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Higiene e Segurança
Alimentar
Abril 2011
1ª Edição
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Higiene Das Instalações E Equipamentos
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Lave os utensílios de cozinha, tais A acumulação de resíduos de
como panelas, colheres espátulas, alimentos nos utensílios utilizados
etc., e coloque-os numa zona limpa, o na preparação e confecção
mais rápido possível. facilitam o desenvolvimento e
proliferação de microrganismos
patogénicos.
Lave e desinfecte, após a preparação Previne a acumulação de resíduos
de alimentos e sempre que e gorduras alimentares, que são
necessário, superfícies de trabalho e uma fonte de nutrientes essenciais
tábuas de corte. Utilize para a multiplicação de
preferencialmente papel descartável. microrganismos patogénicos.
Produtos de Limpeza
Os produtos de limpeza devem
encontrar-se correctamente
identificados quanto ao seu Evita a contaminação dos
conteúdo, devidamente tapados e alimentos pelas substâncias
acondicionados. químicas e evita erros na sua
Nenhum produto de limpeza pode ser utilização.
colocado em embalagens de
alimentos ou bebidas, ainda que
identificados.
Os utensílios e produtos de limpeza Evita a contaminação dos
devem ser armazenados em local alimentos pelos produtos químicos.
próprio, devidamente identificado e
separado dos produtos alimentares.
Não podem ser utilizadas vassouras As vassouras levantam poeiras e
nas áreas de preparação e lavagem detritos vários que vão depositar-
de alimentos. A sua utilização é se nas superfícies de trabalho e até
permitida desde que a higienização em alimentos que não se
dos espaços seja feita com recurso a encontrem armazenados.
água.
Para limpezas e secagem de Não devem ser usados panos nesta
superfícies ou utensílios deve optar tarefa pois são veículos de
por papel descartável. transmissão dos microrganismos.
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2. Higiene Pessoal
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Higiene Pessoal
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Manipuladores que tenham tido Apesar dos sintomas de vómitos ou
diarreia ou vómitos, apenas podem diarreia terem passado, os
voltar ao local de trabalho, após 48 microrganismos patogénicos
horas sem qualquer sintoma. causadores destes distúrbios
podem permanecer activos
durante 48 horas.
Os cortes e outras lesões cutâneas Previne a contaminação dos
devem ser sempre bem protegidos alimentos do contacto com os
com pensos coloridos e luva. microrganismos presentes nos
cortes ou lesões.
Hábitos Essenciais
Mantenha uma boa higiene corporal Manipuladores que não
antes de iniciar as suas funções. mantenham uma higiene corporal
adequada, podem ser uma fonte
de contaminação para alimentos.
Não comer dentro das áreas Evita que as mãos dos
alimentares (incluindo pastilhas manipuladores de alimentos
elásticas, doces, etc.). transportem bactérias patogénicas
Não fumar dentro das áreas para os alimentos.
alimentares.
Não tocar na cara, boca, mexer no
nariz ou coçar a cabeça durante o
período de laboração.
Não espirrar, tossir ou falar sobre os Evita que contaminemos os
alimentos desprotegidos. alimentos através dos
microrganismos presentes na
saliva.
Não usar jóias, relógios e acessórios Os adornos podem acumular
pessoais em especial nos locais de sujidade e ser uma fonte de
confecção. contaminação dos alimentos, pois
podem soltar-se acidentalmente
caindo no interior dos mesmos.
As unhas devem apresentar-se limpas, Previne a acumulação de sujidade nas
curtas e sem verniz. unhas (veiculo de microrganismos). O
verniz é tóxico podendo deixar
resíduos nos alimentos.
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2.1- Lavagem de Mãos
Como?
