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CIVILTÀ DELLA TAVOLA N. 225 ● MARZO 2011

www.accademia1953.it
DELLA

È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI


ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA
L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
CIVILTÀ TAVOLA

N. 225, MARZO 2011 / MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N° 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA ISSN 1974-2681
S O M M A R I O

CARI ACCADEMICI... 28 Lo(Lucio


“strachitunt”
Piombi)
3 Fare Accademia
(Giovanni Ballarini) 29 Olio: olive o semi?
(Paola Casucci)
L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
EDITORIALE È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI
E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO,
CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DONÀ
31 Casareccia e casalinga
5 Frittelle d’Italia DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI
BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA,
(Massimo Pisani)
(Gianni Franceschi) ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE,
GIAN LUIGI PONTI, GIÒ PONTI, DINO VILLANI,
EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, I NOSTRI CONVEGNI
CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI.
CULTURA & RICERCA
14 Cucina della caccia
6 Immortale Artusi (Gino Signorini)
(Paolo Petroni)

8 Il brodetto alla vastese


23 Nietzsche e l’Italia BIBLIOTECA NAZIONALE
(Pino Jubatti)
(Donato Pasquariello) GIUSEPPE DELL’OSSO

9 La tavolata di San Giuseppe


25 Garibaldi e Livorno 18 La(Lorena
Braidense e la gastronomia
(Romolo Ciabatti) Gallina)
(Cinzia Militello)

11 Cilento fecondo
27 I(June
vini dell’imperatrice
di Schino) SICUREZZA & QUALITÀ
(Cesare Pifano)

12 Elogio del topinambur


32 L’origine in etichetta
(Gabriele Gasparro)
(Mario De Simone)

15 Vittorio Emanuele II a tavola LE RUBRICHE


(Gabriele Gasparro) 4 Calendario accademico
17 Spaghetti “escort”
24
33
Accademici in primo piano
Lettere al Direttore
(Petronio Petrone)
34 Notiziario
20 Antichissimo pane 35 Vita dell’Accademia
(Publio Viola)
59 Carnet degli Accademici
22 Il(Elisabetta
noce e la noce 61
78
Dalle Delegazioni
International Summary
Cocito)

La copertina: particolare da “Ascoltando la notizia del giorno”, di Gerolamo Induno, 1864 (collezione
privata). L’opera è stata in esposizione a Roma, Scuderie del Quirinale, dal 6 ottobre 2010 al 16 gennaio
2011 nell’ambito della mostra “1861-I pittori del Risorgimento”.

Ancora un’immagine “unitaria” per la nostra copertina: il dipinto mostra l’interno di una povera casa
nella quale due giovani donne ascoltano attente una terza che, le spalle alla finestra, legge ad alta voce un
bollettino. Sulla sinistra una bambina gioca inconsapevole con dei pulcini, accanto al camino della cuci-
na. Tutt’intorno l’abituale repertorio di suppellettili cucinarie care a Induno.

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XIV ASSEMBLEA DEI DELEGATI


XXII CONVEGNO INTERNAZIONALE SULLA CIVILTÀ DELLA TAVOLA
“Formazione di un’identità plurale della cucina in Italia”
27 - 29 maggio 2011 - Hotel NH Vittorio Veneto, Roma

Programma

Venerdì 27 maggio
Arrivo dei partecipanti e sistemazione nell’hotel NH Vittorio Veneto,
prima categoria, situato in Corso d’Italia 1 - Roma
ore 20.30 Cena di benvenuto di tradizione romana in hotel

Sabato 28 maggio
ore 8.00 Assemblea ordinaria dei Delegati (I convocazione) in hotel
ore 8.30 Consulta Accademica (2009-2011) - approvazione conto consuntivo 2010
ore 9.30 Assemblea ordinaria dei Delegati (II convocazione) - elezione organi istituzionali
ore 11.00 Coffee break
ore 11.30 Consulta Accademica (2011-2013) - elezione Consiglio di Presidenza
ore 13.00 Colazione di lavoro a buffet in hotel
ore 16.00 XXII Convegno Internazionale sulla Civiltà della Tavola dedicato
all’anniversario dei 150 anni dell’Unità d’Italia in hotel
ore 20.15 Trasferimento in pullman a Palazzo Colonna - Galleria del Cardinale
per la Cena di Gala in onore del Presidente
ore 20.30 Cena di gala (cravatta nera o abito scuro)
ore 23.30 Termine della cena e rientro in pullman in hotel

Per gli accompagnatori - Sabato 28 maggio


A scelta una delle seguenti attività:
Visita guidata alla Galleria Borghese (partenza ore 8.30)
Fashion tour guidato - Via del Babuino, Via Condotti, Piazza di Spagna (partenza ore 10.00)
Visita guidata ai Musei Vaticani e Cappella Sistina (partenza ore 9.00)
ore 13.00 Colazione di lavoro a buffet in hotel
ore 16.00 XXII Convegno Internazionale sulla Civiltà della Tavola dedicato
all’anniversario dei 150 anni dell’Unità d’Italia in hotel

Domenica 29 maggio
ore 8.00 Prima colazione in albergo e rilascio delle camere entro le ore 12.00
ore 10.00 Consiglio di Presidenza

I moduli di iscrizione e i costi sono disponibili presso i Delegati.


La partecipazione è subordinata al pagamento della quota che dovrà essere effettuato contestual-
mente alla prenotazione entro e non oltre il 22 aprile 2011.
Non sarà possibile effettuare pagamenti all’arrivo.

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Fare Accademia
DI GIOVANNI BALLARINI principio che a volte il progresso non di ricerca che interessano la civiltà
Presidente dell’Accademia sta nel tornare al passato, ma nel sa- della tavola e se un tempo prevale-
pere interpretarlo nelle forme che vano quelli storici, a questi si sono
l’attualità e la previsione futura ri- successivamente affiancati (non so-
“Fare Accademia è ricerca chiedono. Il successo della nostra stituiti!) quelli sociologici, antropolo-
e come tale ha successo “Guida dei ristoranti” messa in rete gici, scientifico-tecnologici, territoria-
mobile su iPhone - trentaseimila uti- li, di comunicazione e via dicendo,
solo se si interessa lizzatori a fine gennaio 2011 e dopo fermo restando sempre l’aspetto con-
di aspetti concreti e attuali, solo pochi mesi di distribuzione - viviale che caratterizza la nostra Ac-
non tradisce l’idea di chi aveva visto cademia.
sempre con prospettive future”. una “Guida dei ristoranti” dell’Acca- La sfida perenne del fare Accade-
demia quale sistema di promozione e mia è la fedeltà ai principi e la conti-
miglioramento della nostra cucina, nuità, in una molteplice diversità dei
mentre dimostra come il mezzo carta- campi d’indagine, in un comune spi-
ceo, che era divenuto obsoleto, sia rito conviviale di tolleranza e di ac-
stato sostituito, con grande vantag- cettazione di nuovi, o spesso solo
gio, dal nuovo mezzo informatico. Di rinnovati, interessi culturali. Tutta la
conseguenza, e non mi stancherò di vita insegna che chi non si rinnova,
ripeterlo, è pressante la necessità di pur rimanendo fedele a se stesso, è
un aggiornamento rapido e continuo destinato a scomparire, come i prei-
dei ristoranti, anche perché stiamo storici dinosauri, o anche le a noi più
assistendo a cambiamenti di gestione vicine società feudali.
e qualità con una velocità non con- Lo stesso successo di una subcultu-
sueta. ra come quella del mangiare rapido
ari Accademici, saldo deve es- Tempi nuovi incalzano e necessita- industrializzato (un fenomeno che

C sere il rispetto dei principi fon-


danti la nostra Accademia con-
tenuti nello Statuto che ci è stato tra-
no di una continuità culturale, senza
la quale vi è il pericolo di cadere in
uno stato di confusione se non di
non possiamo dimenticare, da studia-
re anche se da non approvare) si col-
lega all’essere capace di mantenersi
mandato dai Padri fondatori. Nella caos, che può essere contrastato solo fedele al modello originario, ma al
tutela delle tradizioni della cucina ita- da un costante e approfondito lavoro tempo stesso di averlo adeguato e
liana, per la loro promozione e per di ricerca accademica, attenta al pre- continuare ad adattarlo alle nuove ri-
favorirne il miglioramento in Italia e sente e solidamente concatenata non chieste culturali e alle condizioni an-
all’estero, sono molte le azioni che al passato in quanto tale, ma al patri- che locali a prima vista contrastanti e
devono confrontarsi con il mutare e monio culturale accademico elabora- disparate, come aver saputo sfruttare
l’evolvere di condizioni economiche, to da chi ci ha preceduto e che ci è periodi critici di alimenti tipici di alta
e soprattutto sociali, diversificate in stato trasmesso. qualità Dop e Igp, o la richiesta di
un’Italia che mantiene una marcata Gli innegabili valori della convivia- modelli alimentari leggeri, vegetaria-
differenziazione territoriale e che di- lità hanno sempre avuto manifesta- ni e più o meno rispettosi dell’am-
mostra la sua vitalità nello sviluppo zioni diverse e si sono espressi in biente.
dei valori regionali, anche delle pro- modi e usanze differenti. Nella stessa Fare Accademia è ricerca e come
duzioni alimentari e della cucina. Di maniera le attività di tipo convegni- tale ha successo solo se si interessa di
conseguenza diverse possono, anzi, stico e di comunicazione sono muta- aspetti concreti e attuali, sempre con
devono essere le attività accademi- te. Molto diverse sono inoltre le si- prospettive future, dando alla civiltà
che non tanto d’interpretazione dei tuazioni e le circostanze nelle quali della tavola la dimensione culturale
principi fondanti, quanto di una loro operano le Delegazioni estere, nei che ha sempre avuto nel passato, ma
applicazione concreta. circa quaranta Paesi dove sono pre- che oggi tende a offuscarsi, non tanto
Non bisogna tuttavia dimenticare il senti. Più importanti sono gli ambiti per l’incontro tra le culture gastrono-

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miche, quanto per il diffondersi di cifica o ancor più la cucina industria- di cucina”, il tutto all’insegna del con-
sottoculture. In altri termini, non so- le espressione di una tecnica sia pure cetto che gli incolti cuociono, ma so-
no le vere, nobili e antiche cucine ci- sofisticata, ma senza cultura, che of- lo i civilizzati fanno cucina e che “chi
nesi che ci fanno paura, anzi ben fre un cibo senza anima. sa fa, chi non sa insegna, e chi non sa
venga un confronto come nel passato Ci fa anche paura il successo edito- insegnare insegna a preparare cibi in
è avvenuto con la cucina araba. riale di libri scritti da persone che di- un minuto e mezzo”. Comunque il
Ci fanno invece paura i luoghi che chiarano “Non sono una cuoca: sullo pericolo, se lo conosci, lo eviti.
offrono cibo pseudocinese preparato schermo realizzo piatti da un minuto GIOVANNI BALLARINI
da persone prive di ogni cultura spe- e mezzo” e “Non ho mai fatto scuola See English text page 78

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2011


MARZO 9 aprile - Versilia Storica 24-26 giugno - Isernia
Convegno su “La castagna III edizione del premio “Allium cepa”
3 marzo - Canicattì in Alta Versilia” IV edizione del premio
Convegno “La dieta mediterranea “Molisani all’estero”
patrimonio dell’umanità nella scuola: 9-10 aprile - Piacenza Decennale della Delegazione
a confronto Italia, Spagna, Francia” Convegno “La ristorazione di qualità”
25 giugno - Venezia-Mestre
11 marzo - Alessandria 16 aprile - Foggia, Gargano, Venticinquennale della Delegazione
Incontro “Che cosa mangiamo oggi? Foggia-Lucera
La sicurezza della nostra tavola” Convegno “I funghi del Gargano” SETTEMBRE
(in collaborazione con Onav) 16 aprile - Gela
Giornata di studio dedicata 9-10 settembre - Maremma Presidi
17 marzo - Castello di San Pelagio ad Archestrato di Gela Convegno a Saturnia “Maremma:
(Padova) terra di sapori forti e di briganti”
Incontro interdelegazioni di Venezia 29 aprile - Firenze
Mestre, Eugania-Basso Padovano, Convegno “Quando Firenze era 10-11 settembre - Pescara
Rovigo-Adria-Chioggia per i 150 anni capitale: dai pranzi di corte francesi Convegno “L’acqua: risorsa per
dell’Unità d’Italia all’Unità d’Italia a tavola” l’ambiente ed elemento essenziale
per gli alimenti e per la cucina”
18-19 marzo - Viareggio-Versilia MAGGIO 15 settembre - Udine
Convegno a Camaiore Convegno “La cucina friulana
“L’olio della costa in Versilia” 6 maggio - Versilia Storica dopo l’Unità d’Italia”
Premio per il miglior chef dell’istituto
19 marzo - Treviso-Alta Marca alberghiero di Serravezza (Lucca) 17-18 settembre - Staffolo
Manifestazione in ricordo “Verdicchio d’oro”
di Giuseppe Mazzotti 7 maggio - Biella
Cinquantenario della Delegazione 24 settembre - Gorizia
25-26-27 marzo - Torino Convegno “La cucina mitteleuropea
Convegno “La cucina dell’Unità 27-28-29 maggio - Roma
XIV Assemblea dei Delegati a Gorizia”
d’Italia, dalla sabauda alla nazionale”
(Delegazioni della provincia di Torino) XXII convegno internazionale 25 settembre - Cento Città del Guercino
sulla civiltà della tavola Quarantennale della Delegazione
30 marzo - Napoli-Capri
Incontro in onore dell’Accademica GIUGNO OTTOBRE
scomparsa Maria Natale Orsini
4 giugno - Pisa Valdera 20 ottobre - Cena ecumenica
APRILE Convegno “150 anni di Unità. “La cucina della frutta”
L’alimentazione: cultura e storia
1-3 aprile - Penisola Sorrentina di un popolo” NOVEMBRE
Convegno a Sorrento “I formaggi
italiani, delizia della tavola” 9-12 giugno - Budapest 5 novembre - Prato
Decennale della Delegazione Convegno “Specificità e diversità Venticinquennale della Delegazione
della cucina italiana a 150 anni
1-3 aprile - Modica dall’Unità d’Italia” 11-12-13 novembre - Siena-Valdelsa
(possibile prolungamento al 5 aprile) Decennale della Delegazione
Convegno “La dolce contea: 11 giugno - Vigevano Convegno
pasticceria e cioccolato di Modica Convegno “Pepe rosa”
dai Grimaldi a oggi” 19 novembre - Lodi
15-18 giugno - Siracusa Convegno “La cucina in televisione”
2 aprile - Lussemburgo Escursione e incontro con la
Festa per i 150 anni dell’Unità d’Italia Delegazione di Stoccolma

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E D I T O R I A L E

Frittelle d’Italia
GIANNI FRANCESCHI on sembri uno sberleffo irri- le orecchiette siano confezionate e

N
DI
verente all’inno nazionale, e condite in tanti modi differenti se-
nemmeno un’offesa alla me- condo il territorio e la tradizione.
“Il passaggio dalle frittelle a moria di Goffredo Mameli. Anzi, è E così per tanti altri piatti conserva-
una più complessa un tentativo di ricerca “protostorica” ti tali e quali nei secoli con capar-
preunitaria, per scoprire su quale bietà e saggezza antica. Appare chia-
varietà alimentare humus si sia innestata quella che og- ro come in un simile contesto preu-
rappresentò gi viene comunemente definita “cu- nitario sembrasse difficile, se non ad-
cina italiana”. dirittura impossibile, dar vita a un
la più clamorosa Allungando lo sguardo, troviamo cultura gastronomica omogenea.
rivoluzione sociale un minimo comune denominatore Parlare di “cucina italiana” era sen-
molto singolare: le frittelle. Ecco, za dubbio azzardato e prematuro an-
che abbia attraversato quindi, giustificato il titolo di questa che per quegli spiriti liberi, attenti
la Penisola”. breve nota. più ai problemi politici e sociali che
Dalle Alpi al Lilibeo ce n’erano all’evoluzione della tavola, realtà le-
mille e mille: grano, riso, farro, ceci, gata alle condizioni economiche del-
castagne e quant’altro, fritte nell’o- la maggior parte dei cittadini cata-
lio, nello strutto, nel grasso di maiale pultati in un Regno sconosciuto e
ma anche di pecora o di bue. quindi oggetto di diffidenze e so-
Accanto alla frittella, c’era un rigi- spetti.
do arroccamento a difesa del piatto Vennero in soccorso a queste esi-
tipico, gelosamente custodito secon- genze ormai improrogabili molti fat-
do una tradizione millenaria, patri- tori sociali: la coscrizione obbligato-
monio esclusivo d’ogni territorio, di ria, prima di tutto, che trasferì d’im-
ogni borgo, di ogni campanile. Basti perio i giovani maschi in territori
pensare come ancor oggi in Puglia lontani, con usi e costumi, special-
mente alimentari, diversi e scono-
sciuti. Poi le prime timide e sangui-
nose imprese africane. Infine, la pri-
ma guerra mondiale che bastò da
sola a porre un sigillo su una evolu-
zione alimentare in atto, sia pure
inavvertita e strisciante.
In un contesto simile, il processo
di una osmosi progressiva fu neces-
sariamente lento, sia pur costante.
La pubblicistica del tempo, compre-
so il classico Artusi, fu molto cauta.
Ma il passaggio dalle frittelle a una
più complessa varietà alimentare
rappresentò la più clamorosa rivolu-
zione sociale che abbia attraversato
la Penisola. Bisognò attendere alcu-
ni decenni perché gli spaghetti di-
ventassero milanesi e la polenta na-
poletana.
See International Summary page 78

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Immortale Artusi
DI PAOLO PETRONI nno di grandi ricorrenze il creò problemi abitativi enormi, che
Segretario Generale
Presidente del Centro Studi
“F. Marenghi”
A 2011. L’anno della pubblica-
zione di questa edizione spe-
ciale per il centenario della scompar-
fecero salire gli affitti alle stelle. Per
le strade apparve anche questo car-
tello: “Abitante di Firenze: razza
sa di Pellegrino Artusi. estinta”. Oltre al sovraffollamento,
La ricorrenza più importante è sen- questo esodo portò anche le abitudi-
In occasione del centenario za dubbio quella dei 150 anni dell’U- ni alimentari sabaude che, com’è no-
della scomparsa nità d’Italia. Il 17 marzo 1861, nell’au- to, indulgevano in piatti di ispirazio-
la di Palazzo Carignano a Torino, con ne francese. Fu un disastro gastrono-
di Pellegrino Artusi, una legge votata dal nuovo Parla- mico che aggravò una situazione già
lo storico editore mento, Vittorio Emanuele II venne messa a dura prova dalla breve pre-
proclamato re d’Italia. Erano passati senza dei francesi di Napoleone in
dell’opera artusiana meno di 3 mesi quando, il 6 giugno, Toscana. Il ristorante divenne restau-
(prima Bemporad, improvvisamente morì, a soli 51 anni, rant, la lista delle vivande menu, la
Camillo Benso conte di Cavour, prin- credenza buffet, il brodo consommé,
poi Bemporad-Marzocco, cipale artefice del progetto monarchi- il pranzo déjeuner, il dolce dessert, il
oggi Giunti Editore), co dell’unità nazionale in contrappo- ricevimento soirée; tutte le ricette era-
sizione con gli ideali repubblicani di no à la florentine. Si arriva a chiama-
ha voluto ristampare Mazzini e Garibaldi. re il fiorentinissimo “cibreo” (descrit-
una pregevole edizione Pochi anni dopo, anche a seguito to anche dall’Artusi) foies et crêtes de
di un accordo con i francesi, fu deci- volaille en fricassée. I piemontesi an-
con una lunga introduzione, so di spostare la capitale del regno da davano a gustare le specialità francesi
affidata a Paolo Petroni, Torino a Firenze. I torinesi lo consi- al “Café des Alpes” e al “Caffè di Pari-
derarono un tradimento e non la pre- gi” o al “Castelmur” in via Calzaiuoli.
della quale proponiamo sero bene; ci furono proteste e tu- Le liste dei pranzi ufficiali di Palazzo
la prima parte. multi, la folla fu caricata dalla cavalle- Vecchio e di Palazzo Pitti, ora chia-
ria e presa a cannonate. Si contarono mato Palazzo Reale, erano sempre
più di 50 morti e numerosi feriti. Ma scritte in francese, i vini e i liquori ri-
ormai la decisione era stata presa e, gorosamente francesi e nessuna ricet-
nel 1865, Firenze divenne la nuova ta tipica locale era presente sulle ta-
capitale dell’Italia unita. vole degli ospiti forestieri.
E pensare che i fiorentini ostentaro- Fu proprio Artusi a riportare ordine
no invece grande indifferenza! Basta in una cucina contaminata da france-
leggere questo epigramma che circo- sismi e dalla contrapposizione tra cu-
lava all’epoca: “Torino piange quan- cina di palazzo e quella di famiglia,
do il Prence parte,/e Roma esulta proponendo un libro di cucina nazio-
quando il Prence arriva./Firenze, nale, sia pure rivolto alle classi più
culla della poesia e dell’arte,/se ne in- agiate, dopo tanti ricettari locali che
fischia quando giunge e quando ebbero poco seguito: “Il cuoco mila-
parte”. nese”, “Il cuoco perfetto marchigia-
Comunque sia, il re, la sua corte e no”, “La cuciniera bolognese”, “La
ben 30.000 persone tra senatori, bu- cuciniera piemontese, genovese ecc.”
rocrati e tanti impiegati con i loro fa- Meno male che c’era anche la “Cuci-
miliari si riversarono a Firenze, che niera universale” (1870)! Artusi non
all’epoca contava poco più di scrisse un libro di ricette inventate o
110.000 abitanti. Quell’aumento di copiate da cuochi famosi o comun-
quasi un terzo della popolazione que d’autore. Offrì alle famiglie i piat-

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ti tradizionali già esistenti sul territo- darci questo libro voi avete fatto un’o- chi mesi dopo la sua morte, nel set-
rio (anche se in tutto il libro non ap- pera buona, e per questo vi auguro tembre del 1911, l’Italia entrò in guer-
pare mai la parola “tradizionale”), e cento edizioni”. Oggi le edizioni han- ra con la Libia. Prontamente divenne
con grande modestia li propose “da no ampiamente superato le augurate popolare un motivetto: “Tripoli, bel
semplice dilettante qual sono, sicuro cento e il libro è tra le pubblicazioni suol d’amore, ti giunga dolce questa
di non ingannarvi, avendo provati e italiane più diffuse nel mondo, tradot- mia canzon […] Tripoli, terra incanta-
riprovati questi piatti da me medesi- to in molte lingue e presente in quasi ta, sarà italiana al rombo del can-
mo […] io non presumo di aver toc- tutte le case italiane. non”. E subito sugli “Almanacchi ga-
cato l’apice della perfezione”. Insomma, diciamolo subito, senza stronomici” pubblicati a Firenze dal
Ma torniamo alle ricorrenze del girarci intorno, e con chiarezza: l’Ar- giornalista gastronomo Giulio Piccini
2011. Nel 1901 scompare Giuseppe tusi è il vero “padre” della moderna (noto con lo pseudonimo di Jarro)
Verdi e nel 1911 muoiono il padre di cucina italiana! Con il suo italiano apparvero ricette come il “bove alla
“Sandokan” Emilio Salgari, Antonio perfetto, la prosa vivace e accattivan- tripolina”, le “bombe di bove alla libi-
Fogazzaro (“Piccolo mondo antico”) te, i divertenti aneddoti, le piacevoli ca”, la “torta Tripolitania” e come
e, soprattutto, per quanto ci riguarda, divagazioni, le noterelle scientifiche, dessert il “gelato alla Triplice Allean-
Pellegrino Artusi, autore de “La le brevi citazioni, i consigli sempre za”. Purtroppo quelli furono anni di
Scienza in cucina e l’Arte di man- utili, le ricette tutte scrupolosamente guerre e poco dopo i nostri cuochi
giar bene”, opera che a sua volta provate nella sua cucina di casa (non dovettero partire per il fronte a com-
compie 120 anni, essendo stata pub- in un ristorante), ha creato un modo battere la Grande guerra. Al mercato
blicata nel 1891. Per inciso il 1891 fu di scrivere di cucina che resta ancora per far la spesa occorreva la tessera,
anche l’anno dell’enciclica “Rerum oggi un modello al quale ogni autore e i prodotti erano scarsi e di bassa
novarum” di papa Leone XIII e della di opere gastronomiche deve fare ri- qualità. In quegli anni i manicaretti
prima celebrazione del Primo Maggio ferimento e con il quale deve con- artusiani dovettero per un po’ essere
quale festa del lavoro. frontarsi. messi da parte.
Nel 1861 solo poco più del 20% de- Pellegrino Artusi morì a Firenze, Ma dopo, tra la prima e la seconda
gli italiani sapeva leggere e scrivere, dopo una vita serena e agiata, il 30 guerra mondiale, nonostante la nefa-
con differenze enormi tra Nord e Sud marzo 1911, alla veneranda età di 91 sta avventura della “Cucina futuri-
e tra città e campagna, ma in compen- anni, scapolo e senza eredi. Il suo sta” di Filippo Tommaso Marinetti,
so l’arte, la letteratura e la lingua italia- corpo venne inumato nel cimitero ma anche successivamente, il nostro
na vantavano già una grande tradizio- monumentale delle “Porte Sante” si- libro è rimasto in cucina sempre più
ne, almeno nelle classi sociali più ele- tuato entro il bastione fortificato della letto e seguito.
vate. Dal Medioevo, e poi con Dante, basilica di San Miniato al Monte. Po- See International Summary page 78
Petrarca e Boccaccio, la nostra lingua
è stata per lunghi anni, fino al Cinque-
cento, la lingua più parlata in Europa.
Tuttavia in tempi con una bassissima ORIO VERGANI SULL’ARTUSI
diffusione dei giornali e con un quasi
esclusivo uso dei dialetti nella pratica In occasione del cinquantenario della morte di Pellegrino Artusi,
quotidiana, i libri erano l’unico mezzo l’Accademia patrocinò una bella edizione de “La scienza in cucina e
per diffondere in ogni paese la corret- l’arte di mangiar bene”. Riportiamo qui la prefazione scritta nel 1958
ta lingua nazionale. Un ruolo fonda- da Orio Vergani, fresco Fondatore e Presidente dell’Accademia stessa.
mentale lo hanno certamente svolto “I
promessi sposi” di Alessandro Manzoni L’Accademia Italiana della Cucina è onorata di patrocinare questa
(ripubblicato nella versione definitiva edizione che rappresenta il segno di una lunga riconoscenza e il mi-
nel 1841), “Cuore” di Edmondo De gliore omaggio alla memoria di Pellegrino Artusi, letterato e umani-
Amicis (1886) e “Le avventure di Pi- sta, il quale con quest’opera, nata nei suoi distesi riposi dedicati agli
incontri con gli amici, intendendo modestamente di offrire un’utile
nocchio” (1883) di Carlo Lorenzini, raccolta di consigli a chi considera le ore del desco come offerte al ri-
noto come Collodi. Ma un robusto to più schietto dell’ospitalità, creava un manuale che riassume l’espe-
contributo alla diffusione nelle fami- rienza di venti secoli dell’arte gastronomica del nostro paese. L’Acca-
glie di un italiano facile e corretto è demia Italiana della Cucina e, crediamo, con essa ogni persona di
stato dato anche dal libro dell’Artusi, gusto, sono grate all’Editore per aver voluto con questa bellissima edi-
da lui pubblicato nel 1891, all’età di 71 zione collocare Pellegrino Artusi come un classico fra i nostri “scritto-
anni. Il professor Paolo Mantegazza, ri del costume”.
insigne igienista e senatore del Regno,
rivolgendosi all’autore scrisse: “Nel

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C U L T U R A & R I C E R C A

Il brodetto alla vastese


DI PINO JUBATTI i questo ghiotto brodetto prezzemolo (frantumato a mano), pe-
Accademico di Chieti

Una saporita pietanza


D adriatico, molti testi - anche
recenti -, hanno quasi sempre
fornito la ricetta incompleta: vuoi per
perone verde (a lische oblunghe),
pomodoro locale (“mezzotempo”,
spezzettato), sale, acqua in minime
la persistente assenza di un’accredita- proporzioni e, del tutto facoltativa, se
relegata per anni tra ta bibliografia gastronomica di zona, non addirittura superflua (perché
vuoi per l’ostinata difesa delle tradi- preponderante quanto a sensorialità),
le cenerentole di periferia. zioni locali, esibite per lo più in chia- la manciata di cozze e vongole finale.
ve di campanile; sicché, certa senso- L’aggiunta del peperoncino rosso
rialità nostrana, fin troppo fiera di se piccante (crudo), da spuntare sul fu-
stessa, ha autorizzato chiunque a da- mante coccio di cottura (e di servi-
re la propria distintiva interpretazio- zio), rimane opzione devoluta al gu-
ne. Con disciplinare specifico del sto del gourmet commensale.
2007, l’Amministrazione del Comune Le modalità esecutive: una volta
di Vasto decideva d’inoltrare la pre- messo sul fuoco il tassativo e classico
scritta pratica per il riconoscimento tegame di coccio, assai largo e a bor-
istituzionale (Camera di commercio di bassi (perché non vi si sovrappon-
in ambito territoriale; marchio Stg in gano dannosamente le varietà di pe-
area allargata) della ortodossa ricetta sce), esso dovrà contenere - tutti de-
di tradizione. posti a freddo -, la scarsa acqua, l’olio
Dunque - lungi dalla sciocca prete- abbondante, l’aglio, il prezzemolo, il
sa di fornire un definitivo testo cano- peperone, il sale; il tempo di un inci-
nico, ancorché espunto dalle austere piente primo bollore e, subito dopo,
usanze centenarie di tavola vastese -, si verserà il pomodoro (aromatizzato
ecco contenuti e modalità della ricet- con l’uso del basilico, che però va
ta concordata. tolto prima di cuocere). Dopo cinque
Sul piano storico occorre dire che minuti di ulteriore cottura, sul gorgo-
non si tratta di piatto di origini aristo- gliante intingolo si depongono per
cratiche; le sue origini barcaiole lo “ordine di durezza”: lo scorfano, la
accomunano a tutti gli altri, adriatici e cicala, la gallinella, la seppia, la raz-
non. Rispetto ai molti altri brodetti za, la tracina, la triglia, il merluzzo, la
adriatici (le zuppe sono altra e assai suacia. La cottura completa e finale,
diversa leccornia di tavola marinara), per tutte le varietà, avviene dopo altri
il brodetto alla vastese vanta soltanto venti minuti di bollore.
la grande semplicità di esecuzione e Poiché il brodetto alla vastese è
di varietà ittiche impiegate, assieme a piatto unico, nel singolo coccio del
ingredienti del tutto elementari. conviviante figurerà un quantitativo
I componenti ittici chiamano in preciso di pesce stabilito in antico:
causa: gallinella, scorfano, tracina, ci- una libbra e mezza, ossia circa 500
cala di mare, triglia, piccola seppia, grammi di pesce pulito. In esso si
suacia o sogliola povera, merluzzo, consumeranno, assieme al contenuto
piccola razza; tutti di rigorosa misura descritto, piccole fette di pane case-
mediana e da non tagliare affatto, reccio leggermente tostate, strofinate
conservando le teste dopo l’eviscera- di aglio e condite di olio e sale. L’ac-
zione. compagnamento ideale prevede vino
Gli altri ingredienti sono: olio (ex- bianco morbido e fresco di cantina.
travergine d’oliva), aglio (affettato), See International Summary page 78

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La tavolata di San Giuseppe


DI CINZIA MILITELLO l 19 marzo, giorno dedicato alla vedere con il mondo agricolo, ma la
Delegata di Caltanissetta

In occasione di una
I sposo di Maria Vergine, nell’anti-
chità romana era consacrato alle
“Liberalia”, feste agrarie legate alla
sua figura paterna (accostabile in
qualche modo alla figura del dio Li-
ber), la sua silenziosa autorevolezza,
lavorazione dei campi e alla fertilità lo stesso significato augurale del suo
riunione conviviale della della terra, a cui soprintendevano il nome gli hanno dato il ruolo di pro-
dio Liber e sua moglie Libera, mode- tettore della famiglia e del lavoro, dei
Delegazione, la prof.ssa ste divinità della campagna. Durante valori semplici e antichi.
Rosanna Zaffuto Rovello, questo giorno di festa venivano of- Non ci meraviglia allora che al cen-
ferte a tutti focacce di farina, uova e tro di questa festa popolare ci sia il
studiosa di tradizioni locali, miele per propiziare un buon raccol- pane, simbolo del cibo essenziale,
ha svolto una relazione to. Quando avvenne il sincretismo nutrimento base soprattutto nel Meri-
tra la religione romana e quella del dione dove il pane con un po’ di
sul trionfo del cibo povero mondo greco, il dio Liber venne ac- companatico (che, come dice la stes-
nella festa dedicata al Santo, costato e quasi identificato con Dio- sa parola, era solo un accompagna-
niso, dio del vino, della licenziosità, mento) è stato per secoli il cibo quo-
di cui si riporta una sintesi. degli spettacoli tidiano di intere
teatrali e della tra- popolazioni. In
sgressione, divinità onore del santo, il
ben diversa dal pane viene lavo-
semplice e severo rato in forme ca-
dio romano. Il ratteristiche e
principale punto di quasi apotropai-
contatto tra due di- che: la barba, il
vinità così diverse bastone e il giglio
era la festa, che si sono quelle più
celebrava appunto diffuse in tutta la
il 19 marzo, prima Sicilia, ma con
dell’equinozio di mille varianti che
primavera, per cambiano di pae-
esorcizzare l’inver- se in paese a se-
no e il freddo e in- conda della tradi-
vocare l’arrivo del- zione locale.
la bella stagione. Quello che ac-
Con il sopraggiun- comuna tutti que-
gere del cristianesimo, molte tradi- sti paesi è il senso che viene dato al
zioni dell’antichità pagana sono state pane di San Giuseppe: è il pane per i
assorbite e trasformate e a esse sono poveri, è il pane della condivisione
stati dati un nuovo senso e un nuovo con chi ha di meno, è il pane che vie-
significato. In particolare, la festa ne distribuito a chi ha bisogno. Lo
agraria del 19 marzo è stata dedicata stesso significato ha il pane di San
al personaggio più silenzioso del Calogero, altra tradizione fortissima
Vangelo, uomo giusto e lavoratore, il in queste zone, sagomato come ex
cui nome Giuseppe vuol dire “Dio voto (una gamba, una testa, una per-
aggiunge”. In realtà Giuseppe era un sona intera) a seconda della grazia
falegname e non un agricoltore, e la ottenuta, che viene distribuito a vo-
sua iconografia non ha nulla a che lontà a tutti.

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Nella tavolata di San Giuseppe, pochi bocconi. Infatti, dopo le prime ti, asparagi, “mazzareddi”, cavoletti,
però, il pane è solo uno dei tanti ele- forchettate, al grido “Viva San Giu- giritelli, cardi, per lo più verdure ama-
menti che sottolineano la condivisio- seppe” veniva tolto il piatto che ave- re che, accuratamente pulite e lessate
ne con i poveri e la relazione con un vano davanti ancora pieno e veniva servivano da ripieno per ottime frittate
profondo senso religioso della festa, servita immediatamente un’altra por- rustiche oppure venivano passate in
che era ancora più evidente negli an- tata. In alcune località, accanto a “San pastella. Le famiglie più agiate mette-
ni passati, quando il legame con la ci- Giusippuzzu”, “‘a Madunnuzza” e “‘u vano sulla tavolata anche il baccalà
viltà contadina era più forte e la po- Bammineddu”, sedevano dodici “vir- (anch’esso fritto, naturalmente) e delle
vertà più diffusa. gineddi”, fanciulle che per voto ave- gustose polpettine di pane.
La famiglia che aveva ricevuto la vano digiunato a pane e acqua e che Vi erano poi i dolci, veri e propri
grazia richiesta scioglieva la “prumis- potevano così pranzare accanto alla trionfi di gusto, soprattutto a base di
sione”, il voto fatto al Santo, invitan- sacra famiglia. Ogni posto nella tavo- ricotta: cannoli, bocconcini, torte. Il
do un vecchierello, una ragazzina e lata era contrassegnato dalla presen- dolce che dominava su tutto erano le
un bambino, notoriamente poveri, ad za di un cespo di lattuga, un finoc- sfingi di San Giuseppe, grondanti di
assumere le vesti e il ruolo della Sa- chio dolce e un’arancia. miele, farcite di crema alla ricotta,
cra famiglia. I tre personaggi, accom- Subito dopo il pranzo rituale tutte le guarnite di una scorza di buccia d’a-
pagnati da una folla numerosa, bus- pietanze venivano distribuite a tutti i rancia candita.
savano alle porte di diverse case per poveri della via e a tutti coloro che Era un pranzo fatto tutto ed esclusi-
avere ospitalità ma solo al terzo ten- per l’intero pomeriggio continuavano vamente di cibi poveri, elaborati se-
tativo una porta si apriva e i tre ospiti a entrare nella casa dove si svolgeva condo una tradizione popolare e
venivano fatti entrare. la tavolata e che, se non trovavano contadina dalle donne della famiglia
La stanza era di solito l’unico vano posto a sedere, mangiavano in piedi che lavoravano per diversi giorni per
della casa ma veniva addobbata a fe- finché tutte le pietanze non fossero realizzarlo e che nella notte tra il 18 e
sta e accostato a una parete vi era state consumate. il 19 marzo non andavano neanche a
una sorta di altare a tre ripiani, coper- Si trattava rigorosamente di piatti di dormire per impastare tutto il pane
to da tovaglie bianche, e ricolmo di magro, perché il 19 marzo cade in pe- necessario. Ma nel pranzo del giorno
pani dalle fogge più svariate, ma an- riodo di Quaresima, ma pieni di pro- dedicato a San Giuseppe la fame, la
che di dolci, frutta, fiori di carta sta- fumi e di sapori. Veniva servita di soli- miseria, la carestia dovevano essere
gnola, finocchi dolci, e tutto ciò che to una ricca zuppa di lenticchie con bandite e nelle case in cui si svolge-
la fantasia della padrona di casa po- “taglierina”, pasta rigorosamente fatta vano le tavolate vi era un via vai con-
teva inventare. in casa, cui seguiva una serie di frittu- tinuo di gente sazia e sorridente, così
A mezzogiorno, i tre personaggi se- re con tutte le verdure selvatiche che San Giuseppe poteva promettere una
devano a una tavola imbandita (chia- si possono facilmente raccogliere in stagione propizia e un raccolto ab-
mata appunto “tavolata”) e veniva lo- campagna in questo periodo. Tutta la bondante.
ro offerta una serie sterminata di pie- famiglia, infatti, si era impegnata nei CINZIA MILITELLO
tanze, di cui però assaggiavano solo giorni precedenti a cercare finocchiet- See International Summary page 78

MASSIMO BOTTURA PRIMO CUOCO DEL MONDO


L’Académie Internationale de la Gastronomie ha mostra come in Italia, alla stregua del passato, vi
assegnato a Massimo Bottura, con voto finale plebi- sono artisti d’altissima qualità, che portano la cu-
scitario, il “Grand prix de l’art de la cuisine”. È dal cina italiana a un livello di cultura mondiale.
2000 che non veniva dato un premio così prestigio- L’importanza di questo premio ha un valore ben
so a un italiano ed è la migliore testimonianza del più alto dei voti assegnati ai ristoranti dalle diver-
valore universale della nostra cucina. se guide: è un riconoscimento che può essere con-
L’Assemblea generale di Parigi ha preso questa deci- siderato come un premio Nobel all’interpretazione
sione su segnalazione del Presidente Giovanni Bal- della cucina italiana”.
larini che, nella sua relazione, ha testimoniato il va- Rafael Anson, Presidente onorario, e Jacques Mal-
lore della cucina dello chef italiano nella quale sono lard, Segretario generale dell’Accademia Interna-
presenti in grande equilibrio l’arte della cucina, la zionale hanno sottolineato l’alto livello artistico e
tecnica gastronomica e la tradizione italiana. tecnico della cucina di Massimo Bottura, che gli
“L’assegnazione del prestigioso premio a Massimo permette preparazioni d’eccellenza di livello mon-
Bottura - ha affermato il Presidente Ballarini - di- diale.

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Cilento fecondo
DI CESARE PIFANO l Cilento, mirabile area geografica Il Cilento offre poi altri preziosi
Accademico del Pollino-Policastro

Olio, fichi, miele


I incastonata tra il golfo di Polica-
stro e quello di Salerno, è terra di
miti, di memoria, di sapori e di pro-
prodotti come i fichi e il miele. Il fico
bianco del Cilento è un simbolo della
memoria storica di questa terra. Ama-
dotti genuini tra cui spicca l’olio di to dai Greci e dai Romani trova qui
sono soltanto alcuni oliva. La presenza dell’olio caratteriz- un habitat perfetto sia per la matura-
za da secoli il paesaggio cilentano e zione del frutto che per la sua essic-
dei preziosi prodotti rappresenta la principale risorsa delle cazione al sole sui graticci di ginestre.
di questa terra popolazioni locali, tanto da divenire Il fico bianco, proposto e reinventato
parte integrante della loro vita quoti- nelle varie località in tante versioni,
ricca di sapori. diana. ha ottenuto la Dop, col nome di “fico
Davvero l’olivo, ancor più della vi- dottato del Cilento”, caratterizzato da
te e del grano, scandisce la storia dei una particolare dolcezza.
popoli dell’area del Tirreno meridio- E questa sensazione introduce il di-
nale e in particolare del Cilento. A tal scorso sul miele del Cilento: un ali-
proposito Tucidide, il grande storico mento prezioso e genuino, ricco di
greco, nel V secolo a.C., affermava proprietà benefiche e qualità nutri-
che i popoli uscirono dalla barbarie zionali. Per gli antichi Greci era il ci-
quando impararono a coltivare la vite bo degli dei; i Romani ne apprezza-
e l’olio. E infatti ben presto questo vano il sapore e le tante virtù. Il mie-
prodotto, superando la fase storica le trova nel Cilento un luogo ideale
nella quale era considerato elemento per la sua produzione: la ricchezza e
di spicco delle cerimonie religiose e la varietà delle specie vegetali, la pre-
pubbliche, medicamento dalle molte- senza di aree incontaminate che fan-
plici applicazioni e mezzo per dissi- no di questo territorio un paradiso
pare le tenebre notturne, potè final- per le api alla ricerca di nettari in tut-
mente veder riconosciuta la sua gran- te le stagioni. Nascono, così, il miele
de importanza come indispensabile di rosmarino, di eucalipto, di casta-
fonte di nutrimento. L’olio di oliva, gno, di borragine, di agrumi, di cardo
pertanto, nella interpretazione auten- e molti altri tipi ancora.
tica data da Angel Keys, lo scienziato Tutti sono millefiori, ossia frutto di
americano “inventore” della dieta nettari differenti, ma, a seconda della
mediterranea, è giustamente propo- prevalenza di un’essenza in particola-
sto come il prodotto più importante re, assumono specifiche denomina-
in quanto contiene sostanze antiossi- zioni. Insomma, il meraviglioso mon-
danti in grado di ritardare il processo do del miele vive nel paradiso del Ci-
degenerativo delle cellule e quindi la lento.
vecchiaia. La bontà di questi prodotti ha de-
E in virtù della fondamentale pre- terminato la realizzazione del Biodi-
senza dell’olio di oliva, che quella stretto del Cilento, una fucina di oltre
mediterranea, più che come una die- 400 piccole aziende agricole che fan-
ta, si configura come un modello tra- no della ricerca il mezzo per offrire al
dizionale, un vero e proprio stile di mercato prodotti al 100% naturali. Ci-
vita, in quanto garantisce un adegua- bi genuini in un ambiente geologica-
to apporto di carboidrati, frutta, gras- mente “puro”, con paesaggi marini e
si, vitamine, sali minerali, antiossi- collinari davvero favolosi.
danti e fibre. See International Summary page 78

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Elogio del topinambur


MARIO DE SIMONE erso la fine dell’estate, abba- zioni terapeutiche. L’aspetto dei tu-

V
DI
Delegato di Avellino stanza spesso si vedono dei beri è vario. Se hanno una forma ber-
Centro Studi “F. Marenghi” fiori gialli come grosse mar- noccoluta, presentano l’esterno di co-
gherite ornare bordure di giardini ru- lore rosso violaceo, se sono tondeg-
stici e alcune zone incolte. Hanno fu- gianti, hanno il colore tendente al
“Il loro uso in cucina sti eretti e fistolosi con l’altezza che giallo. La parte interna è sempre
è ancora piuttosto varia da 60 cm a circa 3 metri. Appar- bianca. All’inizio ebbero più successo
tengono alla famiglia dei girasoli e il delle patate che, come i girasoli, era-
infrequente, ma loro nome scientifico è Heliantus tu- no arrivate in Europa dopo la scoper-
la loro rivalutazione berosus. Come gli altri girasoli, sono ta dell’America. I topinambur erano
originari del Nord America. Abbiamo da preferirsi per la facilità della loro
va incoraggiata”. notizie della loro presenza nel giardi- moltiplicazione e perché si prestava-
no Farnese a Roma già a metà del no molto bene come mangime dei
Cinquecento, dove avevano il nome maiali, che, liberi nei boschi e in altre
di “girasole articocco”, denominazio- zone incolte, con l’olfatto sensibilissi-
mo rintracciavano i tuberi nel terreno
e se ne cibavano.
Le patate invece erano scarsamente
adoperate. I contadini non volevano
mangiarle perché la loro superficie
era bitorzoluta e ritenevano che po-
tessero causare la lebbra bubbonica;
ne utilizzavano solo la parte aerea e
buttavano il resto. Il Baldini, nel
1787, segnalava che in Campania era
molto trascurata la coltivazione della
patata. Quando poi l’ignoranza e la
superstizione furono vinte dalla pro-
paganda annonaria della classe diri-
gente, la coltivazione delle patate eb-
be larghissima diffusione e oggi la
Campania detiene in Italia il primato
ne questa storpiata dagli inglesi in “Je- della loro produzione.
rusalem artichoke” e cioè “carciofo di Ai topinambur, invece, non è toc-
Gerusalemme”. Effettivamente il sa- cata la stessa fortuna. Il loro uso in
pore ricorda la sapidità del carciofo, cucina è ancora piuttosto infrequen-
di qui la denominazione di “carciofo te, ma, a parte il gradevole sapore
del Canada”. Altri nomi comuni sono: che ricorda quello del carciofo, la lo-
pere di terra, patate del Canada, gira- ro rivalutazione va incoraggiata per i
soli tuberosi, tartufi di canna. benefici effetti sull’organismo. Sono
La gente, guardando questi fiori in indicati nelle diete degli anziani, dei
zone seminselvatichite, li considera bambini, dei convalescenti, degli
parte dell’insignificante vegetazione obesi e dei diabetici perché conten-
selvatica. Oltre al valore ornamentale gono l’inulina, un polisaccaride for-
dei fiori, hanno importanza i loro tu- mato da un insieme di catene di frut-
beri. Sono buoni per l’alimentazione tosio. Questo polisaccaride trova ap-
e ottimi per la dietetica e le applica- plicazione nella produzione degli in-

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tegratori alimentari perché facilita la


digestione e riduce il meteorismo in-
testinale. L’assunzione di inulina fa- ALCUNE RICETTE
vorisce nel colon uno spiccato au-
mento di bifidobatteri e lattobacilli, Crostini ai topinambur
utilissimi alla corretta digestione e al- Ingredienti: 4 topinambur di media grandezza, olio, scalogno, un
la riduzione della flora patogena. cucchiaio di capperi, prezzemolo tritato, fette di pane tostato.
Preparazione: Mondare e sbucciare i topinambur e tagliarli a cubetti
I topinambur sono da preferire alle piccoli. In una padella appassire lo scalogno tritato sottilissimo con
patate perché hanno un basso indice l’olio, aggiungere i topinambur e farli cuocere a fuoco basso per circa
glicemico. Per dirla in parole sempli- 15 minuti. Salare e unire i capperi e il prezzemolo tritato, continuan-
ci: la differenza tra le patate e i topi- do la cottura ancora per pochi minuti. Servirli caldissimi sulle fettine
nambur consiste nel fatto che il poli- di pane tostato.
saccaride contenuto nelle patate è l’a-
mido, mentre quello contenuto nei Topinambur tipo “bagna cauda”
topinambur è l’inulina. È noto che Ingredienti: 8 topinambur di media grandezza, un limone, 10 filetti
l’amido si idrolizza in glucosio ed è di alici sott’olio, 2 spicchi grossi di aglio, un bicchiere di latte, mezzo
rapidamente assimilato dall’organi- bicchiere d’olio, 100 ml di panna da cucina.
smo, dove si verifica un rapido au- Preparazione: Pelare gli spicchi d’aglio e metteterli a cuocere nel latte
fino a che l’aglio non sarà diventato morbido. Togliere dal fuoco e la-
mento della glicemia, mentre l’inuli- sciare l’aglio nel latte almeno per 5-6 ore, poi scolarlo. Lessare i topi-
na si idrolizza in fruttosio e il suo as- nambur per circa 20 minuti in abbondante acqua salata e acidulata
sorbimento avviene più lentamente con il succo di limone e poi tagliarli a fettine da disporre su un piatto
senza sbalzi della glicemia. da portata. In un tegamino mettere l’aglio cotto in precedenza e i filet-
Come procurarsi i topinambur? A ti di alici e con i rebbi di una forchetta schiacciare fino a disfare il
volte si possono trovare nei negozi tutto; aggiungere l’olio e scaldare a fuoco molto basso continuando a
specializzati per la vendita di prodotti rimestare la salsina. Attenzione a non far bruciare l’olio! Quando, do-
naturali e macrobiotici, ma è difficile po 5 minuti, tutto si sarà ben amalgamato, aggiungere la panna, scal-
trovarli dal fruttivendolo. Dato che dare ancora per un minuto sempre mescolando e versare la salsina
vanno consumati freschi, è consiglia- così ottenuta sui topinambur da servire subito.
bile, anche se è più scomodo, andare
Topinambur alla salsa di funghi e gorgonzola
a raccogliere i tuberi ai bordi di fossi Ingredienti: 500 gr di topinambur, 200 gr di funghi porcini, 100 gr
e di scarpate. La raccolta si effettua in di gorgonzola, 80 gr di burro, 50 gr di formaggio grana grattugiato,
autunno-inverno, estirpandoli a ma- 3 tuorli d’uovo, un limone, brodo, sale e pepe.
no. Poiché all’aria e alla luce non si Preparazione: Pelare e lessare i topinambur in acqua salata e acidu-
conservano bene e tendono a infeltri- lata con il succo di limone per circa 20 minuti. Tagliarli a fettine.
re, è consigliabile lasciarli interrati ed Affettare i funghi e farli soffriggere con il burro mescolando spesso,
estrarli secondo necessità. coprirli con il brodo e cuocere per almeno 20 minuti a fuoco dolce.
Quando non si dispone di un giar- Tagliare il gorgonzola a pezzetti e unirlo ai funghi ridotti in crema
dino, si possono conservare al riparo con il mixer, mescolare bene fino a che si è sciolto, salare e pepare.
dell’aria e dalla luce (come per le pa- Aggiungere ancora un po’ di brodo e continuare la cottura per altri
tate), avvolti in sacchetti di carta nel 10 minuti sempre mescolando. Togliere la pentola dal fuoco e, sbat-
tendo energicamente, unire i tuorli. Aggiungere il formaggio grattu-
frigorifero. Mentre resistono bene an- giato, amalgamare di nuovo e versare la salsa sulle fettine di topi-
che a temperature sotto lo zero, non nambur.
sopportano di essere conservati in
luoghi umidi. Zuppa di topinambur e cannella
La loro coltivazione è semplice, an- Ingredienti: 450 gr di topinambur, una cipolla, olio extravergine d’o-
zi, la loro facilissima riproduzione li liva, una patata, 350 ml di latte, 400 ml di brodo vegetale, sale, par-
fa appartenere alle piante infestanti. migiano, cannella.
Per coltivarli il metodo più semplice Preparazione: Soffriggere la cipolla con un cucchiaio di olio, aggiun-
è di eseguire la divisione dei tuberi e gere i topinambur e la patata sbucciati e tagliati a dadini e soffrigge-
interrarli a una profondità di circa 20 re qualche minuto. Aggiungere alla preparazione latte e brodo, por-
centimetri. Non richiedono terreni tare a ebollizione e far cuocere a pentola coperta per 40 minuti circa.
A cottura terminata frullare il composto, aggiungere il parmigiano,
eccessivamente ricchi e prosperano mescolare bene, aggiustare di sale e unire la cannella.
facilmente in terreni non troppo fred-
di e ben drenati.
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I N O S T R I C O N V E G N I

Cucina della caccia


DI GINO SIGNORINI l territorio della Delegazione della pe Benelli ha svolto la sua relazione
Delegato della Costa degli Etruschi

Ancora oggi la selvaggina


I Costa degli Etruschi ha una tradi-
zione antichissima di caccia e di cu-
cina della selvaggina. Già Dante Ali-
su “La caccia come simbolo della cu-
cina toscana”, mentre Alfredo Pelle
ha trattato “Selvaggina e cacciagione:
ghieri riportava nel suo capolavoro: due facce della stessa medaglia”.
rappresenta uno dei simboli “Non han sì aspri sterpi né sì folti I relatori hanno spaziato sui riferi-
quelle fiere selvagge che in odio han- menti storici dell’attività venatoria in
della cucina toscana. no tra Cecina e Corneto i luoghi colti” Toscana dal periodo del granduca
(“Inferno”, Canto XIII). È così che la Pietro Leopoldo fino ai giorni nostri,
Delegazione ha organizzato a Cecina, con interessanti proiezioni su quello
presso l’hotel club “La Buca del Gat- che succedeva in Europa. Sono state
to”, un convegno sul tema “La caccia inoltre sottolineate le tradizioni locali
e la sua cucina nella costa etrusca”. di cucina, attuali e del passato, e di
La tradizione della caccia, infatti, ha come tutt’oggi la caccia rappresenti
rappresentato, fino alla metà del No- uno dei simboli della cucina toscana.
vecento, in una parte della popola- Attenzione è stata posta ai termini di
zione, una fonte primaria alimentare “selvaggina” e “cacciagione” spiegan-
e di approvvigionamento di proteine done il significato e l’interscambiabi-
animali. lità: consideriamo infatti selvaggina
Aprendo il convegno, il Delegato gli animali che cacciamo, cuciniamo
Gino Signorini ha rivolto un saluto al e mangiamo, e la cacciagione raccon-
Presidente dell’Accademia Giovanni ta molto di noi, nel bene e nel male.
Ballarini, al Segretario generale Paolo Il Presidente dell’Accademia Gio-
Petroni, al Coordinatore territoriale vanni Ballarini ha concluso i lavori
Franco Cocco, alle autorità, agli Acca- del convegno e, dopo aver conse-
demici. Successivamente, il modera- gnato la medaglia accademica ad al-
tore e coordinatore del convegno cuni illustri ospiti e al Delegato, in ri-
Paolo Petroni ha aperto i lavori a cui cordo della riuscita dell’evento, ha
hanno partecipato: il prof. Renzo Lel- presenziato alla riunione conviviale
li, il maestro Luciano Bezzini, gli Ac- in suo onore. Al termine, il Delegato
cademici Giuseppe Benelli e Alfredo ha ringraziato i partecipanti, gli Acca-
Pelle. Il prof. Renzo Lelli, docente di demici della Delegazione che si sono
geografia generale ed economica, ha adoperati alla riuscita del convegno,
svolto un’interessante relazione su il titolare e il direttore dell’hotel club
“La caccia nella costa etrusca: storia e “La Buca del Gatto” per la loro dispo-
caratteristiche”; il maestro Luciano nibilità e collaborazione, e ha lasciato
Bezzini, storico di Castagneto Car- la parola al Presidente per le conside-
ducci, ha trattato l’argomento “La sto- razioni finali e i saluti.
ria della testina di cinghiale”; Giusep- See International Summary page 78

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Vittorio Emanuele II a tavola


DI GABRIELE GASPARRO Tutto faceva supporre vera la dice- circoli, parlando di donne e vantando
Delegato di Roma ria che fosse stato sostituito da un avventure galanti. Anche da re non
neonato figlio di un macellaio, dopo aveva perso l’abitudine acquisita da
un furioso incendio che bruciò la cul- ragazzo durante il periodo di rigida
“Abituato a consumare la e si appiccò anche alle vesti della educazione militare. Si alzava la mat-
cibi semplici sua nutrice, morta nel rogo. tina prestissimo, alle 4 o alle 5, beve-
Amava la caccia e le lunghe pas- va un bicchiere di acqua gelata, dice-
di tradizione regionale seggiate in montagna, detestava l’eti- va “innevata”, convinto che ne avesse
disdegnava i pranzi ufficiali”. chetta di corte ed era un grande beneficio la funzione renale. Dormi-
amante della cucina semplice e dei va sempre da solo, mai con la con-
cibi contadini. Gusti grossolani anche sorte, recitava la sue preghiere in gi-
nelle preferenze femminili, gli piace- nocchio, a volte anche in compagnia
vano le contadine grassocce che in- dell’amante di turno. Accendeva, poi,
contrava nelle sue escursioni in mon- un sigaro, che amava prepararsi da
tagna, quelle che il suo linguaggio da solo imbevendolo di Cognac.
caserma definiva “donne da pa- Anche nei momenti più difficili du-
gliaio”. Cercava spesso di attardarsi rante le guerre non fu mai abbando-
nelle osterie di campagna, durante la nato dall’appetito. Nel 1849, dopo
caccia, dove richiedeva i piatti più ti- l’incontro di Vignale con Radetzky,
pici del Piemonte: la polenta, la “ba- successivo alla sconfitta di Novara, va
gna cauda”, la fonduta, le tome, il pa- a mangiare in un’osteria con Fecia di
ne inzuppato nel sugo della caccia- Cossato e Lamarmora, e fa onore ai
gione, le belle fette di salame da ac- suoi preferiti piatti rustici. I due gene-
compagnare a buoni bicchieri di Bar- rali gli consegnano il testo con le du-
ono passati 150 anni da quan- bera e di Barolo. rissime condizioni stabilite dagli au-

S do, in una fredda giornata d’ini-


zio primavera, in Palazzo Cari-
gnano a Torino il primo Parlamento
La cucina raffinata di corte che su-
biva la pressante influenza francese,
con i suoi intingoli, con la raffinatez-
striaci per l’armistizio e “gli va di tra-
verso la digestione”.
Nel 1847 conobbe la “bella Rosina”,
italiano proclamò il Regno d’Italia e il za dei suoi piatti, lo irritava, e spesso Rosa Vercellana, una prosperosa ra-
nuovo titolo di re fu assunto da Vitto- nei pranzi ufficiali non toccava cibo. gazzotta di quattordici anni, figlia di
rio Emanuele II. Si coronavano il di- Il suo pranzo spesso consisteva in un tambur maggiore dell’esercito.
segno di Cavour, l’impegno del re una bistecca al sangue cosparsa di L’anno successivo la ragazza entra a
piemontese, l’audacia di Garibaldi e pepe, oppure in un minestrone di Stupinigi con il rango ufficiale di fa-
la lotta di tanti italiani. verdura o una buona zuppa di fagio- vorita. Cuoca provetta, gran buongu-
Era il 17 marzo, Vittorio Emanuele li. Non disdegnava lo Champagne, staia e buona forchetta come il suo
aveva compiuto da tre giorni 41 anni, ma lo beveva di solito durante gli in- augusto amante, ne divenne, molti
ben spesi a creare da tanti staterelli contri amorosi ai quali si abbandona- anni dopo, moglie morganatica. La
una sola nazione, forte e rispettata va con molta frequenza. Come i buo- Rosina sapeva bene che il cuore degli
nel contesto europeo. Contento di se ni borghesi, dopo l’abbondante pran- uomini si raggiunge attraverso la gola
stesso, spavaldo della sua giovinezza zo, si faceva un’ora di riposo, sdraia- e sapeva ben preparare i piatti prefe-
e della sua mascolinità, semplice e to in poltrona, facendosi leggere i riti dal re: “tajarin”, selvaggina al “ci-
dai modi di sfacciata grossolanità, giornali dal suo segretario, più per vet” o alla brace, “bagna cauda”, rigo-
dalla corporatura greve, basso di sta- agevolare la sonnolenza che per ap- rosamente condita con solo aglio,
tura e sanguigno, poco aveva a che prendere notizie. Non era uomo di olio e acciughe, semplicissime uova
vedere con la figura ascetica, magra e cultura e non se ne faceva cruccio. sode servite tritate con il condimento
longilinea del padre Carlo Alberto, la Preferiva passare il tempo libero gio- di prezzemolo e olio.
cui altezza superava i due metri. cando al biliardo con gli ufficiali nei Vittorio Emanuele, abituato a con-

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C U L T U R A & R I C E R C A

sumare cibi semplici di tradizione re- paziente, senza degnare di uno Nel corso dell’Ottocento, il Piemonte
gionale, disdegnava i pranzi ufficiali. sguardo la mensa imbandita, di fron- svolse sempre di più il ruolo di sinte-
Mangiava una sola volta al giorno, te agli aiutanti di campo che gettava- si tra Italia e Francia in campo gastro-
ma abbondantemente. In un pranzo no sguardi di cupidigia sulle appeti- nomico, divenendo un vero vivaio di
ufficiale a Napoli, nel dicembre del tose vivande, pronte nei piatti di por- cuochi, tra cui Giovanni Vialardi, che
1860, il contrammiraglio inglese sir tata. Insofferente per il cerimoniale e, per 30 anni fu al servizio della corte
George Rodney Mundy rimase scon- con ogni evidenza, non avendo alcu- sabauda sotto il regno di Carlo Alber-
certato da come il re lasciasse il tova- na soggezione delle autorità presenti, to e Vittorio Emanuele II, al quale de-
gliolo negligentemente nel piatto, italiane e straniere, in pochi secondi dicò la lombata di cinghialetto alla Re
senza che cibo e bevande fossero il re riuscì a mandare a monte tutto: galantuomo. Fu proprio allora che si
degnate da uno sguardo: “Sedeva co- preoccupandosi poco dell’appetito affermò per la prima volta una lista
me una statua di marmo, tenendo le degli altri, ordinò di rimettersi in dei vini in abbinamento ai cibi che
mani sull’elsa della sciabola”. Presso- viaggio suscitando il vivo disappunto includeva una selezione dei vini rossi
ché identica la descrizione di un dei commensali. Ne seguì uno spetta- locali, come il pregiato Barolo tanto
banchetto del settembre 1861 a Fi- colo poco edificante con l’assalto al amato dal primo re d’Italia.
renze per l’inaugurazione dell’Espo- buffet. Gli invitati iniziavano già a Dopo tante battaglie finalmente il
sizione universale, fatta dal botanico soddisfare i primi morsi della fame grande re era a Roma. Un arrivo av-
Filippo Parlatore: “Il re non mangiò quando risuonò il segnale di parten- venturoso, dopo una delle tante an-
perché, secondo il solito, aveva desi- za, che divenne subito quello del sac- nuali inondazioni del Tevere, il 31
nato a mezzogiorno; se ne stava se- cheggio. Cesti pieni di viveri, canestri dicembre del 1870. S’inzaccherò nel-
duto con la sciabola tra le gambe, di bottiglie di vino e di frutta circola- le strade piene di fango. E dovette
stringendone l’elsa con le mani. Pa- vano di mano in mano per andare ad attendere fuori del Palazzo del Qui-
reva che si annoiasse molto; di tanto ammucchiarsi nelle vetture. Tutti si rinale l’arrivo del fabbro per scardi-
in tanto diceva qualche parola al mi- preoccuparono soltanto di provve- nare il portone, non avendo ottenu-
nistro di Danimarca ch’era seduto ac- dersi di viveri; finalmente si risalì in to le chiavi dall’autorità papalina.
canto a lui”. treno. Sua maestà impassibile e forse Entrò e disse: “Finalmente i suma”.
Il 17 novembre 1861, il presidente divertito guardava la scena dal fine- La frase che esprimeva il sollievo di
del Consiglio Bettino Ricasoli dovette strino della sua carrozza. essere infine arrivato divenne storica
insistere a lungo per ottenere la pre- Anche a Natale il primo Re d’Italia e aulica: “Finalmente ci siamo e ci
senza di Vittorio Emanuele all’inau- prediligeva piatti semplici ma corpo- resteremo”.
gurazione ufficiale della linea ferro- si, innaffiati da un buon Barolo. La L’Italia era divenuta una grande na-
viaria Bologna-Ancona. Surreale e cucina di casa Savoia, tuttavia, teneva zione. Cominciarono le visite di Stato
bizzarra la sosta di Rimini, dove la alla tradizione delle feste di fine d’an- dei sovrani e dei principi stranieri e al
compagnia ferroviaria offrì un ban- no, quando era d’obbligo il cardo Quirinale s’imbandirono sontuosi
chetto a base di vini di Francia, pa- gobbo di Nizza Monferrato in tortino banchetti. Sposata la “bella Rosina”,
sticci di selvaggina, prosciutti, pesce, con fonduta, l’anguilla in carpione, il anche con il rito civile, il re acquistò
senza però tener conto dei gusti e bue alla moda, il gran bollito alla pie- una villa sulla via Nomentana. Quella
delle preferenze reali. Il re si mise a montese, il filetto di lepre al Madera, fu la sua vera casa: non volle abitare
passeggiare con aria scontenta e im- i tartufi allo Champagne, la mousse. al Quirinale. Giungeva a casa in car-
rozza a fine giornata, come un bor-
ghese qualsiasi, sedeva a capotavola
con la sua moglie morganatica e i fi-
gli, finalmente godeva della sempli-
“TAJARIN” ALLA MODA DELLE LANGHE cità che sempre aveva agognato e
Ingredienti (per 6 persone): 500 gr di fegatini di pollo; mezza cipolla; poteva così meglio sopportare l’“esi-
rosmarino; 1 spicchio d’aglio; 1 cucchiaio di passata di pomodoro; lio” dal suo Piemonte.
vino bianco Doc piemontese; Marsala secco; olio d’oliva, sale e pepe. Se l’Italia era divenuta una nazione
Preparazione: Tagliare finemente i fegatini di pollo e passarli nel vino lo si deve a quest’uomo semplice ma
bianco. Tritare mezza cipolla e farla soffriggere nell’olio d’oliva, ver- conscio delle sue responsabilità, scar-
sare i fegatini e continuare a rosolare. Irrorare con del Marsala sec- so di cultura ma ricchissimo di corag-
co. Quando sarà ben evaporato aggiungere la passata di pomodoro e gio, amante del buon vivere, del
il rosmarino tritato finemente con dell’aglio. Far saltare con i “taja- mangiare con piacere, della bellezza
rin” precedentemente cotti in acqua bollente. muliebre, e della sua terra.
GABRIELE GASPARRO
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Spaghetti “escort”
PETRONIO PETRONE n questi tempi, così poco esaltanti variante arricchita dell’aglio e olio

