PRINCIPALI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI CAUSATE DA MICRORGANISMI
Tab. 1 – Principali tossinfezioni alimentari classificate in base al periodo di incubazione
Periodo di incubazione generalmente da 12 a 72 ore
Agente eziologico e
Malattia
fonte
C.jejuni dalla flora
Enterocolite da intestinale di
Campylobacter jejuni mammiferi, polli e
uccelli selvatici
Enterotossina di Vibrio
Cholerae 01,
biotipi classici ed El Tor,
Colera
provenienti
da feci umane infette
(malati o portatori)
Gastroenteriti da V.cholerae non 01,
vibrioni colera- V.mimicus,
simili V.fluvialis, V.hollisae
Ceppi enteropatogeni,
enterotossinogeni,
Diarrea da enteroinvasivi,
Escherichia coli emorragici di E.coli
patogena provenienti da feci
umane infette o da feci
di altri animali
Vari sierotipi di
Salmonellosi Salmonella provenienti
da feci animali
Shigella flexneri,
S.dysenteriae, S.
Shigellosi sonni e S. boydii
provenienti da feci
umane infette
Yersinia enterocolitica,
Yersiniosi
Y.pseudotubercolosis
GESTIONE PER IL CONTENIMENTO ED IL CONTROLLO DELLE MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI (MTA)
Periodo di
Sintomi e segni
incubazione
Diarrea (spesso con sangue),
Da 2 a 7 giorni,
intensi dolori addominali,
in media da 3 a
febbre, anoressia, malessere,
5 giorni
cefalea, vomito
Diarrea profusa, acquosa
(feci come acqua di riso),
vomito, dolori addominali,
Da 1 a 3 giorni
disidratazione, sete, collasso,
ridotto turgore della pelle,
dita grinzose, occhi infossati
Da 2 a 3 giorni Diarrea acquosa (varia da feci
poltacee a quelle tipiche del
colera)
Intensi dolori addominali,
diarrea (talora con sangue),
Da 5 a 48 ore, nausea, vomito, febbre,
in media da 10 a 24 ore brividi, cefalea, dolori
muscolari, urine con sangue
(ceppi emorragici)
Dolori addominali, diarrea,
Da 6 a 72 ore, in media da 18
brividi, febbre, nausea,
a 36 ore
vomito, malessere
Dolori addominali, diarrea,
Da 24 a 72 ore feci con muco e sangue,
febbre
Intensi dolori addominali,
diarrea, febbre, cefalea,
Da 24 a 36 ore
malessere, gola infiammata.
Può simulare l’appendicite
Alimenti abitualmente
implicati
Latte crudo, pollame,
Feci, tamponi
fegato di bue, frutti di
rettali, sangue
mare crudi, acqua
Pesci e frutti di mare
crudi,
crostacei, alimenti lavati
o preparati con acqua
contaminata, acqua
Frutti di mare crudi e
pesci crudi
Formaggi molli,
hamburger poco
cotti, acqua
Pollame, carne e loro
prodotti; prodotti a
base di uova; latte
crudo e latticini; ecc.
