17 BreveTrattatoSulleCarni Genn.2012

LE CARNI – BREVE TRATTATO GENERALE
INDICE
1. CARNE...................................................................................................................................................................2
1.1 Trasformazione del muscolo in carne..............................................................................................................2
1.2 Modificazioni di colore in seguito a proliferazioni microbiche.......................................................................2
1.3 Conservazione della carne...............................................................................................................................2
2. CLASSIFICAZIONE DELLE CARNI....................................................................................................................2
2.1 Carni Bovine...................................................................................................................................................2
2.1.1 Classificazione dei bovini:.......................................................................................................................2
1.1.1. Classificazione dei tagli:......................................................................................................................3
2.1.2 Su cosa basarci per la scelta della carne bovina?.....................................................................................3
2.2 La carne di pollo e tacchino.............................................................................................................................3
2.3 Carne di maiale................................................................................................................................................3
2.4 Carne di cavallo...............................................................................................................................................4
3. COMPOSIZIONE DI ALCUNI TIPI DI CARNE FRESCA...................................................................................4
4. I SALUMI............................................................................................................................................................... 4
4.1 Bresaola Culatello Speck.................................................................................................................................5
4.2 Bresaola...........................................................................................................................................................6
4.3 Culatello..........................................................................................................................................................7
4.3.1 La Preparazione del Culatello..................................................................................................................8
4.3.2 Valori nutrizionali....................................................................................................................................8
4.4 Speck............................................................................................................................................................... 8
5. GLOSSARIO TECNICO........................................................................................................................................9
5.1 Acido lattico....................................................................................................................................................9
5.1.1 Introduzione.............................................................................................................................................9
5.1.2 Aumentare la tolleranza all'acido lattico................................................................................................10
5.2 L'ATP (Adenisina Trifosfato).........................................................................................................................10
5.2.1 Caratteristiche........................................................................................................................................10
5.2.2 Struttura dell'ATP e conversione dell'ATP in ADP...............................................................................11
1.1.2. Idrolisi e fosforilazione dell'ATP.......................................................................................................11
1.1.3. Importanza dell'ATP..........................................................................................................................11
1.1.4. Respirazione cellulare........................................................................................................................11
6. DIZIONARIO CARNI..........................................................................................................................................12
Dott. G. G. Costamagna – rev.genn.2012

1. CARNE
1.1 Trasformazione del muscolo in carne
Il muscolo, subito dopo il macello, non è commestibile per via della sua estrema durezza.
Successivamente alla morte dell'animale possiamo distinguere tre fasi, che avvengono in tutti i tipi di animali,
compreso il pesce; la loro durata varia comunque in funzione della taglia (sono molto più brevi negli animali più
piccoli):
- Pre rigor: da pochi minuti a mezz'ora dopo la morte dell'animale. Come accennato, nelle cellule permane un
metabolismo di tipo anaerobico che porta alla trasformazione degli zuccheri in acido lattico; per questo motivo si
registra un abbassamento del pH che passa da 7 a 5,6 - 5,7.
- Rigor mortis: da 3-6 ore fino a 24 ore dopo la morte dell'animale; in carenza di ATP, actina e miosina si legano in modo
irreversibile, il muscolo si accorcia e la carne si irrigidisce sensibilmente diventando particolarmente dura e quindi
immangiabile.
- Post rigor: fase di intenerimento dovuta all' azione proteolitica degli enzimi sulle proteine miofibrillari; la carne ritorna
morbida e diventa commestibile, parallelamente il pH aumenta fino a valori di 6-6,5.
Altre modificazioni minori:
Si modifica il potenziale di ossido-riduzione che da positivo diventa negativo a causa della perdita di sali minerali e
soprattutto di ioni calcio.
Infine si registra anche un cambiamento di colore dovuto all'ossidazione della mioglobina a ossiemoglobina che si
distingue per il colore rosso vivo tipico della carne fresca.
1.2 Modificazioni di colore in seguito a proliferazioni microbiche
Se la carne macellata rimane esposta all'aria per periodi prolungati l'ossiemoglobina si ossida a metaemoglobina,
l'atomo di Ferro passa dalla forma Fe2+ a quella Fe3+, e la carne assume il tipico colore bruno. E' chiaro che se la
carne non viene ben conservata si possono avere anche delle alterazioni a carattere microbico. Le macchie scure che
osserviamo nella carne dimenticata in frigorifero sono in parte dovute all'ossidazione ed in parte allo sviluppo di una
flora microbica di superficie che, pur non essendo pericolosissima per la salute umana, rende comunque sconsigliato il
consumo dell'alimento; se invece la carne viene dimenticata a temperature superiori ai 20 gradi, come succede quando
lasciamo a lungo la spesa in macchina sotto il sole, si sviluppa una flora patogena con batteri appartenenti soprattutto
al genere clostridium.
1.3 Conservazione della carne
Il metodo migliore per la conservazione della carne è la tecnica del freddo; intorno ai 0°C, se mantenuta in celle a
temperature controllate, si può conservare per circa un mese (attenzione, questo non è valido per il frigorifero di casa,
che innanzitutto è mediamente tarato a temperature superiori - intorno ai +4°C - ed in secondo luogo viene aperto e
chiuso in continuazione provocando sbalzi termici anche sensibili; per questo motivo nel frigorifero di casa la carne si
conserva soltanto per due o tre giorni).
Il congelamento con metodi rapidi ed ultra rapida sfrutta diverse tecnologie in relazione alla dimensione della carne da
congelare. La fettina può per esempio essere congelata con dei sistemi a piastre o con getti di aria fredda; se dobbiamo
invece congelare un pollo intero è preferibile la sua immissione in liquidi refrigerati, come l'azoto liquido o la CO2.
Possiamo prolungare la normale durata della carne anche abbinando il congelamento ad un confezionamento in
atmosfera modificata (con concentrazioni di CO2 superiori al 25%). Altre tecniche di conservazione, come
l'AFFUMICAMENTO, la SALAGIONE e l'ESSICCAMENTO, si utilizzano soltanto in ambiente domestico o in
campo industriale per impartire determinate caratteristiche organolettiche alla carne.
Un'altra tipica tecnica di conservazione è l'INSCATOLAMENTO: in questo caso la carne bollita viene confezionata a
caldo insieme alla sua gelatina (data dal collagene); successivamente le scatole vengono sterilizzate per
appertizzazione (120 °C per 40 min). Particolari tipi di carne come prosciutto, salsiccia e lingua non tollerano alte
temperature e vengono semplicemente pastorizzate.
2. CLASSIFICAZIONE DELLE CARNI
Le carni sono suddivise in base al colore che assumono dopo la macellazione in: carni bianche, carni rosse e carni
nere. SONO CONSIDERATE BIANCHE LE CARNI DEGLI ANIMALI DA CORTILE COME: POLLI, GALLINE, CAPPONI,
ANITRE, TACCHINI, FARAONE, PICCIONI, OCHE. SONO CARNI ROSSE QUELLE DEGLI ANIMALI DA MACELLO COME
BOVINI, BUFALINI, OVINI, EQUINI, CAPRINI, SUINI. LA SELVAGGINA RIENTRA NELLE CARNI NERE (CINGHIALE,
CERVO, CAPRIOLO, FAGIANO, PERNICE, QUAGLIA, ANITRA SELVATICA).
2.1 Carni Bovine
2.1.1. Classificazione dei bovini:
- vitello, bovino maschio o femmina di età inferiore ai 12 mesi (generalmente viene macellato a circa 4 mesi) dalle
carni molte tenere grazie all’elevato contenuto di acqua, che a volte, purtroppo, può essere stato ottenuto con la
somministrazione di ormoni, che hanno l’effetto di gonfiare le carni;
- vitellone, bovino maschio o femmina abbattuto tra i 12 e i 18 mesi, ha carni tenere e con un ottimo valore nutritivo
anche se contiene meno acqua del vitello;
-manzo, bovino di 3/4 anni, che se maschio è stato castrato, se femmina non ha mai partorito, con una quantità di
acqua contenuta nelle carni più bassa ed un più alto contenuto in grassi;
-bue, bovino maschio castrato di oltre 4 anni, le carni sono simili a quelle del manzo.
2.1.2. Classificazione dei tagli:
1° taglio – carni del quarto posteriore, sono le più pregiate e le più costose, hanno una cottura rapida (ai ferri o in
padella);
2° taglio – carni del quarto anteriore, sono meno pregiate, ma ugualmente nutrienti, hanno una cottura semirapida (al
forno, arrosto, spezzatino);
3° taglio – carni del quarto anteriore, ma non pregiate, sono le meno costose, hanno una cottura lenta (bollito, stufato,
brasato).
2.1.3. Su cosa basarci per la scelta della carne bovina?
1) Il colore, è il biglietto da visita della carne, purtroppo può essere influenzato dagli effetti dell’illuminazione
ambientale.
2) Il pH, è la misurazione dell’acidità o della basicità di una sostanza, è neutro al momento della macellazione, dopo
di che si modifica e si stabilizza intorno a 5,4/5,5, che corrisponde ad una leggera acidità e che è il valore ideale per
una carne di qualità; se la carne ha un pH con valore più alto si manifesta il fenomeno detto “carne strapazzata”; un
ritardo nell’abbassamento del pH provoca, invece, un aumento dell’intensità del colore e della ritenzione idrica.
3) La ritenzione idrica, è determinante per una carne di qualità, influisce su aspetto, cottura e succosità; l’acqua
rappresenta il 75% del peso di un muscolo dividendosi in acqua legata e acqua libera; l’acqua legata è quella
saldamente all’interno delle fibre muscolari (è una percentuale esigua, circa il 5%), l’acqua libera è, invece, racchiusa
nella struttura muscolare; se l’acqua legata è in percentuale troppo bassa, dopo la cottura la carne risulterà stopposa e
dura, ma potrebbe essere anche colpa di una cottura troppo protratta; variazioni della capacità di ritenzione idrica sono
legate alla specie, al sesso, all’età, allo stato di salute, al grado di preparazione, alle modalità di trasporto degli
animali; gli ormoni hanno un grandissimo potere nel far ritenere più acqua.
2.2 La carne di pollo e tacchino
La carne bianca (pollo, tacchino, coniglio) è ricca di proteine nobili (indispensabili all’organismo, per esempio, per
rinnovare i tessuti e per la formazione degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi) e di aminoacidi ramificati (utili nel
metabolismo dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento delle tossine che si formano quando un organismo svolge
un intenso lavoro atletico).
Nonostante l’aspetto bianco della carne, 100 grammi di pollo e tacchino contengono rispettivamente 1,5 e 2,5 grammi
di ferro, valori più o meno equivalenti alla carne di bovino.
La carne di pollo ha il vantaggio di essere più facilmente masticabile e digeribile, soprattutto se cucinata in modo
semplice (arrosto, ai ferri, lessata). La tenerezza del pollo è dovuta alla struttura delle fibre muscolari che presentano
un diametro di circa 45-48 micron, una misura inferiore a quella delle carni bovine (73-75 micron), delle carni ovine
(50-54 micron) e di quelle suine (90-92 micron). Le carni bianche risultano più agevolmente masticabili e digeribili
anche perché hanno una minor presenza di tessuto connettivo, un consiglio è quello di non esagerare nei condimenti e
nei sughi.
Un’altra caratteristica delle carni bianche riguarda la ridotta presenza di grassi: solo l’1% nel petto di pollo e l’1,5%
nel tacchino (senza pelle). Il basso contenuto di grassi, (che tra l’altro sono concentrati nella pelle, facilmente
eliminabile), riduce l’apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi tiene sotto controllo il peso corporeo.
Comunque, il grasso di pollo e tacchino ha caratteristiche più vicine ai grassi di origine vegetali, infatti, nella sua
composizione predominano gli acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e linolenico), e contiene molto meno
colesterolo.
E’ sbagliato credere che i polli in passato fossero migliori di quelli di oggi perché mangiavano quello che trovavano in
terra. Grazie ai progressi della zootecnia (scelta dei riproduttori, mangimi bilanciati, allevamento a terra, macellazione
nel rispetto delle norme sanitarie), i polli sono molto più garantiti dal punto di vista igienico e nutrizionale. Una volta
la carne era più soda perché gli animali vivevano più a lungo ed impiegavano più tempo a crescere. Nei polli e nei
tacchini non c’è uso di ormoni estrogeni, perché tale impiego può offrire dei vantaggi all’allevatore solo per gli
animali di grossa taglia (pollo e tacchino hanno una massa corporea limitata e un ciclo di maturazione di pochi mesi).
2.3 Carne di maiale
Il maiale è un animale tenuto molto in considerazione dal mondo contadino, in quanto il suo allevamento comporta
bassi costi per un’ottima resa. Del maiale non viene sprecato niente, si mangiano perfino pelle, piedi, orecchie e
sangue. La tradizione italiana implica che la maggior parte del maiale venga destinata alla produzione di salumi. In
Italia, appunto per soddisfare la forte richiesta di salumi, si producono soprattutto suini pesanti.
Il suino pesante (destinato all’industria salumiera), deve avere carne matura con capacità di trattenere i liquidi ed un
contenuto di grasso idoneo. Una carne troppo magra, dopo la stagionatura del salame o del prosciutto, darebbe un
prodotto secco e troppo salato. Il suino magro (consumo diretto delle carni), ha, oggigiorno, grazie ad anni di
selezione genetica, di cure appropriate e diete meticolose, addirittura carni più magre di quelle bovine, con tassi di
colesterolo e di grassi saturi inferiori. La carne di maiale magro ha mediamente circa 140/146 calorie per 100 grammi,
quella di maiale grasso ne ha 394.