I
DI
Accademico di Napoli per l’attività di alcune giovani don- con pomodorini schiattati, in quanto
ne, a mio parere assume un posto tutte le sue componenti (origano,
preminente la ricerca dell’origine ga- prezzemolo, capperi, alici) ci ricon-
Elogio di una ricetta stronomica degli spaghetti alla putta- ducono ad altre preparazioni tipiche
napoletana vivace, nesca, piombati nel nostro panorama della nostra cucina.
cucinario con questa definizione sin- In effetti, secondo me, è facile, per
saporita e molto alla moda. golare e vezzosa che non si può spie- esempio, far trasmigrare la “’mmesca-
gare ai bambini, che alle nove di sera francesca” napoletana, intesa, secon-
devono già essere a letto. “Spaghetti do Renato De Falco, come “confuso
escort”, invece… e disordinato miscuglio di entità ete-
Sfogliando il nostro “Ricettario del- rogenee”, nella immaginifica e fanta-
la cucina regionale italiana - Censi- siosa puttanesca.
mento nazionale dei piatti tipici” Il grande Buonassisi, nel suo “Cuci-
(2001), che contiene 1.730 ricette fe- niere italiano” (1980), sostiene che
deli alla tradizione, a pagina 253 si questi spaghetti hanno “un sapore
trovano citati questi spaghetti-viveur forte e affascinante” e aggiunge:
dediti a comportamenti non molto “Questo piatto è relativamente recen-
castigati. Ma la ricetta viene attribuita te; il nome vorrebbe indicare una vol-
“all’uso di Roma” e il nome dialettale, garità tuttavia carica di vitalità e di co-
e solo quello, lascerebbe supporre lore; in realtà è una variazione sul te-
tale origine. Nel ricettario c’è anche ma del gusto piccante che a volte di-
una timida precisazione: “questa ri- venta ancor più violento caricando le
cetta è un’invenzione abbastanza re- dosi”. Origine? Non c’è. Stranamente,
cente, legata alla moda dei gusti for- però - oso notare -, in quella serie di
ti”. A pagina 186, invece, vi sono le libri sulle cucine regionali editi su car-
linguine alla puttanesca (Campania), ta da macellaio, come “Roma in boc-
del tutto simili. ca” (1976), tra le specialità romane
La prima citazione che riscontro è conclamate vi sono l’amatriciana, la
del dicembre 1970, nel libro “La cuci- carbonara, il cacio e pepe, la pagliata,
na napoletana” di Jeanne Carola le penne all’arrabbiata, gli spaghetti
Francesconi (pag. 96), che però non col guanciale, ma non v’è notizia di
si avventura sull’origine. Consultando questi spaghetti, così singolari e sapo-
poi altri ricettari della cucina campa- riti, per una salsa assolutamente origi-
na, la stessa ricetta compare con nale. Perciò, amici colti e ricercatori di
qualche variante. A volte manca l’ori- priorità sconosciute, venitemi in aiuto
gano, a volte, invece, c’è persino il e ragioniamo, senza preconcetti e pre-
burro (vade retro Satana!). Le olive clusioni. Questi spaghetti “escort” da
nere, che, come si sa, sono dette di dove provengono? Siamo in grado di
Gaeta, sono anche parte integrante di azzardare un’ipotesi? Io, personalmen-
molte ricette napoletane: scarola im- te, mi tiro indietro, ma non dal gustarli
bottita, pizza di scarola, linguine oli- dosando con garbo le componenti per
ve e capperi. ottenere un bouquet delizioso e pro-
Tutto sommato, quindi, dovremmo fumato dai colori vividi: una vera festa
convenire che alla fantasiosa e biz- per gli occhi e il palato. E poi dicono:
zarra ricetta alla puttanesca si possa “Malafemmena”!
attribuire un’origine napoletana, una See International Summary page 78

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BIBLIOTECA NAZIONALE GIUSEPPE DELL’OSSO

La Braidense e la gastronomia
DI LORENA GALLINA a Biblioteca nazionale braiden- cibo, dalla ritualità dei banchetti alle

“Ricettari e libri di cucina L se, una delle maggiori bibliote-


che pubbliche italiane, situata a
Milano nel cuore del quartiere Brera,
gerarchie in cucina. Alberto Capatti,
in uno dei saggi del catalogo, sottoli-
nea l’obiettivo di una mostra di carat-
sono stati considerati insieme alla Pinacoteca e all’Accade- tere cucinario, ossia far riflettere sul
mia delle belle arti, possiede un fon- valore culturale delle vivande. Ricet-
per secoli documenti do enogastronomico di grande valore tari e libri di cucina sono stati consi-
di poco pregio, storico e culturale. derati per secoli documenti di poco
La Biblioteca trae origine dall’ac- pregio, di certo non degni di occupa-
non degni di occupare quisto, da parte della Congregazione re gli scaffali di una biblioteca: essi
gli scaffali di Stato per la Lombardia, della Bi- sono in realtà preziose tracce di cul-
blioteca del conte Carlo Pertusati; i tura materiale che molto ci dicono su
di una biblioteca”. volumi vennero poi donati all’arcidu- usi e costumi, non solo alimentari, di
ca Ferdinando, figlio dell’imperatrice ogni popolo. La sala teresiana, adibi-
Maria Teresa d’Austria e futuro gover- ta a spazio espositivo in Braidense, è
natore della Lombardia. Nel 1770 Ma- collocata - ironia della sorte - proprio
ria Teresa decise di mettere a disposi- al di sopra del refettorio e della cuci-
zione del pubblico la collezione del na del Collegio dei gesuiti, ospitato
Pertusati, anche per sopperire alla nel Palazzo Brera.
mancanza in Milano “di una bibliote- Il catalogo raccoglie quattro secoli
ca aperta ad uso comune di chi desi- di testimonianze cucinarie, dai trattati
dera maggiormente coltivare il pro- di agronomia del Cinquecento ai ri-
prio ingegno, e acquistare nuove co- cettari Hoepli dell’Ottocento, che
gnizioni”. mettono in evidenza le diverse iden-
Consultando il catalogo on line della tità della cucina del Lombardo-Vene-
Biblioteca (http://www.braidense.it/ca- to, territorio molto ampio che trova il
taloghi/), è stato rintracciato l’interes- suo epicentro nel Ducato di Milano
sante volume “La cucina della biblio- ma risulta influenzato anche dalla ga-
teca: libri e immagini del territorio stronomia dei confinanti Piemonte e
milanese e lombardo-veneto”, catalo- Veneto e dalla dominazione austriaca.
go della mostra allestita nel 1994 pro- In uno dei saggi del volume, Silvia
prio negli spazi della Braidense, in Baldelli Capasso traccia una storia del-
occasione della Giornata mondiale la “piana operosa” lombarda, ricca di
dell’alimentazione. Il catalogo (Mila- campi, prati e mercati: dall’età roma-
no, Viennepierre Edizioni) è il risulta- na, in cui vengono effettuate bonifi-
to delle ricerche bibliografiche con- che di zone paludose e in cui l’irriga-
dotte dall’allora Ministero per i Beni zione sfrutta il corso naturale di fiumi
culturali in collaborazione con l’Uffi- e canali, alle invasioni barbariche dei
cio centrale per i beni librari, sul pos- secoli IX e X, alla ripresa dell’agricol-
seduto della biblioteca: l’ampiezza e tura nel secolo XI, all’arrivo, nel XII
l’importanza del materiale bibliografi- secolo di riso, agrumi e spezie grazie
co hanno portato a una esposizione alla prosperità dei commerci, di cui si
dedicata alla storia enogastronomica trova traccia nella cronaca “De ma-
padana e italiana tra XV e XX secolo. gnalibus Mediolani” di Bonvesin de la
I documenti spaziano dall’approv- Riva, fino alla ricchezza della cucina
vigionamento alimentare alle tecni- del Ducato di Milano di Ludovico il
che di manipolazione e cottura del Moro (nel Quattrocento). Deleterio in-

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BIBLIOTECA NAZIONALE GIUSEPPE DELL’OSSO

vece l’avvento della peste, detta di San me a una dieta equilibrata e a una vita la prima codifica della ricetta del ri-
Carlo, nel 1576 e di quella di manzo- sana, possono favorire salute e benes- sotto alla milanese, opera presente in
niana memoria nel 1630, fino alla ri- sere. Salute, igiene e qualità degli ali- Braidense. Proprio alla cucina del ca-
presa economica grazie alla domina- menti sono rintracciabili anche nelle poluogo lombardo è dedicato il sag-
zione spagnola e a quella austriaca di opere del Seicento, periodo in cui re- gio di Giuseppe Baretta che ne passa
Giuseppe II prima e di Maria Teresa gistra grande fortuna la cucina vegeta- in rassegna i piatti tipici, dalla “busec-
poi. Nel corso del XVIII e XIX secolo riana, mentre nel Secolo dei lumi si ca” alla “cassoeula” al risotto con l’os-
si assiste alla rivoluzione agricola a ba- diffondono, secondo una moda fran- sobuco. Tra i prodotti più utilizzati in
se di riso e granoturco, prodotti chia- cese, i saggi monografici dedicati a cucina figurano il burro e i formaggi,
ve dell’economia lombarda. Il saggio prodotti specifici come caffè e gelato. molti a base di panna (dallo stracchi-
è seguito da una serie di frontespizi, Nell’Ottocento fiorisce invece la no al quartirolo) o di latte, come il
accompagnati dalle relative colloca- grande editoria gastronomica milane- celebre grana. Una curiosità: il poeta
zioni in biblioteca, di opere dedicate se, con manuali di cucina per mas- Ugo Foscolo, evidentemente poco
ad agricoltura, piante e formaggi non- saie, improntati ai valori dell’econo- amante dei formaggi, ribattezzò Mila-
ché almanacchi e strenne su fiere e micità e del risparmio. Uno degli no con il nome di “Paneropoli” a cau-
mercati del territorio. esempi più noti di letteratura didatti- sa dell’odore di “panera”, ovvero di
Di grande interesse risulta il contri- ca cucinaria del XIX è il “Nuovo cuo- panna, che in essa, a suo dire, aleg-
buto di Paola Ferro che analizza il co milanese economico…” di Gio- giava visto il notevole consumo di
ruolo dello scalco e del trinciante, in- vanni Felice Luraschi, stampato pro- formaggi da parte dei cittadini.
terpreti dei gusti del principe durante prio a Milano nel 1853, che contiene See International Summary page 78
gli sfarzosi banchetti del XVI secolo.
La Biblioteca braidense possiede la
prima edizione dell’opera di Cristofo-
ro Messisbugo “Banchetti, composi- INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA
tioni di vivande, et apparecchio ge-
nerale…”, stampata a Ferrara nel Per semplificare e facilitare i contatti con i vari settori dell’Accademia,
1549, un anno dopo la morte dell’au- sono stati istituiti nuovi indirizzi e-mail ai quali inoltrare la posta.
tore, celebre scalco alla corte degli Anche se gli indirizzi utilizzati finora rimarranno comunque validi
Estensi. Nel terzo libro egli affronta ancora per qualche mese, invitiamo tutti gli Accademici
l’arte dell’allestimento della tavola, a servirsi dei nuovi da subito.
inserendo preparazioni spesso elabo-
rate e altamente scenografiche, tipi- e-mail per il Presidente:
che dei banchetti di corte dell’epoca. presidente@accademia1953.it
Altra opera di grande pregio, di cui la
Braidense possiede due edizioni, en- e-mail per il Segretario generale:
trambe stampate a Venezia rispettiva- segretariogenerale@accademia1953.it
mente nel 1593 e nel 1597, è “Il trin-
ciante ampliato, et ridotto a perfettio- e-mail per la Segreteria nazionale
ne dal Cavalier Reale Fusoritto da e redazione milanese della rivista:
Narni” di Vincenzo Cervio, trattato segreteria@accademia1953.it
unico nel suo genere, dato alle stam-
pe per la prima volta nel 1581 e più e-mail per la Direzione
e redazione romana della rivista:
volte ristampato nel corso del Seicen- redazione@accademia1953.it
to, dedicato all’arte della scalcheria,
ovvero il taglio delle carni.
e-mail per la Biblioteca nazionale “Giuseppe Dell’Osso”:
Fanno da contraltare allo sfarzo e al- biblioteca@accademia1953.it
l’opulenza dei banchetti del tempo,
l’interesse per la dietetica e l’attenzio- Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet:
ne all’alimentazione per infermi e con- www.accademia1953.it
valescenti: ne è un esempio la celebre
“Opera” di Bartolomeo Scappi, cuoco
segreto alla corte dei pontefici Paolo da cui è possibile, tra l’altro, consultare e scaricare gli ultimi tre
III e Pio V, stampata a Venezia nel numeri pubblicati di “Civiltà della Tavola” in formato Pdf.
1570, in cui l’autore inserisce nozioni
basilari di igiene in cucina che, insie-

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C U L T U R A & R I C E R C A

Antichissimo pane
PUBLIO VIOLA a conoscenza del pane è anti- devole. È difficile collocare questo
DI
Delegato di Roma Appia

“I Romani inventarono
L chissima; accenni sull’esistenza
del frumento si trovano nella
storia degli Assiri e dei Babilonesi e
evento in un tempo preciso e anche
capire attraverso quale itinerario
l’uomo abbia acquisito questa nozio-
chicchi di frumento risalenti al IV mil- ne. Secondo alcuni sarebbe stata una
i forni a mattoni dando lennio a.C. sono stati ritrovati nelle donna, già nella preistoria, a scoprire
piramidi d’Egitto. L’origine del pane casualmente che cosa accadeva se si
il via ai primi sistemi resta comunque incerta, e così, men- aggiungeva all’impasto di acqua e fa-
di «industrializzazione»”. tre la “Bibbia” sembra farla ascendere rina un pezzo di pasta avanzata dal
agli Ebrei, oggi si ritiene che il merito giorno prima. Secondo altri, sarebbe
spetti agli Egizi i quali non solo ave- stata la fermentazione necessaria per
vano raggiunto una tecnica di panifi- fare la birra ad aver dato il proprio
cazione molto elevata (come si è po- contributo per la fermentazione del-
tuto rilevare dalle tombe dei faraoni l’impasto. Molto accreditata, infine, è
risalenti al 2500 a.C.), ma avevano comunque la credenza che la lievita-
addirittura assegnato a questo cibo zione sia stata una conseguenza acci-
un’importanza sociale. Tutto il loro dentale di una inondazione del Nilo,
sistema amministrativo si basava in- in quanto, una certa quantità di fari-
fatti sul pane: il grano veniva versato na conservata in un deposito som-
al tesoro dei faraoni e quindi distri- merso dalle acque, divenne terreno
buito al popolo da appositi funziona- di coltura per alcuni microbi che,
ri e neppure gli Egizi più ricchi pos- moltiplicandosi, la rigonfiarono.
sedevano il grano, che veniva loro Qualcuno, probabilmente un fornaio
concesso dal faraone, mentre il po- che non voleva perdere la farina an-
polo riceveva il proprio salario sotto data a male, avrebbe pensato di re-
forma di pane (e di birra). cuperarla mescolandola con altra fa-
Gli Egizi inoltre, secondo Erodoto, rina. Nacque quindi forse casual-
avrebbero anche inventato il forno. mente la lievitazione, con lievito na-
Nella loro tecnica, dopo aver macina- turale o lievito di pasta acida, ma,
to il grano (inizialmente tra due pie- qualunque sia stata la sua origine, è
tre, poi con vere e proprie mole) e certo che furono gli Egizi i primi a
aver setacciato la crusca, preparava- scoprire e a utilizzare il lievito per
no con l’acqua una pasta poco consi- migliorare la qualità del pane. Entra-
stente che veniva rimescolata e quin- va così nella storia lo “zymi”, il fer-
di colata in speciali forme di terracot- mento, cioè il lievito che rende il pa-
ta nelle quali veniva successivamente ne più soffice e più gradevole, come
sottoposta a cottura. Nella stessa epo- quello dei nostri giorni. Il pane sen-
ca gli Assiri preparavano focacce di za lievito, o azzimo, considerato in-
pane ottenute con farine grossolane contaminato, resterà invece a simbo-
di frumento e di orzo cotte in grandi leggiare la purezza e sarà così utiliz-
vasi di terra. zato in tutte le consacrazioni in ono-
Il pane, agli inizi della sua storia, re del Signore.
era prodotto in focacce piatte non Dalla Palestina e dall’Egitto l’uso
lievitate. Poi qualcuno scoprì la lievi- del pane si diffuse in Grecia e poi tra
tazione che faceva aumentare il volu- i Romani. I Greci ne migliorarono la
me dell’impasto mentre la sua consi- qualità e ne aumentarono le varietà
stenza si faceva più leggera e più gra- tanto che nel II secolo a.C. si cono-

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C U L T U R A & R I C E R C A

scevano 72 tipi di prodotti da forno. nettieri che godettero di molta stima quello della casa imperiale, mentre lo
La lievitazione naturale degli impasti e di particolari privilegi, fino a che i specialissimo “panis madidus”, intriso
veniva ottenuta in varie maniere, ma Flavi non dettero loro la qualifica di di latte, serviva alle donne romane
soprattutto aggiungendo succo d’uva, pubblici ufficiali, dipendenti dall’An- come maschera di bellezza. In ogni
e il pane prodotto in questo modo nona. caso, il 9 giugno, festa della dea del
rappresentava una raffinatezza nelle Esistevano comunque a Roma nu- pane, i forni venivano inghirlandati,
mense dell’epoca. I Romani comin- merosi tipi di pane: il “panis candi- mentre il popolo mangiava (e beve-
ciarono ad apprezzare relativamente dus” (pane bianco), il “panis ciba- va) abbondantemente. Ai tempi di
tardi il pane, tanto che Plinio affer- rius” (simile al pane integrale e chia- Augusto si arrivò ad avere a Roma
mava: “Pulte, non pane, vixisse longo mato anche “plebeus”), il “panis rubi- 329 panifici.
tempore Romanos manifestum” (è dus” (pane nero), il “panis siligineus” Chiudiamo ricordando Galeno,
noto che i Romani vissero per lungo (presente sulla mensa raffinata di Me- grande medico dell’antichità, il quale
tempo di un intriso di farina di farro e cenate), il “panis atropticius” (fior di affermava che per avere un buon pa-
acqua e non di pane). I nostri antichi farina, cotto in un tegame), il “panis ne “occorre unicamente farina di
tuttavia recuperarono in fretta il tem- testatium” (cotto in recipienti di ter- buon frumento, ben macinata e sepa-
po perduto, tanto che inventarono i ra), il “panis ostrearius” (per accom- rata dalla crusca, una sufficiente
forni a mattoni dando il via ai primi pagnare le ostriche), il “panis pepsi- quantità di lievito naturale e acqua
sistemi di “industrializzazione”. Adot- nus” (molto cotto, adatto per i deboli pura e pulita e, se si vuole, qualche
tarono anche regole di igiene lavo- di stomaco), il “panis hordaceus” (fat- grano di sale, con il che si forma una
rando la farina con i guanti e appli- to con l’orzo), il “panis militaris” e il pasta che deve essere ben lavorata,
cando al viso protezioni onde tratte- “panis castrensis” (per i soldati), il ben lavata e infine messa in un forno
nere il sudore e impedire che le esa- “panis nauticus” (per i marinai, simile caldo sì che tutta la mollica ne risulti
lazioni del respiro entrassero a con- alle gallette), il “panis athletarum” ben cotta”. Una ricetta perfettamente
tatto con l’impasto. I Romani fonda- (per gli atleti, grossolano e senza lie- valida anche ai nostri giorni.
rono anche la corporazione dei pa- vito), e infine il “panis palatinus”, See International Summary page 78

L’IMPORTANZA DEL CINQUE PER MILLE


Come è noto, la nostra Accademia è tra le istituzioni
che possono beneficiare del cinque per mille, indican-
do sulla modulistica la volontà del contribuente. Que-
sta opzione non rappresenta nessun onere o aggravio
per l’Accademico-contribuente: anzi, se questa opzione
non venisse esercitata, il cinque per mille inutilizzato
resterebbe nelle mani del Fisco.
Le motivazioni di questa operazione si possono così sin-
tetizzare: dare una mano all’autentica cucina italia-
na nel mondo e favorire l’istruzione in Italia di giova-
ni cuochi stranieri.
Partecipare a questa operazione di finanziamento
dell’Accademia è facile. Basta infatti trascrivere nel-
l’apposita casella della denuncia dei redditi il codice
fiscale dell’Accademia, che è
80109690158
la cucina italiana nella sua integrità e nella sua qua-
L’Accademico può farlo personalmente oppure comu- lità. Questo ennesimo riconoscimento è strettamente
nicare questo numero al proprio commercialista. collegato al suo inserimento ufficiale tra le istituzioni
Il diritto per l’Accademia di accedere al cinque per culturali tutelate dalla Repubblica italiana.
mille è stato ufficialmente sancito dall’Agenzia delle È opportuno ricordare a tutti gli Accademici e ai no-
Entrate con un provvedimento del 20 aprile 2007: stri eventuali sostenitori che l’opzione del cinque per
questo rappresenta un ulteriore riconoscimento della mille può essere esercitata, sulla modulistica fiscale,
validità della nostra azione in Italia, e soprattutto al- fino al 31 luglio prossimo. Si tratta senza dubbio di
l’estero, per la difesa, la tutela e la valorizzazione del- un diritto e di un’occasione da non perdere.

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Il noce e la noce
DI ELISABETTA COCITO apprezzato per la bellezza della sua cio di fecondità, rito questo che si è
Accademica di Torino struttura e per la facilità della sua la- mantenuto intatto nei secoli anche in
vorazione. altre tradizioni. Un vecchio detto pie-
È proprio in virtù dell’importanza montese tra l’altro recita: “Pan e nus
“Il prezioso gheriglio alimentare, nonché della particolare vita da spus” (pane e noci vita da spo-
è stato paragonato struttura e morfologia, che intorno a si). Anche in Plinio il seme protetto
questa pianta e al suo frutto sono fio- dalla doppia barriera del mallo e della
nella leggenda alla virtù, rite fantasie e credenze tramandate conchiglia legnosa viene eretto a sim-
al pari di essa difficile dalle leggende popolari e riportate bolo della solidità del rapporto coniu-
anche in letteratura. La mitologia gre- gale.
da raggiungere, protetto ca per esempio riporta che Caria, fi- La noce ha rappresentato un ele-
com’è da una doppia difesa”. glia del re dei Laconi, dopo la sua mento importante nella teoria medie-
morte, venne trasformata in un noce vale della signatura, fondata sulla si-
sacro dal dio Dioniso; in seguito i La- militudine di forme tra pianta o frutto
coni eressero un tempio in suo onore e organo da curare. La somiglianza
con cariatidi in noce. tra il gheriglio e il cervello umano è
Da allora il legame tra noce e divi- innegabile, così come la pia e la dura
nità femminili divenne pressoché madre che avvolgono gli emisferi ce-
imprescindibile e ancora nel Me- rebrali richiamano la membrana che
dioevo si riteneva che le streghe si ricopre il frutto e il guscio duro ricor-
radunassero sotto un noce per i loro da la scatola cranica.
sabba demoniaci. L’albero del noce Anche in letteratura ricorrono fre-
ha così mantenuto nel tempo un quenti richiami alla noce. Shakespeare
ruolo sinistro e tenebroso: non an- in “Romeo e Giulietta” annuncia così
dava piantato vicino alle case perché l’arrivo di Maab (levatrice delle fate):
la sua ombra era portatrice di disgra- “Una nocella svuotata è il suo cocchio
zie. Unico punto a favore del noce è lavorato dallo scoiattolo ebanista”.
rappresentato, secondo un’antica Una leggenda slava sul diluvio univer-
credenza tutta da verificare, dalla sale narra che le persone giuste, desti-
sua capacità di respingere i fulmini nate a ripopolare il mondo, si salvaro-
grazie a una sostanza ignifuga con- no grazie a un guscio di noce dentro
n tempi antichi le noci hanno avu- tenuta nelle foglie. al quale raggiunsero la terra.

I to un ruolo significativo nell’ali-


mentazione quotidiana supplendo
a carenze e mancanze di altri nu-
La noce, al contrario della sua pian-
ta, è stata generalmente considerata
foriera di positività.
Nei “Promessi sposi” Lucia offre
“un grembiule così carico di noci che
lo reggeva a fatica” a fra Galdino che
trienti. Esse venivano di norma con- Il prezioso gheriglio è stato parago- passa di casa in casa per l’annuale
sumate con del pane e usate nella nato nella leggenda alla virtù, al pari raccolta delle noci per il convento e
preparazione di un olio che costitui- di essa difficile da raggiungere, pro- come al solito ripete ad Agnese e Lu-
va il condimento della cucina povera tetto com’è da una doppia difesa: una cia, sconsolate, il miracolo delle noci
in zone in cui la coltura dell’ulivo scorza amara che avvolge il guscio che tutti ricordiamo. Si potrebbe con-
non era possibile. duro e legnoso. Altro significato attri- tinuare a lungo con altri riferimenti a
Il seme (gheriglio) ha infatti ottime buito alla noce è quello della fertilità: questo “magico” frutto: qui sono state
proprietà nutritive grazie alla presen- in epoca romana si effettuava la riportate solo alcune curiosità, utili
za di antiossidanti (acido alfa-linole- “sparsio nucum” in occasione della magari per alimentare un simpatico
nico della serie omega-3) e al conte- festa “Cerealia” e nelle cerimonie nu- conversare mentre si sgranocchia una
nuto di vitamine e sali minerali. Il le- ziali il giovane sposo usava gettare noce con gli amici.
gno del noce, inoltre, è da sempre noci lungo la sua strada come auspi- See International Summary page 78

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Nietzsche e l’Italia
DI DONATO PASQUARIELLO l filosofo tedesco Friedrich Nietz- trovano pure qua e là disseminate
Accademico di Roma Appia

“La cucina piemontese,


I sche, nel suo girovagare in diverse
località italiane alla continua ricer-
ca di condizioni climatiche confacenti
nell’ambito del copioso, quasi gior-
naliero epistolario da lui intrattenuto
con familiari, amici e conoscenti. Del
al suo precario stato di salute, ebbe lungo periodo trascorso a Sorrento,
sommamente apprezzata, modo di conoscere alcune cucine re- dall’ottobre 1876 al maggio successi-
gionali del nostro Paese e di formula- vo, il filosofo, nel decantare più volte
trova massima re personali considerazioni in merito. il contesto paesaggistico e climatico,
espressione nella raccolta Tali riflessioni rivestono indubbio in- si limita a segnalare alla mamma una
teresse, sia per la particolare qualifi- personale esperienza gastronomica -
epistolare del filosofo”. cazione del personaggio sia perché ri- “Poi vi insegnerò come si fa il risotto,
ferite a un periodo (1876-1889), di l’ho imparato” - e a soggiungere di lì
poco successivo all’unificazione poli- a qualche mese a un’amica, riguardo
tica della Penisola, in cui le cucine re- al servizio di ristorazione fruito: “In
gionali mostravano ancora tratti di- vita mia non sono mai vissuto nel-
stintivi propri, risultando appena av- l’abbondanza come a Sorrento”.
viato quel processo di confluenza del- Nel soggiorno a Venezia, si esprime
le tante tradizioni localistiche in un in termini programmatici con l’amico
più ampio e omogeneo modello di ospitante (“Voglio sedermi in piazza
alimentazione e di gastronomia a ca- San Marco e ascoltare la banda, al so-
rattere nazionale. Nell’opera per molti le. Tutti i giorni di festa ascolterò la
versi autobiografica, “Ecce Homo”, messa in San Marco. Voglio passeg-
scritta a Torino poco prima che mani- giare in tutta pace nei giardini pub-
festasse segni di evidente follia, il filo- blici. E mangiare dei buoni fichi. E
sofo espone nei seguenti termini il anche ostriche”) e poi con la sorella:
suo pensiero di fondo sulle cucine “Probabilmente ti farà piacere sapere
nazionali, dichiarando una decisa av- che vivo prevalentemente di riso e di
versione per quella tedesca: “Ma la carne di vitello. Da quando sono par-
cucina tedesca in genere - cosa mai tito lo stomaco non mi ha più dato il
non ha sulla coscienza! La minestra minimo disturbo”. Più consistenti sul
prima del pranzo (già nei libri di cuci- piano dei contenuti risultano i riferi-
na veneziani del XVI secolo la chia- menti epistolari lasciatici, in tema di
mano alla tedesca); la carne bollita al- alimentazione, durante il periodo
l’eccesso, le verdure che diventano passato nella città di Genova dal no-
grasse e farinose; i dolci che degene- vembre 1880 all’aprile 1881. In alcu-
rano in fermacarte!”; nello stesso tem- ne lettere, indirizzate alla mamma o
po soggiunge: “Ma anche la dieta in- congiuntamente alla sorella Elisa-
glese che, in confronto con la tede- beth, egli così descrive quella espe-
sca, e anche con la francese, rappre- rienza gastronomica: “Cibo semplice
senta una specie di ritorno alla natu- e sano”; “Quest’inverno mangio più
ra, cioè di cannibalismo, ripugna carne, perché mi dà calore ed è più
profondamente al mio istinto”, espri- leggera da digerire… A colazione
mendo il suo apprezzamento per mangio pane bianco raffermo, con tè
quella piemontese, giudicata “la cuci- o caffè”; “La cucina genovese è fatta
na migliore”. Ulteriori, puntuali consi- per me. Lo credereste che da cinque
derazioni sulle realtà di cucina italia- mesi ormai ho mangiato trippa quasi
ne, di volta in volta sperimentate, si ogni giorno? Tra tutte le carni è la più

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digeribile e la più leggera, e costa me- co nella descrizione di quanto nor- nella qualità!”; “Per ogni pasto… rice-
no; mi fa bene anche ogni genere di malmente somministratogli, a prezzo vo le cose più prelibate preparate nel
pescetti, che trovo nei locali popolari. conveniente, nella trattoria giornal- modo più ricercato, prima non avevo
Ma niente risotto e niente maccheroni mente frequentata: “Un’enorme por- idea di che cosa potessero essere la
finora! Come varia però la dieta a se- zione di minestra, sia asciutta che in carne, o la verdura, oppure tutti questi
conda della località e del clima!”. In brodo: grandissima scelta e varietà, e tipici piatti italiani… Oggi per esempio
una successiva comunicazione a un paste italiane tutte di prima qualità i più delicati ossobuchi, sa Iddio come
amico, Nietzsche riferisce di essersi (solo qui ho cominciato a imparare le si dice in tedesco, la carne attorno al-
personalmente cimentato nella prepa- grandi differenze). Poi un eccellente l’osso, in cui si trova lo squisito midol-
razione di un piatto tipico genovese pezzo di carne tenera, soprattutto ar- lo! Accompagnati da broccoli preparati
(verosimilmente la torta pasqualina) rosto di vitello, che non avevo mai in maniera incredibile, per primo tene-
così esprimendosi testualmente: “Ieri, mangiato da nessuna parte in questo rissimi maccaroni. I miei camerieri bril-
sotto la guida della mia padrona di modo, accompagnata da verdure, spi- lano per finezza e disponibilità”. In ul-
casa, ho cucinato un piatto genovese, naci ecc. Tre panini, che qui sono teriori comunicazioni, nell’esaltare i
i cui ingredienti principali erano car- molto gustosi, e per gli amatori i gris- caratteri della capitale sabauda (“Gran-
ciofi e uova”. Reiterando l’anno se- sini, i sottilissimi bastoncini di pane de città, e tuttavia silenziosa, aristocra-
guente la sosta invernale nella città li- che piacciono a Torino”. E ancora in tica, con persone di ottimo stampo in
gure, il filosofo in una lettera del Nata- una lettera alla mamma: “Il cibo è ogni classe sociale”), non manca di ci-
le, alla mamma e alla sorella, accenna straordinariamente buono e salutare. tare i suoi famosi caffè (“I più bei caffè
pure a un tipico dolce genovese e, po- Non per niente viviamo nel paese dei che io abbia mai visto”; “Il caffè nei
nendolo a confronto con uno analogo più famosi allevamenti di bestiame… migliori locali, un bricchetto di una
del suo Paese, ha modo ancora una La morbidezza della carne di vitello è bontà rara, veramente di prima qualità,
volta di esternare la sua profonda av- per me semplicemente qualcosa di come non l’avevo mai assaggiato”).
versione per tutto ciò che è tedesco: “I nuovo, come pure quella della delica- Una certa conoscenza dei vini italiani
genovesi ora mangiano in gran quan- ta carne di agnello, che apprezzo è testimoniata infine da alcuni riferi-
tità il loro dolce natalizio, il loro pane moltissimo. E che preparazione! Che menti epistolari ai “buoni vini della
dolce di Genova, e lo spediscono in cucina coscienziosa, accurata, persino Valtellina” e allo “spumante bianco di
tutto il mondo. È identico al nostro raffinata! Finora ignoravo cosa fosse Asti”, consumato con “molle formag-
Stollen, o meglio: il nostro Stollen è l’i- un buon appetito”. Anche ad amici gio di capra” in una modesta osteria
mitazione tedesca del pane dolce di conferma tali considerazioni: “Cucina nei pressi di Coira, sullo Spluga, al
Genova. Un dolce con mandorle, piemontese! Ah, la mia trattoria! Non confine tra l’Italia e la Svizzera.
uvetta e canditi difficilmente può esse- avevo idea della superiorità degli ita- DONATO PASQUARIELLO
re un’invenzione del tutto tedesca - è liani nell’arte della preparazione! e See International Summary page 78
evidente”. Sintetici e solo indiretti so-
no i riferimenti sulla cucina di Roma,
conosciuta in occasione di una fugace
visita nel 1882 e di una successiva ACCADEMICI IN PRIMO PIANO
l’anno dopo; scrivendo dall’Engadina L’Accademico Giovanni Desimoni della Delegazione di Pavia ha ri-
alla sorella, ricorda le trattorie romane: cevuto il titolo di professore emerito presso l’Università di Pavia.
“A queste ultime mi viene da pensare
proprio ora che ho davanti la mia soli- Roberto Girardi Feruzza della Delegazione di Padova ha ricevuto
ta tristissima minestra di legumi”. l’onorificenza di commendatore dell’ordine al merito della Repubblica
Ma è la cucina piemontese, somma- italiana. È stato anche eletto presidente del Lions club di Monselice.
mente apprezzata, che trova massima All’Accademico Michele Maccione, della Delegazione di Ancona-Ri-
espressione nella raccolta epistolare viera del Conero, è stata conferita l’onorificenza di cavaliere dell’or-
del filosofo: dalle ultime lettere scritte dine al merito della Repubblica italiana.
nel 1888 da Torino, visitata sia nella
primavera sia nell’autunno di quel- L’Accademico Mario Piccialuti, della Delegazione di Roma Olgiata
l’anno, emerge una rappresentazione Sabazia-Cassia, è stato nominato direttore generale dell’Associazione
completa e articolata di quella cucina delle industrie del dolce e della pasta italiani (Aidepi).
nei suoi diversi aspetti, dalle specia- Alessandro Signorini, Vice-Delegato della Valdelsa Fiorentina, è
lità gastronomiche alle eccellenti ma- stato insignito dell’onorificenza di ufficiale dell’ordine al merito della
terie prime, dalla professionalità di Repubblica italiana.
preparazione alla raffinatezza del ser-
vizio. Egli così si dilunga con un ami-

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Garibaldi e Livorno
ROMOLO CIABATTI aribaldi era particolarmente dole con i fatti della storia, attraverso

G
DI
Accademico di Lucca legato alla Toscana e aveva un specifiche richieste di generi alimen-
rapporto speciale con Livor- tari rivolte agli amici livornesi. Il Ge-
no, città di diffusi sentimenti mazzi- nerale, infatti, chiede forniture di ca-
“Sono noti i gusti semplici niani non privi di coloriture massoni- stagne, noci, nocciole, alici piccanti,
del generale abituato che, che egli riteneva un punto di ri- sardine sott’olio, aringhe, bottarga,
ferimento politico e morale delle lot- baccalà, stoccafisso, gallette, schiac-
ai prodotti te risorgimentali, cui la città offrì il ciate dolci, olio, “50 fiaschi di vino
delle dispense di bordo”. generoso contributo di centinaia di buono” per il matrimonio con Fran-
giovani, pronti al sacrificio per l’idea- cesca Armosino, da lei stessa richie-
le dell’unità della Patria. sti, e perfino ghiaccio, spedito in ap-
Da Livorno partirono centinaia di positi barili isolati con paglia o sega-
giovani al seguito del Generale, par- tura.
tecipando alla spedizione in Sicilia Le richieste riflettono la sobrietà
con il più alto numero di volontari dell’alimentazione di Garibaldi, e i
(assieme a Bergamo), organizzati in suoi gusti semplici da marinaio, adu-
diversi contingenti sotto la guida di so ai prodotti delle dispense di bordo
Vincenzo Malenchini, di Achille For- sulle navi, di basso prezzo e facile
nari, di Andrea e Jacopo Sgarallino. conservazione. In particolare, le ca-
Garibaldi stesso utilizzò più volte il ratteristiche preparazioni livornesi
porto labronico, la prima nel 1848 e del pescato, come appunto le acciu-
poi negli anni successivi per le tra- ghe sotto sale (magari della Gorgo-
versate da e per Caprera, e conside- na), conservate con il metodo della
rava Livorno “città amica”, in cui ave- salagione e confezionate in barilotti
va allacciato relazioni personali, testi- di legno. E non potevano mancare le
moniate anche dagli epistolari inter- gallette a doppia cottura, il tipico ci-
corsi, con alcune famiglie locali, tra le bo di bordo per i lunghi periodi di
quali i fratelli Sgarallino, una vera di- navigazione, usato anche nella spedi-
nastia di gente di mare, Andrea (un zione dei Mille. Tra le altre provviste
incredibile sosia del Generale), Jaco- richieste, il baccalà e lo stoccafisso,
po e Pasquale, compagni di tante pietanze plebee per i giorni di vigilia,
battaglie per la causa unitaria. alla base di piatti-principe della cuci-
Dal suo autoesilio di Caprera, il na livornese ancor oggi molto in vo-
Generale intrattiene in particolare ga sulle tavole cittadine.
con gli Sgarallino una costante corri- Unica trasgressione, la schiacciata
spondenza, con documenti autografi (o stiacciata, citata anche dall’Artusi),
custoditi, unitamente a importanti ci- profumata con semi di anice pestati e
meli, dagli eredi della famiglia, illu- scorza d’arancia grattugiata, caratteri-
strati in un recente volume di Rossa- stica del Livornese e anche del Pisa-
na Ragionieri (“Garibaldi a Livorno” no, un dolce tradizionale preparato
Ed. Dibatte). in casa dalla massaie durante le festi-
Lettere in cui sono trattati argomen- vità pasquali.
ti diversi, legati alle vicende nazionali Agli Sgarallino è anche associato
e locali, ed è singolare che molte un curioso aneddoto, secondo cui il
missive del leggendario Eroe dei due “ponce”, la famosa bevanda livorne-
mondi riportino anche normali esi- se, deriverebbe la sua denominazio-
genze di vita quotidiana, incrocian- ne dal “poncho” di Garibaldi, l’ancor

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C U L T U R A & R I C E R C A

più famoso capo di abbigliamento barili di Rhum e dalla mescolanza del Antille. La formula in passato preve-
sudamericano che, unitamente al liquore con balle di caffè trasportate deva tra gli ingredienti anche il “ca-
“bonetto”, il caratteristico berretto di sulla stessa nave. ramellato” e la “mastice”, che rinfor-
velluto rosso con ricami arabescati, Il colpo di genio fu quello di utiliz- zavano la bevanda, preparata in di-
rendeva inconfondibile la figura del zare questo caffè per creare una nuo- verse versioni, “torpedine” o “bom-
Generale. va bevanda alcolica, il ponce appun- ba”, “mezzo e mezzo”, “drosche”,
Si narra infatti che egli, dopo aver to, a base di “rumme” (una ricetta in- “rummino”, e altre ancora. Non è da-
gustato nella casa degli Sgarallino, al ventata localmente), da bere bollente to sapere quale versione sia stata of-
quartiere Venezia, un caffè bollente nell’insostituibile bicchierino di vetro ferta al Generale, ma non è da dubi-
al Rhum, abbia esclamato: “Com’è basso e largo (il “gottino”), in cui gal- tare che fu molto apprezzata.
buona questa bevanda… scalda co- leggia una scorza di limone (la “vela”, Ai nostri giorni, è uso dopo una
me il mio poncio!”. in origine usata per disinfettare il bor- cena abbondante recarsi negli anti-
Forse una leggenda, tra le tante che do del bicchiere). chi caffè di Livorno per un bel pon-
accompagnano il mitico personaggio, Una storia romanzesca sulle origi- ce bollente, anche se non più nella
che è però la riprova della sua grande ni di questa tradizionale specialità, versione originale. In ogni caso, si
popolarità nella “Città dei 4 mori”, do- che si farebbero risalire a un perio- può anche esprimere perplessità sul-
ve un piatto di recupero degli avanzi do a cavallo tra il Seicento e il Sette- la derivazione dal poncho di Gari-
dominato dal pomodoro, rosso come cento, importata dalla comunità in- baldi, ma è bene evitare di insistere
le camicie dei garibaldini, ha preso il glese come “punch”, la cui originale su quella dal “punch” inglese. I li-
nome di “inno di Garibaldi”. composizione fu adattata sostituen- vornesi se ne avrebbero a male.
Altro racconto popolare vuole il do il caffè all’acqua o al tè, e un rum ROMOLO CIABATTI
ponce nato dall’accidentale rottura di di fantasia a quello pregiato delle See International Summary page 78

LA CAPRA E LA FERULA
La ferula è una pianta che in Sardegna provoca una produzione di cellulosa sia per la produzione far-
vera e propria strage di tutti gli animali a eccezione maceutica, soprattutto di enzimi che agevolano la
della capra. In quest’ultima specie, i problemi si han- vasodilatazione. Tutte le specie di ferula, infatti, al-
no solamente nella fase di allattamento dei capretti. lo stadio di maturazione cerosa, possiedono una
Gli effetti della ferula sulla produ- quantità di cellulosa che oscilla
zione del latte di capra sono ora dall’80% al 95%, le più alte mai
in corso di studio all’Università riscontrate in natura. Gli enzimi,
del Michigan in collaborazione a loro volta, sono preziosissimi
con l’Università di Cincinnati. I nella lotta alle malattie cardiova-
due istituti stanno esaminando scolari e all’impotenza. Come ac-
proprio le capre sarde in relazio- cennato sopra, la capra podolica
ne alla produzione di un latte che sarda è l’unico animale che non
contenga una molecola in grado muore a causa della ferula. Vuol
di evitare le crisi di rigetto nei tra- dire che le capre sarde sviluppa-
pianti di cuore. La ferula ha però no degli anticorpi in grado di re-
anche altre grandi possibilità, an- sistere all’enzima contenuto nella
ch’esse oggetto di studio. pianta che provoca vasodilatazio-
È una pianta erbacea perenne, ne e soprattutto una abnorme
diffusa in tutta l’area mediterra- anticoagulazione del sangue, se
nea, ma che trova in Sardegna il ingerita in quantità eccessiva. È
suo habitat naturale più fertile. È proprio per questo che l’Università
pianta invernale arido-resistente del Michigan sta studiando la
e che necessita di un apporto possibilità di modificare un gene
idrico inferiore a quello del gra- della capra al fine di ottenere un
no o dell’orzo, pur producendo latte antirigetto.
dieci volte tanto e con costi di poco inferiori a quelli Secondo gli scienziati americani è possibile che nella
del grano. In Sardegna sono state classificate 26 spe- capra sarda, proprio a causa di questo rapporto con
cie differenti di ferula. Tutte hanno in diverse pro- la ferula, questo gene sia già presente senza necessità
porzioni un grande interesse economico sia per la di interventi artificiali. (Mariangela Pinna)

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C U L T U R A & R I C E R C A

I vini dell’imperatrice
DI JUNE DI SCHINO donne. Dorato, ghiacciato ed efferve- caves” di Joséphine custodivano oltre
Accademica di Roma scente, ravvivava la loro carnagione, 13.000 bottiglie e dallo studio si evin-
rendeva più vivace la loro conversa- ce che si trattava di una cantina di
zione, esaltava la loro gioia di vivere una eclettica intenditrice. La lista dei
La lista dei vini offerti e i loro sentimenti amorosi. Grimod vini offerti agli ospiti in visita al ca-
agli ospiti in visita al castello de la Reynière ci ricorda che “ordi- stello comprendeva un’incredibile
nairement ce Vin est servi par une quantità di bottiglie, ma ancor più
comprendeva un’incredibile Dame, qui se fait un plaisir de le faire sbalorditiva la diversa provenienza
quantità di bottiglie mousser en le versant de très-haut”. geografica. Colpiscono i cru d’ecce-
L’ottimo gusto di Joséphine si met- zione, i migliori vini di Bordeaux,
di diversa provenienza teva in evidenza anche nell’abbelli- Borgogna e Beaune, del Languedoc-
geografica. mento degli arredi del castello e dei Roussillon, della Côte du Rhône e di
suoi giardini dove Madame de Champagne; dai vini della penisola
Beauharnais riceveva diplomatici e iberica a quelli italiani come il Picolit,
aristocratici nel periodo in cui il servi- il Vermouth e il Rosolio. La presenza
zio “à la française” cominciava a so- significativa dei vini liquorosi del Me-
stituire quello “à la russe”, con una diterraneo (Portogallo, Madera, Ci-
successione gerarchica di piatti, che pro) insieme ai prediletti “liqueurs
permetteva di predisporre anche il des îles”, come l’Arak, il Curaçao e in
miglior connubio tra vini e pietanze. I particolare il Rhum della Martinica,
costi elevatissimi di un ménage simile rimandano alle origini creole di Jo-
sono ben noti e, infatti, l’imperatrice séphine che tanto amava il punch.
viveva largamente al di sopra dei A Malmaison, dopo il divorzio da
suoi mezzi. Pertanto non stupisce il Napoleone, dimorava l’“excellence
complessivo ammontare dell’inventa- de la convivialité” che si rispecchia
rio redatto dopo la sua morte né l’as- anche nella riproduzione di una ri-
soluta preziosità di una cantina che cercata tavola imbandita. A completa-
costituiva per l’epoca un tesoro vini- re il quadro, oltre ai documenti, ai di-
colo di ineguagliabile valore. pinti e alle incisioni, sono esposti cir-
L’esposizione, che racconta gli ca 150 oggetti legati alla cultura del
splendori e i sapori dell’Ottocento bere, provenienti da numerose colle-
napoleonico, trae ispirazione dagli zioni pubbliche e private. Lo splen-
inventari della cantina dell’ex impera- dore dei recipienti come i rinfrescatoi
trice, riportando in vita il ruolo della e le coppe per il punch in Sèvres, in
a cultura del bere rivive attra- vite e del vino. Gli inventari costitui- cristallo e in vermeil finissimo firmato

L verso la mostra monografica “I


vini dell’imperatrice” che si è
svolta al Museo napoleonico di Roma
scono un’indispensabile fonte d’inda-
gine storica e un ottimo punto di par-
tenza per chi intende ricostruire ciò
Martin Guillaume Biennais esaltano,
grazie alla loro eleganza, la raffinata
arte del ricevere all’indomani dell’e-
e che ha evocato le grandi feste alla che sembra dimenticato. Qui, per poca rivoluzionaria. Una serie di og-
Malmaison offerte da Joséphine esempio, emerge la preferenza della getti posteriori all’Impero mostra le
Beauharnais. Eleganti flûte affusolati, Beauharnais per il Bordeaux che an- trasformazioni cui andarono incontro
ornati con le sue iniziali in oro, calici ticipava la futura tendenza dei tempi. le tecniche d’imbottigliamento e di
di cristallo finemente intagliato, pron- L’inventario della Malmaison, iniziato etichettatura dei vini e le produzioni
ti per accogliere vini come lo Cham- l’8 giugno 1814, e terminato un anno di cristalleria durante la prima metà
bertin, preferito da Napoleone, e lo più tardi, fa capire quanto fossero va- del XIX secolo fino all’alba del Se-
Champagne, considerato già dal Set- sti e variegati i beni dell’imperatrice. condo Impero.
tecento la bevanda più adatta alle La lettura delle carte rivela che “les See International Summary page 78

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C U L T U R A & R I C E R C A

Lo “strachitunt”
DI LUCIO PIOMBI bbene, non siamo in Baviera o un periodo di un anno nel corso del
Accademico di Bergamo

Lo “stracchino tondo”
E in Carinzia, ma in una delle più
note valli orobiche. Lo “strachi-
tunt” è un formaggio erborinato a
quale bisognerà vedere se ci saranno
dei “competitors” che comunque po-
tranno solo, con difficoltà, allargare
latte crudo, prodotto con l’antica tec- la zona di produzione allegando una
ha ottenuto la Dop. nica delle due paste e cioè con l’as- documentazione adeguata; sta di fat-
semblaggio del latte di due diverse to che lo “strachitunt” va a rafforzare
mungiture (mattina e sera) che solo il record nazionale della provincia
dal gennaio di quest’anno ha ottenu- bergamasca che vanta ben 9 marchi
to la Dop. La zona di produzione di Dop (“strachitunt”, salva, taleggio,
questo formaggio è assai ristretta (so- gorgonzola, quartirolo lombardo,
lo 4 comuni in Val Taleggio e Valle “formai de mut”, bitto storico, provo-
Imagna, tutti intorno ai 700-800 metri lone Valpadana e grana padano; solo
d’altezza: Blello, Gerosa, Taleggio e il primo però è a Dop esclusiva pro-
Vedeseta); ne vengono prodotte, per vinciale).
il momento, solo 5.000 “forme” al- La stagionatura su tavole di legno,
l’anno, del peso di circa 6 kg, da una in locali particolarmente freschi e
decina di aziende fra produttori di non troppo umidi, a temperatura co-
latte, trasformatori e affinatori. stante, deve prolungarsi per discipli-
La cosa più interessante di questo nare per almeno 75 giorni, ma può
raro prodotto caseario è che, pur ri- anche raggiungere i 3-4 mesi, non di
salendo le prime notizie storiche alla più. La sua caratteristica è il tipo di
fine del 1300 (se ne parla in una per- erborinatura, che è chiara e non ver-
gamena del 1380), solo da una venti- de come nel più noto gorgonzola o
na d’anni è iniziata la sua diffusione e nel bleu francese, e l’antica tecnica
nel 2002 è nato il Consorzio di tutela delle due paste gli dà un’intensità di
che si è prodigato per chiederne la sapori particolare che lo rende assai
Dop. La procedura, prima di ottenere appetitoso e richiama l’erbaceo oltre
la consacrazione europea, prevede che il lievemente muffoso.
Proprio per le sue documentate ori-
gini storiche, davvero antiche, viene
anche chiamato il “papà del gorgon-
RISOTTO DI PERE CON “STRACHITUNT” zola” e si narrano interessanti storie di
E MOSCATO DI SCANZO come due valligiani allevatori di vac-
che di razza bruno-alpina abbiano per
Ingredienti: 200 gr di “strachitunt”; 500 gr di riso; 1 pera (160 gr); 10 gr puro caso fatto rinascere questa rarità.
di parmigiano; 250 ml di Moscato passito di Scanzo; gocce di aceto bal- Ultima annotazione o curiosità: la tra-
samico tradizionale; 150 gr di burro; 30 gr di scalogno; brodo vegetale. duzione in italiano di questo strano
Preparazione: Tostare in una casseruola bassa il riso con lo scalogno nome che sembra tedesco, ma è ber-
tritato e bagnare di vino passito. Lasciare evaporare, coprire con il gamasco, significa “stracchino tondo”
brodo vegetale e cuocere per circa 18 minuti. Nel frattempo saltare le proprio per la forma delle sue grandi
pere tagliate a cubetti con una noce di burro, salarle, peparle e ba- “forme” e sino a quando i grandi chef
gnare con mezzo bicchiere di passito. Terminare la cottura e mante-
care il risotto con il parmigiano, il burro a fiocchetti, lo “strachitunt” non gli hanno dedicato la loro atten-
tagliato a pezzetti e le pere saltate. Disporre su un piatto e guarnire zione, veniva prodotto in piccole
con gocce di aceto balsamico tradizionale. quantità e consumato solo da pochi
contadini nelle zone di produzione.
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C U L T U R A & R I C E R C A

Olio: olive o semi?


DI PAOLA CASUCCI olitamente nei libri che ci han- Quindi per la frittura sembrerebbe
Accademica di Viareggio-Versilia

Se troviamo oli di semi


S no tramandato il bel modo di
cucinare, si legge che, laddove
serve, si adopera olio di oliva possi-
migliore usare gli oli raffinati. La raffi-
nazione degli oli di semi avviene me-
diante l’uso di solventi e quello più
bilmente extravergine, burro, strutto, usato è l’esano commerciale, un idro-
estratti meccanicamente, ma non viene mai menzionato l’olio carburo. Dopo l’estrazione con l’esa-
di semi. Vorrei allora mettere a con- no si ottengono due frazioni: una mi-
con questa dicitura fronto le caratteristiche dell’olio di scela di olio ed esano e un residuo
sulla bottiglia, oliva e dell’olio di semi e le loro spe- solido, detto farina, che viene usato
cificità. per mangimi. Per distillazione si
per determinate cotture Per prima cosa parliamo del punto estrae l’esano, che viene riutilizzato,
li possiamo usare. di fumo. Se sottoponessimo un olio a e si ha come residuo l’olio di semi
un deciso innalzamento termico, grezzo, di colore scuro, che però non
questo è per prima cosa idrolizzato in ha certamente un odore gradevole.
glicerolo e acidi grassi. La degrada- Quest’olio viene successivamente
zione dell’olio avviene poi per tra- sottoposto a raffinazione per togliere
sformazione del glicerolo in acrolei- le mucillagini, per neutralizzare l’aci-
na (aldeide acrilica) perdendo acqua, dità (per una migliore conservazio-
e questo fenomeno è visibile perché ne), per decolorarlo, per deodorarlo,
l’acreolina appare sotto forma di fu- e per togliere le ultime parti di esano
mo. L’acreolina è irritante per la mu- residuo, che per legge devono essere
cosa gastrica e nociva per il fegato: la assolutamente assenti.
somministrazione di oli mantenuti al Quando andiamo a comprare un
punto di fumo per due ore, quindi olio di semi per fare una frittura, dob-
prolungando la cottura, provoca un biamo accertarci che sull’etichetta sia
danno epatico molto ben riscontrabi- scritto: “estratto meccanicamente”; di-
le; è irritante anche per gli occhi versamente l’olio è stato trattato con
tant’è che viene utilizzata in dosi con- prodotti chimici. In Italia e in altri
centrate per i gas lacrimogeni. Paesi non troveremo mai questa dici-
Ovviamente, uno dei parametri che tura in quanto il procedimento è più
fa cambiare il punto di fumo degli oli costoso.
è il processo con cui otteniamo gli oli Con la raffinazione si perdono
stessi. Esistono due metodi: per spre- componenti molto importanti degli
mitura meccanica e per raffinazione. oli di semi, cioè le vitamine, gli acidi
Gli oli non raffinati (l’olio di oliva per grassi essenziali, gli antiossidanti, ma
esempio) hanno un punto di fumo si mantengono gli acidi grassi polin-
decisamente più basso rispetto a saturi, più tossici, meno stabili al ca-
quelli raffinati. Per esempio, l’olio di lore e che vanno rapidamente incon-
oliva extravergine che non è raffina- tro a ossidazione e irrancidimento.
to, ma ottenuto con metodo meccani- Quindi nella scelta dell’olio è neces-
co, ha un punto di fumo di 160-210°; sario considerare: le proprietà saluti-
l’olio di arachide, come altri oli di se- stiche, la degradazione, il punto di
mi ottenuti per raffinazione, ha un fumo, i processi di raffinazione. Un
punto di fumo di 230°. Ma se sotto- olio è tanto migliore quanto più alta
poniamo questo olio a spremitura è la sua quantità di acidi grassi mo-
meccanica il suo punto di fumo si ab- noinsaturi, poiché i polinsaturi sono
bassa drasticamente sotto i 160°. instabili e provocano un aumento

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C U L T U R A & R I C E R C A

della colesterolemia; gli oli raffinati si in una stragrande gamma di alimenti grassi “trans” fa diminuire il rapporto
degradano molto più rapidamente di in commercio: nella margarina, ma tra colesterolo buono (Hdl) e quello
quelli non raffinati, gli oli raffinati anche in prodotti da forno confezio- cattivo (Ldl), quindi aumenta il ri-
contengono bassissime quantità di nati, basi dei dolci, patatine fritte, schio di malattie cadiovascolari; inol-
antiossidanti. L’industria, per dimi- merendine, gelati industriali, prodotti tre il processo di idrogenazione effet-
nuire la quantità di acidi grassi polin- surgelati e liofilizzati. tuato con nichel (potenzialmente no-
saturi contenuti negli oli di origine Gli acidi grassi insaturi sono di due civo) non è escluso che non ne lasci
vegetale, adotta un metodo di idroge- tipi: i “cis” e i “trans”, che sono i più qualche traccia nell’olio.
nazione che permette una migliore pericolosi per la salute. Nonostante Concludendo, se abbiamo la fortu-
conservazione. Questo processo si quanto fa l’industria per ridurre i na di trovare degli oli di semi estratti
ottiene riscaldando l’olio fino a 170- grassi insaturi trans, ne rimangono meccanicamente, per determinate
180° e mettendolo a contatto con ancora delle parti: per esempio, in cotture li possiamo usare, ma se non
idrogeno in presenza di un catalizza- una bottiglia da un litro di olio di se- troviamo questa dicitura sulla botti-
tore, che di solito è il nichel o il ra- mi, residuano circa 50 grammi di aci- glia, allora è decisamente migliore la
me. Quando è avvenuta l’idrogena- di grassi “trans”. cottura con olio extravergine di oliva
zione l’olio viene sottoposto di nuo- E che effetti hanno sulla salute? Stu- che darà alle nostre pietanze un sa-
vo a un processo di deodorazione, di epidemiologici effettuati su di un pore migliore e soprattutto non nuo-
come abbiamo già visto. Si hanno co- grande numero di persone dal 1960 a cerà alla salute.
sì oli vegetali parzialmente idrogena- oggi, hanno dimostrato che l’assun- PAOLA CASUCCI
ti, che sono presenti in gran quantità zione di una elevata quantità di acidi See International Summary page 78

L’ALTA VALLE DEL TORRE


In Friuli l’alta valle del Torre - dalla ridente cittadi- sono i “gjambars”, cioè gamberi di acqua dolce, spes-
na di Tarcento alla catena dei Musi - è un ambiente so anche molto grossi, catturati una volta in grande
nascosto rispetto alle principali vie di comunicazio- copia (per tanto tempo hanno scontato l’effetto di un
ne, condizione che lo ha mantenuto pressoché intat- diffuso, pesante inquinamento delle acque correnti)
to. Un mondo che per ricchezza di fauna e di flora anche nei tanti torrentelli e nel vicino Cornappo. I si-
non teme confronti, se solo si pensa che in un’area stemi seguiti erano molto curiosi, utilizzando per
così limitata (circa 70.000 metri quadrati) sono state esempio fascine di legna ove l’esca era costituita talo-
censite oltre 1.200 specie. ra dal semplice sterco di mucca, talaltra da vermi su
Da un punto di vista gastronomico l’area più a valle, cui il gambero chiudeva le sue chele senza lasciare
intorno a Ciseris, è palesemente caratterizzata da ci- mai la presa.
bi tipicamente friulani quali carni alla brace, trota A volte si potevano prendere semplicemente anche
leggermente affumicata, anitre e conigli arrostiti, sel- con le mani. Questi crostacei, colati in un paiolo bol-
vaggina, insaccati di maiale e d’oca, ortaggi diversi, lente, sempre con la testa in giù affinché muoiano
funghi di bosco, oltre a saporitissimi minestroni di immediatamente, arrossando in pochi minuti, sono
orzo e fagioli, musetto e “brovada”, gulasch, frico da mangiare rigorosamente nei mesi senza la erre e
con patate, salame cotto sotto la cenere o con l’aceto. secondo un’usanza che richiama la credenza che ri-
L’area a monte - oltre gli isolati di Losevera, Vedron- tiene magiche le acque dove vivono: “Due che ne be-
za, Villanova, verso il passo di Tanamea, vicino a vano dallo stesso boccale saranno presi da vero amo-
Boveç - è invece fortemente caratterizzata da in- re”. Così, nei recipienti in cui vengono portati in tavo-
fluenze slovene. la i “gjambars”, si gettano i gusci succhiati, si versa
Basti ricordare: lo “stoco” di Villanova delle Grotte del vino nell’olio rimasto in fondo, finché i gusci non
cioè patate, tegoline larghe, pezzo di cotenna di lar- nuotano quali rottami in un naufragio, indi si beve
do stagionato, formaggio latteria vecchio, sale; la la ghiotta mistura a turno, dallo stesso recipiente.
“gamperesa”, cioè polenta condita con cipolla; gli Questo rito è ancora ben vivo nella memoria dei più
“ocikana”, gnocchi di polenta conditi con latte, bur- anziani di Losevera, Vedronza, Taipana, ove si è
ro fuso e formaggio; lo stak, purea di patate o fagioli convinti che con la progressiva riduzione accertata
conditi con lardo e aglio; la “pozganik”, una sorta di dei carichi inquinanti delle acque del Torre, e del
salsiccia cotta nel latte che si trova salendo oltre il Cornappo soprattutto, i gamberi nostrani potranno
paese di Losevera, nel cuore delle Alpi Giulie. in breve ritrovare un habitat più confacente. (Pie-
Ma la vera specialità storica di tutto il torrente Torre tro Adami)

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C U L T U R A & R I C E R C A

Casareccia e casalinga
DI MASSIMO PISANI n dubbio mi ha incuriosito e contadina e magari dai pranzi dei gior-
Delegato di Napoli-Capri

