PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN LA

CONSERVERA SANTA CRUZ INVERSIONES S.A.C

1. SEGURIDAD DEL AGUA

1. OBJETIVO:
Garantizar que el agua que se utiliza en la planta: en los procesos, en la limpieza
de superficies, objetos y materiales que puedan entrar en contacto con los
alimentos no causen daño al consumidor.

2. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

Abarca al sistema conformado por el almacenamiento y distribución del agua de
pozo, utilizada en las operaciones de producción, generación de vapor,
operaciones de limpieza y uso en los servicios higiénicos.

3. DEFINICIONES:
 Inocuidad: Libre de bacterias patógenas.
 Contaminación: Transmisión de agentes físicos, químicos y
microbiológicos de una superficie a otra.
 Desinfección: Eliminar bacterias mediante el uso de un desinfectante.
 Agua dura y agua blanda: Se denominara agua dura, aquella cuyo
contenido en solución de carbonatos, bicarbonatos, sulfatos, cloruros y
nitratos de calcio y magnesio exceda de 150 p.p.m. (expresado en términos
de carbonato de calcio) y agua blanda a aquella de contenido inferior a 50
p.p.m.

4. DESARROLLO:

4.1 EQUIPOS Y MATERIALES:

 Hipoclorito de calcio
  Balanza electrónica
 Jarra
 Balde de 5 gal
 Bomba dosificadora
 Kit comparador para la determinación del cloro residual

4.2 RESPONSABLES:
• TAC , Encargado de la preparación de la solución de Hipoclorito de
Calcio para clorar el agua
• Personal encargado de la limpieza de los servicios higiénicos Es
responsable de adicionar la solución de Hipoclorito de Calcio.

4.3 FRECUENCIA:
La limpieza y desinfección del tanque se hará cada tres meses, por personal
técnico especializado.

4.4 PROCEDIMIENTO:
Se cuenta con un abastecimiento de agua que proviene de un pozo tubular de
15 mts. de profundidad, la cual es bombeada directamente a la planta, previa
desinfección con un equipo clorinador instalado en línea.
La cloración del agua se hace mediante un sistema automático, para ello se
prepara una solución madre con hipoclorito de calcio(en depósito de 50 lt.
con tapa.) al que por medio de una manguera de 1/4 “ de diámetro interior se
succiona ayudado por una bomba de diafragma para luego ser vertida en el
torrente de agua que ingresa a la línea principal; esta cantidad de solución
clorada es controlada por pulsaciones, las mismas que son graduadas en el
equipo de bombeo, de acuerdo al requerimiento.

4.5 MONITOREO

4.5.1 RESPONSABLE
  Técnico de Aseguramiento de la Calidad, Es responsable de
realizar el control sanitario del agua y analizar el residual de
Cloro

4.5.2 FRECUENCIA
 Los niveles residuales de cloro se harán diariamente,, como
mínimo dos veces por día.

4.5.3 PARÁMETROS A MONITOREAR

 Los resultados de determinación de cloro residual deben ser:
Agua potable: 0.5 – 2.0 ppm.

 Los parámetros Microbiólogicos para el control de Agua potable

son:
Bacterias heterótrofas : 500ufc/ml. como máximo.
Coliformes totales : 0 NMP/100ml.
Coliformes fecales : 0 NMP/100ml.

4.5.4 METODOLOGÍA DE MONITOREO

Se tomará una muestra en la zona de lavadero de manos en sala de

proceso, abriendo un grifo y dejando correr el agua por un tiempo de 5
minutos. A la muestra tomada en el tubo del equipo se le agrega el
reactivo, agitando luego hasta homogenizar. Luego la muestra es
comparada con la escala de colores del mismo equipo y leer el resultado
obtenido.
4.5.5 REGISTRO

4.6 ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

 4.6.1 RESPONSABLE

Técnico de Aseguramiento de la Calidad,

4.6.2 TIEMPO DE RESOLUCIÓN
Inmediata

5. VERIFICACIÓN

5.1 RESPONSABLE
Jefe de Aseguramiento de la Calidad .- Es responsable de
verificar el cumplimiento de las actividades descritas para
garantizar la seguridad del agua de pozo.

5.2 FRECUENCIA

Mensualmente
5.3 METODOLOGÍA DE LA VERIFICACIÓN
Revisión de registros

6. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA
• Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola, D.S. Nº 040-2001-PE.
• Agua Potable. Requisitos. Norma Técnica Nacional. Itintec 214.003. Junio 1987.
Perú.
2. CONDICIÓN Y ASEO DE SUPERFICIES DE CONTACTO
CON LOS ALIMENTOS

1. OBJETIVO:
Establecer procedimientos de limpieza y desinfección a las superficies que
entren en contacto directo e indirecto con los alimentos; garantizando
condiciones higiénicas, seguras y adecuadas para la elaboración de los
productos.

2. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

Se aplicará teniendo en cuenta el flujo de procesos de la planta, desde la
recepción de la materia prima hasta el almacenamiento y embarque de los
productos enlatados.

3. DEFINICIONES:
 Contaminado: Presencia no permitida de sustancias biológicas, físicas o
químicas.
 Contaminación: Es la presencia de cualquier material extraño en un
alimento y origina que sea inadecuado para el consumo
 Desinfección: Todo tratamiento sanitario que permite la reducción y/o
eliminación de agentes perjudiciales al producto objeto de tratamiento.
 Higiene: Es el mantenimiento de las condiciones de limpieza de los
lugares, materiales y personas relacionadas con la producción, para evitar su
contaminación con materias extrañas, suciedad e impurezas que puedan
hacerse nocivas y peligrosas para la salud.
 Limpieza: Remoción de materia orgánica.
 Limpio: Libre de suciedad visible
  Sanitización: Actividad que un ambiente se encuentre limpio y
desinfectado.

