Pastelero Estrella

Vale López

Registro de propiedad intelectual Nº

ISBN:

Autor: Valeria López

Fotografía: Martin Quiroz / Luigi Patti
Diseño y diagramación: Natalia Valdés
Corrección de estilo:

Primera edición
Junio 2019

Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada, transmitida

por medio alguno sin la debida autorizacion de sus autores. La infracción de los de-
rechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual.
Pastelero
ESTRELLA
Vale López
Dedicado cariñosamente a mi amor Cristóbal Durán, a mis hermanos Daniel,
Fernando, Ricardo y Fernanda; en especial a Daniela por ser un gran apoyo de
pastelero estrella, y también a mis padres Carolina y Fernando. Familia entera,
gracias porque de alguna manera son parte de este sueño.

También dedicado a ti, porque… no todo el mundo puede ser buen pastelero,
pero un gran pastelero puede estar en cualquier parte.

¡A hornear!
 Índice de recetas

Un buen bizcocho ------------------------------------------------------------------------------------------------ 10

Bizcocho de chocolate------------------------------------------------------------------------------------------ 12
Torta clásica de vainilla---------------------------------------------------------------------------------------- 14
Torta Matilda de chocolate----------------------------------------------------------------------------------- 16
Red Velvet ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 18
Cupcakes esponjosos------------------------------------------------------------------------------------------- 20
Muffins perfectos------------------------------------------------------------------------------------------------- 22
Galletas para moldear perfectas----------------------------------------------------------------------------24
Galletas mangueadas de pastelería-----------------------------------------------------------------------26
Galletas con chips de chocolate-----------------------------------------------------------------------------28
Galletas de jengibre ---------------------------------------------------------------------------------------------30
Galletas de chocolate chips ---------------------------------------------------------------------------------- 32
Soletillas o plantillas-------------------------------------------------------------------------------------------- 34
Alfajores de maicena-------------------------------------------------------------------------------------------- 36
Torta de piña------------------------------------------------------------------------------------------------------- 38
Torta sacher estrella-------------------------------------------------------------------------------------------- 40
Tres leches ----------------------------------------------------------------------------------------------------------42
Torta de hojarasca chilena------------------------------------------------------------------------------------44
Exquisita torta de pan------------------------------------------------------------------------------------------46
Torta de pascua---------------------------------------------------------------------------------------------------- 47
Cheesecake original---------------------------------------------------------------------------------------------48
El mejor brownie del mundo ------------------------------------------------------------------------------- 50
Leche asada --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 52
Tartaleta de frutas-----------------------------------------------------------------------------------------------54
Macarons perfectos----------------------------------------------------------------------------------------------56
American pancakes----------------------------------------------------------------------------------------------58

6
Panna Cotta moderna ----------------------------------------------------------------------------------------- 60
Golfeados-------------------------------------------------------------------------------------------------------------62
Cinnamon rolls----------------------------------------------------------------------------------------------------64
Crema pastelera---------------------------------------------------------------------------------------------------66
Mermelada de frutilla-------------------------------------------------------------------------------------------68
Real mousse de chocolate ------------------------------------------------------------------------------------70
Creme brulee de Paris------------------------------------------------------------------------------------------ 72
Crema chantilli---------------------------------------------------------------------------------------------------- 74
Buttercream ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 76
Ganache de chocolate------------------------------------------------------------------------------------------- 78
Palettas cremosas----------------------------------------------------------------------------------------------- 80
Merengue suizo---------------------------------------------------------------------------------------------------82
Merengue italiano------------------------------------------------------------------------------------------------84
Profiteroles de revista------------------------------------------------------------------------------------------86
Soufflé de chocolate----------------------------------------------------------------------------------------------88
Volcán de chocolate--------------------------------------------------------------------------------------------- 90
Arroz con leche----------------------------------------------------------------------------------------------------92
Tiramisú italiano-------------------------------------------------------------------------------------------------94
Blondies---------------------------------------------------------------------------------------------------------------96
Donas de Springfield--------------------------------------------------------------------------------------------98
Brazo de reina --------------------------------------------------------------------------------------------------- 100
Glaseado de queso crema------------------------------------------------------------------------------------ 102
Salsa de caramelo----------------------------------------------------------------------------------------------- 104
Pie de limón------------------------------------------------------------------------------------------------------- 106
Muy chileno------------------------------------------------------------------------------------------------------- 108

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 Tabla estrella
En todas las recetas puedes encontrar las cantidades de cada ingrediente en gramos, cucharadas, tazas y milili-
tros. Recuerda que la pastelería es muy exacta y para que tus pasteles queden deliciosos, aquí tienes una súper
herramienta que te servirá en cada preparación.

Azúcar
Harina Azúcar Cacao Arroz Fécula Chips Mantequilla
Flor

120 grs 200 grs 160 grs 110 grs 200 grs 125 grs 170 grs 150 grs
taza

15 grs 20 grs 15 grs 8 grs 20 grs 12 grs 11 grs 25 grs

cucharada

Azúcar Coco Harina de Galletas Frutas Leche en

Manjar Mermelada
rubia rallado almendras trituradas confitadas polvo

212 grs 80 grs 150 grs 150 grs 200 grs 100 grs 250 grs 105 grs
taza

15 grs 9 grs 11 grs 10 grs 28 grs 8 grs 15 grs 6 grs

cucharada

Instrucciones para buen uso de medidores

EE Para medir una taza, llenar el EE Para «rasar» una cucharada de EE Una pizca de cualquier ingre-
medidor sin comprimir el ingre- ingrediente, utilizar un cuchillo diente, es lo que puede tomarse
diente para quitar el exceso entre las puntas de dos dedos

8
Huevos

S M L XL

53 grs 55 grs a 63 grs 65 grs a 73 grs 75 grs o más

*Nota: El peso reflejado en la tabla es del 100% del huevo. La yema pesa un tercio del total y los otros dos tercios son de
las claras.

Líquidos

1/4 1/3 1/2 1/8 3/4 1 2 2½ 4

TAZAS
taza taza taza taza taza taza tazas taza tazas

MÉTRICO 60 ml 80 ml 125 ml 160 ml 180 ml 250 ml 500 ml 600 ml 1 litro

2 ½ fl
IMPERIAL 2fl oz 4fl oz 5fl oz 6fl oz 8fl oz 16fl oz 20fl oz 32fl oz
oz

Temperaturas
Grados
Centígrados 140ºC 150ºC 165ºC 180ºC 190ºC 200ºC 220ºc 230ºC
ºC
Grados
Farenheit 275ºF 300ºF 325ºF 350ºF 375ºF 400ºF 425ºF 450ºC
ºF

*Nota: Cada horno es un mundo; las temperaturas y tiempos de cocción varían, ya que algunos hornos tienen la op-
ción de generar calor arriba y abajo, y también poseen ventiladores. Por eso debes estar muy atento al momento de
hornear. El tiempo y temperatura que doy en cada receta es aproximado.

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 Implementos de un pastelero
Si te dedicas o te quieres dedicar a la pastelería, debes saber que es una ciencia muy exacta y que necesitas
implementos básicos para poder realizar todos tus postres a la perfección. Aquí te doy una idea de lo que ne-
cesitas:
Bowl
Sin duda muy necesario para lo que sea
que vayamos a preparar. Yo diría que ne-
cesitas uno de vidrio para poder llevarlo
al microondas o a baño maría, y también
para cremar o hacer masas. Asimismo ne-
cesitarás uno de aluminio para que tus me-
rengues o cremas tomen consistencia más
rápido.
Molde
¡No creo que puedas hacer ninguna pre-
paración sin este implemento! Existen de
vidrio, aluminio, acero y cerámica. Para ini-
ciar es indispensable un molde circular, uno
para hornear galletas y uno para muffins o
cupcakes.
Taza o vaso medidor
Indispensable para medir la cantidad exac-
ta del líquido de una receta. Yo los prefiero
de vidrio, pero también puedes encontrar
de aluminio o plástico.
Peso o balanza
No puedes alterar las cantidades en nin-
guna receta, pues tu resultado también se
verá alterado. Recuerda que las medidas de
cada preparación deben respetarse, por eso
te aconsejo que tengas un peso o balanza en
tu cocina.
10
Batidor
En todas las preparaciones debemos inte-
grar los ingredientes; esto se logra con un
batidor de mano o eléctrico.
Manga Pastelera
Las puedes encontrar de tela, papel o plás-
tico. Una buena inversión sin duda es una
manga pastelera, porque la mayoría son re-
utilizables; solo debes lavarla bien y mante-
nerla en un lugar seco.
Uslero o Rodillo para amasar
Si quieres ser un pastelero estrella debes
tener en tu cocina las comodidades para lo-
grar la perfección en cada postre. Un uslero
te ayudará demasiado a la hora de extender
alguna masa. Yo aconsejo tener uno de ma-
dera para masas y uno de plástico o silicona
para la pastelería decorativa.
Mezquino
En otros países también lo llaman miserable
o espátula. Este implemento te servirá para
un mejor acabado en los postres, pero sobre
todo para no desperdiciar nada de las mez-
clas que prepares; a eso debe su nombre.
Cernidor o colador
Es muy importante para el acabado y tex-
tura en los postres. Te ayudará a separar
las partículas grandes en la harina, azucar,
líquidos, etc.
Recetas

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 Un buen bizcocho
Una de las recetas indispensables en la pastelería es el bizcocho. Hay miles de recetas que nacen de esta
preparación y aquí te daré los mejores tips para que resulte perfecto.

TIPS
EE Los tiempos y temperaturas de coc-
ción son muy importantes, por eso
siempre debes precalentar el horno
mínimo 15 min antes de hornear.
EE Debes asegurarte de batir muy bien
los huevos. Si lo haces de forma di-
recta o indirecta, estos deben tripli-
car su tamaño.
EE La forma directa yo la recomiendo
cuando tenemos un ayudante de co-
cina, añadimos los huevos enteros y
llevamos a punto junto con el azúcar.
EE La forma indirecta es perfecta para
cuando usamos batidora manual,
separar claras de yemas y llevar a
punto, luego mezclar de forma en-
volvente.
EE Nunca integrar la harina con bati-
dora, siempre con mezquino de for-
ma envolvente.
EE No debemos abrir el horno hasta que
se haya cumplido el 75% del tiempo
de cocción de la preparación.

RECETA (15 raciones) Con mi receta yo lo hago de forma directa, lo que debemos hacer:
Precalentar el horno a 180°C (350°F)
5 huevos (350 grs)
Preparar el molde con spray antiadherente o papel mantequilla
145 grs de harina de trigo (sin
polvos de hornear) En el bol de la batidora agregar los huevos junto con el azúcar y la esencia
o vaina de vainilla; también podemos sustituir esta esencia por ralladura de
145 grs de azúcar blanca refinada naranja, limón o alguna especia
Pizca de sal Si queremos un bizcocho de color, este es el momento para pintarlo; yo reco-
1 vaina de vainilla o 1 cda. esencia miendo usar colorantes en gel o en pasta.
de vainilla. Comenzar batiendo a velocidad máxima por 5 minutos, hasta que la mezcla
este bien espumada y triplique su tamaño.
Una vez terminado ese proceso, añadimos en dos partes la harina previamen-
15 te tamizada (pasada por un colador) y la integramos de manera envolvente
raciones hasta que la mezcla este homogénea.
Verter la mezcla en el molde y llevar al horno por 40 min. o hasta que pinche-
mos en el centro con un palito de madera y salga completamente seco
Dejar enfriar y desmoldar

12
13
 Bizcocho de chocolate
Con este bizcocho aprendí a hacer la famosa tres leches de chocolate, es que resulta perfecto
para remojar con algún almíbar y también para comérselo solo con te o café.

TIPS

EE Debes asegurarte de batir muy bien
los huevos. Si lo haces de forma direc-
ta o indirecta, estos deben triplicar su
tamaño
EE La forma directa yo la recomiendo
cuando tenemos un ayudante de co-
cina, añadimos los huevos enteros y
llevamos a punto junto con el azúcar
EE La forma indirecta es perfecta para
cuando usamos batidora manual,
separar claras de yemas y llevar a
punto, luego mezclar de forma en-
volvente.
EE Nunca integrar la harina con bati-
dora, siempre con mezquino de for-
ma envolvente
EE No debemos abrir el horno hasta
que se haya cumplido el 75% del
tiempo de cocción de la preparación
EE Si la mezcla tiene suficiente aire
no necesita polvos de hornear, así
que asegúrate de batir muy bien los
huevos

RECETA (12 porciones) Precalentar el horno a 180°C (350°F)

Preparar el molde con spray antiadherente o papel mantequilla
5 huevos
En el bol de la batidora agregar los huevos junto con el azúcar y la esencia o
140 grs de harina vaina de vainilla
40 grs de cacao en polvo Mezcla el cacao en polvo con la harina y reserva
150 grs de azúcar blanca refinada Comenzar batiendo a velocidad máxima por 5 minutos, hasta que la mezcla
este bien espumada y triplique su tamaño
Pizca de sal
Una vez terminado ese proceso, añadimos en dos partes la harina con el ca-
1 vaina de vainilla o 1 cda esencia
cao en polvo previamente tamizados (pasada por un colador) y la integramos
de vainilla.
de manera envolvente hasta que la mezcla este homogénea.
Verter la mezcla en el molde y llevar al horno por 40 min o hasta que pinche-
mos en el centro con un palito de madera y salga completamente seco
12 Dejar enfriar y desmoldar.
porciones

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15
 Torta clásica de vainilla
¡Nunca falto en las meriendas de mi colegio esta deliciosa torta, es tan rica y sobre todo super
fácil de hacer!

TIPS

EE Todos los ingredientes deben estar a
temperatura ambiente
EE La mantequilla debe cremar muy
bien con el azúcar, esto le dará me-
jor estructura a el bizcocho
EE Se puede utilizar mantequilla o mar-
garina, la diferencia está en el buen
sabor que deja la mantequilla.
EE Nunca desmoldar caliente un bizco-
cho, esperar a que enfríe por com-
pleto
EE Una vez añadida la harina a la mez- EE Una vez listo el bizcocho, no lo de-
cla no debemos batir demasiado, jes dentro del horno porque el calor
esto evitara que el resultado sea un hará que se seque
bizcocho apelmazado
EE Mi gran secreto para esta prepara-
EE Añadir mas polvo de hornear que el ción es añadir las claras de huevo,
indicado en la receta, no hará que el montadas a punto de nieve, luego de
bizcocho suba más, todo lo contra- incorporar la harina
rio; luego de subir, tiende a hundirse
EE Si vamos a añadir trozos de fruta, pa-
sas, etc., conviene pasarlos antes por
harina para evitar que queden en el
fondo.

RECETA (14 raciones) Precalentar el horno a 180°C

Batir la mantequilla junto con la azúcar blanca por 5 minutos, hasta que blan-
200 grs de mantequilla o quee.
margarina
Luego separar claras de yemas y agregar a la mantequilla solo las yemas, la
1 y ½ taza de azúcar blanca vainilla y la sal. Batir a velocidad alta hasta que integre, por aproximadamente
4 minutos.
2 tazas de harina
Tomamos un colador y tamizamos la harina y el polvo de hornear; añadimos
1 cdta de sal
esto a la mezcla de mantequilla, intercalando con la leche y batiendo a veloci-
1 cda de polvo de hornear dad media. Solo batir hasta que integre.
(levadura química)
Aparte, vamos a batir las claras hasta llegar al punto de nieve, es decir que
4 huevos (L) o 5 (M) tripliquen su tamaño. Una vez montadas las agregamos de forma envolvente a
la mezcla sin apresurarnos.
1 cda esencia de vainilla
Prepara el molde de horneado con spray antiadherente o papel mantequilla.
½ taza de leche
Vierte la mezcla en el molde y lleva al horno de 45 a 50 minutos a 180°C
Ralladura de limón, naranja,
canela en polvo *opcional* Probamos si esta listo, cuando lo veamos doradito o insertando un palito de
madera en el centro.
1 cda de azúcar flor para decorar
Una vez listo, deja enfriar y desmolda; ¡espolvorea azúcar flor por encima para
decorar!
LECHE
14
raciones

16
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 Torta Matilda de chocolate
La película ¨Matilda¨ es para mí una referencia de la torta de chocolate más recordada y desea-
da de la historia. ¡Pues ahora la puedes hacer en tu casa con mi receta!

