Conservas A Nivel Piloto

ELABORACIÓN PRACTICA DE CONSERVAS DE PESCADO
A NIVEL DE PLANTA PILOTO
1. INTRODUCCIÓN.
En el tiempo transcurrido desde el descubrimiento de Appert, la tecnología

del envasado ha sido modificada y mejorada; sin embargo, los principios
siguen siendo tan válidos como cuando se enunciaron por primera vez. El
éxito de la industria internacional del envasado de pescado descansa en la
aplicación acertada de esos principios.
El pescado y todos los productos del mar están considerados los más
frágiles y perecederos de los alimentos (STANBY, 1944; LE GALL. 1950),
por lo cual es de gran conveniencia disponer de métodos rápidos y
seguros que permitan evaluar con una razonable seguridad los distintos
grados de frescura.
En la fabricación de conservas de pescado es importante conocer el grado

de frescura de la materia prima, puesto que los productos enlatados no
pueden ser mejores que la materia prima a partir de la cual se preparan.
Cuando los alimentos enlatados se procesan a partir de ejemplares en
óptimas condiciones de frescura, y son manipulados adecuadamente,
resultan de excelente calidad para ingerirlos y si se almacenan bajo
condiciones adecuadas, permanecerán en este estado por varios años.
Además del grado de frescura de la materia prima y la manipulación

adecuada de ésta durante el proceso, un tratamiento térmico bien aplicado
es lo que garantiza al consumidor el producto enlatado.
Por definición, un enlatado es “un alimento envasado en un recipiente

metálico, cerrado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico que
no deteriore la calidad del mismo y que le proporcione condiciones de
conservación a través de un largo período de tiempo”.
MANUAL TEORICO PRACTICO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS 2
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL.
Dar una metodología directa para elaborar conservas de pescado, con

base en la fundamentación teórica y aplicando los diversos controles que
permitan obtener el tiempo de procesamiento térmico necesario para la
ESTERILIZACIÓN.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
2.2.1. Elaborar conservas de pescado en salsa de tomate y aceite a partir

de:
MACARELA ( Decapderus pumtatus)

OJO GORDO (Selar crumenophtalmus)
MACHUELO ( Opisthonema oglinum)
COJINOA (Caranx crysos o Caranx ruber)
2.2.2. Elaborar conservas enlatadas a partir de carne desmenuzada de:
JUREL (Caranx hippos o caranx latux)

ATÚN ( Thinnus tunnus)
Utilizando como líquido de cobertura salsa de tomate y aceite.
2.2.3. Producir conservas de pescado ahumado a partir de:

MEDREGAL (Seriola tumerilli)
CACHI - CACHI ( Calamus penna)
Utilizando como líquido de gobierno salsa de tomate.
2.2.4. Elaborar sopa de carne de Tiburón, Carcharhinus spp

3. METODOLOGÍA
3.1. MATERIA PRIMA.
Corresponde a diversas especies especiales pesqueras comunes en la

Costa Atlántica:
JUREL (Caranx hippos o Caranx latus)

OJO GORDO (Selar crumenophthlmus)
MACHUELO (Opisthonema oglinum)
MACARELA (Decapderus puntactus)
ATÚN (Thinnus tunnus)
TIBURÓN (Orden Carcharrinidae)
3.2. PROCEDIMIENTO GENERAL.
3.2.1. Conserva de postas de pescado en salsa de tomate. En el

Diagrama de flujo No. 1 se presentan las diversas fases necesarias para la
producción de éste tipo de conserva.
3.2.2. Conserva de pescado desmenuzado en salsa de tomate o

aceite. En el Diagrama de flujo No. 2 se han discriminado los procesos
necesarios para la producción de este tipo de enlatado.
3.2.3. Conserva de pescado ahumado en salsa de tomate. En el

Diagrama de flujo No. 3 se presentan las operaciones básicas necesarias
para obtener este tipo de alimento enlatado.
3.2.4. Filete de Tiburón enlatado en aceite. En el diagrama de flujo No.

4 se presentan las fases necesarias para la elaboración de esta conserva.
3.3. CONSIDERACIONES GENERALES PARA LA PRODUCCIÓN DE

CONSERVAS DE PESCADO.
Es importante tener en cuenta los siguientes aspectos para la aplicación de

los Diagramas de flujo.
3.3.1. Recepción en Planta.
Una vez llegue la materia prima a la planta se le realiza un lavado con

agua clorada (5 ppm), a temperaturas entre 5 y 10° C.
3.3.2. Control de la Materia Prima.
Para éste se lleva a cabo un análisis organoléptico a fin de establecer el

grado de frescura de los ejemplares seleccionados.
3.3.3. Pesajes.
Son importantes porque permiten determinar el rendimiento de la materia

prima a través de todas las fases del proceso. Además, los rendimientos
permitirán establecer el costo del producto final.
3.3.4. Limpieza.
La materia prima será eviscerada, lavándola inmediatamente con agua fría

clorada.
3.3.5. Posteado.
Estará en función del tamaño de la lata y el espacio de cabeza necesario

en la misma.
3.3.6. Envasado.
En todos los casos se debe tener en cuenta la propia capacidad de la lata

y el espacio de cabeza que debe dejarse. Los cuerpos y tapas de envases
utilizados en el proceso deben ser lavados con agua clorada ( 50 ppm).
RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE LATAS:
• Los envases de hojalata deben embalarse en la caja diseñada para tal

efecto.
• El almacenamiento de las cajas debe ser adecuado, evitando que se

golpeen, humedezcan, mojen o maltraten de cualquier forma. Los
problemas de corrosión y deterioro empiezan por este punto.
• Evítese usar en las plantas las cajas con los envases como ‘escalera”,
con el fin de hacer “arrumes” en las bodegas. Las pestañas de los
envases se deterioran y la operación de sellado de la lata será todo
un fracaso.
• Déjese suficiente espacio para circulación en las bodegas, con el fin de

evitar daños en las cajas por carros transportadores, montacargas,
etc. Recuerde que cualquier golpe que sufra la lata se traduce en un
defecto.
LIMPIEZA DE LATAS:
• Una buena limpieza o aseo de la lata debe realizarse a fin de remover

suciedades o partículas que puedan contener los envases de su
fabricación o que pudieron haberse adquirido durante el transporte a
la planta. La reducción de la contaminación es una práctica que se
debe mantener durante todo el proceso; de esto dependerá en gran
parte la estabilidad y vida útil del alimento.
• Los medios recomendados para limpieza son: aire filtrado y