COMPOSIZIONE DI 100 GR. DI CARNE DI MAIALE MAGRA

proteine 19,9 gr.
grassi 6,8 gr.
carboidrati 1,1 gr.
calcio 8 mg.
fosforo 156 mg.
ferro 1,7 mg.
Vitamina A /
Vitamina B1 490 mg.
Vitamina B2 140 mg.
Vitamina PP 4.400 mg.
Vitamina C /
2.4 Carne di cavallo
Sotto il profilo nutrizionale, la carne di cavallo si distingue per la sua magrezza e per una caratteristica sapidità
dalle sfumature dolciastre. Il ridotto contenuto lipidico fa sì che i tagli freschi di giovani animali risultino
particolarmente teneri e digeribili; per mantenere tali caratteristiche la cottura, rigorosamente al sangue, deve
comunque essere breve.
La carne di cavallo si è a poco a poco imposta all'attenzione dei consumatori per il suo elevato contenuto in ferro.
Considerata un alimento nobile, viene spesso consigliata agli sportivi, ai bambini in crescita, in gravidanza e alle
persone anemiche. In ogni 100 grammi di carne di cavallo troviamo infatti 4 mg di Ferro (più del doppio rispetto ai
tagli bovini). Al contrario di quello presente nei vegetali (primi tra tutti gli spinaci), il ferro contenuto nella carne di
cavallo risulta altamente biodisponibile e può essere assorbito in proporzioni tre volte maggiori.
Il colorito è simile a quello della carne bufalina ed è uniforme, privo di venature per la mancanza di grasso adiposo.
Il contenuto in vitamine consiste soprattutto in tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP), piridossina (B6), acido
pantotenico e vitamina B12.
Il colesterolo è presente in proporzioni di circa 60 mg/100 grammi di carne - un quantitativo sicuramente non
trascurabile ma sovrapponibile a quello delle altri carni magre (bovino, maiale leggero e petto di pollo) -. Analogo
discorso per la quantità di proteine e per il loro valore biologico.
A differenza delle altre, la carne di cavallo si distingue per un modesto contenuto in glicogeno (0,5-1 grammi) che
contribuisce a conferirle il tipico sapore dolciastro.
3. COMPOSIZIONE DI ALCUNI TIPI DI CARNE FRESCA
composizione di alcuni acqua proteine lipidi glicidi ferro colesterolo
calorie
tipi di carne fresca gr gr gr gr mg
intero 68,7 19,1 11 0 1,5 175
Pollo petto 75,3 22,5 0,9 0 1,6 60 97
coscia 74,2 17,9 6,5 0 2 130
petto 70,2 22 4,9 0,4 2,5 134
Tacchino coscia 69,2 20,9 11,2 0,4 2,5 186
ala 68,2 22,3 11,5 0 2,5 193
Vitello 76,9 20,7 1 0 2,3 92
Cavallo 74,9 19,8 6,8 g 0,6 3,9 61 143
Coniglio (coscio) 72,0 21 5,9 0 1,0 60 137
magra 72,1 20,7 5,1 0 2,3 129
Bovino adulto Semi grassa 64,8 18,8 15,4 0 2,1 214
grassa 52,1 15,8 29,2 0 2 330
bistecca 74 18,3 3 0 1,5 100
Maiale magro
coscio 75,3 18,7 3 0 1,6 102
magra 72,5 19,9 6,8 0 1,7 141
semi
Maiale grasso 60 17,2 22,1 0 1,4 268
grassa
grassa 49 14,5 37,3 0 1,2 394
4. I SALUMI
Esistono numerosi tipi di salumi. Con questo termine si raggruppano preparati carnei che, per modularne le
caratteristiche organolettiche ed aumentarne la conservabilità, possono essere cotti, affumicati, addizionati di
grasso, spezie, starter microbici o sale.

4.1 Bresaola Culatello Speck

Al pari dei formaggi, partendo dalla stessa materia prima, la carne, si ottengono tantissimi tipi di salumi in
relazione al tipo di lavorazione e del tipo di microrganismi che vengono aggiunti (quando si faceva il salame in
casa non si utilizzavano gli starter microbici, ma si sviluppava una flora microbica spontanea o selvaggia; in campo
industriale per standardizzare le caratteristiche organolettiche dell'alimento e garantirne la salubrità, è invece
necessario utilizzare ceppi microbici selezionati).
Per produrre un salume insaccato, come ad esempio un salame, è necessario preparare innanzitutto le carni,
pulendole dalle parti tendinee, macinandole ed eventualmente addizionandole di sostanza grassa (la tipica
occhiatura del salame è ottenuta addizionando alle carni grasso di suino).
Durante l'impastatura vengono aggiunti tutta una serie di ingredienti come il sale (2,5-3,5 %, come esaltatore di
sapidità e come conservante) e le spezie, anch'esse dotate di una duplice funzione (oltre all'aroma, gli oli essenziali
che contengono sono dotati di proprietà antisettiche). Può essere addizionata anche una piccola percentuale di
zuccheri (1,5%) che funge da substrato iniziale per gli starter microbici. Il latte in polvere ed i caseinati (2-4%)
danno invece consistenza e omogeneità al prodotto (vengono aggiunti, per esempio, nei wurstel o nella mortadella).
Per quanto riguarda gli additivi, possono essere addizionati nitriti e nitrati di sodio e potassio, i primi trasformano
l'ossiemoglobina in nitrosoemoglobina, conferendo alle carni ed in particolare ai salumi una colorazione vivace che
si mantiene più a lungo; i nitrati sono una sorta di riserva dei nitriti, mano a mano che questi scarseggiano, a partire
da essi se ne ottengono di nuovi. E' stato provato che la trasformazione dei nitriti in nitrosammine ha un potenziale
effetto cancerogeno per l'organismo umano; questi additivi continuano comunque ad essere impiegati sia perché
senza di essi la carne imbrunirebbe, ma anche perché in loro assenza potrebbe svilupparsi il pericolosissimo
clostridium botulinum.
Al salume insaccato possono inoltre essere aggiunti antiossidanti, come acido ascorbico e ascorbati, che
mantengono il ferro in uno stato ridotto e limitano la perossidazione lipidica; negli insaccati crudi ed in quelli cotti
possono essere addizionati anche polifosfati e tocoferoli (nel prosciutto cotto i polifosfati permettono di mantenere
più compatta la massa carnea che altrimenti tenderebbe a sfaldarsi con la cottura).
Il passaggio successivo è la confezionatura: la carne viene insaccata in budelli che possono essere di origine
naturale o sintetica. Segue l'essicazione e/o la cottura e/o l'affumicatura del prodotto (in base alle caratteristiche che
si vogliono impartire all'alimento).
L'ultimo passaggio è la stagionatura che viene effettuata in celle a temperatura ed umidità controllate; durante
questa fase si registra:
 una diminuzione dell'umidità;
 un aumento della concentrazione degli ingredienti ed in particolare del sale che, essendo in proporzioni
maggiori, va a contrastare le proliferazioni microbiche;
 variazione del pH;
 aumento dell'azoto solubile e degli acidi grassi liberi, dovuto all'azione enzimatica proteolitica e lipolitica
degli enzimi presenti nella flora microbica;
 colorazione rossa stabile dovuta alla presenza dei nitriti che catalizzano la formazione di nitrosoemoglobina

(se si confronta un salame commerciale con uno casalingo si osserva una colorazione nettamente differente
dovuta all'impiego o meno di questi additivi).
Per la produzione di salumi non insaccati, come il prosciutto, si procede sempre con la preparazione delle carni, in
questo caso con le cosce di maiale, le quali subiscono una salagione per un periodo di circa 25 giorni. Durante questo
periodo l'operazione viene ripetuta ogni 4-5 giorni, sfregando sale grosso sulla superficie del prosciutto in modo da
facilitarne la penetrazione negli strati più esterni della carne.
Si effettua poi una asciugatura, eventualmente abbinata ad una cottura (prosciutto cotto), e si procede con la
stagionatura che varia dai 10 ai 14 mesi (per prodotti di marchio, come può essere il prosciutto di Parma, esistono dei
disciplinari che stabiliscono la durata delle varie fasi modalità di produzione).
4.2 Bresaola
La bresaola è un tipico ed apprezzato salume Valtellinese ottenuto salando, essiccando e stagionando un filetto di
bue o di manzo. L'etimologia della parola è di origine incerta e potrebbe derivare dai termini dialettali "brasa"
(brace) o "brisa" (riferito alla tecnica di salagione).