TIPS

EE Asegúrate de usar un buen cacao en
polvo, de esto dependerá la intensi-
dad del color y el sabor a chocolate
EE Si quieres intensificar el sabor del
chocolate, te recomiendo añadir
café o alguna cerveza oscura como
la ‘’Guinness¨. No te preocupes por
el sabor, el licor se evapora en el hor-
neado.
EE Mi secreto es usar cacao en polvo y
chocolate en barra derretido. Esto
para lograr esa jugosidad parecida
a la del brownie, sin perder espon-
josidad.
EE Sustituir la mantequilla por acei-
te, es un gran truco para conservar
la humedad del bizcocho por mas
tiempo

RECETA (16 porciones) Precalentar el horno a 180°C

350 ml de aceite vegetal
2 tazas de azúcar blanca
5 huevos (L) ó 6 (M)
1 cdta de sal
1 cda esencia de vainilla
3 tazas de harina
1 cda de bicarbonato
1 taza de leche
½ taza de café oscuro caliente
1 taza de cacao en polvo
60 grs de chocolate bitter
1 cdta de mantequilla
1 y ½ cda de vinagre
Ganache de chocolate para
rellenar y cubrir (pág. 78)
Añadimos el vinagre a la leche para hacer la buttermilk, mezclar y reservar.
Juntamos todos los ingredientes secos y los pasamos por un colador para
tamizarlos y añadirlos al final.
Batir los huevos junto con el azúcar hasta que doblen su tamaño, esto lo ha-
cemos para que el bizcocho quede mas aireado.
Luego incorporar el aceite en forma de hilo, la vainilla y la sal.
Derretimos en el microondas o a baño maría el chocolate bitter junto con la
mantequilla y lo agregamos a la mezcla sin dejar de batir.
A continuación, vamos a intercalar los ingredientes solidos con la buttermilk,
batiendo a velocidad media, solo hasta que la mezcla este homogénea.
Dejamos de batir y con un mezquino, de forma envolvente vamos integrando
el café caliente.
Preparamos un molde con spray antiadherente o papel mantequilla, vertemos
la mezcla y llevamos al horno por aprox 50 minutos o hasta que nuestro tester
o palito de madera salga totalmente seco.
Una vez listo dejamos enfriar, desmoldamos y dividimos en tres con un cuchi-
llo de sierra para rellenarlo con la ganache de chocolate y cubrirlo.

LECHE
16
porciones

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 Red Velvet
Un pastel muy conocido mundialmente por su exquisito sabor y su atractivo color de terciopelo.
Antiguamente era realizado con remolacha, pero en la actualidad predomina el sabor a cacao y
la suave textura del queso crema.

TIPS
EE Para obtener el color rojo terciope- EE Debes tener en cuenta que este EE La buttermilk es un producto que ya
lo, es importante usar colorante en pastel no necesita almíbar, ya que esta en el mercado, pero lo podemos
pasta o en gel el resultado es un bizcocho suave y hacer fácilmente en casa con zumo
húmedo gracias a la buttermilk y al de limón
EE La red velvet cake debe tener un
aceite
sabor intenso a cacao, por eso reco-
miendo usar el cacao en polvo puro
y de buena calidad

RECETA (12 raciones) Precalentar el horno a 180°C

120 ml de aceite vegetal
1 y ½ taza de azúcar blanca
4 huevos (L) ó 5 (M)
1 cda extracto de vainilla
2 y ½ taza de harina
Preparar la buttermilk, añadiendo el zumo de limón a la leche, mezclar bien
y reservar.
En un bol añadir los huevos junto con el azúcar y batir a velocidad alta por 5
minutos o hasta que los huevos doblen su tamaño.
Luego incorporar en forma de hilo el aceite vegetal sin dejar de batir; añadir
la vainilla y la sal.

50 grs de cacao en polvo (5 cdas. Aparte pasar por un colador, la harina y el cacao. Los integramos a la mezcla
rasas) batiendo a velocidad baja y solo hasta que integre, intercalando con la but-
250 ml de leche termilk que teníamos reservada.

1 cda zumo de limón Agregamos el bicarbonato al vinagre y lo añadimos a la mezcla de forma

envolvente; y por ultimo el colorante en pasta.
1 cda vinagre blanco o de manzana
1 y ½ cdta colorante en pasta rojo Prepara un molde con papel mantequilla o spray antiadherente, añade la
mezcla y lleva al horno por aprox 50 minutos o hasta que al insertar un palito
1 cdta bicarbonato de sodio
de madera salga completamente seco.
½ cdta de sal
Luego del tiempo, sacamos el bizcocho del horno, dejamos enfriar y desmol-
Frosting damos.
250 grs de queso crema
Para realizar el frosting solo debes Batir los tres ingredientes a velocidad baja
250 grs de azúcar flor por 7 minutos y listo.
250 grs de mantequilla Corta en tres o dos partes el bizcocho para rellenarlo y luego cubrirlo con el
1 cdta de esencia de vainilla delicioso frosting de queso crema.

LECHE
12
raciones

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 Cupcakes esponjosos
¡Deliciosos, jugosos y esponjosos! Así defino estos cupcakes que están de muerte lenta. Son super
sofisticados e ideales para sorprender a toda la familia.

TIPS

EE Para conservar la jugosidad, los
cupcakes siempre deben llevar un
almíbar
EE Los moldes para hornear cupcakes
nunca deben engrasarse
EE Una vez en el horno, no debemos EE Hacer una buttermilk es útil para in-
abrirlo hasta que se cumpla el 80% crementar la esponjosidad y mejorar
del tiempo de horneado, esto ayu- el sabor del cupcake
dara a mantener la superficie del
cupcake lisa y no se hunda por el
cambio de temperatura

RECETA Precalentar el horno a 160°C

150 ml de leche
1 y ½ cda de zumo de limón
100 grs de mantequilla *sin sal*
200 grs de azúcar
2 huevos
1 cda extracto de vainilla
200 grs de harina
Pizca de Sal (5 grs)
1 cda polvo de hornear
Almíbar
60 ml de agua caliente
60 grs de azúcar flor
1 cda esencia de vainilla
Decoración:
Buttercream (pág. 76)
Elaborar la buttermilk añadiendo el zumo de limón a la leche, mezclar muy
bien y reservar
Batir la mantequilla junto con el azúcar por 5 minutos a velocidad media o
hasta que aumente su volumen y este más blanca
Luego añadir los huevos, la pizca de sal y la esencia de vainilla
En un bol tamizar la harina junto con la levadura y vamos a integrarlo en dos
partes a la mezcla, intercalando con la buttermilk que hicimos al principio
Es importante no batir demasiado luego de integrar la harina, esto evita que
el resultado sea un cupcake apelmazado
Rellenar los moldes o capsulas la mitad mas 2/3 de su capacidad, podemos
hacerlo con una cuchara de helado para un resultado más parejo.
Llevar al horno por aproximadamente 22 minutos
Elaboramos el almíbar, añadiendo el azúcar flor y la vainilla al agua hirvien-
do, mezclar bien y reservar
Sacamos los cupcakes del horno, dejamos enfriar por 10 minutos y almibara-
mos con una brocha en la superficie
¡Decorar con butter cream!

LECHE

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23
 Muffins perfectos
¡Siempre me han encantado para la hora del desayuno o el brunch! Los muffins son muy versá-
tiles y super fáciles de preparar, muchos los confunden con los cupcakes, o ponqués, pero son
totalmente diferentes en sabor y textura.

TIPS
EE Es super importante trabajar ingre-
dientes líquidos y solidos por sepa-
rado.
EE Trabajar demasiado esta mezcla,
hará que el resultado sea apelma-
zado debido al gluten de la harina.
EE Una gran ventaja de esta mezcla es
que puedes hacerla y luego refrige-
rarla, para después hornearla a la
hora de tu evento.
EE ¡Los muffins son muy versátiles!
Puedes hacerlos integrales aña-
diendo azúcar rubia, con avena, con
frutos secos, con berries y muchos
sabores más.
EE Es esencial no llenar hasta el tope
los moldes, para permitir que una
vez en el horno el muffin crezca y
tenga ese tamaño característico.
EE Siempre usa capsulas o capacillos
altos dentro de los moldes base para
hornear.

RECETA (12 muffins) Precalentar el horno a 180°C

En un bol agregar los huevos, la leche y la esencia de vainilla; batir con una
160 grs de mantequilla lira o paleta para no integrar demasiado aire.
1 taza de azúcar Derretir la mantequilla y añadirla a la mezcla de huevos en forma de hilo sin
dejar de batir.
2 huevos
Aparte, pasamos por un colador los ingredientes secos, Harina, polvo de hor-
120 ml de leche
near, azúcar y la sal.
1 cda de esencia de vainilla
Si deseas darle algún sabor en especial a tus muffins, este es el momento.
1 cda polvo de hornear
Los sabores mas comunes son: Avena y pasas, frutos del bosque o frutos se-
400 grs de harina cos.
½ cdta de Sal Frutos del bosque: 1 y ½ taza de frutos (frambuesas, moras etc).
Avena y pasas: ½ taza de Avena + 1 taza de pasas.
Frutos secos: 1 y ½ taza (Maní, nueces troceadas, avellanas etc).
LECHE
12
unidades
Vamos a integrar, solo integrar, esto quiere decir que de una vez añadimos los
ingredientes secos a los líquidos sin batir demasiado.
Preparamos las 12 capsulas y llenamos cada una a 2/3 de su capacidad con
una cuchara de helados o un medidor.
Asentamos y llevamos al horno por aprox 35 minutos o hasta que suban por
completo.

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25
 Galletas
para moldear perfectas
No es nada fácil obtener un acabado perfecto en las galletas para moldear, pero con el tiempo
encontré muchos detalles que debemos tomar en cuenta para que nos salga super al primer
intento.

TIPS
EE Debemos batir los ingredientes
siempre con la herramienta de pala
o flecha si usamos batidora, o mez-
quino si lo hacemos a mano, esto
evitara que se formen bultos en la
superficie de la galleta.
EE Esta masa debe trabajarse lo menos
posible, siempre integrando los in-
gredientes, no batiendo.
EE Yo recomiendo usar el 90% de la
harina cuando estemos integrando
en la batidora y el otro 10% para
amasar en el mesón, así no sobre-
cargamos la mezcla y evitamos que
quede dura.
EE Siempre reposar la masa mínimo
15 min para que pierda el exceso de
humedad.
EE Para un acabado perfecto en las
galletas, obligatoriamente debemos
extender la masa en un papel man-
tequilla o silpat y llevar al congela-
dor mínimo 30 min.
EE Es importante que todas las galle-
tas sean del mismo grosor para evi-
tar que el horneado sea disparejo.

RECETA (30 galletas) Precalentar el horno a 180°C – 350° F

Comenzar batiendo a velocidad baja la mantequilla junto con el azúcar hasta
250g mantequilla que blanquee, subir la velocidad cuando el azúcar se haya integrado. Esto
será aproximadamente 5 minutos.
200g azúcar flor
Luego integrar el huevo y la esencia de vainilla hasta obtener una mezcla
500g harina de trigo
homogénea.
Pizca de sal
Pasar la harina por un colador e integrar el 90% de esta a la mezcla a veloci-
1 cda leche en polvo *opcional* dad baja hasta que integre.
1 cdta esencia de vainilla Espolvoreamos la harina restante en el mesón y formamos una bola que va-
mos a dividir en dos partes.
Extendemos sobre un papel mantequilla una de las partes y llevamos al con-
LECHE
30 gelador por 30 min.
unidades
Pasado el tiempo sacamos la masa, cortamos las formas deseadas y llevamos
al horno por aproximadamente 12min o hasta que la base de las galletas em-
piece a dorar.
Recuerda que hasta que las galletas liberen todo el calor del horneado, seguirán
cociéndose, por eso te recomiendo no sacarlas cuando estén 100% cocidas.
¡Dejamos enfriar y desmoldamos!

26
27
 Galletas
mangueadas de pastelería
Las deliciosas galletas que siempre vemos en las panaderías o pastelerías son más fáciles de lo
que imaginamos.
TIPS
EE Es indispensable usar los ingredien-
tes a temperatura ambiente, esto
hace la mezcla más homogénea y
evita un horneado disparejo.
RECETA
(2 bandejas de galletas)
200 grs de harina (sin polvos de
hornear)
160 grs de mantequilla
85 grs de azúcar flor
1 huevo
1 cdta esencia de vainilla
1 cda leche en polvo (opcional)
LECHE
EE Estas galletas son muy versátiles a EE Para conservar la crocancia de las
la hora de decorarlas, puedes usar galletas, reservar una vez hornea-
mermeladas, baños de chocolate, das en una lata de aluminio o en un
frutos secos, etc. envase de vidrio con tapa.
Precalentar el horno a 150°C antes de comenzar.
En un bol batir la mantequilla junto con el azúcar hasta que blanquee; para
evitar que el azúcar salga volando del bol, si estamos usando batidora, prime-
ro integrar con espátula y luego podemos batir con tranquilidad aproximada-
mente 4 minutos.
Pasado el tiempo agregar las claras y la vainilla, integrar muy bien.
Pasar la harina por un colador y la integramos con espátula hasta que sea
una mezcla homogénea.
Preparar una manga pastelera con boquilla y llenamos con la mezcla de ga-
lletas.
En una bandeja con papel mantequilla, haz las formas que desees y luego
refrigera por 30 min.
Pasado el tiempo, lleva al horno aprox 25 min a 150°C.
28
29
 Galletas con chips de
chocolate
Si estuviste buscando las galletas perfectas, ¡Felicidades! Las has conseguido. Sigue al pie de la
letra mi receta para que tus galletas sean exquisitas.

TIPS

EE El secreto para la galleta perfecta es EE No puedes batir la masa una vez EE Reposar la mezcla antes de hornear
encontrar el equilibrio entre lo blan- integrada la harina, esto evita que es importante para liberar la hume-
do y lo crujiente. la mezcla una vez horneada pierda dad de las galletas.
crocancia.
EE Refrigerar o congelar esta masa es
esencial, por eso debemos tomar en
consideración los tiempos de frío.