Qualsiasi alimento
contaminato,
frequentemente
insalate, acqua
Latte, carni, acqua Feci, sangue
Campioni da Fattori che contribuiscono all’insorgenza degli episodi di
prelevare malattia
Bere latte crudo, mangiare carne cruda, cottura o pastorizzazione
inadeguate
Consumo di pesci e frutti di mare crudi provenienti da acque
contaminate da liquami in aree endemiche; igiene
personale carente; persone infette che toccano o manipolano gli
Feci
alimenti; cottura inadeguata; uso di acqua contaminata per lavare
o rinfrescare gli alimenti; irrazionale sistema di smaltimento delle
acque nere; uso di materie fecali come concime
Consumo di frutti di mare crudi o di pesci crudi, cottura
Feci
inadeguata, contaminazione crociata
Persone infette che toccano o manipolano gli alimenti;
Feci, tamponi refrigerazione inadeguata; cottura insufficiente; pulizia e
rettali disinfezione improprie degli utensili; consumo di carni crude o
poco cotte (sindromi emorragiche)
Conservare alimenti cotti a temperatura ambiente; sistemare in
frigorifero in grossi recipienti alimenti cotti; mantenere cibi a
Feci, tamponi caldo a temperature favorevoli allo sviluppo microbico;
rettali inadeguata cottura; preparare cibi diverse ore prima del
consumo; contaminazione crociata; impropria pulizia delle
attrezzature; approvvigionamento di cibi da fonti contaminate
Feci, tamponi Persone infette che toccano o manipolano i cibi; refrigerazione
rettali inadeguata; cottura e riscaldamento impropri
Cottura insufficiente; contaminazione dopo pastorizzazione;
contaminazione dei cibi con l’acqua o con le deiezioni di roditori
od altri animali
(da Bryan et al.1989, modificato)
COMPAIONO SINTOMI E SEGNO NEUROLOGICI (DISTURBI VISIVI, FORMICOLIO E/O PARALISI)
Periodo di incubazione generalmente da 12 a 72 ore
Periodo di Alimenti abitualmente Campioni da Fattori che contribuiscono all’insorgenza degli episodi di
Malattia Agente eziologico e fonte Sintomi e segni
incubazione implicati prelevare malattia
Conserve di alimenti a debole
acidità preparate
Sintomi gastrointestinali
impropriamente, per lo più
possono precedere quelli
casalinghe, di natura vegetale
neurologici; vertigini,
o animale; pesce affumicato, Inadeguato trattamento termico di cibi inscatolati e pesce
Neurotossine A, B, E, F di diplopia, bocca arida, Sangue, feci,
mammiferi marini, uova affumicato; ricontaminazione dopo il trattamento;
Clostridium botulinum ; le spore difficoltà di ingestione, di contenuto gastrico,
Da 2 ore a 8 giorni, in media fermentate di pesce; stufato fermentazioni incontrollate; impropria salagione del
Botulismo si trovano nel terreno, nel fango respiro e di parola; materiale autoptico,
da 18 a 36 ore lasciato in forno spento prosciutto e del pesce; tempo/temperatura inadeguati
di acqua dolce e debolezza muscolare, residui alimentari ed
durante la notte; polpettone per patate, preparazioni in pentola, stufati; tenere gli
nell’intestino di animali atassia, stipsi, midriasi e alimenti sospetti
di carne, patate cotte; sono alimenti a temperatura ambiente e al caldo
sguardo fisso; paralisi
coinvolti anche alimenti
respiratoria; possibile
conservati sott’olio o sotto
exitus
vuoto; insaccati e prosciutti
preparati in casa
(da Bryan et al.1989, modificato)

GESTIONE PER IL CONTENIMENTO ED IL CONTROLLO DELLE MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI (MTA)

COMPAIONO SINTOMI E SEGNI DI INFEZIONE GENERALIZZATA (FEBBRE, BRIVIDI, MALESSERE E/O DOLORI) Periodo di incubazione superiore a 72 ore
Malattia Agente eziologico e fonte
Brucella abortus, Br.melitensis e
Brucellosi Br.suis provenienti da tessuti e
latte di animali infetti
Listeria monocytogenes da suolo,
Listeriosi
concime animale e insilati
Coxiella burneti proveniente da
Febbre Q
tessuti e latte di animali infetti
