CAPA
Plano de Negócios:
seu restaurante também
precisa de um!
“N
ão há vento favorável para quem não
sabe para onde deseja navegar!”. Esse
ditado português do século XVI de-
fine bem o espírito que deve orientar
os modernos empreendedores bra-
sileiros do século XXI, em especial
os do setor de foodservice. Abrir um restaurante a esmo,
sem planejamento prévio, sem um levantamento acerca
da região em que a casa irá funcionar, até mesmo sem
buscar antecipar o porte que o empreendimento deverá
ter para que se torne viável e, mais que isto, lucrativo, é ar-
riscar demais o próprio capital. Seja ousado em sua vida
empresarial, mas mantenha os pés no chão... mesmo
que seu olhar esteja voltado para as estrelas. Em suma:
faça um Plano de Negócios, antes mesmo do começo
das atividades da casa; siga-o com afinco e profissiona-
lismo, e só aí você e seu estabelecimento já terão percor-
rido metade do caminho que leva ao sucesso.
Fazê-lo pode ser menos difícil do que você pensa. Os
tempos do amadorismo já ficaram para trás no foodser-
vice brasileiro. Não há mais espaço, em uma economia
já diversificada e competitiva como a nossa, para restau-
rantes que não sejam levados por seus donos com total
seriedade e foco em resultados. Isso não significa que
uma casa do tipo não possa, por exemplo, ser ainda de
gestão familiar; pode sim, desde que familiar, aqui, não
rime – ao menos na prática – com rudimentar, ama-
dora. A questão não é se seu estabelecimento pertence
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Saiba o que é um Plano do tipo, e como sua casa pode se
beneficiar com sua implementação
Alex Ricciardi
apenas a você, a toda sua família, ou se é uma franquia
de uma grande rede, por exemplo. Todos esses tipos de
“Trace seu Plano de
restaurante podem dar certo, se bem administrados – Negócios e ponha-o em
sendo que, para cada categoria de estabelecimento, cabe prática com convicção;
um modelo diferente de boa administração, é claro.
esta é uma das receitas
E o que cada um desses diversos modelos de gestão
correta de uma casa de foodservice tem em comum? Um do sucesso no setor de
Plano de Negócios bem-feito, em todos os casos, e bem foodservice”,
adaptado a cada um dos mesmos. Vamos, agora, ensinar Roberto Loscalzo, proprietário
você a fazer o seu Plano, para o empreendimento que da Pizzaria Veridiana
você ainda vai abrir, ou criar um Plano adequado para
o restaurante que você já tem, caso ainda não o possua.
Siga-nos nesta viagem pelas próximas linhas. Acredite:
tal como os navegadores lusitanos do passado, você só
tem a ganhar ao fazê-lo – um novo continente, de lucros
e reconhecimento por parte dos clientes, espera seu res-
taurante logo adiante. Vamos lá!
Um bom Plano será sua
marca registrada
Roberto Loscalzo é o feliz sócio fundador da Pizza-
ria Veridiana, casa que surgiu em Higienópolis e que já
conta com uma filial no Jardim Paulista, ambos bairros
da cidade de São Paulo. Feliz, porque seus dois empre-
endimentos foram, e são, um sucesso: tanto a primei-
Izilda França
ra Veridiana quanto a segunda, muito cedo, após sua
inauguração, conheceram o equilíbrio de contas e, na
 Izilda França

Pizzaria Veridiana: ambiente agradável, boa pizza e música de qualidade. Resultado de um bom Plano de Negócios
 CAPA
Izilda França
seqüência, a lucratividade. Receita para tanto êxito? Um
bom Plano de Negócios elaborado antes da abertura
de cada estabelecimento – ou, como Roberto prefere
dizer, uma estratégia solidamente traçada antes mesmo
do início das atividades de cada uma de suas pizzarias.
“Sim, é extremamente importante traçar bem a estra-
tégia de seu empreendimento, antes de abri-lo. O que
significa saber, de antemão, qual o tipo de cliente que se
quer atingir, qual o nível de excelência que se pretende
imprimir na casa, qual ambiente o local vai ter, qual o
nível de preços que a empresa vai praticar e quais serão
as táticas de marketing e promoção que serão utilizadas.
Todas essas e várias outras questões devem já estar res-
pondidas na cabeça do candidato a restaurateur bem
antes da abertura do empreendimento”, frisa Roberto. E
ele enfatiza: “Uma vez respondidas tais perguntas, você
tem em mãos o seu Plano de Negócios pronto. Não o
mude; ele será a marca registrada, ainda que invisível, de
sua casa. Em poucas palavras, trace seu Plano de Negó-
cios e ponha-o em prática com convicção; esta é uma
das receitas do sucesso no setor de foodservice”.