RECETA (25 galletas) Precalentar el horno a 180° C

Mezclar en un bol la mantequilla con el azúcar blanca y rubia por 5 minutos.
330 grs de harina
-Integrar, huevo, vainilla y la sal hasta que integre por completo.
1 cdta de bicarbonato de sodio
Tamizar los ingredientes secos, harina, bicarbonato y fécula de maíz antes de
1 cdta de sal añadirlos a la mezcla; integrarlos con espátula o mezquino hasta lograr una
masa homogénea.
1 cda fécula de maíz
Llevar al congelador por 30 minutos o al refrigerador por mínimo 1 hora.
230 grs de mantequilla sin sal
Prepara una lata para hornear con papel mantequilla o spray antiadherente
100 grs de azúcar blanca
para desmoldar más fácil las galletas.
200 grs de azúcar rubia
Una vez refrigerada la masa, hacemos bolitas con una cuchara para que que-
2 cdtas de vainilla den todas iguales; estas galletas se expanden en el horno, por eso no es ne-
cesario aplastarlas.
2 huevos (L)
Llevar al horno por aprox 15 minutos a 180°C o hasta que estén ligeramente
2 tazas de chips de chocolate
doradas.
negro

25
unidades

30
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 Galletas de jengibre
¿Quién no conoce los famosos hombrecitos de jengibre? Típicas para navidad y como souvenirs
en la cena familiar. Lúcete en las fechas decembrinas y hornea estas gingerbread cookies
TIPS
EE Esta masa puedes conservarla has-
ta un mes en el congelador y luego
hornearla; solo asegúrate de guar-
darla en un recipiente hermético o
cubrirla muy bien con papel film.
RECETA (20 galletas)
170 grs de mantequilla sin sal
½ taza de azúcar rubia
½ taza de melaza
1 huevo (L)
380 grs de harina
170 grs de mantequilla
1 cdta polvo de hornear
1 cdta bicarbonato de sodio
½ cdta canela en polvo
½ cdta nuez moscada
1 cdta clavos molidos
2 cdas de jengibre en polvo
3-4 grs de sal
Glaseado
280 grs de azúcar flor
3-4 cdas de leche líquida
LECHE
20
unidades
EE El color característico de esta galleta EE Si vas a decorar las galletas, te re-
se lo da la melaza, por eso quizá si comiendo darles un golpe de frio de
sustituyes este ingrediente obtendrás mínimo 30 minutos antes de llevar-
un resultado diferente al popular. las al horno.
EE Debes evitar el exceso de trabajo en
la masa, ya que estas galletas deben
conservar la forma, pero sin perder
suavidad.
Precalentar el horno a 180°C
En un bol unir todos los ingredientes secos, harina, especias, bicarbonato y
polvo de hornear; este paso es para mezclar bien los ingredientes y trabajar
lo mínimo posible la masa.
Con la batidora cremar la mantequilla con el azúcar por 2 minutos. Luego
integrar huevos, sal y melaza hasta que estén bien mezclados.
Integrar poco a poco los ingredientes secos previamente cernidos (pasados
por un colador). Recuerda que debes trabajar lo menos posible la masa para
evitar que se active el gluten de la harina.
Luego que se forme la masa y este homogénea, cúbrela con papel film y llévala
al refrigerador por mínimo 30 minutos.
Pasado el tiempo extiende la masa sobre un papel mantequilla hasta un gro-
sor de aprox 8mm, con un cortador saca las formas de las galletas y luego
colócalas en una bandeja para hornear en forma de ajedrez.
Llevar al horno por 11-14 minutos aprox.
Preparar el glaseado es muy fácil, solo agrega en un bol el azúcar flor y añade
las cucharadas de leche una a una para medir consistencia deseada, yo lo hice
con 3 cdas pero si tú la prefieres menos densa puedes ponerle un poco más,
reserva para decorar.
Una vez listas las galletas, deja enfriar y decora a tu gusto con el glaseado.
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 Galletas de chocolate chips
Esta preparación no necesita mucha presentación, su nombre lo es todo. No sé para ti, pero yo
creo que ningún postre que tenga chocolate puede estar mal, ¡mucho menos cuando se trata de
galletas!
TIPS
EE Todos los ingredientes deben estar a
temperatura ambiente.
EE Cremar muy bien la mantequilla con
el azúcar, ya que esta mezcla es la
estructura de la galleta.
EE Trabajar demasiado la masa hará
que se conviertan en mini tortas y
no serán crujientes, así que solo in-
tegra hasta homogenizar.
RECETA (18 galletas)
185 grs de mantequilla
90 grs de harina
100 grs de azúcar blanca
100 grs de azúcar rubia
2 huevos (L) o 3 (M)
1 cda esencia de vainilla
1 cdta de café en polvo
55 grs de cacao amargo
1 cda de Maizena (fécula de maíz)
Pizca de sal
190 grs de chips de chocolate blanco
190 grs de chips de chocolate negro
190 grs de chocolate con leche
18
unidades
EE Yo prefiero las galletas que están EE Cuando vayas a hornear tus galle-
crujientes por fuera pero que se con- tas, colócalas en forma de ajedrez en
servan blandas y suaves por dentro, la bandeja, para que el aire caliente
para esto deja que se doren solo circule por toda la bandeja y el hor-
un poco en la parte inferior y luego neado sea parejo.
retíralas del horno, recuerda que se
siguen cociendo por el vapor que tie-
nen dentro, así que no esperes que
endurezcan para sacarlas.
Derrite el chocolate en baño maría o en el microondas, si lo haces en el mi-
croondas procura que sea en tandas de 15 segundos porque se puede quemar,
una vez listo reserva.
Batir la mantequilla junto con la azúcar blanca, la sal y el azúcar rubia por
5 minutos.
Agregar los huevos uno a uno hasta que se integren, añade la esencia de vai-
nilla y el chocolate fundido sin dejar de batir.
En un bol agrega la harina, maizena, café y el cacao en polvo, mézclalos y
pásalos por un colador para eliminar grumos.
Para integrar los solidos a la mezcla de mantequilla te sugiero hacerlo con
una espátula, así evitas activar el gluten de la harina. Agrega en dos partes a
la mezcla de mantequilla y luego los chips de chocolate.
Antes de formar las galletas lleva la masa al refrigerador por 1 hora cubierta
con papel film.
Precalentar el horno a 180°C 15 minutos antes de meter las galletas.
Prepara una bandeja para hornear con papel mantequilla o spray antiadhe-
rente. Para que todas las galletas te queden parejas puedes usar una cuchara
de helado o una cuchara normal, una vez formadas aplástalas un poco.
Llévalas al horno por 11-12 minutos aprox.
¡Deja enfriar y desmolda!
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 Soletillas o plantillas
Estas galletas de bizcocho suelen usarse como base en muchas preparaciones de pastelería; sin
duda un pastelero estrella tiene que saber hacerlas.
TIPS
EE Como toda mezcla de bizcocho lo
fundamental es conservar el aire de
los huevos al añadir los ingredientes
secos, por eso integra los sólidos de
manera envolvente.
EE Debes tener en cuenta que las sole-
tillas doblan su tamaño en el horno
para el momento del mangueado.
RECETA (20 soletillas)
4 huevos (L) o 5 (M)
200 gramos de azúcar blanca
200 gramos de harina sin polvos
de hornear
1 cda de maicena (fécula de maíz)
1 cda de esencia de vainilla
½ taza de azúcar blanca (para
espolvorear)
20
unidades
EE Las soletillas o vainillas tienen una EE Te recomiendo trazar una línea en
corteza característica y esto se debe el centro o marcar los espacios para
al azúcar que espolvoreamos enci- que las soletillas te queden todas
ma antes de llevarlas al horno. ¡No iguales.
te olvides de agregarla!
EE Para una mejor terminación del pos-
tre, debemos usar papel mantequilla
para el horneado.
Precalentar el horno a 180°C
En la batidora añadir los huevos junto a los 200 grs de azúcar y la esencia
de vainilla.
Batir a velocidad alta hasta que tripliquen su tamaño.
Mezcla la harina con la maizena en un bol para después integrarlos a la mez-
cla.
Una vez listo el batido de los huevos, vamos a integrar en dos partes con un
colador, la mezcla de harina y maizena; recuerda que debes usar un mezquino
e integrar de forma envolvente.
Preparamos el molde para horneado con papel mantequilla o con spray an-
tiadherente.
Llenamos la manga pastelera y formamos nuestras soletillas.
El último paso es espolvorear con azúcar blanca y llevarlas al horno hasta que
doren levemente por la parte de abajo.
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 Alfajores de maicena
Existen muchos tipos de alfajores, pero estos han sido mis favoritos desde siempre. Ideales para
acompañar la hora del té o como postre en cualquier ocasión

TIPS

EE Recuerda previamente mezclar to-
dos los ingredientes sólidos, con
esto evitamos que las tapas de alfa-
jores queden resecas.
EE Nunca debemos utilizar aceite ve-
getal o alguna mantequilla derre-
tida, esto hará que el alfajor pierda
estructura.
EE Los alfajores son delicados, por lo
tanto, para una mejor estructura te
recomiendo que a este tipo de ma-
sas, darles un golpe de frio de míni-
mo 30 min antes de hornear.
EE El grosor general de un alfajor es de
1cm aprox por tapa, si quieres cam-
biar las dimensiones el tiempo de
horneado varia. ¡Toma eso en con-
sideración!
EE No trabajar demasiado la masa
para no activar el gluten de la hari-
na; así mantenemos la crocancia en
el alfajor.
EE El relleno debe ser el mismo grosor
que las tapas del alfajor, esto los
hará más resistentes.

RECETA (15 alfajores aprox)
120 grs harina sin polvos de
hornear
150 grs fécula de maíz (maicena)
1 cdta polvo de hornear
¼ cdta de bicarbonato
80 grs de azúcar flor
130 grs de mantequilla sin sal
2 yemas de huevo
1 cdta esencia de vainilla
1 cucharadita brandy
Ralladura de naranja o limón
Pizca de sal
Decoración y Relleno
300 grs de manjar o dulce de leche
En un bol mezclar la harina, maicena, polvo de hornear, bicarbonato y azúcar
flor; integrar muy bien y reservar.
Aparte batimos a velocidad media la mantequilla con el azúcar flor; recuerda
hacerlo cuidadosamente ya que el azúcar es en polvo, esto por 3 minutos.
Pasado el tiempo añadimos las yemas de huevo una a una integrando sin
parar, también la vainilla, brandy y ralladura.
Vamos añadiendo los ingredientes secos previamente cernidos, integramos
en 2 partes a la mezcla; recuerda no batir en exceso, solo hasta obtener una
masa homogénea.
La masa no debe pegarse a los dedos.
En un papel film vamos a verter la masa y la llevamos al refrigerador por 30 min
Precalentar el horno a 180°C
Pasado el tiempo sacamos del frio y extendemos en un mesón previamente
enharinado o también podemos extender sobre un papel mantequilla para no
abusar de la harina en la masa.
El grosor de cada tapa de alfajor es de 1cm aproximado. Usaremos un corta-
dor circular de 5cm de diámetro, cortamos la masa y ponemos cada tapa en
forma de ajedrez en el molde para hornear.

½ taza de coco rallado Llevamos al horno por 10 min aprox. Los alfajores son más bien blanquitos así
que no esperes que se doren demasiado.

15 Dejamos enfriar una vez horneado y rellenamos con manjar o dulce de leche.
unidades Pasamos las orillas del alfajor por el coco rallado y ahora a comer …

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 Torta de piña
Esta es una receta muy personal, la torta de piña es un clásico familiar y siempre la preparaba
mi abuela para los cumpleaños. ¡Es super rica y jugosa, para los amantes de la piña sin duda
esto es el paraíso!

TIPS

EE No uses rodajas de piña ni guindas EE Un gran secreto para intensificar el EE Es importante saber que el carame-
naturales, estas deben ser en almíbar. sabor de la piña es añadir el jugo del lo no debemos batirlo ni trabajarlo
almíbar a la preparación. porque el azúcar se desintegra con
EE No podemos hacer el caramelo di-
los movimientos.
recto en el molde de horneado, debe-
mos hacerlo aparte y luego añadirlo.

RECETA (15 raciones) Precalentar el horno a 180°C

200 gr de mantequilla
4 huevos (L) ó 5 (M)
1 taza de azúcar blanca
1/2 taza de azúcar rubia
3 tazas de Harina
1 cda polvo de hornear
½ taza almíbar de piña
½ taza de leche
1 lata de rodajas de piña en almíbar
½ cdta de sal
Para el caramelo
1 taza de azúcar blanca
½ taza de almíbar de piña
En una olla o sartén grande, agregamos el azúcar, el agua y el almíbar. Una
vez añadido todo al fuego medio, movemos solo un poco la olla para integrar
y dejamos que tome ese color dorado característico.
Añadimos el caramelo listo al molde de horneado y cubrimos paredes y fondo.
Ordenamos de una vez las rodajas de piña bien escurridas en el fondo del
molde y reservamos.
En un bowl añadimos mantequilla, azúcar y vainilla; batimos por 5 minutos
a velocidad alta.
Luego incorporamos los huevos y la sal, seguimos batiendo por 4 minutos .
Ahora mezclamos el almíbar con la leche y lo vamos a intercalar con la harina
y el polvo de hornear previamente pasada por un colador, hasta obtener una
mezcla homogénea.
Verter la mezcla en molde con las rodajas de piña y llevar al horno por aprox.
45-50 minutos.
Una vez lista la torta, debemos desmoldar con mucho cuidado recién sacada
del horno, esto se debe a que si dejamos enfriar el caramelo va a endurecerse.

½ taza de agua

LECHE
15
unidades

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 Torta sacher estrella
Me identifico mucho con esta preparación porque fue creada por el aprendiz de pastelería Franz
Sacher en los años 1832. Tiene mucha historia también para mi y ¡porque no ahora para ti?
RECETA (17-18 porciones)
180 grs de chocolate amargo
180 grs de mantequilla sin sal
8 huevos (L) o 9 (M)
200 grs azúcar blanca
60 grs de azúcar flor
180 grs de harina sin polvos de
hornear
1 cdta esencia de vainilla
2-3 grs de sal
Relleno
1 taza y ¼ mermelada de
albaricoque o durazno
Glaseado
300 grs de chocolate negro
250 grs de azúcar blanca
125 ml de agua
17-18
unidades
Precalentar el horno a 180°C
En un bol derrite a baño maría o en el microondas los 180 grs de chocolate, lue-
go incorpora la mantequilla, el azúcar flor previamente cernida y mezcla bien.
Separa yemas de claras e incorpora las yemas a la preparación de chocolate
que hiciste antes hasta obtener un resultado homogéneo. Reserva.
En la batidora a velocidad alta agrega las claras y vas a batir por 5 minutos o
hasta que alcancen el punto de nieve, luego comienza a incorporar la azúcar
blanca poco a poco hasta acabar.
El batido de claras lo vas a integrar a la mezcla de chocolate en tres partes de
manera envolvente, con mucha paciencia para no perder el aire que logramos
en las claras.
Una vez integrado completamente, agrega la sal y luego la harina previamen-
te cernida en dos partes y de manera envolvente
Agrega la mezcla en un molde, o en dos, pero trata de dividir la mezcla exac-
tamente en dos partes iguales. Lleva al horno por un tiempo aproximado de
45 minutos.
Después que ya esté listo el bizcocho haremos este procedimiento. Si usaste
solo un molde, divide el bizcocho en dos partes, rellena con una capa fina de
la mermelada de albaricoque y también cúbrelo para crear una capa imper-
meable antes añadir el glaseado, una vez listo lleva al refrigerador mientras
haces el glaseado.
En una olla a fuego medio vas a hacer un almíbar para el glaseado de choco-
late, agrega el azúcar junto con el agua y deja hervir. El tiempo aproximado
es de 10 minutos con estas cantidades o vas a ver que empieza a burbujear,
luego añade el chocolate directo a la olla y deja que se funda hasta hervir y
comience a espesar.
Te recomiendo que hagas este proceso poniendo la torta sobre una rejilla para
no perder tanto glaseado y el resultado sea más prolijo.
Yo personalmente agrego dos veces glaseado encima de la torta para un me-
jor acabado.
Recuerda escribir la palabra “Sacher” con un Cornet o manga con un boquilla
de escritura.
42
 TIPS
EE ‘’La Sachetorte’’ se caracteriza por
la suave textura que le otorga la
mantequilla, no debes sustituir nun-
ca por otra materia grasa.
EE El chocolate para el bizcocho debe
tener por lo menos 75% de cacao.
EE El relleno original de esta torta es
mermelada de albaricoque, pero
también puedes usar mermelada de
durazno o frambuesa. Lo importan-
te es que sea una capa fina.
43
EE Debido a que el bizcocho no lle-
va ningún tipo de almíbar, suele
acompañarse con un poco de crema
chantillí a la hora de servir.
EE Esta torta lleva un escrito caracte-
rístico en la superficie con la palabra
“Sacher”.
 Tres leches
¡Mi postre favorito! Es muy difícil encontrar una pastelería que no tenga esta delicia en su menú.
Lleva este nombre debido a que su bizcocho es remojado en tres tipos de leches y una cubierta
de merengue o crema batida, simple pero exquisito.

TIPS

EE El secreto para que el bizcocho
pueda remojarse al 100% es
que, al momento de agregar la
harina, previamente pasarla por
un colador y luego integrarla
pacientemente de manera en-
volvente, así tendremos como
resultado una miga más grande
que absorberá mejor el remojo
tres leches.
EE Si quieres un bizcocho muy es-
ponjoso, debes asegurarte de que
los huevos tripliquen su tamaño.
Con batidora manual, te acon-
sejo batir yemas aparte de las
claras y luego unirlas de manera
envolvente.
EE La tres leches tradicional no
lleva ningún tipo de esencias,
si quieres añadir alguna para
bajar el sabor del huevo, puedes
añadir esencia de vainilla.
EE Para remojar el bizcocho te acon-
sejo hacerlo en el mismo molde
de horneado, primero desmolda,
después coloca una bolsa plásti-
ca en el interior del molde para
evitar que los líquidos se derra-
men y luego introduce de nuevo
el bizcocho para remojarlo.
EE El merengue perfecto para este
postre es el merengue suizo, tie-
ne una textura mas suave y es
mucho más brillante.

