Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
THE IMPORTANCE OF THE COUNTING OF SOMATIC CELLS AND TOTAL BACTERIAL COUNTING FOR
THE IMPROVEMENT OF THE QUALITY OF MILK IN THE BRASIL1
Aracele Pinheiro Pales2; Klayto José Gonçalves dos Santos 2 ; Evando Alves Figueiras3;
Carlos de Souza Melo3.
1
Trabalho realizado através de revisão bibliográfica
2
Professor da UEG e FMB
3
Acadêmicos do Curso de Zootecnia – UEG
RESUMO. Durante muito tempo o leite foi considerado apenas um produto de importância para as
crianças. Após se conhecer toda sua qualidade, seu consumo cresceu demasiadamente, com isso, o
mercado, se importando a partir daí principalmente com a sua qualidade. Hoje, para se obter um
bacteriana total do leite, que são indicativos comprometedores do produto. A fim de se garantir a
qualidade do leite que chega a mesa de milhões de brasileiros, ou até de outros países, foi elaborado
a Instrução Normativa 51(IN 51), que legaliza alguns requisitos para se obter um leite com maior
qualidade, porém a mesma interfere diretamente na rotina dos produtores de leite, o que causa uma
certa resistência. A realidade é que quem não se adequar a ela, corre o risco de ficar fora do
mercado.
Revista Eletrônica Faculdade Montes Belos, Goiás, ISSN 1808-8597, v.1, n.2, p. 162 - 173, nov. 2005
163
SUMMARY. During every time, the milk was considerated only a product of importance to
children. After know all quality of the milk, your consumption growed too much, so the milk
become a fundamental element in the table of brasilian, and won space in the market, so mind with
your quality. Today, to have a product with quality, is need to assess the quantity of CCS permanent
in this and make the CBT of milk, that are indicatives that can to compromise the product. With the
intention of assure the quality of the milk, that arrive in the table of million brasilians, or even same
of others countries, was condition the instrution normative 51, that legalize some requirement to get
a milk with greater importance, however the IN 51 interfere directly in the routine of property of the
milk, that cause a stamina of the property. The reality is that who no apropriate of a IN 51, to take a
KEY WORDS: Total bacterial counting (CBT), counting of somatic cells (CCS), normative
INTRODUÇÃO
Por muitos anos, o leite foi utilizado como alimento pelo homem. Nos tempos atuais, seu
consumo apresenta uma taxa de crescimento constante, principalmente de produtos derivados como
Durante o século XIX, o leite fresco era um alimento somente fornecido para as crianças,
mas após a constatação de seus benefícios, houve a difusão do produto para consumo de adultos. Os
descoberta da importância das vitaminas, a partir deste momento o leite passou a ser um alimento
Revista Eletrônica Faculdade Montes Belos, Goiás, ISSN 1808-8597, v.1, n.2, p. 162-173, nov. 2005
164
Por ser um alimento completo devido sua composição de água, proteínas, gordura, vitaminas
e minerais, o leite se torna também um meio de cultura ideal para microrganismos, podendo os
para a indústria láctea. Dentre os principais constituintes do leite, a nível comercial os mais
importantes para a indústria são as gorduras, as proteínas, principalmente a caseína, e a lactose que
é considerada o açúcar do leite, sendo o teor destes nutrientes o indicativo de qualidade para seus
derivados como queijo, manteiga e iogurte, além dos mesmos sofrem influencias de vários fatores
A raça, por exemplo, é um dos fatores que mais influencia na qualidade e quantidade de
leite produzido, pois quanto mais leite uma fêmea bovina produz mais baixo será a sua porcentagem
sólida de gordura, proteínas e minerais. A composição do leite de uma vaca holandesa no topo de
sua produção é em media de 88% de água e 12% de sólidos totais, já de uma vaca Jersey, que
produz menos leite estes índices ficam em torno de 85,5% de água e 14,5% de sólidos totais. O teor
de matéria gorda acompanha o mesmo critério, quanto mais leite uma vaca produz, mais baixo será
Os valores de sólidos do leite podem sofrer uma ligeira alteração, isto ocorrer por causa da
genética de cada animal, observando que animais melhorados geneticamente ou selecionados para
tal função podem contribuir para uma melhor qualidade do leite (CARVALHO, 1995).
A alimentação é sem dúvida um fator base para qualquer ramo da produção animal e na
bovinocultura de leite não seria diferente, podendo até dizer que o leite entra pela boca do animal. A
composição da ração das vacas lactentes influencia diretamente na constituição do leite produzido.
Se há excesso de algum nutriente na alimentação, como por exemplo, proteína, isto poderá
Revista Eletrônica Faculdade Montes Belos, Goiás, ISSN 1808-8597, v.1, n.2, p. 162-173, nov. 2005
165
ocasionar um aumento na proteína bruta do leite, diminuindo a qualidade do leite, pois o excesso de
proteína pode ser excretado na forma de uréia, provocando gostos e cheiro estranho no leite.