Resumindo: um Plano de Negócios é um contra-
to que o empresário fecha consigo mesmo antes da
abertura do empreendimento, e que tem de cumprir,
como todo contrato. Ele serve como uma bússola, que
orientará o novo dono de restaurante sobre como se-
guir adiante com o empreendimento em seu dia-a-dia,
lembrando-o sempre dos objetivos da casa e da impor-
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tância de persegui-los, com garra e foco. Quem deve
fazer um Plano assim? Sem exceção, todo em-
presário que planeje lançar-se no setor de food-
service, seja qual for o porte que tem ou terá seu
estabelecimento, seja qual for o tamanho de
suas ambições.
O professor Silvestre Braguini Filho, coordenador
de cursos de pós-graduação de Hospitalidade e Gas-
tronomia do Senac de São Paulo, é bastante preciso ao
enfatizar as necessidades de uma casa do setor de ali-
mentação quando recém-aberta. Silvestre, especialista
na gestão de restaurantes e assemelhados do Brasil,
tem opiniões bem firmes sobre as providências que
todo restaurateur deve tomar ao inaugurar seu estabe-
lecimento, que estão expostas a seguir.
“Para o sucesso de um restaurante, considero
essencial que, pela ordem, o administrador tome
a providência de:
1. Elaborar e respeitar um Plano de Negócios;
2. Fazendo parte do Plano de Negócios, leve a cabo uma
boa pesquisa de mercado, para a precisa definição do
gênero de restaurante que criará, que tipo de serviços
ele terá, qual será sua clientela-alvo, onde será aberto
e outras questões;
3. Após tais definições, atentar para os cuidados com
a qualidade dos produtos e serviços e garantir preços
competitivos em seu estabelecimento;
4. Providenciar a decoração do ambiente de acordo com
o perfil da clientela;
5. Fazer uma preparação intensiva da mão-de-obra com
que a casa contará, tomando os devidos cuidados na
seleção, contratação, treinamento, programas de incen-
tivo e reconhecimento e participação do colaborador
na vida e nos resultados do restaurante. É também im-
portante valorizar os líderes nas conclusões das etapas
finais dos diversos processos.”
Essas são as dicas do professor Silvestre. Va-
mos ver, agora, como diversos empresários vêm
cuidando de administrar seus restaurantes de
acordo com esses e outros sólidos preceitos da
boa gestão empresarial.
“Ao preparar seu Plano
de Negócios,
o empreendedor
deve chegar a um
acordo sobre as medidas
a serem tomadas e se
comprometer em co-
locá-las em prática”,
Mário da Silva Oliveira,
professor da Universidade
Anhembi Morumbi
Mesmo após ser aberto,
um restaurante
pode elaborar um Plano
José Valmir Pereira é sommelier do D’Amici, casa
de cozinha italiana solidamente instalada no bair-
ro carioca do Leme. A casa não possuía, quando
foi aberta, um Plano de Negócios. O mesmo foi
traçado após a abertura do estabelecimento. E o
D’Amici vai de vento em popa hoje em dia, graças
em grande parte a essa providência.
“Nossa casa surgiu a partir de iniciativa minha
e de outros dois amigos, todos ex-garçons como
eu. Chegamos os três ao Rio de Janeiro, vindos de
longe, sem conhecidos na cidade, e, com muita
dedicação e trabalho, aprendemos os segredos da
boa culinária italiana. Abrimos o D’Amici cheios
de motivação e garra, sabendo todos muito bem
cozinhar e servir, mas sem sólidas noções de ges-
tão. Foi só após o surgimento da casa que fize-
mos nosso Plano de Negócios. A elaboração do
mesmo deu grande impulso ao estabelecimento,
nos dotando de um guia para que atingíssemos
as metas de crescimento que, hoje em dia, até já
ultrapassamos!”, relata, com entusiasmo, José Val-
mir. Eis aí um exemplo prático que responde à se-
guinte indagação: toda casa deve ter um Plano de
Negócios, até mesmo a que não o concebeu antes
de sua inauguração? Resposta: sim, toda. Vale a
pena elaborar um Plano do tipo após a abertura
das portas do estabelecimento? Resposta: o ideal
é que essa elaboração se dê antes do surgimento
da casa, mas, se por algum motivo, ela não ocor-
reu, que se escreva tal Plano após a inauguração,
então. O importante é que se tenha o documento
pronto, quanto mais cedo melhor. Sem Plano de
Negócios é que o restaurante não deve ficar, sob
pena de se colocar em risco o sucesso do empre-
endimento.
