Sono

Biomolecole
formate
dall'unione di
amminoacidi
Forniscono:

• amminoacidi essenziali e non

essenziali (ne conosciamo una
ventina);

• elementi costitutivi di cellule,

tessuti, ormoni, enzimi,
anticorpi...

• energia all'organismo.
Il loro valore energetico è pari a
4Kcal/g.
Gli AAE si introducono obbligatoriamente con
gli alimenti, in quanto l'organismo non è in
grado di sintetizzarli.

Sono:
lisina;
 istidina; metionina;
 isoleucina; treonina;
 fenilalanina; triptofano;
 leucina; valina.
 Maggiore è la quantità degli
AAE nelle proteine, migliore è la
qualità (o valore biologico) di
esse.

 Le proteine di origine animale

sono di qualità migliore rispetto
a quelle di origine vegetale,
anche se alcune miscele vegetali
(CEREALI + LEGUMI) possono
fornire miscele proteiche di
elevata qualità nutrizionale.
 dipende dal bisogno degli amminoacidi
essenziali. Esso varia:

Fase di accrescimento Fase di

(bambino, donna in mantenimento
gravidanza) (adulto)
Deve essere tale da coprire il 12% circa
dell‟apporto globale in energia della dieta.

Tra 60 e 90 grammi giornalieri.

 È un emulsione composta da:

• Acqua in massima parte;

• Grassi principalmente saturi;
• Glucidi con circa il 98% di
lattosio e con minime percentuali
di glucosio;
• Proteine per i 2/3;
• Sostanze minerali in forma
solubile e insolubile;
• Vitamine;
• Sostanze aromatiche,
responsabili di gusto e profumo;
• Cellule somatiche, leucociti;
• Batteri.
 uso alimentare umano;
 uso caseario;
 uso alimentare animale.
 Latte crudo;
 Latte intero;
 Latte fresco;
 Latte fresco microfiltrato;
 Latte pastorizzato;
 Latte UHT;
 Latte sterilizzato;
 Latte alta digeribilità.
 centrifugazione;
 scrematura;
 pastorizzazione o sterilizzazione;
 omogeneizzazione;
 raffreddamento;
 stassanizzazione;
 trattamento UHT;
 sterilizzazione;
 microfiltrazione.
 Contenitore in vetro: fu la prima
soluzione, molto apprezzata per le
sue qualità igieniche e per la
trasparenza (sarebbe anche la
migliore soluzione).
Nonostante sia molto pesante, il
vetro è riutilizzabile.
La bottiglia di vetro, se riusata,
consuma nel corso della sua «vita»
circa metà dell‟energia impiegata
per produrre un imballo di plastica
o di cartone.
 Contenitori di plastica: perché il loro
materiale è biodegradabile;

PET = polietilentereftalato

 Contenitori di cartone: il cartone, molto

leggero, è diffusissimo perché impermeabile
alle radiazioni ultraviolette, a differenza dei
contenitori trasparenti. Lo svantaggio è che
per la produzione si richiede il consumo di
molta acqua, cellulosa, combustibili fossili e
sostanze chimiche.
 Contenitore in TetraPak: è il materiale più
utilizzato e che ha sostituito col tempo le
bottiglie in vetro. È universalmente
conosciuto con il nome dell‟Azienda che lo
produce, il TetraPak, e fece la sua prima
comparsa nel 1952. la caratteristica più
evidente è il materiale dei contenitori
TetraPak: la carta (fibre di cellulosa)
costituisce circa il 74% del contenitore, il
22% è composto da un sottile foglio di
polietilene, e il 4% da alluminio;

 GreenBottle: bottiglia «eco-friendly»

brevettata in Inghilterra. È composta da:
l‟interno è realizzato con amido di mais, che
può essere gettato insieme all‟umido,
all‟esterno è avvolta da un involucro di
cartone riciclabile insieme alla carta.
 Le caseine, oltre ad essere
la classe proteica più
rappresentata nel latte,
rappresentano causa di
allergie, più presenti nei
primi anni di vita ma che
spesso tendono a scomparire
con l‟età.
 La stragrande maggioranza
delle intolleranze al latte, e non
alle vere allergie, è invece da
imputarsi a un‟intolleranza al
lattosio. Le intolleranze
provocano flatulenza, diarrea,
crampi addominali e anche
dimagrimento.

