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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ELABORADO

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POES
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INTRODUCCION

Las malas condiciones sanitarias en una planta procesadora de pescados y mariscos

favorecen el crecimiento de microorganismos patógenos y por ende, la contaminación del
producto a procesar. Entre las fuentes de contaminación más comunes además de la
misma materia prima, tenemos: una limpieza deficiente del equipo, utensilios y el mal
manejo por parte del personal.

El desarrollo de bacterias en el equipo depende en gran medida del alimento, su proceso,

la temperatura del área de proceso y la eficacia de los métodos de limpieza y
desinfección. La aplicación de las buenas prácticas de manufactura, limpieza y
desinfección, pueden controlar y reducir hasta un nivel aceptable en la mayoría de los
casos, la contaminación y/o crecimiento de bacterias patógenas en el producto. Bajo esta
perspectiva, los Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento (POES) ponen
como base el control del medio ambiente donde el producto es procesado, a través del
cumplimiento de las prácticas de limpieza y desinfección así como el manejo y prácticas
de higiene del personal. Para ello es indispensable contar con un programa de limpieza y
desinfección efectivas, que sea verificado periódicamente. El monitoreo de las
condiciones sanitarias de equipos y utensilios empleados durante el proceso, ayuda a
detectar los lugares donde se favorece el crecimiento bacteriano permitiendo así su
control. Esto también es aplicable para utensilios o equipos menores manejados por el
personal, puesto que en muchas ocasiones se descuida su limpieza y desinfección.
Por otro lado, tenemos que la calidad del agua y hielo utilizados durante el procesamiento
primario de pescados y mariscos frescos o congelados es un punto que se debe vigilar.
Esta es una medida de control recomendada por la Comisión Internacional de
Especificaciones Microbiológicas en Alimentos (ICMSF) para evitar la contaminación con
microorganismos patógenos.

Por tal motivo nuestra empresa UNITED OCEAN´S S.A., acorde con el cumplimiento de
la normatividad sanitaria nacional de carácter obligatorio y de las recomendaciones de
normas internacionales presenta su programa de Procedimientos Operacionales
Estándar de Saneamiento para las instalaciones de nuestra planta de congelado, el cual
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esta elaborado bajo los lineamientos del Codex Alimentarius, FAO, FDA y el SANIPES-
ITP, abarcando las siguientes temáticas:

1. Control de la salud de los empleados que pudiera dar lugar a la contaminación

microbiológica de los alimentos, los materiales de empaque de los alimentos y las
superficies de contacto alimentario.
2. Control de la calidad sanitaria del agua que estará en contacto con los alimentos o las
superficies de contacto alimentario.
3. Control de higiene y limpieza de las superficies en contacto con los alimentos,
incluyendo los utensilios, los guantes y las vestimentas exteriores.
4. Prevención de la contaminación cruzada proveniente de objetos “antihigiénicos” a los
alimentos, el material de empaque de alimentos y otras superficies de contacto con
estos.
5. El mantenimiento de las instalaciones de lavado y de los servicios higiénicos.
6. La protección de los alimentos, los materiales de empaque de alimentos y las
superficies de contacto alimentario de la adulteración con lubricantes, combustibles,
plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes desinfectantes, condensados y otros
contaminantes físicos, químicos y biológicos.
7. Control del manejo y uso de los compuestos tóxicos.
8. El control de las plagas en las plantas de alimentos.

BASE LEGAL:

1. Ley Nº 28559, Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES.

2. D.S.Nº 025-2005-PRODUCE, Reglamento de la Ley del Servicio Nacional de Sanidad
Pesquera.
3. D.S. Nº 040-2001-PE, Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola.
4. D.S. Nº 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas.

OBJETIVOS:

• Prevenir cualquier tipo de amenaza que pueda afectar la seguridad de los productos
congelado.
• Mantener todas las instalaciones administrativas y de producción, dentro de
condiciones higiénico sanitarias para la elaboración de un producto seguro.
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ALCANCE:
Abarcando todas las instalaciones y equipos, infraestructura, almacenes, así como todo
el personal.

POLITICA

La empresa asume el compromiso desde la más alta dirección para cumplir con los
objetivos del presente manual, con una política que determine y facilite los medios para
que las labores puedan realizarse en condiciones saludables e higiénicas, requiriendo la
participación y colaboración activa de todo el personal que labora en la planta.
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I. CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL

1.1 FINALIDAD:
Establecer procedimientos para que todo el personal que participa en las
operaciones de la planta se encuentre en óptimas condiciones de salud, exento de
enfermedades infecto-contagiosas, previniendo la contaminación microbiológica de
los alimentos, los materiales de empaque y las superficies que entran en contacto
con los alimentos.

1.2 ALCANCE:
Se aplica a todo el personal administrativo, técnico y operario que participe
directamente en el proceso productivo.

1.3 PROCEDIMIENTOS:
Se relaciona esta condición de saneamiento, con las personas que parecen tener
una enfermedad, herida u otra aflicción que podría ser fuente de contaminación
microbiana del alimento.
Por tal motivo, se ha dispuesto el cumplimiento de lo siguiente:
• El personal de planta que entra en contacto directa o indirectamente con el
alimento debe disponer del certificado médico o carnet sanitario respectivo,
extendido por una autoridad de salud de la zona.
• Además del certificado médico o carnet sanitario, deberán efectuarse los
exámenes por lo menos una vez al año, para detectar Tuberculosis,
Salmonelosis, Hepatitis A y Parasitosis.
• Cualquier trabajador, reportado por el servicio médico, como portador de
Salmonela typhy, Shigella sp., E. Coli y Hepatitis A., debe ser inmediatamente
restringido de las áreas de manipulación de alimentos.
• Se vigilará de forma permanente y continua al personal, derivando al servicio
médico aquellos que presenten los siguientes signos y síntomas: diarrea, fiebre,
vómito, ictericia, dolor de garganta, heridas abiertas o cortes de la piel,
furúnculos entre otros; siendo incorporado cuando el médico tratante certifique
que está totalmente apto para asumir sus labores sin comprometer la inocuidad
del alimento.
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• Monitorizar la ocurrencia de malas prácticas como: estornudar y toser, escupir,

etc.
• Se llevará archivo de los certificados y/o controles sanitarios.

1.4 EQUIPOS UTILIZADOS:

• Botiquín
• Medicamentos
• Materiales para curar heridas (tijeras, pinzas)
• Certificado de salud o Carnet sanitario

1.5 RESPONSABLES:
• El jefe de producción es el responsable de vigilar el estado de salud del
trabajador y dar descanso si el caso lo requiere.
• El supervisor realizar el monitoreo por turno, si el personal ingresa a planta en
buen estado de salud.
• La Empresa, mediante la administración será el responsable de tomar todas las
medidas y precauciones necesarias para asegurar la higiene y salud del
personal.
• La Administración es la responsable de disponer que se realice 02 controles
médicos al año y otorgarles certificado médico o carnet sanitario respectivo a
cada uno.