Outro estudioso da boa gestão no foodservice é
Nelson Lellis, da Trattoria Peixoto Gomide, um dos proprietários que acreditou no Plano de Negócios
o professor Mário da Silva Oliveira, da Univer-
sidade Anhembi Morumbi, que tem dedicado
anos de pesquisa a tal tema. O professor Mário
enfatiza igualmente a relevância de se ter pre-
viamente uma estratégia traçada para a admi-
nistração de um restaurante:
“Falando de forma objetiva sobre o tema da
gestão de estabelecimentos de foodservice, obser-
vei em pesquisa de mestrado que uma estratégia
adequada para o sucesso de uma casa do tipo está
no desenvolvimento do Plano de Negócios, alicer-
çado no estabelecimento do ‘conceito de restau-
rante’, ou seja, na definição da identidade que se
quer que a casa tenha. Os elementos básicos para
tal definição incluem as seguintes variáveis:
• A tipologia do estabelecimento (relação produto,
cardápio e tipo de atendimento);
• A tipificação do público-alvo (faixa etária, padrão so-
cial etc.), lembrando que quanto mais ampla a fatia do
público-alvo mais fácil se torna alcançar os objetivos;
• A localização ou ponto ideal para aquela tipologia e
público-alvo em particular;
• A faixa de preços a ser praticada na venda dos produtos;
• O padrão de qualidade dos produtos e serviços que
Divulgação
atenderão de forma adequada o público-alvo (relação
custo x benefício percebida pelo cliente);
• Ambiente: clima, tema e design que comporão o
conceito de forma visual, no sentido de agradar os
fregueses e freqüentadores do local.”
Outro ponto em que um Plano de Negócios
ajuda, e muito, é na definição das atribuições de
cada um dentro do estabelecimento, em especial
quando se trata de uma casa de propriedade de di-
versos sócios. Nelson Lellis, da Trattoria Peixoto
Gomide, lembra como o Plano que ele e seus par-
ceiros no empreendimento traçaram ajudou a de-
finir as tarefas de cada um na Trattoria: “O Plano
foi muito benéfico sob o ponto de vista da atribui-
ção de funções na casa. A partir dele, decidimos
que eu faço as compras para a Trattoria e recepcio-
no os clientes; meu sócio Adriano Rocha cuida do
restaurante durante o período noturno de atendi-
mento; e meu outro parceiro, Sivaldo Lima, que
é cozinheiro, dedica-se ao preparo das refeições.
Assim, a partir do Plano, cada um tem uma função
bem definida e não ficamos ‘trombando’ uns com
os outros no estabelecimento”, detalha.
 Divulgação
Um Plano é vital para
a expansão
do empreendimento
O General Prime Burger, casa instalada no bairro
paulistano do Itaim-Bibi, demonstra com sua exis-
tência que um Plano de Negócios é extremamente
importante também para que um restaurante possa,
em algum momento de sua duração, expandir-se.
Afinal de contas, crescer exige que se saiba para onde,
por que e como vai se dar tal crescimento. O admi-
nistrador da hamburgueria, Ulli Fuchsloch, confir-
ma isso: “Em 2008, a General Prime Burger iniciará a
sua expansão. A previsão é de que nos próximos três
anos sejam abertos quatro novos pontos comerciais
na cidade de São Paulo. O zelo com nossa marca,
contudo, permanece. Por isso, a intenção é de que
os sócios continuem a atuar como operadores, e não
no esquema de franchising. Nesse modelo, pretende-
mos manter entre 60% e 70% do negócio e o parceiro
local entra com o restante do investimento. Tudo isso
já está previsto em nosso Plano de Negócios para o
empreendimento, e é a partir dele que esta busca de
novos horizontes se dará”.

Divulgação
“Sou testemunha
da extrema importância de
que se reveste a elaboração
de um Plano de Negócios.
Toda e qualquer ação minha
e de meus sócios é realizada
por meio de planejamento
com estudos, análises,
avaliações e tomadas de
decisões acerca do que se
pretende fazer”,
Ariani Ayoub Malouf
Restaurante Mahalo

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Outra restauratrice que confirma e ressalta a rele-
vância de um Plano de Negócios para o surgimento e
crescimento de uma casa é a jovem e já estrelada chef
Ariani Ayoub Malouf, cozinheira do Mahalo, restau-
rante que está causando enorme impacto no mundo
do foodservice em Cuiabá, capital do Estado de Mato
Grosso. O lançamento da casa foi cuidadosamente
pensado por Ariani e pelo grupo empresarial, da qual
ela faz parte, antes da inauguração, e agora todos co-
lhem os bons frutos que um Plano de Negócios bem
confeccionado está rendendo ao Mahalo. “Sou tes-
temunha da extrema importância de que se reveste
a elaboração de um Plano de Negócios quando da
abertura de uma casa. Toda e qualquer ação minha e
de meus sócios é realizada por meio de planejamento
com estudos, análises, avaliações e tomadas de deci-
sões acerca do que se pretende fazer no dia-a-dia de
nossos negócios. O Mahalo, por exemplo, surgiu da
idéia de firmar a marca do Buffet Leila Malouf, que
também faz parte de nossa rede de empreendimen-
tos”, afirma Ariani.
