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Nutrição e Qualidade de Carcaça em Frangos de Corte

Antonio Gilberto Bertechini


Professor Titular
UFLA
bertechini@ufla.br

Introdução

A avicultura de corte tem evoluído muito nos últimos anos, graças ao


trabalho de engenharia genética, manejo e nutrição dessas aves, aliado ao
incremento constante observado no consumo de carne de aves pelos
consumidores modernos, com grande apelo pela sua qualidade. Outro fato
interessante, é que o incremento do consumo de carnes tidas como brancas é
constante e existe uma clara preferência pelas carnes de aves pelos
consumidores modernos. Estes fatos têm levado a primeira ordem de
preferência de escolha de carnes pelos consumidores, onde a aparência, a
qualidade higiênico-sanitária, a apresentação, o sabor e a saúde são fatores
considerados.
Na área da genética, a evolução se deu na velocidade de crescimento,
na melhoria da eficiência alimentar e no rendimento de cortes nobres dessas
aves, resultando em menores custos de produção comparativamente a outras
carnes.
A necessidade de maiores rendimento de partes nobres implicou na
necessidade de desenvolvimento de trabalhos não só da genética, mas
também da nutrição para adequar as rações dessas aves voltadas a estes
rendimentos.
Nos aspectos de nutrição, os estudos se concentram na adequação dos
níveis de aminoácidos e da energia das rações. O frango moderno apresenta
comportamento de hiperfagia, característica imprimida pelo melhoramento
genético, que resulta também na maior velocidade de crescimento dessas aves.
Este comportamento leva a maiores consumos de energia que podem
comprometer a qualidade da carcaça, aumentando a deposição graxa,
principalmente na região abdominal. Pesquisas evidenciam este fato
(Bertechini et al. 1991, Bartov & Plavnik, 1998;; Silva et al., 2003) e os estudos
atuais se concentram nos relacionamentos de aminoácidos com a energia.
As pesquisas indicam correlações diversas entre nutrientes da ração e
composição da carcaça. Para gordura, verifica-se correlação negativa entre os
teores de umidade e gordura na carcaça. Os níveis de energia da ração afeta o
rendimento da carcaça e os teores de gordura abdominal nos frangos.
Pesquisa de Bertechini et al. (1991) e de Barbosa et al. (2008) indicam
elevação dos teores de gordura abdominal com o incremento da energia das
rações finais de frangos de corte criados até 42 dias de idade. Este efeito é
reduzido quando se faz a adequação dos níveis de proteína/aminoácidos
quando se eleva o conteúdo de energia das rações, mantendo a relação
aminoácido/energia constante.
Quanto aos níveis protéicos, tem-se verificado a necessidade de uma
quantidade mínima desse nutriente para manter baixos os teores de gordura
abdominal (Silva et al., 2003). Por outro lado, todo excesso de nutrientes
carbonados são acumulados na forma de gordura orgânica, ocorrendo também
este efeito com níveis excessivos de proteína nas rações finais de criação dos
frangos de corte.
O aminoácido lisina tem sido objeto de muitos trabalhos relacionando
níveis com rendimento de cortes nos frangos de corte. Na maioria dos
trabalhos, tem-se evidenciado a sua importância principalmente para o
rendimento de peito dessas aves.
Alguns trabalhos têm sido realizados sobre o efeito de ingredientes
específicos e a qualidade da carcaça dos frangos de corte. O questionamento
seria, se a mudança de ingredientes das rações poderia causar algum efeito na
análise sensorial das carcaças dos frangos de corte? Para responder esta
pergunta, Garcia et al. (2005) realizaram um experimento com substituições do
milho pelo sorgo e avaliaram as características sensoriais das carcaças das
aves. O resultado indicou modificação significativa somente para a
mastigabilidade da carne de peito, sendo mais mastigável para as aves que
receberam a ração a base somente de milho como fonte energética, sendo que
para as demais medidas não houve diferenças significativas.
A utilização de gordura vegetal ou animal também pode afetar as
características sensoriais da carne dos frangos de corte. Existe correlação
positiva entre o tipo de gordura consumida e a depositada. Assim, o consumo
de gorduras mais saturadas, também leva a deposições semelhantes ao perfil
do consumo, podendo alterar as características sensoriais da carcaça. A
exemplo disso, pesquisas de enriquecimentos da carne com ácidos graxos da
série ômega-3 tem sido realizadas com sucesso. Esses ácidos possuem
propriedades benéficas relacionados com os fenômenos cardio-vasculares.
Cortinas et al. (2004) conseguiram elevar os conteúdos de ácidos graxos
poliinsaturados (PUFA) da série ômega-3 no peito de frangos alimentados com
dietas contendo níveis crescentes de óleos ricos nestes ácidos. Os principais
ácidos graxos desta série para a saúde humana são os de maior cadeia
carbônica, e são provenientes de óleos de peixes de águas frias. Os ácidos
graxos EPA (eicosapentaenóico) e DHA (docosaexaenóico) são os principais e
são fornecidos aos peixes de águas frias pelo consumo de algas dessas
regiões. Ao mesmo tempo, existe pequena biossintese desses ácidos
normalmente no sistema hepático dos frangos de corte, principalmente
provenientes do ácido graxo linolênico, presente em altas concentrações (45%)
no óleo de linhaça e pequenas concentrações nos óleos de canola (10%) e
soja (8%) segundo Bertechini (2006). Por outro lado, o óleo de linhaça tem
fatores anti-nutricionais que impede o seu uso direto devendo ser processado
para as neutralizações necessárias evitando problemas nutricionais na ave.
Em trabalhos de enriquecimento de carcaças de frangos de corte com ácidos
ômega-3, Rosa, Bertechini e Bressan (2004) conseguiram elevar os conteúdos
de EPA e DHA na carne de peito de frangos de dez (linolênico), sete (EPA) e
cinco (DHA) vezes os conteúdos normais com o uso de uma mistura de óleos
PUFA-ômega-3 de até 3% nas dietas de frangos de corte 15 dias antes do
abate.

Considerações Finais

• A nutrição tem influência fundamental na qualidade da carcaça dos


frangos de corte;
• A ingestão em excesso de energia e o desequilíbrio nutricional das
dietas são os fatores que mais afetam a qualidade da carcaça dos
frangos de corte modernos;
• O consumidor moderno tem aumentado sua exigência por qualidade de
produto, devendo os produtores se adequarem para o atendimento
desse quesito.

Referências Bibliográficas

Bertechini, A.G,, Rostagno, H.S., Soares, P.R. et al. Efeitos de programas de


alimentação e níveis de energia da ração sobre o desempenho e a carcaça
de frangos de corte. Revista SBZ, 20(3); 267-280, 1991

Bertechini, A.G. Nutrição de Monogástricos. Ed. UFLA, Lavras, MG, 2006,


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Garcia, R.G., Mendes, A.A., Costa, C. et al. Desempenho e qualidade da


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substituição ao milho. Arq. Bras. Méd. Vet. e Zoot., 57(5):634-643, 2005.

Rosa, F.C.; Bressan, C. & Bertechini, A.G. Estudo de enriquecimento de


carcaça de frangos de corte com ácido graxos da série ômega-3. In:
Bertechini (2006).

Cortinas, L., Villaverde, C.,Galobart, J. et al. Fatty acid content in chicken


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Bartov,I. & Plavnik,I. Moderate excess of dietary protein increases breast


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Silva, J.H., Albino, L.F.T., Nascimento, A. Estimativas da composição


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Barbosa, F.J.V., Batista, J.L., Figueiredo, A.V. et al. Níveis de energia


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