1.6 MONITOREO:
• ¿Qué?: Alguna novedad relevante con respecto a la salud del personal.

• ¿Cómo?: evaluando los resultados de las fichas médicas y/o mediante

evaluación visual.
• ¿Quién?: el asistente de personal (Técnica en Enfermería).

• ¿Cuándo?: se realiza en forma anual o cuando se requiera.

• ¿Dónde?: en Tópico y en sala de proceso.

1.7 REGISTROS:
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El monitoreo de salud de los empleados y obreros de la planta será registrado en el

formato siguiente: “Control de las Condiciones de Salud del Personal” Formato
SSOP Nº 01.
II. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

2.1 FINALIDAD:
Establecer procedimientos para el control de la calidad sanitaria del agua,
garantizando el su uso en todas las actividades dentro de la planta, cumpliendo con
la norma sanitaria vigente y códigos internacionalmente reconocidos.

2.2 ALCANCE:
Abarca al sistema conformado por el almacenamiento y distribución del agua de la
red publica, utilizada en las operaciones de producción, operaciones de limpieza y
uso en los servicios higiénicos.

2.3 PROCEDIMIENTOS:
Para el abastecimiento de agua la planta cuenta con dos tanques de
almacenamiento de 10 y 40 m3 de capacidad y para garantizar la inocuidad del agua
que proviene de la red de la ciudad y de cisterna, se procede de la siguiente forma:
• El agua que proviene de la red pública, se almacenada en tanques y para
determinar su calidad sanitaria, se evalúa semestralmente su calidad
microbiológica y química, por laboratorio acreditado, cuyos resultados, deben
estar dentro de los rangos sanitarios, internacionalmente aceptados. Asimismo el
remanente de cloro residual en el agua es de 0.5 – 2.0 ppm., para lo cual se
dosifica automáticamente con bomba, el cloro (hipoclorito de calcio),
• De presentarse alguna desviación en los niveles de cloro residual, se tomará la
acción correctora graduando el dosificador, hasta obtener el nivel deseado, o caso
contrario se adiciona una cantidad de agua a la cisterna.
• Para el caso del agua que proviene de cisterna, se debe de cumplir los
siguientes requisitos:
- Proviene de un abastecimiento autorizado sanitariamente
- Los vehículos que transportan este elemento vital, debe de estar autorizado
por la autoridad sanitaria.
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- Al momento de recibir el agua se evalúa organolépticamente a través del

Formato SSOP Nº 02.

• Para el caso de la limpieza y desinfección de los tanques, este se llevará a cabo

cada tres meses, por personal especializado.
• Las mangueras que distribuyen agua dentro de las áreas de proceso deben ser
recogidas y/o enrolladas cada vez que deje de utilizarse, así como jamás dejar
que se introduzcan en las canaletas ni desagües que transportan aguas servidas.
• Los controles y registros de los niveles residuales de cloro se hacen diariamente,
usando kit de cloro residual, como mínimo tres veces por día o cuando la ocasión
lo amerite.
Los parámetros Bacteriológicos de la OMS para el control de Agua potable son:
Coliformes totales, UFC/100 ml 0 (ausencia) (1)
Coliformes termotolerantes, UFC/100 ml 0 (ausencia) (1)
Bacterias heterotróficas, UFC/ml 500 (1)
(1) Tomados de los valores guía recomendados por la Organización Mundial de la Salud (1995)
• Método de determinación de cloro libre residual: Consiste en sacar una
muestra de agua del proceso y ser analizada con el dispositivo de comparación
del Test, teniendo la precaución de haber dejado correr el agua no menos 30 seg.
Luego agregar al mismo una pastilla DPD. Seguidamente se agitará
enérgicamente y finalmente, leer y anotar el resultado en ppm.

2.4 EQUIPOS UTILIZADOS:

• Kit comparador para la determinación de Cloro Residual.
2.5 RESPONSABLES:
• Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC), es el responsable del cumplimiento
de esta normativa así como verificar los registros del monitoreo y acciones
correctivas.
• El Técnico de Aseguramiento de la calidad (TAC), es el responsable de ejecutar
los procedimientos.
2.6 REGISTROS DE CONTROL:
Los resultados de los controles serán registrados en el formato “Control de cloro
residual libre “Formato SSOP Nº 02”.
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2.7 VALIDACIÓN.
• Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola, D.S. Nº 040-2001-
PE.
• Parámetros Bacteriológicos de la OMS para el control de Agua Potable.

III. CONTROL DE HIGIENE DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS

ALIMENTOS

3.1 FINALIDAD:
Establecer procedimientos de limpieza y desinfección a las superficies que entren
en contacto directo e indirecto con los alimentos; garantizando condiciones
higiénicas, seguras y adecuadas para la elaboración de los productos.

3.2 ALCANCE:
Aplicable a todas las superficies que entren en contacto directa e indirectamente
con los procesos productivos.

3.3 PROCEDIMIENTOS:
A través de una serie de procedimientos manuales mantendrá saneadas las
superficies que estén en contacto directo e indirecto con los alimentos de la
siguiente manera:

• Superficies en contacto directo.

Están incluidos los accesorios de trabajo (utensilios, mandiles, guantes, etc.)
canastillas (paneras) plásticas, dinos, cubetas, mesas de trabajo, etc.
• Superficies en contacto indirecto.
Están incluidos los pisos, estructuras auxiliares, paredes y otros ambientes.

Ambos tendrán que pasar por el siguiente ciclo de limpieza y desinfección:

CICLO COMPLETO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
 Trabajo de preparación, se despeja las áreas.
 Limpieza:
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Limpieza en Seco: Consiste en utilizar una escoba o cepillo para barrer las
partículas alimentarías y la suciedad de las superficies.
Pre-enjuague: Se usa agua para remover las partículas pequeñas pasadas por
alto en el paso de limpiado en seco, y prepara las superficies para la aplicación de
detergente; sin embargo la eliminación escrupulosa de las partículas no es
necesaria antes de la aplicación del detergente.
Aplicación de detergente: Se inicia con la preparación de una dilución de
detergente industrial en agua a razón de 10 gr. por litro, el mismo que luego es
esparcida en las superficies a limpiar, teniendo en cuenta un tiempo de reacción
aproximado de 5 a 10 min., para luego pasar a la disrupción física o fregado de la
superficie con un cepillo o escobilla, hasta que la suciedad halla sido eliminada.
Post- enjuague: Se usa agua para eliminar el detergente y aflojar los residuos de
las superficies en contacto con los alimentos. Este proceso prepara las superficies
limpiadas para la desinfección. Todo detergente debe eliminarse para que el
agente desinfectante sea eficaz.
Inspección: Se verifica que las superficies de contacto con el alimento no tengan
ningún resto de suciedad.

