creme

Crema di zucchine con mozzarella

brodo vegetale g 250
zucchine g 400 - mozzarella g 100
cipolla g 40 - 2 filettI di acciuga
sott’olio - 4 cucchiai di olio
extravergine - origano fresco - sale
dose per 2
tempo: circa 30’
Tagliate a dadi la mozzarella e
conditela con un cucchiaio di olio,
un pizzico di sale e alcune foglio-
line di origano fresco. Affettate la
cipolla e fatela appassire nell’olio
rimasto, quindi unite le zucchine
tagliate a pezzetti, lasciate insa-
porire per un minuto, poi coprite
con il brodo bollente. Dopo circa
10’ spegnete e frullate il tutto ag-
giustando di sale se necessario.
Lasciate intiepidire e servite la
crema con la mozzarella condita e
con i filetti di acciuga spezzettati.

Crema di peperoni verdi con spiedini di sardina

peperoni friarielli g 400 Soffriggete la cipolla tritata in una
8 sardine g 200 - 1 patata g 200 casseruola con un cucchiaio di olio.
mandorle g 40 - 1 cipolla Quando sfrigola, unite la patata a
prezzemolo tritato - olio extravergine pezzetti, poi i peperoni puliti e ta-
di oliva - sale - pepe bianco gliati a pezzetti (tenetene da parte
dose per 4 2 per la decorazione). Coprite di ac-
tempo: circa 45’ qua e cuocete per circa mezz’ora,
poi frullate tutto al mixer, aggiustan-
do di sale e pepe (crema). Sfilettate
le sardine, arrotolatene i filetti e infil-
zateli su 4 lunghi stecchi da spiedo.
Cuoceteli in una padella antiaderen-
te con un filo di olio per 1’, inforna-
teli poi a 180 °C per 2’, profuman-
doli con poco prezzemolo. Tagliate
a striscioline i peperoni tenuti da
parte e saltateli per pochi secondi
nell’olio caldo. Tostate in padella le
mandorle, tagliate grossolanamen-
te. Servite la crema con uno spie-
dino di sardine a testa, decorando
con i peperoni e le mandorle tostate.

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creme
brodo vegetale g 250
zucchine g 400 - mozzarella g 100
cipolla g 40 - 2 filettI di acciuga
sott’olio - 4 cucchiai di olio
extravergine - origano fresco - sale
dose per 2
tempo: circa 30’
Crema di zucchine con mozzarella
Tagliate a dadi la mozzarella e
conditela con un cucchiaio di olio,
un pizzico di sale e alcune foglio-
line di origano fresco. Affettate la
cipolla e fatela appassire nell’olio
rimasto, quindi unite le zucchine
tagliate a pezzetti, lasciate insa-
porire per un minuto, poi coprite
con il brodo bollente. Dopo circa
10’ spegnete e frullate il tutto ag-
giustando di sale se necessario.
Lasciate intiepidire e servite la
crema con la mozzarella condita e
con i filetti di acciuga spezzettati.

Crema di peperoni verdi con spiedini di sardina

peperoni friarielli g 400 Soffriggete la cipolla tritata in una
8 sardine g 200 - 1 patata g 200 casseruola con un cucchiaio di olio.
mandorle g 40 - 1 cipolla Quando sfrigola, unite la patata a
prezzemolo tritato - olio extravergine pezzetti, poi i peperoni puliti e ta-
di oliva - sale - pepe bianco gliati a pezzetti (tenetene da parte
dose per 4 2 per la decorazione). Coprite di ac-
tempo: circa 45’ qua e cuocete per circa mezz’ora,
poi frullate tutto al mixer, aggiustan-
do di sale e pepe (crema). Sfilettate
le sardine, arrotolatene i filetti e infil-
zateli su 4 lunghi stecchi da spiedo.
Cuoceteli in una padella antiaderen-
te con un filo di olio per 1’, inforna-
teli poi a 180 °C per 2’, profuman-
doli con poco prezzemolo. Tagliate
a striscioline i peperoni tenuti da
parte e saltateli per pochi secondi
nell’olio caldo. Tostate in padella le
mandorle, tagliate grossolanamen-
te. Servite la crema con uno spie-
dino di sardine a testa, decorando
con i peperoni e le mandorle tostate.

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Crema di zucca con ricotta e funghi
zucca pulita g 500 - ricotta g 120 Tagliate a pezzi la zucca e cuoce-
funghi porcini g 120 - burro g 80 tela nel microonde per 5 minuti.
coppa g 30 - vino bianco secco Rosolatela quindi nel burro, bagna-
dado ai porcini - timo - tela con mezzo bicchiere di vino
pepe bianco bianco e lasciate evaporare. Unite
dose per 4 infine mezzo litro di brodo bollen-
tempo: circa 20’ te, preparato con il dado. Cuocete
per 10 minuti. Mondate intanto i
funghi e tagliateli a lamelle. Versa-
te nel frullatore la zucca con il suo
liquido di cottura e riducete il tutto
creme
a crema. Aggiungete alla crema la
ricotta e date ancora qualche giro
con il frullatore finché il tutto sarà
perfettamente amalgamato; tenete
in caldo. Riducete la coppa a da-
dini. Fatela rosolare in padella, aro-
matizzatela con qualche fogliolina di
timo, poi saltatevi i funghi. Versate
la crema in una zuppiera, guarnite-
la con i funghi, la coppa e servitela
calda, con una macinata di pepe.

latte g 800 - brodo di pollo g 700
zucchina g 140 - scalogno g 80
zucca decorticata g 80
carota g 70 - sedano g 70
patata sbucciata g 70 - farina g 45
burro g 45 - erbe aromatiche
(cerfoglio, maggiorana, prezzemolo)
- olio extravergine di oliva - sale
pepe garofanato - pepe
dose per 6
tempo: circa 30'
Vellutata di latte con verdure
Tritate lo scalogno, tagliate a pez-
zetti la zucca, la patata e la zuc-
china, privata della parte centrale,
e affettate la carota e il sedano a
rondelle. Rosolateli in una casse-
ruola con 2-3 cucchiai di olio per
2-3’, bagnate con g 500 di brodo
e fate cuocere per 10’ dal bollore.
In un’altra casseruola, portate a
bollore il latte con g 200 di brodo,
il burro, morbido, impastato con la
titolino
titolinissimo
modis expLenis re veliam,
sequi debiti to et que quas
aliquunt ut voluptatur, qui
culparunt exerati occum quias
raessint, occuptas quaeror
si con et fugit ad moloreritae
omnis ide dit eosam as si
consequi dolorem quis dolorru
mquamustet quam consequ
idemolupid ea dit, sit aut quate
volore pos repelluptas earum
dolloreribus eicia nonsed
molorestes plibus sit qui
coriam, velenihiciis ma quat
inihitiat pro dolendi doluptus
evenihil eos dem ea eicte ero
bernati ostius verions endame
farina, e 3 grani di pepe garofanato. persperovid que volore,
Appena il latte raggiunge il bollo- excestrum ut aut eiuntia
re versatelo nella casseruola delle sinullendam quatur?
verdure e cuocete ancora per 6-7’ Nulles atiam, conempos
(vellutata). Aggiustate di sale e di doluptatae pelic tem autae
pepe, completando con una cuc- perspid quate odit od molore,
chiaiata di erbe aromatiche tritate tendit exces di simodi
e servite a piacere con fettine di sequiatem ulluptatur? Rum
pane rosolate in una noce di burro. expliquis et que

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Crema di zucca con ricotta e funghi
zucca pulita g 500 - ricotta g 120 Tagliate a pezzi la zucca e cuoce-
funghi porcini g 120 - burro g 80 tela nel microonde per 5 minuti.
coppa g 30 - vino bianco secco Rosolatela quindi nel burro, bagna-
dado ai porcini - timo - tela con mezzo bicchiere di vino
pepe bianco bianco e lasciate evaporare. Unite
dose per 4 infine mezzo litro di brodo bollen-
tempo: circa 20’ te, preparato con il dado. Cuocete
per 10 minuti. Mondate intanto i
funghi e tagliateli a lamelle. Versa-
te nel frullatore la zucca con il suo
liquido di cottura e riducete il tutto
creme
a crema. Aggiungete alla crema la
ricotta e date ancora qualche giro
con il frullatore finché il tutto sarà
perfettamente amalgamato; tenete
in caldo. Riducete la coppa a da-
dini. Fatela rosolare in padella, aro-
matizzatela con qualche fogliolina di
timo, poi saltatevi i funghi. Versate
la crema in una zuppiera, guarnite-
la con i funghi, la coppa e servitela
calda, con una macinata di pepe.

latte g 800 - brodo di pollo g 700
zucchina g 140 - scalogno g 80
zucca decorticata g 80
carota g 70 - sedano g 70
patata sbucciata g 70 - farina g 45
burro g 45 - erbe aromatiche
(cerfoglio, maggiorana, prezzemolo)
- olio extravergine di oliva - sale
pepe garofanato - pepe
dose per 6
tempo: circa 30'
Vellutata di latte con verdure
Tritate lo scalogno, tagliate a pez-
zetti la zucca, la patata e la zuc-
china, privata della parte centrale,
e affettate la carota e il sedano a
rondelle. Rosolateli in una casse-
ruola con 2-3 cucchiai di olio per
2-3’, bagnate con g 500 di brodo
e fate cuocere per 10’ dal bollore.
In un’altra casseruola, portate a
bollore il latte con g 200 di brodo,
il burro, morbido, impastato con la
titolino
titolinissimo
modis expLenis re veliam,
sequi debiti to et que quas
aliquunt ut voluptatur, qui
culparunt exerati occum quias
raessint, occuptas quaeror
si con et fugit ad moloreritae
omnis ide dit eosam as si
consequi dolorem quis dolorru
mquamustet quam consequ
idemolupid ea dit, sit aut quate
volore pos repelluptas earum
dolloreribus eicia nonsed
molorestes plibus sit qui
coriam, velenihiciis ma quat
inihitiat pro dolendi doluptus
evenihil eos dem ea eicte ero
bernati ostius verions endame
farina, e 3 grani di pepe garofanato. persperovid que volore,
Appena il latte raggiunge il bollo- excestrum ut aut eiuntia
re versatelo nella casseruola delle sinullendam quatur?
verdure e cuocete ancora per 6-7’ Nulles atiam, conempos
(vellutata). Aggiustate di sale e di doluptatae pelic tem autae
pepe, completando con una cuc- perspid quate odit od molore,
chiaiata di erbe aromatiche tritate tendit exces di simodi
e servite a piacere con fettine di sequiatem ulluptatur? Rum
pane rosolate in una noce di burro. expliquis et que