descontaminado a presión., agua caliente y vapor de agua. Cuando
se utilice cualquiera de los dos últimos medios debe controlarse
adecuadamente el proceso ya que el ataque corrosivo de la lata
puede iniciarse por la presencia del aire a temperaturas óptimas para
el proceso corrosivo (80° aproximadamente).
• Algunos enlatadores utilizan aguas a temperatura ambiente con agentes

bactericidas con buenos resultados para el propósito.
LLENADO:
• Procure mantener el peso del producto en forma constante. El exceso o

defecto causará problemas en el espacio de cabeza en las
estipulaciones de las etiquetas del envase.
• Un correcto control del llenado permitirá obtener niveles de vacío

constante ya que el espacio de cabeza será uniforme.
3.3.7. Cocción.
En el caso de las postas de pescado enlatadas, la cocción se llevará a

cabo posterior al envasado, con vapor y en autoclaves por 20 minutos.
Durante la producción de conservas de pescado desmenuzado, se
realizará con vapor en autoclave durante 20 minutos; o en agua

hirviendo durante 30 minutos, en ambos casos antes del envasado.
La cocción elimina gases y aire del músculo, facilitando la formación de

vacío parcial después de la esterilización.
EVACUACIÓN DEL AIRE:
• La temperatura en el túnel de evacuación o “exhauster” no debe ser en

ningún punto inferior a 95° , para evitar que el aire presente ataque al
exterior de la lata y se inicie el proceso de oxidación.
• El túnel debe mantenerse limpio y libre de óxido. El ataque corrosivo

puede iniciarse por arrastre del óxido por parte del vapor, el cual en
contacto con la lata inicia el proceso de oxidación electroquímica.
3.3.8. Ahumado.
Se desarrollará en tres fases:
Precocción: La materia prima pesquera se someterá a temperaturas

entre 45 y 55°C, durante 45 minutos.
Cocción: A temperaturas entre 65 y 75°C, durante 60 minutos.
Ahumado: Se efectuará a temperaturas entre 45 y 50 °C, durante un

tiempo no mayor a 45 minutos.
3.3.9. Escurrido.
Este se efectuará para retirar el agua de constitución (exudado) y el

condensado, así como también material graso y otros compuestos
orgánicos nitrogenados que pueden imprimir malos sabores.
3.3.10. Adición del líquido de Gobierno.
Para todo tipo de conserva que no se selle al vacío, la adición del líquido
de gobierno deberá realizarse después de un previo calentamiento.
El líquido de cobertura puede ser:
I. Pasta de tomate, que se prepara así:
í. Tres (3) partes de agua por uno (1) de pasta de tomate (3:1) más
sal al gusto.
íí. Tres (3) partes de agua por una (1) de pasta de tomate (3:1), más
una mezcla picada de cebolla, pimentón, ajo y cebolla en rama, más sal
al gusto y rebanadas de zanahoria.
II. Salmuera de Cobertura: Preparada con ajo y sal al gusto.
III. Aceite, preparado de similar forma que en el numeral anterior.
En la elaboración de filetes de tiburón envasado en aceite, la materia

prima debe ser colocada en una salmuera (5 - 10 %) que contenga
limón y vinagre, con el fin de desodorizar lo necesario, durante 30 - 45
minutos.
3.3.11. Sellado.
Se puede realizar en una selladora manual, semiautomática o

automática. Es importante calibrar la máquina antes de sellar un lote
determinado de conservas de pescado.
Una buena calidad de hojalata, adecuado compuesto de sellado y una

eficiente máquina de cerrado son la combinación para producir un fuerte
y hermético doble cierre que protegerá adecuadamente el alimento
enlatado durante la esterilización, enfriamiento y almacenaje.
Las máquinas cerradoras o selladoras de hoy, operan a velocidades de

cientos de latas por minuto, aunque en nuestro país son numerosas las
máquinas semiautomáticas y manuales que están en funcionamiento y
cuyo rendimiento no es muy alto.
Cerrado al Vacío.
El uso de máquinas cerradoras que realizan vacío se está haciendo

cada vez más general. Estas selladoras pueden crear un vacío en la
lata usando medios mecánicos de extracción de aires, o inyectando
vapor vivo directamente y alrededor de la misma. El vapor reemplaza
parcialmente los gases del espacio de cabeza y la tapa es aplicada
mientras el vapor está llenando dicho espacio. De esta manera el vapor

de agua es atrapado en la lata y más tarde condensado cuando la lata
se enfría después de la esterilización, creando así el vacío. Este tipo de
máquina cerradora es conocida como de “Flujo de vapor” (Steam - Fluw
o Steam - Vac). El uso de máquinas cerradoras de vacío en las
operaciones de enlatado, elimina la necesidad de evacuación de aire
con túnel y por consiguiente se ahorra espacio de proceso.
• Es necesario vigilar de manera especial que las dimensiones o medidas

de los cierres efectuados en las máquinas selladoras o cerradoras
estén de acuerdo con aquellas conocidas universalmente de acuerdo
con cada tipo de envase. Un estricto programa de control en esta
operación es muy importante.
• Los rodillos o carretas que realizan el cerrado deben mantenerse en

perfecto estado de tal manera que permita una operación suave pero
segura. La abrasión causada por el cierre por carretas defectuosas o
mal ajustadas se traduce posteriormente en problemas de oxidación.
Téngase presente que la hojalata no resiste estos tratos.
• De igual manera es necesario un excelente estado del mandril o “chuck”

y del plato base. Estas dos piezas son causantes de oxidación si
están defectuosas o fuera de especificaciones.
• Un buen estado mecánico de la cerradora es indispensable, pues son

numerosas las piezas que intervienen en el proceso de cerrado y
cualquiera que falte ocasiona un cierre defectuoso.
Los envases cerrados deben quedar libres de residuos de sal, azúcar,