 Desinfección:
Desinfección: Después que se limpien las superficies en contacto directo e
indirecto se desinfecta mediante trapeado, con paños humedecidos con una
solución clorada de acuerdo a la superficie de contacto, tal y como se describe a
continuación:

Concentración Aplicación
recomendada
ppm (mg/litro)
20-50 Mesas y bandejas en contacto directo con el alimento.
Equipos y utensilios.
100-200 Mandiles plásticos, guantes, coches, paneras, baldes,
bandejas, cajas plásticas, botas.
200-400 Pediluvios, pisos, paredes, mangueras, parihuelas,
canaletas.

Enjuague: Se realiza con agua limpia.

3.4 EQUIPOS UTILIZADOS:

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• Manguera de 1 plg. d diámetro interno.

• Baldes de 20 litros de capacidad.
• Jaladores con terminal de jebe.
• Escobillones de cerda plástica.
• Espátulas.
• Recipientes con tapas para residuos.
• Recogedores y escobas.
• Indumentaria impermeable completa para personal de limpieza.
• Detergente industrial.
• Hipoclorito de calcio al 35 %
• Una balanza
• Jarra plástica graduada de 1 L.
• Probeta de 250 ml.
• Trapo Industrial
• Esponjas y otros.

3.5 RESPONSABLES:
• Jefe de aseguramiento de la calidad (JAC), es el responsable del cumplimiento de
esta normativa así como verificar los registros del monitoreo y acciones
correctivas.
• El Técnico de Aseguramiento de la calidad (TAC), es el responsable de dirigir las
labores de limpieza y desinfección.
• El personal de limpieza es el encargado de ejecutar las labores de limpieza y
desinfección.

3.6 MONITOREO:
• ¿Qué?: La limpieza y saneamiento de todas las superficies

• ¿Cómo?: Inspección visual

• ¿Quién?: El técnico de aseguramiento de la calidad

• ¿Cuándo?: Diariamente

• ¿Dónde?: En todas las superficies que entran en contacto con el producto.

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3.7 REGISTROS DE CONTROL:

Los controles serán registrados en el formato “Control diario de higiene y
saneamiento” Formato SSOP Nº 03
3.8 VALIDACIÓN.
• Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola, D. S. Nº 040-2001-
PE.
• Sanitation Control Procedures for Processing Fish and Fishery Products, First
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IV. PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

4.1 FINALIDAD
Impedir el contacto de los productos, con superficies, material de empaque,
materias primas, utensilios, guantes, y vestimentas contaminadas, así como
asegurar que el flujo de procesamiento se realice de tal manera que se evite
operaciones desde las zonas de bajo riesgo hacia las de alto riesgo

4.2 ALCANCE:
Aplicable a todas las áreas que estén involucradas directa o indirectamente con el
proceso productivo.

4.3 PROCEDIMIENTOS:
Se establece medidas que impidan o minimicen la contaminación cruzada de los
alimentos transmitida por los agentes, antes mencionados, de la siguiente manera:

a) Higiene del personal, debe cumplir con todas las normas de higiene y
saneamiento, de éste modo evitar la contaminación cruzada. El personal debe
llevar el uniforme completo, en buenas condiciones y limpio:
 Manos.- Deben estar limpias y las uñas recortadas. Se debe realizar una
limpieza y desinfección adecuada, haciendo uso del jabón desinfectante, cada vez
que ingrese a la planta de proceso, después de usar los servicios higiénicos, al
retomar sus actividades después de la ausencia de su zona de trabajo o después
de haber manipulado alguna superficie u objeto contaminado. Luego de
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enjuagarse las manos con abundantes aguas, secarse con aire caliente o papel
toalla.
Procedimiento de lavado de manos:
• Mojar las manos con agua potable.
• Aplicar jabón líquido.
• Restregar las manos entre los dedos, la palma, el dorso de la mano y el
antebrazo, por un tiempo como mínimo de 20 segundos.
• Enjuagar con abundante agua potable.
• Secar las manos con aire caliente o papel toalla.
• Desinfectarse con alcohol.

 Cabello.- El cabello debe cubrirse completamente.

 Barba y Bigote.- En el caso de llevar barba y bigote deberá mantenerlo
debidamente rasurado. Las patillas no deberá mantenerlo por debajo del lóbulo de
la oreja.

b) Conducta personal: En la zona de proceso, se prohíbe todo acto que pueda

causar contaminación cruzada.
 Alimentos y bebidas.- Está totalmente prohibido comer, ingresar y guardar en la
planta de proceso y almacén de productos terminados; alimentos, cualquier tipo
de bebidas, golosinas, cigarros.

Evitar guardar alimentos en los casilleros, estos deben estar limpios y libres de
alimentos.
 Accesorios.- El personal no debe llevar ningún objeto o adorno como: joyas,
relojes, collares, pulseras, sortijas u otros accesorios. El retiro de estos objetos se
realizará en los vestuarios. En el caso de usar lentes estos deberán asegurarse a
la cabeza con bandas.
 Comportamiento.- Debe evitarse al máximo la contaminación de los alimentos
tomando las actitudes adecuadas:

• Evitar estornudar, toser, escupir y fumar en la planta y almacenes de

productos terminados.
• Evitar secarse el sudor de la frente con la mano, brazo o con el uniforme.
• Evitar colocarse los dedos en las orejas, ojos, nariz y boca.
• Evitar presentarse al área de trabajo en estado etílico o embriagado.
 Orden y limpieza.- En cada área de trabajo se debe mantener limpio y ordenado.
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• Mantener los pisos, pasadizos y escaleras limpias. Evitar dejar restos de

