioaccumulo alcune specie di licheni e muschi, ma anche diversi tipi di coleotteri terrestri,
microrganismi acquatici e funghi (VIGHI, 2000).
L’accumulo e la concentrazione di elementi in tracce, metalli pesanti e sostanze
radioattive nei funghi, possono essere influenzati da diversi fattori: presenza nell’ambien-
te di alte concentrazioni di inquinanti, caratteristiche chimiche di questi inquinanti etc.
E’ stato dimostrato che i funghi sono degli ottimi bioaccumulatori, in particolare di
cadmio, piombo e mercurio, anche se, purtroppo, si sa poco sulle modalità di concentra-
 Bioaccumulo di metalli pesanti nei tartufi 35

zione di tali metalli nei loro tessuti (DOJMI DI DELUPIS et al., 1996; CARVALHO et al., 2005;
COCCHI et al., 2005). In Boletus edulis si è visto che la concentrazione di cadmio e mer-
curio è legata ad alcuni peptidi della famiglia delle fitochelatine che catturano tali sostan-
ze e le concentrano soprattutto nel pileo. La distribuzione di metalli nella frazione citoso-
lica è stata analizzata con la cromatografia ad esclusione, mentre la concentrazione è stata
determinata con Spettrometria ad Assorbimento Atomico e ICP-MS (Inductively coupled
plasma-mass spectrometry). Il risultato più importante ottenuto, dimostra che la capacità
citosolica di catturare il cadmio è dose-dipendente (COLLIN-HANSEN et al., 2007).
Precedentemente COLLIN-HANSEN et al. (2005a, 2005b) avevano saggiato l’azione di
diversi metalli pesanti e dimostrato che l’esposizione a tal’uni elementi, quali lo zinco,
induce danni ossidativi al DNA di Boletus edulis, e come ad es. la presenza di mercurio
nel corpo fruttifero sia correlata a tali danni.
La concentrazione di elementi in traccia viene generalmente considerata specie-speci-
fica, ma la composizione del substrato di crescita è ugualmente molto importante.
Il metabolismo dell’assorbimento dei metalli da parte dei funghi non è ancora com-
pletamente noto, per cui resta difficile individuare una specie fungina che possa, in rela-
zione alle concentrazioni di metalli pesanti o altre sostanze chimiche, essere definita come
uno standard di controllo della capacità di assorbimento. Un importante contributo sui
meccanismi di assorbimento degli elementi inquinanti è stato ottenuto recentemente
(BYSTRZEJEWSKA-PIOTROWSKA & BAZALA, 2008) esaminando l’assunzione del radio cesio
nei basidiomi di Pleurotus eryngii, in coltura controllata. I risultati ottenuti indicano che i
meccanismi responsabili dell’assorbimento ed incorporazione di questo ione da parte del
fungo sono diversi da quelli noti per le piante. In particolare potrebbero essere presenti due
tipi di meccanismi implicati nel trasporto passivo del cesio all’interno del micelio: a)
assunzione mediate da un canale non specifico per il potassio localizzato nella membrane
cellulari (simile al VICC, Voltage-Insensitive Cation Channel) seguito da un trasporto per
diffusione all’interno delle ife; b) trasporto extracellulare dal substrato attraverso gli spazi
inter-ifali fino dentro il corpo fruttifero, riproponendo l’ipotesi del fungo come “spugna”.
Il micelio fungino normalmente è a contatto con i metalli nell’ambiente naturale e
alcuni di essi sono essenziali per la sua crescita e per il suo metabolismo (Na, K, Zn, Co,
Ca, Mg, Fe), ma anche questi, se presenti in concentrazioni troppo elevate, possono
esercitare un’azione tossica (POMA et al., 2006). L’azione tossica da parte dei metalli si
esplica con diverse modalità: inibizione di enzimi, possibile distruzione di membrane,
interazione con le normali barriere contro l’effetto dannoso dei radicali liberi; essi inoltre
possono: inibire la crescita del micelio e la germinazione di spore, ridurre l’abilità di
funghi micorrizici a colonizzare le radici della pianta ospite.
Tuttavia sono tanti i funghi che crescono in ambienti inquinati da metalli pesanti e
riescono a tollerarli mediante diversi meccanismi, quali ad esempio la riduzione dei
metalli e la loro immobilizzazione.
Scopo della presente indagine è quello di definire i livelli di accumulo biologico dei
tartufi nella Regione Abruzzo in relazione ai metalli pesanti. Vanno sotto il nome di metal-
li pesanti una serie di elementi appartenenti in massima parte al cosiddetto gruppo degli ele-
menti di transizione, ai quali vengono aggiunti altri elementi quali bario e metalloidi come
arsenico, antimonio, bismuto e selenio che pur non appartenendo a tale gruppo, possiedo-
no proprietà chimiche e fisiche molto simili. Tutti questi elementi presentano caratteristi-
che in comune quali: densità superiore a 5 g/cm3, hanno il comportamento caratteristico dei
cationi, hanno bassa solubilità dei loro idrati, formano facilmente complessi, hanno eleva-
ta affinità per i disolfuri, il loro stato di ossidazione dipende dal pH e dall’Eh (FAURE, 1992).
36 Oddis M., Cialfi R., Iannarelli A., Leonardi M. & Pacioni G.