ácidos, etc, suministrados por el líquido de cobertura y que inducen a
oxidación y corrosión. Si es necesario debe usarse agua caliente para
lavarlos.
3.3.12. Esterilización (Procesamiento térmico)
Se realizará en autoclaves a temperaturas de 121 °C ± 2°C y a presión

de 15 PSI ± 2 en tiempo entre 45 y 65 minutos, dependiendo del tipo de
conserva producida. El tiempo de esterilización se inicia cuando se
registran en el equipo la presión y temperatura preestablecida.
La temperatura y el tiempo de tratamiento de un alimento enlatado

dependerá principalmente del efecto que el calor ejerza sobre dicho
alimento. Cuanto mayor sea el tratamiento térmico, mayor número de
gérmenes destruirán hasta llegar al calentamiento que ocasiona la

esterilidad del producto. Si todos los microorganismos presentes en el
producto no llegan a eliminarse, el tratamiento térmico debe destruir los
que representen un peligro potencial. En los alimentos enlatados se
tiende acabar con todos los microorganismos que puedan alterar el
alimento durante las últimas fases de su producción. Los diferentes
métodos de tratamiento térmico se pueden clasificar en:
1. Pasterización.
2. Calentamiento alrededor de los 100°C
3. Calentamiento por encima de los 100°C (generalmente llamado
esterilización)
Nos referimos brevemente a cada uno de los tratamientos anteriores.
Pasterización.
Es un tratamiento térmico que destruye parte, pero no todos los

microorganismos presentes; generalmente se realiza a temperatura por
debajo de los 100°C (212°F). El medio de calentamiento puede ser
vapor de agua, agua caliente, calor seco (aire o gases) o corrientes
eléctricas.
La pasterización es un tratamiento térmico que encuentra aplicación en

el proceso de algunos alimentos enlatados como: jugos de fruta,
cremas, cervezas, bebidas suaves, etc.
Los tiempos y temperaturas de la pasterización dependen del método

empleado y del producto que se va a tratar. Los métodos más comunes
son:
1. LTHT: Baja temperatura - alto tiempo

2. HTST: Alta temperatura - corto tiempo
3. UTST: Ultra alta temperatura - corto tiempo
En cuanto a los equipos utilizados, generalmente se emplean

intercambiadores de calor en placas de tecnología avanzada, acoplados
con modernos sistemas de envasado que pueden o no incorporar
métodos de empaque aséptico.
Calentamiento alrededor de los 100°C (212°F)

Anteriormente los conserveros calentaban los alimentos a 100 °C durante

los tiempos más o menos largos. Este tratamiento era suficiente para
destruir todos los microorganismos, excepto las esporas bacterianas, lo
que representaba un peligro para los alimentos de baja y media acidez.
Muchos alimentos enlatados se pueden tratar con éxito a temperaturas
de 100°C o menores tal como ocurre con algunas frutas ácidas y jugos.
El calentamiento alrededor de los 100 °C no es muy exigente en cuanto a
equipos, pues basta con tener agua hirviendo y sumergir en ella las
latas un tiempo previamente establecido.
Calentamiento por encima de los 100°C
Las temperaturas superiores a los 100°C se consiguen por lo general en

autoclaves o retortas con vapor a presión. Como generalmente este
tipo de tratamiento térmico se asocia con la esterilización y además es
el usado en la mayoría de los procesos de enlatados, nos referimos a él
a continuación.
Esterilización.
El objetivo de los procesos de esterilización es producir una condición

de esterilidad en los alimentos enlatados. “Esterilidad Comercial” en
alimentos significa una condición obtenida por aplicación del calor, la
cual se traduce en alimentos libres de formas viables de
microorganismos que puedan tener importancia en la salud pública; al
igual que de cualquier microorganismo no saludable significativo, capaz
de reproducirse en alimento bajo condiciones normales, no refrigeradas,
de almacenamiento y distribución. Los procesos recomendados de
esterilización no están diseñados para matar todos los microorganismos
en los alimentos enlatados. En otras palabras, los alimentos enlatados
son comercialmente estériles, pero no bacteriológicamente estériles.
En la esterilización de los alimentos enlatados el principal interés de la

industria enlatadora es prevenir el crecimiento del Clostridum botulinum,
bacteria de los alimentos capaz de producir una toxina altamente letal.
El Clostridium botilinum es una bacteria altamente resistente al calor.

Un proceso de esterilización que asegure la destrucción del C. botilinum
también mata todos los otros microorganismos capaces de producir
alteración en los enlatados bajo condiciones normales de manejo y
almacenamiento.
Por muchos años los laboratorios conectados con la industria enlatadora

y otros laboratorios han prestado toda su atención al C. botulinum. La
mayoría de sus trabajos se han centrados en investigaciones de

resistencia térmica y recomendaciones de proceso para alimentos
basados en estas investigaciones.
Estudios consecutivos de las necesidades de crecimiento del C

botulinum han encontrado una línea de acidez (PH = 4,6) por debajo de
la cual el microorganismo no puede crecer, a pesar de que tenga un
medio favorable. Lo anterior es importante en la práctica y significa que,
en general, los productos a niveles de PH más altos que 4,6 deben ser
procesados bajo presión a temperaturas superiores a 100 °C (212°F)
para asegurar la destrucción de las esporas, mientras que productos
con PH menor de 4,6 pueden ser procesados seguramente a 100°C
(212°F). La experiencia de muchos años de la industria ha establecido
la validez de lo anterior.
Tratamiento Térmico.
• Sellada la lata debe tenerse especial cuidado al colocarlas en las

canastas o carros de autoclaves, para evitar que sea causa de
deterioro y oxidación.
• Para evitar oxidación exterior del envase en el autoclave debe tenerse

en cuenta los siguientes consejos:
1. Un inadecuado venteo o ausencia total de esto, permite la acción del

oxigeno remanente sobre la lata, oxidándola. Se recomienda un
proceso de venteo de 4 a 10 por minuto mínimo.
2. Toda autoclave debe estar provista de válvula (s) de sangrado o

purga, las cuales deben operar continuamente durante todo el proceso
térmico. Con estos dispositivos se asegura una perfecta distribución del
calor y se elimina el aire que puede existir dentro del autoclave.
3. El vapor que se usa para el proceso debe ser de alta presión. Una
presión baja ocasiona mezcla de aire con el vapor lo que produce la
corrosión de la lata.
4. El autoclave debe mantenerse adecuadamente limpio y libre de

oxido. El contacto de las latas con el equipo oxidado induce a oxidación
de las mismas. Las canastas de autoclave también deben mantenerse

de igual forma.
5. No se deben dejar envases dentro del autoclave de un día para otro

al terminar el proceso térmico. La condensación y temperaturas bajas
conducen a oxidación.
6. Un excesivo período de iniciación del proceso térmico permite que el

exterior del envase sufra ataque por el agua y el aire que lo rodea; por lo
que es conveniente un proceso rápido.
7. Para asegurar un adecuado proceso se recomienda que todo

autoclave esté previsto al menos de: válvula reguladora de entrada de
vapor, termómetro de mercurio, manómetro, válvula de seguridad,
sistema de venteo, sistema de sangrado o purga. El uso de un
termógrafo para registrar el proceso asegura la operación y permite un
control de calidad efectivo.
3.3.13. Enfriamiento.
Al finalizar el tiempo de tratamiento térmico los envases pueden ser

enfriados con:
• Agua clorada (5ppm), a 10°C en sistemas distintos al autoclave, durante

un tiempo no inferior a 5 minutos.
• Inyección de agua clorada (5ppm) a 10°C en el interior del autoclave,