Secondo il dizionario
U non ho saputo risolverlo mal-
grado ogni ricerca. La questio-
ne è la seguente: è legittimo trovare
ni festivi, insomma quella dei bei piatti
di pasta e fagioli con le cotiche, dell’in-
salata di fagioli con le cipolle o dello
una differenza tra “cucina casareccia” e stufato con le patate. La cucina casalin-
i due termini “cucina casalinga” o le due denomina- ga mi sembra che sia invece quella che
zioni sono solo differenze dialettali? Il si fa in casa propria, più o meno buona
sarebbero sinonimi dizionario enciclopedico Treccani alla a seconda della bravura della padrona
ma forse una differenza c’è. voce “casalinga” dice: di casa, domesti- di casa. Spazia e si specializza nelle va-
co, familiare; cucina casalinga, familia- rie regioni: dalla lepre in salmì ai tortel-
re come quella che si fa a casa. Alla vo- lini in brodo, dai lessi al ragù bologne-
ce “casareccia” dice: casalingo, di casa; se o napoletano. Direi che quella casa-
cucina casareccia, pane casareccio fat- linga sia quella che riunisce a pranzo,
to in casa con la farina integrale. Dun- magari dopo il lavoro, l’intera famiglia
que “casalingo” e “casareccio” sarebbe- intorno ai piatti fumanti serviti con or-
ro sinonimi e non ci sarebbe quindi al- goglio, anche se oggi, giustamente,
cuna distinzione tra cucina casareccia e con l’evoluzione della società, que-
cucina casalinga. st’immagine appare lontana. La casalin-
Eppure non sono convinto, istintiva- ga è quella che forniva argomento di
mente sento che una differenza c’è. Le conversazione, magari anche vivace,
parole, al di là delle definizioni dei vo- su come va preparato un fritto all’italia-
cabolari, assumono diversi valori legati na o se nelle olive fritte ascolane la car-
al contesto del discorso e addirittura al ne si deve o no sentire, o sulle propor-
tono con cui sono proferite. Così non zioni dei componenti della pastiera o
mi verrebbe mai in mente di definire su quali carni usare per ottenere un
casalinga quella cucina che si trova, buon ragù. Per concludere, mi sembra
per esempio, in qualche trattoria di pe- di poter paragonare la cucina casarec-
riferia o lungo le strade extraurbane, cia a un corposo vino contadino, rica-
con un largo spiazzo davanti, pieno di vato direttamente dalle uve prodotte in
autocarri a parcheggio. Quella è una loco, mentre quella casalinga mi ricor-
cucina casareccia così come spesso ap- da un buon vinello onesto, quello defi-
pare sulla scritta all’ingresso. E non mi nito “da pasto”, leggero quel tanto che
verrebbe, all’inverso, mai in mente di ti permette di berne qualche bicchiere
definire casareccia la cucina familiare, senza perdere il filo del tuo discorso.
quella che si fa in casa, tutti i giorni, ri- Probabilmente tutta questa riflessione
spettosa delle ricette tramandate da non ha alcun interesse pratico perché
madre in figlia nel famoso libretto ne- ben altri sono i problemi dell’odierna
ro. Non è una questione di trovare le gastronomia; certamente non ha alcu-
eventuali supremazie di una sull’altra, na importanza tecnica distinguere tra i
perché si sa che la bontà di un cibo o due termini, ma se un secolo fa D’An-
di un piatto dipende da infinite variabi- nunzio polemizzava con gli Accademi-
li, la principale delle quali è il manico ci d’Italia sul genere dell’automobile, se
dell’esecutore. Si tratta invece di evi- questa fosse maschile o femminile, non
denziare le differenze tra i due tipi, am- è possibile per noi, almeno per pro-
messo che ci siano. Forse si potrebbe prietà di linguaggio, individuare il si-
dire che la cucina casareccia sia quella gnificato esatto delle due definizioni?
più direttamente ereditata dalla civiltà See International Summary page 78

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S I C U R E Z Z A & Q U A L I T À

L’origine in etichetta
opinione pubblica, informata importare, anche dalla Cina. Gli inte- come la classica “fettina” di carne in

L’ da plaudenti comunicazioni
della stampa, ha gioito nel-
l’apprendere che finalmente la Came-
ressi dei nostri prodotti di maggiore
qualità sono tutelati dal riconosci-
mento della Dop che garantisce l’ap-
padella, ma i premurosi commessi
agevolano la massaia, pulendo il pe-
sce all’atto della vendita, consegnan-
ra ha approvato una legge che impo- partenenza degli alimenti a determi- dolo pronto per la cucina. Ma il più
ne di dichiarare l’origine degli alimen- nate aree geografiche. delle volte questo pesce, che sembra
ti sia come materie prime, sia come Tuttavia questo marchio ricopre pescato il giorno prima, fresco come
trasformati. In pratica dovremmo co- una limitata produzione di quantità appare, è scongelato. In particolar
noscere l’origine della materia prima tale da non poter soddisfare il merca- modo quello predisposto in tranci o
con la quale è stato composto il pro- to, anche per l’alto costo. Il grande porzioni, come gli anelli di calamari
dotto: la frutta con la quale è fatta la impegno che i nostri produttori han- pronti per essere fritti. Nessuna norma
marmellata, la carne del salame o la no messo nell’ottenere un’etichettatu- vieta di vendere pesce scongelato in-
base di altri prodotti lavorati o trasfor- ra sull’origine degli alimenti è proba- sieme con quello fresco sullo stesso
mati. Ma affidiamoci un po’ alla cau- bilmente legato alla fiducia che i con- bancone, anche se opportunamente
tela poiché per rendere applicabile la sumatori possano preferire le produ- separati. Attenzione, però, la legge
legge sono previsti dei decreti attuati- zioni italiane di qualità a quelle d’im- prescrive l’esposizione di determinate
vi specifici per le diverse tipologie ali- portazione. Ma in un periodo di crisi, indicazioni per non indurre in ingan-
mentari che dovranno essere emanati che comporta un occhio particolare al no l’acquirente. Devono essere speci-
in un secondo tempo. Poi l’Unione risparmio, quello che conta è il prez- ficati, in apposite etichette, la denomi-
europea dovrà verificare se la nostra zo e non si può escludere che il con- nazione commerciale del pesce, il me-
legge è compatibile con le norme co- sumatore alla fine preferisca acquista- todo di produzione, se è pescato o al-
munitarie. Gli interessi dei produttori re prodotti d’importazione che costa- levato, la provenienza, ossia in quale
di materie prime europei sia dei nostri no meno e probabilmente hanno le mare è stato pescato.
stessi industriali alimentari forse non stesse caratteristiche di sicurezza di Se il prodotto è allevato deve essere
sono tanto consoni a tali direttive. Il quelli interamente nazionali. Del re- indicata la nazione, non il mare per-
vero problema è che il nostro settore sto nessuno più s’illude che la nostra ché la nazione va a identificare l’ulti-
produttivo primario agrozootecnico è pasta di grano duro sia stata prodotta mo stadio di crescita della specie. È
fortemente in crisi per gli alti costi che con le granaglie della Puglia o della importante pretendere di sapere se il
deve sopportare e non riesce a essere Sicilia o che i cosiddetti prosciutti “di prodotto che vediamo sul banco è de-
competitivo con altri Paesi che espor- montagna” o salumi vari non conten- congelato o no e, se manca, la men-
tano verso l’Italia materie prime come gano carne proveniente da alleva- zione vale come prodotto fresco. Bi-
la carne, il latte, i cereali, la frutta ecc. menti francesi o tedeschi. La globaliz- sogna anche sapere che le pescherie e
a prezzi notevolmente bassi. Una sti- zazione, tanto evocata, ha fatto del- i banchi di vendita debbono essere
ma approssimativa calcola che ben il l’Europa e del mondo un unico gran- precisi nel fornire queste informazioni
50% dei consumi alimentari del no- de mercato, dove vigono imperanti le essendo obbligati a esporre un cartel-
stro Paese è di provenienza estera. È leggi dell’economia. lo che, così come indicato dal Ministe-
un paradosso perché i nostri prodotti, ro della Salute, rechi la seguente dici-
primi per qualità nel mondo, non tro- tura: “Pesce decongelato, da consu-
vano facile accesso nella nostra stessa OCCHIO AL PESCE marsi entro le ventiquattro ore e da
distribuzione per l’elevato costo e per non ricongelare”. A questo punto non
la scarsa quantità prodotta che non I banchi del pesce presso i super- ci resta che invidiare quelli che, abi-
riesce a soddisfare la domanda. Per mercati abbondano di prodotti di ogni tando in posti di mare, forse recandosi
alcuni prodotti poi c’è la stagionalità: specie. Freschi e guizzanti, invitano il al porto possono comprare il buon
il pomodoro, per esempio, abbon- consumatore a comprare questo salu- pesce nostrano presso i sempre più
dantissimo durante il periodo estivo, tare alimento, ottimo per ogni dieta e rari “veri” pescatori.
scarseggia per il resto dell’anno co- gradevolissimo al palato. Certo la pre- GABRIELE GASPARRO
stringendo l’industria conserviera a parazione non è semplice e sbrigativa Delegato di Roma

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L E T T E R E A L D I R E T T O R E

GASTRONOMIA nazionale per dibattere e codi- lusinghiero resoconto della gita territori delle province di Gori-
NAPOLETANA ficare le nostre ricette, a mio gastro culturale in Friuli effet- zia e Trieste. Il Friuli e la Vene-
sommesso parere, essa non mi tuata dagli amici Accademici zia Giulia costituiscono dal
Carissimo Direttore, sembra fattibile. I nostri piatti della Delegazione di Asti. Mi ha 1947 la regione Friuli-Venezia
leggo abbastanza divertito le sono un po’ come il semaforo fatto molto piacere apprendere Giulia, suddivisa ora nelle
critiche, un po’ supponenti per rosso di De Crescenzo: un che la visita alle nostre terre quattro province di Pordeno-
la verità, che Petronio Petrone consiglio! Ciascuno adotta le sotto la magistrale guida del ne, Udine, Gorizia e Trieste.
porta al libro di Lejla Sorrenti- ricette e ci mette o ci leva Delegato regionale e di Udine Gli amici Accademici di Asti
no Mancusi “I 12 capolavori quello che in quel momento e di due vulcaniche Accademi- hanno quindi visitato non il
della cucina napoletana” e al l’umore, la fantasia e anche la che triestine è stata molto gra- Friuli, ma il Friuli-Venezia Giu-
mio articolo apparso nel nu- tasca gli suggeriscono. Se dita dagli amici piemontesi. lia. Tutto ciò non per amor di
mero di ottobre 2010. Da un qualche volta la ciambella non Però... Se la gita si fosse limitata polemica, anzi, ma affinché i
caro e vecchio amico si accetta esce con il buco, poco male, a Udine e alla sua provincia (o giuliani, di cui molti negli anni
tutto. Con Petronio (Toto per vuol dire che si pensava d’im- Pordenone e la sua provincia), Cinquanta hanno dovuto emi-
gli amici) abbiamo cominciato boccare una strada che invece non ci sarebbe stato nulla da grare, ma non hanno mai ri-
a punzecchiarci sulla gastrono- era un vicolo cieco! Per questo dire: il Friuli, infatti, coincide nunciato alla loro identità, non
mia fin dai primi anni Ottanta, la nostra cucina è così viva! geograficamente con il territo- si trovino a perderla nel loro
quando una sera in casa di Mi- Grazie per lo spazio. rio limitato a Ovest dai fiumi Li- Paese nel III millennio. Grazie
chele Padula discutemmo su MASSIMO PISANI venza se si considera la zona di ancora agli amici di Asti per la
un piatto di spaghetti “aglio, Delegato di Napoli-Capri Portogruaro, o Tagliamento se visita e l’entusiasmo, agli amici
uoglio e peperoncino”, ma ci si ferma alla zona di Latisa- del Friuli-Venezia Giulia per
qualche puntualizzazione va Forse l’amico Petronio dev’es- na, e Isonzo a Est. Gli Accade- l’impegno profuso, e a lei, caro
fatta. Gli articoli della nostra ri- sere all’antica, Arbitro. E di ar- mici di Asti hanno però visitato Direttore, per la cortese atten-
vista devono essere perento- bitri l’Accademia ha un gran anche Trieste, capoluogo re- zione. Cordialmente
riamente contenuti tra le 4.500 bisogno. Basta che non faccia- gionale, e Redipuglia, in pro- PAOLO PENSO
e le 5.500 battute; se avessi vo- no la fine dei polli di Renzo. vincia di Gorizia. Non più Friu- Vice-Delegato di Trieste
luto elencare i capolavori della li, quindi, ma Venezia Giulia!,
nostra gastronomia conosciuta regione comprendente storica- Carissimo Penso,
o sconosciuta non sarebbero RISPETTIAMO I CONFINI mente i territori del Carso, del- volentieri mettiamo le cose a
bastate dieci pagine. La mia l’Istria e il versante interno del- posto, vale a dire mettere i
scelta è stata del tutto casuale, Egregio Direttore, le Alpi Giulie fino al Mare confini al posto giusto. Forse
secondo come mi venivano in scrivo per correggere ancora Adriatico. Ceduti all’Italia dal- un taglio frettoloso o improv-
mente, senza nessuna pretesa una volta l’erronea denomina- l’Austria in seguito alla Prima vise necessità d’impaginazio-
di classificazione, per altro zione attribuita alla nostra re- guerra mondiale, costituirono ne hanno disgiunto le due
fuori luogo. Quanto poi all’or- gione. Nel numero di ottobre di le province di Trieste, Gorizia, componenti della regione. Ce
ganizzazione di un convegno “Civiltà della Tavola” ho letto il Pola e Fiume. Ora comprende i ne dispiace.

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA


La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre che conviviali, per le “Note e commenti” venga rispettato il li-
gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Accademici ten- mite di 10 righe (pari a 600 caratteri, spazi inclusi) onde
gano presenti alcune norme essenziali, affinché i loro scritti, evitare anche in questo caso tagli e mutilazioni. Le schede
frutto di passione e impegno, trovino rapida ed esauriente giunte in Segreteria oltre il limite regolamentare di 30 giorni
pubblicazione. verranno cestinate.

■ Testi degli articoli: è necessario, per quanto possibile, ■ Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioni
che i testi vengano inviati per via elettronica, utilizzan- conviviali tenute al di fuori del territorio della propria
do questo indirizzo e-mail: Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accade-
redazione@accademia1953.it mici, o che comunque non si sono svolte nei ristoranti o ne-
gli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate.
■ Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una
lunghezza compresa tra i 4.500 e i 5.500 caratteri (spazi in- ■ Osservando queste semplici norme si potrà avere la ragio-
clusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidiosi per chi li nevole certezza di una rapida e testuale pubblicazione, evi-
deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computer tando quei dolorosi tagli che sovente vengono lamentati.
prevede il conteggio delle battute.
■ La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i necessari
■ Schede delle riunioni conviviali: è altrettanto impor- controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibilità di pub-
tante che nella compilazione delle schede per le riunioni blicarli secondo gli spazi disponibili.

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N O T I Z I A R I O

PER I CENTO ANNI tusiane e, in ogni città, si ve- caratterizzato da tradizioni e vo metodo di potatura. Al pro-
DELL’ARTUSI dranno all’opera qualificati culture molteplici e straordina- getto hanno aderito undici
maestri di cucina alle prese con rie quale è l’Italia”. aziende associate interessate a
Il comune di Forlimpopoli, città ricette tratte dal manuale artu- un approccio più informato, e
che diede i natali a Pellegrino siano, realizzate con prodotti attratte dalla possibilità di
Artusi, e il comune di Firenze, locali e nell’ambito delle tradi- VALORIZZAZIONE DEL istruire personale qualificato
dove visse sessant’anni, insie- zioni territoriali. “Pellegrino Ar- GELATO ARTIGIANALE per la gestione del vigneto, at-
me al Comitato delle celebra- tusi: l’Italia a tavola” è poi il te- traverso l’acquisizione di meto-
zioni del centenario artusiano, ma del concorso nazionale ri- La Confartigianato di Rimini, in- di per la salvaguardia delle viti.
hanno organizzato per tutto il servato ai ragazzi delle classi IV sieme al Polo scientifico didatti- L’obiettivo del Consorzio è
2011 un prestigioso calendario degli istituti alberghieri, a cui co di Rimini-Università di Bolo- quello di preservare vigneti
di iniziative per onorarne la fi- viene chiesto di realizzare un gna e in collaborazione con Si- storici (60-70 anni la vita media
gura. E non si poteva comincia- testo sull’importanza del ma- gep, ha varato il progetto “Il ge- attuale), di innalzare la qualità
re in modo migliore, con un nuale artusiano nella storia del- lato artigianale entra in Univer- dell’uva ed economizzare la
prestigioso riconoscimento dal la cucina italiana, e un menu sità”. L’iniziativa mette in primo gestione. Riacquisisce così di-
Quirinale: il Presidente Giorgio completo che faccia riferimento piano i valori nutrizionali del gnità un’attività antichissima, la
Napolitano, infatti, dopo la sua alla medesima cucina. Sono gelato artigianale che, grazie a potatura, un’arte che rischia di
recente visita a Forlimpopoli, previste anche due mostre do- questo progetto, entra a far par- andare perduta, quando invece
ha voluto onorare la figura del- cumentarie, l’una a Firenze e te a pieno titolo del mondo del- il potatore gioca un ruolo im-
l’Artusi con una targa comme- l’altra a Forlimpopoli, “Immagi- la nutriceutica, l’innovativa di- portantissimo. L’intervento di
morativa, ideale battesimo per ni per un ricettario di cucina ca- sciplina scientifica che studia e un potatore esperto può infatti
le celebrazioni del centenario. salinga 1911-2011”: il percorso sviluppa gli alimenti che svol- prevenire le malattie della vite
Queste iniziano ufficialmente il della mostra si svolgerà anche gono una funzione benefica e di conseguenza favorire la
30 marzo a Firenze con un con- attraverso i generi fotografici per la salute, aiutando a mante- qualità dell’uva.
vegno di studi “Artusi 100 - Il che storicamente hanno docu- nere l’equilibrio dell’organi-
secolo artusiano” che si svol- mentato il cibo e che hanno ca- smo. Gelatieri artigianali e ri-
gerà in quattro sessioni, le pri- ratterizzato gli ultimi cento anni cercatori universitari lavoreran- IN VETRINA IL GRANDE
me due a Firenze (30-31 mar- di fotografia in Italia. no in sinergia per raggiungere CIOCCOLATO ITALIANO
zo) e poi altre due a Forlimpo- nuove frontiere, grazie anche ai DI QUALITÀ
poli (1-2 aprile). I comuni di Fi- nuovi laboratori biomedici e
renze e Forlimpopoli celebre- BRINDISI ALL’ITALIA farmaceutici attivati al polo uni- Una selezione della migliore
ranno la vita e gli insegnamenti versitario riminese con l’obietti- produzione italiana e francese
di Pellegrino Artusi per un an- Per celebrare i 150 anni dell’U- vo di trasferire conoscenza per di cioccolato è stata presentata
no intero (fino al 28 febbraio nità d’Italia, Vinitaly e Verona- realizzare un prodotto nuovo e a Bologna, al “Salon du choco-
2012), con un calendario ricco Fiere hanno promosso l’inizia- competitivo che sia espressio- lat”. La manifestazione, che per
di eventi e iniziative. A Firenze, tiva di realizzare la “Bottiglia ne di questo territorio. la prima volta ha fatto tappa in
a Palazzo Vecchio e poi alla dell’Unità d’Italia”, o meglio le Italia, ha proposto lo “stato del-
Crusca, si parlerà dell’Artusi nel bottiglie, una di bianco e una l’arte” delle tradizioni artigiana-
suo tempo e della sua influenza di rosso, che saranno conse- LA VALTELLINA li cioccolatiere italiane e fran-
sulla lingua della cucina. A fine gnate al Presidente della Re- PUNTA ALLA LONGEVITÀ cesi, dimostrando come gli ec-
serata ci sarà uno spettacolo pubblica. Ma che caratteristi- DEI VIGNETI cellenti artigiani, provenienti
con lettura delle ricette artusia- che hanno questi vini? Autoc- da diverse regioni, possono at-
ne in Palazzo Vecchio. La se- toni delle vendemmie 2009 Il Consorzio tutela vini di Val- tualmente competere a pieno
conda sessione del convegno senza affinamento in legno, tellina ha intensificato gli inve- titolo con i grandi maestri
farà tappa a Forlimpopoli, a Ca- per il bianco; il rosso è un stimenti sulla formazione vitivi- mondiali del settore (svizzeri e
sa Artusi. L’attenzione sarà ri- blend di annate (2005-2009), nicola attivando una nuova e belgi, soprattutto) grazie a una
volta al Laboratorio Artusi e alla alcune invecchiate in botte. A preziosa collaborazione con la forte tradizione regionale che
sua importanza nella storia d’I- sottolineare l’importanza di ce- Scuola italiana di potatura della si è evoluta conservando e va-
talia. Prima del convegno di lebrare la storia dell’Italia unita vite, itinerante e unica nel suo lorizzando la cultura tipica ra-
studi ci sarà una grande ante- con il prodotto nazionale d’ec- genere a livello internazionale. dicata nel territorio. Per quanto
prima nazionale, ovvero una cellenza, il vino, è stato il mini- Ha avuto così inizio il progetto riguarda l’Italia, l’immagine na-
cena artusiana in contempora- stro delle Politiche agricole, di miglioramento agronomico zionale e omogenea della pro-
nea in diverse città italiane nel Giancarlo Galan. “Rendere dei vigneti, che ha visto coin- duzione di cioccolato può van-
giorno dell’unità d’Italia (17 omaggio all’Unità d’Italia attra- volti numerosi tecnici e profes- tare oggi la stessa specificità re-
marzo), promosso dall’ordine verso due bottiglie celebrative sionisti del settore. Alta parteci- gionale che caratterizza gli altri
professionale dei maestri di cu- che racchiudono i sapori delle pazione, forte interesse e spiri- straordinari prodotti del made
cina ed executive chef (aderen- uve selezionate in ciascuna to costruttivo hanno contraddi- in Italy alimentare.
te alla Federazione italiana cuo- delle nostre regioni - ha detto stinto una platea disposta a
chi) in collaborazione con il il ministro - è un modo signifi- mettersi in discussione di fron- a cura di
Comitato delle celebrazioni ar- cativo di raccontare un Paese te all’insegnamento di un nuo- SILVIA DE LORENZO

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V I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

ma ai giovani gestori non di pomodoro fresco ed erba pranzo, con scelta di ricette =0141 644600, fax 0141
mancherà certo il tempo per cipollina; risotto Carnaroli al delle varie province piemon- 644197; coperti 50. ● Par-
recuperare e farsi la necessa- Gavi; antico arrosto casalese tesi, per staccarsi un po’ dagli cheggio incustodito, sufficien-
ria esperienza. della vena con sformatino di stereotipi natalizi - come ha te; prenotazione necessaria;
cardi; cassata piemontese riferito il Simposiarca Gian ferie da definire; giorno di
con salsa gianduia; panetto- Costa, che ha pure tratteggia- chiusura martedì. ●Valuta-
ALESSANDRIA ne della tradizione. to la storia dell’antica abbazia zione 8,30; prezzo € 60,00;
19 dicembre 2010 di Santa Giustina lasciata elegante, tradizionale, con
PIEMONTE I vini in tavola: Bollicine aperta per gli ospiti - è stato camere.
Ristorante “Villa Badia” di bianche e rosa “Marenco”; ottimo, servito con attenzio-
ALESSANDRIA Franco Daniele. ●Via Badia Gavo Docg Lugarara “La Giu- ne e abbondanza, e accom- Le vivande servite: fettone
21 ottobre 2010 53, Sezzadio (Alessandria); stiniana”; Grignolino del pagnato da vini all’altezza. di salame cotto caldo con
=0131 703659, fax 0131 Monferrato Casalese Doc Una particolare menzione “friciula” di Sant’Antonio;
Ristorante “Antica Marca 708004; coperti 150. ●Par- “Bricco del Bosco” Accorne- per la cassata piemontese, gran paté di selvaggina di
Monferrina”, fondato nel cheggio custodito, sufficien- ro; Barbera del Monferrato dolce ottimo così come la Capodanno con chicchi di
2008. ●Piazza Marconi 14, te; prenotazione necessaria. Doc Giulin “Accornero”; Mo- crema che ha accompagnato melagrana e acini d’uva; me-
Castelnuovo Bormida (Ales- ●Valutazione 7,50; prezzo € scato d’Asti Docg Scrapona il tradizionale panettone. lanzane alla parmigiana di
sandria); =0144 980351; 50,00; raffinato, elegante. “Marenco”. Ferragosto; agnolotti natalizi
coperti 50-60. ●Parcheggio al sugo d’arrosto “come li fa
incustodito, sufficiente; pre- Le vivande servite: aperiti- Commenti: La villa si pre- ASTI la mamma”; zuppa di ceci di
notazione consigliabile. ●Va- vo di benvenuto; porchettina senta molto elegante. Specia- 21 ottobre 2010 Ognissanti; agnello pasquale
lutazione 7; prezzo € 35,00; di coniglio alle erbe in crosta le menzione va alle tavole arrosto con patate; robiole
rustico. di nocciole; ragù di rapa ros- dell’aperitivo, ricchissimo e Ristorante “I Bologna” della con “cognà”; frittelle di Car-
sa e fonduta di Montebore; di gran classe con grande va- famiglia Bologna. ●Via Sar- nevale; “tirà” della festa del
Le vivande servite: acciu- tartrà tradizionale con salsa rietà di piatti e piattini. Il di 4, Rocchetta Tanaro (Asti); Santo Patrono con zabaione;
ghe della riviera ligure poste caffè e distillati.
sotto sale, pulite e condite
con olio e prezzemolo ac- I vini in tavola: Alta Langa
compagnate da salsa di noc- Giulio Cocchi Spumanti; Bar-
ciole di Cortemilia; “subric”, INDICE bera La Monella; Barbera
tipico frittino di verdure di d’Asti Montebruna; Moscato
Castellazzo; tonno di coni- d’Asti.
glio nostrano; coppetta con Piemonte pagina 35
sedano ai tre ceci; pasta di Commenti: Scriveva Gio-
San Quirico e Santa Giulietta;
Lombardia 37 vanni Goria che non c’è festa
tortellini in brodo di cappo- senza agnolotti, e la Delega-
ne; bollito misto composto
Trentino-Alto Adige 39 zione ne ha avuti proprio
da muscolo, pian costato, te- tanti per festeggiare la riunio-
Veneto, Friuli-Venezia Giulia 40 ne conviviale ecumenica. Il
stina, cotechino, coda, ac-
compagnato da maionese Emilia Romagna 41 menu cercava di ripercorrere
agliata, salsa rossa e salsa il calendario delle festività,
verde; dolce di San Biagio Toscana 42 per motivi tecnici non in or-
con zabaione caldo; farciò al- dine cronologico, sempre
la marmellata; caffè. Marche 45 cercando di rispettare la sta-
gionalità degli ingredienti. E
I vini in tavola: Gavi, Bar- Umbria, Lazio 46 gli esecutori, mamma e figlio
bera d’Asti e Moscato. Bologna, non hanno deluso.
Abruzzo, Molise 48 Mentre gli Accademici gusta-
Commenti: Nell’ampio salo- vano l’aperitivo e gli ottimi
ne rustico gradevolmente ar- Campania, Puglia 49 antipasti, in una cucina a vi-
redato nella cascina “La Co- sta mamma Mariuccia confe-
lombaia”, che è la sede estiva Basilicata, Calabria, Sicilia 51 zionava senza sosta gli agno-
del ristorante (la sede inver- lotti gustati e divorati perché
nale è in un’antica villa sette- Sardegna 53 il papà Bologna è passato
centesca poco distante) si è ben tre volte con i vassoi ri-
svolta la riunione conviviale
Europa 54 colmi e fumanti. Buoni i vini,
ecumenica in tema con i piat- Nel mondo 56 eccellente e simpatico il ser-
ti delle feste, che il Simposiar- vizio ben orchestrato dal
ca Alberto Gamaleri Calleri papà. Riuscitissima serata sia
Gamondi ha concordato con CARNET DEGLI ACCADEMICI 59 per spirito accademico che
i giovani gestori del ristoran- per livello gastronomico. Pri-
te. L’esperienza, pur mitigata DALLE DELEGAZIONI 61 ma della cena, l’Accademica
dal prezzo contenuto, non è Donatella Clinanti ha fatto
stata entusiasmante: sicura- un’interessante chiacchierata
mente la coppetta di ceci, l’o- Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessario sul tema.
scuro piatto di lasagne di pa- mantenere i “Commenti” delle riunioni conviviali in uno spazio li-
sta dedicato ai SS. Quirico e mitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i “Com-
Giulietta e il bollito misto non menti” che superano il limite, indicato (peraltro da sempre) sulle CIRIÈ
a carrello avrebbero avuto schede prestampate, di dieci righe dattiloscritte. La decisione è stata 1 dicembre 2010
miglior accoglienza con una presa nella convinzione che le ragioni di fondo che l’hanno determi-
più attenta preparazione e Ristorante “Il Convito della
con una più accurata scelta nata verranno comprese e applicate. Venaria” di Christian Contu,
delle materie prime e delle fondato nel 2008. ●Via A.
salse di accompagnamento, Mensa 37/G, Venaria Reale

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PIEMONTE segue

(Torino); =011 4598392, 480552; coperti 45. ●Preno- ra; battuta di fassone con ju- se di nocciole Piemonte al ne conviviale natalizia. Il De-
anche fax; coperti 54. ●Par- tazione consigliabile; ferie lienne di carciofi e salsa di profumo di peperoncino; pic- legato Mauro Frascisco ha
cheggio sufficiente; prenota- mai; giorno di chiusura nes- topinambur; soffione di ver- cola pasticceria piemontese. aperto la serata con un breve
zione consigliabile; ferie suno. ● Valutazione 7,64; dure con delicata al castel- cenno storico al locale. Tra gli
gennaio; giorno di chiusura prezzo € 32,00; accogliente. magno; sella di vitello al for- I vini in tavola: Bersano antipasti, il cardo è stato il più
lunedì, domenica sera. ●Va- no con ristretto di passito di metodo classico riserva 2007 apprezzato, e grande succes-
lutazione 7,96; prezzo € Le vivande servite: vitello Caluso, patate al forno e cial- (Arturo Bersano); Sauvignon so hanno ottenuto gli agno-
60,00; elegante. tonnato; girello al sale; flan da di reggiano con cipollotte 2009 (Marco Felluga); Bonar- lotti fatti a mano con una pa-
con “bagna cauda” o fonduta; caramellate; panettone con da secca 2009 (Balbiano); sta sottile e croccante e un ri-
Le vivande servite: calice di raviolini riso e cavoli o zuppa zabaione al Moscato. Barbaresco 2007 (Albino pieno gustoso ed equilibrato,
benvenuto con piccoli sfizi di lenticchie; coniglio in cas- Rocca); Moscato d’Asti 2009 accompagnati da un brodo
salati; piccola vellutata di pa- seruola o filetto di maiale I vini in tavola: Erbaluce di (La Gatta). che forse avrebbe meritato
tate con spuma di caprino e spadellato al Marsala; tris di Caluso spumante brut Doc maggiore sapidità. Anche il
nocciole delle Langhe; croc- dolci (torta al cioccolato, se- (cantina Sociale della Serra, Commenti: La cena degli guanciale, tenerissimo con la
cante di coniglio con spuma mifreddo alla mandorla, za- Piverone); Dolcetto di Do- auguri, evento particolar- sua salsa di aceto di Barolo,
di grana e riduzione di pino baione). gliani Doc 2008, vigna “Bric- mente sentito dalla Delega- era veramente apprezzabile.
mugo; risotto “acquerello” colero” (Chionetti); Champa- zione, ha avuto come palco- Il dolce Torino era una terna
con cavolfiore, capperi e sa- I vini in tavola: Prosecco di gne millésimé 2000 (Laurent scenico il ristorante della fa- di deliziosi piccoli dessert tra
lame di turgia; vitello al fon- Valdobbiadene; Nebbiolo Perrier). miglia Eynard. Si è anche ce- i quali il più gradito è stato la
do bruno con verza e casta- (Ratti); Moscato Nivole lebrato il 30° anniversario di crème brûlée al caffè. A fine
gne al burro e timo; gelato al- (Chiarlo). Commenti: Per la cena degli una carriera costellata di no- serata, dopo un breve inter-
la vaniglia con olio di noccio- auguri la Delegazione è ritor- tevoli riconoscimenti. Simpo- vento in chiave storica del Vi-
le; spuma di ricotta con pol- Commenti: Per la serata de- nata in un ristorante già ap- siarca il Consultore nazionale ce-Delegato di Albenga Ro-
vere di caffè, pere “ciatin” dicata alla Consulta di inizio prezzato in passato e che ha Giorgio Zò che, con una bril- berto Pirino e una piacevole
marinate al limone e foglie di anno, il Consultore Franco confermato il giudizio favo- lante relazione, ha esposto il lettura del Delegato, sono
miccone croccanti; caffè ac- Masenti ha proposto questo revole di uno tra i migliori tema gastronomico della se- stati assegnati riconoscimenti
compagnato da biscottini di grazioso locale situato nella del Canavese. Il locale ha rata rivolto alla rivisitazione di “Simposiarchi dell’anno”
polenta dolce. Cuneo storica. I Consultori una sala elegante e acco- dei piatti più significativi del- alle Accademiche Anna Rita
hanno scelto piatti differenti gliente adatta a una parteci- la carriera di Eynard. Il giudi- Piergiovanni ed Elisabetta
I vini in tavola: Erbaluce di per mettere alla prova il cuo- pazione numerosa come tra- zio è stato molto diversificato Cocito per la ricerca culturale
Caluso Santa Clelia 2009; co. Gli antipasti, tutti rigoro- dizionalmente è per la serata in quanto ha influito, oltre al e l’impegno profuso nell’or-
Dolcetto Langhe Cascina Ma- samente legati alla cucina degli auguri. La cena è stata piatto in sé, l’aspettativa che ganizzazione della cena ecu-
sante - Podere Aldo Conter- piemontese, sono stati molto ben valutata, anche un po’ ognuno dei commensali si menica. Il servizio, sotto la
no 2008. sfiziosi. Delicata la zuppa di sotto le aspettative i finger portava dentro. guida del direttore signor
lenticchie; ottimi i raviolini food; votazioni assai elevate Sacco, è stato attento e accu-
Commenti: Venaria Reale è con un giusto rapporto pa- per la battuta di fassone e gli rato e lo chef Riccardo Ferre-
nota per la sua magnifica sta/ripieno; morbido e gusto- agnolotti alle tre carni. Molto TORINO ro ha elaborato un menu
reggia, restaurata, che ha fa- so il maialino padellato. Il apprezzato il Dolcetto Chio- 14 dicembre 2010 equilibrato e sicuramente de-
vorito lo sviluppo di qualifi- coniglio, sicuramente nostra- netti e a fine pasto il brindisi gno dell’occasione.
cate realtà, come il ristorante no, grazie a una cottura a con Laurent Perrier millesi- “Ristorante del Cambio” di
“Il Convito della Venaria” fuoco lento è risultato davve- mato. Il Delegato si è compli- Daniele Sacco. ●Piazza Ca-
che si affaccia sulla piazza. Il ro delizioso. Trionfo nei dol- mentato con i gestori e con il rignano 2, Torino; =011 TORINO LINGOTTO
locale è la dimostrazione di ci, tutti preparati dalla moglie Simposiarca Franco Restivo 546690. ●Parcheggio sotter- 16 dicembre 2010
quanto un buon cuoco pos- del titolare che lo aiuta anche che li ha seguiti; ha inoltre il- raneo in piazza Castello; fe-
sa contribuire a qualificare il in sala. Le materie prime im- lustrato le iniziative per il rie agosto; giorno di chiusu- Ristorante “Combal.Zero” di
proprio territorio del quale piegate sono di ottima qua- centocinquantenario dell’u- ra domenica. ●Valutazione Davide e Barbara Scabin e
utilizza e valorizza prodotti lità e il rapporto qualità/prez- nità d’Italia, sensibilizzando i 8,50; prezzo € 95,00. Milena Pozzi, fondato nel
e tradizioni cucinarie in mo- zo è più che soddisfacente. È presenti a essere partecipi in 2002. ●Piazza Mafalda di
do sapiente e raffinato. La un locale da consigliare per particolare al convegno che Le vivande servite: aperiti- Savoia, Rivoli (Torino);
scelta dei Simposiarchi Aste- una cena senza troppe prete- avrà luogo a Torino. vo con finger food, mandor- =011 9565225, fax 011
giano e Leprotti è stata con- se ma con gusto. le e nocciole tostate; vitello 9565248; coperti 200. ●Par-
divisa con il massimo favore tonnato alla maniera antica; cheggio pubblico nelle vici-
dai convitati, sorpresi piace- PINEROLO cardo gobbo su fonduta di nanze del castello; prenota-
volmente dall’introduzione IVREA 3 dicembre 2010 castelmagno e nocciole; zione necessaria; ferie vara-
storica di ogni portata da 10 dicembre 2010 agnolotti in brodo con ripie- bili nel mese di agosto e perio-
parte di un attore in costu- Ristorante “Flipot” di Walter no di gallina, verza e tartufo do natalizio; chiusura dome-
me ottocentesco affiancato Ristorante “Taverna Verde” e Gisella Eynard, fondato nero; guanciale di manzo nica e lunedì e a pranzo.
dall’arpa di un promettente di Ornella Ozella e Paolo nel 1981. ●Corso Gramsci brasato all’aceto di Barolo ●Valutazione 8,20; prezzo €
musicista. E ogni portata ha Anfosso, fondato nel 1870. 17, Torre Pellice (Torino); extravecchio su letto di po- 120,00; raffinato.
avuto un’armonia di sapori, ● S.S. del Lago di Viverone =0121 91236, fax 0121 lenta morbida macinata a
dalla delicata vellutata di 28, frazione Anzasco, Pive- 953465; coperti 80. ● Par- pietra; dolce Torino; panet- Le vivande servite: aperiti-
patate al sorprendente croc- rone (Torino); = 0125 cheggio incustodito, insuffi- tone artigianale. vo di benvenuto: alici al pe-
cante di coniglio, così come 687965, fax 0125 687986; ciente; prenotazione neces- sto, albese di baccalà, vitello
il risotto con l’esclusivo sa- coperti 80+40. ●Parcheggio saria. ●Valutazione 7; prez- I vini in tavola: Brut Altalan- tonnato, gran cotto di Paolo
lame di turgia. sufficiente; prenotazione zo € 80,00; elegante. ga Fontanafredda; Gavi F. Parisi al coltello; ganache di
consigliabile; ferie dal 2 al Martinetti 2009; Langhe Neb- cavolfiore, brodo di stilton e
20 gennaio; giorno di chiu- Le vivande servite: terrina biolo L. Fontana 2006; Mosca- funghi finferli, salmone can-
CUNEO-SALUZZO sura domenica sera e lunedì. di storione e fegato grasso to d’Asti La Caudrina 2009. dito, frappé di peperone gial-
13 gennaio 2011 ●Valutazione 7,40; prezzo € d’oca; sformato di punte di lo, crema di rafano e fondo
50,00; accogliente. ortica alla fonduta dolce di Commenti: In un locale sto- bruno; agnolotti di cappone
Ristorante “Osteria dei Mor- toma; risotto alle coscette di rico, orgoglio dei torinesi, la ripassati al burro e salvia, ri-
ri” di Pierfranco Crosetti, Le vivande servite: verdure quaglia e tartufo nero; stra- Delegazione è stata accolta stretto di manzo, uovo affo-
fondato nel 2008. ●Via M. in pastella e finger food con cotto di stinco di vitello allo con garbo e inappuntabile gato, scaloppa di foie gras
Roero 9, Cuneo; = 0171 spumante Erbaluce della Ser- scalogno caramellato; bavare- professionalità per la riunio- d’oca, salsa al vino rosso Co-

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V I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

nero riserva Cumaro 2006; I vini in tavola: Ribolla


parfait al Grand Marnier, gialla 2009, azienda agricola
coulis di cachi; panettone na- Petrucco; Timorasso 2008,
talizio. Colli Tortonesi di Walter
Massa Monleale (Al); Mosca-
GRAZIE DELLA COLLABORAZIONE
I vini in tavola: Foss Marai to d’Asti, azienda agricola S.
cuvée brut magnum; “Binel” Marco. Si ricorda che, come già specificato nelle istruzioni per la col-
Ettore Germano 2009; Cone- laborazione alla rivista, non sono e non saranno pubblicate
ro riserva “Cumaro” Umani Commenti: L’aperitivo è sta-
Ronchi 2006; Moscato “De to presentato e servito al le schede giunte in Segreteria oltre il termine di 30 giorni dal-
Miranda” Contratto. banco bar in spazi non con- la data di effettuazione della riunione conviviale.
soni all’ampiezza e al livello
Commenti: Piacevole sera- del locale. Al tavolo Accade-
ta. Sfizioso l’aperitivo, con mici e invitati hanno invece
uno straordinario prosciutto avuto modo di apprezzare gli
cotto al coltello. La ganache antipasti; il luccioperca, di ot- corta Saten 2007; Franciacor- da vini adeguati e la serata ha una calda e cordiale atmosfe-
di cavolfiore con brodo di tima preparazione, con salsa ta millesimato 2006; vino del- potuto concludersi con una ra malgrado la serata vera-
stilton notevole per la per- molto delicata; l’anguilla, in- la messa. buona, giusta e allegra cor- mente difficile con neve co-
fetta consistenza e audace tensa, servita in una ridotta dialità. piosa e ghiaccio che, tuttavia,
per l’accostamento pungen- dose-assaggio; veramente Commenti: Il luogo scelto non hanno scoraggiato la
te. Il salmone confit ci è par- “d’antan” i ravioli di brasato dal Delegato per la cena ecu- partecipazione degli Accade-
so interessante ed equilibra- con ripasso di brodo superio- menica non poteva essere BRESCIA mici. Brevi parole iniziali del
to, forse con una presenza re di cappone; il cappone più adatto sia per l’occasione 17 dicembre 2010 Delegato hanno riassunto i
di rafano un po’ troppo cau- farcito è incappato negli in- sia per il tema della serata, le- reciproci auguri. I cibi sono
ta. Si procede con un primo convenienti delle tecniche di gato alla cucina delle festività Ristorante “Due Colombe”, stati ben graditi ma una parti-
piatto della tradizione, cottura attualmente in voga, religiose. Il menu è stato una fondato nel 1985. ●Via Fore- colare segnalazione meritano
agnolotti di cappone al bur- con porzioni a cottura esem- vera sorpresa, realizzato con sti 13, Borgonato di Corte- gli spaghetti, eccellenti, e il
ro e salvia con un ripieno plare alternate a tagli al den- una maestria e una cura del franca (Brescia); = 030 petto d’anatra; soddisfacente,
essenziale ma strepitoso, te; squisito il dolce di pesche più piccolo dettaglio del tutto 9828227, fax 030 9848772; anche se stringata per la com-
ricchi di profumi delicati. A di Monate (paese di origine particolari, rivelatrici della coperti 50+160. ●Parcheggio plicità dell’ora tarda, l’illustra-
seguire un’autentica prova del cuoco). A fine serata lo ricchezza infinita di una cuci- ampio e sorvegliato; ferie zione dei cibi da parte dello
di eccellenza rappresentata chef Roberto Barboni si è in- na poverissima quale quella prima settimana di gennaio chef-patron e del suo staff.
da una scaloppa di foie trattenuto con gli ospiti for- del popolino nell’antichità. e le due settimane centrali di
gras. Pressoché perfette tut- nendo esaurienti notizie in ri- Molto gradevoli e bene as- agosto; giorno di chiusura
te le componenti, così come sposta ai vari quesiti posti, sortiti i vini che hanno con- lunedì e domenica sera. DESTRA OGLIO
il risultato complessivo, in dimostrando passione e pre- dotto al successo finale di ● Valutazione 8; prezzo € 9 dicembre 2010
particolare l’uniformità e la parazione e meritandosi così questo specialissimo incon- 85,00.
consistenza dell’uovo, tenu- un caloroso applauso. tro. Particolare attenzione ha Ristorante “Enoteca Finzi”
to conto della simultanea poi meritato il vino della Le vivande servite: aperiti- di Pierangelo Freschini, fon-
mise en place per circa ot- messa gustato a fine convivio vo di benvenuto con piccoli dato nel 1998. ●Piazza Fin-
tanta commensali. Si con- e del tutto sorprendente. stuzzichini; patata viola, zi 1, Rivarolo Mantovano
clude con un parfait piace- gambero rosso e Franciacor- (Mantova); =0376 99656,
volissimo e con una super- ta; fricassea di asparagi fax 0376 959140; coperti 40.
ba presentazione. Servizio BRESCIA fumé, spugnole al burro e ●Parcheggio sufficiente; pre-
professionale, buoni acco- 24 novembre 2010 spuma di quartirolo lombar- notazione consigliabile; ferie
stamenti con i vini: ancora do; spaghetti tiepidi, maz- 12-25 gennaio e 13 luglio-4
una volta un’esperienza al- Trattoria “Bonzoni”. ● Via zancolle e polpa di ricci di agosto; giorno di chiusura
l’altezza delle aspettative. Pietro Battola 8, Ome (Bre- mare; petto d’anatra cotto al lunedì e martedì. ●Valuta-
LOMBARDIA scia); =030 652140; coperti rosa, riduzione di mosto d’u- zione 6,50; prezzo € 50,00;
85. ●Parcheggio difficoltoso va e germogli di erba medi- elegante.
VERBANO BRESCIA e scarso. ●Valutazione 7,80; ca; piccola terrina di foie
CUSIO-OSSOLA 21 ottobre 2010 prezzo € 30,00. gras; grattachecca al Cuba li- Le vivande servite: nervetti
9 dicembre 2010 bre; millefoglie “scomposta” di vitello caldi con fagioli;
Ristorante del centro pastora- Le vivande servite: apertura ai lamponi, spuma di ma- agnoli in brodo; bollito di
Ristorante “Convivium” di le “Paolo VI”. ●Via Gezio Ca- col salame nostrano; mine- scarpone, lime e polvere di bue grasso e cappone con
Cover srl. ●Via Risorgimento lini 30, Brescia; =030 strina “sporca”; spiedo misto liquirizia; piccola pasticceria salsa verde e mostarda; spu-
289, frazione Ronco, Ghiffa 3773511; coperti 40+100. con gli uccellini, la polenta e con caffè e distillati. ma di torrone con zabaione;
(Verbania); =0323 59826. ●Parcheggio interno comodo l’intingolo; croste di formag- caffè.
●Parcheggio comodo; ferie e chiuso, sorvegliato; preno- gio grana arrostite; torte della I vini in tavola: Franciacor-
novembre; giorno di chiusu- tazione necessaria; giorno di tradizione casalinga; caffè e ta Saten s.a. brut, Franciacor- I vini in tavola: Prosecco
ra lunedì. ● Valutazione chiusura nessuno. ●Valuta- grappa. ta brut s.a., Curtefranca bian- 2009 (Col VetoRaz); Freisa
7,40; prezzo € 70,00; sobria- zione 7,50; prezzo € 50,00. co “Malandrino” 2008 tutti e 2009 (FeM Vacca); Moscato
mente elegante e curato. Commenti: Il luogo, scelto tre dell’azienda agricola Ca- d’Asti 2010 (La Spinetta).
Le vivande servite: acco- con attenta ricerca, è stato al- stello di Gussago; Chardon-
Le vivande servite: aperiti- glienza con coppa di spu- l’altezza della situazione; la nay passito “Sulif” 2008, Il Commenti: La cena degli
vo di benvenuto, prosciutto, mante; sauté di anguilla con serata però ha visto la parte- Mosnel. auguri è stata l’occasione per
lardo, formaggio, focaccia; cipolla e aceto balsamico; ca- cipazione non troppo nume- un altro incontro con l’ottima
luccioperca con salsa ai topi- soncelli di “puina” montana- rosa degli Accademici. L’Ac- Commenti: Splendido am- cucina di questo bel locale
nambur; crema di zucca e ra; cappone al Franciacorta; cademico Edmondo Andreoli biente nel complesso di una che, con il giusto aggiorna-
anguilla affumicata; ravioli di contorni; bossolà bresciano ha introdotto il menu con villa patrizia franciacortina, mento, è da sempre attenta
brasato in brodo di cappone; al brodo di giuggiole; caffè. una relazione specifica. I ci- piacevolmente ristrutturata alla tradizione del territorio.
cappone farcito alla frutta bi, appropriati nella loro suc- con qualche ambizioso re- Il menu della serata ha volu-
secca; pesche di Monate con I vini in tavola: Franciacor- cessione, saporiti e succulen- stauro. La riunione conviviale to richiamare quello del gior-
salsa delicata; panettone. ta extra brut 2007; Francia- ti, sono stati accompagnati natalizia si è così svolta in no di Natale e perciò ha pre-

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LOMBARDIA segue

visto gli agnoli e il cappone te. Buono il servizio, così co- buona parte a confezionare gennaio; giorno di chiusura con burro di malga; suprême
che hanno ricevuto unanimi me l’abbinamento cibi-vini e piatti che lo stesso Gianni domenica e lunedì. ●Valuta- di faraona in salsa di Moscato
apprezzamenti: i primi per la il rapporto qualità/prezzo. Brera avrebbe apprezzato. zione 8; prezzo € 75,00; con purea di carote al profu-
perfetta consistenza della Come da tradizione, le signo- Giudizio favorevole anche raffinato, elegante. mo di arancia; spuma morbi-
sfoglia e il sapore equilibrato re sono state omaggiate con per l’insolito vino Nebbiolo da di panettone su crema di
del ripieno, il bollito per la un piacevole cadeau natali- procurato dal Delegato. Le vivande servite: insalata cioccolato.
qualità delle materie prime zio, predisposto dalla moglie di puntarelle con pane tostato
utilizzate. Le note dolenti del Delegato. Grazie all’inte- e filetti di acciughe; vellutata I vini in tavola: Falanghina
della serata sono state date ressamento dell’Accademica MANTOVA di castagne con piccoli cro- vendemmia tardiva 2009, Te-
dal servizio al tavolo, distrat- Marinella Lodi Mutazzi, la 19 novembre 2010 stacei e tagliolini fritti; passati- laro di Rocca Morfina; Dol-
to e a volte irritante, che ha riunione conviviale ha avuto na di cicerchie con cappesan- cetto d’Alba 2009, Contea di
un po’ limitato il piacere del- quale ospite a sorpresa Tizia- Ristorante “La Stella” di Da- te e profumi alle erbe aroma- Neive; Moscato d’Asti, Piero
la convivialità, e dal rapporto no Riverso, noto vignettista, niele Toaldo, fondato nel tiche; risotto Carnaroli all’om- Gatti.
qualità/prezzo, in questo ca- che ha realizzato divertenti 2007. ●Via della Libertà 129, brina bocca d’oro con carciofi
so reso non molto favorevole caricature. Soave di Porto Mantovano croccanti; torta salata di ricot- Commenti: Il titolo, più che
dalla qualità del servizio e (Mantova); =0376 300635; ta con medaglioni d’astice e il tema, della serata, “Col cuo-
dal costo finale del vino. coperti 95. ●Parcheggio oc- porri fritti; granatina di limo- re… in cucina e in sala”, la di-
LODI casionale; prenotazione gra- ne con gelato alla menta e ce lunga circa l’amore con cui
12 novembre 2010 dita; ferie primi 15 giorni di gocciole di cioccolato; tortino i due fratelli Maurizio e Cin-
LECCO febbraio; giorno di chiusura di cioccolato e pere. zia, coccolati dalla sempre
11 dicembre 2010 Ristorante “Vecchia Trattoria lunedì sera e martedì. ●Va- presente mamma, conduco-
del Gallo” di Roberto e Ro- lutazione 7,80; prezzo € I vini in tavola: Prosecco di no il loro ristorante di grande
Ristorante dell’hotel “San Ge- dolfo Granata, fondato nel 35,00; gradevole, familiare, Conegliano (Astoria); Collio tradizione, ereditato dai geni-
rolamo” di Vanda Valsecchi 1968. ●Via Lodi 27, Ossago accogliente. Sauvignon 2009 (Castello di tori. Il Simposiarca della sera-
e Luca Dell’Orto, fondato nel Lodigiano (Lodi); =0371 Spessa); Collio Pinot bianco ta Guido Trolli, preparato co-
1910. ● Via San Gerolamo 87772, anche fax; coperti Le vivande servite: aperiti- 2008 (Doro Pincic); Moscato me sempre, ha sottolineato
56, Vercurago (Lecco); 140. ●Parcheggio incustodito, vo a buffet; ravioli di porcini dolce (Anteo). alcune caratteristiche della
=0341 420429, fax 0341 sufficiente; prenotazione ne- e ricotta saltati con chiodini cucina della “Cinzianella”: la
220493; coperti 35. ● Par- cessaria; ferie mai; giorno di freschi; cinghiale con polen- Commenti: La Delegazione ricerca continua, l’utilizzo di
cheggio scomodo; prenota- chiusura domenica e lunedì ta; patate al forno e verdura ha rivisitato un ristorante che prodotti poveri ma importanti
zione consigliabile; ferie 15 sera. ● Valutazione 7,42; cotta in aglio e olio; semi- non frequentava da alcuni an- per il territorio come le casta-
giorni a gennaio e 15 giorni prezzo € 30,00; familiare. freddo alla frutta con frutta ni, ritrovando invariate, e se gne (ottimi gli gnocchetti con
ad agosto; giorno di chiusu- caramellata. possibile addirittura migliora- lo speck), il coinvolgimento
ra domenica. ●Valutazione Le vivande servite: pescio- te, la cucina e l’ospitalità. dei collaboratori in questa ri-
8; prezzo € 85,00; elegante. lini e rane fritti; risotto con vi- I vini in tavola: Riesling Ospite e relatore della serata cerca. Da non sottovalutare la
no rosso e fagioli al salto; pa- brut Borgo Imperiale (Ol- Gianni Fossati, membro del scelta dei termini giusti per
Le vivande servite: tartare sta e fagioli; salame cotto con trepò Pavese); Garda Caber- Consiglio di Presidenza, che indicare alcuni piatti. La sera-
al coltello di fassona piemon- verze saltate; panettone con net e Dolce Volpe bianco ha illustrato il libro di immi- ta è terminata con un piccolo
tese, tuorlo d’uovo di quaglia la panna. passito, Alto Mincio di Berta- nente pubblicazione sui me- omaggio utile a tutti gli Acca-
e tartufo bianco; passatina di gna (Bande di Cavriana, nu dei re e dei presidenti del- demici che amano il vino (un
fagioli, cozze di St. Michel e I vini in tavola: Chardonnay Mantova). la Repubblica dalla unificazio- simpatico tappo).
burrata; agnolotti ripieni ai brut Teresco (Scarpa Colom- ne ai giorni nostri, importante
tre arrosti, burro alla noccio- bi); Nebbiolo di Barbaresco Commenti: Volti giovani a contributo dell’Accademia per
la, bitto d’alpeggio; trancio di (Castello di Neive); Moscato fresche energie per la “Stella”, i centocinquant’anni dell’unità VARESE
branzino, ragù di spugnole, dorato 2009 (Travaglino). trattoria della quale si hanno d’Italia. Relazione pertinente 18 gennaio 2011
composta di scalogni e aran- notizie fin dai primi anni del e dettagliata che ha suscitato
ce; coscia d’oca croccante Commenti: Menu impostato Novecento. Daniele Toaldo, interesse e viva approvazione Ristorante “Le Arcate” di Al-
cucinata lentamente, crema su alcuni dei piatti preferiti 26 anni, in cucina, e l’altret- da parte di tutti i commensali. do e Rosalia Brienza. ●Via
di patata e mela, cipolle ros- da Gianni Brera, per una riu- tanto giovane Alessia, in sala, Un caldo applauso di benve- Jamoretti 12, Varese; =0332
se al sale; mango, banana e nione conviviale a lui dedica- propongono e rimangono fe- nuto alla nuova Accademica 335144; coperti 80. ● Par-
caffè; caldo freddo di pera; ta. Eccellente la piccola frittu- deli a una cucina sempre le- Patrizia Piacentini Faedo. cheggio incustodito, insuffi-
piccola pasticceria. ra proposta come antipasto, gata alla tipicità mantovana e ciente; prenotazione consi-
uscita dalla cucina a più ri- alla logica delle stagioni. Ere- gliabile; ferie agosto; giorno
I vini in tavola: Macon prese per soddisfare le nu- dità, rispettata e rivisitata, di VARESE di chiusura lunedì. ●Valuta-
Verzé Domaine Leflaive merose richieste di bis. Di un’antica tradizione della val- 2 dicembre 2010 zione 7,70; prezzo € 30,00;
2007; Haute Coté de Nuits più difficile interpretazione il le del Mincio: la selvaggina, familiare, rustico.
Groos Frerè 2006. risotto, eseguito su indicazio- rappresentata nell’occasione Ristorante “La Cinzianella”
ni dei Simposiarchi, ma pro- dal cinghiale con polenta che di Maurizio e Cinzia Gnoc- Le vivande servite: antipa-
Commenti: Interessante riu- babilmente non conosciuto ha riscosso un giudizio com- chi, fondato nel 1965. ●Via sto di stuzzichini; ziti con
nione conviviale degli auguri dal cuoco nella versione ori- plessivo lusinghiero. Lago 26, Corgeno di Vergiate ragù alla napoletana; pastiera
di Natale in un locale che ha ginale. Molto buono il sala- (Varese); =0332 946337; napoletana.
confermato di essere una me cotto, prodotto, come tut- coperti 80. ●Parcheggio in-
bella sorpresa nel campo del- ti i salumi, espressamente per MONZA E BRIANZA custodito, sufficiente; preno- I vini in tavola: Rubrato
la ristorazione locale, con la trattoria, ben accompagna- 20 gennaio 2011 tazione consigliabile; ferie Aglianico 2006, Feudi di San
una cucina moderna basata to da una verza di giusta con- gennaio; giorno di chiusura Gregorio, Avellino; Marsala
su qualificate materie prime. sistenza e sapore. Buono il Ristorante “La Sprelunga” di martedì. ● Valutazione 8; superiore vecchio Florio.
E l’ottima valutazione com- panettone, pur di provenien- Franco Radici. ● Via Spre- prezzo € 50,00; raffinato,
plessiva ha ricompensato il za industriale, affiancato da lunga 55, Seveso (Monza); elegante. Commenti: Non sempre i
Simposiarca Roberto Bonati una panna un po’ leggera, in- =0362 503150, fax 0362 temi che vengono scelti per
per il lavoro svolto. Tra i piat- feriore ad altre. Una prova al- 642156; coperti 80. ● Par- Le vivande servite: delizia le riunioni conviviali hanno
ti presentati, eccezionali gli la quale la cucina di questo cheggio incustodito, suffi- di vitello in gelée tiepida con attinenza con il territorio.
agnolotti ripieni ai tre arrosti tradizionale locale ha accet- ciente; prenotazione consi- fagioli di Lamon e grana pa- Uno di questi, proposto da
così come la coscia d’oca tato di sottoporsi con grande gliabile; ferie 2 settimane in dano; gnocchetti di castagne tempo da Carlo Zanantoni, è
croccante cucinata lentamen- disponibilità, riuscendo in agosto, una settimana in allo speck e salvia conditi il ragù alla napoletana con gli

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ziti, che ha inaugurato una ro “Ciro Pollini” di Mortara, Commenti: Piacevole serata terranea e la presentazione tello. Di gusto soave il souf-
serie di temi cosiddetti “fuori che si sono fatti onore in di- tra amici al Golf club per la dei piatti è ben curata. Il me- flé di ricotta, ben bilanciato
dal nido” come programma verse competizioni enogastro- riunione conviviale degli au- nu, anche se non proprio na- dal sorbetto di cioccolato.
per il 2011. La scelta è andata nomiche. Sulla tavola dell’ac- guri in questo locale come talizio, si è rivelato leggero Servizio adeguato al locale.
su di un locale molto sempli- coglienza piccoli assaggi caldi sempre accogliente. L’attuale ma gustoso. Interessante l’in- Qualche dubbio sul Riesling,
ce i cui gestori sono entrambi e freddi accompagnati da un gestione lo ha portato a un salata di carciofi, anche se ottimo il Pinot nero. Il risto-
partenopei, esperti nel cuci- delicato Cruasé, che ha favori- ottimo livello anche per questi potevano essere ta- rante è piuttosto rumoroso,
nare i loro piatti tipici. Quin- to affettuosa cordialità tra gli quanto riguarda la cucina. gliati più sottili e con qualche anche a causa della cucina a
di il ragù, realizzato con di- Accademici. È stato poi servi- Peccato che, per problemi scaglia di parmigiano in più; vista, non adatta a un locale
versi tipi di carni, cotto molto to un gran piatto di risotto ap- con la proprietà dell’immobi- ottimo l’accostamento tra gli elegante. In complesso, però,
a lungo e a bassa temperatu- prezzato non solo per la buo- le, anche Rosy e Giorgio Fal- gnocchetti di patate e la fon- merita sicuramente una visita
ra (il sugo non deve bollire na cottura ma anche per la co saranno costretti a trasfe- duta di formaggio con la cre- anche per la cucina giusta-
ma “pippiare”), con moltissi- guarnizione di midollo e di rirsi quanto prima e sarà mol- ma di spinaci; tenerissima la mente creativa eseguita alla
ma cipolla che si scioglie carne di cappone che ne han- to difficile che il ristorante spalla di vitello; buono il dol- perfezione. Molto comoda la
completamente dando un sa- no esaltato il pregio. Giudizi possa mantenersi come ora. ce. Ben riuscita la serata per posizione del locale, di fron-
pore dolce al sugo, ha ac- non concordanti per il petto Gli Accademici vogheresi co- lo scambio dei consueti au- te alle nuove terme, incorpo-
compagnato gli ziti, pasta tra- di tacchino. Il tradizionale pa- munque hanno potuto gode- guri di Natale. rato nello splendido albergo.
dizionalissima anch’essa che nettone con crema di zabaio- re di questa serata con un’ot-
viene spezzata a mano. A ne ha messo tutti d’accordo. tima cena, dal menu ben
chiudere una cena un po’ Buoni i vini e il servizio. Ai ra- equilibrato e perfettamente MERANO TRENTO
breve in termini di portate gazzi dell’istituto è stata con- eseguito. La cortesia di Rosy 11 gennaio 2011 16 novembre 2010
ma non di sostanza è arrivata segnata una targa per sottoli- e Giorgio ha fatto il resto.
la classica pastiera accompa- neare come l’Accademia se- Ristorante “Wolkenstein” Ristorante “Belvedere” della
gnata dal vino Marsala. Za- gua con interesse le nuove dell’hotel “Terme” di Hotel famiglia Santorum. ●Via Se-
nantoni, Simposiarca della generazioni che si affacciano Terme spa, fondato nel rafini 2, frazione Varigna-
serata, è stato una rivelazione alla pratica cucinaria. Il Dele- 2006. ●Piazza Terme 1, Me- no, Arco (Trento); =0464
per tutti poiché, oltre che gato Canelli ha ringraziato il rano (Bolzano); = 0473 516144; coperti 80. ● Par-
prepararsi molto bene tecni- preside per l’ospitalità e ha ri- 25900, fax 0473 259099; cheggio comodo; prenotazio-
camente sui processi di lavo- volto a tutti un pensiero nata- coperti 80. ●Parcheggio in- ne consigliabile; giorno di
razione del ragù, ha saputo lizio prima di lasciare la paro- custodito, sufficiente; preno- chiusura mercoledì. ●Valu-
rendersi divertente nel rac- la a don Luca Pedroli, rettore tazione consigliabile; ferie tazione 8; prezzo € 30,00;
contare aneddoti della cucina del seminario vescovile di Vi- mai; giorno di chiusura nes- cucina del territorio.
e della vita napoletana. gevano, che ha tratteggiato TRENTINO - ALTO ADIGE suno. ●Valutazione 8; prez-
l’importanza del cibo nell’in- zo € 68,00; elegante. Le vivande servite: carne
segnamento dei Vangeli. BOLZANO “salada” cruda, salame nostra-
VIGEVANO 15 dicembre 2010 Le vivande servite: tartara no, speck, prosciutto crudo;
1 dicembre 2010 di tonno con wasabi e uovo trippe in brodo; celestina; ca-
VOGHERA-OLTREPÒ Ristorante “Zur Kaiserkron” di quaglia; essenza di polla- nederli in brodo; carne “sala-
Istituto a indirizzo alberghie- PAVESE di Wieser, fondato nel 2010. me selvatico con gnocchetti da” e “fasoi”; torta di amaretti.
ro “Ciro Pollini”, piazza Car- 18 dicembre 2010 ●Piazza della Mostra 1, Bol- al tartufo e Sherry; saltimboc-
lo Alberto 2, Mortara (Pavia). zano; =0471 980214, an- ca di coda di rospo con or- I vini in tavola: vino della
=0381 296401. ●Valutazio- Ristorante “Nove Buche” del che fax; coperti 90. ● Par- zetto e schiuma di astice; fi- casa.
ne 7,50; prezzo € 40,00. Golf & contry club di R.G. di cheggio scomodo; prenota- letti di vitello gratinato con
Giorgio Falco, fondato nel zione consigliabile; ferie 15 salsa al rosmarino su varia- Commenti: Gli Accademici
Le vivande servite: fette di 2008. ●Via Diviani 8, Riva- giugno-4 luglio; giorno di zione di carciofi e patate al trentini si sono riuniti a con-
salame di Varzi in pane mi- nazzano (Pavia); =0383 chiusura domenica. ●Prez- forno; soufflé di ricotta con vivio nella storica trattoria di
gnon croccante; stecchi con 947426; coperti 80. ● Par- zo € 48,00; raffinato, ele- kumquats marinati e sorbetto Arco. Il menu, restando tutti i
cubetti di polenta, zucca e sa- cheggio incustodito, suffi- gante. al cioccolato amaro. piatti nell’ambito della tradi-
lame d’oca; uovo destruttura- ciente, comodo; prenotazio- zione del basso Sarca, ha
to agli agrumi; insalata di gra- ne consigliata; ferie gen- Le vivande servite: insalata I vini in tavola: Riesling confermato l’apprezzamento
no cotto alle verdure di sta- naio; giorno di chiusura di carciofi con rucola, pinoli “Graf Von Meran” 2009, can- degli Accademici.
gione; miniflan caldi; bignè martedì. ●Valutazione 7,40; e scaglie di parmigiano; tina di Merano; Pinot nero
salati alla mousse di salmone prezzo € 35,00; elegante. gnocchetti di patate su crema “St. Daniel” 2007, cantina
e prosciutto; risotto alla mila- di spinaci e fonduta di for- Colterenzio (Bolzano). TRENTO
nese con midollo e guarnizio- Le vivande servite: carciofi maggio; spalla di vitello da 9 dicembre 2010
ne di carne di cappone e e mazzancolle spadellate su latte arrosto con riso basmati Commenti: Sembra che il ri-
prezzemolo riccio; onda di frittatina di patate; piccola e verdure al vapore; tortine storante abbia finalmente tro- Ristorante “Novecento” della
petto di tacchino con casta- crostata di borragine e ricotta di papavero con gelato di vato la sua strada. La nuova famiglia Zani, fondato nel
gne, zucca, crema di patate e di capra; riso Carnaroli con cannella. gestione, con il direttore Mi- 1960. ●Via Rosmini 82, Ro-
spatzle colorati; panettone provola affumicata, spuman- chael Fuchs e il noto chef vereto (Trento); = 0464
con crema allo zabaione. te Op e pepe nero; tortelli di I vini in tavola: Kerner 2009 Karlheinz Falk, ha fatto mira- 435222, fax 0464 439644;
zucca al pesto di rosmarino e (Manni Nössing); Lagrein coli. Ci ha colpito l’assoluta coperti 50. ●Parcheggio co-
I vini in tavola: Cruasé spu- noci; faraona arrosto farcita Dunkel “Select 2007” (Roten- precisione nell’esecuzione modo; prenotazione consi-
mante azienda Mazzolini, con bottaggio leggero e fon- steiner); Le Petit 2008 (Ma- dei piatti, specialmente della gliabile; giorno di chiusura
Corvino San Quirico; Barbera duta piemontese; sfoglia cal- nincor). tartara e dell’essenza di pol- domenica. ●Valutazione 8;
d’Asti Docg 2008 La Solista, da di mele con gelato ai mar- lame, ma anche il grande prezzo € 65,00; elegante,
azienda Romano Dogliotti, roni e salsa vaniglia. Commenti: Dall’aprile del equilibrio dei sapori in quasi tradizionale.
Castiglione Tinella; Asti Spu- 2010 questo elegante locale, tutti i piatti. Una eccezione
mante Docg La Aelvatico, I vini in tavola: Riesling situato nel bel “Palais Pock” forse l’orzotto, piatto piutto- Le vivande servite: pancet-
azienda Castiglione Tinella. “Campo della fojada” (azienda nel centro storico di Bolzano, sto barocco, dove il sapore ta, coppa, culatello e salame
agricola Travaglino); Cliviano ha una nuova gestione che dell’orzo e dell’astice copriva mantovano; tortellini della
Commenti: Riunione convi- (azienda agricola Marchese ha ridato vita al ristorante. La l’ottima coda di rospo fatta a casa in brodo; sfogliata alle
viale preparata dai giovani Adorno); Moscato dorato cucina si ispira alla tradizione modo di saltimbocca. Perfet- piccole verdure; tortelli di
studenti dell’istituto alberghie- (azienda agricola Travaglino). sudtirolese e a quella medi- ta la cottura per il filetto di vi- zucca; anatra brasata; arrosto