• Utilizar água corrente potável, preferencialmente
quente;
• Usar sabão líquido desinfectante;
• Escovar as unhas com escova individual de nylon;
• Secar as mãos com toalhetes de papel descartáveis, ou
secador de mãos (nunca na roupa de trabalho ou panos);
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3. Higiene Alimentar
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3.1- Boas Práticas de Armazenagem
Princípios Básicos
Os locais de armazenagem devem estar
o mais próximo possível do local da
recepção de mercadorias.
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3.2- Boas Práticas de Armazenagem de
Refrigeração/Congelação
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3.3- Temperaturas de Refrigeração e Congelação
Carnes
Carne Picada 2ºC
Visceras Frescas 3ºC
Carnes de Aves/Coelho 4ºC
Produtos à base de Carne 6ºC
Carnes Frescas 7ºC
Carnes Congeladas -12 º C
Carnes Ultra Congeladas - 18 º C
Enchidos 3º C
Pescado
Congelado < -18 º C
Fresco 0 a4ºC
Bacalhau seco 0 a 5 ºC
Bivalves Vivos 12 a 15 º C
Produtos lácteos
Ovos
Queijo Fresco 0a4ºC
Ovos Pasteurizados 0a3ºC
Queijo de Pasta Mole 0 a 6 ºC
Ovos Frescos 0 a 5 ºC
Iogurtes 0a6ºC
Legumes e Frutos
Congelados < - 15 ºC
Frutos 2a8ºC
Vegetais (folhas) 6 a 8 ºC
Gorduras
Manteiga e Margarina 0a5ºC
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3.4- Boas Práticas de Descongelação
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2. Caso não consiga descongelar os A água fria ajuda aumentar a
alimentos no equipamento de velocidade de descongelação
refrigeração, poderá fazê-lo, mantendo uma temperatura
mantendo-os na embalagem de superficial dos alimentos
origem ou num recipiente fechado adequada, evitando a multiplicação
debaixo de água corrente e fria. de bactérias.
3. Poderá descongelar alimentos no
microondas, programando o Este é o método mais rápido para
equipamento para a descongelação descongelação de alimentos.
rápida.
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3.5- Boas Práticas de Preparação
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3.6- Boas práticas de Confecção
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Nenhum alimento pode ser
novamente armazenado após ter Evita a multiplicação de
sido aquecido, tendo que ser microrganismos patogénicos.
eliminado se não for consumido.
Óleos Alimentares
O óleo utilizado na fritura deve
apresentar valores de compostos
polares inferiores a 25% e uma
temperatura inferior ou igual a
O sobreaquecimento origina uma
180ºC.
maior degradação dos óleos e o
Rejeite o óleo sempre que este
aumento da quantidade de
apresentar as seguintes
compostos polares. Estes compostos
características:
não são mais do que substâncias que
- Cor alterada (escura e turva).
foram modificadas pela confecção a
- Cheiro a queimado, irritante.
altas temperaturas e cujo consumo é
- Libertação de fumo excessivo.
prejudicial a saúde.
- Formação de espuma abundante,
com pequenas bolhas ao longo da
fritura.
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3.7- Boas Práticas de Arrefecimento
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4. Bibliografia
Legislação Comunitária:
Legislação Nacional:
Decreto-Lei n.º 560/99, de 18 de Dezembro, relativo à rotulagem,
apresentação e publicidade dos géneros alimentícios destinados ao
consumidor final.
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Documentos de referência:
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Anexos
Como Higienizar as Mãos
Ensaboar as mãos Esfregar palma com palma e espaços Esfregar palma com costas e
interdigitais espaços interdigitais
Depois de manipular produtos de Depois de manipular ovos frescos Depois de comer ou fumar
limpeza, contentores de resíduos,
caixas de cartão.
Não comer dentro das áreas alimentares (incluindo Não espirrar tossir ou falar sobre os alimentos
pastilhas elásticas, doces, etc.). desprotegidos.
Não fumar dentro das áreas alimentares. Não usar jóias, relógios e acessórios pessoais em
especial no locais de confecção.
Conservação dos Alimentos