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creme
brodo vegetale g 600 - riso g 100
cipolla - zafferano - una melanzana
vino bianco - olio d’oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 30’
Crema di riso giallo
Soffriggete in un filo d’olio una pic-
cola cipolla tritata, crogiolatevi il
riso, sfumatelo con un dito di vino,
salatelo e portatelo a cottura in 15’
con il brodo e una bustina di zaf-
ferano, ottenendo un risotto molto
liquido che frullerete per 4’ con un
filino d’olio d’oliva, trasformandolo
in crema. Servitela tiepida, guar-
nita con chips di melanzana fritte.
Crema di patate e zucchine
brodo vegetale g 750
zucchine g 350 - patate g 350
cipolla g 30 - 12 fiori di zucca
olio extravergine d’oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 35’
Riducete a dadini le zucchine, ec-
cetto una piccola che taglierete a
rondelle. Tritate la cipolla e rosola-
tela in casseruola in un velo di olio.
Unite poi le patate, pelate e tagliate
a cubetti e, quando avranno preso
colore, aggiungete le zucchine a da-
dini. Dopo 2’ bagnate con il brodo
e lasciate bollire per 20’. Alla fine
frullate tutto ottenendo una crema.
Passate in padella le zucchine a
rondelle in un velo di olio. Saltatele
per 2’ a fuoco vivo, quindi aggiun-
gete i fiori di zucca, mondati. Dopo
pochi istanti, appena saranno ap-
passiti, salate e togliete dal fuoco.
Servite la crema di patate con le
zucchine e i fiori di zucca saltati.
Saltare e friggere
Si ‘salta’ un cibo quando lo
si cuoce in padella a calore
medio alto verdure, carni
o altro, e si rimescola con
un particolare movimento
della padella per facilitare
l’evaporazione dei liquidi e
ottenere una rosolatura ideale.
Si ‘frigge’ invece quando
la cottura viene effettuata
con immersione in grasso
bollente, generalmente olio, a
temperature tra i 140 e i 185°.
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creme
brodo vegetale g 600 - riso g 100
cipolla - zafferano - una melanzana
vino bianco - olio d’oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 30’
Crema di riso giallo
Soffriggete in un filo d’olio una pic-
cola cipolla tritata, crogiolatevi il
riso, sfumatelo con un dito di vino,
salatelo e portatelo a cottura in 15’
con il brodo e una bustina di zaf-
ferano, ottenendo un risotto molto
liquido che frullerete per 4’ con un
filino d’olio d’oliva, trasformandolo
in crema. Servitela tiepida, guar-
nita con chips di melanzana fritte.
Crema di patate e zucchine
brodo vegetale g 750
zucchine g 350 - patate g 350
cipolla g 30 - 12 fiori di zucca
olio extravergine d’oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 35’
Riducete a dadini le zucchine, ec-
cetto una piccola che taglierete a
rondelle. Tritate la cipolla e rosola-
tela in casseruola in un velo di olio.
Unite poi le patate, pelate e tagliate
a cubetti e, quando avranno preso
colore, aggiungete le zucchine a da-
dini. Dopo 2’ bagnate con il brodo
e lasciate bollire per 20’. Alla fine
frullate tutto ottenendo una crema.
Passate in padella le zucchine a
rondelle in un velo di olio. Saltatele
per 2’ a fuoco vivo, quindi aggiun-
gete i fiori di zucca, mondati. Dopo
pochi istanti, appena saranno ap-
passiti, salate e togliete dal fuoco.
Servite la crema di patate con le
zucchine e i fiori di zucca saltati.
Saltare e friggere
Si ‘salta’ un cibo quando lo
si cuoce in padella a calore
medio alto verdure, carni
o altro, e si rimescola con
un particolare movimento
della padella per facilitare
l’evaporazione dei liquidi e
ottenere una rosolatura ideale.
Si ‘frigge’ invece quando
la cottura viene effettuata
con immersione in grasso
bollente, generalmente olio, a
temperature tra i 140 e i 185°.
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creme
brodo vegetale g 600
peperone giallo pulito g 200
yogurt greco g 170 - patata g 100
olio extravergine g 80 - peperone
verde g 60 - cipolla g 50 - sale
dose per 4
tempo: circa 25'
10 www.lacucinaitaliana.it
Crema tiepida di peperoni e yogurt
Rosolate la cipolla in g 30 di olio
per un minuto, poi unite il pepe-
rone giallo tagliato a quadretti,
la patata grattugiata e fate insa-
porire per un minuto. Bagnate
con il brodo bollente e lasciate
stufare per 10’. Tagliate a qua-
dretti anche il peperone verde e
saltatelo in padella con g 20 di
olio per 5’; salate a fine cottura.
Aggiustate di sale il peperone stu-
fato, frullate, lasciate intiepidire e
amalgamatevi lo yogurt (crema).
Versate nelle ciotole la crema
tiepida, unite il peperone verde
e completate con l’olio rimasto.
Crema con verdure miste
carote g 200 - falde di peperone Raschiate le carote, lavatele e ridu-
giallo e verde g 150 cetele a tocchetti, insieme con le
pomodoro g 100 - cetriolo falde di peperone, un piccolo ce-
3 vasetti di yogurt greco triolo privato dei semi, poi frullate
prezzemolo - basilico - aglio - olio il tutto con il pomodoro, lo yogurt,
extravergine d’oliva - sale - pepe sale, pepe, un mazzetto di prez-
nero in grani zemolo e basilico, uno spicchio
dose per 4 d’aglio. Servite la crema di verdu-
tempo: circa 20’ re condita con un filo d’olio extra-
vergine e una macinata di pepe.
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creme
brodo vegetale g 600
peperone giallo pulito g 200
yogurt greco g 170 - patata g 100
olio extravergine g 80 - peperone
verde g 60 - cipolla g 50 - sale
dose per 4
tempo: circa 25'
10 www.lacucinaitaliana.it
Crema tiepida di peperoni e yogurt
Rosolate la cipolla in g 30 di olio
per un minuto, poi unite il pepe-
rone giallo tagliato a quadretti,
la patata grattugiata e fate insa-
porire per un minuto. Bagnate
con il brodo bollente e lasciate
stufare per 10’. Tagliate a qua-
dretti anche il peperone verde e
saltatelo in padella con g 20 di
olio per 5’; salate a fine cottura.
Aggiustate di sale il peperone stu-
fato, frullate, lasciate intiepidire e
amalgamatevi lo yogurt (crema).
Versate nelle ciotole la crema
tiepida, unite il peperone verde
e completate con l’olio rimasto.
Crema con verdure miste
carote g 200 - falde di peperone Raschiate le carote, lavatele e ridu-
giallo e verde g 150 cetele a tocchetti, insieme con le
pomodoro g 100 - cetriolo falde di peperone, un piccolo ce-
3 vasetti di yogurt greco triolo privato dei semi, poi frullate
prezzemolo - basilico - aglio - olio il tutto con il pomodoro, lo yogurt,
extravergine d’oliva - sale - pepe sale, pepe, un mazzetto di prez-
nero in grani zemolo e basilico, uno spicchio
dose per 4 d’aglio. Servite la crema di verdu-
tempo: circa 20’ re condita con un filo d’olio extra-
vergine e una macinata di pepe.
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patate kg 1- 4 fette di pancarré
una cipolla - zafferano in polvere
stimmi - timo - maggiorana - preparato
granulare per brodo vegetale
olio extravergine di oliva
dose per 6
tempo: circa 20'
12 www.lacucinaitaliana.it
Vellutata di patate allo zafferano
Fate appassire nella pentola a
pressione la cipolla, tritata, con
2 cucchiai d’olio. Unite le pata-
te a dadini. Irrorate con l 1,5 di
brodo bollente, preparato con il
granulare; cuocete per 10’ dal fi-
schio. Tostate il pancarré, taglia-
Crema: 2 finocchi puliti g 450
patate g 150 - yogurt g 60 - 2 scalo-
gni - un ciuffo di aneto - burro - sale
Focaccine: farina speciale per pizza
g 375 - farina di riso g 125
olive taggiasche snocciolate g 50
lievito di birra g 12 - 3 filetti di ac-
ciuga - un peperoncino senza semi
prezzemolo - olio extravergine - sale
dose per 6
tempo: circa 50'
telo a dadini e conditelo con un
cucchiaio d’olio insaporito con
le erbe tritate. Frullate le patate
con il loro brodo e aromatizzate
con un terzo di bustina di zaf-
ferano. Servite la vellutata con
i crostini e stimmi di zafferano.
Crema fredda di finocchio dolce
Crema: tagliate gli scalogni a ron-
delle e rosolateli in una noce di
burro per 2’, poi unite le patate,
tagliate a dadini. Aggiungete g 800
di acqua, sale, i finocchi tagliati in
dadolata e cuocete per 10’, quin-
di frullate in crema. Lasciate in-
tiepidire la crema e mescolatevi lo
yogurt e l’aneto tritato. Focaccine:
impastate la farina speciale, la fa-
rina di riso, il lievito e un pizzico di
sale con circa g 250 di acqua; fate
lievitare per 30’. Stendete l’impasto
creme
in un rettangolo spesso circa cm 1
e cospargetelo con un trito di olive,
peperoncino, i filetti di acciuga e un
ciuffo di prezzemolo. Rimboccate i
bordi del rettangolo, arrotolatelo e
tagliatelo in 18 fette uguali, poi mo-
dellatele ricavando altrettante pal-
line e fatele lievitare su un vassoio
coperto con un canovaccio per 30’.
Schiacciate le palline al centro e di-
sponetele su una teglia unta di olio.
Infornatele a 200 °C per 15’. Servite
le focaccine con la crema fredda.
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patate kg 1- 4 fette di pancarré
una cipolla - zafferano in polvere
stimmi - timo - maggiorana - preparato
granulare per brodo vegetale
olio extravergine di oliva
dose per 6
tempo: circa 20'
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Vellutata di patate allo zafferano
Fate appassire nella pentola a
pressione la cipolla, tritata, con
2 cucchiai d’olio. Unite le pata-
te a dadini. Irrorate con l 1,5 di
brodo bollente, preparato con il
granulare; cuocete per 10’ dal fi-
schio. Tostate il pancarré, taglia-
Crema: 2 finocchi puliti g 450
patate g 150 - yogurt g 60 - 2 scalo-
gni - un ciuffo di aneto - burro - sale
Focaccine: farina speciale per pizza
g 375 - farina di riso g 125
olive taggiasche snocciolate g 50
lievito di birra g 12 - 3 filetti di ac-
ciuga - un peperoncino senza semi
prezzemolo - olio extravergine - sale
dose per 6
tempo: circa 50'
telo a dadini e conditelo con un
cucchiaio d’olio insaporito con
le erbe tritate. Frullate le patate
con il loro brodo e aromatizzate
con un terzo di bustina di zaf-
ferano. Servite la vellutata con
i crostini e stimmi di zafferano.
Crema fredda di finocchio dolce
Crema: tagliate gli scalogni a ron-
delle e rosolateli in una noce di
burro per 2’, poi unite le patate,
tagliate a dadini. Aggiungete g 800
di acqua, sale, i finocchi tagliati in
dadolata e cuocete per 10’, quin-
di frullate in crema. Lasciate in-
tiepidire la crema e mescolatevi lo
yogurt e l’aneto tritato. Focaccine:
impastate la farina speciale, la fa-
rina di riso, il lievito e un pizzico di
sale con circa g 250 di acqua; fate
lievitare per 30’. Stendete l’impasto
creme
in un rettangolo spesso circa cm 1
e cospargetelo con un trito di olive,
peperoncino, i filetti di acciuga e un
ciuffo di prezzemolo. Rimboccate i
bordi del rettangolo, arrotolatelo e
tagliatelo in 18 fette uguali, poi mo-
dellatele ricavando altrettante pal-
line e fatele lievitare su un vassoio
coperto con un canovaccio per 30’.
Schiacciate le palline al centro e di-
sponetele su una teglia unta di olio.
Infornatele a 200 °C per 15’. Servite
le focaccine con la crema fredda.
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creme Crema: cavolfiore g 500 - patata
pelata g 250 - cipolla - alloro
brodo vegetale - olio extravergine
sale - pepe Guarnizione: polpa di
zucca g 300 - 12 capesante pulite
vino bianco secco - olio extravergine
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 50'
Crema di cavolfiore
Crema: mondate il cavolfiore e sbol-
lentatelo per 5’ in 1/2 litro d’acqua,
con un cucchiaio di olio e una foglia
di alloro. In un’altra casseruola fate
rosolare per pochi minuti in un velo
di olio un cucchiaio di cipolla tritata
con la patata a dadini; aggiungete
1/2 litro di brodo e fate cuocere fino
a che la patata non si disfa. Uni-
tevi allora il cavolfiore con la sua
acqua di cottura, fate bollire il tutto
ancora per 10’, aggiustate di sale
e pepe e frullate. Guarnizione: con
uno scavino, ricavate dalla zucca
delle perline. Mettetele in una te-
glia con un filo di olio, sale e pepe.
Copritele con un foglio di carta da
forno bagnata, in modo da man-
tenerne l’umidità durante la cottu-
ra, e infornatele a 180 °C per 10’,
quindi sfumatele con un bicchiere
di vino e cuocetele ancora per 12’.
Ponete le capesante su una plac-
ca unta e pepatele. Infornatele a
230 °C per 5’. Servite la vellutata
con 6 perline di zucca e 2 cape-
sante a porzione. Completate infi-
ne con un filo di olio extravergine.

Crema di lenticchie rosse guarnita

Crema: lenticchie rosse
decorticate g 250 - scalogno - alloro
cipolla - aglio - brodo vegetale
olio extravergine - sale - pepe
bianco in grani. Guarnizione: polpa
di salmone fresco g 100 - code di
scampo sgusciate g 100 - bacche di
ginepro - aneto - arancia - sale
dose per 4
tempo: circa 75'
Guarnizione: tritate a coltello la pol-
pa di salmone e le code di scampo;
mescolate il trito in una ciotola con
alcune bacche di ginepro pesta-
te, aneto tritato, succo d’arancia,
un pizzico di sale, e lasciate ma-
rinare per un’ora, quindi formate
4 medaglioncini tipo hamburger.
Crema: tritate uno scalogno e uno
spicchio d’aglio, soffriggeteli in una
casseruola in un filo di olio, fatevi
insaporire le lenticchie, poi bagna-
tele con 2 litri di brodo; aggiungete
una foglia di alloro, una rondella di
cipolla, salate, incoperchiate e fate
bollire finché le lenticchie, spap-
polandosi nel brodo, formeranno
la crema. Distribuitela nelle fondi-
ne, guarnitela con i medaglioni di
pesce, completatela con un filo di
olio, una macinata di pepe fresco e
servitela subito, decorata a piacere.

14 www.lacucinaitaliana.it 15
creme Crema: cavolfiore g 500 - patata
pelata g 250 - cipolla - alloro
brodo vegetale - olio extravergine
sale - pepe Guarnizione: polpa di
zucca g 300 - 12 capesante pulite
vino bianco secco - olio extravergine
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 50'
Crema di cavolfiore
Crema: mondate il cavolfiore e sbol-
lentatelo per 5’ in 1/2 litro d’acqua,
con un cucchiaio di olio e una foglia
di alloro. In un’altra casseruola fate
rosolare per pochi minuti in un velo
di olio un cucchiaio di cipolla tritata
con la patata a dadini; aggiungete
1/2 litro di brodo e fate cuocere fino
a che la patata non si disfa. Uni-
tevi allora il cavolfiore con la sua
acqua di cottura, fate bollire il tutto
ancora per 10’, aggiustate di sale
e pepe e frullate. Guarnizione: con
uno scavino, ricavate dalla zucca
delle perline. Mettetele in una te-
glia con un filo di olio, sale e pepe.
Copritele con un foglio di carta da
forno bagnata, in modo da man-
tenerne l’umidità durante la cottu-
ra, e infornatele a 180 °C per 10’,
quindi sfumatele con un bicchiere
di vino e cuocetele ancora per 12’.
Ponete le capesante su una plac-
ca unta e pepatele. Infornatele a
230 °C per 5’. Servite la vellutata
con 6 perline di zucca e 2 cape-
sante a porzione. Completate infi-
ne con un filo di olio extravergine.

Crema di lenticchie rosse guarnita

Crema: lenticchie rosse
decorticate g 250 - scalogno - alloro
cipolla - aglio - brodo vegetale
olio extravergine - sale - pepe
bianco in grani. Guarnizione: polpa
di salmone fresco g 100 - code di
scampo sgusciate g 100 - bacche di
ginepro - aneto - arancia - sale
dose per 4
tempo: circa 75'
Guarnizione: tritate a coltello la pol-
pa di salmone e le code di scampo;
mescolate il trito in una ciotola con
alcune bacche di ginepro pesta-
te, aneto tritato, succo d’arancia,
un pizzico di sale, e lasciate ma-
rinare per un’ora, quindi formate
4 medaglioncini tipo hamburger.
Crema: tritate uno scalogno e uno
spicchio d’aglio, soffriggeteli in una
casseruola in un filo di olio, fatevi
insaporire le lenticchie, poi bagna-
tele con 2 litri di brodo; aggiungete
una foglia di alloro, una rondella di
cipolla, salate, incoperchiate e fate
bollire finché le lenticchie, spap-
polandosi nel brodo, formeranno
la crema. Distribuitela nelle fondi-
ne, guarnitela con i medaglioni di
pesce, completatela con un filo di
olio, una macinata di pepe fresco e
servitela subito, decorata a piacere.

14 www.lacucinaitaliana.it 15
creme
Crema di carciofi e patate
carciofi mondati a fettine g 300 Tritate la cipolla e soffriggetela in
patate pelate a fettine g 300 casseruola con un cucchiaio di
un limone - mezza cipolla olio e una foglia di alloro. Unite i
brodo vegetale - alloro carciofi, conservando alcune fet-
olio extravergine d’oliva tine per guarnire. Una volta ro-
sale - pepe bianco solati spruzzateli con il succo di
dose per 4 mezzo limone, lasciatelo evapo-
tempo: circa 75’ rare, aggiungete le patate e arro-
stitele bene. Coprite con il brodo
(il doppio del volume delle verdu-
re), salate poco, pepate e cuoce-
te dolcemente senza coperchio
per 50’. Infine frullate ottenendo
una crema non troppo omogenea
(se è necessario aggiungete bro-
do). Correggete di sale e servite
con le fettine di carciofo tenute
da parte. (150 Kcal. a porzione)

Crema di ceci con gnocchetti e tonno

ceci lessati g 250 Tritate la cipolla e alcuni aghi di
brodo vegetale g 200 rosmarino, poi rosolateli in un
tonno fresco g 60 - gnocchetti cucchiaino di olio extravergine.
sardi g 40 - cipolla g 20 Unite ora i ceci, lasciateli insa-
2 cucchiaini di olio extravergine porire per un minuto, quindi ba-
rosmarino fresco - sale gnate con il brodo vegetale bol-
dose per 1 lente. Dopo aver tenuto da parte
tempo: circa 25' una cucchiaiata di ceci, frullate
il tutto con il frullino a immersio-
ne e lasciate cuocere per 8-10’.
Nel frattempo lessate, in acqua
bollente salata, gli gnocchetti e
rosolate in padella il tonno ta-
gliato a cubi, salandolo alla fine.
Lasciate che il tonno resti rosa-
to all’interno. Versate il passato
nel piatto, unite gli gnocchetti, i
ceci tenuti da parte e i cubetti di
tonno tagliati a metà. Completate
con un cucchiaino di olio crudo.