MATERIALI E METODI

Campionamento
Il contesto geopedologico e vegetazionale della Regione Abruzzo in relazione alle aree
tartuficole è stato oggetto di approfondite indagini (DE LAURENTIIS et al., 2005; DE
LAURENTIIS & SPINELLI, 2009); sulla base di tali studi sono state operate raccolte di asco-
mi di diverse specie di tartufo e del terreno circostante.
Più dettagliatamente, sono stati scelte diverse località abruzzesi al fine di avere una
gamma sufficientemente ampia di tartufi e di terreni caratteristici (Tab. 1 e Fig. 1).
Il protocollo operativo prevede questo duplice campionamento per il confronto delle
concentrazioni dei metalli trovate nel tartufo e nel terreno, al fine di determinare l’accu-
mulo effettivo.

Preparazione dei campioni

I tartufi sono stati disidratati mediante essiccatore ventilato ad aria calda. Quelli di pic-
cole dimensioni interamente, prima per tre o quattro ore a 70 °C, poi per altre due o tre ore
a 40 °C; quelli grandi, prima di essere essiccati, sono stati ridotti, aggiungendo conservanti
(ad esempio naftalina) per evitare lo sviluppo di larve.
La mineralizzazione è stata effettuata con un Sistema a Microonde diffuse con tecno-
logia MDR (Microware Digestion Rotor; MLS 1200 Mega MILESTONE, Bergamo) dota-
to di contenitori chiusi con la parte interna in Teflon®.

Analisi
Le analisi del contenuto dei metalli pesanti sono state condotte seguendo i metodi uffi-
ciali previsti dalle normative nazionali ed internazionali, ovvero:
per i tartufi:
- EPA 7470 A (CV-AAS) per Hg;
- ISTISAN 96/34 (BALDINI et al., 1996) per tutti gli altri metalli.
per i terreni:
- EPA 7470 A (CV-AAS) per Hg;
- D.M.13/09/1999 per tutti gli altri metalli.

Determinazione dei metalli pesanti

Per la ricerca dei metalli in traccia nei tartufi sono stati utilizzati due sistemi spettro-
metrici diversi.
I valori sono espressi in mg/kg nel rispetto della normativa sanitaria per gli alimenti
(Regolamento CE n. 1881/2006 del 19 dicembre 2006), anziché nell’equivalente ppm
come d’uso consueto in chimica analitica.
Per l’analisi spettrofotometrica in assorbimento atomico è stato utilizzato uno
Spettrofotometro modello AA Analyst 800 della Perkin Elmer dotato sia di un fornetto in
grafite sia di sistema di atomizzazione a fiamma, montante fino ad 8 lampade a catodo
cavo (Tab. 2 e 3).
La taratura dello strumento è avvenuta tramite l’utilizzo di soluzioni di riferimento cer-
tificate per ogni metallo (soluzioni CertiPur, Merck da 1000mg/L) e nell’eseguire le
opportune diluizioni, è stata sempre adottata vetreria tarata di classe A.
Di norma nella preparazione delle soluzioni standard di lavoro, si è proceduto nella
seguente maniera: dalla soluzione certificata è stata preparata una soluzione madre alla
concentrazione di 10mg/L allo 0.5% di HNO3 per ogni metallo, e partendo da quest’ulti-
ma sono state eseguite le successive diluizioni.
 Bioaccumulo di metalli pesanti nei tartufi 37