Muito bem. Mas e quando o dono do restaurante
é, como no caso de Ariani, antes um excelente cozi-
nheiro do que propriamente um gestor? Nesse caso,
vale a pena contratar uma consultoria, de preferên-
cia uma especializada em foodservice, para a concep-
ção e operacionalização do Plano de Negócios do
empreendimento.
Sobre tal tema em particular, vale aqui ressaltar as
palavras da professora Maria Ildete Perezim, também
do Senac de São Paulo, em relação à relevância crucial
de um apoio especializado, de um consultor, na im-
plantação de um Plano de Negócios viável para um
estabelecimento de alimentação fora do lar: “Todas
as áreas do restaurante são importantes e devem dar
sua contribuição para o sucesso da casa. Se o dono é
um expert na cozinha, e apenas nisto, é importante
que tenha um sócio ou contrate algum especialista
para assessorá-lo nas tarefas administrativas e comer-
ciais da casa e na aplicação do Plano de Negócios
do estabelecimento. Se for inexperiente e começar
o empreendimento sem apoio de alguém capacita-
do em gestão, o risco de fracasso é muito grande. O
início certo é fundamental, pois clientes insatisfeitos
não retornam”, alerta ela.
Divulgação
Enfim, já se tornou voz corrente a importância do
desenvolvimento de um Plano de Negócios para au-
xiliar na tomada de decisões e preparo de um novo
restaurante. O professor Mário Oliveira, da Anhembi
Morumbi, observa que um Plano do tipo pode ser
sintetizado como “uma descrição detalhada, por es-
crito, do porquê, como e quando uma empresa atin-
Restaurante Mahalo
girá um determinado nível de lucratividade. Trata-se
de um documento de investigação e conhecimento
Divulgação
do novo negócio e de preparo ou planejamento ope-
racional de como se dará o conjunto de processos
operacionais e atividades administrativo/financeiras
do mesmo”.
E o professor Mário continua: “Ao preparar o Pla-
no, o empreendedor deve chegar a um acordo sobre
as medidas a serem tomadas e se comprometer em
colocá-las em prática. Após a leitura do Plano, um
possível investidor deve saber o que se pretende
fazer, quanto dinheiro se faz necessário empregar
e quais recursos deverão estar à disposição do em-
preendimento”, afirma. “Além do Plano de Negócios Palavras-chave para busca no site:
ser utilizado na montagem de um novo restaurante, Plano de Negócios, elaboração, objetivos
ele pode, e deve, ser usado em momentos de toma-
Nome dos entrevistados:
da de decisões quando da expansão do negócio ou Pizzaria Veridiana
quando da implementação de novas estratégias para Roberto Loscalzo
www.veridiana.com.br
o mesmo. Enfim, um Plano do tipo pode responder
a diversas indagações, como, por exemplo: ‘Será mais General Prime Burger
interessante investir na ampliação do espaço do res- Ulli Fuchsloch
www.primeburger.com.br
taurante ou investir na geração de filiais?’ ‘O que seria
mais vantajoso?’”. Restaurante Mahalo
Ariani Ayoub Malouf
Enfim, um Plano de Negócios pode, e deve, servir www.mahalocozinhacriativa.com.br
de “guia” para um empreendedor inexperiente. Ele irá
amealhando o conhecimento necessário enquanto Trattoria Peixoto Gomide
Nelson Lellis
desenvolve o documento. Consultores podem ser sheila@sheilagrecco.com
contratados para ações específicas ou para o apoio
D’Amici
na implantação do negócio. Só um estudo detalhado José Valmir Pereira
e devidamente aceito por todas as partes da direção valmirsommelier@hotmail.com
deve responder qual o melhor momento de crescer;
Universidade Anhembi Morumbi
quais esforços deverão ser implementados, e em Mário da Silva Oliveira
quais direções; quais os investimentos que se farão msoliveira@anhembi.br
necessários para a devida readequação da empresa Senac
em um novo patamar de operações e rentabilidade; e, Silvestre Braguini Filho
mesmo, qual é este patamar que se quer atingir. É na silvestre.braguini@sp.senac.br
resposta dessa e de outras dúvidas que reside o cami- Senac
nho do sucesso de seu restaurante. Siga-o, e chegará a Maria Ildete Perezim
www.sp.senac.br
seus objetivos.