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Enogastronomia

di Leonardo Savelli
ANALISI SENSORIALE

DEL CIBO

è scomposto

nelle sue

componenti

gusto -olfattive
Elementi sensoriali
• Sapidità
!
• Dolcezza
!
• Tendenza
amarognola
!
• Tendenza acida
Aromaticità
!
Persistenza Gusto Olfattiva
Elementi sensoriali del cibo
Succulenza
!
Grassezza
!
Untuosità
!
Tendenza dolce
!
Speziatura
L’ABBINAMENTO

Non avvertiamo una prevalenza



né per il cibo, né per il vino

Non compaiono sensazioni



gustative negative
DELICATA DOLCEZ
ZA SCIVOLOSITA’
carote, pasta ,
pane ,crostacei ,legum
i Morbidezza brasati,stufati,olio

Tendenza dolce Untuosità


Grassezza Succulenza
E N ZA DI
PATINOSITA’ PR E S CA
D I I N BOC
IMPASTAMENTO I
LIQU ca,brasati,
salumi,cotechini bistec gi
, f ormag
CONTRAPPOSIZIONE p p e
uovo,burro zu

Acidità
Alcolicità
Sapidità
Tannicità
SALATO LEGGERMENTE AMARO
Effervescenza
LEGGERMENTE ACIDO
salumi, formaggi, grigliate, radicchio
pomodori , aceto , limone…
baccalà fegato, cioccolato

Sapidità - Tendenza amarognola - Tendenza acida


CONTRAPPOSIZIONE
Sapidità
Tendenza acida Vini
Tendenza morbidi
amarognola

Tendenza
dolce Vini freschi e
Grassezza sapidi

Succulenza Vini tannici e


Untuosità alcolici
P.A.I - Intensità Olfattiva

Dolcezza

S E NZA DI
PRE
HERI
ZUCC sio
o
saccar iscotti,
CONCORDANZA to r t e , dolci,b

SPICCATA AROMATICITA’
Dolcezza finocchiona , affumicati ,
Tartufo

SPEZIE
salumi, Peposo,
strudel

Speziatura – Aromaticità
P.G.O Persistenza Gusto-Olfattiva
CONCORDANZA

Aromaticità Profumi
e PGO PAI

Dolcezza Dolcezza
Prosciutto

Toscano

Succulenza, Tendenza dolce


Sapidità, Aromaticità, Speziatura



Malvasia
Insaccati:

la Finocchiona

Grassezza, Tendenza dolce



Aromaticità, Speziatura, PGO

Vernaccia di San Gimignano


Pappardelle

al Cinghiale

Untuosità, Tendenza dolce



Aromaticità, Succulenza

Rosso di Montalcino
Tagliolini

al coniglio e
rosmarino

Aromaticità, Tendenza dolce



Succulenza, Speziatura



Chardonnay ( legno)
La Fiorentina

Succulenza, Tendenza dolce,


Aromaticità,Tendenza amarognola

Chianti Classico ( Sangiovese )





Fiore Sardo

12 mesi

Grassezza, Succulenza,
Sapidità, Aromaticità, PGO







Brunello di Montalcino
Peposo

dell’Impruneta

Untuosità, Succulenza, Sapidità



Aromaticità, PGO, Speziatura


Syrah
o Cabernet Sauvignon

LINGUINE FRUTTI DI MARE

?
VERMENTINO
I Risotti
Tendenza Dolce
Grassezza

E
IN
IL VINO ?

IC
LL
BO
Freschezza
Sapidità
PAI
Zuppa di crema
Fiorentina o
t
a i
sc t
o A s
M ’
D
Grassezza
dolcezza
Aromaticità Dolcezza
Freschezza
Profumi
Torta al
cioccolato

Dolcezza, Succulenza, Aromaticità



Tendenza amara, Grassezza, PGO











Vin Santo

( Porto )
CONTRAPPOSIZIONE
Sapidità
Tendenza acida Vini morbidi
Tendenza
amarognola
Tendenza dolce Vini freschi
Grassezza
Succulenza Vini tannici e
Untuosità alcolici
CONCORDANZA
Aromaticità Profumi
e PGO PAI

Dolcezza Dolcezza

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