Sono stati ricercati i seguenti metalli: rame, piombo, cadmio, cromo, nichel, zinco,
bario e manganese.
L’analisi nella maggior parte dei casi è stata effettuata utilizzando la tecnica del for-
netto di grafite, più sensibile di quella con l’atomizzatore a fiamma (diluendo opportuna-
mente i campioni ove necessario).
Alla Spettrofotometria di Assorbimento Atomico, è stata affiancata l’ICP-OES
(Inductively Coupled Plasma-Optical Emission Spectrometry; Perkin Elmer Optima
7300), una tecnica innovativa che consente un’analisi multi-elemento, che fornisce un’in-
formazione complessiva sulla presenza di diversi metalli, con tempi di esecuzione più
rapidi anche se di costo più elevato. I dati forniti da questa metodica si presentano sotto
forma di un unico istogramma in cui è possibile riconoscere per ogni picco la concentra-
zione di un determinato metallo.

RISULTATI

I risultati ottenuti con le due diverse metodiche, Spettrofotometria ad Assorbimento

Atomico (AAS) e Spettrometria Ottica in Emissione con Plasma Accoppiato
Induttivamente (ICP-OES), coincidono e concordano sulla bassa concentrazione di metal-
li pesanti sia nelle diverse specie di tartufi sia nei terreni di raccolta.
Nelle due tabelle di seguito sono riportate le concentrazioni medie di metalli pesanti
per specie, rispettivamente nel terreno (Tab. 4) e nel tartufo e (Tab. 5).
I risultati relativi ai tartufi sono di seguito illustrati:
Fig. 2 mostra i metalli presenti a concentrazioni maggiori, ovvero Fe, Zn e Al;
in Fig. 3 è riportata la concentrazione riscontrata per i metalli più tossici, cioè Cd, Hg e
Pb;
Fig. 4 è mostra la concentrazione media dei rimanenti metalli.
Dall’analisi dei tartufi è emerso che i tre metalli presenti in maggiore quantità sono
nell’ordine Al, Fe e Zn. Per Al i valori possono arrivare sino a 600 mg/kg su peso secco
di prodotto nel caso di Tuber borchii, per il Fe i valori sono compresi tra 100 ed i circa
400 mg/kg di T. borchii, mentre per lo Zn 25-150 mg/kg (Tab. 5, Fig. 2).
Cd, Hg ed Pb non presentano concentrazioni tali da destare particolare attenzione. Il
Cd si trova maggiormente concentrato in T. melanosporum (0,4 mg/kg) e T. borchii (0,3),
mentre il Pb ha i valori più alti, nell’ordine, in T. mesentericum, T. borchii e T. aestivum
(in genere ca 0,3 mg/kg) (Tab. 5, Fig. 3).
Tutti gli altri metalli esaminati sono presenti in concentrazioni molto basse (Tab. 5,
Fig. 4).
In precedenti lavori è stato osservato che le concentrazioni dei metalli pesanti riscon-
trate nei tartufi sono proporzionali al loro contenuto nel terreno di crescita (GIACCIO
et al., 1992; EFROYMSON et al., 2004). Questa affermazione sembra essere confermata dal
fatto che nel terreno di raccolta di T. borchii, una zona alluvionale del fiume Aterno nei
pressi di Fagnano (AQ), tutti i metalli ed in particolare il Pb, sono presenti in concentra-
zioni più alte rispetto agli altri terreni esaminati e gli esemplari di tartufo qui raccolti e
studiati sono quelli che hanno mostrato in generale, un contenuto di metalli superiore. Lo
stesso si verifica con T. mesentericum che ha un contenuto in Zn più elevato, proprio come
il terreno di raccolta che si caratterizza per questo dato. Un’analisi statistica preliminare
(dato non mostrato) mostrerebbe inoltre; una correlazione lineare soltanto per cadmio e
cobalto.
38 Oddis M., Cialfi R., Iannarelli A., Leonardi M. & Pacioni G.