La bresaola si distingue dagli altri salumi per il suo particolare sapore, dolce e delicato allo stesso tempo. L'aroma
inconfondibile di questo prodotto tipico Valtellinese è il risultato di un metodo di conservazione antichissimo che
sfrutta al meglio le condizioni ambientali tipiche della provincia di Sondrio.
La bresaola viene prodotta a partire dalle masse muscolari della coscia bovina; i
tagli principali sono la fesa o punta d'Anca (il più pregiato), la sottofesa, il
magatello ed il sottosso.
La carne viene salata a secco e fatta riposare in salamoia per 10-15 giorni; passato
questo breve periodo si procede con la pulitura e il successivo insaccamento in
budello naturale o artificiale. Si procede poi con l'asciugamento e la conseguente
stagionatura, fasi che nel loro insieme durano dalle 4 alle 8 settimane. Durante
l'intero processo di lavorazione si instaurano quei fenomeni naturali in grado di
rendere la carne più conservabile, appetibile e digeribile. L'intera produzione
avviene in locali appositamente climatizzati che si avvantaggiano del particolare
clima che caratterizza il territorio Valtellinese.
Per tutti questi motivi la bresaola della Valtellina ha ottenuto la certificazione IGP (indicazione geografica protetta).
Oltre alle diciture obbligatorie per legge, sull'etichetta di una bresaola prodotta in questi luoghi devono comparire
anche la sigla IGP, il nome, la ragione sociale o il marchio depositato del produttore e la sede di produzione e
confezionamento.
Il prodotto finito ha forma cilindrica ed un colore rosso intenso, uniforme e un po' più scuro ai bordi. Il profumo è
delicato e leggermente aromatico, non acido; la carne è compatta ed elastica, priva di fenditure.
La bresaola affettata dal salumiere andrebbe consumata entro un paio di giorni; quella confezionata o sfusa va
invece conservata in frigorifero coprendo la parte tagliata con pellicola trasparente.
La produzione di bresaola, rimasta circoscritta all'ambito familiare sino all'inizio del novecento, è oggi destinata
anche a mercati esteri come quello svizzero e americano.
La bresaola è un salume molto nutriente, povero di grassi, ricco di proteine, ferro, sali minerali ed alcune vitamine.
Per questo motivo è un ingrediente tipico delle diete dimagranti e di quelle per sportivi.
Calorie Proteine Grassi Carboidrati Sodio
SALUMI [100 grammi]
Kcal g g g mg
Bresaola 151 32 2,6 0 1597
Prosciutto cotto 215 19,8 14,7 0,9 648
Prosciutto crudo 268 25,5 18,4 0 2578
Salame ungherese 405 24,2 34,0 0,7 1504
L'elevato contenuto in sodio impone che tale alimento, come del resto tutti i salumi, venga consumato con
moderazione da chi soffre di pressione alta.
Un altro problema che accomuna la bresaola alle carni conservate riguarda l'aggiunta di nitrito di sodio e/o potassio.
Queste due sostanze, aggiunte agli alimenti per preservarne le caratteristiche e migliorarne la conservabilità, si sono
dimostrate cancerogene quando vengono assunte ad alte dosi (vedi anche: dieta e cancro).
Non tutta la bresaola contiene nitriti, in alcuni casi queste sostanze vengono sostituite con i meno pericolosi nitrati,
spesso addizionati con acido citrico e vitamina C (acido ascorbico). Dal momento che tutti gli ingredienti devono
essere obbligatoriamente riportati sull'etichetta della bresaola, il consumatore può risalire al loro impiego ricercando
le scritte per esteso o le loro sigle: E249-E250 ed E251-E252 che identificano, rispettivamente, i nitriti ed i nitrati.
4.3 Culatello
Il culatello è un salume pregiatissimo prodotto nella bassa parmense, in particolare nella zona compresa tra Zibello
e Langhirano, dove il particolare microclima e la tradizionale abilità artigianale, garantiscono tutta la dolcezza e la
fragranza tipica di questa meraviglia gastronomica.
Il culatello si ricava dal muscolo posteriore della coscia di maiale (natica)
salato e speziato a caldo (subito dopo la macellazione), quindi insaccato nella
vescica, stretto nella caratteristica legatura a rete e stagionato per almeno dodici
mesi in un luogo umido. L'umidità, al contrario di quanto avviene per il
prosciutto, è fondamentale per evitare che la carne si secchi troppo; per questo
motivo il culatello si avvantaggia dell'abile intervento degli artigiani, che di
tanto in tanto lo bagnano con un canovaccio imbevuto di vino bianco, Cognac o
distillato di malto.
Il peso di un culatello oscilla tra i tre ed i cinque chili, mentre il costo di un
prodotto artigianale, a causa del particolare processo di lavorazione, può
superare i 100 euro al kg. Oltre ai lunghi tempi di stagionatura, il culatello è
infatti ottenuto sacrificando il prosciutto dal quale si isola, rinunciando così ad

un alimento già di per sé molto pregiato. Gli "scarti" di questo particolare processo di lavorazione, se così si
possono definire, vengono riciclati nella preparazione di un altro salume tipico, chiamato fiocchetto.
Il culatello di Zibello è un prodotto a denominazione di origine protetta (DOP).
4.3.1. La Preparazione del Culatello
Liberare il culatello dalle corde che lo avvolgono, passarlo sotto un getto d'acqua tiepida e spazzolarlo con cura.
Una volta ammorbidito, il culatello dev'essere privato della pelle, rifilato perfettamente del grasso esterno e tagliato
a fette sottili. Prima di queste operazioni, la tradizione consiglia di immergerlo per 24-48 ore in un recipiente
contenente del vino bianco secco.
Conservazione: le parti tagliate vanno unte con un filo di olio di oliva e di burro, quindi avvolte in un canovaccio
asciutto, meglio se di lino, e riposte in un luogo fresco, ma non freddo. La conservazione del culatello in frigorifero
rischierebbe infatti di appiattirne il sapore.
4.3.2. Valori nutrizionali
CULATELLO [100 grammi]
Calorie kcal 198
Un pasto serale composto da qualche fetta di culatello,
kj 828
accompagnata da pinzimonio di verdure fresche e da una rosetta
Proteine g 19.74 di pane integrale, è un buon modo per mettere d'accordo salute,
Lipidi g 12.58 forma fisica e palato.
Carboidrati g 0.00
Fibre g 0.0
4.4 Speck
Lo speck è un salume affumicato, un prodotto tipico altoatesino nato intorno al XIII secolo d.C dall'esigenza delle
popolazioni locali di conservare la carne. La materia prima di partenza, la coscia di suino, è la stessa del prosciutto,
da cui si distingue per il particolare processo di lavorazione; ed è proprio il raffinato processo produttivo a conferire
allo speck caratteristiche organolettiche particolari e molto ricercate.
Le cosce di suino vengono accuratamente selezionate, disossate e rifilate con o senza
fesa; nel caso di prodotti tipici - come lo speck dell'Alto Adige IGP - fin da queste
prime fasi i produttori devono necessariamente osservare un rigoroso disciplinare di
produzione. La coscia di suino disossata e rifilata (detta anche baffa) viene quindi
salata ed aromatizzata a secco; proprio in questo passaggio il disciplinare di produzione
si fa meno rigido; sono infatti le particolari miscele aromatiche (solitamente a base di
sale, aglio, pepe nero, bacche di ginepro e zuccheri) a conferire allo speck i tipici ed
inconfondibili aromi. Non a caso, dunque, i singoli produttori si tramandano di padre in
figlio le ricette segrete dell'aromatizzazione, caratterizzando liberamente il sapore e
l'aroma dei propri speck. Vengono comunque posti dei limiti all'aggiunta di cloruro di
sodio (pari o inferiore al 5%) e conservanti chimici (nitriti e nitrati). L'intera operazione richiede una particolare
cura, dal momento che si svolge tradizionalmente a mano, girando più volte il prodotto in modo da facilitare la
penetrazione uniforme della salamoia.
Dopo un periodo di 20-30 giorni, la coscia di suino viene fatta asciugare in atmosfera controllata, quindi affumicata
e stagionata ad una temperatura non superiore ai 20°C; è molto importante, infatti, che la temperatura del fumo
liberatosi non superi tale valore e che il prodotto venga regolarmente esposto all'aria e poi nuovamente al fumo.
Solo in questo modo, infatti, si può ottenere uno speck dal gusto equilibrato e inconfondibile, che si avvantaggia
anche del legno poco resinoso scelto per la delicata affumicatura. Questa fase dura una ventina di giorni ed è seguita
da un periodo di stagionatura di circa 22 settimane, condotto in locali sufficientemente areati, con temperature
comprese tra 10 e 15° C ed un'umidità che oscilla tra il 60 ed il 90%. Durante questo periodo sulla superficie dello
speck si forma un sottile strato di muffa, molto importante per mantenere l'umidità, la dolcezza e la morbidezza
delle sue carni, in perfetto equilibrio con il tipico retrogusto affumicato.
Le fasi produttive appena descritte rispecchiano il metodo di produzione artigianale, nonché quello certificato - con
le opportune integrazioni - dal marchio "Speck dell'alto Adige IGP". Ovviamente, la stessa cura nella scelta delle
materie prime e nel rispetto del rigoroso disciplinare di produzione non viene seguita per altri prodotti industriali
privi di certificazione.
Dal punto di vista nutrizionale, lo speck è un alimento particolarmente ricco di proteine e lipidi; può essere
consumato al posto della tradizionale bistecca come secondo, oppure a cubetti per insaporire piatti unici a base di
pasta e verdure; a tal scopo è un ottimo sostituto, non certo meno saporito, della tradizionale pancetta a cubetti, ben
più ricca di grassi, colesterolo e calorie. Come tutte le carni conservate, anche lo speck dev'essere consumato con la
giusta moderazione; si tratta infatti di un prodotto piuttosto ricco in sodio e con una percentuale non certo
trascurabile di acidi grassi saturi e colesterolo. Non dobbiamo inoltre dimenticare il processo di affumicatura, che
anche se particolarmente blando, non è certo il metodo di conservazione più salutare (senza scatenare inutili
allarmismi, l'elevato consumo di alimenti affumicati è considerato un fattore di rischio per il cancro allo stomaco);

inoltre, anche i nitriti e nitrati, certo importanti per la conservazione ma spesso aggiunti con troppa leggerezza, sono
implicati nell'insorgenza del tumore allo stomaco (ovviamente se consumati in grandi quantità). In ogni caso,
ricordiamo come l'associazione del prodotto con un piatto ricco di verdure, per la presenza di vitamine ad azione
antiossidante e fibre alimentari, sia in grado di attenuare gli effetti dannosi di queste sostanze. Il marchio IGP, nel
caso specifico dello speck altoatesino "Südtirol" ma in genere per tutti i prodotti certificati, garantisce quindi non
solo caratteristiche organolettiche superiori, ma anche una maggiore tutela per la salute del consumatore (ad
esempio un ridotto impiego di conservanti o di esaltatori di sapidità , largamente utilizzati dall'industria alimentare
per migliorare la qualità scadente della materia prima).
5. GLOSSARIO TECNICO
5.1 Acido lattico
5.1.1. Introduzione
L'acido lattico o lattato è un sottoprodotto del metabolismo anaerobico lattacido. Si tratta di un composto tossico per
le cellule, il cui accumulo nel torrente ematico si correla alla comparsa della cosiddetta fatica muscolare.
Il lattato viene prodotto già a partire da basse intensità di esercizio; i globuli rossi, per esempio, lo formano
continuamente anche in condizioni di completo riposo.
Un uomo adulto normalmente attivo produce circa 120 grammi di acido lattico al giorno; di questi 40 g sono prodotti
dai tessuti aventi un metabolismo esclusivamente anaerobio (retina e globuli rossi) i rimanenti da altri tessuti
(soprattutto muscolare) in base all'effettiva disponibilità di ossigeno.
Il corpo umano possiede dei sistemi di difesa per proteggersi dall'acido lattico e può riconvertirlo in glucosio grazie
all'attività del fegato. Il cuore è invece in grado di metabolizzare l'acido lattico a scopo energetico.
Da queste affermazioni si deduce come l'acido lattico, seppur tossico, non sia un vero e proprio prodotto di rifiuto.
Grazie a tutta una serie di processi enzimatici tale sostanza può infatti essere utilizzata per la risintesi di glucosio
intracellulare.
Gli ultimi studi sottolineano come l'acido lattico sia in realtà solo indirettamente coinvolto nell'aumento dell'acidità
ematica. Il principale responsabile di questo fenomeno è lo ione idrogeno H+ che durante un esercizio fisico ad
elevata intensità si libera in quantità elevate per l'aumento dell'idrolisi dell'ATP.
Il ciclo di Cori è il meccanismo responsabile della conversione dell'acido lattico in glucosio, avviene nel fegato e
segue le tappe riportate in figura.
Nel muscolo sottosforzo la produzione di acido lattico è massiccia soprattutto nelle fibre veloci o pallide che hanno un
potere glicolitico anaerobico superiore a quelle rosse o resistenti. Non a caso atleti particolarmente brillanti nelle
prove anaerobiche lattacide come l'inseguimento su pista nel ciclismo ed i 400-1500 metri nell'atletica, producono
oltre il 20% di acido lattico in più rispetto ad una persona normale.