durante 5 minutos.
• El proceso de despresurización y enfriamiento debe realizarse

cuidadosamente, siguiendo las recomendaciones que eviten la
deformación mecánica del envase como quiebres o rizos.
3.3.14. Control de calidad para una conserva de pescado.
El deterioro de los alimentos en conservas es de regular frecuencia,

pero cuando esto sucede es importante saber como llevar a cabo una
inspección. Las conservas abombadas casi siempre indican un
producto deteriorado y este proceso puede ir desde un estado
aparentemente normal hasta deformaciones en el envase.
Las causas por las cuales se puede alterar una conserva son múltiples
estas pueden ser: una inadecuada manipulación de la materia prima
durante el proceso, un mal sellado, una interacción entre el alimento y el
envase, un mal tratamiento térmico, defectos en el envase y finalmente,
hasta un mal almacenamiento y tratamiento del producto terminado.
Como consecuencia de estos, se puede generar un deterioro que puede
ser de orden MICROBIANO, ENZIMATICO, QUÍMICO O FÍSICO.
Un adecuado control de calidad para una conserva de pescado debe

agrupar los aspectos mencionados anteriormente, por lo tanto, se deben
considerar los siguientes análisis:
1. ANÁLISIS EXTERNOS
A. Defectos de la lata.
B. Información de la etiqueta.
C. Medidas de lata.
2. ANÁLISIS INTERNOS
A. Evaluación física
B. Evaluación química
C. Análisis microbiológicos
D. Evaluación sensorial
E. Análisis de doble cierre.
A continuación se muestra una guía practica que pretende dar un

entrenamiento general en el control de calidad de una conserva de
pescado.
La ficha técnica indica claramente los parámetros que se deben evaluar.

En las gráficas ( ) se pueden observar un doble cierre y sus
partes, la formación de un doble cierre y las dos operaciones de un
doble cierre. Finalmente, la tabla ( ) muestra unas
especificaciones del doble cierre.
FICHA TÉCNICA
FIGURA DE UN DOBLE CIERRE Y SUS PARTES
FIGURA DE LA FORMACIÓN DE UN DOBLE CIERRE
FIGURA DE LAS DOS OPERACIONES DE UN DOBLE CIERRE
TABLA DE ESPECIFICACIONES DE DOBLE CIERRE
4. FUNDAMENTOS TEORICOS-PRACTICOS
4.1. DE LA MATERIA PRIMA.
Para la elaboración de conservas de pescado, la mejor materia prima es

sin duda alguna la recién capturada (fresca). Sin embargo, en
ejemplares frescos de una misma especie, capturadas en diferentes
épocas del año se encuentran diferencias bien marcadas en la textura
muscular, en su composición química, en su comportamiento frente al
proceso de enlatado y en la calidad del producto terminado y son más
las diferencias cuando se trata de ejemplares de distintas especies.
En virtud a lo anterior, es importante hacer una selección minuciosa de

la materia prima a procesar y realizar los ajustes necesarios en el
proceso para cada especie y de esa manera garantizar un producto de
buena calidad.
En este medio las especies más comunes y de mayor utilización en el

proceso de enlatado son:
MACHUELO Opisthonema oglinum

OJO GORDO Selar crumenophthalmus
JUREL Caranx hippos o Caranx latus
COJINOA Caranx crysos o Caranx ruber
MACARELLA Decapterus punctatus
ATÚN Thunnus tunus
CACHORRETA Sarda sarda
Vale la pena anotar que son especies que no se mantienen a lo largo de

todo el año en cantidades disponibles como para pensar en una
producción constante de conservas a partir de cada una de ellas. Por lo

tanto, es necesario ajustar la producción a la estacionalidad de las
especies en mención.
En cuanto a la utilización de otras materias primas como crustáceos y

moluscos para la elaboración de enlatados, en Colombia, apenas se
puede decir: que se realiza de una manera experimental debido a que
todavía no existe a nivel industrial una conserva de buena calidad que
utilice algunas de las especies pertenecientes a los grupos
mencionados.
Cada variedad de pescado requiere un enlatado distinto en lo referido a

la tecnología, a los efectos de conservar de la mejor manera posible su
sabor natural y buena presentación. Todo pescado destinado a
conservas será de buena calidad, tanto desde el punto de vista
microbilógico como bioquímico. Por ende, el control de la calidad de la
materia prima no se puede pasar por alto ya que de él depende que la
calidad del producto final, sea la mejor.
En algunas empresas no sólo se le practica un rápido test organoléptico

sino que también se le hace un análisis microbiológico a la materia
prima que se va a procesar. Esto con el fin de determinar si viene
contaminada con algún microorganismo que impliquen daños durante el
proceso o deterioro en el producto terminado.
La manipulación de la materia prima en cada una de las etapas del

proceso antes de la cocción, se debe realizar a temperaturas
adecuadas. La temperatura de manejo de la materia prima debe estar
entre 5 y 10°C y la de la sala de proceso igual a 20°C ± 2. De igual
forma es importante realizar esas operaciones con la mayor asepsia
posible.
En las fases de eviscerado, descabezado y posteado o fileteado es

fundamental controlar la variable tiempo, la cual va a depender de la
destreza del operario. En una empresa enlatadora, la variable tiempo
cuando se traduce a términos económicos puede significar grandes
cantidades de dinero.
En aquellas etapas que impliquen una manipulación de la materia prima

existe una relación directa entre la calidad de la materia prima inicial y la
del producto final. Este principios es válido para cualquier proceso,
incluyendo la producción de conservas de pescado. Puesto que las
condiciones en que se manipula el producto inmediatamente después
de la captura son las responsables de la pérdida rápida de la frescura.
La calidad del pescado en conservas disminuye cuando la materia prima

se somete a temperaturas inadecuadas o sufre daños físicos entre la
captura y el tratamiento térmico.
El hecho de que en algunos casos, el pescado destinado a la fabricación

de conservas se puede recortar para eliminar magulladuras u otros
defectos localizados en la carne no justifica el uso de especies que
hayan alcanzado un alto grado de putrefacción. Algunas técnicas
recomendadas para inhibir rápidamente la descomposición asociada
con la temperatura en el pescado recién capturado para la industria
conservera son:
Utilización de hielo, aplicado directamente.