Fig. 1 - Regione Abruzzo con in evidenza i punti di campionamento.

Per definire meglio la relazione esistente tra le concentrazioni di metalli nel tartufo e
nel terreno, è stato calcolato il “fattore di concentrazione” Fc = CT/CS, dove CT è la
concentrazione di un metallo nel tartufo e CS è la concentrazione dello stesso metallo
nel suolo (COCCHI et al., 2006). Valori superiori ad 1 indicano capacità di bioaccumulo.
I valori risultanti sono mostrati in Tab. 6.
Da questi risultati si può rilevare che in tutte le specie di tartufi c’è la tendenza a bioac-
cumulare cadmio, rame e cromo. Tra di essi Tuber borchii sembrerebbe essere la specie
con una maggior capacità di bioaccumulo: infatti rame, cromo, cadmio, ferro ed alluminio
presentano un Fc superiore ad uno, e per gli altri metalli valori che si avvicinano ad uno.
Di un certo interesse, per eventuali considerazioni nutrizionali, i dati riguardanti il
selenio che sembrerebbe essere accumulato in particolare in T. melanosporum (Fc 5,82)
ed in T. magnatum (Fc 8,64), ma purtroppo avendo a che fare con valori di concentrazione
al limite delle rilevabilità strumentale, non riteniamo, per il momento, affidabili tali dati.
Anche il nichel è un metallo che sembra concentrarsi leggermente in alcune specie
(T. melanosporum, T. aestivum e T. magnatum), come anche lo zinco (T. mesentericum
e T. magnatum).
 Bioaccumulo di metalli pesanti nei tartufi 39

SPECIE PROVENIENZA DATA DI RACCOLTA

Tuber melanosporum L’Aquila, Menzano-Forcella (AQ) 24/02/2006

Tuber aestivum L’Aquila, Menzano-Forcella (AQ) 24/02/2006
Tuber aestivum L’Aquila, Menzano-Forcella (AQ) 24/02/2006
Tuber borchii Fagnano, Pedicciano (AQ) 03/03/2006
Tuber borchii Fagnano, Pedicciano (AQ) 03/03/2006
Tuber aestivum Scoppito (AQ) 06/10/2006
Tuber macrosporum Tagliacozzo (AQ) 26/10/2006
Tuber aestivum Roccaraso, Pietransieri (AQ) 13/11/2006
Tuber aestivum Roccaraso, Pietransieri (AQ) 14/11/2006
Tuber aestivum Roccaraso, Pietransieri (AQ) 15/11/2006
Tuber melanosporum Castel Raimondo, S.Giorgio (TE) 15/11/2006
Tuber magnatum Bisenti (TE) 29/11/2006
Tuber magnatum Bisenti (TE) 29/11/2006
Tuber foetidum Bisenti (TE) 29/11/2006
Tuber macrosporum Bisenti (TE) 29/11/2006
Tuber mesentericum Torricella Peligna (CH) 05/12/2006
Tuber rufum Torricella Peligna (CH) 05/12/2006
Tuber melanosporum Montefino (TE) 07/01/2007
Tuber melanosporum Montefino (TE) 07/01/2007
Tuber magnatum Cellino Attanasio (TE) 13/01/2007
Tuber mesentericum Santo Stefano di Sessanio (AQ) 16/01/2007
Tuber magnatum Roccaraso, Pietransieri (AQ) 31/01/2007
Tuber magnatum Roccaraso, Pietransieri (AQ) 31/01/2007
Tuber macrosporum Fagnano, Corbellino (AQ) tartufaia coltivata 10/02/2007
Tuber macrosporum Montefino (TE) 15/02/2007

Tab. 1 - Campioni di tartufo esaminati.

Tra i metalli caratterizzati da elevata tossicità il mercurio ed il piombo hanno un Fc

molto basso, addirittura insignificante per il primo che evidentemente non viene assimila-
to. Il Cd invece è oggetto di un certo bioaccumulo, essendo stato riscontrato un Fc tra 13
e 17 in T. borchii, T. melanosporum e T. magnatum. (Fig. 5).

