“Colegiul Tehnic Transilvania”

Brasov

Proiect Pentru Obtinerea

Certificatului De Calificare
Profesioanala Nivel IV

Calificare: Tehnician Analize Produse

Alimentare

Indrumator: Absolvent:
Prof.Ing Cismarescu Mariana Mardare Alexandru-Marian

2021-2022
 Tema

Studiul privind valoare nutritiva, defectele

si falsificarile Salamului de Sibiu.
 Cuprins

1. Fluxul tehnologic de obtinere al Salamului de Sibiu…………………

1.1. Schema fluxului tehnologic a “Salamului de Sibiu”…………………………………………
1.2. Transarea carnii……………………………………………………………………………..
1.3. Scurgerea…………………………….………………………………………………………
1.4. Zvantarea……………………………………………………………………………………..
1.5. Intarirea carnii…………………………………………………………………………………
1.6. Amestecul de condimente…………………………………………………………….............
1.7. Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii………………………………………………
1.8. Formarea amestecului pentru tocare.Tocare. Omogenizare …..…….......................................
1.9. Umplerea si legarea batoanelor…..…….......................................…..……..............................
1.10. Afumarea la rece…..…….......................................…..…….................................................
1.11. Maturarea –Uscarea…..…….......................................…..…….............................................
1.12. Etichetarea si ambalarea…..…….......................................…..…….......................................

2. Compozitia chimica si valoare nutritiva a Salamului de Sibiu…

2.1. Proteine……………………………………………………………………………………….
2.2. Lipide…………………………………………………………………………………………
2.3. Glucide………………………………………………………………………..........................
2.4. Saruri minerale………………………………………………………………..........................
2.5.Vitamine……………………………………………………………………………………….
2.6. Enzime………………………………………………………………………………………...
2.7. Pigmenti……………………………………………………………………………………….
2.8. Proprietati fizice si chimcie ale Salamului de Sibiu…………………………………………..
2.9. Microbiologia Salamului de Sibiu…………………………………………………………….

3. Analize de laborator la Salamul de Sibiu

3.1. Determinarea densitatii Salamului de Sibiu……………………………………………………
3.2. Determinarea substantelor neutralizante din Salam de Sibiu nepasteurizat…………………...
3.3. Determinarea calitatii microbiologice a Salamului de Sibiu…………………………………...
3.4. Determinarea carnii Salamului de Sibiu………………………………………………………..

4. Defecte si boli ale Salamului de Sibiu…………………………...

5. Autentificarea si metode de indentificare a falsificarii Salamului de

Sibiu…………………………………………………………………….
5.1. Autentificarea Salamului de Sibiu…………………………………………………………..
5.2. Metode de autentificare a falsificarilor……………………………………………………
5.2.1 Identificarea de falsificare prin adaos de substante neutralizante…………………………
5.2.2. Identificarea de falsificare prin adaos de substante conservante………………………….

6. Norme de igiena si de protectie a muncii in industria salamului…….

6.1. Norme de igiena in industria Salamului de Sibiu……………………………………………
6.1.1. Igiena echipamentelor si proceselor……………………………………………………….
6.1.2. Conditii de ingiena in intreprinderi de industrializare a salamului………...………………
6.1.3. Conditii de ingiena la transportul salamului……………………………………………….
6.1.4. Conditii de ingiena la depozitarea salamului………………………………………………..
6.2. Norme de protectie a muncii in industria salamului…………………………………………..
1.1.Schema fluxului tehnologic a
“Salamului de Sibiu”
 1.2.Transarea carnii.

Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai corect,
deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea materiei
prime , el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si maturare
uscata, deci fara tratamente termice), de durata.
Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesul
deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile, portiunile
sangerate, ganglionii si stampilele de la marcarea carnii , cat si eventualele parti
murdare.
Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite
de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor.
Mangalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu degresate
si refrigerate minimum 72 ore.
Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a
carcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand exista
posibilitatea valorificari superioare a cantitatii de ceafa si a cranii de pe coasta
(dezosata sau nu), rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentru
salamul de Sibiu, deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.
Transarea se realizeaza in sali cu temperatura de 12ºC, iar carnea aleasa se taie in
bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la
capatul de banda.
 1.3.Scurgerea.
Scuregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. Bucatile de carne rezultate
de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in grunduri cu
manta perforata sau pe priciuri etajate perforate ,care se incarca cu ajutorul unui
dispozitiv de ridicat carucioare. Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o
panza de in alba cu ajutorul careia se aciopera complet carnea care este asezata
astfel :
• in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mijlocul
grundului, scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere a carnii;
• pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, care este
perforata, in acest caz scurgerea durand circa 20 ore, facandu-se totodata si o
intoarcere a carnii.
Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre +2-
+4ºC, umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de 0,5 m/s.
Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%.