materiales regados.
• Evitar derramar combustible, aceite y grasa. Si por accidente ocurriese se
procederá a limpiar de inmediato.
• Evitar la acumulación de desperdicios, materiales desechados y/o equipos
inoperativos en la planta, para evitar focos de contaminación.
c) Higiene de los uniformes: El personal debe estar correctamente uniformado,
llevarlo completo, adecuadamente y bien limpio. El uniforme de protección consta
de:
• Mamelucos y/o mandil. El color debe diferenciar el área de trabajo.
• Botas de agua.
• Guantes de cuero y nitrilo para el área que corresponda.
• Delantal impermeable y lavable, en zonas que lo requieran.
d) Tránsito de personal:
• Para el ingreso a los vestuarios y SSHH, el personal deberá tener en cuenta,
las señalizaciones.
• Luego de vestirse adecuadamente, el personal procederá a lavarse las manos
con jabón desinfectante, posteriormente pasará a secarlas con aire caliente o
papel toalla.
• Al ingresar a la sala de proceso, el personal deberá pasar por la sala de
desinfección, donde deberá lavarse y desinfectarse las manos y las botas.
• Para el traslado a su área de trabajo, deberá tener en cuenta las
señalizaciones respectivas.
• Se prohíbe el traslado de personal, de zona de alto riesgo a zona de bajo
riesgo y viceversa. En el caso que tenga orden del jefe de turno, se deberá
desinfectar bien las botas y manos, antes de ingresar y retornar al área de
trabajo.
• Personal de las empresas que prestan servicios en la planta, tendrá que
someterse a las normas establecidas por la empresa para evitar
contaminación cruzada.
e) Tránsito de vehículos:
Cualquier vehículo que ingrese a la planta debe cumplir con las siguientes
normas:
• Antes de ingresar a planta, el vigilante de turno realiza la revisión del vehículo,
y en caso de estar conforme desinfecta las llantas del móvil y luego después
procede a permitir el ingreso.
• El procedimiento del ingreso de los vehículos es como sigue:
-Vehículo se Identifica
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-Vigilante Procede a Desinfección con solución Clorada a 400 ppm.

-Se Autoriza Ingreso de Vehículo.

f) La planta y sus instalaciones:

• Las diferentes áreas de la planta deben mantener limpios los ambientes de
trabajo; techos, paredes y piso. Se debe realizar limpieza continua.
• Las lámparas o pantallas deben estar protegidas, con el fin de evitar
accidentes y contaminación en caso de ruptura.
• El piso debe tener un declive hacia canaletas o sumideros, adecuado para
realizar una buena limpieza y desinfección, el drenaje del agua y la
evacuación de aguas residuales.
• Las canaletas deben tener forma de U que facilite la limpieza y con pendientes
mayores a los pisos para evitar así la diseminación. A la vez estas deben
contar con las rejillas adecuadas.

4.4 RESPONSABLES:
• Jefe de aseguramiento de la calidad (JAC), es el responsable del cumplimiento de
esta normativa así como verificar los registros del monitoreo y acciones
correctivas.
• El Técnico de Aseguramiento de la calidad (TAC), es el responsable de ejecutar
estas disposiciones, monitoreando y registrando.

4.5 MONITOREO:
• ¿Qué?: La prevención de la contaminación cruzada.

• ¿Cómo?: Inspeccionando visualmente.

• ¿Quién?: El Técnico de Aseguramiento de la Calidad.

• ¿Cuándo?: Diariamente en época de producción.

• ¿Dónde?: En todas las áreas e instalaciones de planta, almacenes, el personal y

vehículos.

4.6 REGISTROS DE CONTROL:

Los resultados de monitoreo y acciones correctivas serán registradas en los

formatos siguientes: “Control de la Contaminación Cruzada”. Formato SSOP Nº 04.

4.7 VALIDACIÓN.
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• Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola, D. S. Nº 040-2001-

PE.
• Sanitation Control Procedures for Processing Fish and Fishery Products, First
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V. MANTENIMIENTO DE LAVAMANOS Y DESINFECCION DE MANOS Y SERVICIOS

HIGIÉNICOS.

5.1 FINALIDAD

La planta debe disponer de los ambientes e infraestructura adecuados para los

servicios higiénicos y gabinetes de aseo para todo el personal de la planta,
cumpliendo con las disposiciones sanitarias respectivas.

5.2 ALCANCE

Se aplicará en los servicios higiénicos y gabinetes de aseo de la planta de proceso

y oficinas.

5.3 RESPONSABILIDADES

Es controlado por el área de Aseguramiento de la Calidad, realizando los

monitoreos y los registros diariamente.

5.4 PROCEDIMIENTOS

 Equipos y Materiales
• Escobas con cerdas plásticas.
• Escobillones con cerdas plásticas.
• Fibra limpiadora Scotch-Brite.
• Trapo industrial, Escobilla para inodoros.
• Baldes plásticos, Manguera.
• Recogedor de basura de plástico.
• Guantes de nitrilo, Botas de jebe.
• Secador de manos.
• Jaboneras, Papeleras.
• Trapeadores de piso.
 Productos Químicos
• Jabón líquido desinfectante.
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• Detergente industrial.
• Hipoclorito de Calcio.
• Acido muriático.
 Procedimientos
• El personal encargado de la limpieza, debe estar adecuadamente uniformado
con la indumentaria completa.
• Tener listo los materiales que se va a utilizar en la limpieza y desinfección de
los Servicios Higiénicos.
• Proceder a realizar la limpieza de las paredes, con esponjas y detergente
industrial. Luego continuará con los inodoros limpiando de igualmente con
esponja y detergente, en ambos casos se dejará actuar el producto por unos
minutos y si lo requiere se utilizará acido muriático para remover el sarro.
• Para la limpieza de los pisos previamente se debe barrer eliminando cualquier
tipo de basura que pueda haber en el área. Luego con ayuda de los
escobillones de cerdas plásticas restregar bien adicionando detergente
industrial, dejar actuar el producto por unos minutos.
• Con ayuda de las mangueras se enjuagará con agua clorada las paredes,
inodoros y pisos.
• Adicionar el desinfectante a paredes, inodoros y pisos, con ayuda de los
trapeadores se seca bien el piso.
• En el caso de detectar la presencia de plagas, en el área se programará
desinfección inmediata.
• La fumigación será coordinado, con personal de Aseguramiento de la Calidad.
• La solución de desinfectante y de insecticida, es preparada por el técnico de
aseguramiento de la Calidad, teniendo en cuenta la hoja técnica del producto
químico a utilizar.
• El monitoreo y registro diario está a cargo del personal de control de calidad.

 Infraestructura
• Servicios Higiénicos:

SERVICIOS MUJERES A MUJERES B HOMBRES A HOMBRES B

Lavatorio de manos 03 04 03 03
Inodoros 03 04 03 03
Duchas 05 04 05 04
Urinarios -- -- 01 01

• Sala de Desinfección
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Para el ingreso del personal cuenta con una sala de desinfección con 01
lavadero con 05 grifos para el lavado de manos de accionamiento no manual
provistas de jabón líquido y medios de secados de manos.

• Sala de Proceso: así mismo cada sala de proceso cuenta con un lavatorio de
manos de accionamiento no manual, con sus respectivos dispensadores de
jabón líquido y medios de secado de manos.