Alla stessa intensità di esercizio, la quantità di acido lattico prodotta è inversamente proporzionale al grado di
allenamento del soggetto. Ciò significa che se un atleta ed un sedentario corrono alla stessa velocità, quest'ultimo
produce molto più acido lattico rispetto al primo e lo smaltisce con maggiori difficoltà.
Durante il lavoro muscolare strenuo quando il metabolismo aerobico non è più in grado di soddisfare le aumentare
richieste energetiche, viene attivata una via accessoria per la produzione di ATP chiamata meccanismo anaerobico
lattacido. Tale fenomeno pur sopperendo in parte la carenza di ossigeno aumenta la quota di acido lattico prodotta che
a sua volta eccede le capacità di neutralizzazione da parte dell'organismo. Il risultato di questo processo è un brusco
incremento della quota di lattato presente nel sangue che corrisponde grossomodo alla frequenza di Soglia anaerobica
del soggetto.
La concentrazione ematica di lattato nel sangue è normalmente di 1-2 mmoli/L a riposo ma durante uno sforzo fisico
intenso può raggiungere e superare le 20mmol/L. La Soglia anaerobica, misurata tramite la concentrazione ematica di
acido lattico, viene fatta coincidere con il valore di frequenza cardiaca per cui nel corso di un esercizio incrementale si
raggiunge la concentrazione di 4mmoli/L.
L'acido lattico inizia ad accumularsi nei muscoli e nel sangue quando la velocità di sintesi supera la velocità di
smaltimento. Approssimativamente, tale condizione si innesca quando durante un esercizio fisico intenso la frequenza
cardiaca supera l'80% (per i non allenati) ed il 90% (per i più allenati) della frequenza cardiaca massima.
5.1.2. Aumentare la tolleranza all'acido lattico
Gli atleti impegnati in discipline anaerobiche lattacide (durata dello sforzo tra i 30 ed i 200 secondi) sono costretti a
gareggiare in condizioni di massima produzione ed accumulo di lattato. La loro prestazione è quindi correlata
all'efficienza del metabolismo anaerobico lattacido e dei sistemi di smaltimento a livello ematico, muscolare ed
epatico.
Lo scopo degli allenamenti mirati all'incremento di tali caratteristiche è quello di saturare i muscoli di acido lattico in
modo tale che si abituino a lavorare in condizioni di forte acidità. Contemporaneamente tale approccio migliora
l'efficacia dei sistemi tampone ematici (bicarbonato) nel neutralizzare l'acidosi del sangue.
L'atleta ha a disposizione due tecniche di allenamento per ottenere un miglioramento della prestazione anaerobica
lattacida:
una basata su sforzo continuo (20-25 minuti) a valori di Frequenza cardiaca prossimi alla Soglia anaerobica (± 2%)
una basata sul metodo di lavoro ad intervalli: nell'atletica 2-6 ripetute per 1-4 serie da 150-400 metri a ritmo gara o
superiore intervallati da recuperi parziali tra le ripetizioni (45-90 secondi) e completi tra le serie (5-10 minuti).
L'acido lattico viene smaltito nel giro di 2 o 3 ore, e la sua quantità si dimezza ogni 15-30 minuti a seconda
dell'allenamento e della quantità di acido lattico prodotto.
Contrariamente a quanto spesso si afferma, l'acido lattico non è il responsabile del dolore muscolare avvertito il giorno
seguente ad un allenamento molto intenso. Questo dolore è causato da microlacerazioni muscolari che originano
processi infiammatori; inoltre vi è un incremento delle attività ematiche e linfatiche che aumentano la sensibilità nelle
zone muscolari maggiormente sollecitate.
L'acido lattico rappresenta un forte stimolo per la secrezione di ormoni anabolici come il GH ed il testosterone. Per
questo motivo esercizi con i pesi ad elevata intensità, intervallati da pause non troppo lunghe, massimizzano il
guadagno di massa muscolare.
Oltre al ciclo di Cori esiste un ulteriore sistema per smaltire l'acido lattico evitando che questo si accumuli nel
muscolo. Si tratta del tamponamento ematico mediato dal bicarbonato (vedi: Il bicarbonato).
Il 65% dell'acido lattico prodotto viene convertito in anidride carbonica a acqua, il 20 % viene convertito in glicogeno,
il 10% in proteine ed il 5% in glucosio
Lo sapevi che... L'acido lattico viene impiegato nell'industria alimentare come regolatore di acidità.
Nella bocca, tra i vari batteri presenti, il lattobacillo acidofili ha il più alto potere cariogeno. Questo batterio si nutre
del glucosio presente nei residui alimentari formando acido lattico come prodotto di rifiuto. Grazie alla sua acidità
questa sostanza riesce a sciogliere un po' per volta lo smalto dentale intaccando la dentina.
5.2 L'ATP (Adenisina Trifosfato)
Molecola presente in tutti gli organismi viventi, per i quali rappresenta la principale forma di accumulo di energia
immediatamente disponibile.
5.2.1. Caratteristiche
L'adenosina trifosfato, o ATP, è costituita da una molecola di adenina e una di ribosio (zucchero a 5 atomi di
carbonio) a cui sono legati tre gruppi fosforici, mediante due legami ad alta energia. L'energia immagazzinata
nell'ATP deriva dalla degradazione di composti denominati carboidrati, proteine e lipidi, attraverso reazioni
metaboliche che avvengono in assenza o in presenza di energia. Dal momento che la funzione energetica dell'ATP è
intimamente connessa alla funzione catalitica degli enzimi, l'ATP viene considerata un coenzima.

5.2.2. Struttura dell'ATP e conversione dell'ATP in ADP

1.1.1. Idrolisi e fosforilazione dell'ATP
I legami ad alta energia dell'ATP sono quelli che legano fra loro i tre gruppi fosfato. Tali legami possono venire scissi
per mezzo di una reazione di idrolisi; dopo la loro rottura, essi liberano una grande quantità di energia, pari a circa 34
kJ per mole (circa 7,5 Kcal). L'idrolisi dell'ATP avviene a opera dell'enzima denominato ATPasi. Oltre alla
liberazione dell'energia, l'idrolisi parziale dell'ATP porta alla formazione di una molecola di adenosina difosfato
(ADP) e di un gruppo fosfato; l'idrolisi totale forma invece una molecola di adenosina monofosfato e due gruppi
fosfato. Una volta scissa, l'ATP viene sintetizzata nuovamente mediante reazioni di fosforilazione dell'ADP, attraverso
le quali vengono aggiunti alle molecole i gruppi fosfato.
1.1.2. Importanza dell'ATP
Quasi tutte le reazioni cellulari e i processi dell'organismo che richiedono energia vengono alimentati dalla
conversione di ATP in ADP; tra di esse vi sono, ad esempio, la trasmissione degli impulsi nervosi, la contrazione
muscolare, i trasporti attivi attraverso le membrane plasmatiche, la sintesi delle proteine e la divisione cellulare. Nei
vertebrati il gruppo fosfato necessario a questa reazione viene conservato in un composto, chiamato creatinfosfato, che
si trova soprattutto nel tessuto muscolare.
1.1.3. Respirazione cellulare
Processo che avviene nelle cellule in presenza di ossigeno (aerobiosi), attraverso il quale le sostanze nutritive derivanti
dalla digestione (negli animali) o dalla fotosintesi vengono ossidate allo scopo di produrre l'energia necessaria al
metabolismo. In particolare, la principale molecola che agisce da substrato per la respirazione cellulare è il glucosio;
l'energia che si ottiene viene immagazzinata nei legami ad alta energia contenuti nella molecola adenosina trifosfato,
ATP.
La respirazione cellulare porta complessivamente alla formazione netta di 38 molecole di ATP per ogni molecola di
glucosio coinvolta nella reazione. La glicolisi può costituire, in presenza di ossigeno, il primo ciclo di reazioni della
respirazione cellulare.

6. DIZIONARIO CARNI
Italiano English Français Español l Deutsch

Carni Meats Viandes Carnes Fleische
Agnello Lamb Agneau Cordero Lamm, n
Agnello alle erbe selvatiche Lamb with wild herbs Agneau aux herbes sauvages Cordero con hierbas silvestres Lamm mit Wildkräutern
Agnello da latte Spring lamb Agneau de lait Cordero lechal Milchlamm
Agnello in crosta di spinaci Lamb in a spinach crust Agneau en croûte d'épinards Cordero en costra de espinacas Lamm in Spinatkruste
Agnello irlandese Irish lamb Agneau irlandais Cordero irlandés Irisches Lamm
Alette di pollo Chicken wings Ailes de poulet Alitas de pollo Hähnchenflügel; m
Alette di pollo ripiene Stuffed chicken wings Ailes de poulet farcies Alitas de pollo rellenas Gefüllte Hähnchenflügel
Ali Wings Ailes Alas Flügel, m
Allodole Larks Alouettes Alondras Lerchen
Alzàvola Teal (duck) Sarcelle Cerceta Krickente
Anatra Duck Canard, m Pato, m Ente
Anatra al torchio Pressed duck Canard à la presse Pato a la sangre Gepreßtes Entenfleisch
Anatra all'arancia Duck with orange sauce Canard à l'orange Pato a la naranja Ente mit Orangensauce
Anatra caramellata Duck coated in caramel Canard caramélisé Pato acaramelado Mit Zucker glasierte Ente
Anatra laccata al miele Honey-glazed duck Canard laqué au miel Pato glaseado con miel Mit Honig glasierte Ente
Anatra muta Musk Canard muet Pato mudo Moschusente
Anatra novella Young duck Canette; caneton, m Patito Jungente
Anatra selvatica Wild duck Canard sauvage Pato salvaje Wildente
Anca di pollo Chicken thigh Hanche de poulet Muslo de pollo Hähnchenkeule
Animelle d'agnello Lamb sweetbreads Ris d'agneau Mollejas de cordero Lammbries, n
Animelle di vitello Calf sweetbreads Ris de veau Mollejas de ternera Kalbsbries, n
Arista (carré, di maiale arrosto) Roast pork loin Carré de porc rôti Lomo de cerdo asado Schweinskarree, n
Arrosto Roast Rôti Asado Braten
Arrosto di agnello Roast lamb Rôti d'agneau Cordero asado Lammbraten
Arrosto di maiale Roast pork Rôti de porc Cerdo asado Schweinebraten
Arrosto di manzo arrotolato e Redondo de carne de vaca
Rolled & stuffed roast beef Roulade de boeuf farcie Gefüllter Rinderrollbraten
farcito asada rellena
Arrosto di vitello in crosta Roast veal in a pastry crust Rôti de veau en croûte Ternera asada en costra Kalbsbraten in Teigkruste
Arrotolato di vitello Rolled veal Roulé de veau Redondo de ternera Kalbsrollbraten
Asino Donkey Âne Burro Esel
Barone d'agnello (cosce e sella) Roast baron (legs & saddle) of Perniles y silla de cordero Gebratene Lammkeule u. -
Baron d'agneau rôti
arrosto lamb asados Rücken
Beccaccia Woodcock Bécasse Becada Waldschnepfe
Beccaccino Snipe Bécassine, f Becacina, f Bekassine, f
Beccafichi Beccaficos Becfigues Becafigos Gartengrasmücken, f
Bianchetto White stew Blanquette, f Fricasé Frikassee, n
Bianchetto di agnello White stew of lamb Blanquette d'agneau Fricasé de cordero Lammfrikassee
Bianchetto di vitello White stew of veal Blanquette de veau Fricasé de ternera Kalbsfrikassee
Bistecca Steak Steak, m Bistec, m Beefsteak, n
Bistecca alla Bismarck (con uovo Bismarck steak (topped with a Steak à cheval (surmontè d'un Bistec a la Bismarck (con huevo Bismarck-Steak (mit Spiegelei
fritto sopra) fried egg) oeuf sur le plat) frito encima) darauf)
Entrecot de carne de vaca a la
Bistecca alla fiorentina Grilled sirloin steak Côte de boeuf grillée Rumpsteak vom Grill
parilla
Bistecca alla pizzaiola (in salsa di Steak pizzaiola style (in tomato Steak à la pizzaiola (en sauce Bistec a la pizzaiola (con salsa Beefsteak nach Pizzaiola-Art (in
pomodoro) sauce) tomate) de tomate) Tomatensauce)
Bistecca alla tartara Steak tartare Steak tartare Bistec a la tártara Tatar-Steak
Bistecca di maiale affumicata alla Charcoal grilled smoked pork Tranche de longe de porc fumée, Bistec de cerdo ahumado a la
Geräuchertes Schweinegrillsteak
brace cutlet à la braise brasa
Bistecca di manzo Beef steak Steak (m) de boeuf Bistec de carne de vaca Rindersteak
Bistecca di vitello Veal steak Steak de veau Bistec de ternera Kalbssteak
Bistecca di vitello macinata Ground-veal steak Steak de veau haché Bistec de ternera molido Hacksteak vom Kalb
Bistecca farcita con formaggio Steak filled with cheese Steak farci au fromage Bistec relleno con queso Steak mit Käsefüllung
Bocconcini di vitello Veal bites Ragoût de veau Bocaditos de ternera Kalbsragout, n
Mixed boiled meats from the Gekochtes Fleisch vom
Bolliti al carrello Bouillis du chariot Variedad de cocidos del carrito
trolley Servierwagen
Bollito di manzo Boiled beeff Bouilli de boeuf Cocido de carne de vaca Gekochtes Rindfleisch
Bollito misto Mixed boiled meats Viandes bouillies Cocido mixto Gemischtes Siedfleisch
Bottaggio (stufato di carne e Hotch-potch (pork stew with
Potée Estofado con carne y verduras Eintopf
verdure) savoy cabbage)
Braciola di maiale Pork cutlet Côte de porc Chuleta de cerdo Schweinekotelett, n
Braciola di maiale affumicata Smoked pork cutlet Côte de porc fumée Chuleta de cerdo ahumada Geräuchertes Schweinekotelett
Bracioline di agnello Lamb cutlets Côtelettes d'agneau Chuletillas de cordero Lammkoteletts
Brasato di manzo Braised beef Boeuf braisé Carne de vaca braseada Rinderschmorbraten
Cacciagione Selvaggina Selvaggina Selvaggina Selvaggina
Camoscio Chamois Chamois Gamuza, f Gemse, f; Gams, f
Cappone Capon Chapon Capón Kapaun
Cappone farcito alle noci Capon stuffed with walnuts Chapon farci aux noix Capón relleno con nueces Kapaun mit Walnußfüllung
Capra Goat Chèvre Cabra Ziege
Capretto Kid Chevreau Cabrito Zicklein, n
Capretto arrosto Roast kid Chevreau rôti Cabrito asado Zickleinbraten
Capriolo Venison Chevreuil Corzo Reh, n
Carne di maiale Pork Viande de porc Carne de cerdo Schweinefleisch, n
Carne di manzo Beef Viande de boeuf Carne de vaca Rindfleisch, n
Carne di vitello Veal Viande de veau Carne de ternera Kalbfleisch, n
Carne secca Dried meat Viande séchée Carne seca Luftgetrocknetes Fleisch
Carni alla brace Charcoal grilled meats Grillades Carnes mixtas a la brasa Fleisch vom Holzkohlengrill
Carpaccio (fette sottili di carne di Carpaccio (paper-thin slices of Carpaccio (fines tranches de Carpaccio (lonchas finas de Carpaccio (hauchdünne rohe
manzo cruda) raw beef) viande de boeuf cru) carne cruda de vaca) Rindfleischscheiben)
Deer carpaccio (raw paper-thin Carpaccio de ciervo (lonchas
Carpaccio de cerf (fines tranches Hirsch-Carpaccio (hauchdünne
Carpaccio di cervo ai porcini slices) with wild mushrooms finas de carne cruda) con hongos
crues) aux cèpes rohe Scheiben) mit Steinpilzen
(porcini) calabaza
Carré Loin Carré Lomo Karree, n


