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Este documento discute a influência da nutrição na qualidade da carcaça de frangos de corte. O excesso de energia e desequilíbrio nutricional nas dietas afetam negativamente a qualidade, aumentando a gordura abdominal. A relação adequada de proteína e aminoácidos com a energia melhora a qualidade. Adicionar óleos ômega-3 também pode enriquecer a carne com esses ácidos graxos benéficos.
Este documento discute a influência da nutrição na qualidade da carcaça de frangos de corte. O excesso de energia e desequilíbrio nutricional nas dietas afetam negativamente a qualidade, aumentando a gordura abdominal. A relação adequada de proteína e aminoácidos com a energia melhora a qualidade. Adicionar óleos ômega-3 também pode enriquecer a carne com esses ácidos graxos benéficos.
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Este documento discute a influência da nutrição na qualidade da carcaça de frangos de corte. O excesso de energia e desequilíbrio nutricional nas dietas afetam negativamente a qualidade, aumentando a gordura abdominal. A relação adequada de proteína e aminoácidos com a energia melhora a qualidade. Adicionar óleos ômega-3 também pode enriquecer a carne com esses ácidos graxos benéficos.
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Nutrição e Qualidade de Carcaça em Frangos de Corte
Antonio Gilberto Bertechini
Professor Titular UFLA bertechini@ufla.br
Introdução
A avicultura de corte tem evoluído muito nos últimos anos, graças ao
trabalho de engenharia genética, manejo e nutrição dessas aves, aliado ao incremento constante observado no consumo de carne de aves pelos consumidores modernos, com grande apelo pela sua qualidade. Outro fato interessante, é que o incremento do consumo de carnes tidas como brancas é constante e existe uma clara preferência pelas carnes de aves pelos consumidores modernos. Estes fatos têm levado a primeira ordem de preferência de escolha de carnes pelos consumidores, onde a aparência, a qualidade higiênico-sanitária, a apresentação, o sabor e a saúde são fatores considerados. Na área da genética, a evolução se deu na velocidade de crescimento, na melhoria da eficiência alimentar e no rendimento de cortes nobres dessas aves, resultando em menores custos de produção comparativamente a outras carnes. A necessidade de maiores rendimento de partes nobres implicou na necessidade de desenvolvimento de trabalhos não só da genética, mas também da nutrição para adequar as rações dessas aves voltadas a estes rendimentos. Nos aspectos de nutrição, os estudos se concentram na adequação dos níveis de aminoácidos e da energia das rações. O frango moderno apresenta comportamento de hiperfagia, característica imprimida pelo melhoramento genético, que resulta também na maior velocidade de crescimento dessas aves. Este comportamento leva a maiores consumos de energia que podem comprometer a qualidade da carcaça, aumentando a deposição graxa, principalmente na região abdominal. Pesquisas evidenciam este fato (Bertechini et al. 1991, Bartov & Plavnik, 1998;; Silva et al., 2003) e os estudos atuais se concentram nos relacionamentos de aminoácidos com a energia. As pesquisas indicam correlações diversas entre nutrientes da ração e composição da carcaça. Para gordura, verifica-se correlação negativa entre os teores de umidade e gordura na carcaça. Os níveis de energia da ração afeta o rendimento da carcaça e os teores de gordura abdominal nos frangos. Pesquisa de Bertechini et al. (1991) e de Barbosa et al. (2008) indicam elevação dos teores de gordura abdominal com o incremento da energia das rações finais de frangos de corte criados até 42 dias de idade. Este efeito é reduzido quando se faz a adequação dos níveis de proteína/aminoácidos quando se eleva o conteúdo de energia das rações, mantendo a relação aminoácido/energia constante. Quanto aos níveis protéicos, tem-se verificado a necessidade de uma quantidade mínima desse nutriente para manter baixos os teores de gordura abdominal (Silva et al., 2003). Por outro lado, todo excesso de nutrientes carbonados são acumulados na forma de gordura orgânica, ocorrendo também este efeito com níveis excessivos de proteína nas rações finais de criação dos frangos de corte. O aminoácido lisina tem sido objeto de muitos trabalhos relacionando níveis com rendimento de cortes nos frangos de corte. Na maioria dos trabalhos, tem-se evidenciado a sua importância principalmente para o rendimento de peito dessas aves. Alguns trabalhos têm