RECETA Precalentar el horno a 180° C

3 huevos (L) o 4 (M)
140 grs de azúcar
1 taza de harina
1 cda de esencia de vainilla
Pizca de sal
1 cda de canela en polvo
Remojo
1 lata leche condensada (390 grs)
1 lata leche evaporada (400grs)
1 lata de crema de leche (157 grs)
Merengue suizo para decorar
(pág. 82)
LECHE
Añade los huevos enteros junto con el azúcar y la esencia de vainilla en la
batidora. Batir a velocidad máxima por 5 minutos o hasta que los huevos
tripliquen su tamaño
En un bol aparte mezcla la harina con la sal y añádelas de manera envol-
vente al batido de huevos. Es importante que en este paso tengas pacien-
cia, debes integrar en dos partes y sin batir demasiado, para evitar bajar
el aire de los huevos.
Prepara un molde con papel mantequilla o con spray antiadherente y
añade la mezcla. Lleva al horno por 35-40 minutos
Mezcla las tres leches en un bol con un batidor manual y reserva
Antes de remojar el bizcocho, pínchalo con un palito de madera para que
absorba mucho mejor las tres leches
Después de remojarlo debes dejarlo reposar mínimo 1 día antes de deco-
rarlo y servirlo, te aseguro que tendrá mejor consistencia y sabor
Recuerda cubrirlo con papel film antes de llevarlo al refrigerador
Para hacer el merengue puedes ver la receta en la página (**)
Decora con el merengue y luego espolvorea canela por encima.

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45
 Torta de hojarasca chilena
¡La conocí en chile y me encanto! La hojarasca en una masa muy popular en la pastelería chilena,
ya que de ella nacen miles de postres típicos en toda la región, pero la mas famosa sin duda es
esta, la grandiosa torta de hojarasca

RECETA (14 raciones) Precalentar el horno a 200°C

Agregar en la batidora la harina con la mantequilla, usando la herramienta de
190 gr mantequilla masas, batir hasta que se forme una arena.
190 cc vino blanco Integrar las yemas sin dejar de batir, el huevo y el vino blanco.
7 yemas No queremos activar el gluten de la harina porque las hojas quedaran duras,
así que solo debes batir hasta que los ingredientes se hayan integrado por
1 huevo
completo.
600 gr de harina
Cuando la masa esté homogénea sácala del bol.
200 gr de harina para extender
Forma un cilindro con la masa y córtalo en 15 partes iguales, luego forma
cada hoja
bolitas con cada parte para que sea más fácil al momento de extenderla.
Relleno
Espolvorea harina en el mesón de trabajo, coloca la masa y espolvorea harina
500 grs de mermelada de encima.
frambuesa
Con un uslero o rodillo estira la masa hasta obtener un grosor de aprox 4mm,
800 grs de manjar o dulce de leche córtala en forma circular y ponla en sobre un silpat o bandeja para hornear; re-
cuerda usar papel mantequilla o spray antiadherente para evitar que las hojas
800 grs de crema pastelera
se peguen.
Trata de hornear dos hojas a la vez para que sea menor el tiempo de prepara-
ción.
LECHE
14
Con las cantidades de la receta podrás hornear aproximadamente 18 discos,
unidades
yo te recomiendo hacerlos todos para decorar la torta por el exterior.
Hornear entre 5 a 12 minutos cada disco. Ten cuidado en esta parte ya que
dependiendo de tu horno será el tiempo de cocción, en ningún caso las hoja-
rascas deben quedar doradas.
Para armar la torta, debes intercalar los sabores e ir presionando un poco
cada capa para que la estructura quede más compacta.
Rellena dos capas de manjar, una de crema pastelera y una de mermelada,
así hasta terminar.
Cubre al final con manjar y trocea un poco las hojas que te sobraron para
pegarlas a la torta y así tengas su acabado tradicional.

46
 TIPS
EE Debes formar una arena con la harina
y la mantequilla, esta es la estructura
de la masa. Puedes hacerlo manual
formando un volcán con la harina y en
el centro añadir la mantequilla.
EE El vino le aporta crocancia a la masa,
puedes sustituirlo por pisco o ron.
EE Para esta torta se utilizan 15 hojas.
Te recomiendo pesar la totalidad de la
masa y dividir esa cantidad en 15 par-
tes, así todas tendrán el mismo peso.
EE También puedes formar un cilindro
y luego cortarlo en 15 partes.
EE Para extender usa la harina necesa-
ria en el mesón y sobre la masa.
47
EE Si bien el vino aporta crocancia, tam-
bién el grosor tiene mucho que ver, lo
recomendando son 3-4mm cada hoja.
EE Las hojas se cortan por separado,
puedes usar como guía un cortador
de metal o un plato plástico circular
de aprox 10cm-12 cm de radio.
EE Que no se te olvide pinchar cada
hoja con un tenedor para evitar las
burbujas de aire en la masa.
 Exquisita torta de pan
Nunca pensé que esos panes viejos que quedan en el almacén de nuestra cocina podrían llegar a
convertirse en un postre tan maravilloso como este, porque seamos sinceros, ¿a quién no le gusta
el pan? Y convertirlo en torta es un sueño hecho realidad

TIPS

EE El pan que ocupes puede ser fresco
o pan viejo que ya este endurecido.
EE Preferiblemente usa panes como el
francés, el brioche o pan de leche;
evita usar pan integral porque le
aporta un sabor diferente a la torta.
EE Esta preparación puedes hacerla
con batidor manual, en la licuadora
o en un procesador de alimentos, ya
que solo debes mezclar todos los in-
gredientes.

RECETA (16 raciones) Primero debes hacer el caramelo. Lleva a la cocina a fuego medio, una olla
con una taza de azúcar y ½ taza de agua, deja hervir hasta que tome un color
dorado como caramelo, luego sácalo del fuego y viértelo en el molde donde
5 huevos
harás la torta de pan.
1 litro de leche
Cubre con el caramelo el fondo y las paredes del molde, reserva.
2 tazas de azúcar blanca
Aparte debes mezclar los huevos, la leche, el azúcar, el ron, la canela y la
1 cdta de esencia de vainilla esencia de vainilla; este paso puedes hacerlo en la licuadora o con la batidora,
la idea es integrar bien todos estos ingredientes, de manera que quede una
2 cdas de ron blanco
mezcla homogénea.
1 cdta de canela en polvo
Corta el pan en cubos de aproximadamente 4x4 cm y sumérgelos en la pre-
1 taza de uvas pasas negras paración de leche que hiciste antes. Deja reposar media hora y luego debes
1 taza de azúcar blanca para el precalentar el horno a 180°C
caramelo Vierte la mezcla de pan y leche al molde que tenias reservado con el carame-
1/2 taza de agua lo, luego añade las pasas en forma de lluvia directamente al molde y lleva al
horno tapando la superficie con papel aluminio.
650 grs de pan
El tiempo de cocción es de 45-50 minutos aprox. Pero debes ir testeando con
un palito de madera hasta que salga completamente seco.
Una vez lista deja enfriar y desmolda.

LECHE
16
raciones

48
 Torta de pascua
Es una mezcla de bizcocho de chocolate y los frutos de un pan tradicional en chile llamado pan
de pascua, una torta fusión entre la pastelería venezolana y la chilena, espero te guste tanto
como a mi

TIPS
EE Debes dejar un día entero las pasi-
tas y frutas confitadas macerando
en ron blanco, esto para que absor-
ban todo el sabor.
EE Para un sabor más intenso te reco- EE No debes batir la masa en exceso
miendo usar cacao amargo. después de agregar los ingredientes
solidos.

RECETA (15 raciones)

Deja macerar las frutas confitadas y las pasitas por un día entero en el ron
200 gr de margarina blanco.

1 taza de azúcar blanca Precalentar el horno a 180°C

1 taza de azúcar rubia Prepara un molde con spray antiadherente o papel mantequilla. Reserva.

2 y ¼ de taza de harina Mezclar los ingredientes secos, harina, bicarbonato, cacao, nuez moscada,
canela, la sal y pásalos por un colador para eliminar grumos. Reserva.
20 grs de cacao en polvo
Fundir el chocolate con la mantequilla en el microondas o a baño maría, si lo
1 cdta de vainilla haces en el microondas procura que sea en tandas de 15 segundos para que
5 huevos (L) o 6 (M) no se queme el chocolate.

150 gramos de chocolate negro Batir los huevos junto con el azucar blanca y azucar rubia hasta que doblen
su tamaño.
1 pizca de sal
Agregar en forma de hilo el chocolate derretido sin dejar de batir.
1 cda de bicarbonato
Añade la leche y la esencia de vainilla, luego integra los ingredientes secos en
120 ml de leche dos partes y batiendo a velocidad baja.
1 cdta canela en polvo Integra las frutas que tenias maceradas y si les queda algo de liquido añádelo
1 cdta nuez moscada a la mezcla, tranquilo que solo tendrá un toque de sabor, el alcohol se evapora
en el horneado.
1 taza de ron blanco
Agrega también las nueces troceadas de manera envolvente. Vierte toda la
1 taza de frutas confitadas mezcla en el molde y lleva al horno precalentado por 45-50 minutos.
½ taza de nueces troceadas Desmolda y decora con cerezas marrasquino y azúcar flor.
½ taza de pasitas negras

LECHE
15
raciones

49
 Cheesecake original
Esta en el ranking de los 10 postres más famosos del mundo y sin duda que lo es. Aparte de ser
muy versátil, esta torta de queso puede combinarse con infinidades de sabores y texturas.
TIPS
EE Es importante que los ingredientes
estén a temperatura ambiente para
poder integrarlos mejor.
EE Generalmente el cheesecake tiene
como base galletas de vainilla tri-
turadas, pero también podemos ha-
cerlo con masa sable.
RECETA
Base
200 grs de galletas de vainilla
trituradas
100 grs de mantequilla derretida
1 cdta de canela en polvo
1 pizca de sal (2-3 grs aprox; solo
si la mantequilla no contiene sal)
Cheesecake
500 grs de queso crema
125 grs de azúcar blanca
200 ml de crema ácida
4 huevos (M) ó 3 (L)
1 cda de fécula de maíz
1 cdta esencia de vainilla
Ralladura de naranja o limón
Decoración
1 taza de frutillas o frambuesas
1 taza de mermelada de frutillas o
frambuesas
LECHE
EE Usa preferiblemente un molde des- EE Para evitar que el cheesecake se
montable para tener un mejor aca- hunda en el centro, luego del tiem-
bado en el cheesecake. po estimado de horneado debemos
dejar 15 minutos el horno apagado
EE Debemos batir a velocidad baja
con el cheesecake dentro; pasado el
para integrar el menor aire posible a
tiempo entreabrimos el horno hasta
la mezcla final y así evitar grietas en
que enfríe por completo y retiramos
la superficie y costados.
el cheesecake.
Precalentar el horno a 160° C.
Triturar las galletas de vainilla lo mas fino posible, pero no volverlas polvo.
Derretir la mantequilla en el microondas y mezclarlo con las galletas tritura-
das y la canela; integrar hasta que este compacta.
Verter la mezcla en el molde para horneado y creamos la base del cheesecake
presionando con un mezquino o paleta la mezcla de galletas hacia el fondo y
los costados. Debe quedar un grosor de 1cm aprox.
Llevamos al horno por 10 minutos y luego retiramos.
En la batidora a velocidad baja, añadimos el queso crema para suavizarlo
antes de agregar los demás ingredientes; aproximadamente 3 minutos.
Luego integrar de a poco el azúcar, crema acida, seguida de los huevos uno a uno.
Una vez integrado, añadir la esencia de vainilla y la ralladura de limón o naranja.
Al final, pasamos por un colador la fécula de maíz y la integramos de forma
envolvente con un mezquino.
Verter esta mezcla en el molde que ya tiene la base de galleta.
Para perfeccionar el cheesecake, da pequeños golpes contra el mesón de trabajo
y así liberas las posibles burbujas de aire que quedaron dentro de la mezcla.
Llevamos al horno por 45 minutos aprox.
¡Toma en consideración los tips que te di antes para un acabado perfecto en
el horneado!
Una vez listo, desmoldamos y decoramos con mermelada y frutillas o fram-
buesas.
50
51
 El mejor brownie del mundo
Uno de los primeros postres que aprendí a preparar fue el brownie, este postre está en el ranking
mundial de la pastelería y es considerado uno de los mas famosos y deliciosos. ¡Aprende a pre-
pararlo, es super fácil!
TIPS
EE El secreto del mejor brownie es un
buen chocolate, por eso debes usar
un chocolate que contenga al menos
75% de cacao.
EE Usar cacao en polvo y chocolate bi-
tter (en barra) es un tip muy impor-
tante para obtener esa humedad y
sabor intenso a chocolate.
RECETA (9 porciones)
140 grs de mantequilla sin sal
1 taza de azúcar
130 grs de chocolate en barra con
leche
3 huevos
2 cucharaditas de extracto de
vainilla
90 grs de harina
60 grs de cacao en polvo
½ cdta de sal
1 taza de chips de chocolate
Frutos secos *opcional*
LECHE
9
porciones
EE Debemos saber que el brownie no tengas un brownie húmedo y no seco;
lleva polvos de hornear, mas bien el usa un palito de madera, insértalo en
resultado es una especie de bizco- el centro y deben salir restos de masa,
cho compacto, pero no apelmazado. pero cocida, no cruda. Ahí el brownie
está en su punto.
EE Cuida no integrar demasiado aire a
la mezcla, por eso solo debes mez- EE Recuerda que cuando retiramos el
clar ingredientes hasta integrar. brownie del horno, este tarda en libe-
rar el vapor del horneado, por lo tanto,
EE El horneado es la parte mas impor-
se sigue cocinando, toma eso en con-
tante del brownie, no debes dejar que
sideración.
se cocine por completo, para que ob-
Precalentar el horno a 180°C
Derretir en el microondas o baño maría, el chocolate junto con la mantequilla
y el azúcar.
Si derrites el chocolate en el microondas, hazlo en tandas de 15 a 20 segundos,
moviendo constantemente para que no se queme el chocolate; deja enfriar
un poco.
En un bol agrega los huevos, la vainilla y la sal. Mezcla muy bien por aproxi-
madamente 3 minutos.
Luego incorpora el chocolate derretido en forma de hilo sin dejar de batir,
es importante que este a temperatura ambiente el chocolate para evitar la
cocción de los huevos.
Ahora pasamos por un colador la harina y el cacao en polvo, batimos a velo-
cidad media hasta obtener una mezcla homogénea.
Por último, añadimos los chips de chocolate con un mezquino; preparamos el
molde con spray antiadherente o papel mantequilla y llevamos al horno por
aprox 35 minutos.
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 Leche asada
¡Mi favorito por los siglos de los siglos! Este flan, leche asada o quesillo como le dicen en mi país,
es uno de los postres mas famosos del mundo y sin duda tienes que aprender a prepararlo.

TIPS

EE En este postre puedes sustituir las
cantidades de leche condensada y
evaporada por leche entera líquida.
EE Hay dos maneras que funcionan
para cocinar la leche asada, puede
ser en la cocina o en el horno.
EE Una buena terminación del carame-
lo es indispensable para un resulta-
do perfecto, así que debes evitar que
se queme, retíralo del fuego cuando
tenga un color dorado.
EE Esta preparación la podemos hacer
en licuadora, batidora o con batidor
de mano.
EE Para hornear o cocinar la leche asa-
da puedes usar su molde especial o
un molde que no sea desmontable.

RECETA
300 ml de leche condensada
300 ml de leche evaporada
5 huevos (L) ó 6 (M)
1 cda esencia de vainilla
2 cdas de ron blanco o dulce
(opcional)
En una olla agregamos el azúcar y el agua para hacer el caramelo, es im-
portante no trabajar el caramelo con ningún implemento directamente, solo
debemos mover un poco para tapar el azúcar con el agua que añadimos.
Lo retiramos del fuego cuando ya tenga un color dorado; vertemos el carame-
lo en el recipiente donde vamos a hacer la leche asada y reservamos.
En un bol agregamos todos los ingredientes, no altera en nada el resultado
cual ingrediente añadimos primero, solo debemos asegurarnos de que todos
se integren por completo.

