Sicurezza alimentare proattiva

Estendere il concetto di progettazione igienica a tutti i componenti

L'importanza critica della sicurezza alimentare

Aumento del numero di richiami

Dal 2012 il settore alimentare ha assistito a un
sostanziale aumento dei richiami di prodotto, con un
picco del 92,7% di richiami dall'FDA e un aumento
dell'83,4% di prodotti richiamati dall'USDA.1)

Contaminazione da batteri e allergeni

La contaminazione batterica e gli allergeni non dichiarati
costituiscono il 75% delle principali cause di richiamo di
prodotti alimentari da parte dell'FDA, su base unitaria.2)

Aumento dei costi di richiamo

Il costo medio di un richiamo prodotto importante nel
settore alimentare è pari in media a 9,5 milioni di dollari
americani (8 milioni di euro), per non parlare
dell'impatto negativo sul marchio e sulla reputazione
dell'organizzazione che persiste nel tempo.3)
Passare da un approccio reattivo a un approccio proattivo

I sistemi di gestione della sicurezza alimentare descritti nella normativa ISO 22000 e leggi come il Food Safety Modernization
Act (FSMA) hanno contribuito a favorire una trasformazione nel modo in cui il settore alimentare considera la sicurezza
alimentare e implementa misure per attuarla.

L'attenzione è stata spostata, quindi anziché
reagire ai problemi quando si veriicano, la
tendenza è quella di prevenire eventuali
incidenti in maniera proattiva attraverso
una serie di consigli e controlli.
Inoltre, dato l'aumento dei richiami e i costi
di business associati, non c'è da
meravigliarsi che la sicurezza alimentare
proattiva sia diventata il principale motivo
di preoccupazione dei vertici delle
organizzazioni del settore.
A livello di produzione, tuttavia, gli obiettivi
irrinunciabili, quali ridurre i tempi di fermo e i
costi legati alla manutenzione, aumentare al
massimo la produttività e limitare gli sprechi,
devono essere prioritari quanto la sicurezza
alimentare, per consentire alle organizzazioni
del settore alimentare di raggiungere gli
obiettivi di business.
Ciò signiica che i responsabili di
manutenzione, produzione, qualità, salute e
sicurezza e sostenibilità devono collaborare
per trovare soluzioni che siano di beneicio per
ciascuna area, dalla sicurezza alimentare e
l'impatto ambientale alla produttività e i costi
totali di gestione, i cosiddetti TCO. Più facile a
dirsi che a farsi, soprattutto quando presunti
miglioramenti in un'area possono
inavvertitamente ostacolare i progressi in
un'altra.
Le attività per garantire l'afidabilità possono avere
effetti negativi sulla sicurezza alimentare?

Analizziamo un esempio. Supponiamo di aver appena installato un nastro trasportatore realizzato secondo i principi di progettazione
igienica, per aumentare la sicurezza alimentare nelle aree speciiche in cui si veriica il maggior contatto tra prodotti e macchine.

Per evitare la contaminazione, la pulizia viene

eseguita a intervalli regolari applicando un
metodo rigoroso. Inoltre, per assicurare
l'afidabilità delle macchine e un'adeguata
durata di esercizio, la rilubriicazione dei
cuscinetti viene realizzata durante i fermi
programmati, di norma dopo i lavaggi.

Questo scenario apparentemente dipinge

un'insieme di attività volte a favorire sia la
sicurezza alimentare sia la produttività in
perfetta armonia, ma se lo analizziamo più da
vicino, a livello di componenti, il quadro sarà
completamente diverso. > >

Il nastro trasportatore blu consente il

rilevamento visivo di eventuali detriti
dovuti al danneggiamento del nastro.
Tuttavia, non consente di rilevare grasso,
particelle e altri agenti contaminanti.
Se le unità cuscinetto non sono progettate
secondo gli stessi principi di progettazione
igienica applicati per il nastro trasportatore,
possono effettivamente trasformarsi in
ricettacoli di batteri e allergeni, diventando
l'anello debole di un sistema igienico. Durante il
processo di trasformazione alimentare, gli
agenti contaminanti possono penetrare dietro
l'alloggiamento del cuscinetto, se il sistema di
tenuta non è eficiente, creando un ambiente
umido favorevole alla proliferazione batterica.
Batteri e allergeni possono anche annidarsi nel
grasso in eccesso usato per la rilubriicazione
dei cuscinetti, che può essere o non essere
opportunamente rimosso mediante lavaggio o
pulizia a secco con carta assorbente o stracci.