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TRENTINO-ALTO ADIGE segue

di vitello; purè, spinaci; e prosciutto, soppresse, tarti- Le vivande servite: fritto di Le vivande servite: crostini Le vivande servite: crostino
mousse di castagne, semi- ne di salmone affumicato, gamberetti di laguna e mole- caldi; storione marinato alle di pane integrale con “sas-
freddo al caffè. luccio marinato; Vialone nano che su polenta al cucchiaio; erbe, con verdure in agrodol- saka” (lardo di maiale battuto,
di Isola della Scala mantecato crostacei e molluschi saltati ce e profumo di zenzero; carne d’oca affumicata e spe-
I vini in tavola: Balter riser- con radicchio e Amarone ser- in padella su crema di zucca; zuppa di cappone castagne e zie) con brodo affumicato
va brut; Salvanel bianco Ca- vito in coppa di grana; cara- risotto con scampi, zucchine funghi; sedano rapa alla Ber- d’oca; scaloppa di fegato
stel Noarna; Esegesi Eugenio melle di pasta fresca con tar- e zafferano; rombo alla Nero- to Barbarani; filetto con car- grasso d’oca, crema di topi-
Rosi. tufo al burro versato e salvia; ne secondo Apicio; semifred- ciofi, patate e porri; dolce al nambur e fave di cacao ama-
filetto di angus con mostarda do allo zabaione con gocce cioccolato bianco. ro; minestra asciutta di pasta
Commenti: Il ristorante, ed erba cipollina; patate al ro- d’ambra. grattata con funghi e “masu-
scelto dai Simposiarchi Nino smarino; spinaci gratin; radic- I vini in tavola: Durello rin” (germano reale); anatra in
Fioroni e Riccardo Petroni, ha chio grigliato all’aceto balsa- I vini in tavola: Prosecco di spumante (Monteforte); Soa- due cotture con rape e polen-
più volte ospitato le riunioni mico; strudel di mele con cre- Valdobbiadene Iejo (Bisol); ve classico (Pieropan); Val- ta di grano saraceno; gelato di
conviviali, ma poiché si tratta ma antica e frutti di bosco. Greco di Tufo Novaserra policella classico (Allegrini); castagne con sciroppo ai semi
di un vero e proprio pilastro 2009 (Mastroberardino); Mo- Passito (Custoza). di finocchio; castagne bollite
della ristorazione, la decisio- I vini in tavola: Bardolino scato di Samos. e favette goriziane dei morti.
ne di tornarvi ha ottenuto un Tacchetto, Valpolicella Ripas- Commenti: Serata degli au-
gradimento unanime. Il me- so Pojega, Recioto di Soave Commenti: Dopo la visita guri in un ambiente pieno di I vini in tavola: Collio Doc
nu, proposto e accuratamen- (tutti dell’azienda agricola alla mostra “Mari d’ambra” storia, di fascino e di ricordi Bianco della Castellada 2005
te illustrato dal proprietario Guerrieri Rizzardi). presso il Museo archeologi- (qui fu fondata da Orio Ver- (azienda agricola La Castella-
dott. Marco Zani, si è snoda- co di Adria, l’incontro tra le gani con il primo Delegato da - Oslavia, Gorizia).
to secondo la tradizione del- Commenti: Gli Accademici, due Delegazioni è prosegui- Silvestri la Delegazione, nel
la casa. È dal 1954 che, pro- guidati da Giuseppe Degli Al- to con il pranzo introdotto 1955), con ricchi addobbi Commenti: La cena ecume-
veniente da Mantova, la fa- bertini, si sono ritrovati, in dal saluto del Delegato di natalizi. L’aperitivo servito nica sulla festività religiose si
miglia Zani delizia gli abitan- questo straordinario luogo di Rovigo Giorgio Golfetti e da con ottimo Durello spuman- è svolta anticipando, di fatto,
ti di Rovereto con i prodotti memoria e di sapori, per la una relazione del Delegato te, in cantina, tra gli scavi ro- il menu della tradizionale ce-
genuini che ancora riesce a tradizionale cena degli augu- di Padova Cesare Bisantis mani (non adeguati i boc- na di San Martino, sempre a
procurarsi presso allevatori e ri. Riuscita la serata per la lar- sulla storia e le caratteristi- concini di accompagnamen- base di oca, anatra e polenta
artigiani della propria zona ga partecipazione di Accade- che dell’ambra. Il particolare to). Ottimo lo storione in di “sarasin” (grano saraceno).
d’origine. Così, dopo gli ac- mici, per la suggestione del- e interessante menu, curato agrodolce. Buona e apprez- Il bravissimo chef Zoppolatti,
cattivanti stuzzichini caldi, il l’ambiente, per la cordiale dai Siniscalchi Giampaolo zata la zuppa di cappone sempre nel solco della tradi-
saporito antipasto di salumi professionalità del servizio. Guarnieri e Giuseppe Carin- con castagne e funghi. Qual- zione mitteleuropea che ca-
e gli insuperabili tortellini La cucina è semplice ma ricca ci, si è ispirato alle tonalità che perplessità ha destato, ratterizza il ristorante, ha pro-
della casa, è arrivata l’anatra di sapori, soprattutto quelli dell’ambra presenti in ogni invece, il sedano rapa alla posto un menu riuscendo a
brasata seguita dall’arrosto di offerti dall’entroterra del lago. piatto. Eccellenti, come sem- Barbarani (discutibile l’aver portare delle piacevoli inno-
vitello classico. I vini propo- Dopo aver apprezzato i di- pre, l’accoglienza e la prepa- associato il sapore del seda- vazioni al gusto (le fave di
sti, e giudicati bene abbinati versi antipasti, graditissimo è razione da parte dei gestori no rapa con la salsa di po- cacao amaro) senza tradire la
ai sapori delle vivande, sono stato il risotto mantecato con Stefania ed Enrico Molteni modoro). Molto apprezzati i consuetudine di San Martino.
prodotti dalla casa vinicola radicchio e Amarone servito che hanno, alla fine, riscosso vini di ottima qualità. Buono Eccezionale il piatto della mi-
Castel Noarna, della stessa in una sorta di tazza di for- i meritati applausi e i com- il servizio, come sempre sim- nestra asciutta di pasta gratta-
famiglia Zani. maggio parmigiano. Anche le plimenti dei due Delegati. patico Giorgio Gioco che di- ta che ha riscosso il plauso di
caramelle di pasta con tartufo Tutte le portate hanno ri- letta ancora i commensali tutti. L’Accademico Roberto
hanno suscitato convinti con- scosso notevole successo, con i suoi interventi culturali Zottar, membro del Centro
sensi. La cena si è avviata ver- con una nota di particolare e cucinari. Serata piacevol- Studi territoriale, ha illustrato
so la conclusione con un otti- merito per i crostacei e mol- mente conclusa con scambio la nuova pubblicazione sulle
mo strudel sapientemente ar- luschi con la crema di zucca, di auguri e l’impegno di festività religiose, annoveran-
ricchito da frutti di bosco e sia per l’effetto cromatico sia nuove iniziative con la colla- do le tipicità gastronomiche
crema. I vini sono stati all’al- per l’equilibrio e l’originalità borazione da parte di tutti. di Gorizia che allietano le fe-
tezza dell’evento e della tavo- nell’accostamento dei sapo- ste. La Delegazione è stata
la. Il Delegato ha colto l’occa- ri. Molto buoni i vini, rap- onorata dalla presenza del
sione per stilare il consuntivo presentativi anch’essi delle prefetto di Gorizia, dottores-
VENETO degli impegni assolti durante vie dell’ambra, dal Veneto sa Augusta Marrosu.
l’anno e per indicare le linee alla Magna Grecia fino alle
RIVIERA VERONESE che segneranno nel 2011 l’at- isole dell’Egeo, il cui Mosca-
DEL GARDA tività degli Accademici. to si è sposato perfettamente PORDENONE
20 dicembre 2010 con il delizioso semifreddo. 19 novembre 2010

Ristorante “La Loggia Ram- ROVIGO-ADRIA Ristorante “Da Checco al


baldi” della famiglia Pietra- CHIOGGIA VERONA FRIULI - VENEZIA GIULIA Gaiardin”. ●Località Gaiar-
lunga, fondato nel 1996. PADOVA 16 dicembre 2010 din 3, Caneva (Pordenone);
●Piazza Principe Amedeo 7, 27 novembre 2010 GORIZIA =043 477178; coperti 50.
Bardolino (Verona); =045 Ristorante “12 Apostoli” di 21 ottobre 2010 ●Parcheggio interno; preno-
6210091, fax 045 6211147; Ristorante “Molteni” di Stefa- Giorgio e Antonio Gioco, tazione consigliabile; giorno
coperti 300. ●Parcheggio in- nia ed Enrico Molteni, fon- fondato nel 1750. ●Via Cor- “Trattoria al Giardinetto” di chiusura nessuno. ●Valu-
custodito nelle vicinanze; pre- dato nel 1921. ●Via Ruzzina ticella San Marco 3, Verona; della famiglia Zoppolatti. tazione 7,38; prezzo €
notazione consigliabile; gior- 2/4, Adria (Rovigo); =0426 = 045 596999, fax 045 ●Via Giacomo Matteotti 54, 25,00; rustico, caratteristico.
no di chiusura martedì. ●Va- 21295, fax 0426 944953; co- 591530; coperti 80. ● Par- Cormòns (Gorizia); =0481
lutazione 8,50; prezzo € perti 60. ●Parcheggio como- cheggio assente perché cen- 60257; coperti 35. ● Par- Le vivande servite: cestino
40,00; tradizionale. do; prenotazione consiglia- tro storico; prenotazione cheggio incustodito; preno- di grana con porcini; rotolo di
bile; ferie dal 23 dicembre al consigliabile; ferie 15 giorni tazione consigliabile; giorno zucca con radicchio e ricotta
Le vivande servite: aperitivi 6 gennaio; giorno di chiusu- a giugno; giorno di chiusura di chiusura lunedì e mar- affumicata; vellutata di funghi;
e piccole stuzzicherie di affet- ra sabato. ●Valutazione non domenica sera e lunedì. tedì. ●Valutazione non effet- carré di cervo al forno con
tati, bruschette e pizzette cal- effettuata; prezzo € 40,00; ●Valutazione 7,80; prezzo € tuata; prezzo € 50,00; tra- chiodini e radicchio spadellati
de, bocconcini di mozzarella tradizionale. 85,00; elegante. dizionale, caratteristico. all’aceto; Monte Bianco.

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I vini in tavola: Verdiso, Ca- Spumante Angelo Lambertini Marittima. Il Delegato Gian fritto, leggero e fragrante, e no 2010. La cena è iniziata
bernet Franc, Corbino Canti- Riserva del Fondatore. Bruno Pollini ha rivolto un per il gustoso baccalà ai por- con una raffinata insalata di
na (cantina Bepin de Eto - caldo saluto agli Accademici ri, specialità del locale. A se- cappone accompagnata da
Conegliano). Commenti: Preceduto da e ai numerosi ospiti tra cui il guire gli ottimi dessert, in un ottimo Cartizze ed è pro-
una visita al bellissimo “Pre- Presidente Giovanni Ballari- particolare la zuppa inglese. seguita con gnocchi di zuc-
Commenti: La strada è disa- sepe dei commercianti”, il ni, Umberto Cenni della Con- Adeguati ai piatti i vini in ab- ca accompagnati da un
gevole, alle pendici del Pian convivio si è sviluppato in sulta nazionale, Gianni Car- binamento. Servizio preciso buon Lambrusco di Castel-
del Consiglio, ma vale co- modo armonioso e gradevo- ciofi Coordinatore territoriale e cordiale. Ambiente tradi- vetro. Il carré di agnello in
munque la pena di affrontar- le anche se la fama del locale della Romagna e Alessandro zionale e accogliente, con lo crosta è stato abbinato a
la perché il locale, trattoria di (cucina tipica bolognese dal Cantagalli Direttore del Cen- splendido camino a vista sul un’ottima Ripassa Valpoli-
montagna in posizione pano- 1908) ha avuto alcune cadute tro Studi territoriale della Ro- quale vengono cotte tutte le cella. Per finire la specialità
ramica che domina la pianu- di tono quali l’abbinamento magna. Graditi gli antipasti e pietanze alla griglia. del locale: un dolce compo-
ra pordenonese, sa trattare i di piccole crescentine tiepide speciale il “plin” piemontese sto da gelato alla zuppa in-
prodotti del tempo e del ter- a un’eccellente insalata di di patate con spigola e von- glese e tre cannoli farciti,
ritorio in maniera egregia. carciofi e un consommé di goline; “il mare nel piatto” ha MODENA accompagnato dal Moscato
Leggero il frico e profumati i tortellini non all’altezza. Le trovato riscontri più che posi- 17 gennaio 2011 de Miranda. Giudizio unani-
funghi. Insolito il rotolo che altre portate hanno avuto tivi. Il tutto sempre sotto il me molto favorevole. Otti-
confronta il dolce della zucca mediamente voti alti pur la- controllo del direttore del lo- Ristorante “Strada Facendo” mo il punteggio.
con l’amaro del radicchio. sciando a desiderare nel rap- cale sig. Alessandro Orzes. I di Emilio Barbieri e Rita
Vellutata di funghi profumata porto con la tradizione petro- vini hanno aggiunto un ulte- Ronchetti, fondato nel 1994.
e di giusta densità; cervo da niana delle festività natalizie. riore valore ai piatti. Al termi- ●Via Emilia Ovest 622, Mo- PARMA
applauso. Unico appunto il ne della serata, il Presidente dena; =059 334478; coperti BASSA PARMENSE
contorno, radicchio gustoso, ha chiamato in sala non la 80. ●Parcheggio incustodito, 19 dicembre 2010
ma coriaceo. Servizio ami- CERVIA “brigata di cucina” (termine sufficiente; prenotazione
chevole e curato. Straordina- 11 dicembre 2010 troppo militaresco) bensì il consigliabile; ferie 1-6 gen- Ristorante “Stella d’Oro” di
rio il rapporto qualità/prez- “maestro cuoco e i suoi colla- naio e tre settimane a Ferra- Marco Dalla Bona, fondato
zo, cucina di sicura soddisfa- Ristorante “I Venini” presso boratori” (chef Roberto Scar- gosto; giorno di chiusura sa- nel 1860. ●Via Mazzini, 8,
zione. Giulio Cesare Testa ha “Palace Hotel”, di Antonio pelli), ai quali ha consegnato bato sera e domenica. ●Va- Soragna (Parma); =0524
intrattenuto con divagazioni Batani, fondato nel 2005. la medaglia di Orio Vergani, lutazione 7,58; prezzo € 597122, fax 0524 597043;
sulla località che ha ospitato ●Viale 2 Giugno 60, Milano esprimendo un caloroso rin- 55,00; tradizionale, acco- coperti 50. ●Parcheggio in-
la Delegazione. Meritati i Marittima (Ravenna); graziamento per quanto han- gliente. custodito, sufficiente; preno-
complimenti, oltre che al ge- =0544 993618, fax 0544 no saputo proporre nel corso tazione consigliabile. ●Valu-
store del locale, a Lucio Mar- 995301; coperti 400. ●Par- della serata. Le vivande servite: piccola tazione non effettuata per-
candella, Simposiarca della cheggio custodito, sufficiente, entrée di benvenuto; insala- ché fuori Delegazione; prez-
serata. riservato; prenotazione con- ta di cappone su patate di zo € 70,00; elegante, tradi-
sigliabile; ferie novembre e FAENZA montese, pinoli, uvetta, sca- zionale, accogliente.
gennaio. ● Valutazione 9; 17 dicembre 2010 glie di parmigiano 30 mesi e
prezzo € 95,00; raffinato, ristretto di Marsala; gnocchi Le vivande servite: culatel-
elegante, accogliente. Trattoria “Marianaza” di di zucca con salsa di foie lo di 24 mesi e giardiniera
Natascia, Angela e Luana gras e tartufo; risotto Carna- con verdure della Bassa; ano-
Le vivande servite: vin Cucchi, gestione dal 1998. roli al ristretto di grasparos- lini in brodo di terza; “l’insie-
brulé di benvenuto e buffet ●Via Torricelli 21, Faenza sa e piccione; carré di me”, piatto in onore del Pre-
di aperitivi; antipasto “Pala- (Ravenna); =0546 681461; agnello in crosta con le sue sidente, in occasione dei 150
ce” (carpaccio di tonno con coperti 50. ●Parcheggio vici- animelle dorate e “cru xopi- anni dell’unità d’Italia; carrel-
brunoise di verdure, tartare no, comodo, incustodito; li” e patate; gelato alla zup- lo dei bolliti (manzo, vitello,
EMILIA ROMAGNA di ricciola con agrumi di Sici- prenotazione consigliabile; pa inglese e tre cannoli far- testina, mariola, lingua, galli-
lia, canocchie nostrane alla giorno di chiusura merco- citi (torta di riso, mascarpo- na, cappone, prete e il pie-
BOLOGNA vinaigrette, moli nostrani su ledì. ●Valutazione 8; prezzo ne, crema Barozzi). no); mostarda e le due classi-
14 dicembre 2010 letto di insalata “ghiaccio”); € 38,00; trattoria familiare, che salse; zuppa inglese; tor-
scamponi imperiali ai pomo- cucina casalinga, tradizio- I vini in tavola: Cartizze di rone.
Ristorante “Cesarina”. ●Via dorini, basilico e “nobil dru- nale. Valdobbiadene superiore La
Santo Stefano 19, Bologna; pa” di Brisighella; “plin” pie- Cima (azienda agricola Benot- I vini in tavola: Lambrusco
=051 232037; coperti 60. montesi di patate con spigola Le vivande servite: baccalà to); Lambrusco di Castelvetro (azienda agricola Tommaset-
●Giorno di chiusura lunedì e vongoline; il mare nel piat- mantecato; baccalà fritto; Lancillotto (azienda agricola ti); Malvasia metodo classico
e martedì a mezzogiorno. to (capasanta arrostita su baccalà ai porri; misticanza; Barbolini); Ripassa Valpolicel- (Sergio Calzetti).
●Valutazione 7+; prezzo € passatina di patate, mazzan- zuppa inglese; torta della la Corvina Rondinella Molina-
60,00; accogliente. colle al sale dolce di Cervia, nonna. ra (cantina Zenato); Moscato Commenti: Il Delegato
cannolicchi gratinati al forno, de Miranda metodo classico Massimo Gelati e l’Accade-
Le vivande servite: insalata fritto di gamberi, calamari e I vini in tavola: Lugana 2000 (Contratto). mico Paolo Pongolini hanno
di carciofi; consommé di tor- zucchine); parfait al torrone 2009 (Ca’ dei Frati); Uvappe- pensato a un piatto che ri-
tellini; maccheroncini speck di mandorle e meringa con sa (azienda Ancarani). Commenti: Il locale è arre- chiamasse da una parte le
e carciofi; scaloppa ai funghi salsa alle fragole; centrotavo- dato con buon gusto. La ge- caratteristiche del territorio
porcini; semifreddo all’ama- la di delizie di Natale. Commenti: Riunione convi- stione è di Emilio Barbieri padano, dall’altra l’unità d’I-
retto. viale degli auguri che ha vi- che prosegue dal 1965 l’atti- talia con i suoi colori. È nato
I vini in tavola: Bianco di sto come protagonista asso- vità dei genitori, supportato allora “l’insieme”. Il piatto è
I vini in tavola: offerti dalla Torgiano Doc 2009 (Torre di luto il baccalà, proposto per dalla moglie Rita Ronchetti stato progettato e realizzato
tenuta Bonzara, sono stati illu- Giano); Sauvignon Venezia l’occasione in tre differenti sommelier professionista. da Marco Dalla Bona, chef
strati dal prof. Francesco Lam- Giulia Igt 2009 (Russolo); Mo- modi: mantecato, fritto e ai Simposiarca il Delegato Al- stellato della Bassa parmen-
bertini e hanno confermato la scato Alto Adige Doc (Barlet). ferri. Plauso unanime per il berto Mantovani che ha evi- se, dopo oltre un anno di
loro eccellenza sia nella qua- ristoratore che è riuscito a denziato la professionalità e prove e sperimentazioni. La
lità che negli abbinamenti: Commenti: La cena degli presentare tre ottime portate, la determinazione che han- riunione conviviale ha pre-
Monte Severo Chardonnay e auguri si è svolta presso la ben equilibrate e molto ben no portato i due giovani ge- sentato il più classico dei
Pignoletto 2008, Bonzarone prestigiosa struttura del “Pa- eseguite. Particolare menzio- stori al successo, meritando menu natalizi della Bassa
Cabernet Sauvignon 2007, lace Hotel”, cuore di Milano ne per lo splendido baccalà una stella Michelin per l’an- parmense.

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EMILIA ROMAGNA segue

RICCIONE-CATTOLICA =0524 578281, fax 0524 come si possa per un mo- Le vivande servite: tartara Le vivande servite: aperiti-
20 dicembre 2010 572484; coperti 100+70. mento tralasciare l’intoccabi- di chianina con olio nuovo, vo con dry snack e canapé
●Parcheggio incustodito, in- le parmigiano, è rappresen- misticanza e caprino; risotto caldi; insalata di faraona con
Ristorante “Il Granaio” di sufficiente; prenotazione tato dalle tagliatelle di pasta al Prosecco, carciofi e moz- melagrana e misticanza; ra-
Maurizio Magnanelli, fon- consigliabile; ferie gennaio; fresca al ragù d’anatra spol- zarella di bufala; brasato di violi di fagiano e di burrata
dato nel 1987. ●Via Fabro, giorno di chiusura lunedì. verate con pecorino sardo. manzo al vino rosso con pa- con parmigiano e sugo d’ar-
San Giovanni in Marignano ● Valutazione 7; prezzo € Un tenero e gustoso petto di tata schiacciata alla vaniglia e rosto; guancia stufata con
(Rimini); =0541 957205; 50,00; rustico, caratteristico. faraona in crosta, e il succes- patate arrosto; crostata con spuma di fagioli cannellini;
coperti 70. ●Parcheggio in- sivo semifreddo ai marrons crema di ricotta, cioccolata e millefoglie di panettone con
custodito; prenotazione con- Le vivande servite: uova di glacés in salsa di cachi, han- pinoli. mascarpone e lamponi.
sigliabile; ferie mai; giorno quaglia in cocotte alla crema no immediatamente riporta-
di chiusura martedì. ●Valu- di latte e tartufo nero di Fra- to ai più nostrani sapori di I vini in tavola: Tintoretto Commenti: Continuando la
tazione 7,50; prezzo € gno; tortino di patate in pa- boschi e basse corti. La sera- Colorino e La Merla (Podere consuetudine, la riunione
45,00; tradizionale. sta brisée della tradizione ta, introdotta dal Delegato di Terenzuola); Candia ama- conviviale degli auguri di Na-
montanara con crema al ro- Del Boca e illustrata dal Vi- bile (azienda della Tommas- tale si è svolta nella lussuosa
Le vivande servite: carpac- smarino; riso Carnaroli man- ce-Delegato e Simposiarca sina). villa “Il Salviatino”, una co-
cio marinato, sfogliatina con tecato con mousse di zucca Roberto Tanzi, è stata positi- struzione che risale al Cin-
crema di parmigiano, uova e tartufo nero di Fragno; ta- vamente giudicata dagli Ac- Commenti: Locale rivisitato quecento, in posizione pano-
strapazzate; cappelletti in gliatelle di pasta fresca al cademici che hanno apprez- dopo alcuni anni, dove si no- ramica sul pendio di Fiesole
brodo; risotto al burro; taglia- ragù d’anatra con pecorino zato l’attenta preparazione ta che la gestione è passata dalla quale si gode la splen-
ta di filetto con polenta e sardo; petto di faraona in dei piatti. del tutto all’ultima generazio- dida vista di Firenze e di Fie-
funghi; trionfo di dolci. crosta di pistacchi e giardi- ne. Confortevole l’ambiente, sole. Il direttore Simone
niera di legumi al burro; se- anche se un poco rumoroso, Giorgi ha voluto riservare al-
I vini in tavola: Cuvée dei mifreddo ai marrons glacés ricercata l’apparecchiatura. la Delegazione un trattamen-
Frati brut, azienda agricola in salsa di cachi. La cucina ha offerto cibo di to di assoluto privilegio. Nel-
dei Frati di Dal Cero P. e figli, alterno gradimento e in alcu- la maestosa biblioteca, rive-
Lugana di Sirmione (Verona); I vini in tavola: Friulano ni casi di preparazione non stita di legni pregiati e piena
Parusso Nebbiolo delle Lan- Tocai 2008 (Livio Felluga); ottimale, che ha risentito del- di pubblicazioni, è stato ser-
ghe Doc 2008 azienda agri- Ca’ Maranda Promis 2006 la presenza di molti convitati. vito il menu curato da Paolo
cola Armando Parusso, (Gaja); Malvasia dolce dei Sicuramente è un locale da Petroni con lo chef Alessan-
Monforte d’Alba (Cuneo); colli piacentini 2008 (Torre rivisitare con un numero più dro Liberatore che, come
Fornello). TOSCANA ristretto di persone per una mostra la votazione, ha ri-
Dulcis in fundo Albana Dol-
ce 2009, azienda agricola più attenta valutazione. scosso il plauso degli Acca-
Fiammetta, Croce di Monte- Commenti: La nuova e di- APUANA demici e dei numerosi ospiti.
colombo (Rimini). namica gestione delle sorelle 18 novembre 2010 La votazione: antipasti 8,50,
Mazza sta rilanciando il risto- FIRENZE primi piatti 8,82, secondo
Commenti: Il Simposiarca e rante e l’annesso hotel. La Ristorante “La Nò” della fa- 7 dicembre 2010 8,87, dessert 8,89. L’eccellen-
Accademico onorario Walter cucina delle “Querce”, locale miglia Lorenzetti, fondato te e attento servizio ha otte-
Semprini ha predisposto, per storico della città termale, ha nel 1948. ●Via Renella 36, Ristorante “Il Salviatino”. nuto il punteggio di 9,32,
la tradizionale cena degli au- proposto un interessante me- Montignoso (Massa Carra- ●Via del Salviatino 21, Fie- mentre il locale 9,68.
guri, un menu semplice che nu tra pianura e montagna, ra); =0585 348113; coperti sole (Firenze); = 055
esaltasse l’aroma e il gusto del dove il profumo del tartufo 60-70. ●Parcheggio custodi- 9041111, fax 055 9441247.
tartufo. La numerosa compa- nero di Fragno ha accompa- to, sufficiente; prenotazione ●Parcheggio custodito; pre- FIRENZE
gnia, ospitata in un ambiente gnato, sottolineandoli, le uo- consigliabile; ferie una setti- notazione consigliabile. 27 gennaio 2011
molto accogliente, ha giudica- va di quaglia in cocotte e il ri- mana a gennaio; giorno di ●Valutazione 8,77; prezzo €
to particolarmente riusciti gli sotto con mousse di zucca. chiusura lunedì. ● Valuta- 70; ristorante raffinato in Ristorante “Osteria Torna-
antipasti (in particolare la sfo- Un tocco di sapore di altre zione 6,90; prezzo € 30,00; struttura alberghiera di li- buoni” di Giuseppe Ancona,
gliatina e le uova strapazzate); regioni, a dimostrazione di accogliente. vello superiore. fondato nel 2009. ●Via de’
originale, anche se non da Corsi 5/r, Firenze; =055
tutti apprezzato in ugual mi- 2773520; coperti 60. ●Par-
sura, l’abbinamento del tar- cheggio scomodo; prenota-
tufo con i cappelletti in brodo zione necessaria; ferie mai;
(ottimi), buona la tagliata. IL NUOVO PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA giorno di chiusura domeni-
ca. ●Valutazione 7,82; prez-
Buoni pure i vini tra i quali
merita una menzione partico- L’Accademia ha fatto realizza- zo € 45,00; elegante.
lare l’Albana dolce ottenuta re un nuovo piatto in silver
da un’azienda del territorio Le vivande servite: carpac-
con proprie uve coltivate bio-
plate, in formato più grande ed cio di filetto di manzo con
logicamente. I buoni piatti, elegante, che reca inciso, sul segato di carciofi, sformatino
proposti senza lesinare il pre- fondo, il tempietto accademico, di cavolo nero con salsa al
zioso tartufo, hanno contri- il tutto circondato da una co- caprino; maccheroni fatti in
buito al piacevole svolgimen- casa con ragù di melanzane e
rona di stelle traforate che in- salsiccia di cinta al Brunello;
to della serata conclusasi con
lo scambio degli auguri. tendono rappresentare l’uni- piccione arrosto con cipolli-
versalità della nostra Accademia. Questo oggetto simbolico ne glassate e salsa al Chianti
è consigliato come omaggio da consegnare ai ristoratori classico; meringata con salsa
SALSOMAGGIORE visitati che si siano dimostrati particolarmente meritevoli. di cioccolato al caffè.
TERME
12 gennaio 2011 Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richie- I vini in tavola: Belguardo e
ste i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano Castello di Fonterutoli Mar-
Ristorante “Querce” di Fede- (segreteria@accademia1953.it). chesi Mazzei.
rica Mazza, fondato nel
2008. ●Via Parma 85, Salso- Commenti: Serata di inizio
maggiore Terme (Parma); anno all’insegna dell’elegan-

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za e della buona tavola. La schi, amarognoli e croccanti, porita la polenta alle erbette, nione conviviale. Molto ap- vini, bello l’ambiente dell’an-
Delegazione di Firenze ha nati al sole della Basilicata, presentata in un contenitore prezzate le stuzzicherie della tica casa padronale ristruttu-
iniziato il 2011 in questo delle lagane con i ceci, delle di pasta con il suo coperchio. “Vela”, i due primi, il sapido rata con gusto, buono il rap-
splendido ristorante nella via cartellate col vin cotto. In Altro ottimo piatto, tipico e fresco pesce (orate e spigo- porto prezzo/ qualità. Al
dello shopping fiorentino. Il questa sinfonia di gusti della della cucina delle festività, i le) alla base del bollito e il brindisi il Delegato ha ricor-
locale, ospite del Palazzo Tor- Magna Grecia, si è inserito un tortellini in brodo di cappone meringato adornato. Il tutto dato l’attività della Delegazio-
nabuoni, uno dei gioielli della peposo all’imprunetina, se- rigorosamente fatti in casa. accompagnato da vini, spu- ne nel 2010, preannunciando
omonima famosissima strada, condo l’uso dei maestri forna- Profumato, gustoso e molto manti e fermi, ad hoc. il programma di massima per
è sapientemente condotto cini. Alla bocca del forno del- tenero il coniglio ripieno. il 2011. La serata si è felice-
dallo chef Giuseppe Ancona, la fornace, il peposo cuoceva Sempre gradite le verdure mente conclusa con i doni
un giovane del quale sicura- tutta la notte: il gusto di que- fritte. Non apprezzato da tutti LUNIGIANA natalizi (prodotti tipici locali)
mente sentiremo ancora mol- sta pietanza antica è stato ri- il dessert. Positivo il giudizio 10 dicembre 2010 agli Accademici e ospiti.
to parlare. Ospite di Federico proposto nel rispetto della tra- sui vini. Rapido e cortese il
Frediani, Accademico della dizione e del sapore. Al termi- servizio. Buono il rapporto Ristorante “Osteria Boccon-
Delegazione di Los Angeles, ne della simpatica riunione qualità/prezzo. Al termine divino” di Paolo Rigamonti, MAREMMA
l’ex ambasciatrice statunitense conviviale il Delegato Manuel della serata, il Delegato ha fondato nel 2007. ●Via Pon- GROSSETO
a Malta, Kathryn L. Proffitt. Il Guerra ha augurato a tutti consegnato un piccolo dono tebosio 33, Licciana Nardi 23 dicembre 2010
menu scelto per la serata ha (ospiti il sindaco di Impruneta interamente realizzato dalle (Massa Carrara); =0187
riscosso il particolare apprez- dott.ssa Ida Beneforti, l’asses- Accademiche Bacci e Maz- 471017; coperti 50-80. Ristorante “La Chimera” di
zamento degli Accademici, e sore alla Cultura dott. Marco zon. Un contributo in dena- ●Parcheggio comodo nella Mirko Bischéri, fondato nel
soprattutto il carpaccio di fi- Pistolesi e il Delegato di Fi- ro, invece, è stato devoluto piazza antistante; prenota- 2001. ●Via Derna 11, Gros-
letto di manzo con segato di renze Roberto Ariani) i mi- alla Conferenza San Vincen- zione consigliabile; ferie seto; =0564 402112; coperti
carciofi (8,10) e il piccione ar- gliori auguri di buone feste. zo de Paoli di Castelnuovo. mai; giorno di chiusura lu- 38. ● Prenotazione consi-
rosto con cipolline glassate e nedì. ● Valutazione 7,50; gliabile; ferie prima settima-
salsa al Chianti classico (7,70) prezzo € 35,00; caratteristi- na di gennaio e seconda set-
hanno ricevuto l’unanime GARFAGNANA LIVORNO co, creativo. timana di agosto; giorno di
consenso dei presenti. Al ter- VAL DI SERCHIO 19 dicembre 2010 chiusura lunedì. ● Valuta-
mine della bella serata il Dele- 13 dicembre 2010 Le vivande servite: bresao- zione 6,70; prezzo € 50,00;
gato, Roberto Ariani, ha con- Ristorante “La Vela” di Loret- la della Lunigiana con le me- elegante.
segnato allo chef Giuseppe Ristorante “Da Carlino” di ti e Canale, gestione dal le rotelle; marocca di Casola
Ancona il tradizionale gui- Piero Leonardo Andreucci, 2009. ●Via del Littorale 164, (pane di grano, farina di ca- Le vivande servite: involtini
doncino a testimonianza del- fondato nel 1939. ●Via Gari- Antignano (Livorno); =0586 stagne, patate e latte cotto al di spigola; parmigiana di ton-
l’apprezzamento per il suo baldi 15, Castelnuovo di Gar- 503886-580400; coperti 50. forno) con la ricotta nostra- no; mini hamburger di mare;
impegno e come augurio di fagnana (Lucca); =0583 ● Parcheggio abbastanza le; strapazzo di uova al tar- maltagliati con polpa di cica-
sempre maggiori successi. 644270, fax 0583 62616; agevole; prenotazione consi- tufo locale; tagliere di salu- le, pomodorini secchi e me-
coperti 200. ● Parcheggio gliabile; ferie al momento me locale; brodo di Natale lanzane fritte; triglie alla li-
sufficiente; prenotazione non programmate; giorno di con raviolini; bollito di cap- vornese con patate grigliate;
FIRENZE PITTI consigliabile; ferie mai; gior- chiusura nessuno. ●Valuta- pone con salse accompa- trancio di pesce bandiera al-
9 dicembre 2010 no di chiusura lunedì (in zione 7,27; prezzo € 38,00; gnato da cicoria saltata in l’isolana con verdure miste;
inverno). ● Valutazione elegante. padella e da purea di cavol- Sacher al bicchiere.
Ristorante “Il Pruneto” di 7,50; prezzo € 38,00; tradi- fiore; zuppa inglese con fari-
Pasquale Caprarella, fonda- zionale, accogliente. Le vivande servite: stuzzi- na di castagne. I vini in tavola: Lahn (canti-
to nel 2009. ●Via della Cro- cherie della “Vela” calde e na San Michele Appiano);
ce, 39, Impruneta (Firenze); Le vivande servite: infarina- fredde servite al buffet dopo I vini in tavola: “Premio Lu- Bianco di Redola Igt (cantina
=055 0124046, fax 055 ta e stuzzichini della casa; po- l’aperitivo di benvenuto; ri- nezia 2010 da Bere”, vino Uccellina); Moscato d’Asti.
2313131; coperti 80. ●Par- lenta alle erbette; formaggio sottino cremolato ai gambe- rosso 2009 Toscana Igt
cheggio incustodito, suffi- alla griglia; vol-au-vent ai fun- retti e zucchine; crespelle al (azienda agricola “La Vigna” Commenti: La riunione con-
ciente; prenotazione consi- ghi; tortellini della casa in bro- sapore di mare; pesce fresco Licciana Nardi - Ms); “Terra- viviale, in occasione della ce-
gliabile; ferie mai; giorno di do; coniglio ripieno e vol-au- bollito con contorno di ver- franca”, vino bianco Candia na per gli auguri, è stata cura-
chiusura nessuno. ●Valuta- vent al tartufo scorzone; ver- dure al vapore; meringato di Doc (azienda agricola vinico- ta dal Simposiarca Ezio Maria
zione 8,07; prezzo € 30,00; dure fritte; crema di castagne pasticceria con dedica all’Ac- la Massa - Ms). Di Natali che ha scelto il loca-
familiare. con panna; frutta di stagione. cademia. le per la cucina semplice che
Commenti: Piacevole serata rispetta il prodotto nelle sue
Le vivande servite: baccalà I vini in tavola: Prosecco di I vini in tavola: Prosecco all’insegna della convivialità peculiarità, dai profumi alla
e peperoni cruschi; lagane Valdobbiadene; Brunello Doc Gran Cuvée della Cinza- per lo scambio degli auguri fragranza. I piatti, proposti dal
con i ceci; peposo all’impru- (“Aietta” di Francesco Moli- no; Saragiolo bianco Igt 2009 alla presenza di numerosi cuoco e proprietario Mirko
netina con cavolfiore alla no- nari - Montalcino); Fragolino; della cantina cooper. agricola ospiti, tra cui il Delegato di Bischéri, sono personalizzati
ce moscata; cartellate con il Moscato d’Asti. di Scansano; Spumante dolce Pisa, la Delegata della Versilia ma sempre riferiti al territorio
vin cotto. Gran Cuvée della Cinzano. Storica e il Coordinatore terri- e alla stagionalità. Il locale da
Commenti: La tradizionale toriale Franco Cocco. La Sim- pochi mesi si è trasferito nel
I vini in tavola: Acquagiu- riunione conviviale degli au- Commenti: Per la cena de- posiarca ha scelto un menu centro storico di Grosseto per
sta Doc 2009 - Vermentino di guri si è svolta in un clima gli auguri il Delegato Sergio tradizionale con ingredienti e soddisfare le sempre maggiori
Maremma (Cantine di Badio- gioioso e amichevole. Dopo Gristina ha scelto l’elegante piatti del territorio in proposi- richieste della clientela. Acca-
la); Riccionero Igt 2006 - Pi- il rituale tocco di campana e ambiente del ristorante “La zione moderna. Lo chef Pao- demici e ospiti hanno apprez-
not nero - Fattoria Lanciola; gli auguri, il Delegato ha Vela” (hotel “Rex”). La con- lo Rigamonti non ha tradito zato sia il locale sia il menu
La Querce Igt 2007 - Fattoria esposto i programmi e le atti- versazione accademica è sta- né la sua fama di creativo in con particolare preferenza
La Querce; Primitivo di Man- vità svolte. Il menu, basato su ta svolta da Valeria Torre- cucina né le aspettative dei per i maltagliati con polpa di
duria Doc 2009 - dolce natu- piatti tipici della tradizione grossa, che si è intrattenuta commensali. Sono stati molto cicale e il dessert, Sacher al
rale - Pietra Pura. garfagnina, è stato un piace- sull’origine e sulla composi- apprezzati gli eccellenti anti- bicchiere. Unico appunto al
vole tuffo nel passato. L’infa- zione della mostarda, la con- pasti e l’ottimo cappone bolli- servizio che risulta non ade-
Commenti: La Lucania in- rinata fritta, piatto povero serva-contorno contenuta nel to con i gustosi contorni. Il guato alle peculiarità e alle
contra la Toscana con una ce- della cucina contadina di un vasetto che è stato consegna- delizioso dolce ha suscitato aspettative del locale: tale cri-
na che ha unito Nord e Sud, tempo, è diventata oggi una to, quale piccolo dono, dal grande interesse e curiosità. tica vuole essere costruttiva e
col sapore dei peperoni cru- rarità. Originale e molto sa- Delegato al termine della riu- Corretto l’abbinamento dei spronare al miglioramento.

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TOSCANA segue

MAREMMA PRESIDI cetta croccante, mousse di cinta in pasta fillo su riduzio- I vini in tavola: Prosecco degli Uniti, fondato nel 1657,
15 dicembre 2010 coniglio al rosmarino su pa- ne di fondo bruno e timballo superiore Miraval Bellenda; che ha sede nell’antico palaz-
tata gratinata al profumo di di cavolfiore; crêpe di casta- Pinot bianco 2009, cantina zo della Mercanzia a cui si
Ristorante “Il Cantuccio” di tartufo; paccheri di Gragnano gne con crema al caffè; flan Terlano; Chianti classico accede dalla omonima loggia
Aldo Pacini, fondato nel al ragù di cinta senese in alla gianduia su crema ingle- 2008, Felsina; Moscato d’Asti quattrocentesca, ospiti degli
1975. ●Via Mentana 7, Or- bianco; petto d’anatra in sal- se aromatizzata alla menta; 2010, Saracco. Accademici soci del circolo
betello (Grosseto); =0564 sa d’arancia con polentina di gelato allo yogurt. stesso. La riunione conviviale
867587; coperti 60+30. purè di patate; flan di ciocco- Commenti: Classica cena de- si è invece tenuta presso il ri-
●Parcheggio comodo; preno- lato amaro caldo con salsa I vini in tavola: San Gerva- gli auguri, sia per il menu, ri- storante che si trova nell’o-
tazione consigliabile; ferie d’arancia fredda, dolcetti di sio 2007 Toscana rosso Igt, gorosamente della tradizione, monimo vicolo a fianco della
15 giorni in inverno; giorno Natale. azienda agricola San Gerva- sia per il locale, ormai altret- loggia. Il locale, piccolo e ac-
di chiusura lunedì. ●Valuta- sio, Palaia (Pisa); Trovarsi tanto tradizionale, per la De- cogliente, è stato riempito
zione 8; prezzo € 40,00; ac- I vini in tavola: Cuvée di 2006 Toscana rosso Igt, fatto- legazione, in occasione della dai numerosi Accademici,
cogliente, caratteristico. Boj, Valdobbiadene superio- ria Uccelliera, Fauglia (Pisa); ricorrenza delle festività nata- che hanno potuto gustare ec-
re (Valdo); Massaccio racc. Moscato, tenuta Mazzolino, lizie. Con la usuale cura, i tito- cellenti piatti della tradizione
Le vivande servite: carpacci 2006, Verdicchio dei Castelli Corvino S. Quirico (Pavia). lari hanno preparato, concor- senese: un’ottima zuppa di
di carne e di pesce; patate al di Jesi Doc classico superiore dandolo con il Delegato, un cavolo nero, una superlativa
cartoccio con gorgonzola; (Fazi Battaglia); San Sisto Commenti: Il locale è di re- percorso gastronomico fatto gallinella del Magnifico, en-
conchiglia Saint Jacques ri- 2005, Verdicchio dei Castelli centissima inaugurazione di alcune golosità iniziali, ser- trambe su ricette della “Cuci-
piena di riso e gamberi al di Jesi Doc classico riserva ma il proprietario annovera vite nel gazebo, e di piatti na toscana” di Giovanni Ri-
curry; fonduta di formaggi; (Fazi Battaglia); Ben Ryé, una lunga e apprezzata “classici”. Ma non solo. Infatti, ghi Parenti, abilmente realiz-
pappardelle al sugo di ana- Passito di Pantelleria (Don- esperienza nel campo della accanto a proposte quasi im- zati dallo chef Cesare. Il tutto
tra; palle verdi; vitella al for- nafugata); Tenuta della Luja, ristorazione. Viene proposta prescindibili, come il con- è stato sapientemente ac-
no; agnello scottadito; piselli- Moscato d’Asti. una cucina incentrata su ri- sommé e il cappone al forno, compagnato da vini di buon
ni al prosciutto; patate arro- cette toscane rivisitate con è stata servita una curiosa e livello, alcuni di produzione
sto; sorbetto di mela verde; Commenti: Riunione convi- rigore, basata sui prodotti gustosa variante degli imman- locale.
torta di mele caramellate; tor- viale dedicata alla cena degli del territorio. Gli Accademici cabili tortellini di magro: que-
ta della nonna; tiramisu; cre- auguri, manifestazione istitu- e gli ospiti hanno apprezza- sta volta, con un richiamo alla
ma catalana. zionalmente vocata ai valori to i piatti presentati, in parti- cucina romana, ripassati al ca- SIENA-VALDELSA
della convivialità. Dopo l’a- colare le proposte di antipa- cio e pepe. Interessante il dol- 26 gennaio 2011
I vini in tavola: Prosecco peritivo, con ottimi e piace- sti e dessert. Qualche critica ce, non banale, per l’ideazio-
Valdobbiadene; Morellino di voli stuzzichini, serviti in ma- per la cottura del filetto di ne, la presentazione e l’insie- Ristorante “Bocca d’Ersa” di
Scansano Doc; Müller Thur- niera inappuntabile, la cena cinta: l’elevato numero di me armonioso dei gusti. Cor- Giuseppe De Marco e Clara
gau. in tavola si è aperta con un partecipanti, infatti, non ha retto e gradevole l’abbina- Castrucci, fondato nel 2000.
brindisi al Natale con Cham- facilitato la scelta del grado mento dei vini. Alla serata ●Via Cassia Nord 2, Poggi-
Commenti: Il ristorante, si- pagne Deutz brut classic of- di cottura. Graditi i vini pro- hanno partecipato molti Acca- bonsi (Siena); = 0577
tuato in una stradina del cen- ferto come ormai tradizione posti e il loro abbinamento. demici, accompagnati da al- 983569, anche fax; coperti
tro di Orbetello, è un locale dalla Delegazione. Gli Acca- Molto apprezzata l’ottima cuni ospiti. È stato un piacere, 140+70. ●Parcheggio incu-
molto caratteristico e acco- demici e gli ospiti hanno qualità del servizio, in termi- alla presenza del Coordinato- stodito, sufficiente; prenota-
gliente, dotato di un ameno molto apprezzato tutti i piatti ni sia di rapidità che di gen- re territoriale Franco Cocco, zione consigliabile; ferie 16-
giardino interno, con secolari proposti, esprimendo per tut- tilezza. consegnare ancora una volta 31 agosto e 10-25 gennaio;
aranci. Il proprietario e chef, ti un’ottima e uniforme valu- al titolare del locale la vetrofa- giorno di chiusura giovedì.
coadiuvato ottimamente dalla tazione; analogo giudizio per nia accademica. ●Valutazione 7,40; prezzo €
moglie, si è specializzato in i vini presentati e il loro abbi- PISA-VALDERA 38,00; tradizionale e acco-
una cucina tradizionale e tipi- namento. 15 dicembre 2010 gliente.
ca della consuetudine gastro- SIENA
nomica locale, tenendo alta la Ristorante “Il Cavatappi” di 26 gennaio 2011 Le vivande servite: selezio-
cultura del cibo del territorio. PISA Simone Brogi e Michela Pas- ne di antipasti dello chef
Gli Accademici hanno mo- 18 gennaio 2011 setti, fondato nel 1997. ●Via Ristorante “La Buca di San (ostriche di Bretagna, salmo-
strato vivo apprezzamento del Tiglio 49, Calcinaia (Pi- Pietro” di Cesare Lorenzoni, ne ai due pepi, carpaccio di
per le vivande proposte. Ristorante “Locanda Sant’A- sa); =050 56440. ● Par- fondato nel 1999. ●Vicolo di pesce spada affumicato, boc-
gata” di Luca Micheletti, fon- cheggio incustodito, suffi- San Pietro 4, Siena; =0577 concini di crostacei, insalata
dato nel 2010. ●SS 12 dell’A- ciente; prenotazione neces- 40139, anche fax; coperti di mare, impepata di cozze,
PISA betone e del Brennero km saria; ferie agosto; giorno di 40+20. ●Parcheggio scomo- zuppetta di moscardini); ri-
14 dicembre 2010 5+812, San Giuliano Terme chiusura nessuno. ●Valuta- do; prenotazione consiglia- sotto bianco di mare; taglioli-
(Pisa); =050 820328, fax zione 7,45; prezzo € 55,00; bile; giorno di chiusura ni all’astice e granchione;
Ristorante “Osteria La Vec- 050 825974; coperti 90+120. tradizionale, accogliente. martedì. ●Valutazione 7,50; fantasia di gamberoni e
chia Noce” della famiglia ● Parcheggio incustodito, prezzo € 30,00; accogliente, scampi; orata al sale; frittura
Catarsi, fondato nel 1987. sufficiente; prenotazione Le vivande servite: salatini caratteristico. mista di mare; insalata verde;
●Via di Noce 39, località No- consigliabile; ferie non pre- e stuzzichini in pasta sfoglia, patate fritte; sorbetto al limo-
ce, Vico Pisano (Pisa); =050 viste; giorno di chiusura non crostini di fegatini, crostini al Le vivande servite: zonzelli- ne; tortino di mele e noci con
788229, fax 050 789714; previsto. ●Valutazione 7,60; pomodoro caldi, fritturine ne; zuppa di cavolo nero; gal- crema calda.
coperti 55. ●Parcheggio cu- prezzo € 40,00; accogliente, espresse; sformatino di spi- linella del Magnifico; patate
stodito, sufficiente; prenota- caratteristico. naci e frattaglie al Vin santo alla fattoressa; torta di mele. I vini in tavola: Prosecco di
zione consigliabile; ferie dal su crema zabaione alla noce Valdobbiadene bianco della
5 al 25 agosto; giorno di Le vivande servite: aperiti- moscata; consommé con ju- I vini in tavola: Chianti colli casa; Toscana rosso.
chiusura martedì sera e vo con stuzzichini; sformati- lienne di crêpe e verdurine; senesi 2007 Ellera; Igt 2004
mercoledì. ● Valutazione no di zucca su crema di ricot- tortellini di magro ripassati al Castelpugna; Arte al bere Commenti: Riunione molto
8,60; prezzo € 55,00; raffi- ta biologica, fiore in tempura cacio e pepe; cappone al for- passito rosso. ben riuscita con ottimo spiri-
nato, elegante. con lardo di Colonnata, vel- no, patate arrosto e cipolle to di convivialità e ottimo li-
lutata di porri con pancetta rosse di Tropea in scapece; Commenti: La riunione con- vello nel gusto delle pietanze
Le vivande servite: aperiti- croccante; pezzacci alla per- semifreddo di meringhe e viviale è stata preceduta da e nei vini serviti. Ottimi an-
vo con piccoli stuzzichini; nice rossa; tortelli di mucco sbriciolona di torrone con un aperitivo augurale per il che l’accoglienza e il servizio
vellutata di zucca con pan- pisano con carciofi; filetto di cioccolato al Rum. nuovo anno presso il Circolo da parte del capo cameriere

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di sala e sommelier Salvatore tenta di Roberto. La riunione tradizione marinara molto scorzette di arancia e olive la consigliera regionale Anto-
De Genua con la commis Sa- conviviale, ben riuscita, si è semplici e gustosi, in partico- nere “strinate”; sformato di nella Malaspina, il Coordina-
ra. A conclusione della riu- conclusa con un lungo ap- lare i fagottini alle noci con gobbi alla parmigiana alla tore territoriale Mauro Maga-
nione conviviale il Delegato plauso a Chiara e al suo staff totanetti e l’ottimo branzino maniera del Nebbia; brasato gnini, i signori Di Ruscio che
ha ringraziato lo chef Giu- di cucina. all’isolana, che hanno raccol- di manzo con marroni e tar- hanno offerto tutti i vini del
seppe De Marco con la si- to l’unanime consenso; qual- tufo nero dei monti Sibillini; convivio, e per la prima vol-
gnora Clara, unitamente alle che riserva sui caserecci mi- frutta di stagione e dolci na- ta, in degustazione un Merlot
loro brigate di cucina e di sa- VIAREGGIO-VERSILIA sto mare e sul dessert. Ottimi talizi; a sorpresa il “frustingo” in purezza: proprio un bel
la, con unanime compiaci- 20 gennaio 2011 i vini serviti. Il Simposiarca (antico dolce natalizio del regalo di Natale.
mento e soddisfazione di tut- Angelo Passaglia ha illustrato territorio).
ti i commensali. Ristorante “La Taverna del la storia del locale e ci ha
Pirata” di Corrado Graziuso, parlato delle differenze della I vini in tavola: Pecorino PESARO E URBINO
fondato nel 2009. ● Viale filosofia alimentare tra la no- Doc “Fenesia” 2009 e Merlot 17 dicembre 2010
VALDELSA Europa Marina di Torre del stra cucina e quella della Ci- in purezza “Dante”, della
FIORENTINA Lago, Viareggio (Lucca); na, paese dove ha vissuto cantina Castello Fageto di Pe- Ristorante “Alla Lanterna”
11 dicembre 2010 =0584 370507; coperti 80. per molti anni. daso (di Claudio Di Ruscio); di Flavio Cerioni, fondato
● Parcheggio incustodito, Greco di Bianco, raro passito nel 1976. ●Strada nazionale
Ristorante “La Montagnola” sufficiente; prenotazione calabro. Adriatica Sud 78, Fano (Pe-
di Chiara e Roberto Baragli, consigliabile; ferie ottobre; saro); =0721 884748, fax
fondato nel 2001. ●Via Vol- giorno di chiusura lunedì e Commenti: Convivio all’al- 0721 884178; coperti 60.
terrana Nord 50, Gambassi martedì. ● Valutazione tezza del tradizionale scam- ● Parcheggio incustodito,
Terme (Firenze); =0571 7,30; prezzo € 35,00; ca- bio degli auguri e una con- sufficiente, comodo; preno-
638284; coperti 85. ● Par- ratteristico. ferma delle qualità e dell’alta tazione consigliabile; ferie
cheggio ampio, custodito; professionalità di Aurelio Da- dal 20 dicembre al 20 gen-
prenotazione consigliabile; Le vivande servite: frittelle miani. Non a caso gli Acca- naio; giorno di chiusura lu-
ferie novembre; giorno di di alga; polpo primavera; car- demici hanno espresso il nedì e domenica sera. ●Va-
chiusura lunedì e tutti i paccio di tonno; gamberi con MARCHE massimo dei voti. Una cena lutazione 8,50; prezzo €
giorni feriali. ● Prezzo € rucola all’aceto balsamico; tutta vissuta fra tradizione e 70,00; tradizionale, familia-
45,00. mousse di cernia all’arancia; FERMO innovazione: una tradizione re, accogliente.
fagottini alle noci con tota- 19 dicembre 2010 che si è alimentata dei tanti
Le vivande servite: crostini netti; caserecci misto mare; sapori e saperi del territorio e Le vivande servite: aperiti-
toscani; sformatine di verdu- orata o branzini all’isolana; Ristorante “Damiani e Rossi l’innovazione nutrita della vo di benvenuto con ostri-
ra; tortellini in brodo fatti in dessert del pirata. Mare” di Aurelio Damiani, originalità che Aurelio sa che, zuppetta ai ceci e von-
casa; tagliolini al ragù bianco fondato nel 1995. ●Lungo- mettere in ogni preparazio- gole, zuppetta merluzzo e
di coniglio; bollito misto con I vini in tavola: Greco di mare Gramsci Centro Sud, ne, lasciando in bocca il gu- lenticchie, merluzzo all’allo-
verdure al vapore e salsa ver- Tufo, azienda Grotta del So- Porto San Giorgio (Fermo); sto raro di una pietanza mai ro, carpaccio, polpettine di
de; cappone in umido con le; Rosé Bel Guardo, cantine =335 5224454; coperti 40. scontata, il sapore di un piat- baccalà fritte; gran piatto di
piselli; pandoro, ricciarelli, Marchesi Mazzei. ●Parcheggio sufficiente; pre- to dell’arte cucinaria senza crostacei; saltimbocca di tri-
cavallucci. notazione necessaria. ●Va- mistificazioni, senza eccessi. glie con involtino di sogliola
Commenti: “La Taverna del lutazione 9; prezzo € 60,00; Un plauso merita anche l’Ac- in salsa al tartufo nero; fritto
I vini in tavola: Vermiglio Pirata” è un locale che ri- raffinato, elegante. cademico Cristofaro La Corte, dell’Adriatico; chitarrine ai
Montepulciano d’Abruzzo; sponde alle richieste di una Simposiarca di turno, che ha crostacei; fagottini al brodet-
Lambrusco Bruno Nero di clientela giovanile che prefe- Le vivande servite: taglia- intitolato il convivio “Cena di to; crespelle alla spigola; gri-
Cheto Chiarli; Chianti classi- risce un buon rapporto qua- telle di seppia con lattuga di gala aspettando il Natale”. E glia di Elide; spiedo di an-
co Villa Cafaggio; Moscato lità/prezzo. Il locale è sem- mare e briciole di pane affu- in effetti ha saputo organiz- guilla; insalata di stagione;
d’Asti Nivole di Michele plice ma molto accogliente. micato; alici marinate farcite zare una serata all’insegna gelato alle visciole di Cantia-
Chiarlo. Lo chef di origine napoleta- con mozzarella di bufala; dell’eleganza che si è sciolta no e al pistacchio di Bronte;
na, con molte esperienze in millefoglie di baccalà con sal- al calore di un’atmosfera dai crème brûlée con moretta.
Commenti: In un’atmosfera noti locali della Versilia, e ci sa di mela rosa; maccheroni forti sentori natalizi, nel piat-
tipicamente natalizia, in una ha fatto gustare piatti della tricolore con razza, verza, to e non solo. Graditi ospiti I vini in tavola: Brut millesi-
saletta riservata alla Delega- mato Gavioli; Rosé Guerrieri;
zione, si è svolta la riunione Verdicchio Doc riserva Stefa-
conviviale degli auguri, or- no Antonucci.
ganizzata dal Vice-Delegato
Alessandro Signorini che ha Commenti: Pesce freschissi-
accolto interamente il menu CENA ECUMENICA 2011 mo di grande qualità accura-
suggerito da Chiara e Rober- tamente selezionato da Fla-
to. La conferma delle capa- La cena ecumenica è ormai diven- vio e cucinato, come al soli-
cità delle addette in cucina, tata istituzionale per l’Accademia. to, in modo eccellente dalla
con la guida attenta e pro- moglie Elide che ormai ha
fessionale di Chiara, si è ma- Quest’anno, quindi, la riunione abituato gli Accademici ai sa-
nifestata nei sapori dei tor- conviviale, che vedrà insieme, alla pori decisi, proponendo una
tellini e dei tagliolini e per i stessa mensa virtuale, gli oltre sette- cucina innovativa che attin-
secondi piatti con il bollito ge, però, a larghe mani, dalla
misto. Meno apprezzato da mila Accademici in Italia e nel cucina tradizionale e del ter-
alcuni Accademici il cappo- mondo, si svolgerà il 20 ottobre alle ritorio. Flavio ha riservato so-
ne, ritenuto troppo asciutto 20,30. I Delegati cureranno che la lo per la Delegazione la sala
per essere considerato in “Axì” per garantire un miglio-
umido, ma comunque de- cena ecumenica sia accompagnata re servizio, ben curato anche
gno, nel gusto, della tradizio- da una idonea relazione di carattere culturale che illustri dal figlio Enrico. In una lun-
ne del territorio. Ottimo il l’importante tema proposto. ga sequenza di piatti, tutti ot-
servizio, rallegrato dalla gra- timi e ben preparati, sono
zia e dal sorriso delle ragaz- stati particolarmente apprez-
ze in sala sotto la guida at- zati le polpette di baccalà, il

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MARCHE segue

piatto di crostacei, le triglie, il e dovizia di particolari. Mae- Ferentillo (Terni); =0744 tina all’olio nuovo sempre diti dagli Accademici e dagli
fagottino e le chitarrine. Otti- stro del catering, si è esaltato 780714, anche fax; coperti prodotto in famiglia. Prima ospiti, hanno chiuso felice-
ma interpretazione con la nel coccolare in leggerezza 70. ●Parcheggio comodo e degli auguri e del panpepato mente la cena ecumenica.
moretta anche nel dolce fina- 35 Accademici attenti e sod- privato; prenotazione consi- ternano in originale versio-
le. Peccato per l’anguilla, che disfatti. gliabile; ferie 1-15 settembre; ne, uno splendido profitero-
è stata richiesta appositamen- giorno di chiusura domeni- le accompagnato da un CIOCIARIA
te per la ricorrenza natalizia e ca sera e lunedì. ●Valutazio- Monbazillac 2006, risultato il 11 dicembre 2010
che è risultata troppo cotta e GUBBIO ne 8,50; prezzo € 65,00; in migliore dei vini proposti.
con la pelle coriacea, portan- 18 dicembre 2010 una villa con parco. Ristorante “Green Park”,
dosi via così il mezzo punto fondato nel 2002. ●Via Leu-
dal massimo dei voti. Ristorante dell’hotel “Spor- Le vivande servite: pizza ciana 3, Pontecorvo (Frosi-
ting” di Giovanni Urbani, sotto al fuoco con erbe di none); =0776 761681; co-
fondato nel 1980. ●Via Bo- campo, guanciale all’aceto di perti 270. ●Parcheggio cu-
tagnone, Gubbio (Perugia); vino bianco e salvia, formag- stodito; giorno di chiusura
=075 9220753, fax 075 getta al tartufo uncinato, fritti- lunedì. ●Valutazione 7,60;
9220555; coperti 150. ●Par- ni dorati di ortaggi e arancini, prezzo € 50,00.
cheggio custodito; prenota- animelle di agnello da latte,
zione non necessaria; ferie fagioli borlotti al tartufo nero, Le vivande servite: aperiti-
mai; giorno di chiusura nes- ricotta di pecora con purea di LAZIO vo di benvenuto; prosciutto
suno. ● Valutazione 8,10; mela (9); crema di mais con di Parma, lonza di suino, sal-
prezzo € 30,00; tradiziona- fonduta di formaggi con il CIOCIARIA sicce nostrane; formaggi del
UMBRIA le, familiare. primo nero della stagione 21 ottobre 2010 pastore; marzoline di Espe-
(8,50); tagliolini fatti a mano ria, mozzarella di bufala; pol-
FOLIGNO Le vivande servite: crêpe ai al tartufo bianco (8,50); Ristorante “Olimpus”, fondato po verace con sedano; alici
22 dicembre 2010 funghi porcini con tartufo agnello di montagna alla Pier- nel 2010. ●Viale San Dome- marinate; salmone affumica-
nero di Norcia, melanzane marini (9+); insalatina gentile nico, Sora (Frosinone); to al pepe rosa; spiedini di
Ristorante “Da Angelo” di gratinate al forno; cappelletti all’olio nuovo; profiterole con =0776 854048-855036; co- gamberi; calamaretti fritti; pe-
Tonino Formica, fondato in brodo ristretto di cappone; crema e fondente di cioccola- perti 45-50. ●Parcheggio cu- sce spada alla griglia; raviolo-
nel 1976. ● Località Ponte lesso di cappone con salsa; to caldo (8,50). stodito; giorno di chiusura lu- ni melanzana e provola con
Santa Lucia, Foligno (Peru- parmigiana di cardi; tacchino nedì. ● Valutazione 7,53; caponatina di verdure; filetto
gia); =0742 311515; coper- farcito alle castagne; patate al I vini in tavola: Jeroboam prezzo € 35,00. di manzo alla parmigiana; fi-
ti 100. ● Parcheggio suffi- forno; panettone artigianale brut Franciacorta Docg Con- nocchi gratinati; patate al for-
ciente; prenotazione consi- farcito con crema chantilly; tadi Castaldi; Soave Fattoria Le vivande servite: aperiti- no; millefoglie “Green Park”
gliabile; ferie 7-24 novem- torrone di mandorle. Terra Rossa di Roncà 2009; vo di benvenuto; frittura di e dolci natalizi.
bre; giorno di chiusura lu- Lagrein 2008 Laimburg; Mon- fantasia: crespelle farcite con
nedì. ● Valutazione 8,50; I vini in tavola: Prosecco di bazillac 2006 Duc de Castel- baccalà, cavolfiore, acciu- I vini in tavola: Prosecco di
prezzo € 60,00; elegante, Valdobbiadene, Fontemag- lac, Bergerac, Francia. ghe; anguille latterine; tim- Valdobbiadene; Vitigno Pe-
accogliente, caratteristico. gio, Merlot, Asti spumante. ballo di maccheroni di tradi- corino d’Abruzzo; Cesanese
Commenti: È ormai tradi- zione; pollo con peperoni del Piglio; Moscato.
Le vivande servite: cocktail Commenti: La cena degli zione che la riunione convi- verdi di Pontecorvo; pizza di
di benvenuto; aspic di cappo- auguri si è svolta in un clima viale degli auguri si svolga a ricotta; piccola pasticceria, Commenti: Pranzo di Natale
ne al tartufo nero su insalata davvero natalizio: all’esterno Ferentillo, a pochi chilometri susamelli, mostaccioli, tor- organizzato con grande cura
di raperonzoli e melagrana; freddo, neve e ghiaccio, al- da Terni, e anche quest’anno roncini, fruttini. dalla Simposiarca Valentina
cappelletti di sfoglia in brodo l’interno il calore e l’amicizia i Simposiarchi Mario Guerra Roffi Isabelli Viscogliosi nel-
di gallina; riso brillato di tar- che regna tra glia apparte- e Guido Schiaroli hanno se- I vini in tavola: Prosecco di l’accogliente e piacevole lo-
tufo bianco con straccetti di nenti alla Delegazione, allar- lezionato il ristorante “Pier- Valdobbiadene - Val d’Oca; Il cale immerso nel verde della
anatra e cardi; fiocco di chia- gata ad alcuni graditissimi marini”. Si inizia con una se- Dorato, La Ferriera - cantine campagna di Pontecorvo, de-
nina al pesto di rosmarino e ospiti. Alla cena ha fatto da rie di proposte in piedi abbi- Mancini (Atina); Cesanese corato con sobrietà ed ele-
cristalli di sale con gobbi prologo un breve concerto nate alle bollicine di un del Piglio, Colle Ticchia - ganza per l’occasione. L’ami-
bianchi e carciofi violetti alla con musiche natalizie. Al me- grande Jeroboam Contadi Corte dei Papi Docg; Cesa- ca Valentina, prima della co-
mentuccia; arancini di casta- nu ha pensato la bravissima Castaldi Franciacorta: fra- nese del Piglio, San Magno; lazione, ha rivolto ai presenti
gne con fiordilatte; passatina Onelia, anima, mente e cuo- granti i frittini, splendide le Moscato Passito di Terracina, bellissime parole di augurio
di cachi alla cannella; torron- re della cucina dello “Spor- animelle dell’agnellino da Capitolium - S. Andrea. e di amicizia. Gli Accademici
cini di mandorle e miele; ting”, che ha mandato in ta- latte. Il Delegato porge il e gli ospiti, numerosi, hanno
cioccolatini d’autore; marrons vola piatti della tradizione benvenuto e ringrazia Sim- Commenti: Atmosfera gioio- gradito in particolar modo gli
glacés; panettone e pandoro. eugubina. Ed è stato davvero posiarchi e Accademici per il sa per questo incontro an- antipasti di mare e i ravioloni
un susseguirsi di gustosi sa- lavoro svolto nell’anno, non- nuale, con tanti ospiti, orga- di melanzana e provola.
I vini in tavola: Brut Scac- pori, buoni ed equilibrati, ché il Delegato di Perugia El- nizzato, dopo accurate ricer- Buoni i dolci.
ciadiavoli; Trebbiano spoleti- con ampio utilizzo di materie mo Mannarino, ospite. Im- che sul tema della riunione
no Tabarrini; Gewurtztrami- prime del territorio e soprat- palpabile la polentina rico- conviviale, dalla nostra Dele-
ner Kellerei Kaltern; Rosso tutto con piatti preparati tutti perta da vellutata fonduta di gata Valeria Marasca Mancini. CIVITAVECCHIA
Maloperro Tiburzi; Moscato con cura. Qualche appunto formaggi e fettine del primo L’Accademico Luciano Santo- 21 novembre 2010
Gallery, Fontanafredda. sui vini: il rosso non era al- tartufo nero della stagione, ro prima della cena ci ha in-
l’altezza della serata. Buono che Primo ha riservato al- trattenuto brillantemente, co- Ristorante “La Taverna del
Commenti: Una delle più il servizio e soprattutto il rap- l’Accademia; seguono i ta- me sempre, sulla cucina delle Moro” di Angelo Possenti,
belle cene degli auguri degli porto qualità/prezzo. gliolini: uova freschissime, festività religiose del nostro fondato nel 1998. ●Via Pie-
ultimi anni; molto curato l’al- pasta tirata a mano, perfetta territorio. Il ricco antipasto è tro Manzi 13, Civitavecchia
lestimento della tavola; otti- base per un ottimo tartufo piaciuto moltissimo per la sua (Roma); =0766 21820; co-
mo il servizio. Tutti i piatti TERNI bianco nella più classica del- varietà e originalità, sul filo perti 60. ●Parcheggio incu-
presentati sono stati di alto li- 11 dicembre 2010 le ricette. Massimo dei voti del ricordo delle tradizioni lo- stodito, scomodo; prenotazio-
vello; grande professionalità per l’agnello di montagna al cali. Buoni il timballo di mac- ne consigliabile; ferie mai;
di Tonino e del suo staff. Il ti- Ristorante “Piermarini” di forno, sia per qualità della cheroni e il pollo con i pepe- giorno di chiusura lunedì.
tolare ci ha presentato ogni Primo Piermarini, fondato carne che per la perfetta cot- roni di Pontecorvo. Tanti ●Valutazione 7,50; prezzo €
piatto con tanta competenza nel 1990. ●Via Ancaiano 23, tura; lo accompagna l’insala- buonissimi dolci, molto gra- 30,00; familiare, accogliente.