Para el caramelo Luego de que sea una mezcla homogénea, añadimos la mezcla al molde don-
de vamos a hacer la leche asada.
1/2 taza de azúcar blanca
Si vamos a cocinarlo en el horno, debemos utilizar una fuente de vidrio o un
¼ taza de agua molde más grande que el de la leche asada, lo llenamos a la mitad de su ca-
pacidad, metemos adentro el molde de la leche asada y tapamos con papel
aluminio para evitar que se dore demasiado.

LECHE
Si vamos a hacerlo en la cocina, el mismo procedimiento, debes meter el molde
de la leche asada dentro de un recipiente mas grande para poder hacer el baño
maría.
El fuego debe ser medio-alto.
En el horno esto tarda aproximadamente 60 minutos a 170°C
En la cocina tarda aprox 65 minutos a fuego medio-alto.
¡Una vez listo es importante dejar enfriar para desmoldar!

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55
 Tartaleta de frutas
Como olvidar esas tartaletas que conocimos en las panaderías y pastelerías, fue amor a primera
vista para mí, nunca las olvidare y por eso están en mi libro. ¡Son perfectas y muy versátiles, se
dejan rellenar con miles de sabores!

TIPS
EE Usa siempre frutas frescas, las fru-
tas en almíbar aportan mucha azú-
car al resultado.
EE Para evitar que nuestra masa quede
dura, el gran secreto es no amasar de-
masiado, solo integrar los ingredien-
tes, si amasamos demasiado activa-
mos el gluten de la harina y la masa
perderá por completo su crocancia.
EE Usa el 90% de la harina cuando
estés haciendo la masa, luego que
la lleves al mesón para extender, le
agregas el 10% restante.
EE No hay necesidad de añadir mas ha-
rina de la que indica la receta.
EE Refrigerar la masa de las tartaletas
evitara que tus tartas pierdan su
forma en el horno.
EE Para darle brillo a tus tartaletas de
fruta, usa glucosa o algún almíbar.

RECETA ( 15 raciones) Precalentar el horno a 160°C

En un bol agrega la mantequilla y el azúcar, mezcla hasta lograr una pas-
100 g de azúcar ta homogénea. Este paso es importante ya que es como la estructura de la
masa, por eso debes batir por aprox 5 minutos.
200 g de mantequilla
Luego añade la yema y bate por 2 minutos más.
300 g de harina
A velocidad baja vas a integrar el 80% de la harina, este paso puedes hacerlo
1 yema
con el mezquino o con el gancho de la batidora. Batir solo hasta integrar.
Para el relleno:
Retira la masa del bol y añade el 10% restante de masa en tu mesón para tra-
Crema pastelera (pág. 66) bajar la masa hasta obtener un resultado liso y que no se pegue a tus manos.
Para la decoración Para extenderla yo uso un papel mantequilla en la parte de abajo, coloco la
masa, otro papel mantequilla encima y extiendo con el uslero o rodillo hasta
12 frutillas finamente cortadas
obtener un grosor de 8mm.
2 duraznos finamente cortados (ó
Luego de extenderla, la llevo al refrigerador por 30 minutos; pasado el tiempo
cualquier fruta a tu elección)
corto un circulo 3 cm mas grande que mi molde y luego después de llevarlo
al molde de horneado, lo emparejo un un cuchillo de adentro hacia afuera las
orillas de masa sobrantes.
15 Pincha la masa con un tenedor en el fondo para evitar bultos de aire durante
raciones el horneado.
Lleva al horno por aprox 30 minutos o hasta que dore levemente por las orillas.
Deja enfriar, desmolda con cuidado y rellenas con crema pastelera.
Coloca con una pinza o con tus manos las frutas y pinta con la glucosa para
dar brillo.

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 Macarons perfectos
Estos biscuits son famosos por su sabor, por su crocante textura, pero más que todo por los mi-
tos de su gran dificultad de preparación. ¡Y es que a todos los pasteleros nos asusta la palabra
macarons! Pero tranquilo, no es difícil, sigue esta receta al pie de la letra y tu pesadilla acabará.

TIPS
EE La base del macaron es el merengue,
esta preparación suele hacerse con
un merengue italiano o con meren-
gue suizo.
EE La harina de almendras que utilice-
mos debemos cernirla muy bien, si
es posible hasta 4 veces para obte-
ner superficies lisas en el macaron.
EE Los colorantes deben ser en gel o en
pasta y debes añadirlos en el me-
rengue, no después.
EE Para una mejor cocción del macaron
te recomiendo hornearlos en un sil-
pat, pero también puedes hacerlo en
papel mantequilla.
EE Después de formar los macarons da
pequeños golpecitos contra el me-
són de trabajo, para liberar el aire
que haya quedado dentro (puedes
usar un tester o un palito para rom-
per cuidadosamente las burbujas de
la superficie).
EE Deja reposar los macarons mínimo
40 min, esto para que se forme una
capa fina en cada tapa de los maca-
rons y no se deformen en el horneado.

RECETA Cernir la harina de almendras mínimo 2 veces, luego integrar el azúcar flor y
120 grs de azúcar flor cernir una vez más. A esta mezcla le añadimos las claras de huevo y forma-
mos una pasta, debe quedar parecido al mazapán. Una vez listo reservamos.
120 grs de harina de almendras
Hacer el merengue italiano (ver preparación página **)
2 claras de huevo (M)
Integramos por partes el merengue a la pasta de almendras hasta obtener
Merengue Italiano: una mezcla homogénea. Recuerda que no es una mezcla liquida, debe tener
100 grs de azúcar blanca consistencia, pero tampoco debe ser masa; por eso te recomiendo integrar
hasta obtener el punto flecha.
40 ml de agua
Vertemos la mezcla en una manga pastelera con boquilla redonda y man-
2 claras de huevo (M) gueamos en forma de ajedrez nuestras tapas de macarons.
Colorante en gel Dejamos reposar por min 40 min.
Relleno: Precalentar el horno a 150°C pasado el tiempo y llevamos los macarons por
Ganache de chocolate (pág 78) aprox 15 minutos.
Desmoldar cuando estén completamente fríos y rellenar con ganache.

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 American pancakes
Yo lo considero un postre super rápido de preparar y exquisito para acompañar cualquier oca-
sión. Los pancakes son muy famosos en el brunch inglés y americano; ¡Y sí que sacan de apuros,
aprende a prepararlos!

TIPS

EE De seguro los has preparado más
de una vez, pero un pastelero estre-
lla tiene que perfeccionar todas sus
recetas.
EE
EE Hay confusión entre las crepes y los
pancakes, para mi los pancakes son
mas gorditos y esponjosos y para
lograr eso, lo primero que debes ha-
cer es espumar los huevos con un EE Se que es difícil, pero debes apren-
batidor de mano hasta que doblen der a girar o dar vuelta los pancakes
su tamaño. en el aire, ¡Si! en el aire! Si quieres
unos pancakes perfectos no ocupes
Su nombre lo dice: pancakes, así
utensilios para darles vuelta en la
que la preparación es parecida a la
sartén, esto hará que se desinflen o
de un bizcocho. Por eso al momento
se rompan.
de integrar la harina, hazlo de forma
envolvente con mezquino.

RECETA (10 pancakes)
1 y ½ taza de leche
1 huevo (XL)
2 cdas de azúcar blanca
1 cdta esencia de vainilla
1 cdta de canela en polvo
½ taza + 1 cda de harina
Pizca de sal (2-3 grs aprox.)
En la cocina, a fuego bajo poner una sartén con una cdta de aceite vegetal;
el aceite para facilitarnos el trabajo al momento de dar vuelta los pancakes.
En un bol agrega el huevo (XL) ó 2(M) y con un batidor de mano espumar
hasta que doblen su tamaño.
Integrar el azúcar, la sal, la leche y la esencia de vainilla; seguir batiendo
enérgicamente para no perder el aire de los huevos.
Mezcla la harina con la canela e intégralas de manera envolvente a los hue-
vos, una vez listo, con una cuchara grande formamos los pancakes en la sar-
tén.
Cocinar aprox. 3 min por cada lado o hasta que doren y este cocido.
¡Servir caliente con miel o mermelada!

LECHE
10
raciones

60
61
 Panna Cotta moderna
Un exquisito postre italiano que en este idioma significa “nata cocida¨, su textura es parecida a
la jalea o gelatina, pero mucho más suave. La panna cotta no necesita horno y podrás prepararla
en pocos minutos.

TIPS

EE La receta original contiene huevos
en lugar de ingredientes artificiales
para cuajar.
EE Asegúrate de que la nata tenga por
lo menos 35% de materia grasa.
EE Puedes sustituir la azúcar blanca
por azúcar rubia o leche condensa-
da pero nunca por azúcar flor.
EE La panna cotta puedes hacerla de
varios sabores:
Chocolate = Añade 150 grs de Cho-
colate negro en tableta. Coco = resta
100ml de nata | Añade 100ml leche
de coco + 1 taza coco rallado.
EE Si quieres teñir la panna cotta te
recomiendo usar siempre colorantes
en pasta o en gel.
EE Puedes hacerlo en un molde grande
y luego trozar por raciones, pero te
comiendo refrigerarlo en moldes pe-
queños, es más cómodo y tendrán
una mejor presentación.
EE Al momento de cocinar los ingre-
dientes, puedes añadir opcional una
vaina de vainilla, cascara de naran-
ja o canela en ramas para perfumar.
EE Para calcular la cantidad de agua
en que debes hidratar la gelatina,
multiplica el numero de gramos de
gelatina por cinco y el resultado es el
peso del agua que debes usar.

RECETA
500 ml nata (crema para batir con
mínimo 35% de materia grasa)
370 grs de leche condensada
200 ml de leche evaporada
15 grs de gelatina sin sabor o 5 hojas
Mermelada de frutilla (pág. 68)
LECHE
Hidratar la gelatina sin sabor en agua bien fría, si utilizas hojas asegúrate de
sumergirlas bien en el agua sin romperlas.
En una olla a fuego bajo añade la nata, la leche condensada, leche evaporada
y mezcla bien; debes cocer sin que llegue a hervir, esto es aproximadamente
por 10 minutos.
Luego añade la gelatina hidratada y mezcla hasta que esté completamente
disuelta.
Antes de agregar la preparación a los moldes, debes pasarla por un colador
para eliminar restos de ingredientes y nuestra panna cotta quede más lisa y
suave.
Llenar el molde o los moldes dejando un margen de altura de aprox 2 cm.

Lleva al refrigerador (no congelador) hasta que cuaje.

Retirar del frio y decorar con mermelada de frutilla.

62
63
 Golfeados
¡Mi meta es que esta receta llegue hasta el último rincón del mundo!, es que no puedo permitir
que alguien se quede sin probar esta delicia nacida en mi país. Se trata de unos roles rellenos de
papelón (chancaca, panela) cubiertos con queso fresco y anís.

TIPS

EE La masa contiene levadura, puedes
ocupar levadura fresca o instantánea.
EE Para activar la levadura el agua o
leche debe tener una temperatura
perfecta de entre 32°C y 38 °C. Si el
agua está más fría, la levadura no se
activará. Si el agua está más calien-
te, la levadura morirá.
EE Todos los ingredientes deben estar a
temperatura ambiente.
EE La panela (chancaca, papelón) debe
esta rallada, no puedes fundirlo y
luego rellenar la masa, se desbordaría
por completo.

RECETA (15 porciones) En un bol agrega la levadura instantánea, la leche tibia y una cucharada de
azúcar de los 100 grs, mezcla un poco y deja reposar por 10 minutos para que
la levadura se active.
500 grs + 2 cdas de harina
Pasado el tiempo comienza a batir con la herramienta garfio en tu batidora
240 ml de leche tibia
o si lo estás haciendo manual ¡es momento de amasar! Agrega los huevos, el
10 grs de levadura instantánea azúcar, la sal y la mantequilla y deja que se mezclen bien para después integrar
2 huevos la harina.

115 grs de mantequilla sin sal Añade la harina en dos partes, esperando que cada parte se integre bien y
batiendo a velocidad baja para evitar hacer el festival de la harina. Debes
100 grs de azúcar esperar al menos 10 minutos que la harina se amase bien.
1 cdta de sal fina Luego haz una bola con la masa, ponla dentro de un bol limpio y tápalo con
Relleno y cubierta un paño de cocina. Déjala reposar en un lugar seco y a temperatura ambiente
para que la masa crezca por 1 hora.
400 grs de panela (papelón,
chancaca) rallada Pasado el tiempo extiéndela sobre un mesón limpio o sobre un papel mante-
quilla para que sea más fácil enrollarla; el grosor debe ser de 1cm.
100 grs de panela derretida en
agua Esparce por toda la masa la mantequilla derretida y luego la panela rallada;
enrolla la masa de adentro hacia afuera y corta cada rol de 3cm, recuerda que
60 grs de mantequilla derretida crecen en el horno. Colócalos en la bandeja para hornear y déjalos reposar
250 grs de queso fresco rallado pon una hora.

1 cdta anís molido Precalentar el horno a 180°C por 15 minutos y luego lleva los golfeados aden-
tro por 45 minutos o hasta que doren.
Cuando estén listo, mezcla el anís molido con la panela derretida y con la
ayuda de una brocha cubre cada golfeado.
LECHE
15
porciones ¡Decora con queso fresco rallado y a comer!

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 Cinnamon rolls
Este pequeño pan relleno fue creado en los años 1900 y desde entonces mantiene su fama en las
pastelerías del mundo. Por eso es una necesidad aprender a hacerlos
TIPS
EE La masa contiene levadura, puedes
ocupar levadura fresca o instantánea.
EE Para activar la levadura el agua o
leche debe tener una temperatura
perfecta de entre 32°C y 38 °C. Si
el agua está más fría, la levadura no
se activará. Si el agua está más
caliente, la levadura morirá.
RECETA (14 roles)
500 grs + 2 cdas de harina
240 ml de leche tibia
10 grs de levadura instantánea
2 huevos
115 grs de mantequilla sin sal
100 grs de azúcar
1 cdta de sal fina
Relleno
220 grs de azúcar rubia
2 cdas y ½ de canela en polvo
1 cdta de nuez moscada
80 grs de mantequilla derretida
Glase de queso crema (pág. 102)
LECHE
14
unidades
EE Esta masa es todo lo contrario a EE Cuando estés rellenando la masa,
una masa para tarta o un bizcocho recuerda dejar un margen en cada
que contiene harina, a esta si que orilla de aproximadamente 3 cm
debemos trabajarla bastante hasta para evitar que el relleno se derrame
que quede uniforme. cuando este en el horno.
EE Todos los ingredientes deben estar a EE Dejar reposar la masa antes y
temperatura ambiente. después de rellenar los roles es
indispensable.
En un bol agrega la levadura instantánea, la leche tibia y una cucharada de
azucar de los 100 grs, mezcla un poco y deja reposar por 10 minutos para que
la levadura se active, notaras que empieza a oler más fuerte.
Pasado el tiempo comienza a batir con la herramienta garfio o si lo estas ha-
ciendo manual, ¡es momento de amasar! Agrega los huevos, el azúcar, la sal
y la mantequilla y deja que se mezclen bien para después integrar la harina.
Añade la harina en dos partes, esperando que cada parte se integre bien y
batiendo a velocidad baja para evitar hacer el festival de la harina. Debes
esperar al menos 10 minutos que la harina se amase bien.
Luego haz una bola con la masa, ponla dentro de un bol limpio y tápalo con
un paño de cocina. Déjala reposar en un lugar seco y a temperatura ambiente
para que la masa crezca por 1 hora.
Derrite la mantequilla en el microondas, y aparte mezcla la canela, azúcar
rubia y nuez moscada.
Una vez pasado el tiempo de la masa, extiéndela sobre un mesón limpio y
enharinado o también puedes usar papel mantequilla para que sea más fácil
enrollarlo, el grosor debe ser de 1cm.
Con ayuda de una brocha extiende la mantequilla derretida por toda la super-
ficie y luego espolvorea todo el relleno de azúcar.
Enrolla con mucho cuidado de adentro hacia afuera y luego corta los roles de
3 cm, ponlos en la bandeja para hornear y deja reposar una hora.
Precalentar el horno a 180°C por 15 minutos y luego lleva los roles por 40
minutos aproximadamente, hasta que estén ligeramente dorados.
Deja enfriar y decora con el glase de queso crema.
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67
 Crema pastelera
La crema más usada en el mundo de la pastelería incluso en algunos platos principales, debido a
su versatilidad, la crema pastelera es popular por su suave pero rico sabor y untuosidad. Puedes
servirla como postre, como relleno, de acompañamiento y ¡otros miles más!