4. DESARROLLO:
4.1 EQUIPOS Y MATERIALES

 Balde de 15 lts.
 Escobillones de cerda de plástico
 Trapo industrial
 Escobillas de cerda de plástico
 Escobillas con cerdas de fierro
 Esponjas scotch-brite
 Mangueras
 Espátulas de acero
 Recogedores de basura
 Guantes
 Mascaras

Productos Químicos:
 Jabón líquido
 Detergente industrial
 Soda cáustica
 Hipoclorito de calcio
 Hipoclorito de sodio

Materiales de Seguridad:
 Mascaras de protección con filtros
 Guantes de jebe
 Botas plásticas
 Anteojos plásticas
 Equipos y utensilios:
 Para limpieza general
Bomba de agua a presión de agua fría y caliente
Escobas (nylon y cerda), recogedores, trapeadores, escobillas y rasquetas
Puntos de agua y manguera.

 Para la Desinfección
01 Moto fumigadora / lanzallamas
01 Quemador manual a gas
Pulverizadores de mano
4.2 RESPONSABLES
 Operadores, son los responsables de ejecutar los procedimientos de
limpieza de sus respectivos equipos en sus áreas de trabajo.

4.3 FRECUENCIA

Diaria: Barrer y mojar con agua los pisos

Diaria: Limpieza de canaletas de desagües.
La limpieza y desinfección de las superficies se hará antes y después de
terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario.

4.4 PROCEDIMIENTO

 Superficies en contacto directo.

Están incluidos los, accesorios de trabajo (utensilios, mandiles, guantes,
etc.) canastillas, dinos, cubetas, mesas de trabajo, marmitas, etc., se
limpian y desinfectan bajo el siguiente procedimiento:

Procedimiento de saneamiento para superficies en contacto directo

Etapas Limpieza Desinfección Enjuague
Superficies Remoción de sólidos Se desinfecta los El enjuague final
en contacto y/o grasas, accesorios de trabajo se realiza con agua
 impregnados, por inmersión, y las a presión, excepto
utilizando escobillones, otras superficies los accesorios de
luego se hace un usando paños trabajo que se hace
prelavado seguido de humedecidos, con una con agua a flujo
directo un lavado químico con solución desinfectante normal.
detergente industrial de hipoclorito de sodio
y/o soda cáustica y de 100 a 200 ppm.
finalmente se realiza el
enjuague inicial.

 Superficies en contacto indirecto.

Están incluidas las máquinas (molino, máquinas cerradoras, etc.), pisos,
estructuras auxiliares, paredes y otros ambientes, los cuales tendrán que
pasar por el siguiente ciclo de limpieza y desinfección.

CICLO COMPLETO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. Limpiado en Seco; Consiste en utilizar una escoba o cepillo para barrer las
partículas alimentarías y la suciedad de las superficies.
2. Prelavado; se usa agua para remover las partículas pequeñas pasadas por
alto en el paso de limpiado en seco, y prepara las superficies para la
aplicación de detergente; sin embargo la eliminación escrupulosa de las
partículas no es necesaria antes de la aplicación del detergente.
3. Aplicación del lavado químico; inicia con la preparación de una dilución
de detergente industrial en agua a razón de 10 gr. por litro, el mismo que
luego es esparcida en las superficies a limpiar, teniendo en cuenta un
tiempo de reacción aproximado de 5 a 10 min., para luego pasar a la
disrupción física o fregado de la superficie con un cepillo o escobilla,
hasta que la suciedad halla sido eliminada.
4. Enjuague inicial; se usa agua para eliminar el detergente y aflojar los
residuos de las superficies en contacto con los alimentos. Este proceso
prepara las superficies limpiadas para la desinfección. Todo detergente
debe eliminarse para que el agente desinfectante sea eficaz.
 5. Desinfección; después que se limpien las superficies en contacto con los
alimentos, los pisos, paredes y estructuras auxiliares se desinfecta
mediante trapeado, las máquinas y sus partes desmontables con paños
humedecidos con una solución clorada de 200 ppm a 400 ppm durante
20 min. Aproximadamente.
6. Enjuague final, Posteriormente el enjuague con agua.

CIP (CLEANING IN PLACE): LIMPIADO EN EL LUGAR:

Para el caso de los sistemas cerrados de procesamiento el ciclo inicia en el
paso dos, teniendo especial cuidado con las partes eléctricas.

COP (CLEANING OUT THE PLACE): LIMPIADO FUERA DE LUGAR:

Para el caso de los sistemas ensamblados o con partes, el ciclo inicia
desarmando las piezas del equipo, para luego seguir con ciclo completo y el
resto de la carcaza con el método CIP.

4.5 MONITOREO

4.5.1 RESPONSABLE
 Los Técnicos de Aseguramiento de la Calidad serán los
responsables de monitorear diariamente, en planta de proceso,
almacenes y despacho, que se realice una limpieza adecuada
cumpliendo con las normas de limpieza y saneamiento.

4.5.2 FRECUENCIA
Diariamente

4.5.3 PARÁMETROS A MONITOREAR

 La dureza del agua
 Dilución de detergente industrial
  Concentración de cloro: 200 ppm a 400 ppm para máquinas y sus
partes desmontables
 Tiempo de desinfección
 Nivel de cloro residual libre, el cual deberá ser de 0.5 ppm para
consumo doméstico y 10 ppm para limpieza de equipos

4.5.4 METODOLOGÍA DE MONITOREO

 Inspección visual
 La técnica del Isopado

4.5.5 REGISTRO

4.6 ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

4.6.1 RESPONSABLE
Los Técnicos de Aseguramiento de la Calidad serán los responsables
de tomar acciones correctivas, en planta de proceso, almacenes y
despacho.