No estágio de lactação, logo após o parto o teor de sólidos no leite e muito alto para suprir as
necessidades do recém-nascido, nas primeiras semanas de lactação este nível tende a cair e se
gradativamente. É preciso lembrar que estes nutrientes possuem seus níveis máximos e mínimos, o
teor de gordura varia entre 2,5 e 6%, sendo que para a indústria quanto mais alto este nível, maior
O estado de saúde animal também deve ser observado, pois o leite é sintetizado na glândula
mamária da fêmea e todos os seus componentes são retirados do sangue, sendo que para se produzir
um litro de leite é preciso que circule pelo úbere em média 500 litros de sangue. Dessa forma para
se obter um leite de qualidade, e necessário que o animal esteja saudável, pois toxinas ou até mesmo
microrganismos patogênicos podem ser excretados no leite. Deve se tomar também cuidado com o
uso de antibióticos, pois estes podem deixar resíduos no leite, para maior segurança e necessário
antes, de nada adianta ter genética e boa alimentação, se no momento de colher os frutos lhe falta
competência para manusear o produto obtido. Os cuidados devem começar na propriedade, pois dali
A higiene do ordenhador, do úbere do animal e das instalações que este animal se encontra,
assim como do material de ordenha, seja ela manual ou ordenha mecânica, influencia de forma
ordenhador fazer a ”limpeza” das tetas com a vassoura da cauda do próprio animal. Este é um
procedimento totalmente errado, pois além de não limpar a teta, ele esta contribuindo para a
Revista Eletrônica Faculdade Montes Belos, Goiás, ISSN 1808-8597, v.1, n.2, p. 162-173, nov. 2005
166
impregnação de mais microrganismo na mesma. O ideal é que se lave a teta com água limpa, em
seguida, se utilize um produto químico a base de hipoclorito de sódio, terminando seca-se as tetas
com papel toalha. Esse processo e conhecido como “pré-dipping”. Este processo diminuirá a
incidência de microrganismos no leite. É importante lembra que por mais higiênica que seja a
ordenha, jamais teremos um leite livre de microrganismos, porém é possível controlar sua
reprodução, impedindo assim a degradação dos sólidos totais do leite. A maioria dos
recém ordenhado, por esse motivo o leite deve ser resfriado o mais rápido possível para uma
Leite tipo A: leite que provem de uma ordenha mecânica diretamente para o resfriador, sem
entrar em contato com o meio externo, contendo no mínimo 3% de proteína e 2,9% de gordura.
Leite tipo B: leite oriundo de ordenha manual, refrigerado logo após a ordenha atingido a
temperatura máxima de 7ºC até três horas após sua entrada no resfriador e que permaneça na
propriedade no máximo 48 horas após a ordenha, que tenha no mínimo 3% de proteína e 2,9 de
gordura.
Leite tipo C: leite oriundo de ordenha manual que não sofre nenhum tipo de tratamento na
propriedade, sendo entregue no laticínio até às 10 horas da manhã do dia da ordenha, contendo no
temperatura máxima é impedir a multiplicação dos microrganismos do leite, pois estes podem
degradar proteínas e gordura além de liberar toxinas que podem ser prejudicar o organismo humano
(Carvalho, 1995).
Revista Eletrônica Faculdade Montes Belos, Goiás, ISSN 1808-8597, v.1, n.2, p. 162-173, nov. 2005
167
Além dos cuidados na ordenha, deve se ter cuidado no armazenamento e no transporte deste
leite até o laticínio. A limpeza do tanque resfriador após a retirada do leite deve ser feita
imediatamente, para evitar proliferação de colônias bacterianas nos resíduos de leite. A temperatura
do resfriador deve sempre ser conferida, pois caso ocorra alteração pode comprometer todo o
produto contido no resfriador e nunca exceder o nível máximo do resfriador evitando desajustes na
sua funcionalidade, além de estar sempre atento as quedas de energia, que também comprometem o
O transporte deve ser feito em caminhões isotérmicos e sua higiene é um fator que deve ser
observado com muita atenção, mangueira e registros com vazamentos podem se uma fonte de
1998).
Após a chegada ao laticínio, o leite passará por uma nova etapa de manejo, onde várias
análises serão executadas a fim de se avaliar a qualidade do leite recém chegado. Serão analisados a
composição do leite, verificando se a porcentagem de água, gordura e proteína estão dentro dos
índices aceitáveis. Outros testes importantes que devem ser feitos pelo menos uma vez por mês são
a de contagem de células somáticas (CCS) e a contagem bacteriana total (CBT) (Nickerson, 1998).
avaliar a saúde da glândula mamária. Contagens de amostras de leite colhidas em tanques são mais
células somáticas do tanque de leite (CCSTL), tem relação direta e indicativa da prevalência de
Revista Eletrônica Faculdade Montes Belos, Goiás, ISSN 1808-8597, v.1, n.2, p. 162-173, nov. 2005
168
300.000 cs/mL, o rendimento industrial na fabricação de queijos será menor e a qualidade sensorial
A infecção intramamária é o fator que mais afeta a CCS do leite. Quando os microrganismos
leucócitos do sangue para o interior da glândula mamária, com intuito de combater a agressão
diminuição na produção de leite daquele quarto. Esta redução na produção de leite ocorre devido ao
indicativo da ocorrência da mastite, traz grandes prejuízos econômicos tanto ao produtor de leite,
No que diz respeito ao produtor, as maiores perdas estão relacionadas à queda na produção
de leite dos animais infectados (fig 1), além de outros custos adicionados associados à incidência de
mastite, que podem ser quantificadas da seguinte ordem: o valor da produção de leite perdida (70%
do total); descarte prematuro de vacas (14% do total); valor do leite descartado (7% do total) e
Revista Eletrônica Faculdade Montes Belos, Goiás, ISSN 1808-8597, v.1, n.2, p. 162-173, nov. 2005
169
leite.