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creme
Crema di carciofi e patate
carciofi mondati a fettine g 300 Tritate la cipolla e soffriggetela in
patate pelate a fettine g 300 casseruola con un cucchiaio di
un limone - mezza cipolla olio e una foglia di alloro. Unite i
brodo vegetale - alloro carciofi, conservando alcune fet-
olio extravergine d’oliva tine per guarnire. Una volta ro-
sale - pepe bianco solati spruzzateli con il succo di
dose per 4 mezzo limone, lasciatelo evapo-
tempo: circa 75’ rare, aggiungete le patate e arro-
stitele bene. Coprite con il brodo
(il doppio del volume delle verdu-
re), salate poco, pepate e cuoce-
te dolcemente senza coperchio
per 50’. Infine frullate ottenendo
una crema non troppo omogenea
(se è necessario aggiungete bro-
do). Correggete di sale e servite
con le fettine di carciofo tenute
da parte. (150 Kcal. a porzione)

Crema di ceci con gnocchetti e tonno

ceci lessati g 250 Tritate la cipolla e alcuni aghi di
brodo vegetale g 200 rosmarino, poi rosolateli in un
tonno fresco g 60 - gnocchetti cucchiaino di olio extravergine.
sardi g 40 - cipolla g 20 Unite ora i ceci, lasciateli insa-
2 cucchiaini di olio extravergine porire per un minuto, quindi ba-
rosmarino fresco - sale gnate con il brodo vegetale bol-
dose per 1 lente. Dopo aver tenuto da parte
tempo: circa 25' una cucchiaiata di ceci, frullate
il tutto con il frullino a immersio-
ne e lasciate cuocere per 8-10’.
Nel frattempo lessate, in acqua
bollente salata, gli gnocchetti e
rosolate in padella il tonno ta-
gliato a cubi, salandolo alla fine.
Lasciate che il tonno resti rosa-
to all’interno. Versate il passato
nel piatto, unite gli gnocchetti, i
ceci tenuti da parte e i cubetti di
tonno tagliati a metà. Completate
con un cucchiaino di olio crudo.

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 creme
Crema di pomodoro con seppioline
pomodori San Marzano maturi kg 1 Dividete a metà i pomodori ed elimi-
seppioline pulite g 200 nate i semi (non la buccia). Frulla-
olio extravergine g 50 teli con g 100 circa di brodo freddo
capperi sotto sale g 5 per ottenere una consistenza cre-
brodo vegetale - sale mosa: la quantità di brodo dipende
dose per 4 dalla polposità dei pomodori. Sala-
tempo: circa 20' te la crema, conditela con g 30 di
olio e mettetela in frigo. Tagliate in
due le seppioline, cuocetele a va-
pore per 2-3’, poi conditele con
l’olio rimasto e un pizzico di sale.
Tritate grossolanamente i cappe-
ri sciacquati dal sale e asciugati.
Versate nei piatti la crema e servi-
tela con le seppioline e i capperi.
I molluschi
cefalopodi
Si chiamano così perché i
piedi sono attaccati alla testa.
Si dividono in due ordini: quelli
con otto tentacoli come polipi
e moscardini, e quelli che
ne hanno dieci come seppie,
calamari, totani.
I decapodi hanno una
“conchiglia interna”; le seppie
una sorta di osso, calamari
e totani una specie di penna
trasparente. Sono dotati di
un sacchetto che contiene un
liquido nero, molto apprezzato
in cucina, in particolare quello
di seppia, che usano come
difesa dai predatori.
Sono preparati e consumati in
molti modi; si va dal consumo
crudo a lunghe bolliture o
cotture in umido.

Crema di piselli e polpette di pesce

piselli lessati g 600 Cuocete i piselli per 8’, con un soffrit-
filetti di platessa surgelati g 100 to di cipolla e un cucchiaio d’acqua,
una fetta di pancarré poi frullate. Frullate anche il pesce
un uovo - pangrattato mezza cipolla con il pancarré bagnato nel latte,
due rametti di timo prezzemolo l’uovo, timo e una manciata di prez-
noce moscata - olio extravergine zemolo tritati, noce moscata e sale.
di oliva - latte - sale Con l’impasto fate una dozzina di
dose per 4 polpettine, passatele nel pangrattato
tempo: circa 25' e friggetele. Servitele con la crema.

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 creme
Crema di pomodoro con seppioline
pomodori San Marzano maturi kg 1 Dividete a metà i pomodori ed elimi-
seppioline pulite g 200 nate i semi (non la buccia). Frulla-
olio extravergine g 50 teli con g 100 circa di brodo freddo
capperi sotto sale g 5 per ottenere una consistenza cre-
brodo vegetale - sale mosa: la quantità di brodo dipende
dose per 4 dalla polposità dei pomodori. Sala-
tempo: circa 20' te la crema, conditela con g 30 di
olio e mettetela in frigo. Tagliate in
due le seppioline, cuocetele a va-
pore per 2-3’, poi conditele con
l’olio rimasto e un pizzico di sale.
Tritate grossolanamente i cappe-
ri sciacquati dal sale e asciugati.
Versate nei piatti la crema e servi-
tela con le seppioline e i capperi.
I molluschi
cefalopodi
Si chiamano così perché i
piedi sono attaccati alla testa.
Si dividono in due ordini: quelli
con otto tentacoli come polipi
e moscardini, e quelli che
ne hanno dieci come seppie,
calamari, totani.
I decapodi hanno una
“conchiglia interna”; le seppie
una sorta di osso, calamari
e totani una specie di penna
trasparente. Sono dotati di
un sacchetto che contiene un
liquido nero, molto apprezzato
in cucina, in particolare quello
di seppia, che usano come
difesa dai predatori.
Sono preparati e consumati in
molti modi; si va dal consumo
crudo a lunghe bolliture o
cotture in umido.

Crema di piselli e polpette di pesce

piselli lessati g 600 Cuocete i piselli per 8’, con un soffrit-
filetti di platessa surgelati g 100 to di cipolla e un cucchiaio d’acqua,
una fetta di pancarré poi frullate. Frullate anche il pesce
un uovo - pangrattato mezza cipolla con il pancarré bagnato nel latte,
due rametti di timo prezzemolo l’uovo, timo e una manciata di prez-
noce moscata - olio extravergine zemolo tritati, noce moscata e sale.
di oliva - latte - sale Con l’impasto fate una dozzina di
dose per 4 polpettine, passatele nel pangrattato
tempo: circa 25' e friggetele. Servitele con la crema.

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creme
Per la crema: patata g 200
zucchina g 120 - un grosso cespo
di lattuga - uno scalogno - latte
brodo vegetale - olio d’oliva - sale
pepe bianco. - Per guarnire: riso g
120 - tartufo nero g 25 - 2 uova
cipolla - alloro - burro - sale
dose per 6
tempo: circa 75’
Crema di lattuga al tartufo
Per la crema, sfogliate la lattuga,
lavatela, sgocciolatela e fatela stu-
fare in un soffritto di olio e scalogno
tritato, insieme con la patata ridotta
a cubetti e la zucchina a rondelle;
quando tutto sarà insaporito, unite
mezzo litro di latte, altrettanto brodo
vegetale, sale, pepe, incoperchiate
e fate bollire, lentamente, per 50’
poi frullate a crema con il minipimer
(o il frullatore). Raccogliete il riso in
una casseruola, aggiungetevi g 250
di acqua, sale, mezza cipolla, una
foglia di alloro, coprite e fate cuoce-
re lentamente, senza mescolare, fin-
ché il riso avrà assorbito tutto il liqui-
do (riso pilaf). Strapazzate le uova
in una padella antiaderente unta di
burro, unite il riso pilaf e fate cro-
giolare il tutto, quindi insaporite con
sale e tartufo a dadini. Distribuite la
crema di lattuga nei piatti da por-
zione, guarnitela con il riso crogio-
lato e portatela in tavola ben calda.

Crema di sedano rapa e zucca

Creme: sedano rapa g 300 Crema di zucca: rosolate lo sca-
polpa di zucca g 300 - un’acciuga logno a pezzi in una pentola con
sott’olio - uno scalogno - cipolla un filo d’olio e una foglia di alloro,
bianca - alloro - maizena poi soffriggetevi la zucca a cubet-
brodo vegetale - latte - vino bianco ti. Sfumate con mezzo bicchiere di
secco - olio extravergine vino, bagnate con g 500 di brodo
sale - pepe e lasciate cuocere finché la zucca
dose per 6 inizierà a disfarsi. Allora frullatela e
tempo: circa 40’ fate restringere la crema ottenuta
sul fuoco ancora per qualche minu-
to. Crema di sedano rapa: rosolate
un cucchiaio di cipolla tritata in un
velo d’olio, stemperatevi l’acciuga
e soffriggetevi il sedano rapa a da-
dini. Bagnate con g 500 di acqua,
salate, pepate, cuocete per 20’, poi
frullate e fate bollire la crema anco-
ra 5’ addensandola con un cucchia-
io di maizena sciolto in un dito di
latte freddo. Versate le creme nel-
le fondine, mescolandole un poco,
per ottenere l’effetto variegato.

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creme
Per la crema: patata g 200
zucchina g 120 - un grosso cespo
di lattuga - uno scalogno - latte
brodo vegetale - olio d’oliva - sale
pepe bianco. - Per guarnire: riso g
120 - tartufo nero g 25 - 2 uova
cipolla - alloro - burro - sale
dose per 6
tempo: circa 75’
Crema di lattuga al tartufo
Per la crema, sfogliate la lattuga,
lavatela, sgocciolatela e fatela stu-
fare in un soffritto di olio e scalogno
tritato, insieme con la patata ridotta
a cubetti e la zucchina a rondelle;
quando tutto sarà insaporito, unite
mezzo litro di latte, altrettanto brodo
vegetale, sale, pepe, incoperchiate
e fate bollire, lentamente, per 50’
poi frullate a crema con il minipimer
(o il frullatore). Raccogliete il riso in
una casseruola, aggiungetevi g 250
di acqua, sale, mezza cipolla, una
foglia di alloro, coprite e fate cuoce-
re lentamente, senza mescolare, fin-
ché il riso avrà assorbito tutto il liqui-
do (riso pilaf). Strapazzate le uova
in una padella antiaderente unta di
burro, unite il riso pilaf e fate cro-
giolare il tutto, quindi insaporite con
sale e tartufo a dadini. Distribuite la
crema di lattuga nei piatti da por-
zione, guarnitela con il riso crogio-
lato e portatela in tavola ben calda.

Crema di sedano rapa e zucca

Creme: sedano rapa g 300 Crema di zucca: rosolate lo sca-
polpa di zucca g 300 - un’acciuga logno a pezzi in una pentola con
sott’olio - uno scalogno - cipolla un filo d’olio e una foglia di alloro,
bianca - alloro - maizena poi soffriggetevi la zucca a cubet-
brodo vegetale - latte - vino bianco ti. Sfumate con mezzo bicchiere di
secco - olio extravergine vino, bagnate con g 500 di brodo
sale - pepe e lasciate cuocere finché la zucca
dose per 6 inizierà a disfarsi. Allora frullatela e
tempo: circa 40’ fate restringere la crema ottenuta
sul fuoco ancora per qualche minu-
to. Crema di sedano rapa: rosolate
un cucchiaio di cipolla tritata in un
velo d’olio, stemperatevi l’acciuga
e soffriggetevi il sedano rapa a da-
dini. Bagnate con g 500 di acqua,
salate, pepate, cuocete per 20’, poi
frullate e fate bollire la crema anco-
ra 5’ addensandola con un cucchia-
io di maizena sciolto in un dito di
latte freddo. Versate le creme nel-
le fondine, mescolandole un poco,
per ottenere l’effetto variegato.