 L‟eventuale presenza di elementi patogeni, sempre possibile nel latte crudo,

è legata allo stato di salute dell‟animale e a carenze igieniche, anche non
apparenti, delle operazioni e dell‟ambiente di mungitura. Il rischio è
comunque sempre presente, ragion per cui è universalmente raccomandato
dagli Organi Sanitari un adeguato riscaldamento (bollitura) prima del
consumo.
Nel futuro gli OGM saranno capaci di creare
grandi cose. Qualcuno sostiene che i cibi
geneticamente modificati sapranno coprire i
fabbisogni nutrizionali del mondo. Recenti
scoperte dicono che in futuro sarà possibile
ricavare del latte materno dalle mucche.

I bovini saranno in grado di produrre un alimento

sostanzialmente identico a quello umano: ci sarà un
identico quantitativo di grasso, di proteine e un
maggior numero di enzimi rispetto a quelli presenti
naturalmente nel latte materno. Il liquido verrà
considerato a tutti gli effetti un sostitutivo per
l‟allattamento.
Latte art: si intende una serie di tecniche di caffetteria moderne atte a creare
disegni e decorazioni sui cappuccini o sui caffè col solo aiuto del latte con appositi
topping e stuzzicadenti. Si possono disegnare cuori, foglie, spirali e tanto altro
ancora.

 la noce di cocco contiene un liquido bianco comunemente chiamato «latte di

cocco», la cui denominazione corretta è acqua di cocco in quanto il latte di
cocco è l‟acqua di cocco fatta evaporare in parte e resa più densa.
 In Cina venne inventato, nel II secolo a.C., il latte di soia detto «latte
vegetale».
 In alcune regioni del mezzogiorno d‟Italia è diffusa la bevanda chiamata latte
di mandorla. È un prodotto agroalimentare tradizionale della Puglia e della
Sicilia. In Sicilia orientale viene utilizzato per la produzione di granite,
tradizionalmente consumate a colazione nel periodo estivo e in tempi moderni
consumato come pasto veloce a qualunque ora del giorno.
Il formaggio è il prodotto ottenuto dalla
coagulazione acida o presamica del latte
intero, parzialmente o totalmente scremato,
oppure della crema di latte facendo uso di
fermenti e sale da cucina.
Per produrre il formaggio, il latte viene
versato in una caldaia aperta, dove è
riscaldato a 35-38°C. L‟innesto serve per
la fermentazione lattica, ovvero
l‟acidificazione del latte e quindi per
tutte le trasformazioni successive che
determinano le caratteristiche del
formaggio. Il caglio è in grado di
scindere in molti frammenti la caseina
presente nel latte e di far coagulare le
particelle della massa grassa che
galleggiano formando una massa
gelatinosa e fragile detta cagliata o
giuncata. Dalla cagliata si ottengono i
vari tipi di formaggi.
 Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in
frammenti grossi che vengono spremuti e impastati.

 Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in

frammenti abbastanza piccoli che vengono
compressi e lasciati stagionare.

 Formaggi duri, ottenuti rompendo la

cagliata in frammenti molto piccoli
che vengono cotti a 50-60°C e
rimescolati in continuazione; l‟impasto
che si ottiene viene compresso, salato
e lasciato stagionare per un periodo
variabile da qualche mese a qualche
anno.
 Formaggi grassi, ottenuti dal latte intero.
Sono quei formaggi con la maggior quantità
di lipidi (il loro contenuto è superiore al
42%);

 Formaggi semigrassi, ottenuti da latte

parzialmente scremato. Il loro contenuto di
lipidi è compreso tra 35%-42%;

 Formaggi magri, ottenuti da latte scremato.