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Le vivande servite: alici e I vini in tavola: Prosecco rato con cura e passione. Dif- ta che ha consentito di conso- il grado di cottura e la tene-
indivia alla giudia; calamaro Valdobbiadene Doc (cantine ficile stabilire una classifica, lidare lo spirito accademico rezza delle carni, entrambi
ripieno; zuppa di fagioli e Bellussi); rosso Brunello di unanime e totale l’apprezza- molto sentito nell’“antica” De- scarsi e disomogenei. Il voto
bietolina; baccalà uso stocco; Montalcino Doc (cantine mento, culminato nell’ap- legazione di Roma. finale, complessivamente di-
cicoria ripassata; cancellata Cerbaia-Toscana); Spumante plauso finale rivolto alla chef. screto, tiene conto dell’am-
di ricotta. Berlucchi Cellarius; Moscato Ottimi i vini, felicemente ab- biente (oltre al panorama, ot-
Tosospa (Cassano Belbo). binati da Massimo Biasillo, ROMA EUR time l’illuminazione e l’acu-
I vini in tavola: Rosso Mon- esperto sommelier. 25 gennaio 2011 stica), del servizio, veloce ed
tepulciano d’Abruzzo Doc Commenti: Prima di dare efficiente anche se con qual-
(cantine Tertullia fattoria Giu- inizio alla cena degli auguri Ristorante “Il Fungo - Quat- che sbavatura di stile, e della
seppe Savini, Pagliare di Moz- di Natale, il Delegato ha salu- ROMA tordicesimo Piano” di Ric- qualità eccezionale del vino.
zo, Teramo); Moscato d’Asti tato i convenuti e ha presen- 27 gennaio 2011 cardo e Raffaele Reggiani,
(cantine Enrico Serafino, Asti). tato la nuova Accademica fondato nel 2008. ●Piazza
Marilena Autuoro. Il menu è Ristorante “La Piazzetta de Pakistan 1/A, Roma; =06 ROMA-OLGIATA
Commenti: Il Simposiarca stato concordato con il re- La Ville” dell’hotel “De la Vil- 5921980; coperti 80. ●Par- SABAZIA
ha organizzato una riunione sponsabile sig. Marco Profe- le” di Umberto Vezzoli, fon- cheggio incustodito; preno- 16 dicembre 2010
conviviale a tema dal titolo ta. Apprezzato l’aperitivo ru- dato nel 1924. ●Via Sistina, tazione consigliabile; ferie 8-
“Cucina povera di un tem- stico e stuzzicante, graditi il Roma; =06 67331, fax 06 23 agosto; giorno di chiusu- Ristorante “Olgiata Golf
po”. Lo chef Angelo Possenti risotto giallo con stufatino di 6784213; coperti 150. ●Par- ra domenica, sabato a pran- Club” di Franco Bonocore,
ha accolto piacevolmente il manzo e i paccheri del pasto- cheggio sufficiente la sera; zo. ●Valutazione 7; prezzo fondato nel 1961. ● Largo
suggerimento. In base alle re, pur essendo due sapori prenotazione necessaria; fe- € 50,00; elegante. Olgiata 15, Roma; = 06
schede è scaturita una valuta- nettamente diversi. Lo stinco rie mai; giorno di chiusura 30889141; coperti 80. ●Par-
zione di 7,50 con qualche ri- non è stato valutato positiva- nessuno. ●Valutazione 7,50; Le vivande servite: aperiti- cheggio custodito; prenota-
serva per il calamaro ripieno mente in quanto risultato po- prezzo € 52,00; elegante. vo di benvenuto con stuzzi- zione necessaria; ferie Ferra-
che, pur se gradito, non cor- co insaporito dal Barolo e chini; bresaola di punta d’an- gosto; giorno di chiusura lu-
rispondeva alla cucina tipica dagli aromi. Ottima la torta Le vivande servite: croc- ca con agrumi e misticanza di nedì. ●Valutazione 9; prez-
di un tempo; positiva la valu- charlotte alla crema di casta- chette stile Asia, rustici misti, campo; maltagliati con guan- zo € 55,00; elegante.
tazione del baccalà, mentre gne. Prima del brindisi, il De- piccoli supplì, polpettine di ciale, cipolla rossa e pomo-
poco apprezzato il dessert legato ha rivolto un augurio carne, fritti misti, olive asco- dorini freschi; millefoglie di Le vivande servite: aperiti-
che prevedeva una cancella- per le imminenti festività. lane; insalata di finocchi con stinco di vitello con schiaccia- vo della tradizione; ravioli di
ta di ricotta, priva però di salmone affumicato in salsa tina di patate; pasticcio di mare; spigola La Rochelle;
qualsiasi attinenza con la di pere; fusilli di Gragnano mele con gelato di vaniglia. millefoglie.
classica civitavecchiese per la FORMIA-GAETA alla Norma; risotto alle casta-
presenza di cacao che ha co- 16 dicembre 2010 gne e ragusano; stinco di I vini in tavola: Montepul- I vini in tavola: Berlucchi
perto completamente il pia- agnello e radicchio brasati ciano d’Abruzzo Doc nocce- Imperial brut; Sauvignon Fel-
cevole sapore di ricotta lavo- Ristorante “Antica Carrera” con purea di patate; semi- se (azienda agricola Chiusa luga; Moscato I Vignaioli di
rata al Rum. Prima di chiude- di Massimo Biasillo, fondato freddo al torroncino con sal- Grande di Franco D’Eusanio, Santo Stefano Belbo.
re la serata, con il classico nel 1986. ● Via Madonna sa al caffè e cacao. Nocciano, Pe).
colpo della campana, il Dele- della Grazie, Fondi (Latina); Commenti: La Delegazione
gato ha parlato della cucina =0771 512998; coperti 60. I vini in tavola: Prosecco Commenti: Il ristorante, lan- si è ritrovata per la cena degli
povera di un tempo definen- ● Parcheggio incustodito; Case Bianche Valdobbiade- ciato nel 1961 dal tenore Ma- auguri al ristorante dell’Olgia-
dola semplice, salutare ma prenotazione consigliabile. ne; Nero d’Avola Tola 2008 rio del Monaco che ne fece ta golf club rinnovando una
soprattutto economica. ●Valutazione alta; prezzo € Sicilia; Marsala Florio. uno dei centri della dolce vi- felice consuetudine cucinaria,
40,00; raffinato, elegante. ta romana, nel corso di cin- grazie allo chef Franco e alla
Commenti: Simposiarca del- quant’anni ha visto succeder- brigata guidata dall’ottimo
CIVITAVECCHIA Le vivande servite: soglia di la serata è stato l’Accademico si numerose ristrutturazioni e Maurizio in sala. Il menu è
22 dicembre 2010 bufala con pesto e calamaret- Consultore Antonio Masciul- ancor più numerose gestioni. stato vivamente apprezzato
ti; fantasia del golfo all’“Antica lo, che ha illustrato il menu. Dal 2008 alla sua conduzione soprattutto per i gustosi ravio-
Ristorante “Le Terrazze” del Carrera”; risotto di mare agli In apertura il Delegato Ga- sono tornati Riccardo e Raf- li di mare e l’indimenticabile
“Sunbay Park” hotel di Ange- agrumi; scialatielli con vongo- briele Gasparro ha salutato gli faello Reggiani che hanno spigola dell’oceano della Cha-
la Nanni Fioravanti, fondato le, zucchine e pecorino; frittu- ospiti fra i quali la Delegata di chiamato a guidare la brigata rentes; da non dimenticare il
nel 1969. ●Via Aurelia sud ra del golfo; insalatina all’agro Maremma-Presidi, Italia Baldi di cucina Stefano Galbiati, un ricco aperitivo della tradizio-
km 68,750, Civitavecchia di Fondi; panettone con cre- La Banca, intervenuta con giovane chef dal curriculum ne e il buon millefoglie. Otti-
(Roma); =0766 32159; co- ma chantilly al pistacchio e due Accademiche della sua prestigioso. Le premesse per ma la scelta dei vini. Brillante,
perti 300. ●Parcheggio suffi- cioccolato fondente. Delegazione. Gasparro ha poi un’ottima riuscita della serata in chiusura di serata, la con-
ciente, incustodito, comodo, fatto una breve relazione sulla c’erano pertanto tutte. Il me- versazione dell’Accademico
privato; prenotazione consi- I vini in tavola: Prosecco di strada che prende il nome dal nu era stato scelto per la sua Pietro Antonio Migliaccio,
gliabile; ferie mai; giorno di Valdobbiadene, azienda agri- papa Sisto V, intrattenendosi semplicità, anche per esaltare presidente della Società italia-
chiusura nessuno. ●Valuta- cola Terre di San Venanzio; in particolare su alcune curio- la qualità dei prodotti e le ca- na di scienza dell’alimentazio-
zione 7,50; prezzo € 35,00; Satrico, Chardonnay, Aphro- sità gastronomiche del ponte- pacità dello chef. Molto ap- ne, che ha illustrato il signifi-
accogliente, caratteristico. disium, azienda agricola Ca- fice, e ha poi anticipato il pro- prezzati i maltagliati, soprat- cato della decisione dell’Une-
sale del Giglio. gramma delle celebrazioni del tutto per il perfetto equilibrio sco che ha incluso la dieta
Le vivande servite: tagliere centocinquantesimo anniver- dei sapori decisi e contra- mediterranea tra i patrimoni
di formaggi, salumi e chioc- Commenti: Riunione convi- sario dell’unità d’Italia, che stanti del guanciale e della ci- culturali immateriali dell’uma-
cioline; insalata di carciofi in viale organizzata dal Simpo- l’Accademia organizzerà. Mol- polla; altrettanto successo ha nità. Nove alla cucina e un
salsa citronette con scaglie di siarca Virginio Palazzo per lo to gradito il menu, con un riscosso il pasticcio di mele. grazie al Golf club per l’ospi-
grana; fritto vegetale all’italia- scambio degli auguri. Il loca- particolare apprezzamento Per il resto il giudizio non si talità.
na; risotto giallo con stufatino le, elegante e raffinato, è sta- per i fusilli di Gragnano alla è elevato oltre la sufficienza;
di manzo al Chianti; paccheri to fondato molti anni addie- Norma, un po’ meno apprez- in particolare lo stinco di vi-
del pastore; stinco di vitello al tro dal padre dell’attuale tito- zato il risotto, che in alcuni ta- tello, pur originale come gu- VITERBO
Barolo; sformatino di patate; lare. Grande successo hanno voli è giunto un po’ freddo. sto e presentazione, ha ri- 11 dicembre 2010
cicoria di campo saltata; torta ottenuto tutte le pietanze che Ottimi i vini, in particolare il scosso critiche per la tempe-
charlotte alla crema di casta- la chef Maria Cristina Biasillo, Nero d’Avola. Sollecito e cor- ratura di servizio del piatto, Ristorante “Boscolo Etoile
gne; biscotteria natalizia. moglie del titolare, ha prepa- tese il servizio. Una bella sera- invero un po’ freddino, e per Academy”, fondato nel 2010.

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LAZIO segue

●Largo della Pace, Tuscania Le vivande servite: antipa- do la tradizione giuliese, ma cetta” ha riproposto un accat- lot, cantina Torre degli Osci,
(Viterbo); =0761 445160. sti d’attesa caldi e freddi; bro- con un pizzico di innovazio- tivante menu della vigilia se- Montenero di Bisaccia; Passi-
●Parcheggio sufficiente; pre- do di carne con cardo e pol- ne. Due gli antipasti, uno cal- condo tradizione. Gli autenti- to El Aziz Fina, Marsala.
notazione necessaria. ●Va- pettine; timballo all’abruzze- do e l’altro freddo, a base di ci piatti rituali sono stati ser-
lutazione 7; prezzo € 50,00; se; cosciotti d’agnello al for- insalatine differenti tra loro viti nel caratteristico locale, Commenti: Pure con il calo-
curato. no con patate e costolette in per ingredienti e sapori, bru- eseguiti con la perizia di re dell’amicizia e del piacere
crosta di pane alle erbe aro- schette con polpo caldo e po- sempre, dalla semplice e gu- di ritrovarsi insieme, non si
Le vivande servite: finger matiche; panettone artigiana- modoro e delicatissime olive stosa insalata di apertura alle riesce e fronteggiare il freddo
food di carne, pesce, verdu- le in salsa; torrone tenero al ripiene di pesce. La chitarrina delicatissime polpette di ton- eccezionale che raramente
re; risottino classico con cre- cioccolato Nurzia. alla giuliese (antitesi della no, agli spaghetti appena ro- raggiunge, in città, valori così
ma di grana e asparagi grati- classica teramana) con gam- sati (il sugo “biondo”), all’im- bassi. Anche il riscaldamento
nati; filetto di maiale in crosta I vini in tavola: Trebbiano e beretti e sogliole è stata servi- mancabile fritto della vigilia a del locale non ce la fa, così
di sesamo e patate allo zaffe- Montepulciano, Valle Reale. ta al giusto punto di cottura, base di baccalà e cavolfiore, dobbiamo indossare i cappot-
rano; buffet di dolci della con un perfetto equilibrio di al capitone, squisito, arrostito ti sui vestiti previsti per una
“Boscolo Etoile Academy”. Commenti: Riuscitissima fe- sapori e condimento; a segui- alla brace del camino che tro- serata danzante. Un contrat-
sta degli auguri organizzata re paccheri al pomodoro con neggia in sala. Dopo il più tempo che comunque non
I vini in tavola: bianco For- dal Simposiarca Gianni D’A- cicale di mare, calamari gu- classico dei dolci di festa mo- riesce a rovinare l’atmosfera
ca di Palma e rosso Terzolo, mario. Menu tipicamente na- stosissimi. Un cartoccio con lisani, la pizza dolce, sono di questa serata arricchita da
S. Isidoro; Moscato d’Asti. talizio. Le portate sono state frittura di alici, calamari e stati serviti gli “sfizi” natalizi: un’ottima cucina di cui diamo
all’altezza del locale, tutte gamberetti e uno spiedino pepatelli, mandorle “atterra- merito allo chef Nicola, che
Commenti: Apertura ecce- molto apprezzate, dagli anti- grigliato concludono la rasse- te” e fichi secchi, raccolti a propone tante gustose prepa-
zionale per la Delegazione pasti al brodo con i cardoni; gna dei piatti della tradizione treccia. Un momento convi- razioni che ricordano quanto
della prestigiosa sala ricavata particolarmente gradite le co- marinara. Al momento del viale molto riuscito, che ha si fa e si faceva nella tipica cu-
dalla chiesa di S. Francesco, statine d’agnello in crosta di dessert conosciamo e apprez- sottolineato la caratteristica cina delle feste natalizie. I pri-
con una preziosa cappella pane. Ottimo l’abbinamento ziamo gli abili chef che han- familiare dell’affiatato gruppo mi piatti, ottimi nei perfetti,
quattrocentesca e dipinti con un superbo vino Monte- no saputo coniugare sempli- accademico di Campobasso. intriganti abbinamenti, vengo-
messi in protezione. Il risto- pulciano della zona Valle di cità, bontà e tradizione. Per l’occasione gli Accademi- no serviti ai tavoli e sottoli-
rante, vero e proprio polo Popoli. Buona l’idea del pa- ci hanno rispolverato i vecchi neano il servizio efficiente
gastronomico, recentemente nettone adagiato su salsa pa- ricettari di famiglia, propo- che accompagna, gentile e
inaugurato, realizzato con re- sticciera. nendo proprie ricette che sorridente, l’intera cena. Il
stauro esemplare, è stato visi- hanno arricchito il consueto cappone ripieno trionfante
tato e apprezzato dagli Acca- opuscolo distribuito a ogni nel buffet fra i suoi ricchi con-
demici guidati dal patron TERAMO incontro, con le ricette pro- torni racconta il Natale. La
Rossano Boscolo, che ha vo- 23 gennaio 2011 poste dallo chef ospitante. musica, studiata e offerta dal-
luto fare di persona gli onori l’Accademico Pasqualino
di casa, riscuotendo il giusto Ristorante “Arlecchino” di Piersimoni, il ballo, lo scam-
plauso della Delegazione tut- Morgan Di Concetto, fondato ISERNIA bio di auguri, l’elefantino por-
ta. Di sicuro valore il buffet nel 1987. ●Lungomare Zara MOLISE 16 dicembre 2010 tafortuna, grazioso dono della
di antipasti, con varietà e 1, Giulianova Lido (Teramo); Simposiarca Enza Neri, il tra-
qualità di finger food vera- =085 8007049, fax 085 CAMPOBASSO Ristorante “La Strada” di Pie- dizionale, ricco assortimento
mente fuori dal comune, co- 8025257; coperti 70. ●Par- 10 dicembre 2010 ro Stella, Tiziano Gentile, Si- di dolci natalizi realizzati dagli
me pure il tavolo dei dolci, cheggio incustodito; prenota- mone Fantini, Ludovica Gen- Accademici, concludono que-
da sempre fiore all’occhiello zione consigliabile; ferie 10 Ristorante “La Grotta, da tile, Daniel Jannella, fondato sto festoso incontro.
della struttura. Apprezzate giorni a febbraio e 2a metà di Concetta” di Fabio Gianfeli- nel 1996. ●SS km 176+310,
anche le altre portate, di buo- novembre; giorno di chiusura ce. ●Via Larino 7/9, Campo- Isernia; =0865 450021. an-
na fattura e ottima presenta- lunedì. ●Valutazione 8,50; basso; =0874 311378, an- che fax; coperti 120. ●Par- TERMOLI
zione. Il servizio si è dimo- prezzo € 50,00; accogliente. che fax; coperti 50-60. ●Par- cheggio custodito, sufficiente; 27 novembre 2010
strato all’altezza. cheggio scomodo; prenotazio- prenotazione consigliabile; fe-
Le vivande servite: antipa- ne consigliabile; ferie tre setti- rie 14-16 agosto; giorno di Ristorante “Nonna Maria”
sto Arlecchino; paccheri di mane in agosto; giorno di chiusura lunedì. ●Valutazio- di Giuliana Cianciosi, fon-
Gragnano in salsa di seppie, chiusura sabato, domenica e ne non attribuita; prezzo € dato nel 2002. ●Via Ober-
canocchie e calamari; chitar- festivi. ●Valutazione 7,80; 35,00; tradizionale, acco- dan 14, Termoli (Campobas-
rina alla giuliese; frittura di prezzo € 60,00; rustico. gliente. so); =0875 81585; coperti
paranza con arrosto dell’A- 60. ●Parcheggio sufficiente;
driatico; semifreddo all’ama- Le vivande servite: insalata Le vivande servite: verdure prenotazione consigliabile;
retto; frutta grand gourmet. di arance, finocchi e acciughe; in pastella; insalata di arance, ferie mai; giorno di chiusura
polpette di tonno; spaghetti al finocchi e alici; prosciutto al lunedì. ●Valutazione 7,20;
I vini in tavola: Verdicchio sugo biondo di baccalà; bac- coltello, selezione di salumi prezzo € 30,00; familiare,
ABRUZZO “Levaglie” (cantina S. Bar- calà fritto; cavolfiore fritto; ca- molisani; verdure ripiene; ca- accogliente.
bara). pitone alla brace con rughetta volfiori e zucchine all’agro;
SULMONA e melagrana; pizza dolce (pan giardiniera, peperoni e cipolle Le vivande servite: alici in
9 dicembre 2010 Commenti: Sobrio e raffina- di Spagna farcito con crema in agrodolce; ravioli di casta- pastella; sgombro bollito a
to il menu scelto dai due Sim- pasticciera e arricchito di mar- gne e funghi porcini; risotto al insalata; spiedini di tonno
Ristorante “Frangio’” di posiarchi Di Febo e Fantozzi. mellata di prugne); fichi “in- radicchio e provola affumica- rosso marinato; tortino di ali-
Giorgio Di Pietro, fondato La colazione, tenutasi in uno certati”, pepatelli (biscotti che ta; cappone ripieno; insalata ci; tagliatelle alle alici fre-
nel 2000. ●Via E. Ciofano dei più antichi stabilimenti ricordano un po’ i cantucci) e ricca; forma di caciocavallo sche; suri “arracanati” (grati-
51, Sulmona (L’Aquila); balneari di Giulianova, com- mandorle “atterrate” (praline stagionato, selezione di for- nati); sarde arrosto; frittura di
=0864 212773; coperti 100. pletamente restaurato e adibi- di mandorle e cacao). maggi molisani con marmella- alici; insalata verde croccan-
●Parcheggio scomodo; pre- to a ristorante, prevedeva te e miele; frutta esotica; gran te; sorbetto al limone; dolcet-
notazione non necessaria; piatti di pesce (rigidamente I vini in tavola: Petriera ros- buffet di dolci “accademici”. ti secchi caserecci; frutta di
ferie 15 giorni a novembre; dell’Adriatico e freschissimo) so (cantine Catabbo). stagione.
giorno di chiusura lunedì. cucinato dalle abili mani della I vini in tavola: Pecorino
● Valutazione 8; prezzo € signora Teresa e dello chef Commenti: A distanza di Monteguidi del Carmine - I vini in tavola: Falanghina
35,00; elegante. Massimo Di Pasquale, secon- una ventina d’anni “zia Con- Terre di Chieti; Maravite Mer- del Molise, cantina Catabbo.

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Commenti: Organizzare langhina del Molise (cantina Commenti: Una tavola im- Commenti: Alfonso riceve i riunione conviviale, dopo la
una riunione conviviale con Di Giulio); Montepulciano periale color avorio ha ac- clienti come amici in visita a tradizionale consegna degli
un menu monotematico è d’Abruzzo (cantina Pasetti); colto gli Accademici e i nu- casa sua. Affabile e simpati- omaggi, il Delegato ha dona-
impresa alquanto ardua, ma Moscato reale “Apianae” 2007 merosi ospiti per l’annuale co, ma discreto, offre una cu- to il piatto in silver dell’Acca-
lo è ancora di più quando (cantina Di Majo Norante). scambio degli auguri. La se- cina casalinga, rispettosa del- demia al primo chef Saverio
l’ingrediente principe è il pe- rata è stata un omaggio a le stagioni e delle tradizioni, Gargiulo, alla presenza delle
sce azzurro dell’Adriatico e Commenti: Serena e gioiosa Mario Stefanile, ricordato da familiare ma raffinata, in un brigate di cucina e di sala,
diventa quasi impossibile la riunione conviviale prena- Leonardo Bianchi e da Ame- piccolo locale ben curato nel lungamente applaudite.
quando le avverse condizioni talizia vissuta all’insegna della lia Cortese per commemora- centro antico della città.
meteorologiche hanno per- sincera amicalità, in un locale re i 100 anni dalla nascita.
messo solo a qualche pe- raccolto e familiare, scelto an- Sono state lette alcune pagi-
schereccio di grande stazza cora una volta dal Segretario ne estratte dal suo “Parteno- PENISOLA
di uscire a pesca. Nonostante e dal Delegato, organizzatori pe in cucina”, dalle Accade- SORRENTINA
ciò, Giovannino Lombardi dell’incontro. Il menu, che miche Carola, Visone, Civet- 11 dicembre 2010
organizzatore e Simposiarca presentava solo qualche ac- ta, Castellano. Sono stati di-
dell’incontro, è riuscito egre- cenno ai piatti della tradizio- stribuiti il “Breviario della Ristorante “Il Pavone” del-
giamente. Dopo una breve ne del cenone della vigilia, ha cucina napoletana”, sempre l’hotel “Bristol” di Gamaca
introduzione sulle caratteri- celebrato, con la ricca carrel- di Stefanile, edito da Colon- srl, fondato nel 1975. ●Via
stiche organolettiche e nutri- lata di antipasti, l’esaltazione nese, il libro “La cucina delle Capo 22, Sorrento (Napoli); PUGLIA
tive di questa specie di pesce del connubio dei prodotti festività religiose”, e un re- =081 8784522, fax 081
da sempre considerata umile dell’orto con quelli del mare, galo. Il menu, anch’esso in 8071910; coperti 80. ●Par- ALTAMURA
e poco raffinata, ma eccellen- egregiamente indovinato in onore di Stefanile, è stato cheggio custodito, sufficien- 21 ottobre 2010
te e salutare per i numerosi tutte le proposte, giudicate al- molto apprezzato e gradito te; prenotazione necessaria;
piatti tipici della cucina mari- l’unanimità tutte ottime e di anche per l’eleganza di pre- ferie mai; giorno di chiusura Ristorante “Artusi” di Anco-
nara termolese, il Delegato pregevole fattura, con piena sentazione delle portate per- nessuno. ● Valutazione 9; na e Sardone srl, fondato
ha consegnato a tutti di soddisfazione della vista, del- fettamente realizzate. Buona prezzo € 70,00; raffinato, nel 2001. ●Via De Giambat-
un’interessante brochure, da l’olfatto e del gusto. Buone le la scaloppa di tonno; non elegante. tista Manfredi 39, Altamura
lui stesso curata, sul pesce altre portate; ottimo e pun- gustoso il primo piatto; giu- (Bari); =080 3144003; co-
azzurro che si pesca nel no- tuale il servizio. dicato ottimo il croccante. Le vivande servite: millefo- perti 80. ●Parcheggio incu-
stro mare. Quindi, Giovanni- Congratulazioni da parte del glie croccante di patate e car- stodito; prenotazione consi-
no ha illustrato il menu atten- Delegato allo chef Mario Fal- ciofi con gelatina di agrumi e gliabile; ferie 15-31 agosto;
tamente studiato con Rocco, co e al maître Franco Russo baccalà al nocino; riso Vialo- giorno di chiusura domeni-
titolare del locale ed esperto con consegna del guidonci- ne nano, con ristretto di ca sera e lunedì. ●Valutazio-
conoscitore di ricette della no accademico. Aglianico, lenticchie, cotechi- ne 8,30; prezzo € 35,00; ele-
tradizione marinara termole- no e purea di castagne; tran- gante.
se. Particolarmente buone le cio di dentice con salsa al li-
tagliatelle alle alici fresche. NAPOLI-CAPRI mone sorrentino; hamburger Le vivande servite: pettoli-
Buono e puntuale il servizio. 10 dicembre 2010 di coda di bue, con spinaci ne con alicette e borragine;
croccanti, uvetta e pinoli; ri- panzerottini di ricotta forte;
CAMPANIA Ristorante “Taverna dell’Ar- visitazione della torta “sette pasticcio natalizio a base di
TERMOLI te” di Alfonso Gallotti. veli” con salsa al caffè e bi- cipolla e tonno; tripoline con
21 dicembre 2010 NAPOLI ●Rampe San Giovanni Mag- gnè caldo con crema al man- cime di rapa, mollica di pane
19 dicembre 2010 giore 1/A, Napoli; =081 darino; dolci della tradizione di Altamura e acciughine; fi-
Ristorante “Federico II” di 5527558, anche fax; coper- napoletana. letti di baccalà in pastella;
Rino Alfieri, fondato nel Ristorante “Sala Posillipo” ti 42. ● Parcheggio scomo- bocconcini di capitone arro-
2005. ●Via Duomo 30, Ter- dell’hotel “Royal Continental”, do; prenotazione consiglia- I vini in tavola: Prosecco sto, insalata mista; cartellate
moli (Campobasso); =0875 di Massimo Fordin, fondato bile; ferie due settimane a Ruggieri 2009; Rosato d’Irpi- al miele al vin cotto; raviolini
85414; coperti 40+50. ●Par- nel 1954. ●Via Partenope 38, Ferragosto; giorno di chiu- nia 2009 Castelfranci; Passito di ricotta e mandorle; liquore
cheggio scomodo; prenota- Napoli; =081 7644621, fax sura domenica. ●Valutazio- di Pantelleria. Padre Peppe.
zione consigliabile; ferie 081 7644616; coperti 40. ne 7; prezzo € 35,00; fami-
mai; giorno di chiusura lu- ●Parcheggio custodito; preno- liare. Commenti: Sul roof garden I vini in tavola: Decano,
nedì. ● Valutazione 7,50; tazione consigliabile; ferie mai; dell’hotel “Bristol”, sulla pun- Primitivo di Manduria Igt Sa-
prezzo € 45,00; familiare, giorno di chiusura nessuno. Le vivande servite: capicol- ta del capo di Sorrento, da lento (cantine Albea - Albe-
accogliente. ●Valutazione 8,30; prezzo € lo; salame napoletano; insa- dove si può ammirare l’intero robello); Passito di Malvasia
55,00; raffinato, elegante. lata di rinforzo; zuppa di len- golfo di Napoli e quelli di Po- bianco Igt (cantine Botroma-
Le vivande servite: cime di ticchie con castagne; zite sitano e Praiano, si è tenuta gno - Gravina di Puglia).
rapa con filetti di spigola; Le vivande servite: aperiti- scarpariello; misto di carne e la riunione conviviale degli
vellutata di spinaci con maz- vo alcolico e analcolico; sfi- salsicce alla verace; zucchine auguri alla quale ha parteci- Commenti: In occasione
zancolle al vino bianco; bac- ziosità; pizzette e fritti misti; a fiammiferi; pastiera. pato anche l’intera Delega- della cena ecumenica il prof.
calà in pastella con scarpelle; porcini e zucchine su fondu- zione di Nola, presieduta da Ferdinando Mirizzi, docente
cuore di carciofi con seppie; ta di caciocavallo; paccheri I vini in tavola: Aglianico Giuseppe De Martino, oltre di Antropologia culturale
crema di ceci con calamaretti mantecati con polpa di coc- del Vulture della casa; rosolio ad alcuni ospiti. Prima della presso l’Università degli studi
e basilico; tortino di patate al cio e pomodorini; scaloppa al basilico; limoncello. cena, l’Accademica Germana della Basilicata, partendo da
forno con filetto di triglia; di tonno ai ferri con salsa Militerni Nardone ha tenuto una originale definizione del
sformatino di finocchi e alici; emulsionata al limone; insa- un’interessante e applaudita concetto di “tradizione”, ha
cicala bollita al panno con latina mista; cestino di croc- conversazione sulla cucina tracciato un’interessante pa-
scarola; risotto ai frutti di ma- cante con struffoli al miele dell’Italia del 1860. Tutti han- noramica degli aspetti antro-
re sfumato allo Champagne; d’arancia; raffiolo a cassata. no convenuto che la qualità pologici della cultura gastro-
orate al forno su letto di pata- delle pietanze è stata davve- nomica, del ruolo dell’ali-
te; fritturina di calamaretti; I vini in tavola: Coda di ro ottima, rivisitando le ricet- mentazione e dell’evoluzione
dolcetti natalizi e Moscato. Volpe (tenuta Cavaliere Pe- te della tradizione natalizia del gusto nella società con-
pe); Taurasi (Antonio Caggia- sorrentina. Il servizio ai tavoli temporanea. Soffermandosi
I vini in tavola: Prosecco no); Spumante (Asti Marchesi è stato veloce, perfetto e im- con estrema competenza e
Doc “Le Cave des Rois”; Fa- di Barolo). peccabile e al termine della dettagliati riferimenti sulla

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PUGLIA segue

cucina delle festività ha poi gia); = 0881 964763- Le vivande servite: antipasti I vini in tavola: Castel del che è seguito, organizzato
ribadito i variegati aspetti cul- 968234; coperti 80. ● Par- tipici del territorio; fagottino Monte (cantina Torre Vento). dal Simposiarca Saverio de
turali, simbolici e sociali che cheggio custodito; prenota- di melanzane; orecchiette Girolamo, ha avuto come
la caratterizzano. zione consigliabile; ferie no- con cime di rape; cavatelli Commenti: La serata è stata leit-motiv i prodotti tipici
vembre, 15-31 gennaio; con radicchio, pancetta e no- aperta dalla dotta relazione della stagione. Si è notata,
chiusura la sera e martedì. ci; tagliolini e fagioli; troccoli dell’Accademico Giuseppe infatti, una costante ricerca
BRINDISI ●Valutazione non effettua- ai funghi; torta di ricotta e pe- Trincucci: “Verso i centocin- della stagionalità, delle giu-
19 dicembre 2010 ta; elegante, accogliente. re; frutta fresca in bella vista. quanta anni dell’unità d’Italia: ste materie prime e dei sapo-
la testimonianza di Pellegrino ri locali. I piatti forti della se-
Ristorante “La Sommità” di Le vivande servite: insalata I vini in tavola: Nero di Artusi”. È stato ricordato co- rata sono stati la zuppetta di
Salvatore Scarpino, fondato di finocchio con mela limon- Troia della casa; nocino di me l’opera dell’Artusi abbia fave e le pappardelle con
nel 2010. ●Via Scipione Pe- cella e canestrato al ragù di Bovino. per la prima volta testimonia- crema di ceci, entrambi pre-
trarolo 7, Ostuni (Brindisi); mandarino; insalata di cacio- to la varietà della cucina italia- sentati in modo innovativo,
=0831 305925, fax 0831 ricotta su letto di borragine Commenti: Quarta tappa na anche nelle sue espressio- coniugando fantasia estetica
306729; coperti 30. ● Par- con tartufo nero della Dau- del programma “Cibovagan- ni regionali e con un testo e sapore raffinato e delicato.
cheggio incustodito, insuffi- nia; funghi al forno con cro- do per i Monti Dauni”, che scritto in lingua italiana. Il Ottimo il vino abbinato. La
ciente; prenotazione consi- stini in salsa di marasciuolo; ha avuto come meta il paese Simposiarca Michele Palladi- sala, come sempre, molto ac-
gliabile; ferie15-30 gennaio; fusilli, ceci e borragine; riga- di Bovino, l’antica Vibinum. no ci ha proposto in contro- cogliente, il servizio puntua-
giorno di chiusura nessuno. toni napoletani con ragù di Purtroppo un’abbondante canto un menu squisitamente le e ineccepibile.
●Valutazione 7,50; prezzo € maiale nero; millefoglie di nevicata ci ha impedito di sa- garganico, nel quale tutti i
46,00; raffinato, elegante. dietro coscia di vitello con lire al centro storico del pae- commensali hanno trovato la
verdure croccanti, funghi e se. Ci siamo limitati quindi al- genuinità dei tipici piatti loca- LECCE
Le vivande servite: carpac- caciocavallo maggengo; pa- la riunione conviviale in una li, come i crostini con fave e 21 ottobre 2010
cio di zucchine marinate con tate alla brace; formaggi vari caratteristica trattoria situata a cicoria e le lagane con fagioli.
gamberi e riso profumato di Orsara con miele di fiori di valle e quindi facilmente rag- Alla fine un lungo applauso al Ristorante “La Bersagliera”
agli agrumi; totanetto imbot- cardo e confetture di zucca e giungibile. Il Simposiarca, relatore e un particolare com- di Raffaele Fanciullo. ●Via
tito con cime di rapa, provo- di arance; dolci natalizi. Accademico Pietro De Marti- plimento alla cuoca che ha Due Luglio 3, Surano (Lec-
la e olive dolci; fusilloni ai niis, prima di illustrare il me- collaborato con il gestore nel- ce); =0836 938236. ●Par-
frutti di mare su crema di I vini in tavola: D’Araprì nu, ha tenuto una breve ma la preparazione dei piatti. Il cheggio incustodito, scomo-
melanzane; pescato del gior- brut, Igt (cantine D’Araprì, interessante relazione sulla generoso vino rosso Castel do; prenotazione necessaria.
no in zuppetta di patate, San Severo); Aliuva Igt 2008 storia di questo paese recen- del Monte ha disegnato, infi- ●Valutazione 6,50; prezzo €
capperi, pomodorini e limo- e Ursaria Igt 2003 (cantine temente riconosciuto fra i più ne, un sorriso di soddisfazio- 40,00; tradizionale, acco-
ne; millefoglie croccante con Peppe Zullo, Orsara). bei borghi d’Italia. Perfetta- ne sul volto di tutti i parteci- gliente.
frutti rossi caldi e gelato al mente realizzato il menu al- panti che si sono dilungati in
fior di latte. Commenti: Veramente riu- l’insegna della pasta fresca ti- favorevoli commenti. Le vivande servite: polpette
scito il tradizionale pranzo pica del territorio. La riunio- di patate (cena di San Giu-
I vini in tavola: Franciacor- degli auguri. Già nella matti- ne si è conclusa fra la soddi- seppe); panzerotti di ricotta
ta brut (Contadi Castaldi); nata la visita all’azienda, alla sfazione generale. GARGANO (vigilia di San Rocco, protet-
Pozzo Sorgente (Giancarlo tenuta, alle cucine, all’“orto 29 dicembre 2010 tore di Surano); parmigiana
Ceci); Li Veli (Passamante). dei sapori perduti”, alla can- di melanzane (Sant’Oronzo);
tina, sotto la sapiente guida GARGANO Ristorante “Dama Bianca” vermicelli allo stoccafisso
Commenti: La Delegazione, dello stesso titolare Peppe 14 dicembre 2010 del “Regio hotel Manfredi”, (tutte le vigilie); massa e cice-
quasi al completo, si è riuni- Zullo, era stata per gli Acca- fondato nel 2003. ● SP 58 ri con broccoli (cena di San
ta per i tradizionali auguri di demici un’eccezionale occa- Ristorante “Ostaria del Vil- km 2, Manfredonia (Fog- Giuseppe); agnello in umido
fine anno presso il ristorante sione di informazione e tiro- laggio” di Michele Cursio, gia); =0884 530122, fax (Pasqua); salsiccia (San Mar-
di un hotel della bellissima cinio enogastronomici, esal- fondato nel 2005. ● Via 0884 530113; coperti 50. tino); cicoriette di campagna
città bianca, da poco riaperto tata, poi, da un convito al- Montenero 9, San Marco in ●Parcheggio custodito; pre- (vigilia dei morti); rape “‘nfu-
dopo una breve ristruttura- trettanto degno. Gran parte Lamis (Foggia); = 0882 notazione consigliabile; ferie cate” (vigilia dell’Immacola-
zione, che ha ospitato gli Ac- del merito dell’impeccabile 818150; coperti 70. ● Par- mai; giorno di chiusura nes- ta); “subbrataula” (pinzimo-
cademici nelle sue acco- organizzazione va ascritto al- cheggio sufficiente; prenota- suno. ●Valutazione 8; prez- nio di verdure fresche per
glienti ed eleganti sale. Do- la Simposiarca Carmen D’In- zione necessaria; ferie mai; zo € 40,00; raffinato. Pasquetta); pesce di pasta di
po le comunicazioni del De- tino, cui va il plauso unani- giorno di chiusura giovedì. mandorle (Natale); “zeppule”
legato, ha avuto inizio il me della Delegazione. I piat- ● Valutazione 7; prezzo € Le vivande servite: zuppet- (San Giuseppe); mostaccioli
pranzo guidato in sala dal ti, tutti eccellenti, hanno ap- 35,00; familiare, rustico, ac- ta di fave, carciofi e patate, (Natale); torta pasticciotto
sig. Salvatore Scarpino. Gli pieno rispecchiato la filoso- cogliente. con coda di scampo; pappar- (Sant’Oronzo); lacrime di
Accademici hanno apprezza- fia di Peppe, fondata sul tri- delle con crema di ceci e po- Sant’Anna (vigilia di Sant’An-
to, pur con alcuni distinguo, nomio “territorio, stagiona- Le vivande servite: crostini modorino pachino; bauletto na); “caranciuli” o riccetti di
le portate, che avevano co- lità, qualità”. con cicoria e fave; trecce di di vitellino con porcini e ca- Gesù bambino (Natale).
me comune denominatore bufala e ricotta di pecora; ciocavallo podolico; tortino
una sapiente elaborazione di pancotto; lagane con fagioli di spinaci al vapore; crostata I vini in tavola: bianco e
materie prime del territorio. FOGGIA-LUCERA borlotti; arista di maiale al di ricotta stregata e scaglie di rosso azienda Cantele.
Il servizio è stato accurato e 23 gennaio 2011 forno; cinghiale in umido; ti- cioccolato.
premuroso, anche se un po- ramisu. Commenti: Locale di recen-
co lento; vini all’altezza dei Trattoria “Del Ponte” della I vini in tavola: rosso della te apertura di proprietà di un
piatti. famiglia Gesualdi, fondata Daunia “Vignavecchia” (ca- artista, che da poco tempo si
nel 1950. ●Strada provin- sa vinicola Sanpaolo - Ceri- cimenta con l’enogastrono-
ciale Bovino-Scalo, Bovino gnola). mia. Il risultato è interessan-
FOGGIA (Foggia); =0881 961465; te, ci sono tutte le premesse
19 dicembre 2010 coperti 40. ●Parcheggio suf- Commenti: Il dott. Matteo perché diventi un ristorante
ficiente; prenotazione consi- Rinaldi, studioso ed esperto qualificato per la cucina del
Ristorante “Peppe Zullo” di gliabile; ferie mai; giorno di di tradizioni popolari, ha te- territorio. Simposiarca è stata
Peppe Zullo, fondato nel chiusura lunedì. ● Valuta- nuto una lodevole disserta- la signora Susanna Sangio-
1986. ●Via Piano Paradiso zione 7,50; prezzo € 28,00; zione sulla “Cucina tradizio- vanni e relatrice la signora
11, Orsara di Puglia (Fog- rustico. nale garganica”. Il convivio Paola Colosso.

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stacchio con cioccolato su evocate dal menu, composto tempo pieno di carattere; e del menu, sempre nei colori
salsa di frutti di bosco; capre- da piatti legati nella nostra ancora, il pecorino di Croto- natalizi, opera di Colomba
se; tortino di cioccolato. tradizione al Natale, alle noz- ne, il guanciale affumicato, la Cicirata, sono stati molto ap-
ze e alla Pasqua, e ispirati al cicoria selvatica, il vino Ma- prezzati per la loro origina-
I vini in tavola: Aglianico principio dell’innovazione gliocco, usati per creare piatti lità. Dopo i saluti della Dele-
del Vulture Doc “Solista”, nel solco della tradizione, armonici, ben bilanciati, frut- gata Gaetana Bartoli Gravina
cantine Morea Maschito; Pro- che, studiata e rispettata, vie- to di antica esperienza e nuo- e del Coordinatore per la Si-
secco Doc Zardetto. ne rielaborata con maggiore va inventiva. Perfetti gli abbi- cilia orientale Mario Ursino,
BASILICATA leggerezza e sobrietà, come namenti con i vini di Ferro- gradito ospite, il Vice-Dele-
Commenti: Il ristorante, an- nel caso dei primi piatti, op- cinto, azienda calabrese in gato Domenico Amoroso ha
POLLINO che in questa occasione, ha pure di una personale inven- costante crescita. Molto cor- letto un bellissimo passo del-
POLICASTRO confermato il suo ottimo li- tiva come nell’agnello ripie- tese ed efficiente il servizio. la biografia di San Francesco
11 dicembre 2010 vello e la sua capacità di in- no al forno, piatto tipico rin- rivivendo il senso profondo
novare la cucina tradizionale novato dall’accostamento dello stare insieme a Natale.
Ristorante “Da Peppe” di pur preservandone la speci- con altri ingredienti. Hanno
Giuseppe De Marco, fondato ficità. chiuso degnamente il menu i
nel 1980. ●Corso Garibaldi dolci, realizzati a regola d’ar- CALTANISSETTA
13, Rotonda (Potenza); te, tipici delle locali festività 14 dicembre 2010
=0973 661251; coperti 70. natalizie. Accurato e sollecito
●Parcheggio sufficiente; pre- il servizio, riuscito l’abbina- Ristorante “Vicolo Duomo” di
notazione consigliabile; ferie mento con i vini, tutti Igt ca- Angelo Mendola, fondato nel
mai; giorno di chiusura do- labresi. 1992. ●Vicolo Neviera 1, Cal-
menica sera e lunedì sera.
SICILIA tanissetta; =0934 582331;
● Valutazione 8; prezzo € coperti 55. ●Parcheggio in-
50,00; tradizionale, familia- COSENZA CALTAGIRONE custodito; prenotazione ne-
re, accogliente. 15 dicembre 2010 26 dicembre 2010 cessaria; ferie agosto; giorno
CALABRIA di chiusura domenica e lu-
Le vivande servite: antipa- Ristorante “Le Cucine di Pa- Ristorante “Borgo Antico” nedì a mezzogiorno. ●Valu-
sto rotondano caldo; cardon- COSENZA lazzo Salfi”, della famiglia dei fratelli Malafarina, fon- tazione 8,50; prezzo €
celli gratinati; fagioli poverel- 21 ottobre 2010 Occhiuto, fondato nel 2010. dato nel 1998. ●Contrada 30,00; elegante, tradizionale,
li spolverati con peperone di ● Quartiere Paparelle, Co- Bellatovaglia S.P. 131, Mineo accogliente.
Senise; maccheroni trafilati Ristorante “La Tavernetta” di senza; =0984 24292; coper- (Catania); =093 3980083,
freschi al ragù di cinghiale; Pietro Lecce, fondato nel ti 55. ●Parcheggio riservato; anche fax. ●Parcheggio cu- Le vivande servite: polpet-
ravioli al tartufo bianco del 1981. ● Contrada Campo ferie tre settimane in agosto; stodito; prenotazione neces- tine con punte di asparagi ed
Pollino; capocollo di maiale San Lorenzo 14, Camigliatel- giorno di chiusura domeni- saria; giorno di chiusura emmenthal; caponata con
ai funghi; patate della nonna lo Silano (Cosenza); =0984 ca, lunedì sera. ●Valutazio- nessuno. ●Valutazione 7,98; verdure selvatiche; bauletti
al forno; zafaroni cruschi; 579026; coperti 80. ● Par- ne 8,50; prezzo € 50,00. prezzo € 30,00; tradiziona- con biete al forno; pappar-
tortino al cioccolato; semi- cheggio privato; ferie varia- le, curato, accogliente. delle al ragù di carciofi con
freddo alle castagne e croc- bili; giorno di chiusura lu- Le vivande servite: millefo- crema di ceci; vellutata di pa-
cante. nedì. ●Valutazione 8; prezzo glie di baccalà; spaghettoni Le vivande servite: trippa, tate e funghi; cestino con
€ 35,00; caratteristico. di Gragnano con alici del Tir- stocco, zuppa di fagioli, va- polpettine di carne e compo-
I vini in tavola: rosso della reno e croccante di pane; rietà della casa; caserecci con sta di frutti di bosco; brasato
casa Aglianico Igt Basilicata Le vivande servite: torta paccheri di Gragnano con sugo di maialino e ricotta; ta- al Nero d’Avola con purè di
(cantina di Venosa). pasqualina, soppressata, carciofi destrutturati, pecori- gliatelle con funghi e aspara- patate; sformatino di ricotta
“cullurielli”; zuppa santé; no di Crotone e guanciale af- gi; falso magro in bianco; co- con salsa di loti.
Commenti: Ottimo pranzo spaghetti alle acciughe e fumicato; filetto di vitello in sce di pollo al Passito ed er-
degli auguri di Natale. mollica; ziti e polpettine; crosta di lardo di Colonnata be aromatiche; patate al for- I vini in tavola: Nero d’Avo-
agnello farcito con soppres- con riduzione di Magliocco; no; arance al Maraschino, la Igt 2008, cantina Calì di
sata e pecorino; tortino di pa- flan di cicorietta selvatica; torta di ricotta. Mazzarino (Caltanissetta).
VULTURE tate; pan di Spagna; “turdilli”; pitta “‘mpigliata” e “turdilli”.
28 novembre 2010 “scalille” e “pitta ‘mpigliata”. I vini in tavola: vino rosso Commenti: Serata dedicata
I vini in tavola: vini dell’a- della casa di produzione bio- al tema dell’acqua: “L’acqua
Ristorante “Tipicamente” di I vini in tavola: Timpa del zienda Ferrocinto. logica; Spumante Martini. potabile a Caltanissetta: un
Sara Tumillo, fondato nel Principe Igt, Calabria-Ferro- elemento tra mito e storia fi-
2007. ● Via Umberto I 40, cinto; Savù Igt, Calabria-I Commenti: Nuovo ristoran- Commenti: L’ambiente, ispi- no alle nuove tecnologie de-
San Fele (Potenza); =0976 Greco; Tocco Magliocco Igt, te aperto da poco, in un rato nello stile a quello di gli impianti di distribuzione”.
94004; coperti 35+25. ●Par- Calabria-L’Acino. quartiere residenziale del una tenuta di campagna, cu- L’argomento è stato trattato,
cheggio comodo, incustodi- centro storico. La serata è sta- rato nei dettagli e molto ac- da un punto di vista storico-
to; prenotazione consigliabi- Commenti: Cena ecumeni- ta aperta dalla Simposiarca cogliente, è stato il luogo letterario, dal Consultore Ma-
le; ferie 1-15 ottobre; giorno ca con una numerosa parte- Francesca Serafini, che ha in- ideale per trascorrere il pran- rio Arnone il quale ha intrat-
di chiusura lunedì. ●Valuta- cipazione di Accademici, ac- trattenuto gli Accademici sul- zo degli auguri di Natale che tenuto gli Accademici e i loro
zione 8; prezzo € 30,00. colti dallo chef Pietro Lecce e le ritualità del Natale nel ter- quest’ anno si è voluto di to- ospiti su mitologia e storia
dal suo staff, nella fornitissi- ritorio. Tema a cui si è ispira- no intimo e sobrio. Le vivan- delle vicende nissene legate
Le vivande servite: kebab ma cantina del locale, per un to anche il menu proposto de, tutte ispirate a ricette tra- all’acqua, e, da un punto di
lucano di vitello e suino su aperitivo a base di specialità dal giovane chef, che ha ben dizionali, sono state molto vista tecnico-scientifico, dal
guazzetto di patate al basili- della tradizione calabrese. interpretato, riproponendoli gradite anche se qualche ap- geologo Vincenzo Infantino,
co; patate con funghi con Una volta seduti intorno a un alla luce della sua creatività, i punto è stato mosso all’ec- dirigente e responsabile di
contorno di orzo perlato; ta- tavolo imperiale, il Simpo- piatti e gli ingredienti della cessivo numero di pietanze Caltacqua per gli impianti
gliatelle ai doppi porcini siarca Pietro Vivona ha svolto tradizione. Ed ecco quindi il servite come antipasto. Le ta- della provincia di Caltanisset-
(nell’impasto e nel sugo); fi- un’accurata relazione sul te- baccalà, principe delle tavole vole, allestite con i classici ta, che ha relazionato sulle
letto di podolica marinato al- ma della serata, evidenzian- calabresi, rielaborato in un colori natalizi, sono state al- caratteristiche degli impianti
le erbette cotto a bassa tem- do la stretta connessione, in morbido millefoglie dal gusto lietate da graziosi centrotavo- e del trattamento delle acque
peratura con patate e cardon- ogni civiltà, fra cucina e festi- delicato; le alici, impiegate in la, ideati dall’Accademica della città. La serata è risulta-
celli al soufflé; mousse di pi- vità religiose. Festività subito un primo leggero, ma al con- Maria Amoroso. I cartoncini ta piacevole e le pietanze -

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SICILIA segue

preparate - da Angela Men- la serata. “Villa Isabella” rima- le festività natalizie. La corte- per la riuscita della serata, fonduta di piacentino; risotto
dola, sempre più brava e ne una grande risorsa nisse- sia del titolare, il servizio ac- rallegrata dalla presenza di Carnaroli al Nero d’Avola,
competente, tutte nuove e na. Interessanti e ricercati i curato e veloce, oltre alla un gruppo musicale folklori- salsiccia e sanapo; rollè di
originali, hanno stupito gli piatti proposti, buono l’acco- creatività e alla cura nella stico, arrivato a sorpresa. coniglio ripieno di pancetta
Accademici e sono state gra- stamento del vino. Una nota presentazione delle pietan- di maialino nero dei Nebrodi,
dite moltissimo. particolarmente positiva al ze, hanno sorpreso positiva- carote, spinaci e caciocavallo
dessert. Si ritorna a casa con mente tutti catturando ampi CEFALÙ con tortino di caponatina
gran soddisfazione. consensi. A conclusione del- 12 dicembre 2010 della casa; parfait al mandari-
CALTANISSETTA la piacevole serata lo scam- no con elisir di cioccolato
22 dicembre 2010 bio degli auguri. Ristorante “Mood” di Natale modicano.
CANICATTÌ Giunta. ● Via Circonvalla-
Ristorante “Villa Isabella” di 23 dicembre 2010 zione Castello 2, Termini I vini in tavola: Nero d’Avo-
Federica La Paglia. ●Con- CATANIA EST Imerese (Palermo); =091 la Noto e Moscato della Torre
trada Pian del Lago, Calta- Ristorante “Le Traveggole” di 23 dicembre 2010 8115255. ●Parcheggio pub- (cantina Marabino).
nissetta; =0934 21388, an- Antonio Alba, fondato nel blico. ● Valutazione 7,10;
che fax; coperti da 20 a 600. 2008. ●Via Belmonte 8, Fa- Ristorante “Pagano” di Car- prezzo € 55,00. Commenti: Il convivio degli
●Parcheggio custodito; pre- vara (Agrigento); =092 melo Pagano, fondato nel auguri si è svolto nei locali
notazione necessaria; ferie 2437146, anche fax; coperti 1958. ●Via Federico De Ro- Le vivande servite: coppitel- del resort di charme “Torre
mai; giorno di chiusura lu- 62+30. ●Parcheggio incusto- berto 37, Catania; =095 li di bambù con frittini di ver- Marabino”, nell’agro ispicese
nedì. ● Valutazione 8,50; dito, sufficiente; prenotazione 537045. ●Parcheggio pub- dura in tempura alla birra; a pochi chilometri dal mare.
prezzo € 50,00; raffinato, consigliabile; ferie mai; gior- blico, comodo; prenotazione macco di fave con scampi, Dopo il saluto del Delegato,
tradizionale, accogliente. no di chiusura domenica consigliabile; ferie 7-21 ago- speck, ricotta e finocchietto l’Accademico Pino Dugo ha
(aperto solo su prenotazione). sto; giorno di chiusura saba- selvatico; tortelli di farina di intrattenuto piacevolmente
Le vivande servite: praline ● Valutazione 8; prezzo € to a mezzogiorno e domeni- grano bruciato con salsa di gli ospiti con una conversa-
di cappone con gelatina al 40,00; raffinato, elegante. ca sera. ●Valutazione 7,50; carciofi e calamaretti spillo; fi- zione sulle radici pagane del
mandarino, tazzine di caffè prezzo € 35,00; tradiziona- letto di pesce steccato alla ci- Natale. Le pietanze presenta-
con crema di pistacchi di Le vivande servite: fonduta le, familiare. tronella servito con salsa allo te, preparate da due giova-
Bronte e formaggio ro- di formaggi; San Daniele con Champagne, patata ratta al nissimi e promettenti maestri
quefort, polpettine di funghi mozzarella di bufala; bresao- Le vivande servite: brocco- burro chiarificato, pomodori- di cucina ed espressione di
basilischi, stuzzichini alla sal- la di chianina con toccole e lo affogato; parmigiana; insa- no confit e timo cristallizzato; una cucina innovativa ma le-
via; ganeffe di riso in brodo piacentino ennese; carpaccio lata di arance, cipollina e tortino al cioccolato caldo con gata al territorio e alla tradi-
di manzo; rondelle di pasta di manzo con rucola e parmi- gamberetti crudi; sarde a ricotta e pistacchio sabbiato. zione, sono state molto ap-
verde e vellutata di pollo; fi- giano vacche rosse; ricotta beccafico; macco di fave con prezzate dai commensali. Ot-
letto di vitello con tortino di fresca con miele alle rose e finocchietto; sformato di spa- I vini in tavola: Firriato Al- timo il servizio.
patate e castagne; savarin cannella; crostini di pane con ghetti al forno; pennette alla tavilla della Corte.
con crema ganache; Tawny lardo di Colonnata; caponata “nnocca” con alici fresche e
Porto Offley. tradizionale siciliana; pacche- pangrattato; anguilla e car- Commenti: Per l’occasione, PALERMO
ri di Gragnano con funghi e ciofi fritti; capretto al forno lo chef Natale Giunta ha pre- 15 dicembre 2010
I vini in tavola: Frattina crema di tartufo bianco; in- con patate; falso magro alla parato piatti tipici e unici per
cuvée; Cerasuolo di Vittoria voltini di melanzane alla Gat- catanese; fichi d’India; cassa- gli Accademici della Delega- Ristorante “Kemonia” del
Docg 2008, azienda agricola topardo; entrecôte di angus ta tradizionale alla ricotta. zione. Convinto assertore “Grand hotel Piazza Borsa”,
Cos. argentino farcita con lardo di che preparare pietanze non è fondato nel 2009. ●Via dei
Colonnata e ragusano; purè I vini in tavola: Nerello Ma- solo mettere insieme alcuni Cartari 18, Palermo; =091
Commenti: La Delegazione grezzo di patate; tiramisu al scalese dell’Etna, Passito (en- ingredienti, ma creare gusti 320075, fax 091 6116700;
ha scelto come sede, per il pandoro; tortino di frutta con trambi sfusi e proposti dal ri- unici, regalare sensazioni, as- coperti 120. ●Parcheggio in-
conferimento del premio granella di pistacchio. storatore). saporare la natura attraverso custodito; prenotazione neces-
“Orio Vergani” a Salvatore Fa- il connubio di alimenti natu- saria. ●Valutazione 8; prezzo
rina e per la cena degli auguri I vini in tavola: Cellarius Commenti: La cena degli rali, lo chef, a breve, lancerà € 55,00; raffinato, elegante,
di Natale, il miglior locale di (Berlucchi - Brescia); Sant’A- auguri di Natale è stata l’oc- una linea tutta sua di prodotti grande albergo ricavato dal
Caltanissetta, sia per profes- gostino (Firriato - Paceco casione per effettuare il pas- alimentari esclusivi nei sapori restauro di un antico conven-
sionalità sia per eleganza. La Tp); Passito Be Ryé (Donna- saggio di campana tra il nuo- e non facilmente reperibili to nel centro storico.
serata si è svolta in maniera fugata - Pantelleria). vo Delegato e quello uscen- sul mercato. “La cucina è
impeccabile: ottime le pietan- te. Carmelo Pagano, chef e fi- un’arte e, come tale, deve re- Le vivande servite: aperiti-
ze, perfetto il servizio. La pro- Commenti: Riuscitissima glio d’arte di Salvatore, ha ac- galare emozioni”. vo al chiostro (mandorle e
fessionalità, la competenza, riunione conviviale degli au- colto con grande cortesia e pistacchi tostati, cravattine di
l’accoglienza sono il fiore al- guri di Natale, organizzata un buon servizio. Il menu, sfoglia, quadrucci di frutta
l’occhiello del titolare Filippo dalla Simposiarca Lidia Ma- particolarmente ricco di pie- MODICA fresca in involtini affumicati,
La Paglia, dello chef Ottavio caluso, in un accogliente e tanze, è stato studiato con la 21 dicembre 2010 bocconcini di pesce fritto,
Miraglia, dello staff dei mae- raffinato ristorante, accurata- sua collaborazione, in modo tartine e crostini, tartare di
stri pasticcieri Coniglio e De mente ristrutturato e ben ar- da offrire ai convitati un as- Ristorante “La Moresca” di Se- vegetali su pan brioche,
Fraia, del maître Lo Giudice e redato. Situato nel centro saggio di alcune delle pietan- bastiano Messina, fondato arancinetti); ravioli farciti al
di tutto il personale, che si è storico della città, all’interno ze che, in passato, compone- nel 2008. ●Contrada Marabi- ragusano con purea di zucca
prodigato per il successo del- del “Belmonte” hotel, vi si vano la cena di Natale tradi- no-Graffetta, Ispica (Ragusa); e basilico; gran tacchino far-
possono gustare piatti inno- zionale catanese, argomento =0932 795060, anche fax; cito di magro con castagne,
vativi creati con prodotti di di conversazione della serata. coperti 44+150. ●Parcheggio noci e prugne secche; bignè
altissima qualità della mi- Variopinti e appetitosi gli an- comodo; prenotazione consi- con gelato di vaniglia e cioc-
gliore tradizione gastrono- tipasti, seguiti dalla fumante gliabile; ferie 15 giorni a feb- colata calda; dolcetti, panet-
mica siciliana e con i grandi ed eccellente purea di fave braio; giorno di chiusura lu- tone o pandoro.
sapori della cucina interna- profumata dal finocchietto nedì. ● Valutazione 8,20;
zionale. Ricca la carta dei vi- selvatico che ha dato il via al- prezzo € 30,00; raffinato. I vini in tavola: Spumante
ni. Dopo il saluto della Dele- l’incontro con i sapori dei brut Valdobbiadene; Sedara
gata, l’Accademica Carmen piatti, semplici ma sostanzio- Le vivande servite: cestino 2008, casa vinicola Donnafu-
Augello ha tenuto una rela- si, di una volta. Tutti gli Acca- di pane casereccio ripieno di gata; bianco Chardonnay e
zione sulla gastronomia del- demici si sono complimentati cuori di carciofi e olive su rosso Nero d’Avola.