Inmersión en Estanques de A. M. R.
Inmersión en estanques de A. M. E. y
Congelación del Pescado, capturado a grandes distancias de la
planta procesadora o del pescado que se recibe fresco o enfriado, pero
que ha de almacenarse congelado hasta su elaboración.
Independientemente de la técnica que se adopte, la finalidad es

asegurar que el pescado llegue en condiciones que permitan fabricar un
producto de buena calidad. Otro factor importante en la manipulación
del pescado es la aplicación de las buenas prácticas de higiene para
evitar la contaminación excesiva con microorganismos causantes de
putrefacción o daños al consumidor.
Cuando se ha realizado toda la inspección de la materia prima se

procede a envasar, fase que se desarrolla de acuerdo a la organización
del pescado en el interior de la lata y a un peso promedio en la mayoría
de ellas.
4.2. DEL ENVASE.
Sean de metal, vidrio, láminas plásticas o de láminas compuestas, todos

los envases para productos pesqueros tratados térmicamente tienen
que reunir algunas características que se pueden resumir en las
siguientes:
a.- Cerrar herméticamente el producto en el envase permitiendo un

tratamiento térmico que lo haga “comercialmente”estéril.
b.- Impedir la recontaminación del producto después del tratamiento

térmico y durante el transporte y almacenamiento sucesivo, y
c.- Ofrecer beneficios nutricionales y ventajas comerciales, permitiendo

disponer de los productos pesqueros en conservas durante todo el año,
a menudo lejos de la fuente de abastecimiento y en la mayoría de los
casos sin necesidad de cadenas de refrigeración de alimentos.
El tipo de envase que se utiliza con mayor frecuencia para los productos
en conservas es el de HOJALATA de dos o tres piezas que pueden
tener gran variedad de formas y tamaños. La hojalata es una lámina de
acero dulce cubierta electrolíticamente por ambas caras con una base
de estaño. Está constituida de un 98,5% de hierro base y un 1,5% de
estaño. El calibre de la lámina varía según el tamaño que han de tener
las latas y el uso al que están destinadas; sin embargo, habitualmente
fluctúa entre 0,15 y 0,30 mm. El estaño tiene la finalidad de
proporcionar una protección contra la corrosión y la oxidación y evitar
determinadas reacciones químicas con el contenido de la lata. Luego
de la capa de estaño se aplica barnices cuya función es evitar
reacciones en el contenido de la lata y la lata misma.
También se utiliza el acero sin estaño (ASE) que consiste en una lámina
base de acero recubierta por ambas caras por un extracto de Cr, otro de
oxido de Cr y, por último, una capa de aceite lubricante. El ASE no es
muy resistente a la corrosión como la hojalata tradicional, pero
proporciona una excelente superficie para aplicar barnices protectores.
Después de la introducción del ASE se ha desarrollado un tercer
sistema sin estaño ni cromo, que emplea Níquel como material de
revestimiento de la base de acero.
Dentro de los esmaltes o lacas protectoras de hojalata se puede

mencionar las resistentes al azufre, los cuales debido a la inclusión del
oxido de zinc (blanco) presentan un aspecto lechoso. Estos evitan que
los compuestos de azufre que liberan las proteínas reaccionen con el
estaño y hierro, formando sulfuros de aspecto desagradable en las
conservas. Otro sistema de lacado es el que se basa en la barrera
física que proporciona la inclusión de pigmentos de aluminio en un
barniz epoxifenólico.
Los envases de hojalata tienen sus ventajas y desventajas.
VENTAJAS
a. Buen conductor de calor
b. Buena resistencia mecánica y química.
c. Soporta grandes presiones en el tratamiento térmico
d. Por ser opaca evita la acción de la luz sobre el alimento.
DESVENTAJAS
a. La posibilidad de existencia de poros en la capa de estaño, permite

las
combinaciones entre el hierro y el estaño con los elementos del
producto, lo cual origina coloraciones anormales, afectando la
presentación.
b. La HOJALATA es atacada por la oxidación y la corrosión,

produciendo
microfugas y estas a su vez permiten la contaminación del producto.
c. El comprador conoce la calidad del alimento sólo por lo enunciado en

la
etiqueta.
En cuanto a la fabricación de las latas, las hay de diferentes formas y

tamaños, que se adaptan a todos los tipos de conservas. Se puede
fabricar de dos o tres piezas. Ver figura ( ).
FIGURA DE ENVASES DE DOS Y TRES PIEZAS
Las latas de tres piezas se fabrican a partir de una lámina rectangular

de hojalata (denominada lámina del cuerpo) que se enrolla en forma de
cilindro y se une con una costura vertical mediante soldadura. A esta
sección se añaden dos extremidades, una en la fábrica de envases
(fondo) y otra en la fábrica de conservas (tapa). La costura que une el
fondo y la tapa con el cuerpo se conoce como sentido doble y la
formación de este cierre es de importancia vital para el funcionamiento
correcto del envase. Los errores en el sentido doble pueden dar lugar a
la pérdida del cierre hermético y a la posibilidad de contaminación
después del tratamiento, provocando la descomposición del alimento.
Las latas de dos piezas se fabrican mediante el proceso de embutido y

reembutido. Estas se forman a partir de láminas circulares ya
barnizadas que primero se embuten en forma de capas poco profundas
y luego se vuelven a embutir una o dos veces según las dimensiones de
las latas, produciendo un alargamiento de la pared y una reducción
simultánea del diámetro.
Una ventaja importante de las latas de dos piezas es que carecen de

costura vertical lateral y tienen un sólo sentido doble que reduce el
riesgo de fugas o filtraciones originadas por la formación imperfecta de
las costuras. Otra ventaja significativa es que este sistema permite
ahorrar en equipos, mano de obra y espacio en comparación con los
envases tradicionales de hojalata que no se pueden encajar una dentro
de otra.
También es muy utilizado en la industria conservera el ALUMINIO y/o

sus aleaciones. Las ligas o aleaciones, en general, no tienen la
resistencia química del aluminio puro, pero al ser más duras se adaptan
muy bien a la fabricación de las latas. Las características mecánica que
no tiene el aluminio puro, pero que son necesarias para los envases de
alimentos se obtienen añadiendo pequeñas cantidades de manganeso y
magnesio. El espesor de la lámina depende del tamaño de la lata y de
la aleación utilizada, pero los envases de productos pesqueros oscila
entre 0,21 y 0,25 mm.
Algunos de los factores importantes que explican la creciente utilización

de aluminio en la fabricación de envases son:
• Facilidad de fabricación
• Comparativamente, mayor disponibilidad de materia prima.
• Buena resistencia a la corrosión
• No ennegrese el interior del envase
• Tapas fáciles de abrir por desprendimiento.
• No comunica olor ni sabor metálico al contenido.
• Poco peso.
• Posibilidad de reciclaje.
• Eliminación de costuras laterales.
Las siguientes son algunas desventajas de estos envases.
• Deformación en el tratamiento térmico.
• No soporta altas presiones.
• Baja resistencia mecánica.
• Baja resistencia a los productos ácidos y a los de alto contenido de sal.
• Se necesita esterilizarlos en autoclaves con sobrepresión.
• Son más costosos.
La utilización de envases de VIDRIO no es muy usual en la fabricación