4.6.2 TIEMPO DE RESOLUCIÓN

Luego de observar que las áreas inspeccionadas no cumplen con la
limpieza requerida, se procederá a su limpieza inmediata.

4.6.3 REGISTRO

5. VERIFICACIÓN

5.1 RESPONSABLE
 El Jefe de Control de Calidad será responsable de la verificación del
cumplimiento de este procedimiento.

5.2 FRECUENCIA

Mensual
5.3 METODOLOGÍA DE LA VERIFICACIÓN
Revisión de registros

6. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA
 Procedimientos de control sanitario para el procesamiento de pescados y
mariscos. Alianza de HACCP de pescados y mariscos. Primera edición.
2000.

3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

1. OBJETIVO
Establecer procedimientos de control a fin de evitar la contaminación de los productos
por parte de agentes como: Personal, transporte, equipos, materiales, residuos y otros,
garantizando condiciones higiénicas, seguras y adecuadas para la elaboración de los
alimentos.

2. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

Estos procedimientos se aplicarán a todas las áreas de proceso, incluido el almacén de
insumos y materiales.

3. DEFINICIONES
Contaminación: Presencia de un contaminante en los alimentos.
 Contaminante: Agente físico, químico y microbiológico, presente en el alimento que
puede comprometer la seguridad sanitaria del alimento.
 Contaminación cruzada: Traslado de un agente contaminante, de una zona a otra no
contaminada, a través de traslado de materiales o por medio del personal.
 Higiene: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaría.
 Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes biológicos o químicos a
los productos alimenticios, provenientes de los alimentos crudos, los manipuladores
de alimentos o el ambiente de manipulación de alimentos.

4. DESARROLLO
4.1 EQUIPOS Y MATERIALES
Propios de cada área de proceso.

4.2 RESPONSABLES
Operadores, jornaleros y destajeros son los responsables de evitar la
contaminación cruzada.

4.3 FRECUENCIA
Diario: antes, durante y después del proceso.

4.4 PROCEDIMIENTO

HIGIENE PERSONAL:

Manos.- Deben estar limpias y las uñas recortadas. Se debe realizar una limpieza y
desinfección adecuada, haciendo uso del jabón desinfectante, cada vez que ingrese a
la planta de proceso, después de usar los servicios higiénicos, al retomar sus
actividades después de la ausencia de su zona de trabajo o después de haber
manipulado alguna superficie u objeto contaminado. Luego de enjuagarse las manos
con abundante agua, secarse con papel toalla.
Procedimiento de lavado de manos:
• Humedecer las manos con agua potable.
 • Aplicar jabón líquido desinfectante.
• Restregar las manos entre los dedos, la palma, el dorso de la
mano y el antebrazo, por un tiempo como mínimo de 20 segundos.
• Enjuagar con abundante agua potable.
• Secar las manos con papel toalla.
• Desinfectarse con alcohol.
•
Cabello.- El cabello debe cubrirse completamente.

Barba y Bigote.- En el caso de llevar barba y bigote deberá mantenerlo

debidamente rasurado. Las patillas no deberán mantenerlo por debajo del lóbulo de
la oreja.

CONDUCTA PERSONAL: En la zona de proceso, se prohíbe todo acto que pueda

causar contaminación cruzada.
Alimentos y bebidas.- Está totalmente prohibido comer, ingresar y guardar en la
planta de proceso y almacén de productos terminados; alimentos, cualquier tipo de
bebidas, golosinas, cigarros.
Evitar guardar alimentos en los casilleros, estos deben estar limpios y libres de
alimentos.

Accesorios.- El personal no debe llevar ningún objeto o adorno como: joyas,

relojes, collares, pulseras, sortijas u otros accesorios. El retiro de estos objetos se
realizará en los vestuarios.

Comportamiento.- Debe evitarse al máximo la contaminación de los alimentos

tomando las actitudes adecuadas:
• Evitar estornudar, toser, escupir y fumar en la planta y
almacenes de productos terminados.
• Evitar secarse el sudor de la frente con la mano, brazo o con el
uniforme.
• Evitar colocarse los dedos en las orejas, ojos, nariz y boca.
• Evitar presentarse al área de trabajo en estado etílico o
embriagado.
Orden y limpieza.- En cada área de trabajo se debe mantener limpio y ordenado.
 • Mantener los pisos, pasadizos y escaleras limpias. Evitar dejar
restos de materiales regados.
• Evitar derramar combustible, aceite y grasa. Si por accidente
ocurriese se procederá a limpiar de inmediato.
• Evitar la acumulación de desperdicios, materiales desechados
y/o equipos inoperativos en la planta, para evitar focos de
contaminación.

HIGIENE DE LOS UNIFORMES: El personal debe estar correctamente

uniformado, llevarlo completo, adecuadamente y bien limpio. El uniforme de
protección consta de:
• Mamelucos y/o mandil. El color debe diferenciar el área de
trabajo.
• Botas de agua.
• Guantes de cuero y nitrilo para el área que corresponda.
• Delantal impermeable y lavable, en zonas que lo requieran.