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Commenti: Riunione convi- che hanno indotto i numerosi le; ferie mai; giorno di chiu- Le vivande servite: cordula Commenti: Il ristorante
viale, molto partecipata, per Accademici a confermare il sura martedì (tranne aprile- d’agnello arrosto, salsicce ar- scelto dal Simposiarca Bruno
lo scambio degli auguri di già positivo verdetto riservato ottobre). ● Valutazione 8; rosto, piedini d’agnello in Vacca per la riunione convi-
Natale e anno nuovo formu- a questo locale due anni fa. prezzo € 36,00; accogliente. salsa rossa piccante; gnoc- viale degli auguri di Natale è
lati dal Delegato Lucio Messi- Ammessi due nuovi soci alla chetti con “ghisau”; agnellino un noto indirizzo nel quale si
na. Serata molto elegante e presenza, fra l’altro, dei rap- Le vivande servite: carciofo da latte al forno con patate; è sempre succeduta una ri-
raffinata, apprezzata da tutti i presentanti delle vicine Dele- in pastella con mozzarella di patate al forno; “seadas” con storazione di qualità. La cuci-
commensali, Menu natalizio gazioni. Il Delegato Milazzo bufala su peperone giallo miele. na è attenta alla stagione, al
elaborato dal direttore Mario chiude ringraziando il Simpo- dolce e petali di bottarga; territorio e alla sua tradizio-
Monforte e realizzato dallo siarca Vittorio Battaglia e con moscardino in guazzetto su I vini in tavola: rosso della ne. La serata è andata in cre-
chef Gioacchino Guddo con gli auguri formulati con frase crostino e passatina di ceci al casa; Nebbiolo 2010 del Sim- scendo, con piena soddisfa-
la supervisione della Simpo- intensa quanto concisa dal rosmarino; insalatina di cala- posiarca Piero Arru. zione degli Accademici e dei
siarca Daniela Nifosì Cara- Presidente Ballarini. maro e gamberi all’olio extra- loro numerosi ospiti, con un
cappa, che ha illustrato i piat- vergine su julienne di seda- Commenti: L’incontro si è servizio cordiale e preciso.
ti descrivendone ingredienti no; razza tiepida alla bosana; svolto a Villanova Monteleo- Alla riuscita della cena hanno
e preparazione con notazioni VAL DI NOTO “anguleddas” ai porcini, bot- ne, cittadina posta sulla colli- ben contribuito i vini molto
storiche e organolettiche. Re- 26 novembre 2010 targa e cozze; fregula mante- na (600 m sul livello del ma- gradevoli e bene adeguati ai
gali, come d’abitudine, a tut- cata ai crostacei con pachino re) a circa 20 km a sud-est di cibi. La Delegata, in chiusura,
te le signore. Ospite Antonio Trattoria “Eremo Madonna e basilico; cartoccio di pesce Alghero, in una splendida ha donato alle signore una
Ravidà, Coordinatore della della Grazie” di Salvatore ai frutti di mare con pomodo- giornata di sole. All’apertura bottiglia di olio extravergine
Sicilia occidentale. Greco, fondata nel 1990. ro e basilico; calamari al for- della riunione conviviale il d’oliva prodotto dall’Accade-
●Eremo Madonna delle Gra- no; tagliata su rucola e patate Simposiarca Piero Arru ha il- mico Francesco Locci.
zie Avola Antica (Siracusa); a ponte; verdure grigliate; se- lustrato il menu, sottolinean-
RAGUSA coperti 40-50. ●Parcheggio mifreddo al torrone di Tonara do la scelta fatta insieme allo
5 dicembre 2010 custodito; prenotazione con- e caramello al Grand Marnier. chef di offrire ai commensali GALLURA
sigliabile; ferie mai; giorno un pasto semplice con alcuni 11 dicembre 2010
Ristorante “Caravanserra- di chiusura lunedì. ●Valuta- I vini in tavola: Vermentino piatti della cucina tradizionale
glio” di Giovanni Battaglia zione 7,50; prezzo € 30,00; della cantina di Santadi; Rosé pastorale della Sardegna; l’im- Ristorante “Gallura” di Ar-
srl, fondato nel 2005. ●Via tradizionale, familiare. della cantina di Argiolas; Ros- piego di prodotti e ingredienti naldo Pascal, fondato nel
Pietro Nenni 78, Ragusa; so Brigadore della cantina locali assolutamente genuini 1802. ●Corso Umberto 145,
=0932 654342, anche fax; Le vivande servite: cacioca- dell’Accademico Angelo Car- ne ha costituito il punto di Olbia (Olbia-Tempio); =0789
coperti 110. ●Parcheggio in- vallo grigliato con verdure in giaghe. forza. Tra il secondo e il des- 24648, fax 0789 24629; co-
custodito, sufficiente; preno- salsa agrodolce; fagottino sert è stato servito un tegami- perti 60. ●Parcheggio incu-
tazione consigliabile; ferie fantasia; ravioli di ricotta alle Commenti: All’apertura del- no di formaggio fuso, nella stodito, sufficiente; prenota-
Pasqua e 15-25 agosto; gior- 10 erbe; caserecce agli agru- la riunione conviviale il Dele- buona tradizione della tavola zione necessaria; ferie dal
no di chiusura lunedì. ●Va- mi; involtini di pistacchio con gato, dopo la presentazione locale. L’ambiente, pur senza 15 al 30 ottobre e dal 21 di-
lutazione 8,50; prezzo € patate gratinate; arrosto di fi- degli ospiti, ha brevemente pretese particolari, è stato giu- cembre al 7 gennaio; giorno
48,00; elegante, accogliente. letto di maialino all’arancia. riepilogato l’attività della De- dicato accogliente e il servi- di chiusura lunedì. ●Valuta-
legazione nel 2010. Il Simpo- zio, in un’attività pur così gio- zione 9; prezzo € 50,00; ele-
Le vivande servite: lampu- I vini in tavola: Murgo brut siarca Luigi Mastino ha poi in- vane, è stato inappuntabile. gante, accogliente.
ca al forno a legna su velluta- 2006; Nero d’Avola Eloro. trattenuto i commensali sulle
ta di cavolo bianco cappuc- caratteristiche della Malvasia Le vivande servite: formag-
cio con melanzana perlina; Commenti: Locale partico- di Bosa, servita come aperiti- CAGLIARI gi sardo-piemontesi con i pa-
calamarata di Gragnano con lare su un promontorio con vo, leggendo alcuni brani di 13 dicembre 2010 ni; burrida alla cagliaritana;
aguglia imperiale, datterino, vista mozzafiato sul mare. un libro su Bosa scritto da anguilla d’Oristano “incasa-
cipolla, battuta di basilico Azzardati alcuni accostamen- suo padre. Il pranzo si è svol- Ristorante “Sardegna” (pres- da”; capitone in carpione alla
con mandorle siciliane; tran- ti per l’uso esagerato di succo to con la piena soddisfazione so l’omonimo hotel) dei fra- piemontese; insalata riccia/
cio di ricciola al forno con e buccette d’arance (un po’ di tutti i convenuti, guada- telli Ruggieri. ●Via Lunigia- indivia alla melagrana; risotto
senape e finocchio condito; amare, per la verità); presen- gnando una valutazione ele- na 5, Cagliari; = 070 Carnaroli al Cannonau di Sar-
torta nera, pan di Spagna al tazione e servizio ottimi; vata sia per la qualità dei piat- 286245 coperti 100. ●Par- degna con crema di caprino
cioccolato fondente con ri- buonissimi gli aperitivi; di- ti proposti, sia per la profes- cheggio sufficiente, custodi- Brundu; cicchetto piemonte-
cotta alle pere; assortimento sponibilità del gestore. sionalità del servizio. Lo chef to; prenotazione consigliabi- se; costolette d’agnello di Az-
di varietà di pane. Antonello, giovane ma di già le; giorno di chiusura nessu- zanì alla brace di legna alla
provata e pluriennale espe- no. ●Valutazione 8; prezzo pastora; agnello in casseruola
I vini in tavola: Alhambra rienza, ha dato prova di gran- € 40,00; elegante. con carciofi di Valledoria;
Nero d’Avola Sicilia Igp 2008 de capacità sia nella scelta dei panterina di cicoria ripassata;
(azienda agricola Spadafora, prodotti offerti che nella clas- Le vivande servite: spiedino “bonet” alla piemontese con
Monreale, Palermo); Alham- se della loro presentazione. di gamberi e bacon su letto di zabaione; gelato alla vaniglia;
bra bianco Igp 2009 (azienda farro; filetto di bue rosso car- pasticceria secca di Orotelli
agricola Spadafora, Monrea- pacciato con scaglie di grana e assortita; torrone di Tonara.
le, Palermo). ALGHERO olio al tartufo; gnocchetti verdi
15 gennaio 2011 con speck e pachino; ravioli I vini in tavola: Cucaione
Commenti: Fine anno col SARDEGNA ripieni di coniglio con la loro Vermentino di Gallura Docg,
botto grazie a una valutazione Pizzeria trattoria “L’Olimpo” salsa; stracotto in crosta di pa- Scalapetra rosso Colli del
elevata quanto meritata, che ALGHERO di Giuseppe Cilla, fondato ne integrale accompagnato da Limbara Igt, Pinot Chardon-
conferma la cucina di France- 18 dicembre 2010 nel 2008. ●Via Grazia De- porcini e scalogno brasato; nay spumante brut, Moscato
sco Cassarino come una della ledda 51, Villanova Monte- strudel banane e cioccolato di Sardegna Gallura Doc spu-
più affidabili della pur com- Ristorante “Sa Pischedda” di leone (Sassari); = 079 con crema al cocco. mante (tutti della cantina del-
petitiva provincia iblea. Gran- Antonello, fondato nel 1995. 960916; coperti 85. ● Par- le vigne di Piero Mancini).
de attenzione ai dettagli, sen- ●Via Roma 8, Bosa (Orista- cheggio sufficiente; prenota- I vini in tavola: Roero Ar-
sibilità per il territorio, ap- no); =0785 372000, anche zione consigliabile; ferie neis Docg e Dolcetto d’Acqui Commenti: Riunione convi-
proccio culturale, esecuzione fax; coperti 120+120. ●Par- mai; giorno di chiusura Doc - Tenimenti Ca’ Bianca; viale per lo scambio degli au-
lieve e rispetto per gli aromi cheggio incustodito, sufficien- martedì. ● Valutazione 7; Prosecco di Conegliano e guri di Natale e di fine anno,
naturali sono stati le qualità te; prenotazione consigliabi- prezzo € 30,00; rustico. Valdobbiadene - Bolla. durante la quale il Delegato

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SARDEGNA segue

Luigi Collu ha presentato due Commenti: Il ristorante ha perfetto accordo con i vari ● Parcheggio incustodito, fax 089 34786; coperti 70.
nuovi Accademici. Simposiar- confermato l’ottimo livello piatti serviti. Si conferma il sufficiente; prenotazione ● Parcheggio incustodito e
ca l’Accademica Giuseppina qualitativo e la cura della positivo giudizio espresso consigliabile; ferie luglio; sufficiente; prenotazione
Balata Achenza. I prestigiosi presentazione e del servizio nello scorso aprile per que- giorno di chiusura domeni- consigliabile; ferie 15 giorni
vini della Cantina delle vigne che avevano già ben impres- sto locale che consolida la ca. ●Valutazione 8,76; prez- in agosto e 15 giorni a Nata-
di Piero Mancini, serviti in ta- sionato gli Accademici fin sua posizione fra le buone zo € 95,00; elegante. le; giorno di chiusura dome-
vola, sono stati offerti dall’Ac- dalla prima esperienza. Il lo- tavole italiane a Parigi. nica. ● Valutazione 7,80;
cademica Marisa Paulis Manci- cale è accogliente ed elegan- Le vivande servite: carpac- prezzo € 58,50; accogliente.
ni. Il menu sardo-piemontese te, con prezzi in linea con il cio di coniglio farcito con tar-
è stato sapientemente studiato suo livello, ed è dotato di PARIGI tufo; taglierini al tartufo; tur- Le vivande servite: trilogia
e realizzato con passione, cu- servizio di parcheggio. In de- 19 gennaio 2011 bante di sogliola e gambero- di antipasto con capesante su
ra e abilità da Rita Denza, chef finitiva un ottimo indirizzo da ne al Martini; filetto di vitello letto di mango, scampi al pe-
dello storico ristorante, giusta- consigliare. Tutte le vivande Ristorante “Mori Venice Bar” alla “Rosati”; tortino di cioc- peroncino con mousse di
mente annoverato tra i miglio- sono state molto apprezzate. di Massimo Mori. ●2, rue du colato caldo. avocado e tartare di trota sal-
ri d’Italia e della Sardegna in I vini sono stati particolar- 4 Septembre, Parigi; =33 1 monata; zuppa abruzzese; ra-
particolare. La signora Rita, mente graditi. 44555155. ●Parcheggio in I vini in tavola: Pinot grigio violi ripieni all’amatriciana su
che ha saputo con competen- place de la Bourse; prenota- Collio 2009; Poggio ai Gine- crema di pecorino; meda-
za consolidare nel corso degli zione necessaria. ●Valutazio- pri 2008. glione di rombo su patata
anni il proprio ruolo di leader FRANCIA ne 8,20; prezzo € 80,00; mol- con ragù di seppia; finta mil-
della ristorazione, ha stupito to accogliente e alla moda. Commenti: Il tradizionale lefoglie con mascarpone e
ed emozionato ancora una PARIGI incontro natalizio della De- frutti di bosco.
volta gli Accademici dedican- 15 dicembre 2010 Le vivande servite: marqui- legazione ha esaudito in
do loro una splendida serata se di prosciutto nero della pieno le aspettative: un me- I vini in tavola: Pinot di Pi-
con una cucina raffinata, col- Ristorante “Divinamente Ita- corte pallavicina; polenta cre- nu eccezionale e un am- not rosé (F.lli Gancia); Sauvi-
ta, fantasiosa e creativa, ricca liano” di Ines Di Franco e mosa di Blave di Mortean, biente natalizio ammirato da gnon blanc (Pierpaolo Peco-
di profumi e di colori. Raffaella Petrillo. ●28, rue formaggio asino e ricotta car- tutti i commensali. L’accom- rari); Rosso della Toscana
Notre Dame des Victoires, nica; carpaccio di capesante pagnamento musicale al Borgo Scopeto (Borgonero);
Parigi; =33 145742028. con zolfini di Pratomagno; pianoforte ha allietato la se- Moscato d’Asti (cascina Gala-
●Parcheggio in place de la gran fritto misto di pesce alla rata e reso ancora più gra- rin).
Bourse; prenotazione consi- veneziana; trionfo di frutti ge- devoli le varie portate. Ogni
gliabile. ●Valutazione 8,10; lati; dolcetti. piatto ha avuto una piccola Commenti: Il locale si trova
prezzo € 65,00; accogliente presentazione, naturalmente alla periferia di Monaco a di-
e curato. I vini in tavola: Manzoni dalle ricette preparate con mostrare che anche qua si
bianco Marca Trevigiana Igt cura da Remo Rosati. Un an- apprezza una buona cucina
Le vivande servite: scampi 2009 (Cecchetto); Le Difese tipasto tutto particolare è italiana. La trilogia di antipa-
EUROPA con salsina di mele al limo- 2007 (tenuta San Guido To- stato il preludio di quanto ci sti (piatto importato da Galli-
ne; animella al tarufo; testa- scana); Vin moscato (tenuta avrebbe riservato la serata. poli, città natale di Giuseppe)
roli di farina di ceci con broc- Batasiolo). Eccezionale, valutato suc- è stata molto apprezzata e in
BELGIO coletti saltati e ostrica in tem- cessivamente con meritati 9 particolare la combinazione
pura; petto d’oca laccato in Commenti: Riunione convi- punti, il carpaccio di coni- delle capesante con il man-
BRUXELLES salsa di mele cotogne, tem- viale dell’anno nuovo all’in- glio farcito, con contorno di go. La zuppa d’Abruzzo, piat-
16 dicembre 2010 pura di zucca; croccante di segna di una viva cordialità. funghi porcini, gamberetti to forte del cuoco Massimilia-
zucchero, biscotto alle spe- Accogliente e glamour il ri- ed erbe aromatiche, il tutto no originario di questa regio-
Ristorante “L’Opera” di Ame- zie, mela al caramello e ma- storante, arredato da Philip- accompagnato da fettine di ne, ha trovato degli entusiasti
rico Serfilippi, fondato nel scarpone. pe Starck, premuroso il servi- tartufo bianco. Le successive che le hanno dato il massimo
2003. ●Chaussée de Tervu- zio. Grande attenzione nella portate si sono susseguite dei voti. Ottimo il sapore
ren 178, Bruxelles; =322 I vini in tavola: Prosecco di scelta delle materie prime, in con un ritmo gradevole che “amatriciano” dei ravioli. Il
3548643, fax 322 3541969; Valdobbiadene; Vermentino larga parte provenienti dal ha permesso di gradire l’in- “bianco e nero” (rombo in
coperti 80. ●Parcheggio custo- di Toscana Igt 2009; Fiano di Veneto, elaborate con rispet- termezzo musicale. Il filetto ragù di seppia), altro piatto
dito; prenotazione consigliabi- Avellino Docg 2008; Zibibbo to della tradizione associato al Barolo, anche se già co- importato da Gallipoli, ha
le; ferie agosto; giorno di chiu- Igt 2008 di Pantelleria; Neb- all’inventiva dello chef negli nosciuto, è pure stato una trovato un apprezzamento
sura sabato a pranzo e dome- biolo Doc 2003; Recioto della abbinamenti. Una menzione gradevole sorpresa. La mag- generale. Il dessert con fre-
nica. ●Valutazione 7,72; prez- Valpolicella. speciale al prosciutto nero gior parte dei commensali si schi frutti di bosco ha com-
zo € 68,00; accogliente. della corte pallavicina e agli è interessata alla ricetta, per pletato egregiamente il pran-
Commenti: Riunione convi- zolfini di Pratomagno. Ecce- essere poi in grado di cuci- zo. Riuscito l’abbinamento
Le vivande servite: stuzzi- viale natalizia di successo cu- zionali i frutti gelati, delicati narla personalmente. I vini dei vini. Attento il servizio,
chini del cuoco (capesante al rata dal Simposiarca Gian nel gusto e molto coreografi- sono stati un accompagna- seguito personalmente da
tartufo nero); tortellini con ri- Paolo Battaglia. Larga parte- ci. Giudizio decisamente po- mento particolarmente ap- Giuseppe.
pieno di chianina, salsa al cipazione dei soci della Dele- sitivo da parte di tutti per prezzato, specialmente il
mascarpone e tartufo nero; gazione e dei lori amici. Il ri- questo ristorante fra i più rac- bianco del Collio. La valuta-
raviolacci ripieni di carciofi al storante ha riservato all’Acca- comandabili tra le tavole ita- zione di 8,76, mai raggiunta GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO
burro e parmigiano; rombo demia un’accoglienza parti- liane di Parigi. nella varie riunioni convivia-
al forno in crosta di verdure colarmente curata e lo chef li della Delegazione, è quasi LUSSEMBURGO
su schiacciatina di patate con Matteo Oggioni ha elaborato stata un giudizio severo. 21 gennaio 2011
salsa di zabaione alle erbette; un menu raffinato, basato su GERMANIA
soufflé alle nocciole e cioc- accostamenti fra tradizione e Ristorante “Roma” di Giu-
colato fuso. innovazione. Ampi consensi DÜSSELDORF MONACO DI BAVIERA seppe Parrino, fondato nel
sono andati al piatto di ani- 4 dicembre 2010 13 gennaio 2011 1953. ●5 Rue Louvigny, Lus-
I vini in tavola: Franciacorta melle accompagnate da ri- semburgo; =352 223692,
brut (Muratori); Sangiovese cotta di bufala al tartufo bian- Ristorante “Rosati” di Remo Ristorante “Il Carretto” di fax 352 26203070; coperti
Igt Umbria 2008 (La Carraia); co. Un elogio particolare va Rosati, fondato nel 1975. Giuseppe Papadia e Massi- 84. ●Parcheggio scomodo;
Lacrima di Morro d’Alba 2009 alla sommelier Raffaella Pe- ●Felix Klein strasse 1, Düs- miliano Fiore, fondato nel prenotazione consigliabile.
(Monte Schiavo); Moscato trillo per la vasta scelta dei vi- seldorf; =0211 4360503, 1999. ●Zugspitzstrasse 46, ●Valutazione 6,70; prezzo €
d’Asti Docg (Marrone). ni, tutti di grande qualità e in fax 0211 452963; coperti 60. Vaterstetten; =089 34785, 60,00; accogliente.

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Le vivande servite: terrina Aglianico 2007 (Villa Matil- PORTOGALLO 23-25 dicembre; giorno di dal ristorante “Areal Bota-
di sogliola con tartare di sal- de); Caracci Falerno del Mas- chiusura nessuno. ●Valuta- nika”, sito a circa 30 km da
mone; risotto alla salsiccia, sico 2006 (Villa Matilde); zione 8; agriturismo. Praga, con un servizio di ca-
zucca e salsa alle bietole; fi- Graminé Longariva 2008 (Vi- LISBONA tering, ad altissimo livello,
letto di maiale farcito al seda- gneti delle Alpi). 24 novembre 2010 Le vivande servite: pan del gruppo di cui fa parte il
no rapa, mele flambé alla scuro casereccio con lardo e ristorante. Ottimo il paté
grappa, taccole e frittata di Commenti: Per la seconda Ristorante “Bella Lisa Eleva- crema di ciccioli; paté morbi- morbido di capriolo, eccezio-
patate schiacciate; tortino di volta la Delegazione ha fe- dor” di Nicola Forte. ●Eleva- do di capriolo con mandorle nale la zuppa di patate con
panettone al mascarpone e steggiato la cena degli auguri dor de Santa Justa, Lisbona; e salsa di mirtillo rosso; zup- funghi porcini, come l’assag-
uva gratinata. in questo ristorante. La positi- coperti 80. ●Parcheggio suf- pa di patate casereccia con gio di petto d’anatra arrotola-
va esperienza di due anni fa è ficiente; prenotazione consi- funghi porcini; assaggio di to servito con gli gnocchi di
I vini in tavola: Verdicchio stata confermata: si tratta di gliabile. ●Valutazione 5,60; petto d´anatra arrotolato ser- patate e il cavolo rosso con
dei Castelli di Jesi; Montepul- uno dei migliori ristoranti vi- prezzo € 35,00. vito con gnocchi di patate, le mele; buoni ma non altret-
ciano d’Abruzzo Fontamara. sitati. In una saletta riservata cavolo rosso e mele; stinco di tanto eccezionali il cervo e lo
ci sono stati serviti il Prosecco Le vivande servite: salami, cinghiale arrosto con salsa di strudel finale.
Commenti: Vari motivi, tra con gli stuzzichini, buoni, va- sottaceti, sott’olio, formaggi; coccole di rosa canina e va-
cui la grande nevicata del 17 ri e abbondanti. Piacevole il lasagne ripiene alla calabre- riazione di gnocchi di pan
dicembre, hanno fatto sì che carpaccio. Il piatto forte della se; maccaruni al ragù cala- bianco e di Karlovy Vary; SPAGNA
la riunione conviviale degli serata sono stati i ravioli, con brese; schiaffoni alla coda di strudel di mele tirato con sal-
auguri si sia svolta a inizio i vari ingredienti ben dosati. manzo; capretto alla Crati; sa calda di vaniglia e panna MADRID
2011. Come i Simposiarchi Fresco e profumato lo verdure, frappe di patate, pe- montata. 21 ottobre 2010
Daniela Maniscalco e Harald “spoom”, che noi veneti chia- peroni e melanzane al forno;
Gruber hanno sottolineato, miamo “desgropin”. Anche cicirata; amaro calabrese. I vini in tavola: Carpino Ristorante “L’Ulivo d’Oro” di
durante tutto il mese di gen- l’orata, al giusto punto di cot- grigio 2009 Pinot 100%, Nero Carmelo Raffo, fondato nel
naio si possono ancora man- tura, ha avuto successo. Di- I vini in tavola: vino cala- di San Rocco 2008 Merlot 2009. ●Calle Segovia 8, Ma-
giare le cosiddette “pietanze scordi i giudizi sui quadrelli. brese. 100%, Nero di San Rocco drid; =91 55912854; coper-
portafortuna” come buon au- Di buona qualità i vini, con 2007 Merlot 100% riserva ti 66. ●Parcheggio incusto-
spicio per l’annata che inizia pareri diversi per l’Aglianico. Commenti: Ambiente gra- (tutti di Terre di San Rocco); dito; prenotazione consiglia-
e il menu ovviamente ne pre- Il cantante con chitarra ha devole e con piatti calabresi. Moscato d’Asti Bosc Dla Rei bile; giorno di chiusura lu-
vedeva alcune, tra le quali il creato un’atmosfera tipica- Docg (Batasiolo). nedì, martedì a pranzo.
risotto alla zucca e salsiccia mente italiana. Secondo la REPUBBLICA CECA ●Valutazione 7,50; prezzo €
che è piaciuto, anche se le tradizione c’è stato uno scam- Commenti: La cena ecume- 40,00; accogliente e rustico.
porzioni erano un po’ ridotte. bio di regali. Il Delegato ha nica si è svolta in un’atmosfe-
Tutti i piatti sono stati elabo- dato agli Accademici una co- PRAGA ra di particolare suggestione Le vivande servite: buffet
rati e presentati con cura, ma pia della rivista dell’Accade- 21 ottobre 2010 nella sala dell’antico refetto- di antipasti all’italiana; pasta
non tutto è stato all’altezza, mia di gennaio-marzo 1972; il rio del monastero di Strahov- al forno alla siciliana; involti-
come il tortino di panettone titolare ha regalato a ognuno Ristorante “Areal Botanika” ský Klás̆ter, ospiti dell’Acca- ni alla modicana; crema di ri-
che ha deluso le aspettative. una scatola di ottimi cioccola- di Jaroslav Novak, fondato demico Evermod Gejsa Sid- cotta di pecora dei monti
tini. Buono il servizio, veloce nel 2000. ●Horní Bézdekov lovshy. La riunione convivia- Iblei con cioccolato fondente
e competente. Nel complesso 68, Unhos̆t; = 00420 le, legata al tema proposto, e peperoncino; frutta fresca e
OLANDA è stata una serata molto pia- 604938525; coperti 80+50. interpretata eccezionalmente candita.
cevole, di cui ringraziamo il ●Parcheggio comodo; preno- utilizzando ricette della cuci-
UTRECHT Simposiarca Ernst Bron. tazione consigliabile; ferie na boema, è stata realizzata I vini in tavola: Prosecco di
10 dicembre 2010 Valdobbiadene; bianco Il
grillo, Nero d’Avola (tutti e
Ristorante “Mare e Monte” di due di Feudo Arancio).
Riccardo Elarttro. ●Bakker-
straat 1, Bennekom; =0031 Commenti: Per l’impor-
318 420317; coperti 42 +42. IL TESORO DEL GOVERNO INGLESE tamte appuntamento ecu-
● Parcheggio incustodito,
sufficiente; prenotazione
È UNA CANTINA FRANCESE menico è stato scelto que-
sto ristorante italiano con
non necessaria; ferie fine La storia vuole che la nascita dei vini bordolesi risalga all’anno radici siciliane. Oreste Loia-
gennaio-metà febbraio; gior- 1100, quando la regione era sotto il dominio inglese. Il “trait d’u- cono, siciliano Doc, ha as-
no di chiusura lunedì. ●Va- nion” tra Bordeaux e Inghilterra continua, visto che nella lista dei solto con pieno successo il
lutazione 7,64; prezzo € vini conservati nella cantina governativa, tra le 38.000 bottiglie pre- ruolo di Simposiarca, intrat-
60,00; tradizionale, familia- tenendo i numerosi Accade-
re, accogliente. senti (26.000 solo per i rossi), si trovano uno Château Petrus 1978 mici e ospiti con una inte-
da 2.500 sterline, uno Château Latour 1955 da 1.000 sterline, e an- ressante esposizione sul te-
Le vivande servite: stuzzi- che uno Château Palmer 1975 da “sole” 120 sterline. ma della serata, con partico-
chini misti; carpaccio di vitel- Più indicativi della passione “bordolese” dei governanti, sono i com- lare riguardo alla ricca tradi-
lo con crema di mascarpone, menti acclusi alle bottiglie, come quel “Bere in occasioni molto spe- zione siciliana. Il cuoco,
pesto rosso e parmigiano; ra- ciali. Spettacolare! Va sollecitato un piccolo stock!” che accompagna nonché propietario, Carme-
violi ripieni di funghi di bo- lo Château Latour, o il “Soave!” annotato da un anonimo Premier lo Raffo ha realizzato alcuni
sco con salsa tartufata e tar- sullo Château Margaux 1961. piatti, come la pasta al for-
tufo fresco; “spoom” (fanta- Ma anche gli Champagne vanno forte: dalle magnum di Krug del no, che a detta dei siciliani
sia di sorbetto); orata alla sar- presenti è stata pregevol-
da; quadrelli ripieni con ri- 1982 alle bottiglie di Louis Roederer brut del 1990. Un “piccolo” pa- mente preparata. Molto ap-
cotta e scorze d’arancia. trimonio stimato in 1 milione di euro, tanto che alcuni parlamenta- prezzato anche l’involtino
ri hanno chiesto di vendere questi “tesori” per ridurre il deficit del alla modicana. I dolci han-
I vini in tavola: Prosecco governo. no fatto da sipario alla pia-
Valdobbiadene Docg extra (dai giornali) cevole serata. Attento il per-
dry 2009 (Casalini); Bardoli- sonale di sala tutto italiano,
no Chiaretto classico Ca’ Ve- guidato dal direttore Vin-
gar Doc 2009 (Castelnuovo); cenzo Cornito.

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SPAGNA segue

MADRID di seppia; tartare di tonno en bouche”, ottimo. Il Giglio


13 dicembre 2010 con uova di trota; agnello al bianco di ottima struttura e il
forno; crema di lime. Ruffino Fonte al Sole un buo-
Ristorante “Più di Prima” no e onesto vino italiano. Una
di Gianluca Faverio, fon- I vini in tavola: Sauvignon serata piacevole.
dato nel 2002. ●Calle Orta- blanc (Heinen Sauer); Rosso
leza 100, Madrid; = 91 Doc Rioja (Conde Valdemar).
UNGHERIA
913083372; coperti 105.
● Parcheggio incustodito; Commenti: Per la cena de-
prenotazione consigliabile. gli auguri di Natale la Dele- BUDAPEST
● Valutazione 8; prezzo € gazione ha scelto un ristoran- 27 gennaio 2011
50,00; raffinato. te che pur essendo spagnolo
propone ricette italiane. Ristorante “Osteria dell’Oca” N E L M O N D O
Le vivande servite: morta- Bernd Knöller, proprietario e di Riccardo Ghidetti, fondato
cuoco del locale, ha presen- nel 2010. ●Duna utca 1, Bu- ARGENTINA nel 2010. ●6 Melbourne Pla-
della di Bologna con pistac- ce, Melbourne; = 613
chi e parmigiano reggiano; tato piatti di alto livello che dapest; =0036 12689334;
sono stati molto apprezzati coperti 50. ●Parcheggio sco- 96639882, anche fax; coper-
fiori di zucca con asiago e BUENOS AIRES ti 80. ●Parcheggio incusto-
speck; carciofi stufati con dagli Accademici. modo; prenotazione non ne- 1 dicembre 2010
cessaria; ferie mai; giorno di dito; prenotazione consiglia-
fonduta di formaggio al pro- bile; ferie variabili; giorno di
fumo di tartufo bianco; risot- chiusura domenica. ●Valu- Ristorante “Circolo Massimo”
SVIZZERA tazione 6,90; prezzo 9.000 chiusura domenica. ●Valu-
to al tartufo bianco e fegato di Porte Maillot sa (chef Da- tazione 8,40; prezzo €
d’oca; scaloppine al Marsala; hf (€ 35,00); tradizionale, niel Ibarra), fondato nel
RODANO accogliente. 70,00; caratteristico.
panettone al mascarpone. 1962. ●Libertad 1264, Bue-
16 dicembre 2010 nos Aires; =54114519 Le vivande servite: aperiti-
I vini in tavola: Prosecco di Le vivande servite: antipa- 8055/8049; coperti 60. ●Par- vo con stuzzichini: frittelle di
Valdobbiadene; Rami Falan- Ristorante “Le Jardin” del- sto alla Bartolomeo Stefani; cheggio custodito; prenota- baccalà e sardine impanate
ghina Doc; Barbera d’Alba l’hotel “Le Richemond” di risotto menato con salamella zione consigliabile; ferie gen- alla calabrese; capesante con
Doc. Forte Hotels, fondato nel mantovana; coscia di coni- naio; giorno di chiusura do- profumo di spinaci; gambe-
1950. ●8-10 rue Adhemar- glio nostrano in salsina di menica. ● Valutazione 7; rone all’aceto balsamico
Commenti: Fedeli alla tradi- Fabri, Ginevra; = 0041 verdure; torta margherita con prezzo pesos 195; elegante. bianco; insalata di granchio;
zione instaurata già da qual- 227157000; coperti 46. budino al cioccolato e za- gnocchetti di patate con cica-
che anno dal Delegato Mau- ● Parcheggio custodito, in- baione; sbrisoline. Le vivande servite: aperitivi le di mare; filetto di Zeus fa-
rizio Di Ubaldo, anche que- sufficiente; prenotazione e mini piadina di prosciutto ber (San Pietro) con fiore di
st’anno siamo tornati a riunir- consigliabile; ferie mai; gior- I vini in tavola: bianco Fa- crudo, rucola, pomodoro e zucca e finocchio saltato;
ci per l’affettuoso scambio di no di chiusura nessuno. langhina in purezza (Se- formaggio; mozzarelline con panna cotta di mandorle.
auguri. E abbiamo scelto ●Valutazione 7; prezzo Chf raphin); Lambrusco reggia- zafferano; langostini croccan-
questo già conosciuto e ap- 150; elegante. no; rosso Montepulciano ti; bruschette ai funghi; salmo- I vini in tavola: Prosecco di
prezzato ristorante dove la (Tulipe); Prosecco extra dry ne affumicato alle erbe fini e Valdobbiadene, Bellussi; Pi-
prenotazione è d’obbligo e Le vivande servite: carpac- (Foss Marai). uova; tortine di caponata di not grigio 2009, Collavini Eu-
nei fine settimana c’è addirit- cio di gamberetti, mango e melanzane; pallotte cacio e genio; “Lila” Falanghina 2009,
tura una lista di attesa. Dopo barbabietole al profumo di Commenti: La riunione con- uova; antipasto di pomodori tenuta Cavalier, Campania;
aver presentato il nuovo Ac- coriandoli; risotto alla zucca e viviale era riservata ai soli Ac- tiepidi, ripieni di mozzarella Moscato dolce 2010, Two
cademico Franco Sgubin, il castagne, con crema di castel- cademici e consorti. In sala ri- di bufala su specchio di pesto Hands, Barossa Valley SA.
Delegato ha voluto breve- magno; filetto di San Pietro al servata, il menu proposto è di basilico e mandorle abbru-
mente ricordare alcune tradi- nero di seppia, in crosta, pu- stato tipicamente mantovano stolite; risotto coi funghi; rack Commenti: Per l’ultimo
zioni gastronomiche legate rea di patate al finocchio all’a- in quanto era l’occasione per di agnello macerato in olive e convivio dell’anno è stato
alla festività di Santa Lucia. Si nice; cannoli di ricotta alla si- presentare e piacevolmente menta, alla griglia, con frittata scelto un ristorante di recen-
è passati dal dolce siciliano ciliana e sorbetto al cioccola- commentare le vivande pro- di zucchini; salmone rosato tissima apertura, dove lo
“cuccìa” ai piatti preparati to; piccola pasticceria. poste dal padre (detto Baffo) profumato alle olive, rosmari- chef Maurizio Esposito ha
con farina gialla e latte, tipici del gestore, noto storico risto- no e aglio; torre di spinaci proposto piatti di pesce con
del Bresciano. Nell’insieme I vini in tavola: Prosecco ratore nell’omologo ristorante con girgole, cubi di zucca, uo- il tema “Zeus faber in cuci-
una serata cordiale con ap- Antica Quercia 2009, Cone- di Mantova. Egli ha rievocato va di salmone e doppio pe- na”. Tema che il Delegato, in
provazione per l’ottimo risot- gliano; Il Giglio Bianco 2009, alcune riunioni conviviali del- sto; torta tiepida di mela con veste di Simposiarca, ha illu-
to e le ancora migliori sca- Masseria del Feudo Grotta- la fine degli anni Cinquanta gelato di pistacchi, miele alla strato descrivendo il pesce
loppine. rossa, Caltanissetta; Ruffino organizzate dai Fondatori menta, fichi e mandorle; can- San Pietro nel suo habitat
Fonte al Sole 2008, Pontas- dell’Accademia nel suo risto- tucci, zaleti, struffoli, amaretti. naturale. Delizioso il trittico
sieve, Firenze. rante. Il risotto menato con di antipasti dove il gambero-
VALENCIA salsiccia è stato veramente I vini in tavola: Chardon- ne all’aceto balsamico bian-
22 dicembre 2010 Commenti: Roberto Benve- notevole. Qualche sbavatura nay, Syrah, Cabernet-Merlot, co ha entusiasmato tutti. Gli
gnù è uno chef giovane di un nel servizio che ha provocato Malbec (tutti di Saint Feli- gnocchetti, con il sugo dal
Ristorante “Riff” di Bernd antico, conosciuto e tempo fa lo sfalsamento nell’abbina- cien); DV Catena Grappa. sapore delicato delle cicale
Knöller, fondato nel 1993. ben apprezzato ristorante mento dei vini alle portate. I di mare, hanno avuto gran-
●Calle Conde Altea 18, Va- d’albergo, e ha sostituito Pie- vini della serata sono stati of- Commenti: Locale conforte- de successo, come pure il fi-
lencia; =96 3335353; co- tro Amato. La Delegazione ha ferti dal Vice-Delegato. vole, menu soddisfacente, letto di Zeus faber quale
perti 32. ●Parcheggio scomo- apprezzato la sua cucina clas- buon abbinamento dei vini. piatto principe. La panna
do; prenotazione consiglia- sica e spiritosa. Risotto alla cotta al sapore di mandorle,
bile; ferie agosto e Pasqua; zucca e castagne andavano con una delicata gelatina di
giorno di chiusura lunedì. proposti con estro e così è AUSTRALIA frutto della passione e una
● Valutazione 8; prezzo € stato. Il filetto di San Pietro al sottile striscia di scorza d’a-
50,00; raffinato. nero di seppia in crosta non è MELBOURNE rancia caramellata, ha com-
stato banale. Insomma bene 13 dicembre 2010 pletato la serata in un vero
Le vivande servite: crema Roberto e “ad maiora”. Il Pro- crescendo di sapori. L’ottimo
di zucca al tartufo nero; ra- secco Antica Quercia 2009, Ristorante “Saint Peter’s” di abbinamento dei vini, come
violi di funghi; risotto al nero come aperitivo: secco e “long Maurizio Esposito, fondato pure il servizio, veloce e

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premuroso, sono stati curati un ottimo piatto. Convincen- al bravo chef friulano e ha lezza con il “bonet” piemon- spinaci e ricotta con vegetali
dal caposala Mariano. In te l’abbinamento dei vini. Il ringraziato calorosamente tese e la sorpresa finale delle saltati; pandoro classico con
conclusione della serata, lo convivio all’insegna del Marin Stiglio, direttore dell’I- chiacchiere, apprezzate da zabaione.
chef Maurizio Esposito ha buon umore ha permesso stituto italiano di cultura, per tutti, ottimamente combinate
descritto la scelta delle mate- comunque di rinsaldare i le- il notevole sostegno dato alla con il Moscato. I vini in tavola: Cartizze
rie prime e la composizione gami di vera amicizia fra i Delegazione. (Mionetto); Dogaiolo (Carpi-
dei piatti. Il Delegato gli ha convenuti. neto); Moscato (Mionetto).
consegnato il piatto dell’Ac- ISRAELE
cademia come ringrazia- CINA Commenti: Cena degli au-
mento, concludendo con un CANADA TEL AVIV guri con la partecipazione di
caloroso corale applauso. GUANGDONG 24 novembre 2010 40 persone e varie persona-
TORONTO 22 gennaio 2011 lità tra cui il nuovo ambascia-
21 ottobre 2010 Ristorante “Il Pastaio” di Vit- tore italiano in Santo Domin-
BRASILE Ristorante “La Terrazza” del toria e Moshe Ashkenazi, go dott. Arturo Olivieri. Il
Ristorante “The Chef’s Hou- Grand Hyatt Shenzhen, fon- fondato nel 1980. ●Rh Ibn Delegato Mario Boeri ha
SAN PAOLO SUD se” del George Brown colle- dato nel 2010. ● Grand Guirol 27, Tel Aviv; =03 aperto il convivio ringrazian-
21 dicembre 2010 ge. ●, 215 King Street East, Hyatt Shenzhen, 1881 5251166; coperti 40. ●Par- do i presenti per l’attiva par-
Toronto; = 416 4152260. Baoan Nan Road, Luohu cheggio scomodo; prenota- tecipazione agli aiuti alla vici-
Ristorante “Fasano” di Roge- ●Prenotazione consigliabile District, Shenzhen; =86 zione consigliabile; giorno na Haiti e ha formulato gli
rio, fondato nel 1982. ●Rua ●Prezzo $ can 120. 75582661234; coperti 157. di chiusura sabato. ●Valuta- auguri per le prossime festi-
Vittorio Fasano 88, San Pao- ●Parcheggio custodito; pre- zione 7; prezzo € 45,00; fa- vità. Ha passato poi la parola
lo; =011 38964000; coperti Le vivande servite: frico notazione consigliabile; ferie miliare, caratteristico. al Simposiarca Carlo Soldati
80. ●Parcheggio custodito; croccante, fagioli con parti mai; giorno di chiusura nes- che ha illustrato i piatti del
prenotazione necessaria; fe- nobili di vitello, crema di suno. ● Valutazione 7,10; Le vivande servite: spinaci menu insieme al proprietario
rie mai; giorno di chiusura zucca al profumo di baccalà; prezzo rmb 700 (€ 80,00); in foglia con parmigiano; fio- Claudio Paccagnella. Dopo
nessuno. ● Valutazione 7; fegato grasso d’anatra con elegante, accogliente. ri di zucchine croccanti; par- un buon antipasto, sono stati
prezzo $ 100; raffinato. salsa alle pesche gialle; “cjal- migiana di melanzane; ravioli molto apprezzati i maltagliati
sons” della Carnia; boreto al- Le vivande servite: stuzzi- ricotta e spinaci; ravioli ripie- eseguiti alla perfezione con
Le vivande servite: canapè la gradese con crema di mais; chini della casa (friseu al bac- ni di funghi; risotto al limo- un ottimo ragù d’anatra
di carpaccio; salmone affu- sorbetto allo zenzero; guan- calà, polenta e torta pasquali- ne; filetto di orata alla medi- (7,80), seguiti da un bollito
micato; formaggio parmigia- cia di vitello e purè di sedano na); vitello con salsa verde, terranea; trancio di salmone misto che, per non essere fa-
no e prosciutto San Daniele; rapa; pita. vegetali misti; ravioli di ma- alle erbe aromatiche; scalop- cilmente reperibile in Repub-
polenta taragna con taleggio; gro al ragù; lingua brasata al pine al limone e funghi por- blica Dominicana, è riuscito
medaglioni di tonno al limo- I vini in tavola: Spumante vino rosso con vegetali; “bo- cini; tiramisu; panna cotta; a colmare di nostalgia il cuo-
ne siciliano con tortino di Moscarò, Verduzzo 2008, net” alla piemontese; chiac- semifreddo. re dei commensali. Anche il
purè e broccoli; oppure con- Friulano 2008, Refosco dal chiere. filetto arrotolato è stato ben
trofiletto al forno con salsa di Peduncolo Rosso 2006, Ra- I vini in tavola: Santa Cristi- apprezzato con i suoi vegeta-
vino rosso; torta calda di me- mandolo 2006 (tutti della I vini in tavola: Gavi Mase- na; Orvieto classico; Riesling li di contorno, ben cucinati. I
le verdi con gelato. cantina Le Due Torri di Cor- ra (Stefano Massone); Pro- secco; Prosecco. vini hanno costituito un
no di Rosazzo, Udine). secco di Valdobbiadene; buon abbinamento ai cibi
I vini in tavola: Rosé brut Chianti colli fiorentini (Luci- Commenti: Posto gradevo- serviti. L’ottimo ambiente e i
Chandon; Tocai friulano Di Commenti: La serata, di gnano); Barbera d’Asti (Mi- le, servizio mediocre; pasta tavoli elegantemente prepa-
Lenardo; Nero d’Avola Mor- grande successo, si è tenuta chele Chiarlo); Moscato d’A- di produzione propria; anti- rati, e un buon rapporto qua-
gante. nel nuovo e sofisticato risto- sti (Pio Cesare). pasti ottimi. Ristorante a con- lità/prezzo, hanno completa-
rante di proprietà del George duzione familiare. to la serata con apprezza-
Commenti: Doveva essere Brown college, completa- Commenti: In uno dei con- menti positivi espressi dagli
il coronamento di un anno mente gestito dagli studenti vivi più numerosi organizza- invitati.
impegnativo per la Delega- diretti da insegnanti molto ti dalla Delegazione, durante REPUBBLICA DOMINICANA
zione questa cena al “Fasa- competenti. Applaudito e la settimana che ha visto
no”, il ristorante più premia- molto apprezzato il cibo friu- Shenzhen ospitare l’inaugu- SANTO DOMINGO SANTO DOMINGO
to di San Paolo e sinonimo lano preparato con maestria razione mondiale della mo- 9 dicembre 2010 15 gennaio 2011
di altissima qualità. Cena or- e creatività, pur mantenen- stra “Loghi d’Italia”, la pro-
ganizzata dall’Accademico done la tipicità, dallo chef mozione della cultura e del- Ristorante “Il Cappuccino” Ristorante “Tracadero” di
Eduardo Passarelli per 28 friulano Roberto Cozzarolo, la tradizione italiana hanno di Claudio Paccagnella, fon- Martino Gaudenzi, fondato
commensali nella saletta assistito da dodici studenti avuto un importante risalto dato nel 1992. ●Av. Maximo nel 2009. ●Calle Los Cora-
esclusiva del ristorante che che frequentano l’ultimo an- tra la comunità italiana del Gomez 60, Santo Domingo; les, Bayahibe; = 809
si apre sulla grande hall di no al college. Particolarmen- Guangdong. Tema del con- =809 6828102, fax 809 9063664; coperti 120. ●Par-
ristorazione progettata, in te graditi il fegato d’oca con vivio: “Aspettando Carneva- 6872876; coperti 120. ●Par- cheggio sufficiente; prenota-
stile classico, dall’architetto la salsina di pesche, i “cjal- le”. Il cuoco ligure ci ha por- cheggio custodito; prenota- zione consigliabile; ferie 10-
Isay Weinfeld. Purtroppo, sons” con la ricotta affumica- tato in viaggio per il Nord- zione cosigliabile; ferie mai; 25 settembre; giorno di chiu-
l’esigua quantità di camerie- ta di malga, il boreto e il de- Ovest d’Italia partendo con giorno di chiusura nessuno. sura lunedì (in bassa stagio-
ri, rispetto al numero di licato e tenerissimo guancia- una serie di stuzzichini e ●Valutazione 7,40; prezzo ne). ●Valutazione 8; prezzo
commensali, ha ritardato le di vitello. Presenti molti l’antipasto di vitello alla sal- rd$ 2.400 (€ 48,00). rd$ 2.900 (€ 59,00); carat-
molto la successione delle Accademici e amici, la sa verde, per tornare verso il teristico.
pietanze al tavolo, inoltre la dott.ssa Sado presidentessa Centro Italia con un raviolo Le vivande servite: antipa-
distanza dalla cucina ha fatto del college, il preside John di magro molto delicato, il sto Tirolo (fiori di prosciutto Le vivande servite: tris di
sì che le pietanze arrivassero Walker, il console generale cui abbinamento con il ragù crudo San Daniele, fettine di antipasti (cocktail di gambe-
fredde. Fra i piatti presentati, d’Italia a Toronto dott. Gian- di carne è parso a tutti molto pere, formaggio fresco, miele roni con salsa rosa, polpetti
purtroppo inferiori alle ni Bardini e Donatella Trevi- audace. Molto buona la lin- delle api di “moncion” e no- alla griglia con rucola/pomo-
aspettative, pregevole la po- san-Ramelli della Delegazio- gua brasata per 24 ore, an- ci); maltagliati al ragù d’ana- dorini ciliegia e balsamico,
lenta taragna, variante della ne di Udine. Al termine della che se in generale un po’ tra; bollito misto (gallina fritturina di mare con verdure
polenta valtellinese, molto serata la Delegata e Simpo- tutti i commensali hanno “criolla”, lingua, manzo, cote- croccanti); ravioli di mare ri-
ben cotta, con autentico ta- siarca Marisa Bergagnini ha trovato troppa salsa in tutte chino con salsa verde e pieni con polpa di “centollo”
leggio italiano, veramente donato il piatto accademico le portate. Si chiude in bel- purè); rotolo di filetto con (simile alla granseola), ricot-

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V I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

REPUBBLICA DOMINICANA segue

ta, pomodori secchi e crema mentuccia; pescatrice al for- con mentuccia e gamberetti e lunga esperienza nei ristoran- Le vivande servite: stuzzi-
di pesto; turbante di “chillo” no su crema di patate e pe- la pescatrice al forno su cre- ti della capitale, ha ricreato chini; fave con cicoria; stra-
(simile al nostro dentice) ri- peroni; filetto di maiale con ma di patate. Gradito il dolce. un ambiente toscano alter- scinate pugliesi; totano ripie-
pieno di pomodori secchi e speck e cavolo rosso brasato A fine serata c’è stato il tradi- nando cucine regionali italia- no; agnello alle patate; dolci.
code di gamberoni servito con mele all’aceto balsamico; zionale scambio di auguri. ne di indiscussa genuinità.
con purè di patate aromatiz- pera al forno al vino rosso Gli è stato facile quindi porta- I vini in tavola: Prosecco;
zato al basilico e coulis di pe- con gelato; espresso, caffè re in tavola un pranzo sicilia- Malvasia bianca 2007, tenute
peroni dolci; torta di man- americano. VIRGINIA no, tanto più che Nino è nati- Rubino; rosato Salice Salenti-
dorle e arance. 9 gennaio 2011 vo di Taormina. È stato un no 2008, Motture; Primitivo
I vini in tavola: Prosecco vero invito a nozze che la 2009, San Marzano; Nero di
I vini in tavola: Müller Thur- Lamarca; Corvo di Salaparuta Ristorante “Il Palio” di Anto- Simposiarca Karen Monroe Tria, riserva 2004; Aleatico
gau 2009 e Sylvaner 2009 bianco 2008; Montepulciano nino Pino, fondato nel 2010. gli abbia chiesto di parlare 2007, tenute Rubino.
(Abbazia di Novacella); Tre d’Abruzzo 2007, Cantina Zac- ●2 West Market Street, Lee- delle tradizioni gastronomi-
Filer, passito (Ca’ dei Frati). cagnini. sburg; =703 7790060; co- che della Sicilia. Nino ha pre- Commenti: Un folto gruppo
perti 130. ●Parcheggio pub- sentato una lunga lista di cibi di Accademici e ospiti si è
Commenti: Il primo convi- Commenti: Per questa cena blico; prenotazione consi- fondamentali della cucina ita- riunito per celebrare la cena
vio dell’anno si è svolto al- conviviale il Simposiarca, Lui- gliabile nel week end; ferie liana che furono tenuti a bat- degli auguri dedicata ai cibi e
l’ora di pranzo nel ristorante gi Sessa, ha scelto un risto- Natale, Capodanno e 4 lu- tesimo in Sicilia. La sua narra- vini della Puglia. La Simpo-
situato nel nuovo “Club Re- rante che, come molti nel glio. ●Prezzo $ 75,00. zione ha dilettato gli Accade- siarca, Gabriella Cantoni, uni-
sidence Dominicus Marina” New Jersey, non ha licenza mici, in particolare quelli che tamente allo chef, ha espres-
a 150 km da Santo Domin- per la vendita di alcolici per Le vivande servite: stuzzichi- avevano partecipato a un samente illustrato l’evoluzio-
go. Locale stupendo, sul ma- cui ha dovuto provvedere la ni a base di salumi e formaggi viaggio in Trinacria organiz- ne di una regione nata pove-
re dei Caraibi, dove lo chef Delegazione. Compito del siciliani, olive e arancini; insa- zato dall’Accademico fonda- ra e oggi in meraviglioso svi-
Paolo De Vita ha dimostrato Simposiarca, in aggiunta alla lata di finocchio con formag- tore della Delegazione Mari- luppo. Le specialità tradizio-
di avere le idee ben chiare scelta del menu, è stato quin- gio di capra, pistacchio e li- no de Medici. Dulcis in fun- nali erano ben rappresentate,
sull’utilizzo di materie prime di la scelta dei vini il cui as- mone; penne alla Norma con do, il sommelier Patrizio Za- cominciando con le tipiche
di alta qualità e dove l’im- sortimento è stato molto gra- melanzane e ricotta salata; car- rate ha illustrato i vini della fave con cicoria e proseguen-
piego di prodotti locali è dito. In apertura di serata, la rello di agnello con caponata; Sicilia. do con un piatto di gnocchi
ben equilibrato e le ricette gentile Sabina Porcaro, figlia cannoli siciliani. conditi con un saporitissimo
risultano in buona combina- del Delegato, ha intrattenuto i ragù. I calamari imbottiti,
zione fra tradizione e creati- presenti con una interessante I vini in tavola: Prosecco WASHINGTON buoni ma purtroppo un po’
vità. Il tris di antipasti ha ri- storia del Natale dalle origini Babbo; Anthilia 2009, Don- 1 dicembre 2010 coriacei, e l’agnello con pata-
scosso il punteggio più alto ai nostri giorni, che ha spa- nafugata; Nero d’Avola 2009, te erano veri rappresentanti
per la sua freschezza, segui- ziato dai motivi religiosi ai La Segreta Planeta; Passito di Ristorante “Al Crostino” di di una lunga tradizione pu-
to a stretta ruota dai ravioli, piatti tradizionali di questa fe- Noto 2009, Planeta. Luigi Diotaiuti, fondato nel gliese che ben si sposava con
realmente eccellenti e col ri- stività. Ambiente gradevole, 2005. ●1324 U Street, Nw, i cinque vini. I dolci, fatti con
pieno ben armonico, per servizio buono e piatti molto Commenti: La Delegazione Washington; =202 7970523; ingredienti molto semplici, ri-
continuare con l’ottimo pe- ben curati dallo chef Marcello ha fatto visita a un nuovo ri- coperti 50. ●Parcheggio sco- specchiavano l’influenza ara-
sce ripieno e un contorno hanno contribuito alla buona storante di Leesburg, una cit- modo; prenotazione consi- ba sulla regione. Una serata
all’altezza del piatto. L’otti- riuscita della serata. Molto ap- tadina coloniale a Ovest di gliabile. ● Valutazione 8; piacevole, ricca di sapori e
ma torta di mandorle e aran- prezzati sono stati i paccheri Washington. Nino, con una prezzo $ 105,00. profumi mediterranei.
ce ha coronato questo riu-
scito convivio in cui sono
stati anche apprezzati gli ab-
binamenti con i vini. Tra i
molti invitati speciali è stata
molto gradita la presenza
del cantante Edoardo Ben-
ANDARE PER TAVERNE NELL’ANTICA ROMA
nato, in vacanza nel nostro
paese, che si è poi esibito Come? Degustando i vini dell’antico impero, tra un bicchiere di “mulsum” e uno di “bullulae”.
intrattenendo i commensali L’Associazione romana sommelier (Ars) ha avuto un’idea curiosa: far degustare vini dell’anti-
fino a pomeriggio inoltrato. chità e del Medioevo, ma soprattutto quelli della Roma antica e imperiale.
D’altronde, Roma è stata grande anche in campo enologico, come ci testimonia Livio il Vec-
STATI UNITI chio: nel primo secolo d.C. erano 85 i vitigni in voga e 185 le aree di produzione vocate. Era
l’aristocrazia a godere dei doni di Bacco, ma amava aromatizzare i vini in modi per noi al-
quanto singolari: dal vino alla mirra (il “Pétrus dell’epoca”) a quello all’assenzio, da quelli li-
NEW JERSEY quorosi alle erbe medicinali (i cosiddetti “ippocratici”) a quelli al miele (il “mulsum”), alle spe-
8 dicembre 2010
zie o alla resina; dal semplice vino annacquato (la “posca”) all’idromele, “vino” prodotto dalla
Ristorante “Mamma Vittoria” fermentazione del miele.
di Abe Latif e Marcello Russo- Un’ultima “chicca”? Il progenitore dello spumante, il “bullulae”, anche nella versione “antico
divito. ●160, Franklin Ave- Prosecco”, il “cucìno”. Raramente si beveva vino puro, ma quasi sempre mescolato (da cui il
nue, Nutley; =973 6620242, verbo “mescere”) con altri prodotti, e così lo hanno provato i visitatori di “Prosit”, vero percorso
fax 973 6620244; coperti sensoriale nel tempo, che si è svolto nella capitale, a Palazzo Brancaccio.
165. ●Parcheggio custodito, Una vera riscoperta della vita a tavola nell’antichità, con assaggi anche dei cibi più diffusi, co-
sufficiente; prenotazione me i pani all’uva o alle nocciole, i ceci fritti, il “libum” - focaccia al formaggio e ricotta - o i
consigliabile; ferie mai; gior- “globulos”, progenitori degli struffoli campani. Un percorso gustativo interessante, per rintrac-
no di chiusura lunedì. ●Va-
lutazione 8; prezzo $ 75,00; ciare, tra tante piccole o grandi differenze, il “fil rouge” che lega la nostra cucina a quella de-
familiare, accogliente. gli antichi.
(dai giornali)
Le vivande servite: antipa-
sti; paccheri con pomodoro,
melanzane, gamberetti e

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NUOVI Forlì Modica


ACCADEMICI Roberto Balzani Luigi Incardona
Alberto Zambianchi Antonella Rollo
VALLE D’AOSTA
TOSCANA Palermo Mondello
Monterosa Girolamo Cusimano
Antonino Fiandaca Lunigiana Carmela Tagliavia
Antonia Sartori Riccardo Boggi Rosalia Traina
Giovanni Tarantola
PIEMONTE AUSTRALIA
LAZIO
Asti Melbourne
Gian Paolo Boccardo Civitavecchia Sarah McSwiney
Marilena Autuoro Linsey Thomson
Torino Lingotto
Armeno Nardini Roma Valle del Tevere Flaminia BELGIO
Giovanna Leone
LIGURIA Bruxelles
CAMPANIA Angela Milano
La Spezia
Aurelio Boraschi Avellino CANADA
Barbara Sussi Antonio Politi
Toronto-Ontario
LOMBARDIA Salerno Patrizia Villani
Francesco Caroniti
Milano Brera GERMANIA
Nicola Rivani Farolfi BASILICATA
Monaco di Baviera
Pavia Matera Guido Lorenz
Alberto Cevini Rosa Bruno
Enrico Calabrese
Varese Antonio Cardinale SPAGNA
Giovanni Angeretti Vincenzo Carella
Giancarlo Besana Michelangelo Catena Barcellona
Guido Luciano Corvaglia
Mario Ferrero Aldo Di Fazio Antonia Busia
Enrico Marcora Francesco Paolo Di Ginosa Angel Miguelsanz Arnalot
Vincenzo Scialdone Angelo Raffaele Fontana
Giovanni Gaudiano Madrid
TRENTINO-ALTO ADIGE Salvatore L’Episcopia Franco Sgubin
Nicola Logallo
Merano Vito Gennaro Paternoster STATI UNITI
Katrin Kurz Emanuele Silvestri
Nicola Tarasco Atlanta
Trento Giorgio Carera
Nathalie Rumpler Crosina SICILIA Fabrizio Giustarini
Caltanissetta Giorgio Medici
VENETO Giuseppe Carlino
Antonio Gallo Boston
Vicenza Valeria Pizza
Carlo Valente Gela
Maria Carmisciano UNGHERIA
EMILIA ROMAGNA Giovanni Turco
Budapest
Bologna dei Bentivoglio Messina Valentina De Marco
Adelaide Grella Maurina Costa Carmela Gaetani

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TRASFERIMENTI LAZIO REGNO UNITO

LIGURIA Ciociaria (Frosinone) Londra


Vice-Delegato Delegato
La Spezia Carlo Marsella Maurizio Fazzari
Patrizia Gallotti Vice-Delegate
(dalla Delegazione Apuana) Rosella Middleton
ABRUZZO Sidney Celia Ross
Consultori
LAZIO Pescara Aternum Silvana Camilletti
Consultore Etta Carnelli De Benedetti (Segretaria)
Roma Nomentana Giampiero Materazzo Giuseppe D’Anna
Francesco Capecchi Accademico Silvia Mazzola
(dalla Delegazione di Brisbane) Roberto Mingardi Elena Parigi Klat
Lucille Perricone
PUGLIA Simona Petronitti (Tesoriera)
VARIAZIONE
INCARICHI Castel del Monte SVEZIA
Delegato
LIGURIA Antonio Giorgino Stoccolma
Consultore
Albenga e Ponente Ligure Carlo Flora
Delegato SICILIA
Roberto Pirino
Canicattì NON SONO PIÙ TRA NOI
LOMBARDIA Vice-Delegato
Umberto Bartoccelli EMILIA ROMAGNA
Cremona Consultori
Delegato Carmen Augello Rimini
Marco Petecchi Angelo Barra (Tesoriere) Paolo Salvetti
Giuseppina Cartella (Segretaria)
Lodi Giuseppe Gentile MARCHE
Vice-Delegato Salvatore Lauricella
Paolo Marchetti Mirella Munda Pesaro-Urbino
Consultore Adriano Franzoni
Claudio Del Tedesco Gela
Consultore Segretario Tesoriere UMBRIA
Milano Brera Giuseppe Gennuso
Vice-Delegati Perugia
Gianluca Colombo Tery La Cava
Francesco Taranto BRASILE Stelio Zaganelli
Consultori
Anna Bruni San Paolo LAZIO
Giuliana Ferrofino Grisotti Consultori
Matteo Fini (Segretario) Giuseppe D’Anna Rieti
Giovanni Carlo Iachino Amelia de Giacomo Vinicio Truini
Giuseppe Monti (Tesoriere) Renzo Regini (Tesoriere)
Giorgio Santarelli Angela Rodrigues de Paula Freitas SVIZZERA
Domenico Rossini
TOSCANA Svizzera Italiana
CINA Luisella Businelli
Valdelsa Fiorentina
Consultori Guangdong Aggiornamenti a cura di
Stefano Casini Consultore Segretario CARMEN SOGA, ILENIA CALLEGARO
Alessandro Renieri (Segretario) Andrea Berolini e LORENA GALLINA