TIPS

EE Esta preparación incluye fécula de
maíz (maicena), agrega solo la can-
tidad sugerida en la receta para evi-
tar que espese demasiado.
EE Una vez que la crema llegue a su
punto de hervor retira del fuego, re-
cuerda que la crema en el frio toma
consistencia.
EE Para la elaboración de la crema pas- EE Es importante batir la crema paste-
telera solo se ocupan yemas, nunca lera después de sacarla del refrige-
integrar claras. rador, así recuperamos la suavidad
sin necesidad de calentarla.
EE Después juntar todos los ingredien-
tes pásalos por un colador para eli-
minar cualquier resto dentro de la
crema, luego lleva al fuego hasta
que hierva.

RECETA
500 ml de leche entera
4 yemas de huevo (L) o 5 (M)
130 grs de azúcar blanca
1 cda esencia de vainilla
1 y ½ cda de maicena (45 grs)
LECHE
En una olla a fuego bajo agrega solo 400ml de leche junto con el azúcar y la
vainilla. Mientras llega a ebullición, agrega en un bowl las yemas de huevo,
maicena y el resto de la leche. Mezcla bien y reserva.
Cuando la leche este hirviendo retírala del fuego y añádela las yemas batien-
do constantemente, luego para añadirla a la olla nuevamente pasa la mezcla
por un colador para elimina cualquier resto.
Lleva nuevamente a fuego bajo hasta que hierva y luego retírala del fuego.
Para refrigerar la crema pastelera, viértela en un bowl y cúbrela a piel con
papel film completamente.
¡Puedes servir la crema pastelera como postre recién caliente!

68
69
 Mermelada de frutilla
¡Preparar mermelada en casa me encanta! ya que podemos hacerla a nuestro estilo y 100%
natural, puedes usar miles de frutas para hacer mermelada con la preparación de esta receta,
así que presta mucha atención

TIPS

EE Para preparar una buena mermela-
da, la fruta no debe de estar ni muy
verde ni muy madura.
EE
EE El azúcar actúa como conservante
en las mermeladas, por ello no dis-
minuyas excesivamente su propor-
ción en relación con la fruta, es una
de las principales causas por las que
una mermelada resulta muy líquida
y con poco cuerpo.
Dependiendo del tipo de fruta que
uses será necesario añadir pectina.
Arándanos y manzanas, no la nece-
sitan adicional, en otras frutas como
peras o fresas es conveniente echar
en una proporción de pectina.
EE Si quieres saber cuándo la merme-
lada esta lista,  pon una cucharada
en un plato y comprueba que, al
enfriarse, la superficie se encoge y
que al mover el plato la mermelada
prácticamente no se desplaza. 
EE Si tienes termómetro será muchos
más fácil, debe estar a 105°C apro-
ximados cuando llegue a su punto.

RECETA Limpia las frutillas muy bien y córtalas en 4 cada una.

En una olla agrega las frutillas, el zumo de limón, la pectina y el azúcar. Mez-
500 grs de frutillas cla muy bien con una cuchara, cúbrela con papel film y deja reposar 30 mi-
nutos.
1 cda zumo de limón
Pasado el tiempo lleva las frutillas a la cocina, el fuego debe ser medio bajo.
65 ml de pectina
Recuerda que debes mover cada cierto tiempo para evitar que todas las fru-
2 tazas de azúcar blanca tillas se fundan bien.
De acuerdo con los tips que te di sabrás cuando esta lista, pero el tiempo
aproximado es de 35-40 minutos.

LECHE

70
71
 Real mousse de chocolate
Existen muchas variaciones en cuanto a la preparación de un mousse, pero la receta que te
enseño es la de la abuela, la creada en Francia hace muchos años y sin ingredientes artificiales
añadidos. Mousse es un vocablo francés que significa “espuma” y de eso se trata esta prepara-
ción irresistible.

TIPS

EE El resultado del postre varia mucho
por la calidad del chocolate que ocu-
pes, por eso te aconsejo que tenga
por lo menos un 75% de cacao; esto
para cualquier preparación que re-
quiera intensidad de chocolate.
EE El mousse puedes hacerlo en base a EE Debes utilizar mantequilla sin sal,
crema para batir, aunque original- para agregar la cantidad de sal
mente es con claras de huevo. exacta indicada en la receta y que
no altere demasiado el sabor.
EE No excedas la cantidad de azúcar
en la preparación, porque perdería
la esencia del mousse tradicional
francés.

RECETA (4 porciones) Separa las yemas de las claras y reserva.

En un bol batimos las claras por aproximadamente 5 minutos hasta que estén
175 g de chocolate negro a punto de nieve. Recuerda añadir la sal.
30 g de mantequilla sin sal Aparte derretimos el chocolate junto con la mantequilla, puedes hacerlo a
baño maría o en el microondas en tandas de 15 segundos.
4 huevos
Una vez derretido el chocolate, bajamos un poco la temperatura para que, al
70 g de azúcar blanca
añadir las yemas, estas no se cocinen. Añadimos las yemas y formamos una
2-3 grs de sal fina mezcla homogénea.
Integra de manera envolvente las claras al chocolate con mucha paciencia
para no perder todo el aire de las claras.
Cuando la mezcla este homogénea, sirve en copas y refrigera por 4 horas mí-
LECHE
4 nimo.
porciones
¡Si quieres servirlo pronto, puedes meterlo al congelador por 1 hora y listo!

72
73
 Creme brulee de Paris
En español “crema quemada” es un delicioso postre de origen francés con una capa crocante de
caramelo característica, seguramente los has probado y ahora tienes que aprender a prepararlo.
TIPS
EE Debes usar crema para batir tam-
bién llamada nata liquida, nunca
sustituyas por leche o alguna otra
bebida láctea.
EE Si bien su preparación es parecida
a la de crema pastelera, este postre
no lleva fécula de maíz integrada, su
textura la logramos con el baño ma-
ría a la hora del horneado.
RECETA (4 porciones)
500 ml de crema para batir (nata
líquida)
100 grs de azúcar blanca + ½ taza
para la superficie
1 cucharada de extracto de vainilla
o una vaina de vainilla
2-3 grs de sal
5 yemas de huevo
LECHE
4
porciones
EE Puedes usar extracto de vainilla o EE No olvides que esta preparación se
una vaina de vainilla, solo recuerda hace a baño maría, que consiste lle-
sacarla antes de verter la mezcla en nar con agua una bandeja resistente
los moldes. al calor y poner dentro los moldes
con la creme brulee.
EE Si no tienes un soplete de cocina
para quemar la superficie del postre,
puedes usar una cuchara caliente o
el grill del horno a una temperatura
de 220°C con calor solo arriba.
Precalentar el horno a 180°C
En una olla a fuego medio, añade la crema junto con el extracto de vainilla.
Mientras la crema llega a su punto de hervor, mezcla en un bowl las yemas
con los 100 grs de azúcar, debe quedar homogéneo.
Una vez que la crema haya hervido, deja enfriar por 2 minutos y luego incor-
pora las yemas, integra muy bien.
Si quieres una textura perfecta, pasa por un colador la mezcla ya lista antes
de ponerla en los moldes, así te aseguras de eliminar cualquier resto de ingre-
dientes y las burbujas que se hayan formado.
Llena los moldes hasta un 85% de su capacidad y llévalos al horno a baño
maría.
La bandeja o molde que utilices para el baño maría debe ser resistente al
calor, llénala con agua caliente hasta un 45% de su capacidad.
Esto tardara aproximadamente 55 minutos en el horno.
Retira del horno, deja enfriar y agrega 1 y ½ cda de azúcar blanca en la super-
ficie de cada molde, usa el soplete con fuego medio para quemar el azúcar y
crear esa corteza crujiente característica del creme brulee.
74
75
 Crema chantilli
Si te gusta comer esta crema como postre ¡eres de los míos! Además, su rico sabor y textura
hacen que cualquier preparación quede exquisita. Puedes usarla como relleno, como cubierta y
miles de formas mas.
TIPS

EE Esta crema resulta de la mezcla de
azúcar flor y nata para montar o
crema para batir.
EE La crema o nata que utilices debe
contener mínimo 35% de materia
grasa, de esa manera el chantillí
tendrá mejor estructura.
EE Los implementos que vas a ocupar
(varillas de la batidora, bol etc) deben
estar bien fríos, por eso te aconsejo
que los tengas en el refrigerador mí-
nimo 1 hora antes de hacer usarlos.
EE Por supuesto la crema chantillí debe
estar bien fría, pero no congelada.
Déjala en el refrigerador por un día
antes de usarla o si la necesitas de
inmediato métela en el congelador
30 minutos.
EE Antes de agregar el azúcar flor, pá-
sala por un colador para evitar gru-
mos en la crema.
EE Para darle un sabor mas rico yo le
agrego leche en polvo, pero este
paso es opcional.
EE Generalmente la crema chantillí es
blanca, pero si tu deseas ponerle color,
hazlo con colorantes en pasta o gel.
EE ¡Cada segunda cuenta! Si trabajas
demasiado la crema se va a volver
mantequilla, debes batir a velocidad
media alta por aproximadamente 4
minutos, depende de la cantidad, así
que cuando veas que ya está monta-
da debes detener el batido porque de
un segundo a otro se puede cortar.
EE ¿Cómo sabes si esta lista? Cuando
la crema toma la consistencia de un
helado de crema y el aspecto de la
espuma de afeitar, ya esta.
EE Una vez lista debes refrigerarla hasta
el momento que la vayas a utilizar.

RECETA Lleva al refrigerador tus implementos por una hora.

Agrega en un bol, la crema para batir bien fría junto con el azúcar y la leche.
500ml de crema para batir (35% Recuerda pasar por un colador la leche y el azúcar.
materia grasa)
Comienza a batir a velocidad baja y una vez que la crema empiece a doblar su
70 grs de azúcar flor tamaño sube la velocidad, recuerda no batir en exceso para evitar que se dañe.
2 cdas de leche en polvo Una vez que obtengas el punto deseado, refrigérala hasta que la vayas a ocupar.

LECHE

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77
 Buttercream
La buttercream o crema de mantequilla es la cubierta más usada en la pastelería creativa, ya
que su textura y suave sabor nos permiten decorar postres como cupcakes, torta, pasteles y
también usarla para rellenos.

TIPS

EE La receta original se prepara solo
con mantequilla, también puedes
combinar con margarina o manteca.
EE Si quieres una crema con mejor sa-
bor y que sea agradable al paladar
usa solo mantequilla, pero esta es
mas perecedera y mas sensible al
medio ambiente, yo la recomiendo
para rellenos mas que para cubier-
tas decorativas.
EE Hacerla con manteca permite que
tenga una consistencia fuerte y una
cubierta mas blanca. Además de
aportar estabilidad y cremosidad.
EE Buttercream decorativa, usa 50%
mantequilla y 50% manteca.
EE Para hacer una crema mas ligera,
agrega leche liquida.
EE Si quieres una buttercream más
densa, añade azúcar flor.
EE Si la ocuparas para decoración,
formar flores etc, añade algún azú-
car invertido; Syrup o glucosa, esto
también evitara que la crema se re-
seque o craquele.
EE Recuerda cernir el azúcar flor e inte-
grarla en varias partes para que no
se formen grumos.
EE El secreto para una buttercream de-
liciosa sin duda es el tiempo que ba-
timos la mantequilla, así que puedes
dejarla hasta 20 minutos batiendo e
irte de compras, no pasa nada, ¡al
contrario!
EE Si deseas colorearla, debes ocupar
colorantes en gel o en pasta, nunca
líquidos.

RECETA La mantequilla debe estar a temperatura ambiente para poder lograr una
buttercream más cremosa.
Para rellenos En el bol de la batidora agregar la mantequilla y batir por 6 minutos. La man-
tequilla debe tomar un color blanquecino.
300 grs de mantequilla
Luego comienza a incorporar la azúcar previamente tamizada. Te recomien-
200 grs azúcar flor
do agregarla en tres partes y a velocidad baja.
1 cda de leche liquida
Una vez integrada el azúcar, sube la velocidad y bate por 5 minutos más.
1 cdta esencia blanca de vainilla
Añade la esencia de vainilla y la cucharada de leche liquida.
Si no la vas a usar de inmediato, te recomiendo guardarla en un envase con
Para cubiertas tapa o en un bol y cúbrelo con papel film.
200 grs de mantequilla
200 grs de manteca
300 grs de azúcar flor

LECHE

78
79
 Ganache de chocolate
Es una palabra francesa que nombra una mezcla suave de chocolate y crema líquida. Se ocupa
principalmente como relleno en muchos pasteles, pero depende de su proporción también puedes
usarla para cubrir y decorar.

TIPS

EE Se le llama ganache cuando las pro-
porciones son: 2 partes de chocolate
amargo  + 1 parte de nata o líquida;
ejemplo: Para un baño fluido debes
utilizar una menor proporción de cho-
colate (hasta de 1/1) y para rellenos o
trufas una mayor proporción de cho-
colate, que dependerá de tu receta.
EE Puedes preparar una ganache con
chocolate amargo, chocolate con
leche o chocolate blanco, pero van
a variar las proporciones según tu
receta.
Proporciones según el tipo de chocolate
*Chocolate blanco: 3 partes de choco-
late x 1 de nata o crema líquida
*Chocolate con leche: 2 partes de cho-
colate x 1 de nata o crema líquida
*Chocolate amargo: 1 parte de choco-
late x 1 de nata o crema líquida
EE Si quieres una ganache mas fluida
debes aumentar la proporción de
nata o crema.
EE La crema que uses debe contener al
menos 35% de materia grasa.
EE Para una ganache brillante te acon-
sejo incorporar mantequilla.
EE Cuando la ganache aún está en es-
tado líquido sirve para bañar paste-
les. Una vez fría, adopta una consis-
tencia untable, por lo que sirve de
relleno y cobertura.

RECETA En un bol agrega la crema; si la vas a calentar en la cocina hazlo directamente

300 grs de chocolate amargo
300 grs de nata o crema líquida
LECHE
en una olla.
Agrega el chocolate en un bol para mezclarlo con la crema, te aconsejo trozar-
lo para que se funda más rápido.
Una vez que la crema hierva retírala del fuego y añádela completamente en
el chocolate, deja un minuto si remover y luego con la ayuda de un batidor
manual mezcla hasta que el chocolate se funda completamente.
Deja enfriar un poco y ya esta lista para comer o decorar.
Si quieres una ganache mas densa puedes llevarla al refrigerador y luego con
la ayuda de una batidora, montarla para que puedas usarla de relleno o de-

coración.

80
81
 Palettas cremosas
Esta receta es un sueño hecho realidad, sin maquinas, solo dos ingredientes y la puedes hacer en
casa, ideales para las tardes de antojos y domingos en familia.
TIPS
EE La base de esta preparación es la
crema para batir, pero también pue-
des usar crema vegetal para una
versión vegana.
EE Para endulzar se utiliza leche con-
densada, no debes agregar azúcar
directamente porque le resta cremo-
sidad a la mezcla.
RECETA (15 paletas)
500 ml de crema para batir
375 grs de leche condensada
½ taza de frambuesas
½ taza de frutillas
½ taza de galletas con chips
troceadas
LECHE
15
paletas
EE Para una versión más sana también EE Si deseas paletas de yogurt, solo
puedes ocupar miel o leche conden- agrega 1 taza de yogurt natural a la
sada de soya. mezcla base.
EE Esta preparación es muy versátil,
incluye galletas troceadas, frutas
congeladas e incluso frutos secos.
Antes de batir la crema asegúrate que este bien fría, refrigérala por lo menos
unas 5 horas antes de usarla.
En un bol agrega la crema y a velocidad media bate por aproximadamente 4
minutos, tiene que quedar a punto. Cuidado con batir en exceso porque corres
riesgo de que la crema se corte y se vuelva mantequilla.
Luego con un mezquino integra la leche condensada de forma envolvente
hasta que la mezcla sea homogénea.
Divide la mezcla en tres partes y a cada una agrégale un sabor, frambuesas
congeladas, otra frutilla y a la última galleta troceadas.
Puedes ocupar vasitos plásticos si no tienes los moldes de paleta, incluso en
un solo envase y sirves con cuchara.
Si tienes los moldes engrásalos solo un poco con aceite vegetal para desmol-
dar más fácil las paletas.
Lleva al congelador por mínimo 10 horas o un día completo.
82
83
 Merengue suizo
Existen muchos tipos de merengue, pero sin duda el merengue suizo es el mas utilizado en la
pastelería, se dice que el merengue fue inventado alrededor de los años 1600 por el pastelero
italiano Gasparini, pueblo suizo, de ahí su nombre.

