UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL

CUSCO

CARRERA PROFESIONAL DE ECONOMÍA

“AGRONEGOCIOS”

TEMA: EL AGUAYMANTO

DOCENTE: JOSE GUILLERMO CACERES FERNANDEZ

ALUMNA: ELIZABETH F. VALDIVIA CABALLERO

CODIGO: 051022 - C

CUSCO –PERU
 2010

EL AGUAYMANTO

“Fruto Peruano Que Conquista El Mundo”

El famoso científico sueco Carlos Linneo, quien viajaba por todo el

mundo obsesionado en descubrir nuevas especies y bautizándolas con
un nombre en latín fue quien descubriría en 1753 este fruto oriundo del
Perú. Y lo clasificaría para la eternidad científica denominándolo Physalis
Peruviana.

El aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se le

atribuye a los valles bajos andinos de Perú y Chile. Pertenece a la familia
de las solanáceas y al género Physalis. Cuenta con más de 80
variedades que están en estado silvestre.

CARACTERÍSTICAS DEL AGUAYMANTO:

El aguaymanto presenta un alto potencial de crianza, pues al crecer en

suelos pobres, con bajos requerimientos de fertilización, es ideal para
sembrarse en regiones ubicadas entre 1,800 y 2,800 metros sobre el
nivel del mar, en lugares con alta luminosidad y temperaturas promedio
entre 13 y 18 grados centígrados.

Sin embargo, la planta es muy susceptible a las temperaturas inferiores

a los 10 grados centígrados, a la sequía y a los vientos fuertes; por lo
que se recomienda que los terrenos donde se cultive este producto
estén cercados con barreras rompe vientos.

La planta de aguaymanto generalmente mide un metro de altura

aunque puede alcanzar 1.8 metros. Sus frutos son bayas de color que
oscila entre el naranja y el amarillo y su sabor es una peculiar mezcla de
balance perfecto entre lo dulce y lo ácido. El fruto está protegido por una
envoltura natural que lo mantiene fresco, sin dañarse, incluso varias
semanas después de haber sido extraído de la planta.

Ciclo de Vida : 1 a 3 años (en estado natural y

con tecnología básica), ciclo
comercial 17 a 19 meses desde la
siembra.

Tamaño de la planta : 1.0 a 1.6 m (con tutores cerca de

2.5 m).

Tipo de siembra : Esquejes, semilla (almácigo y

variantes del almácigo tradicional,
siembra directa).

Cantidad de semilla : Variable 5 a 30 g/ha.

Número de semillas por gramo : 1000 semillas en

promedio.

Período vegetativo : Aprox. 3 meses en almácigo, y de

4 a 6 meses en campo definitivo.

Momento de la cosecha : Cuando los cálices empiezan a

secarse, y la fruta toma el color
característico del ecotipo o
variedad (aproximadamente
después del 5to al 7mo mes en
campo definitivo).

Duración de la cosecha : Ininterrumpido desde que

empieza hasta 2 a 3 años
aproximadamente (en estado
natural y con tecnología básica),
en ciclo comercial tecnificado de
9 a 11 meses.
 Rendimiento : De 2.5 Kg por planta a más de
13.5 Kg/planta.

Conservación : Varias semanas con capacho, 4

meses en frío.

Utilización : Consumo fresco y procesados.

BONDADES DEL AGUAYMANTO

La importancia del aguaymanto se basa en el contenido de minerales y

vitaminas, elementos indispensables para el crecimiento, desarrollo y
correcto funcionamiento de los diferentes órganos humanos; es una
fuente de pro-vitamina A y vitamina C, así como algunas vitaminas del
complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), el contenido de proteína y
fósforo son excepcionalmente altos, pero los niveles de calcio son bajos.

Igualmente ayuda al desarrollo de los dientes y de los huesos, actúa

como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la
aparición de cáncer, fortalece el sistema inmunológico, favorece la
cicatrización de las heridas y combate algunas alergias como el asma y
la sinusitis.