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PIEMONTE sto è veramente bollito e misto mondo Andreoli ha introdotto DESTRA OGLIO
(con la regola del 7), riguardo il cibo della serata, basato sullo
alle carni in pentola, e servito spiedo, con una relazione spe- “SANT’ANTÒNI CHISULÈR”
ALESSANDRIA con maestria e abbondanza. Il cifica. Muovendo dalla caccia e
tutto a un prezzo contenuto dall’uccellagione, nel Medioevo La Delegazione ha voluto ri-
INCONTRO TRA con abbinamento adeguato dei necessità assoluta di sostenta- cordare la festività religiosa di
DUE DELEGAZIONI vini. Da non perdere. Il Dele- mento per le popolazioni delle Sant’Antonio abate protettore
gato di Monaco, visto il gene- valli, che erano zona di durissi- degli animali e delle stalle, la
Il ristorante “Vallerana”, lungo rale apprezzamento, ha rinno- mo lavoro e di altrettanto pe- cui festa patronale cade il 17
la strada tra Acqui e Nizza vato l’invito a ritrovarsi per un sante miseria, ne ha descritto i gennaio e il cui culto è diffuso
Monferrato, poco prima di Ali- altro incontro, questa volta nel- modi del tempo: in mancanza in Italia soprattutto nei territori
ce Bel Colle, con una buona la sua città. A sua volta, il Dele- di armi, la caccia si praticava a economia agricola, come
cena incentrata su un bel car- gato di Alessandria ha conve- con l’uso degli “archetti”, inge- quello posto tra i fiumi Oglio e
rello di bollito misto, ci ha per- nuto sull’opportunità dell’e- gnosi strumenti di cattura di Po. Nelle comunità era un
messo di fare una bella figura vento e, ben conoscendo la piccoli uccelli. Stigmatizzando giorno di grande festa durante
con la Delegazione di Monaco bellezza di Monaco dalle molte l’attuale bracconaggio che, per il quale si teneva una celebra-
di Baviera venuta ad Acqui risorse culturali e gastronomi- quanto in forte diminuzione, è zione religiosa che prevedeva
Terme per una vacanza enoga- che, ha promesso di organizza- ancora presente e che ancora la benedizione del bestiame
stronomica nel territorio della re una visita in terra tedesca si giova degli stessi strumenti sul sagrato delle chiese e poi
Delegazione, con puntate fino nella prossima primavera. (Lui- di allora, si è giunti alla descri- nelle stalle, sulla porta delle
ad Alba. Sia pure un po’ affati- gi Bussolino) zione di sua maestà lo spiedo quali era sempre presente l’im-
cati dagli impegni dei giorni bresciano, che altro non è se magine del Santo con una
precedenti, gli Accademici ita- non la classica polenta e uccel- fluente barba bianca, il basto-
lo-tedeschi si sono presentati LOMBARDIA li, cibo tipico e tradizionale ne in mano e un maialino ai
in forma smagliante alla serata. delle valli lombarde. Per lo piedi. Il 17 gennaio non era
Il Simposiarca Gamaleri ha or- BRESCIA spiedo di qualità, gli ingredien- solo la festa del Santo ma an-
ganizzato l’incontro, iniziato ti sono pochi: lardo, salvia, fet- che quella dei suoi protetti, gli
con i saluti e uno scambio di SUA MAESTÀ LO SPIEDO tine di maiale che può essere animali, che non venivano sol-
doni tra i due Delegati, Bernar- lonza o coppa (quella di pre- tanto benedetti ma anche ri-
do Zanghi di Monaco e Luigi Nel corso della riunione convi- sunta maggiore qualità ma spettati. E modi di esprimere il
Bussolino di Alessandria, in un viale della Delegazione, presso questa di eccezionale miglior rispetto erano anche quello
ristorante “sicuro” per la qua- la trattoria “Bonzoni” di Ome gusto e morbidezza) e, imman- del norcino che non uccideva
lità del cibo, dove il bollito mi- (Brescia), l’Accademico Ed- cabilmente, gli uccelli. il maiale o di colui che voleva

AL “CAFFÈ LETTERARIO” DI NOVELLARA


Una numerosa rappresentanza di Accademici reggia- legazione al tema dell’anno “La cucina delle festività
ni è intervenuta alla manifestazione organizzata a religiose”, oltre al titolare del “Caffè Letterario”, l’Ac-
Novellara, importante centro della provincia di Reg- cademico Paolo Ricci, sono intervenuti l’Accademico
gio Emilia, già capitale di uno dei Ducati dei Gonza- Renzo Castagnetti editore Tecnograf, l’assessore alla
ga, per la presentazione dell’ultimo libro sulla cucina Cultura del Comune di Novellara dott. Paolo Santa-
reggiana, edito dalla Delegazione. Va considerato che chiara, l’Accademico Giovanni Marzi e il Delegato
Novellara è un paese che vanta, praticamente fin dal- Cesare Corradini, autori del libro con la collabora-
le origini dell’Accademia, una qualificata presenza zione di Gianni Franceschi. Ricordiamo che la pub-
di Accademici reggiani, tra i quali Paolo Ricci, attivo blicazione, come già segnalato in una recente nota,
organizzatore della manifestazione in quanto titolare consiste in una raccolta di ricette delle ricorrenze
di Palazzo Bonaretti Editore e del “Caffè Letterario”, “così come si trovano scritte nei ricettari di casa”, pa-
che dispone di un’ampia e attrezzata sala per incon- trimonio delle famiglie reggiane e tradizionalmente
tri nella quale ogni mercoledì si tiene la presentazio- utilizzate nelle particolari occasioni. Nel libro le ri-
ne di un recente libro di interesse culturale. Alla pre- cette spesso sono riportate senza una rigida indica-
sentazione del libro su “La cucina reggiana. Antichi e zione degli ingredienti in quanto ogni “rezdora”
nuovi piatti delle ricorrenze. Dai ricettari di casa no- (termine distintivo della donna che conduce la casa)
stra”, oltre a numerosi Accademici, gremiva la sala deve dare a ogni ricetta una propria personale inter-
un qualificato pubblico locale che sostiene le iniziati- pretazione. Non mancano invece note e notizie tratte
ve di sicuro valore culturale del “Caffè Letterario”. Per da un’ampia bibliografia che correda il volume. (Ce-
quanto riguarda il libro, che è il contributo della De- sare Corradini)

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mangiare di magro, quasi co- simile affronto, avrebbe fatto vano grazie alla sudata perizia sua villa sul lago di Pusiano,
me per la vigilia di Natale. An- capovolgere il piatto di tortelli della sua gente - gli operosi cercava sempre di assicurarsi
che nei paesi di cui Sant’Anto- sulla tavola e il commensale, contadini e vignaioli dell’Ol- materie prime di primissima
nio era il patrono, e nei quali nonostante gli sforzi, non sa- trepò pavese - sono aspetti scelta, fossero queste salumi,
perciò era giorno di fiera e di rebbe più riuscito a far tornare imprescindibili per la com- cacciagione o l’oggi quasi in-
grande festa, il piatto in tavola il piatto in posizione normale: prensione del grande Gioann. trovabile pesce persico. E qui
era uno solo, quello dei tortelli così anche lui non potè man- Ricche di passione e nostalgia sul lago, in quello che era al-
di zucca, preceduto e accom- giare i tortelli. Il menu della le parole di Pinuccio, che Bre- lora il ristorante “Al Pino”,
pagnato dalla chisola e seguito cena ecumenica è stato perciò ra lo frequentò spesso, “so- amava tornare spesso a farsi
in chiusura dalla torta sbrisolo- impostato facendo riferimento, prattutto a tavola”. fare il risotto come a lui piace-
na. Tarcisio Tizzi nel terzo vo- nell’abbondanza alimentare Significativo il primo incontro, va, con fagioli e vino rosso,
lume dei “Filos della gente dei nostri giorni, al menu di quando Pinuccio, procacciato- tanto che poi il ristorante con-
sabbionetana e zone vicine”, magro con al centro i tortelli di re di personalità sportive per tinuò a proporlo come “risotto
una raccolta sistematica in zucca accostati agli gnocchi di le serate del Panathlon locale, alla Brera”. E comandava che
quattro libri dei detti che espri- patate, che sono un altro piat- lo contatta ricevendo in rispo- lo si facesse il giorno prima, in
mono nel dialetto la cultura to della festa del Santo. (Guido sta un assenso, condizionato modo da poterlo poi gustare
contadina, ne riporta due che Boroni Grazioli) alla preventiva consegna di un “al salto”, secondo l’usanza
offrono un riferimento cucina- dossier sulla cucina lodigiana. milanese.
rio preciso alla festa di Il senso vero di tale richiesta Nella serata a lui dedicata dal-
Sant’Antonio. Il primo dice: LODI fu poi chiarito dallo stesso la Delegazione, oltre alle pa-
“Sant’Antoni chisulèr/chi fa Brera, che da tempo andava role di chi lo ha conosciuto, il
mia la chisoela agh casca so ‘l RICORDO raccogliendo materiale di stu- ricordo è stato affidato anche
sulèr” (Sant’Antonio chisulèr DI GIANNI BRERA dio per dettagliare una sua al menu della riunione convi-
chi non fa la chisoela gli cade summa della cucina lombarda. viale, composto da piatti che
giù il solaio). La “chisoela” è Chi si limitasse a ricordare L’enorme quantitativo di ma- Brera amava e ricercava. Anti-
un tipo di pane condito, spes- Gianni Brera per le sue crona- teriale raccolto consigliò l’au- pasto di pesciolini e rane frit-
so misto a ciccioli, fatto a sfo- che calcistiche e il suo calcio- tore a orientare l’opera su una te, risotto alla Brera, pasta e
glia piatta, che ancora oggi si linguaggio, certamente resti- serie di riflessioni, mai banali fagioli, salame cotto con verze
produce e che, a causa della tuirebbe l’immagine di un uo- e ben documentate, sul tema a saltate, e panettone con la
sua bontà, viene mangiato mo di grande carisma e prepa- lui caro, facendole poi seguire panna. Non sorprenda il pa-
senza companatico. Il “chi- razione, ma non ne darebbe da una selezione di ricette del nettone, perché Brera lo man-
sulèr” è colui che produce le un’immagine completa. Note suo grande amico Gino Vero- giava spesso, durante tutta la
“chisoeli”. Quando si prepara sono anche le sue posizioni nelli. Nacque così “La paccia- stagione invernale, dopo aver
questo pane, che può essere anticonformiste in materia sia da”, un testo che illumina diviso la fetta trasversalmente
considerato l’antenato della letteraria che di cucina, ma molti aspetti della personalità in due. La parte superiore, ric-
moderna schiacciatina, per ap- com’era Gioannbrerafucarlo a breriana e costituisce ancora ca di uvetta e canditi, la ritene-
piattire la pasta sulla spiana- tavola? Per cogliere questi ca- oggi una chiave per capire le va degna di essere gustata tal
toia vengono date numerose ratteri più privati, spesso noti ragioni e le tendenze della cu- quale, mentre quella inferiore
pacche a mano aperta. È la solo agli amici dei quali ama- cina lombarda. A partire dalle la spezzettava nella panna, a
medesima operazione, rumore va circondarsi, la Delegazione origini, passando per una se- mo’ di zuppa.
compreso, che si compie ha organizzato una riunione rie innumerevole di aneddoti Anche sul vino aveva gusti un
quando si picchia un bambino conviviale dedicata a Gianni storici sulle ragioni di una tra- po’ ripetitivi: prediligeva il
sul sedere, ed è per questa Brera, in una terra, il Lodigia- dizione o sugli aspetti originali Barbacarlo delle sue zone e
analogia che la pacca data in no, che egli amava e frequen- di una ricetta. Ogni pagina è un Nebbiolo di Barbaresco,
questo modo si chiama “chi- tava. A guidare il corso dei ri- un inno alla cucina modesta che si ostinava a definire “Bar-
soela”. L’altro detto recita: cordi sono stati chiamati Giu- (“petite cuisine”), che trae il baresco giovane”.
“Sant’Antòni dala barba bian- seppe (Pinuccio) Corsi, un suo valore dalla secolare fu- Dopo accurate ricerche, la De-
ca/me magni i turtèi e te gnan- grande amico di Brera e Acca- sione di cucina e territorio. A legazione è riuscita a mettere
ca” (Sant’Antonio dalla barba demico per molti anni, e An- pranzo, che per lui era la sera, in tavola proprio questo Neb-
bianca, io mangio i tortelli e tu drea Maietti, il giornalista- ben pochi riuscivano a stargli biolo, ottenuto dallo stesso
niente). Racconta una delle scrittore che nel 1976 dedicò alla pari per quantità e varietà produttore che già glielo fornì
tante leggende su Sant’Anto- la sua tesi allo svisceramento di cibi che conosceva e ap- durante una memorabile cena
nio che un commensale, invi- del linguaggio breriano e ne prezzava, ma non c’era bocco- insieme all’inseparabile Gino.
tato a pranzo in questo giorno ha continuato a studiare l’ope- ne che rimanesse privo del A conclusione della cena, è
di festa, trovandosi davanti un ra e la vita, perpetuandone la dovuto commento, nella con- stato offerto ai presenti pro-
bel piatto di tortelli di zucca memoria. vinzione che “il nutrirsi con prio il volume “La pacciada”, a
fumanti, avesse pronunciata la L’attaccamento alla sua terra stile non inferiore al piacere è ricordo di una persona e di
soprastante frase rivolgendosi d’origine - principe della zolla, indubbiamente una forma di una serata particolarmente si-
verso il Santo in modo irri- si definiva - e l’amore per i cultura”. Nei pranzi di com- gnificative per la Delegazione.
guardoso. Il Santo, offeso da prodotti che da questa scaturi- pleanno che organizzava nella (Federico Maisano)

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LODI ro e della loro felicità, come di- fondato dal professor Albano presidente della Fondazione
ceva Brillat-Savarin. In entram- Mainardi, pioniere della for- Biblioteca ambrosiana, dott.
A CENA DOPO IL TEATRO bi i settori, risultati migliori li mazione alberghiera, studiano Giorgio Ricchebuono, ha con-
ottengono coloro che riescono 1.300 ragazzi e l’Accademia, fermato poi la custodia di pre-
Cucina e teatro, o meglio la a immedesimarsi nel prodotto impegnata nella cultura dell’e- ziose ricette elaborate da quel
cucina in teatro, è stato il tema che stanno confezionando, sia nogastronomia e della convi- simposiarca assai speciale che
della riunione conviviale nata- esso un piatto o una comme- vialità, è stata e sarà un osser- era Leonardo da Vinci. Il Pre-
lizia della Delegazione. Dopo dia. Questo perché in cucina vatore interessato e partecipe. sidente Ballarini ha quindi il-
aver assistito nel locale Teatro come sul palcoscenico il prota- L’occasione di questo incontro lustrato la struttura e gli ele-
alle Vigne alla rappresentazio- gonista deve trasmettere anche è stata offerta dal Rotary di Mi- menti qualificanti dell’Accade-
ne dell’operetta “Hello Dolly”, qualche cosa di sé. Anche dal lano Est, di cui è past presi- mia nonché il suo ruolo cultu-
gli Accademici si sono trasferiti punto di vista scenografico una dent Gianni Fossati, membro rale nell’ambito della società,
nel ridotto del teatro, per una tavola ben apparecchiata, in del Consiglio di Presidenza facendo anche riferimento alla
ricca cena. L’intento della sera- sintonia con i cibi e le persone dell’Accademia e Segretario pubblicazione, nel corso delle
ta non è stato solamente quel- che la animeranno, rappresen- della Consulta nazionale. L’Ac- celebrazioni dei 150 anni del-
lo di caratterizzare in modo un ta un evidente richiamo a una cademia era rappresentata, ol- l’unità d’Italia, di due volumi
po’ diverso la riunione convi- scenografia teatrale, tanto da tre che dal Presidente Giovan- accademici, tra i quali uno te-
viale degli auguri, ma anche di poter essere definita il “teatro ni Ballarini, anche dal Delega- matico sui menu dei quattro re
rispondere a una serie di sug- del convivio”, secondo la felice to Marcello Mancini. d’Italia e degli undici presi-
gestioni emerse durante le riu- definizione di una mostra di La riunione conviviale è stata denti della Repubblica. Nel
nioni di Consulta. Innanzi tutto qualche anno fa. La similitudi- presieduta dal presidente del suo intervento, il Delegato ha
si è voluto fare l’esperimento ne rimane in piedi anche al ne- Milano Est ingegner Fabio Ric- elogiato le scuole professiona-
di portare a Lodi la tradizione gativo. A volte, a teatro, come chi mentre Gianni Fossati ha li in genere e questa in parti-
dell’Ottocento-Novecento del- al ristorante, la cosa migliore è presentato gli illustri relatori, colare per la promozione di
la cena dopoteatro, quando in- la scenografia. A volte, sia a mons. Franco Buzzi, prefetto arti e professioni di cui non vi
torno ai grandi teatri fiorivano i teatro che in cucina, si eccede della Biblioteca ambrosiana, e è mai sovrabbondanza in ter-
migliori ristoranti della città, con la sperimentazione, si pre- Giovanni Ballarini, in un inte- mini di qualità e quantità.
pronti a servire attori e spetta- tende di essere avanguardia ressante confronto sul volume Tant’è che la preside dell’isti-
tori al termine delle rappresen- del futuro. Il problema del tea- “La cucina delle festività reli- tuto “Vespucci” ha confermato
tazioni. Basti pensare al “Biffi” tro di avanguardia, diceva Pino giose”. Nell’introdurre il dibat- che i diplomati trovano subito
e al “Boeucc” a Milano, affian- Caruso, è che dice di essere il tito, Fossati ha richiamato pe- un impiego e che è quindi im-
cati oggi dal “Marchesino”. A teatro del futuro. Ma allora per- raltro l’intreccio costante della proprio considerare questi isti-
Lodi, non essendoci la possibi- ché me lo fanno vedere ades- cucina con le tradizioni reli- tuti, come una volta, minori.
lità di organizzare una cena so? Ancora Pino Caruso (“Ho giose e lo spirito che ha ispira- Spontanea quindi l’idea del
dopo le 23, la Delegazione si è dei pensieri che non condivi- to l’Accademia nel realizzare Delegato di far partecipare ad
affidata a un provato servizio do”, 2009) sostiene che uno questo libro. Volume, ha ag- alcune riunioni conviviali stu-
di catering, in modo da rima- spettacolo si può preparare in giunto, che ha riscosso un denti a rotazione, anche per
nere all’interno del teatro. Par- un mese. Improvvisare, invece, particolare apprezzamento an- preparare, come già speri-
ticolare non secondario per gli richiede una vita. Credo che lo che da parte del cardinale ar- mentato in passato, un terreno
Accademici, che permette di ri- stesso valga anche in cucina. civescovo di Milano Dionigi favorevole a un sodalizio con-
badire come la cucina sia una Tutti coloro che vogliono fare Tettamanzi e del rettore del- creto tra Accademia e una si-
manifestazione culturale di pa- innovazione dovrebbero prima l’Università cattolica Lorenzo gnificativa realtà della nostra
ri dignità con altre forme d’ar- fare un bagno di umiltà e met- Ornaghi. All’incontro hanno società. La giornata si è chiusa
te. In particolare con il teatro, tersi a studiare ed eseguire la partecipato anche gli allievi con la premiazione degli stu-
che, con la cucina, ha parecchi cucina tradizionale. Poi, se ne dell’istituto alberghiero “La- denti meritevoli, tra l’apprez-
aspetti in comune. La cucina, hanno la capacità, possono grange” e dell’istituto “Carlo zamento generale dei nume-
come il teatro, è una rappre- provare a proporre qualcosa di Porta” con i rispettivi presidi rosi ospiti che non si aspetta-
sentazione mascherata della meglio, non semplicemente di riuniti per l’occasione dal prof. vano di trovare una tale qua-
realtà, nella quale si mescolano diverso. (Federico Maisano) Straniero, per un trentennio al lità nel menu della mensa sco-
vari ingredienti per arrivare a vertice del liceo milanese “Pa- lastica, gustato per l’occasione
un prodotto nuovo, che dia rini” e ora alla guida dell’Asso- in una sala ampia e luminosa
piacere e stimoli di riflessioni. I MILANO BRERA ciazione nazionale presidi. e servito da tanti giovani stu-
cuochi, come gli attori, sono Il prefetto dell’Ambrosiana denti, con professionalità e
depositari di una tecnica che OSPITALITÀ ALBERGHIERA non ha mancato di sottolinea- passione. Alla fine la preside,
adoperano per donare qualco- ALL’“AMERIGO VESPUCCI” re come nella nostra cultura e mentre riceveva i complimen-
sa agli altri. Ne consegue che nella nostra società diamo per ti, ha svelato con candore che
non possono ottenere buoni ri- In questo istituto che opera a scontato il patrimonio rappre- il menu era quello prestabilito
sultati se non hanno a cuore i Milano dal 1962 quale primo sentato dalla civiltà della tavo- dal programma settimanale e
destinatari del loro messaggio, istituto superiore della città nel la, facendo un riferimento par- che intenzionalmente non era
se non si prendono cura di lo- settore turistico-alberghiero, ticolare al pranzo di Natale. Il stato variato. Questo consiste-

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va in: crostone e spuma di na- porto tra la donna e la cucina voi vogliate concorrere con il nella ristorazione milanese,
sello; straccetti all’isolana, con ha radici antiche e rappresen- vostro prezioso contributo. con aneddoti e fatti di vita vis-
spada, olive nere e pomodori ta un momento di convivialità, Con le vostre 78 Delegazioni suta, che hanno reso il conve-
Pachino; filetto di orata alla li- amicizia e piacere di stare a ta- all’estero, siete l’unica Asso- gno animato e interessante.
gure con guazzetto di lentic- vola. Questo sentimento porta ciazione gastronomica italiana Molto si è detto, ancor più si
chie; mousse al cioccolato tri- con sé molti altri valori positi- presente in tutto il mondo. sarebbe potuto dire se solo ci
colore. Tutto predisposto dagli vi, in gran parte veicolati pro- Siete una bandiera della no- fosse stato più tempo a dispo-
allievi nella fase di acquisto e prio dalla donna nel suo ruolo stra cucina, conosciuta e ap- sizione. A intervallare le varie
nell’elaborazione cucinaria. di educatrice e di organizzatri- prezzata ovunque per ricchez- relazioni i versi recitati dall’at-
Una poesia, intitolata “ Sacrile- ce domestica: la corretta edu- za di sapori, genuinità e valo- tore Luca Radaelli, che spazia-
gio”, di Aldo Fabrizi, attore ma cazione alimentare delle nuo- re dietetico. Rappresentate, in- vano da Bonvesin de la Riva a
anche cuoco provetto, è stata ve generazioni, la tutela della sieme al costume gastronomi- Carlo Emilio Gadda, per finire,
letta dal Presidente Ballarini, salute, la promozione del be- co italiano, anche la nostra come era naturale, con Ales-
dopo averci ricordato che nessere fisico e mentale. Da cultura, le nostre radici, la no- sandro Manzoni. La riunione
“senza mangiare non si vive, cinquant’anni vi battete per stra identità, la nostra capacità conviviale del venticinquesi-
ma se si mangia (male) si ri- tutelare e promuovere la tradi- secolare di aprirci alle conta- mo ha poi avuto luogo
schia di morire”. (Marcello zione gastronomica italiana at- minazioni di altri popoli e me- all’“Antico Ristorante Boeucc”,
Mancini) traverso un’intensa attività cul- tabolizzarle con successo. Vi sempre in piazza Belgioioso,
turale fatta di incontri, mostre, ringrazio per tutto ciò che fate esistente dal 1697, locale che
pubblicazioni, ricerche stori- e soprattutto per come lo fate: fu sede della prima riunione
MILANO DUOMO che, premi e borse di studio. con obbligo morale e grande conviviale venticinque anni fa.
Questo vostro impegno per spirito di servizio, impegnati- Ristorante molto famoso a Mi-
MESSAGGIO salvaguardare la civiltà della vo e disinteressato. In questo lano, sempre gremito di clien-
DEL SINDACO PER tavola trova a Milano un terre- modo incarnate, diffondendo- ti, di norma non accoglie
IL VENTICINQUENNALE no particolarmente fertile. li, i valori fondanti della tradi- gruppi numerosi; in questa
Qui, dove per ragioni legate ai zione ambrosiana. Alla Dele- occasione ha voluto fare
La Delegazione ha scelto una ritmi della città, spesso freneti- gazione Milano Duomo, che un’eccezione per l’importanza
piazza antica, raccolta, piazza ci, si è sviluppato il boom del compie 25 anni, porto le mie della serata e per l’affetto che
Belgioioso, in pieno centro di convenience food, sta cre- congratulazioni e gli auguri di lo lega all’Accademia. Il menu
Milano, per festeggiare i venti- scendo anche una nuova co- tutti i milanesi che come voi prevedeva un antipasto con
cinque anni di attività. Festeg- scienza alimentare, più attenta amano la buona tavola, la fiori di zucca ripieni di mozza-
giamenti previsti in tre fasi alla salute e più sostenibile convivialità e l’ospitalità”. rella, frittatine di verdura, ner-
ben distinte: dapprima una vi- per l’ambiente. Più orientata Successivamente il Delegato vetti e crostino caldo, seguito
sita alla casa di Alessandro alla qualità che alla quantità. ha tracciato un breve resocon- da un classico della cucina mi-
Manzoni, affacciata su un lato Aumentano infatti di giorno in to delle realtà della Delegazio- lanese, il risotto con pistilli di
della piazza, visita guidata dal giorno i negozi biologici, i di- ne e della ristorazione milane- zafferano. Uno storione bollito
prof. Stella, presidente del stributori di prodotti alimenta- se, passando poi la parola ai all’arancia con melagrana e un
Centro studi manzoniani, che ri sfusi, i punti vendita dei relatori: Mauro Rossetto che sorbetto al limone facevano
ha raccontato anche alcuni prodotti «km zero» delle casci- ha trattato il tema “Una storia da preludio al piatto forte del-
simpatici aneddoti relativi alla ne della cintura metropolita- critica della cucina milanese e la serata, uno stinco di vitello
vita del grande scrittore. La na. È un cambio di mentalità lombarda”; quindi il Presiden- al forno con purea di patate e
folta comitiva si è poi trasferita che mi rende particolarmente te Giovanni Ballarini, con un funghi porcini. Per finire, le
all’altro lato della piazza, pres- felice e fiduciosa. Significa che applauditissimo intervento, pere martina al forno con ge-
so la sala assemblee di Banca sta crescendo la sensibilità dal titolo quanto mai appro- lato alla cannella.
Intesa, per un convegno aven- delle persone e delle imprese priato: “Elogio della dieta mi- Una cucina estremamente tra-
te come titolo “Milano da verso il tema della sostenibi- lanese”. dizionale, comunque eseguita
mangiare: le donne nella risto- lità alimentare che ho scelto La tavola rotonda, moderata in modo molto professionale,
razione”. Nel dare il via agli per l’Expo 2015: «Nutrire il dalla presidentessa del club “Il con note di particolare ap-
interventi, il Delegato Andrea pianeta. Energia per la vita». In Fornello”, signora Gisella Cor- prezzamento per nervetti, cro-
Cesari de Maria ha dato lettura quella occasione, da Milano vi, ha visto gli interventi di Ai- stino e risotto, mentre per
di un messaggio di benvenuto potrà partire il cambiamento mo Moroni, in rappresentanza molti una sorpresa è stata of-
pervenuto da parte del sinda- negli equilibri alimentari glo- della moglie, signora Nadia, ferta dallo storione, nobilitato
co di Milano, signora Letizia bali. Qui nasceranno nuovi impossibilitata a partecipare, dall’abbinamento arancia e
Moratti, messaggio contenente progetti grazie all’incontro di della signora Renata Santin melagrana. In accompagna-
espressioni lusinghiere sulla scienziati, ricercatori, impren- dell’“Antica Osteria Cassinet- mento uno Spumante Doria,
nostra Accademia: “Un impe- ditori, economisti, esperti di ta” di Lugagnano e della si- un Pinot grigio Russolo e un
gno istituzionale mi tiene lon- alimentazione di tutti i Paesi, gnora Viviana Varese del risto- Dolcetto Ballarin. L’antica sala
tana da questo importante ap- che metteranno il proprio sa- rante “Alice”. Tutti gli inter- delle colonne ha quindi fatto
puntamento, a cui avrei parte- pere al servizio di un futuro venti hanno trattato il tema da sfondo a una cena apprez-
cipato molto volentieri. Il rap- migliore. Mi auguro che anche della presenza delle donne zata da tutti, calda, allegra, de-

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cisamente riuscita, come ap- glienza e, elemento trainante, offerta di antipasti, ai tavoli è pare per una lieve indisposi-
prezzato e riuscito era stato il l’altissimo livello della cucina stata servita un’insalata di zione; il fatto che, nonostante
convegno che aveva fatto da di Sergio Mei, rendono il cappone con puntarelle e tar- la sua assenza, il livello quali-
preludio. (Andrea Cesari de “Four Seasons” difficilmente tufo nero, seguita da tortelli di tativo non ne abbia minima-
Maria) eguagliabile nel panorama luccioperca con fumetto, cre- mente risentito, dimostra che
della ristorazione di livello a ma di zucca e radicchio trevi- un grande chef è ancor più
Milano. La riunione conviviale giano. Piatto forte della serata grande se riesce, anche e so-
MILANO DUOMO natalizia è risultata quest’anno era un carré di cinta senese prattutto, a trasferire ai suoi al-
particolarmente affollata, gra- alle erbe allo spiedo, fondo di lievi tutta la propria arte in cu-
RITORNO zie anche alla qualificata pre- carciofo e spuma di patate. cina. (Andrea Cesari de Maria)
AL “FOUR SEASONS” senza di Accademici prove- Concludeva la cena uno zuc-
nienti da Londra, che da sem- cotto Caterina de’ Medici con
L’hotel “Four Seasons” di Mi- pre ha rapporti molto stretti salsa ai frutti di bosco e gelato MONZA E BRIANZA
lano ha da sempre avuto rap- con la Delegazione italiana: il alla nocciola. I vini in accom-
porti di grande vicinanza con Vice-Presidente e Delegato di pagnamento erano un Pedraia CUCINA DELLE FESTE
l’Accademia: non è un caso Londra quindi, ma anche la bianco e un Grotta rossa San- RIVISITATA
che fosse stato scelto per Vice-Delegata e alcuni Acca- tadi. Unanime, come era pre-
ospitare la serata di gala per i demici che hanno potuto ri- vedibile, l’apprezzamento per La tradizionale cena degli au-
50 anni dell’Accademia stessa. trovare vecchie conoscenze. la serata, con richieste di ap- guri si è svolta quest’anno con
Spesso sede di riunioni convi- Grande eleganza d’insieme, profondimento alla brigata di un certo anticipo, il 3 dicem-
viali natalizie, era stato abban- con il tavolo d’onore, circola- cucina presente in sala al ter- bre, per non inciampare nella
donato per un paio di anni re, in grado di accogliere mine della riunione convivia- settimana di Sant’Ambrogio e
dalla Delegazione, salvo tor- quattordici commensali co- le. Purtroppo lo chef Sergio della Madonna in cui molti dei
nare poi sui propri passi: il modamente seduti, fatto que- Mei, che tanto si era impegna- nostri sarebbero stati assenti. Il
clima, l’atmosfera, l’eleganza sto non facilmente riscontra- to per la riuscita della cena, ristorante prescelto, “Pierino
delle sale, il calore dell’acco- bile altrove. Dopo una ricca era impossibilitato a parteci- Penati”, a Viganò, al centro del

CALTANISSETTA CONSEGNA IL PREMIO “VERGANI”


La Delegazione nissena si è riunita nei saloni di “Vil- mondo culturale rappresentato dall’Accademia. L’av-
la Isabella” per la cena degli auguri. La riunione ventura che ha portato a questo ambito riconosci-
conviviale è stata preceduta dalla cerimonia del con- mento è iniziata esattamente un anno fa, nel corso
ferimento del premio “Orio Vergani” al prof. Salvato- della tradizionale cena degli auguri della Delegazio-
re Farina autore del volume “Dolcezze di Sicilia” ne. Fu presentato il volume ”Dolcezze di Sicilia” da
(Ediz. Lussografica). Il premio è stato consegnato parte dell’autore e seguì un vivace dibattito tra gli
dalla Delegata Cinzia Militello di Castagna, la quale, Accademici che avevano letto con particolare atten-
nel congratularsi con il vincitore, ha espresso anche i zione il libro. In quella occasione, infatti, dopo gli
complimenti del Presidente Giovanni Ballarini e del apprezzamenti rivolti all’autore per la pregevole ope-
Coordinatore territoriale per la Sicilia occidentale ra di ricerca, studio, documentazione storica, e di se-
Antonio Ravidà. Erano presenti, oltre alle autorità lo- lezione e testimonianza dei maestri pasticcieri che
cali, rappresentate dal vice-presidente della Provin- avevano collaborato direttamente con la loro espe-
cia di Caltanissetta, l’avv. Pietro Milano, il Delegato rienza alla rappresentazione dei dolci presentati nel
di Siracusa Angelo Tamburini e il sovrintendente di volume, si è animato un dibattito che rappresentava
Ragusa arch. Alessandro Ferrara. Il conferimento di le diverse anime di interpretazione dell’opera di Sal-
un premio così prestigioso all’autore nisseno Farina è vatore Farina. La vivace discussione su innovazione
stato motivo di orgoglio per la Delegazione, onorata e tradizione non ha visto un’interpretazione vincente
di essere rappresentata da un conterraneo e compia- sull’altra, anche perché ha solo riproposto un dibatti-
ciuta della testimonianza culturale espressa nel libro, to già aperto nel mondo accademico con la pubblica-
identitaria della tradizione dolciaria siciliana, nella zione del volume “Tradizione e innovazione della
quale trova significativa espressione la tradizione cucina italiana”. Vi si ricordava, infatti, che “se la
della pasticceria nissena. Ha quindi preso la parola tradizione in tutti i suoi molteplici aspetti deve essere
l’autore, il quale, nel ringraziare la Delegata per ave- conservata, va sempre messa in discussione, altri-
re proposto il volume alla valutazione degli esperti menti rischia di degradare in stereotipi. Tradizione e
esaminatori per la partecipazione al premio “Orio innovazione, quindi, non due realtà in opposizione
Vergani”, ha voluto esternare i suoi sentimenti di ri- e tanto meno in lotta, ma due aspetti di un’unica di-
conoscenza e di profonda stima nei confronti del namica vitale”. (Cinzia Militello)

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territorio collinare della Brian- dovrebbe entrare a far parte vari assaggi di torte pasqualine quistati presso una nota pastic-
za, risulta leggermente al di della nostra Delegazione ap- nostrane, una a base di carne, ceria varesina, specializzata
fuori del territorio della Dele- pena espletate le formalità bu- un’altra di salumi, una di pesce nei prodotti locali e cioè pane
gazione, ma è considerato da rocratiche. Un caldo ringrazia- e infine una di verdure, segui- dei morti, ossa da mordere,
quasi tutti i soci come “nostro” mento da parte di tutti alla to da verdure fritte in pastella, dolce Varese, cammelli e per
ed è principale interprete della Consultrice Maria Ciceri Lodi- tipico aperitivo israeliano, ac- finire un uovo di Pasqua fon-
tradizione cucinaria locale che giani, che ha organizzato que- compagnato da bollicine di dente con sorpresa di colomba
ci ha accolto numerose volte sta splendida occasione d’in- “Santa Maria” La Versa. L’anti- di sfoglia all’interno. Non po-
nel corso dei quasi 40 anni di contro. (Filippo Magrì) pasto tutto ebraico era compo- teva infine mancare l’amaro da
vita della Delegazione. Quasi sto da carciofi crudi affettati fi- scegliere tra il Nocino del sol-
al colmo della collina, con nemente su mela, noci e pinoli stizio della notte di San Gio-
un’illuminazione natalizia VARESE con agrumi (ottimo piatto an- vanni e il Borducan del Sacro
esterna spettacolare, siamo che dal punto di vista cromati- Monte di Varese. Totale ap-
stati accolti dal patron in una CENA DELLA co), seguito dal carciofo alla prezzamento da parte di Acca-
saletta a noi riservata, con ric- FRATELLANZA giudea e infine dall’avocado demici e ospiti, manifestato
chissimi addobbi natalizi. Do- (presentato affettato a venta- anche con un alto voto di va-
po un aperitivo a base di Mal- Organizzare la riunione convi- glio) con salsa al tonno. Ad ac- lutazione. (Claudio Borroni)
vasia dolce e analcolici accom- viale ecumenica non era facile, compagnare l’antipasto è stato
pagnati da sfogliatine all’acciu- considerando le possibili diffi- scelto un Lacrima Christi sec-
ga, bocconcini con salame lo- coltà nel mettere insieme ricet- co. Il primo piatto ha dato lu- VENETO
cale e frittelle di baccalà e po- te nostrane dedicate alle feste stro alla tradizione lombarda
modoro, ci siamo accomodati religiose, visto che il territorio natalizia dei cappelletti in bro- TREVISO-ALTA MARCA
ai tavoli e sotto la guida di Pie- è ricco di tante ricette dolci do con ripieno di gallina, pru-
rino, che ce ne ha illustrato la mentre, tolti i pranzi natalizi e gne e albicocche. AUGURI DI FINE ANNO
storia, abbiamo gustato alcuni pasquali, non ci sono cibi par- Il piatto forte della serata è sta-
tra i piatti più tipici delle tradi- ticolari ispirati ai temi religiosi. to il cuscus di verdure e carni Questo ultimo incontro annua-
zioni festive locali interpretati Una serie di incontri e coinci- miste di manzo, vitello e le degli auguri ha visto la De-
in chiave più attuale: così il co- denze favorevoli ha invece agnello con la semola cotta nel legazione al ristorante “Villa
niglio disossato e la galantina permesso di risolvere il pro- vapore del brodo della cuscus- Revedin” di Gorgo al Montica-
di gallina da piatti forti sono blema. Sempre più viviamo in siera, seguendo la ricetta tradi- no (Treviso), che è stato nella
diventati antipasti insieme al una società multietnica e met- zionale araba. Tra tutti questo Marca Trevigiana precursore
prosciutto di Parma stagiona- tere insieme i piatti più rappre- è da considerarsi il vero piatto di un nuovo modo di interpre-
to. Il risotto dolce amaro (cata- sentativi delle feste delle tre della fratellanza perché, come tare la ristorazione, proponen-
logna, rape e radice di sonci- religioni più diffuse nel territo- succede nei paesi arabi, viene do sin dalla sua apertura una
no, robiola locale e parmigia- rio - l’ebraica, l’islamica, e na- degustato con i commensali cucina esclusivamente a base
no) ha convinto anche i palati turalmente la cattolica - è sem- riuniti tutti attorno ai grossi di pesce e crostacei.
più difficili, così come l’assag- brata la soluzione migliore. piatti di portata contenenti la La Delegazione al completo e
gio di polenta con farina maci- Scelto poi il ristorante “Madon- semola calda che viene presa con molti ospiti ha voluto così
nata a pietra che accompagna- nina” di Cantello, il cui nome e appallottolata con le mani e salutare questo ristorante, or-
va i gamberi arrosto. Il clou è calzava a pennello col tema immersa nel sugo delle verdu- mai definito storico, che nel-
stato raggiunto con un culatel- ecumenico, si è passati alla re e della carne. Per l’occasio- l’ultima divisione territoriale
lo di maiale arrosto, cucinato a scelta di proposte gastronomi- ne, tuttavia, si è seguita una delle Delegazioni trevigiane è
bassa temperatura per tempi che e ricette per il menu, non- procedura più congeniale alle passato sotto la giurisdizione
molto lunghi, che ha richiama- ché a quella dei vini che nostre abitudini perché ognu- di Treviso. Durante la riunione
to le cene delle famiglie (alme- avrebbero dovuto avere una no ha ricevuto il suo piatto conviviale, lo storico Lazzaro
no di quelle delle classi me- denominazione religiosa. Per con già serviti i tre componenti Marini ha parlato della storia
dio-alte) di parecchi decenni questa cena ecumenica della da degustare a piacere, bis di “Villa Revedin” e dei perso-
fa. Il tutto accompagnato da fratellanza tra i popoli, si è de- compreso. Il vino rosso scelto naggi che vi hanno vissuto.
un Solesta 2008 e da un San- ciso quindi di dedicare alla cu- per accompagnare primo e se- Una grande galoppata storica
giobbe 2008 dell’azienda La cina ebraica gli antipasti, alla condo piatto è stato il “Sangue con riferimenti al nostro Risor-
Costa. A conclusione natural- nostra i tortelli in brodo, il se- di Giuda”, da alcuni giudicato gimento che, tra una portata e
mente un dolce del bosco in- condo sarebbe stato islamico troppo dolce come contrasto l’altra, ha suscitato molto inte-
naffiato da un Moscato d’Asti perché il cuscus è proprio il al cuscus. resse. Nella serata è stato pre-
2010 Villa Giada. Serata deci- piatto delle grandi ricorrenze A chiudere la serata sono arri- sentato un giovane aspirante
samente molto piacevole con religiose, per poi finire con al- vati i numerosi dolci, serviti al Accademico. Le pietanze mol-
una folta partecipazione di Ac- cuni dei nostri dolci più tipici buffet e, per non gravare sulla to curate, come è d’altra parte
cademici e amici, che ha rap- che qui non mancano mai. Co- cucina (il ristorante ha cucina- nello stile del locale, sono sta-
presentato inoltre l’occasione sì la riunione conviviale ecu- to anche il pane israeliano te tutte apprezzate conferman-
per la presentazione di una menica ha avuto inizio con l’a- molto soffice e dolce seguen- do così il buon livello di risto-
candidata Accademica, che peritivo in piedi composto da do la ricetta tradizionale), ac- razione.

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VENEZIA-MESTRE pistacchi con paté leggero di Il Delegato Bonalberti, accom- E così tutti gli autori delle ricet-
ED EUGANIA-BASSO fegatini e fantasia di insalate, pagnando la cerimonia di con- te selezionate della XIV edizio-
PADOVANO di Carla Soligo di Mogliano Ve- segna dei premi, tra i quali il ne del “Piatto di Natale” po-
neto (Treviso). più ambito, quello della ricetta tranno gustare le specialità
XIV EDIZIONE Oltre che in alcuni piatti tipici vincitrice messo a disposizione della cucina veneta nei risto-
DEL “PIATTO DI NATALE” del menu del ristorante (ottimi dell’agenzia di viaggi “Dodici ranti rappresentati a Monte-
il risottino mantecato al tar- Lune” di Mestre in collabora- grotto da: Nadia Pasquali del
Grande e simpatica partecipa- tufo, polvere di basilico e fon- zione con “Hotel Plan Italia” ristorante “Alla Borsa” di Va-
zione, presso il “Grand hotel duta di asiago stravecchio e il (un soggiorno per due perso- leggio sul Mincio, Antonia
Terme” di Montegrotto di Pa- dessert millefoglie allo zabaio- ne al Tclub di Berenice sul Mar Agnoletto della trattoria “Dal-
dova, per la XIV edizione del ne), lo chef e il suo staff di cu- Rosso), oltre ai voucher per l’Antonia” di Porto Menai di
“Piatto di Natale”, manifesta- cina hanno voluto cimentarsi tutti i finalisti messi a disposi- Mira, Franco Favaretto del
zione che quest’anno è stata nella riproposizione e rivisita- zione dai ristoratori che aveva- “Baccalà Divino” di Mestre,
organizzata dalle due Delega- zione di altre due ricette finali- no partecipato alla giuria della Raffaele Ros del “San Martino”
zioni consorelle. Presidente ste: la zuppetta di broccoli ver- XIV edizione, ha voluto perso- di Scorzè, Gabriele Carraro del
del comitato organizzatore e di, code di gamberi rossi, ba- nalmente ringraziarli per la “Burchiello” di Oriago di Mira,
della giuria il Delegato di Ve- con croccante e pomodorini preziosa collaborazione che, Luciano Rizzato della trattoria
nezia-Mestre Ettore Bonalberti, confit e lo stracotto di bue al da sempre, i rappresentanti “Al Ponte” di Lusia, Mara Mar-
che ha condotto con la con- brulé con cremoso di patate della cucina di eccellenza ve- tin del ristorante “Fiore” di Ve-
sueta verve un incontro al alla salvia e cuore di carciofo. neta offrono alla Delegazione nezia, Francesco Tuzzato del
quale hanno partecipato, tra Il risultato è stato eccellente. veneziana. “Nalin” di Mira, Maria Rosa
gli altri, il ministro Renato Bru-
netta, il presidente del Consi-
glio regionale del Veneto, Clo-
dovaldo Ruffato, l’ad di Veneto LA RICETTA VINCITRICE
agricoltura, Paolo Pizzolato,
oltre a numerose autorità loca- Terrina d’anatra ai pistacchi con paté leggero di fegatini
li dei comuni e della provincia
di Padova. Per il “Gazzettino” Ingredienti (per 10 persone): 2 petti d’anatra (1 kg circa), 200 gr di panna, 50
erano presenti l’ad, Franco gr di pistacchi, lardo a fettine, 2 scalogni, 1 albume, Brandy o Armagnac, bur-
Fontana, e il direttore del gior- ro, sale, pepe in grani.
nale, Roberto Papetti. Per il paté: 200 gr di fegatini di pollo o anatra, 50 gr di burro, 100 gr di mascar-
Il presidente della giunta re- pone, 50 gr di panna, Marsala, Brandy o Armagnac, 1 scalogno, sale e pepe.
gionale, on. Luca Zaia, ha in- Per la guarnizione: 2 mele renette, zucchero di canna, misto di insalate e radic-
viato un biglietto personale di chio trevigiano, gherigli di noci e melagrana.
auguri al Delegato Bonalberti, Preparazione: Ricavare dal petto un paio di filoncini e rosolarli in padella con
giustificando la sua assenza una noce di burro. Spuntarli alle estremità e tenerli da parte. Ridurre a boccon-
per impegni di governo. Per il cini il resto della polpa, raccoglierla in una ciotola con i 2 scalogni affettati,
ministro Brunetta, appassiona- mezzo bicchiere di Armagnac o Brandy e lasciar marinare il tutto per un paio
to gourmet, è stata l’occasione d’ore in frigorifero. Quindi togliere la carne dalla marinata e passarla al mixer
per esprimere alle Delegazioni con la panna, l’albume e qualche pezzetto di scalogno. Salare, pepare e aggiun-
accademiche il proprio plauso gere i pistacchi. Avvolgere i filoncini d’anatra con il lardo. In una terrina (me-
per l’attività di promozione e glio se quella apposita in ceramica ma può andare bene anche una da plum-
salvaguardia della tradizione cake) spalmare metà del composto, disporre sopra i filoncini e coprire con il re-
della cucina del territorio e per sto dell’impasto. Sigillare la terrina e poi infornare a 190-200° per 35-40 minuti
presentare il suo recente libro tenendo il recipiente a bagnomaria. Appena pronta far raffreddare la terrina
uscito alla vigilia di Natale: scoperta pressata sotto un peso. Per il paté, soffriggere lo scalogno con una noce
“Oggi (vi) cucino io. Viaggio di burro, aggiungere i fegatini a pezzetti, salare e pepare. Sfumare quindi con
nella cucina regionale italiana: l’Armagnac o il Brandy e far cuocere finché il liquido si è consumato.
ricette, ricordi e varia uma- Lasciar intiepidire, aggiungere il burro, il mascarpone, la panna e passare tutto
nità”, scritto assieme a Fabrizio al mixer. Aggiustare di sale e pepe e porre in frigo. Tagliare le mele a rondelle e
Nonis, macellaio, gastronomo, rosolarle nel burro con una spolverata di zucchero di canna. Preparare e con-
giornalista e conduttore di tra- dire il misto d’insalata e aggiungere i gherigli di noce e i chicchi di melagrana.
smissioni cucinarie di succes- Preparare il piatto con una fetta del composto della terrina, una cucchiaiata di
so. Assai apprezzato il menu patè di fegatini, una rondella di mela, l’insalata e del pan brioche o pane alla
preparato dallo chef del zucca. Si può accompagnare con dell’aceto caramellato e della confettura di ci-
“Grand hotel Terme”, signor polle. Si può rendere il piatto più elegante sostituendo il paté di fegatini con una
Gregorio Scicchitano, aperto fetta di bloc di foie gras. (Ricetta di Carla Soligo)
dalla ricetta vincitrice del “Piat-
to di Natale”: terrina d’anatra ai

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Zecchin del ristorante “Alla tate le riunioni della giuria e caco, che invece si è rivelato cucinarie autoctone. Il Coor-
Montanella” di Arquà Petrarca, della prova del cuoco e messo una piacevole e dolce sorpresa dinatore regionale Mattioni ha
Irina Freguia de “Al Vecio Fri- a disposizione lo splendido e sul quale è stata esposta poi ricordato le molteplici ini-
tolin” di Venezia, Marco Bo- roof garden del “Grand hotel un’interessante relazione a cu- ziative realizzate nel corso del
scarato del ristorante “Dall’A- Terme” di Montegrotto Terme. ra del Consultore Marco Pacel- 2010 nel territorio di sua com-
melia” di Mestre e Cristina Le- (Ettore Bonalberti) li. La cena è stata accompagna- petenza, mentre Euro Ponte
gnaro dell’“Antica Trattoria ta dalla lettura di poesie natali- ha citato Dario Samer come il
Ballotta” di Torreglia. zie, ascoltate anche con com- vero iniziatore dell’attività
Assai apprezzati i quadri in ce- FRIULI-VENEZIA GIULIA mozione, recitate dal Delegato transfrontaliera dell’Accade-
ramica personalizzati offerti Stefano Zanolin e da Marco mia. Punto qualificante del-
dalle due Delegazioni accade- PORDENONE Pacelli che ha letto in napole- l’incontro è stato l’intervento
miche e i vini delle cantine tano “Nuttata ‘e Natale” di Sal- del Presidente Ballarini che,
Dotto e Borin dei colli euga- CENA DELLA VIGILIA vatore Di Giacomo, tradotta oltre a rivolgere il suo apprez-
nei. Novità annunciate da Etto- dal Delegato, per i barbari friu- zamento per la scelta del me-
re Bonalberti per la prossima Serata pre-natalizia per lo lani, in italiano. nu e al cuoco (la successione
edizione: in organizzazione scambio degli auguri al “Mo- Le poesie sono state scelte in delle portate ha visto una se-
congiunta con la Delegazione derno”, ristorante raccoman- base a un criterio geografico di rie di proposte inerenti alla
di Treviso-Alta Marca, rappre- dato dal Delegato. Angelo Bal- rappresentanza letteraria “ita- cucina del pesce, presentate
sentata al galà dal Delegato di, che lo conduce, sa trovare liana”, in omaggio alle prossi- secondo le più tradizionali
Nazzareno Acquistucci e dalla le eccellenze del territorio e me celebrazioni per l’unità d’I- modalità), si è complimentato
Vice-Delegata Marisa Fonta- del mercato e le propone con talia: Guido Gozzano (Pie- con le due Delegazioni in
nin, il confronto tra tutte le ri- garbo e signorilità: la sua tavo- monte), Umberto Saba (Friuli- quanto rappresentanti il sim-
cette vincitrici nelle quindici la offre sempre un’ottima pro- Venezia Giulia), Salvatore Di bolo di ciò che l’Accademia
edizioni, i cui autori saranno va. Il menu è stato scelto an- Giacomo (Campania) e Salva- deve essere in questa zona
invitati alla sfida finale per sce- che in ossequio al tema del- tore Quasimodo (Sicilia). ove la cucina italiana si stem-
gliere la “Ricetta dei quindici l’anno dell’Accademia: la cuci- Con gli auguri, consueto dono pera con altre tradizioni. Da
anni del «Piatto di Natale»”. na delle festività religiose, natalizio agli Accademici, una un lato una cucina che risente
In collaborazione con i ristora- pensando alla tradizionale ce- candida ceramica porta lume a l’influenza delle zone più pro-
tori veneti, la Delegazione di na di magro della vigilia di Na- foggia di Santa Claus. Per gli priamente interne, ovvero del
Venezia-Mestre intende racco- tale. Sono stati serviti: grande ospiti copia del volume sulla Friuli e del Goriziano, dall’al-
gliere, con opportuna selezio- burro e alici accompagnato da cucina dei rifugi edito dalla tro una cucina che presenta
ne tra le oltre mille ricette ac- Brut Plozner, carpaccio di ric- Delegazione. (Giorgio Viel) tutto ciò che la costa può of-
quisite nelle quattordici edizio- ciola con tartufo della pede- frire con le preparazioni di
ni, quelle più interessanti al fi- montana, granceola al natura- pesce. Non una difesa ottusa
ne di trasferire il patrimonio di le, insalata di gamberi e avoca- TRIESTE E MUGGIA di cibi noti, bensì di un sa-
cultura gastronomica familiare, do abbinati a Traminer Borgo CAPODISTRIA piente uso di piatti valorizzati
collegato alle festività natalizie, delle Oche, zuppa di carciofi, ed eventualmente reinterpre-
alla ristorazione professionale. aragosta alla catalana, filetto di CUCINE DI CONFINE tati. Giovanni Ballarini ha
Con le necessarie eventuali ri- rombo al timo con patate glas- concluso la serata con un
visitazioni molti chef hanno sate e finocchi gratinati abbi- In occasione delle festività, le brindisi beneaugurante. (Ful-
mostrato interesse a sperimen- nati a Pinot bianco Le Monde, due Delegazioni si sono riuni- via Costantinides)
tare nei loro menu le ricette cachi al Rum, mostarda e ma- te alla “Bottega del Vino”, alla
del “Piatto di Natale”, quelle scarpone. Gli abbinamenti con presenza del Presidente Gio-
che, grazie ai lettori del gior- le pietanze sono stati fatti vanni Ballarini e del Coordi- EMILIA ROMAGNA
nale, hanno contribuito a so- esclusivamente con i vini del natore territoriale del Friuli-
stenere questo ormai classico Pordenonese, in coerenza con Venezia Giulia Renzo Mattio- CARPI-CORREGGIO
evento veneto. Quest’anno la la volontà dell’Accademia di ni. Al saluto da parte del De-
Delegazione di Venezia Mestre valorizzare il territorio di com- legato di Trieste, Giuliano SERATA FUTURISTA
organizzatrice della manifesta- petenza anche sotto l’aspetto Relja, che ha espresso il suo RICCA DI SORPRESE
zione, in collaborazione con enoico, facendo risaltare il compiacimento per la parteci-
“Il Gazzettino”, ha potuto go- ruolo che i vini hanno in tavo- pazione del Presidente, ha Appuntamento gastronomico
dere dell’efficace collaborazio- la e le ottime possibilità che fatto seguito quello del Vice- da ricordare quello organizza-
ne di Pietro Fracanzani, Dele- sono offerte in tal senso dalla Delegato di Muggia-Capodi- to dalla Delegazione al risto-
gato di Eugania-Basso Padova- produzione locale. Interessan- stria, Maurizio Tremul, rap- rante “Il Rigoletto” di Reggio-
no, e della squisita e generosa te inoltre la presenza di un presentante della Comunità lo, in occasione della cena
collaborazione dei fratelli Le- prodotto molto particolare del- italiana dell’Istria, che ha in conviviale degli auguri. Il
gnaro, titolari dell’“Antica Trat- la zona, il tartufo di Solimber- particolare sottolineato l’im- grande entusiasmo del Dele-
toria Ballotta” di Torreglia, as- go, e di un frutto tanto presen- portanza di una Delegazione gato Lauro Benetti, unito al-
sai cara a Orio Vergani, in cui te nelle campagne del luogo e che prolunga idealmente al di l’arte cucinaria dello chef “bi-
sono state signorilmente ospi- ingiustamente negletto quale il fuori dell’Italia le tradizioni stellato” Gianni D’Amato, ha

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dato vita a una curiosa cena bolizione delle posate, dei domande di gastronomia sul (parmigiano reggiano) da as-
futurista all’insegna del motto condimenti tradizionali, del “perfetto Accademico a tavo- saggiare con l’aperitivo “trico-
“Si realizza in questo banchet- peso e dei volumi degli ali- la”, gara che ha visto vincitore lore” (succhi di kiwi, latte di
to ciò che è lo stesso scopo menti e della politica a tavola, l’Accademico Saro Gualdi con mandorla e ginger, oltre a un
del desiderare: la fusione tra incoraggiando la creazione di un en plein. classico Prosecco), che ricor-
godente e goduto, possessore nuovi sapori e accostamenti A inizio serata Paola Molinari dava la bandiera nazionale,
e posseduto”. Il menu, ispirato con l’accompagnamento di e Andrea Pini Bentivoglio nata proprio a Reggio Emilia, il
al linguaggio futurista, era tut- musica, poesie e sensazioni hanno presentato la nuova 7 gennaio 1797, come vessillo
to da decifrare: agreste assolu- olfattive, visive e tattili, così da Accademica Elisabetta Barbo- della Repubblica cispadana.
to, servito in piedi e accompa- avvicinare la cucina alle arti lini Ferrari, ricercatrice, scrittri- Inoltre pizzette tricolori, olive
gnato dal vino Rosé delle can- più nobili. ce, esperta d’arte, in particola- verdi, mozzarelline di bufala
tine Chiarli; a seguire, al tavo- In sostanza, pur partendo da re di porcellane, maioliche e bianche e rossi pomodori sec-
lo, cubo rosa, pensavo a un una forte connotazione goliar- argenti antichi. A chiusura del- cagni sott’olio. Il menu com-
bottone, vivanda magica pen- dica, la cucina futurista non va la riuscita serata, prima degli prendeva antipasti caratteristici
sando alla trifola, al di fuori, considerata soltanto un guaz- auguri finali, Lauro Benetti ha di varie regioni (barchette con
nero distensivo e superpassio- zabuglio caotico e bizzarro di “premiato” la Consulta per il fonduta di fontina valdostana,
ne, il tutto accompagnato da creazioni gastronomiche tra fattivo contributo offerto al crostini di cacciagione toscani,
Champagne Pannier brut se- esigenze autarchiche e sugge- perfetto svolgimento di tutte tocchetti di pesce spada con il
lection. stioni esotiche, ma le va rico- le molteplici iniziative della salmoriglio alla siciliana e
Gli oltre cinquanta Accademi- nosciuto un indiscusso contri- Delegazione. gnocchetti fritti); come primi
ci e ospiti hanno mostrato buto d’innovazione culturale. Knodel trentini e bucatini la-
grande apprezzamento per Tornando al “Rigoletto”, que- ziali all’amatriciana; un secon-
l’originalità della proposta ga- sto sapiente accostamento di REGGIO EMILIA do di arrosticini misti abruzze-
stronomica e hanno potuto sapori insoliti ha incontrato il si con gattò di patate alla na-
approfondire le proprie cono- gradimento dei commensali. CUCINA poletana e come dessert pic-
scenze sul Futurismo con le Più in dettaglio, il menu futuri- DELL’ITALIA UNITA coli cannoli alla siciliana, squi-
informazioni fornite dal Dele- sta, tradotto in lingua corren- sita preparazione del Simpo-
gato. Un movimento che coin- te, prevedeva: mortadella emi- Per la Delegazione il 2011 è siarca Eugenio Menozzi e di
volse le più svariate espressio- liana con torta d’erbi e gnocco l’anno in cui ricorre il cinquan- sua moglie.
ni artistiche, letterarie e figura- fritto (agreste assoluto); trota tesimo della fondazione, in al- Lo chef Corrado Catellani del
tive, tra cui la cucina, in un’u- affumicata con pane, burro, fi- tre parole la nascita della Dele- ristorante “Don Papi” ha colla-
nica visione dinamica e mul- nocchietto e salsa Worcester gazione avveniva quando ri- borato con grande disponibi-
tiforme. Questa rivoluzione (cubo rosa); albicocca cotta correva il centenario dell’Unità lità con i Simposiarchi nell’im-
gastronomica si proponeva - nel the ai frutti rossi con sca- d’Italia. Da questa considera- postazione del menu e nella
secondo il fondatore Marinetti loppa di foie gras, scampo e zione si è ritenuto opportuno individuazione e preparazione
- di modificare radicalmente pavé di spezie (pensavo a un scegliere come tema del primo delle varie portate, con risultati
l’alimentazione della nostra bottone); paté di quaglia alla incontro conviviale dell’anno, che hanno incontrato massima
razza, fortificandola, dinamiz- trifola (vivanda magica pen- celebrativo per la Delegazione soddisfazione. Basti qui ricor-
zandola e spiritualizzandola sando alla trifola); tortelli di reggiana, un tema che richia- dare il giudizio formulato da
con nuove vivande in sostitu- burrata all’alice (al di fuori); masse l’avvenimento storico un Accademico esperto: “Si è
zione dell’“alimento amida- merluzzo nero in fumetto nero che si celebra in tutta la nazio- trattato di un incontro che ri-
ceo” che genera, al contrario, con funghi neri (nero distensi- ne anche per la sua influenza marrà storico nel diario della
fiacchezza, pessimismo, inatti- vo); riflessioni ironiche sul sulla cucina. Da qui il tema “La Delegazione. Agli entusiastici
vità nostalgica e neutralismo. cioccolato (superpassione). cucina dell’Italia unita” inter- consensi espressi dai miei
Oltre all’eliminazione della Prima dell’assaggio di uva e pretato da Eugenio Menozzi e ospiti aggiungo la mia più sin-
pastasciutta, il Manifesto della panettone, il Delegato ha in- Mario Perego, Simposiarchi cera ammirazione per la pun-
cucina futurista predicava l’a- trattenuto i convenuti con otto per l’occasione, con un menu tuale e accattivante competen-
definito “Giro d’Italia gastro- za dei due Simposiarchi”.
nomico”, frutto di approfondi- Significativa la presenza di al-
te ricerche, che proponeva cuni ospiti della Delegazione
portate caratteristiche di diffe- che rappresentavano enti e
ERRATA CORRIGE renti regioni italiane, ove, ora istituzioni e precisamente: il
come allora, mantengono una direttore della sede reggiana
Il Delegato Lauro Benetti precisa che l’articolo certa specificità. Ogni portata della Banca d’Italia, il presi-
apparso sul n. 222 della rivista, riguardante il era illustrata dai Simposiarchi dente della locale sezione del-
premio “Pepe” assegnato alla Delegazione, non con note sia storiche che ga- la Deputazione di storia patria
era a sua firma ma frutto della penna dell’Acca- stronomiche. delle antiche province mode-
demico Andrea Pini Bentivoglio. La presenza dei prodotti tipici nesi, il presidente della sezio-
locali si è limitata a una mezza ne reggiana della Società Dan-
forma del “re dei formaggi” te Alighieri. (Cesare Corradini)

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TOSCANA porto psicologico in oncolo- to, è stato molto gradito in noscendo la bellezza e la qua-
gia”. Il pranzo è stato servito un’atmosfera di amicizia e lità del resort, frequentato da
nella sala del capitolo. Dopo cordialità. Al termine, per tut- numerosi turisti di ogni parte
CHIANCIANO TERME un aperitivo con chiocciole al- ti, un dono natalizio. d’Europa.
la Villeroy, kipfel di patate e Inserito nel bellissimo paesag-
NELL’“ABBAZIA zucca, boccon ghiotto di cinta gio del Mugello, il complesso
DI SPINETO” senese, beignet con spuma di MUGELLO è stato ottenuto restaurando,
lenticchie e beignet con spu- in maniera magistrale, un
Come ormai tradizione, il De- ma di salmone affumicato, il AL “MONSIGNOR gruppo di case coloniche si-
legato Franco Tagliapietra e menu è proseguito a tavola: DELLA CASA” tuate a fianco e nella stessa
Marilisa Cuccia hanno ospita- piccolo sformato della signora proprietà dell’antica villa
to presso l’“Abbazia di Spine- Adele con crema di cavolo La prestigiosa rivista Condé “Monsignor della Casa”, dove
to” a Sarteano (Siena), gli Ac- nero; risotto all’onda con to- Nast Johansens ha riportato la nel 1503 nacque l’autore del
cademici con consorti e ospiti pinambur; cappone bollito notizia che il country resort “Galateo”. Qui gli Accademici
per lo scambio degli auguri servito con patate cotte nel “Monsignor della Casa”, situa- della Delegazione si sono
natalizi. Anche quest’anno il suo brodo; vellutata di cardi e to in località Mucciano nel co- scambiati gli auguri e hanno
ricavato della riunione convi- frittatine al tartufo; bavarese mune di Borgo S. Lorenzo, festeggiato con la famiglia
viale è stato devoluto all’asso- all’arancia; pandoro con cre- aveva ricevuto il riconosci- Marzi, proprietaria del resort,
ciazione Asso (Associazione ma al Vin santo. I vini: Cham- mento come primo miglior l’importante attestato di qua-
per lo sviluppo della scienza pagne Moutard, Rosso di “hotel di charme” per l’Euro- lità internazionale alla presen-
oncologica) e al responsabile Montalcino Abbazia di Spine- pa e il Mediterraneo. Per gli za anche delle autorità locali.
dell’Azienda Usl 7 Toscana to, “Friulano” Ramandolo Bor- Accademici della Delegazio- La serata è stata piacevolissi-
dott. Sergio Crispino per lo tolussi. Il menu, sobrio e va- ne, questo riconoscimento ma, in un ambiente molto cu-
sviluppo del progetto “Sup- riato ed elegantemente servi- non è stato una sorpresa, co- rato, con attenzione ai dettagli