Carré di maiale Loin of pork Carré de porc Lomo de cerdo Schweinskarree
Carré di vitello Loin of veal Carré de veau Lomo de ternera Kalbskarree
Casoeula Bottaggio Bottaggio Bottaggio Bottaggio
Cassoulet (estofado de ganso y
Cassoulet (stufato d'oca e Cassoulet (goose & mutton stew Cassoulet (oie et mouton cuits Cassoulet (Gans u. Hammel, in
carnero cocinado con grasa de
montone cotto in grasso d'oca) cooked with goose fat) dans la graisse d'oie) Gänseschmalz geschmort)
ganso)
Castrato Montone Montone Montone Montone
Cavallo Horse Cheval Caballo Pferd, n
Cervella Brains Cervelle Sesos, m Hirn, n
Cervella al burro nero Brains with black butter Cervelle au beurre noir Sesos con mantequilla negra Hirn mit schwarzer Butter
Cervella alla milanese (impanate) Brains Milanese style (breaded) Cervelle à la milanaise (panée) Sesos a la milanesa (rebozados) Hirn nach Mailänder Art (paniert)
Cervella alla Villeroy (immerse in Brains Villeroy style (dipped in Cervelle à la Villeroy (passée à la Sesos a la Villeroy (pasados por Hirn à la Villeroy (in Villeroy-
salsa Villeroy e impanate) Villeroy sauce & breaded) sauce Villeroy et panée) salsa Villeroy y rebozados) Sauce gewendet u. paniert)
Cervella di vitello Calf brains Cervelle de veau Sesos de ternera Kalbsshirn
Cervella fritte Fried brains Cervelle frite Sesos fritos Gebackenes Hirn
Cervo Deer Cerf Ciervo Hirsch
Pedacitos de carne seca de
Ciccioli Crackling Rillons Grieben, f
cerdo
Cinghiale Boar Sanglier Jabalí Wildschwein, n
Cinghialetto Young boar Marcassin Jabato Frischling
Civet o civé (stufato aromatizzato Civé (estofado aromatizado con Wildpfeffer (geschmortes
Civet (blood-flavoured stew) Civet (ragoût au sang)
con sangue) sangre) Wildpret, mit Blut aromatisiert)
Civet di capriolo Venison civet (stew) Civet de chevreuil Civé de corzo Rehpfeffer
Civet di lepre Hare civet (stew) Civet de lièvre Civé de liebre Hasenpfeffer
Coda di bue Oxtail Queue de boeuf Cola de buey Ochsenschwanz, m
Collo Neck Cou Cuello Hals
Collo d'oca ripieno Stuffed goose neck Cou d'oie farci Cuello de ganso relleno Gefüllter Gänsehals
Colombaccio Wood pidgeon Pigeon ramier Palomo torcaz Ringeltaube, f
Coniglio Rabbit Lapin Conejo Kaninchen, n
Coniglio selvatico Wild rabbit Lapin de garenne Conejo salvaje Wildkaninchen
Controfiletto Entrecôte steak Contrefilet Solomillo Lendensteak, n
Corata o coratella Mixed offal Fressure Corada Geschlinge, n
Corata di agnello Mixed offal of lamb Fressure d'agneau Corada de cordero Lammgeschlinge, n
Cordon bleu (fettina farcita con Cordon bleu, n (paniertes
Escalope Cordon Bleu (filled with Escalope Cordon bleu (farcie de Escalope Cordón bleu (relleno
prosciutto e formaggio e Schnitzel, mit Schinken u. Käse
ham & cheese & breaded) jambon et fromage et panée) con jamón y queso y rebozado)
impanata) gefüllt)
Cosce di coniglio farcite Stuffed hare thighs Cuisses de lapin farcies Perniles de conejo rellenas Gefüllte Kaninchenkeulen
Cosce di pollo Chicken legs Cuisses de poulet Muslos de pollo Hähnchenkeulen, m
Coscia di capriolo al forno Baked leg of venison Cuissot de chevreuil au four Pernil de corzo al horno Im Ofen gebratene Rehkeule
Coscia di faraona farcita Stuffed Guinea fowl leg Cuisse de pintade farcie Muslo de pintada relleno Gefüllter Perlhuhnkeule, m
Coscia di maiale Leg of pork Cuisse de porc Pernil de cerdo Schweinekeule
Cosciotto d'agnello Leg of lamb Gigot d'agneau Pernil de cordero Lammkeule
Cosciotto di camoscio Leg of chamois Cuissot de chamois Pernil de gamuza Gamskeule
Cosciotto di montone Leg of mutton Gigot de mouton Pierna de carnero Hammelkeule
Costata alla fiorentina Bistecca Bistecca Bistecca Bistecca
Costata di manzo Sirloin steak Entrecôte Entrecot de vaca Entrecote, n; Rumpsteak, n
Costata di manzo alla bernese Sirloin steak Bearnaise style Entrecôte béarnaise (grillée à la Entrecot de vaca a la bearnesa Entrecote Bèarnaise (gegrillt, mit
(alla griglia e con salsa bernese) (grilled, with Bearnaise sauce) sauce béarnaise) (a la parrilla, con salsa bearnesa) Sauce Bèarnaise)
Costata di manzo alla brace Charcoal grilled sirloin steak Entrecôte à la braise Entrecot de vaca a la brasa Entrecote vom Holzkohlengrill
Costata di manzo doppia Double sirloin steak Entrecôte double Entrecot doble de vaca Doppeltes Entrecote
Costata di puledro Colt loin Entrecôte de poulain Entrecot de potro Rumpsteak vom Fohlen
Costata di vitello Veal loin Entrecôte de veau Entrecot de ternera Entrecote vom Kalb
Costine d'agnello Lamb ribs Travers d'agneau Costillas de cordero Lammrippchen, n
Costine di maiale Pork ribs Travers de porc Costillas de cerdo Schälrippchen vom Schwein
Costolette di agnello Lamb chops Côtelettes d'agneau Chuletillas de cordero Lammkoteletts, n
Costolette di agnello impanate Côtelettes d'agneau panées aux Chuletillas de cordero Panierte Lammkoteletts mit
Breaded lamb chops with herbs
alle erbe herbes empanadas con hierbas Kr&auuml;utern
Costolette di capriolo alle erbe di Venison chops with mountains Côtelettes de chvreau aux herbes Chuletillas de corzo con hierbas
Rehkoteletts mit Gebirgskräutern
montagna herbs de montagne de monte
Costolette di maiale Pork chops Côtelettes de porc Chuletillas de cerdo Schweinekoteletts
Cotechino Boiled salami Saucisson bouilli Salchichón cocido Kochsalami, f
Cotechino in galera (avvolto in Saucisson bouilli roulé dans une Salchichón de cerdo cocido
Boiled salami wrapped in veal Kochsalami in Kalbfleischmantel
carne di vitello) tranche de veau envuelto en carne de ternera
Cotenne (Cotiche) di maiale Pig skin Couenne de porc Pieles de cerdo Schweineschwarte
Cotoletta alla bolognese Escalope panée bolognaise Escalope a la boloniesa Bologneser Schnitzel (paniert, mit
Escalope Bolognese (breaded &
(impanata e gratinata con (panée et gratinée avec jambon (empanada y gratinada con rohem Schinken u. Käse
broiled with raw ham & cheese)
prosciutto crudo e formaggio) cru et fromage) jamón serrano y queso) überbacken)
Côtelette de veau à la milanaise Chuletilla de ternera a la
Cotoletta alla milanese Milanese veal chop (breaded) Wiener Schnitzel
(panée) milanesa (empanada)
Coturnice Rock partridge Perdrix bartavelle Codorniz Steinhuhn, n
Creste di gallo Rooster's combs Crêtes de coq Crestas de gallo Hahnkämme, m
Crocchette di pollo Chicken croquettes Croquettes de poulet Croquetas de pollo Geflügelkroketten
Cuore Heart Coeur Corazón Herz, n
Daino Fallow deer Daim Gamo Damhirsch
Dorso di lepre Hare back Echine de lièvre Lomo de liebre Hasenrücken
Entrecôte Costata Costata Costata Costata
Fagiana Hen pheasant Faisane Faisana Fasanhenne
Fagiano Pheasant Faisan Faisán Fasan
Fagiano di monte Blackcock Faisan de montagne Grigallo Birkhahn
Faraona Guinea fowl Pintade Pintada Perlhuhn, n
Faraona disossata farcita con Boned Guinea-fowl stuffed with Pintade désosseée farcie aux Pintada deshuesada rellena con Entbeintes Perlhuhn, mit
porcini wild mushrooms (porcini) cèpes hongos calabaza Steinpilzen gefüllt
Fegatelli (fegato di maiale al Pork liver pieces wrapped in caul Haletteles (foie de porc au four Hígado de cerdo asado, envuelto
Im Ofen gebratene Schweinenetz
forno avvolto in rete di maiale) & baked en crépine) en omento de cerdo
Fegatini di pollo Chicken livers Foies de poulet Higadillos de pollo Hühnerleber, f