Su consumo también es recomendable para las mujeres que atraviesan

por la menopausia debido a que alivia los síntomas característicos de
este periodo, gracias a que aumenta la cantidad de estrógenos.
Igualmente ayuda a la absorción de hierro, combate el estrés, el
cansancio mental y la depresión.

Propiedades medicinales que se le atribuye a la fruta fresca:

 Reconstruye y fortifica el nervio óptico. Aplicado externamente su
jugo cura las cataratas oculares.
 Rica en vitamina C (alto contenido de ácido ascórbico).
 Purifica la sangre (diabetes).
 Disminuye la albúmina de los riñones.
 Contribuye a aliviar las afecciones de la garganta y próstata.
 Gran calcificador.
 Controla la amibiasis.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL AGUAYMANTO

FACTOR NUTRICIONAL CONTENIDO POR 100gr. DE

PULPA

CALORIAS 54

AGUA 79.6

PROTEINA 11gr.

GRASA 0.4 gr.

CARBOHIDRATOS 13.1gr.

FIBRA 4.8gr.

CENIZA 1.0gr.

CALCIO 7.0mg.
 FOSFORO 38mg.

HIERRO 1.2mg.

VITAMINA A 648 U.I.

TIAMINA 0.18mg.

RIBOFLAVINA 0.03 mg.

NIACINA 1.3 mg.

ACIDO ASCORBICO 26mg.

FUENTE: CAMACHO GUILLERMO; procesado en el 2009

LUGARES DE CULTIVO

Actualmente el aguaymanto se cultiva en diversos países del mundo,

siendo producido en la totalidad de los países que conforman la
Cordillera de los Andes, desde Venezuela hasta Chile; así como en el
lejano continente de África se cultiva en Egipto, Kenia y Sudáfrica.
Igualmente se siembra en algunos países de Asia, lo mismo que en
Oceanía.

En nuestra región el principal productor y exportador de aguaymanto es

Colombia, quien exportó más de 5 millones de dólares en el 2006, cifra
muy por encima de los 22,180 dólares, que exportó el Perú en ese
mismo periodo, según estadísticas de la Asociación de Exportadores
(ADEX).

Sin embargo, la exportación peruana está en aumento en relación a los

años anteriores. Los principales destinos de nuestras exportaciones son
Estados Unidos, que consume un 46% de lo exportado; seguido por
Canadá, que adquiere un 30%; Países Bajos con el 14%; Reino Unido con
10%. Otros países que importan nuestro producto en menor cantidad
son China, Japón y Bélgica.

EXPORTACION DEL AGUAYMANTO

El aguaymanto es uno de los productos con potencial de exportación

orgánica junto con la kiwicha, esparragos, camu camu, sacha inchi, etc.

El aguaymanto es muy utilizado en la cocina novoandina en la

preparación de salsas y elaboración de mermeladas.

La mencionada fruta en el periodo de enero- noviembre del 2008

alcanzo US$22mil 180, con esta cifra obtuvo un importante crecimiento
del 33% en sus envíos a los mercados internacionales, ya que en similar
periodo al año anterior alcanzo solo US$16 mil 692, informo la
asociación de exportadores (ADEX).

Un total de siete países realizaron importaciones de esta fruta. Estados

unidos lidera el ranking con US$10 mil 290 representando 46%, Canadá
obtuvo US$6 mil 550, concentrando 30%, Países Bajos con US$3 mil
concentrando el 14%, Reino Unido con US$2 mil 271 concentrando el
10%.

Otras naciones que también realizaron compras de nuestro Aguaymanto,

pero por menos cantidad fueron: China, Japón y Bélgica.