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creme
porcini freschi g 350 - patate g 200
quadrucci g 150 - una cipolla
bianca - 18 code di gambero
salvia - burro - brodo vegetale
olio extravergine - sale
pepe bianco in grani
dose per 6
tempo: circa 40’
22 www.lacucinaitaliana.it
Crema di porcini e gamberi
Strofinate i porcini con una pezzuo-
lina bagnata, raschiatene i gambi
per eliminare i residui di terriccio,
poi tagliateli a lamelle. Riducete a
pezzi le patate, quindi rosolate il tut-
to in una casseruola, con un velo
d’olio e la cipolla tritata. Bagnate il
soffritto con un litro e un quarto di
brodo vegetale, salate e fate cuoce-
re la zuppa per 30’, semicoperta,
quindi passatela al passaverdu-
Crema di funghi e piccoli bigne’ di zucca
Crema: funghi misti
(porcini, orecchiette, piopparelli
champignon) g 500 - patate g 350
un porro - prezzemolo
brodo vegetale - olio extravergine
sale - pepe.
Bignè: zucca g 200
burro g 50 - farina g 80
3 uova - grana - noce moscata
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 60'
re con il disco grosso, tenendo da
parte alcune lamelle di fungo che
serviranno per la decorazione. Por-
tate nuovamente sul fuoco la crema
ottenuta e, al bollore, cuocetevi i
quadrucci per 3’. A parte, rosolate
le code di gambero per 2’ con burro
e salvia; salatele e pepatele. Servite
la crema di porcini calda guarnita
con i gamberi, le lamelle di fungo
e una macinata di pepe fresco.
Crema: affettate il porro e rosolatelo
in tre cucchiai di olio con le patate,
pelate e tagliate in dadolata. Unite i
funghi puliti e ridotti a cubotti, ag-
giungete litri 1,6 di brodo, cuocete
per 45’, salate e pepate. Quindi frul-
late tutto e insaporite con prezzemo-
lo tritato. Bignè: mettete in una cas-
seruola il burro con g 50 di acqua e
un po’ di sale. Quando l’acqua inizia
a bollire e il burro sarà fuso, unite la
farina in un colpo solo, mescolando
vigorosamente. Allorché la “polen-
tina” ottenuta comincia a staccarsi
dalle pareti della casseruola, sten-
detela su un tagliere e fatela raffred-
dare. Dividete la zucca in fettine alte
cm 4 circa e infornatele a 200 °C
per 20’, su un foglio di alluminio che
chiuderete “a pacchetto”. Quindi
sfornatele, toglietele dal pacchetto,
eliminate la buccia e passatene la
polpa nel passaverdure. Racco-
gliete in una ciotola la “polentina”
tiepida e, usando un cucchiaio di
legno, amalgamatela velocemente
con le uova, lavorandola fino a che
tende a staccarsi dal cucchiaio.
Aggiungete ora il purè di zucca, 2
cucchiai di grana grattugiato, pepe
e noce moscata. Mettete l’impasto
in una tasca da pasticciere e distri-
buitelo in piccole porzioni (larghe
quanto una moneta) su una teglia
foderata di carta da forno. Infornate
a 160 °C per 8’, fino a che i bignè
saranno gonfi e ben dorati. Servi-
teli insieme alla crema di funghi.
23
creme
porcini freschi g 350 - patate g 200
quadrucci g 150 - una cipolla
bianca - 18 code di gambero
salvia - burro - brodo vegetale
olio extravergine - sale
pepe bianco in grani
dose per 6
tempo: circa 40’
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Crema di porcini e gamberi
Strofinate i porcini con una pezzuo-
lina bagnata, raschiatene i gambi
per eliminare i residui di terriccio,
poi tagliateli a lamelle. Riducete a
pezzi le patate, quindi rosolate il tut-
to in una casseruola, con un velo
d’olio e la cipolla tritata. Bagnate il
soffritto con un litro e un quarto di
brodo vegetale, salate e fate cuoce-
re la zuppa per 30’, semicoperta,
quindi passatela al passaverdu-
Crema di funghi e piccoli bigne’ di zucca
Crema: funghi misti
(porcini, orecchiette, piopparelli
champignon) g 500 - patate g 350
un porro - prezzemolo
brodo vegetale - olio extravergine
sale - pepe.
Bignè: zucca g 200
burro g 50 - farina g 80
3 uova - grana - noce moscata
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 60'
re con il disco grosso, tenendo da
parte alcune lamelle di fungo che
serviranno per la decorazione. Por-
tate nuovamente sul fuoco la crema
ottenuta e, al bollore, cuocetevi i
quadrucci per 3’. A parte, rosolate
le code di gambero per 2’ con burro
e salvia; salatele e pepatele. Servite
la crema di porcini calda guarnita
con i gamberi, le lamelle di fungo
e una macinata di pepe fresco.
Crema: affettate il porro e rosolatelo
in tre cucchiai di olio con le patate,
pelate e tagliate in dadolata. Unite i
funghi puliti e ridotti a cubotti, ag-
giungete litri 1,6 di brodo, cuocete
per 45’, salate e pepate. Quindi frul-
late tutto e insaporite con prezzemo-
lo tritato. Bignè: mettete in una cas-
seruola il burro con g 50 di acqua e
un po’ di sale. Quando l’acqua inizia
a bollire e il burro sarà fuso, unite la
farina in un colpo solo, mescolando
vigorosamente. Allorché la “polen-
tina” ottenuta comincia a staccarsi
dalle pareti della casseruola, sten-
detela su un tagliere e fatela raffred-
dare. Dividete la zucca in fettine alte
cm 4 circa e infornatele a 200 °C
per 20’, su un foglio di alluminio che
chiuderete “a pacchetto”. Quindi
sfornatele, toglietele dal pacchetto,
eliminate la buccia e passatene la
polpa nel passaverdure. Racco-
gliete in una ciotola la “polentina”
tiepida e, usando un cucchiaio di
legno, amalgamatela velocemente
con le uova, lavorandola fino a che
tende a staccarsi dal cucchiaio.
Aggiungete ora il purè di zucca, 2
cucchiai di grana grattugiato, pepe
e noce moscata. Mettete l’impasto
in una tasca da pasticciere e distri-
buitelo in piccole porzioni (larghe
quanto una moneta) su una teglia
foderata di carta da forno. Infornate
a 160 °C per 8’, fino a che i bignè
saranno gonfi e ben dorati. Servi-
teli insieme alla crema di funghi.
23
zuppe
verza g 500 - cavolini di Bruxelles
g 350 - fontina g 150 - una cipolla
gialla - 2 patate - 4 fettone di pane
raffermo - sedano carota - alloro
vino bianco secco brodo vegetale -
olio extravergine - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 150’
24 www.lacucinaitaliana.it
Ribollita
Soffriggete in un velo d’olio le pa-
tate, un gambo di sedano, la cipol-
la e la carota, tutto a dadini, con
2 foglie di alloro, i 3/4 della verza
a listerelle e i cavolini a spicchi;
fate insaporire le verdure, sala-
te, sfumate con mezzo bicchiere
di vino, quindi trasferite il tutto in
un tegame di coccio, mettendo
anche il resto della verza cruda,
sminuzzata. Coprite con brodo e
cuocete, semiscoperto, per 2 ore,
poi schiacciate il pane nella zup-
pa, aggiungete la fontina a fetti-
ne e terminate la cottura in 30’.
Servite la zuppa con olio e pepe.
cavolfiore g 300 - fagiolini g 200
code di piccoli scampi g 200
spinaci g 125 - carota g 125
latte g 100 - panna g 60
burro g 50 - farina g 50 - zucchero g
20 - 5 ravanelli - 3 piccole patate
2 tuorli - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 45’
Zuppa di verdure
Dopo aver mondato tutte le ver-
dure, pelate le patate e tagliatele
con la carota a dadini, dividete in
due fagiolini e ravanelli e sminuz-
zate il cavolfiore. Portate al bollo-
re 2 litri di acqua con una presa
di sale e lo zucchero, poi unite le
verdure tranne gli spinaci, che ag-
giungerete dopo 8’. Cuocete per
altri 4’ dall’aggiunta degli spinaci,
poi raccogliete con la schiumarola
le verdure in una ciotola. Unite al
brodo rimasto in pentola il burro in-
triso di farina, mescolando finché
non si sarà sciolto; versate il latte
e, quando avrà ripreso il bollore,
anche i tuorli amalgamati con la
panna. Aggiustate di sale e pepe.
Riunite verdure e code di scampo
nella vellutata ottenuta. Spegnete,
coprite, fate riposare per 5-7’ e
servite la zuppa di verdure calda.
25
zuppe
verza g 500 - cavolini di Bruxelles
g 350 - fontina g 150 - una cipolla
gialla - 2 patate - 4 fettone di pane
raffermo - sedano carota - alloro
vino bianco secco brodo vegetale -
olio extravergine - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 150’
24 www.lacucinaitaliana.it
Ribollita
Soffriggete in un velo d’olio le pa-
tate, un gambo di sedano, la cipol-
la e la carota, tutto a dadini, con
2 foglie di alloro, i 3/4 della verza
a listerelle e i cavolini a spicchi;
fate insaporire le verdure, sala-
te, sfumate con mezzo bicchiere
di vino, quindi trasferite il tutto in
un tegame di coccio, mettendo
anche il resto della verza cruda,
sminuzzata. Coprite con brodo e
cuocete, semiscoperto, per 2 ore,
poi schiacciate il pane nella zup-
pa, aggiungete la fontina a fetti-
ne e terminate la cottura in 30’.
Servite la zuppa con olio e pepe.
cavolfiore g 300 - fagiolini g 200
code di piccoli scampi g 200
spinaci g 125 - carota g 125
latte g 100 - panna g 60
burro g 50 - farina g 50 - zucchero g
20 - 5 ravanelli - 3 piccole patate
2 tuorli - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 45’
Zuppa di verdure
Dopo aver mondato tutte le ver-
dure, pelate le patate e tagliatele
con la carota a dadini, dividete in
due fagiolini e ravanelli e sminuz-
zate il cavolfiore. Portate al bollo-
re 2 litri di acqua con una presa
di sale e lo zucchero, poi unite le
verdure tranne gli spinaci, che ag-
giungerete dopo 8’. Cuocete per
altri 4’ dall’aggiunta degli spinaci,
poi raccogliete con la schiumarola
le verdure in una ciotola. Unite al
brodo rimasto in pentola il burro in-
triso di farina, mescolando finché
non si sarà sciolto; versate il latte
e, quando avrà ripreso il bollore,
anche i tuorli amalgamati con la
panna. Aggiustate di sale e pepe.
Riunite verdure e code di scampo
nella vellutata ottenuta. Spegnete,
coprite, fate riposare per 5-7’ e
servite la zuppa di verdure calda.
25

ceci in scatola, sgocciolati g 240
farro decorticato g 150 - 4 fette di
pancetta - 2 scalogni - una costa di
sedano - rosmarino - brodo vegetale
olio extravergine di oliva
dose per 4
tempo: circa 20'
26 www.lacucinaitaliana.it
Zuppa con ceci, farro e “chips”
Fate appassire nella pentola a
pressione, in 2 cucchiai di olio
extravergine, gli scalogni tritati
con la costa di sedano e qualche
ago di rosmarino. Aggiungetevi
il farro, i ceci e bagnate il tutto
con g 300 di brodo vegetale cal-
Zuppa di porri con pinoli e uvetta
porri mondati g 350 Preparate con il granulare circa
pancetta tesa g 80 - burro g 40 un litro di brodo, poi portatelo al
pinoli g 25 - uvetta g 25 - 4 fette di bollore. Tagliate sia la parte bian-
pancarré - brodo granulare ca sia la parte verde dei porri a
vino bianco secco striscioline sottili. Riducete la
dose per 4 pancetta a dadini. Rosolatela con
tempo: circa 30' metà del burro. Aggiungete i porri
e fateli insaporire per qualche mi-
nuto, quindi bagnateli con mezzo
bicchiere di vino bianco secco.
do. Cuocete per 10’ da quando
la pentola va sotto pressione. Ro-
solate intanto le fette di pancetta
in una padella antiaderente ben
calda finché saranno croccanti.
Utilizzatele per guarnire la zuppa,
che porterete in tavola ben calda.
zuppe
Lasciatelo evaporare, poi unite
l’uvetta e i pinoli. Irrorate i porri
con il brodo preparato, bollente,
fate prendere il bollore e cuocete il
tutto per circa 20 minuti. Riducete
intanto le fette di pancarré a da-
dini, quindi rosolateli nel burro ri-
masto. Portate immediatamente in
tavola la zuppa di porri accompa-
gnata con i dadini di pane rosolati.
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ceci in scatola, sgocciolati g 240
farro decorticato g 150 - 4 fette di
pancetta - 2 scalogni - una costa di
sedano - rosmarino - brodo vegetale
olio extravergine di oliva
dose per 4
tempo: circa 20'
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Zuppa con ceci, farro e “chips”
Fate appassire nella pentola a
pressione, in 2 cucchiai di olio
extravergine, gli scalogni tritati
con la costa di sedano e qualche
ago di rosmarino. Aggiungetevi
il farro, i ceci e bagnate il tutto
con g 300 di brodo vegetale cal-
Zuppa di porri con pinoli e uvetta
porri mondati g 350 Preparate con il granulare circa
pancetta tesa g 80 - burro g 40 un litro di brodo, poi portatelo al
pinoli g 25 - uvetta g 25 - 4 fette di bollore. Tagliate sia la parte bian-
pancarré - brodo granulare ca sia la parte verde dei porri a
vino bianco secco striscioline sottili. Riducete la
dose per 4 pancetta a dadini. Rosolatela con
tempo: circa 30' metà del burro. Aggiungete i porri
e fateli insaporire per qualche mi-
nuto, quindi bagnateli con mezzo
bicchiere di vino bianco secco.
do. Cuocete per 10’ da quando
la pentola va sotto pressione. Ro-
solate intanto le fette di pancetta
in una padella antiaderente ben
calda finché saranno croccanti.
Utilizzatele per guarnire la zuppa,
che porterete in tavola ben calda.
zuppe
Lasciatelo evaporare, poi unite
l’uvetta e i pinoli. Irrorate i porri
con il brodo preparato, bollente,
fate prendere il bollore e cuocete il
tutto per circa 20 minuti. Riducete
intanto le fette di pancarré a da-
dini, quindi rosolateli nel burro ri-
masto. Portate immediatamente in
tavola la zuppa di porri accompa-
gnata con i dadini di pane rosolati.
27

spalla di agnello kg 1
frattaglie di agnello (cuore, fegato,
polmone, rognone) g 500
riso g 120 - 3 uova - 2 cucchiai
di cipollotti tritati - una cipolla
mezzo limone - aneto - burro
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 220'
Zuppa di frattaglie di agnello
Preparate un brodo con la spalla
di agnello e sale. Mondate e sciac-
quate le frattaglie, poi sbollentatele
separatamente per 1’. Scolatele,
lasciatele intiepidire e tagliatele a
bocconcini. Fate fondere 4 cuc-
chiai di burro in una casseruola,
unite la cipolla affettata sottilmen-
te e, quando si sarà imbiondita,
aggiungete i cipollotti e le fratta-
zuppe
glie a bocconcini. Salate, pepate
e cuocete per 5’, poi aggiungete
2 cucchiai di aneto tritato, mezzo
litro di brodo e, al levarsi del bol-
lore, il riso. Battete 2 o 3 uova con
il succo di mezzo limone, sale e
un goccio di acqua di cottura del-
le frattaglie. Quando il riso sarà
quasi cotto, aggiungetele nella
zuppa, mescolate e servite subito.

Patate g 350 - moscardini g 250
seppie g 250 - carciofi
già mondati g 250 - scalogno g 30
crostini di pane dorati nel burro
una carota - una piccola cipolla una
costa di sedano - una foglia di alloro
- prezzemolo - olio
sale grosso - pepe
dose per 6
tempo: circa 60'
Zuppa di moscardini
Mettete nella pentola a pressione un
litro d’acqua, la carota, la cipolla, la
costa di sedano. La foglia di alloro,
alcuni grani di pepe e un pugnetto
di sale grosso. Chiudete la pentola e,
dal fischio, fate cuocere per 15’ poi
spegnete e lasciate uscire il vapore.
Filtrate il brodo vegetale così otte-
nuto e misuratene 3/4 di litro che
terrete da parte. Pulite i moscardini
e le seppie; sbucciate lo scalogno e
le patate che taglierete a rondelle.
Sempre nella pentola a pressione,
fate soffriggere lo scalogno tritato in
2 cucchiaiate di olio; unite quindi le
rondelle di patate e i carciofi a lamel-
le. Quando le verdure saranno ap-
passite, aggiungete i moscardini e le
seppie a striscioline. Bagnate con il
brodo tenuto da parte; salate, pepa-
te, chiudete la pentola e fate cuocere
per 10’ dal fischio. Aprite la pentola,
passate circa la metà delle patate
al passaverdura mettendo nuova-
mente il ricavato nella zuppa che
risulterà così densa al punto giusto.
Insaporitela, quindi con un grosso
pizzico di prezzemolo tritato e servi-
tela ben calda, anche accompagnata
da crostini di pane dorati nel burro.

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spalla di agnello kg 1
frattaglie di agnello (cuore, fegato,
polmone, rognone) g 500
riso g 120 - 3 uova - 2 cucchiai
di cipollotti tritati - una cipolla
mezzo limone - aneto - burro
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 220'
Zuppa di frattaglie di agnello
Preparate un brodo con la spalla
di agnello e sale. Mondate e sciac-
quate le frattaglie, poi sbollentatele
separatamente per 1’. Scolatele,
lasciatele intiepidire e tagliatele a
bocconcini. Fate fondere 4 cuc-
chiai di burro in una casseruola,
unite la cipolla affettata sottilmen-
te e, quando si sarà imbiondita,
aggiungete i cipollotti e le fratta-
zuppe
glie a bocconcini. Salate, pepate
e cuocete per 5’, poi aggiungete
2 cucchiai di aneto tritato, mezzo
litro di brodo e, al levarsi del bol-
lore, il riso. Battete 2 o 3 uova con
il succo di mezzo limone, sale e
un goccio di acqua di cottura del-
le frattaglie. Quando il riso sarà
quasi cotto, aggiungetele nella
zuppa, mescolate e servite subito.

Patate g 350 - moscardini g 250
seppie g 250 - carciofi
già mondati g 250 - scalogno g 30
crostini di pane dorati nel burro
una carota - una piccola cipolla una
costa di sedano - una foglia di alloro
- prezzemolo - olio
sale grosso - pepe
dose per 6
tempo: circa 60'
Zuppa di moscardini
Mettete nella pentola a pressione un
litro d’acqua, la carota, la cipolla, la
costa di sedano. La foglia di alloro,
alcuni grani di pepe e un pugnetto
di sale grosso. Chiudete la pentola e,
dal fischio, fate cuocere per 15’ poi
spegnete e lasciate uscire il vapore.
Filtrate il brodo vegetale così otte-
nuto e misuratene 3/4 di litro che
terrete da parte. Pulite i moscardini
e le seppie; sbucciate lo scalogno e
le patate che taglierete a rondelle.
Sempre nella pentola a pressione,
fate soffriggere lo scalogno tritato in
2 cucchiaiate di olio; unite quindi le
rondelle di patate e i carciofi a lamel-
le. Quando le verdure saranno ap-
passite, aggiungete i moscardini e le
seppie a striscioline. Bagnate con il
brodo tenuto da parte; salate, pepa-
te, chiudete la pentola e fate cuocere
per 10’ dal fischio. Aprite la pentola,
passate circa la metà delle patate
al passaverdura mettendo nuova-
mente il ricavato nella zuppa che
risulterà così densa al punto giusto.
Insaporitela, quindi con un grosso
pizzico di prezzemolo tritato e servi-
tela ben calda, anche accompagnata
da crostini di pane dorati nel burro.