DISCUSSIONE

I tartufi rappresentano il prodotto alimentare di maggior valore economico sul merca-

to per questo motivo sono da anni oggetto di ricerche biologiche e merceologiche.
In particolare per quel che riguarda il loro contenuto di minerali esiste una ampia
bibliografia incentrata in particolare sul contenuto di macro e microelementi, considerati
come nutrienti (BENCIVENGA & GRANETTI, 1989; GIACCIO et al., 1986), e solo occasional-
mente sono stati indagati elementi tossici o radioisotopi (GIACCIO et al., 1992; LORENZELLI
et al., 1996), probabilmente per una mancanza, nel passato, di normative specifiche. In
questi ultimi anni si è passati dalle raccomandazioni della OMS/FAO (Joint FAO/WHO
40 Oddis M., Cialfi R., Iannarelli A., Leonardi M. & Pacioni G.

Elemento Lunghezza d’onda Temperatura di Temperatura di Intervallo di

(nm) pretrattamento (°C) atomizzazione (°C) linearità (µg/L)

Ba 553,6 1200 2300 4,0 - 40,0

Cd 326,1 700 1400 0,1 - 4,0
Cr 425,4 1500 2300 1,0 - 20,0
Ni 341,5 1100 2300 2,0 - 40,0
Pb 405,8 850 1500 1,0 - 40,0
Cu 327,4 1200 1900 1,0 - 40,0
Zn 213,9 700 1800 0,05 - 2,0
Mn 473,1 1300 1900 0,5 - 10,0

Tab 2 - Condizioni operative per l’Assorbimento Atomico nel Fornetto di Grafite

(ETA-AAS).

Elemento Lunghezza Fenditura Intensità di corrente Fiamma Intervallo

d’onda (nm) (nm) della lampada* (mA) di linearità (mg/L)

Ba 553,6 0,2 25-30 protossido di

azoto-acetilene 1,0 - 20,0
Cd 326,1 0,7 4-8 protossido di
azoto-acetilene 0,02 - 2,0
Cr 425,4 0,7 25-30 protossido di
azoto-acetilene 0,1 - 4,0
Ni 341,5 0,2 25-40 protossido di
azoto-acetilene 0,2 - 5,0
Pb 405,8 0,2 10-12 protossido di
azoto-acetilene 1,0 - 20,0
Cu 327,4 0,2 15-25 protossido di
azoto-acetilene 0,1 - 5,0
Zn 213,9 0,2 20-25 protossido di
azoto-acetilene 0,05 - 2,0
Mn 473,1 0,2 20-30 protossido di
azoto-acetilene 0,1 - 2,0

* Condizioni operative per Perkin-Elmer lumina lamp

Tab 3 - Condizioni operative per l’Assorbimento Atomico in Fiamma (F-AAS).

Export Committee on Food Additives, JECFA, 2001) che fissavano l’assunzione settima-
nale tollerabile di metalli pesanti in un uomo adulto, al Regolamento CE n.1881/2006 del
19 dicembre 2006 definisce i tenori massimi di vari contaminanti, compresi i metalli
pesanti, nei prodotti alimentari.
 Bioaccumulo di metalli pesanti nei tartufi 41

MEDIE
terreno Fe Cd Al As Be Co Cr Cu Hg Ni Pb Se V Zn

T. melanosporum 310,03 0,03 507,56 0,28 0,06 0,07 1,06 1,76 0,01 1,23 0,45 0,01 1,31 92,64
T. aestivum 367,18 0,05 654,20 0,27 0,06 0,12 1,57 1,74 0,04 1,64 0,80 0,05 2,04 96,41
T. borchii 327,02 0,02 660,31 0,43 0,11 0,01 2,07 1,02 0,01 0,87 1,10 0,01 3,32 43,08
T. macrosporum 230,45 0,01 434,35 0,17 0,03 0,03 1,32 1,21 0,01 0,70 0,35 0,00 1,52 52,86
T. mesentericum 232,51 0,02 474,50 0,26 0,05 0,03 1,56 2,55 0,01 0,65 0,60 0,01 1,99 108,96
T. magnatum 414,17 0,01 680,38 0,27 0,03 0,03 2,68 1,51 0,01 1,37 0,56 0,01 2,24 68,53

Tab.4 - Concentrazioni medie di metalli pesanti nei terreni corrispondenti alle sei specie
di tartufo (valori in mg/kg di campione secco).