5.5 MONITOREO:
• ¿Qué?: El buen funcionamiento, sanidad y disponibilidad de uso de los servicios
higiénicos y sanitarios.
• ¿Cómo?: Inspeccionando visualmente.

• ¿Quién?: El técnico de aseguramiento de la calidad y jefe de turno.

• ¿Cuándo?: Diariamente.

• ¿Dónde?: En las instalaciones sanitarias de las plantas.

5.6 REGISTRO:

Los monitoreos y control serán registrados en el formato “Control del Mantenimiento

de los Servicios higiénicos, lavamanos y desinfección de manos” Formato SSOP N°
05.

VI. PROTECCION DEL PRODUCTO CONTRA LA CONTAMINACION Y

ADULTERACION

6.1 FINALIDAD:
Establecer procedimientos de control a fin de proteger la materia prima, insumos y
productos terminados de la contaminación o adulteración causado por agentes
microbiológicos, químicos y físicos; garantizando condiciones higiénicas, seguras y
adecuadas para la elaboración de los productos.

6.2 ALCANCE:
Aplicable a todas las áreas que estén involucradas con los procesos productivos.

6.3 PROCEDIMIENTOS:
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Conciente del peligro que representa la contaminación de la materia prima, insumos

y/o adulteración del producto por diversos agentes químicos, físicos y
microbiológicos (productos de limpieza, combustible, partículas extrañas, plagas,
etc.). Razón por la cual se ha dispuesto el cumplimiento de las siguientes pautas:
• Supervisar el uso de los productos de limpieza, pesticidas, lubricantes y de
cualquier otro producto no alimentario que se use en planta.
• Corregir inmediatamente cualquier actividad insatisfactoria o condición que podría
dar lugar a la contaminación y/o adulteración de la materia prima e insumos.
• Si la contaminación es probable, el producto debe ser segregado y guardado
hasta que se tome una decisión en lo referente a la seguridad de este. Basándose
en este análisis, el producto puede destinarse para un uso seguro, descartarse si
ha ocurrido contaminación.
• Se tendrá también especial cuidado con otros productos químicos como
limpiadores y desinfectantes, evitándose derrames o salpicaduras. Antes de
utilizar estos, la materia e insumos, deben sacarse del área, luego deben ser
cubiertos o enjuagados a fondo cuando existe la sospecha de posible
contaminación.
• El técnico de Aseguramiento de la Calidad estará alerta a detectar condensados y
posibles salpicaduras que puedan contaminar a los productos.
• Las áreas de trabajo y de almacenamiento también deben mantenerse limpias y
libres de charcos de agua estancada que pudiera salpicar los productos y
contaminarlos.
• La eliminación y disposición de residuos y desperdicios por ser un requerimiento
de carácter critico, se tendrá especial cuidado en mantener a los mismos, alejados
de toda influencia de los productos e insumos.
• Los envases conteniendo producto, jamás deberán ser colocados en lugares
cercanos a los depósitos que contienen desperdicios, deshechos u otros objetos
contaminantes.
• No se permitirá dejar herramientas en las líneas de producción, y equipos.
Retornar siempre las herramientas o accesorios a lugares apropiados.

6.4 RESPONSABLES:
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• Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC), es el responsable del cumplimiento

de esta normativa así como verificar los registros del monitoreo y acciones
correctivas.
• El Técnico de Aseguramiento de la calidad (TAC), es el responsable de vigilar
estas disposiciones, monitoreando y registrando.
• El jefe de producción es el responsable de evitar en la planta de proceso, la
presencia de algún adulterante, tomando las medidas preventivas del caso.
• El jefe de almacén es el responsable del almacenamiento seguro y adecuado de
los productos tóxicos y/o contaminantes.

6.5 MONITOREO:
• ¿Qué?: el uso adecuado de productos físicos o químicos

• ¿Cómo?: verificando la utilización correcta de los diversos productos.

• ¿Quién?: el técnico de aseguramiento de la calidad, jefe de turno y jefe de

almacén
• ¿Cuándo?: diariamente.

• ¿Dónde?: en las instalaciones de proceso de la planta

6.6 REGISTROS DE CONTROL:

Los monitoreos y control serán registrados en el formato “Control de insumos y
adulterantes” Formato SSOP N° 06.

6.7 VALIDACIÓN:
• Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola, D. S. Nº 040-2001-
PE.
• Sanitation Control Procedures for Processing Fish and Fishery Products, First
Edition 2000.

VII. CONTROL DEL MANEJO DE COMPUESTOS TÓXICOS

7.1 FINALIDAD:
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POES
PAGINA 20

Establecer procedimientos y controlar el manejo de productos tóxicos para su

utilización correcta, contribuyendo a la no contaminación de los alimentos.

7.2 ALCANCE:
Aplicable a todas las áreas que estén involucradas con los procesos productivos.

7.3 PROCEDIMIENTOS:
Se ha dispuesto el cumplimiento de lo siguiente:
• Los compuestos tóxicos como: plaguicidas, productos de limpieza, serán
manejados por personal capacitado y entrenado.
• Cabe resaltar que los contenedores originales de todos los productos químicos
deben rotularse mostrando el nombre del producto, nombre del fabricante, las
instrucciones de uso y la aprobación correspondiente, tanto por la autoridad
sanitaria, como por el departamento de Aseguramiento de la Calidad.
• Todos los compuestos tóxicos serán utilizados conforme a la instrucción de su
fabricante.
• Las correcciones a una actividad no satisfactoria que incluya los compuestos
tóxicos deben hacerse de manera oportuna para prevenir la contaminación
potencial de los alimentos, ingredientes, superficies de contacto alimentario y
materiales de empaque.
• Está prohibido el almacenamiento y/o traslado de compuestos tóxicos no
rotulados o inadecuadamente empacado.
• Los materiales de empaque e insumos se almacenaran en lugares secos y por
separado para protegerlos de la contaminación por parte de los compuestos
tóxicos.
• Se llevará registro sobre el manejo de los compuestos tóxicos.

7.4 EQUIPOS UTILIZADOS:

• Ropa especial para el manejo de productos tóxicos. Guantes para el manipuleo de
productos tóxicos.
• Guías de recepción y salida de los productos.
• Andamios para almacenamiento de productos tóxicos. Etiquetas.

7.5 RESPONSABLES:
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ELABORADO
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PAGINA 21

• El jefe de Almacén de materiales, es el responsable de una adecuada recepción,

almacenamiento, e identificación, mediante rotulación de cada uno de los
productos químicos.
• El jefe de producción, es el responsable de autorizar la salida de los productos
químicos a planta.
• El jefe de aseguramiento de la calidad, es el responsable de verificar la salida y
aplicación de los productos químicos para laboratorio, limpieza y desinfección.