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zuppe
Zuppa di funghi con gnocchetti di zucca
Per gli gnocchi: una fetta di
zucca, decorticata e pulita
dei semi, g 350 - patata
lessa g 150 - farina g 150 - grana
padano - noce moscata - sale -
Per la zuppa: brodo vegetale l 1
funghi chiodini g 700 - carota g 120
- sedano g 120 - cipolla g 100
aglio - alloro - grana padano grattu-
giato - olio extravergine d’oliva
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 120’
Tagliate la zucca a fette, avvolgetela
in un foglio di alluminio e cuocetela
in forno, a 200° per 30’ circa, quindi
passatela allo schiacciapatate, in-
sieme con la patata lessa, facendo
cadere il tutto sulla farina, raccolta al
centro della spianatoia. Aggiungete
un pizzico di sale, una grattatina di
noce moscata, un cucchiaio di gra-
na grattugiato, impastate e formate
dei filoncini che taglierete a tocchet-
ti grossi quanto una piccola noce
(gnocchi). Lessateli in acqua bollente
salata, scolateli e passateli in acqua
fredda. Intanto, riducete a dadini la
cipolla, il sedano e la carota; soffrig-
gete il tutto in un velo d’olio caldo
aromatizzato con una foglia di alloro
e uno spicchio d’aglio, unite i chio-
dini ben puliti, fateli insaporire poi
aggiungete il brodo vegetale, sale, in-
coperchiate e lasciate bollire per 45’
circa. Quando la zuppa sarà pronta
versatela bollente nelle fondine, so-
pra gli gnocchi di zucca ben scolati.
Completate con una spolveratina di
formaggio grattugiato, una generosa
macinata di pepe e servite subito.

brodo di carne litri 1 - cipolle
a fettine g 700 - fontina g 120
farina g 80 - burro g 80 - 6 dischi
di pane integrale (ø cm 7) - alloro
olio extravergine - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 85’
Zuppa di cipolle
Appassite le cipolle con una foglia
di alloro in g 30 di olio e g 50 di
burro per 15’. Bagnate con g 500 di
brodo e proseguite nella cottura per
altri 15’. Tostate la farina in padella
fino a quando non sarà di colore do-
rato. Poi setacciatela, stemperatela
nel resto del brodo e unite tutto alla
zuppa. Mescolate costantemente e
da quando riprende il bollore cuoce-
te sulla fiamma al minimo per 50’.
Aggiustate di sale e pepe. Rosolate i
dischi di pane in g 30 di burro per 2’
per lato. Distribuite la zuppa in piat-
ti che vadano in forno, adagiate su
ognuno un disco di pane e g 20 di
fontina a filetti e infornate a 220 °C
per 3-4’. Sfornate e servite fumante.

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zuppe
Zuppa di funghi con gnocchetti di zucca
Per gli gnocchi: una fetta di
zucca, decorticata e pulita
dei semi, g 350 - patata
lessa g 150 - farina g 150 - grana
padano - noce moscata - sale -
Per la zuppa: brodo vegetale l 1
funghi chiodini g 700 - carota g 120
- sedano g 120 - cipolla g 100
aglio - alloro - grana padano grattu-
giato - olio extravergine d’oliva
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 120’
Tagliate la zucca a fette, avvolgetela
in un foglio di alluminio e cuocetela
in forno, a 200° per 30’ circa, quindi
passatela allo schiacciapatate, in-
sieme con la patata lessa, facendo
cadere il tutto sulla farina, raccolta al
centro della spianatoia. Aggiungete
un pizzico di sale, una grattatina di
noce moscata, un cucchiaio di gra-
na grattugiato, impastate e formate
dei filoncini che taglierete a tocchet-
ti grossi quanto una piccola noce
(gnocchi). Lessateli in acqua bollente
salata, scolateli e passateli in acqua
fredda. Intanto, riducete a dadini la
cipolla, il sedano e la carota; soffrig-
gete il tutto in un velo d’olio caldo
aromatizzato con una foglia di alloro
e uno spicchio d’aglio, unite i chio-
dini ben puliti, fateli insaporire poi
aggiungete il brodo vegetale, sale, in-
coperchiate e lasciate bollire per 45’
circa. Quando la zuppa sarà pronta
versatela bollente nelle fondine, so-
pra gli gnocchi di zucca ben scolati.
Completate con una spolveratina di
formaggio grattugiato, una generosa
macinata di pepe e servite subito.

brodo di carne litri 1 - cipolle
a fettine g 700 - fontina g 120
farina g 80 - burro g 80 - 6 dischi
di pane integrale (ø cm 7) - alloro
olio extravergine - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 85’
Zuppa di cipolle
Appassite le cipolle con una foglia
di alloro in g 30 di olio e g 50 di
burro per 15’. Bagnate con g 500 di
brodo e proseguite nella cottura per
altri 15’. Tostate la farina in padella
fino a quando non sarà di colore do-
rato. Poi setacciatela, stemperatela
nel resto del brodo e unite tutto alla
zuppa. Mescolate costantemente e
da quando riprende il bollore cuoce-
te sulla fiamma al minimo per 50’.
Aggiustate di sale e pepe. Rosolate i
dischi di pane in g 30 di burro per 2’
per lato. Distribuite la zuppa in piat-
ti che vadano in forno, adagiate su
ognuno un disco di pane e g 20 di
fontina a filetti e infornate a 220 °C
per 3-4’. Sfornate e servite fumante.

30 www.lacucinaitaliana.it 31

spaghetti g 120 - 2 scatole di ceci
verdure per soffritto a cubetti
zenzero fresco - per brodo vegetale
prezzemolo - olio extravergine
di oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 20'
32 www.lacucinaitaliana.it
Zuppa di ceci con zenzero e pasta
Fate appassire il soffritto in 2 cuc-
chiai d’olio. Insaporitevi 4 fettine
di zenzero e i ceci, sciacquati. Ir-
rorate con g 750 di brodo. Mentre
i ceci cuociono, lessate in acqua
bollente salata gli spaghetti spez-
zettati, così i due sapori risultano
scalogni g 300 - 4 grossi carciofi
una pagnotta di pane casereccio
grana padano grattugiato
carota - prezzemolo - 4 uova
brodo di gallina - olio extravergine
d’oliva - sale - pepe in grani
dose per 4
tempo: circa 30'
ben distinti. Scolate la pasta al
dente. Frullate circa metà dei ceci
con il frullatore a immersione, ag-
giungete la pasta, poco prezzemo-
lo tritato e portate subito in tavola.
Zuppa di carciofi e scalogni
Tagliate dalla pagnotta 4 fette, spol-
verizzatele di formaggio grattugiato
e fatele tostare in forno. Mondate
i carciofi: scartate le foglie esterne
più fibrose, spuntateli abbondan-
temente, svuotateli dell’eventuale
fieno interno poi riduceteli a lamelle
sottili e soffriggeteli in un filo d’olio
con la carota ridotta in minuscola
dadolata e gli scalogni a spicchi;
zuppe
appena tutto quanto si sarà ben in-
saporito, versate un litro e un quarto
di brodo di gallina; al bollore calco-
late 8’ poi completate la zuppa con
un trito di prezzemolo, sale, pepe
e versatela nelle fondine; guarnite
ogni piatto con una fetta di pane
tostato, un tuorlo freschissimo, una
spolveratina di pepe macinato e
portate subito in tavola, ben caldo.
Pulire i carciofi
Eliminiamo tutte le bratte
esterne molto dure.
Peliamo il gambo e
spuntiamo leggermente.
Spuntiamo anche la parte
superiore e tagliamo il
cuore del carciofo a metà.
Utilizzando lo scavino
eliminiamo il fieno presente
all’interno.
Conserviamo i cuori di
carciofo in acqua fredda
eventualmente acidulata.
33

spaghetti g 120 - 2 scatole di ceci
verdure per soffritto a cubetti
zenzero fresco - per brodo vegetale
prezzemolo - olio extravergine
di oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 20'
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Zuppa di ceci con zenzero e pasta
Fate appassire il soffritto in 2 cuc-
chiai d’olio. Insaporitevi 4 fettine
di zenzero e i ceci, sciacquati. Ir-
rorate con g 750 di brodo. Mentre
i ceci cuociono, lessate in acqua
bollente salata gli spaghetti spez-
zettati, così i due sapori risultano
scalogni g 300 - 4 grossi carciofi
una pagnotta di pane casereccio
grana padano grattugiato
carota - prezzemolo - 4 uova
brodo di gallina - olio extravergine
d’oliva - sale - pepe in grani
dose per 4
tempo: circa 30'
ben distinti. Scolate la pasta al
dente. Frullate circa metà dei ceci
con il frullatore a immersione, ag-
giungete la pasta, poco prezzemo-
lo tritato e portate subito in tavola.
Zuppa di carciofi e scalogni
Tagliate dalla pagnotta 4 fette, spol-
verizzatele di formaggio grattugiato
e fatele tostare in forno. Mondate
i carciofi: scartate le foglie esterne
più fibrose, spuntateli abbondan-
temente, svuotateli dell’eventuale
fieno interno poi riduceteli a lamelle
sottili e soffriggeteli in un filo d’olio
con la carota ridotta in minuscola
dadolata e gli scalogni a spicchi;
zuppe
appena tutto quanto si sarà ben in-
saporito, versate un litro e un quarto
di brodo di gallina; al bollore calco-
late 8’ poi completate la zuppa con
un trito di prezzemolo, sale, pepe
e versatela nelle fondine; guarnite
ogni piatto con una fetta di pane
tostato, un tuorlo freschissimo, una
spolveratina di pepe macinato e
portate subito in tavola, ben caldo.
Pulire i carciofi
Eliminiamo tutte le bratte
esterne molto dure.
Peliamo il gambo e
spuntiamo leggermente.
Spuntiamo anche la parte
superiore e tagliamo il
cuore del carciofo a metà.
Utilizzando lo scavino
eliminiamo il fieno presente
all’interno.
Conserviamo i cuori di
carciofo in acqua fredda
eventualmente acidulata.
33
zuppe

Zuppa di cavolo nero e legumi

lenticchie g 700 - cavolo nero mon-
dato g 400 - ceci lessati g 250
cipolla bianca g 200 - sedano g 120
carota g 120 - fagioli Zolfini g 100 4
fette di pane casareccio
grana grattugiato - alloro - olio
extravergine di oliva - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 150’
Mettete in ammollo i fagioli per tut-
ta la notte, poi scolateli e riuniteli
in una casseruola con il sedano,
la cipolla e la carota a dadini, 2,5
litri di acqua, 3 cucchiai di olio
e una foglia di alloro. Portate a
ebollizione, abbassate la fiamma,
coperchiate e cuocete per un’ora
e 45’. Nel frattempo, mettete in
ammollo le lenticchie. Una volta
cotti i fagioli, unite le lenticchie
sgocciolate, i ceci, il cavolo nero
a listerelle e cuocete, sempre co-
perto, per altri 30’. Salate e togliete
dal fuoco. Dividete a metà le fette
di pane, tostatele velocemente in
una padella antiaderente e condi-
tele con un filo di olio. Distribuite
la zuppa in 8 fondine, aggiungete
in ognuna mezza fetta di pane, 2
cucchiai di grana e un’abbondante
macinata di pepe. Servite caldo.

Zuppa all’uovo con alghe wakame

brodo vegetale g 600 Sciacquate le alghe in acqua cor-
12 gamberi da g 20 cad. rente, poi lasciatele rinvenire im-
porro mondato g 100 merse nell’acqua per 4-6’. Elimina-
alghe wakame essiccate g 10 te le teste dei gamberi e sgusciate
un uovo - sherry - salsa di soia le code. Tagliate il porro a mezze
chiara o scur - olio di semi rondelle sottili, sciacquatelo, sgoc-
dose per 4 ciolatelo e saltatelo in una capiente
tempo: circa 30’ sauteuse (padella con il bordo alto
svasato) in un velo di olio. Quan-
do sarà appassito (ci vorrà un paio
di minuti), trasferitelo in un piatto
e tenetelo da parte. Nella stessa
sauteuse, senza aggiungere altro
olio, saltate a fuoco vivo le code
di gambero per mezzo minuto, poi
aggiungete il brodo e cuocetele per
3’. Alla fine scolatele e tenetele da
parte. Battete leggermente l’uovo
con un cucchiaio di sherry e uno
di salsa di soia chiara o mezzo
cucchiaio di quella scura. Togliete
il brodo dal fuoco, dopo qualche
istante versatevi il composto di
uovo, mescolate con delicatezza
e lasciate riposare per un paio di
minuti (l’uovo non deve coagular-
si). Versate il brodo in 4 ciotole e
completatele con 3 code di gam-
bero, un ciuffetto di porro e un
po’ di alghe wakame sgocciolate.

34 www.lacucinaitaliana.it 35
zuppe

Zuppa di cavolo nero e legumi

lenticchie g 700 - cavolo nero mon-
dato g 400 - ceci lessati g 250
cipolla bianca g 200 - sedano g 120
carota g 120 - fagioli Zolfini g 100 4
fette di pane casareccio
grana grattugiato - alloro - olio
extravergine di oliva - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 150’
Mettete in ammollo i fagioli per tut-
ta la notte, poi scolateli e riuniteli
in una casseruola con il sedano,
la cipolla e la carota a dadini, 2,5
litri di acqua, 3 cucchiai di olio
e una foglia di alloro. Portate a
ebollizione, abbassate la fiamma,
coperchiate e cuocete per un’ora
e 45’. Nel frattempo, mettete in
ammollo le lenticchie. Una volta
cotti i fagioli, unite le lenticchie
sgocciolate, i ceci, il cavolo nero
a listerelle e cuocete, sempre co-
perto, per altri 30’. Salate e togliete
dal fuoco. Dividete a metà le fette
di pane, tostatele velocemente in
una padella antiaderente e condi-
tele con un filo di olio. Distribuite
la zuppa in 8 fondine, aggiungete
in ognuna mezza fetta di pane, 2
cucchiai di grana e un’abbondante
macinata di pepe. Servite caldo.

Zuppa all’uovo con alghe wakame

brodo vegetale g 600 Sciacquate le alghe in acqua cor-
12 gamberi da g 20 cad. rente, poi lasciatele rinvenire im-
porro mondato g 100 merse nell’acqua per 4-6’. Elimina-
alghe wakame essiccate g 10 te le teste dei gamberi e sgusciate
un uovo - sherry - salsa di soia le code. Tagliate il porro a mezze
chiara o scur - olio di semi rondelle sottili, sciacquatelo, sgoc-
dose per 4 ciolatelo e saltatelo in una capiente
tempo: circa 30’ sauteuse (padella con il bordo alto
svasato) in un velo di olio. Quan-
do sarà appassito (ci vorrà un paio
di minuti), trasferitelo in un piatto
e tenetelo da parte. Nella stessa
sauteuse, senza aggiungere altro
olio, saltate a fuoco vivo le code
di gambero per mezzo minuto, poi
aggiungete il brodo e cuocetele per
3’. Alla fine scolatele e tenetele da
parte. Battete leggermente l’uovo
con un cucchiaio di sherry e uno
di salsa di soia chiara o mezzo
cucchiaio di quella scura. Togliete
il brodo dal fuoco, dopo qualche
istante versatevi il composto di
uovo, mescolate con delicatezza
e lasciate riposare per un paio di
minuti (l’uovo non deve coagular-
si). Versate il brodo in 4 ciotole e
completatele con 3 code di gam-
bero, un ciuffetto di porro e un
po’ di alghe wakame sgocciolate.