Entre las principales empresas que lograron exportar el aguaymanto se

encuentran:

1.- Ecoandino S.A.C, que alcanzo vender US$ 19 mil 111 representando
el 86% del total de envíos

2.- Selva Industrial S.A. con US$ 3 mil, concentrando el 14% de envíos

Otras empresas fueron: Comisión de Promoción del Perú – PROMPERU

Las reglas mínimas que se exigen para la exportación del aguaymanto
son:

1.- Reglas Sanitarias:

Principios generales de la legislación alimentaria establecidos en el

Reglamento (CE) No. 178/2002
Requisito General De Higiene De Obtención Y Elaboración:
Paquete higiene:

Reglamento 852/2004 - reglas sobre higiene de los productos

alimenticios.
Contaminantes:
Cuando comercializado, no puede contener niveles superiores a los
previstos en el Reglamento 1881/2006 (OJ L-364 20/12/2006).

Cubre diferentes contaminantes: nitratos, aflatoxinas, metales y 3-

monochloropropane-1,2diol (3-MCPD), etc.

Reglas fitosanitarias:

Directiva 2000/29/CE, sobre organismos nocivos

-certificados fitosanitarios emitidos en el país de origen

-controles fitosanitarios por las autoridades del estado miembro de

importación.

¿QUE SE PUEDE PREPARAR CON EL AGUAYMANTO?

Entre las principales cosas que se puede preparar con aguaymanto

tenemos:
1.- AGUAYMANTO SOUR

Ingredientes:

 2 oz de pisco puro

 1 oz de jarabe de goma

 1 oz de jugo de Aguaymanto

 1 Clara de huevo

 5 cubos de hielo

Preparación:
Mezclar el pisco con el jarabe de goma, el jugo de aguaymanto, la clara
de huevo y los cubos de hielo. Licuar por 30 segundos y servir en una
copa fría.

2.- BOMBONES DE AGUAYMANTO

Ingredientes:

 Onzas de chocolate amargo.

 Aguaymanto previamente lavadas.

Preparación:
Fundir el chocolate en Baño María.

Se sumergen los Aguaymantos en el chocolate líquido.

Se extraen inmediatamente.

Se disponen en un plato.

Se ponen en la nevera hasta que el chocolate agarre consistencia.

3.- CERDO ASADO CON SALSA DE AGUAYMANTO Y PURÉ DE PAPA

Ingredientes (3 personas):

 500 g lomo de cerdo

 Sal y pimienta 200 gr.

 Salsa de Aguaymanto

 2 dientes de ajo finamente picados

 3 papas cortadas en cubos pequeños

 2 tzs. leche light

Preparación:
Sazone el lomo de cerdo con sal y pimiento y colóquelo en una fuente
refractaria. Vierta la Salsa de Aguaymanto sobre el lomo de cerdo y lleve
al horno a 180 ºC durante 25 minutos.
Ponga en el olla el ajo, las papas, la leche y una taza de agua. Lleve a
fuego bajo y cocine, sin dejar de remover hasta que las papas se
deshagan. Sazone con sal. Sirva el lomo asado con la Salsa de
Aguaymanto y acompañe con el puré de papa.

4.- ENSALADA DE FRUTAS FRESCAS Y AGUAYMANTO

DESHIDRATADO

Ingredientes:

 2 manzanas en cubos pequeños

 2 peras en cubos pequeños

 50 gr de aguaymanto deshidaratado
  12 pecanas picadas

 3 bananas en rodajas

 Fresas a gusto

 1 taza de licor de fruta

 Jugo de 1 limón

 1 cucharadita de azúcar

 Crema de leche a gusto

Preparación:

Mezclar todas las frutas en un bol junto con el licor y Aguaymantos

deshidratados remojadas previamente en dicho licor, el jugo de limón y
el azúcar.

Colocar en la heladera. Servir en copas con un buen copete de crema de

leche.