Quindi, quando il nastro trasportatore viene

pulito come parte delle procedure di routine, i Il grasso in eccesso del cuscinetto si è accumulato sul nastro
batteri contaminanti possono essere trasportatore progettato igienicamente, con conseguente aumento delle
probabilità che batteri e allergeni possano penetrare nell'area a contatto
inavvertitamente spruzzati su aree già con gli alimenti e compromettere la sicurezza alimentare.
disinfettate, a causa della vicinanza ai
cuscinetti. Data la presenza di agenti
contaminanti nell'area a contatto con gli
alimenti, i prodotti che i clienti devono poter
consumare in sicurezza, e che hanno
consentito di idelizzarli, sono stati ovviamente
compromessi. Gli alimenti contaminati possono Guarda il video
determinare costosi richiami, tempi di fermo Guarda in che modo i batteri possono
non programmati, sanzioni per non conformità diffondersi dalle unità cuscinetto a causa
e il danneggiamento della reputazione e del del metodo di pulizia.
marchio per lungo tempo, che si ripercuote
direttamente sulla redditività.
Analizzare tutti i componenti e la loro
progettazione dal punto di vista igienico
Macchine in acciaio inossidabile etichettate “per il settore alimentare” o soluzioni
alternative speciali, come vasche per la raccolta delle gocce di grasso o unità
cuscinetto montate con distanziali, non garantiscono necessariamente procedure
sicure o pulite.

Per allineare davvero gli sforzi volti a favorire
tanto la sicurezza alimentare quanto la
produttività, è necessario considerare l'impatto
sugli obiettivi di business di ogni componente e
attività nelle aree a contatto con gli alimenti. La
rilubriicazione dei cuscinetti negli impianti per
la trasformazione degli alimenti, ad esempio, è
inalizzata ad aumentare l'afidabilità. Ciò,
tuttavia, può avere un impatto negativo sulle
pratiche di sicurezza alimentare adottate, a
causa del grasso espulso dai cuscinetti e del
rischio di contaminazione delle aree a contatto
con gli alimenti.
passo potenzialmente importante per
aumentare la sicurezza alimentare.
Tuttavia, dato che i componenti correlati (ad es.
le unità cuscinetto) non erano stati
minimamente presi in considerazione nella
progettazione igienica, si è creato il potenziale
per la contaminazione batterica.
Se si analizzano le attrezzature e i processi da Anche quando si montano unità cuscinetto con distanziali, nella
queste micro e macro prospettive, è possibile
convinzione di agevolare e migliorare la pulizia dietro le unità, i
residui dalle lavorazioni alimentari continuano ad accumularsi,
estendere il concetto di progettazione perché è dificile trovare l'angolazione del getto d'acqua ideale
igienica a ciascun componente e favorire la
per la completa eliminazione durante il lavaggio. Inoltre, anche il
grasso in eccesso derivante dal regolare “spurgo mediante
sicurezza alimentare proattiva, oltre a ingrassaggio” è dificile da eliminare completamente.

scoprire nuovi modi per raggiungere gli

Oppure, possiamo considerare lo scenario obiettivi in termini di produttività, costi totali di
descritto nella pagina precedente: sostituire un gestione (TCO) e sostenibilità.
nastro trasportatore con un sistema costruito
secondo principi di progettazione igienica è un
E se potessi...?
Trovare nuovi modi per superare le side legate alla sicurezza alimentare e alla produttività non è mai
semplice, soprattutto quando è necessario tenere in considerazione anche i costi per le attrezzature e la
sostenibilità ambientale. Senza trascurare il fatto che spesso non abbiamo idea di ciò che non sappiamo,
vale a dire inché non disponiamo di nuove informazioni sui modi in cui singoli componenti, come le unità
cuscinetto, possono compromettere gli obiettivi di business.

E se fosse possibile adottare un approccio proattivo alla sicurezza

alimentare e al contempo...