Fegato Liver Foie Hígado Leber, f
Fegato alla veneziana (con Foie à la vénitienne (aux Hígado a la veneciana (con Venezianische Leber (mit
Liver Venetian style (with onions)
cipolle) oignons) cebollas) Zwiebeln)
Fegato di vitello all'inglese (con Calf liver English style (with Foie de veau à l'anglaise (au Hígado de ternera a la inglesa Kalbsleber nach englischer Art
pancetta) bacon) lard) (con tocino) (mit Bauchspeck)
Fegato di vitello alla milanese Calf liver Milanese style Foie de veau à la milanaise Hígado de ternera a la milanesa Kalbsleber nach Mailändder Art
(impanato) (breaded) (pané) (empanado) (paniert)
Fegato (fresco) d'anatra Duck liver Foie de canard Hígado de pato Entenleber, f
Fegato (fresco) d'oca Goose liver Foie d'oie Hígado de ganso Gänseleber, f
Fegato grasso d'anatra Duck foie gras Foie gras de canard Hígado graso de pato Entenleberpastete, f
Fegato grasso d'oca Goose foie gras Foie gras (d'oie) Hígado graso de ganso Gänseleberpastete, f
Fegato grasso d'oca alla Goose foie gras Strasbourg style Foie gras à la strasbourgeoise Hígado graso de ganso a la Straßburger Gänseleberpastete
strasburghese (su crostone, con (on toast, with apple & meat (sur croûte, avec de la pomme et estrasburguesa (sobre costrón, (auf Röstbrot, mit Apfel u.
mela e salsa di carne) sauce) au fond de viande) con manzana y salsa de carne) Fleischsauce)
Fettina di vitello Veal escalope Escalope de veau Filete de ternera Kalbsschnitzel, n
Filetto di maiale Fillet of pork Filet de porc Solomillo de cerdo Schweinefilet, n
Filetto di manzo Fillet of beef; tenderloin Filet de boeuf Solomillo de vaca Rinderfilet, n
Filetto Chateaubriand (doppio) Fillet Chateaubriand (double) Chateaubriand Solomillo Chateaubriand (doble) Filet Chateaubriand (doppelt)
Filetto mignon Fillet mignon Filet mignon Solomillo pequeño Filet mignon
Filet Strogonoff (en dés, avec
Filetto Strogonoff (a pezzetti, con Fillet Strogonoff (cubed with Solomillo Strogonoff (a pedacitos Filetgulasch Strogonoff (mit
cornichons, crème et
cetriolini, panna e funghi) gherkins, cream & mushrooms) con pepinillos, nata y setas) Cornichons, Sahne u. Pilzen)
champignons)
Filetto Wellington (in involucro di Fillet Wellington (wrapped in puff Filet Wellington (en croûte Solomillo Wellington (envuelto en Filet Wellington (in
pasta sfoglia) pastry) feuilletée) pasta de hojaldre) Blätterteigmantel)
Fòlaga Water-hen; bald coot Foulque Foja Bläßhuhn, n
Fleischfondue nach Burgunder
Fonduta bourguignonne Fondue Bourguignonne Fondue bourguignonne Fondue borgoñona
Art
Francolino di monte Hazel hen; hazel grouse Gélinotte, f Bonasa, f Haselhuhn, n
Frattaglie Offal Abattis; abats, m Menudillos, m Innereien
Fricandò (brasato di vitello Fricandeau (veau entrelardé Fricandó (ternera mechada Kalbsfrikandeau, n (gespickter
Braised larded veal
lardellato) braisé) braseada) Schmorbraten)
Fricassea d'agnello Lamb fricassee (white stew) Fricassée d'agneau Fricasé de cordero Lammfrikassee, n
Fricassea di pollo Chicken fricassee (white stew) Fricassée de poulet Fricasé de pollo Hühnerfrikassee, n
Fricassea di vitello Veal fricassee (white stew) Fricassée de veau Fricasé de ternera Kalbsfrikassee, n
Frittelle di fegato Liver fritters Beignets de foie Buñuelos de hígado Leber-Beignets
Fritto misto di carne Mixed fried meats Friture de viandes Surtido de carnes fritas Gemischtes fritiertes Fleisch
Galantine (kaltes Fleisch mit
Galantina (carne fredda farcita) Galantine (cold stuffed meat) Galantine (viande froide farcie) Galantina (carne fría rellena)
Füllung)
Galantina di pollo (pollo freddo Chicken galantine (cold stuffed Galantine de poulet (poulet froid Galantina de pollo (pollo frío Geflügel-Galantine (kaltes
farcito) chicken) farci) relleno) Hähnchen mit Füllung)
Galantina di tacchino (tacchino Turkey galantine (cold stuffed Galantine de dinde (dinde froide Galantina de pavo (pavo frío Truthahn-Galantine (kalter
freddo farcito) turkey) farci) relleno) Truthahn mit Füllung)
Galantina di vitello (vitello freddo Galantine de veau (veau froid Galantina de ternera (ternera fría Kalbs-Galantine (kaltes
Veal galantine (cold stuffed veal)
farcito) farci) rellena) Kalbfleisch mit Füllung)
Galletto Young rooster; cockerel Coquelet Gallito Hähnchen, n
Gallina Hen Poule Gallina Huhn, n
Gallina nostrana Local hen Poule du terroir Gallina del país Heimisches Huhn
Gallina ruspante Farm-yard hen Poule fermière Gallina de corral Freilandhuhn
Gallinella d'acqua Water-hen Poule d'eau Rascón, m Wasserralle
Coq au vin; Hähnchen in
Gallo al vino Rooster in wine sauce Coq au vin Gallo con vino
Weinsauce
Gallo cedrone Mountain cock Coq de bruyère Gallo silvestre Auerhahn
Geretto (Garretto) Shank Jarret Jarrete Haxe, f
Jarrete de ternera en salsa
Geretto di vitello in salsa delicata Veal shank in delicate sauce Jarret de veau en sauce délicate Kalbshaxe in delikater Sauce
delicada
Germano reale Anatra selvatica Anatra selvatica Anatra selvatica Anatra selvatica
Giovenca Scottona Scottona Scottona Scottona
Gnocchi di carne Meat dumplings Gnocchis de viande Ñoquis de carne Fleischklößchen, n
Grigliata mista di carne Mixed meat grill Grillade de viandes Parrillada de carne Gemischte Grillplatte
Guancia di maiale Pork cheek Joue de porc Carrillo de cerdo Schweinebacke
Gulasch all'ungherese Hungarian goulasch Goulasch à la hongroise Gulasch húngaro Ungarisches Gulasch, n
Gulasch di vitello Veal goulasch Goulasch de veau Gulasch de ternera Kalbsgulasch, n
Hamburger Hamburger Steak haché; hamburger Hamburguesa, f Hamburger
Hamburguesa de vaca y
Hamburger di coniglio Rabbit hamburger Steak haché de boeuf et légumes Rind- u. Gemüse-Hamburger
verduras
Hamburger di pollo Chicken hamburger Steak haché de poulet Hamburguesa de pollo Geflügel-Hamburger
Indivia belga alla parigina Endives à la parisienne Endivia de Bruselas a la parisina Chicoree nach Pariser Art (mit
Chicory Parisian style (rolled in
(avvolta nel prosciutto e gratinata (enrobées de jambon et gratinées (envuelta en jamón y gratinada Schinken umwickelt u. mit
ham & broiled with bechamel)
con besciamella) en béchamelle) con bechamel) Bechamelsauce gratiniert)
Interiora Offal Entrailles Asaduras Innerereien
Intingolo Stew (Plat) en sauce Guisado Tunke, f
Intingolo d'oca Duck stew Oie en sauce Guisado de ganso Gänse-Tunke
Involtini di carne Meat rolls Paupiettes (f) de viande Popietas (f) de carne Fleischrouladen, f
Involtini di manzo Beef rolls Paupiettes de boeuf Popietas de carne de vaca Rinderrouladen, f
Paupiettes de veau en feuilles de Popietas de ternera en hojas de
Involtini di vitello in foglie di vite Veal rolls in vine leaves Kalbsrouladen in Weinblättern
vigne vid
Lepre Hare Lièvre Liebre Hase, m
Lingua Tongue Langue Lengua Zunge
Lingua di manzo salmistrata Cured beef tongue Langue de boeuf à l'écarlate Lengua de vaca salobreña Gepökelte Rinderzunge
Lombata Loin Longe Lomo, m Lendenbraten, m
Entbeinter Lendenbraten vom
Lombata di agnello disossata Boned loin of lamb Longe d'agneau désossée Lomo deshuesado de cordero
Lamm
Lombata di maiale Pork loin Longe de porc Lomo de cerdo Lendenbraten vom Schwein
Lombata di manzo Sirloin Aloyau de boeuf Lomo de vaca Lendenbraten vom Rind
Lombata di vitello Loin of veal Longe de veau Lomo de ternera Lendenbraten vom Kalb
Lombo di camoscio in crosta di Loin of chamois in a mushroom Longe de chamois en croûte aux Lomo de gamuza en costra de Gams-Lendenbraten in Pilzkruste