Il contenuto di grassi è inferiore al 20%. I
formaggi magri sono pochissimi poiché
produrre un formaggio significa concentrare
i grassi contenuti nel latte. La maggior parte
dei prodotti, in realtà, classificabili come
magri non sono i formaggi, ma i latticini come
la ricotta.
 Il formaggio può essere realizzato con
due tipi di latte:
• latte pastorizzato;
• latte crudo

a seconda del tipo del latte utilizzato

• la tipologia del formaggio;
• le caratteristiche igieniche della
produzione e del conferimento del latte;
• legislazione vigente;
• usi locali;
• caratteristiche organolettiche
e dal tipo di scrematura a cui viene
sottoposto, varia la percentuale dei
grassi contenuti all'interno del
formaggio:
la percentuale di grasso varia perciò a
seconda della provenienza del latte.
Lo yogurt è un alimento di consistenza
cremosa e di sapore acidulo derivato da
ogni tipo di latte il quale subisce un
processo di fermentazione durante il
quale il lattosio viene trasformato in
acido lattico.
Lo yogurt viene prodotto per lo più in
grandi impianti industriali, con l‟impiego
di colture microbiche selezionate.
Grande successo riscontrano sul
mercato gli yogurt dolci, ai quali spesso
vengono aggiunti zucchero, altri
dolcificanti, frutta e/o altri
ingredienti.
Valori per 100 g:
 proteine: 3,8 g
 grassi: 3,9 g
 carboidrati: 4,3 g
 minerali (soprattutto calcio)
 vitamine del complesso B
(+ acido pantotenico e
vitamina PP (B3/niacina))
Il contenuto nutrizionale
dello yogurt varierà in
base al tipo di latte
utilizzato ed al suo
contenuto in grassi, che
può risultare ridotto
qualora abbia subito un
processo di scrematura
totale o parziale.
La porzione giornaliera consigliata da assumere per il latte
e i suoi derivati è la seguente:

 Latte 125g = 125ml

 Yogurt 125g = 1 vasetto

 Formaggio 50g
stagionato:

 Formaggio 100g
fresco:
Fattore protettivo per
osteoporosi, ipertensione,
diabete, malattie
cardiovascolari e alcuni tipi di
cancro.
Con un‟adeguata quantità di
latticini giornaliera nel lungo
periodo si perde meno peso
rispetto a chi ne consuma in
minori quantità.
Con una dieta equilibrata, ricca
in frutta, verdura, cereali,
latte e derivati si verifica una
minore incidenza di mortalità.
Il calcio è importante per la
prevenzione dell‟obesità.

Il latte, negli anziani e per gli sportivi, contribuisce alla salute dei
muscoli, a recuperare le riserve energetiche, a ripristinare le
proteine muscolari danneggiate.
La dieta italiana prevederebbe
un‟assunzione giornaliera di latte Circa il 50%
e derivati, nella popolazione dell‟apporto
adulta, di 250-375 g. In realtà quotidiano di
la porzione si riduce a 100 g al calcio deriva
giorno. dai prodotti
lattiero caseari.

Il latte e i prodotti lattiero-caseari hanno un enorme

potenziale per migliorare il nutrimento di milioni di
persone nel mondo.
Nel 2004 il Consiglio Europeo ha definito il termine carne dal punto di vista
alimentare, chiarendo che per carne si intendono i muscoli striati e i tessuti
strettamente connessi di:

Animali da macello:
• Bovini Animali da cortile:
• Suini • Pollame
• Ovini • Tacchini
• Caprini • Conigli
• Equini Selvaggina
 Sono i visceri:
Cuore
Frattaglie Fegato
Reni
Cervello
Milza
Polmoni
Sono lo stomaco e il primo
tratto dell‟intestino dei
Trippa ruminanti

Sono il pancreas, il timo e le

Animelle ghiandole salivari degli animali da
mattanza
In base alla specie animale da
cui provengono, le carni sono
classificate in:

• Carni bovine
• Carni bufaline
• Carni equine
• Carni ovine
• Carni caprine
• Carni suine
• Carni avicunicole
• Selvaggina da pelo e da piume
 La carne è un fonte molto ampia di proteine con un alto valore
biologico (ricche di AAE). Nella carne ammontano al 15 – 23%.

 Fonte di ferro, vitamine del gruppo B e sali minerali.

Il consumo medio di carne è di circa 100 g al
giorno, tuttavia questo numero può cambiare
da Paese a Paese.