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Zuppa tiepida di orzo con cozze e vongole
brodo vegetale litri 1,5 - cozze g 500
vongole g 500 - orzo perlato g 200
un cipollotto - uno spicchio di aglio
basilico - olio extravergine
dose per 4
tempo: circa 30'
Tritate il cipollotto, rosolatelo in un
cucchiaio di olio per un minuto,
poi unite l’orzo, mescolate e copri-
te con il brodo bollente cuocendo
per 20’. In una padella scaldate un
cucchiaio di olio con lo spicchio di
aglio, poi unite cozze e vongole e
cuocetele finché si aprono. Spegne-
te, eliminate l’aglio, filtrate il liquido
formatosi e sgusciatele. Un paio di
zuppe
minuti prima della fine della cottura
dell’orzo aggiungete cozze, vongole
e un mestolo del loro liquido di cot-
tura. Fate intiepidire la zuppa e ser-
vitela con una manciatina di foglie
di basilico a filetti e un filo di olio.

L’orzo perlato
L’orzo è uno dei cereali
più antichi del mondo.
Contiene oltre il 10%
di proteine e il 74%
circa di amido. La
percentuale di grassi
è molto scarsa, mentre
notevole è quella di fibra
e la quantità di fosforo.
Nell’alimentazione è
usato per la produzione
di birra, whisky, malto
e surrogati del caffè,
oppure come ingrediente
base di minestre e primi

Pane austriaco con zuppa di pollo piatti. Il chicco dell’orzo

4 panini tipo bretzel - 2 piccole
cosce di pollo da circa g 150 cad.
porcini surgelati a cubetti g 120
panna fresca g 60 - burro g 60
2 scalogni - brodo vegetale - farina
prezzemolo - alloro
olio d’oliva - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 30’
Spellate le cosce di pollo e riducete
la polpa a tocchettini. Tritate uno
scalogno e lasciatelo appassire in
padella con un filo di olio e g 10 di
burro. Unitevi quindi il pollo. Una
volta rosolato, aggiungete i porci-
ni a cubetti e rosolate anch’essi.
Spolverizzate con un cucchiaino
da caffè di farina e mescolate il
tutto, bagnate con 4 mestolini di
brodo e fate alzare il bollore. Dopo
5’ aggiungete la panna, lascia-
perlato è privato del
rivestimento esterno.
te cuocere ancora per 1’, infine A differenza di quello
correggete di sale, di pepe e pro- integrale, perciò, cuoce
fumate con un po’ di prezzemolo abbastanza velocemente
tritato. Fondete in un tegamino g (circa 20-30 minuti).
50 di burro con una foglia di allo-
ro sbriciolata e qualche rondella di
scalogno. Tagliate a metà i filoncini
di pane, spennellatene la mollica
con il burro fuso, quindi tostateli
velocemente in forno a 180 °C. Di-
stribuite la zuppa nelle ciotole e ac-
compagnatela con il pane tostato.

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Zuppa tiepida di orzo con cozze e vongole
brodo vegetale litri 1,5 - cozze g 500
vongole g 500 - orzo perlato g 200
un cipollotto - uno spicchio di aglio
basilico - olio extravergine
dose per 4
tempo: circa 30'
Tritate il cipollotto, rosolatelo in un
cucchiaio di olio per un minuto,
poi unite l’orzo, mescolate e copri-
te con il brodo bollente cuocendo
per 20’. In una padella scaldate un
cucchiaio di olio con lo spicchio di
aglio, poi unite cozze e vongole e
cuocetele finché si aprono. Spegne-
te, eliminate l’aglio, filtrate il liquido
formatosi e sgusciatele. Un paio di
zuppe
minuti prima della fine della cottura
dell’orzo aggiungete cozze, vongole
e un mestolo del loro liquido di cot-
tura. Fate intiepidire la zuppa e ser-
vitela con una manciatina di foglie
di basilico a filetti e un filo di olio.

L’orzo perlato
L’orzo è uno dei cereali
più antichi del mondo.
Contiene oltre il 10%
di proteine e il 74%
circa di amido. La
percentuale di grassi
è molto scarsa, mentre
notevole è quella di fibra
e la quantità di fosforo.
Nell’alimentazione è
usato per la produzione
di birra, whisky, malto
e surrogati del caffè,
oppure come ingrediente
base di minestre e primi

Pane austriaco con zuppa di pollo piatti. Il chicco dell’orzo

4 panini tipo bretzel - 2 piccole
cosce di pollo da circa g 150 cad.
porcini surgelati a cubetti g 120
panna fresca g 60 - burro g 60
2 scalogni - brodo vegetale - farina
prezzemolo - alloro
olio d’oliva - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 30’
Spellate le cosce di pollo e riducete
la polpa a tocchettini. Tritate uno
scalogno e lasciatelo appassire in
padella con un filo di olio e g 10 di
burro. Unitevi quindi il pollo. Una
volta rosolato, aggiungete i porci-
ni a cubetti e rosolate anch’essi.
Spolverizzate con un cucchiaino
da caffè di farina e mescolate il
tutto, bagnate con 4 mestolini di
brodo e fate alzare il bollore. Dopo
5’ aggiungete la panna, lascia-
perlato è privato del
rivestimento esterno.
te cuocere ancora per 1’, infine A differenza di quello
correggete di sale, di pepe e pro- integrale, perciò, cuoce
fumate con un po’ di prezzemolo abbastanza velocemente
tritato. Fondete in un tegamino g (circa 20-30 minuti).
50 di burro con una foglia di allo-
ro sbriciolata e qualche rondella di
scalogno. Tagliate a metà i filoncini
di pane, spennellatene la mollica
con il burro fuso, quindi tostateli
velocemente in forno a 180 °C. Di-
stribuite la zuppa nelle ciotole e ac-
compagnatela con il pane tostato.

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zucca g 650 - cipolla g 240
carota g 160
4 fette di pane casareccio g 160
Emmentaler g 140 - sedano g 80
olio extravergine di oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 60'
Zuppa di zucca con Emmentaler
Decorticate la zucca, eliminate i
semi e tagliatela a cubetti. Tagliate
a cubetti anche la cipolla, il sedano
e la carota e soffriggeteli in casse-
ruola in un velo di olio. Dopo 3-4’
unite la zucca, insaporitela per un
paio di minuti, quindi aggiunge-
te litri 1,2 di acqua, salate mode-
ratamente e cuocete dolcemente,
zuppe
parzialmente coperto, per 45-50’.
Tagliate le fette di pane in 4, condi-
tele con un filo di olio e infornatele a
250 °C finché non saranno dorate.
Distribuite in 4 piatti il pane e l’Em-
mentaler grattugiato a filetti, alter-
nando due strati di pane con due
strati di formaggio. Versatevi sopra
la zuppa e portate subito in tavola.

Zuppa di gallina con grissini al farro

una gallina da brodo, circa kg 2
carote - sedano rapa (di Verona)
cipolla - porro - patate - prezzemolo
alloro - bacche di ginepro - tartufo
nero - panna liquida - sale - pepe in
grani. - Grissini: farina bianca g 250
farina di farro g 100
più un poco per la spianatoia
lievito di birra g 10 - sale
dose per 12
tempo: circa 150'
Per i grissini, raccogliete nella ciotola
dell’impastatrice la farina bianca, g
100 di quella di farro, il lievito sbri-
ciolato, un pizzico di sale e circa g
200 di acqua tiepida; avviate l’appa-
recchio, munito di frusta a gancio,
e lavorate la pasta finché risulterà
omogenea ed elastica; ponetela a
lievitare in luogo tiepido per circa
un’ora e 30’. A questo punto, lavo-
rate brevemente la pasta per sgon-
fiarla, poi lasciatela lievitare ancora
per altre 2 ore. Infine stendetela a
un dito di spessore sulla spianatoia
spolverizzata di farina di farro e ta-
gliatela a bastoncini grossi circa un
dito: attorcigliateli su se stessi, stiran-
doli (grissini). Accomodateli su una
placca coperta da carta da forno e
infornateli a 200° per 20’ circa. Per
il brodo, dopo aver tolto alla gallina il
petto (che va conservato), raccoglie-
te in una capace pentola le cosce,
la carcassa fatta a pezzi, 4 carote,
mezzo sedano rapa, una cipolla, un
tronchetto di porro, 2 patate, 2 fo-
glie di alloro, alcuni gambi di prez-
zemolo, un cucchiaino di bacche
miste (ginepro e pepe), una presa di
sale, 5 litri di acqua fredda, quindi
incoperchiate, portate la pentola su
fuoco moderato e, al bollore, calco-
late circa 2 ore, schiumando il bro-
do di tanto in tanto. Frullate il petto
di gallina con panna liquida (stesso
peso della carne), sale, pepe e, con
questo composto, preparate delle
polpettine allungate (quenelle). Fil-
trate il brodo, portatelo nuovamente
a bollore, lessatevi le quenelle per
un paio di minuti poi distribuite-
lo nelle fondine. Guarnite la zuppa
con le quenelle, le verdure del brodo
ridotte a fettine e alcune lamelle di
tartufo; a parte servite i grissini che
fanno le veci del pane da inzuppare.

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zucca g 650 - cipolla g 240
carota g 160
4 fette di pane casareccio g 160
Emmentaler g 140 - sedano g 80
olio extravergine di oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 60'
Zuppa di zucca con Emmentaler
Decorticate la zucca, eliminate i
semi e tagliatela a cubetti. Tagliate
a cubetti anche la cipolla, il sedano
e la carota e soffriggeteli in casse-
ruola in un velo di olio. Dopo 3-4’
unite la zucca, insaporitela per un
paio di minuti, quindi aggiunge-
te litri 1,2 di acqua, salate mode-
ratamente e cuocete dolcemente,
zuppe
parzialmente coperto, per 45-50’.
Tagliate le fette di pane in 4, condi-
tele con un filo di olio e infornatele a
250 °C finché non saranno dorate.
Distribuite in 4 piatti il pane e l’Em-
mentaler grattugiato a filetti, alter-
nando due strati di pane con due
strati di formaggio. Versatevi sopra
la zuppa e portate subito in tavola.

Zuppa di gallina con grissini al farro

una gallina da brodo, circa kg 2
carote - sedano rapa (di Verona)
cipolla - porro - patate - prezzemolo
alloro - bacche di ginepro - tartufo
nero - panna liquida - sale - pepe in
grani. - Grissini: farina bianca g 250
farina di farro g 100
più un poco per la spianatoia
lievito di birra g 10 - sale
dose per 12
tempo: circa 150'
Per i grissini, raccogliete nella ciotola
dell’impastatrice la farina bianca, g
100 di quella di farro, il lievito sbri-
ciolato, un pizzico di sale e circa g
200 di acqua tiepida; avviate l’appa-
recchio, munito di frusta a gancio,
e lavorate la pasta finché risulterà
omogenea ed elastica; ponetela a
lievitare in luogo tiepido per circa
un’ora e 30’. A questo punto, lavo-
rate brevemente la pasta per sgon-
fiarla, poi lasciatela lievitare ancora
per altre 2 ore. Infine stendetela a
un dito di spessore sulla spianatoia
spolverizzata di farina di farro e ta-
gliatela a bastoncini grossi circa un
dito: attorcigliateli su se stessi, stiran-
doli (grissini). Accomodateli su una
placca coperta da carta da forno e
infornateli a 200° per 20’ circa. Per
il brodo, dopo aver tolto alla gallina il
petto (che va conservato), raccoglie-
te in una capace pentola le cosce,
la carcassa fatta a pezzi, 4 carote,
mezzo sedano rapa, una cipolla, un
tronchetto di porro, 2 patate, 2 fo-
glie di alloro, alcuni gambi di prez-
zemolo, un cucchiaino di bacche
miste (ginepro e pepe), una presa di
sale, 5 litri di acqua fredda, quindi
incoperchiate, portate la pentola su
fuoco moderato e, al bollore, calco-
late circa 2 ore, schiumando il bro-
do di tanto in tanto. Frullate il petto
di gallina con panna liquida (stesso
peso della carne), sale, pepe e, con
questo composto, preparate delle
polpettine allungate (quenelle). Fil-
trate il brodo, portatelo nuovamente
a bollore, lessatevi le quenelle per
un paio di minuti poi distribuite-
lo nelle fondine. Guarnite la zuppa
con le quenelle, le verdure del brodo
ridotte a fettine e alcune lamelle di
tartufo; a parte servite i grissini che
fanno le veci del pane da inzuppare.

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minestre
Minestra di verdure con dadini di polenta fritta
coste d’argento, mondate, g 100
guanciale g 100 - 3 carciofi
un porro medio - una costa di sedano
brodo - olio extravergine
sale - pepe bianco in grani - polenta
per guarniredose per 4
tempo: circa 60’
Riducete il porro a rondelle sottili che
soffriggerete in un filo d’olio insieme
con il guanciale a pezzettini; aggiun-
gete poi i carciofi mondati, ridotti
a spicchietti, le coste, il sedano a
pezzetti, fate insaporire il tutto bre-
vemente, infine bagnate con un litro
di brodo; correggete di sale, inco-
perchiate e lasciate bollire la zuppa,
lentamente, per circa 50’. Quando
sarà quasi pronta, tagliate a cubetti
la polenta e friggetela in padella, in
un filo d’olio caldo. Distribuite la zup-
pa nelle fondine, guarnitela con la
polenta fritta e servitela calda, com-
pletata da una macinata di pepe.

Minestra di farro, verza e patate

verza mondata g 250 Tritate la cipolla e fatela appassi-
patate g 250 - farro g 200 re nella pentola a pressione con
mezza cipolla - brodo vegetale 2 cucchiai d’olio. Unitevi il farro
olio extravergine di oliva e lasciatelo insaporire per qual-
alloro - pepe che istante nel soffritto. Irrorate
dose per 4 con circa un litro di brodo bollen-
tempo: circa 30’ te. Chiudete la pentola e date 10
minuti di cottura dal momento in
cui va sotto pressione. Spegnete,
lasciatela sfi atare, apritela e ag-
giungete le patate tagliate a minu-
scoli dadini, la verza sminuzzata
e una foglia di alloro. Richiudete
la pentola e date altri 8 minuti di
cottura. Servite con un fi lo d’o-
lio extravergine d’oliva e pepe.

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minestre
Minestra di verdure con dadini di polenta fritta
coste d’argento, mondate, g 100
guanciale g 100 - 3 carciofi
un porro medio - una costa di sedano
brodo - olio extravergine
sale - pepe bianco in grani - polenta
per guarniredose per 4
tempo: circa 60’
Riducete il porro a rondelle sottili che
soffriggerete in un filo d’olio insieme
con il guanciale a pezzettini; aggiun-
gete poi i carciofi mondati, ridotti
a spicchietti, le coste, il sedano a
pezzetti, fate insaporire il tutto bre-
vemente, infine bagnate con un litro
di brodo; correggete di sale, inco-
perchiate e lasciate bollire la zuppa,
lentamente, per circa 50’. Quando
sarà quasi pronta, tagliate a cubetti
la polenta e friggetela in padella, in
un filo d’olio caldo. Distribuite la zup-
pa nelle fondine, guarnitela con la
polenta fritta e servitela calda, com-
pletata da una macinata di pepe.

