PROTEÍNAS

Prof. Adj. Lic. Rocío Olivefa

 Forman parte principal del tejido
magro corporal y dentro de este, del
tejido muscular.
 Las unidades estructurales básicas se
llaman AMINOACIDOS (AA).
 Estos contienen carbono, hidrógeno,
oxígeno, nitrógeno y algunos agregan
azufre.
 Cada AA tiene una porción que lo
diferencia.
 Las proteínas corporales se forman
utilizando 20 AA.

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Aminoácidos esenciales (AAE)

 Son aquellos que no pueden ser

sintetizados por el ser humano
en cantidades suficientes y por
tanto deben incluirse con los
alimentos.
 Hay 8 AA esenciales y en
ocasiones pueden ser 9.

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 Los alimentos que contienen todos
los AAE en las proporciones
requeridas, se consideran
ALIMENTOS PROTEÍNICOS DE ALTA
CALIDAD.
 La calidad proteica es la capacidad de
una proteína alimentaria para
sostener el crecimiento y el
mantenimiento del cuerpo.

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 Los alimentos que son bajos en
uno o mas AAE son de BAJA
CALIDAD.
 Se puede COMPENSAR la baja
calidad de un alimento,
consumiendo diferentes
alimentos de baja calidad, (lo
que a uno le falta lo compensa
otro que lo tiene).

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 EN GRAL:
 Los alimentos de origen animal
(excepto la gelatina) son de
buena calidad proteica.
 Los alimentos de origen vegetal
(excepto la soja) son de baja
calidad proteica.

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Clasificación
 Puede hacerse de acuerdo al numero
de AA.
 Dos AA forman un dipéptido, 3 un
tripéptido y 50 un polipéptido.
 Casi todos los alimentos tienen más
de 100 AA.
 En la síntesis proteica ocurren una
serie de hechos complejos donde
interviene el ADN.

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Digestión y absorción
 1.- En el estómago hay digestión
parcial por la pepsina y el ácido
gástrico.
 2.- Otra parte se realiza por enzimas
pancreáticas.
 3.-La digestión final es en el intestino
delgado.
 4.- Los AA se absorben y pasan al
hígado donde se forman proteínas o
se convierten en glucosa o grasa o
pasan al torrente sanguíneo.

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Funciones
 Formación de estructuras corporales
Todas las células contienen proteínas:
enzimas, anticuerpos, hormonas, colágeno,
miosina, hemoglobina……
 Las proteínas sanguíneas, albúmina y
globulinas, ayudan a mantener el equilibrio
de líquidos corporales.(la PA fuerza líquido
de las arterias a los espacios entre las
células, pero las proteínas de la sangre por
ser grandes no pasan y atraen el líquido
nuevamente al torrente sanguíneo).

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 Las proteínas ayudan a mantener el
equilibrio ácido-base en sangre. (la
hemoglobina es muy importante para
conservar el pH sanguíneo normal).
 Formación de hormonas y enzimas.
Ej:insulina está formada por 51 AA.
 Contribuyen a la función inmunitaria
porque forman parte de anticuerpos y
otras células usadas por el sistema
inmunitario.

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 Formación de glucosa. Cuando
no hay glucosa para el cerebro
(ej. Ayuno) se forma a partir de
AA.
 Suministro de energía. 4Kcal/g.
Pero es energía de alto costo
para el organismo por el trabajo
metabólico que implica su
producción.

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Necesidades proteicas

 Al haber una síntesis y

reutilización permanente de las
proteínas, sólo se necesita
reponer las pérdidas diarias:
orina, heces, piel, pelo, uñas…

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Fuentes proteicas

 Huevos
 Leche y quesos
 Carnes (todas incluyendo
pescado y vísceras)
 Leguminosas (ej: soja)

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