de conservas de pescado; sin embargo, se emplea para envasar
productos semiconservados como pescado salado, arenque en
salmuera y caviar. Los principios del tratamiento de los envases de
vidrio son fundamentalmente los mismos que los de las latas, pero con
algunas modificaciones debido a los mecanismos del cierre y a las
propiedades térmicas del vidrio, que lo hacen vulnerable a los cambios
rápidos de temperatura de más de 50°C. Al igual que las latas, los
recipientes de vidrio deben cerrar herméticamente para evitar la
contaminación después del cierre y el tratamiento.
Algunas de las ventajas de los envases de vidrio son:
• resistencia elevada a las reacciones químicas.
• Una visibilidad que permite juzgar el producto que contiene y estimula

visualmente la apetencia por aquel.
• Posibilidad de nueva utilización.
Algunas desventajas son:

• No permite un gran rendimiento industrial
• Difícil de transportar
• El efecto de la luz puede afectar al producto en su coloración.
• Su esterilización debe realizarse con sobrepresión.
• Son pesados, frágiles y de enfriamiento delicado.
Últimamente, se viene utilizando otros tipos de envases para conservas

como son los fabricados a partir de PRODUCTOS PLÁSTICOS Y
LAMINADOS. Con el desarrollo de estos tipos de envases han surgido
una serie de sistemas de esterilización de los productos pesqueros. El
más conocido, es el de bolsa de esterilización en autoclave, que gracias
a su perfil plano y a la elevada relación superficie/volumen (en
comparación con las latas) se calienta más rápido que los envases
tradicionales. Sin embargo, a pesar de algunas de sus ventajas (como
la mayor retención de nutriente termolábiles y otros beneficios derivados
de la veloz transferencia de calor a los centros térmicos de la bolsa, los
menores costos de transporte y la facilidad de apertura y calentamiento
del contenido), no han reemplazado en la medida prevista los
materiales tradicionales de envasado para los productos pesqueros
esterilizados con calor.
Algunas desventajas de este tipo de envases son las siguientes: baja

velocidad de llenado, dificultad para mantener la integridad del cierre
cuando las superficies están contaminadas, dificultad para regular la
contrapresión requerida para mantener el perfil uniforme durante el
tratamiento y el enfriamiento, elevado costo de inversión de capital y la
necesidad de embalaje externo protector.
Generalmente se fabrican con laminado de tres capas consistentes en

un estrato externo de poliester (para darles resistencia a los arañazos y
poder imprimir sobre ellos), una capa central de papel de aluminio (con
excelentes propiedades protectoras) y un estrato interno de polietileno o
polipropileno (para el sellado térmico). Debido a que la integridad del
cierre térmico es fundamental para la inocuidad del producto, deberá
verificarse sistemáticamente, lo que incluye las siguientes pruebas:
• Prueba de resistencia al cierre, utilizadas generalmente para determinar

la mejor combinación de tiempo, temperatura y presión en el proceso.
• Prueba de estallido por presión
• Comprobación de espesor del cierre.
• Ensayo de penetración con tinte
• Examen visual de la calidad del cierre
Todas las bolsas esterilizables en autoclaves, flexibles, semergidas, tienen

en común la ventaja, que permiten reducir al mínimo las pérdidas
nutricionales y organolépticas (asociadas con el tratamiento térmico), a la
vez que ofrecen la oportunidad de presentar los productos de forma
atractiva a la vista. Por esta razón los nuevos tipos de embalajes en
bolsas están sirviendo para promover una imagen de alta calidad de los
productos pesqueros.
4.3. DEL TRATAMIENTO TÉRMICO
El objetivo del tratamiento térmico en las conservas es ELIMINAR todos los

microorganismos patógenos bajo condiciones normales de
almacenamiento.
El tratamiento por calor de las conservas se denomina ESTERILIZACIÓN,

término que en un sentido estricto, no sería correcto. Este significa acción
de esterilizar y esterilizar significa hacer infecundo y estéril lo que antes no
lo era, es decir, que no de frutos o que no produzca nada. En nuestro
caso, significa la destrucción de todos los organismos y el mantenimiento
de tal condición. En el comercio se utilizan entonces los términos de
“PROCESADO” (Processing) o ESTERILIZACIÓN COMERCIAL, una
denominación más correcta, pues lo que se hace es destruir sólo los
organismos que producen putrefacción bajo condiciones de manufacturas
y almacenamiento.
La ESTERILIZACIÓN es un tratamiento de calor severo dado a los
alimentos que pueden presentar crecimiento de microorganismos
resistentes al calor, principalmente alimentos enlatados poco ácidos.
El proceso es diseñado para destruir virtualmente a todos los
microorganismos a pesar de su resistencia al calor. Cualquier
sobreviviente de un proceso de esterilización, serán esporas incapaces de
reproducirse bajo condiciones de almacenamiento normales.
Para que los productos sean absolutamente seguros, los fabricantes de

conservas de pescado deben asegurarse de que el tratamiento térmico
que aplican es suficiente para eliminar todos los microorganismos
responsables de la descomposición, de estos, el más conocido es el
Clostridium botulinum, si este consigue reproducirse en el envase sellado,
produce una toxina potencialmente letal, sus brotes son muy raros, pero si
se presentan pueden llevar a la quiebra a toda una industria.
La SEGURIDAD para el usuario final y el éxito comercial del fabricante sólo

estarán garantizados, si se conoce a fondo y se controlan adecuadamente
todos los aspectos relacionados con el tratamiento térmico. En este, existe
un lapso de tiempo en el que a temperatura constante, se reduce la
población microbiana a una décima parte. Esto quiere decir que el tiempo
necesario para reducir la población de esporas de 10.000 a 1000 es igual
que el que se requiere para que disminuya de 1000 a 100. Este intervalo
de tiempo se conoce como TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL o VALOR
D. Este valor es independiente de las cantidades iniciales pero depende
de la temperatura del medio de calentamiento, cuanto más elevada sea la
temperatura, más rápido será la destrucción de microorganismos y más
bajo el valor D. La siguiente tabla muestra algunos tiempos de reducción
decimal para esporas bacterianas de importancia en la elaboración de
conservas.
TABLA DE REDUCCIÓN DECIMAL O VALORES D.
MICROORGANISMOS VALOR D121.1 °c (min)