até 250.000 0
250.000-500.000 4
500.000-750.000 7
750.000-1.000.000 15
A mastite determina mudanças nas concentrações tanto dos principais componentes do leite
como proteína, gordura e lactose, quanto de outras substâncias como minerais e enzimas (fig. 2). Os
principais mecanismos pelos quais ocorre alteração nos níveis dos componentes do leite são a lesão
às células epiteliais produtoras de leite, que pode resultar em alteração da concentração de lactose,
de substâncias do sangue para o leite, tais como sódio, cloro, imunoglobulinas e outras proteínas
(NICKERSON, 1998).
Revista Eletrônica Faculdade Montes Belos, Goiás, ISSN 1808-8597, v.1, n.2, p. 162-173, nov. 2005
170
prima.
A adoção da prática de CCS para agregar valor ao leite no Brasil é recente, hoje se permite
um máximo de 1000.000 de cel/ml para o leite tipo C, 750.000 cel/ml para o leite tipo B e 500.000
para o leite tipo A, ate 2011 o leite tipo C não será mais aceito, sendo que o limite máximo de CCS
para o leite tipo B devera ser de 500.000 cel/ml e o tipo A será de 250.000 cel/ml, valores estes
regidos pela Instrução Normativa 51. Os limites máximos de CCS nos principais paises podutores
Canadá 500.000
Revista Eletrônica Faculdade Montes Belos, Goiás, ISSN 1808-8597, v.1, n.2, p. 162-173, nov. 2005
171
Além da CCS outra análise que vem sendo empregada para tentar agregar valor ao leite
denominada de Contagem Bacteriana Total (CBT), que significa a contagem do número de colônias
De modo geral, a carga microbiana do leite é uma variável dependente de carga inicial e da
taxa de multiplicação dos microorganismos. A carga bacteriana inicial pode ser definida como a
imediatamente após o termino da ordenha, e depende basicamente de três fatores. O primeiro diz
respeito á contaminação microbiana do leite dentro da própria glândula mamária, ou seja, da saúde
do rebanho em termos de mastite, o segundo fator está relacionado com higiene da ordenha, e, mais
qualidade da água utilizada na lavagem dos tetos durante a ordenha, e também na higienização e
dentro de duas horas após o término da ordenha, e menor que, 7ºC durante a adição de leite da
Para manter o bom padrão microbiológico, deve-se atentar para os aspectos ligados a
tanque) com uma contagem bacteriana variando entre 500 e 10.000 UFC/mL. Em termos de
refrigeração, deve-se ter como meta 4ºC dentro de duas horas após a primeira ordenha. Já na
segunda ordenha, nos casos em que se utiliza o sistema de tanque de expansão, a temperatura do
Revista Eletrônica Faculdade Montes Belos, Goiás, ISSN 1808-8597, v.1, n.2, p. 162-173, nov. 2005
172
leite de mistura não deve ultrapassar 7ºC e deve voltar para 4ºC dentro de 1 hora após o término da
51
Máx. 1.000.000
Contagem Padrão de Placas 1 vez por mês
UFC/ml
Máx. 7ºC na
Temperatura A cada Coleta
Propriedade Rural
Tanto a CCS quanto a CBT requerem do produtor uma maior emprego de tecnologia, mão
de obra qualificada e uma melhor escolha de animais para seu rebanho, pois atualmente apenas
produzir não é mais suficiente, para fechar a dura concorrência mercadológica, onde consumidores
exercem papel principal no mercado. Devido a este fator, investir em qualidade tornou-se um papel
fundamental para as indústrias. A qualidade do leite e dos produtores lácteos disponibilizados pela
recebida para processamento. Daí a grande necessidade de se obter uma matéria-prima de qualidade
(Carvalho, 1995).
Revista Eletrônica Faculdade Montes Belos, Goiás, ISSN 1808-8597, v.1, n.2, p. 162-173, nov. 2005
173
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA
WWW.CNPAF.EMBRAPA.BR
WWW.GIRBRASIL.COM
UFG, 1995.
BEHMER, Manuel Lecy Arruda. Tecnologia do leito, SP: 13º ed. Editora Noel, 1999.
NICKERSON, S. C.; Estratégia para combater mastite bovina. In: SIMPOSIO INTERNACIONAL
SOBRE QUALIDADE DO LEITE, 1., Curitiba – PR: ANAIS... Cuitiba – PR, 1998. p. 20-27.
Revista Eletrônica Faculdade Montes Belos, Goiás, ISSN 1808-8597, v.1, n.2, p. 162-173, nov. 2005