5.- PANQUEQUES RELLENOS CON MERMELADA DE AGUAYMANTO

Ingredientes (4 personas):

 1 huevo

 1/2 litro de leche

 1/4 paquete de harina

 3 cucharadas de azúcar

 Una pizca de sal

 Una pizca de aceite

 Helado de gusto
  8 cucharadas de mermelada de aguaymanto

Preparación:

Poner en una bol la leche, la harina y el huevo y batir hasta lograr que
no haya mas grumos en la mezcla que debe quedar liquida. Añadir el
azúcar y la sal.
Poner a calentar una sartén pequeña con una pizca de aceite, y luego
echar una pequeña mezcla a la sartén (cucharón de sopa)... se debe dar
vuelta varias veces hasta que se dore el panqueque.
Después poner un panqueque en un plato, agregar en el medio dos
bolas de helado de gusto y cubrir con 2 cucharadas de Mermelada de
Aguaymanto

6.-PIÑA RELLENA CON AGUAYMANTO

Ingredientes (4 personas):

 1 Piña pequeña

 200 g Aguaymanto

 200 g Fresas

 1 Taza de crema de leche

 2 Cucharadas de azúcar finita

 La ralladura de 1 limón

 3 Cucharadas de ron blanco

Preparación:
Damos un corte en la parte superior de la piña y con un cuchillo vamos
dando cortes en su interior hasta que saquemos la carne de la piña y la
dejemos vacía.
La piña vacía nos servirá de recipiente, por lo que podemos utilizar una
piña mediana-pequeña.

Pelamos y cortamos en dados las frutas, incluida la carne de la piña, la

colocamos en una fuente y las dejamos en maceración con la crema, el
azúcar finito y la ralladura de limón.
Disponemos las frutas en la piña y las regamos con el ron blanco.
Dejamos que se enfríen un poco en el frigorífico antes de consumir.

7.- PANETON DE AGUAYMANTO

Con el objetivo y compromiso de innovar y hacer conocer las riquezas

del Perú, se ha lanzado al mercado el panetón KUSI RAYMI, satisfaciendo
así la búsqueda, de productos nuevos y novedosos.

Existe una tendencia por consumir productos étnicos, pero de buena

calidad y estilo. Kusi Raymi busca posicionarse como el primer panetón
andino del Perú y ha sido desarrollado por P & D Andina S.A. uno de las
principales empresas panetoneras del País.

Se trata de una panetón étnico Premium. Su masa contiene harinas de

papa (capiro y canchan), quinua y kiwicha en un blend con harina
panetonera y pastelera, lográndose una textura única.

Este panetón andino trae consigo una gran novedad, ya que no contiene
pasas, sino que ha innovado e incorporado un fruto autóctono de la
sierra del Perú: el aguaymanto

Cabe resaltar que las asas del empaque de “Kusi Raymi” son cintas
multicolores coleccionables tejidas por artesanos del distrito San Pedro
de Cajas (Junín).

8.- CHITA EN SALSA DE AGUAYMANTO Y VERDURAS CHINAS

LA RECETA (para 2 personas):

Le recomendamos preparar los saltados en pequeñas cantidades para
que las verduras y las carnes resulten fritas al dente y llenas de color.
Primero, corte 400 g de filete grande de chita con piel en cubos de 3 cm
por lado y sazone con sal, pimienta, una pizca de azúcar y ½ cucharada
de aceite de ajonjolí.
Luego, enharine la piel y fría solo por esta parte hasta que quede
crocante. La técnica requiere aceite caliente y fuego lento para que el
pescado tenga doble cocción: fritura y vapor.
Mientras tanto, prepare la salsa hirviendo en una ollita y mezclando 1/3
taza de salsa de ostión, 1 taza de caldo de palabritas, 1 tronco de kion
de 5 cm picadito, 1 cucharada de sillau de champiñones, 2 cucharadas
de mermelada de aguaymanto y 1/5 taza de cebolla china (parte verde)
picadita y bien lavada. Cuando rompa el hervor, espese la salsa con 2
cucharadas de chuño disuelto en vino de arroz. Rectifique la sazón y
reserve.
Si decide preparar chifa, debe calentar un wok o sartén grande al fuego
por varios minutos. Incorpore 3 cucharadas de aceite vegetal y ¼
cucharada de aceite de ajonjolí. Saltee allí, en este orden, los siguientes
ingredientes: 8 cabecitas de cebolla china (parte blanca), ½ taza de
holantaos pequeños y enteros, ½ taza de champiñones pequeños y
enteros, ½ pimiento rojo y ½ pimiento amarillo cortados en rombos, ½
taza de pac choy cortado en juliana gruesa, ½ taza de aguaymanto
fresco y ½ taza de flores de choy sam (estas flores son amarillas y se
encuentran dentro del mismo vegetal). Todos estos ingredientes se
consiguen con facilidad en cualquier mercado. La cocción es a fuego alto
y por poco tiempo. Retire del fuego. Antes de servir en fuente, agregue
la salsa y espolvoree granos de ajonjolí tostado. Acomode los trozos de
pescado sobre las verduras y la salsa de aguaymanto cuzqueño.
Decore y acompañe con arroz.

