PRESENTAZIONE

Di un’imbarcazione, l’opera viva è la parte dello scafo, che,

idealmente, è immersa al di sotto della linea di galleggiamento.

Il ristorante Opera Viva nasce dall’idea di voler essere il primo punto di

contatto con il mare, perché nel mare trova vita, mentre accompagna
i propri clienti in un viaggio di sapori autentici e raffinati.
 IL PATTO CON IL CLIENTE

Per essere scrupolosi e meticolosi nella creazione dei piatti è

fondamentale considerare sia l’ospite che il cibo.
Per me qualità significa impegno, passione e ricerca della materia
prima. Nei miei piatti troverete: pesce appena pescato nel
Mediterraneo, olio biologico italiano extravergine d’oliva, farine di
diversi territori con peculiari qualità nutrizionali, frutta e verdura
raccolte in aziende biologiche del territorio circostante, pane, pasta e
dolci da me fatti giornalmente per soddisfare la gioia del vostro gusto.
Parola di Chef.
 LE OSTRICHE
VIAGGIO NEL MERROIR DELL’OSTRICULTURA EUROPEA

Il viaggio, oltre che territoriale, può essere anche sensoriale. Come in un percorso
nel mondo vinicolo, possiamo apprezzare le diverse tipologie di questo frutto di
mare fantastico e unico nella sua natura.

1- Bannow Bay
2- Normandia - Utah beach
3- Bretagne – Plougastel doulas
4- Nouvelle Acquitane-Marennes Oleron
5- Rovigo - Sacca Scardovari
 LE OSTRICHE
Huitres fine de claire. Calibro 2
Maison les claire de bonsonge, Oyster maker Fabienne Fontneau
Francia, Nouvelle Acquitane-Marennes Oleron. Purissimo impatto di primario del
mare alla masticazione, poi secondario di dolce cetriolo
Euro 5

Les huitres de monsieur Jean Paul Gernier. Calibro 3

Maison le Quetier, Oyster maker Jean Paul Gernier
Francia, Normandia-Utah beach. Il primario delle imponenti maree, il vegetale di
legumi freschi decorticati, cardo, a chiusura il terziario persistente di nocciola.
Euro 6

Marie morganes. Calibro 2

Maison Keraliou, Oyster maker Thierry Larnicole
France, Bretagne – Plougastel doulas Il primario del mare è ferroso, fortemente
minerale come il fondo del mare dove crescono, poi secondari erbacei di indivie.
Chiusura infinitamente dolce e nocciolata.
Euro 6

Maison Tarbouriech, Consorzio pescatori scardovari. Calibro 3

Florant Tarbouriech, Alessio Greguoldo.
Italia, Rovigo - Sacca Scardovari. Qui si usano il sole ed il vento per arrivare alla
perfezione, la loro energia sospende quotidianamente con i ritmi della marea le
corde con le ostriche incollate. Mare dolce, frutta bianca, nocciole a chiusura.
Euro 8

Regal selection Or Calibro 3

Famille boutrais
Irlanda, Bannow bay. Partenza mare aperto, anguria dolce e frutta esotica acidula
mango e passion fruit, terziario ampio e persistente di nocciola.
È l’unico vero grand cru d’Europa frutto di selezione di particolari ostriche in
particolari punti del parco ostricolo.
Euro 8
 IL CRUDO
DELLA NOSTRA PESCHERIA
IN BASE ALLA DISPONIBILITÀ DEL GIORNO

Gran Plateau “Opera” (consigliato per 2 persone) 2-4-14 60 €

Crostacei, Molluschi e Pesce bianco

Plateau di crudi 2-4-14 35 €

Crostacei, Molluschi e Pesce bianco

Carpaccio misto2-4-14 40 €
Crostacei e Pesce bianco

Carpaccio di gambero rosso 2 25 €

Gambero Rosso di Mazara del Vallo pescati nell’area FAO 37.1/37.2

Carpaccio di salmone “Ora king” 4 18 €

Definito come il “Wagyu del mare”, marinato con sale marino grosso
di Margherita di Savoia, erbe di punta campanella e Prosecco di Valdobbiadene