B. stearothermophilus 4.0 - 5.0
C. thermosaccharolyticum 3.0 - 4.0
C. nigrificans 2.0 - 3.0
C. Botulinum (A y B) 0.1 - 0.2
C. Esporogenes (P.A 3879) 0.1 - 1.5
C. pasteurianum 0.1 - 0.50
B. coagulans 0.01 - 0.07
Leuconostoc 0.5 - 1.0
Como se puede observar en el cuadro, no todas las esporas bacterianas

tienen los mismos valores D; por lo tanto un tratamiento térmico destinado,
por ej. a reducir la población de esporas de una especie en un factor de 10
(o sea nueve reducciones decimales o un tratamiento de 9D), producirá
una destrucción de distinto grado de esporas de otras especies. Así pues,

lo que debe hacer el fabricante es seleccionar el nivel apropiado de
supervivencia de cada especie contaminante. Las esporas termófilas
(germinan y crecen a temperaturas entre 40 y 70 grados centígrados y
cuyas temperaturas ‘óptimas de proliferación giran alrededor de los 55 °C),
son más resistentes al calor y tienen, por tanto, valores D más elevados
que las esporas con temperaturas óptimas de proliferación entre 15 y 40 °C
(mesófilas). Esto significa que las materias primas con altos niveles de
esporas termófilas, requieren tratamientos térmicos más rigurosos que los
productos que contengan sólo microorganismos formadores de esporas
mesófilas, si se quiere alcanzar el mismo grado de destrucción térmica en
ambas especies.
La experiencia ha demostrado que un tratamiento equivalente a 12

reducciones decimales (12D) en la población de esporas de Clostridium
botulinum , es suficiente para garantizar la inocuidad. Suponiendo una
carga inicial de 1 espora / g de producto, con un tratamiento de este tipo, la
probabilidad de que sobrevivan esporas de C. Botulinum es de 10 o sea
una sobre un billón. Esta probabilidad es comercialmente aceptable, para
las esporas mesófilas, se considera que un tratamiento de 5D es
suficiente.
Si el tratamiento térmico aplicado satisface los criterios de inocuidad y

prevención del deterioro no patógeno en condiciones normales de
transporte y almacenamiento, se dice que el producto es
“COMERCIALMENTE ESTÉRIL” . En relación con los alimentos en
conservas, la comisión FAO / OMS del Codex Alimentarius (19830) define
la esterilidad comercial como : “... EL ESTADO QUE SE CONSIGUE
APLICANDO CALOR SUFICIENTE, SÓLO O EN COMBINACIÓN CON
OTROS TRATAMIENTOS ADECUADOS, CON EL OBJETO DE LIBERAR
A ESE ALIMENTO DE MICROORGANISMOS CAPACES DE
REPRODUCIRSE EN EL, EN UNAS CONDICIONES NORMALES NO
REFRIGERADAS EN LAS QUE SE MANTENDRÁ PROBABLEMENTE EL
ALIMENTO DURANTE SU DISTRIBUCIÓN Y ALMACENAMIENTO”.
VALOR F
Según Acevedo B, la calidad de una conserva está en relación directa con

una serie de factores, de los cuales se pueden mencionar los siguientes:
Materia prima, procesos tecnológicos, tipo de envase, Estado sanitario y
otros ( ).
Dentro de los procesos tecnológicos que se le da a una conserva, es muy

importante tener en cuenta algunos aspectos fundamentales, como la
calidad del producto terminado ( p.e. Valor nutritivo y presentación
organoléptica), el valor económico del proceso y más importante aún, el
tratamiento térmico que se le haya aplicado para garantizar su óptimo
estado microbiológico.
Para el industrial y más aún para el Jefe de producción, que tenga bajo su
responsabilidad el manejo de una industria conservera, es de vital
importancia conocer algunos valores matemáticos que sirven de
indicadores para saber si el producto envasado en un recipiente de
hojalata, vidrio ó plástico retornable y sellado herméticamente, recibió el
tratamiento térmico adecuado para destruir los microorganismos
patógenos, que pudieran alterar su calidad sanitaria, durante el período de
tiempo que permanezca almacenado en las bodegas y/o expuesto en la
estantería de los sitios de expendio.
En el diseño de tratamientos térmicos, estudio que se realiza con el fin de

obtener algunos valores paramétricos que permitan asegurar al
consumidor un producto libre de microorganismos patógenos que atenten
contra su salud, es decir, “comercialmente estériles”, es una práctica
necesaria que debe realizarse normalmente, cuando se trata de evaluar la
calidad de un nuevo producto enlatado o ajustar el proceso tecnológico de
uno ya existente en el mercado. En este caso es necesario atender
algunos factores, como el tipo de envase (material y tamaño), materia
prima, líquido de gobierno ó cobertura y demás variables tecnológicas y
que de acuerdo a los resultados obtenidos, se tenga la respuesta a una
pregunta realizada frecuentemente por los técnicos a cargo de la
producción que es: POR CUANTO TIEMPO Y A QUÉ TEMPERATURA
DEBO DEJAR MI PRODUCTO EN LA RETORTA O AUTOCLAVE PARA
QUE EL PRODUCTO SEA COMERCIALMENTE ESTÉRIL? Y la otra
pregunta que debe hacerse el industrial o propietario: CUÁNTO ME
CUESTA PRODUCIR UNA UNIDAD?
Se puede observar, que en la práctica, personas con la experiencia que los

años le brindan al servicio de una empresa conservera, pero sin ningún
fundamento matemático, someten el producto por tiempos y temperaturas
que dan productos comerciales estériles, pero que a la hora de evaluar el
consumo de energía y combustible consumido por la caldera y demás
equipos, los costos ocasionados por estos conceptos podrían disminuir, si
previamente se ha logrado determinar un factor paramétrico como por
ejemplo, el valor Fo (valor F a Z = 10°C y T = 121.1°C), que a primeras es
el valor que nos indica LA LETALIDAD DEL PROCESO. El valor Fo, se
determina mediante estudios de penetración de calor. Para lo cual es
necesario contar con los elementos necesarios, para determinar la curva

de penetración de calor hasta el punto más frío, de este factor.
Estos elementos se conocen con el nombre de termocuplas, que son

elementos bimetálicos de aproximadamente 1 - 2 mm de diámetro que
permiten detectar la temperatura interna del producto envasado. Ver
figura.
Para efectuar un estudio de penetración de calor y poder determinar el

valor Fo, se debe tener un equipo con aproximadamente 8 termocuplos,
seis de los cuales se colocan en envases de hojalata que contengan el
producto a estudiar y dos que se dejan para detectar la temperatura de
retorta.
De acuerdo a las curvas de proporción de rango letal se puede llegar a

obtener las siguiente ecuación, nos permite de forma rápida obtener el
valor Fo.
Fo = ε Li ∆t (1)
Los valores Li corresponden a cada temperatura, se pueden encontrar

tabulados o se pueden hallar mediante la ecuación siguiente:
121.1 - Ti
Li = 1 / log-1 -----------------
10
En el caso de un producto en el que se quiera evaluar su valor Fo. Se

procede de la siguiente manera:
1. Colocar las termocuplas a los envases con producto.