È NATA IN QATAR LA DELEGAZIONE DI DOHA


La rete delle Delegazioni dell’Accademia all’estero si “Porcini” dell’hotel “Ritz Carlton”, presente la stam-
è arricchita di un nuovo, importante punto di riferi- pa. Il saluto del Presidente Giovanni Ballarini è stato
mento con l’apertura, a fine gennaio, della Delega- portato dal Consigliere responsabile dei rapporti con
zione di Doha, in Qatar, Paese dove la presenza ita- l’estero, Maurizio Moreno, il quale in un breve inter-
liana va registrando da qualche anno un ecceziona- vento ha sottolineato la crescente importanza dell’im-
le dinamismo. Doha - che accoglierà nel 2022 la pegno dell’Accademia all’estero e i valori cui si richia-
Coppa del mondo di calcio - è una moderna, esube- ma la sua missione in favore della tutela della civiltà
rante capitale, che offre ampi spazi a tutto ciò che della tavola. Ai fornelli uno chef di tutto rispetto, Ales-
rappresenta l’eccellenza italiana, dalla moda alla sio Corda, originario della Sardegna, un giovane con
cucina, dall’architettura e il design alle auto e alle una solida carriera alle spalle maturata in affermati
imbarcazioni di alta gamma. I ristoranti italiani ristoranti italiani in Inghilterra, in Giappone e non
vanno moltiplicandosi rapidamente. Presso i più da ultimo un passaggio in Spagna presso il famoso
grandi alberghi operano chef italiani di ottimo livel- “El Bulli” di Ferràn Adriá. In sala Jonatha Ramaccio-
lo. Le prelibatezze della nostra cucina sono vivamen- ni, marchigiano, maître d’hotel e sommelier di sicura
te apprezzate dalla ricca ed esigente società del Qa- esperienza. Di grande effetto gli addobbi e l’allesti-
tar (il Paese che ha il più alto reddito pro capite al mento della sala, cui la Delegata, nella sua qualità di
mondo), che ha nell’Italia una delle mete di viaggio Simposiarca di questa prima riunione conviviale, ha
preferite. La Delegazione di Doha è nata su iniziati- personalmente sovrainteso. Ricco il menu (carpaccio
va di Maria Grazia Mattarella Ferrari, consorte del di spigola alla schiuma di limone, polpo alla griglia,
nostro attivissimo ambasciatore Andrea Ferrari. Ap- straccetti di semolina con ragù d’agnello, brasato di
partenente a una famiglia di convinti e appassionati manzo in crosta, tiramisu), molto felici gli abbina-
Accademici (due zii nella Delegazione di Palermo menti dei vini, provenienti dalla cantina personale
Mondello, una nella Delegazione di Roma Eur), la dell’ambasciatore Ferrari (con una carrellata attra-
nuova Delegata ha saputo mobilitare attorno all’Ac- verso diversi cru dall’Alto Adige alla Sicilia), sincera e
cademia la simpatia e l’interesse di autorevoli mem- pienamente condivisa la soddisfazione di tutti gli in-
bri della società locale legati all’Italia, nonché di tut- tervenuti per una serata svoltasi all’insegna delle mi-
ti i maggiorenti della comunità italiana. Oltre qua- gliori tradizioni della convivialità accademica che la-
ranta persone hanno partecipato alla riuscitissima scia ben sperare circa il futuro dell’ultima nata delle
serata di gala svoltasi presso l’elegante ristorante Delegazioni all’estero. (Maurizio Moreno)

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e con un menu a cura del cuo- toscane; i menu si rifanno al nuova esperienza, il figlio Ni- suale nuovo e singolare per ri-
co Enrico Consolati con pro- territorio, nel rispetto rigoroso cola specializzato nella pastic- flettere sul cibo con riguardo
dotti di stagione e cacciagio- della stagionalità e con l’uso di ceria e la signora Anna som- non soltanto alla pura gastro-
ne. (Adriano Borgioli) alimenti locali di primissima melier e direttrice di sala, af- nomia ma anche all’estetica.
qualità: pesce esclusivamente fiancata dalla giovane Silvia ai Un punto di vista che permette
fresco e pescato nel Mar Tirre- tavoli. La cena conviviale è sta- di apprezzare tutti i risvolti
PISA no, carne esclusivamente bio- ta largamente apprezzata, co- umani coinvolti nell’intenso e
logica, pasta fatta in casa e me ha indicato la buona vota- quotidiano rapporto tra i nostri
I VALORI dolci di produzione propria. zione espressa dagli Accade- sensi e il cibo. Nel corso della
DELLA CONVIVIALITÀ Il figlio Alessandro, sommelier, mici nei confronti dei Miche- serata, sono stati presentati i
oltre a occuparsi della cantina letti, ai quali è stato consegna- nuovi Accademici della Dele-
La Delegazione si è riunita per che conta circa 600 etichette to, oltre alla vetrofania dell’Ac- gazione: Cosima De Punzio,
la cena degli auguri presso il tra vini nazionali e vini esteri e cademia, anche il guidoncino Pierpaolo Fioretti, Giuseppe
ristorante “Osteria Vecchia No- una vastissima scelta di distilla- ufficiale come segno di ricono- Marchese e Massimiliano Vet-
ce”, in località Noce di Vico Pi- ti, ha anche il compito di rice- scimento alla qualità del loca- turini, ai quali il Delegato
sano. Il Delegato Franco Milli, vere e accogliere gli ospiti. le. La riunione, eccezional- Franco Milli, unitamente a
dopo aver dato il benvenuto Con un brindisi alle prossime mente numerosa, con la pre- Franco Cocco, ha consegnato
agli Accademici, ha ringraziato festività con uno Champagne senza anche di Accademici di le insegne personali dell’Acca-
in particolare i giovanissimi Deutz brut classic proposto Lucca e Pisa-Valdera, è stata demia. (Franco Milli)
ospiti, future potenziali nuove per iniziativa della Delegazio- aperta dall’intervento del Dele-
leve per la nostra Istituzione. ne e da questa offerto, è inizia- gato Franco Milli che ha salu-
Ha quindi espresso i saluti di to il servizio in tavola. tato gli ospiti: Franco Cocco, LAZIO
Franco Cocco, Coordinatore Le portate non solo hanno membro della Consulta acca-
territoriale dell’area occidenta- confermato l’alta qualità della demica e Coordinatore territo- ROMA AURELIA
le e membro della Consulta cucina della “Vecchia Noce” riale della Toscana occidenta-
accademica, impossibilitato a già nota per le ripetute visite le; il dott. Roberto Bernabò, SERATA IN VIA VENETO
partecipare per concomitanti fatte nel passato, ma hanno direttore responsabile del “Tir-
ulteriori impegni. Ricordato evidenziato un continuo mi- reno”; il dott. Marco Barabotti Nella bella sala Ludovisi del-
che la riunione conviviale de- glioramento e affinamento an- della redazione del “Tirreno” l’hotel “Excelsior”, meraviglio-
gli auguri è tra le manifestazio- che della presentazione dei di Pisa. Dopo aver ricordato la samente decorato per le feste
ni istituzionali vocate ai valori piatti e del servizio in tavola. ricorrenza del cinquantesimo natalizie, si è svolta la cena di
della convivialità, Milli ha rin- Con la consegna di un ricordo compleanno accademico della gala natalizia della Delegazio-
graziato il Simposiarca, Natalri- alle gentili signore e un brindi- Delegazione pisana, Milli ha ne. Gli Accademici, riuniti in
go Guidi, per l’impegno profu- si di buon augurio, si è conclu- presentato la dott.ssa Eleonora gran numero per il rituale
so nell’organizzare la serata, sa la piacevolissima serata. Cozzella de “L’Espresso”, coor- scambio di auguri, hanno po-
invitandolo a presentare il lo- (Franco Milli) dinatrice del sito “Food & wi- tuto gustare un raffinato e ric-
cale, il menu e il relativo abbi- ne” e collaboratrice della “Gui- co menu concordato dal Sim-
namento dei vini. Guidi ha da ai ristoranti”, che, a conclu- posiarca, come da tradizione il
quindi tracciato la storia PISA sione della serata, ha tenuto la Delegato Giovan Battista
dell’“Osteria Vecchia Noce”, programmata conferenza sul Guerra, con l’ottimo chef Ja-
creata da Massimo e Daniela SENSI E CIBO tema “Sensi e cibo”. La gentile mes Foglieni. Ai bignè mignon
Catarsi nel 1987 in un frantoio oratrice ha compiuto un ex- con farcie di vari sapori, alle
del Settecento collocato in un La riunione conviviale di aper- cursus comparativo attraverso tartine e ai frittini che accom-
piccolo borgo medievale a No- tura del 2011 si è svolta presso la parola e i cinque sensi uma- pagnavano il Prosecco di Val-
ce, nei pressi di Uliveto Terme. il ristorante della “Locanda ni per dimostrarne le numero- dobbiadene, hanno fatto se-
Testimoni dell’edificio origina- Sant’Agata”, situato subito fuo- se interazioni con il cibo e i re- guito squisiti cappelletti in
le, le volte a crociera in cotto ri città, nell’antica comunità ciproci condizionamenti non brodo di cappone e delicatissi-
del soffitto che si fondono con dei Bagni di San Giuliano, nel soltanto a livello di detti comu- mi tortelli di zucca e funghi
gli arredi moderni creando territorio denominato di Gello ni o di terminologie d’uso po- porcini al timo. Splendida l’a-
un’atmosfera elegante, calda e e Bottano. Il complesso, re- polari (“ho sete di sapere, ho natra farcita di datteri, con un
soffusa; gli interventi recente- centemente ristrutturato, offre fame di conoscenza, ho divo- gustoso e originale contorno
mente effettuati per migliorare possibilità di pernottamento rato quel libro, ho fatto indige- di patate al rosmarino. Ottimi i
l’insonorizzazione dei locali, anche con camere in una lumi- stione di dati”) ma anche di vini: Pinot grigio “Le Rime”,
eliminando i disturbi creati nosa ex limonaia elegante- implicazioni socio-politiche Villa Banfi 2009 e Dolcetto
dalle volte, hanno contribuito mente arredata. La gestione è (“lo sciopero della fame”) e d’Alba 2008, Marchesi di Baro-
a tali risultati. familiare, con una calibrata psicologiche (“Mangio dunque lo. Un tronchetto di Natale al
Massimo e Daniela si occupa- suddivisione di compiti tra Lu- sono” - titolo del saggio dello cioccolato, fragole e salsa al
no con amore e passione della ca Micheletti, già noto a Pisa psicologo Gérard Apfeldorfer). Porto, panettone e pandoro,
cucina, ricercando e rielabo- per la sua cucina e ora sensi- In conclusione, all’uditorio è cioccolatini, torrone e frutta
rando antiche ricette tipiche bilmente cresciuto in questa stato offerto un angolo di vi- secca hanno chiuso una piace-

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volissima cena intonata al Na- monumentali del quartiere. Ha appare ancor oggi una straor- Delegazione ha scelto per l’in-
tale, decisamente all’altezza quindi illustrato i programmi dinaria terrazza panoramica contro conviviale l’“Antica
della notorietà dell’“Excelsior”, della Delegazione per il 2011 e sospesa tra cielo e terra. Civita Osteria Zahrtmann”, animata
icona della storia di via Vene- fatto omaggio agli Accademici d’Antino è stata frequentata in da giovani del luogo, Stefania e
to. Eccellenti, inoltre, sia la dell’ultimo volume curato dal- passato da diversi viaggiatori Roberto, attenti alla cultura lo-
presentazione dei piatti sia il le Delegazioni romane, dedi- stranieri, archeologi, storici e cale e al recupero di prodotti e
servizio, puntuale e garbato, cato quest'anno a “Le Feste del artisti interessati alle antiche piatti della tradizione. Con
diretto da un maître altamente Popolo”. (Claudio Nacca) origini italiche o attratti dal suo questa scelta, la Delegazione
professionale, Vincenzo Papa- paesaggio, che trovarono ospi- ha voluto aggiungere un’altra
leo, da anni ben noto ai fre- talità e spunti utili alle loro ri- perla alle precedenti riunioni
quentatori dell’hotel. La riunio- cerche presso la famiglia Fer- conviviali culturali (in partico-
ne conviviale si è conclusa con ABRUZZO rante, che annoverava appas- lare quella di Luco dei Marsi)
l’estrazione a sorte di alcune sionati studiosi di archeologia. che ebbero il merito di mettere
bottiglie di vino pregiato italia- AVEZZANO Ma il periodo più significativo in evidenza la tradizione seco-
no e di tre bei cesti natalizi, del “Grand tour” è marcato lare (la panarda) e la storia mil-
molto apprezzati dai fortunati VALORIZZAZIONE dalla presenza del maestro da- lenaria del lago Fucino, culmi-
vincitori. I calorosi, meritati E RECUPERO DI UN nese Kristian Zahrtmann, il cui nata con il suo prosciugamen-
applausi degli Accademici allo PASSATO STRAORDINARIO intenso e prolungato legame to (1875) a opera del principe
chef e alla sua brigata e il brin- con il paese trasformò pro- Alessandro Torlonia (la più im-
disi augurale del Simposiarca Sulle antiche tracce di Civita gressivamente, a partire dal portante opera di ingegneria
hanno suggellato una serata d’Antino si è sviluppata l’ini- 1883, Civita d’Antino in sede idraulica fino a quel tempo).
trascorsa in un’atmosfera di ziativa conviviale della Dele- estiva della sua scuola, aperta (Franco Santellocco)
grande amicizia, di simpatia e gazione, alla riscoperta dei va- a numerosi artisti provenienti
di allegra cordialità. (Giovan lori culturali e paesaggistici di dall’intera Scandinavia. Anche
Battista Guerra) questo bellissimo e singolare questa straordinaria esperien- CAMPANIA
paese dell’Abruzzo interiore za fu cancellata dal terremoto
che rischia di scomparire. Si ri- e dalla quasi contestuale morte AVELLINO
ROMA EUR corda, anche qui, il terribile del maestro Zahrtmann, lega-
terremoto della Marsica del tissimo al paese abruzzese, di NEL CONVENTO ALLA
IL FUNGO PIÙ ALTO 1915 che vide il paese decima- cui fu mecenate e cittadino SCOPERTA DI UN TUBERO
DELLA CITTÀ to e accelerò il processo mi- onorario. All’incontro accade-
gratorio, iniziato già negli anni mico ha tenuto la sua relazione Nei dintorni di Avellino, agli
Per la riunione conviviale di precedenti. La memoria regi- il prof. Antonio Bini, autore inizi di autunno, svettano alti
gennaio, la Delegazione ha stra pure la sciagura mineraria dell’edizione italiana del rac- e belli dei fiori gialli che han-
scelto di visitare il ristorante “Il di Monongah, Colorado, del conto sul terremoto dello scrit- no le corolle simili alle mar-
Fungo - Quattordicesimo Pia- 1908 (nota oggi come la Marci- tore danese Johannes Jorgen- gherite. Il prossimo autunno,
no” simbolo del quartiere Eur. nelle americana), nella quale sen e del libro “L’Italian dream gli Accademici della Delega-
Ospiti: Fabrizio Boca e Dome- persero la vita anche alcuni di Kristian Zahrtmann”, che ri- zione avranno il piacere di ve-
nico Santamaria, responsabili minatori provenienti da questo costruisce l’incredibile storia di dere spuntare questi fiori an-
di Sala e di Cucina del Quiri- piccolo paese che si erge isola- quella che fu per trent’anni la che nei propri giardini perché
nale, e gli Accademici Paolo to tra i monti della Valle Rove- scuola estiva d’arte danese di la botanica dottoressa Nevola,
Basili, membro e segretario to, a 904 m di altitudine, tra Civita d’Antino. Anche nel pas- farmacista di Mercogliano, ha
del Consiglio di Presidenza, e Avezzano e Sora. Oggi Civita sato la gastronomia locale è fatto loro dono dei tuberi di
Maurizio Campiverdi, Delega- d’Antino è un paese fantasma, stata fortemente apprezzata, quelle piante, più salutari e
to di Bologna San Luca. con circa 150 abitanti, meno come testimoniato in una delle gustosi delle patate. Questo è
Il locale, sperimentato con mi- del 10% di quella che era la lettere del maestro Zahrtmann stato l’argomento della riunio-
glior risultato in occasione di popolazione precedente al ter- ai suoi familiari e come illustra- ne conviviale della Delegazio-
una recente riunione della remoto. Una parte della popo- to da uno splendido quadro di ne, quando, in gennaio, all’ora
Consulta, si è rivelato più adat- lazione ricostruì le proprie ca- P.S. Kroyer (uno dei più grandi di pranzo, si è riunita nell’am-
to a cene intime o di affari se a valle, altri si trasferirono a pittori scandinavi di tutti i tem- pio e luminoso refettorio del
piuttosto che a riunioni convi- Roma e altri ancora seguirono pi) custodito presso il museo monumentale convento delle
viali numerose. Il Delegato la via americana. La Delega- Hirschprung di Copenhagen, suore benedettine di Merco-
Simposiarca ha intrattenuto gli zione ha voluto richiamare l’at- raffigurante gli artisti scandina- gliano. Il tema della riunione
ospiti con una relazione sulla tenzione dei propri Accademi- vi a tavola a Civita d’Antino. conviviale è stato infatti il to-
storia e sulle caratteristiche ci su Civita d’Antino, antico “L’opera del 1919 - ha spiegato pinambur. Con questo tubero
tecniche della struttura che municipio romano (Antinum) Bini - costituisce una sorta di la valente convitata ha prepa-
ospita il ristorante, un serba- e città importante dei Marsi, icona del benessere a tavola e rato gli appetitosi antipasti che
toio che garantisce l’approvvi- che crebbe quasi del tutto na- della stessa cordialità dell’ospi- hanno dato l’incipit alle altre
gionamento di acqua in pres- scosta tra i monti (per esigenze talità italiana, e abruzzese in portate. I topinambur sono
sione per i parchi e le fontane di difesa militare) in quella che particolare”. Ecco perché la stati anche l’argomento della

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pubblicazione periodica “An- usi popolari e grande appas- mici, ai simpatizzanti e ai gra- losamente in un’epoca in cui
notazioni di gastronomia” e di sionato della cucina napoleta- diti ospiti come nel 2000, con identità culturali e quindi tra-
un articolo redatto dal Delega- na, che raccontò con arguzia e profonda condivisione dei dizioni peculiari di ogni pae-
to. Quasi tutti i commensali competenza. L’Accademica principi dell’Accademia, fu isti- se, fatte anche di gesti, riti,
non avevano mai assaggiato onoraria Amelia Cortese Ar- tuita la Delegazione che oggi, simboli, sembrano destinate a
questo tubero, che invece, a dias ha ricordato Stefanile ri- attiva e motivata come allora, perdersi. La cultura gastrono-
detta di un ospite originario percorrendo i tempi della loro continua a operare nella città. mica ha un ruolo fondamenta-
del Piemonte, sembra sia ab- amicizia e della comune espe- La numerosa e affettuosa par- le nel mantenere vivo il senso
bastanza conosciuto in quella rienza letteraria. Dal libro di tecipazione alla serata ha con- di appartenenza, la memoria
regione e usato come ingre- Stefanile “Partenope in cucina” fermato l’interesse per le atti- storica di un popolo. È impor-
diente di una pietanza tipo alcune Accademiche hanno vità che si stanno svolgendo, tante ricordare, tramandare e
“bagna cauda”. letto, con arguzia e vivacità, con passione, convinzione ed riproporre le ricette originarie
La portata a base di topinam- alcuni brani. Alla serata sono entusiasmo. in tutta la loro autenticità, ma-
bur, come era prevedibile, ha anche intervenuti nuovi Acca- La Delegata ha ringraziato l’in- gari facendosi raccontare dagli
destato molta curiosità. Pur demici e aspiranti. Sono stati tera Consulta e tutti gli Acca- anziani i segreti di una cucina
avendo ottenuto l’assenso, il infine donati il “Breviario della demici che supportando le va- di cui si stanno perdendo le
giudizio globale è stato piutto- cucina napoletana” di Stefani- rie iniziative, svolte anche con tracce, ma che racchiude nei
sto prudente, non essendo il le, il libro “La cucina delle fe- altre associazioni culturali del suoi profumi, sapori e colori
gusto dei convitati abituato al stività religiose” dell’Accade- territorio, hanno consentito la la storia della gente. In questo
nuovo sapore che ricorda de- mia e un piatto da dolce in ce- diffusione e la più ampia co- senso il pranzo della vigilia e
licatamente quello dei carciofi ramica inglese. Il menu, intito- noscenza dei principi dell’As- del giorno di Natale assumono
e delle nocciole. Le portate lato a Mario Stefanile, è stato sociazione. Entrando, poi, nel- un significato profondo e la
successive, dalla gustosità più molto apprezzato, vini com- la tematica conviviale e natali- tavola apparecchiata con cura,
sperimentata, hanno incontra- presi. Il Delegato Leonardo zia vera e propria, la Delegata la scelta di un menu ricco e
to un favore più deciso e han- Bianchi ha premiato con il gui- ha evidenziato come nella no- speciale fanno del pranzo na-
no fatto meritare alla cuoca doncino accademico lo chef stra tradizione si dia molto va- talizio il momento della comu-
del convento un caloroso ap- Mario Falco, che insieme al lore alla tavola intesa come nione con gli altri, simbolo di
plauso. Per la cronaca, dopo maître ha offerto un pranzo l’insieme complesso di valori generosità, gioia e condivisio-
l’antipasto di topinambur, so- veramente particolare, con un sociali e relazionali, di prezio- ne. Il pranzo di Natale, che ha
no stati serviti gnocchi alla servizio perfetto e accurato. se tradizioni cucinarie traman- dunque una profonda valenza
sorrentina, pollo imbottito, L’incontro, come ha scritto date di generazione in genera- religiosa, si carica di moltepli-
parmigiana di melanzane e Laura Caico sul quotidiano zione di cui la cultura italiana ci significati dalle origini anti-
crostata di frutta. I tre vini “Roma”, si è concluso con i è permeata. Il convivio non si che: tradizioni che vanno ri-
Greco brut Montesole Spu- brindisi rituali in omaggio a esaurisce in uno sterile nutrirsi spettate, almeno durante le fe-
mante, Temprato 2007 Campi Stefanile, “un intellettuale ai di cibo, è un momento di riu- ste familiari, perché non esiste
Taurasini e Moscato di Pantel- fornelli”, che ha saputo innal- nione, di scambio di opinioni, momento più bello di questo
leria hanno accompagnato il zare al rango di dignità lettera- momento di confidenza e di ri- poter stare insieme, con i pro-
riuscito pasto conventuale. ria anche le più semplici ricet- spetto nei confronti di coloro pri cari, gustando cibi cucinati
te della tradizione campana ed che condividono lo stesso de- con sapienza, secondo ricette
esprimere la passione per la sco: prestare cura alla prepara- semplici e antiche. In conclu-
NAPOLI cucina amata come un fatto zione dei cibi, avere attenzio- sione, proprio nello spirito di
spirituale, in cui si riversa la ne nella scelta degli ingredien- una profonda condivisione
OMAGGIO nobiltà delle anime di Napoli. ti, nell’abbinamento dei sapori, d’intenti, la Delegata ha invita-
A MARIO STEFANILE (Leonardo Bianchi) valorizzare e rispettare le scel- to tutti a soffermarsi su un mo-
te di gusto dei commensali è mento di riflessione sul Natale
Vasta eco ha avuto sui quoti- un atto di amore nei loro con- leggendo una poesia di padre
diani locali la cena degli augu- PUGLIA fronti, ogni giorno. David Maria Turoldo. (Rita Lu-
ri della Delegazione nella sala Nelle “Dispute conviviali” di cia Indrio)
Posillipo del roof garden del- ALTAMURA Plutarco, uno dei personaggi
l’hotel “Royal”. Un tavolo im- affermava: “Noi ci invitiamo
periale e un grande albero di PER IL DECENNALE l’un l’altro non per mangiare e ALTAMURA
Natale hanno accolto gli Acca- DELLA DELEGAZIONE bere semplicemente, ma per
demici, i numerosi ospiti e i mangiare e bere insieme”. È, LE ERBE OFFICINALI
giornalisti. Il Delegato Leonar- Presso la sala Saicaf di Altamu- questa, una delle sintesi più DELLA MURGIA
do Bianchi ha voluto onorare ra si sono tenute la tradiziona- efficaci sul senso dello stare a
Mario Stefanile, giornalista e le festa degli auguri e la cele- tavola: la convivialità è sinoni- In collaborazione con l’Asso-
scrittore de “Il Mattino”, di cui brazione del decennale della mo di festa, celebrazione di ciazione “Donne in…”, la De-
ricorre il centenario della na- Delegazione. La Delegata Im- momenti fondamentali della legazione ha organizzato,
scita, acuto critico letterario e macolata Portoghese Stigliano vita, piacere di condivisione. presso la sala conferenze del-
scrittore raffinato di costumi e ha ricordato agli amici Accade- Tutti valori da preservare ge- l’Archivio biblioteca del Museo

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civico di Altamura, un’interes- terpretazioni che all’unisono, grossi ceppi, contribuivano a pagna “La Torricella”, luogo di
sante conferenza sul tema: “Le nello stesso momento, anche rendere l’atmosfera particolar- straordinaria bellezza agreste,
erbe officinali nella cucina tra- in luoghi diversi, contribuisco- mente calda e familiare. Il tra i più suggestivi del Marche-
dizionale”. Relatore l’Accade- no a formare un armonico in- Simposiarca, l’Accademico sato di Crotone, è stato privile-
mico Piero Scalera, docente di sieme. Quest’anno la Delega- Stefano Chimienti, ha impo- giato dalla partecipazione del-
Fitoterapia presso l’Università zione ha scelto di organizzare stato il menu con un aperitivo l’Accademica June di Schino,
di Cagliari e Madrid. Con l’au- la riunione conviviale a Sura- leggero, basato su tutti i pro- studiosa di storia dell’alimen-
silio di numerose e suggestive no, presso il ristorante “La Ber- dotti della stessa masseria tazione, autrice di numerosi li-
diapositive, il relatore ha for- sagliera”, situato nel cuore del quali: olive in varie conce, ca- bri e manoscritti inediti, che
nito un’accurata descrizione paese in una struttura adiacen- prini e pecorini accompagnati ha intrattenuto i convenuti
scientifica delle più comuni te la chiesa di Maria SS. Assun- da vari tipi di marmellate, di- con una interessante disserta-
erbe officinali integrandola ta, il cui campanile domina versi tipi di prodotti di forno, zione sui dolci della festa, im-
con numerose curiosità, tradi- proprio sulla terrazza del risto- taralli, piccole friselle e vino portante patrimonio storico-
zioni e credenze popolari. rante. Padrone di casa è stato bianco (Fiano Igt della masse- culturale da proteggere e tute-
Al termine della serata, la Raffaele Fanciullo, che con at- ria). Il resto del pranzo è stato lare. Attraverso affascinanti
presidentessa dell’Associa- tenta dedizione ha presentato caratterizzato da un’attenta immagini, la relatrice ha rac-
zione “Donne in…”, prof.ssa ai commensali lo speciale me- elaborazione di piatti tipici del contato la storia del dolce fin
Teresa Carretta, ha donato al- nu, selezionato dalle Accade- Salento dove le verdure e i dalle sue più remote origini,
la Delegata un’interessante miche Susanna Sangiovanni e dolci della tradizione hanno ovvero quella dei primi pan-
pubblicazione dell’Associa- Paola Colosso, e in cui ciascun un ruolo molto importante. dolci ottenuti addolcendo il
zione dal titolo “Colori e pro- piatto era rigorosamente lega- Non sono mancati rapidi e mi- pane con il miele che, in un
fumi di Murgia… un giorno to a una ricorrenza religiosa. rati interventi del Delegato, tempo dove il cibo scarseggia-
dopo l’altro”. Il pubblico, La cura degli addobbi della ta- del Simposiarca, della padro- va, ebbero un enorme succes-
particolarmente numeroso e vola è stata affidata a Marcella na di casa e l’immancabile di- so, non solo per il loro altissi-
interessato all’argomento, ha Calabrese e Daniela Corvaglia stribuzione di un piccolo do- mo contenuto energetico, ma
partecipato con interventi de “Le Damerine” di Lecce. no per tutti, Accademici, ospiti anche per il loro profondo va-
motivati e costruttivi e ha Simposiarca è stata Susanna e proprietari come augurio lore simbolico.
confermato l’apprezzamento Sangiovanni, che ha relaziona- per le imminenti festività. (Ar- Da una capillare analisi stori-
per iniziative riguardanti la to sul tema “La cucina tradi- cangelo Gabriele Liguori) co-antropologica della valen-
gastronomia e la civiltà della zionale salentina nelle feste za del dolce, che rappresenta,
tavola condotte anche in col- religiose”. più di qualsiasi altro cibo, lo
laborazione con altre agenzie CALABRIA straordinario, la festa, June di
culturali del territorio. (Im- Schino si è via via addentrata
macolata Portoghese) MANDURIA CROTONE nelle caratteristiche dei dolci
più tipici delle regioni d’Italia,
SALENTO IN TAVOLA I DOLCI CALABRESI soffermandosi più in partico-
LECCE lare, in omaggio alla città ospi-
La tradizionale festa degli au- “Fin dalle più remote antichità tante, sui dolci della Calabria
LA CUCINA TRADIZIONALE guri della Delegazione si è te- in Calabria ogni evento rituale di antica tradizione storica che
DELLE FESTE nuta presso la masseria “Po- della vita familiare contempla vengono consumati in occa-
tenti”, nelle campagne di Man- anche un rituale gastronomi- sione di festività religiose: per
Fin dall’antichità vi è stato uno duria, sulla strada per Avetra- co, così come per ogni festa esempio la “cuccia”, dolce ri-
stretto legame, quasi sacro, fra na. Il complesso, ricavato da religiosa esiste un cibo di de- tuale che si prepara nel giorno
le tradizioni religiose e quelle una grande e antica masseria, vozione. Il rigore di questo ca- di Santa Lucia, il 13 dicembre,
alimentari. Il cibo era giustifi- è un moderno resort perfetta- lendario, fortunatamente, non composto da grano cotto, mo-
cato da una cucina che faceva mente inserito nella costruzio- ha subito la modernità dei sto, pinoli e buccia di agrumi;
riferimento al territorio e ai ci- ne originaria. I proprietari, i tempi, rimanendo ancora si- i mostaccioli, dolci tipici delle
cli del tempo, e le feste erano coniugi Tomasino, sono stati gnificativamente visibile nel feste patronali, che in Calabria
anche trasgressioni che con felici di ospitare la Delegazio- repertorio alimentare locale, assumono un repertorio tradi-
l’opulenza di un giorno bilan- ne per il tradizionale incontro costituendo un tesoro dal valo- zionale di circa 50 figure, tra
ciavano la fame o l’astinenza natalizio e hanno riservato re incommensurabile, espres- cui molte forme archetipiche
di lunghi periodi. Ciascuna una calorosa accoglienza che sione di costume, civiltà e cul- come la bambola, il pesce, il
Delegazione, poi, interpreta il si è immediatamente ricono- tura”. Con queste significative cuore, il cesto, dietro cui si ce-
tema dell’anno nella singola- sciuta nelle decorazioni dei parole, la Delegata Adriana Li- la un retroscena ricco di mito,
rità delle ricette e del menu, in numerosi spazi interni, con lu- guori Proto ha presentato ai mistero e magia. Al termine
funzione della diversità delle minarie che ricordavano quel- soci e agli ospiti il tema della della conversazione si è svolto
tradizioni e della cultura del le in uso nelle feste patronali cena ecumenica incentrata sui il consueto convivio ecumeni-
proprio territorio. del territorio, senza tuttavia cibi delle festività religiose. co ricco di vivande, tutte ispi-
L’ecumenicità della cena sta essere troppo invadenti. Mae- L’evento culturale, che si è rate alla tradizione cucinaria
quindi nell’insieme di tali in- stosi camini, alimentati da svolto nella residenza di cam- delle festività religiose.

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REGGIO CALABRIA varsi con gli amici, che dà che il merito di non disperde- GELA
modernità ai modi antichi del re un vario e secolare patri-
PRESENTATO IL LIBRO ricevere, la sapiente combina- monio culturale del gusto”. NELL’ANTICO BORGO
SU BARTOLOMEO SCAPPI zione di cibi della tradizione (Marina Fichera)
con altri di più recente acqui- Gita domenicale della Delega-
Presso la libreria “Gangemi” di sizione, hanno costituito il zione nella città di Mazzarino e
Reggio Calabria, unitamente ai leit-motiv della cena tenutasi ETNEA pranzo presso l’agriturismo
Soroptimist club di Reggio Ca- a Catania in occasione dello “Casa Canalotto”. Mazzarino,
labria e di Palmi, presieduta scambio degli auguri di Nata- DOLCI DEDICATI AI SANTI un piccolo comune della pro-
dalla prof.ssa Carmelina Sicari le. La serata ci è stata regalata vincia di Caltanissetta, famoso
e dalla Delegata dell’Accade- dal Delegato Mario Ursino Al ristorante “La Cascina” di per essere stato la culla dell’o-
mia Cettina Princi Lupini, si è che, insieme alla moglie e alla Aci Bonaccorsi, la Delegazio- monima famiglia nobile cui
svolta un’interessante confe- figlia, ha aperto casa ai soci ne ha celebrato la cena ecu- appartenne il cardinale Giulio
renza. Dopo gli interventi di dell’Accademia. menica. Il ristorante ha la pe- Mazzarino, si trova a metà stra-
saluto, la prof.ssa Franca I piatti che sono apparsi sulle culiarità di essere gestito da da tra il capoluogo e Gela ed è
Brandolino Foti ha presentato tavole e che erano stati prepa- sole donne dirette dalla signo- stato meta della prima escur-
il libro “Bartolomeo Scappi rati e curati tutti dal padrone ra Eleonora Grasso, che ha da- sione del 2011. La visita è stata
cuoco dei papi e la Confrater- di casa, procuravano non solo to un valido contributo nella guidata dal dott. Filippo Pesce,
nita dei cuochi e dei pastic- un notevole stimolo per il pa- scelta delle pietanze relative archeologo mazzarinese, che
cieri” dell’Accademica romana lato ma anche una grande alle festività religiose. Il Segre- ha predisposto con cura l’itine-
June di Schino e di F. Lucci- gioia per la vista. Il rosso del- tario Antonio Cancelliere ha rario turistico, accompagnan-
chenti (edizioni Gangemi). le salse al pomodoro, il verde relazionato sul tema “La tavola do la descrizione dei vari siti
La colta e attenta esposizione dei vegetali, il bianco della delle feste” con particolare ri- con appropriate notazioni sto-
è stata facilitata da una serie di béchamel e della panna, il ferimento alle tradizioni sicilia- riche, politiche e culturali. La
diapositive, che hanno bene marrone grasso del cioccola- ne. In Sicilia, nei tempi passati cittadina, antico borgo feudale,
illustrato il pregevole lavoro to, nonché il luccichio tremo- di diffusa povertà, il pranzo è diventata capitale di cultura
degli autori e l’accurata analisi lante della gelatina e dell’a- delle feste rappresentava l’uni- grazie a Carlo Maria Carafa
storica e di costume della rela- spic, rappresentavano l’aspet- co momento in cui si consu- Branciforti (1652-1695) princi-
trice. Il folto e competente to pittorico di pietanze quali mava un pasto sostanzioso pe di Butera e si è arricchita,
pubblico, sollecitato da alcune sformati di anelletti, crêpe ai con ingredienti non costosi ma tra il XVII e il XVIII secolo, di
osservazioni degli Accademi- funghi, risotti agli asparagi, e elaborati con grande fantasia. I monumenti di notevole qua-
ci, non ha mancato di interve- poi ancora: caponate, parmi- dolci spesso ricordavano avve- lità, fra i quali oltre 25 chiese,
nire con precisazioni e osser- giane, fette di “zuzu” (gelatina nimenti religiosi: per esempio, di quasi tutti gli ordini religio-
vazioni su alcuni aspetti che di maiale). Fra i secondi piatti, le “minnette” di S. Agata ricor- si, e numerosi palazzi di gran-
toccano ancora alcune tradi- facevano bella mostra l’uno di dano l’amputazione della San- diosa ricchezza.
zioni pasticciere del territorio fianco all’altro i salmoni all’a- ta su ordine del governatore La passeggiata nel centro stori-
della Delegazione (le susu- gretto, le galantine di pollo, Quinziano; la “cuccia”, a base co ha portato gli Accademici a
melle, dolce caratteristico del- gli straccetti di filetto alla se- di grano bollito, ricorda il nau- visitare molti di questi siti ric-
la provincia, hanno la stessa nape, le polpette in sugo di fragio di una nave con la stiva chi di storia e di bellezze ar-
composizione e decorazione pomodoro, il tutto accompa- carica di grano che sfamò la chitettoniche, fra i quali il Pa-
di alcune preparazioni rappre- gnato da contorni vari e da vi- popolazione di Siracusa, colpi- lazzo Alberti; l’ex convento dei
sentanti i “mori” che abbelli- ni accuratamente abbinati. Un ta da una grande carestia e che padri carmelitani, oggi trasfor-
vano le mense dei potenti nel trittico di gelati, alla crema ca- per questo si era rivolta alla mato in Palazzo comunale, ri-
Seicento). La serata si è con- ramellata, alla fragola e al tor- patrona S. Lucia. salente alla fine del 1400; la
clusa con un’elegante riunio- rone, serviti contemporanea- In una tavola imbandita con chiesa madre eretta verso la fi-
ne conviviale nel ristorante mente ai babà e alle torte di grande cura, sono state servite ne del XVI secolo, sull’area
“Etoile” di Reggio Calabria. cioccolato e panna, ha con- le seguenti pietanze: scacce, dove prima sorgeva una chie-
cluso una cena ricca non solo pasticcio di Natale, pasta al setta dedicata a Santa Maria
di cibi. forno, falsomagro. I dolci: oli- della neve; la chiesa del Signo-
SICILIA L’appuntamento che Mario vette (mascarpone a forma di re dell’olmo, in cui si conserva
Ursino rispetta puntualmente olive), “minnitti” di S. Agata, un prezioso crocifisso ligneo,
CATANIA da 22 anni non ha mancato di “cuccia” (grano bollito condito una delle chiese più antiche di
fare notizia. Il quotidiano “La con crema), sfinci di S. Giu- Mazzarino, particolarmente
GUSTO E OSPITALITÀ Sicilia”, infatti, gli ha dedicato seppe (frittelle imbottite di pregevole per il suo campanile
A CASA URSINO ampio spazio, a firma di Va- crema). La serata, che ha regi- con copertura a tronco di cono
lentina Sciacca, ricordando strato la presenza di quasi tutti rivestita di maioliche. La pas-
L’accoglienza calorosa che anche il ricco menu “caratte- gli Accademici della Delega- seggiata si è conclusa con il
definisce l’ospitalità delle fa- rizzato da colori e sapori della zione, si è conclusa con il pranzo presso l’agriturismo
miglie siciliane, l’atmosfera nostra terra, ripresi e traman- plauso generale. (Francesco “Casa Canalotto” in cui gli Ac-
cordiale e informale del ritro- dati da ricette che hanno an- Cancelliere) cademici hanno gustato grade-

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voli pietanze a base di ortaggi tanze gustose, nutrienti ed piombo. Intorno il profumo dalle “Constitutiones melfita-
tipici del territorio: melanzane, economiche. L’applauso lun- delle erbe aromatiche che cre- ne” per chi adulterava il vino,
asparagi e carciofi. Al termine go e convinto ha sottolineato scono spontanee attorno all’e- il relatore si è soffermato sulla
del pranzo, la Delegazione è l’evidente impegno prestato remo e che suggeriscono un poesia burlesca, e sui versi
stata ospite dell’azienda agri- unitamente alla passione acca- ritorno al tempo in cui i mona- giocosi di Gerolamo d’Avila,
cola di proprietà della famiglia demica. Di seguito il maître- ci usavano i prodotti della na- Vincenzo Pandolfo, Paolo
dell’Accademica Maria Carmi- sommelier Alessandro Carrub- tura per preparare medica- Maura, per finire con Giovan-
sciano, nota per l’attenta pro- ba ha presentato i vini abbina- menti, liquori e prelibatezze ni Meli e Domenico Tempio.
duzione di melanzane, carciofi ti al menu: il bianco “Alcamo” d’ogni tipo. Prima di pranzo L’ultima parte della disserta-
e peperoni. 2009, il rosso “Chiaramonte” una visita all’eremo, trasforma- zione ha riguardato i “moder-
2008 entrambi Igt Sicilia della to da pochi anni in un albergo ni”: Giovanni Verga, Luigi Ca-
azienda agricola Firriato di Pa- accogliente. Le celle dei mona- puana, Santo Rapisarda, fino
SIRACUSA ceco e il Moscato di Siracusa ci sono diventate camere, arre- al Vittorini di “Conversazione
“Pizia” dell’azienda Monteros- date con gusto e semplicità, e in Sicilia” e al ricordo dell’ap-
ERBE SPONTANEE so di Siracusa. La cena ha pre- identificate con i nomi degli prezzamento da parte di Gio-
IN TAVOLA visto: la torretta di melanzana, ordini angelici. vanni Paolo II per il Tancredi
tonno e pomodoro Pachino e Dopo essere stati accolti da un di Donnafugata, in occasione
Nell’elegante e accogliente cor- il gamberone di Mazara al fresco aperitivo con fettine di della sua visita a Siracusa, nel
nice del ristorante “Broadway” miele ibleo; il risotto con i scacce (pizze chiuse) e di pa- 1994. I piatti proposti dallo
si è svolto il simposio della frutti di mare al profumo di ne di casa condito con olio chef presentavano, tutti, un
Delegazione per l’inizio del maggiorana; il cartoccio dello nuovo, origano e peperonci- elemento comune: le erbe e le
nuovo anno. Il Delegato An- Ionio al timo e nipitella; la pa- no, gli Accademici sono passa- verdure raccolte nei campi at-
gelo Tamburini, nel rinnovare tata di Siracusa a funghetto; il ti nella sala da pranzo, l’antico torno all’eremo. Bietole selva-
gli auguri di un proficuo e se- cannolo di ricotta scomposto. refettorio, per ascoltare la rela- tiche con il caciocavallo nel-
reno anno accademico, ha da- Ogni pietanza, presentata e zione del Simposiarca di tur- l’antipasto, dieci erbe aromati-
to riferimenti sulle più impor- decorata con arte, ha realizza- no, l’Accademico Concetto che con i ravioli di ricotta, e
tanti manifestazioni del 2011 to un perfetto connubio fra Scandurra, sul vino, inteso co- cicoria e sinàpa (un’erba
e, fra queste: il XXII convegno mare, profumi e aromi degli me “il tessuto connettivo della spontanea amara ma gradevo-
sulla civiltà della tavola a Ro- Iblei, riscuotendo una valuta- cultura siciliana”. Partendo dai le) con il filetto di maialino,
ma nel mese di maggio; l’an- zione molto positiva; eccellen- tempi arcaici, l’oratore ha cita- tenero e succoso. Gli Accade-
nuale escursione, che tanto te il servizio: attento, gentile e to Omero, ipotizzando quindi mici hanno mostrato di gradi-
successo riscuote, organizzata pronto. Il maestro di cucina la presenza autoctona della vi- re meno il condimento delle
per giugno dalla Delegazione Massimiliano Terrano ha dato, te in Sicilia ben prima della co- caserecce, perché la buccia
che accoglierà gli Accademici infine, riferimenti sull’elabora- lonizzazione greca, durante la d’arancia conferiva loro un
e i Delegati nazionali e del zione delle portate e, unita- quale peraltro sono molte le gusto eccessivamente amaro,
mondo e durante la quale è mente allo staff, ha ricevuto testimonianze che ci rimanda- e hanno manifestato qualche
previsto l’incontro ufficiale dal Delegato il guidoncino e no alla cultura enogastronomi- perplessità sulla mousse al li-
con la Delegazione di Stoccol- la vetrofania dell’Accademia. ca. Il siracusano Miteco, del V mone, giudicata fuori luogo,
ma. L’Accademico Pino Lom- Conclusione del simposio, co- secolo, autore del trattato “Il in un menu tipicamente sici-
bardo, Simposiarca del convi- me tradizione, al tocco della cuciniere siciliano”, inviava i liano. Non è mancato comun-
vio, ha quindi presentato l’in- campana. (Angelo Tamburini) suoi allievi in Grecia a inse- que l’applauso finale allo chef,
teressante e colta relazione gnare a cucinare “alla siracusa- con il generale apprezzamen-
“L’erba in tavola”, conquistan- na”. Un altro concittadino, Ter- to per la struttura, accogliente
do l’uditorio con le attente e VAL DI NOTO psione, fu maestro di quell’Ar- e suggestiva.
puntuali informazioni scienti- chestrato che diventò poi uno
fiche, arricchite da aneddoti e NELL’EREMO DI AVOLA dei più famosi poeti-gastrono-
da antichi e gustosi spunti ga- mi del mondo classico. OLANDA
stronomici. Protagonisti la ci- La Delegazione ha visitato un Un altro periodo nel quale la
coria, il tarassaco, la cardella, sito molto speciale, l’eremo letteratura fornisce molti UTRECHT
la borragine, la bietola selvati- della Madonna delle grazie, ad spunti per celebrare il vino, è
ca, la famiglia di erbe sfiziose Avola Antica. Percorsa una quello relativo alla dominazio- IL VALORE DELLA
tutte imparentate e tutte ap- strada tortuosa, per raggiunge- ne araba. Concetto Scandurra DIETA MEDITERRANEA
prezzate fin dall’antichità: “si- re la vetta della montagna, gli ha citato parecchi autori, da
napa”, “cavuliceddi”, “amared- Accademici hanno potuto go- Mutabbiq as Siqilli, a Husayn Nel corso di una simpatica
di”, “sinacciolu”, “razza”, “u dere del superbo spettacolo ibn al Qatta, fino ad Abd al riunione conviviale, l’Accade-
carduni” e il finocchietto sel- offerto dal mare Ionio, dalla Gabbar ibn Hamdis, il più fa- mico Arnold van Lindert ha
vatico. Tutte erbe selvatiche e vallata, dalla cittadina di Avola moso dei poeti arabi siracusa- tenuto un’interessante relazio-
spontanee che hanno permes- (caratteristica la sua pianta ni, del quale ha letto alcuni ne sul punto di vista di un
so, in tempi meno opulenti, di geometricamente regolare) e versi. Dopo aver ricordato Fe- medico olandese riguardo alle
imbandire la tavola con pie- dai costoni di roccia a stra- derico II e la pena prevista qualità della dieta mediterra-

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nea e al moderno stile di vita. SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA tutti i piatti, i 12 commensali dith Missoni. La scelta del lo-
Entusiasta ammiratore dell’Ita- erano senza dubbio sinceri cale “Centolire” e del bravissi-
lia, dove ha vissuto parecchio quando commentavano favo- mo cuoco toscano verace Pi-
tempo, ha messo in evidenza SINGAPORE-MALAYSIA revolmente la cena. Anche il no Luongo è stata determi-
il contrasto tra prodotti sani, INDONESIA tiramisu finale ha ottenuto nante per la buona riuscita
come verdure, legumi, frutta, l’approvazione di tutti: unico della riunione conviviale.
pesce, frutti di mare, olio d’o- UNA CENA problema che non ce ne fosse L’Accademico Giuliano Bu-
liva, e il crescente consumo TUTTA ITALIANA abbastanza per un secondo gi- gialli ha concordato il menu
della carne suina nociva alla ro. L’obiettivo dei due nuovi con Pino, che ritiene uno dei
salute, come lardo e pancetta, Due nuovi Accademici tede- Accademici di cucinare per gli più validi cuochi italiani all’e-
i troppi zuccheri e l’esagerato schi, residenti a Singapore, altri membri della Delegazione stero. Si sono poi mantenute
uso di sale. Questo sistema di hanno voluto dimostrare la lo- è stato quindi raggiunto, insie- le solite tradizioni natalizie
alimentazione poco sano, ac- ro gratitudine all’Accademia me a quello di saper creare del passato, compreso l’o-
compagnato da una diminuita invitando a casa i Soci della un’atmosfera rilassata, che è maggio gradito dell’agendina
attività fisica, può dare la par- Delegazione per una cena ita- poi il vero segreto della cucina Missoni. Pino Luongo aveva
venza di un benessere psico liana. Con la consapevolezza italiana. Un’atmosfera che ha già ospitato la Delegazione
fisico, ma non corrisponde al- che il cibo italiano è semplice, sciolto la lingua e che ha fatto dieci anni fa, per Natale, nel
l’effettivo stato di salute del il modo di cucinare elegante e sì che due tedeschi a Singapo- locale appena aperto, ultimo
corpo e dello spirito. Deriva che sono sufficienti due o tre re si sentissero anche loro un di una lunga serie. Alla serata
da ciò l’aumento, anche nel- ingredienti, ben preparati, per po’ italiani. (Joachim Ihrcke) sono intervenuti il nunzio
l’Europa meridionale, di ma- sentirsi in paradiso, ma sapen- apostolico Francis Chullikat,
lattie croniche collegate al do anche che ogni ingrediente arrivato da Bagdad, il console
metabolismo, come il sovrap- meno che perfetto può porta- STATI UNITI generale Francesco Maria
peso, il diabete, le malattie re a un vero disastro. Talò, Susy Musella moglie
cardiovascolari, in breve stati È per questo motivo che per NEW YORK dell’Accademico Aniello diret-
patologici finora molto più la riuscita della serata il loro tore dell’Ice. Menu gradito da-
conosciuti in Nord Europa. impegno è stato al massimo. CUCINA TOSCANA gli Accademici, compreso il
Compito dell’Accademia deve Per la bruschetta si sono fatti E NON SOLO dolce, sia pure poco natalizio,
essere il mantenimento della portare dall’Italia dei pomodo- ma tanto buono e originale, il
classica, sana e gustosa ali- ri San Marzano, decidendo poi Serata speciale e di successo “pichi pachi”, creato dai fa-
mentazione italiana, in equili- di fare essi stessi il pane con in tutti i sensi: l’atmosfera fe- mosi “monsù” delle case ari-
brio con lo stile di vita italia- farina italiana. stiva e gioiosa, il cibo sempli- stocratiche napoletane, con
no. Durante l’animata discus- La preparazione del vitello ce e allo stesso tempo sofisti- melanzane ricoperte di zuc-
sione che è seguita, van Lin- tonnato ha richiesto tempo e cato, accompagnato da vini chero filato e salsa di ciocco-
dert ha avuto modo di mette- abilità, come pure quella dei appropriati, il caloroso ben- lato, introdotto al “Centolire”
re a fuoco altre caratteristiche saltimbocca per i quali si è de- venuto ai nuovi Accademici, da Marta Pulin, la famosa cuo-
della questione e ha promes- cisa una versione con la carne Claudio Angelini presidente ca di tutti i ristoranti di Pino
so di parlarne ancora. (Italo non arrotolata ma stesa. Pronti della “Dante Alighieri” e Ju- Luongo.
De Lorenzo)

REGNO UNITO

LONDRA
IL RADICCHIO ROSSO DI TREVISO VERSO LA DOP
UN RICCO PROGRAMMA Il Consorzio di tutela del radicchio rosso di Treviso Igp ha avviato la procedura
per ottenere la Dop. Sarebbe il primo ortaggio italiano a ricevere questo presti-
La Delegazione ha presentato gioso riconoscimento e il 115° prodotto alimentare nazionale a potersi fregiare
il programma per le attività del del marchio di tutela della denominazione di origine protetta.
2011, tra le quali la consegna Solo il radicchio che dal seme alla confezione è prodotto nella zona indicata
dei diplomi di “Buona cucina”, dal disciplinare (provincia di Treviso più una parte di quella veneziana e pado-
ai ristoranti “Dolada” e “Theo vana) potrà vantarsi della dicitura “radicchio rosso di Treviso”, in modo da
Randall”, la riunione conviviale proteggere ancora di più i produttori dalla contraffazione e dall’imitazione. La
della cultura sul tema “Giovane Dop richiede infatti che tutti i passaggi della lavorazione dell’ortaggio avvenga-
Italia”, la tradizionale escursio- no all’interno dell’area geografica indicata.
ne a Siracusa, in occasione del- La richiesta è stata già inoltrata alla Regione Veneto, come da regolamento, e
la rappresentazione, al teatro poi per essere valida dovrà essere approvata anche in sede nazionale e infine a
greco, delle tragedie “Filottete” livello europeo.
di Sofocle e “Andromaca” di
Euripide.

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DEAR ACCADEMIA MEMBERS... vegetarian, or environmentally-friendly


see page 3 nutritional models.
Growing an Academy requires research,
and as such can be successful only by
HOW TO GROW AN ACADEMY taking concrete steps with an eye to the
future, thereby giving the Civilization of
ear Academicians, We must the past per se, but to the Academy’s the Table the cultural dimension it
D maintain a solid respect for the
principles of our Academy contained in
cultural patrimony formulated by those
who came before us and handed down
always had in the past, but which tends
to be obscured nowadays not so much
the Charter written by the founding this heritage. The unquestionable because of the clash of different
fathers. In protecting and safeguarding values of conviviality have always gastronomic cultures but because of the
the traditions of Italian cuisine and manifested themselves in diverse ways spread of subcultures. In other words, it
promoting and improving them in Italy and have been expressed through is not the real ancient noble Chinese
and abroad there are many steps to different habits and customs. cuisine that disturbs us - in fact we
address the changing and constantly Conference and communications welcome its comparison as in the past
evolving economic and social activities have similarly changed. The with Arab cuisine. What disturbs us
conditions present in an Italy that circumstances in which Delegations in instead is are those places that serve
maintains a marked territorial 40 countries operate are also very pseudo-Chinese food prepared by
differentiation and which demonstrates different. Most important are the persons with no particular cultural
its vitality through the development of research environments that involve the affinity, or worse yet, modern
regional values, including food Civilization of the Table. If past industrialized food prepared perhaps
production and cuisine. Consequently, emphasis was on historical elements, it with sophisticated techniques but which
the Academy’s activities can and should now focuses on (but is not substituted has no grounding in culture; in short, a
be diverse, not so much in terms of the by!) those of a sociological, cuisine that has no soul. We are also
interpretation of our founding principles anthropological, scientific, disturbed by the popularity of
as in a concrete application of them. technological, territorial and cookbooks and cooking shows
One must not forget the fact that communications nature. Always produced by people who proudly
sometimes progress does not mean a prevalent is the convivial aspect that declare: “I am NOT a cook: I can
return to the past, but in knowing how characterizes our Academy. prepare meals in a minute and a half”;
to interpret it in the manner that current The perennial challenge of growing an or “I never attended cooking school”.
realities and future prospects demand. Academy lies in how to remain faithful This once again demonstrates that even
The success of our Restaurant Guide to its principles and their continuity the ignorant can cook, but only the most
App for mobile phones - 36,000 users within the context of diverse fields of civilized among us can create a cuisine.
at the end of January after just a few investigation, in a common convivial The saying “He who knows, does; he
months online - does not betray the spirit of tolerance and acceptance of who doesn’t know, teaches” could be
ideal that envisioned an Academy new, or often only renewed, cultural amended to add, “He who doesn’t
Guide to Restaurants as a way to interests. Life teaches us that one who know how to teach demonstrates how
promote and improve our cuisine, but avoids change and renewal, even while to cook a meal in a minute and a half.”
it does show how the printed page is remaining faithful to oneself, is The key is recognizing the dangers and
becoming obsolete and is being destined to disappear like the avoiding them.
replaced, to great advantage, by new dinosaurs or even more recent feudal GIOVANNI BALLARINI
methods of communication. I never tire societies. The same success of a
of repeating that the need for a rapid subculture of eating fast or over-
and continuous updating of the Guide processed food (a phenomenon we EDITORIAL
is necessary because restaurant cannot ignore, but should study if not
management and quality is changing approve) is linked to being capable of ITALIAN FRITTERS
faster than ever. remaining faithful to the original model see page 5
Modern times follow on the heels of but at the same time updating it and
and thus require cultural continuity, continuing to adapt it to new cultural Gianni Franceschi uses frittelle (fritters)
without which there is a danger of demands and local conditions which at as an example in his analysis of the birth
falling into a state of confusion, if not first glance may seem disparate and of “Italian Cuisine”. Thousands of
chaos, which can be confronted only contradictory, like knowing how to varieties can be found from the Alps to
through a constant and profound effort take advantage of critical periods in the southernmost tip of Sicily, with
of academic research, attentive to the production of high quality Dop and Igp myriad shapes, ingredients, and cooking
present and solidly connected not to foods, or the demand for lighter, methods.
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IMMORTAL ARTUSI ELOGY TO THE JERUSALEM library located in Milan, houses the
see page 6 ARTICHOKE interesting volume The Cuisine of the
see page 12 Library: Books and Images of Milan,
On the occasion of the centenary of Lombardy and Veneto, a catalogue from
the death of Pellegrino Artusi, the Towards the end of summer one can the Library’s 1994 exhibit in honor of
historical publishers (first Bemporat, see large daisy-like yellow flowers World Food Day.
then Bemporat-Marzocco and today adorning the borders of rustic gardens
Giunti Editori) of Artusi’s works will and uncultivated areas. Their tubers,
reprint an beautiful volume with an known as topinambur, or Jerusalem ANCIENT BREAD
introduction by Paolo Petroni, artichokes, are a healthy food with great see page 20
Secretary General of the Academy and dietetic and therapeutic properties.
President of the Franco Marenghi Avellino Delegate Mario De Simone Man has known bread since ancient
Study Center. We present a sample of proposes some simple recipes. times. There is evidence of its use by the
Part One. Assyrians and Babylonians, and traces of
grain dating back to 4,000 BC have been
THE BOUNTY OF THE HUNT found in the Pyramids of Egypt. Roma-
VASTESE BRODETTO see page 14 Appia Delegate Publio Viola tells us that
see page 8 the origin of bread remains unknown.
The Etruscan Coast Delegation has a
Compared to other Adriatic fish soups, long-standing tradition of hunting and
the brodetto from Vasto is known for its cooking game. The Delegation held a WALNUTS AND THE WALNUT TREE
simplicity. It includes a vast array of conference on Cooking Game on the see page 22
seafood combined with very Etruscan Coast at the Hotel Club La
elementary ingredients. Chieti Buca del Gatto in Cecina. Until the Turin Academician Elisabetta Cocio
Academician Pino Jubatti describes the middle of the 20th Century hunting explains how in ancient times walnuts
recipe and preparation of this major represented a major food source for a played a significant dietary role by
one-dish meal. large part of the population. providing important nutrients that were
lacking in the daily diet. Walnuts were
usually eaten with bread and were used
AT THE TABLE in the preparation of the oil that
THE BANQUET OF VICTOR EMMANUEL II
OF SAINT JOSEPH constituted the main condiment in the
see page 15 cuisine of the poor in regions where
see page 9
olive cultivation was impossible.
Roma Delegate Gabriele Gasparro
The Caltanissetta delegation held a discusses the public figure of King
convivial meeting during the feast of Victor Emmanuel II, describing his
Saint Joseph that included the traditional personality and emphasizing his eating NIETZSCHE IN ITALY
banquet at the Le Delizie trattoria in habits and oeno-gastronomic tastes. see page 23
Santa Caterina Villarmosa. Professor
Rosanna Zaffuto Rovello spoke to the Rome-Appia Academician Donato
group about Saint Joseph’s banquet: the SPAGHETTI ESCORT Pasquariello tells us how Nietzsche had
Triumphant Food of the Poor. see page 17 the opportunity to sample the cuisine of
several Italian regions and to formulate
Naples Academician Petronio Petrone some interesting personal opinions
THE FERTILE CILENTO pays homage to spaghetti alla about it. Among other themes in his
see page 11 puttanesca, a lively dish rich in aromas famous work Ecce Homo, the German
and flavors. The origin of this appetizing philosopher expressed his view on
The lovely Cilento area, nestled dish remains in doubt: did it come from regional cuisines, exalting Piedmontese
between the Gulfs of Policastro and Rome or Naples? cuisine in particular.
Salento, is a land of myths and
memories, of flavors and genuine
products. The area’s bounty has earned GASTRONOMY GARIBALDI AND LIVORNO
it the denomination Biodistrict of AND THE BRAIDENSE LIBRARY see page 25
Cilento, comprised of over 400 agro- see page 18
businesses that work to bring 100% Garibaldi had close ties to Tuscany,
natural products to the market. The Braidense National Library, a public especially the city of Livorno (Leghorn).

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I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y
CIVILTÀ TAVOLA
DELLA
ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

MARZO 2011 / N. 225

DIRETTORE
He considered it a “friendly city” and of this cheese once produced only in GIOVANNI BALLARINI
developed friendships with some of its small quantities by a few peasants. DIRETTORE RESPONSABILE
residents. In her recent book Garibaldi GIANNI FRANCESCHI
a Livorno, Rossana Ragioniere includes VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICO
information on Garibaldi’s eating habits OLIVE OIL OR VEGETABLE OIL? FRANCESCO RICCIARDI
with regard to the products from the see page 29
SEGRETERIA DI REDAZIONE
territory around Livorno. TILDE MATTIELLO
Viareggio Versilia Academician Paola
COORDINAMENTO REDAZIONALE
Casucci compares the characteristics and SILVIA DE LORENZO
THE EMPRESS’S WINES peculiarities of olive oil and vegetable
IMPAGINAZIONE
see page 27 oil and concludes that cooking with MARIA TERESA PASQUALI
olive oil decisively results in better flavor
IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI
Royal wine culture is brought to life in and is healthier than vegetable oil. Pietro Adami, Paola Casucci,
the monographic exhibit The Empress’s Romolo Ciabatti, Elisabetta Cocito,
Cesare Corradini, Silvia De Lorenzo,
Wines at the Napoleonic Museum in Mario De Simone, June di Schino,
Rome. The display evoked the great HOME COOKING Lorena Gallina, Gabriele Gasparro,
Pino Jubatti, Cinzia Militello,
parties held by Josephine Beauharnais OR RUSTIC COOKING Maurizio Moreno, Donato Pasquariello,
at Malmaison. see page 31 Paolo Penso, Petronio Petrone,
Paolo Petroni, Cesare Pifano, Mariangela
Pinna, Lucio Piombi, Massimo Pisani,
Naples-Capri Academician Massimo Gino Signorini, Carla Soligo, Publio Viola.

STRACHITUNT FROM BERGAMO Pisani tries to satisfy his curiosity on the ❖ ❖ ❖


see page 28 question: Is there a legitimate difference
EDITORE
between “rustic” cooking and “home” ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
Strachitunt is a marbled cheese made cooking, or is it simply a dialectical VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO
distinction? TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008
with raw milk, which obtained Dop presidenza@accademia1953.it
status in January of this year. Its area of segreteria@accademia1953.it
Translators www.accademia1953.it
production is limited to just four towns NICOLA LEA FURLAN
in the Taleggio and Imagna Valleys. DONALD J. CLARK
DIREZIONE E REDAZIONE
VIA CASALE TOR DI QUINTO 1 - 00191 ROMA
Bergamo Academician Lucio Piombi Summarized TEL. 06 3336102 - FAX 06 3336102
describes the organoleptic characteristics FEDERICA GUERCIOTTI redazione@accademia1953.it

❖ ❖ ❖

PERIODICO MENSILE
REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO
IL 29-5-1956 CON IL N. 4049
SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 45%

NEWS see page 34 any special features of the restaurant QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE
€ 130,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI € 50
including address, prices, opening days, PER L’INVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA
Special and unusual news about events parking facilities and so on.
REALIZZAZIONE EDITORIALE
in the food world such as fairs, shows, STUDIO RICCIARDI & ASSOCIATI SRL
competitions, prizes, conventions etc. LIST OF ACCADEMIA MEMBERS VIA DEL CASALE DI TOR DI QUINTO 1 ROMA
“News” is a section detailing special see page 59 STAMPA
happenings connected with the world of GRAFICA GIORGETTI SRL,
good eating and drinking and This section updates the Accademia’s grey VIA DI CERVARA 10, ROMA
summarises interesting articles from the booklet by providing information about SPEDIZIONE
gastronomic press. new Accademia members and any changes S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA
to the Italian and foreign Delegations. CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE
DEI DATI PERSONALI
LIFE IN THE ACCADEMIA
Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante
see page 35 NEWS FROM THE DELEGATIONS dell’Accademia e, come tale, titolare del trattamento
see page 61 dei dati, comunica agli associati che il sistema informa-
tivo è conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196
This section covers the Accademia’s “Testo unico delle disposizioni in materia di pro-
tezione dei dati personali”. Il trattamento dei dati
activities in Italy and abroad and lists This heading covers the activities other degli Accademici si svolge, pertanto nel rispetto dei
all restaurant visits by Accademia than restaurant outings of the Accademia diritti e delle libertà fondamentali, con particolare rife-
rimento alla riservatezza, all’identità personale e al
members and their reports. The latter Delegations in Italy and abroad such diritto della protezione dei dati personali e sensibili.
includes the different courses served, as meetings, conferences, conventions
Rivista associata
dishes chosen, wines etc. together with relating to the world of gastronomy. all’Unione Stampa
Periodica Italiana

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