TIPS

EE Se añaden aproximadamente 70 grs
de azúcar por cada clara. Cada cla-
ra tiene un peso de 30-32 grs.
EE Los materiales que uses deben estar
100% limpios y secos.
EE Te recomiendo refrigerar los huevos
para que puedas separar 100% las
claras de las yemas.
EE Recuerda que la materia grasa de
las yemas evita que las claras pue-
dan llegar a punto de nieve, asegú-
rate de que no queden restos.
EE La temperatura de las claras con el
azúcar no debe sobrepasar los 60°C
en el baño maría.
EE Todos los cristales de azúcar deben
fundirse con las claras para obtener
un merengue firme y brillante.
EE Si deseas puedes agregarle a las cla-
ras unas gotitas de zumo de limón
para que el merengue quede más
firme.
EE El merengue debes batirlo hasta que
el bol de la batidora este completa-
mente frío.

RECETA Llena con agua una olla hasta el 40% de su capacidad y lleva a la cocina a
fuego medio hasta que hierva.
200 grs de azúcar En un bol aparte añade las claras junto con el azúcar y con un batidor de
mano mezcla hasta unirlos completamente.
3 claras de huevo
Cuando el agua haya hervido, apaga el fuego y pon encima el bol con las cla-
ras y azúcar, bate enérgicamente con el batidor de mano hasta desintegrar
todos los cristales de azúcar.
LECHE

Recuerda las claras no pueden pasar de 60°C y el bol no debe tener contacto
directo con el agua, solo usamos el vapor para evitar que se cocine la mezcla.
Cuando ya no sientas cristales de azúcar, lleva las claras a la batidora o si
estas usando batidora manual, comienza a batir hasta que la mezcla alcance
el punto de nieve y el bol esté completamente frío.
Este merengue es perfecto para hacer merenguitos y porque no una pavlova
o ¡torta de merengue!

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 Merengue italiano
“Arte de Repostería” de 1747 de Juan de la Mata: “Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse
en caso de necesidad por la prontitud con que se ejecuta y además de ser muy buena para ador-
nar, es muy gustosa”

TIPS

EE Es bueno que sepas que este tipo de
merengue se debe usar en el preciso
momento que se prepara. Si se en-
fría, pierde su elasticidad y es más
difícil de manejar.
EE Agregar una pizca de sal a las claras
ayuda a que el batido llegue más rá-
pido a punto de nieve.
EE La temperatura del almíbar no debe EE Al momento de añadir el almíbar a
pasar los 115°C, debes utilizar un las claras una vez montadas, hazlo
termómetro o si no tienes, el tiempo a velocidad baja y en forma de hilo.
aproximado es de 10 minutos a fue-
EE Debes batir hasta el bol este total-
go bajo, va a depender también de las
mente frio y se formen puntas firmes
cantidades.
en el merengue.
EE Es importante abrir con cuidado
los huevos para que no se rompa la
cáscara y no caiga ningún trocito en
el preparado. También lo es separar
las claras de la yema, de manera que
estén limpias y sin restos.

RECETA En una olla agrega el azúcar y el agua, mezcla solo un poco y lleva a fuego
medio por 10 minutos o hasta que alcance una temperatura de 110-115°C.
200 grs de azúcar Mientras, separa las claras de las yemas y agrégalas al bol de batido, puedes
ocupar las yemas para otra preparación, como crema pastelera.
75 ml de agua
Cuando falten 2 minutos para que almíbar llegue a su punto, comienza a
3 claras de huevo
batir las claras. Luego que estén a punto de nieve añade el almíbar en forma
de hilo.

LECHE
No puedes detener el batido aun estando caliente, debe estar completamente
frio y firme.
Puedes congelar el merengue y no perderá sus cualidades.
Con este merengue puedes hacer merenguitos, hojas de merengue para tortas
y decorar pasteles.

86
87
 Profiteroles de revista
Son unos irresistibles pastelitos elaborados con masa choux que se rellenan generalmente con
crema pastelera. Con la masa choux también podrás elaborar eclairs, petit choux, religieuses,
paris-brest, saint honoré, chouquettes y un sinfín de deliciosos bocados franceses.

RECETA Prepara la crema pastelera, cúbrela a piel con papel film y deja enfriar en el
refrigerador.
250 ml agua Con ayuda de la batidora, en un bol añade la crema para batir bien fría junto
con el azúcar flor y bate hasta que doble su tamaño, cuidado con batir dema-
250 ml leche
siado porque se vuelve mantequilla .
200 gr mantequilla
Para formar la crema diplomática, solo debes mezclar de manera envolvente
300 gr harina las dos cremas y refrigéralas para luego rellenar los profiteroles.
Pizca de sal (1 gr aprox) Precalentar el horno a 180° C
5 huevos En una olla a fuego medio añade el agua, leche, mantequilla y pizca de sal. Deja
hervir y luego añade la harina de golpe hasta que se forme una masa. Recuerda
Relleno
secarla bien.
Crema diplomática
Lleva la masa a un bol aparte, puede ser directamente al de la batidora y deja
Crema pastelera (pág. 66) enfriar.
400 ml de crema para batir Con la batidora, comienza a añadir los huevos uno a uno hasta obtener un
40 grs de azúcar flor resultado homogéneo. Recuerda bien los tips que te di para un resultado ex-
celente.
Vierte la masa en una manga pastelera con boquilla lisa o estrella y forma los
profiteroles de aprox 2,5 cm de radio en un silpat o una bandeja para hornear
con papel mantequilla. La masa dobla su tamaño en el horno, toma eso en con-
sideración.

LECHE
Lleva al horno a 180°C por 30 minutos aproximadamente, cuando veas que
ya crecieron y están dorados, sube la temperatura a 220°C por 10 minutos
mas para secarlos y evitar que se desinflen.
Deja enfriar los profiteroles y

88
 TIPS
EE El relleno de los profiteroles no pue-
de ser una salsa líquida, ya que para
poder rellenarlos debemos hacerles
un orificio.
EE Una vez que la leche con la man-
tequilla hierva, agrega la harina de
golpe y mezcla enérgicamente hasta
formar una masa.
EE Debes asegurarte de secar bien la
masa hasta que el fondo de la olla
tome un color dorado y la masa se
despegue completamente de la olla.
EE Enfría esta masa antes de comenzar
a añadir los huevos.
EE No agregues los huevos de una sola la hora de incorporar los huevos si lo
vez, hazlo de uno en uno y esperan- haces a mano sigue con la espátula y
do a que se integren bien; quizá no si lo haces con la batidora hazlo con
necesites las cantidades completas; el accesorio de pala y a la más baja
la masa debe llegar exactamente al velocidad.
punto flecha. En este punto la masa
EE Si quieres perfeccionar los profitero-
debe caer formando una flecha en el
les antes de hornearlos, moja tus de-
corte.
dos en agua y alisa las superficies.
EE No hay que incorporar aire a la masa,
EE Los profiteroles se hornean a dos
si lo haces no crecerán de manera
temperaturas: 180°C para la coc-
uniforme en el horno. Para ello no
ción, 220°C para secarlos y así con-
utilices varillas manuales para re-
serven su forma.
mover la harina, sino una espátula,
mezquino o cuchara de madera. Y a
89
 Soufflé de chocolate
Este delicado plato aparece desde el siglo XIX en el menú de los restaurantes de los grandes ho-
teles y restaurantes de la Belle Époque. Existen en la cocina dos tipos de preparaciones para el
soufflé, ya sean salados o dulces; y sin duda que el soufflé de chocolate es el más deseado.

TIPS

EE El batido de las claras es uno de los
pasos más importantes para asegu-
rar el éxito de nuestros soufflés. Las
claras han de quedar firmes, pero sin
exceder el batido.
EE Añadir un pellizco de sal antes de
comenzar a batir ayuda a que las
claras adquieran consistencia rápi-
damente y la mantengan.
EE Debes añadir las claras a la mezcla
base, no al revés. Te aconsejo agre-
gar una cucharada de claras monta-
das a la mezcla y batir para aligerar
la preparación.
EE Integra siempre con movimientos
envolventes para no perder el aire
de la mezcla.
EE Este postre puedes dejarlo en el con-
gelador y tenerlo listo para hornear
en cualquier ocasión, ya que se sirve
recién salido del horno.
EE El soufflé una vez horneado debe su-
bir por lo menos 3 cm sobre la parte
superior del molde, para lograr esto,
enmantequillar con una brocha
cada molde haciendo movimientos
verticales, de modo que se formen
diminutas líneas de mantequilla y
el soufflé suba mucho más rápido y
parejo.
EE Por ningún motivo debes abrir el
horno antes del tiempo estimado.

RECETA (4 porciones) Precalentar el horno a 200°C

Derretir el chocolate junto a los 40 grs de mantequilla en el microondas o a
4 claras baño maría; si lo haces en microondas, hazlo en tandas de 15 segundos para
evitar que el chocolate se queme. Luego añade el cacao y mezcla.
Pizca de sal (1gr)
Aparte en un bol mezcla la yema de huevo con los 35 grs de azúcar hasta que
40 grs de mantequilla
blanquee, puedes hacerlo con un batidor manual. Luego añade el chocolate
90 grs de chocolate negro derretido en forma de hilo y batiendo ligeramente hasta que se integre
completamente.
1 yema
En la batidora, lleva las claras a punto de nieve batiendo por mínimo 4 minutos;
10 grs de cacao amargo en polvo
recuerda agregar la pizca de sal para que el batido tome consistencia.
35 grs de azúcar
Una vez lista las claras, añade una cucharada a la mezcla de chocolate
15 grs de mantequilla (para los para aligerarla y luego sigue integrando las claras en tres partes de manera
moldes) envolvente.
30 grs azúcar (para los moldes) Prepara los moldes; debes utilizar mantequilla y azúcar, la mantequilla aplí-
20 grs de azúcar flor para decorar cala con una brocha de forma vertical y luego cubre con azúcar blanca todas
las paredes del molde.
Llena cada molde con la mezcla al 100% de su capacidad y lleva al horno por
LECHE
4 un tiempo aproximado de 12-14 minutos.
porciones
Para decorar espolvorea azucar flor por encima y sirve caliente.

90
91
 Volcán de chocolate
Un bizcocho que, al cortarlo, nos regala una erupción de chocolate derretido… ¿puede haber algo
más apetecible? Nunca falta en el menú dulce del restaurant, tampoco puede faltar en tu cocina
¡aprende a prepararlo!

TIPS
EE Para una mayor intensidad de sa-
bor, te recomiendo usar un choco-
late que contenga mínimo 75% de
cacao.
EE La clave para obtener un volcán
perfecto en cuanto texturas habla-
mos no son los ingredientes, sino el
proceso de elaboración, debes estar
muy atento y seguir la receta al pie
de la letra.
EE No es indispensable usar batido-
ra eléctrica para hacer esta receta,
puedes hacerla con un batidor de
mano.
EE No puedes enharinar los moldes, usa
siempre spray antiadherente o solo
mantequilla bien esparcida.
EE Y aquí te va un gran truco… Para con-
seguir que nuestro volcán haga erup-
ción, debes tenerlo durante 1 día en el
congelador y a la hora de hornearlo
introducirlo durante 10 minutos exac-
tos a 200º, con el horno precalentado.
EE Para evitar que se hundan en el
centro, te aconsejo apagar el horno
cuando falte un minuto del tiempo
estimado en la receta, déjalos repo-
sar 2 minutos y luego retira.

RECETA Derrite los dos chocolates junto a la mantequilla en el microondas o a baño

maría. Si lo haces en el microondas, procura hacerlo en tandas de 15 segundos
para evitar que el chocolate se queme.
120 grs de chocolate Negro
Aparte debes batir los huevos con el azúcar y la sal hasta que se integren
60 grs de chocolate con leche
muy bien.
3 huevos
Pasa la harina por un colador y añádela a los huevos hasta que la mezcla este
55 grs de azúcar homogénea.
50 grs de mantequilla sin sal Luego en forma de hilo integra el chocolate batiendo constantemente.
60 grs de harina Engrasa los moldes solo con mantequilla y con la ayuda de una servilleta para
que queden mas lisas las paredes. Rellena cada molde con la mezcla hasta un
Pizca de sal
85% de su capacidad.
30 grs azúcar flor para decorar
Lleva al congelador por un mínimo de 12 horas o preferiblemente un día ente-
ro para un mejor resultado.
Precalienta el horno a 200°C por 15 minutos.
LECHE

Saca los moldes del congelador y llévalos al horno por 10-12 minutos máximo.
Recuerda que un minuto mas hace la diferencia, ¡no te olvides!
Pasado el tiempo sácalos del horno y desmolda. Para decorar espolvorea azú-
car flor y sirve preferiblemente caliente acompañado con una bola de helado.

92
93
 Arroz con leche
Por tradición decimos que no hay mejor arroz con leche que el de la abuela, y no, definitivamente
no hay, pero yo hice el intento de llegar lo mas cerca posible a esta receta tan llena de amor que
todos amamos, espero la prepares y la disfrutes tanto como yo.

TIPS

EE Debes saber que la textura de este
arroz es cremosa, pero no por eso
estamos haciendo un risotto, así
que no debes dejar hervir por mucho
tiempo y evitar mover demasiado el
arroz para que no se desintegre.
EE Te aconsejo cocer el arroz en dos
partes, primero con agua como ge-
neralmente lo hacemos y luego para
terminar le agregas la leche.
EE Para que tenga un rico sabor, añade
al agua antes de hervir unas ramitas
de canela, luego puedes retirarla, es
solo para dar sabor.
EE Un secreto para un sabor mas inten-
so, es ocupar leche en polvo, además
que le aporta cremosidad si la haces
un poco espesa.
EE No es necesario que laves el arroz
antes de usarlo, el almidón que con-
tiene va a ayudar a que la textura
sea mas agradable al paladar.

RECETA (8 porciones) En una olla a fuego medio agrega el arroz y las 4 tazas de agua con las ra-
mitas de canela dentro, deja que el agua se evapore hasta un 80%, pasaran
aproximadamente 10 minutos; no debes tapar la olla.
2 tazas de arroz blanco
Aparte mezcla la azúcar, la sal, la leche y luego incorpórala al arroz directa-
4 tazas de agua
mente en la cocina, ponle la tapa y deja hervir a fuego mínimo.
2 ramitas de canela
Cuando hierva, agrega los clavos de olor, la mantequilla y revuelve un poco
1 litro de leche para integrar bien.
130 grs de azúcar blanca Para servir un arroz más suelto no debes dejar que la leche se absorba por
completo, ya que al enfriarse toma consistencia.
1 cda de mantequilla sin sal
Una vez listo retira del fuego, sirve en platos o tazones.
1 cdta clavos de olor en polvo
Para decorar espolvorea canela en polvo por encima.
1 cdta de sal
Canela en polvo para decorar

LECHE
4
porciones

94
95
 Tiramisú italiano
Seguramente has escuchado de este postre, o seguramente ¡es tu favorito! Este es otro de los
postres considerados como el mas famoso del mundo, ya que en ningún menú de restaurant ni
pastelería puede faltar.
Crema de mascarpone
2 huevos (L) o 3 (M)
80 grs de azúcar blanca
1 pizca de sal
120 ml Nata para montar (crema
para batir)
250 grs queso mascarpone
Soletillas o plantillas (pág. 34)
Remojo y decoración
130ml de café intenso
30ml de licor amaretto
1 cda de azúcar
100 grs de chocolate negro
½ taza de cacao en polvo dulce
LECHE
Prepara el café en la cafetera o si tienes café en polvo también puedes usarlo.
Debe quedar bien intenso para aportar mas sabor al postre. Una vez que el
café este frio mézclalo con el amaretto o licor que estés usando, azúcar y
reserva para el final.
Separa claras de yemas; agrega el azúcar a las yemas y bate por 5 minutos.
Las yemas deben doblar su tamaño y ponerse blanquecinas.
Luego debes batir las claras con la pizca de sal hasta que tripliquen su tama-
ño, el conocido punto de nieve y reservar.
Aparte monta la nata o crema liquida a su punto, recuerda que debe estar
bien fría igual que los implementos que utilices para obtener un mejor resul-
tado. Reserva.
En otro bol con ayuda de la batidora, agrega el queso mascarpone y bate por
3 minutos para aligerarlo. Integra las yemas batidas y las claras de forma
envolvente. Notaras que la crema ya está más ligera, ahí es el momento para
agregar la crema montada. Debe quedar una crema homogénea.
Utiliza un molde o fuente preferiblemente de vidrio para conservar mejor el
postre y se noten sus exquisitas capas.
Para armar el tiramisú, primero deberás poner una capa de crema mascar-
pone, luego sumerge las plantillas en el café frio y acomódalas por toda la
fuente. Espolvorea un poco de cacao y repite los pasos hasta terminar con
crema y cacao en polvo.
Para decorar tritura la tableta de chocolate o haz virutas con un rallador o
cuchillo.
Lleva al refrigerador por mínimo 5 horas y ya está listo para servirse.
96
 TIPS
EE Hay versiones de tiramisú donde tensidad por los demás ingredientes soletilla o plantilla en el café con
ocupan bizcochos, pero en el tra- que le agregamos. amaretto, de eso depende la inten-
dicional tienes que usar soletillas o sidad del sabor que tendrá nuestro
EE Este postre lleva un toque de licor,
plantillas. tiramisú.
generalmente es Amaretto. Puedes
EE Debes preparar el café mas intenso omitirlo si harás tiramisú para niños. EE Todos los ingredientes deben estar
de lo común para un mejor sabor en a temperatura ambiente para poder
EE Asegúrate de remojar bien cada
el postre, ya que tiende a perder in- integrarlos bien.