7.6 MONITOREO:
• ¿Qué?: el incorrecto uso y rotulado de los compuestos tóxicos para prevenir la
contaminación del alimento o de accidentes con el personal que lo manipula.
• ¿Cómo?: inspección visual

• ¿Quién?: el técnico de aseguramiento de la calidad

• ¿Cuándo?: cada vez que sea necesario

• ¿Dónde?: en las instalaciones de almacén de materiales e insumos.

7.7 REGISTROS DE CONTROL:

Los monitoreos y control serán registrados en el formato “Control de productos
tóxicos” Formato SSOP N° 07.

7.8 VALIDACIÓN.
• Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola, D. S. Nº 040-2001-
PE.
• Sanitation Control Procedures for Processing Fish and Fishery Products, First
Edition 2000.

VIII. CONTROL DE PLAGAS

8.1 FINALIDAD:
Establecer procedimientos para eliminar o reducir una posible contaminación de
plagas tanto en la planta como en sus alrededores.
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ELABORADO
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8.2 ALCANCE:
Aplicable a todo el establecimiento.

8.3 PROCEDIMIENTOS:
Se considera inaceptable la presencia de roedores, aves, insectos u otras plagas en
la planta de procesamiento; por tanto el control debe confirmar que las plagas son
excluidas en lo posible de las áreas pertinentes de la planta y también debe
confirmar que se siguen los procedimientos para prevenir la infestación. Para tal fin,
luego del adiestramiento y capacitación, el control de plagas se fracciona en tres
fases:

Fase I: Eliminación de los escondites y focos de atracción de plagas:

• Se realizara inspecciones diarias de las instalaciones, identificando los posibles
puntos o focos de atracción de plagas con el fin de ser eliminados.
• Se mantendrá especial cuidado con la disposición temporal de residuos y
desperdicios propios del proceso.
• Los contenedores en la que se disponga la basura y otros desperdicios, se
mantendrán cerrados, siempre con tapa.
• El personal operario estará adiestrado para reportar cualquier foco o punto de
atracción de plagas que pudiese observar.
• Los almacenes de materiales e insumos alimentarios, serán ordenados y
limpiados diariamente.

Fase II: Exclusión de plagas:

• Las canaletas y desagües serán revisados diariamente, a fin de verificar el buen
estado y existencia de las trampas y/o rejillas.
• El comedor debe colectar todos los residuos de comidas y evacuarlos
diariamente.
• Los servicios higiénicos deben estar limpios y con adecuado mantenimiento.
• Permanentemente se estará pendiente del buen estado de las ventanas u otros
medios de ventilación.
• En general, se tendrá cuidado en observar el estado de las instalaciones, para
luego ser reportada a mantenimiento.
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Fase III: Eliminación de plagas:

• El control será efectuado desde dos frentes; el primero a cargo de una empresa
especializada por medio de fumigaciones y procedimientos de desratización
semestralmente, y en segundo término a cargo de nuestra empresa.
• El programa de control interno de plagas se desarrollará como se describe a
continuación:

Programa interno del control de plagas

Control Actividad Frecuencia

Definición de puntos de Inicial
ubicación de trampas
Revisión de trampas (gomas y Diario
Roedores cebos)
Reposición de cebos Semanal
Insectos Evacuación de desechos de
áreas de producción. Permanente
rastreros
Eliminación de irregularidades en Según programa de
pisos y paredes mantenimiento
Insectos Rápida evacuación de desechos Permanente
de zonas de basura y
voladores
alimentación

Procedimiento a seguir para fumigación

• Se prepara la mochila con el producto químico a utilizar siguiendo las indicaciones
de su hoja técnica.
• La fumigación externa se realiza por una empresa acreditada cada 06 meses, el
cual nos emite un certificado. En planta es monitoreada, por el técnico de
aseguramiento de la calidad.
• Se debe organizar un programa de rotación de pesticidas para evitar la
inmunización de los organismos que se espera controlar.
• Antes de realizar el control se debe cubrir la maquinaria, equipos y materiales.

Procedimiento a Seguir para Desratización

• Preparar el croquis de la planta y ubicar las zonas donde serán colocados los
cebos.
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ELABORADO
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PAGINA 24

• Preparación de cebos según las indicaciones del producto, previa elección del
raticida a utilizar.
• Colocar los cebos teniendo en cuenta el croquis de la planta. Se colocarán mayor
número de cebos en las zonas donde se haya detectado mayor presencia de
roedores.
• Mediante monitoreo a cargo del técnico de aseguramiento de la calidad, se
detectarán los cebos consumidos, estos deben ser reemplazados. El control se
efectuará seguimiento se debe hacer de 15 a 30 días.
• Se debe tener en cuenta, al momento de aplicación del cebo, si la zona es seca o
húmeda. En el caso de zona húmeda, se colocará cebos parafinados.
• Luego de concluir con la ubicación de los cebos, el personal responsable debe
lavarse bien las manos con jabón desinfectante, posteriormente procederá a
desinfectarse.
• Para el programa de desratización se debe tener en cuenta 02 etapas; de
exploración y de aplicación.

Medidas Correctivas o de Exterminación

• Se aplicará dosis más potente de insecticida o raticida en forma gradual para

erradicar la plaga, si aún así persiste se deberá cambiar de producto por uno de
composición química distinta.
• En caso de que la plaga no se pueda eliminar fácilmente con los medios
conocidos y no se observe resultados favorables en tres días se buscará
asesoramiento especializado en erradicación de plagas.
• Se revisará e identificará la falla del programa de rotación de pesticidas que se
está aplicando.
• Se volverá a evaluar proveedores de insecticidas y raticidas.

8.4 MATERIALES UTILIZADOS:

Trampas, bolsas, guantes, cebos y otros, propios para el control de plagas.

8.5 RESPONSABLES:

• El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el responsable de revisar la

documentación diaria con el fin de verificar, si se está realizando correctamente y
se está cumpliendo, con los programas de control y exterminación de plagas.
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ELABORADO
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• El Técnico de Aseguramiento de la calidad es el responsable del monitoreo y

ejecución del programa de control de plagas.
• Todas las jefaturas, deberán comunicar a la jefatura de aseguramiento de la
calidad ante la presencia de plagas en su área para tomar las acciones
correctivas del caso.

8.6 MONITOREO:

• ¿Qué?: la aplicación de insecticidas y raticidas, como también la disposición de

desperdicios sólidos y líquidos.
• ¿Cómo?: inspeccionando visualmente.
• ¿Quién?: el técnico de aseguramiento de la calidad.
• ¿Cuándo?: cada mes.
• ¿Dónde?: en todas las instalaciones de la planta y almacenes.