funghi crust champignons setas
Maiale Pork Porc Cerdo Schwein, n
Maialino arrosto Roast suckling pig Cochon de lait rôti Lechón asado Spanferkel, n
Manzo Beef Boeuf Vaca, f Rind, n
Medaglioni di capriolo Venison medallions Médaillons de chevreuil Medallones de corzo Rehmedaillons, n
Medaglioni di cervella di vitello Calf brain medallions Médaillons de cervelle de veau Medallones de sesos de ternera Kalbsshirn-Medaillons, n
Medallones de hígado graso de
Medaglioni di fegato grasso d'oca Goose foie gras medallions Médaillons de foie gras Gänseleberpastete-Medaillons, n
ganso
Medaglioni di vitello Veal medallions Médaillons de veau Medallones de ternera Kalbsmedaillons, n
Merli Blackbirds Merles Mirlos Amseln, f
Midollo Bone marrow Moelle, f Médula, f; tuétano Mark, n
Midollo di manzo Beef bone marrow Moelle de boeuf Médula de vaca Rindermark
Montone Mutton Mouton Carnero Hammel
Noce di vitello Veal rump Noix de veau Nuez de ternera Kalbsnuß
Nocette di agnello Lamb noisettes Noisettes d'agneau Nueces de cordero Lammnüßchen, n
Nocette di capriolo Venison noisettes Noisettes de chevreuil Nueces de corzo Rehnüßchen, n
Nodino di vitello alla Sassi (con Entrecôte de veau Sassi (à la Entrecot de ternera a la Sassi
Veal loin Sassi style (with sage) Kalbskotelett Sassi (mit Salbei)
salvia) sauge) (con salvia)
Oca Goose Oie Ganso, m Gans
Goose Alsatian style (stuffed with Oie à l'alsacienne (farcie à la Ganso a la alsaciana (relleno con Gans nach elsässischer Art (mit
Oca all'alsaziana (farcita con
sausage & served with saucisse et servie sur de la salchicha y guarnecido con Wurstfarce u. Sauerkraut als
salsiccia e guarnita con crauti)
sauerkraut) choucroute) chucruta) Beilage)
Oca novella Young goose Oiselle; oison, m Ganso joven Junge Gans
Oca selvatica Wild goose Oie sauvage Ganso silvestre Wildgans
Orecchi Ears Oreilles, f Orejas, f Ohren, n
Orso Bear Ours Oso Bär
Ortolani Ortolan Ortolans Hortelanos Gartenammern, f
Ossibuchi di tacchino (fette di Turkey ossibuchi (sliced turkey Ossibuchi de dinde (tranches de Ossibuchi de pavo (rodajas de Truthahn-Ossibuchi
coscia di tacchino) leg) cuisse de dinde) muslo de pavo) (Truthahnschlegel in Scheiben)
Ossobuco (fetta di geretto di Ossobuco (braised veal shank Ossobuco (tranche de jarret de Ossobuco (rodaja de jarrete de Ossobuco (geschmorte
vitello brasato) slice) veau braisée) ternera braseada) Kalbshaxenscheibe)
Poêlée de lapin aux
Padellata di coniglio con funghi Pan-fried rabbit with mushrooms Guiso de conejo con setas Kaninchenpfanne mit Pilzen
champignons
Paillard Grilled veal escalope Escalope de veau grillée Filete de ternera a la parrilla Kalbsschnitzel vom Grill
Pajata (budella di vitello da latte) Offal of milk-fed calves Tripes de veau de lait Tripas de ternero recental Milchkalbskaldaunen
Pancia Belly Panse Barriga Bauch, m
Pasticcio Terrine Terrine Pastel Pastete, f
Pasticcio di cacciagione Game terrine Terrine de gibier Pastel de caza Wildpastete
Pasticcio di lepre Hare terrine Terrine de lièvre Pastel de liebre Hasenpastete
Pâté di vitello Veal paté Pâté de veau Paté de ternera Kalbspastete; Kalbspatè
Pavoncella Lapwing; pewit Vanneau, m Avefría Kiebitz, m
Pernice Partridge Perdrix Perdiz Rebhuhn, n
Petto Breast Poitrine Pechuga, f Brust, f; Brüstchen, n
Petto d'anatra Duck breast Magret de canard Pechuga de pato Entenbrust
Petto d'oca farcito Stuffed goose breast Poitrine d'oie farcie Pechuga de ganso rellena Gefüllte Gänsebrust
Petto di pollo Chicken breast Blanc de poulet Pechuga de pollo Hähnchenbrust
Petto di tacchino Turkey breast Blanc de dinde Pechuga de pavo Truthahnbrust
Petto di vitello arrotolato Rolled veal breast Poitrine de veau roulée Rollo de pechuga de ternera Kalbsbrustrollbraten
Petto di vitello farcito Stuffed veal breast Poitrine de veau farcie Pechuga de ternera rellena Gefüllte Kalbsbrust
Piatto freddo Cold platter Assiette froide Surtido de fiambres Kalte Platte, f
Piatto unico di carne Single-course meal of meat Plat unique de viande Plato único de carne Fleischgericht als einziger Gang
Piccate al limone Veal escalopes with lemon sauce Escalopes de veau au citron Escalopes de ternera con limón Kalbsschnitzel mit Zitrone
Piccione Pigeon Pigeon Pichón Taube, f
Piccione novello Young pigeon; squab Pigeonneau Pichón joven Junge Taube
Piccione selvatico Wild pigeon Pigeon sauvage Pichón salvaje Wildetaube
Piedini di maiale Pig trotters Pieds de porc Pies de cerdo Schweinefüßchen, n
Piedino di vitello Calf feet Pied de veau Pie de ternera Kalbsfüßchen, n
Piviere Plover Pluvier Chorlito, m Regenpfeifer, m
Pollame Poultry Volaille, f Aves Geflügel, n
Pollanca (Pollastra) Fattened hen Poularde Pularda Masthenne
Pollanca in casseruola Casserole of fattened hen Poularde à la casserole Pularda en puchero Masthenne im Schmortopf
Pollo Chicken Poulet Pollo Hähnchen, n
Pollo al curry Chicken curry Poulet au curry Pollo con curry Curry-Hähnchen
Hähnchen nach amerikanischer
Pollo all'americana (alla griglia, Chicken American style (grilled Poulet à l'américaine (grillé au Pollo a la americana (a la parrilla
Art (gegrillt, mit Bauchspeck u.
con pancetta e pomodori) with bacon & tomatoes) lard et à la tomate) con tocino y tomate)
Tomaten)
Pollo alla diavola (battuto e cotto Chicken devilled style (flattened Poulet à la diable (battu et cuit Pollo a la diabla (aplastado y Hähnchen nach Teufelsart
alla griglia) & grilled) sur le gril) hecho a la parrilla) (geklopft, vom Rost)
Pollo alla provenzale (con salsa Pollo a la provenzal (con salsa Provenzalisches Hähnchen (mit
Provençal chicken (with tomato Poulet à la provençale (en sauce
di pomodoro, acciughe, aglio e de tomate, anchoillas, ajo y Tomatensauce, Sardellen,
sauce, anchovies, garlic & olives) tomate, anchois, aïl et olives)
olive) aceitunas) Knoblauch u. Oliven)
Pollo e patatine fritte Fried chicken with chips Poulet-frites Pollo y patatas fritas Hähnchen mit Pommes frites
Poulet en casserole bonne Hähnchen im Schmortopf Bonne
Pollo in casseruola bonne femme Chicken casserole bonne femme Pollo en puchero bonne femme
femme (aux petits oignons et au Femme (mit Zwiebelchen u.
(con cipolline e pancetta) (with silverskin onions & bacon) (con cebollas tiernas y tocino)
lard) Bauchspeck)
Pollo nostrano Local chicken Poulet du terroir Pollo del país Heimisches Hähnchen
Pollo novello Spring chicken Poulet nouveau Pollo joven Junges Hähnchen
Pollo ruspante Farm-yard chicken Poulet fermier Pollo de corral Freilandhähnchen
Polmone Lung Mou Pulmón Lunge, f
Polpette di manzo Beef meatballs Boulettes de boeuf Albóndigas de carne de vaca Rindfrikadellen
Polpette di pollo Chicken meatballs Boulettes de poulet Albóndigas de pollo Geflügelfrikadellen
Polpettone Meatloaf Roulade de viande hachée Guiso de carne picada Hackbraten; falscher Hase
Porchetta (ganzes gebratenes
Porchetta (maiale intero arrosto) Porchetta (roast whole pig) Porchetta (cochon entier rôti) Porchetta (cerdo entero asado)
Schwein)


Pot-au-feu (manzo bollito con Pot-au-feu (beef boiled with Pot-au-feu (viandes de boeuf et Pot-au-feu (cocido de carne de Pot-au-feu (gekochtes
verdure e brodo) vegetables & stock) légumes cuits au bouillon) vaca con verduras y caldo) Rindfleisch mit Gemüse in Brühe)
Pot-pourri Bottaggio Bottaggio Bottaggio Bottaggio
Prosciutto brasato Braised ham Jambon braisé Jamón braseado Schmorschinken
Prosciutto in crosta Ham in a pastry crust Jambon en croûte Jamón en costra Schinken in Teigkruste
Pulcini Poussins; chicks Poussins Polluelos Küken, n
Puledro Colt Poulain Potro Fohlen, n
Puntine Costine Costine Costine Costine
Quaglie Quails Cailles Codornices Wachteln
Quaglie al forno avvolte con Codornices al horno envueltas Wachteln im Speckmantel, im
Baked quails in bacon Cailles bardées au four
pancetta con tocino Ofen gebraten
Quarto di pollo Quarter of chicken Quart de poulet Un cuarto de pollo Ein viertel Hähnchen
Ragù d'oca Goose ragoût Ragoût d'oie Guiso de ganso Gänseragout, n
Renna Reindeer Renne Reno, m Rentier, n
Rete (omento) di maiale Pig caul Crépine de porc Omento; redaño de cerdo Schweinenetz, n
Rigaglie di pollo Chicken giblets Abats de poulet Menudillos (m) de pollo Hühnerklein, n
Roastbeef Roast beef Roastbeef Rosbif Roastbeef, n
Roastbeef freddo Cold roast beef Roastbeef froid Rosbif frío Kaltes Roastbeef
Rognoni Kidneys Rognons Riñones Nieren, f
Rognoni d'agnello Lamb kidneys Rognons d'agneau Riñones de cordero Lammnieren
Rognoni di vitello Calf kidneys Rognons de veau Riñones de ternera Kalbsnieren
Rollè di vitello arrosto Roast veal roll Roulé de veau rôti Rollo de ternera asada Kalbsrollbraten
Rotolini di petto d'anatra Rolls of duck breast Cornets de magret de canard Rollitos de pechuga de pavo Entenbruströllchen, n
Rotolo Roll Roulade Rollo Rollbraten
Rotolo di fagiano Pheasant roll Roulade de faisan Rollo de faisán Fasanenrollbraten
Rotolo di vitello alle erbe Veal roll with herbs Roulade de veau aux herbes Rollo de ternera con hierbas Kalbsrollbraten mit Kräutern
Veal roll filled with wild Rollo de ternera relleno con Kalbsrollbraten mit
Rotolo di vitello farcito con porcini Roulade de veau farci aux cèpes
mushrooms (porcini) hongos calabaza Steinpilzfüllung
Salmì Civet Civet Civet Civet
Salsicce Sausages Saucisses Salchichas Würste
Salsicce di tacchino Turkey sausages Saucisses de dinde Salchichas de pavo Truthahnwürste
Salsicce di vitello Veal sausages Saucisses de veau Salchichas de ternera Kalbswürste
Salsiccia di fegato Liver sausage Saucisse de foie Salchicha de hígado Leberwurst
Escalopes de veau avec jambon Escalopes de ternera con jamón
Saltimbocca alla romana Escalopes with ham & sage Schnitzel mit Schinken u. Salbei
et sauge y salvia
Sanguinaccio (sangue di maiale Sangre de cerdo cocida con Gekochtes Schweineblut mit
Pig blood cooked with herbs Sang de porc cuit aux arômes
cotto con aromi) aromas Gewürzen
Sauté Spezzatino Spezzatino Spezzatino Spezzatino
Scaloppina Escalope Escalope Escalope; filetito Schnitzel, n
Scaloppina ai funghi Escalope with mushrooms Escalope aux champignons Escalope con setas Schnitzel mit Pilzen
Scaloppina al marsala Escalope with Marsala wine Escalope au marsala Escalope con vino de Marsalsa Schnitzel in Marsala-Sauce
Scaloppina alla valdostana (con Escalope Valdostana style (with Escalope valdôtaine (au fromage Escalope a la valdostana (con Aosta-Taler Schnitzel (mit
fontina e funghi) fontina cheese & mushrooms) fontina et champignons) queso del Valle de Aosta y setas) Fontina-Käse u. Pilzen)
Scaloppina di tacchino Turkey escalope Escalope de dinde Escalope de pavo Truthahnschnitzel
Scaloppina di vitello Veal escalope Escalope de veau Escalope de ternera Kalbsschnitzel
Scaloppine alla zingara (con Escalopes gypsy style (with meat Escalopes à la tsigane (en sauce Zigeunerschnitzel (mit
Escalopes a la gitana (con salsa
salsa di carne, prosciutto, lingua sauce, ham, tongue & de viande, avec jambon, langue fleischsauce, Schinken, Zunge u.
de carne, jamón, lengua y setas)
e funghi) mushrooms) et champignons) Pilzen)
Scaloppine di animelle di vitello Calf sweetbread escalopes Escalopes de ris de veau Escalopes de mollejas de ternera Kalbsbries-Schnitzel
Scaloppine di fegato d'oca Goose-liver escalopes Escalopes de foie d'oie Filetitos de hígado de ganso Gänseleberschnitzel
Scottona o sorana (giovane
Young cow Génisse Becerra Färse; Jungkuh
vacca)
Sella Saddle Selle Silla R&uumml;cken, m
Sella di agnello Saddle of lamb Selle d'agneau Silla de cordero Lammrücken
Sella di coniglio alle erbe Saddle of rabbit with aromatic Silla de conejo con hierbas Kaninchenrücken mit
Râble de lapin aux fines herbes
aromatiche herbs aromáticas Gewürzkräutern
Silla de ternera braseada Orlov Geschmorter Kalbsrücken Orlow
Sella di vitello brasata Orlov (con Braised saddle of veal Orlov (with Selle de veau braisée Orlov (en
(con salsa de cebollas, salsa (mit Zwiebelsauce, Mornay-
salsa di cipolle, salsa Mornay, onion sauce, Mornay sauce, sauce aux oignons, sauce
Mornay, trufas e hígado de Sauce, Trüffeln u.
tartufo e fegato d'oca) truffle & goose foie gras) Mornay, truffe et foie gras)
ganso) Gänseleberpastete)
Selvaggina Game Gibier Caza Wild, n; Wildbret, n
Spalla Shoulder Épaule Espaldilla Schulter
Spalla d'agnello al forno Baked shoulder of lamb Épaule d'agneau au four Espaldilla de cordero al horno Im Ofen gebratene Lammschulter
Spalla di montone Shoulder of mutton Épaule de mouton Espaldilla de carnero Hammelschulter
Spalla di vitello farcita Stuffed shoulder of veal Épaule de veau farcie Espaldilla de ternera rellena Gefüllte Kalbsschulter
Spezzatino Stew Ragoût Estofado Ragout, n
Spezzatino d'agnello Lamb stew Ragoût d'agneau Estofado de cordero Lammragout
Spezzatino di lepre Hare stew Ragoût de lièvre Estofado de liebre Hasenragout
Ragoût de mouton en pot de Estofado de carnero en cazuela
Spezzatino di montone al coccio Mutton stew in earthenware pot Hammelragout im Tontopf
terre de barro
Spezzatino di tacchino Turkey stew Ragoût de dinde Estofado de pavo Truthahnragout
Spezzatino di vitello al curry Curry veal stew Ragoût de veau au curry Estofado de ternera con curry Curry-Kalbsragout
Spezzatino di vitello alla Ragoût de veau chasseur (à la Estofado de ternera a la
Veal stew hunter's style (with Kalbsragout nach Jägerart (mit
cacciatora (con salsa di sauce tomate et aux cazadora (con salsa de tomate y
tomato sauce & mushrooms) Tomatensauce u. Pilzen)
pomodoro e funghi) champignons) setas)
Spiedini Kebabs Brochettes Broquetas, f Spieße
Spiedini di carne Meat kebabs Brochettes de viande Broquetas de carne Fleischspieße
Spiedini di fegato di maiale Pork-liver kebabs Brochettes de foie de porc Broquetas de hígado de cerdo Schweineleber-Spieße
Spiedini di pollame Poultry kebabs Brochettes de volaille Broquetas de aves Geflügel-Spieße
Spiedini di selvaggina Game kebabs Brochettes de gibier Broquetas de caza Wildbret-Spieße
Spuma di pollo Chicken mousse Mousse de poulet Mousse de pollo Geflügel-Mousse
Starna Pernice Pernice Pernice Pernice
Stinco Shank; shin Jarret Jarrete Haxe, f
Stinco di maiale Shank of pork Jarret de porc Jarrete de cerdo Schweinsshaxe
Stinco di vitello brassato con Shank of veal braised with Jarret de veau braisé aux Jarrete de ternera braseado con Geschmorte Kalbsshaxe mit
ortaggi vegetables légumes hortalizas Gemüse