RECETA 8 porciones

97
 Blondies
Un blondie es la versión rubia de un brownie. Debe su color al chocolate blanco y es un postre
perfecto para aquellos a los que no les gusta tanto el chocolate, pero desean disfrutar de un sabor
intenso.

TIPS
EE La idea de esta receta es ocupar
azúcar rubia, pero también puedes
sustituirla por azúcar blanca.
EE No debes batir demasiado la masa EE Puedes sustituir las nueces por al-
para evitar activar el gluten de la mendras, maní u otro fruto seco.
harina, esto nos daría como resulta-
do un bizcocho apelmazado.

RECETA (6 porciones) Precalentar el horno a 180°C

150 grs de chocolate blanco
100 grs de mantequilla
170 grs de azúcar rubia
2 huevos (L) ó 3 (M)
1 cda esencia de vainilla
Pizca de sal
200 grs de harina
1 cdta polvo de hornear
1 taza de chips de chocolate blanco
1 taza de nueces troceadas
Fundir el chocolate junto con la mantequilla a baño maría o en el microondas.
Aparte en un bol agregar los huevos, el azúcar, la sal y la esencia de vainilla.
Batir por 3 minutos.
Agrega el polvo de hornear a la harina y pásalo por un colador para eliminar
grumos; integra la harina a la mezcla de huevos de manera envolvente con
un mezquino.
Añade el chocolate fundido en forma de hilo hasta que esté integrado com-
pletamente.
Puedes hacer los blondies solo como una masita de chocolate, pero te reco-
miendo agregarle los chips de chocolate blanco y las nueces troceadas, son
muy agradables al paladar.
Prepara un molde con papel mantequilla y vierte la mezcla de blondies.
Lleva al horno precalentado por 20-15 minutos, recuerda que es como un
brownie, no debe quedar completamente cocido, así que prueba con un palito
de madera o tester en el centro, no debe salir líquido, pero tampoco seco.
Una vez listo deja enfriar y desmolda.
¡Sirve caliente con una bola de helado!

LECHE
6
porciones

98
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 Donas de Springfield
Cada vez que veo la famosa serie de “Los Simpsons” se me vienen a la mente esos deliciosos
donuts de la cafetería de Springfield. Las donas fueron creadas en Holanda y hoy en día son
famosas en todo el mundo también gracias a esta serie de televisión.

TIPS

EE El buen trabajo de la levadura ayudará a conseguir una bue-
na esponjosidad en la masa, más sabor y mayor duración de
la dona, asegúrate de seguir bien los pasos para activar la
levadura y respetar los tiempos de reposo.
EE Puedes ocupar levadura fresca o instantánea, yo utilizo siem-
pre instantánea.
EE Para no deformar las donas una vez cortadas, debes enha-
rinar bien el mesón y los cortadores que utilices.
EE La sartén donde frías las donas debe ser honda y el aceite
debe cubrir por lo menos el 60% de su capacidad, así las
donas tendrán espacio para crecer sin tocar el fondo.
EE Si quieres evitar que las donas tengan exceso de grasa, luego
de sacarlas de la sartén, prepara un recipiente con papel ab-
sorbente para que puedan reposar y soltar la mayor cantidad
de aceite.
EE La temperatura del aceite debe ser de 155-160°C, si lo haces
con menos temperatura las donas se llenarán de aceite en
el interior, si las fríes con mas temperatura van a tender a
quemarse y quedar crudas en el interior.

RECETA (16 donas) En un bol agrega la levadura instantánea, la leche tibia y una cucharada de
azúcar de los 122 grs, mezcla un poco y deja reposar por 10 minutos para que
la levadura se active.
520 grs de harina
Pasado el tiempo comienza a batir con la herramienta garfio o si lo estás
Pizca de sal
haciendo manual ¡es momento de amasar! Agrega los huevos, el azúcar, la sal
200 ml leche tibia y la mantequilla y deja que se mezclen bien para después integrar la harina.
10 grs de levadura instantánea Añade la harina en dos partes, esperando que cada parte se integre bien y
batiendo a velocidad baja para evitar hacer el festival de la harina. Debes
80 grs mantequilla
esperar al menos 10 minutos que la harina se amase bien.
122 grs azúcar
Luego haz una bola con la masa, ponla dentro de un bol limpio y tápalo con
2 huevos (L) ó 3 (M) un paño de cocina. Déjala reposar en un lugar seco y a temperatura ambiente
500 ml de aceite vegetal para que la masa crezca por 1 hora.

1 taza de confetis de colores Pasado el tiempo extiende la masa hasta un grosor de 1cm aproximadamen-
te, puedes hacer donas huecas o sólidas, yo te recomiendo hacerlas con un
300 grs de azúcar flor huequito en el interior para que se cocinen mejor, déjalas reposar por 1 hora
3 cdas de leche una vez cortadas.

Colorante en pasta rosa Precalentar el sartén con el aceite hasta llegar a una temperatura de 155-
160°C. Deja freír las donas por 60 segundos cada lado.
Prepara el glase sprinfield añadiendo a el azúcar flor las cucharadas de leche
y mezclando bien, al final añade el colorante rosa y reserva para decorar.
LECHE
16 Una vez que las donas estén bien frías, decora con el glase y los confites de
unidades colores.

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 Brazo de reina
Llamado también brazo gitano o arrollado dulce, es un bizcocho delgado relleno generalmente
de mermelada o dulce de leche y cubierto con azúcar flor. Personalmente me encanta preparar el
brazo de reina, es un postre perfecto y versátil para servir a nuestros invitados a cualquier hora.
TIPS
EE Batir bien la mezcla de huevos
con azúcar para que el bizcocho
pueda crecer y quede esponjoso.
EE Todos los ingredientes deben es-
tar a temperatura ambiente.
EE Al momento de rellenar debes
hacerlo en una sola dirección,
RECETA (10-12 raciones)
4 huevos L
Pizca de sal
110 grs de azúcar blanca
110 grs de harina
1 cdta fécula de maíz (Maizena)
1 cda esencia de vainilla
500 grs de mermelada o dulce de
leche
50 grs de azúcar flor para decorar
LECHE 10-12
raciones
para evitar que el bizcocho se va a ser difícil moldearlo.
rompa.
EE Horneamos hasta que está lige-
EE El grosor de la masa sin hornear ramente dorado por los bordes,
debe ser de 1 cm aproximada- no excedas el horneado, re-
mente, recuerda que crece en el cuerda que es un bizcocho muy
horno y que luego debemos en- delgado. Aproximadamente 20
rollarlo, si lo haces muy grueso minutos.
Precalentar el horno a 180°C (350°F)
Preparar el molde con papel mantequilla, si o si debe ser con papel, si lo haces
directamente en la bandeja será muy difícil desmoldarlo
En el bol de la batidora agregar los huevos junto con el azúcar y la esencia de
vainilla. Comenzar batiendo a velocidad máxima por 5 minutos, hasta que la
mezcla triplique su tamaño
Mientras mezcla la fécula de maíz con la harina y pásalas por un colador para
eliminar los grumos y nuestra mezcla quede mas ligera
Una vez terminado ese proceso, añadimos en dos partes la harina + fécula y
la integramos de manera envolvente hasta que la mezcla este homogénea.
Vierte la mezcla en la bandeja y espárcela bien hasta que la superficie este lo mas
lisa posible. Un tip perfecto es agregar la mezcla en el centro y esparcir de adentro
hacia todas las esquinas, así evitas perder el aire que logramos con el batido.
Lleva al horno precalentado por 20-22 minutos, cuando este ligeramente do-
rado por los bordes debes retirarlo.
Una vez listo despega el papel mantequilla, pero este paso debes hacerlo so-
bre un pañito medio húmedo y enrollarlo en el para que luego la plancha de
bizcocho sea más moldeable. Déjalo en el paño húmedo hasta que estés listo
para rellenarlo.
Rellena con mermelada o dulce de leche, dejando un margen de 2.5 cm apro-
ximadamente en cada lado del bizcocho.
Enrolla con mucho cuidado de adentro hacia afuera y de espolvorea con azú-
car flor.
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 Glaseado de queso crema
Si bien ya los roles tienen su sabor, nada mas rico que añadirle un glaseado de queso o mante-
quilla para que se vean mucho más apetecibles.

TIPS

EE Este glaseado también puedes EE Es importante que el liquido que

ocuparlo para cubrir algunas utilices lo añadas de a poco, si
tortas o incluso galletas, depen- quieres un glaseado mas liquido
de que tan denso lo hagas. puedes agregar más o viceversa.

RECETA Agrega todos los ingredientes excepto la leche y con la ayuda de la batidora
comienza a batir a velocidad baja para evitar que el azúcar flor salga volando,
115 grs de queso crema también puedes hacerlo con un batidor de varillas manual.

55 grs de mantequilla sin sal Luego que hayas logrado una pasta homogénea, integra la leche de a poco
batiendo constantemente.
1 cdta esencia de vainilla
Para conservar el glaseado debes guardarlo en un envase hermético o cubrirlo
190 grs de azúcar flor muy bien con papel film.
3 a 4 cucharas de leche
Pizca de sal

LECHE

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 Salsa de caramelo
La salsa de caramelo puedes usarla como glaseado, decoración o cubierta de cualquier postre.
Esta versión que te enseño es muy fácil y rápida; la mejor parte es que puedes refrigerarla por
mucho tiempo para cualquier ocasión.

Este glaseado también puedes ocuparlo para cubrir algunas tortas o incluso galletas, depende
que tan denso lo hagas.

TIPS

EE Agrega directamente a tus pos- EE No debe quedar ningún cristal EE Reserva la salsa en un envase
tres y helados al momento de de azúcar entero, así que debes de vidrio para que tenga mucha
servir. remover constantemente mien- más duración.
tras se esté cocinando.
EE Debes cuidar que la salsa no se
pase de su punto, si dejas que
hierva por mucho tiempo luego
al enfriarse quedara mucho más
densa.

RECETA
360 grs de mantequilla
400 grs de azúcar rubia
7 cdas de crema para batir o nata
1 cdta de extracto de vainilla
½ cdta de sal
Agrega todos los ingredientes en una olla y llévalos a la cocina a fuego bajo
hasta que hierva, una vez que hierva debes retirarlo y dejar enfriar.
Ayuda con un batidor de mano o una cuchara de madera moviendo constan-
temente para desintegrar los cristales de azúcar.
Te recomiendo que estés muy pendiente de la salsa, esta lista en aproxima-
damente 25 minutos.
Luego que esté lista viértela en un envase de vidrio y deja enfriar para usar o
llevarla conservarla en el refrigerador.

LECHE

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 Pie de limón
El pie de limón existe desde la época medieval y ha sido servido hasta por la reina Elizabeth en
Inglaterra, esta es la receta del pie tradicional, aunque ha tenido variaciones con el tiempo ¡no
puedes dejar de prepararlo!

TIPS

EE La base del pie es una masa sa-
ble, pero también puedes ocupar la
masa 1,2,3 o masa Murbe.
EE Debes trabajar la masa lo menos
posible para evitar que se active el
gluten de la harina, no queremos
que luego se apelmace o se tense.
EE Una vez que la masa este en el mol-
de, dale un golpe de frio antes de
hornearla.
EE Para una crema lisa y sin grumos,
te recomiendo pasar la mezcla de
limón caliente por un colador.
EE Todos los ingredientes deben estar a
temperatura ambiente.

RECETA (12 raciones) Para preparar la masa, cremar la mantequilla con el azúcar flor por 5 minutos
a velocidad baja, luego integrar las yemas y la ralladura de limón, batir por 2
minutos mas.
Masa sable
Aparte mezcla la harina con la sal y reserva.
150 grs de mantequilla
Una vez que la mezcla de mantequilla este homogénea, agrega la harina en
105 grs de azúcar flor
dos partes a velocidad baja, recuerda que es solo integrar, si trabajas dema-
1 cdta de ralladura de limón siado la masa perderá crocancia una vez horneada. Cuando veas que ya no
hay restos de harina retira la masa del bol y extiéndela sobre un papel mante-
3 yemas
quilla hasta un grosor de 5mm, ponla en una bandeja y llévala al refrigerador
250 grs de harina + 1 cda. para por 30 minutos. Recuerda pinchar un tenedor el fondo de la masa para evitar
extender bultos de aire.
Pizca de sal Luego cubre el molde con la masa y lleva al horno precalentado a 180°C por
Relleno 16 minutos.

4 yemas + 1 huevo Agrega en un bol las yemas, huevo, el azúcar y el jugo de limón. Mezcla bien y
lo vas a cocinar a baño maría, una vez que espese retira y agrega poco a poco
160 grs de azúcar la mantequilla mezclando constantemente.
100 ml zumo de limón Añade la ralladura y mezcla hasta que la crema sea homogénea.
165 grs de mantequilla Rellena la tarta una vez lista y decora con merengue suizo.
Decorar con merengue suizo (pág.
82)

LECHE
12
raciones

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 Muy chileno
Aquí te voy a dejar recetas tradicionales de Chile, que nacen de otras preparaciones y que con
solo agregar un ingrediente ya tendrás postres deliciosos.

MERENGUITOS Precalentar el horno a 120°C

Luego que tengas listo el merengue, llena una manga pastelera con boquilla
Merengue suizo (pág. 82) lisa para formar los merenguitos; estos deben ser de 3cm aproximados.
250 grs de manjar o dulce de Prepara una bandeja para hornear con papel mantequilla y manguea en for-
leche ma de ajedrez cada merenguito.
Lleva al horno precalentado a 120°C por 50 minutos aprox.
Deja enfriar y desmolda. El manjar funciona como pegamento para los meren-
guitos, pon un poco de manjar en la parte inferior de un merenguito y pégalo
a otro.
LECHE

EMPOLVADOS Vamos a utilizar la mezcla de bizcocho para brazo de reina. Precalentar el

Mezcla bizcocho brazo de reina
(pág. 100)
400 grs de manjar
1 y ½ taza de azúcar flor
horno a 180°C
Prepara una bandeja con papel mantequilla y luego rellena una manga pas-
telera con la mezcla. Cada empolvado debe tener por lo menos 3cm de radio,
recuerda que crecen en el horno.
Lleva el horno por 12 minutos aproximadamente, recuerda siempre que cada
horno es un mundo.
Una vez listos deja enfriar y rellénalos con manjar o dulce de leche.
Sumerge cada empolvado en azúcar flor después de rellenarlos.

LECHE

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