TRÁNSITO DE PERSONAL:

a. Para el ingreso a los vestuarios y SSHH, el personal deberá tener en cuenta, las
señalizaciones.
b. Luego de vestirse adecuadamente, el personal procederá a lavarse las manos
con jabón desinfectante, posteriormente pasará a secarlas con papel toalla.
c. Al ingresar a la sala de proceso, el personal deberá pasar por la sala de
desinfección, donde deberá lavarse y desinfectarse las manos y las botas.
d. Para el traslado a su área de trabajo, deberá tener en cuenta las señalizaciones
respectivas.
e. Se prohíbe el traslado de personal, de zona de alto riesgo a zona de bajo riesgo
y viceversa. En el caso que tenga orden del jefe de turno, se deberá desinfectar
bien las botas y manos, antes de ingresar y retornar al área de trabajo.
f. Al ingresar y salir del comedor el personal debe lavarse las manos con jabón
desinfectante, secarlos y posteriormente desinfectarse. Asimismo deberá lavarse
las botas al regresar a sala de proceso.
 g. Personal de las empresas que prestan servicios en la planta, tendrá que
someterse a las normas establecidas por la empresa para evitar contaminación
cruzada.

TRÁNSITO DE VEHÍCULOS:
Cualquier vehículo que ingrese a la planta debe cumplir con las siguientes normas:
h. Todos las llantas de los vehículos deberán ser desinfectados utilizando una
mochila pulverizadora.

i. Todo vehículo que ingrese a la planta, debe respetar las líneas demarcadas, y se
estacionará en los lugares autorizados por la empresa.

LAS PLANTAS Y SUS INSTALACIONES:

j. Las diferentes áreas de la planta deben mantener limpios los ambientes de
trabajo; techos, paredes y piso. Se debe realizar limpieza continua.
Los fluorescentes deben estar protegidos, con el fin de evitar accidentes y
contaminación en caso de ruptura.
k. El piso debe tener un declive hacia canaletas o sumideros, adecuado para
realizar una buena limpieza y desinfección, el drenaje del agua y la evacuación
de aguas residuales.
l. Las canaletas deben tener forma de U que facilite la limpieza y con pendientes
mayores a los pisos para evitar así la diseminación. A la vez estas deben contar
con las rejillas adecuadas.
m. Procedimiento operativo para operar entre las zonas de sellado del
producto y la zona de esterilizado, y la zona de cocción y la zona de
enfriamiento donde se produce cruce de operaciones:
1. Cuando se tenga que trasladar producto sellado hacia la zona de
esterilizado, no se deberán trasladar coches con canastillas de pescado
cocido hacia la zona de enfriamiento (costado de sala de fileteo y limpieza);
y viceversa.
2. Después de trasladar producto cocido hacia la zona de enfriamiento se
deberá limpiar los pisos inmediatamente.

4.5 MONITOREO
 4.5.1 RESPONSABLE
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad.
4.5.2 FRECUENCIA
Diariamente

4.5.3 PARÁMETROS A MONITOREAR

La prevención de la contaminación cruzada en todas las áreas e instalaciones
de planta, almacenes, el personal y vehículos.

4.5.4 METODOLOGÍA DE MONITOREO

Inspeccionando visualmente.

4.5.5 REGISTRO

4.6 ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

4.6.1 RESPONSABLE
Los Técnicos de Aseguramiento de la Calidad serán los responsables
de tomar acciones correctivas, en planta de proceso, almacenes y
despacho

4.6.2 TIEMPO DE RESOLUCIÓN

Luego de inspeccionar:
Higiene personal: Inmediata
Conducta personal: A corto plazo (mientras se le capacita)
Higiene de uniformes: Inmediata
Transito del personal: A corto plazo (mientras se le capacita)
Transito de vehículos: Inmediata
Las plantas y sus instalaciones: Inmediata
 4.6.3 REGISTRO

5. VERIFICACIÓN

5.1 RESPONSABLE
El jefe de aseguramiento de la calidad, será el responsable de verificar si se
está cumpliendo con las normas establecida en la planta, para evitar la
contaminación cruzada.
Los jefes de turno, son los responsables del cumplimiento y la correcta
aplicación diaria, de las normas de contaminación cruzada.

5.2 FRECUENCIA
Mensual

5.3 METODOLOGÍA DE LA VERIFICACIÓN

Revisión de registros
6. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA
 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola, D.S. Nº 040-
2001-PE.
 Procedimientos de control sanitario para el procesamiento de pescados y
mariscos. Alianza de HACCP de pescados y mariscos. Primera edición.
2000.

4. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE

SERVICIOS SANITARIOS, LAVADO Y
SANEAMIENTO DE MANOS

1. OBJETIVO
 Establecer los procedimientos adecuados para mantener todas las instalaciones
sanitarias limpias, en buen estado y accesible a todo el personal de la planta y a
terceros; de tal modo que el personal que hace uso de ellas no contamine las
materias primas, los productos parcialmente procesados, y al producto final.

2. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

Es aplicable a lo siguiente:
 Sanitarios (retretes, lavamanos, vestidores y duchas),
 Instalaciones para lavado de manos,
 Instalaciones de desinfección

3. DEFINICIONES

 Retretes: aparato utilizado para recoger y evacuar los excrementos

humanos hacia la instalación de saneamiento y que (mediante un cierre de
sifón de agua limpia) impide la salida de los olores de la alcantarilla hacia
los espacios habitados

 Saneamiento: es el conjunto de técnicas y elementos destinados a

fomentar las condiciones higiénicas

 Instalación

 Limpieza: Remoción de materia orgánica. La remoción de cualquier

tipo de suciedad, ejemplo: tierra, residuos de alimento, grasa u otras
materias objetables.
 Desinfección: Consiste en la eliminación de bacterias utilizando Productos
químicos .