Minestra di farro, verza e patate

verza mondata g 250 Tritate la cipolla e fatela appassi-
patate g 250 - farro g 200 re nella pentola a pressione con
mezza cipolla - brodo vegetale 2 cucchiai d’olio. Unitevi il farro
olio extravergine di oliva e lasciatelo insaporire per qual-
alloro - pepe che istante nel soffritto. Irrorate
dose per 4 con circa un litro di brodo bollen-
tempo: circa 30’ te. Chiudete la pentola e date 10
minuti di cottura dal momento in
cui va sotto pressione. Spegnete,
lasciatela sfi atare, apritela e ag-
giungete le patate tagliate a minu-
scoli dadini, la verza sminuzzata
e una foglia di alloro. Richiudete
la pentola e date altri 8 minuti di
cottura. Servite con un fi lo d’o-
lio extravergine d’oliva e pepe.

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minestre
Minestra di farro e cavolfiore
un cavolfiore con le foglie g 850 Mettete il farro in ammollo per 4
farro g 150 - cipolla rossa g 150 ore. Ricavate dal cavolfiore g 400
aglio - brodo di carne di cimette, lessatele per 5-6’ e
olio extravergine - sale tenetele da parte per gli sforma-
dose per 4 tini. Mondate e tagliate a pezzi il
tempo: circa 50’ resto (foglie, torsolo, cimette ri-
maste) e tenete in acqua fredda
per 30’. Soffriggete in 4 cucchiai
di olio uno spicchio di aglio e la
cipolla a rondelle per 10’, unite
i resti del cavolfi ore sgocciolati,
il farro, poi fate insaporire a fuo-
co vivo per 5’, quindi bagnate
con 1,2 litri di brodo e, al bollo-
re, cuocete per 30’. Aggiustate di
sale e servite la minestra calda.

Minestra di zucca e riso selvaggio

brodo l 2,5
zucca, privata della scorza, g 300
riso selvaggio (long & wild) g 230
cipolla g 120 - pancetta tesa g 35
parmigiano grattugiato g 35
olio d’oliva g 35 - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 40’
Riducete la pancetta a striscioli-
ne, la cipolla a rondelle e la zucca
in piccola dadolata. Fate appas-
sire nell’olio la cipolla e la pan-
cetta. Unite la zucca, rosolatela a
fuowco vivo per un minuto, quin-
di aggiungete il riso e tostatelo.
Bagnate il tutto con brodo caldo,
mescolate e cuocete coperto, a
fuoco moderato, per circa 20’.
Alla fine, salate, pepate e, fuo-
ri dal fuoco, unite il parmigiano.
Servite la zuppa calda: volendo
presentarla nella zucca, svuota-
tene una grossa e rotondeggiante
prima di incominciare la mine-
stra che successivamente pre-
parerete con parte della polpa.

www.lacucinaitaliana.it 43
minestre
Minestra di farro e cavolfiore
un cavolfiore con le foglie g 850 Mettete il farro in ammollo per 4
farro g 150 - cipolla rossa g 150 ore. Ricavate dal cavolfiore g 400
aglio - brodo di carne di cimette, lessatele per 5-6’ e
olio extravergine - sale tenetele da parte per gli sforma-
dose per 4 tini. Mondate e tagliate a pezzi il
tempo: circa 50’ resto (foglie, torsolo, cimette ri-
maste) e tenete in acqua fredda
per 30’. Soffriggete in 4 cucchiai
di olio uno spicchio di aglio e la
cipolla a rondelle per 10’, unite
i resti del cavolfi ore sgocciolati,
il farro, poi fate insaporire a fuo-
co vivo per 5’, quindi bagnate
con 1,2 litri di brodo e, al bollo-
re, cuocete per 30’. Aggiustate di
sale e servite la minestra calda.

Minestra di zucca e riso selvaggio

brodo l 2,5
zucca, privata della scorza, g 300
riso selvaggio (long & wild) g 230
cipolla g 120 - pancetta tesa g 35
parmigiano grattugiato g 35
olio d’oliva g 35 - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 40’
Riducete la pancetta a striscioli-
ne, la cipolla a rondelle e la zucca
in piccola dadolata. Fate appas-
sire nell’olio la cipolla e la pan-
cetta. Unite la zucca, rosolatela a
fuowco vivo per un minuto, quin-
di aggiungete il riso e tostatelo.
Bagnate il tutto con brodo caldo,
mescolate e cuocete coperto, a
fuoco moderato, per circa 20’.
Alla fine, salate, pepate e, fuo-
ri dal fuoco, unite il parmigiano.
Servite la zuppa calda: volendo
presentarla nella zucca, svuota-
tene una grossa e rotondeggiante
prima di incominciare la mine-
stra che successivamente pre-
parerete con parte della polpa.

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minestre
lattughini g 300 - carota g 150
riso integrale lesso g 150
2 cipollotti - prezzemolo - timo
grana - brodo vegetale
olio extravergine - sale
pepe in grani
dose per 4
tempo: circa 20’
44 www.lacucinaitaliana.it
Minestra di lattughini
Appassite in un velo d’olio un ci-
pollotto con la carota a rondelle
sottili e i lattughini sminuzzati; co-
prite, fate stufare per 4’ poi ag-
giungete g 300 di brodo, salate
e cuocete la minestra per altri 3’.
Tostate il riso lesso in un soffritto
di olio e cipollotto tritato; distribu-
Minestra di carote con fiocchi di latte
brodo vegetale l 1
4 carote - fiocchi di latte g 200
cipolla g 80 - 4 cucchiai di olio
extravergine - zenzero - timo
dose per 1
tempo: circa 25'
itelo poi nelle fondine e versatevi
sopra la minestra. Completate con
un trito di prezzemolo e timo, sale,
pepe macinato e lamelle di grana.
Tagliate a tocchetti le carote e ro-
solatele per un paio di minuti in un
cucchiaio di olio con la cipolla tritata.
Coprite con il brodo caldo e lasciate
cuocere per 20’. Mescolate i fiocchi
di latte con l’olio rimasto e un pizzi-
co di foglioline di timo. Quando la
minestra sarà cotta aromatizzatela
con un poco di zenzero grattugiato.
Versatela quindi nel piatto comple-
tandola con i fiocchi di latte conditi.
45
minestre
lattughini g 300 - carota g 150
riso integrale lesso g 150
2 cipollotti - prezzemolo - timo
grana - brodo vegetale
olio extravergine - sale
pepe in grani
dose per 4
tempo: circa 20’
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Minestra di lattughini
Appassite in un velo d’olio un ci-
pollotto con la carota a rondelle
sottili e i lattughini sminuzzati; co-
prite, fate stufare per 4’ poi ag-
giungete g 300 di brodo, salate
e cuocete la minestra per altri 3’.
Tostate il riso lesso in un soffritto
di olio e cipollotto tritato; distribu-
Minestra di carote con fiocchi di latte
brodo vegetale l 1
4 carote - fiocchi di latte g 200
cipolla g 80 - 4 cucchiai di olio
extravergine - zenzero - timo
dose per 1
tempo: circa 25'
itelo poi nelle fondine e versatevi
sopra la minestra. Completate con
un trito di prezzemolo e timo, sale,
pepe macinato e lamelle di grana.
Tagliate a tocchetti le carote e ro-
solatele per un paio di minuti in un
cucchiaio di olio con la cipolla tritata.
Coprite con il brodo caldo e lasciate
cuocere per 20’. Mescolate i fiocchi
di latte con l’olio rimasto e un pizzi-
co di foglioline di timo. Quando la
minestra sarà cotta aromatizzatela
con un poco di zenzero grattugiato.
Versatela quindi nel piatto comple-
tandola con i fiocchi di latte conditi.
45
minestre
Minestra di orzo e lenticchie
brodo vegetale litri 1
orzo ammollato g 150 - lenticchie
ammollate g 150 - verdure
in dadolata (sedano, carota, cipolla) g
150 - vino bianco - olio extravergine
di oliva - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 45’
In una casseruola rosolate la da-
dolata di verdure in 2 cucchiai di
olio per 2-3’, unite l’orzo e le len-
ticchie, sfumate con mezzo bic-
chiere di vino e quando il liquido
sarà evaporato coprite con il brodo,
regolate di sale e cuocete a fuoco
medio per 30’. Servite la minestra
ben calda e completate con un
filo di olio e una macinata di pepe.

Minestra di pasta, ceci e vongole

vongole fresche g 500
pomodorini ciliegia g 400
ceci lessi g 300 - pasta secca
all’uovo (maltagliati) g 250 - cipolla
timo - aglio - prezzemolo
brodo vegetale - olio extravergine
d’oliva - sale - pepe in grani
dose per 6
tempo: circa 50’
Dopo aver lavato più volte le von-
gole, apritele a caldo con la sola
acqua dell’ultimo risciacquo,
quindi sgusciatele e conservate il
liquido di cottura filtrato. Fate in-
saporire i ceci in un fondo di olio
e cipolla tritata, bagnate con due
litri di brodo vegetale e portate
lentamente a bollore. A parte, sal-
tate i pomodorini aperti a metà in
un soffritto di aglio, prezzemolo e
timo tritati, aggiungete le vongole
con il loro liquido, fate prendere
il bollore poi versate il tutto nella
casseruola con i ceci, aggiungen-
do la pasta; fate cuocere la mine-
stra per 5’, quindi correggetela di
sale (facendo attenzione perché
il liquido delle vongole è piuttosto
saporito), completatela con pepe
macinato, un filo d’olio crudo, di-
stribuitela nelle fondine e lasciatela
riposare per una decina di minuti
prima di portare i piatti in tavola.

46 www.lacucinaitaliana.it 47
minestre
Minestra di orzo e lenticchie
brodo vegetale litri 1
orzo ammollato g 150 - lenticchie
ammollate g 150 - verdure
in dadolata (sedano, carota, cipolla) g
150 - vino bianco - olio extravergine
di oliva - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 45’
In una casseruola rosolate la da-
dolata di verdure in 2 cucchiai di
olio per 2-3’, unite l’orzo e le len-
ticchie, sfumate con mezzo bic-
chiere di vino e quando il liquido
sarà evaporato coprite con il brodo,
regolate di sale e cuocete a fuoco
medio per 30’. Servite la minestra
ben calda e completate con un
filo di olio e una macinata di pepe.

Minestra di pasta, ceci e vongole

vongole fresche g 500
pomodorini ciliegia g 400
ceci lessi g 300 - pasta secca
all’uovo (maltagliati) g 250 - cipolla
timo - aglio - prezzemolo
brodo vegetale - olio extravergine
d’oliva - sale - pepe in grani
dose per 6
tempo: circa 50’
Dopo aver lavato più volte le von-
gole, apritele a caldo con la sola
acqua dell’ultimo risciacquo,
quindi sgusciatele e conservate il
liquido di cottura filtrato. Fate in-
saporire i ceci in un fondo di olio
e cipolla tritata, bagnate con due
litri di brodo vegetale e portate
lentamente a bollore. A parte, sal-
tate i pomodorini aperti a metà in
un soffritto di aglio, prezzemolo e
timo tritati, aggiungete le vongole
con il loro liquido, fate prendere
il bollore poi versate il tutto nella
casseruola con i ceci, aggiungen-
do la pasta; fate cuocere la mine-
stra per 5’, quindi correggetela di
sale (facendo attenzione perché
il liquido delle vongole è piuttosto
saporito), completatela con pepe
macinato, un filo d’olio crudo, di-
stribuitela nelle fondine e lasciatela
riposare per una decina di minuti
prima di portare i piatti in tavola.

46 www.lacucinaitaliana.it 47

porri g 500 - carote g 350
farina di grano duro g 150
un uovo - aglio - salvia - rosmarino
prezzemolo - brodo di carne
olio d’oliva - sale
dose per 6
tempo: circa 75'
Minestra con porri e carote
Mondate i porri, lavateli dopo aver-
li ridotti a rondelle; scolateli e ap-
passiteli in una casseruola insieme
con le carote anch’esse a rondelle,
in un soffritto di olio e aglio tritato;
bagnate con 2 litri di brodo, salate,
incoperchiate e fate cuocere la mi-
nestra a fuoco medio. Intanto impa-
state la farina con l’uovo, un pizzico
di sale e l’acqua (poca), necessaria
per ottenere una pasta omogenea
e molto compatta; battetela con un
minestre
coltello, oppure grattugiatela con la
mandolina, ottenendo dei minusco-
li grumi di pasta (semola battuta).
Dopo che la minestra avrà bollito
per circa un’ora, versatevi la semo-
la battuta e, alla ripresa del bollo-
re, calcolate 3’, quindi spegnete.
Condite la minestra con olio caldo
aromatizzato con salvia e ro-sma-
rino; completatela con una maci-
nata di pepe e prezzemolo tritato.

riso g 150 - fave sgranate
e pelate g 80 - 6 gamberi - carota
timo - 2 scalogni - cerfoglio
prezzemolo - olio extravergine
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 60'
Minestra di riso ai crostacei
Dopo aver sgusciato i gamberi, sof-
friggetene le teste e i gusci delle
code con un filo d’olio, uno scalogno
tritato, un rametto di timo; bagnate
con un litro e 1/4 di acqua, salate
e fate bollire per 20’ quindi filtrate
il brodo al setaccio conico (cinese),
schiacciando le teste e i gusci per
recuperare tutto l’eventuale “su-
ghetto”. Preparate in una casseruo-
I crostacei
Impariamo a pulire e
preparare per la cottura i
crostacei: un procedimento
molto semplice ma che va
eseguito correttamente,
per ottenere un ingrediente
da grande ristorante.
Stacchiamo la testa
dello scampo dalla coda.
Tagliamo il carapace
utilizzando le forbici.
Estraiamo la coda
eliminando il budello
intestinale. Stacchiamo
la testa dei gamberoni.
Eliminiamo le zampe ed
la un trito di carota e scalogno tritati, il carapace. Incidiamo
soffritti in un filo d’olio con le fave, delicatamente il dorso
aggiungete il brodo dei gamberi, ed eliminiamo il budello
portate a bollore e versatevi il riso. intestinale.
Fate cuocere la minestra per 25’:
a questo punto aggiungete le code
di gambero a pezzetti, un trito di
cerfoglio e prezzemolo, un filo d’o-
lio crudo, sale, pepe, mescolate e
spegnete. Servite la minestra calda.