I Paesi Arabi sono

i maggiori consumatori
di questo alimento.
Generalmente la carne si conserva da 1 a 4 giorni dopo averla
acquistata in macelleria o al supermercato. A seconda del tipo di
confezione dove viene riposta la carne nelle grandi distribuzioni, essa
può durare da 3 giorni fino a 3 settimane, a condizione di non aprire
tale confezione, in quanto vengono compromessi la data di scadenza e
la degradazione del prodotto dal punto di vista igienico.

• Refrigerazione;
• Congelazione;
• Surgelazione;
• Liofilizzazione;
• Sterilizzazione;
• Essiccamento;
• Salagione;
• Affumicatura .
Salume è un termine italiano per definire un alimento a base
di carne cruda o cotta, con l'aggiunta quasi sempre di sale, talvolta
di grasso animale, erbe e spezie ed eventualmente altri ingredienti
e conservanti. In altre lingue il termine è usato per identificare salumi,
insaccati e prosciutti tipici italiani.
Se chiuso in un “contenitore” il salume è chiamato insaccato. Viene
conservato in vari modi a seconda se sia crudo, cotto o stagionato.
I prosciutti si ricavano dalla coscia del maiale. Il pezzo viene cosparso
di sale, una volta al giorno per un mese, in un ambiente fresco
(refrigerato). Alla fine il prosciutto viene lavato con acqua tiepida e
lasciato stagionare all‟aria aperta per un mese.

I salami si ottengono da tessuti muscolari diversi, che vengono tritati e

mescolati con frammenti di grasso, sale e pepe; l'impasto viene poi
insaccato in budelli animali, che sono legati con lo spago a intervalli
regolari. Segue un periodo di stagionatura (da 1 a 6 mesi) in ambiente
ventilato e fresco (dai 10 ai 13 °C).
 Salumi di bovino
Salumi di ovino, caprino e
Salumi di volatili da cortile cervidi
La carne, con modalità sempre crescenti nel corso degli anni, è stata
associata a diversi tipi di patologie (in particolare le carni rosse, di
manzo, vitello, agnello, maiale). Uno studio epidemiologico prospettico
su oltre mezzo milione di persone ha associato al consumo di carni
rosse e carni processate (insaccati, prosciutto, hamburger, carne in
scatola, ecc.) un modesto incremento della mortalità in generale, e in
particolare per cancro e malattie cardiovascolari. Tale incremento
deve rilevarsi anche con consumi di carne relativamente bassi (25g al
giorno).
 PESCE
 Termine usato per
indicare le carni di
animali acquatici forniti
dalle attività di pesca e
dall‟acquacoltura.

 Dal punto di vista

biologico si intende
vertebrato acquatico
dotato di branchie e di
pinne.

 Risorsa del mare, dei

laghi e dei fiumi.
80
70
60
50 Si ipotizza che
40
30 entro pochi anni il
20
10 pesce prodotto
0
dall‟acquacoltura
supererà il pesce
pescato.
 PROBLEMI DEL PESCE

Per gli incidenti accaduti alle

petroliere e per il conseguente
naufragio, molto petrolio è stato
disperso in mare causando
enormi problemi sia per la fauna
acquatica (i pesci ingeriscono il
petrolio) sia per le nostre tavole
(il pesce inquinato viene pescato,
venduto, mangiato, causando
enormi problemi alla nostra
salute).
L‟incessante prelievo ittico, sia in
acqua salata che dolce, rischia di
compromettere la capacità di
rigenerazione degli ecosistemi
acquatici, diminuendo la relativa
fauna e producendo un enorme
calo del pescato.
Il pesce è un alimento molto importante in quanto ricco di omega 3,
proteine (15% del suo peso), sali minerali (ferro, zinco, iodio) e vitamine
del gruppo B.