MEDIE
tartufo Fe Cd Al As Be Co Cr Cu Hg Ni Pb Se V Zn

T. melanosporum 131,78 0,41 85,70 0,05 0,01 0,01 0,21 4,56 0,05 0,38 0,12 0,04 0,20 74,00
T. aestivum 133,01 0,11 111,01 0,04 0,01 0,03 0,22 1,88 0,02 0,25 0,26 0,01 0,24 29,27
T. borchii 340,16 0,31 692,81 0,16 0,04 0,00 0,98 3,08 0,01 0,37 0,30 0,00 1,35 41,93
T. macrosporum 105,83 0,03 12,75 0,01 0,00 0,00 0,05 4,46 0,01 0,04 0,13 0,01 0,05 25,27
T. mesentericum 99,44 0,06 68,74 0,03 0,00 0,00 0,19 6,69 0,01 0,09 0,32 0,01 0,21 156,40
T. magnatum 130,75 0,16 150,52 0,03 0,01 0,01 0,22 3,56 0,06 0,16 0,18 0,09 0,27 70,98

Tab. 5 -Concentrazioni medie di metalli pesanti nelle sei specie di tartufi, raccolti in diver-
se aree della regione Abruzzo (valori in mg/kg di campione secco).

Fc Fe Cd Al As Be Co Cr Cu Hg Ni Pb Se V Zn

T. melanosporum 0,43 13,13 0,17 0,18 0,22 0,07 1,06 1,76 0,01 1,23 0,27 5,82 0,15 0,80
T. aestivum 0,40 2,04 0,17 0,15 0,18 0,12 1,57 1,74 0,04 1,64 0,33 0,21 0,12 0,30
T. borchii 1,04 17,4 1,05 0,37 0,35 0,01 2,07 1,02 0,01 0,87 0,27 0,22 0,41 0,97
T. macrosporum 0,46 2,42 0,03 0,06 0,10 0,03 1,32 1,21 0,01 0,70 0,36 1,63 0,03 0,48
T. mesentericum 0,43 4,07 0,14 0,12 0,06 0,03 1,56 2,55 0,01 0,65 0,54 1,95 0,10 1,44
T. magnatum 0,32 15,54 0,22 0,10 0,25 0,03 2,68 1,51 0,01 1,37 0,33 8,64 0,12 1,04

Tab. 6 - Valori del fattore di concentrazione (Fc); in grassetto i valori >1.

Per questa ragione i risultati della nostra indagine rappresentano il primo contributo
organico alla conoscenza di questo particolare aspetto che riguarda, contemporaneamen-
te, la biologia e la merceologia dei tartufi, e la salute umana.
In Abruzzo il tartufo ha assunto notevole importanza e sta acquisendo un ruolo di rilie-
vo come fattore di sviluppo economico delle aree interne: la raccolta del tartufo è pratica-
ta in tutta la Regione sia in tartufaie spontanee che artificiali e sono quasi seimila i racco-
42 Oddis M., Cialfi R., Iannarelli A., Leonardi M. & Pacioni G.

Fig. 2 - Concentrazione media del ferro, zinco e alluminio nelle diverse specie di tartufo.

Fig. 3 - Concentrazione media del cadmio, mercurio e piombo nelle diverse specie di tartufo.

Fig. 4 - Concentrazione media degli altri metalli pesanti analizzati nelle diverse specie di
tartufo.

glitori di prodotto spontaneo.