Ridurre le aree di
proliferazione di batteri e Aumentare il tempo di
allergeni nelle aree a funzionamento?
contatto con gli alimenti?

Eliminare la rilubriicazione Ridurre gli sprechi a

e i costi associati? favore della sostenibilità?
Ridurre le aree di proliferazione di batteri e
allergeni nelle aree a contatto con gli alimenti

Esistono varie pratiche di sicurezza che si possono applicare per proteggere gli alimenti. Tali pratiche possono comprendere
accorgimenti semplici, come una segnaletica che incoraggia i dipendenti a lavarsi le mani, o di maggiore impatto, come il
passaggio a trasportatori costruiti in base a principi di progettazione igienica o le varie soluzioni ottimizzate menzionate in
precedenza. E, naturalmente, eseguire regolarmente le procedure di pulizia e disinfezione.
Il problema, però, sono le procedure di rilubriicazione tradizionali, i lavaggi e la pulizia a secco dei cuscinetti, che possono effettivamente fungere da
mezzi celati di trasporto e propagazione degli agenti contaminanti. Qui sono riportati alcuni esempi:

Residui alimentari – I residui Acque relue – Mentre la maggior parte

alimentari possono insinuarsi dietro dei batteri si può eliminare durante la
l'alloggiamento del cuscinetto pulizia, alcuni possono deluire nel
durante la lavorazione e la pulizia e, sistema delle acque relue.
se la supericie non si asciuga in
maniera adeguata, favorisce la
proliferazione dei batteri.

Aerosol – Piccole goccioline Grasso contaminato – Il grasso dei

contenenti particelle di cibo, grasso e cuscinetti contaminato dai batteri si può
batteri possono rimanere nell'aria diffondere alle aree a contatto con gli
per ore e depositarsi nelle aree a alimenti durante la pulizia, anche dopo
contatto con gli alimenti a che il disinfettante è stato eliminato
disinfezione completata. prima dell'inizio della produzione.
Quale distanza possono raggiungere batteri e allergeni contaminanti per effetto delle
procedure di pulizia di routine?
Come mostrano i valori nella tabella di seguito, la pulizia a umido attraverso tubi ad alta e bassa
pressione disperde le gocce alla massima distanza, ino a ben 3.000 e 7.000 mm.
Tuttavia, anche le tecniche di pulizia a secco, come la spazzolatura manuale, l'aspirazione e l'aria
compressa disperdono il particolato a distanza suficiente da costituire un rischio per la sicurezza
Per migliorare l'igiene delle procedure di
alimentare, in base alla vicinanza o meno dei vari cuscinetti all'area a contatto con gli alimenti. trasformazione e assicurare una maggiore
conformità alle normative per la sicurezza
alimentare, è necessario:
Dispersione di particolato e gocce per metodo di pulizia a umido e a secco5)
Eliminare aree di potenziale proliferazione
degli agenti contaminanti mediante unità
Metodo di pulizia Dispersione delle gocce Dispersione di particolato secco
cuscinetto a tenuta totale, costruite in base
Altezza Distanza Distanza Larghezza
a principi di progettazione igienica e in
mm grado di favorire l'auto-drenaggio e
contrastare la sporcizia,
Lancia a spruzzo ad alta pressione/ 3 090 7 000 – – indipendentemente dal loro montaggio.
basso volume
Ridurre la proliferazione di batteri e
Tubo a bassa pressione/alto volume 2 100 3 500 – –
Lavapavimenti/asciugatrice 470 800 – – allergeni mediante tecnologie esenti da
rilubriicazione, che eliminano le perdite di
Spazzolatura manuale 240 750 850–1 0004) 0 grasso e la propagazione alle aree a
Pulizia manuale 230 450 contatto con gli alimenti e ai sistemi delle
acque relue durante i lavaggi igienizzanti.
Aspirazione – – 300 30
Utilizzare unità cuscinetto esclusivamente
Aria compressa – – > 1 500 1 150
con componenti approvati per il settore
alimentare e sicuri per gli alimenti, dal
materiale dell'alloggiamento al grasso per
cuscinetti lubriicati a vita, che dovrebbe
essere privo di allergeni e certiicato per il
settore alimentare.
Aumentare la produttività
I tempi di fermo possono assumere molte forme differenti. I fermi programmati
vengono spesso dedicati alla rilubriicazione e alla pulizia, oppure ad altre attività
di manutenzione necessarie.
Poi ci sono i fermi non programmati, che
possono essere determinati da cause quali la
contaminazione degli alimenti o problematiche
relative all'afidabilità degli asset. Cosa succede,
ad esempio, se gli operatori tralasciano punti di
lubriicazione per semplice errore umano o i
tubi del sistema di lubriicazione automatica si
intasano? Si possono veriicare guasti di
sistema che causano l'interruzione della
produzione. Evidentemente i tempi di fermo
non programmati possono avere un impatto
importante sulla produttività, e di conseguenza
sulla redditività di fondo, ma è possibile
evitarne la maggior parte.
Per ridurre i tempi di fermo di qualsiasi natura e aumentare al
massimo il tempo di funzionamento è necessario:
Aumentare l'eficienza della linea riducendo le problematiche di
afidabilità causate dalla lubriicazione inadeguata dei cuscinetti.
Ridurre i tempi e le attività di pulizia.
Eliminare i tempi di fermo per la rilubriicazione.
Optare per componenti costruiti secondo principi di progettazione
igienica con alloggiamenti ed elementi di tenuta rilevabili visivamente
per limitare il potenziale di contaminazione alimentare.
Eliminare la rilubriicazione e i costi associati
Quando si tratta di ottimizzare al massimo le prestazioni di business, le aziende del
settore alimentare sono sempre alla ricerca di nuove risposte a domande quali
“Come possiamo ridurre i costi totali di gestione?” e “Come possiamo aumentare
l'eficienza della linea?”