9.- MERMELADA DE AGUAYMANTO

Ingredientes:

500 gr. aguaymanto frescos

250 gr. azúcar blanca
200 gr. azúcar morena o rubia
1 copita orujo o ron
1 ramita canela entera
2 unid clavo de olor
1 tira de cascara de naranja
1 trocito de jengibre
Preparación:

Colocar todos los ingredientes juntos en un recipiente refractario o pirex.

Tapar bien y dejar en la refrigeradora por 24 horas. A la tira de cascara
de naranja hay que sacarle todo lo blanco de la parte interna, sino
amargara un poco.
Pasado este tiempo colocarlos en una olla y ponerlos al fuego. Apenas
hierva bajar a fuego medio y dejar cocinar por 30 minutos. Moviendo
siempre, hasta que tome la consistencia que se desea.
Cuando este lista, retirarle la cascara de naranja, los clavos de olor, el
genjibre y la canela.
Puedes comerla con una rica tostada, con un pan recien horneado, con
unas galletitas saladas, o decorar con ella helados, tortas, platos
salados.

10.-ENTREMESES DE POLLO Y KIWICHA CON SALSA DE

AGUAYMANTO

Ingredientes:
-250 g (9 oz) de pechugas de pollo, deshuesadas y sin piel
- 1 cucharadita de ajos molidos
- ½ cucharadita de orégano seco
- 1 ½ cucharadita de sillao, aproximadamente
- 100 g (3 ½ oz) de kiwicha reventada (kiwicha pop)
- Aceite, la cantidad necesaria
- Pimienta
- Sal
*Salsa de Aguaymanto o Capulí:
- 2 cucharadas de vinagre
- 6 a 8 aguaymantos o capulís frescos
- 1 cucharada de mostaza, aproximadamente
- 1 ramita de hinojo
- ¼ de taza de azúcar, aproximadamente

Preparación:

Cortar el pollo en tiras de 3 cm (1 ½ pulgada) de largo Sazonarlas con

los ajos, orégano, sillao, sal y pimienta.
Colocar la kiwicha reventada en un plato y pasar las tiras de pollo
haciendo que la kiwicha se adhiera bien por todos lados.
Calentar aceite en una sartén. El aceite debe estar caliente pero no
humeante, ya que si no, el pollo no llegará a cocinarse y la kiwicha se
dorará muy rápido. Freír las tiras de pollo hasta que estén doradas y
cocidas, rotándolas para que obtengan un dorado parejo.
Retirar las tiras de pollo de la sartén conforme estén listas y escurrir en
papel absorbente.
Servir con Salsa de Aguaymanto.
Salsa de Aguaymanto o Capulí:
Licuar el aguaymanto y colocar en una olla pequeña a fuego lento con
una ramita de hinojo y el azúcar. Agregar el vinagre y luego la mostaza.
Hervir durante 10 minutos, aproximadamente y colar.
Colocar en una salsera y servir tibio con los entremeses de pollo.