4. DESARROLLO
4.1 EQUIPOS Y MATERIALES
4.1.1. Equipos y Materiales
 • Escobas con cerdas plásticas.
• Escobillones con cerdas plásticas.
• Fibra limpiadora Scotch-Brite.
• Trapo industrial.
• Escobilla para inodoros.
• Baldes plásticos, Manguera.
• Recogedor de basura de plástico.
• Guantes de nitrilo.
• Botas de jebe.
• Jaboneras, Papeleras.
• Trapeadores de piso.

4.1.2. Productos Químicos

• Jabón líquido desinfectante.
• Detergente industrial.
• Hipoclorito de Calcio.
• Acido muriático.

4.2 RESPONSABLES
La solución de desinfectante, es preparada por el técnico de aseguramiento de la
Calidad, teniendo en cuenta la hoja técnica del producto químico a utilizar.

4.3 FRECUENCIA

4.4 PROCEDIMIENTO
El personal encargado de la limpieza, debe estar adecuadamente uniformado
con la indumentaria completa.

Proceder a realizar la limpieza de las paredes (mayólicas), con esponjas y

detergente industrial. Luego continuará con los inodoros limpiando de
igualmente con esponja y detergente, en ambos casos se dejará actuar el
producto por unos minutos y si lo requiere se utilizará acido muriático para
remover el sarro.
Para la limpieza de los pisos previamente se debe barrer eliminando
cualquier tipo de basura que pueda haber en el área. Luego con ayuda de los
escobillones de cerdas plásticas restregar bien adicionando detergente
industrial, dejar actuar el producto por unos minutos.
Con ayuda de las mangueras se enjuagará con agua clorada las paredes de
mayólica, inodoros y pisos.
Adicionar el desinfectante a paredes, inodoros y pisos, con ayuda de los
trapeadores se seca bien el piso.
La fumigación será coordinada, con personal de Aseguramiento de la
Calidad.

Infraestructura

Todos los servicios higiénicos tienen el mismo procedimiento de limpieza.

Los artículos de limpieza deben lavarse, enjuagarse, sanearse y secarse

después de ser utilizados. La limpieza se realizará en los mismos baños.
Así también no deben mezclarse con los artículos de limpieza de otras
áreas (principalmente del área de envasado), teniendo un área específica
donde deberán permanecer luego de su uso.

• Lavamanos
Se procede al tallado del lavamanos con una escobilla y usando
líquido desinfectante ( lejía). Luego se procede al enjuague final con
agua potable.

• Inodoro y Urinarios
Se procede al tallado de la taza con el cepillo usando ácido muriático.
Para los exteriores de la taza, se usa líquido desinfectante,
aplicándose con una esponja. Por último se procede al enjuague final
con abundante agua potable.

• Pisos
La limpieza de los pisos se inicia con un barrido, luego se aplica agua
potable, para después ser trapeado con líquido desinfectante

• Botes para Basura

Estos están provistos con una bolsa donde se depositan los papeles,
para evacuar los papeles sucios se retira la bolsa con los papeles,
quedando libre el bote para basura colocándosele otra bolsa para
papeles.

Los botes para basura tienen su tapa para evitar focos atrayentes de
plagas.

Talle los mismos con una escobilla de mano, siempre y cuando se

requiera, con líquido desinfectante. Por último se enjuaga

• Duchas
Se procede a la limpieza utilizando líquido desinfectante. Se talla con
un escobillón el piso y las paredes. Los accesorios de la ducha se
lavan con esponja y el mismo desinfectante.

• Vestuario
Primero se procede a limpiar los estantes, ventana y puerta (sacar el
polvo) luego se barre el piso para después ser trapeado con solución
de cloro y finalmente se aplica un desodorizante.
 Estos procedimientos de limpieza se deben realizar diariamente, Sólo en el
caso de los servicios higiénicos de Planta se realiza antes de que el personal
empiece la producción del Turno. Además se debe revisar si hay jabón
disponible y toallas (de preferencia de papel), el papel sanitario se les hace
entrega mensualmente (2 rollos a c/u). Estas supervisiones estarán a cargo
del jefe de Turno.

4.5 MONITOREO

4.5.1 RESPONSABLE
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad.

4.5.2 FRECUENCIA

Limpieza: Diariamente
Mantenimiento: semanalmente

4.5.3 PARÁMETROS A MONITOREAR

El buen funcionamiento, disponibilidad y saneamiento

4.5.4 METODOLOGÍA DE MONITOREO

Inspeccionando visualmente

4.5.5 REGISTRO

4.6 ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

 4.6.1 RESPONSABLE
Los Técnicos de Aseguramiento de la Calidad

4.6.2 TIEMPO DE RESOLUCIÓN

Para la limpieza diariamente
Para el mantenimiento semanalmente
.

4.6.3 REGISTRO

5. VERIFICACIÓN

5.1 RESPONSABLE
El jefe de aseguramiento de la calidad, será el responsable de verificar si se está
cumpliendo con lo establecido.
Los jefes de turno serán los responsables de verificar si se ha cumplido con el
mantenimiento.

5.2 FRECUENCIA
Mensualmente

5.3 METODOLOGÍA DE LA VERIFICACIÓN

Revisión de registros

6. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA
 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola, D.S. Nº 040-2001-PE
5. PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS DE LOS
ADULTERANTES

1. OBJETIVO
Establecer procedimientos de control a fin de proteger la materia prima, insumos
y productos terminados de la contaminación o adulteración tales como:
Lubricantes, combustible, pesticidas, compuestos de limpieza,
desinfectantes y condensados.

2. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

Aplicable a todas las áreas que estén involucradas con los procesos productivos,
almacén de materiales e insumos y de productos terminados.