Salmonella typhi (febbre tifoide)
Febbre tifoide e dalle feci di persone infette. Altri
paratifoide sierotipi di Salmonella da feci di
persone o animali infetti
Virus dell’epatite A proveniente da
Epatite A (epatite
feci, urina, sangue di persone e di
infettiva)
altri primati infetti
Giardiasi Giardia lamblia
Criptosporidiosi Cryptosporidium parvum
GESTIONE PER IL CONTENIMENTO ED IL CONTROLLO DELLE MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI (MTA)
Periodo di
Sintomi e segni
incubazione
Febbre, brividi, sudorazione,
debolezza, malessere,
Da 7 a 21 giorni cefalea, dolori muscolari e
articolari, dimagrimento,
splenomegalia
Febbre non elevata, quadro
Da 3 a 21
similinfluenzale, aborti, nati-
giorni, ma
morti, meningite, encefalite,
anche più a lungo
sepsi; possibile exitus
Brividi, cefalea, debolezza,
Da 14 a 26
malessere, sudorazione
giorni, in media
intensa, febbre, tosse, dolori
20 giorni
toracici
Malessere, cefalea, febbre,
Da 7 a 28 tosse, nausea, vomito, stipsi,
giorni, in media dolori addominali, brividi,
14 giorni roseola, emorragie intestinali,
splenomegalia
Da 1 a 50 Febbre, malessere,
giorni, in media stanchezza, anoressia, nausea,
25 giorni dolori addominali, ittero
Diarrea, dolori addominali,
1-2 settimane
gonfiori, flatulenza
Diarrea di solito acquosa
1-12 giorni anche piuttosto severa, dolori
di stomaco
Alimenti abitualmente Campioni da Fattori che contribuiscono all’insorgenza degli episodi
implicati prelevare di malattia
Latte crudo, formaggio di Mancata pastorizzazione del latte, bestiame
Sangue
capra contaminato da brucelle
Insalate di cavolo crudo, Sangue, urine, Inadeguata cottura, scorretta pastorizzazione del latte,
latte, formaggio, prodotti liquido refrigerazione prolungata; sono ad alto rischio gli
animali cerebrospinale immunodepressi, le gravide, gli anziani i neonati
Consumo di latte contaminato crudo o non
Latte crudo (raramente) Sangue
correttamente pastorizzato
Frutti di mare; ogni
alimento contaminato da
Persone infette che toccano o manipolano alimenti,
persone che manipolano
scarsa igiene della persona, cottura e refrigerazione
e toccano i cibi; latte Feci, tamponi
inadeguate, smaltimento irrazionale di liquami,
crudo; carne rettali, sangue
acquisto di alimenti da fonti sospette, raccolta di frutti
contaminata dopo la
di mare da acque contaminate con scarichi fognari
lavorazione; formaggio,
crescione, acqua
Frutti di mare crudi,
Persone infette che toccano o manipolano alimenti,
insalata,affettato,
scarsa igiene della persona, cottura inadeguata,
qualunque cibo Urina, sangue
raccolta di frutti di mare da acque contaminate con
contaminato con virus
scarichi di fogna, irrazionale smaltimento dei liquami
dell’epatite, acqua
feci raccolte
Acqua o cibi contaminati, entro sette Scarsa igiene personale, manipolazione del cibo da
la dose infettante è di giorni parte di operatori infetti, consumo di alimenti che non
10-100 cisti dall'insorgenza richiedono ulteriore cottura, acque contaminate
dei sintomi
feci raccolte
acqua o cibi contaminati,
entro sette inadeguato smaltimento di liquami e residui animali,
latte non pastorizzato,la
giorni contaminazione da parte di concime animale, uso di
dose infettante è ≤10
dall'insorgenza acqua contaminata o malamente filtrata
oocistii
dei sintomi
(da Bryan et al.1989, modificato)
Tab. 2 – Principali tossinfezioni alimentari classificate in base alla sintomatologia prevalente

GESTIONE PER IL CONTENIMENTO ED IL CONTROLLO DELLE MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI (MTA)

GESTIONE PER IL CONTENIMENTO ED IL CONTROLLO DELLE MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI (MTA)
GESTIONE PER IL CONTENIMENTO ED IL CONTROLLO DELLE MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI (MTA)