8.7 REGISTROS DE CONTROL:

• Formato SSOP Nº 08 “Control de fumigación”.

• Formato SSOP Nº 09 “Control de desratización”

Los certificados de fumigación y desratización, son adjuntados al file de control de

plagas.

8.8 VALIDACIÓN:

• Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola, D .S. Nº 040-2001-

PE.
• Sanitation Control Procedures for Processing Fish and Fishery Products, First
Edition 2000.

IX. CAPACITACION DEL PERSONAL

9.1 FINALIDAD:
Se establecen métodos y procedimientos para capacitar al personal involucrado
directa e indirectamente en la elaboración de productos, para trasmitir sólidos
conocimientos sobre Higiene y Saneamiento; Seguridad Alimentaría, e inculcar las
Buenas Prácticas de Manufactura, permitiendo un mejor y mayor control de los
procesos implicados; garantizando las condiciones higiénicas, seguras y adecuadas
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PAGINA 26

para la elaboración de los productos en cumplimiento con la normatividad sanitaria

vigente y los códigos internacionalmente reconocidos.

9.2 ALCANCE:
Las actividades de capacitación involucran a todo el personal de la planta, Gerente
de Producción, Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Mantenimiento, Jefe
de Almacén, Supervisores, Técnicos de Aseguramiento de la Calidad (TACs),
personal de limpieza, personal de mantenimiento y todos los operarios de planta.

9.3 PROCEDIMIENTOS:
El Programa de capacitación será desarrollado mediante cursos cortos y talleres
periódicos empleando los siguientes métodos:

• Método audiovisual .- Se utilizara para tal fin un televisor y un VHS o DVD, por
medio del cual los operarios, técnicos y mando gerencial, comprendan con toda
claridad y de manera didáctica la importancia de la aplicación de los Programas
Pre-requisitos dentro del Sistema de Aseguramiento de la Calidad.
• Diapositivas y/o transparencias.- Una secuencia lógica de imágenes y
demostraciones practicas sobre la higiene, saneamiento y prácticas de
manufactura, mantendrán vivo el interés de los trabajadores por la aplicación de
ellos en el campo.
• Charlas o clases.- No es necesario que sean largas, pero si deben ser
cuidadosamente preparadas y organizadas. Su intensidad debe ser suave, pero
muy convincente, orientada a la realidad de la planta.

El programa de capacitación contempla:

 Capacitación interna, brindada por los profesionales especialistas de la planta.
 Capacitación externa, brindada por entidades públicas o privadas. Por lo menos
una vez al año. Los Profesionales o personal de planta asistirán a cursos de
entrenamiento en higiene y saneamiento.
 Asistencia a eventos relativos al Aseguramiento de la Calidad, para los
responsables de las áreas que cubren el Sistema HACCP.
 Asistencia a charlas y talleres para el personal operario en:
a. Sistema de Aseguramiento de la Calidad basado en HACCP.
b. Procedimientos operacionales estándar de saneamiento.
c. Buenas Prácticas de Manufactura.
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ELABORADO
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PAGINA 27

d. Capacitación en el manejo de equipos e instrumentos de medición.

El personal asignado para realizar la capacitación en este aspecto debe ser un

profesional capacitado con experiencia en planta, para presentar adecuadamente
las experiencias y conocimientos básicos del programa.

9.4 EQUIPOS UTILIZADOS:

• Televisor.
• VHS o DVD
• Proyector /Transparencias.
• Pizarra acrílica.

9.5 RESPONSABLES:
El desarrollo del programa de capacitación será supervisado por el Gerente General
y por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC), para lo cual tendrán que
establecer mecanismos para asegurar el efecto cascada del contenido de los
eventos atendidos por el personal supervisor hacia el personal operario, así como el
sistema de evaluación o medición del incremento de los conocimientos adquiridos
por el personal operario.

9.6 REGISTROS DE CONTROL:

Formato SSOP Nº 10 “Capacitación del Personal”

9.7 VALIDACIÓN.

• Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola,

D.S. Nº 040-2001-PE.
• Sanitation Control Procedures for Processing Fish and Fishery Products, First
Edition 2000.
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ELABORADO
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ANEXOS
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ELABORADO
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FORMATO SSOP N° 01

CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL

FECHA: ……/……/……….

FECHA DE
CARNET
N° APELLIDOS Y NOMBRES CHEQUEO OBSERVACIONES
SANITARIO
MEDICO

OBSERVACIONES:
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

____________________ ____________________
_
Jefe Aseguramiento de la
Técnica en Enfermería
Calidad
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ELABORADO
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FORMATO SSOP N° 02
CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
Semana del ____________________________ al ______________________________

LUGAR DE RESIDUAL DE
FECHA HORA TOMA DE CLORO LIBRE RESPONSABLE OBSERVACIONES
MUESTRAS

Análisis Físico Sensorial del Agua de Proceso:

Características Parámetro Cumple No Cumple Observaciones
Color Incoloro
Olor Inoloro
Sabor Sin sabor
Turbidez Transparente
Nota:

Lugar Donde Rango

Lugar 01 De los pozos 0.5 a 2.0 ppm
Lugar 02 De lavado de manos. 0.5 a 2.0 ppm
De lavado de mesas, bandejas y superficies en
20.0 a 50.0 ppm
Lugar 03 contacto con el producto.

De lavado de cajas, canastillas, mandiles, guantes

100.0 a 200.0 ppm
Lugar 04 y herramientas.
Pediluvio, pisos, mangueras, parihuelas,
200.0 a 400.0 ppm
Lugar 05 canaletas.

_____________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
_

TAC Jefe Aseguramiento de la Calidad

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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ELABORADO
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FORMATO SSOP N° 03

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES.

FECHA:…....../………/…..........