sido realizados sobre o efeito de ingredientes específicos e a qualidade da carcaça dos frangos de corte. O questionamento seria, se a mudança de ingredientes das rações poderia causar algum efeito na análise sensorial das carcaças dos frangos de corte? Para responder esta pergunta, Garcia et al. (2005) realizaram um experimento com substituições do milho pelo sorgo e avaliaram as características sensoriais das carcaças das aves. O resultado indicou modificação significativa somente para a mastigabilidade da carne de peito, sendo mais mastigável para as aves que receberam a ração a base somente de milho como fonte energética, sendo que para as demais medidas não houve diferenças significativas. A utilização de gordura vegetal ou animal também pode afetar as características sensoriais da carne dos frangos de corte. Existe correlação positiva entre o tipo de gordura consumida e a depositada. Assim, o consumo de gorduras mais saturadas, também leva a deposições semelhantes ao perfil do consumo, podendo alterar as características sensoriais da carcaça. A exemplo disso, pesquisas de enriquecimentos da carne com ácidos graxos da série ômega-3 tem sido realizadas com sucesso. Esses ácidos possuem propriedades benéficas relacionados com os fenômenos cardio-vasculares. Cortinas et al. (2004) conseguiram elevar os conteúdos de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) da série ômega-3 no peito de frangos alimentados com dietas contendo níveis crescentes de óleos ricos nestes ácidos. Os principais ácidos graxos desta série para a saúde humana são os de maior cadeia carbônica, e são provenientes de óleos de peixes de águas frias. Os ácidos graxos EPA (eicosapentaenóico) e DHA (docosaexaenóico) são os principais e são fornecidos aos peixes de águas frias pelo consumo de algas dessas regiões. Ao mesmo tempo, existe pequena biossintese desses ácidos normalmente no sistema hepático dos frangos de corte, principalmente provenientes do ácido graxo linolênico, presente em altas concentrações (45%) no óleo de linhaça e pequenas concentrações nos óleos de canola (10%) e soja (8%) segundo Bertechini (2006). Por outro lado, o óleo de linhaça tem fatores anti-nutricionais que impede o seu uso direto devendo ser processado para as neutralizações necessárias evitando problemas nutricionais na ave. Em trabalhos de enriquecimento de carcaças de frangos de corte com ácidos ômega-3, Rosa, Bertechini e Bressan (2004) conseguiram elevar os conteúdos de EPA e DHA na carne de peito de frangos de dez (linolênico), sete (EPA) e cinco (DHA) vezes os conteúdos normais com o uso de uma mistura de óleos PUFA-ômega-3 de até 3% nas dietas de frangos de corte 15 dias antes do abate.
Considerações Finais
• A nutrição tem influência fundamental na qualidade da carcaça dos
frangos de corte; • A ingestão em excesso de energia e o desequilíbrio nutricional das dietas são os fatores que mais afetam a qualidade da carcaça dos frangos de corte modernos; • O consumidor moderno tem aumentado sua exigência por qualidade de produto, devendo os produtores se adequarem para o atendimento desse quesito.
Referências Bibliográficas
Bertechini, A.G,, Rostagno, H.S., Soares, P.R. et al. Efeitos de programas de
alimentação e níveis de energia da ração sobre o desempenho e a carcaça de frangos de corte. Revista SBZ, 20(3); 267-280, 1991
Bertechini, A.G. Nutrição de Monogástricos. Ed. UFLA, Lavras, MG, 2006,
303 p.
Garcia, R.G., Mendes, A.A., Costa, C. et al. Desempenho e qualidade da
carne de frangos de corte alimentados com diferentes níveis de sorgo em substituição ao milho. Arq. Bras. Méd. Vet. e Zoot., 57(5):634-643, 2005.
Rosa, F.C.; Bressan, C. & Bertechini, A.G. Estudo de enriquecimento de
carcaça de frangos de corte com ácido graxos da série ômega-3. In: Bertechini (2006).
Cortinas, L., Villaverde, C.,Galobart, J. et al. Fatty acid content in chicken
thigh and breast as affected by dietary polyunsaturation level. Poultry Sci., 83:1155-1164, 2004.
Bartov,I. & Plavnik,I. Moderate excess of dietary protein increases breast
meat yield of broiler chicks. Poultry Sci., 77:680-688, 1998.
Silva, J.H., Albino, L.F.T., Nascimento, A. Estimativas da composição
anatômica da carcaça de frangos de corte com base no nível de proteína da ração e peso da carcaça. Revista Brás. de Zoot., 32:344-352, 2003.
Barbosa, F.J.V., Batista, J.L., Figueiredo, A.V. et al. Níveis de energia
metabolizável em rações para frangos de corte mantidos em ambiente de alta temperatura. Revista Bras. de Zoot.,37: 849-855, 2008.