Carpaccio di pescato 4 20 €
A scelta tra Baccalà, Tonno, Spigola, Dentice, Orata o altro pesce

Tartare di pescato 4 20 €
A scelta tra Baccalà, Tonno, Spigola, Dentice, Orata o altro pesce

Crostacei dalla pescheria 2 etto 12 €

A scelta tra Gamberi Rossi di Mazara del Vallo, Scampi, Mazzancolle o altro crostaceo

Ricci di mare della Galizia cad. 6 €

Pregiati Ricci di Mare della Galizia, pescati nell’area FAO 27

Acciuga di Cetara dal Terzigno 1-4-7 cad. 2.5 €

Acciuga conservata in botte di Castagno, il “Terzigno”,
servita con pane croccante e burro di Malga

Involtini di pescato ripieni di verdure 4-14 cad. 4 €

A scelta tra Baccalà, Tonno, Spigola, Dentice, Orata o altro pesce
 ANTIPASTI CALDI
Polpo grigliato su pane croccante
e scarola alla napoletana 1-8-14 16 €
Scarola saltata con uvetta di Corinto, Olive biologiche di varietà “itrana”,
Acciuga di Cetara e Aglio di Sulmona

Hummus ai frutti di mare 2-5-11 18 €

Ceci di Foligno dell’Az. Agraria “Nadia Silla”, Frutti di mare, Paprika dolce
ed essenza di Limone di Massa Lubrense

Anellini di calamaro cacio e pepe 1-7-14 16 €

Calamaro saltati con crema al Cacio romano D.O.P. e Pepe nero

Alici “mbuttunate”, servite con salsa tzaziki 1-7 16 €

Alici del Golfo di Salerno ripiene di provolone del Monaco D.O.P., impanate e fritte

Maritozzo salato fatto in casa 1-2-3-6-7-9-10 13 €

Maritozzo a lievitazione naturale 48h ripieno con gambero in tempura e
salsa tartara, accompagnato da “puntarelle” di Sedano

Baccalà mantecato 1-4-7 16 €

Servito con cialda di Tapioca, Olive biologiche varietà “itrana”
e Peperone crusco di Senise

Grande classico 1-14 22 €

Soutè misto ai frutti di mare
 PRIMI PIATTI
Le paste che serviamo sono le Artigianali Paste Alimentari I.G.P. della
Cooperativa Pastai Gragnanesi. Queste tipologie di pasta sono di qualità
superiore grazie: alle migliori miscele di semola ottenute dalla macina
grossa dei più pregiati grani nazionali ed esteri che vantano una bassa
percentuale di ceneri e sono ricchi di proteine; all’impiego di trafile in
bronzo di piccole dimensioni (273 mm di diametro e non 400 mm);
all’essiccazione naturale, lenta e statica in cassoni riproducenti l’habitat
naturale: “ab initio” ricordando le antiche strade della Città e “postea” quello
degli stanzoni dei primi pastifici, a temperatura costante e diffusa con
semplice ventola senza l’impiego di aspiratori d’umidità o immissione
forzata di vapore, nel rispetto dei tempi di prosciugazione.
Per garantire la massima qualità anche sulla pasta fresca, tutta la varietà
all’uovo viene fatta in casa, utilizzando solo uova biologiche da galline
allevate a terra, completamente libere, di razze ruspanti e robuste adatte
alla vita in libertà. Mentre la farina utilizzata viene prodotta solo con grani
italiani macinati a pietra nei mulini locali.
 PRIMI PIATTI
Scialatielli ai frutti di mare 1-2-3-7-14 20 €
Pasta fresca preparata in casa secondo la tradizione sorrentina e frutti di mare

Pacchero all’Astice 1-2

Con datterino rosso e basilico.
Potrai scegliere il tuo Astice direttamente dal nostro vivaio