Per quanto riguarda la prima domanda, si su strategie di lubriicazione concepite per

potrebbe provare a ridurre i costi diretti
acquistando componenti macchina più
economici, ma a discapito dei notevoli costi
indiretti associati a eventuali cedimenti
imprevisti, che si ripercuotono sulla
produzione.
Quando si tratta dell'afidabilità degli asset, gli
aumentare al massimo la durata e le
prestazioni dei componenti rotanti. Tuttavia,
una rilubriicazione frequente può avere effetti
negativi sulle misure volte ad abbattere i costi a
causa dell'aumento di quelli per il lubriicante, Calcola il numero di posizioni cuscinetto e utilizza i valori di seguito per
la manodopera per applicarlo e i materiali di valutare quanto potresti risparmiare all'anno per i lubriicanti, sia
direttamente sia indirettamente in termini di manodopera necessaria
consumo necessari per la pulizia. per la rilubriicazione.

operatori di settore spesso fanno afidamento

Requisiti medi di lubriicazione per 100
posizioni cuscinetto, per ciascun periodo di
manutenzione
Per ottimizzare i costi totali di gestione (TCO) associati ai • Per ogni spurgo cuscinetto – 15 g (0,53 once)
processi di trasformazione alimentare è necessario:
• Per ogni ciclo di manutenzione settimanale –
Ridurre i costi di manutenzione, eliminando la necessità di rilubriicare le unità 1,5 kg (3,3 libbre)
cuscinetto, e i costi per manodopera e materiali di consumo associati. • All'anno – 78 kg (172 libbre)

Ridurre i costi determinati dai tempi di fermo eliminando le fermate programmate

per la rilubriicazione ed evitando quelle straordinarie dovute alla contaminazione
della linea, i cedimenti dei cuscinetti o gli infortuni sul lavoro.

Ridurre i costi associati all'ambiente, impiegando meno acqua calda per eliminare
il grasso in eccesso dei cuscinetti e risparmiando sui costi per l'acquisto e lo
smaltimento di materiali assorbenti per il grasso.
Ridurre sprechi e riiuti a favore della sostenibilità

È risaputo che una lubriicazione eficiente dei componenti macchina è un requisito essenziale per l'afidabilità degli
asset. Ma in che misura la rilubriicazione frequente dei cuscinetti e l'eliminazione altrettanto frequente del grasso
in eccesso si ripercuotono sulle attività volte a favorire la sostenibilità?