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porri g 500 - carote g 350
farina di grano duro g 150
un uovo - aglio - salvia - rosmarino
prezzemolo - brodo di carne
olio d’oliva - sale
dose per 6
tempo: circa 75'
Minestra con porri e carote
Mondate i porri, lavateli dopo aver-
li ridotti a rondelle; scolateli e ap-
passiteli in una casseruola insieme
con le carote anch’esse a rondelle,
in un soffritto di olio e aglio tritato;
bagnate con 2 litri di brodo, salate,
incoperchiate e fate cuocere la mi-
nestra a fuoco medio. Intanto impa-
state la farina con l’uovo, un pizzico
di sale e l’acqua (poca), necessaria
per ottenere una pasta omogenea
e molto compatta; battetela con un
minestre
coltello, oppure grattugiatela con la
mandolina, ottenendo dei minusco-
li grumi di pasta (semola battuta).
Dopo che la minestra avrà bollito
per circa un’ora, versatevi la semo-
la battuta e, alla ripresa del bollo-
re, calcolate 3’, quindi spegnete.
Condite la minestra con olio caldo
aromatizzato con salvia e ro-sma-
rino; completatela con una maci-
nata di pepe e prezzemolo tritato.

riso g 150 - fave sgranate
e pelate g 80 - 6 gamberi - carota
timo - 2 scalogni - cerfoglio
prezzemolo - olio extravergine
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 60'
Minestra di riso ai crostacei
Dopo aver sgusciato i gamberi, sof-
friggetene le teste e i gusci delle
code con un filo d’olio, uno scalogno
tritato, un rametto di timo; bagnate
con un litro e 1/4 di acqua, salate
e fate bollire per 20’ quindi filtrate
il brodo al setaccio conico (cinese),
schiacciando le teste e i gusci per
recuperare tutto l’eventuale “su-
ghetto”. Preparate in una casseruo-
I crostacei
Impariamo a pulire e
preparare per la cottura i
crostacei: un procedimento
molto semplice ma che va
eseguito correttamente,
per ottenere un ingrediente
da grande ristorante.
Stacchiamo la testa
dello scampo dalla coda.
Tagliamo il carapace
utilizzando le forbici.
Estraiamo la coda
eliminando il budello
intestinale. Stacchiamo
la testa dei gamberoni.
Eliminiamo le zampe ed
la un trito di carota e scalogno tritati, il carapace. Incidiamo
soffritti in un filo d’olio con le fave, delicatamente il dorso
aggiungete il brodo dei gamberi, ed eliminiamo il budello
portate a bollore e versatevi il riso. intestinale.
Fate cuocere la minestra per 25’:
a questo punto aggiungete le code
di gambero a pezzetti, un trito di
cerfoglio e prezzemolo, un filo d’o-
lio crudo, sale, pepe, mescolate e
spegnete. Servite la minestra calda.

48 www.lacucinaitaliana.it 49
 fagioli Cannellini lessati g 500 più g
500 del liquido di cottura - cotenna
di maiale g 200 - ditaloni rigati(pasta
secca) g 200 - pasta di
salame g 150 - 2 cipolle
uno spicchio di aglio - vino bianco
prezzemolo - brodo vegetale - olio
extravergine di oliva - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 110’
Pasta e fagioli con le cotiche
In una pentola, coprite la cotenna
con acqua e un bicchiere di vino
e fatela lessare per un’ora, poi ri-
ducetela a pezzettini. Tagliate le ci-
polle a spicchietti e fatele rosolare
in una casseruola con 4-5 cucchiai
di olio e la pasta di salame per 2’,
poi unite lo spicchio di aglio trita-
to e la cotenna, rosolate per 2-3’,
quindi aggiungete i fagioli con il
loro liquido di cottura. Aggiustate
di sale, bagnate con circa un litro
minestre
e mezzo di brodo, lasciate sobbol-
lire per 20-25’, quindi versatevi i
ditaloni e cuocete per altri 12’ (o
il tempo di cottura indicato sulla
confezione della pasta). Al termi-
ne, completate con un cucchiaio di
prezzemolo tritato, una macinata di
pepe e, volendo, con un filo di olio.

Minestra di pomodoro e legumi

pomodori g 600 - orzo g 150,
da prelessare - lenticchie, da ammol-
lare, g 100 - mezza cipolla bianca
concentrato di pomodoro aglio
basilico - brodo vegetale
olio extravergine d’oliva - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 30’
Dopo aver tenuto le lenticchie in
ammollo per circa 2 ore e preles-
sato l’orzo per 15’, preparate la
minestra. Sbollentate i pomodo-
ri, spellateli, svuotateli dei semi e
tagliateli a spicchi. Affettate a velo
la cipolla, tritate uno spicchietto
d’aglio e soffriggete il tutto in una
casseruola con un filo d’olio e la
polpa di pomodoro; dopo alcuni
minuti unite un cucchiaino di con-
centrato, le lenticchie ammollate,
l’orzo prelessato e risciacquato,
un litro di brodo vegetale, sale e
pepe; incoperchiate, fate cuocere
la minestra a fuoco medio per 25’,
quindi servitela con basilico fre-
sco tritato e un filino d’olio crudo.

50 www.lacucinaitaliana.it 51
 fagioli Cannellini lessati g 500 più g
500 del liquido di cottura - cotenna
di maiale g 200 - ditaloni rigati(pasta
secca) g 200 - pasta di
salame g 150 - 2 cipolle
uno spicchio di aglio - vino bianco
prezzemolo - brodo vegetale - olio
extravergine di oliva - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 110’
Pasta e fagioli con le cotiche
In una pentola, coprite la cotenna
con acqua e un bicchiere di vino
e fatela lessare per un’ora, poi ri-
ducetela a pezzettini. Tagliate le ci-
polle a spicchietti e fatele rosolare
in una casseruola con 4-5 cucchiai
di olio e la pasta di salame per 2’,
poi unite lo spicchio di aglio trita-
to e la cotenna, rosolate per 2-3’,
quindi aggiungete i fagioli con il
loro liquido di cottura. Aggiustate
di sale, bagnate con circa un litro
minestre
e mezzo di brodo, lasciate sobbol-
lire per 20-25’, quindi versatevi i
ditaloni e cuocete per altri 12’ (o
il tempo di cottura indicato sulla
confezione della pasta). Al termi-
ne, completate con un cucchiaio di
prezzemolo tritato, una macinata di
pepe e, volendo, con un filo di olio.

Minestra di pomodoro e legumi

pomodori g 600 - orzo g 150,
da prelessare - lenticchie, da ammol-
lare, g 100 - mezza cipolla bianca
concentrato di pomodoro aglio
basilico - brodo vegetale
olio extravergine d’oliva - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 30’
Dopo aver tenuto le lenticchie in
ammollo per circa 2 ore e preles-
sato l’orzo per 15’, preparate la
minestra. Sbollentate i pomodo-
ri, spellateli, svuotateli dei semi e
tagliateli a spicchi. Affettate a velo
la cipolla, tritate uno spicchietto
d’aglio e soffriggete il tutto in una
casseruola con un filo d’olio e la
polpa di pomodoro; dopo alcuni
minuti unite un cucchiaino di con-
centrato, le lenticchie ammollate,
l’orzo prelessato e risciacquato,
un litro di brodo vegetale, sale e
pepe; incoperchiate, fate cuocere
la minestra a fuoco medio per 25’,
quindi servitela con basilico fre-
sco tritato e un filino d’olio crudo.

50 www.lacucinaitaliana.it 51

scarola g 400 - piselli secchi g 250
cipolla g 250 - orzo perlato g 150
burro g 90 - carota g 80
sedano g 80 - brodo di carne
olio extravergine di oliva - sale
dose per 8
tempo: circa 75'
Minestra di piselli e orzo al burro
Tritate la cipolla, la carota e il seda-
no e soffriggeteli in casseruola con g
40 di olio per 10’, unite poi i piselli,
già ammollati in acqua per 8 ore,
scolati e sciacquati, il brodo (litri 1,8
circa) e cuocete per 1 ora dal le-
varsi del bollore mantenendo un’e-
bollizione delicata. Lessate l’orzo in
acqua bollente salata per 25’, sco-
minestre
latelo e rosolatelo in padella per tre
volte in g 30 di burro color nocciola
a ogni cottura. Dopo ciascuna roso-
latura, liberate la padella e, nel fon-
do di cottura dell’orzo, fate appassi-
re ogni volta 1/3 della scarola spez
zettata per 2-3’. Aggiunge-
te la scarola e l’orzo al bur-
ro alla minestra e servite.

Minestra di zucchine e ceci al curry
brodo vegetale l 1 - zucchine g 450
ceci lessati g 250
6 fette di pane casereccio
cipolla - aglio - curry
olio extravergine d’oliva
dose per 4
tempo: circa 50'
Soffriggete 1/2 cipolla bianca, sottil-
mente affettata, in una casseruola
con un velo di olio; unite uno spic-
chio di aglio pelato, schiacciato e
tritato finissimo, quindi le zucchine
ridotte in dadolata di media gros-
sezza. Quando saranno appassite,
aggiungete i ceci, un cucchiaino
colmo di curry e bagnate con il bro-
do. Lasciate cuocere la minestra a
pentola scoperta per 20-30’ circa.
Servitela in ciotole singole, con una
fetta di pane casereccio tostata.
Il curry
Si tratta di un mix di spezie
tradizionale delle cucine
orientali e, in particolare,
di quella indiana. Tra gli
ingredienti della miscela
figurano coriandolo, curcuma,
pepe, cumino, ma anche
zenzero, zafferano, noce
moscata. Spezie diverse in
quantità variabili a seconda
delle qualità di curry. Per
questo, può avere un gusto più
o meno intenso e piccante.
Perciò, come sempre quando
si usano le spezie intense,
meglio spolverizzarne poco
sulla preparazione (circa un
cucchiaino da caffè raso),
mescolare, assaggiare e, se il
caso, aggiungerne un altro po’.

52 www.lacucinaitaliana.it 53

scarola g 400 - piselli secchi g 250
cipolla g 250 - orzo perlato g 150
burro g 90 - carota g 80
sedano g 80 - brodo di carne
olio extravergine di oliva - sale
dose per 8
tempo: circa 75'
Minestra di piselli e orzo al burro
Tritate la cipolla, la carota e il seda-
no e soffriggeteli in casseruola con g
40 di olio per 10’, unite poi i piselli,
già ammollati in acqua per 8 ore,
scolati e sciacquati, il brodo (litri 1,8
circa) e cuocete per 1 ora dal le-
varsi del bollore mantenendo un’e-
bollizione delicata. Lessate l’orzo in
acqua bollente salata per 25’, sco-
minestre
latelo e rosolatelo in padella per tre
volte in g 30 di burro color nocciola
a ogni cottura. Dopo ciascuna roso-
latura, liberate la padella e, nel fon-
do di cottura dell’orzo, fate appassi-
re ogni volta 1/3 della scarola spez
zettata per 2-3’. Aggiunge-
te la scarola e l’orzo al bur-
ro alla minestra e servite.

Minestra di zucchine e ceci al curry
brodo vegetale l 1 - zucchine g 450
ceci lessati g 250
6 fette di pane casereccio
cipolla - aglio - curry
olio extravergine d’oliva
dose per 4
tempo: circa 50'
Soffriggete 1/2 cipolla bianca, sottil-
mente affettata, in una casseruola
con un velo di olio; unite uno spic-
chio di aglio pelato, schiacciato e
tritato finissimo, quindi le zucchine
ridotte in dadolata di media gros-
sezza. Quando saranno appassite,
aggiungete i ceci, un cucchiaino
colmo di curry e bagnate con il bro-
do. Lasciate cuocere la minestra a
pentola scoperta per 20-30’ circa.
Servitela in ciotole singole, con una
fetta di pane casereccio tostata.
Il curry
Si tratta di un mix di spezie
tradizionale delle cucine
orientali e, in particolare,
di quella indiana. Tra gli
ingredienti della miscela
figurano coriandolo, curcuma,
pepe, cumino, ma anche
zenzero, zafferano, noce
moscata. Spezie diverse in
quantità variabili a seconda
delle qualità di curry. Per
questo, può avere un gusto più
o meno intenso e piccante.
Perciò, come sempre quando
si usano le spezie intense,
meglio spolverizzarne poco
sulla preparazione (circa un
cucchiaino da caffè raso),
mescolare, assaggiare e, se il
caso, aggiungerne un altro po’.

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minestre
latte g 150 - farina bianca g 75
un uovo - prezzemolo
erba cipollina - limone - burro
preparato granulare per brodo
di pollo - Marsala - sale
dose per 4
tempo: circa 25’
Crespelle alle erbe in brodo
Mescolate l’uovo con la farina,
un pizzico di sale e il latte, ver-
sato a filo. Aggiungete una cuc-
chiaiata di trito di erba cipollina,
prezzemolo e un pezzo di scorza
di limone (attenzione: usate un
limone non trattato). Cuocete la
pastella a mestolini, spanden-
dola sul fondo di una padellina
antiaderente unta di burro. Ta-
gliate le crespelle così ottenute
a pezzetti (circa cm 1x4). Pre-
parate un litro di brodo di pollo
con acqua calda e un misurino
di granulare. Completatelo con 2
cucchiai di Marsala, quindi fatevi
sobbollire le crespelle per alcuni
istanti prima di portarle in tavola.

Minestra rustica con champignon

lenticchie di Castelluccio
ammollate per 30’ g 200
champignon mondati g 150
spinaci freschi g 75 - cipolla
brodo vegetale - olio extravergine
di oliva - sale - pepe bianco
dose per 4
tempo: circa 50’
Fate appassire in un capiente te-
game un cucchiaio di cipolla trita-
ta in un velo di olio per 2’, unite gli
champignon tagliati a fettine e poi
le lenticchie. Insaporite tutto per
3-4’, quindi aggiungete un litro di
brodo, salate, se serve, e pepate.
Cuocete la minestra per 30’ circa,
frullatene un mestolo e riunitelo
nel tegame, poi completate con
gli spinaci tagliuzzati e prosegui-
te nella cottura per altri 5’. Prima
di servire condite con un filo di
olio e correggete di sale e pepe.

www.lacucinaitaliana.it 55
minestre
latte g 150 - farina bianca g 75
un uovo - prezzemolo
erba cipollina - limone - burro
preparato granulare per brodo
di pollo - Marsala - sale
dose per 4
tempo: circa 25’
Crespelle alle erbe in brodo
Mescolate l’uovo con la farina,
un pizzico di sale e il latte, ver-
sato a filo. Aggiungete una cuc-
chiaiata di trito di erba cipollina,
prezzemolo e un pezzo di scorza
di limone (attenzione: usate un
limone non trattato). Cuocete la
pastella a mestolini, spanden-
dola sul fondo di una padellina
antiaderente unta di burro. Ta-
gliate le crespelle così ottenute
a pezzetti (circa cm 1x4). Pre-
parate un litro di brodo di pollo
con acqua calda e un misurino
di granulare. Completatelo con 2
cucchiai di Marsala, quindi fatevi
sobbollire le crespelle per alcuni
istanti prima di portarle in tavola.

Minestra rustica con champignon

lenticchie di Castelluccio
ammollate per 30’ g 200
champignon mondati g 150
spinaci freschi g 75 - cipolla
brodo vegetale - olio extravergine
di oliva - sale - pepe bianco
dose per 4
tempo: circa 50’
Fate appassire in un capiente te-
game un cucchiaio di cipolla trita-
ta in un velo di olio per 2’, unite gli
champignon tagliati a fettine e poi
le lenticchie. Insaporite tutto per
3-4’, quindi aggiungete un litro di
brodo, salate, se serve, e pepate.
Cuocete la minestra per 30’ circa,
frullatene un mestolo e riunitelo
nel tegame, poi completate con
gli spinaci tagliuzzati e prosegui-
te nella cottura per altri 5’. Prima
di servire condite con un filo di
olio e correggete di sale e pepe.

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