1.4.Zvantarea.
Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatii
carnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde este
intinsa intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale
regulate de timp , sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului, inclusiv pe
jumatatea din spate neperforata.
Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0ºC, la o umezeala
relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore.
Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de 5-8cm,
pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp carnea se intoarce de cel
putin 2 ori. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbat
aporximativ de 50 de ori.
 1.5.Intarirea carnii.

Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei bune
maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea
compozitiei in timpul maruntirii.
Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5…-7ºC, la o umezeala a aerului de 80-
85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate in cuburi
de 3-4 cm de face prin congelare la taer=-10ºC, timp de 2-3 zile, astfel ca
temperatura acesteia sa ajunga la -5…-7ºC. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .

1.6.Amestecul de condimente.

Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform

cerintri beneficiarul.
Exemplu :
80,24 kg sare
0,912 kg enibahar
2,440 kg NaNO3
5,49 kg zahar
8,24 kg piper alb
2,13 kg resturi.
Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kg
compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina.
 1.7.Taierea slaninii in cuburi
si congelarea slaninii.

Taierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in acest caz operatia
fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct din sectia
producatoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat
slanina in cuburi. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm ;
ata dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de
tocare.
Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in depozitul special
pentru congelat slanina.
Congelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de slanina fiind asezate pe
tavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu margine cat mai
joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor.
Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -8…- 10ºC,
facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5…-6ºC, timpul
necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile.
In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea unui
bloc compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse in saci
de polietilena si depozitate la temperatura de -15ºC, unde pot fi pastrate in stoc.
 1.8.Formarea amestecului pentru
tocare.Tocare. Omogenizare.

Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la « rosu »se face prin
cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina, astfel ca produsul uscat pana la
30% umiditate sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide. Daca, insa , de
foloseste carne de porc din diferite portiuni anatomice, deci cu diferite
continuturi de grasime , atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica
preamestecarii si se preleveaza probe la care se determina continutul de lipide si
porteine iar componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui
Pearson.
Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte
puternic si cu turatie mare.In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca 2ºC. In
cazul unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea muchiile
bine reliefate iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat.
Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu
introducerea materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina, carne
de porc, amestec de sarare, amestec de condimente. Amestecul de ingrediente se
adauga catre sfarsitul tocarii, cand pasta a ajuns aproape de granulatia dorita si
nu la inceput, odata cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de
intarire si congelare a componentelor s-ar modifica , inmuindu-se datorita actiunii
sarii asupra apei inghetate, care o topeste.In acest fel nu se mai poate obtine o
maruntire fina, granulata.
Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.Aceasta linie este o
line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se face intr-o
presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Pasta dezaerata si
comprimat este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata
laterala ( fara fund, capac, ) cu diametru de 30-40 cm, care sunt adusi la masina
de umplere pe o cale de rulare, la care se racordeaza si se umple in membrane.
 1.9.Umplerea si legarea batoanelor.

Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului cuterului in

dispozitivul de presare cu melc (presa), in care se realizeaza o dezaerare a pastei.
Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei de umplere K-G, care
ruleaza apoi, fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice ale liniei K-G.
Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane.
Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat si
inmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare. Ele trebuie sa fie bine
scurse de apa. Pregatirea membranelor, inmuierea si bobinarea sforii cat si
pregatirea etichetelor de urmarire a lotului se fac intr-o camera speciala.
Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul
liber, dupa umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza
posturile de legare.Batoanele se leaga la capete, longitudinal ( 2 legaturi) si
transversal (circular) tot 2 legaturi.
Umplerea se face in membrane cu φ=20-120 mm, legate la un capat si inmuiate in
apa calda la 40-50ºC.Batoanele cu φ = 60-75mm se leaga la capatul deschis, apoi
cu doua legatrui transversale( circulare) si cu doua legatrui
longitudinale.Batoabele cu φ=85-100 mm se leaga la capatul deschis cu 3-4
legaturi transversale si cu patru legartui longitudinale.
Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sa se
aseze bine , fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar si
dupa legare.
Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior.
 1.10.Afumarea la rece.

Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se

executa la urmatorii parametrii : temperatura de 9-12ºC (15ºC) , durata de 4-10
zile.Pierderile in grutate la afumare sunt de aprox. 10 %.O varianta aplicata in
Romania implica : linistire 24 de ore, la 10-12ºC si φ=90-75% ; zvantare la aceeasi
parametrii ; afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12ºC si φ=95- 75% ( 8
ore zvantare si 16 ore afumare).
In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6ºC pentru zvantarea
membranei.Se afuma , in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10ºC, iar in
urmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la 12ºC.Umiditatea aerului in
afumatorie este de 80-90%, iar cirulatia aerului realizeaza 30 de schimburi pe ora.
In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ
45%.Dupa afumare se lasa salamul fara fum , 12 ore, dupa care se trece in
depozitul de maturare –uscare unde dupa 80-110 zile, umiditatea produsului
trebuie sa scada la 30%.
Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de
fum necesar.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in
afumatorii cu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de
afumare.
Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se
usuca , iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura.
 1.11.Maturarea –Uscarea.

In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si

anume :
• faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12ºC, umiditatea relativa a aerului de 85-
90%.In aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu spori de
mucegai nobil.Dupa insamantare, depozitul se lasa in repaus 24 de ore , dupa care
se practica sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore repaus.Dupa aproximativ 10-
15 zile de la insemantare , batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai
si , in acest caz, se reduce φ la 85%, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt
de perie, operatie care se face dupa 35-40 de zile de la insemantare ,adica in sub
faza a II a.
• faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14ºC , umiditatea relativa a aerului de
75-85%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi
repaus.In aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere φ se reduce la 75-80% si apoi
are loc perierea , timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat.Dupa periere pe
suprafata salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific
salamului de Sibiu (acest mucegai , prin enzimele pe care le contine, va contribui
la formarea gustului si aromei salamului de Sibiu ; acest mucegai nu este toxic si
este nobil) si tot atunci depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2-3 zile
la 12-14ºC si φ= 84-85, dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana
la terminarea fazei.
• faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16ºC , umiditatea relativa a aerului de
85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi repaus.
Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata procesului de
maturare-uscare este de 110 zile .
 1.12.Etichetarea si ambalarea.

Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de am balare

pot provoca deteriorari calitative considerabile.
Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost
legate la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea
perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata
batonului.
Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de
max. +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in legarea batonului cu
sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton. Ambalarea
batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat de
talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.
La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie
comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in
fisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie.
Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si
balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton).
Argumentare

Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne în care

materiaeste supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei
musculare şi aunor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile.
Aceste procese auloc în cursul întregului ciclu de fabricaţie, care se
desfăşoară la temperaturiscăzute.

În această categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude şi

cârnaţicruzi afumaţi,salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi afumaţi şi salamurile crude
uscate şi presate.

După procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin

următoarele:

• salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se

fabricadin carne de porc şi slănină, zvântate, toate, amestecate cu
ingrediente deconservare, arome şi gust, umplute în membrane, zvântate
şi afumate la rece şiapoi supuse maturării şi uscării la rece.
• salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi, cu tipul caracteristic salam
„Danez”şi cârnaţi de Parma, fabricate din carne de porc şi carne de vită,
care dupăzvântare , tocare, condimentare, umplere, zvântare în
membrană, se etuvează la 22-24C şi apoi se afumă la rece, urmate de
maturare şi uscare la rece.
• salamuri crude – uscate şi presatesunt produse care nu se afumă. Toate
procesele biochimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece.Din
această categorie la noi în tară se fabrică produse din carne de oaie babic.

De unde numele de „Salam Sibiu”? Plaiul Prahovei, care mai tarziu in

secolul XX, va fi cunoscut sub numele Valea Prahovei, un adevarat „spatiu
mioritic”, cuprindea cinci perle montane apreciate astazi: Sinaia, Poiana
Tapului, Azuga, Busteni si Predeal. Trecatoarea Vaii Prahovei greu
accesibila era permanent amenintata de cetele de talhari ce jefuiau
negustorii sasi, unguri, secui si austrieci, care necunoscand primejdia se
incumetau sa treaca spre Bucuresti – unde vindeau marfurile, riscandu-si
chiar viata.