2. Una vez envasado todo el lote, proceder como se hace normalmente.
3. Inducir el lote procesado al autoclave teniendo la precaución de

acomodar en los puntos de más difícil acceso del vapor (puntos más
fríos), los envases con termocuplas.
4. Las termocuplas para detectar temperatura de retorta normalmente se

coloca una en el fondo de la misma y otra en el nivel superior.
5. Las termocuplas deben ir acoplados por medio de cables conectores a

un selector y este a su vez al sistema lector.
6. Una vez esté todo en su sitio, se procede a cerrar el autoclave y

posteriormente se hace el venteo o expulsión del aire contenido en la
misma, para esto se abren las válvulas de venteo y se empieza a alimentar

con vapor.
7. Terminada la etapa de venteo, se cierra la válvula y se procede a tomar

la temperatura interna de cada lata con termocuplas, así como también las
de retorta. Esto debe hacerse cada dos minutos (∆T = 2 min)
8. Si no se puede deducir el tiempo de esterilización se aconseja realizar

la penetración de calor hasta que la diferencia entre la temperatura de
retorta y la temperatura interna de la lata sea aproximadamente menor a
2°C. Terminado el tiempo de esterilización, se cierra la válvula de
alimentación de vapor y se abre la válvula de entrada de agua de
enfriamiento, hasta cuando la temperatura interna del producto en el punto
más frío llegue aproximadamente a 45 - 50°C.
9. Una vez alcanzado la temperatura de enfriamiento se procede a abrir el

autoclave.
CALCULO DEL VALOR Fo
La ecuación (1) se conoce como Método General y es una forma fácil y

rápida de calcular el Fo, ya que normalmente los valores Li se encuentran
tabulados para cada temperatura y el At es un valor que nos indica el
tiempo al cual hacemos la lectura. Normalmente se toma como ∆t = 2 min.
A continuación se determinará el valor Fo para un caso hipotético en la

valoración de un nuevo producto.
Ejemplo: En la determinación del valor Fo para evaluar el comportamiento

de conservas de jurel en salsa se encontraron los siguientes valores:

Conservas A Nivel Piloto

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Conservas A Nivel Piloto

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

ELABORACIÓN PRACTICA DE CONSERVAS DE PESCADO

A NIVEL DE PLANTA PILOTO

En el tiempo transcurrido desde el descubrimiento de Appert, la tecnología

En la fabricación de conservas de pescado es importante conocer el grado

Además del grado de frescura de la materia prima y la manipulación

Por definición, un enlatado es “un alimento envasado en un recipiente

2.1. OBJETIVO GENERAL.

Dar una metodología directa para elaborar conservas de pescado, con

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

2.2.1. Elaborar conservas de pescado en salsa de tomate y aceite a partir

MACARELA ( Decapderus pumtatus)

2.2.2. Elaborar conservas enlatadas a partir de carne desmenuzada de:

JUREL (Caranx hippos o caranx latux)

Utilizando como líquido de cobertura salsa de tomate y aceite.

2.2.3. Producir conservas de pescado ahumado a partir de:

COJINOA (Caranx crysos o Caranx ruber)

Utilizando como líquido de gobierno salsa de tomate.

2.2.4. Elaborar sopa de carne de Tiburón, Carcharhinus spp

3.1. MATERIA PRIMA.

Corresponde a diversas especies especiales pesqueras comunes en la

JUREL (Caranx hippos o Caranx latus)

3.2. PROCEDIMIENTO GENERAL.

3.2.1. Conserva de postas de pescado en salsa de tomate. En el

3.2.2. Conserva de pescado desmenuzado en salsa de tomate o

3.2.3. Conserva de pescado ahumado en salsa de tomate. En el

3.2.4. Filete de Tiburón enlatado en aceite. En el diagrama de flujo No.

3.3. CONSIDERACIONES GENERALES PARA LA PRODUCCIÓN DE

Es importante tener en cuenta los siguientes aspectos para la aplicación de

3.3.1. Recepción en Planta.

Una vez llegue la materia prima a la planta se le realiza un lavado con

3.3.2. Control de la Materia Prima.

Para éste se lleva a cabo un análisis organoléptico a fin de establecer el

Son importantes porque permiten determinar el rendimiento de la materia

La materia prima será eviscerada, lavándola inmediatamente con agua fría

Estará en función del tamaño de la lata y el espacio de cabeza necesario

En todos los casos se debe tener en cuenta la propia capacidad de la lata

RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE LATAS:

• Los envases de hojalata deben embalarse en la caja diseñada para tal

• El almacenamiento de las cajas debe ser adecuado, evitando que se

• Déjese suficiente espacio para circulación en las bodegas, con el fin de

• Una buena limpieza o aseo de la lata debe realizarse a fin de remover

• Los medios recomendados para limpieza son: aire filtrado y

• Algunos enlatadores utilizan aguas a temperatura ambiente con agentes

• Procure mantener el peso del producto en forma constante. El exceso o

• Un correcto control del llenado permitirá obtener niveles de vacío

En el caso de las postas de pescado enlatadas, la cocción se llevará a

realizará con vapor en autoclave durante 20 minutos; o en agua

La cocción elimina gases y aire del músculo, facilitando la formación de

EVACUACIÓN DEL AIRE:

• La temperatura en el túnel de evacuación o “exhauster” no debe ser en

• El túnel debe mantenerse limpio y libre de óxido. El ataque corrosivo

Se desarrollará en tres fases:

Precocción: La materia prima pesquera se someterá a temperaturas

Cocción: A temperaturas entre 65 y 75°C, durante 60 minutos.

Ahumado: Se efectuará a temperaturas entre 45 y 50 °C, durante un

Este se efectuará para retirar el agua de constitución (exudado) y el

3.3.10. Adición del líquido de Gobierno.

El líquido de cobertura puede ser:

I. Pasta de tomate, que se prepara así:

II. Salmuera de Cobertura: Preparada con ajo y sal al gusto.

III. Aceite, preparado de similar forma que en el numeral anterior.

En la elaboración de filetes de tiburón envasado en aceite, la materia

Se puede realizar en una selladora manual, semiautomática o