3. DEFINICIONES
 Adulterante.- Sustancia tóxica que contamina la conserva de pescado.
 Agua estancada.-Es agua acumulada en pisos y plataformas de la planta en
zona húmeda.
 Combustible: Sustancia que al combinarse con el oxígeno u
otro oxidante arde fácilmente , dando lugar a la combustión. Pueden ser
sólidos (carbón. etc.), líquidos (petróleo, gasolina, etc.) o gaseosos (propano, etc.).
 Lubricantes: Sustancia útil para lubricar. Grasa o aceite mineral
derivado del petróleo bruto, que se usa para disminuir la resistencia debida al
rozamiento que aparece durante el movimiento de dos superficies de contacto que
pertenecen a equipos y accesorios mecánicos.
 Desinfectantes: agente físico o químico que se utiliza para lograr
la desinfección debido a que provoca la muerte (por contacto) de
los microorganismos infecciosos.
 Pesticidas: Sustancia empleada para combatir los organismos que
constituyen plagas de cultivos, bosques, etc.
  Petróleo: líquido aceitoso, de color oscuro, olor característico, más ligero
que el agua, constituido por una mezcla de hidrocarburos.

 Hidrocarburo: Compuesto orgánico que contiene carbono e hidrógeno,

cuya estructura molecular está muy relacionada a compuestos probadamente
tóxicos que se incorporan a los organismos vivos por tres vías: ingestión.
inhalación y/o contacto dérmico. Estos se acumulan en el organismo y
promueven el crecimiento de células cancerosas.

 Metales: Elementos que presentan características físicas como: elevada

resistencia mecánica, conductividad, etc.; características químicas como:
tendencia a combinarse con el oxígeno para dar lugar a óxidos, y en
combinación con los ácidos forman sales. La mayoría de las reacciones
originan productos con grado de toxicidad severo.

 Bactericida: Agente capaz de provocar muerte a las bacterias. Entre ellos,

algunos específicos para eliminar salmonella (por contacto -7 pH ácido).

4. DESARROLLO

4.1 EQUIPOS Y MATERIALES

 Tarimas
 Andamios

4.2 RESPONSABLES
 Jefe de Producción.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
 Jefe del Almacén

4.3 FRECUENCIA
Diaria

4.4 PROCEDIMIENTO
 La conserva, insumos (sal, aceite, salsa de tomate, envases y tapa) y
superficies que entran en contacto con la conserva se protegen de
ser adulterados con lubricantes, combustible, soldaduras, solventes,
grasas, productos químicos, limpiadores y fragmentos de metal u
otras materias extrañas.

Para evitar adulteraciones en la producción y/o almacenamiento

considera lo siguiente:

• Las superficies de los equipos que entran en contacto con los

alimentos serán enjuagadas con abundante agua cuando éstos son
lavados con detergente alcalino o soda cáustica.
• El personal de mantenimiento que efectúe trabajos de
reparación y/o mantenimiento en la zona de procesamiento,
deberá limpiar el área donde se ha efectuado el trabajo, para
evitar adulterar los insumos y alimentos.
• El personal que emplee lubricantes, combustibles, soldaduras,
solventes, grasas, productos químicos, limpiadores, y que los
manipule deberá estar entrenado y autorizado por su jefe
inmediato, del mismo modo se deberá identificar, rotular y
ubicar adecuadamente los materiales que ingresan a la planta, se
verificará su estado antes de internarlos en el almacén general y
serán dispuestos en andamios en áreas asignadas.

- En planta se debe tener el uso y cuidado adecuado, de los productos

adulterantes y los productos que se utiliza para exterminación de
plagas, para evitar que pueda contaminarse con el producto a
procesar.

- El almacén de insumos es un área separada del área de

proceso y el acceso es restringido.
 - El almacenamiento de los insumos y de producto terminado se
realizará en ambientes adecuados sobre parihuelas y lejos de
productos químicos.
- Los insumos deben ser muestreados a la llegada a planta, para
verificar el cumplimiento de las especificaciones.

- Los envases a recepcionarse en planta deben estar correctamente

empacados herméticamente, de lo contrario serán rechazados.

- Los envases conteniendo producto, jamás deberán ser colocados en

lugares cercanos a los depósitos que contienen desperdicios,
deshechos u otros objetos contaminantes.

4.5 MONITOREO

4.5.1 RESPONSABLE
El Técnico de aseguramiento de la calidad
Jefe de Produccion
El jefe de almacen

4.5.2 FRECUENCIA
Diariamente

4.5.3 PARÁMETROS A MONITOREAR

Correcto uso de los diversos productos.
4.5.4 METODOLOGÍA DE MONITOREO
Inspección visual

4.5.5 REGISTRO
 4.6 ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

4.6.1 RESPONSABLE
El tecnico de Aseguramiento de la Calidad

4.6.2 TIEMPO DE RESOLUCIÓN

Inmediata

4.6.3 REGISTRO

5. VERIFICACIÓN

5.1 RESPONSABLE
El jefe de Aseguramiento de la Calidad.

5.2 FRECUENCIA
Mensual

5.3 METODOLOGÍA DE LA VERIFICACIÓN

Revisión de registros

6. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA
 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuicota, D. 5. N° 040-2001-
PB.
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,D. 5.
N°007-98-SA.
6. ROTULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y USO DE
SUSTANCIAS TÓXICAS EN FORMA ADECUADA

1. OBJETIVO

Establecer procedimientos para asegurar que la rotulación, el almacenamiento y

uso de los compuestos tóxicos sea adecuado para proteger los alimentos de la
contaminación.

2. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

Es aplicable a las áreas de:

- Almacén de insumos.
- Laboratorio como receptor de productos químicos y
manejo de los mismos.
- Productos terminados limpieza y desinfección.
- Mantenimiento, como usuarios de grasas, aceites,
lubricantes, etc.
- Producción de vapor como usuario de combustibles.