Stracotto al vino rosso Braised meat with red wine Daube au vin rouge Estofado cocinado con vino tinto Schmorbraten mit Rotweinsauce
Stracotto d'asino Braised donkey Daube d'âne Estofado de burro Schmorbraten vom Esel
Stracotto di manzo Braised beef Daube de boeuf Estofado de carne de vaca Rinderschmorrfleisch
Tacchina Turkey-hen Dinde Pava Truthenne; Pute
Tacchino Turkey Dinde, f; dindon Pavo Truthahn; Puter
Tacchino giovane Young turkey Dindonneau Pavo joven Junger Truthahn
Gefüllter Truthahn, im Ofen
Tacchino ripieno al forno Roast stuffed turkey Dinde farcie au four Pavo relleno al horno
gebraten
Tacchino ripieno di castagne Turkey stuffed with chestnuts Dinde farcie aux marrons Pavo relleno con castañas Mit Kastanien gefüllter Truthahn
Teneroni di vitello Veal middle-cut breast Tendrons de veau Ternillas de ternera Kalbsbrustknorpel
Terrina Terrine Terrine Tarrina Terrine
Terrina di anatra Duck terrine Terrine de canard Tarrina de pato Ententerrine
Terrina di coniglio al timo Rabbit terrine with thyme Terrine de lapin au thym Tarrina de conejo con tomillo Kaninchenterrine mit Thymian
Terrina di fagiano Pheasant terrine Terrine de faisan Tarrina de faisán Fasanenterrine
Terrina di fegato d'oca Goose-foie gras terrine Terrine de foie gras Tarrina de hígado de ganso Gänseleberterrine
Terrina di vitello Veal terrine Terrine de veau Tarrina de ternera Kalbfleischterrine
Teneroni di vitello Veal middle-cut breast Tendrons de veau Ternillas de ternera Kalbsbrustknorpel
Terrina Terrine Terrine Tarrina Terrine
Terrina di anatra Duck terrine Terrine de canard Tarrina de pato Ententerrine
Terrina di coniglio al timo Rabbit terrine with thyme Terrine de lapin au thym Tarrina de conejo con tomillo Kaninchenterrine mit Thymian
Terrina di fagiano Pheasant terrine Terrine de faisan Tarrina de faisàn Fasanenterrine
Terrina di fegato d'oca Goose-foie gras terrine Terrine de foie gras Tarrina de hìgado de ganso Gänseleberterrine
Terrina di vitello Veal terrine Terrine de veau Tarrina de ternera Kalbfleischterrine
Testicoli di vitello Calf testicles Testicules de veau Criadillas de ternero Kalbshoden
Testina Head Tête Cabeza Kopf, m
Testina d'agnello Head of lamb Tête d'agneau Cabeza de cordero Lammkopf
Testina di maiale Head of pork Tête de porc Cabeza de cerdo Schweinskopf
Testina di vitello in salsa Head of veal with vinaigrette
Tête de veau vinaigrette Cabeza de ternera a la vinagreta Kalbskopf in Sauce Vinaigrette
vinaigrette sauce
Tettina di bovina Cow udder Tètine de gènisse Teta de bovina Kuheuter, m
Tordi Thrushes Grives, f Tordos Singdrosseln, f
Toro Bull Taureau Toro Stier
Torta di carne Meat pie Tourte de viande Tarta de carne Fleischtorte
Torta di manzo e rognone in Kidney pie (boeuf et rognons en Tarta de carne de vaca y riñòn Rindfleisch u. Nieren in
Steak & kidney pie
crosta croûte) en costra Teigkruste
Tortino di coniglio con peperoni Rabbit pie with peppers Tourte de lapin aux poivrons Tarta de conejo con pimientos Kaninchentorte mit Paprika
Tournedos (medaglione di filetto Tournedos (fillet of beef Tournedos (medallòn de
Tournedos Tournedos (Rinderfiletmedaillon)
di manzo) medallion) solomillo de vaca)
Solomillo Rossini (con hìgado Filet Rossini (mit
Torta Rossini (con fegato d'oca, Fillet Rossini (with goose foie Tournedos Rossini (au foie gras,
graso de ganso, trufa y salsa de Gänseleberpastete, Trüffel u.
tartufo e salsa al Madera) gras, truffle & Madeira sauce) truffes et sauce Madère)
vino de Madeira) Madeirasauce)
Tramezzini di carne Meat sandwiches Sandwich de viande Sandwich de carne Fleisch-Sandwiches
Trippa Tripe Tripes, pl Callos, m pl Kutteln, pl; Kaldaunen, pl
Trippa alla fiorentina (con Tripe Florentine style (with Tripes à la florentine (aux Callos a la florentina (con tomate Kutteln nach Florentiner Art (mit
pomodoro e parmigiano) tomato sauce & parmesan) tomates et au parmesan) y parmesano) Tomatensauce u. Parmesan)
Trippa alla milanese (con fagioli Tripe Milanese style (with white Tripes à la milanaise (aux Callos a la milanesa (con alubias Kutteln nach Mailänder Art (mit
bianchi) beans) haricots blancs) blancas) weißen Bohnen)
Trippa di vitello al pomodoro Calf tripe in tomato sauce Tripes de veau à la tomate Callos de ternera con tomate Kalbskutteln in Tomatensauce
Tripe with bay leaves without Kutteln mit Lorbeer ohne
Trippa in bianco con alloro Tripes au laurier sans tomate Callos con laurel sin tomate
tomato sauce Tomatensauce
Uccelletti Small birds Petits oiseaux Pajaritos Kleine Vögel
Vitello Veal Veau Ternera, f Kalb, n
Vitello all'uccelletto (sottili fettine Lonchas finas de ternera cocidas Feine Kalbfleischscheiben, in
Thin veal slices cooked in butter Fines escalopes de veau sautèes
di vitello al burro) con mantequilla Butter gebraten
Kaltes Kalbfleisch in
Vitello tonnato Cold veal with tuna sauce Veau froid à la sauce au thon Ternera frìa con salsa de atùn
Thunfischsauce
Saucisses de Francfort à la
Würstel con crauti Frankfurter with sauerkraut Wurstel con chucruta Würstchen mit Sauerkraut
choucroute
Zampa Hoof; trotter Pied Pata Fuß, m
Zampetto di maiale Pig hock Pied de cochon Pata de cerdo Schweinefüßchen, n; Eisbein, n
Zampone (chair à saucisse
Zampone (pork sausage stuffed Zampone (embutido en pata de Zampone (Kochwurst in der Haut
Zampone bouillie dans un pied de porc
in a boned pig trotter & boiled) cerdo y cocido) eines Schweinefußes)
èvidè)

17 BreveTrattatoSulleCarni Genn.2012

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LE CARNI – BREVE TRATTATO GENERALE

Dott. G. G. Costamagna – rev.genn.2012

Dott. G. G. Costamagna – rev.genn.2012

COMPOSIZIONE DI 100 GR. DI CARNE DI MAIALE MAGRA

Dott. G. G. Costamagna – rev.genn.2012

4.1 Bresaola Culatello Speck

Dott. G. G. Costamagna – rev.genn.2012

Dott. G. G. Costamagna – rev.genn.2012

Dott. G. G. Costamagna – rev.genn.2012

Dott. G. G. Costamagna – rev.genn.2012

Dott. G. G. Costamagna – rev.genn.2012

Dott. G. G. Costamagna – rev.genn.2012

5.2.2. Struttura dell'ATP e conversione dell'ATP in ADP

Dott. G. G. Costamagna – rev.genn.2012

Italiano English Français Español l Deutsch

Dott. G. G. Costamagna – rev.genn.2012

Italiano English Français Español l Deutsch

Dott. G. G. Costamagna – rev.genn.2012

Italiano English Français Español l Deutsch

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Italiano English Français Español l Deutsch

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Italiano English Français Español l Deutsch

Dott. G. G. Costamagna – rev.genn.2012

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Dott. G. G. Costamagna – rev.genn.2012

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