Astice atlantico etto 11 €

Astice Blu etto 15 €

Ajo, ojo e crostacei 1-2-3 22 €

Fettuccine all’uovo fatte in casa
Base con Aglio di Sulmona, Olio Biologico Italiano extra vergine d’oliva
e Crostacei in base alla disponibilità del pescato

Candele spezzate al pescato all’amo 1-4 20 €

Canele di semola di grano duro dei Pastifici Gragnanesi I.G.P. spezzate a mano,
Pomodoro “Piennolo del Vesuvio” D.O.P. e Pescato all’amo in base alla disponibilità del giorno

Linguine con curva alla colatura di alici 1-4 18 €

Linguine di semola di grano duro dei Pastifici Gragnanesi I.G.P.,
Colatura di Alici di Cetara e Pane croccante aromatizzato al limone della costiera

Spaghettoni alle vongole veraci 1-14 20 €

Spaghettoni di semola di grano duro dei Pastifici Gragnanesi I.G.P.
Vongole Veraci, Pomodoro “Piennolo del Vesuvio” D.O.P. e profumo di peperoncino
 DALLA PESCHERIA
Tutto il pesce che potrete trovare sul banco e nei piatti di Opera Viva
proviene principalmente dalle cooperative di pescatori locali, che operano
nel Tirreno, in prossimità delle coste laziali e campane.

Opera Viva aderisce a un programma di tutela della fauna marittima,

rispettando i suoi cicli di vita e le varie stagionalità.

Acquistare il nostro pesce? Si può!

Tutti i giorni, direttamente dal nostro banco, si potrà scegliere il meglio del
pescato e portare in casa uno dei “segreti” del nostro Chef.
 DALLA PESCHERIA
Filetto di pesce secondo il pescato
con contorno di stagione 4 22 €

Gran Fritto Opera (Consigliato per 2 persone) 1--2-4-14 50 €

Calamari, Gamberi, Paranza, Frutta e Verdura

Frittura di calamari e gamberi 1-2-14 22 €

La Grigliata di pesce 2-4-14 35 €

Pesce Bianco 4 etto 9 €
Pesce Azzurro 4 etto 8 €

Le nostre Catalane:
Astice Atlantico 2-9 etto 11 €
Astice Blu 2-9 etto 15 €
Crostacei 2-9 etto 18 €

Contorni del giorno 7€

 GLI INTRUSI
Carpaccio di manzo “Marango” 7-10 20 €
Servito con crema di Parmigiano Vacche Rosse 36 mesi,
senape di Dijone e fiore di cappero

Bottoncini ripieni di coda alla vaccinara 1-9 24 €

Ravioli all’uovo fatti in casa ripieni con coda alla vaccinara,
accompagnati da una salsa di verdure, carota, sedano, e scorza d’Arancio

Filetto di Manzo “Marango” grigliato 35 €

IL MARANGO
UNA RAZZA TUTTA ITALIANA

Il “Marango” è una tipologia di carne molto pregiata, nata

dall’incrocio tra un Angus Aberdeen in purezza ed una
Maremmana o Frisona Italiana. Allevato allo stato brado per 6/7
mesi, segue una dieta particolare, denominata Marango Fioc Life.
Un mix perfetto di materie prime, che comportano due risultati
fondamentali: l'aumento di Omega 3 e la riduzione di Omega 6
della carne.
Il risultato è una carne tenera e perfettamente marezzata
 DOLCI
Vaniglia del Madagascar, burro di malga delle dolomiti, cioccolato Amedei,
pistacchio di Bronte, Limoni della costiera amalfitana, uova biologiche a
pasta gialla da galline allevate allo stato brado e farine di mulini locali da
grano italiano macinato a pietra, sono solo alcuni degli ingredienti pregiati
che il nostro mastro pasticcere riesce a trasformare in opere d’arte sublimi
che sanno emozionare i nostri clienti.