3. DEFINICIONES

 Toxicidad.- Calidad letal del compuesto tóxico. Una manera de expresar la

toxicidad es la Dosis Letal Media (DL50).
 Dosis Letal Media (DL50).- Aquella dosis que resulta de la muerte del 50%
de los organismos en prueba. Se expresa como la masa de contaminante
dosificada por masa (peso corporal) del organismo en prueba; por ejemplo: Un
pesticida con DL50 = 100mg I Kg., significa que la dosis de 10 mg aplicada
por rata, cada una con 0.1 kg de peso, originaría la muerte del 50% de la
población de ratas.
  Sustancias Tóxicas.- Sustancias nocivas para el alimento y para el hombre.
 Plaguicidas.- Sustancias químicas utilizadas para el control de plagas.
 Rodenticidas.- Productos químicos utilizados para el control o eliminación de
roedores.
 Insecticidas: es un compuesto químico utilizado para matar insectos
normalmente, mediante la inhibición de enzimas vitales
 Desinfectantes: Agente fisico o quimico que se utiliza para lograr la
desinfección, debido a que provoca la muerte (por contacto) de los
microorganismos infecciosos.
 Lubricantes de maquinas: es una sustancia que, colocada entre dos piezas
móviles, no se degrada, y forma asimismo una película que impide su
contacto, permitiendo su movimiento incluso a elevadas temperaturas y
presiones.

4. DESARROLLO
4.1 EQUIPOS Y MATERIALES

 Guantes para el manipuleo de productos tóxicos.

 Guías de recepción y salida de los productos.
 Andamios para almacenamiento de productos tóxicos.
 Etiquetas.
 Mascara respirador de doble filtro para gases
 Lentes de protección
 Mandil adecuado para el trabajo con los productos tóxicos.

4.2 RESPONSABLES
 El Jefe de Almacén.
 El jefe de aseguramiento de la calidad.
 El jefe de Mantenimiento
 El jefe del producto terminado

4.3 FRECUENCIA
Diario
4.4 PROCEDIMIENTO
 El almacenamiento de productos tóxicos no se debe encontrar cerca de la
línea de proceso, de insumos y de productos terminados .Los compuestos
tóxicos deben ser almacenados en un ambiente separado y de acceso
restringido.

 Los productos químicos usados en planta considerados también

como tóxicos tales como: desinfectantes, rodenticidas , insecticidas,
limpiadores, lubricantes de máquinas, etc. deben estar debidamente
rotulados mostrando el nombre del producto, instrucciones de uso,
nombre y dirección del fabricante, Fecha de fabricación, Fecha de
vencimiento, Fecha de recepción en planta, Stock, la aprobación
correspondiente y Hoja técnica de cada uno de los productos.

 Los envases en los cuales se preparan soluciones para el trabajo

diario también estarán rotulados según nombre del compuesto o solución
a usar, además las instrucciones para su empleo adecuado.

 El uso de las sustancias tóxicas se realizará de acuerdo a las

instrucciones o recomendaciones del fabricante.

 Los productos químicos que se utilizan en el laboratorio, talleres y

otros deben estar adecuadamente rotulado.

 Para disponen un producto químico, debe ser requerido por el jefe

de área, autorizado y aprobado por la Superintendencia de planta.

 Los envases en los cuales se preparan soluciones para el trabajo

diario también estarán rotulados según nombre del compuesto o solución
a usar, además las instrucciones para su empleo adecuado.

 Está prohibido volver a utilizar envases de compuestos químicos,

más aún cuando éstos conservan restos de etiqueta del producto que llevó
anteriormente, por que puede confundir al usuario.

 A la llegada de los compuestos tóxicos, el Jefe de Almacén

deberá verificar: envases completamente sellados, fecha de vencimiento,
 proveedor autorizado y si fuera el caso de pesticidas el código de
habilitación de la autoridad sanitaria (DIGESA o SENASA).

 En el caso que los productos no lleguen con la correcta rotulación

serán devueltos a logística y éste a su vez al proveedor para su cambio.
 La fecha de ingreso de cada producto está indicado en el Kardex
del almacén

 Se capacitará al personal que manipula dichos productos,

quedando prohibido el manipuleo por parte de personal que no esté
entrenado.

4.5 MONITOREO

4.5.1 RESPONSABLE
 Técnico de aseguramiento de la calidad

4.5.2 FRECUENCIA
Diario

4.5.3 PARÁMETROS A MONITOREAR

Ordenamiento adecuado y uso correcto de los compuestos químicos.

4.5.4 METODOLOGÍA DE MONITOREO

Inspección visual

4.5.5 REGISTRO

4.6 ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

4.6.1 RESPONSABLE

 Técnico de aseguramiento de la calidad

 Jefe de aseguramiento de la calidad
 4.6.2 TIEMPO DE RESOLUCIÓN
Inmediata

4.6.3 REGISTRO

5. VERIFICACIÓN

5.1 RESPONSABLE
Auditor Interno HACCP.

5.2 FRECUENCIA
Mensual
5.3 METODOLOGÍA DE LA VERIFICACIÓN
Revisión de registros

6. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA


7. CONTROL Y FORMACIÓN DE MANIPULADORES

1. OBJETIVO

2. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

3. DEFINICIONES

4. DESARROLLO
 4.1 EQUIPOS Y MATERIALES
4.2 RESPONSABLES
4.3 FRECUENCIA
4.4 PROCEDIMIENTO
4.5 MONITOREO

4.5.1 RESPONSABLE

4.5.2 FRECUENCIA

4.5.3 PARÁMETROS A MONITOREAR

4.5.4 METODOLOGÍA DE MONITOREO

4.5.5 REGISTRO

4.6 ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS



4.6.1 RESPONSABLE

4.6.2 TIEMPO DE RESOLUCIÓN

4.6.3 REGISTRO

5. VERIFICACIÓN
 5.1 RESPONSABLE
5.2 FRECUENCIA
5.3 METODOLOGÍA DE LA VERIFICACIÓN

6. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA
 N

8. CONTROL DE PLAGAS

1. OBJETIVO

Establecer medidas de control preventivo, a fin de prevenir, reducir y

eliminar en su totalidad plagas o pestes (insectos, roedores, aves, etc.)
que pueden presentarse en la planta y que generen riesgos de
contaminación a los productos.

2. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

Se aplicará de manera estricta a la planta de proceso, almacén de productos
terminados, almacén de materiales, oficinas, alrededores y áreas colindantes
con la planta

3. DEFINICIONES

• Plaga.- Abundancia excesiva de algo nocivo. Es sinónimo de peste.

• Exclusión.- Acto de excluir o no admitir el ingreso de algo indeseable.
• Exterminación.- Aniquilar o destruir totalmente alguna especie.
• Plaguicida o Pesticida.- Sustancia empleada para combatir los
organismos que constituyen las plagas.
 • Insecticida.- Sustancia química con efecto negativo sobre la viabilidad o
fertilidad de los insectos.
• Raticida.- Sustancia empleada para exterminar ratas y ratones.
• Fumigación.- Acto de combatir las plagas de insectos y otros organismos
nocivos por medio de la aplicación de humo, gas o vapores adecuados.

4. DESARROLLO
4.1 EQUIPOS Y MATERIALES

- Mochila fumigadora.
- Máscara protectora con filtros especiales.
- Lentes protectores.
- Ropa especial para fumigación.
- Guantes.
- Insecticida.
- Raticida.
- Desinfectante.
- Balanza

4.2 RESPONSABLES
La solución fumigadora, los raticidas y los insecticidas, son preparados por
el técnico de aseguramiento de la Calidad, teniendo en cuenta la hoja
técnica del producto a utilizar.

4.3 FRECUENCIA

Antes de que aparezca las plagas y cuando hay presencia de ellas.

4.4 PROCEDIMIENTO

ELIMINACION DE LOS FOCOS DE ATRACCION DE PLAGAS

• Se realizara inspecciones diarias de las instalaciones,

identificando los posibles puntos o focos de atracción de plagas con el
fin de ser eliminados.

• Se mantendrá especial cuidado con la disposición temporal de

residuos y desperdicios propios del proceso.
 • Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las máquinas,
especialmente cerca de las paredes.
• El comedor debe colectar todos los residuos de comidas y
evacuarlos diariamente.
• Los contenedores en la que se disponga la basura y otros
desperdicios, se mantendrán siempre con tapa.
• No depositar la basura en cercanías de la planta

• Las canaletas y desagües serán revisados diariamente, a fin de

verificar el buen estado y existencia de las trampas y/o rejillas.
• Los servicios higiénicos deben estar limpios y con adecuado
mantenimiento.
• Permanentemente se estará pendiente del buen estado de las
ventanas u otros medios de ventilación.
• En general, se tendrá cuidado en observar el estado de las
instalaciones, para luego ser reportada a mantenimiento.

• Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas que quedan

abiertas para la ventilación deben contener un alambrado de tejido fino para
evitar el ingreso de insectos voladores.
• utilizar telas de alambres para las aberturas que dan al exterior.
• Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los
insectos por la noche) en las entradas de servicio y de distribución.

• Los almacenes de materiales e insumos alimentarios, serán

ordenados y limpiados diariamente.

 Comunicar la presencia y ubicación de los insectos al responsable del

control de plagas.

ELIMINACION DE PLAGAS

Para los insectos voladores:

Uso de insectocutores en las áreas.

Para insectos rastreros:

Preparar la mochila de fumigación con el producto químico a utilizar

siguiendo las indicaciones de su hoja técnica.

Antes de realizar la fumigación se debe cubrir la maquinaria, equipos y

materiales.
 Fumigar las áreas de la planta

Para Desratización:

Preparar un croquis de la planta y así ubicar las zonas donde serán

colocados los cebos
La preparación de cebos se hará según las indicaciones del producto,
previa elección del raticida a utilizar.
Se colocará los cebos de acuerdo al croquis de la planta.
Se colocarán mayor número de cebos en las zonas donde se haya
detectado mayor presencia de roedores.
Se controlara el consumo de los cebos y se reemplazaran los consumidos.

4.5 MONITOREO

4.5.1 RESPONSABLE
El Técnico de Aseguramiento de la calidad es el responsable del
monitoreo

4.5.2 FRECUENCIA
Quincenal

4.5.3 PARÁMETROS A MONITOREAR

Eliminación y/o reducción de plagas.

4.5.4 METODOLOGÍA DE MONITOREO

• Inspección visual para detectar presencia de pestes en las instalaciones

• Uso de linternas para exponer refugios y para chequeo de trampas.

4.5.5 REGISTRO

4.6 ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

4.6.1 RESPONSABLE
 • Jefe de aseguramiento de la calidad
• Jefe de Producción
• Técnico de aseguramiento de la calidad

4.6.2 TIEMPO DE RESOLUCIÓN

4.6.3 REGISTRO

5. VERIFICACIÓN

5.1 RESPONSABLE
Jefe de aseguramiento de la calidad

5.2 FRECUENCIA
Mensual

5.3 METODOLOGÍA DE LA VERIFICACIÓN

Revisión de registros

6. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA
 N