A differenza di quanto è emerso per alcuni funghi considerati ottimi commestibili e
sinora ammessi al commercio dalla vigente normativa sugli alimenti che si sono in realtà
rivelati preoccupanti bioaccumulatori di metalli pesanti, in particolare Hg e Cd, o di
 Bioaccumulo di metalli pesanti nei tartufi 43

Fig. 5 - Fattore di concentrazione di mercurio, cadmio e piombo (in senso orario). Solo
per Cd è evidente il bioaccumulo.

radioisotopi (Cs e Sr) (KALAÃ et al, 2004), i tartufi sembrano, al momento, essere un ali-
mento perfettamente sicuro da questo punto di vista.
I risultati ottenuti con i due diversi metodi analitici, infatti, concordano sulla selettivi-
tà nell’assunzione di ioni dalle soluzioni circolanti nel suolo da parte dei tartufi. Più volte
è stato evidenziato che i tartufi accumulano fortemente elementi utili come K e S, mentre
è stata posta scarsissima attenzione ad eventuali bioaccumulazioni nocive, che fortunata-
mente però non sembrano essere messe in atto dai tartufi. I dati ottenuti confermano i
risultati dall’unico lavoro sull’argomento (GIACCIO et al., 1992), che aveva sempre inte-
ressato i tartufi abruzzesi. Benché i dati di concentrazione dei metalli, esaminati in prece-
denza, (Cr, Mn, Ni, Cu, Zn, Cd e Pb) non fossero stati correlati con il contenuto dei sin-
goli suoli di produzione, già allora non erano stati evidenziati valori preoccupanti.
Da sottolineare che i valori assoluti rilevati nel nostro studio anche se molto al di sotto
della soglia di guardia, sono in realtà ancor più bassi. Nella normativa (Regolamento CE
n.1881/2006), infatti, i valori soglia indicati sono riferiti alle concentrazioni su peso fre-
sco di alimento, mentre i nostri valori, per motivi di uniformità metodologica, sono riferi-
ti al peso secco. Quindi i valori effettivi riferiti alla normativa vanno diminuiti di un fat-
tore 10. Si aggiunga, inoltre, che il quantitativo di tartufi che viene consumato pro capite
è irrisorio, non potendosi minimamente confrontare con quello di un alimento di uso
comune.
Accertata la assoluta sicurezza di questo prodotto di eccellenza, rimane da chiarire se
la mancanza di bioaccumulo di metalli pesanti, sia una caratteristica generale dei tartufi o
sia, in realtà, connessa con le caratteristiche dei suoli tartuficoli studiati. I terreni nei quali
si sviluppano i tartufi sono caratterizzati, almeno in Abruzzo, da un basso contenuto di
metalli pesanti. Fatto questo confermato dall’ampio riferimento statistico prodotto dai
progetti ARSSA (DE LAURENTIIS et al., 2005; DE LAURENTIIS & SPINELLI, 2009). Sia per-
ché, in genere, i suoli tartuficoli presentano pH alcalino (7,2-8,1) ed è noto che in queste
condizioni i metalli non sono resi facilmente disponibili (GEOFFREY & GADD, 2007).
A questo aspetto ecologico, si aggiunga che il micelio di Tuber borchii, la specie che
sembra essere quella maggiormente coinvolta nel bioaccumulo di alcuni metalli tossici,
44 Oddis M., Cialfi R., Iannarelli A., Leonardi M. & Pacioni G.

testato in vitro si è mostrato molto sensibile all’esposizione al Pb ed al Cd, tanto da esse-

re proposto come un bioindicatore di siti non inquinati da questi due metalli (POMA et al.,
2006).
Allo stato attuale, benché sia necessario proseguire con ulteriori analisi per raggiun-
gere dati significativi dal punto di vista statistico, i tartufi abruzzesi, sia che provengano
da tartufaie spontanee sia prodotti in impianti coltivati, risultano di ottima e sicura quali-
tà, ed altrettanto si può ritenere siano i suoli di produzione.

RINGRAZIAMENTI

Siamo grati a Valentina Ferrari, alla dott.ssa Rosita Abbate e alla dott.ssa Monalisa Di
Nino dell’ARTA per il prezioso aiuto tecnico nell’uso della strumentazione; al dr. Gabriele
De Laurentiis e Domenico Spinelli dell’ARSSA, a Carmine Visca dell’Università
dell’Aquila, ed ai signori Laurentino Oddis e Silvio Guardiani per la raccolte del materia-
le studiato.

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