Assaporare i nostri dolci fa tornare ognuno di noi un po' bambino,

regalandoci quella spensieratezza infantile cucchiaino dopo cucchiaino.
 DOLCI
Delizia ai limoni di Sorrento 1-3-7 10 €
Soffice Pan di Spagna fatto in casa,
Crema Pasticcera secondo l’antica ricetta di Casa Coppola ai Limoni di Sorrento

L’universo di Cioccolato Amedei 1-3-7-8 10 €

Sfera di cioccolato fondente ripiena di cioccolato al 67%,
Frutti bosco e Purea di Frutto della Passione

Crostatina con frutta di stagione 1-3-7-8 10 €

Pasta frolla alle noci con Crema Chantilly, guarnita con frutta di stagione

La torta caprese con gelato alla crema 1-3-8 10 €

Torta fatta in casa secondo la ricetta tradizionale sorrentina
Servita con gelato artigianale alla crema di Lancusi

Tiramisù scomposto 1-3-7 10 €

Savoiardi fatti in casa, Crema al mascarpone e Caffè espresso

Fruttini gelato 3-7-8 10 €

Deliziosi gelati alla frutta, racchiusi nel guscio del frutto stesso
Selezione Lancusi

Coppa di gelato artigianale 1-7 10 €

Selezione Lancusi
 LEGENDA
*prodotto surgelato • **prodotto fatto in casa, abbattuto e congelato • *** prodotto abbattuto a bordo e
congelato
**** Prodotto sottoposto a trattamento di bonifica termica (abbattimento) Reg. CE 853/04 allegato III
sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3
LEGEND *frozen product • **product Blast chilleD and frozen in house, *** product Blast chilleD at sea and
frozen
elenco delle sostanze o prodotti (allergeni) che provocano allergie
di cui all’allegato II del reg.ue n.1169/2011
List of substances or products (allergens) that can cause allergies Reference: Annex II EC Reg. n.1169/2011

1 cereali contenenti glutine ,cioè grano,segale,orzo,farro,

kamut o i loro ceppi derivati e prodotti derivati
1 grains which contain gluten i.e. wheat, rye, barley, spelt, kamut or their derivatives or derivative products
2 crostacei e prodotti a base di crostacei
2 crustaceans and crustacean products
3 uova e prodotti a base di uova
3 eggs and egg products
4 pesce e prodotti a base di pesce
4 fish and fish products
5 arachidi e prodotti a base di arachidi
5 peanuts and peanut products
6 soia e prodotti a base di soia
6 soya and soya products
7 latte e prodotti a base di latte ( incluso lattosio)
7 milk and milk-based products ( including lactose)
8 frutta a guscio, vale a dire mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del
brasile, pistacchi, noci macadam o noci del qeenslan e i loro prodotti
8 Nuts, i.e. almonds, hazelnuts, walnuts, cashews, pecans, brazilnuts, pistacchios, macadamias or queenslands and their
productss.
9 sedano e prodotti a base di sedano
9 celery and celery products
10 senape e prodotti a base di senape
10 mustard and mustard products
11 semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
11 sesame seeds and sesame products
12 anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/kg
12 sulphur dioxide and sulphites at concentrations of more than 10mg/ kg
13 lupini e prodotti a base di lupini
13 lupins and lupin products
14 molluschi e prodotti a base di molluschi
14 molluscs and mollusc products
Per la tutela dei nostri clienti tutti i prodotti ittici vengono sottoposti ad abbattimento termico alla temperatura di -20°
C per la durata di 24 ore.
Alcuni prodotti acquistati freschi vengono abbattuti per la conservazione degli stessi prodotti nel rispetto delle
normative sanitarie.
In caso di intolleranze o allergie alimentari invitiamo la clientela ad informare il personale di sala.

For the protection of our customers all our fish products are subjected to a temperature of -20° C for a period of 24
hours. Some products when purchased fresh (like our fish)
must undergo this process to comply with health regulations regarding the safe storage of food. In case of allergies or
intolerances we invite customers
to inform the staff and to consult the list of allergens at the foot of the menu.