Per una sana alimentazione sono raccomandabili porzioni di 100 g due o

tre volte a settimana
Il periodo di sopravvivenza del pesce dipende
dalla specie, dalla stagione, dal tipo di pesce e
dall‟ambiente circostante. Quando i pesci muoiono
subiscono il processo del

RIGOR MORTIS
( RIGIDITA’ DEI MUSCOLI Indicatore della freschezza
DOPO LA MORTE )

Può essere prolungato mantenendo il

prodotto a temperatura di refrigerazione
COME RICONOSCERE SE UN PESCE E‟ FRESCO E NON
PESCE FRESCO PESCE NON FRESCO

Odore tenue, marino, gradevole acre, sgradevole

Aspetto
brillante, metallico iridescente smorto, senza riflessi
generale
Corpo rigido, arcuato flaccido, molle

Squame aderenti non aderenti

Pelle colori vivi, cangianti colori spenti

in fuori, infossato nell'orbita, cornea lattiginosa,

Occhio
cornea trasparente, pupilla nera pupilla grigia

Branchie rosee o rosso sangue prive di muco giallastre mucolattiginose

Carni compatte, elastiche, bianche o rosee molli, friabili, con bordo giallastro

Costole e aderenti alla parete addominale e ai

non aderenti
colonna muscoli dorsali
 Le uova sono cellule costituite essenzialmente
da guscio, tuorlo e albume.

 A queste si affiancano altri tipi di membrane

con funzione di protezione e filtro. Esse sono: la
cuticola, la membrana testacea e la membrana
vitellina.

 Esistono vari tipi di uova; di conseguenza ce

ne sono di varie grandezze.
Valore energetico: Kcal 133

Proteine: 12,4 g

Carboidrati: 0,5 g

Grassi: 8,7 g

Acqua: 65,0%
Proteine: 12,0%
Sali minerali: 11,5%
Grassi: 11,0%
L‟uovo contiene una quantità significativa di
proteine ma anche di altri elementi nutritivi.

Le proteine inoltre sono di ottima qualità

(contengono amminoacidi essenziali).

Le uova contengono anche molte vitamine e sali

minerali come la vitamina A, riboflavina, acido
folico, vitamina B6, vitamina
B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio.
Dal 2004 sul guscio di tutte le uova di gallina prodotte nell„Unione
Europea è necessario che venga marchiato un apposito codice che
ne consente la rintracciabilità, indicando il tipo e il luogo di
allevamento da cui proviene l'uovo stesso.

Il codice è formato dalle seguenti cifre:

• 0: biologico
• 1: all‟aperto
• 2: a terra
• 3: in gabbia
• Sigla del paese di provenienza
• Codice ISTAT del comune dove è situato l‟allevamento
• Sigla della provincia in cui è situato l‟allevamento
• Codice dell‟allevamento
Sull‟imballaggio devono essere riportate le seguenti
informazioni:

• nome, indirizzo e codice dell‟allevatore

• numero di uova e/o il peso
• giorno o periodo di deposizione
• tipo di allevamento con le seguenti diciture:

0. "uova da agricoltura biologica"

1. "uova da allevamento all'aperto"
2. "uova da allevamento a terra"
3. "uova da allevamento in gabbie"
Le uova vanno conservate ad una temperatura di circa 4-5°.

Possono essere conservate fino a 28 giorni, anche se nel

periodo estivo è consigliabile utilizzarle entro 20 giorni.
Al momento della deposizione le uova sono prive di germi al
loro interno (salvo eventuali malattie delle galline).
Nel corso dell‟invecchiamento la membrana protettiva
esterna si altera favorendo il passaggio di microrganismi;
anche il lavaggio delle uova può rovinare la membrana
protettiva ed è quindi un‟operazione sconsigliabile, specie
se si desidera conservare l‟uovo per più giorni.

La contaminazione maggiore avviene sempre al momento

della rottura, quando l‟albume viene a contatto con
l‟esterno del guscio; occorre quindi prestare molta
attenzione al momento di eseguire l‟operazione di
sgusciatura. Non rompete il guscio direttamente sul bordo
del contenitore nel quale dovete versare l‟uovo, allontanate
immediatamente i gusci, lavatevi sempre le mani dopo averli
toccati e pulite subito la zona di lavoro!
Anche se con un costo molto alto si è riusciti a produrre carne
senza uccidere un animale, utilizzando cellule staminali
animali, dette miosatelliti, per formare un tessuto muscolare.

Si è anche recentemente scoperto che oltre 1900 specie di

insetti sono commestibili. Il loro allevamento produce meno gas
serra e consuma meno acqua e meno energia rispetto a quella di
carne e pesce. Essi infatti sono ricchi di proteine, calcio, ferro
e hanno un basso contenuto di grassi e colesterolo. L‟unico
problema è l‟appetibilità.