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CARACTERÍSTICAS:
Son obligatorias
Aseguran la inocuidad
Principal eje: Higiene en la elaboración y
manipulación de alimentos
Forman parte de los prerrequisitos de otras
normas.
MARCO LEGAL:
Resolución Mercosur 80/96 (CAA Cap. II)
Decreto 4238/68 Cap. XXXI (SENASA)
Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969,
Rev 4, 2003)
Principales puntos
¾ Materias Primas
¾ Higiene del Establecimiento
¾ Higiene del personal
¾ Higiene en la elaboración
¾ Almacenamiento y transporte
¾ Control de alimentos
Materias Primas
Medios de Transporte.
Higiene del establecimiento
Enseñanza de la higiene
Enfermedades
Heridas
Lavado de manos
Higiene del Personal
Conducta del Personal
Visitantes
Supervisión
Higiene en laen
Higiene elaboración
la elaboración
Impedir contaminación
Los insumos, materias primas y productos
terminados deberán ubicarse sobre tarimas
separados de las paredes
Controles de Materias primas y productos
terminados
Operaciones de carga y descarga fuera de los
lugares de elaboración de los alimentos
Sanitización de vehículos
Controles en almacenamiento y transporte de
productos refrigerados
Control de alimentos
Limpieza y Desinfección
Materias primas
Insumos
Productos
Procesos
Acompañan a las BPM…
CARACTERÍSTICAS:
Son obligatorios
Contribuyen al aseguramiento de la inocuidad
Principal eje: Higiene y Desinfección
Forman parte de los prerrequisitos de otras
normas.
MARCO LEGAL:
Resolución SENASA 233/98
POES
Deberán detallar:
¾ Saneamiento preoperacional
¾ Saneamiento operacional
¾ Saneamiento postoperacional
POES
¾ Procedimiento escrito.
¾ Documentación y registros.
LIMPIEZA + DESINFECCIÓN
=
SANEAMIENTO O SANITIZACIÓN
Implementación y Monitoreo
Identificación de responsables
Monitoreo mediante:
a) Método Organoléptico – sensorial
b) Químico
c) Microbiológico
Registros
Acciones Correctivas
Mediante:
PROCEDIMIENTO
INSTRUCTIVOS DE
TRABAJO
REGISTROS
POES
Especificar Frecuencia y
Responsabilidades
Normas de Seguridad
División de Zonas
Procedimiento
Anexo
Título: Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento Código: SA-01
EMPRESA Fecha de Emisión:
Supera al de Fecha:
Rubro: Planilla de control de Saneamiento del área de Almacenamiento
Observaciones:
Preparado por
Aprobado por
MIP
CARACTERÍSTICAS:
Contribuyen al aseguramiento de la
inocuidad
Principal eje: Prevención sistémica de plagas
Forman parte de los prerrequisitos de otras
normas.
Consiste en diversas prácticas: Diagnóstico de las
instalaciones e identificación de sectores de riesgo,
Mantenimiento e higiene, Monitoreo, Aplicación de
productos químicos y/o físicos, Verificación
MARCO LEGAL:
No posee.
El SISTEMA HACCP
(ANÁLISIS DE PELIGROS y
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL)
Definición
MARCO LEGAL:
Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969,
Rev 4, 2003)
Componentes
Prerrequisitos:
BPA, BPM, POES, MIP
Identificación y Trazabilidad del Producto.
Control de los procesos
Calibración.
Mantenimiento preventivo y correctivo
Capacitación.
5 Etapas preliminares:
Formación del Equipo HACCP
Descripción del Producto
Determinación de uso presunto
Elaboración del diagrama de flujo
Verificación in situ del diagrama de flujo.
Componentes
7 Principios:
Sistema de documentación
Procedimientos de Verificación
Medidas Correctivas
Sistema de Vigilancia
Límites Críticos para cada PCC
Identificación de PCCs
Identificación de Peligros y Medidas
Preventivas
Principios
Análisis de Peligros
ÁRBOLES DE DECISIONES
¿Existen No es PCC, proseguir
¿El control es
medidas con el próximo peligro
necesario?
preventivas?
¡Rever etapa!
¿Se elimina o
reduce el peligro Es PCC
específicamente?
¿Puede aparecer
No es PCC, proseguir
o empeorar?
Es PCC
¿Algún paso posterior
elimina o reduce el peligro?
No es PCC, proseguir
Principios
Establecer sistema de
vigilancia para cada PCC
Establecer un plan de
acciones correctivas
Establecer procedimientos
de verificación
Establecer un sistema de
documentación y registro
de la información
El éxito de la implementación
va acompañado de:
mlgarcia@mecon.gov.ar
Tel: (54) (011) 4349-2186
Av. Paseo Colón 922 - 2° Piso - Of. 223
(C1063ACW) - Ciudad de Buenos Aires - Argentina
www.alimentosargentinos.gov.ar