La pulizia a secco dei cuscinetti, ad esempio,

può determinare la contaminazione da grasso
di materiali, quali guanti, stracci e carta
assorbente, che devono quindi essere inceneriti.
Nel caso dei lavaggi, il grasso in eccesso che
viene eliminato dai cuscinetti conluisce nella
rete delle acque relue. Inoltre, è necessario
considerare anche l'impatto delle emissioni di
anidride carbonica, perché per produrre l'acqua
calda per pulire le unità cuscinetto, produrre e
smaltire materiali assorbenti per il grasso ecc. si
utilizza l'energia elettrica.
Per migliorare la sostenibilità nell'intero processo
alimentare è necessario:
Ridurre o eliminare la necessità di rilubriicare i cuscinetti, in modo da
ridurre il consumo di grasso, acqua, energia, carta assorbente e
stracci e limitare gli agenti contaminanti nelle acque relue.
Trovare nuovi modi per ridurre le emissioni, ad esempio prolungare la
durata di esercizio dei cuscinetti e ridurre il consumo di energia
optando per tenute a basso a attrito.
Scegliere componenti che siano riciclabili o riutilizzabili al 100%, per
contribuire a raggiungere l'obiettivo di zero conferimenti in discarica.

In generale, accelerare il passaggio da una cultura orientata allo

smaltimento a una cultura orientata alla prevenzione.

Un operatore elimina a secco il grasso da un cuscinetto utilizzando uno

straccio, che dovrà quindi essere incenerito.
Estendere grazie a SKF l'approccio di
progettazione igienica a tutti i componenti
Tutti i componenti delle nuove unità cuscinetto a sfere Food Line di SKF sono stati speciicamente progettati e
costruiti per soddisfare in maniera univoca le esigenze del settore alimentare in termini di sicurezza alimentare,
tempo di funzionamento, eficienza dei costi e sostenibilità.

Grazie ai progressi innovativi di SKF

in ambito di progettazione igienica
delle unità cuscinetto, tecnologia
esente da rilubriicazione e
ingegnerizzazione intensiva delle
prestazioni, è possibile estendere il
concetto di progettazione igienica a
un numero assai maggiore di
componenti coinvolti nei processi di
trasformazione alimentare, per
raggiungere più agevolmente gli Supporto realizzato in base a Unità completamente a tenuta, Sistema di tenuta in attesa di
obiettivi di sicurezza e prestazione principi di progettazione igienica niente entra o esce. brevetto che opera con i
più critici dei clienti. Le per una maggiore pulizia. detergenti, anziché escluderli
caratteristiche principali completamente, per evitare
iniltrazioni e danni.
comprendono:
Per ulteriori informazioni:
Scarica la brochure: Scarica il catalogo:
Scopri in che modo le Scopri di più sulla
unità cuscinetto a sfere tecnologia esclusiva alla
SKF Food Line base delle nuove unità
consentono di soddisfare cuscinetto a sfere Food
i requisiti per sicurezza e Line di SKF.
tempo di funzionamento
e di ridurre costi e
impatto ambientale.

www.skf.com/foodandbeverage 1) Food Safety Tech Staff, “FDA Food Recalls Up Nearly 93% Since 2012,” Food Safety
® SKF è un marchio registrato del Gruppo SKF.
Tech, 16 febbraio, 2018.
2) Stericycle, “Recall Index,” quarto trimestre 2017.
© Gruppo SKF 2018 3) Allianz, “Product recall risks growing in size and number, as technology drives new
La riproduzione, anche parziale, del contenuto di questa pubblicazione è consentita soltanto
previa autorizzazione scritta della SKF. Nella stesura è stata dedicata la massima attenzione al
triggers, warns Allianz,” 5 dicembre, 2017.
ine di assicurare l’accuratezza dei dati, tuttavia non si possono accettare responsabilità per 4) Rispettivamente 85-100 cm per setole morbide e dure.
eventuali errori od omissioni, nonché per danni o perdite diretti o indiretti derivanti dall’uso delle 5) RISE Research Institutes of Sweden AB, “Hygiene and cleanability of SKF bearings
informazioni qui contenute.
intended for food and beverage – secondary research,” 7 dicembre, 2017.
PUB 65/S7 18095 IT · Dicembre 2018
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