MONITOREO
ALCANCE CONDICION ACCION CORRECTORA
Antes Durante Después
Zona de Canaletas limpias y con
Recepción de parrillas.
materia Prima Pisos y paredes limpias
Pisos limpios y sin
acumulación de agua.
Canaletas limpias y con
parrillas.
Techos limpios y
fluorescentes protegidos y
Sala 1 mantenidos.
Paredes limpias y
desinfectadas.
Mesas limpias y
desinfectadas.
Aplican procedimiento de
limpieza y desinfección.
Pisos limpios y sin
acumulación de agua.
Canaletas limpias y con
parrillas.
Techos limpios y
fluorescentes protegidos y
Sala 2 mantenidos.
Paredes limpias y
desinfectadas.
Mesas limpias y
desinfectadas.
Aplican procedimiento de
limpieza y desinfección.
Pisos limpios y sin
acumulación de agua.
Canaletas limpias y con
parrillas.
Techos limpios y
fluorescentes protegidos y
Sala de
mantenidos.
empaque Paredes limpias y
desinfectadas.
Mesas limpias y
desinfectadas.
Aplican procedimiento de
limpieza y desinfección.
Área limpia y ordenada
Almacenamien Producto sobre parihuelas
to de producto Producto identificado y
terminado bien estibado
Tº ‹ - 18ºC
Pisos limpios
Túnel Paredes limpias y
desinfectadas
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ELABORADO
UNITED OCEAN EQUIPO
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PAGINA 33

Almacén de
Limpio y ordenado
insumos
Cuchillos
Cucharas
Canastillas
Bandejas
Utensilios
Cajas
Dinos
Adecuadamente
mantenidos
Cuenta con
jabón
H Secador
operativo
Área de Agua
Servicios corriente
Higiénicos Cuenta con
jabón
Secador
M
operativo
Agua
corriente
Limpios
H Casilleros sin
alimentos
Vestuarios
Limpios
M Casilleros sin
alimentos
Cuenta con jabón
Agua corriente
Sala de
Pediluvios hábiles
desinfección
Grifos hábiles
Escobillas de Botas
Área de Área limpia
almacenamient
o residuos y Residuos en cajas
desperdicios.

OBSERVACIONES: .............................................................................................................................
..............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................

LEYENDA:
: Higiene aceptable.
: Higiene no aceptable, requiere corregir.

_____________________ ____________________
Jefe Aseguramiento de la
TAC
Calidad
 VERSION Marzo 2010
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE ELABORADO POR:
UNITED OCEAN´S S.A. EQUIPO HACCP
SANEAMIENTO - POES
PAGINA 34

FORMATO SSOP N° 04
CONTROL DE LA CONTAMINACION CRUZADA.
Fecha: …………………
ZONA DE ALTO RIESGO ZONA DE BAJO RIESGO
Uso Limpieza y Implementa Uso Limpieza y Observaciones
CONDICIONES Implementado
adecuado saneamiento do adecuado saneamiento
INDUMENTARIA
Gorros y Tocas
Mamelucos
Ropa de agua
Guantes
Botas de jebe
PERSONAL
Barba y cabello recortado
Manos y uñas
Limpieza de manos
Sin Alhajas
No comer, beber, fumar
AREAS
Movimientos de equipos de la zona
Uso de materia prima
Uso de producto en proceso
Uso del producto terminado
Uso de áreas de transito de personal
Uso de materiales y utensilios por
área de trabajo

Observaciones:

_____________________ ____________________
Jefe Aseguramiento de la
TAC
Calidad
 VERSION Marzo 2010
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ELABORADO
UNITED OCEAN
ESTANDARES DE SANEAMIENTO - POR: EQUIPO HACCP
´S S.A.
POES
PAGINA 34

FORMATO SSOP N° 05

MANTENIMIENTO DE LAVAMANOS, DESINFECCION DE

MANOS Y SERVICIOS HIGIÉNICOS.

FECHA: ......./......../..............

Servicios Higiénicos Sala de desinfección

SERVICIOS SANITARIOS Limpieza y Limpieza y
Mantenimiento Mantenimiento
Sanitización Sanitización
Inodoros NA NA
Urinarios NA NA
Duchas NA NA
Lavamanos
MANTENIMIENTO DE
Papeleras
MATERIALES Y
Jaboneras
EQUIPOS
Cojines de
jabón
Secadores
de manos
Mayólica
Cañerías
Iluminación
MANTENIMIENTO DE
Caños
LA
Pisos y
INFRAESTRUCTURA
paredes
Puertas y
ventanas
NA: No aplica

Conforme: √
No conforme: X

OBSERVACIONES:

_____________________ ____________________
Jefe Aseguramiento de la
TAC
Calidad

FORMATO SSOP N° 06
 VERSION Marzo 2010
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ELABORADO
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PAGINA 35

CONTROL DE INSUMOS Y ADULTERANTES

Fecha: ……/……/..………

ALMACENAMIENT ROTULADO O MANIPULEO O

PRODUCTOS OBSERVACIONES
O AISLADO ETIQUETADO USO
INSUMOS
Envases
Sal
Hielo
ADULTERANTES
Gasolina
Lubricantes
Grasas
Ácidos
Detergentes
Solventes
Acetileno
Soldaduras
Conforme: √
No conforme: X

OBSERVACIONES:

_____________________ ____________________
Jefe Aseguramiento de la
TAC
Calidad

FORMATO SSOP N° 07
 VERSION Marzo 2010
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ELABORADO
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PAGINA 36

CONTROL DE PRODUCTOS TOXICOS.

Fecha: ……/……/….…….

PRODUCTOS AISLADOS ROTULADOS OBSERVACIONES

LIMPIEZA
Jabón liquido
desinfectante
Detergente industrial
Soda cáustica
Ácidos

DESINFECTANTES
Bayclin limpiador
Hipoclorito de sodio
Kreso

DESINSECTACION
Stokade
Stoque

RATICIDAS
Klerat
Ratak

LUBRICANTES

Conforme: √
No conforme: X

NOTA: Los productos químicos venenosos, insecticidas, raticidas, son almacenados en un lugar
fuera de la planta de procesamiento.

OBSERVACIONES:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

_____________________ ____________________
Jefe Aseguramiento de la
TAC
Calidad

FORMATO SSOP N° 08

CONTROL DE FUMIGACION
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ELABORADO
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PAGINA 37

FECHA INSECTICIDA VOLUMEN PERSONAL ZONAS

UTILIZADA QUE EFECTUO FUMIGADAS
EL TRABAJO

OBSERVACIONES:
____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

_____________________ ____________________
Jefe Aseguramiento de la
TAC
Calidad

FORMATO SSOP N° 09
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PAGINA 38

CONTROL DE DESRATIZACION

FECHA RATICIDA CANTIDAD PERSONAL ZONAS DONDE SE UBICO

UTILIZADA QUE EFECTUO EL CEBO
EL TRABAJO

OBSERVACIONES:
____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

_____________________ ____________________
Jefe Aseguramiento de la
TAC
Calidad
FORMATO SSOP N° 10
CAPACITACION DEL PERSONAL

Tema:_______________________________________________________________________
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UNITED OCEAN
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POES
PAGINA 39

Fecha:____/____/________ Expositor:__________________________________________

N° PARTICIPANTES CARGO FIRMA

OBSERVACIONES:___________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

_____________________ ____________________
Jefe Aseguramiento de la
TAC
Calidad