TRATAMIENTO TERMICO

Ejemplo: la pasteurización, que es un proceso diseñado para microorganismos patógenos

específicos, pero esto no es útil para productos perdurables que pueden ser almacenados a
temperatura ambiente, generalmente los productos pasteurizados se guardan en refrigeración.

La esterilización comercial, si nos permite almacenar a temperatura ambiente, sean en latas o no.

El tratamiento térmico es un proceso que se utiliza desde hace años, se utiliza con el fin de
conservar los alimentos.

Cinética de destrucción térmica

A cierta temperatura fija la velocidad de destrucción sigue la cinetica de primer orden, es un

modelo muy utilizado para la destrucción de microorganismos.

dN / dt= -KNn ….. ecuacion general de descripción de la curva microbiana térmica.

Tiempo de reducción decimal (D): se define como el tiempo de tratamiento necesario para que el
numero de microorganismos se reduzca a la decima parte. Tiempo necesario para que la
población de MO se reduzca un 90%. Tiempo que se requiere para una reducción de un ciclo
logarítmico en la población.

Ejemplos 1
Ejemplo 2
Si seguimos, podemos asegurar el alimento, pero puede haber perdida de nutrientes o el sabor.
 Probabilidad de deterioro

Ejemplo: determinar la probabilidad de deterioro (r), de un proceso de 50 min (t, F), de una
duración de 113 °C (D). Población inicial es de 10 4 por envase.
Tiempo de muerte térmica.

Calculo del proceso térmico

Conservación por fermentación
Fermentación: es la degradación catabólica (degradación de un sustrato) de los
carbohidratos, con microorganismos lácticos.
Anabolismos es la síntesis
Catabolismo degrada
La fermentación no requiere oxígeno, anaeróbico facultativo (con o sin). Levaduras
cuando están en presencia de oxígeno, se empieza a reproducir, un ambiente
favorable. Cuando no hay oxigeno empiezan a hacer la fermentación, se alimentan
del sustrato.
La fermentación o metabolismo fermentativo es un proceso catabólico de
oxidación incompleta que no requiere de exige y cuyo desecho es un producto
orgánico.